บ้าน เครดิต บทคัดย่อในหัวข้อ "สินค้าคงคลังและอุปกรณ์สำหรับร้านขายขนม" ประเภทอุปกรณ์ทำขนมที่ใช้ในร้านขายขนม เครื่องตีขนมสำหรับร้านขายขนม

บทคัดย่อในหัวข้อ "สินค้าคงคลังและอุปกรณ์สำหรับร้านขายขนม" ประเภทอุปกรณ์ทำขนมที่ใช้ในร้านขายขนม เครื่องตีขนมสำหรับร้านขายขนม

ข้าว. 1.

ห้อง (หมายเลขตำแหน่งล้อมรอบด้วยวงกลม): 7 - ห้องสำหรับเตรียมไข่; 2 - แผนกนวดแป้งตัดและอบ 3 - ห้องสำหรับตกแต่งผลิตภัณฑ์ 4 - อุปกรณ์ซักผ้า; 5 - ตู้กับข้าว; 6 - สถานที่สำรวจ

อุปกรณ์: 7 - เตา; 2 - ตู้อบ; 3, 4 - ตู้แช่เย็น; 5 - ส่วนโต๊ะพร้อมตู้แช่เย็น; 6 - เครื่องสากล; 7.8 - เครื่องตี; 9 - เครื่องผสมแป้ง; 10 - เครื่องรีดแป้ง; 11 - ตะแกรง; 12, 13—ตารางการผลิต; 14, 15 - อ่างล้าง; 16 - รายการสต็อก; 17 - ชั้นวางรถเข็น; 18, 19 - ชั้นวางแบบอยู่กับที่

มีการติดตั้งอุปกรณ์เครื่องกล ความร้อน เครื่องทำความเย็น และการจัดการในสถานที่การผลิตของร้านขายขนม

อุปกรณ์เครื่องจักรกล ได้แก่ เครื่องจักรสำหรับร่อนแป้ง เครื่องนวดแป้ง เครื่องตี และเครื่องรีดแป้ง เครื่องคัดแยกยี่ห้อ MPM-800 ที่มีความจุ 800 กก./ชม. ใช้ในร้านขายขนมขนาดใหญ่เพื่อทำความสะอาดแป้งจากสิ่งเจือปนแปลกปลอม (หรือวัตถุ) ในขณะเดียวกันก็คลายตัวและทำให้เปียกชุ่มด้วยอากาศไปพร้อมๆ กัน ในโรงงานที่มีกำลังการผลิตขนาดเล็ก จะใช้เครื่องกรองแบบสั่น MPMV-300 ที่ให้ผลผลิต 300 กิโลกรัมต่อชั่วโมง และขนาดเซลล์ตะแกรง 1.2 และ 1.6 มม. ตัวกรองของแบรนด์นี้เป็นกลไกที่เปลี่ยนได้รวมอยู่ในอุปกรณ์ของไดรฟ์ PG-06

เครื่องผสมแป้ง TMM-1M ความจุโถ 140 ลิตร ระยะเวลาหนึ่งชุด 7-20 นาที ใช้นวดแป้งประเภทต่างๆ เครื่องผสมแป้ง MGM ขนาดเล็กพร้อมชามที่ถอดออกได้ 3 ชาม (ความจุแต่ละอันคือ 21 ลิตร) จำเป็นสำหรับการผสมแป้งตามสัดส่วนที่มีความสม่ำเสมอต่างๆ

เครื่องตีแป้ง MV-06, MV-35 และ MV-60 ที่มีความจุถัง 6.35 และ 60 ลิตร ตามลำดับ ตีส่วนผสมไข่และโปรตีน-น้ำตาล ครีม และแป้งเหลว มีความเร็ววิปปิ้งสองระดับ: ต่ำ 110-125 และสูง 200-225 รอบต่อนาที

เครื่องตีขนาดเล็ก MV-06 พร้อมก้านและเครื่องตีสี่ใบติดตั้งอยู่บนโต๊ะโดยตรงในที่ทำงาน เครื่องตี MV-60 มีเครื่องตีสามแบบและรถถังสองถัง นอกจากนี้ยังสามารถติดตั้งเพลาถอดกำลังและเชื่อมต่อกลไกที่เปลี่ยนได้จากชุดขับเคลื่อนสากล PU-0.6 - เครื่องเจียร เครื่องบดเนื้อ และรถเข็นสำหรับขนย้ายถัง

เครื่องรีดแป้งยี่ห้อ MRT-6OM ใช้สำหรับรีดแป้งพัฟ แป้งไม้พุ่ม และเส้นบะหมี่ (ความหนาของแป้ง 1-50 มม.) อุปกรณ์ PR ที่ให้ผลผลิต 15 กก./ชม. ใช้ในการรีดแป้งเป็นแผ่นแป้ง (ความหนาของชั้น 0.5-3 MM)

การใช้ไดรฟ์อเนกประสงค์ PU-0.6 และ PM-1.1 พร้อมกลไกที่เปลี่ยนได้ จะดำเนินการต่างๆ กลไกอเนกประสงค์ MS-4-7-8-20 สำหรับการตีส่วนผสมขนม แป้ง และเนื้อสับ มีเครื่องตีที่เปลี่ยนได้และถังที่มีความจุ 20 ลิตร กลไกการบด MS-12-15 เครื่องกรอง MS -24-300 เครื่องจักรแบบติดตั้ง MS-12- 40 สำหรับการบดถั่วและบดเมล็ดฝิ่น

อุปกรณ์ระบายความร้อนประกอบด้วยเตาอบไฟฟ้า ESH-ZM และ ShPESM-3 พร้อมเทอร์โมสตัท TR-4 ตู้ ShPESM-3 เป็นแบบสามห้องซึ่งมีอุณหภูมิสูงสุดในห้องทำงานที่ 350 °C

ร้านขายขนมใช้กระทะไฟฟ้ารุ่น SESM-05 พื้นที่เตา 0.5 ตร.ม. เช่นเดียวกับเตาไฟฟ้า PESM-4M ในโรงงานจัดซื้อขนาดใหญ่จะมีการติดตั้งเตาอบพร้อมระบบทำความร้อนแบบช่องของห้องอบ (FTL-2 KhPP) เตาอบเหล่านี้แตกต่างกันไปตามจำนวนท่อก๊าซ (ช่อง) เค้าโครงขนาดและจำนวนห้องอบ ในเตาอบที่มีระบบทำความร้อนไฟฟ้าของห้องอบ (P-104, P-119) สามารถปรับอุณหภูมิได้โดยการเปิดและปิดเครื่องทำความร้อนไฟฟ้าแบบท่อแต่ละตัว

เมื่อจัดขั้นตอนการผลิตเชิงเส้น จะมีการติดตั้งเตาอุโมงค์ที่มีเตาตาข่าย (ПхК.-16) ห้องอบของเตาอบแบบอุโมงค์มีหลายโซนซึ่งมีสภาวะอุณหภูมิที่แตกต่างกันและติดตั้งเครื่องทำความชื้นไว้ด้วย

อุปกรณ์ทำความเย็นเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการจัดเก็บระยะสั้นของผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายแช่เย็นที่อุณหภูมิต่ำ ในตู้แช่เย็น ШH-0.6М 2, ШH-1Д 2С, ШH-0.56С (ความจุ 40-250 กก.) ระบบการรักษาอุณหภูมิจะคงไว้ภายใน 1-3°C ที่อุณหภูมิโดยรอบไม่เกิน 32°C ในช่องแช่แข็ง - ตั้งแต่ -9 ถึง -12 °C อุณหภูมิในตู้จะถูกรักษาโดยอัตโนมัติโดยใช้เทอร์โมสตัท ห้องเย็นของตู้มีชั้นวางสินค้าแบบปรับความสูงได้

ในร้านขายขนมขนาดใหญ่ สามารถติดตั้งห้องทำความเย็นสำเร็จรูป KX-6B, KX-12B และ KX-18B ได้ด้วยปริมาตรตู้เย็นที่มีประโยชน์ที่ 6, 12 และ 18 ม. 3 ตามลำดับ และอุณหภูมิ 0-2 ° C ที่ อุณหภูมิโดยรอบไม่สูงกว่า 32 ° C

ตู้แช่เย็นแบบปรับไฟฟ้ารุ่น SOESM-2 และ SOESM-3 เป็นตู้แช่เย็นขนาดเล็ก ส่วนบนเป็นโต๊ะสำหรับเตรียมขนมชอร์ตคัสต์หรือขนมพัฟ และการทำงานอื่นๆ

ในระหว่างการดำเนินการภาระบนพื้นที่ตู้แช่เย็นไม่ควรเกินมาตรฐานที่อนุญาต คุณควรกำจัดน้ำค้างแข็งออกจากเครื่องระเหยเป็นประจำ อย่าวางผลิตภัณฑ์ชิดกันเพื่อให้อากาศไหลเวียนเป็นวงกลม ล้างผนังภายในตู้ด้วยสบู่และน้ำ และเดือนละครั้งด้วยน้ำยาฆ่าเชื้อ

อุปกรณ์ยกและขนส่ง - ลิฟต์ สายพานลำเลียง และรถเข็น - ใช้ในการเคลื่อนย้ายสิ่งของที่มีน้ำหนัก 100-1,000 กิโลกรัม ห้องโดยสารลิฟต์จะถูกโหลดผ่านประตูปิดโดยมีหน้าสัมผัสที่ป้องกันไม่ให้ลิฟต์สตาร์ทเมื่อประตูเปิด

ในร้านขายขนม มีการติดตั้งสายพานลำเลียงเพื่อเคลื่อนย้ายสินค้าไปในทิศทางเดียว: แบบแบน - สำหรับสินค้าที่บรรจุในตู้คอนเทนเนอร์และแบบร่อง - สำหรับสินค้าเทกอง

ดอลลี่บรรทุกคือแท่นโลหะบนล้อที่สามารถยกขึ้นและลดระดับได้โดยใช้ระบบขับเคลื่อนแบบโซ่และกระปุกเกียร์หรือกว้านมือ

สินค้าคงคลังและเครื่องมือ ในสถานที่ทำงานแต่ละแห่งในร้านขนมจะมีชุดอุปกรณ์และเครื่องมือที่จำเป็น: กระทะความจุต่างๆ ที่ทำจากสแตนเลส เตาตั้งพื้นและหม้อต้มขนม แผ่นรองอบและแผ่นทำขนม หมุดกลิ้งแบบเรียบง่าย พร้อมตัวจำกัดความหนาและรูปแบบต่างๆ สเกลหน้าปัด ,แม่พิมพ์,ช่อง,ครก,ตะแกรง,ชุดปลายขนมและถุง,มีด

หม้อต้มและกระทะมีเครื่องหมายความจุหรือน้ำหนักกำกับไว้

ผลิตภัณฑ์อบบนแผ่นขนมที่มีขอบสองด้าน หรือบนถาดอบที่มีขอบทั้งสี่ด้าน

แป้งถูกตัดด้วยอุปกรณ์ต่าง ๆ : เครื่องตัดรูป, หมุดกลิ้ง - วงเวียน (มีวงแหวนคม), รอยบาก, มีดพิเศษพร้อมใบมีดหลายใบ ใช้หมุดแบ่งแป้ง SK 2 แป้งที่รีดออกจะถูกตัดเป็นส่วนเท่า ๆ กัน ประกอบด้วยแท่งเหล็กที่มีด้ามจับพลาสติกทั้งสองด้านและมีมีดดิสก์ติดอยู่ยึดด้วยแหวนรองความกว้างซึ่งสอดคล้องกับความกว้างของแถบแป้งที่ตัด มีดคัตเตอร์ใช้สำหรับตัดริบบิ้น สี่เหลี่ยม และรูปทรงแป้งอื่นๆ

หากต้องการแช่แป้งบิสกิตให้ใช้อุปกรณ์พิเศษพร้อมก๊อกและสเปรย์ PPK-1 อุปกรณ์นี้มีภาชนะทรงกระบอกปิดผนึกพร้อมที่จับและฝาปิด เป็นแก้วที่มีการแบ่งช่องเพื่อวัดปริมาตรของน้ำเชื่อม ด้านล่างของภาชนะมีที่กรองแบบเกลียวมีรูขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 1-1.5 มม. สำหรับพ่นน้ำเชื่อม ผลิตภัณฑ์ขนมตกแต่งด้วยหลอดโลหะหรือพลาสติกซึ่งใส่ไว้ในถุงขนม วิธีที่สะดวกที่สุดคือขันสกรูเข้ากับฐานพิเศษ

นำผลิตภัณฑ์ออกจากถาดอบหรือถาดอบโดยใช้ไม้พายสเตนเลสสตีลหนา 0.8-1.5 มม. แล้ววางโดยใช้ที่คีบขนมที่มีขาตรงหรือลูกฟูก

ในการกรองสารละลายจะใช้ตะแกรงโลหะที่มีรูเล็ก ๆ ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางต่างกันด้วยไนลอน ไหม หรือตาข่ายผม

แป้งขนมชนิดร่วน

ประเภทของการแต่งงาน	สาเหตุ
1. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบทรายไม่ร่วน หนาแน่น แข็ง	1. แป้งที่มีกลูเตนสูงนวดนาน ใช้เรื่องที่สนใจทดสอบจำนวนมาก แทนที่จะใส่ไข่จะเติมเฉพาะไข่ขาวเท่านั้น มีน้ำตาลและไขมันมาก
2. แป้งไม่ใช่พลาสติกและแตกเป็นชิ้นเมื่อรีด สินค้ามีลักษณะหยาบ ร่วน เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เป็นทรายมีความร่วนมาก	2. อุณหภูมิแป้งสูงกว่า 200 C; แป้งผสมกับน้ำมันพืช แป้งมีปริมาณไขมันเพิ่มขึ้น แทนที่จะใส่ไข่จะใส่ไข่แดง
3. ผลิตภัณฑ์ทรายกึ่งสำเร็จรูปเป็นดิบ อบไม่ดี เผาในสถานที่ ผลิตภัณฑ์ทรายกึ่งสำเร็จรูปมีสีซีด	3. อุณหภูมิในการอบสูงเกินไป เวลาในการอบไม่เพียงพอ เลเยอร์ถูกรีดออกมาไม่สม่ำเสมอ อุณหภูมิการอบต่ำ

แป้งยีสต์

ข้อบกพร่อง	สาเหตุ	แก้ไข
1. แป้งไม่ขึ้นหรือเพิ่มขึ้นไม่เพียงพอในระหว่างกระบวนการหมัก	1. แป้งเย็นลงต่ำกว่า 30 0 C; 2. แป้งร้อนเกินไปหรือมีอุณหภูมิ 55 0 C 3. ยีสต์คุณภาพต่ำ	1. อุ่นแป้งทีละน้อยถึง 30 0 C; 2. ทำให้แป้งเย็นลงที่อุณหภูมิ 30 0 C แล้วเติมยีสต์สด 3. ใส่ยีสต์คุณภาพดีลงในแป้ง
2.แป้งมีรสหวานหรือเค็มเกินไป	มีการเติมน้ำตาลหรือเกลือเกินกว่าเกณฑ์ปกติซึ่งส่งผลให้ปริมาณยีสต์ล่าช้า	นวดแป้งโดยไม่ใส่น้ำตาลหรือเกลือ แล้วผสมกับแป้งเค็มหรือหวานเกินไป
3.แป้งมีรสเปรี้ยว	แป้งหมักแล้ว	นวดแป้งโดยไม่ใช้ยีสต์ โดยใช้แป้งเปอร์ออกซิไดซ์เป็นตัวเริ่มต้น
4. ลดปริมาณแป้งลง	การอุ่นเครื่องไม่เพียงพอ	ชกแป้งตาม "ความแข็งแรง" ของแป้ง
5. การก่อตัวของชั้นแห้ง	แป้งหมักในห้องที่มีความชื้นต่ำ	ในระหว่างการหมักให้คลุมแป้งด้วยฝาปิดหรือผ้าเช็ดปาก

แผนที่เทคโนโลยีของสองจาน

ชีสเค้กกับแยม

แป้งยีสต์สำหรับชีสเค้กเตรียมโดยใช้วิธีฟองน้ำ จากแป้งขึ้นรูปลูกบอลที่มีน้ำหนัก 50 หรือ 60 กรัมวางตะเข็บลงบนแผ่นขนมที่ทาด้วยน้ำมันแล้วปล่อยให้ขึ้นไม่สมบูรณ์ (5 นาที) จากนั้นจึงทำภาวะซึมเศร้าด้วยสากไม้ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 5 ซม. ซึ่งเต็มไป ด้วยการเติม

หลังจากการพิสูจน์อักษรเรียบร้อยแล้ว ชีสเค้กจะถูกทาด้วยเนยละลาย และอบที่อุณหภูมิ 230-240 °C เป็นเวลา 6-8 นาที

เมื่อเตรียมชีสเค้กด้วยแยม เฉพาะขอบของแป้งเท่านั้นที่ทาด้วย Melange และควรทาขอบของแป้งก่อนที่จะเติมแยมเค้ก

สินค้าเป็นสีทอง แป้งอบอย่างดี

เค้กชอร์ตเบรดเคลือบด้วยฟองดองและครีม

ชื่อวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทราย

ครีมมี่

การคำนวณวัตถุดิบต่อ 100 ชิ้น

ความทรมานเหนือฝุ่น

น้ำตาลทราย

เนย

ผงวานิลลา

แป้งละเอียด

น้ำเชื่อมแป้ง

นมข้นจืด

แก่นแท้

โซเดียมไบคาร์บอเนต

แอมโมเนียมคาร์บอเนต

เอส/เอฟเอาท์พุต

ไส้ผลไม้

ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

1084,0

วางชั้นทรายเย็นหนา 3-4 มม. บนแผ่นอลูมิเนียมสีขาว ทาบัตเตอร์ครีมเป็นชั้นๆ

วางทรายเย็นชั้นที่สองไว้ด้านบน ทาไส้ผลไม้เป็นชั้นบางๆ ลงบนพื้นผิว

ตั้งลิปสติกให้ร้อนถึง 50 0 C ปรุงรสด้วยเอสเซนส์แล้วคุณสามารถแต้มสีด้วยสีผสมอาหารได้

ใช้ตักฟองดองเทลงบนพื้นผิวของเค้กที่ติดกาว ใช้มีดยาวและกว้างทาลิปสติกให้ทั่ว

ในการทำให้ลิปสติกแข็งตัวต้องวางผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เคลือบไว้บนชั้นวางแบนหรือโต๊ะเพื่อไม่ให้เกิดริ้วรอยบนพื้นผิว

หลังจากที่ลิปสติกแข็งตัวแล้ว ให้ตัดเค้กที่ติดกาวด้วยมีดร้อน ขั้นแรกเป็นแถบตามยาวแล้วจึงตัดตามขวาง

ตกแต่งเค้กแต่ละชิ้นด้วยครีมสี

การคำนวณวัตถุดิบ (ตารางสาระสำคัญ)

ชื่อของวัตถุดิบ

ชีสเค้กกับแยม

เค้กชอร์ตเบรดเคลือบด้วยฟองดอง

มาการีนครีม

แยมสับ

จาระบีสำหรับหล่อลื่นแผ่น

น้ำตาลทราย

เนย

ผงวานิลลา

แป้งละเอียด

น้ำเชื่อมแป้ง

แก่นแท้

โซเดียมไบคาร์บอเนต

แอมโมเนียมคาร์บอเนต

27,36

15,65
11,98

1,596
0,131

28,956
0, 131

ใบคำนวณหมายเลข 10 ชื่อจาน ชีสเค้กกับแยม

ชื่อของวัตถุดิบ	ราคา ร.ก.	จำนวนเงิน rk.


มาการีนตาราง




นมเปรี้ยวสับ
หรือแยม
สำหรับการหล่อลื่น:
แผ่นไขมัน

ต้นทุนรวมของชุดวัตถุดิบ
มาร์กอัป 56%, rk
ต้นทุนรวมของชุดวัตถุดิบโดยคำนึงถึงมาร์กอัป
ราคาขายอาหาร RUR
ผลผลิตหนึ่งจานเสร็จกรัม

ศีรษะ การผลิต______________

การคำนวณทำโดย___________

ฉันเห็นด้วย. ผู้อำนวยการ___________

(สำหรับการผลิตแป้งขนมไม่มีครีม)

เชิงอรรถมีให้สำหรับแค็ตตาล็อกของบริษัท Matfer และ Martelato

อุปกรณ์ทำขนม เครื่องมือ ตามโปรแกรมการฝึกปฏิบัติ

1.ชุดที่ตัดแป้ง ลูกฟูก เบอร์ 9 กลม

ตรง ฉบับที่ 9 รอบ (แคตตาล็อก Martelato, หน้า 141)

2. ถุงขนมแบบใช้ซ้ำได้ ความสูง 45-50-55.

3. ปลาย: ความยาวตรง 10.15.

4.เครื่องอบผ้าสำหรับถุงและปลาย (Martelato p. 3,4,104)

กระทะขนมปัง SF 026

ครีมเปรี้ยว, พิซซ่า SF 042, มินิ SF 47

6. แม่พิมพ์กระดาษใช้แล้วทิ้ง (แคปซูล) สำหรับคัพเค้ก ยาว 4-4.5 ซม.

7.ปลายขนมแกะสลัก

8. กรอบสี่เหลี่ยมเลื่อนสำหรับแผ่นขนาด 40 x 60 (สำหรับเค้ก Caribbean Dreams) (Martelato หน้า 23)

9.สำหรับเค้ก “ของหวานแบบออสเตรีย” ให้ใช้โครงเลื่อนหรือถาดอบแบบพิเศษที่มีพื้นผิวด้านข้างที่ถอดออกได้

11. โครงพลาสติกสูง 4 และ 5 มม. สำหรับบิสกิต 40 x 60 (Matfer)

12.เครื่องทำทาร์ตไฟฟ้า “ก๊กมาติก”

13. แบบหล่อเหล้ารัมบาบาขนาด 100 กรัม และ 200 กรัม เส้นผ่านศูนย์กลาง 5-6 ซม. สูง 5 ซม

14. แม่พิมพ์โลหะทรงกลมและวงรีสำหรับตะกร้า บน 5 ซม. ล่าง 4 ซม.

15.แม่พิมพ์โลหะพร้อมก้นที่ถอดออกได้สำหรับพายขนมชนิดร่วน

16.ชุดขูดโลหะและพลาสติก (Martelato หน้า 122-123)

17. ที่ตัดแป้ง (Matfer หน้า 149-250) No. 141105,141012

จัดงานร้านขนม 4

2.1.การจัดสถานที่ทำงานเชิงปฏิบัติการ 6

2.2. อุปกรณ์สำหรับร้านขายขนมและกฎการดำเนินงาน 9

2.3. อุปกรณ์ทำครัว 11

2.4.การจัดองค์กรแรงงานในการประชุมเชิงปฏิบัติการ 13

2.5. ความปลอดภัยในโรงงาน 14

บทสรุป 18

บรรณานุกรม 19

การแนะนำ

โภชนาการมวลมีบทบาทสำคัญในชีวิตของสังคม ตอบสนองความต้องการทางโภชนาการของผู้คนได้อย่างเต็มที่ที่สุด สถานประกอบการจัดเลี้ยงทำหน้าที่ต่างๆ เช่นการผลิต การขาย และการจัดองค์กรการบริโภคผลิตภัณฑ์ทำอาหารโดยประชากรในสถานที่ที่จัดเป็นพิเศษ สถานประกอบการจัดเลี้ยงดำเนินกิจกรรมทางเศรษฐกิจที่เป็นอิสระและในแง่นี้ไม่แตกต่างจากองค์กรอื่น อาหารสำหรับประชากรส่วนใหญ่จัดโดยองค์กรเอกชนขนาดเล็ก

อุตสาหกรรมการจัดเลี้ยงมวลชนกำลังอยู่ในระหว่างการพัฒนา - ทั้งจำนวนสถานประกอบการและคุณภาพการบริการมีการเติบโต

ทุกปี โภชนาการมวลชนเริ่มถูกนำมาใช้ในชีวิตประจำวันของประชากรจำนวนมากมากขึ้นเรื่อยๆ ซึ่งมีส่วนช่วยในการแก้ไขปัญหาทางเศรษฐกิจและสังคมหลายประการ ช่วยให้ใช้ทรัพยากรอาหารของประเทศได้ดีขึ้น จัดหาโภชนาการคุณภาพสูงแก่ประชากรโดยทันที ซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการรักษาสุขภาพ เพิ่มผลิตภาพแรงงาน และปรับปรุงคุณภาพการศึกษา ช่วยให้คุณใช้เวลาว่างได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น ซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญมากสำหรับประชากรยุคนี้ เครือข่ายสถานประกอบการด้านอาหารที่ประชากรใช้มีหลายประเภท ได้แก่ โรงอาหาร ร้านอาหาร ร้านกาแฟ สแน็คบาร์ บาร์ ฯลฯ ความต้องการประเภทต่างๆ จะพิจารณาจาก: ความหลากหลายของความต้องการของประชากรสำหรับอาหารประเภทต่างๆ (อาหารเช้า) , อาหารกลางวัน, อาหารเย็น, อาหารมื้อกลาง, อาหารกลางวันเพื่อธุรกิจ ); ลักษณะเฉพาะของการให้บริการประชาชนทั้งช่วงพักกลางวันช่วงสั้น ๆ และช่วงพัก ความจำเป็นในการให้บริการผู้ใหญ่และเด็กที่มีสุขภาพแข็งแรงและต้องการโภชนาการเพื่อการบำบัด ความต้องการผลิตภัณฑ์และบริการจัดเลี้ยงมวลชนมีการเปลี่ยนแปลงและเติบโตอยู่ตลอดเวลา

การจัดระเบียบการทำงานของร้านขายขนม

ร้านขนมสำหรับการอบเบเกอรี่และผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้ง เค้กและขนมอบจัดขึ้นในสถานประกอบการจัดเลี้ยงขนาดใหญ่และขนาดกลาง (ส่วนใหญ่เป็นร้านอาหาร) ซึ่งจัดหาผลิตภัณฑ์ของตนในเครือข่ายวิสาหกิจขนาดเล็กที่กว้างขวาง การประชุมเชิงปฏิบัติการเป็นส่วนหนึ่งขององค์กรจัดซื้อจัดจ้าง
สำหรับการบำรุงรักษากระบวนการทางเทคโนโลยีตามปกติร้านขายขนมจะต้องมีแผนกดังต่อไปนี้: การนวดแป้ง, การตัดแป้ง, การอบ, การตกแต่งผลิตภัณฑ์, การเตรียมครีม, เนื้อสับ, ห้องเก็บอาหารสำหรับจัดหาผลิตภัณฑ์ประจำวัน, ภาชนะบรรจุ, การซัก (สำหรับ ไข่ จาน ภาชนะ) ในตู้กับข้าวสำหรับอาหารในแต่ละวัน มีการติดตั้งหีบ ชั้นวาง ชั้นวางสต๊อก และตู้เย็น สำหรับการชั่งน้ำหนักผลิตภัณฑ์ จะใช้เครื่องชั่งที่มีขีดจำกัดการวัดน้ำหนักตั้งแต่ 2 ถึง 150 กก. และเครื่องมือวัด ที่นี่พวกเขายังเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิต (การละลายและการเติมเกลือ น้ำตาล ยีสต์สำหรับเพาะพันธุ์ น้ำมันลอก การเอาบรรจุภัณฑ์ออก ฯลฯ)
ไข่จะถูกแปรรูปในห้องซักผ้าพิเศษ ซึ่งมีการติดตั้งกล้องส่องไข่และอ่างอาบน้ำที่มีสี่ช่องเพื่อการฆ่าเชื้อ ไข่ที่ผ่านรังไข่จะถูกเก็บไว้ในตะแกรงในช่องแรกของอ่างในน้ำอุ่นเป็นเวลา 10 นาที หากจำเป็นให้ล้างด้วยแปรงผมที่นี่ ในช่องที่สอง ไข่จะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 5 นาทีในสารละลายฟอกขาว 2% ในช่องที่สาม ไข่จะถูกเก็บไว้ในสารละลายเบกกิ้งโซดา 2% และในช่องที่สี่จะถูกล้างด้วยน้ำอุ่นเป็นเวลา 5 นาที ไข่ที่ล้างและแห้งจะถูกแยกออกจากเปลือกและหากจำเป็นให้แยกไข่ขาวและไข่แดงออกโดยใช้อุปกรณ์พิเศษ
ผสมในขวดล้างและละลายในอ่างเดียวกันเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 45 C
ก่อนที่จะนวดแป้งแป้งจะถูกร่อนในห้องแยกต่างหากหรือในแผนกผสมแป้งโดยตรงให้ไกลที่สุดจากสถานที่ทำงานอื่นเพื่อไม่ให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีฝุ่น (มีตะแกรงพิเศษที่มีตะแกรงแกว่งและอยู่กับที่) อุปกรณ์ในการร่อนแป้งจะต้องมีระบบดูดระบายอากาศเฉพาะจุดพร้อมตัวกรองเพื่อขจัดฝุ่น แป้งจะถูกเก็บบนชั้นวางไม้ในถุง และเทลงในถังของเครื่องกรองตามความจำเป็น ซึ่งจะขจัดสิ่งเจือปนแปลกปลอมและเพิ่มคุณค่าให้กับแป้งด้วยออกซิเจนในอากาศ คุณสามารถร่อนแป้งลงในชามเคลื่อนที่หรือถ้วยตวงพลาสติกที่มีฝาปิดได้โดยตรง
ห้องนวดแป้งมีเครื่องนวดแป้งพร้อมโถที่มีความจุหลากหลาย นวดแป้งตามลำดับก่อนโดยใช้รอบที่สั้นที่สุด - เนย ชอร์ตเบรด พัฟเพสตรี้ แล้วก็ยีสต์

การจัดสถานที่ทำงาน
โรงงานทำงานที่เกี่ยวข้องกับร้านขายขนมคือห้องหรือส่วนแยกต่างหากของพื้นที่การผลิตที่กำหนดให้กับพนักงานหนึ่งคน
สถานที่ทำงานต่อไปนี้ได้รับการจัดขึ้นอยู่กับกำลังการผลิตและกลุ่มผลิตภัณฑ์:
- สำหรับการแปรรูปไข่
- สำหรับการร่อนแป้ง
- สำหรับการเตรียมวัตถุดิบประเภทอื่น
- สำหรับนวดขนมชนิดร่วน, บิสกิต, แป้งอัลมอนด์
- สำหรับผลิตภัณฑ์ตกแต่ง
- สำหรับผลิตภัณฑ์อบ
- สำหรับอุปกรณ์ล้างและภาชนะ
- แผนกจัดเก็บสินค้าสำเร็จรูป
การจัดวางอุปกรณ์ที่ถูกต้องการเตรียมสถานที่ทำงานการเตรียมอุปกรณ์เครื่องใช้และยานพาหนะที่จำเป็นการจัดหาวัตถุดิบเชื้อเพลิงไฟฟ้าอย่างต่อเนื่องในระหว่างกะเป็นปัจจัยสำคัญในการใช้เวลาทำงานทางเศรษฐกิจสร้างความมั่นใจในการจัดองค์กรแรงงานอย่างมีเหตุผลและ กลไกของกระบวนการที่ใช้แรงงานเข้มข้น
สินค้าคงคลังของเวิร์คช็อปมีความหลากหลาย เนื่องจากในระหว่างการขึ้นรูปและการตกแต่งขั้นสุดท้าย ไม่เพียงแต่จะต้องดูสวยงามเท่านั้น แต่ยังต้องคำนึงถึงน้ำหนักที่แน่นอนของผลิตภัณฑ์ด้วย ในการตกแต่งผลิตภัณฑ์ขนม มีการใช้หลอดพลาสติกหรือดีบุกซึ่งใส่ไว้ในถุงที่ทำจากผ้าหนา หลอดฉีดยาพิเศษ หวีที่ทำจากอลูมิเนียมหรือดีบุก และอุปกรณ์อื่น ๆ อีกจำนวนหนึ่ง
ห้องสำหรับแบ่งแป้งมีดังต่อไปนี้: ติดตั้งโต๊ะ, เครื่องแบ่งและปัดเศษหรือเครื่องแบ่งแป้ง, ตู้แป้ง (ใต้โต๊ะ), กล่องมีด (บนโต๊ะ) และสเกลแบบหมุน อีกทั้งยังมีพื้นที่สำหรับเคลื่อนย้ายชามใส่แป้งอีกด้วย เครื่องแบ่งและปัดเศษจะแบ่งแป้งออกเป็นชิ้นๆ ตามมวลที่กำหนดแล้วม้วนให้เป็นลูกบอล ซึ่งช่วยให้ดำเนินการชั่งน้ำหนักและรีดแป้งแต่ละส่วนได้ซึ่งต้องใช้แรงงานมาก
ในการรีดแป้ง จะใช้โต๊ะพร้อมตู้เก็บเครื่องมือและตู้แบบยืดหดได้ เครื่องรีดแป้งแบบสายพาน และตู้เย็น (ที่เนยและแป้งจะเย็นลงเมื่อทำขนมพัฟ) ปัจจุบันมีการใช้เครื่องจักรที่ไม่เพียง แต่รีดแป้งที่มีความหนาที่ต้องการออกเป็นสองแถบเท่านั้น แต่ยังกระจายไส้ระหว่างพวกเขาและสร้างรูปร่างของผลิตภัณฑ์อีกด้วย
สถานที่ทำงานสำหรับผลิตภัณฑ์ขึ้นรูปมีโต๊ะ (พร้อมตู้แป้งแบบยืดหดได้ ลิ้นชักสำหรับเครื่องมือ) และชั้นวางติดผนัง
ในการเตรียมแป้งบิสกิต จะมีการจัดเตรียมสถานที่ทำงานแยกต่างหากใกล้กับไดรฟ์สากล เนื่องจากแป้งถูกตีด้วยเครื่องตีเชิงกลที่รวมอยู่ในชุดของไดรฟ์นี้ นอกจากนี้ คุณต้องมีโต๊ะ (หรือโต๊ะ) แยกต่างหากสำหรับเตรียมไข่และเทแป้งลงบนแผ่นหรือแม่พิมพ์ เครื่องจักรพิเศษตัดผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูปออกเป็นชั้นๆ
มีการเตรียมครีมในห้องแยกต่างหากซึ่งมีการติดตั้งเครื่องตีวิปปิ้งที่มีความจุหลากหลายและชามและหม้อต้มที่มีความจุต่างกัน ครีมปรุงในหม้อต้มแบบปรับเอียงได้แบบพิเศษพร้อมปลอกหุ้มไอน้ำหรือในหม้อต้มแบบตั้งพื้น จำเป็นต้องมีโต๊ะพิเศษพร้อมลิ้นชักสำหรับเก็บเครื่องมือโดยร่อนผงไว้และดำเนินการอื่น ๆ
ในการผลิตลิปสติกนั้นมีการจัดสายการผลิตซึ่งประกอบด้วยเตาไฟฟ้า หม้อต้มน้ำ โต๊ะพิเศษ และเครื่องตี ฝาครอบโต๊ะเป็นโลหะพร้อมด้านข้างและวางท่อสองท่อที่มีน้ำเย็นและน้ำร้อนไว้ข้างใต้ แผงข้างด้านหนึ่งซึ่งอยู่ติดกับถาดเหนือศีรษะสามารถถอดออกได้
แผนกอบขนมมีตู้อบขนมและเตาอบที่มีระบบไฟฟ้า แก๊ส และระบบทำความร้อนด้วยไฟ
หม้อทอดไฟฟ้าหรือแก๊สแบบพิเศษออกแบบมาสำหรับการทอดพายแบบลึก ใกล้หม้อทอดมีชั้นวางและโต๊ะพร้อมถาดตาข่าย (เพื่อระบายไขมันส่วนเกิน) ช่องนี้จะต้องมีการระบายอากาศที่ดีเป็นพิเศษ เนื่องจากการสลายตัวของไขมันจะปล่อยผลิตภัณฑ์ที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพออกมา
ขนมอบและเค้กได้รับการประมวลผลในห้องพิเศษหรือในกรณีที่รุนแรง บนโต๊ะผลิตแยกกัน โดยแยกจากสถานที่ทำงานอื่น โต๊ะมีลิ้นชักสำหรับใส่เครื่องมือ ขาตั้งสำหรับเสริมถุงขนม และถังพิเศษสำหรับใส่น้ำเชื่อม (สำหรับชุบบิสกิต) งานของพ่อครัวทำขนมได้รับการอำนวยความสะดวกโดยขาตั้งที่ติดตั้งอยู่บนโต๊ะที่หมุนบนแกนซึ่งวางเค้กไว้ระหว่างการตกแต่ง
ในห้องซักผ้ามีการติดตั้งอ่างอาบน้ำที่มีสามช่องและเครื่องฆ่าเชื้อสำหรับเครื่องมือและอุปกรณ์ในการซัก ชั้นวางของตั้งอยู่ติดกับอ่างซักผ้า ในโรงงานขนาดใหญ่ มีการใช้เครื่องจักรสำหรับล้างภาชนะที่ใช้งานได้จริง ถุงขนมจะถูกทำให้แห้งในตู้อบแห้งแบบไฟฟ้า
ผลิตภัณฑ์ขนมสำเร็จรูปจะถูกเก็บไว้ในคณะสำรวจ ซึ่งมีตู้เย็น ชั้นวาง เครื่องชั่งน้ำหนัก และโต๊ะผลิต อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ขนมอยู่ที่ 7 ถึง 36 ชั่วโมง
สินค้าสำเร็จรูปจะถูกขนส่งในตู้คอนเทนเนอร์โดยใช้การขนส่งแบบพิเศษ แต่ละถาดจะต้องมีฉลากระบุชื่อและปริมาณของผลิตภัณฑ์ขนม จำเป็นต้องระบุเวลาการผลิตและชื่อผู้ติดตั้ง
แผนการผลิตจะกำหนดปริมาณและช่วงของผลิตภัณฑ์ขนมหวาน รวบรวมโดยคำนึงถึงความต้องการผลิตภัณฑ์ขนม คุณสมบัติของคนงาน และอุปกรณ์ของการประชุมเชิงปฏิบัติการ
อุปกรณ์สำหรับร้านขนม
เครื่องผสมแป้ง TMM-1M.
เครื่องนี้ประกอบด้วยจาน ตัวเครื่อง ตัวขับเคลื่อนที่ติดตั้งอยู่ในตัวเครื่อง โถบนรถเข็นสามล้อ และแขนนวดพร้อมใบมีด
ตัวเรือนแนวตั้งพร้อมตัวขับเคลื่อนประกอบอยู่บนแผ่นฐานเหล็กหล่อ ภายในตัวเรือนจะมีกระปุกเกียร์ มอเตอร์ไฟฟ้า ไดรฟ์โซ่ และข้อเหวี่ยงที่เชื่อมต่อกับคันผสม ที่ผนังด้านข้างของเคสมีปุ่มควบคุมตัวเครื่อง
โบลิ่งเป็นถังทรงกรวย และติดอยู่กับเพลาโดยใช้การเชื่อมต่อแบบโปรไฟล์ ตัวเครื่องเป็นคันนวดซึ่งมีส่วนโค้งและมีใบมีดอยู่ที่ปลาย
หลักการทำงาน การหมุนจากมอเตอร์ไฟฟ้าผ่านกระปุกเกียร์สองตัวและระบบส่งกำลังแบบโซ่ทำได้พร้อมกันโดยคันผสมแป้งและโถ ด้วยการหมุนชามและคันผสมแป้งไปในทิศทางตรงกันข้ามพร้อมกัน ผลิตภัณฑ์ที่โหลดจะถูกผสมอย่างเข้มข้นและสร้างมวลที่เป็นเนื้อเดียวกันซึ่งอิ่มตัวด้วยอากาศ
เครื่องตีแป้ง MV-35M.
ออกแบบมาเพื่อควบคุมกระบวนการตีส่วนผสมขนมต่างๆ (โปรตีน ไข่-น้ำตาล ครีม) และแป้งในร้านขนมของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ เครื่องจักรนี้ประกอบด้วยตัวถัง กลไกการยกถัง และกลไกขับเคลื่อน
ถังแบบถอดได้จะติดตั้งอยู่บนขายึดแบบเคลื่อนที่ได้ ซึ่งสามารถเคลื่อนย้ายในแนวตั้งได้โดยใช้ที่จับของกลไกการยก ระบบขับเคลื่อนของเครื่องจักรติดตั้งอยู่ภายในตัวเครื่อง ซึ่งประกอบด้วยมอเตอร์ เกียร์ และกระปุกเกียร์ดาวเคราะห์ กลไกเครื่องตีแบบถอดเปลี่ยนได้จะติดอยู่กับเพลาทำงานโดยใช้หมุด ที่ผนังด้านข้างมีสวิตช์สำหรับสตาร์ทและดับเครื่องยนต์

เครื่องร่อนแป้ง MPM-800.
ประกอบด้วยแท่นเหล็กหล่อซึ่งติดตั้งไดรฟ์ ถังบรรจุ ท่อที่มีสว่าน และหัวคัดกรอง ระบบขับเคลื่อนประกอบด้วยมอเตอร์ไฟฟ้าป้องกันการระเบิดและสายพานร่องวีสองตัวที่ขับเคลื่อนสกรูด้วยตะแกรง
ถังบรรจุมีตะแกรงนิรภัยที่ป้องกันไม่ให้วัตถุแปลกปลอมตกลงไปในแป้ง ซึ่งจะป้อนแป้งไปยังท่อแนวตั้งและมีกลไกการยกเพื่อป้อนถุงแป้ง
ภายในท่อแนวตั้งมีสว่านสำหรับป้อนแป้งจากหัวกรองของเครื่อง กลไกการคัดกรองประกอบด้วยตัวเครื่องทรงกระบอกพร้อมถาดระบาย ตะแกรงที่มีใบมีดคงที่ และหน้าต่างระบาย มีการติดตั้งฝาครอบพร้อมปะเก็นยางและสลักเกลียวยึดแบบบานพับที่ด้านบน ถาดระบายของหัวร่อนมีกับดักแม่เหล็กเพื่อขจัดสิ่งสกปรกที่เป็นแม่เหล็กออกจากแป้ง
ในการเปิดเครื่องจะมีการติดตั้งสตาร์ทเตอร์แบบแม่เหล็กเบรกเกอร์และปุ่มควบคุม
หลักการทำงาน แป้งจากถังบรรจุจะถูกป้อนโดยใบพัดไปยังสว่านของท่อแนวตั้ง ซึ่งแป้งจะเข้าสู่หัวกรอง ที่นี่ภายใต้อิทธิพลของแรงเหวี่ยงแป้งคลายตัวผ่านตะแกรงเข้าไปในช่องว่างระหว่างร่างกายและตะแกรงจมลงไปที่ด้านล่างและเข้าสู่ถาดขนถ่ายด้วยความช่วยเหลือของใบมีด แป้งที่ยังไม่ได้ร่อนจะยังคงอยู่ที่ด้านล่างของตะแกรง และจะถูกเอาออกเมื่อเครื่องหยุดทำงาน

อุปกรณ์ทำครัว
กระทะที่มีความจุหลากหลายใช้สำหรับนวดแป้ง ผสมผลิตภัณฑ์ ตีไข่ ครีมปรุงอาหาร น้ำเชื่อม และการทำงานอื่นๆ ควรใช้กระทะสแตนเลสจะดีกว่า
กะละมังเคลือบและสแตนเลสมีประโยชน์สำหรับการล้างผักและผลไม้ นวด และปรุงแยม
เครื่องบดเนื้อจำเป็นสำหรับการเตรียมเนื้อสับและคั้นน้ำผลไม้จากผลเบอร์รี่โดยใช้อุปกรณ์แนบพิเศษ
ต้องใช้ถาดอบโลหะที่มีสามและสี่ด้านสำหรับการอบบิสกิต พาย และโรล แผ่นโลหะด้านหนึ่งใช้สำหรับอบคุกกี้ พาย ขนมปังขิง และชั้นแป้ง
ในกระทะที่มีขนาดแตกต่างกันทั้งด้านสูงและต่ำจะมีการทอดพายแพนเค้กแพนเค้กและเตรียมเนื้อสับด้วย
แม่พิมพ์ดีบุกใช้สำหรับอบสินค้าเป็นชิ้นๆ รวมถึงการปั๊มคุกกี้ในรูปทรงต่างๆ พวกเขาสามารถเรียบหรือลูกฟูก
กระดานไม้ทั้งใหญ่และเล็กใช้สำหรับตัดพาย ม้วน นวดและรีดแป้งและปั้นผลิตภัณฑ์ขนม
ใช้หมุดกลิ้งรีดแป้งออกเป็นชั้นๆ หากต้องการใช้ลวดลายบนแป้ง ให้ใช้หมุดกลิ้งที่มีลวดลายบนพื้นผิว ไม้พายไม้สะดวกสำหรับการนวดแป้งเหลว ครีม และน้ำเชื่อมในชาม หรือเมื่อปรุงลิปสติก
เครื่องตี ตะกร้อตี และเกลียวสะดวกในการตีไข่ขาว ครีม ค็อกเทล และมูสลงในโฟม เครื่องตีที่ง่ายที่สุดอาจเป็นส้อมได้ นอกจากนี้ยังใช้เครื่องตีไฟฟ้าขนาดและการออกแบบต่างๆ
กระชอนใช้สำหรับล้างผลเบอร์รี่ผลไม้และผัก
ตะแกรงแบบธรรมดาและแบบผสมใช้สำหรับขจัดความเอร็ดอร่อยออกจากผลไม้รสเปรี้ยว สับอาหาร เครื่องเทศ ผักและผลไม้
ตะแกรงขนาดใหญ่และขนาดเล็กใช้สำหรับร่อนแป้ง บดผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และกรองของเหลวต่างๆ ตะแกรงอาจเป็นเส้นผม ไหม โลหะ มีเซลล์ขนาดต่างๆ
หวีขนมที่มีฟันหลายซี่ถูกตัดออกจากดีบุกหรือกระดาษแข็งหนา ใช้สำหรับทาเส้นตรงหรือหยักบนครีมหรือลิปสติกเมื่อตกแต่งเค้กและขนมอบ
ถุงขนมที่มีหลอดจำเป็นสำหรับการใส่แป้งเหลวและสำหรับตกแต่งเค้กและขนมอบ โดยอาจทำจากกระดาษหนาหรือผ้าก็ได้ ตัดสามเหลี่ยมออกจากกระดาษ parchment แล้วทากาวร่วมกับไข่ขาวให้เป็นกรวย ปลายแคบนั้นให้รูปทรงใดก็ได้ด้วยกรรไกร: การตัดสามารถตรง, เฉียง, เฉียงทั้งสองด้าน, หยัก ฯลฯ
แปรงใช้เคลือบผลิตภัณฑ์ขนมด้วยไข่ เนย หรือมาการีน

องค์กรของการทำงานในการประชุมเชิงปฏิบัติการ

งานของการประชุมเชิงปฏิบัติการในองค์กรขนาดใหญ่ได้รับการจัดการโดยผู้จัดการการประชุมเชิงปฏิบัติการและในองค์กรขนาดเล็กและขนาดกลางโดยหัวหน้าพ่อครัว
ผู้จัดการร้านจะกระจายงานให้กับสมาชิกในทีม กำหนดจำนวนวัตถุดิบที่ต้องการ ประเภทของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และระยะเวลาในการปล่อย
เมื่อมอบหมายงานควรคำนึงถึงคุณสมบัติและประสบการณ์ของพ่อครัวด้วย
หัวหน้าคนงาน (หรือผู้จัดการร้าน) มีหน้าที่ตรวจสอบการปฏิบัติตามกฎของกระบวนการทางเทคโนโลยี ผลลัพธ์ของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ความสามารถในการให้บริการ และการใช้อุปกรณ์ เครื่องมือ และสินค้าคงคลังอย่างถูกต้อง เขายังรับผิดชอบด้านสุขอนามัยของโรงงาน การปฏิบัติตามวินัยแรงงานและกฎระเบียบภายในของพนักงาน
ข้อกำหนดหลักสำหรับการจัดงานในการประชุมเชิงปฏิบัติการ ได้แก่ :
- การเตรียมโปรแกรมการผลิตที่ถูกต้องโดยคำนึงถึงลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ที่กำลังผลิตกำลังการผลิตของโรงงานจำนวนและคุณสมบัติของคนงาน
- การกระจายความรับผิดชอบระหว่างพนักงานอย่างชัดเจนตามคุณสมบัติและอาคารผลิต
- การบัญชีที่ถูกต้องของการเคลื่อนย้ายผลิตภัณฑ์และการรายงานงานที่ทำเสร็จทันเวลา

ข้อควรระวังด้านความปลอดภัยในโรงงาน

เพื่อหลีกเลี่ยงอุบัติเหตุ พนักงานในครัวจะต้องเรียนรู้กฎสำหรับอุปกรณ์ใช้งาน และรับคำแนะนำเชิงปฏิบัติจากผู้จัดการฝ่ายผลิต ในสถานที่ซึ่งมีอุปกรณ์อยู่จำเป็นต้องโพสต์กฎสำหรับการใช้งาน พื้นในการประชุมเชิงปฏิบัติการจะต้องได้ระดับโดยไม่มีส่วนยื่นออกมาและไม่ลื่น
เมื่อทำงานในเวิร์กช็อปต้องปฏิบัติตามกฎต่อไปนี้:
ในระหว่างการทำงาน จำเป็นต้องกำจัดและรีไซเคิลขยะทันที ตรวจสอบสภาพสุขอนามัยของโรงงานและสถานที่ทำงานแต่ละแห่ง และล้างและเช็ดเครื่องจักรทั้งหมดให้สะอาดหลังจากเสร็จสิ้นงาน
การถอดประกอบ ทำความสะอาด และหล่อลื่นอุปกรณ์ใดๆ สามารถทำได้เฉพาะเมื่อเครื่องจักรหยุดทำงานสนิทและตัดการเชื่อมต่อจากแหล่งไฟฟ้า ไอน้ำ และก๊าซเท่านั้น
ทางเดินใกล้ที่ทำงานไม่ควรมีจานและภาชนะรกเกะกะ
ห้ามให้ความร้อนเตาด้วยของเหลวไวไฟ (น้ำมันก๊าด, น้ำมันเบนซิน)
เวิร์คช็อปจะต้องมีชุดปฐมพยาบาลพร้อมชุดยา
ในกรณีที่เกิดอุบัติเหตุที่เกี่ยวข้องกับความพิการ ควรมีการเขียนการกระทำไว้ในแบบฟอร์ม
อุปกรณ์ไฟฟ้าทั้งหมดมีการต่อสายดิน เช่น เชื่อมต่อชิ้นส่วนโลหะกับตัวนำสายดินที่วางอยู่ในพื้นดิน ด้วยเหตุนี้เมื่อบุคคลเชื่อมต่อกับวงจร กระแสจะไหลผ่านร่างกายของเขาซึ่งไม่เป็นอันตรายต่อชีวิต ควรมีแผ่นยางรองหน้าสวิตช์และตัวเครื่อง ความเสี่ยงต่อการเกิดไฟฟ้าช็อตจะเพิ่มขึ้นเมื่ออุณหภูมิห้องสูงขึ้น ในอากาศชื้นและชื้น
ความปลอดภัยในการทำงานกับอุปกรณ์เครื่องจักรกลขึ้นอยู่กับการออกแบบเครื่องจักร การมีรั้ว และอุปกรณ์ปิดกั้นสัญญาณ ก่อนสตาร์ทเครื่องต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีวัตถุแปลกปลอมอยู่ในห้องทำงานและใกล้กับชิ้นส่วนที่เคลื่อนไหวของเครื่องจักร จัดพื้นที่ทำงานและชุดทำงานตามลำดับ ตรวจสอบว่ามียามอยู่บนชิ้นส่วนที่เคลื่อนไหวของตัวเครื่องหรือไม่ เครื่องจักร; ตรวจสอบความสามารถในการซ่อมบำรุงของอุปกรณ์สตาร์ทและการประกอบชิ้นส่วนอะไหล่ของเครื่องที่ถูกต้อง
เมื่อทำงานกับไดรฟ์อเนกประสงค์ การถอดและติดตั้งเครื่องจักรทดแทนจะต้องดำเนินการเฉพาะเมื่อเปิดมอเตอร์ไฟฟ้าเท่านั้น หลังจากที่เครื่องหยุดทำงานโดยสมบูรณ์แล้ว ให้ตรวจสอบความร้อนของมอเตอร์ไฟฟ้า ในขณะที่เครื่องกำลังทำงาน คุณไม่ได้รับอนุญาตให้ปล่อยทิ้งไว้เป็นเวลานาน เพื่อป้องกันการบาดเจ็บที่มือเมื่อทำงานกับเครื่องผสมแป้ง จะต้องปิดตัวป้องกัน ชามที่ถอดเปลี่ยนได้มีกลไกการล็อคอย่างแน่นหนา ตรวจสอบความแข็งแรงของการยึดก่อนสตาร์ท หมุนและหมุนชามโดยใช้คันนวดในตำแหน่งด้านบนเท่านั้น โถจะถูกโหลดหลังจากหยุดเครื่อง ก่อนการขนส่ง โถจะถูกยึดเข้ากับแคร่ด้วยสกรูเบรก เพิ่มผลิตภัณฑ์ลงในเครื่องผสมแป้งและเครื่องตีโดยที่เครื่องยนต์ดับอยู่
หลังจากเสร็จสิ้นงาน คุณจะต้องหยุดเครื่อง ปิดสวิตช์ จากนั้นจึงถอดชิ้นส่วนการทำงานเพื่อทำความสะอาดและซักเท่านั้น
น้ำหนักบรรทุกสูงสุดสำหรับผู้หญิงและวัยรุ่นคือ 20 กก. สำหรับผู้ชายอายุมากกว่า 18 ปี - 50 กก. ในการเคลื่อนย้ายสินค้าที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 80 ถึง 500 กิโลกรัมขึ้นไป รถตักจะติดตั้งอุปกรณ์กลไกพิเศษ ขึ้นอยู่กับการดำเนินการขนถ่ายโดยไม่มีแสงสว่างที่เหมาะสม
อนุญาตให้บรรทุกของที่มีน้ำหนัก 50 กิโลกรัมได้ในระยะทางไม่เกิน 60 ม. หรือสูงไม่เกิน 3 ม. ตามแนวทางเดินที่มีความลาดเอียง การยกสิ่งของขึ้นและนำออกจากด้านหลังควรกระทำโดยอาศัยความช่วยเหลือจากคนงานคนอื่น
อุปกรณ์ทำความร้อนใช้ในร้านขายขนมโดยใช้ไฟ แก๊ส หรือเครื่องทำความร้อนไฟฟ้า เชื้อเพลิงแต่ละประเภทต้องมีความระมัดระวังและปฏิบัติตามกฎความปลอดภัยของแรงงาน อย่างไรก็ตามจำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎการคุ้มครองแรงงานทั่วไป คุณไม่สามารถทำงานกับอุปกรณ์ทำความร้อนได้หากไม่มีอุปกรณ์ทำงาน แป้นหมุนเกจวัดความดันต้องมีเส้นสีแดงแสดงแรงดันใช้งานสูงสุด ควรตรวจสอบวาล์วนิรภัยและวาล์วไล่อากาศทุกวัน โดยมีเกจวัดความดันทุกๆ 6 เดือน คำแนะนำด้านความปลอดภัยในการทำงานจะติดไว้ที่อุปกรณ์แต่ละเครื่อง
กล่องไฟของเตาไฟและหม้อต้มน้ำย่อยจะถูกแยกออกจากการประชุมเชิงปฏิบัติการด้วยฉากกั้น เมื่อจุดไฟเตาหรือหม้อต้มน้ำ ห้ามใช้น้ำมันก๊าดหรือน้ำมันเบนซิน หรือทำให้เรือนไฟหรือดาดฟ้าเตาเย็นลงด้วยน้ำ ที่จับของเรือนไฟและประตูตู้ทำความร้อนจะต้องมีฉนวนอย่างดี ในเตาที่ติดตั้งเครื่องทำน้ำอุ่น ไม่สามารถให้น้ำร้อนเกิน 80°C ได้ หม้อต้มน้ำจะต้องเต็มไปด้วยน้ำและต้องแน่ใจว่ามีการไหลที่ไม่ถูกขัดขวาง ตรวจสอบว่าวาล์วลูกลอยทำงานตามปกติหรือไม่ และวาล์วจ่ายน้ำร้อนเปิดหรือไม่
ควรใช้ความระมัดระวังเป็นพิเศษเมื่อทำงานกับอุปกรณ์ที่ใช้เชื้อเพลิงแก๊ส ส่วนผสมของก๊าซและอากาศจะระเบิดได้ ก๊าซเป็นพิษและอาจก่อให้เกิดพิษได้ ผู้ที่ได้รับใบรับรองความสมบูรณ์ทางเทคนิคขั้นต่ำสำหรับการดำเนินงานจะได้รับอนุญาตให้ให้บริการอุปกรณ์แก๊ส มีการตรวจสอบเป็นประจำทุกปี
เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้แก๊สรั่ว ให้ตรวจสอบการซีลของระบบท่อแก๊สและอุปกรณ์อย่างน้อยเดือนละครั้ง หัวเผาจะติดไฟจากหัวเทียนและตรวจสอบการเผาไหม้ที่สมบูรณ์ของก๊าซ มีระบบความปลอดภัยอัตโนมัติป้องกันการไหลของก๊าซที่ไม่เผาไหม้ออกจากหัวเตา
กฎความปลอดภัยทั่วไปเมื่อทำงานกับเตาไฟฟ้าและตู้จะเหมือนกับเตาแก๊ส: อย่าทำให้หัวเผาร้อนเกินไปและอย่าทำให้เย็นลง ก่อนเริ่มทำงานคุณต้องตรวจสอบความสามารถในการให้บริการของเทอร์โมสตัทและสวิตช์ เทอร์โมสตัทจะรักษาอุณหภูมิที่ตั้งไว้ในตู้โดยอัตโนมัติในช่วง 100 – 350°C ซึ่งช่วยปกป้องอุปกรณ์จากความร้อนสูงเกินไป ในหม้อต้มน้ำไฟฟ้า เมื่อเติมน้ำเดือดในภาชนะมากเกินไป องค์ประกอบความร้อนไฟฟ้าจะปิดโดยอัตโนมัติ
กระทะไฟฟ้าแบบปรับเอียงได้และกระทะไฟฟ้าจะต้องตัดการเชื่อมต่อจากเครือข่ายไฟฟ้าก่อนที่จะคว่ำ หม้อทอดมีระบบควบคุมอุณหภูมิอัตโนมัติโดยใช้เทอร์โมมิเตอร์แบบสัมผัสไฟฟ้า

บทสรุป

ตั้งแต่สมัยโบราณ ถือเป็นอาชีพที่มีเกียรติที่สุดในการสอน เลี้ยง และเลี้ยงอาหารมายาวนาน ในฝรั่งเศสในช่วงศตวรรษที่ผ่านมา ช่างฝีมือไม่สามารถเป็นขุนนางได้ แต่มีข้อยกเว้นสำหรับพ่อครัว เนื่องจากงานของเขาเทียบได้กับงานศิลปะ งานของพ่อครัวที่มีพรสวรรค์นั้นใกล้เคียงกับงานของจิตรกรและประติมากรซึ่งต้องใช้รสนิยมทางศิลปะโดยเฉพาะความรู้สึกของแสงและรูปแบบ เราต้องระลึกถึงพ่อครัวชาวรัสเซียที่ทำงานในห้องใต้ดินอันมืดมิดของร้านเหล้าและร้านอาหาร คนงานไม่ทราบชื่อที่สร้างงานศิลปะการทำอาหารเป็นมรดกของเรา หากไม่มีพวกเขา หากไม่มีการปรุงอาหาร จะไม่มีการปรุงอาหารสมัยใหม่ของเรา จะไม่มีอาหารเหล่านั้นที่เป็นความภาคภูมิใจของอาหารรัสเซียในขณะนี้

บรรณานุกรม

1. เอ็น.จี. บูเทย์คิส เอ.เอ. Zhukov “เทคโนโลยีการเตรียมแป้งและผลิตภัณฑ์ขนม” มอสโก สำนักพิมพ์ "ProfObrIzdat" 2544

ส่งผลงานดีๆ ของคุณในฐานความรู้ได้ง่ายๆ ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงาน จะรู้สึกขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง

โพสต์เมื่อ http://allbest.ru

1. ออร์กานีประกอบกิจการร้านขายขนม

สำหรับการบำรุงรักษากระบวนการทางเทคโนโลยีตามปกติในร้านขนมจะต้องมีแผนกต่อไปนี้: การนวดแป้ง, การตัดแป้ง, การอบ, การตกแต่งผลิตภัณฑ์, การเตรียมครีม, เนื้อสับ, ตู้กับข้าวสำหรับจัดหาอาหารทุกวัน, ภาชนะบรรจุ, การซัก ( สำหรับไข่ จาน ภาชนะ) การสำรวจ

สถานที่ทำงานของ Confectioner ได้รับการจัดระเบียบตามกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง กระบวนการทางเทคโนโลยีมักประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: การจัดเก็บและการเตรียมวัตถุดิบ การเตรียมและการนวดแป้ง การปั้นผลิตภัณฑ์ การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขั้นสุดท้าย การบรรจุ การอบ การตกแต่ง และการจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในระยะสั้น

การจัดอุปกรณ์อย่างเหมาะสมการเตรียมสถานที่ทำงานการเตรียมอุปกรณ์เครื่องใช้และยานพาหนะที่จำเป็นการจัดหาวัตถุดิบอย่างต่อเนื่องระหว่างกะด้วยวัตถุดิบเชื้อเพลิงไฟฟ้าเป็นปัจจัยสำคัญในการใช้เวลาทำงานทางเศรษฐกิจสร้างความมั่นใจในการจัดองค์กรแรงงานอย่างมีเหตุผลและ กลไกของกระบวนการที่ใช้แรงงานเข้มข้น

ในตู้กับข้าวสำหรับอาหารในแต่ละวัน มีการติดตั้งหีบ ชั้นวาง ชั้นวางสต๊อก และตู้เย็น สำหรับการชั่งน้ำหนักผลิตภัณฑ์ จะใช้เครื่องชั่งที่มีขีดจำกัดการวัดน้ำหนักตั้งแต่ 2 ถึง 150 กก. และเครื่องมือวัด ที่นี่พวกเขายังเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิต (การละลายและการเติมเกลือ น้ำตาล ยีสต์สำหรับเพาะพันธุ์ น้ำมันลอก การเอาบรรจุภัณฑ์ออก ฯลฯ) การดำเนินงานเหล่านี้จำเป็นต้องมีสถานที่ทำงานที่มีพนักงานซึ่งมีอุปกรณ์เครื่องจักร อุปกรณ์ เครื่องมือ และอุปกรณ์การขนส่งขนาดเล็ก

ไข่จะถูกแปรรูปในห้องซักผ้าพิเศษ ซึ่งมีการติดตั้งกล้องส่องไข่และอ่างอาบน้ำที่มีสี่ช่องเพื่อการฆ่าเชื้อ ไข่ที่ผ่านรังไข่จะถูกเก็บไว้ในตะแกรงในช่องแรกของอ่างในน้ำอุ่นเป็นเวลา 10 นาที หากจำเป็นให้ล้างด้วยแปรงผมที่นี่ ในช่องที่สอง ไข่จะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 5 นาทีในสารละลายฟอกขาว 2% ในช่องที่สาม ไข่จะถูกเก็บไว้ในสารละลายเบกกิ้งโซดา 2% และในช่องที่สี่จะถูกล้างด้วยน้ำอุ่นเป็นเวลา 5 นาที ไข่ที่ล้างและแห้งจะถูกแยกออกจากเปลือกและหากจำเป็นให้แยกไข่ขาวและไข่แดงออกโดยใช้อุปกรณ์พิเศษ

ผสมในขวดล้างและละลายในอ่างเดียวกันเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 45 C

ก่อนที่จะนวดแป้งแป้งจะถูกร่อนในห้องแยกต่างหากหรือในแผนกผสมแป้งโดยตรงให้ไกลที่สุดจากสถานที่ทำงานอื่นเพื่อไม่ให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีฝุ่น (มีตะแกรงพิเศษที่มีตะแกรงแกว่งและอยู่กับที่) อุปกรณ์ในการร่อนแป้งจะต้องมีระบบดูดระบายอากาศเฉพาะจุดพร้อมตัวกรองเพื่อขจัดฝุ่น แป้งจะถูกเก็บบนชั้นวางไม้ในถุง และเทลงในถังของเครื่องกรองตามความจำเป็น ซึ่งจะขจัดสิ่งเจือปนแปลกปลอมและเพิ่มคุณค่าให้กับแป้งด้วยออกซิเจนในอากาศ คุณสามารถร่อนแป้งลงในชามเคลื่อนที่หรือถ้วยตวงพลาสติกที่มีฝาปิดได้โดยตรง

ห้องนวดแป้งมีเครื่องนวดแป้งพร้อมโถที่มีความจุหลากหลาย นวดแป้งตามลำดับก่อนโดยใช้รอบที่สั้นที่สุด - เนย ชอร์ตเบรด พัฟเพสตรี้ แล้วก็ยีสต์

สินค้าคงคลังของเวิร์คช็อปมีความหลากหลาย เนื่องจากในระหว่างการขึ้นรูปและการตกแต่งขั้นสุดท้าย ไม่เพียงแต่จะต้องดูสวยงามเท่านั้น แต่ยังต้องคำนึงถึงน้ำหนักที่แน่นอนของผลิตภัณฑ์ด้วย ในการตกแต่งผลิตภัณฑ์ขนม มีการใช้หลอดพลาสติกหรือดีบุกซึ่งใส่ไว้ในถุงที่ทำจากผ้าหนา หลอดฉีดยาพิเศษ หวีที่ทำจากอลูมิเนียมหรือดีบุก และอุปกรณ์อื่น ๆ อีกจำนวนหนึ่ง

ห้องสำหรับแบ่งแป้งมีดังต่อไปนี้: ติดตั้งโต๊ะ, เครื่องแบ่งและปัดเศษหรือเครื่องแบ่งแป้ง, ตู้แป้ง (ใต้โต๊ะ), กล่องมีด (บนโต๊ะ) และสเกลแบบหมุน อีกทั้งยังมีพื้นที่สำหรับเคลื่อนย้ายชามใส่แป้งอีกด้วย เครื่องแบ่งและปัดเศษจะแบ่งแป้งออกเป็นชิ้นๆ ตามมวลที่กำหนดแล้วม้วนให้เป็นลูกบอล ซึ่งช่วยให้ดำเนินการชั่งน้ำหนักและรีดแป้งแต่ละส่วนได้ซึ่งต้องใช้แรงงานมาก

ในการรีดแป้ง จะใช้โต๊ะพร้อมตู้เก็บเครื่องมือและตู้แบบยืดหดได้ เครื่องรีดแป้งแบบสายพาน และตู้เย็น (ที่เนยและแป้งจะเย็นลงเมื่อทำขนมพัฟ) ปัจจุบันมีการใช้เครื่องจักรที่ไม่เพียง แต่รีดแป้งที่มีความหนาที่ต้องการออกเป็นสองแถบเท่านั้น แต่ยังกระจายไส้ระหว่างพวกเขาและสร้างรูปร่างของผลิตภัณฑ์อีกด้วย

สถานที่ทำงานสำหรับผลิตภัณฑ์ขึ้นรูปมีโต๊ะ (พร้อมตู้แป้งแบบยืดหดได้ ลิ้นชักสำหรับเครื่องมือ) และชั้นวางติดผนัง

ในการเตรียมแป้งบิสกิต จะมีการจัดเตรียมสถานที่ทำงานแยกต่างหากใกล้กับไดรฟ์สากล เนื่องจากแป้งถูกตีด้วยเครื่องตีเชิงกลที่รวมอยู่ในชุดของไดรฟ์นี้ นอกจากนี้ คุณต้องมีโต๊ะ (หรือโต๊ะ) แยกต่างหากสำหรับเตรียมไข่และเทแป้งลงบนแผ่นหรือแม่พิมพ์ เครื่องจักรพิเศษตัดผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูปออกเป็นชั้นๆ

มีการเตรียมครีมในห้องแยกต่างหากซึ่งมีการติดตั้งเครื่องตีวิปปิ้งที่มีความจุหลากหลายและชามและหม้อต้มที่มีความจุต่างกัน ครีมปรุงในหม้อต้มแบบปรับเอียงได้แบบพิเศษพร้อมปลอกหุ้มไอน้ำหรือในหม้อต้มแบบตั้งพื้น จำเป็นต้องมีโต๊ะพิเศษพร้อมลิ้นชักสำหรับเก็บเครื่องมือโดยร่อนผงไว้และดำเนินการอื่น ๆ

ในการผลิตลิปสติกนั้นมีการจัดสายการผลิตซึ่งประกอบด้วยเตาไฟฟ้า หม้อต้มน้ำ โต๊ะพิเศษ และเครื่องตี ฝาครอบโต๊ะเป็นโลหะพร้อมด้านข้างและวางท่อสองท่อที่มีน้ำเย็นและน้ำร้อนไว้ข้างใต้ แผงข้างด้านหนึ่งซึ่งอยู่ติดกับถาดเหนือศีรษะสามารถถอดออกได้

แผนกอบขนมมีตู้อบขนมและเตาอบที่มีระบบไฟฟ้า แก๊ส และระบบทำความร้อนด้วยไฟ

หม้อทอดไฟฟ้าหรือแก๊สแบบพิเศษออกแบบมาสำหรับการทอดพายแบบลึก ใกล้หม้อทอดมีชั้นวางและโต๊ะพร้อมถาดตาข่าย (เพื่อระบายไขมันส่วนเกิน) ช่องนี้ควรมีการระบายอากาศที่ดีเป็นพิเศษ เนื่องจากการสลายตัวของไขมันจะปล่อยผลิตภัณฑ์ที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ (อะโครลีน ฯลฯ)

ขนมอบและเค้กได้รับการประมวลผลในห้องพิเศษหรือในกรณีที่รุนแรง บนโต๊ะผลิตแยกกัน โดยแยกจากสถานที่ทำงานอื่น โต๊ะมีลิ้นชักสำหรับใส่เครื่องมือ ขาตั้งสำหรับเสริมถุงขนม และถังพิเศษสำหรับใส่น้ำเชื่อม (สำหรับชุบบิสกิต) งานของพ่อครัวทำขนมได้รับการอำนวยความสะดวกโดยขาตั้งที่ติดตั้งอยู่บนโต๊ะที่หมุนบนแกนซึ่งวางเค้กไว้ระหว่างการตกแต่ง

ในห้องซักผ้ามีการติดตั้งอ่างอาบน้ำที่มีสามช่องและเครื่องฆ่าเชื้อสำหรับเครื่องมือและอุปกรณ์ในการซัก ชั้นวางของตั้งอยู่ติดกับอ่างซักผ้า ในโรงงานขนาดใหญ่ มีการใช้เครื่องจักรสำหรับล้างภาชนะที่ใช้งานได้จริง ถุงขนมจะถูกทำให้แห้งในตู้อบแห้งแบบไฟฟ้า

วิธีที่สมเหตุสมผลที่สุดในการจัดระเบียบงานของคนทำขนมคือในเวิร์กช็อปขนาดใหญ่ที่ผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนมอย่างเต็มรูปแบบและในปริมาณมาก: แป้งประเภทต่าง ๆ ไส้ทุกประเภทและสถานประกอบการดังกล่าวมีโอกาสมากมายสำหรับการใช้เครื่องจักรทั้งหมด งานที่ต้องใช้แรงงานเข้มข้นและทำให้แรงงานในการผลิตเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว เครื่องจักรและกลไกถูกใช้อย่างเต็มประสิทธิภาพ การควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์ง่ายขึ้น และปรับปรุงวัฒนธรรมการทำงาน

ในโรงงานขนาดใหญ่ สายการผลิตจะถูกสร้างขึ้นสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแต่ละประเภท การใช้เครื่องจักรขนาดเล็ก และอุปกรณ์ต่างๆ ในพื้นที่ต่างๆ

ผลิตภัณฑ์ขนมสำเร็จรูปจะถูกเก็บไว้ในคณะสำรวจ ซึ่งมีตู้เย็น ชั้นวาง เครื่องชั่งน้ำหนัก และโต๊ะผลิต

อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ขนมอยู่ที่ 7 ถึง 36 ชั่วโมง

สินค้าสำเร็จรูปจะถูกขนส่งในตู้คอนเทนเนอร์โดยใช้การขนส่งแบบพิเศษ แต่ละถาดจะต้องมีฉลากระบุชื่อและปริมาณของผลิตภัณฑ์ขนม จำเป็นต้องระบุเวลาการผลิตและชื่อผู้ติดตั้ง

แผนการผลิตจะกำหนดปริมาณและช่วงของผลิตภัณฑ์ขนมหวาน รวบรวมโดยคำนึงถึงความต้องการผลิตภัณฑ์ขนม คุณสมบัติของคนงาน และอุปกรณ์ของการประชุมเชิงปฏิบัติการ

เมื่อทำงานกับเครื่องผสมแป้ง จะต้องลดระดับอุปกรณ์ป้องกันความปลอดภัยลง อย่าโหลดผลิตภัณฑ์ลงในถังของเครื่องผสมแป้งและวิปปิ้งในขณะที่คันโยกทำงาน ก่อนที่จะเปิดเครื่องผสมแป้ง คุณต้องตรวจสอบว่าได้ติดชามสำรองเข้ากับแท่นอย่างถูกต้องแล้ว เครื่องจักรทั้งหมดที่รวมอยู่ในไดรฟ์อเนกประสงค์ควรได้รับการทดสอบโดยไม่ได้ใช้งานก่อนที่จะโหลดผลิตภัณฑ์

คนทำขนมต้องสวมถุงมือพิเศษเมื่อนำผลิตภัณฑ์ขนมออกจากเตาอบ ควรติดตั้งอุปกรณ์ดูดควันเหนือเตาและกระทะสำหรับทอดพาย

ร้านขายขนมผลิตผลิตภัณฑ์จากยีสต์ ขนมปังชนิดร่วน พัฟ ชูส์ และแป้งบิสกิต กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมนั้นดำเนินการตามรูปแบบทั่วไป: การเตรียมผลิตภัณฑ์, การนวดแป้ง, การตัดและการอบผลิตภัณฑ์, การทำความเย็น, การตกแต่ง, การวางในภาชนะที่ใช้งานได้ (หากจำเป็นต้องส่งผลิตภัณฑ์เหล่านี้ไปก่อนการผลิต วิสาหกิจหรือเครือข่ายค้าปลีก) การจัดเก็บ ถ่ายโอนไปยังการส่งต่อ

ตามการดำเนินงานเหล่านี้ ร้านขายขนมแบ่งออกเป็น: ห้องกรองแป้ง; ห้องเตรียมอาหาร ห้องแปรรูปไข่ แผนกนวดแป้ง การตัดและการอบผลิตภัณฑ์ ห้องสำหรับพิสูจน์อักษรแป้งยีสต์ แผนกเตรียมครีม น้ำเชื่อม และขนมหวาน แผนกตกแต่งผลิตภัณฑ์ ช่องระบายความร้อน ห้องเย็นสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและวัตถุดิบรายวัน การล้างถุงขนมและอุปกรณ์ หากร้านขายขนมมีส่วนร่วมในการจัดหาผลิตภัณฑ์เหล่านี้แบบรวมศูนย์ให้กับองค์กรอื่น ๆ ก็จำเป็นต้องจัดให้มีแผนกอื่นเพื่อวางไว้ในภาชนะและกล่องที่ใช้งานได้และการสำรวจ

ในห้องเตรียมอาหาร มีการติดตั้งชั้นวางแบบอยู่กับที่และพาเลทสำหรับจัดเก็บผลิตภัณฑ์ระยะสั้น โต๊ะผลิต และอุปกรณ์สำหรับดำเนินการเตรียมการต่างๆ

ห้องร่อนแป้งตั้งอยู่ติดกับแผนกนวด มีการติดตั้งเครื่องร่อนแป้งและวางถังขยะสำหรับจัดเก็บจำนวนมาก แป้งที่ร่อนแล้วเข้าไปในช่องนวดตามแขนเสื้อและจบลงในภาชนะที่เตรียมไว้ อุปกรณ์ร่อนแป้งจะต้องมีตัวดูดระบายอากาศพร้อมตัวกรองเพื่อขจัดฝุ่น ในสถานประกอบการที่ไม่สามารถจัดสรรห้องแยกต่างหากได้สามารถจัดให้มีการกรองแป้งในคลังสินค้าโดยคำนึงถึงทั้งหมดข้างต้น

ในห้องแปรรูปไข่จะมีการตรวจสอบความสดโดยใช้กล้องส่องไข่และแปรรูปในอ่างสี่ส่วนตามลำดับต่อไปนี้:

· ในส่วนแรก - แช่ในน้ำอุ่นที่อุณหภูมิ 40-50 o C เป็นเวลา 5-10 นาที

·ในส่วนที่สอง - การบำบัดเป็นเวลา 5-10 นาทีด้วยสารละลายผงซักฟอกใด ๆ ที่ได้รับการอนุมัติเพื่อการนี้ที่อุณหภูมิ 40-50 o C ตามคำแนะนำในการใช้งาน

·ในส่วนที่สาม - การฆ่าเชื้อเป็นเวลา 5 นาทีด้วยน้ำยาฆ่าเชื้อที่ได้รับการอนุมัติสำหรับวัตถุประสงค์เหล่านี้ที่อุณหภูมิ 40-50 o C (ความเข้มข้นและเวลาในการแปรรูป - ตามคำแนะนำในการใช้งาน)

· ในส่วนที่สี่ - ล้างด้วยน้ำไหลเป็นเวลา 5 นาที ที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 50 o C

สารละลายในอ่างซักล้างจะถูกเปลี่ยนอย่างน้อยสองครั้งต่อกะ

นอกจากนี้บริเวณนี้ยังมีอุปกรณ์แยกไข่แดงออกจากไข่ขาวอีกด้วย หากองค์กรแปรรูปไข่ในปริมาณเล็กน้อยก็เป็นไปได้ที่จะจัดเตรียมภาชนะพิเศษที่ดำเนินการทางเทคโนโลยีที่กล่าวถึงข้างต้น

หลักการสำคัญในการจัดกระบวนการผลิตในร้านขายขนมคือการจัดสรรสายการผลิตและพื้นที่อิสระสำหรับการผลิตแป้งบางประเภทและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่เกี่ยวข้อง ในแผนกนวดเป็นพื้นที่สำหรับนวดแป้งตามประเภท และในแผนกตัดและอบก็มีไลน์ตัดและปั้น ข้อยกเว้นคือพื้นที่อบซึ่งมีการอบผลิตภัณฑ์จากแป้งทุกประเภท

แผนกตกแต่งมีไว้สำหรับการตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบเสร็จแล้ว ตามกฎแล้ว คุณต้องมีอุปกรณ์สำหรับแบ่งชั้นบิสกิต เครื่องจ่ายครีมสำหรับบรรจุผลิตภัณฑ์ และปืนสเปรย์สำหรับแช่ผลิตภัณฑ์ด้วยน้ำเชื่อม ขนมอบและเค้กสำเร็จรูปจะถูกวางบนชั้นวางแบบเคลื่อนที่พร้อมผ้าปูที่นอน และขนส่งไปยังห้องเย็นหรือคณะสำรวจ ถุง Jigging (ขนม) ทิป และอุปกรณ์ขนาดเล็กที่ใช้ในการตกแต่งเค้กและขนมอบจะต้องได้รับการประมวลผลอย่างระมัดระวังในห้องแยกต่างหาก ก่อนการประมวลผล เคล็ดลับจะถูกลบออกจากถุง การประมวลผลในภายหลังจะดำเนินการแยกกัน ไม่ใช้ถุง Jigging ที่มีปลายถาวร

กระเป๋าได้รับการประมวลผลตามลำดับต่อไปนี้:

· แช่ในน้ำร้อนที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 65 o C เป็นเวลา 1 ชั่วโมง จนครีมล้างออกหมด

· ล้างด้วยผงซักฟอกที่อุณหภูมิ 40-45 o C ในเครื่องซักผ้าหรือด้วยมือ

· ล้างให้สะอาดด้วยน้ำร้อนที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 65 o C

· การอบแห้งในตู้อบแห้งแบบพิเศษ

· การฆ่าเชื้อถุง (วางในภาชนะ กระทะที่มีฝาปิด หรือห่อด้วยกระดาษ parchment และ sub-parchment) ในหม้อนึ่งความดันหรือเตาอบแบบแห้งที่อุณหภูมิ 120 o C เป็นเวลา 20-30 นาที ในกรณีที่ไม่มีอุปกรณ์นี้ การประมวลผลถุงล้างจะดำเนินการตามรูปแบบต่อไปนี้: การฆ่าเชื้อถุงโดยการต้มเป็นเวลา 30 นาทีนับจากช่วงเวลาที่เดือด อบแห้งในตู้พิเศษและเก็บในภาชนะที่สะอาดพร้อมฝาปิด

ทิปที่ถอดออกจากถุงจิ๊กกิ้งจะต้องผ่านการบำบัดด้านสุขอนามัยดังต่อไปนี้: การซักด้วยน้ำยาซักผ้าที่อุณหภูมิ 45-50 o C; ล้างให้สะอาดด้วยน้ำร้อนที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 65 o C ฆ่าเชื้อหรือต้มเป็นเวลา 30 นาที

กิจกรรมที่มีแนวโน้มดีในปัจจุบันคือการสร้างการผลิตขนาดเล็กในสถานประกอบการของตนเองเพื่อผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ จากการวิเคราะห์ตลาดบริการ ร้านอาหารหลายแห่งยินดีที่จะผลิตขนมปังประเภทของตัวเองเพื่อดึงดูดลูกค้า การดำเนินการตามแนวคิดของโรงงานผลิตขนาดเล็กเพื่อการผลิตผลิตภัณฑ์ข้างต้นเป็นไปได้สองวิธี:

1 - การสร้างการผลิตของคุณเองด้วยอุปกรณ์อบแบบอยู่กับที่ในอาคารแยกต่างหากหรือในองค์กร

2 - การสร้างการผลิตขนาดเล็ก (ที่เรียกว่าฮอตสปอต) โดยใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งอย่างรวดเร็วที่ผลิตโดยผู้ผลิตหลายราย

องค์กรการผลิตประเภทที่สองเป็นไปได้มากที่สุดและเหมาะสมที่สุดสำหรับธุรกิจฟาสต์ฟู้ดที่ดำเนินงานเป็นตัน องค์ประกอบหลักของความสำเร็จของธุรกิจดังกล่าว ได้แก่ คุณภาพและความหลากหลายของผลิตภัณฑ์ ราคา; การปรากฏตัวของเอกลักษณ์องค์กร (ฮอตสปอต); การปรากฏตัวของแบรนด์ "โปรโมต"

จากประสบการณ์ของประเทศต่างๆ ที่ธุรกิจนี้กำลังพัฒนาค่อนข้างประสบความสำเร็จแสดงให้เห็นแล้วว่าผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ชิ้นเล็กที่เป็นที่ต้องการมากที่สุดในประเภทนี้ เช่น พาย พาย คุกกี้ขนมปังขิง และคุกกี้ ในการสร้างผลงานนี้คุณต้องมี:

2. ฮอตสปอต

เตาอบพา - 1, ห้องพิสูจน์อักษร - 1, เครื่องผสมแป้ง - 1, สารเคลือบกันติด - 2.5 ม., ถาดอบ - 2-4, ภาชนะเคลื่อนที่ - 1, ตู้โชว์ - 1, เครื่องบันทึกเงินสด - 1, ภาชนะบรรจุอาหารสำหรับผลิตภัณฑ์ - 12 . ราคาโครงการอยู่ที่ 2.5-6 พัน พนักงานบริการ - 2 คน พื้นที่ขั้นต่ำ -5-6 ตร.ม. ระยะเวลาคืนทุนคือ 2-3 เดือน มินิเบเกอรี่. เตาอบแบบพาความร้อน-1, เครื่องผสมแป้ง-1, ห้องพิสูจน์อักษร -1, เครื่องรีดแป้งโด -1, ถาดอบ-20-25, ตู้เย็น -1, ชั้นวาง ต้นทุนรวมของโครงการอยู่ที่ 17-25,000 พนักงานบริการ 3-4 คน พื้นที่ขั้นต่ำ 40 ตร.ม. ระยะเวลาคืนทุน - 6 เดือน

การพัฒนาธุรกิจดังกล่าวยังได้รับการอำนวยความสะดวกด้วยมาตรการสนับสนุนซึ่งดำเนินการในบางเมืองโดยเฉพาะ: การยกเว้นนิติบุคคลเบเกอรี่ขนาดเล็กที่รวมอยู่ในทะเบียนของธุรกิจขนาดเล็กจากการจ่ายเงินสำหรับตัวเลือกสำหรับสิทธิ์ในการไม่ใช่ที่อยู่อาศัย สถานที่และที่ดินและการจดทะเบียน การขยายรูปแบบการเช่าซื้อการลงทุน (การจัดตั้งเงื่อนไขสิทธิพิเศษในการเช่าอุปกรณ์ที่ยาวขึ้นภายใน 4-5 ปี) การจัดตั้งค่าเช่าคงที่สำหรับธุรกิจเบเกอรี่ขนาดเล็ก ดังนั้นสถานการณ์ทางเศรษฐกิจและการเมืองโดยทั่วไปในประเทศจึงค่อนข้างคงที่และเอื้ออำนวยต่อการพัฒนาการผลิตขนม แป้ง และเบเกอรี่ (มินิเบเกอรี่)

ในการเตรียมแป้ง จะใช้เครื่องผสมแป้งขนาดเล็กที่มีความจุชาม 24 และ 32 ลิตร การรีดแป้งสามารถทำได้สองวิธี: การใช้เครื่องรีดแป้งและเครื่องกดพิซซ่า และสำหรับปริมาณน้อย - ด้วยตนเอง การเลือกอุปกรณ์นี้ขึ้นอยู่กับพารามิเตอร์ของพิซซ่าซึ่งมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 14-29 ซม. หรือ 26-40 ซม. หากต้องการตัดอาหารเป็นพิซซ่าให้ใช้เครื่องตัดผัก (รุ่น Robot Coupe เหมาะสมที่สุด) หรือเครื่องตัด ในการจัดวางไส้จะใช้โต๊ะพิเศษที่มีพื้นหินอ่อนและปริมาตรแช่เย็นสำหรับเก็บส่วนผสม พิซซ่าอบในเตาอบที่มีก้นหินหรือเซรามิก โดยสามารถปรับอุณหภูมิของพื้นผิวด้านบนและด้านล่าง หรือในเตาอบแบบสายพานลำเลียงได้

เตาย่างเป็นอุปกรณ์ที่กระบวนการบำบัดความร้อนเกิดขึ้นโดยไม่ต้องสัมผัสผลิตภัณฑ์กับพื้นผิวที่ร้อน ในองค์กรสมัยใหม่บางแห่ง เตาย่างไม่ได้เป็นเพียงอุปกรณ์ทำความร้อนชนิดหนึ่งเท่านั้น แต่บางครั้งก็เป็นพื้นฐานของแนวคิดของสถานประกอบการ ตามหลักการของพวกเขา เตาย่างสามารถเป็น: เตาย่างลาวา, เตาย่างแบบสัมผัส, เตาย่างลูกกลิ้ง และ เตาย่าง Shawarma แบบหมุน โดยทั่วไป อุปกรณ์นี้ได้รับการออกแบบมาสำหรับผลิตภัณฑ์หลากหลายประเภทตั้งแต่ไก่ไปจนถึงผักย่าง

อุปกรณ์ร้านร้อนแบบดั้งเดิมคือเตาไฟฟ้า โรงงาน OJSC Prommash ผลิตเตาสำหรับพื้นที่ขนาดเล็ก: เตาไฟฟ้าสองหัวพร้อมเตาอบ PE - 0.34 ShP; เตาเดี่ยวไม่มีเตาอบ PE -0.17 C; ตู้เก็บสินค้าไฟฟ้า PE-0.24 IP.

เมื่อเร็วๆ นี้ เนื่องจากพื้นที่การผลิตที่จำกัดและอุปกรณ์ทำความร้อนที่มีผู้คนหนาแน่น เตาแม่เหล็กไฟฟ้าแบบตั้งโต๊ะจึงถูกนำมาใช้มากขึ้น ในเวลาเดียวกัน ไม่มีการสูญเสียความร้อนสู่สิ่งแวดล้อมโดยสิ้นเชิง ซึ่งช่วยลดการใช้พลังงานได้ถึง 40% เมื่อเทียบกับแหล่งความร้อนแบบเดิม และลดเวลาในการอุ่นจานให้มีอุณหภูมิที่จำเป็นสำหรับการปรุงอาหารได้อย่างน้อย 70% นอกจากนี้วิธีนี้ยังช่วยขจัดโอกาสที่จะเกิดควันและกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ในบริเวณที่ติดตั้งเตาซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญเช่นกัน ประสิทธิภาพการทำความร้อนที่สูงและความเฉื่อยที่ต่ำมากทำให้สามารถใช้เตาที่มีแหล่งทำความร้อนแบบเหนี่ยวนำในร้านอาหารที่เสิร์ฟอาหารประจำชาติได้

สำหรับองค์กรที่เชี่ยวชาญด้านอาหารตะวันออก องค์กรของร้านค้ายอดนิยมนั้นถูกสร้างขึ้นโดยคำนึงถึงลักษณะเฉพาะของสถานประกอบการเหล่านี้ มีการใช้อุปกรณ์พิเศษ: เตาอบสำหรับปรุงเป็ดปักกิ่ง เตาอบสำหรับหมูย่างบนถ่าน (รางที่บุด้วยวัสดุทนไฟที่เต็มไปด้วยลาวาภูเขาไฟ และมีหัวเผาทรงพลัง 3 หัวอยู่ด้านล่าง หัวเผามีวาล์วที่จะปิดโดยอัตโนมัติ การจ่ายก๊าซเมื่อเปลวไฟหายไป) ในการเตรียมบาวซี จะใช้เครื่องนึ่งบนโต๊ะสำหรับผลิตภัณฑ์ทอด เช่น กระทะทอด WOK ที่ทำงานบนเตาแก๊ส เตาย่างไทยยากิ และโทกระทะไฟฟ้า

สามารถเตรียมเครื่องดื่มร้อนได้ที่แผนกซอสของร้านฮอทช็อปในภาชนะแบบตั้งพื้น การเลือกพื้นที่ที่ต้องติดตั้งอุปกรณ์ต่างๆ เช่น เครื่องชงกาแฟ เครื่องชงกาแฟ อุปกรณ์ชงชาและโกโก้เป็นสิ่งสำคัญสำหรับวัตถุประสงค์เหล่านี้

ในร้านอาหารระดับ "สูงสุด" พร้อมด้วยพื้นที่ที่ระบุไว้ทั้งหมดจำเป็นต้องจัดสรรพื้นที่เตรียมอาหารโดยจัดให้มีโต๊ะผลิตที่มีปริมาตรแช่เย็นอุปกรณ์ชั่งน้ำหนักเครื่องอุ่นอาหารด้วยความร้อนสำหรับการผลิตแป้งขนมโดยไม่มีครีม

1. ภาชนะบรรจุนมเปรี้ยว

2. ถุงขนมแบบใช้ซ้ำได้ //-45;50;59

3. ปลายตรงและแกะสลัก D ตั้งแต่ 5 ถึง 30 มม. หน้า 104

4. เครื่องอบสำหรับถุงและปลาย p.104

5. แม่พิมพ์สำหรับลูกน้อย 40x60 หน้า 191 เลขที่ 336017 matfer

7. ร่องกลม เบอร์ 9

8.เส้นตรงหมายเลข 9

9. แม่พิมพ์ซิลิโคน “หมี” หน้า 192

10. แม่พิมพ์ซิลิโคน “คาโมมายล์”

11. แม่พิมพ์แคปซูลกระดาษทนความร้อนแบบใช้แล้วทิ้งสำหรับคัพเค้ก D 4-4.5

12. โครงเหล็ก 40x60. // 5-6 ซม.

13.โครงบานเลื่อนโลหะ

14. ถาดอบแบบพิเศษพร้อมพื้นผิวด้านข้างที่ถอดออกได้

15. เสื่อซิลิโคนกันติด 59.5x39.5 - 10-15 ชิ้น

16. พาเลทเข้ามุมทำจากพลาสติกและโลหะ ยาว 29;39 หน้า 124

17. โครงบิสกิต 40x60 // 5 mm. น.254 ฉบับที่ 1 และฉบับที่ 2 แมทเฟอร์

18. แม่พิมพ์เหล้ารัมบาบา ซิลิโคนมีแกนหรือโลหะ 100 กรัม 200 กรัม

19.แม่พิมพ์โลหะสำหรับทาร์ตขนมชนิดร่วน วงรี L 2 5x4 กลม

21.เครื่องตัดแป้ง รหัส 141105 หน้า 250, รหัส 141012 หน้า 249

22. ชุดที่ตัดแป้ง ลูกฟูก เบอร์ 9 กลม

ตรง ฉบับที่ 9 รอบ (แคตตาล็อก Martelato, หน้า 141)

1. ถุงใส่ขนมแบบใช้ซ้ำได้ สูง 45-50-55

2. Tips: เส้นตรง no. 10.15.

3. เครื่องอบผ้าสำหรับถุงและปลาย (แค็ตตาล็อก Martelato, หน้า 3,4,104)

4. แม่พิมพ์ซิลิโคน 40 ถึง 60:

5. สำหรับ mini madeleines SF 032, 4 ชิ้นต่อแผ่น (แคตตาล็อก Martelato 26)

7. กระทะขนมปัง SF 026

8. ซาวครีม, พิซซ่า SF 042, มินิ SF 47

9. แม่พิมพ์กระดาษใช้แล้วทิ้ง (แคปซูล) สำหรับคัพเค้ก ยาว 4-4.5 ซม.

10.ปลายขนมแกะสลัก

11. กรอบสี่เหลี่ยมเลื่อนสำหรับแผ่นขนาด 40 x 60 (สำหรับเค้ก Caribbean Dreams) (Martelato หน้า 23)

12. เค้ก “Austrian Dessert” เป็นเค้กแบบเลื่อนหรือแบบพิเศษ ถาดอบที่มีพื้นผิวด้านข้างที่ถอดออกได้

13. พาเลทเข้ามุม ทำจากพลาสติก 29.39 ซม. และโลหะ ยาว 29.5 ซม. (บริษัท แคตตาล็อก Martelato)

14. โครงพลาสติกสูง 4 และ 5 มม. สำหรับบิสกิต 40 x 60 (แค็ตตาล็อกจากบริษัท Matfer)

15. เครื่องทำทาร์ตไฟฟ้า “ก๊กมาติก”

16. แบบฟอร์มสำหรับเหล้ารัมบาบา 100 กรัม และ 200 กรัม เส้นผ่านศูนย์กลาง 5-6 ซม. สูง 5 ซม

17. แม่พิมพ์โลหะทรงกลมและวงรีสำหรับตะกร้า บน 5 ซม. ก้น 4 ซม.

18. แม่พิมพ์โลหะที่มีก้นแบบถอดได้สำหรับพายขนมชนิดร่วน

19. ชุดขูดโลหะและพลาสติก (แคตตาล็อก Martelato หน้า 122-123)

20. ที่ตัดแป้ง (แค็ตตาล็อก Matfer หน้า 149-250) เลขที่ 141105,141012

เชิงอรรถมีให้สำหรับแค็ตตาล็อกของบริษัท Matfer และ Martelato

อุปกรณ์เตาอบขนมในครัว

3. อุปกรณ์ทำขนมเครื่องมือตามโปรแกรมการฝึกปฏิบัติ

1. ชุดที่ตัดแป้ง ลูกฟูก เบอร์ 9 กลม ตรง เบอร์ 9 รอบ

2. ถุงขนมแบบใช้ซ้ำได้ ความสูง 45-50-55.

3. ปลาย: ความยาวตรง 10.15.

4.เครื่องอบผ้าสำหรับถุงและปลาย (Martelato)

5. แม่พิมพ์ซิลิโคน 40 x 60: สำหรับมินิมาเดอลีน SF 032, 4 ชิ้นต่อแผ่น (Martelato) หมีแม่พิมพ์ขนมปัง SF 026, ซาวครีม, พิซซ่า SF 042, มินิ SF 47

6. แม่พิมพ์กระดาษใช้แล้วทิ้ง (แคปซูล) สำหรับคัพเค้ก ยาว 4-4.5 ซม.

7.ปลายขนมแกะสลัก

8. โครงสี่เหลี่ยมเลื่อนสำหรับแผ่นขนาด 40 x 60 (สำหรับเค้ก Caribbean Dreams)

9.สำหรับเค้ก “Austrian Dessert” กรอบเป็นแบบเลื่อนหรือแบบพิเศษ ถาดอบที่มีพื้นผิวด้านข้างที่ถอดออกได้

11. โครงพลาสติกสูง 4 และ 5 มม. สำหรับบิสกิต 40 x 60 (Matfer)

12.เครื่องทำทาร์ตไฟฟ้า “ก๊กมาติก”

13. แบบหล่อเหล้ารัมบาบาขนาด 100 กรัม และ 200 กรัม เส้นผ่านศูนย์กลาง 5-6 ซม. สูง 5 ซม

14. แม่พิมพ์โลหะทรงกลมและวงรีสำหรับตะกร้า บน 5 ซม. ล่าง 4 ซม.

15.แม่พิมพ์โลหะพร้อมก้นที่ถอดออกได้สำหรับพายขนมชนิดร่วน

16.ชุดขูดโลหะและพลาสติก

โพสต์บน Allbest.ru

...

เอกสารที่คล้ายกัน

แนวคิดและประเภทของเอกสารกำกับดูแล การกำหนดมาตรฐาน การรับรอง และมาตรวิทยาในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง ลักษณะการผลิตและเศรษฐกิจของร้านเบเกอรี่และขนมของ Confectioner LLC หลักการจัดวางอุปกรณ์

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 11/14/2013

วัตถุประสงค์และโครงสร้างของการประชุมเชิงปฏิบัติการแบริ่งลูกกลิ้ง การคำนวณเงินทุนเวลาปฏิบัติงานสำหรับอุปกรณ์และคนงาน การพัฒนากระบวนการทางเทคโนโลยีในการซ่อมแบริ่งลูกกลิ้งการเลือกอุปกรณ์เทคโนโลยีที่จำเป็น การพัฒนารูปแบบแผนก

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 11/17/2013

ลักษณะและด้านกฎระเบียบของกิจกรรมขององค์กร การออกแบบพื้นที่เทคโนโลยี สถานที่ทำงานในห้องเย็นของโรงอาหาร การคำนวณพื้นที่โรงงาน การเลือกอุปกรณ์เครื่องจักรกล สินค้าคงคลัง เครื่องมือและอุปกรณ์

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 15/03/2558

วัตถุประสงค์และลักษณะของโรงหล่อที่ออกแบบพร้อมแผนผังการไหลของกระบวนการทางเทคโนโลยี โปรแกรมการผลิตเวิร์คช็อป โหมดพื้นฐานและระยะเวลาการทำงานของอุปกรณ์และคนงาน การพัฒนาเทคโนโลยีการผลิตการหล่อชิ้นส่วนเมทริกซ์

วิทยานิพนธ์เพิ่มเมื่อ 10/15/2559

หลักการจัดการผลิตชิ้นส่วนเครื่องจักรกล การจำแนกประเภท องค์ประกอบ และงานออกแบบ ระเบียบวิธีในการเลือกโครงสร้างของการประชุมเชิงปฏิบัติการในสภาวะการผลิตจำนวนมากและขนาดใหญ่ ข้อกำหนดพื้นฐานสำหรับตำแหน่งของอุปกรณ์และสถานที่ทำงาน

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 23/01/2010

โครงสร้างการให้บริการของหัวหน้าช่าง องค์กรและเทคโนโลยีการบำรุงรักษาและซ่อมแซมอุปกรณ์ วางแผนการทำงานของร้านซ่อม การบัญชีสำหรับงานและการวางแผนอุปกรณ์เทคโนโลยีและการซ่อมแซม แบบฟอร์มค่าตอบแทนสำหรับคนงานบริการการทำงาน

รายงานการปฏิบัติ เพิ่มเมื่อ 24/12/2552

การออกแบบไซต์งานตีและอัดขึ้นรูปเพื่อผลิตชิ้นส่วนบุชชิ่ง เหตุผลในการเลือกเครื่องปั๊มร้อนแบบข้อเหวี่ยง การคำนวณแรงตอก จำนวนคนงานในโรงงาน การคำนวณและการเลือกอุปกรณ์เทคโนโลยี แผนภาพสถานที่ทำงาน

งานห้องปฏิบัติการ เพิ่มเมื่อ 22/12/2558

ลักษณะทางเทคนิคของเตากลั่น "MERZ" อุปกรณ์สำหรับอุปกรณ์อโนไดซ์ M24 จาก Wenmec การทำงานของโรงงานอิเล็กโทรลิซิสทองแดงและฟอยล์ทองแดง การจัดกิจกรรมการประชุมเชิงปฏิบัติการเกี่ยวกับการผลิตอิฐและวัสดุก่อสร้าง

รายงานการปฏิบัติ เพิ่มเมื่อ 09/03/2558

การคำนวณจำนวนผู้บริโภค, โปรแกรมการผลิตขององค์กร, จำนวนอาหารในการจัดประเภท จัดทำแผนเมนู การคำนวณปริมาณวัตถุดิบที่มีน้ำหนักรวมและน้ำหนักสุทธิ จำนวนคนงานในโรงงาน อุปกรณ์เครื่องครัว และอุปกรณ์เทคโนโลยี

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 11/10/2017

จัดทำโครงการโรงหลอมเพื่อผลิตชิ้นส่วน “หลอดไฟ” ด้วยโปรแกรมการผลิต 1,000,000 ชิ้นต่อปี การเลือกและเหตุผลของกระบวนการทางเทคโนโลยีและอุปกรณ์หลัก การคำนวณจำนวนพนักงานสำหรับกระบวนการทางเทคโนโลยี

ในช่วงของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะพร้อมกับอาหารจากเนื้อสัตว์ปลาผักนมและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากแป้งและขนมหวานครอบครองสถานที่ขนาดใหญ่: แพนเค้ก, แพนเค้ก, พาย, พาย, เค้ก, ขนมอบ ฯลฯ ง. ในการผลิตผลิตภัณฑ์เหล่านี้ร้านขายขนมจะจัดขึ้นในสถานประกอบการจัดเลี้ยงขนาดใหญ่สาธารณะ เมื่อผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งยีสต์และผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากแป้งในประเภทเล็ก ๆ ที่มีไว้สำหรับการบริโภคในพื้นที่ขายร้านขายขนมไม่ได้จัดระเบียบ แต่อบผลิตภัณฑ์เหล่านี้ในร้านค้าร้อนขององค์กร สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ด้วยครีม โดยไม่คำนึงถึงปริมาณการผลิตจะมีการจัดสรรห้องเย็นแยกต่างหาก

กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งมักประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: การจัดเก็บและการเตรียมวัตถุดิบ การเตรียมและนวดแป้ง การขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ การเตรียมไส้; ผลิตภัณฑ์อบ; การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขั้นสุดท้าย การตกแต่งผลิตภัณฑ์

ตามลำดับของกระบวนการทางเทคโนโลยี จะมีการจัดระเบียบงานในร้านขนม นอกจากนี้ มีการจัดสรรสถานที่ทำงานเพื่อการปฏิบัติงานเสริม (การล้างไข่ การล้างจาน การทำหมันถุงขนม ฯลฯ)

ร้านขายขนมที่ผลิตผลิตภัณฑ์หลายประเภทจำนวนมากจะต้องมีแผนกดังต่อไปนี้: ห้องเตรียมอาหารสำหรับจัดเก็บผลิตภัณฑ์ในแต่ละวัน, ห้องผสมแป้ง, ห้องตัดแป้ง, แผนกอบขนม, ห้องตกแต่ง, ผลิตภัณฑ์ขนม, อุปกรณ์ซักผ้า จานและภาชนะ และแผนกสำรวจ

ข้อกำหนดสำหรับสถานที่ การจัดสถานที่ทำงานตู้กับข้าวสำหรับเก็บอาหารในแต่ละวันเป็นห้องแยก มีตู้ ถังขยะ ชั้นวางของ ฯลฯ ห้องนี้ควรมีตู้เย็นด้วย ในการชั่งน้ำหนักผลิตภัณฑ์ จะใช้เครื่องชั่งที่มีความจุต่างกัน (ตั้งแต่ 2 ถึง 150 กก.) แผนกผสมแป้งมีเครื่องร่อนแป้งแบบพิเศษและเครื่องผสมแป้งซึ่งมีความจุ 140 ถึง 330 ลิตร ที่นี่ยังมีสถานที่ทำงานสำหรับการปฏิบัติงานเสริม (การละลายและการเติมน้ำตาลและเกลือ การคัดแยกลูกเกด ฯลฯ) ช่องนี้ต้องใช้น้ำเย็นและน้ำร้อน

ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ซึ่งรวมอยู่ในแป้งจะถูกวางในชาม รีดลงในเครื่องทำแป้งที่แข็งแรงและนวดแป้ง หากต้องการนวดแป้งจำนวนเล็กน้อย ให้ใช้เครื่องตีหรือชามไม้ที่ใช้นวดแป้งด้วยมือ ชามนี้สูง 0.9 ลูกบาศก์เมตร ปิดด้วยฝาไม้ ใช้เป็นพื้นผิวโต๊ะสำหรับตัดแป้ง นวดแป้งทุกประเภทที่อุณหภูมิต่ำ (15-17°) แป้งยีสต์ต้องใช้อุณหภูมิสูงในการหมัก - 37° ดังนั้นหลังจากนวดชามด้วยแป้งนี้แล้วจึงม้วนเข้าใกล้เตาอบมากขึ้น ในองค์กรขนาดใหญ่ แป้งยีสต์จะถูกหมักในเทอร์โมสตัท ซึ่งสามารถรักษาอุณหภูมิที่กำหนดได้

แผนกตัดแป้งมีโต๊ะพร้อมท็อปไม้และตู้สำหรับจัดเก็บอุปกรณ์และเครื่องมือ ที่แบ่งแป้ง เครื่องชั่งแบบปิดที่รับน้ำหนักได้ 2 และ 5 กก. มีพื้นที่สำหรับวางชามและชั้นวางของเคลื่อนที่ เครื่องรีดแป้งรีดแป้งให้ได้ความหนาตามที่ต้องการโดยใช้ลูกกลิ้งและสายพานลำเลียง

สถานที่ทำงานแต่ละแห่งในโรงงานควรติดตั้งชั้นวางแบบสตั๊ดและชั้นวางแบบเคลื่อนที่ทั้งแบบเปิดและมีประตู เพื่อความสะดวกในการจัดส่งผลิตภัณฑ์ไปยังเตาเผา

ใช้ตู้เย็นเพื่อทำให้ขนมพัฟเย็นลง หากต้องการตีบิสกิต พัฟ และชูส์เพสตรี้ ให้ติดตั้งเครื่องตีวิปปิ้งหรือเครื่องตีแบบอเนกประสงค์

ขนมอบ Choux เช่นเดียวกับเนื้อสับและไส้ปรุงบนเตาและลิปสติกก็ปรุงที่นี่เช่นกัน

แผนกอบขนมมีเตาอบขนมและเตาอบที่มีระบบทำความร้อนไฟฟ้า แก๊ส หรือไฟ

มีการติดตั้งเตาและตู้เป็นแถว (ส่วน) และมีระบบระบายอากาศเฉพาะที่ อุปกรณ์และโต๊ะสำหรับผลิตภัณฑ์ทอดจะถูกจัดวางตามลำดับส่วนเดียวกัน ซึ่งจะช่วยประหยัดพื้นที่ในโรงงานและสร้างสภาพการทำงานที่ดี พายจะถูกทอดในหม้อทอด (ใช้แก๊สหรือไฟฟ้า) ติดตั้งบนพื้นหรือบนเตา วางโต๊ะพร้อมถาดตาข่ายไว้ใกล้กับหม้อทอด (เพื่อระบายไขมันส่วนเกิน) การระบายอากาศที่ดีเป็นสิ่งจำเป็นอย่างยิ่งในช่องนี้ เนื่องจากการสลายตัวของไขมันจะปล่อยสารที่เป็นอันตรายออกมา

ครีมผลิตในห้องแยกต่างหากซึ่งมีเครื่องตีวิปปิ้ง ตู้แช่เย็นใช้เก็บวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป สำหรับการกรองน้ำตาลผงและชั่งน้ำหนักวัตถุดิบ - ตารางการผลิตและตาชั่ง

ห้องสำหรับตกแต่งผลิตภัณฑ์ขนมมีโต๊ะผลิตพร้อมลิ้นชักสำหรับใส่เครื่องมือ โต๊ะมีขาตั้งสำหรับเสริมถุงขนมและถังสำหรับใส่น้ำเชื่อม (สำหรับแช่บิสกิต) ขอแนะนำให้ติดตั้งขาตั้งบนโต๊ะที่หมุนบนแกนซึ่งวางเค้กระหว่างการตกแต่ง โต๊ะควรมีชั้นวางของสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและกล่องกระดาษแข็ง หากต้องการล้างเครื่องมือและอุปกรณ์ที่ใช้ตกแต่งผลิตภัณฑ์ขนม ให้ใช้อ่างที่มีสองช่องและเครื่องฆ่าเชื้อ เครื่องนึ่งขวดนมเป็นถังทำความร้อนที่ให้ความร้อนด้วยไฟฟ้า แก๊ส หรือไอน้ำ ตะกร้าตาข่ายพร้อมท่อ กระเป๋า และอุปกรณ์ขนาดเล็กอื่นๆ วางอยู่ในถัง มีการติดตั้งชั้นวางไว้ข้างอ่างล้างมือ

มีการติดตั้งเครื่องซักผ้าถาดในห้องซักผ้าสำหรับอุปกรณ์ จาน และภาชนะ เครื่องจะล้างของแข็งที่ตกค้าง ล้างถาดด้วยโซดา และฆ่าเชื้อด้วยไอน้ำ ผลผลิตของมันคือ 300 ถาดต่อชั่วโมง

การสำรวจทำหน้าที่จัดเก็บผลิตภัณฑ์ขนมสำเร็จรูป ประกอบด้วยห้องเย็น ชั้นวาง เครื่องชั่ง และโต๊ะผลิต อุณหภูมิการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ไม่ควรเกิน 8°

องค์กรการทำงานที่มีเหตุผลที่สุดสำหรับนักทำขนมนั้นเป็นไปได้เมื่อมีร้านขายขนมขนาดใหญ่ ในสถานประกอบการดังกล่าวมีโอกาสมากมายสำหรับการใช้เครื่องจักรในงานที่ใช้แรงงานเข้มข้นและส่งผลให้ผลิตภาพแรงงานเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว เครื่องจักรและกลไกถูกนำมาใช้อย่างเต็มประสิทธิภาพ การควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทำได้ง่ายขึ้น และปรับปรุงวัฒนธรรมการทำงาน

ในโรงงานขนาดใหญ่ พวกเขาจัดสายการผลิตเฉพาะสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และยังใช้เครื่องจักรขนาดเล็กและอุปกรณ์ต่างๆ ในพื้นที่การผลิตแต่ละแห่ง ตัวอย่างเช่น ในการทำลิปสติก จะมีการจัดเรียงเส้นที่ชัดเจน ซึ่งประกอบด้วยเตาไฟฟ้า หม้อต้มน้ำ โต๊ะสำหรับทำความเย็นและทำความร้อนลิปสติก และเครื่องตีที่ติดตั้งตามลำดับ ในการเตรียมวาฟเฟิล สายการผลิตได้ถูกสร้างขึ้นโดยมีเตารีดวาฟเฟิล เครื่องกดวาฟเฟิลอัตโนมัติ หม้อต้มและชามสำหรับเตรียมแป้ง โต๊ะสำหรับแปรรูปและบรรจุวาฟเฟิล และกล่องเคลื่อนที่สำหรับเศษวาฟเฟิล “การฝาก” ชูเพสตรี้ลงบนแผ่นขนมทำด้วยอุปกรณ์พิเศษ ซึ่งประกอบด้วยแผ่นขนมที่เคลื่อนผ่านระบบส่งกำลังแบบโซ่และท่อหกท่อที่มีรูสำหรับฝาก แป้งจะถูก “วาง” ลงบนแผ่นโดยใช้เครื่องจ่าย ผลผลิตของอุปกรณ์คือ 100 ชิ้นงานต่อนาที

ในองค์กรขนาดใหญ่ เป็นไปได้ที่จะจัดให้มีการฆ่าเชื้อ (การปรับปรุง) อากาศโดยการฉายรังสีอัลตราไวโอเลตซึ่งใช้หลอดไฟฆ่าเชื้อแบคทีเรียในการประชุมเชิงปฏิบัติการ ด้วยหลอดไฟเหล่านี้ จึงรับประกันสุขอนามัยในระดับสูงในการผลิต และการใช้พลังงานในตู้เย็นก็ลดลง เนื่องจากผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิปกติ และยังคงความสดอยู่

สินค้าคงคลังและเครื่องมือที่ใช้ในร้านขนมเพื่อให้การดำเนินงานราบรื่น ร้านขายขนมจะต้องมีอุปกรณ์และเครื่องมือที่หลากหลายในปริมาณที่เพียงพอ: ตะแกรง กระทะที่มีความจุต่างๆ ที่ทำจากสแตนเลส หม้อต้มบนเตา หม้อต้มขนม ถาดรองอบ ที่กลิ้งต่างๆ เครื่องชั่ง แม่พิมพ์ ขนมอบ ผ้าปูที่นอน ส่วนเว้า ครก ถุงขนมพร้อมชุดปลายมีด มีด ฯลฯ

ไม้นวดแป้งที่มีตัวจำกัดหรือลูกกลิ้งควบคุม ประกอบด้วยลูกกลิ้งโลหะกลวงหรือไม้ที่หมุนอยู่บนแกน วงแหวนควบคุมวางอยู่ที่ขอบของลูกกลิ้งทั้งสองด้านซึ่งมีเส้นผ่านศูนย์กลางใหญ่กว่าเส้นผ่านศูนย์กลางของลูกกลิ้งดังนั้นเมื่อกลิ้งพินกลิ้งจะมีช่องว่างระหว่างโต๊ะกับลูกกลิ้ง ไม้นวดแป้งมีวงแหวนหลายคู่ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางต่างกันซึ่งขึ้นอยู่กับความหนาของแป้ง

แป้งถูกตัดด้วยอุปกรณ์ต่าง ๆ : เครื่องตัดรูป, หมุดกลิ้ง - แบ่ง, การตัดแป้งเป็นแถบที่มีความกว้างต่าง ๆ ; ช่องและมีดพิเศษพร้อมใบมีดหลายใบ ฯลฯ

หากต้องการตีผลิตภัณฑ์ปริมาณน้อยด้วยตนเอง ให้ใช้ชามขนมที่มีก้นครึ่งทรงกลมและที่ตีลวด

ในการกรองผลิตภัณฑ์และสารละลายต่างๆ จะใช้ตะแกรงโลหะทรงกรวยที่มีรูเล็กมาก ตะแกรงที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางต่างกันด้วยไนลอน ไหมหรือตาข่ายคลุมผม และเครื่องกรองขนาดเล็กที่มีไหมหรือตาข่ายไนลอน

เปิดกระป๋องด้วยมีดพิเศษ วัดสารละลายน้ำตาลและเกลือลงในชามของเครื่องนวดโดยใช้กระบอกโลหะวัดซึ่งด้านล่างมีก๊อกพร้อมตัวกรอง

เมื่อตกแต่งผลิตภัณฑ์ด้วยครีม ให้ใช้หวีขนม คอร์เน็ต หรือถุงขนมที่มีหลอด เมื่อตกแต่งผลิตภัณฑ์ด้วยหวีขนม จะใช้เส้นหยักตรงกับเค้กและขนมอบ

คอร์เน็ตถูกรีดจากกระดาษ parchment หรือกระดาษอื่นที่ไม่ดูดซับไขมันโดยติดขอบด้วยไข่ขาว คอร์เน็ตหลายอันถูกพับเข้าหากันหลังจากนั้นปลายของพวกมันจะถูกตัดตามขวางเป็นมุมโดยให้มีรูปร่างเป็นรูปลิ่มตัดกานพลูที่มีขนาดต่างกันออกหรือสอดท่อที่มีสไตล์ต่างกันเข้าไป อุปกรณ์ต่างๆ เต็มไปด้วยครีมครึ่งหนึ่งและปิดให้แน่น เพื่อว่าเมื่อกด ครีมจะรั่วไหลออกมาเฉพาะบริเวณที่ถูกตัดเท่านั้น

ถุงขนมทำจากผ้าเนื้อหนา ใส่ท่อโลหะหรือพลาสติกเข้าไปในปลายแคบของถุง เพื่อให้แน่ใจว่าครีมรั่วไหลออกมาน้อยที่สุด ให้แช่ถุงขนมในน้ำต้มอุ่นประมาณ 5-10 นาทีก่อนใช้แล้วจึงทำให้เย็นลง ในกรณีนี้ผ้าจะมีความหนาแน่นมากขึ้น หลังเลิกงาน ล้างถุงด้วยน้ำอุ่นผสมเบกกิ้งโซดา แล้วต้มประมาณ 3-5 นาทีแล้วตากให้แห้ง

หลอดสำหรับถุงขนมมีรูปทรงต่างๆ หากคุณไม่มีหลอดสำเร็จรูปก็สร้างได้ เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้วาดวงกลมที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 12-15 ซม. บนแผ่นโลหะกระป๋องโดยใช้เข็มทิศแล้วแบ่งออกเป็นแปดส่วนเท่า ๆ กัน (รูปที่ 2) ในแต่ละส่วนใช้เข็มทิศทำเครื่องหมายเส้นตัดสำหรับปลายแคบของท่อและโปรไฟล์ของฟันซึ่งควรมีหัวฉีด วงกลมถูกตัดด้วยกรรไกรออกเป็นแปดแผ่นและฟันจะถูกตัดออกในสถานที่ที่กำหนดหลังจากนั้นแผ่นจะโค้งงอเป็นท่อทรงกรวยตะเข็บจะถูกปิดผนึกด้วยดีบุกและขอบของฟันจะถูกปรับระดับด้วยตะไบละเอียด ท่อสกรูสะดวกที่สุด (รูปที่ 3) ใส่ฐานของท่อสกรูเข้าไปในถุงขนมและขันปลายท่อเกลียวเข้ากับมัน

หม้อและกระทะทั้งหมดต้องมีป้ายกำกับความจุหรือน้ำหนัก ในการติดตั้งหม้อไอน้ำธรรมดาจะใช้เก้าอี้เตี้ยที่มีฝาปิดหุ้มด้วยโลหะและในการติดตั้งหม้อไอน้ำที่มีก้นครึ่งทรงกลมจะใช้อุจจาระที่มีช่องเจาะแบบกลมในฝา

ตะแกรงและกระชอนใช้สำหรับกรองอาหารในปริมาณเล็กน้อย

แปรงผมที่มีขนาดและรูปร่างต่างกันใช้ในการชุบผลิตภัณฑ์ด้วยน้ำเชื่อมและเคลือบพื้นผิวด้วยไข่ ในการแช่บิสกิตด้วยน้ำเชื่อมจะใช้ถังพิเศษพร้อมก๊อกและเครื่องพ่นสารเคมีและสำหรับการตัดแป้งบิสกิตจะใช้มีดพิเศษหรือเครื่องพิเศษที่มีเลื่อย

ผลิตภัณฑ์จะถูกอบบนถาดอบขนมซึ่งมีเพียงสองด้านเท่านั้น ซึ่งช่วยให้นำออกจากเตาอบและนำผลิตภัณฑ์ออกได้ง่ายขึ้น เช่นเดียวกับบนถาดอบธรรมดาที่มีทั้งสี่ด้าน สินค้าบางชนิดอบในแม่พิมพ์

ในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์เทกองในปริมาณเล็กน้อย (น้ำตาล แป้ง เกลือ) จะใช้หีบเคลื่อนที่บนล้อซึ่งม้วนไว้ใต้โต๊ะเพื่อไม่ให้กินพื้นที่เพิ่มเติม

ความปลอดภัยและอาชีวอนามัยเมื่อทำงานในร้านขนมและจัดอุปกรณ์จะมีมาตรการคุ้มครองแรงงานและความปลอดภัย เพื่อจุดประสงค์นี้ต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดต่อไปนี้

ไม่ควรมีแบบร่างในเวิร์กช็อป

พื้นในโรงปฏิบัติงานควรได้ระดับ กันลื่น ลาดเอียงไปทางท่อระบายน้ำเพื่อระบายน้ำ

มุมที่โต๊ะผลิตและอ่างอาบน้ำควรโค้งมน

ผู้หญิงได้รับอนุญาตให้มีน้ำหนักไม่เกิน 20 กก. รวม - 50 กก. ของที่หนักกว่าควรขนส่งด้วยดอลลี่

พนักงานร้านค้าจะต้องได้รับชุดอนามัยตามมาตรฐานที่กำหนด

สถานที่ทำงานแต่ละแห่งต้องมีแสงสว่างเพียงพอ

ทางเดินใกล้สถานีงานต้องไม่รกไปด้วยจานและภาชนะ

เฉพาะคนงานที่ได้รับคำแนะนำและคุ้นเคยกับโครงสร้างของเครื่องจักรเท่านั้นจึงจะได้รับอนุญาตให้ทำงานกับอุปกรณ์ได้

เครื่องจักรจะต้องต่อสายดินและต่อสายดิน

ต้องปิดปุ่ม "Start" และ "Stop" และอยู่บนตัวเครื่อง ต้องติดโปสเตอร์กฎการปฏิบัติงานและความปลอดภัยไว้ใกล้กับอุปกรณ์

หากไฟฟ้าขัดข้องควรปิดเครื่องทั้งหมดทันที

คุณไม่สามารถใช้งานเครื่องผสมแป้งโดยไม่ลดระดับฝาครอบลง ไม่อนุญาตให้ใส่อาหารลงในชามในขณะที่เครื่องกำลังทำงานอยู่ ก่อนเปิดเครื่องต้องตรวจสอบว่าใส่โถอย่างถูกต้องหรือไม่ สำหรับเครื่องตีวิปปิ้ง กฎการทำงานจะเหมือนกับการทำงานกับเครื่องผสมแป้ง

เมื่อทำงานกับเครื่องบดเนื้อหรือเครื่องบด คุณต้องใช้สาก

ผู้ปฏิบัติงานที่ให้บริการอุปกรณ์แก๊สจะต้องผ่านเกณฑ์ขั้นต่ำทางเทคนิคพิเศษ

จะต้องมีการระบายอากาศที่จ่ายและระบายออกเหนืออุปกรณ์ทำความร้อนแต่ละเครื่อง

ควรวางผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันลึกในทิศทางที่ห่างจากตัวคุณ

นำแผ่นและแผ่นอบออกจากเตาอบโดยใช้ถุงมือพิเศษ

หม้อและเครื่องใช้ทั้งหมดต้องมีที่จับที่ติดแน่น

ในเวิร์คช็อปจำเป็นต้องมีชุดปฐมพยาบาลพร้อมชุดเวชภัณฑ์ ในกรณีที่เกิดอุบัติเหตุในการทำงานจะมีการจัดทำรายงาน