รัดเชนโก้ แอล.เอ. องค์กรการผลิตที่สถานประกอบการจัดเลี้ยง
การแนะนำ
ร้านกาแฟเป็นสถานที่จัดเลี้ยงที่ออกแบบมาเพื่อจัดกิจกรรมสันทนาการสำหรับผู้บริโภค สินค้าที่จำหน่ายมีจำนวนจำกัดเมื่อเทียบกับร้านอาหาร คาเฟ่จำหน่ายอาหารขึ้นชื่อที่สั่งทำพิเศษและมีอาหารจานด่วนหลากหลายประเภท มีอาหารเย็นและของว่าง อาหารจานหวานที่ได้รับการคัดสรร บาร์ให้บริการเครื่องดื่มร้อนและเย็นหลากหลายรายการ และขนมอบ เงื่อนไขหลักประการหนึ่งของร้านกาแฟคือการบริการที่มีคุณภาพ ผู้เยี่ยมชมจะได้รับบริการจากบาร์เทนเดอร์และพนักงานเสิร์ฟที่มีการศึกษาพิเศษและประสบการณ์ในภาคบริการ
ความเกี่ยวข้องของหัวข้อของหลักสูตรนี้เกิดจากการที่ปัญหาหลักประการหนึ่งสำหรับธุรกิจร้านอาหารรัสเซียยุคใหม่ในปัจจุบันคือการรักษาความสามารถในการแข่งขันและการรักษากิจกรรมในสภาพแวดล้อมภายนอกที่เปลี่ยนแปลงตลอดเวลา
วัตถุประสงค์ของงานหลักสูตรนี้คือเพื่อศึกษาคุณลักษณะของงานร้านกาแฟ-ขนม
วัตถุประสงค์คือ:
แสดงลักษณะเด่นของร้านกาแฟ-ขนม;
ศึกษากระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตร้านกาแฟและขนมหวาน
วิเคราะห์กิจกรรมของร้านกาแฟ "Sladost";
วัตถุที่เป็นกิจกรรมของร้านกาแฟ-ขนม
ประเด็นคือความพิเศษของการจัดงานร้านขายขนมที่ผลิตสินค้าได้ 800 รายการต่อกะ
ร้านขนม ค้าขาย คาเฟ่
1. ส่วนองค์กร
.1 ลักษณะเฉพาะของร้านขนมคาเฟ่ “สลาดอสท์”
ร้านกาแฟขนมหวาน "Sladost" ตั้งอยู่ในใจกลางของ Khabarovsk ตามที่อยู่: st. เลนินา, 85.
ความจุของร้านกาแฟคือ 40 ที่นั่ง ในร้านขนมของคาเฟ่ มีการเตรียมและขายผลิตภัณฑ์ขนมแป้งจำนวนมากเพื่อการบริโภค และสินค้าที่ซื้อบางส่วนก็จำหน่ายด้วย
คาเฟ่เปิดให้บริการเวลา 10.00 น. - 22.00 น. ทุกวัน
คาเฟ่มีบริการเพิ่มเติม - รับออเดอร์ผลิตขนมพร้อมจัดส่งถึงบ้าน
องค์ประกอบทั้งหมดของห้อง รวมทั้งผนัง เพดาน และพื้น ทาสีเหลืองและสีดำ เคาน์เตอร์ขนาดใหญ่ขอเชิญชวนให้คุณทำความคุ้นเคยกับผลิตภัณฑ์ที่นำเสนออย่างครบถ้วน ปากน้ำได้รับการดูแลโดยระบบระบายอากาศแบบจ่ายและไอเสีย
1.2 ลักษณะร้านขนมและเบเกอรี่
ร้านขายขนมอาจเป็นโรงงานผลิตอิสระหรือรวมเป็นหน่วยโครงสร้างในแผนกอาหารของคอมเพล็กซ์ขนาดใหญ่ก็ได้ ไม่ว่าในกรณีใด มันจะทำงานโดยอัตโนมัติ กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การกรองแป้งและการเตรียม (การนวด, การหมัก) แป้ง, การตัด (การปั้น) ผลิตภัณฑ์, การอบ, การตกแต่ง (การตกแต่ง) ผลิตภัณฑ์ขนม, การเตรียมน้ำเชื่อม, ครีม, ฟองดอง, วิปปิ้งไข่ขาว
ในห้องสำหรับการร่อนแป้งและนวดแป้ง แป้งจะถูกร่อนด้วยตนเองผ่านตะแกรง โดยวางไว้เหนือจานที่จะนวดแป้ง หรือผ่านตะแกรงกล หลังจากร่อนแป้งแล้ว ให้นวดแป้งในเครื่องผสมแป้งหรือวิปปิ้ง หลังจากนวดแล้วชามที่มีแป้งจะถูกวางไว้ในห้องควบคุมอุณหภูมิแบบพิเศษและหากไม่มีให้วางไว้ใกล้เตาอบในห้องอบ สถานที่นวดแป้งมีหม้อไอน้ำและถังตวงสารละลายเกลือและน้ำเชื่อม ในห้องเดียวกันมีโต๊ะพร้อมอ่างล้างจานในตัวสำหรับคัดแยกลูกเกดและเตรียมเมล็ดฝิ่น
ในแผนกตัดแป้ง แป้งที่เสร็จแล้วจะถูกตัด รีดออก และขึ้นรูปเป็นผลิตภัณฑ์จากแป้ง การดำเนินการเหล่านี้สามารถดำเนินการได้ในที่ทำงานแห่งเดียวซึ่งมีโต๊ะผลิตพร้อมกล่องเครื่องมือและตู้เก็บแป้งแบบยืดหดได้ เครื่องรีดแป้ง; ชั้นวางแบบเคลื่อนที่และแบบติดผนัง ชั้นวางแบบตู้ซึ่งผลิตภัณฑ์ไม่แห้งในระหว่างการพิสูจน์อักษร
ห้องสำหรับการอบผลิตภัณฑ์ขนมมีเตาอบหรือเตาอบขนม ตู้พิสูจน์อักษร ชั้นวางมือถือสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและเตรียมไว้สำหรับการอบ ชามที่มีแป้งยีสต์สำหรับการหมัก เตาสำหรับน้ำเชื่อมเดือด และหม้อทอดลึกสำหรับพายทอด ห้องมีการระบายอากาศที่ดี
งานในเวิร์กช็อปเริ่มต้น 2 ชั่วโมงก่อนที่ห้องโถงจะเปิดและสิ้นสุดพร้อมกันกับการปิดห้องโถง
ผนังของสถานที่ผลิตปูด้วยกระเบื้องสูง 1.75 เมตร ซึ่งช่วยให้สามารถทำความสะอาดแบบเปียกได้เป็นประจำ
ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับการดำเนินงานของร้านขายขนม:
รูปแบบของร้านขายขนมสอดคล้องกับลำดับของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมและกำจัดความเป็นไปได้ของการตอบโต้หรือตัดการไหลของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
สถานที่ทำงานของผู้ผลิตขนมมีการจัดอย่างชัดเจนตามขั้นตอนการผลิตและประเภทของผลิตภัณฑ์ที่เตรียม
อุปกรณ์ทั้งหมดได้รับการดูแลให้สะอาดและล้างให้สะอาดด้วยน้ำร้อนและผงซักฟอกหลังการใช้งาน
โต๊ะผลิตมีพื้นผิวสแตนเลสเรียบลื่น ทนทาน หลังจากการดำเนินการผลิตแต่ละครั้ง พวกเขาจะถูกล้างด้วยน้ำร้อน และเมื่อสิ้นสุดวันทำงาน - ด้วยน้ำร้อนและผงซักฟอก และล้างด้วยน้ำร้อน ทำความสะอาดโต๊ะที่มีท็อปไม้ด้วยมีดแล้วล้างด้วยน้ำร้อน
อุปกรณ์การประชุมเชิงปฏิบัติการทั้งหมดจะถูกล้างด้วยน้ำร้อนและผงซักฟอก
อุปกรณ์ไม้จะถูกฆ่าเชื้อและล้างด้วยน้ำร้อนอย่างน้อย 65°C
เครื่องมือ (มีด ช่อง แม่พิมพ์) จะถูกรักษาความสะอาดในระหว่างกระบวนการทำงาน หลังจากล้างด้วยน้ำร้อน เครื่องมือที่เป็นโลหะทั้งหมดจะถูกฆ่าเชื้อโดยการต้มในน้ำหรือเผาในเตาอบ ในช่วงเวลาทำงาน อุปกรณ์ทำความสะอาดจะถูกจัดเก็บไว้ในตู้พิเศษหรือบนชั้นวางแบบปิด
พนักงานฝ่ายผลิตทุกคนปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยส่วนบุคคลต่อไปนี้:
ก) มาทำงานโดยสวมเสื้อผ้าและรองเท้าส่วนตัวที่สะอาด เมื่อเข้าไปในสถานประกอบการจะต้องทำความสะอาดเสื้อผ้าให้สะอาดหมดจด
b) รักษามือและใบหน้าให้สะอาด ตัดเล็บให้สั้น
c) ห้ามรับประทานอาหารหรือสูบบุหรี่ในพื้นที่การผลิต
การรับประทานอาหารและการสูบบุหรี่จะดำเนินการเฉพาะในสถานที่ที่กำหนดไว้เป็นพิเศษเพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้เท่านั้น
1.3 อุปกรณ์ทางเทคนิคของร้านขนมและเบเกอรี่
มีการติดตั้งอุปกรณ์เครื่องกล ความร้อน เครื่องทำความเย็น และการจัดการในสถานที่การผลิตของร้านขายขนม
อุปกรณ์เครื่องจักรกล ได้แก่ เครื่องผสมแป้ง เครื่องวิปปิ้ง, เครื่องรีดแป้ง ตะแกรงร่อนแป้งสำหรับทำครัวซองต์ อุปกรณ์ที่เกี่ยวข้อง: เครื่องหั่น, เครื่องปั่นหรือเครื่องผสม, เครื่องชั่งน้ำหนัก, เครื่องหั่นขนมปัง, โต๊ะผลิต, ชั้นวาง อุปกรณ์ระบายความร้อนประกอบด้วย: เตาอบไฟฟ้า, เครื่องทอดลึก, เตา อุปกรณ์ทำความเย็น : ตู้แช่เย็น, โต๊ะแช่เย็น. อุปกรณ์ขนถ่าย: ลิฟท์, รถเข็น, สายพานลำเลียง 1.4 คุณลักษณะขององค์กรการจัดเก็บและการควบคุมคุณภาพของปริมาณสำรองวัตถุดิบ
จำนวนและองค์ประกอบของสถานที่ผลิตของร้านกาแฟขนมหวาน "Sladost" ได้รับการออกแบบมาอย่างสมบูรณ์สำหรับปริมาณและช่วงของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยเวิร์กช็อป ห้องเตรียมอาหารรายวันมีไว้สำหรับการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่มาถึงโรงงานในระยะสั้น และมีชั้นวางสินค้า ชั้นวาง (สำหรับผลิตภัณฑ์เทกอง) ตู้หรือช่องแช่เย็น (สำหรับผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย) ในห้องสำหรับการร่อนแป้งและนวดแป้ง แป้งจะถูกร่อนด้วยตนเองผ่านตะแกรง โดยวางไว้เหนือจานที่จะนวดแป้ง หรือผ่านตะแกรงกล ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารจานหวาน: อุณหภูมิในการเสิร์ฟอาหารจานหวานเย็นควรอยู่ที่ 12...15 0ค ร้อน - 55 0ค ไอศกรีม - 4…6 0กับ. ผลไม้สดในห้องเวิร์คช็อป สุกดี คุณภาพดี ล้างสะอาดหมดจด ผลไม้แช่อิ่มจัดทำขึ้นด้วยรสชาติและกลิ่นผลไม้ที่เข้มข้นมีรสหวานปานกลางและมีรสเปรี้ยว ความคงตัวของเยลลี่มีลักษณะเป็นวุ้น ไม่หยาบหรือเป็นเม็ด และคงรูปร่างไว้เมื่อแตกหัก มูสเป็นมวลสีซีดแช่แข็งอ่อนโยนมีรูพรุนละเอียดนุ่มและยืดหยุ่นเล็กน้อย (แครนเบอร์รี่ - ชมพูแอปเปิ้ลและมะนาว - สีขาวหรือสีเหลืองเล็กน้อย) ก่อนปล่อย ให้ตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมหรือสามเหลี่ยมที่มีขอบเรียบหรือเป็นกระดาษลูกฟูก รสชาติหวานอมเปรี้ยวเล็กน้อย Sambuca - ความคงตัวยืดหยุ่น, มวลเนื้อเดียวกัน, หนักกว่ามูส, มีรูพรุนละเอียด, รสหวาน, มีความเปรี้ยวเล็กน้อย, กลิ่นของแอปเปิ้ลหรือแอปริคอต พุดดิ้งมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มและละเอียดอ่อนด้านใน เปลือกที่ปิ้งแล้วและมีรสหวาน การตัดแสดงให้เห็นผลไม้หวานหรือลูกเกดกระจายเท่าๆ กันทั่วทั้งมวล มวลถูกอบอย่างดี 2. ส่วนเทคโนโลยี
.1 การจำแนกประเภทและการแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์ขนมและเบเกอรี่
ร้านกาแฟขนมหวาน “Sladost” ผลิตขนมอบขึ้นอยู่กับแป้ง: ข้าวไรย์ ข้าวสาลี ข้าวไรย์ และข้าวสาลี-ไรย์ ตามสูตรพวกเขาอบ: เรียบง่ายปรับปรุงและเข้มข้น (ข้าวสาลีเท่านั้น) สูตรผลิตภัณฑ์ง่ายๆ ได้แก่ แป้ง น้ำ ยีสต์ และเกลือ มีการเพิ่มวัตถุดิบเพิ่มเติมในสูตรของผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการปรับปรุง - ผลิตภัณฑ์นม น้ำตาล กากน้ำตาล มอลต์ ฯลฯ ผลิตภัณฑ์เนยมีไขมันและน้ำตาลจำนวนมาก นอกจากนี้ยังสามารถเพิ่มถั่ว ลูกเกด ผลไม้หวาน ไข่ น้ำตาลผง ฯลฯ ได้อีกด้วย ผลิตภัณฑ์ขนมแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: น้ำตาลและแป้ง อาหารที่มีน้ำตาล ได้แก่ ผลไม้และผลิตภัณฑ์เบอร์รี่ ช็อคโกแลต ผงโกโก้ คาราเมล ลูกอม ท๊อฟฟี่ ดราจี ฮาลวา และขนมหวานแบบตะวันออก เช่น คาราเมลและลูกกวาด ผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้ง ได้แก่ คุกกี้ ขนมปังขิง วาฟเฟิล เค้กและขนมอบ มัฟฟิน บาบา โรล และขนมหวานจากแป้งตะวันออก ผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้งแตกต่างจากผลิตภัณฑ์ขนมที่มีน้ำตาลตรงที่สูตรมีแป้งด้วย ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีแคลอรี่และการย่อยได้สูง มีรสชาติที่ถูกใจและรูปลักษณ์ที่สวยงาม ขึ้นอยู่กับสูตรและวิธีการผลิตแบ่งออกเป็นกลุ่ม: คุกกี้แครกเกอร์ (คุกกี้แห้ง) และบิสกิต ขนมปังขิง; วาฟเฟิล; ขนมอบและเค้ก คัพเค้ก โรลและเหล้ารัมบาบา แป้งขนมโอเรียนเต็ล 2.2
คุณสมบัติของเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมและเบเกอรี่และการออกแบบที่ทันสมัย
คาเฟ่ให้บริการผลิตภัณฑ์ขนม: เค้กถูกแบ่งส่วนในการผลิตวางบนแจกันที่ราบสูงพร้อมกระดาษเช็ดปากแกะสลักและไม้พายสำหรับวาง เค้กนานาชนิดยังเสิร์ฟบนแจกันที่ราบสูงและวางด้วยที่คีบ โต๊ะเสิร์ฟพร้อมจานขนมหวานขนาดเล็กและช้อนส้อมสำหรับของหวาน พายไส้หวาน (แอปเปิ้ล แอปริคอตแห้ง ฯลฯ) เสิร์ฟบนจานกลมพร้อมไม้พายสำหรับเสิร์ฟ โต๊ะเสิร์ฟพร้อมจานขนมขนาดเล็กและส้อมขนม เปิดกล่องที่มีช็อคโกแลตชนิดต่างๆ ฝาด้านบนวางอยู่บนโต๊ะโดยมีการเยื้องลง และส่วนที่สองของกล่องที่มีของอยู่วางอยู่ที่ก้นแข็งแล้วขยับเล็กน้อย มีการจัดจัดหาผลิตภัณฑ์เบเกอรี่: แขกแต่ละคนจะได้รับบริการเป็นรายบุคคลด้วยขนมอบบนจานพาย เมื่อให้บริการแขกเป็นกลุ่ม ขนมปังจะเสิร์ฟในตะกร้าหวายโดยพับผ้าเช็ดปากผ้าลินินเป็นสี่ส่วน เสิร์ฟอาหารจานหวาน: ในการเสิร์ฟอาหารจานหวานร้อนๆ ให้ใช้จานโลหะรูปไข่ เนื้อแกะทรงกลม หรือกระทะทอดแบบแบ่งส่วน อาหารจานเย็นส่วนใหญ่จะเสิร์ฟในชามแก้วหรือบนจานขนมขนาดเล็ก พุดดิ้งขนมปังเสิร์ฟในจานขนมเล็ก ๆ โต๊ะเสิร์ฟพร้อมมีดและส้อมทำขนม พุดดิ้งบิสกิตเสิร์ฟบนโต๊ะในแม่พิมพ์หรือกระทะที่วางอยู่บนจานขนมตื้น พายโปร่ง (ซูเฟล่) เสิร์ฟในกระทะที่แบ่งส่วนหรือในแกะตัวกลม แอปเปิ้ลทอดในแป้ง (ชิ้นแอปเปิ้ลทอด) เสิร์ฟบนจานคิวโปรนิกเกิลทรงกลมพร้อมกระดาษเช็ดปากแกะสลัก ไอศกรีม, มูส, เยลลี่, ซัมบูก้า, ครีม, วิปครีม, ผลไม้แช่อิ่มกระป๋องเสิร์ฟในชามแก้ววางบนจานพายพร้อมกระดาษเช็ดปากแกะสลักและช้อนของหวาน เยลลี่ ครีม มูสเสิร์ฟบนจานขนมขนาดเล็ก องค์ประกอบของไอศกรีมสกูป ผลไม้หั่นบาง ๆ เบอร์รี่และวิปครีมเสิร์ฟบนจานขนมตื้นพร้อมช้อนของหวาน 3. ส่วนปฏิบัติ
3.1
โปรแกรมการผลิตของร้านขนม
โปรแกรมการผลิตของร้านขายขนมขึ้นอยู่กับเวิร์กช็อปที่ทำงานในกะเดียวในวันใดก็ได้ของสัปดาห์ และแสดงไว้ในตารางที่ 1 ตารางที่ 1 - โปรแกรมการผลิตของร้านขนม ลำดับที่ ชื่อผลิตภัณฑ์ น้ำหนัก. หนึ่งผลิตภัณฑ์ gKol รายการ ชิ้น น้ำหนักผลิตภัณฑ์ กก 1 เค้ก “ฤดูใบไม้ผลิ” 1006062 Rum baba 1003033 ขนมปังกับถั่ว 100595.94 พายอบไส้แอปเปิ้ล 1007075 ชีสเค้กกับคอทเทจชีส 75604.56 เค้ก “สั้น” ด้วยครีม “Glasse” 45502.257 เค้ก “Pod” มอสโก"1000778ขนมชนิดร่วน โคนเมล็ดฝิ่น508049คัพเค้ก "Stolichny"75604,510เค้ก "แครนเบอร์รี่" 10007711 งานฉลอง “สปันจ์” เยลลี่ผลไม้ 54703,7812 เค้ก “พัฟใส่ครีม” 200071413 เค้ก “พัฟหลอดใส่ครีม” 39803,1214 งานฉลอง “หัวท่อ. พร้อมครีม ครีม"38803.0415เอแคลร์ พร้อมครีม75806 รวม: -80081.09 3.2 การคำนวณปริมาณการใช้วัตถุดิบ
การคำนวณวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหารขึ้นอยู่กับโปรแกรมการผลิตที่แสดงในย่อหน้าที่ 3.1 ปริมาณวัตถุดิบรายวันถูกกำหนดโดยสูตร: ก = ก ร *n/1000, (1)
โดยที่ G คือมวลของวัตถุดิบประเภทนี้, กิโลกรัม; ก พี - อัตราการใช้วัตถุดิบต่อ 100 ชิ้น ผลิตภัณฑ์ขนมหรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป 10 กิโลกรัม g; n คือจำนวนผลิตภัณฑ์ขนมประเภทนี้ (เป็นร้อยชิ้น) มวลรวมของวัตถุดิบประเภทนี้ถูกกำหนดโดยสูตร: ช โดยทั่วไป = ก 1+จี 2+…. ช n = ∑(ก พี *ไม่มี/1000) (2) การคำนวณจำนวนวัตถุดิบที่ต้องการแสดงไว้ในตารางที่ 2 ตารางที่ 2 - รายการขายของชำโดยสรุป ชื่อวัตถุดิบ รวม กิโลกรัม เอกสารกำกับดูแล 123 แป้งสาลีพรีเมียม 62.826 GOST R 52189-2003 น้ำตาลทราย 31.245 GOST 21-94 เนย 34.637 GOST R 52969-2008 Melange 13.464 GOST R 53155-2008 แอมโมเนียมคาร์บอเนต0 .231 GOST 9325-79 กด เอ็ดยีสต์ 1.494 GOST R 54731-2011 เกลือ 0.518 GOST R 51574-2000 ลูกเกด 4.235 GOST 12003-76 ผลไม้หวาน 0.788 OST 10 20-86 เมล็ดถั่ว 2.617 GOST 16833-71 ผงกลั่น 1.948 TU 9111-006- 44412347-10 เหล้ารัม 0.010 OST 18 -103 -84 Essence 0.206 GOST R 52101-2003 Cognac 0.120 GOST R 51618-2009 แป้งกากน้ำตาล 1.951 GOST R 52060-2003 Margarine 2.884 GOST R 52178-2003 นม 7.800 GOST R 52090-2003 วานิลลิน 0.858 GOST 16599-71 แป้งมันฝรั่ง 0.496 OST -18-158-74 ไข่ 1.108 GOST R 52121 -2003 ผงโกโก้ 0.725 GOST 108-76 กรดซิตริก 0.006 GOST 908 -2004Agar0.007GOST 16280-2002Color0.001OST 10-093-96Canned cranberry puree4.250TU BY 7 90685880.001-2012น้ำแอปเปิ้ลธรรมชาติ12. 975GOST R 52186-2003Dogonel liqueur0.500GOST R 52191-2003 ไส้สตรอเบอร์รี่ 3.528 GOST R 52817-2007 สตรอเบอร์รี่ 1.371 GOST 6828-89 นมข้นกับน้ำตาล1.205GOST R 53436-2009ครีมปริมาณไขมัน 20%1.756GOST R 52091-2003ครีมเปรี้ยว0.878GOST R 52092-2003ครีมมีไขมัน 30%1.400GOST R 52091-2003แอปเปิ้ลสด10.500GOST 211 22-75คอทเทจชีส11.661GOST R 52096-2003โซดาดื่ม0 .075 GOST 2156-76 แยมผลไม้และเบอร์รี่ 24.050 GOST R 51934-2002 ดอกป๊อปปี้ 0.098 GOST R 52533 -2006 .3
การคำนวณจำนวนพนักงานฝ่ายผลิต
เรากำหนดจำนวนพนักงานฝ่ายผลิตโดยใช้สูตร: เอ็น 1= ก * น (2) โดยที่ G คือปริมาณการใช้วัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป หรือผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปรายวัน t พันหน่วย - จำนวนพนักงานต่อหน่วยของผลิตภัณฑ์แปรรูป ตาม VNTP 04-86 จากข้อ 4.1 ต่อ 1,000 หน่วย ผลิตภัณฑ์ได้รับการปันส่วนโดยคนงาน 3 คน เพราะฉะนั้น, เอ็น 1= 6 * 3 = 18 คน จำนวนพนักงานฝ่ายผลิตทั้งหมด โดยคำนึงถึงวันหยุดสุดสัปดาห์และวันหยุด วันหยุดนักขัตฤกษ์และวันลาป่วย ถูกกำหนดโดยสูตร: เอ็น 1= น 1* ถึง 1, (3)
โดยที่ K1 คือสัมประสิทธิ์โดยคำนึงถึงวันหยุดสุดสัปดาห์และวันหยุดนักขัตฤกษ์ ค่าสัมประสิทธิ์ K1 ขึ้นอยู่กับโหมดการทำงานขององค์กรและเวลาทำงานของพนักงาน เวลาทำการขององค์กรคือ 5 วันต่อสัปดาห์ ชั่วโมงการทำงานของพนักงานฝ่ายผลิตคือ 5 วันต่อสัปดาห์ โดยมีวันหยุดสองวัน แล้วเค 1 = 1,13.
เอ็น 1= 18 * 1.13 = 20.34 คน เรารับจำนวน 20 คน สรุป: จำเป็นต้องมีพนักงานฝ่ายผลิต 20 คนเพื่อทำงานในร้านขายขนม งานจัดเป็นกะเดียวยาวนาน 12 ชั่วโมง 3.4 การคำนวณพื้นที่ร้านขนม
พื้นที่ของชั้นการซื้อขายคำนวณโดยใช้สูตร: ส ชม. = ฉ * ป, (4) โดยที่ S คือพื้นที่โดยประมาณของห้องโถง, ม 2,
f - บรรทัดฐานของพื้นที่ต่อสถานที่ (1.6 ม.) P - จำนวนที่นั่งในห้องโถง ส = 1.6 * 40 = 64 ม 2.
พื้นที่สถานที่ผลิตคำนวณโดยใช้สูตร: ส โดยทั่วไป . = ส พื้น / ถึง กิจการร่วมค้า , (5)
ที่ไหน โดยทั่วไป . - พื้นที่เวิร์คช็อปทั้งหมด ตร.ม. ส พื้น - พื้นที่ใช้สอยครอบครองโดยอุปกรณ์ m2 ถึง กิจการร่วมค้า - ปัจจัยการใช้พื้นที่โดยคำนึงถึงการผ่านระหว่างอุปกรณ์ สโตทอล = 11.02 / 0.4 = 27.55 ม 2.
ดังนั้นพื้นที่ผลิตรวมจะอยู่ที่ 27.55 ม 2.
3.5 การคำนวณภาระในพื้นที่ขายในร้านกาแฟ-ขนม “สลาดอสต์”
จำนวนผู้บริโภคจะพิจารณาจากตารางการโหลดของห้องโถงและการหมุนเวียนที่นั่งในห้องโถงในระหว่างวัน เมื่อพิจารณาผู้บริโภคตามตารางการโหลดห้องโถง ข้อมูลหลักในการกำหนดตารางเวลาคือ: โหมดการทำงานขององค์กร การหมุนเวียนที่นั่งในห้องโถงในช่วงเวลาที่กำหนด เปอร์เซ็นต์ของจำนวนผู้เข้าพักของห้องโถง จำแนกตามชั่วโมงการทำงานและความจุของห้องโถง จำนวนผู้บริโภคที่ให้บริการต่อชั่วโมงการดำเนินงานขององค์กรถูกกำหนดโดยสูตร: ยังไม่มีข้อความ = ป * ย * X / 100, (6) โดยที่ N คือจำนวนผู้บริโภคที่ให้บริการต่อชั่วโมงการดำเนินงานขององค์กร ผู้คน P - ความจุของห้องโถง, ผู้คน - การหมุนเวียนที่นั่งในห้องโถงในช่วงเวลาที่กำหนด - น้ำหนักของห้องโถงในเวลาที่กำหนด, % การคำนวณเพื่อกำหนดจำนวนผู้เยี่ยมชมในห้องโถงร้านกาแฟแสดงไว้ในตารางที่ 1 ตารางโหลดโถงร้านกาแฟ 40 ที่นั่ง เวลาเปิดทำการ อัตราการหมุนเวียนของพื้นที่ในห้องโถงต่อชั่วโมง อัตราการเข้าพักเฉลี่ยของห้องโถง % จำนวนผู้บริโภค 18-191.5604519 -201.5503820-211302521-220.55013รวม: 511 3.6 การวางแผนการดำเนินงานกิจกรรมร้านขนม
การวางแผนการปฏิบัติงานของงานการผลิตประกอบด้วยองค์ประกอบต่อไปนี้: จัดทำเมนูตามแผนเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์หนึ่งทศวรรษ (เมนูแบบวนรอบ) บนพื้นฐานของการพัฒนาแผนเมนูที่สะท้อนถึงโปรแกรมการผลิตรายวันขององค์กร การเตรียมและการอนุมัติเมนู การคำนวณความต้องการผลิตภัณฑ์ในการเตรียมอาหารที่ระบุไว้ในแผนเมนูและจัดทำข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ การกระจายวัตถุดิบระหว่างเวิร์คช็อปและการกำหนดงานสำหรับพ่อครัวตามแผนเมนู ขั้นตอนแรกของการวางแผนการปฏิบัติงานคือการวาดเมนูตามแผน การมีเมนูตามแผนช่วยให้สามารถจัดเตรียมอาหารได้หลากหลายในแต่ละวัน เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้อาหารจานเดียวกันซ้ำ เพื่อให้มั่นใจว่ามีการจัดการที่ชัดเจนในการจัดหาวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ส่งใบสมัครได้ทันเวลา ไปยังฐานขายส่งสถานประกอบการอุตสาหกรรมเพื่อจัดกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารและแรงงานของคนงานฝ่ายผลิตอย่างเหมาะสม เมนูที่วางแผนไว้จะระบุประเภทและปริมาณของอาหารแต่ละประเภทที่สามารถจัดเตรียมได้ในสถานประกอบการที่กำหนดตามวันในสัปดาห์หรือทศวรรษ เมื่อจัดทำเมนูตามแผนจะต้องคำนึงถึงคุณสมบัติของพ่อครัวความต้องการของผู้บริโภคความเป็นไปได้ในการจัดหาวัตถุดิบและฤดูกาลของวัตถุดิบและอุปกรณ์ทางเทคนิคขององค์กร ขั้นตอนที่สองและขั้นตอนหลักของการวางแผนการปฏิบัติงานคือการจัดทำแผนเมนู ผู้จัดการฝ่ายผลิตจัดทำแผนเมนูในวันที่วางแผน (ไม่เกิน 15:00 น.) และได้รับอนุมัติจากผู้อำนวยการขององค์กร ประกอบด้วยชื่ออาหาร หมายเลขสูตรอาหาร และจำนวนอาหาร ซึ่งระบุเวลาในการเตรียมเป็นชุดแยกกัน โดยคำนึงถึงความต้องการของผู้บริโภค ปัจจัยหลักที่ต้องคำนึงถึงเมื่อรวบรวมเมนู ได้แก่ ช่วงโดยประมาณของผลิตภัณฑ์ที่แนะนำสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง ขึ้นอยู่กับประเภทและประเภทของอาหารที่จัดให้ ความพร้อมของวัตถุดิบและฤดูกาล เมื่อจัดทำแผนเมนูจำเป็นต้องคำนึงถึงความพร้อมของวัตถุดิบในตู้กับข้าวและฤดูกาลด้วย อาหารและของว่างที่รวมอยู่ในเมนูควรมีความหลากหลายทั้งในด้านประเภทของวัตถุดิบและวิธีการให้ความร้อน โดยการอนุมัติแผนเมนู ผู้อำนวยการและผู้จัดการฝ่ายผลิตมีหน้าที่รับผิดชอบในการตรวจสอบให้แน่ใจว่าอาหารที่รวมอยู่ในเมนูนั้นลดราคาตลอดทั้งวันซื้อขายขององค์กร ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงที่มีอาหารให้เลือกฟรี การวางแผนการปฏิบัติงานเริ่มต้นด้วยการวางแผนเมนูเป็นเวลาหนึ่งวันตามการหมุนเวียน บทสรุป
1. ความสำเร็จขององค์กรใด ๆ ที่เกี่ยวข้องกับการให้บริการในด้านการจัดเลี้ยงสาธารณะโดยตรงขึ้นอยู่กับระดับความพึงพอใจของผู้บริโภค ในเรื่องนี้การพัฒนาการตัดสินใจของฝ่ายบริหารถือเป็นกระบวนการจัดการที่สำคัญที่สุดกระบวนการหนึ่ง ความสำเร็จของธุรกิจและบางครั้งการดำรงอยู่ขององค์กรนั้นส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับความมีประสิทธิผลของการตัดสินใจของฝ่ายบริหาร ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญมากที่จะต้องตัดสินใจด้านการจัดการที่มีความสามารถและประหยัด ระบุกลุ่มเป้าหมายของร้านกาแฟแล้ว - คนหนุ่มสาวอายุต่ำกว่า 25 ปี พนักงานและนักเรียนที่มุ่งมั่นในการดำเนินชีวิตเพื่อสุขภาพหรือรักอาหารจานหวาน (37.5%) มีการระบุประเภทและลักษณะของลูกค้าประจำของร้านกาแฟแล้ว พวกเขาคิดเป็น 58.6% ส่วนใหญ่เป็นคนชอบหวาน (41.5%) เยี่ยมชมสถานประกอบการ 1-2 ครั้งต่อเดือนหรือหลายครั้งต่อปี เวลาเฉลี่ยที่ลูกค้าใช้ในร้านกาแฟคือ 1 ชั่วโมง ลูกค้าประจำจะให้เช็คจำนวนมากขึ้น แต่เช็คโดยเฉลี่ยสำหรับร้านกาแฟจะอยู่ที่ประมาณ 600 รูเบิล ข้อเสียของร้านกาแฟขนมหวาน "Sladost": การบริการ: ไม่ใช่ความแปลกใหม่/การทดแทนความหลากหลายของอาหารจานหลัก ความหลากหลายและปริมาณในชื่อเครื่องดื่ม (ความกว้างและโครงสร้างของประเภท) ความปรารถนาอื่นๆ ของลูกค้า (44.3% ของผู้ตอบแบบสอบถาม) โปรโมชั่น: บริการความเร็วต่ำ รถสัญจรน้อย ในช่วงเช้าและบ่าย ข้อเสนอ: ดำเนินกิจกรรมติดตามและฝึกอบรมพนักงานบริการเป็นระยะ ๆ นำเสนอชุดทำงานใหม่สำหรับพนักงานบริการ ค่าใช้จ่ายสำหรับกิจกรรมเหล่านี้จะมีจำนวน 49,700 รูเบิลรายได้ - 181,272 รูเบิลต่อเดือน ดำเนินมาตรการเพื่อเพิ่มความรวดเร็วในการให้บริการ (เพิ่มเครื่องบันทึกเงินสด เครื่องอุ่นอาหาร) และแจ้งให้ลูกค้าทราบถึงโปรโมชั่นที่กำลังดำเนินอยู่ในร้านกาแฟ และการมีระบบส่วนลดในช่วงเช้าและบ่าย ค่าใช้จ่ายจะเป็น 82,100 รูเบิล รายได้ - 640,800 รูเบิล/เดือน บรรณานุกรม
1. กฎบัตรร้านกาแฟ-ขนม “สลาดอสต์” Kovalev N.I. , Kutkina M.N. , Kravtsova V.A. เทคโนโลยีการทำอาหาร หนังสือเรียน คู่มือ - M.: สำนักพิมพ์ "วรรณกรรมธุรกิจ", สำนักพิมพ์ "Omega-L", 2548. - 480 น. Matyukhina Z.P. จำหน่ายอาหาร. หนังสือเรียนสำหรับผู้เริ่มต้น ศาสตราจารย์ การศึกษา - ม.: ศูนย์การศึกษาและการตีพิมพ์ "สถาบันการศึกษา"; OJSC "หนังสือเรียนมอสโก", 2010.-336 หน้า Butenko L. A. , Kovtunenko L. Ya. , Khovikova Zh. A. เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนม: ตำราเรียน คู่มือสำหรับผู้เชี่ยวชาญด้านเทคนิค - เคียฟ: โรงเรียนวิชชา หัวหน้าสำนักพิมพ์, 1980-184 p-32102. 2907000000 Kucher L. S. , Shkuratova L. M. องค์กรบริการจัดเลี้ยง: หนังสือเรียน - อ.: สำนักพิมพ์ "วรรณคดีธุรกิจ", 2545 - 544 หน้า
ร้านขายขนมมีจำหน่ายในสถานประกอบการจัดซื้อที่ผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และในสถานประกอบการสาธารณะ (ร้านกาแฟ ร้านอาหาร และโรงอาหาร) แตกต่างจากร้านขายขนมขนาดเล็กที่จัดในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ร้านขายขนมขององค์กรจัดซื้อจัดจ้างมีกำลังการผลิตที่มากกว่า มีอุปกรณ์ทางเทคนิคที่ดีกว่า และทำให้ทำกำไรได้มากกว่า เวิร์กช็อปผลิตผลิตภัณฑ์หลากหลายตั้งแต่ยีสต์ ขนมปังชนิดร่วน พัฟเพสตรี้ บิสกิตและชูซ์เพสตรี้ และยังผลิตยีสต์ ขนมปังชนิดร่วน และพัฟเพสตรี้ในรูปแบบของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
อันเป็นผลมาจากการจัดทำโปรไฟล์การผลิตของสถานประกอบการจัดซื้อจัดจ้างหลายแห่งซึ่งเกิดขึ้นในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาการผลิตขนมและผลิตภัณฑ์แป้งถูกแบ่งออกด้วยการจัดตั้งร้านขายขนมและแป้ง
กระบวนการทางเทคโนโลยีในร้านขายแป้งดำเนินการตามรูปแบบดังต่อไปนี้:
- - การเตรียมผลิตภัณฑ์
- - นวดแป้ง
- - ผลิตภัณฑ์ตัดและอบ
- - ระบายความร้อน;
- - จัดแต่งทรงผม;
- - พื้นที่จัดเก็บ;
- - การขนส่ง.
วัตถุดิบที่เข้าสู่โรงงานจะถูกขนถ่ายเข้าห้องจัดเก็บอุปทานรายวัน แป้งจะถูกร่อนในห้องร่อน จากนั้นป้อนผ่านท่ออ่อนตัวไปยังแผนกนวด ตัด และอบผลิตภัณฑ์แป้ง เพื่อให้ได้แป้งยีสต์คุณภาพดี จำเป็นต้องวางแป้งยีสต์หนึ่งชั้น
ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกจัดเก็บไว้ในตู้กับข้าวผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปบนชั้นวางจนกว่าจะถูกส่งออกไปสำรวจ
กระบวนการทางเทคโนโลยีในร้านขนมดำเนินการตามรูปแบบดังต่อไปนี้:
- - การเตรียมผลิตภัณฑ์
- - การทำอาหาร;
- - แป้งอบและผลิตภัณฑ์
- - ระบายความร้อน;
- - จบ;
- - จัดแต่งทรงผม;
- - การทำความเย็นและการเก็บรักษา
- - การขนส่ง.
วัตถุดิบจะถูกขนถ่ายเข้าไปในห้องเก็บของรายวัน (แช่เย็นและไม่แช่เย็น) หลังจากร่อนแป้งและเตรียมผลิตภัณฑ์แล้ว ก็เตรียมแป้งทุกประเภทและผลิตภัณฑ์จากขนมปังชนิดร่วน พัฟเพสตรี้ ชูและแป้งบิสกิตจะถูกตัดและอบ
ผลิตภัณฑ์ที่แช่เย็นจะถูกปิดท้ายด้วยครีม แยม หรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอื่นๆ วางในภาชนะ แช่เย็นและเก็บไว้ในห้องเย็นและไม่เย็นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจนกว่าจะส่งไปสำรวจ
ในร้านขายขนมที่มีความจุสูง อาจมีห้องเพิ่มเติมสำหรับเตรียมแป้งบิสกิตและผลิตภัณฑ์ทำความเย็น ในแผนกตัดและการอบ มีพื้นที่แยกต่างหากสำหรับเตรียมแป้งยีสต์และผลิตภัณฑ์ที่ทำจากยีสต์ เช่นเดียวกับพัฟเพสตรี้ ชอร์ตเบรด บิสกิต และชูซ์เพสตรี้ แต่ละสถานที่มีอุปกรณ์ที่เหมาะสม
ร้านขายขนมและแป้งความจุต่ำ (มากถึง 5,000 ผลิตภัณฑ์) จะไม่แบ่งออกเป็นสถานที่แยกต่างหาก - พวกเขาจัดสรรเฉพาะสถานที่สำหรับผลิตภัณฑ์ตกแต่งและการแปรรูปไข่ที่มีความจุมากถึง 15,000 ผลิตภัณฑ์ได้รับการออกแบบพร้อมกับแผนกสำหรับการจัดหารายวัน วัตถุดิบ การแปรรูปไข่ การเตรียมวัตถุดิบและแป้งปรุงอาหาร การตัดและการอบ การแช่เย็นและการตกแต่งผลิตภัณฑ์ การจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในระยะสั้น ตลอดจนอุปกรณ์ซักล้าง และตู้เย็นสำหรับเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปด้วยครีม สถานที่ของร้านขายขนมและแป้งตั้งอยู่ในบล็อกเดียวบนชั้นสองและสามของโรงงานจัดซื้อ ทำให้สะดวกในการติดต่อกับสถานที่รับและจัดเก็บวัตถุดิบตลอดจนการเดินทาง สถานที่ดังกล่าวตั้งอยู่ตามลำดับตามกระบวนการทางเทคโนโลยี เพื่อเป็นเส้นทางที่สั้นที่สุดในการเคลื่อนย้ายวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
การประชุมเชิงปฏิบัติการมีอุปกรณ์ที่สอดคล้องกับกระบวนการทางเทคโนโลยีที่เกิดขึ้นในนั้น:
- - เครื่องจักรกล - เครื่องร่อน, เครื่องผสมแป้ง, รถดั๊มพ์, เครื่องแบ่งและปัดเศษ, เครื่องรีดแป้ง, เครื่องสำหรับวางชิ้นแป้ง, เครื่องตี, ไดรฟ์สากล, คอมเพล็กซ์สำหรับทำความสะอาดถุงจากฝุ่นแป้งและเปลือกแป้ง
- - เครื่องทำความเย็น - ตู้แช่เย็นที่มีความจุหลากหลาย โต๊ะที่มีพื้นผิวเย็นสำหรับรีดและตัดผลิตภัณฑ์ชอร์ตครัสต์และพัฟเพสตรี้ ห้องแช่เย็นแบบพับได้สำหรับเก็บอาหาร ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (พัฟเพสตรี้ ไส้ครีม ครีม น้ำเชื่อม ฯลฯ );
- - เตาอบความร้อน, เครื่องจักรอัตโนมัติสำหรับการทอดพาย, ตู้เบเกอรี่สามห้อง, กระทะทอด, ตู้, หม้อนึ่งความดัน, คอมเพล็กซ์พร้อมที่วางแป้งสามชั้น
- - อุปกรณ์เสริม - โต๊ะผลิต, ชั้นวางแบบเคลื่อนที่, ชั้นวางสต็อก, โต๊ะแบ่งส่วนพร้อมตู้แช่เย็น, ตู้สำหรับอบแห้งถุงขนม, เครื่องผสมแป้ง, อ่างล้างที่มีตาข่ายแทรก อุปกรณ์ในสถานที่ปฏิบัติงานจะถูกจัดวางตามลำดับตามกระบวนการทางเทคโนโลยี ตามระยะทางที่อนุญาต ตั้งฉากกับหน้าต่างเพื่อให้แน่ใจว่าสถานที่ทำงานจะมีแสงสว่างตามปกติ ร้านขนมจะต้องมีแผนกดังต่อไปนี้:
- - ห้องเตรียมอาหารสำหรับเสบียงประจำวัน
- - การผสมแป้ง
- - การตัดแป้ง
- - ขนมอบ
- - การตกแต่งผลิตภัณฑ์
- - การเตรียมเนื้อสับ
- - เครื่องซักผ้าสำหรับไข่
- - จานและภาชนะ
- - การเดินทาง.
งานของนักทำขนมถูกกำหนดตามกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งซึ่งโดยปกติจะประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:
- - การจัดเก็บและการเตรียมวัตถุดิบ
- - การเตรียมและนวดแป้ง
- - การขึ้นรูปผลิตภัณฑ์
- - เตรียมไส้;
- - การอบ;
- - การตกแต่งและการจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในระยะสั้น
ปัจจัยสำคัญสำหรับการใช้เวลาทำงานของร้านขายขนมอย่างสมเหตุสมผล ได้แก่ การเตรียมสถานที่ทำงานอย่างเหมาะสม การเตรียมอุปกรณ์ อุปกรณ์และยานพาหนะที่จำเป็น การจัดหาวัตถุดิบ เชื้อเพลิง และไฟฟ้าอย่างต่อเนื่องในระหว่างกะทำงาน
ตู้เก็บอาหารรายวันได้รับการออกแบบมาเพื่อการจัดเก็บอาหารระยะสั้น โดยมีตู้ ชั้นวาง ชั้นวางสต๊อก และตู้เย็น สำหรับการชั่งน้ำหนักผลิตภัณฑ์ มีเครื่องชั่งหลากหลายขนาด (ตั้งแต่ 2 ถึง 150 กก.)
แผนกผสมแป้งควรใช้เครื่องจักรมากกว่าส่วนอื่นๆ ที่นี่เราต้องการเครื่องจักรสำหรับนวดแป้งด้วยชามที่มีความจุหลากหลายและที่กรองแป้ง นอกจากนี้ยังมีการจัดสถานที่ทำงานสำหรับปฏิบัติการเสริมไว้ที่นี่ - การละลายและการจ่ายน้ำตาล, เกลือ, การคัดแยกลูกเกด ฯลฯ ควรมีโต๊ะอ่างล้างจานพร้อมน้ำเย็นและน้ำร้อนตู้เก็บอุปกรณ์ตู้ใส่เกลือ
ไข่จะถูกแปรรูปในห้องซักผ้าพิเศษ ซึ่งมีการติดตั้งกล้องส่องไข่และอ่างอาบน้ำที่มีสี่ช่องเพื่อการฆ่าเชื้อ ไข่ที่ผ่านรังไข่จะถูกเก็บไว้ในตะแกรงในช่องแรกของอ่างในน้ำอุ่นเป็นเวลา 10 นาที หากจำเป็นให้ล้างด้วยแปรงผมที่นี่ ในช่องที่สอง ไข่จะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 5 นาทีในสารละลายฟอกขาว 2% ในช่องที่สาม ไข่จะถูกเก็บไว้ในสารละลายเบกกิ้งโซดา 2% และในช่องที่สี่จะถูกล้างด้วยน้ำอุ่นเป็นเวลา 5 นาที ไข่ที่ล้างและแห้งจะถูกแยกออกจากเปลือกและหากจำเป็นให้แยกไข่ขาวและไข่แดงออกโดยใช้อุปกรณ์พิเศษ
ผสมในขวดล้างและละลายในอ่างเดียวกันเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 45 C
ก่อนที่จะนวดแป้ง แป้งจะถูกร่อนไว้ในห้องแยกต่างหากหรือในแผนกผสมแป้งโดยตรง ให้ไกลจากสถานที่ทำงานอื่นมากที่สุด
สำหรับการร่อนแป้งจะมีตะแกรงพิเศษพร้อมตะแกรงแบบแกว่งและแบบอยู่กับที่ เครื่องกรองที่มีตะแกรงแบบแกว่งขับเคลื่อนด้วยมอเตอร์ไฟฟ้า เครื่องร่อนประเภท “ไพโอเนียร์” ป้อนแป้งโดยใช้สว่านไปยังตะแกรงคงที่สองตัวและแม่เหล็ก หลังจากผ่านเข้าไปแล้ว แป้งก็จะถูกปลดปล่อยจากสิ่งเจือปนแปลกปลอมและอิ่มตัวด้วยอากาศ
เครื่องผสมแป้งประกอบด้วยตัวเครื่องพร้อมคันนวดและภาชนะ 3 อันที่มีความจุ 140 ถึง 270 ลิตร ผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในแป้งจะถูกวางในชาม รีดเข้าไปในเครื่อง และนวดแป้ง หากไม่มีเครื่องผสมแป้ง จะใช้ชามไม้สำหรับนวดซึ่งมีฝาปิดไว้เป็นโต๊ะตัด แป้งยีสต์หลังจากนวดต้องใช้อุณหภูมิสูง 30-35 0 C สำหรับการหมักดังนั้นชามจึงม้วนเข้าใกล้เตาอบขนมมากขึ้น แป้งไร้เชื้อประเภทอื่นนวดที่อุณหภูมิต่ำ (15-17 0 C) ในการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดใหญ่สำหรับการหมักแป้งและแป้ง จะมีการติดตั้งห้องพิเศษซึ่งสามารถรักษาอุณหภูมิไว้ได้
ในการตวงแป้ง ให้ติดตั้งโต๊ะ เครื่องแบ่งและปัดเศษ หรือเครื่องแบ่งแป้ง ตู้แป้ง (ใต้โต๊ะ) กล่องมีด (บนโต๊ะ) และเครื่องชั่งแบบหมุน
สำหรับการรีดแป้ง โต๊ะจะติดตั้งตู้เครื่องมือและตู้แบบดึงออก เครื่องรีดแป้งแบบรีด และตู้เย็นสำหรับทำให้เนยและแป้งเย็นลงเมื่อทำพัฟเพสตรี้
สถานที่ทำงานสำหรับผลิตภัณฑ์ขึ้นรูปประกอบด้วยโต๊ะ ตู้ใส่แป้งแบบดึงออกได้ กล่องเครื่องมือ ชั้นวางแบบเคลื่อนที่ได้ และตู้เก็บเข้าลิ้นชัก และชั้นวาง - "กิ๊บติดผม" ชั้นวางแบบเคลื่อนที่จำเป็นสำหรับการขนส่งผลิตภัณฑ์จากสถานีขึ้นรูปไปยังเตาอบอบแล้วไปยังแผนก
ในการเตรียมแป้งบิสกิต ให้จัดสถานที่ทำงานแยกต่างหากใกล้กับไดรฟ์อเนกประสงค์ เนื่องจากแป้งถูกตีด้วยเครื่องตีแบบกลไกซึ่งรวมอยู่ในชุดอุปกรณ์ของไดรฟ์นี้ นอกจากนี้จำเป็นต้องมีโต๊ะหรือโต๊ะแยกต่างหากสำหรับเตรียมไข่ น้ำตาล เทแป้งลงในแผ่นหรือแม่พิมพ์
แป้งยีสต์เตรียมได้สองวิธี: แบบฟองน้ำและไม่มีฟองน้ำ ในการนวดแป้งยีสต์นั้น ขึ้นอยู่กับความจุของเวิร์คช็อป จะใช้เครื่องผสมแป้งที่มีความจุหลากหลาย สถานที่นวดแป้งมีหม้อต้มน้ำ อ่างล้างจานสำหรับการผลิต และเครื่องชั่งเชิงพาณิชย์ อุปกรณ์เสริมทั้งหมดติดตั้งอยู่ข้างเครื่องผสมแป้งเพื่อความสะดวกของกระบวนการทางเทคโนโลยี หลังจากนวดแป้งแล้วจะมีการติดตั้งตู้ควบคุมอุณหภูมิแบบพิเศษสำหรับการหมักและการสุก มีความจำเป็นต้องจัดเตรียมโต๊ะแยกต่างหากซึ่งจะดำเนินการกระบวนการแบ่งและขึ้นรูปแป้ง การแบ่งแป้งยีสต์ออกเป็นชิ้น ๆ ทำได้ด้วยตนเองหรือใช้เครื่องแบ่งแป้ง สำหรับการรีดและตัดแป้ง สถานที่ทำงานมีอุปกรณ์ทำขนม: ช้อนทำขนม ที่ตัด ที่ตัดขอบ
สถานที่ทำงานสำหรับเตรียมขนมพัฟมีเครื่องผสมแป้ง มีโต๊ะผลิตแยกต่างหากในบริเวณใกล้เคียงซึ่งมีตู้แช่เย็นหรือส่วนโต๊ะแช่เย็นและติดตั้งชั้นวางแบบเคลื่อนที่ได้ การรีดแป้งพัฟทำได้ด้วยตนเองหรือใช้เครื่องรีดแป้ง อุปกรณ์ที่ใช้: ที่กลิ้งแป้ง, ที่ตัด, มีด, แปรง
ในการทำชูว์เพสตรี้ มีการติดตั้งเตาไฟฟ้าและโต๊ะผลิต ในการชงแป้งให้ใช้หม้อต้มหรือหม้อไฟฟ้าแบบพิเศษจากอุปกรณ์: ที่ตี, ที่ตี ถุงขนมหรือเครื่องจักรพิเศษใช้ในการฝากผลิตภัณฑ์ขนมอบชูลงบนแผ่นการผลิต ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความจุของโรงงาน
ในการเตรียมขนมชอร์ตคัสต์ มีการใช้เครื่องผสมแป้ง โต๊ะผลิต และอุปกรณ์ต่าง ๆ เช่น หมุดกลิ้งขนม มีด แม่พิมพ์โลหะ ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งขนมชนิดร่วนจะถูกขึ้นรูปบนโต๊ะการผลิตโดยใช้รูปทรงคัตเอาท์ แม่พิมพ์โลหะใช้ทำตะกร้า
ในการเตรียมเนื้อสับและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ให้ติดตั้งเตาขนาดเล็ก เครื่องบดเนื้อ อุปกรณ์ โถเคลื่อนที่ เก้าอี้สตูลสำหรับหม้อต้มน้ำ และโต๊ะสำหรับทำลิปสติก คุณยังสามารถเตรียมชูว์เพสตรี้ได้ที่เวิร์กสเตชันนี้
องค์กรที่มีเหตุผลมากที่สุดในการทำงานของนักทำขนมนั้นเป็นไปได้ในการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดใหญ่ที่ผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับทำขนมอย่างเต็มรูปแบบและในปริมาณมาก: แป้งต่างๆ ไส้และครีมต่างๆ น้ำเชื่อมแช่ โรย ผลไม้หวาน ฯลฯ องค์กรดังกล่าวมีเพียงพอ โอกาสในการใช้เครื่องจักรของงานที่ต้องใช้แรงงานเข้มข้นทั้งหมด และด้วยเหตุนี้ เพื่อเพิ่มผลิตภาพแรงงานอย่างรวดเร็ว เครื่องจักรและกลไกจึงถูกนำมาใช้อย่างเต็มประสิทธิภาพ การควบคุมคุณภาพก็ง่ายขึ้น และปรับปรุงวัฒนธรรมการทำงาน
ในโรงงานขนาดใหญ่ จะมีการจัดสายการผลิตสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแต่ละประเภท และยังใช้เครื่องจักรขนาดเล็กและอุปกรณ์ต่างๆ ในแต่ละพื้นที่อีกด้วย
เพื่อเพิ่มผลิตภาพแรงงาน ให้ติดตั้งอุปกรณ์สำหรับเชื่อมแป้งและอุปกรณ์สำหรับ "จิ๊ก"
ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งเหลว - ชู, บิสกิต, บูเชอร์, อัลมอนด์, ป่อง - จะถูก "ปิเปต" โดยใช้ถุงขนมที่มีหัวฉีด การดำเนินการนี้ใช้แรงงานเข้มข้น ดังนั้นในร้านขนมบางแห่งจึงใช้ "จิ๊กกิ้ง" เป็นเครื่องจักร แผ่นขนมจะผ่านสายพานลำเลียงแบบโซ่ใต้ตัวฝาก แป้งจำนวนหนึ่งจะถูกแยกออกจากปลายรูปทรงกรวยทั้งสี่โดยอัตโนมัติ สามารถปรับน้ำหนักของแป้งที่ฝากไว้ได้
แป้งที่เสร็จแล้วจะถูกวางในถังจากที่ "ฝาก" เข้าไปในห้องจ่ายโดยใช้ลูกสูบและผ่านท่อ 6 หลอดที่มีรูสำหรับสะสมส่วนหนึ่งของแป้งจะถูกวางบนแผ่นที่เคลื่อนไหว
เตรียมครีมในห้องแยกต่างหากซึ่งมีการติดตั้งเครื่องตีวิปปิ้งที่มีความจุหลากหลายและความจุที่แตกต่างกันของชามและหม้อไอน้ำ ครีมจะถูกปรุงในหม้อต้มแบบปรับเอียงได้แบบพิเศษพร้อมปลอกหุ้มไอน้ำหรือในหม้อต้มแบบตั้งพื้น พวกเขามีโต๊ะพิเศษพร้อมลิ้นชักสำหรับเก็บเครื่องมือโดยร่อนผงไว้และดำเนินการอื่น ๆ
ในการผลิตลิปสติกนั้นมีการจัดสายการผลิตซึ่งประกอบด้วยเตาไฟฟ้า หม้อต้มน้ำ โต๊ะพิเศษ และเครื่องตี ฝาครอบโต๊ะเป็นโลหะพร้อมด้านข้างและวางท่อสองท่อที่มีน้ำเย็นและน้ำร้อนไว้ข้างใต้ แผงข้างด้านหนึ่งซึ่งอยู่ติดกับถาดเหนือศีรษะสามารถถอดออกได้
แผนกอบขนมมีตู้อบขนมและเตาอบที่มีระบบไฟฟ้า แก๊ส และระบบทำความร้อนด้วยไฟ
หม้อทอดไฟฟ้าหรือแก๊สแบบพิเศษออกแบบมาสำหรับการทอดพายแบบลึก ใกล้หม้อทอดมีชั้นวางและโต๊ะพร้อมถาดตาข่าย (เพื่อระบายไขมันส่วนเกิน) ช่องนี้ควรมีการระบายอากาศที่ดีเป็นพิเศษ เนื่องจากการสลายตัวของไขมันจะปล่อยผลิตภัณฑ์ที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ (อะโครลีน ฯลฯ) ขนมอบและเค้กได้รับการประมวลผลในห้องพิเศษหรือในกรณีที่รุนแรง บนโต๊ะผลิตแยกกัน โดยแยกจากสถานที่ทำงานอื่น โต๊ะมีลิ้นชักสำหรับใส่เครื่องมือ ขาตั้งสำหรับเสริมถุงขนม และถังพิเศษสำหรับใส่น้ำเชื่อม (สำหรับชุบบิสกิต) งานของพ่อครัวทำขนมได้รับการอำนวยความสะดวกโดยขาตั้งที่ติดตั้งอยู่บนโต๊ะที่หมุนบนแกนซึ่งวางเค้กไว้ระหว่างการตกแต่ง
ในห้องซักผ้ามีการติดตั้งอ่างอาบน้ำที่มีสามช่องและเครื่องฆ่าเชื้อสำหรับเครื่องมือและอุปกรณ์ในการซัก ชั้นวางของตั้งอยู่ติดกับอ่างซักผ้า ในโรงงานขนาดใหญ่ มีการใช้เครื่องจักรสำหรับล้างภาชนะที่ใช้งานได้จริง ถุงขนมจะถูกทำให้แห้งในตู้อบแห้งแบบไฟฟ้า
ผลิตภัณฑ์ขนมสำเร็จรูปจะถูกเก็บไว้ในคณะสำรวจ ซึ่งมีตู้เย็น ชั้นวาง เครื่องชั่งน้ำหนัก และโต๊ะผลิต
ร้านขนมต้องมีแผนกล้างจานและอุปกรณ์เป็นของตัวเอง การตรวจสอบความสะอาดของถุงบีบและหลอดบีบเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่ง เนื่องจากครีมที่ตกค้างเพียงเล็กน้อยก็สามารถนำไปสู่การปนเปื้อนของแบคทีเรียได้
การแปรรูปอุปกรณ์และเครื่องใช้จะต้องปฏิบัติตามที่กำหนดโดยมาตรฐานสุขอนามัยในปัจจุบันอย่างสมบูรณ์ สถานประกอบการขนมที่อยู่ระหว่างการก่อสร้างหรือการออกแบบจะต้องตั้งอยู่ในอาคารที่พักอาศัยในระยะอย่างน้อย 50 เมตร (เขตป้องกันสุขาภิบาลระดับ V) ในพื้นที่การผลิตและพื้นที่สนับสนุนทั้งหมด ต้องใช้มาตรการเพื่อเพิ่มการใช้แสงธรรมชาติให้เกิดประโยชน์สูงสุด
สถานที่ที่มีไว้สำหรับการผลิตครีมและการตกแต่งเค้กและขนมอบควรได้รับการออกแบบจากฝั่งตะวันตกเฉียงเหนือ
สำหรับองค์กรที่ผลิตผลิตภัณฑ์ขนมครีมที่มีกำลังการผลิตมากกว่า 300 กิโลกรัม/วัน นอกเหนือจากห้องปฏิบัติการเทคโนโลยีแล้ว จะต้องจัดให้มีห้องปฏิบัติการแบคทีเรียวิทยาด้วย
แม่พิมพ์เหล็กและแผ่นเหล็กใหม่ที่มีไว้สำหรับผลิตภัณฑ์แป้งอบควรเผาในเตาอบก่อนใช้งาน ห้ามใช้แผ่นและแบบฟอร์มที่มีขอบ เสี้ยน หรือรอยบุบชำรุด
แม่พิมพ์สำหรับผลิตภัณฑ์ขนมจะต้องผ่านการแก้ไขเป็นระยะ (ตามความจำเป็น) (กำจัดรอยบุบและครีบ) และกำจัดคราบคาร์บอนโดยการเผาในเตาอบ
แต่ละสายการผลิตที่ป้อนแป้งลงในไซโลจะต้องมีอุปกรณ์กรองแป้งและแม่เหล็กดักจับสิ่งสกปรกที่เป็นโลหะ
ต้องปิดผนึกระบบการร่อนแป้ง: ท่อ บูรัต กล่องสว่าน ไซโลต้องไม่มีรอยแตกร้าว ระบบกรองแป้งจะต้องถูกถอดประกอบและทำความสะอาดอย่างน้อยทุกๆ 10 วัน ในขณะเดียวกันก็ตรวจสอบความสามารถในการให้บริการและป้องกันการพัฒนาของแมลงศัตรูแป้งไปพร้อมๆ กัน
สายพานลำเลียงและสายพานลำเลียงที่สัมผัสกับผลิตภัณฑ์อาหารควรทำความสะอาดและล้างด้วยน้ำร้อนหลังสิ้นสุดกะ
หลังจากระบายกากน้ำตาลแล้ว ต้องล้างถังด้วยน้ำร้อน นึ่งด้วยไอน้ำสด ปิดฝาด้านบนและปิดผนึก หลังจากลอกครีมออกจากครีมแล้ว เทน้ำยาล้างและฆ่าเชื้อตามลำดับลงในเครื่องครีม การประมวลผลจะดำเนินการในขณะที่เครื่องทำงานเป็นเวลา 10-15 นาทีสำหรับแต่ละขั้นตอนของการประมวลผล โต๊ะที่ใช้สำหรับตกแต่งเค้กและขนมอบต้องมีพื้นผิวเรียบ โต๊ะควรได้รับการบำบัดด้วยผงซักฟอกและสารฆ่าเชื้อที่ได้รับอนุมัติตามคำแนะนำในการใช้งาน
หลังจากการส่งคืนจากเครือข่ายการค้าปลีกแต่ละครั้ง ถาด ผ้าปูที่นอน และฝาปิดที่ใช้สำหรับขนส่งเค้กจะต้องล้างด้วยผงซักฟอกและยาฆ่าเชื้อที่ได้รับอนุมัติ ตามด้วยการล้างด้วยน้ำร้อน (อย่างน้อย 65 °C) แล้วเช็ดให้แห้ง
อุปกรณ์ ภาชนะ และอุปกรณ์ที่ใช้ในการผลิตมวลไข่ควรล้างและฆ่าเชื้อให้สะอาดหลังจากเสร็จสิ้นการทำงานด้วยผงซักฟอกและสารฆ่าเชื้อที่ได้รับการรับรอง ตามด้วยการล้างด้วยน้ำที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 65 °C หลังจากล้างแล้วควรต้มอุปกรณ์ขนาดเล็กเป็นเวลา 30 นาที
การตรวจสอบตัวบ่งชี้ด้านความปลอดภัยแบบเลือกสรรในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปของอุตสาหกรรมขนมหวานนั้นดำเนินการตามขั้นตอนที่กำหนดโดยผู้ผลิตผลิตภัณฑ์ตามข้อตกลงกับหน่วยงานภาครัฐ อันดับ เอพิด การกำกับดูแลและรับประกันความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์
ไส้และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับการตกแต่งที่เตรียมไว้สำหรับการผลิตแป้งขนมและผลิตภัณฑ์ครีมต้องเก็บไว้ในภาชนะหรือภาชนะปิดฉลากที่อุณหภูมิไม่เกิน 6 °C ไขมัน ไข่ และผลิตภัณฑ์นมควรเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0 ถึง +4 °C
การผสมไข่สามารถเติมลงในแป้งสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมและเบเกอรี่ชิ้นเล็กได้ หากเป็นไปตามพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัส เคมีกายภาพ และจุลชีววิทยาที่ต้องการ การผสมไข่จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิตั้งแต่ -6 ถึง +5 °C ห้ามแช่แข็งซ้ำโดยเด็ดขาด ไม่อนุญาตให้เก็บ Melange ไว้นานกว่าสี่ชั่วโมง
นมวัวพาสเจอร์ไรส์จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0 ถึง +6 °C เป็นเวลาไม่เกิน 36 ชั่วโมงนับจากสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิต
สีย้อม รสชาติ กรด และวัตถุเจือปนอาหารอื่นๆ ต้องมีใบรับรองด้านสุขอนามัย และเก็บไว้ในบรรจุภัณฑ์เดิมพร้อมฉลากที่เหมาะสม
ครีมผลิตได้ในปริมาณที่ต้องการต่อกะเดียวเท่านั้น ห้ามย้ายซากสำหรับตกแต่งเค้กและขนมอบไปยังกะอื่นโดยเด็ดขาด
ครีมที่เหลือทั้งหมดควรใช้ในกะเดียวกันสำหรับการอบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์แป้งแปรรูปสูง
ควรส่งโรล เค้ก และขนมอบที่มีครีมหลังการผลิตไปที่ตู้เย็นเพื่อให้เย็น
การจัดเก็บและการขนส่งขนมอบและเค้กดำเนินการตามข้อกำหนดมาตรฐานอุตสาหกรรม
เค้กวางอยู่ในกล่องกระดาษแข็งที่ตกแต่งอย่างมีสีสัน ด้านล่างปิดด้วยผ้าเช็ดปาก
เค้กจะถูกวางในถาดหรือบนแผ่นซึ่งวางไว้ในกล่องไม้ ถาดและแผ่นอาจเป็นโลหะที่เคลือบสารป้องกันการกัดกร่อนหรือไม้ เคลือบด้วยวานิชเกรดอาหาร หรือวัสดุอื่นที่กระทรวงสาธารณสุขอนุมัติให้ใช้
วัสดุทั้งหมดที่สัมผัสกับอาหารจะต้องมีใบรับรองที่ระบุว่าวัสดุเหล่านี้สามารถใช้เก็บและขนส่งอาหารได้
ด้านล่างของถาดหรือแผ่นบุด้วยกระดาษ parchment หรือ glassine เพื่อหลีกเลี่ยงการเสียรูป ให้วางเค้กไว้ในแถวเดียว จะต้องมีเค้กที่แตกต่างกันอย่างน้อยห้าประเภทวางในถาดหรือแผ่น หากคุณมีคำสั่งซื้อจากองค์กรการค้า คุณสามารถวางเค้กชื่อเดียวกันได้ เค้กที่ไม่ได้ตกแต่งจะถูกวางในแนวตั้ง เค้กขนาดเล็ก (ของหวาน) วางอยู่ในกล่องหรือถาดและบนแผ่น เค้ก เช่น "ตะกร้า" บูช และเค้กพอง จะถูกวางบนแคปซูลกระดาษก่อน จากนั้นจึงใส่ในถาด
เครื่องหมายต่อไปนี้จะติดไว้บนกล่องเค้กและกล่องขนมอบ: ชื่อผู้ผลิต, ชื่อผลิตภัณฑ์, น้ำหนักสุทธิ, วันที่และเวลาที่ผลิต, อายุการเก็บรักษา
การจัดส่งเค้กและขนมอบดำเนินการตามกฎสุขอนามัยที่เกี่ยวข้องในยานพาหนะที่มีหลังคาแห้งพร้อมหนังสือเดินทางสุขาภิบาล ไม่ควรขนส่งร่วมกับผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นรุนแรง
เค้กและขนมอบอยู่ภายใต้การควบคุมทางเทคนิคของผู้ผลิต
อายุการเก็บรักษาที่รับประกันในตู้เย็นจะขึ้นอยู่กับเวลาที่ผลิต
ผลิตภัณฑ์ขนมหวาน รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่มีครีม จำหน่ายตามข้อกำหนดของกฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัย "เงื่อนไข อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายสูง" SanPiN ฉบับปัจจุบัน และเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
ผลิตภัณฑ์ขนมที่มีครีมสามารถส่งคืนให้กับผู้ผลิตได้ภายใน 24 ชั่วโมงนับจากสิ้นสุดระยะเวลาการขาย ห้ามมิให้ส่งคืนเพื่อแปรรูปผลิตภัณฑ์ขนมที่มีรสชาติและกลิ่นเปลี่ยนแปลง ปนเปื้อน มีสารแปลกปลอมปนเปื้อน แป้งและแมลงศัตรูพืชอื่น ๆ ได้รับผลกระทบจากเชื้อรา รวมถึงเศษของผลิตภัณฑ์แป้ง
ข้อสรุปเกี่ยวกับการส่งคืนผลิตภัณฑ์ขนมจากเครือข่ายค้าปลีกเพื่อการแปรรูปนั้นได้รับบนพื้นฐานของตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสโดยตัวแทนของการตรวจสอบคุณภาพผลิตภัณฑ์ และหากจำเป็น ตัวอย่างจะถูกนำโดยตรงจากองค์กรการค้าเพื่อทำการทดสอบในห้องปฏิบัติการ
ผลิตภัณฑ์ขนมที่ส่งคืนเพื่อแปรรูปจะต้องเก็บไว้ในเครือข่ายการค้าปลีกแยกต่างหากจากผลิตภัณฑ์ที่มีไว้สำหรับขาย
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ขนมอยู่ที่ 7 ถึง 36 ชั่วโมง
สินค้าสำเร็จรูปจะถูกขนส่งในตู้คอนเทนเนอร์โดยใช้การขนส่งแบบพิเศษ แต่ละถาดจะต้องมีฉลากระบุชื่อและปริมาณของผลิตภัณฑ์ขนม จำเป็นต้องระบุเวลาการผลิตและชื่อผู้ติดตั้ง
แผนการผลิตจะกำหนดปริมาณและช่วงของผลิตภัณฑ์ขนมหวาน รวบรวมโดยคำนึงถึงความต้องการผลิตภัณฑ์ขนม คุณสมบัติของคนงาน และอุปกรณ์ของการประชุมเชิงปฏิบัติการ
เมื่อทำงานกับเครื่องผสมแป้ง จะต้องลดระดับอุปกรณ์ป้องกันความปลอดภัยลง คุณไม่สามารถโหลดผลิตภัณฑ์ลงในถังของเครื่องผสมแป้งในขณะที่คันโยกทำงาน ก่อนที่จะเปิดเครื่องผสมแป้ง คุณต้องตรวจสอบว่าชามสำหรับเปลี่ยนนั้นติดอยู่กับแท่นอย่างถูกต้อง เครื่องจักรทั้งหมดที่รวมอยู่ในไดรฟ์อเนกประสงค์ควรได้รับการทดสอบโดยไม่ได้ใช้งานก่อนที่จะโหลดผลิตภัณฑ์
พ่อครัวขนมต้องสวมถุงมือพิเศษเมื่อนำผลิตภัณฑ์ขนมออกจากเตาอบ ควรติดตั้งอุปกรณ์ดูดควันเหนือเตาและกระทะสำหรับทอดพาย
การบริหารร้านขนมดำเนินการโดยหัวหน้าร้าน ในร้านขนมจะใช้แผนภูมิเส้น ในการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดใหญ่ งานจะจัดขึ้นเป็นสองกะ ในองค์กรขนาดเล็ก - ในที่เดียว แต่ละกะจ้างพนักงานสองถึงสามทีม ขึ้นอยู่กับความสามารถของสถานที่ปฏิบัติงาน โดยมีแผนกปฏิบัติการด้านแรงงาน
ในบรรดาคนงานของร้านขายขนมนั้นมีร้านขายขนมประเภท I, II, III, IV, V และร้านทำขนมปังประเภท II, III ปฏิบัติงานประเภทต่างๆ ตามคุณสมบัติ
ร้านขนมครอบครองสถานที่พิเศษในอุตสาหกรรมร้านอาหาร ตามกฎแล้วเขาทำงานอย่างอิสระโดยไม่คำนึงถึงห้องครัวและมักจะจัดหาผลิตภัณฑ์ของเขานอกเหนือจากผลิตภัณฑ์หลักให้กับองค์กรขนาดเล็กบุฟเฟ่ต์ ฯลฯ พื้นที่ทั้งหมดของการประชุมเชิงปฏิบัติการและรูปแบบขึ้นอยู่กับปริมาณและ กลุ่มผลิตภัณฑ์ที่ผลิต ร้านขายขนมที่ผลิตผลิตภัณฑ์ได้ 2-3,000 รายการอาจประกอบด้วยสองแผนก: การจัดซื้อและการตกแต่ง ในแผนกจัดซื้อจะมีการเตรียมผลิตภัณฑ์สำหรับการอบและการอบผลิตภัณฑ์จริงและในแผนกตกแต่งจะมีการออกแบบ
เวิร์กช็อปขนาดใหญ่ที่ผลิตผลิตภัณฑ์ได้มากถึง 10-12,000 รายการต่อกะ จัดสรรห้องแยกต่างหากสำหรับการนวดแป้ง การตัด (ขึ้นรูป) ผลิตภัณฑ์ การอบ และการตกแต่ง เป็นที่ชัดเจนว่าสถานประกอบการดังกล่าวผลิตผลิตภัณฑ์เพื่อจัดหาให้กับร้านอาหารและสถานประกอบการค้าอื่น ๆ พวกเขาจะต้องจัดเตรียมสิ่งอำนวยความสะดวกในการสำรวจและภาชนะล้างเมื่อออกแบบสถานที่
ตำแหน่งของสถานที่ของร้านขายขนมอาจแตกต่างกัน แต่จำเป็นเสมอเพื่อป้องกันความเป็นไปได้ที่จะเกิดกระแสสวนทางระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยี สถานที่ของร้านขายขนมต้องสว่างสดใสข้อกำหนดที่เหลือเหมือนกับร้านฮอตช็อป
ร้านขายขนมมีการดำเนินการต่อไปนี้: ร่อนแป้งและเตรียม (นวด) แป้ง การปั้น การอบ การตกแต่งผลิตภัณฑ์หลังการอบ การเตรียมขนมหวาน น้ำเชื่อม ครีม การตีไข่ขาว
ในสถานที่ทำการร่อนแป้งมีการติดตั้งอุปกรณ์และเครื่องร่อนที่เหมาะสม เครื่องกรองอาจมีความจุที่แตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับความจุของเวิร์กช็อป เครื่องกรองสมัยใหม่ใช้พื้นที่น้อยและสะดวกสำหรับใช้ในร้านขายขนม ในกรณีที่ไม่มีเครื่องจักร แป้งจะถูกร่อนโดยใช้ตะแกรงซึ่งติดตั้งไว้เหนือภาชนะที่จะนวดแป้ง
การนวดเป็นขั้นตอนสำคัญในการเตรียมแป้งทุกประเภท มันเกี่ยวข้องกับการใช้ความพยายาม ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมร้านขนมสมัยใหม่จึงติดตั้งเครื่องผสมแป้ง สิ่งที่ง่ายที่สุดประกอบด้วยสองหน่วย: เครื่องตีพร้อมกลไกขับเคลื่อนและโถเคลื่อนที่ ชามเคลื่อนที่จะถูกส่งไปยังตำแหน่งที่มีการร่อนแป้ง เติมส่วนผสมของแป้ง แล้วนำไปที่เครื่องตีซึ่งเป็นเครื่องนวด
คุณยังสามารถติดตั้งไดรฟ์สากลสำหรับร้านขายขนมและใช้เพื่องานนี้ได้อีกด้วย สิ่งนี้มักเกิดขึ้นในเวิร์กช็อปขนาดเล็ก กระบวนการนวดแป้งด้วยเครื่องใช้เวลา 10 ถึง 20 นาที
นอกจากเครื่องนวดแป้งแล้ว สถานที่ทำงานนี้ควรมีเครื่องทำน้ำร้อน อ่างล้างจานพร้อมเครื่องผสมน้ำร้อนและน้ำเย็น และเครื่องชั่งเชิงพาณิชย์สำหรับการชั่งน้ำหนักแป้ง
แป้งถูกส่งไปยังสถานที่ทำงานที่ร่อนเกลือและน้ำตาลมาในรูปแบบของสารละลายที่ทำให้เครียดที่มีความเข้มข้นที่แน่นอน เพื่อความสะดวกและสะดวกในการเติมเกลือและน้ำตาล ให้ติดตั้งภาชนะเหล็กที่มีก๊อกและตัวกรองที่ด้านล่าง
ในกรณีที่ไม่มีเครื่องผสมแป้งและไดรฟ์อเนกประสงค์ แป้งจะถูกนวดด้วยตนเอง ขอแนะนำให้ใช้กล่องโต๊ะพิเศษที่มีขนาดต่อไปนี้: ยาว 100 ซม. กว้าง 75 ซม. สูง 98 ซม. ลึก 43 ซม. กล่องที่มีความสูง 90 กว้าง 70 และลึก 50 ซม. ก็ใช้เช่นกัน
ในแผนกผสมแป้ง มีการจัดสถานที่ทำงานเพื่อดำเนินการเสริม ได้แก่ การคัดแยกและล้างลูกเกด การเตรียมและกรองน้ำเชื่อมและสารละลายเกลือ ที่นี่มีการติดตั้งตารางการผลิตโดยมีอ่างล้างจานติดตั้งอยู่ในฝาปิดซึ่งมีการจ่ายน้ำเย็นและน้ำร้อน วางกล่องใส่เกลือและน้ำตาลไว้ข้างโต๊ะ มีการติดตั้งตู้เก็บของในที่ทำงานสำหรับเครื่องมือและอุปกรณ์
เช่นเดียวกับในอุตสาหกรรมการอบ เพื่อสร้างเงื่อนไขที่จำเป็นสำหรับการหมักแป้งยีสต์ในร้านขายขนมขนาดใหญ่ มีการจัดสรรห้องพิเศษโดยรักษาอุณหภูมิที่เหมาะสมไว้ หากไม่มีสถานที่ดังกล่าว แป้งจะถูกขนส่งหรือนำเข้าเตาอบขนมซึ่งมีอุณหภูมิอากาศสูงขึ้น การหมักแป้งเกิดขึ้นในอ่างเดียวกับที่นวด
หลังจากการหมักแป้งยีสต์หรือนวดแล้วผลิตภัณฑ์จะเกิดขึ้น เมื่อดำเนินการนี้ แป้งจะถูกแบ่งออกเป็นชิ้น ๆ ที่มีน้ำหนักที่กำหนดและกำหนดรูปร่างที่ต้องการ การขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ใช้เวลานาน แม้ว่าการดำเนินการนี้มักใช้เครื่องจักรก็ตาม เหล่านี้เป็นเครื่องทำแป้งกึ่งอัตโนมัติแบบพิเศษที่แบ่งแป้งออกเป็นส่วนๆ ตามน้ำหนักที่กำหนด เครื่องอัตโนมัติและกึ่งอัตโนมัติที่แบ่งแป้งและสร้างรูปร่างของผลิตภัณฑ์ ในที่ทำงานสำหรับการตวงแป้งควรมีโต๊ะผลิตพร้อมลิ้นชักสำหรับแป้ง ลิ้นชักสำหรับมีดและตาชั่ง มีการติดตั้งอ่างแป้งทางด้านซ้ายของคนงานและทางด้านขวาคือตัวแบ่งแป้งและโต๊ะสำหรับขึ้นรูปแป้ง เครื่องรีดแป้งใช้รีดแป้ง ในองค์กรขนาดเล็กหรือเมื่อผลิตผลิตภัณฑ์จำนวนน้อย การรีดสามารถทำได้ด้วยตนเอง แม้ว่าจะเป็นเรื่องยากที่จะได้แป้งที่มีความหนาตามที่ต้องการ กระบวนการรีดนั้นง่ายกว่ามากเมื่อใช้ตัวโยกควบคุมซึ่งประกอบด้วยลูกกลิ้งทำงานโลหะกลวงที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 80 มม. โดยมีแกนอยู่ข้างใน วงแหวนควบคุมวางอยู่ที่ขอบของลูกกลิ้งทั้งสองด้าน แกนลูกกลิ้งมีด้ามจับที่ยึดกับแกนด้วยสกรูและแหวนรอง วงแหวนควบคุมยึดเข้ากับลูกกลิ้งโดยใช้หมุด ชุดลูกกลิ้งประกอบด้วยวงแหวนห้าวงที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางภายนอกตั้งแต่ 88 ถึง 100 มม
รีดแป้งบนโต๊ะที่มีฝาปิดที่มีพื้นผิวเรียบ ในการแผ่ออกและใช้ลวดลายเฉพาะกับแป้งจะใช้หมุดกลิ้งไม้ที่มีตราประทับที่ตัดออก การขึ้นรูปผลิตภัณฑ์สามารถทำได้โดยใช้ช่องต่างๆ ที่ดัดแปลงสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีน้ำหนักที่กำหนด
ในการตัดแป้งจะใช้เครื่องตัดโดยใช้แป้งที่มีขอบหยักทำให้เกิดชิ้นส่วนแป้งถูกตัดเป็นเส้นเท่า ๆ กันและใช้เครื่องตัดสำหรับตัดเป็นวงกลม อุปกรณ์เหล่านี้ไม่ได้ใช้ในองค์กรขนาดใหญ่
เวิร์กสเตชันสำหรับการจ่าย การรีดแป้ง และการขึ้นรูปผลิตภัณฑ์มีการจัดระเบียบที่แตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับระดับการแบ่งงานของคนงานร้านขายขนม ตามความเป็นจริง การดำเนินการทั้งสามนี้สามารถดำเนินการได้ในเวิร์กสเตชันเดียว ในการประชุมเชิงปฏิบัติการที่มีการแบ่งส่วนปฏิบัติการด้านแรงงาน จะมีการจัดสถานที่ทำงานเฉพาะทางสามแห่งซึ่งตั้งอยู่ใกล้เคียง จำนวนคนงานในแต่ละคนถูกกำหนดโดยคำนึงถึงความเข้มข้นของแรงงานในการปฏิบัติงานเฉพาะ
ในสถานที่ทำงานสำหรับการรีดแป้ง นอกเหนือจากโต๊ะผลิตแล้ว ยังมีการติดตั้งเครื่องรีดแป้งและตู้เย็นสำหรับทำให้แป้งเย็นลง ขอแนะนำให้ทำโต๊ะผลิตพร้อมตู้สำหรับเครื่องมือและลิ้นชักสำหรับแป้ง
ข้าว. 18. นิ้ว
1 - หมุดขนมสำหรับขนส่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนมสำเร็จรูปไปยังเวิร์กช็อปก่อนการผลิตหรือเวิร์คช็อปเสริม
2 - ตู้แช่เย็นสำหรับเก็บส่วนผสมของผลิตภัณฑ์ขนม
3 - ตารางการผลิต
4 - ชั้นวางติดผนังสำหรับเก็บส่วนผสมขนมจำนวนมาก
5 - ไดรฟ์อเนกประสงค์ใช้สำหรับเตรียมแป้ง เนื้อบดสำหรับทำขนมหวาน และวิปปิ้งครีมโดยใช้เครื่องผสมดาวเคราะห์ นอกจากนี้ยังใช้กลไกในการสับถั่วด้วย
6 - ชั้นวางสำหรับจัดเก็บอุปกรณ์และอุปกรณ์เสริมสำหรับไดรฟ์อเนกประสงค์
7 - โต๊ะทำขนม
สถานที่ทำงานสำหรับผลิตภัณฑ์ขึ้นรูปนั้นมีโต๊ะเฉพาะแบบเดียวกับการรีดแป้ง ทางด้านซ้ายของโต๊ะมีการติดตั้งชั้นวางและตู้ขนาดเล็กที่สามารถเคลื่อนย้ายได้พร้อมแผ่นขนมซึ่งวางผลิตภัณฑ์ขึ้นรูป เมื่อเต็มแล้ว พวกมันจะถูกม้วนกลับไปยังพื้นที่พิสูจน์อักษร
ในสถานที่เตรียมการบรรจุ มีการติดตั้งโต๊ะผลิตและเตาแก๊สหรือเตาไฟฟ้าขนาดเล็กสำหรับเตรียมฟัดจ์ ชูว์เพสตรี้ และครีม พวกเขายังใช้เครื่องเช็ดและเครื่องบดเนื้อจากไดรฟ์อเนกประสงค์แบบเคลื่อนที่ได้ ในการขนส่งและจัดเก็บไส้ จะใช้ชามบนล้อ อ่างอาบน้ำเคลื่อนที่ หรือเก้าอี้ที่มีถาดติดตั้งอยู่
หากร้านขายขนมผลิตพายทอด จะมีการจัดสถานที่ทำงานพิเศษที่มีหม้อทอดไฟฟ้าหรือแก๊ส สำหรับงานขนาดใหญ่ในการผลิตพาย สามารถติดตั้งเครื่องพายได้
ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งพัฟและขนมชนิดร่วนชนิดสั้นจะถูกจัดเตรียมในสถานที่ทำงานเดียวกันกับผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งยีสต์ แต่ในเวลาต่างกัน หากจำเป็นต้องผลิตผลิตภัณฑ์จากแป้งประเภทนี้ไปพร้อม ๆ กัน ให้จัดสถานที่ทำงานที่คล้ายกับอุปกรณ์ในสถานที่ทำงานเพิ่มเติมสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จากแป้งยีสต์
จะมีการติดตั้งสถานที่ทำงานแยกต่างหากสำหรับเตรียมแป้งบิสกิต การตีแป้งบิสกิตจะดำเนินการโดยใช้เครื่องตีเชิงกลด้วยมอเตอร์ไฟฟ้าแต่ละตัวหรือจากระบบขับเคลื่อนอเนกประสงค์
ในการดำเนินการเตรียมการ (การเตรียมมวลไข่ น้ำตาล ฯลฯ ) รวมถึงการวางแป้งวิปปิ้งลงในแม่พิมพ์ มีการติดตั้งตารางการผลิต หลังจากที่ผลิตภัณฑ์ได้รับรูปทรงที่แน่นอนแล้ว พวกเขาจะถูกวางบนแผ่นขนมและวางไว้บนชั้นวาง ชั้นวางโลหะแบบเคลื่อนที่ใช้งานได้สะดวกที่สุดเคลื่อนย้ายได้ง่ายและสามารถติดตั้งได้ใกล้ที่ทำงาน นอกจากชั้นวางแบบเคลื่อนที่แล้ว ชั้นวางโลหะแบบอยู่กับที่ยังติดตั้งอยู่ในผนังอีกด้วย
หลังจากการขึ้นรูปและพิสูจน์อักษรแล้ว ผลิตภัณฑ์จะถูกนำไปผ่านกรรมวิธีทางความร้อน - การอบ เวลาในการอบขึ้นอยู่กับขนาดของผลิตภัณฑ์ความพร้อมขึ้นอยู่กับลักษณะที่ปรากฏ
เตาอบไฟฟ้าและแก๊สใช้สำหรับการอบผลิตภัณฑ์ขนม ในปัจจุบันมีตู้ทอดและทำขนมแบบไฟฟ้าที่มีเทอร์โมสตัทซึ่งช่วยให้คุณรักษาอุณหภูมิที่ตั้งไว้ได้โดยอัตโนมัติในทุกช่วง
การอบผลิตภัณฑ์ขนมประเภทต่างๆ ต้องใช้อุณหภูมิที่เหมาะสม ดังนั้นขนมปัง พาย ชีสเค้ก คูเลเบียกิจึงอบที่อุณหภูมิ 200-250°C แป้งบิสกิต - ที่ 200-210°C; ผลิตภัณฑ์ชิ้นทราย - 210-220°C; ผลิตภัณฑ์แผ่นชิ้น - 250-260°C; หลอดและซาลาเปาที่ทำจากชูส์เพสตรี้ - อุณหภูมิ 215-220°C
หลังจากการอบ ผลิตภัณฑ์จะถูกนำออกและวางบนตะแกรงทำความเย็น จากนั้นจึงส่งไปยังห้องเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป บิสกิต ชั้นเค้ก ขนมปังครีม ฯลฯ ถูกตัด ชุบน้ำเชื่อม เคลือบด้วยครีมหรือฟองดอง แล้วตกแต่ง ในการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดใหญ่ มีการจัดสรรห้องพิเศษสำหรับการปฏิบัติงานเหล่านี้ หากต้องการทำให้บิสกิตเปียก คุณสามารถใช้กรวยขนาด 2-3 ลิตร
การตกแต่งผลิตภัณฑ์ขนมทำด้วยมือเป็นหลัก มีการใช้อุปกรณ์ต่าง ๆ เพื่อดำเนินการนี้ ดังนั้นในการอัดจาระบีเค้กและขนมอบด้วยครีมคุณควรใช้ไม้พายขนาดใหญ่และขนาดเล็ก สะดวกกว่าในการเติมครีมเค้กโดยใช้ถุงขนมที่ยึดไว้ในชั้นวาง ปลายรูปทรงต่างๆ ที่ติดอยู่กับถุงบีบทำให้สามารถประยุกต์ใช้การออกแบบที่หลากหลายกับขนมอบและเค้กได้ เพื่ออำนวยความสะดวกในกระบวนการนี้คุณสามารถใช้สเตนซิลลวดที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 4 มม.
ในร้านขายขนมขนาดใหญ่ มีการใช้อุปกรณ์นิวแมติกเพื่อเติมผลิตภัณฑ์ด้วยครีม ซึ่งติดตั้งอยู่บนโต๊ะโลหะที่เคลื่อนที่ได้ มีการติดตั้งเครื่องอัดอากาศพร้อมมอเตอร์ไฟฟ้าที่ด้านล่างของโต๊ะซึ่งจะจ่ายอากาศอัดให้กับถังที่ติดตั้งครีมไว้บนโต๊ะ แต่ละถังมีท่อยางติดอยู่ซึ่งส่วนท้ายมีปลายพร้อมที่จับ
ขั้นต่อไปคือการเตรียมน้ำเชื่อม ครีม วิปปิ้งไข่ขาว และขนมหวาน ในการดำเนินการนี้ ร้านขายขนมมีอุปกรณ์ทำความร้อนแบบธรรมดา - เตาหรืออุปกรณ์พิเศษที่ติดตั้งหม้อต้มขนม องค์กรขนาดใหญ่ใช้หม้อต้มไอน้ำและซอสไฟฟ้าแบบเปิดโดยไม่มีฝาปิด ในเวิร์กช็อปขนาดเล็ก จะมีเครื่องครัวไว้เพื่อจุดประสงค์นี้
สำหรับการผลิตปริมาณน้อย ขอแนะนำให้ใช้อ่างน้ำเพื่อให้ความร้อนและเก็บฟัดจ์ที่ให้ความร้อน ในการทำเช่นนี้ ให้วางกระทะที่มีฟัดจ์ขนาดเล็กลงในอ่างอาบน้ำ และใช้หากจำเป็น โดยถือไว้เสมอ ในอ่างน้ำจะไม่ตกผลึกและมีอุณหภูมิที่ต้องการเสมอ
ในการตีและผสมผลิตภัณฑ์ องค์กรขนาดใหญ่ติดตั้งเครื่องตีฟอง ส่วนองค์กรอื่นๆ ใช้ไดรฟ์อเนกประสงค์ เครื่องบดเนื้อ และเครื่องเจียรพลังงานต่ำ
ไดรฟ์อเนกประสงค์สำหรับร้านขายขนมร่วมกับเครื่องตีวิปปิ้งอเนกประสงค์ทำให้สามารถเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปได้หลายประเภท: ชูว์เพสตรี้ แป้งสำหรับเค้กสปันจ์ เค้กและขนมอบ ฟัดจ์ เนย และครีมโปรตีน ในกรณีที่ไม่มีเครื่องจักร กระบวนการเหล่านี้จะดำเนินการด้วยตนเองโดยใช้ที่ตีขนม
ในการดำเนินการอื่น ๆ จะมีการใช้เครื่องมือและอุปกรณ์ต่างๆ เช่น ครกและสาก เครื่องบดกาแฟแบบใช้มือและไฟฟ้า ตะแกรง กระชอน ตะแกรง ฯลฯ
เมื่อเตรียมพัฟเพสตรี้ ให้พักให้เย็นหลังการรีดแต่ละครั้ง ในการทำเช่นนี้ ในห้องแปรรูปซึ่งอยู่ห่างจากเตาอบขนม มีการติดตั้งตู้แช่เย็นซึ่งทำหน้าที่จัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย (เนย เนื้อสับ ฯลฯ) ผลิตภัณฑ์ขนมสำเร็จรูปจะถูกจัดวางในถาดและเก็บไว้จนกว่าจะขายในห้องแยกต่างหาก - การสำรวจพร้อมชั้นวางของ พวกเขาถูกขนส่งจากเวิร์กช็อปบนชั้นวางแบบเคลื่อนที่หรือรถเข็น
ในร้านขนมขนาดใหญ่ จำเป็นต้องจัดให้มีคลังสินค้าสำหรับจัดหาวัตถุดิบในแต่ละวัน เพื่อให้มั่นใจว่าการดำเนินงานจะไม่หยุดชะงักในระหว่างวัน
ตู้เก็บเครื่องมือได้รับการติดตั้งในโรงงานเพื่อจัดเก็บเครื่องมือ อุปกรณ์ติดตั้ง และอุปกรณ์
ในร้านขนมที่ผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีบัตเตอร์ครีม จะมีการจัดห้องแยกต่างหากสำหรับล้างไข่ ก่อนเข้าสู่เวิร์คช็อป ไข่จะถูกตรวจสอบความสด บำบัดด้วยน้ำยาฆ่าเชื้อ ทำให้เป็นกลางในสารละลายโซดา จากนั้นจึงล้างด้วยน้ำไหล
ในการแปรรูปไข่จะมีการติดตั้งอ่างอาบน้ำในที่ทำงานถัดจากนั้นจะมีโต๊ะที่มีกล้องส่องไข่และโต๊ะพร้อมกล่องสำหรับไข่สำหรับทดสอบ ไข่ที่ตรวจด้วยเครื่องตรวจไข่จะถูกวางในตาข่ายและหย่อนสลับลงในอ่างที่มีสารละลายฆ่าเชื้อ จากนั้นลงในอ่างที่มีสารละลายโซดา จากนั้นจึงลงในอ่างที่มีน้ำไหล
อุปกรณ์และประเภทอุปกรณ์สำหรับร้านขายขนมได้รับการคัดเลือกโดยขึ้นอยู่กับประสิทธิภาพการผลิตที่คาดหวังของเวิร์กช็อป โดยคำนึงถึงจำนวนการดาวน์โหลด เวลาใช้งาน และอัตราการใช้งานของแต่ละเครื่อง
อุปกรณ์ระบายความร้อน (เตาอบขนม ตู้) ถูกเลือกขึ้นอยู่กับประสิทธิภาพการผลิตรายชั่วโมงของอุปกรณ์ ในการทำเช่นนี้ คุณจำเป็นต้องทราบน้ำหนักของผลิตภัณฑ์อบ จำนวนผลิตภัณฑ์บนถาดอบหนึ่งแผ่น จำนวนชั้น และระยะเวลาในการอบ
การจัดระเบียบการทำงานในร้านขนม
การบริหารร้านขนมดำเนินการโดยหัวหน้าร้าน เขาแนะนำหัวหน้าคนงานให้รู้จักกับผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้น กระจายวัตถุดิบระหว่างทีม และควบคุมกระบวนการทางเทคโนโลยี
ตามกฎแล้วร้านขายขนมจะใช้กราฟเชิงเส้น ในการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดใหญ่ งานจะจัดขึ้นเป็นสองกะ ในการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดเล็ก - ในที่เดียว ทีมจะถูกสร้างขึ้นตามประเภทของผลิตภัณฑ์ (ทีมหนึ่งผลิตผลิตภัณฑ์จากแป้งยีสต์ ส่วนอีกทีมผลิตเค้ก ขนมอบ) หรือโดยการดำเนินการตามกระบวนการทางเทคโนโลยี (การนวด การปั้น การอบ และการออกแบบผลิตภัณฑ์) สองหรือสามทีมทำงานในแต่ละกะ ขึ้นอยู่กับความสามารถของเวิร์กช็อปตามแผนกปฏิบัติการของแรงงาน
ข้าว. 19. นิ้ว
1 - ชั้นวางขนมเคลื่อนที่ 2 - สต็อกโลหะ; ค - ตู้เย็น; 4 - โต๊ะทำงาน; 5 - ตารางการผลิต; 6 - อ่างซักผ้า; 7 - โต๊ะพร้อมระบบทำความเย็น; 8 - เครื่องวิปปิ้ง, 9 - ตะแกรงสั่นพร้อมขาตั้ง; 10 - เครื่องผสมแป้ง; 11 - โต๊ะพร้อมอ่างซักผ้าในตัว 12 - ชั้นวางการผลิต; 13 - เครื่องฆ่าเชื้อ; 14 - อ่างซักผ้า; 15 - เครื่องจ่ายครีม 16 - อิเล็กโทรชาฟา; 17 - เครื่องรีดแป้ง; 18 - ชามสำหรับนวดแป้ง; 19 - เตาไฟฟ้า; 20 - อุปกรณ์สำหรับน้ำเชื่อมทำความเย็น
ร้านขายลูกกวาดประเภท V จะทำเค้กและขนมอบตามสั่ง พวกเขาเตรียมและตรวจสอบคุณภาพของวัตถุดิบ การบรรจุ การตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เตรียมแป้ง ขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ และดำเนินการออกแบบเชิงศิลปะ
ร้านขายขนมประเภท IV ผลิตมัฟฟิน โรล คุกกี้ระดับพรีเมียม เค้กที่ซับซ้อน และขนมอบต่างๆ
ร้านขายลูกกวาดประเภทที่ 3 ผลิตเค้กและขนมอบแบบง่ายๆ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ แป้งประเภทต่างๆ ครีม ไส้ต่างๆ ข้อกำหนดคุณสมบัติสำหรับพ่อครัวทำขนม:
o คนทำขนมต้องมีการศึกษาสายอาชีพระดับประถมศึกษาหรือมัธยมศึกษา
o รู้สูตรและเทคโนโลยีในการผลิตแป้งขนมและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จากแป้งประเภทต่างๆ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
o ทราบลักษณะทางการค้าของวัตถุดิบ ประเภทของสารปรุงแต่งรสและสารอะโรมาติก สารหัวเชื้อ และสีย้อมที่ได้รับอนุญาตสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนม
o ปฏิบัติตามเงื่อนไขด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้ง ระยะเวลาการเก็บรักษา การขนส่ง และการขาย
o รู้วิธีการทางประสาทสัมผัสในการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนม
o ใช้วิธีการและเทคนิคในการตกแต่งผลิตภัณฑ์ขนมที่ซับซ้อนอย่างมีศิลปะ
o ปฏิบัติตามหลักการทำงานและกฎการปฏิบัติงานของอุปกรณ์เทคโนโลยีที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนม
ข้อกำหนดคุณสมบัติสำหรับพ่อครัวทำขนมถูกกำหนดตามข้อกำหนดของมาตรฐานอุตสาหกรรม GOST 30524-97 “การจัดเลี้ยง ข้อกำหนดสำหรับบุคลากรฝ่ายผลิต” ซึ่งใช้ในการรับรองบริการของสถานประกอบการร้านอาหาร
ช่างทำขนมประเภท II ทำหน้าที่แต่ละคนในกระบวนการทำเค้ก ขนมอบ และเตรียมน้ำเชื่อมและครีม
นักทำขนมประเภทที่ 1 ทำงานภายใต้การดูแลของนักทำขนมในประเภทสูงสุด นำขนมอบออกจากแผ่น อ่านถาดขนม แผ่นและแบบฟอร์ม
คนทำขนมปังในประเภท II และ III อบและทอดขนมและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ พวกเขากำหนดความพร้อมของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับการอบ เตรียมไอศกรีม และหล่อลื่นผลิตภัณฑ์ ผู้อบขนมจะต้องศึกษากระบวนการทางเทคโนโลยี รูปแบบ และระยะเวลาในการอบผลิตภัณฑ์ขนม รู้มาตรฐานผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป โหมดการทำความเย็น รวมถึงกฎการทำงานและการบำรุงรักษา
คนทำขนมต้องตระหนักถึงความรับผิดชอบในงานที่พวกเขาทำ ผู้จัดการการประชุมเชิงปฏิบัติการและหัวหน้าคนงานจะตรวจสอบองค์กรที่มีเหตุผลของการทำงานในการประชุมเชิงปฏิบัติการซึ่งดำเนินการตามเป้าหมายการผลิตที่วางแผนไว้
ร้านขายลูกกวาดทุกคนต้องจำไว้ว่าสุขภาพของคนที่เขานำเสนอผลิตภัณฑ์ให้ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับการปฏิบัติตามกฎของระบบสุขอนามัยและสุขอนามัยในการทำงานของเขา ดังนั้นสถานที่ อุปกรณ์ และเครื่องใช้ในเวิร์คช็อปจะต้องสะอาดไม่มีที่ติและเป็นไปตามข้อกำหนดด้านความปลอดภัย และเพื่อการทำงานที่ประสบความสำเร็จ คุณจะต้องจัดระเบียบสถานที่ทำงานของคุณอย่างเหมาะสม และเลือกจำนวนเครื่องใช้และอุปกรณ์ที่ต้องการ
สำหรับการบำรุงรักษากระบวนการทางเทคโนโลยีตามปกติร้านขายขนมจะต้องมีแผนกดังต่อไปนี้: ห้องเตรียมอาหารสำหรับจัดหาผลิตภัณฑ์รายวัน การผสมแป้ง การตัดแป้ง ขนมอบ; สำหรับผลิตภัณฑ์ตกแต่ง สำหรับเตรียมเนื้อสับ จานและภาชนะ
สถานที่ทำงานของ Confectioner ได้รับการจัดระเบียบตามกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งซึ่งโดยปกติจะประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: การจัดเก็บและการเตรียมวัตถุดิบ การเตรียมและนวดแป้ง การขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ การเตรียมไส้; เบเกอรี่; การตกแต่งและการจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในระยะสั้น
ปัจจัยสำคัญสำหรับการใช้เวลาทำงานของร้านขายขนมอย่างสมเหตุสมผล ได้แก่ การเตรียมสถานที่ทำงานอย่างเหมาะสม การเตรียมอุปกรณ์ อุปกรณ์และยานพาหนะที่จำเป็น การจัดหาวัตถุดิบ เชื้อเพลิง และไฟฟ้าอย่างต่อเนื่องในระหว่างกะทำงาน
องค์กรด้านแรงงานทางวิทยาศาสตร์ต้องการการเลือกวิธีการและเทคนิคที่มีเหตุผลมากที่สุดในการปฏิบัติงาน โดยคำนึงถึงความสำเร็จของประสิทธิภาพการผลิตที่ยิ่งใหญ่ที่สุดและการลดความซับซ้อนของงานสูงสุด ลดความเหนื่อยล้าของคนงาน ทำให้มั่นใจได้ถึงประสิทธิภาพที่สูงตลอดกะทั้งหมด
ตู้เก็บอาหารรายวันได้รับการออกแบบมาเพื่อการจัดเก็บอาหารระยะสั้น โดยมีตู้ ชั้นวาง ชั้นวางสต๊อก และตู้เย็น ในการชั่งน้ำหนักผลิตภัณฑ์ จะใช้เครื่องชั่งที่มีความสามารถในการบรรทุกต่างๆ (ตั้งแต่ 2 ถึง 150 กก.)
แผนกผสมแป้งใช้เครื่องจักรมากกว่างานด้านอื่นๆ มีเครื่องจักรสำหรับนวดแป้งด้วยชามที่มีความจุหลากหลายและมีที่กรองแป้ง นอกจากนี้ยังมีการจัดสถานที่ทำงานสำหรับการปฏิบัติงานเสริม (การละลายและการจ่ายน้ำตาล เกลือ การคัดแยกลูกเกด ฯลฯ ) ซึ่งมีโต๊ะ อ่างล้างจานพร้อมน้ำเย็นและน้ำร้อน ตู้เก็บอุปกรณ์ และหีบสำหรับ เกลือ.
ก่อนที่จะนวดแป้ง แป้งจะถูกร่อนไว้ในห้องแยกต่างหากหรือในแผนกผสมแป้งโดยตรงให้ไกลจากที่ทำงานอื่นมากที่สุดเพื่อไม่ให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีฝุ่น
มีตะแกรงพิเศษพร้อมตะแกรงแบบแกว่งและแบบตายตัว เครื่องกรองที่มีตะแกรงแบบแกว่งขับเคลื่อนด้วยมอเตอร์ไฟฟ้า เครื่องร่อนประเภท "ไพโอเนียร์" จะป้อนแป้งโดยใช้สกรูไปยังตะแกรงคงที่สองตัวและแม่เหล็ก หลังจากผ่านแล้ว แป้งจะถูกแยกออกจากสิ่งเจือปนแปลกปลอมและอิ่มตัวด้วยอากาศ
เครื่องผสมแป้งประกอบด้วยตัวเครื่องพร้อมคันนวดและโถกลิ้ง 3 ใบที่มีความจุ 140 ถึง 270 ลิตร ผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในแป้งจะถูกวางลงในชาม รีดเข้าไปในเครื่อง และนวดแป้ง หากไม่มีเครื่องผสมแป้ง จะใช้ตู้ไม้สำหรับนวดซึ่งปิดฝาไว้เพื่อใช้เป็นโต๊ะตัด แป้งยีสต์หลังจากนวดต้องใช้อุณหภูมิสูง 30–35°C สำหรับการหมัก ดังนั้นชามจึงม้วนเข้าใกล้ตู้ทำขนมมากขึ้น แป้งไร้เชื้อประเภทอื่นๆ จะถูกนวดที่อุณหภูมิต่ำ (15–17°C) ในการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดใหญ่สำหรับการหมักแป้งและแป้ง จะมีการติดตั้งห้องพิเศษซึ่งสามารถรักษาอุณหภูมิไว้ได้
สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์สำหรับการอบเพิ่มเติม จะมีการติดตั้งสถานีงานสำหรับการตวงแป้งและผลิตภัณฑ์ขึ้นรูป การดำเนินการเหล่านี้สามารถรวมกันได้ในที่ทำงานแห่งเดียว
ในการตวงแป้ง ให้ติดตั้งโต๊ะ เครื่องแบ่งและปัดเศษหรือเครื่องแบ่งแป้ง ตู้แป้ง (ใต้โต๊ะ) กล่องใส่มีด (บนโต๊ะ) หมุนสเกล และจัดเตรียมสถานที่สำหรับชามมือถือที่มีแป้ง
สำหรับการรีดแป้ง จะมีการติดตั้งโต๊ะพร้อมตู้สำหรับใส่เครื่องมือและตู้แบบยืดหดได้ เครื่องรีดแป้งแบบสายพาน และตู้เย็น (สำหรับทำให้เนยและแป้งเย็นลงเมื่อทำพัฟเพสตรี้)
สถานีงานสำหรับผลิตภัณฑ์ขึ้นรูปมีโต๊ะ (พร้อมตู้เก็บแป้ง ลิ้นชักสำหรับเครื่องมือ) ชั้นวางแบบเคลื่อนที่ และตู้เก็บเข้าลิ้นชัก วิธีที่สะดวกที่สุดคือชั้นวางของซึ่งผลิตภัณฑ์จะไม่ถูกระบายอากาศหรือทำให้แห้งในระหว่างการพิสูจน์อักษร
ในการเตรียมแป้งบิสกิต สถานที่ทำงานแยกต่างหากจะติดตั้งใกล้กับไดรฟ์สากล เนื่องจากการตีแป้งในเครื่องตีเชิงกลที่รวมอยู่ในชุดของไดรฟ์นี้ นอกจากนี้จำเป็นต้องมีโต๊ะหรือโต๊ะแยกต่างหากสำหรับเตรียมไข่ น้ำตาล เทแป้งลงบนแผ่นหรือลงในแม่พิมพ์
ในการเตรียมเนื้อสับ (ไส้) และการตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ให้ติดตั้งเตาขนาดเล็ก เครื่องบดเนื้อ อุปกรณ์บด ชามเคลื่อนที่ อุจจาระสำหรับหม้อไอน้ำ และโต๊ะสำหรับเตรียมลิปสติก คุณยังสามารถเตรียมชูว์เพสตรี้ได้ที่เวิร์กสเตชันนี้
แผนกอบขนมมีตู้อบขนมและเตาอบที่มีระบบไฟฟ้า แก๊ส และระบบทำความร้อนด้วยไฟ เตาได้รับการติดตั้งเป็นแถว (ส่วน) และมีการระบายอากาศในพื้นที่ อุปกรณ์และโต๊ะสำหรับผลิตภัณฑ์ทอดจะถูกจัดวางตามลำดับส่วนเดียวกัน ซึ่งจะช่วยประหยัดพื้นที่ในโรงงานและสร้างสภาพการทำงานที่ดี
เตาอบขนมที่ใช้ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงขนาดใหญ่มีผลผลิตมากกว่าเตาอบ นอกจากนี้ในระหว่างการอบไม่จำเป็นต้องพลิกผลิตภัณฑ์ซึ่งเป็นผลมาจากการที่ผลิตภัณฑ์ไม่เกาะตัวและอบได้ดี เนื่องจากการให้ความร้อนสม่ำเสมอ ผลิตภัณฑ์อบจึงมีสีเดียวกัน
เค้กจะถูกตกแต่งในห้องพิเศษหรือบนโต๊ะผลิตแยกต่างหาก ซึ่งแยกจากที่ทำงานอื่น โต๊ะมีลิ้นชักสำหรับใส่เครื่องมือ ขาตั้งสำหรับเสริมถุงขนม และถังพิเศษสำหรับใส่น้ำเชื่อม
สะดวกในการจัดวางบนโต๊ะที่หมุนบนแกนซึ่งวางเค้กระหว่างการตกแต่ง ชั้นวางสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและกล่องกระดาษแข็งวางอยู่ใกล้โต๊ะ
อุปกรณ์หลักของการประชุมเชิงปฏิบัติการคือโต๊ะผลิต, ชั้นวางแบบเคลื่อนที่, ตู้เย็น, เครื่องตี, เก้าอี้สตูลเตี้ยพร้อมฝาปิดที่ทำด้วยโลหะ และช่องเจาะแบบกลมสำหรับติดตั้งหม้อไอน้ำที่มีก้นเป็นครึ่งวงกลม
ในห้องซักผ้ามีการใช้อ่างอาบน้ำที่มีสองช่องและเครื่องฆ่าเชื้อเพื่อล้างเครื่องมือและอุปกรณ์ที่ใช้สำหรับตกแต่งผลิตภัณฑ์ขนม อบถุงขนมให้แห้งในตู้อบผ้าไฟฟ้า ในเวลาเดียวกันสามารถทำให้แห้ง 25 ถุงภายใน 15-20 นาที การอบแห้งอย่างรวดเร็วดังกล่าวช่วยยืดอายุการใช้งานได้อย่างมาก และช่วยให้โรงงานมีสภาพสุขอนามัยที่ดี
มีการติดตั้งชั้นวางไว้ข้างอ่างซักผ้า เครื่องซักผ้าถาดจะล้างของแข็งที่ตกค้าง ล้างถาดด้วยโซดา และฆ่าเชื้อด้วยไอน้ำ
การสำรวจทำหน้าที่จัดเก็บผลิตภัณฑ์ขนมสำเร็จรูป ประกอบด้วยห้องเย็น ชั้นวาง เครื่องชั่ง และโต๊ะผลิต
ผลิตภัณฑ์ขนมถูกขนส่งในภาชนะโดยใช้การขนส่งแบบพิเศษ แต่ละถาดจะต้องมีฉลากระบุชื่อและปริมาณของผลิตภัณฑ์ขนม นอกจากนี้ยังระบุเวลาการผลิตและชื่อของรถเรียงซ้อนด้วย
จานและอุปกรณ์.
กระทะที่มีความจุหลากหลายใช้สำหรับนวดแป้ง ผสมผลิตภัณฑ์ ตีไข่ ครีมปรุงอาหาร น้ำเชื่อม และการทำงานอื่นๆ
ต้องใช้ถาดอบโลหะที่มีสามและสี่ด้านสำหรับการอบบิสกิต พาย และโรล แผ่นโลหะด้านหนึ่งใช้สำหรับอบคุกกี้ เค้ก ขนมปังขิง และชั้นแป้ง เค้ก มัฟฟิน พุดดิ้ง และพายอบในแม่พิมพ์โลหะ
กระดานไม้ทั้งใหญ่และเล็กใช้สำหรับตัดพาย ม้วน สับถั่ว นวดและรีดแป้งและปั้นผลิตภัณฑ์ขนม
เครื่องผสมสำหรับนวดแป้งเหลว ครีม และน้ำเชื่อมในชามขณะปรุงลิปสติก
เครื่องตีตี สำหรับตีไข่ขาว ครีม ค็อกเทล และมูสให้เป็นโฟม
ตะแกรงขนาดใหญ่และขนาดเล็กใช้สำหรับร่อนแป้ง บดผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และกรองของเหลวต่างๆ
หวีขนม. ใช้สำหรับทาเส้นตรงหรือหยักบนครีมหรือลิปสติกเมื่อตกแต่งเค้กและขนมอบ
ถุงขนมจำเป็นสำหรับการใส่แป้งเหลว (ชู บิสกิต โปรตีน อัลมอนด์) และสำหรับตกแต่งเค้กและขนมอบ
แปรรูปถุงขนม หลังเลิกงาน ถุงจิ๊กกิ้งจะถูกล้างในน้ำอุ่นผสมกับเบกกิ้งโซดา ต้มประมาณ 3-5 นาที ตากให้แห้งและเก็บไว้ในสถานที่ที่กำหนดเป็นพิเศษ
โต๊ะแปรรูปและอุปกรณ์ อุปกรณ์การประชุมเชิงปฏิบัติการทั้งหมดจะถูกล้างด้วยน้ำร้อนและผงซักฟอก อุปกรณ์ไม้ถูกฆ่าเชื้อโดยการล้างด้วยน้ำร้อนอย่างน้อย 65°C
สำหรับการต้มและจัดเก็บถุงขนม ให้ใช้ภาชนะพิเศษที่สะอาดและมีฉลากกำกับ
แปรงและฟองน้ำสำหรับล้างอุปกรณ์และจานต้องล้างให้สะอาดทุกวันโดยใช้ผงซักฟอก ต้มประมาณ 10-15 นาที ตากให้แห้งและเก็บไว้ในสถานที่ที่กำหนดเป็นพิเศษ
เครื่องมือ (มีด ช่อง แม่พิมพ์) ได้รับการดูแลให้สะอาดระหว่างการทำงาน มีดเชฟ เช่นเดียวกับเขียง จะต้องยึดไว้กับพื้นที่ทำงานและมีป้ายกำกับ มีดเชฟที่ทำจากเหล็กขึ้นสนิมควรเก็บไว้ในที่แห้ง
หลังจากล้างด้วยน้ำร้อน เครื่องมือที่เป็นโลหะทั้งหมดจะถูกฆ่าเชื้อโดยการต้มในน้ำหรือย่างในเตาอบ
ในช่วงนอกเวลาทำงาน อุปกรณ์ทำความสะอาดจะถูกจัดเก็บไว้ในตู้พิเศษหรือบนชั้นวางแบบปิด
ในการล้างเครื่องครัวจะใช้อ่างอาบน้ำที่มีสองช่อง ในช่องแรก ล้างจานด้วยผ้าและแปรงด้วยผงซักฟอกที่อนุญาตให้ใช้ในสถานประกอบการอาหารได้ที่อุณหภูมิน้ำ 45–50°C ส่วนช่องที่สองล้างด้วยน้ำร้อน (ไม่ต่ำกว่านี้) กว่า 65°C)
เก็บเครื่องครัวกลับหัวบนชั้นวาง ก่อนใช้งานต้องแน่ใจว่าได้ล้างออกด้วยน้ำร้อน หลังจากตรวจสอบความสะอาดของพื้นผิวด้านในแล้ว เครื่องครัวไม่ได้รับการฆ่าเชื้อเนื่องจากต้องผ่านการบำบัดความร้อนอย่างต่อเนื่อง
การละเมิดกฎสุขอนามัยและสุขอนามัยในการล้างและบำรุงรักษาอุปกรณ์และเครื่องใช้อาจทำให้เกิดการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปด้วยจุลินทรีย์และส่งผลให้เกิดอาหารเป็นพิษและการติดเชื้อในลำไส้
ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยในการทำงาน
ความปลอดภัยในการทำงานเป็นมาตรการทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับความปลอดภัย สุขาภิบาลอุตสาหกรรม สุขอนามัย และอุปกรณ์ดับเพลิง
ส่วนทางเศรษฐกิจ
- จัดงานร้านขนม
4
2.1.การจัดสถานที่ทำงานเชิงปฏิบัติการ 6
2.2. อุปกรณ์สำหรับร้านขายขนมและกฎการดำเนินงาน 9
2.3. อุปกรณ์ทำครัว 11
2.4.การจัดองค์กรแรงงานในการประชุมเชิงปฏิบัติการ 13
2.5. ความปลอดภัยในโรงงาน 14
- บทสรุป
18
- บรรณานุกรม 19
การแนะนำ
โภชนาการมวลมีบทบาทสำคัญในชีวิตของสังคม ตอบสนองความต้องการทางโภชนาการของผู้คนได้อย่างเต็มที่ที่สุด สถานประกอบการจัดเลี้ยงทำหน้าที่ต่างๆ เช่นการผลิต การขาย และการจัดองค์กรการบริโภคผลิตภัณฑ์ทำอาหารโดยประชากรในสถานที่ที่จัดเป็นพิเศษ สถานประกอบการจัดเลี้ยงดำเนินกิจกรรมทางเศรษฐกิจที่เป็นอิสระและในแง่นี้ไม่แตกต่างจากองค์กรอื่น อาหารสำหรับประชากรส่วนใหญ่จัดโดยองค์กรเอกชนขนาดเล็ก
อุตสาหกรรมการจัดเลี้ยงมวลชนกำลังอยู่ในระหว่างการพัฒนา - ทั้งจำนวนสถานประกอบการและคุณภาพการบริการมีการเติบโต
ทุกปี โภชนาการมวลชนเริ่มถูกนำมาใช้ในชีวิตประจำวันของประชากรจำนวนมากมากขึ้นเรื่อยๆ ซึ่งมีส่วนช่วยในการแก้ไขปัญหาทางเศรษฐกิจและสังคมหลายประการ ช่วยให้ใช้ทรัพยากรอาหารของประเทศได้ดีขึ้น จัดหาโภชนาการคุณภาพสูงแก่ประชากรโดยทันที ซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการรักษาสุขภาพ เพิ่มผลิตภาพแรงงาน และปรับปรุงคุณภาพการศึกษา ช่วยให้คุณใช้เวลาว่างได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น ซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญมากสำหรับประชากรยุคนี้ เครือข่ายสถานประกอบการด้านอาหารที่ประชากรใช้มีหลายประเภท ได้แก่ โรงอาหาร ร้านอาหาร ร้านกาแฟ สแน็คบาร์ บาร์ ฯลฯ ความต้องการประเภทต่างๆ จะพิจารณาจาก: ความหลากหลายของความต้องการของประชากรสำหรับอาหารประเภทต่างๆ (อาหารเช้า) , อาหารกลางวัน, อาหารเย็น, อาหารมื้อกลาง, อาหารกลางวันเพื่อธุรกิจ ); ลักษณะเฉพาะของการให้บริการประชาชนทั้งช่วงพักกลางวันช่วงสั้น ๆ และช่วงพัก ความจำเป็นในการให้บริการผู้ใหญ่และเด็กที่มีสุขภาพแข็งแรงและต้องการโภชนาการเพื่อการบำบัด ความต้องการผลิตภัณฑ์และบริการจัดเลี้ยงมวลชนมีการเปลี่ยนแปลงและเติบโตอยู่ตลอดเวลา
การจัดระเบียบการทำงานของร้านขายขนม
ร้านขนมสำหรับการอบเบเกอรี่และผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้ง เค้กและขนมอบจัดขึ้นในสถานประกอบการจัดเลี้ยงขนาดใหญ่และขนาดกลาง (ส่วนใหญ่เป็นร้านอาหาร) ซึ่งจัดหาผลิตภัณฑ์ของตนในเครือข่ายวิสาหกิจขนาดเล็กที่กว้างขวาง การประชุมเชิงปฏิบัติการเป็นส่วนหนึ่งขององค์กรจัดซื้อจัดจ้างสำหรับการบำรุงรักษากระบวนการทางเทคโนโลยีตามปกติร้านขายขนมจะต้องมีแผนกดังต่อไปนี้: การนวดแป้ง, การตัดแป้ง, การอบ, การตกแต่งผลิตภัณฑ์, การเตรียมครีม, เนื้อสับ, ห้องเก็บอาหารสำหรับจัดหาผลิตภัณฑ์ประจำวัน, ภาชนะบรรจุ, การซัก (สำหรับ ไข่ จาน ภาชนะ) ในตู้กับข้าวสำหรับอาหารในแต่ละวัน มีการติดตั้งหีบ ชั้นวาง ชั้นวางสต๊อก และตู้เย็น สำหรับการชั่งน้ำหนักผลิตภัณฑ์ จะใช้เครื่องชั่งที่มีขีดจำกัดการวัดน้ำหนักตั้งแต่ 2 ถึง 150 กก. และเครื่องมือวัด ที่นี่พวกเขายังเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิต (การละลายและการเติมเกลือ น้ำตาล ยีสต์สำหรับเพาะพันธุ์ น้ำมันลอก การเอาบรรจุภัณฑ์ออก ฯลฯ)
ไข่จะถูกแปรรูปในห้องซักผ้าพิเศษ ซึ่งมีการติดตั้งกล้องส่องไข่และอ่างอาบน้ำที่มีสี่ช่องเพื่อการฆ่าเชื้อ ไข่ที่ผ่านรังไข่จะถูกเก็บไว้ในตะแกรงในช่องแรกของอ่างในน้ำอุ่นเป็นเวลา 10 นาที หากจำเป็นให้ล้างด้วยแปรงผมที่นี่ ในช่องที่สอง ไข่จะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 5 นาทีในสารละลายฟอกขาว 2% ในช่องที่สาม ไข่จะถูกเก็บไว้ในสารละลายเบกกิ้งโซดา 2% และในช่องที่สี่จะถูกล้างด้วยน้ำอุ่นเป็นเวลา 5 นาที ไข่ที่ล้างและแห้งจะถูกแยกออกจากเปลือกและหากจำเป็นให้แยกไข่ขาวและไข่แดงออกโดยใช้อุปกรณ์พิเศษ
ผสมในขวดล้างและละลายในอ่างเดียวกันเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 45 C
ก่อนที่จะนวดแป้งแป้งจะถูกร่อนในห้องแยกต่างหากหรือในแผนกผสมแป้งโดยตรงให้ไกลที่สุดจากสถานที่ทำงานอื่นเพื่อไม่ให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีฝุ่น (มีตะแกรงพิเศษที่มีตะแกรงแกว่งและอยู่กับที่) อุปกรณ์ในการร่อนแป้งจะต้องมีระบบดูดระบายอากาศเฉพาะจุดพร้อมตัวกรองเพื่อขจัดฝุ่น แป้งจะถูกเก็บบนชั้นวางไม้ในถุง และเทลงในถังของเครื่องกรองตามความจำเป็น ซึ่งจะขจัดสิ่งเจือปนแปลกปลอมและเพิ่มคุณค่าให้กับแป้งด้วยออกซิเจนในอากาศ คุณสามารถร่อนแป้งลงในชามเคลื่อนที่หรือถ้วยตวงพลาสติกที่มีฝาปิดได้โดยตรง
ห้องนวดแป้งมีเครื่องนวดแป้งพร้อมโถที่มีความจุหลากหลาย นวดแป้งตามลำดับก่อนโดยใช้รอบที่สั้นที่สุด - เนย ชอร์ตเบรด พัฟเพสตรี้ แล้วก็ยีสต์
การจัดสถานที่ทำงาน
โรงงานทำงานที่เกี่ยวข้องกับร้านขายขนมคือห้องหรือส่วนแยกต่างหากของพื้นที่การผลิตที่กำหนดให้กับพนักงานหนึ่งคน
สถานที่ทำงานต่อไปนี้ได้รับการจัดขึ้นอยู่กับกำลังการผลิตและกลุ่มผลิตภัณฑ์:
- สำหรับการแปรรูปไข่
- สำหรับการร่อนแป้ง
- สำหรับการเตรียมวัตถุดิบประเภทอื่น
- สำหรับนวดขนมชนิดร่วน, บิสกิต, แป้งอัลมอนด์
- สำหรับผลิตภัณฑ์ตกแต่ง
- สำหรับผลิตภัณฑ์อบ
- สำหรับอุปกรณ์ล้างและภาชนะ
- แผนกจัดเก็บสินค้าสำเร็จรูป
การจัดวางอุปกรณ์ที่ถูกต้องการเตรียมสถานที่ทำงานการเตรียมอุปกรณ์เครื่องใช้และยานพาหนะที่จำเป็นการจัดหาวัตถุดิบเชื้อเพลิงไฟฟ้าอย่างต่อเนื่องในระหว่างกะเป็นปัจจัยสำคัญในการใช้เวลาทำงานทางเศรษฐกิจสร้างความมั่นใจในการจัดองค์กรแรงงานอย่างมีเหตุผลและ กลไกของกระบวนการที่ใช้แรงงานเข้มข้น
สินค้าคงคลังของเวิร์คช็อปมีความหลากหลาย เนื่องจากในระหว่างการขึ้นรูปและการตกแต่งขั้นสุดท้าย ไม่เพียงแต่จะต้องดูสวยงามเท่านั้น แต่ยังต้องคำนึงถึงน้ำหนักที่แน่นอนของผลิตภัณฑ์ด้วย ในการตกแต่งผลิตภัณฑ์ขนม มีการใช้หลอดพลาสติกหรือดีบุกซึ่งใส่ไว้ในถุงที่ทำจากผ้าหนา หลอดฉีดยาพิเศษ หวีที่ทำจากอลูมิเนียมหรือดีบุก และอุปกรณ์อื่น ๆ อีกจำนวนหนึ่ง
ห้องสำหรับแบ่งแป้งมีดังต่อไปนี้: ติดตั้งโต๊ะ, เครื่องแบ่งและปัดเศษหรือเครื่องแบ่งแป้ง, ตู้แป้ง (ใต้โต๊ะ), กล่องมีด (บนโต๊ะ) และสเกลแบบหมุน อีกทั้งยังมีพื้นที่สำหรับเคลื่อนย้ายชามใส่แป้งอีกด้วย เครื่องแบ่งและปัดเศษจะแบ่งแป้งออกเป็นชิ้นๆ ตามมวลที่กำหนดแล้วม้วนให้เป็นลูกบอล ซึ่งช่วยให้ดำเนินการชั่งน้ำหนักและรีดแป้งแต่ละส่วนได้ซึ่งต้องใช้แรงงานมาก
ในการรีดแป้ง จะใช้โต๊ะพร้อมตู้เก็บเครื่องมือและตู้แบบยืดหดได้ เครื่องรีดแป้งแบบสายพาน และตู้เย็น (ที่เนยและแป้งจะเย็นลงเมื่อทำขนมพัฟ) ปัจจุบันมีการใช้เครื่องจักรที่ไม่เพียง แต่รีดแป้งที่มีความหนาที่ต้องการออกเป็นสองแถบเท่านั้น แต่ยังกระจายไส้ระหว่างพวกเขาและสร้างรูปร่างของผลิตภัณฑ์อีกด้วย
สถานที่ทำงานสำหรับผลิตภัณฑ์ขึ้นรูปมีโต๊ะ (พร้อมตู้แป้งแบบยืดหดได้ ลิ้นชักสำหรับเครื่องมือ) และชั้นวางติดผนัง
ในการเตรียมแป้งบิสกิต จะมีการจัดเตรียมสถานที่ทำงานแยกต่างหากใกล้กับไดรฟ์สากล เนื่องจากแป้งถูกตีด้วยเครื่องตีเชิงกลที่รวมอยู่ในชุดของไดรฟ์นี้ นอกจากนี้ คุณต้องมีโต๊ะ (หรือโต๊ะ) แยกต่างหากสำหรับเตรียมไข่และเทแป้งลงบนแผ่นหรือแม่พิมพ์ เครื่องจักรพิเศษตัดผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูปออกเป็นชั้นๆ
มีการเตรียมครีมในห้องแยกต่างหากซึ่งมีการติดตั้งเครื่องตีวิปปิ้งที่มีความจุหลากหลายและชามและหม้อต้มที่มีความจุต่างกัน ครีมปรุงในหม้อต้มแบบปรับเอียงได้แบบพิเศษพร้อมปลอกหุ้มไอน้ำหรือในหม้อต้มแบบตั้งพื้น จำเป็นต้องมีโต๊ะพิเศษพร้อมลิ้นชักสำหรับเก็บเครื่องมือโดยร่อนผงไว้และดำเนินการอื่น ๆ
ในการผลิตลิปสติกนั้นมีการจัดสายการผลิตซึ่งประกอบด้วยเตาไฟฟ้า หม้อต้มน้ำ โต๊ะพิเศษ และเครื่องตี ฝาครอบโต๊ะเป็นโลหะพร้อมด้านข้างและวางท่อสองท่อที่มีน้ำเย็นและน้ำร้อนไว้ข้างใต้ แผงข้างด้านหนึ่งซึ่งอยู่ติดกับถาดเหนือศีรษะสามารถถอดออกได้
แผนกอบขนมมีตู้อบขนมและเตาอบที่มีระบบไฟฟ้า แก๊ส และระบบทำความร้อนด้วยไฟ
หม้อทอดไฟฟ้าหรือแก๊สแบบพิเศษออกแบบมาสำหรับการทอดพายแบบลึก ใกล้หม้อทอดมีชั้นวางและโต๊ะพร้อมถาดตาข่าย (เพื่อระบายไขมันส่วนเกิน) ช่องนี้จะต้องมีการระบายอากาศที่ดีเป็นพิเศษ เนื่องจากการสลายตัวของไขมันจะปล่อยผลิตภัณฑ์ที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพออกมา
ขนมอบและเค้กได้รับการประมวลผลในห้องพิเศษหรือในกรณีที่รุนแรง บนโต๊ะผลิตแยกกัน โดยแยกจากสถานที่ทำงานอื่น โต๊ะมีลิ้นชักสำหรับใส่เครื่องมือ ขาตั้งสำหรับเสริมถุงขนม และถังพิเศษสำหรับใส่น้ำเชื่อม (สำหรับชุบบิสกิต) งานของพ่อครัวทำขนมได้รับการอำนวยความสะดวกโดยขาตั้งที่ติดตั้งอยู่บนโต๊ะที่หมุนบนแกนซึ่งวางเค้กไว้ระหว่างการตกแต่ง
ในห้องซักผ้ามีการติดตั้งอ่างอาบน้ำที่มีสามช่องและเครื่องฆ่าเชื้อสำหรับเครื่องมือและอุปกรณ์ในการซัก ชั้นวางของตั้งอยู่ติดกับอ่างซักผ้า ในโรงงานขนาดใหญ่ มีการใช้เครื่องจักรสำหรับล้างภาชนะที่ใช้งานได้จริง ถุงขนมจะถูกทำให้แห้งในตู้อบแห้งแบบไฟฟ้า
ผลิตภัณฑ์ขนมสำเร็จรูปจะถูกเก็บไว้ในคณะสำรวจ ซึ่งมีตู้เย็น ชั้นวาง เครื่องชั่งน้ำหนัก และโต๊ะผลิต อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ขนมอยู่ที่ 7 ถึง 36 ชั่วโมง
สินค้าสำเร็จรูปจะถูกขนส่งในตู้คอนเทนเนอร์โดยใช้การขนส่งแบบพิเศษ แต่ละถาดจะต้องมีฉลากระบุชื่อและปริมาณของผลิตภัณฑ์ขนม จำเป็นต้องระบุเวลาการผลิตและชื่อผู้ติดตั้ง
แผนการผลิตจะกำหนดปริมาณและช่วงของผลิตภัณฑ์ขนมหวาน รวบรวมโดยคำนึงถึงความต้องการผลิตภัณฑ์ขนม คุณสมบัติของคนงาน และอุปกรณ์ของการประชุมเชิงปฏิบัติการ
อุปกรณ์สำหรับร้านขนม
เครื่องผสมแป้ง TMM-1M.
เครื่องนี้ประกอบด้วยจาน ตัวเครื่อง ตัวขับเคลื่อนที่ติดตั้งอยู่ในตัวเครื่อง โถบนรถเข็นสามล้อ และแขนนวดพร้อมใบมีด
ตัวเรือนแนวตั้งพร้อมตัวขับเคลื่อนประกอบอยู่บนแผ่นฐานเหล็กหล่อ ภายในตัวเรือนจะมีกระปุกเกียร์ มอเตอร์ไฟฟ้า ไดรฟ์โซ่ และข้อเหวี่ยงที่เชื่อมต่อกับคันผสม ที่ผนังด้านข้างของเคสมีปุ่มควบคุมตัวเครื่อง
โบลิ่งเป็นถังทรงกรวย และติดอยู่กับเพลาโดยใช้การเชื่อมต่อแบบโปรไฟล์ ตัวเครื่องเป็นคันนวดซึ่งมีส่วนโค้งและมีใบมีดอยู่ที่ปลาย
หลักการทำงาน การหมุนจากมอเตอร์ไฟฟ้าผ่านกระปุกเกียร์สองตัวและระบบส่งกำลังแบบโซ่ทำได้พร้อมกันโดยคันผสมแป้งและโถ ด้วยการหมุนชามและคันผสมแป้งไปในทิศทางตรงกันข้ามพร้อมกัน ผลิตภัณฑ์ที่โหลดจะถูกผสมอย่างเข้มข้นและสร้างมวลที่เป็นเนื้อเดียวกันซึ่งอิ่มตัวด้วยอากาศ
เครื่องตีแป้ง MV-35M.
ออกแบบมาเพื่อควบคุมกระบวนการตีส่วนผสมขนมต่างๆ (โปรตีน ไข่-น้ำตาล ครีม) และแป้งในร้านขนมของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ เครื่องจักรนี้ประกอบด้วยตัวถัง กลไกการยกถัง และกลไกขับเคลื่อน
ถังแบบถอดได้จะติดตั้งอยู่บนขายึดแบบเคลื่อนที่ได้ ซึ่งสามารถเคลื่อนย้ายในแนวตั้งได้โดยใช้ที่จับของกลไกการยก ระบบขับเคลื่อนของเครื่องจักรติดตั้งอยู่ภายในตัวเครื่อง ซึ่งประกอบด้วยมอเตอร์ เกียร์ และกระปุกเกียร์ดาวเคราะห์ กลไกเครื่องตีแบบถอดเปลี่ยนได้จะติดอยู่กับเพลาทำงานโดยใช้หมุด ที่ผนังด้านข้างมีสวิตช์สำหรับสตาร์ทและดับเครื่องยนต์
เครื่องร่อนแป้ง MPM-800.
ประกอบด้วยแท่นเหล็กหล่อซึ่งติดตั้งไดรฟ์ ถังบรรจุ ท่อที่มีสว่าน และหัวคัดกรอง ระบบขับเคลื่อนประกอบด้วยมอเตอร์ไฟฟ้าป้องกันการระเบิดและสายพานร่องวีสองตัวที่ขับเคลื่อนสกรูด้วยตะแกรง
ถังบรรจุมีตะแกรงนิรภัยที่ป้องกันไม่ให้วัตถุแปลกปลอมตกลงไปในแป้ง ซึ่งจะป้อนแป้งไปยังท่อแนวตั้งและมีกลไกการยกเพื่อป้อนถุงแป้ง
ภายในท่อแนวตั้งมีสว่านสำหรับป้อนแป้งจากหัวกรองของเครื่อง กลไกการคัดกรองประกอบด้วยตัวเครื่องทรงกระบอกพร้อมถาดระบาย ตะแกรงที่มีใบมีดคงที่ และหน้าต่างระบาย มีการติดตั้งฝาครอบพร้อมปะเก็นยางและสลักเกลียวยึดแบบบานพับที่ด้านบน ถาดระบายของหัวร่อนมีแถบแม่เหล็กเพื่อขจัดสิ่งสกปรกที่เป็นแม่เหล็กออกจากแป้ง
ในการเปิดเครื่องจะมีการติดตั้งสตาร์ทเตอร์แบบแม่เหล็กเบรกเกอร์และปุ่มควบคุม
หลักการทำงาน แป้งจากถังบรรจุจะถูกป้อนโดยใบพัดไปยังสว่านของท่อแนวตั้ง ซึ่งแป้งจะเข้าสู่หัวกรอง ที่นี่ภายใต้อิทธิพลของแรงเหวี่ยงแป้งคลายตัวผ่านตะแกรงเข้าไปในช่องว่างระหว่างร่างกายและตะแกรงจมลงไปที่ด้านล่างและเข้าสู่ถาดขนถ่ายด้วยความช่วยเหลือของใบมีด แป้งที่ยังไม่ได้ร่อนจะยังคงอยู่ที่ด้านล่างของตะแกรง และจะถูกเอาออกเมื่อเครื่องหยุดทำงาน
อุปกรณ์ทำครัว
กระทะที่มีความจุหลากหลายใช้สำหรับนวดแป้ง ผสมผลิตภัณฑ์ ตีไข่ ครีมปรุงอาหาร น้ำเชื่อม และการทำงานอื่นๆ ควรใช้กระทะสแตนเลสจะดีกว่า
กะละมังเคลือบและสแตนเลสมีประโยชน์สำหรับการล้างผักและผลไม้ นวด และปรุงแยม
เครื่องบดเนื้อจำเป็นสำหรับการเตรียมเนื้อสับและคั้นน้ำผลไม้จากผลเบอร์รี่โดยใช้อุปกรณ์แนบพิเศษ
ต้องใช้ถาดอบโลหะที่มีสามและสี่ด้านสำหรับการอบบิสกิต พาย และโรล แผ่นโลหะด้านหนึ่งใช้สำหรับอบคุกกี้ พาย ขนมปังขิง และชั้นแป้ง
ในกระทะที่มีขนาดแตกต่างกันทั้งด้านสูงและต่ำจะมีการทอดพายแพนเค้กแพนเค้กและเตรียมเนื้อสับด้วย
แม่พิมพ์ดีบุกใช้สำหรับอบสินค้าเป็นชิ้นๆ รวมถึงการปั๊มคุกกี้ในรูปทรงต่างๆ พวกเขาสามารถเรียบหรือลูกฟูก
กระดานไม้ทั้งใหญ่และเล็กใช้สำหรับตัดพาย ม้วน นวดและรีดแป้งและปั้นผลิตภัณฑ์ขนม
ใช้หมุดกลิ้งรีดแป้งออกเป็นชั้นๆ หากต้องการใช้ลวดลายบนแป้ง ให้ใช้หมุดกลิ้งที่มีลวดลายบนพื้นผิว ไม้พายไม้สะดวกสำหรับการนวดแป้งเหลว ครีม และน้ำเชื่อมในชาม หรือเมื่อปรุงลิปสติก
เครื่องตี ตะกร้อตี และเกลียวสะดวกในการตีไข่ขาว ครีม ค็อกเทล และมูสลงในโฟม เครื่องตีที่ง่ายที่สุดอาจเป็นส้อมได้ นอกจากนี้ยังใช้เครื่องตีไฟฟ้าขนาดและการออกแบบต่างๆ
กระชอนใช้สำหรับล้างผลเบอร์รี่ผลไม้และผัก
ตะแกรงแบบธรรมดาและแบบผสมใช้สำหรับขจัดความเอร็ดอร่อยออกจากผลไม้รสเปรี้ยว สับอาหาร เครื่องเทศ ผักและผลไม้
ตะแกรงขนาดใหญ่และขนาดเล็กใช้สำหรับร่อนแป้ง บดผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และกรองของเหลวต่างๆ ตะแกรงอาจเป็นเส้นผม ไหม โลหะ มีเซลล์ขนาดต่างๆ
หวีขนมที่มีฟันหลายซี่ถูกตัดออกจากดีบุกหรือกระดาษแข็งหนา ใช้สำหรับทาเส้นตรงหรือหยักบนครีมหรือลิปสติกเมื่อตกแต่งเค้กและขนมอบ
ถุงขนมที่มีหลอดจำเป็นสำหรับการใส่แป้งเหลวและสำหรับตกแต่งเค้กและขนมอบ โดยอาจทำจากกระดาษหนาหรือผ้าก็ได้ ตัดสามเหลี่ยมออกจากกระดาษ parchment แล้วทากาวร่วมกับไข่ขาวให้เป็นกรวย ปลายแคบนั้นให้รูปทรงใดก็ได้ด้วยกรรไกร: การตัดสามารถตรง, เฉียง, เฉียงทั้งสองด้าน, หยัก ฯลฯ
แปรงใช้เคลือบผลิตภัณฑ์ขนมด้วยไข่ เนย หรือมาการีน
องค์กรของการทำงานในการประชุมเชิงปฏิบัติการ
งานของการประชุมเชิงปฏิบัติการในองค์กรขนาดใหญ่ได้รับการจัดการโดยผู้จัดการการประชุมเชิงปฏิบัติการและในองค์กรขนาดเล็กและขนาดกลางโดยหัวหน้าพ่อครัวผู้จัดการร้านจะกระจายงานให้กับสมาชิกในทีม กำหนดจำนวนวัตถุดิบที่ต้องการ ประเภทของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และระยะเวลาในการปล่อย
เมื่อมอบหมายงานควรคำนึงถึงคุณสมบัติและประสบการณ์ของพ่อครัวด้วย
หัวหน้าคนงาน (หรือผู้จัดการร้าน) มีหน้าที่ตรวจสอบการปฏิบัติตามกฎของกระบวนการทางเทคโนโลยี ผลลัพธ์ของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ความสามารถในการให้บริการ และการใช้อุปกรณ์ เครื่องมือ และสินค้าคงคลังอย่างถูกต้อง เขายังรับผิดชอบด้านสุขอนามัยของโรงงาน การปฏิบัติตามวินัยแรงงานและกฎระเบียบภายในของพนักงาน
ข้อกำหนดหลักสำหรับการจัดงานในการประชุมเชิงปฏิบัติการ ได้แก่ :
- การเตรียมโปรแกรมการผลิตที่ถูกต้องโดยคำนึงถึงลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ที่กำลังผลิตกำลังการผลิตของโรงงานจำนวนและคุณสมบัติของคนงาน
- การกระจายความรับผิดชอบระหว่างพนักงานอย่างชัดเจนตามคุณสมบัติและอาคารผลิต
- การบัญชีที่ถูกต้องของการเคลื่อนย้ายผลิตภัณฑ์และการรายงานงานที่ทำเสร็จทันเวลา
ข้อควรระวังด้านความปลอดภัยในโรงงาน
เพื่อหลีกเลี่ยงอุบัติเหตุ พนักงานในครัวจะต้องเรียนรู้กฎสำหรับอุปกรณ์ใช้งาน และรับคำแนะนำเชิงปฏิบัติจากผู้จัดการฝ่ายผลิต ในสถานที่ซึ่งมีอุปกรณ์อยู่จำเป็นต้องโพสต์กฎสำหรับการใช้งาน พื้นในการประชุมเชิงปฏิบัติการจะต้องได้ระดับโดยไม่มีส่วนยื่นออกมาและไม่ลื่นเมื่อทำงานในเวิร์กช็อปต้องปฏิบัติตามกฎต่อไปนี้:
ในระหว่างการทำงาน จำเป็นต้องกำจัดและรีไซเคิลขยะทันที ตรวจสอบสภาพสุขอนามัยของโรงงานและสถานที่ทำงานแต่ละแห่ง และล้างและเช็ดเครื่องจักรทั้งหมดให้สะอาดหลังจากเสร็จสิ้นงาน
การถอดประกอบ ทำความสะอาด และหล่อลื่นอุปกรณ์ใดๆ สามารถทำได้เฉพาะเมื่อเครื่องจักรหยุดทำงานสนิทและตัดการเชื่อมต่อจากแหล่งไฟฟ้า ไอน้ำ และก๊าซเท่านั้น
ทางเดินใกล้ที่ทำงานไม่ควรมีจานและภาชนะรกเกะกะ
ห้ามให้ความร้อนเตาด้วยของเหลวไวไฟ (น้ำมันก๊าด, น้ำมันเบนซิน)
เวิร์คช็อปจะต้องมีชุดปฐมพยาบาลพร้อมชุดยา
ในกรณีที่เกิดอุบัติเหตุที่เกี่ยวข้องกับความพิการ ควรมีการเขียนการกระทำไว้ในแบบฟอร์ม
อุปกรณ์ไฟฟ้าทั้งหมดมีการต่อสายดิน เช่น เชื่อมต่อชิ้นส่วนโลหะกับตัวนำสายดินที่วางอยู่ในพื้นดิน ด้วยเหตุนี้เมื่อบุคคลเชื่อมต่อกับวงจร กระแสจะไหลผ่านร่างกายของเขาซึ่งไม่เป็นอันตรายต่อชีวิต ควรมีแผ่นยางรองหน้าสวิตช์และตัวเครื่อง ความเสี่ยงต่อการเกิดไฟฟ้าช็อตจะเพิ่มขึ้นเมื่ออุณหภูมิห้องสูงขึ้น ในอากาศชื้นและชื้น
ความปลอดภัยในการทำงานกับอุปกรณ์เครื่องจักรกลขึ้นอยู่กับการออกแบบเครื่องจักร การมีรั้ว และอุปกรณ์ปิดกั้นสัญญาณ ก่อนสตาร์ทเครื่องต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีวัตถุแปลกปลอมอยู่ในห้องทำงานและใกล้กับชิ้นส่วนที่เคลื่อนไหวของเครื่องจักร จัดพื้นที่ทำงานและชุดทำงานตามลำดับ ตรวจสอบว่ามียามอยู่บนชิ้นส่วนที่เคลื่อนไหวของตัวเครื่องหรือไม่ เครื่องจักร; ตรวจสอบความสามารถในการซ่อมบำรุงของอุปกรณ์สตาร์ทและการประกอบชิ้นส่วนอะไหล่ของเครื่องที่ถูกต้อง
เมื่อทำงานกับไดรฟ์อเนกประสงค์ การถอดและติดตั้งเครื่องจักรทดแทนจะต้องดำเนินการเฉพาะเมื่อเปิดมอเตอร์ไฟฟ้าเท่านั้น หลังจากที่เครื่องหยุดทำงานโดยสมบูรณ์แล้ว ให้ตรวจสอบความร้อนของมอเตอร์ไฟฟ้า ในขณะที่เครื่องกำลังทำงาน คุณไม่ได้รับอนุญาตให้ปล่อยทิ้งไว้เป็นเวลานาน เพื่อป้องกันการบาดเจ็บที่มือเมื่อทำงานกับเครื่องผสมแป้ง จะต้องปิดตัวป้องกัน ชามที่ถอดเปลี่ยนได้มีกลไกการล็อคอย่างแน่นหนา ตรวจสอบความแข็งแรงของการยึดก่อนสตาร์ท หมุนและหมุนชามโดยใช้คันนวดในตำแหน่งด้านบนเท่านั้น โถจะถูกโหลดหลังจากหยุดเครื่อง ก่อนการขนส่ง โถจะถูกยึดเข้ากับแคร่ด้วยสกรูเบรก เพิ่มผลิตภัณฑ์ลงในเครื่องผสมแป้งและเครื่องตีโดยที่เครื่องยนต์ดับอยู่
หลังจากเสร็จสิ้นงาน คุณจะต้องหยุดเครื่อง ปิดสวิตช์ จากนั้นจึงถอดชิ้นส่วนการทำงานเพื่อทำความสะอาดและซักเท่านั้น
น้ำหนักบรรทุกสูงสุดสำหรับผู้หญิงและวัยรุ่นคือ 20 กก. สำหรับผู้ชายอายุมากกว่า 18 ปี - 50 กก. ในการเคลื่อนย้ายสินค้าที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 80 ถึง 500 กิโลกรัมขึ้นไป รถตักจะติดตั้งอุปกรณ์กลไกพิเศษ ขึ้นอยู่กับการดำเนินการขนถ่ายโดยไม่มีแสงสว่างที่เหมาะสม
อนุญาตให้บรรทุกของที่มีน้ำหนัก 50 กิโลกรัมได้ในระยะทางไม่เกิน 60 ม. หรือสูงไม่เกิน 3 ม. ตามแนวทางเดินที่มีความลาดเอียง การยกสิ่งของขึ้นและนำออกจากด้านหลังควรกระทำโดยอาศัยความช่วยเหลือจากคนงานคนอื่น
อุปกรณ์ทำความร้อนใช้ในร้านขายขนมโดยใช้ไฟ แก๊ส หรือเครื่องทำความร้อนไฟฟ้า เชื้อเพลิงแต่ละประเภทต้องมีความระมัดระวังและปฏิบัติตามกฎความปลอดภัยของแรงงาน อย่างไรก็ตามจำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎการคุ้มครองแรงงานทั่วไป คุณไม่สามารถทำงานกับอุปกรณ์ทำความร้อนได้หากไม่มีอุปกรณ์ทำงาน แป้นหมุนเกจวัดความดันต้องมีเส้นสีแดงแสดงแรงดันใช้งานสูงสุด ควรตรวจสอบวาล์วนิรภัยและวาล์วไล่อากาศทุกวัน โดยมีเกจวัดความดันทุกๆ 6 เดือน คำแนะนำด้านความปลอดภัยในการทำงานจะติดไว้ที่อุปกรณ์แต่ละเครื่อง
กล่องไฟของเตาไฟและหม้อต้มน้ำย่อยจะถูกแยกออกจากการประชุมเชิงปฏิบัติการด้วยฉากกั้น เมื่อจุดไฟเตาหรือหม้อต้มน้ำ ห้ามใช้น้ำมันก๊าดหรือน้ำมันเบนซิน หรือทำให้เรือนไฟหรือดาดฟ้าเตาเย็นลงด้วยน้ำ ที่จับของเรือนไฟและประตูตู้ทำความร้อนจะต้องมีฉนวนอย่างดี ในเตาที่ติดตั้งเครื่องทำน้ำอุ่น ไม่สามารถให้น้ำร้อนเกิน 80°C ได้ หม้อต้มน้ำจะต้องเต็มไปด้วยน้ำและต้องแน่ใจว่ามีการไหลที่ไม่ถูกขัดขวาง ตรวจสอบว่าวาล์วลูกลอยทำงานตามปกติหรือไม่ และวาล์วจ่ายน้ำร้อนเปิดหรือไม่
ควรใช้ความระมัดระวังเป็นพิเศษเมื่อทำงานกับอุปกรณ์ที่ใช้เชื้อเพลิงแก๊ส ส่วนผสมของก๊าซและอากาศจะระเบิดได้ ก๊าซเป็นพิษและอาจก่อให้เกิดพิษได้ ผู้ที่ได้รับใบรับรองความสมบูรณ์ทางเทคนิคขั้นต่ำสำหรับการดำเนินงานจะได้รับอนุญาตให้ให้บริการอุปกรณ์แก๊ส มีการตรวจสอบเป็นประจำทุกปี
เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้แก๊สรั่ว ให้ตรวจสอบการซีลของระบบท่อแก๊สและอุปกรณ์อย่างน้อยเดือนละครั้ง หัวเผาจะติดไฟจากหัวเทียนและตรวจสอบการเผาไหม้ที่สมบูรณ์ของก๊าซ มีระบบความปลอดภัยอัตโนมัติป้องกันการไหลของก๊าซที่ไม่เผาไหม้ออกจากหัวเตา
กฎความปลอดภัยทั่วไปเมื่อทำงานกับเตาไฟฟ้าและตู้จะเหมือนกับเตาแก๊ส: อย่าทำให้หัวเผาร้อนเกินไปและอย่าทำให้เย็นลง ก่อนเริ่มทำงานคุณต้องตรวจสอบความสามารถในการให้บริการของเทอร์โมสตัทและสวิตช์ เทอร์โมสตัทจะรักษาอุณหภูมิที่ตั้งไว้ในตู้โดยอัตโนมัติในช่วง 100 – 350°C ซึ่งช่วยปกป้องอุปกรณ์จากความร้อนสูงเกินไป ในหม้อต้มน้ำไฟฟ้า เมื่อเติมน้ำเดือดในภาชนะมากเกินไป องค์ประกอบความร้อนไฟฟ้าจะปิดโดยอัตโนมัติ
กระทะไฟฟ้าแบบปรับเอียงได้และกระทะไฟฟ้าจะต้องตัดการเชื่อมต่อจากเครือข่ายไฟฟ้าก่อนที่จะคว่ำ หม้อทอดมีระบบควบคุมอุณหภูมิอัตโนมัติโดยใช้เทอร์โมมิเตอร์แบบสัมผัสไฟฟ้า
