บ้าน บล็อกธุรกิจ คำถามขั้นต่ำสำหรับคนทำขนมปัง ข้อกำหนดของกฎอนามัยสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ

คำถามขั้นต่ำสำหรับคนทำขนมปัง ข้อกำหนดของกฎอนามัยสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ

การปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและกฎสุขอนามัยส่วนบุคคลเมื่อเตรียมอาหารในร้านขายเนื้อสัตว์

การปฏิบัติตามระบอบสุขอนามัยและสุขอนามัยที่เข้มงวดที่สุดคือกฎหมายที่แนบมากับพนักงานจัดเลี้ยงทุกคนและก่อนอื่นสำหรับพ่อครัว การปฏิบัติตามกฎระเบียบด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยอย่างเคร่งครัดช่วยลดโอกาสที่จุลินทรีย์ เชื้อรา และไข่พยาธิที่ทำให้เกิดโรคจะเข้าสู่ร่างกาย ขจัดสารเคมีที่เป็นพิษและสิ่งเจือปนจากต่างประเทศเข้าไปในอาหาร การต่อสู้กับแมลงวัน แมลงสาบ และสัตว์ฟันแทะซึ่งเป็นพาหะของโรคติดเชื้อ (ลำไส้ วัณโรค ฯลฯ) มีความสำคัญอย่างยิ่ง ไม่ควรมีแมลงวันเลยในสถานประกอบการด้านอาหารสาธารณะ การมีแมลงวันเป็นสัญญาณแรกของการปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยและสุขอนามัยในองค์กรที่ไม่น่าพอใจ

สุขอนามัยส่วนบุคคล ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยที่สำคัญ ผิวหนังทำหน้าที่ใหม่ในชีวิตมนุษย์: มีส่วนร่วมในกระบวนการหายใจ ขับถ่ายผลิตภัณฑ์จากการเผาผลาญ ฯลฯ หากผิวหนังทำงานได้ไม่ดี ความเป็นอยู่ที่ดีของบุคคลจะแย่ลง นอกจากนี้สิ่งสกปรกยังสามารถทำให้เกิดโรคผิวหนังและการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์แปรรูปได้ ดังนั้นสถานประกอบการจัดเลี้ยงทุกแห่ง โดยเฉพาะเชฟและเชฟทำขนม จึงต้องรักษาร่างกายให้สะอาด แนะนำให้อาบน้ำอย่างถูกสุขลักษณะทุกวันก่อนทำงานโดยใช้สบู่และผ้าชุบน้ำหมาดๆ หรือล้างมือจนถึงข้อศอกทันทีก่อนทำงาน

1. เล็บสั้น

2.ทำความสะอาดบริเวณใต้เล็บ

ห้ามใส่เครื่องประดับและนาฬิกา ในขณะที่ทำงาน พ่อครัวอาจมีจุลินทรีย์ก่อโรคและไข่หนอนติดมือ ดังนั้นควรล้างมือและฆ่าเชื้อก่อนเริ่มงาน หลังจากเข้าห้องน้ำ และเมื่อย้ายจากการแปรรูปวัตถุดิบไปสู่การแปรรูปอาหารสำเร็จรูป ในกรณีอื่นๆ ทั้งหมด ในระหว่างการเตรียมอาหาร ควรล้างมือด้วยสบู่และน้ำหลังการผ่าตัดแต่ละครั้ง

สุขอนามัยช่องปาก พนักงานบริการด้านอาหารมีความสำคัญด้านสุขลักษณะอย่างยิ่ง เนื่องจากช่องปากมักประกอบด้วยจุลินทรีย์จำนวนมาก แนะนำให้แปรงฟันทุกวันเช้าและเย็น และบ้วนปากหลังรับประทานอาหารแต่ละมื้อ หากคุณเป็นหวัด (เจ็บคอ น้ำมูกไหล ฯลฯ) คุณจะไม่สามารถเริ่มทำงานได้หากไม่ได้รับความเห็นจากแพทย์ที่เกี่ยวข้อง

ชุดอนามัย. ปกป้องผลิตภัณฑ์อาหารจากการปนเปื้อนที่อาจเกิดขึ้นจากร่างกาย เสื้อผ้าส่วนตัวของผู้ปรุงอาหารและพ่อครัวขนมในระหว่างขั้นตอนการทำอาหาร ชุดสุขภัณฑ์สำหรับผู้ปรุงอาหารและพ่อครัวขนมประกอบด้วย: เสื้อแจ็คเก็ตหรือเสื้อคลุม; หมวกหรือผ้าพันคอผ้ากอซ ผ้ากันเปื้อน; ผ้าพันคอสำหรับ เช็ดเหงื่อ กางเกงหรือกระโปรง รองเท้าพิเศษ

ชุดอนามัยทำจากผ้าฝ้ายสีขาวที่ซักง่าย ขึ้นอยู่กับ 3 ชุดต่อคนงาน ปัจจุบันมีการใช้ชุดอนามัยแบบใหม่ที่ไม่มีกระเป๋าและไม่มีกระดุม ใส่เสื้อผ้าตามลำดับ; บรรลุรูปลักษณ์ที่เรียบร้อย; ผ้าโพกศีรษะต้องคลุมผมให้มิด เสื้อผ้าและรองเท้าส่วนตัวของพ่อครัวและแม่ครัวจะต้องมีน้ำหนักเบา สวมใส่สบาย และมีไว้สำหรับงานในการผลิตเท่านั้น

ระบอบสุขาภิบาล กำหนดให้คนงานตรวจสอบความสะอาดของสถานที่ทำงาน อุปกรณ์ อุปกรณ์และเครื่องใช้ต่างๆ ห้ามสูบบุหรี่ในพื้นที่การผลิตและในพื้นที่จำหน่าย (พื้นที่พิเศษสงวนไว้สำหรับผู้สูบบุหรี่) ห้ามมิให้รับประทานอาหารในโรงงานอุตสาหกรรม เศษอาหารปนเปื้อนในสถานที่ทำงานและโต๊ะ พนักงานขององค์กรรับประทานอาหารในโรงอาหารสำหรับพนักงานหรือในโรงอาหารที่กำหนดเป็นพิเศษในพื้นที่ขาย

การตรวจสุขภาพ พนักงานจัดเลี้ยงทำหน้าที่นี้เพื่อป้องกันการแพร่กระจายของโรคติดเชื้อผ่านทางอาหาร เมื่อเข้าสู่สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ พนักงานจะได้รับการตรวจโดยผู้ประกอบวิชาชีพทั่วไป ตรวจการขนส่งแบคทีเรีย วัณโรค การขนส่งพยาธิ และโรคติดต่อทางเพศสัมพันธ์

ตรวจโดยแพทย์ผิวหนัง ตรวจเลือด RV พนักงานทุกคนได้รับการตรวจการขนส่งแบคทีเรียและการถ่ายภาพรังสีทุกไตรมาสอย่างน้อยปีละครั้ง

ไม่อนุญาตให้ทำงานในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ: ผู้ป่วยวัณโรค โรคบิด ไข้ไทฟอยด์ โรคตับอักเสบ ซิฟิลิส โรคหนองในเฉียบพลัน โรคผิวหนัง (หิด ผิวหนังอักเสบ กลาก) นอกจากนี้ บุคคลที่มีผู้ป่วยในครอบครัวของตน ก่อนที่จะได้รับใบรับรองการเข้ารับการรักษาในโรงพยาบาลของผู้ป่วยและดำเนินการฆ่าเชื้ออย่างเหมาะสม เพื่อป้องกันการเกิดการติดเชื้อและสร้างภูมิคุ้มกันให้กับพนักงานทุกคนในสถานประกอบการด้านอาหารสาธารณะ จะได้รับวัคซีนป้องกัน

ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับอุปกรณ์และเครื่องมือ ในการเตรียมอาหารคุณภาพสูง คุณต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยในสถานที่ทำงานนี้อย่างเคร่งครัดและปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยส่วนบุคคล

เมื่อทำงานคุณต้องปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยอย่างเคร่งครัดแม้ว่าผลิตภัณฑ์ทั้งหมดจะผ่านการบำบัดความร้อนก็ตาม โต๊ะควรทำจากสแตนเลสที่มีมุมโค้ง พนักงานฝ่ายผลิตแต่ละคนจะต้องตรวจสอบความสะอาดของสถานที่ทำงานและอุปกรณ์ทางเทคโนโลยี สถานที่ทำงานของคุณควรอยู่ในลำดับที่เป็นแบบอย่าง จะต้องทำความสะอาดในระหว่างวันทำการ

เมื่อเสร็จสิ้นการทำงาน สถานที่ปฏิบัติงานจะต้องได้รับการทำความสะอาดอย่างทั่วถึง ล้างโต๊ะ เตา พื้น ด้วยน้ำร้อน ควรเช็ดผนัง หน้าต่าง และคานด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ และล้างด้วยน้ำร้อนและโซดาอย่างน้อยสัปดาห์ละครั้ง คุณไม่สามารถใช้เครื่องครัวเคลือบสังกะสีในการปรุงอาหารได้เนื่องจากสังกะสีทำความสะอาดยาก ควรใช้อุปกรณ์และช้อนส้อมสแตนเลส สถานประกอบการจัดเลี้ยงใช้จานพอร์ซเลน สินค้าคงคลังรวมถึงอุปกรณ์ ทำให้งานของพ่อครัวและเชฟทำขนมง่ายขึ้น: เขียง ไม้พาย ที่พาย ตะแกรง ถุงขนม เขียงทำจากไม้เนื้อแข็งอันทรงคุณค่า (โอ๊ค เบิร์ช เมเปิ้ล) ที่มีพื้นผิวเรียบ บอร์ดทั้งหมดต้องมีป้ายกำกับตามผลิตภัณฑ์ที่ประมวลผล:

"MS" - เนื้อดิบ:

"MV" - เนื้อต้ม:

"OS" - ผักดิบ

"OV" - ผักต้ม ฯลฯ

ในระหว่างการทำงานควรตรวจสอบการใช้บอร์ดอย่างถูกต้องตามเครื่องหมายอย่างเคร่งครัด หลังการดำเนินการแต่ละครั้ง พวกเขาจะถูกล้างด้วยน้ำร้อนและแปรง (ทำความสะอาดล่วงหน้าด้วยมีดจากเศษอาหาร) ลวกด้วยน้ำเดือด และเก็บไว้บนชั้นวางที่วางอยู่บนขอบ อุปกรณ์ทั้งหมด รวมถึงเขียง ผ่านการฆ่าเชื้อโดยการต้มในน้ำประมาณ 15-20 นาที หลังจากล้างแล้ว ถุงขนมและผ้ากอซสำหรับกรองน้ำซุปจะถูกต้มในสารละลายโซดาแอช 1% จากนั้นจึงล้าง ตากให้แห้ง และกรอง ต้องกำหนดเครื่องมือ มีด มีดเชฟ และเขียงในสถานที่ทำงานและทำเครื่องหมายตามนั้น เนื่องจากมีดเชฟทำจากสแตนเลส จึงจำเป็นต้องเก็บไว้ที่แห้ง เครื่องมือที่เป็นโลหะทั้งหมดจะถูกฆ่าเชื้อโดยการต้มในน้ำหรือการเผาในเตาอบ หลังจากล้างด้วยน้ำร้อนแล้ว การละเมิดกฎสุขอนามัยและสุขอนามัยในการล้างและบำรุงรักษาอุปกรณ์และเครื่องมืออาจทำให้เกิดการปนเปื้อนในผลิตภัณฑ์อาหารด้วยจุลินทรีย์ ทำให้เกิดอาหารเป็นพิษและการติดเชื้อในลำไส้

ทำความสะอาดสถานที่ มีการทำความสะอาดสถานที่ในระหว่างวันทำงาน หากจำเป็น ด้วยน้ำร้อนและเติมโซดาแอช เมื่อสิ้นสุดการทำงาน อุปกรณ์จะถูกเช็ดออก มีการล้างพื้นเพื่อฆ่าเชื้อโดยเติมสารฟอกขาวและผงซักฟอก

เทคโนโลยีการทำอาหาร

การแปรรูปผักล่วงหน้า

การล้างมันฝรั่งและผักรากอื่นๆ ช่วยทำความสะอาดได้อย่างรวดเร็วและปรับปรุงสภาพสุขอนามัยสำหรับการแปรรูปต่อไป ในเวลาเดียวกันสารปนเปื้อนจะถูกกำจัดออกจากพื้นผิวของหัวเพื่อไม่ให้ทรายเข้าไปรักษาพื้นผิวที่ขรุขระของแผ่นตะแกรงและเพิ่มอายุการใช้งาน ล้างมันฝรั่งในเครื่องซักผ้าเครื่องปอกมันฝรั่งด้วยแผ่นดิสก์โดยไม่ต้องมี แผ่นขัดถู เครื่องซักผ้าและทำความสะอาด หรือด้วยตนเองในอ่างอาบน้ำที่มีพื้นตะแกรง

มันฝรั่ง ราก เนื้อสัตว์ และผลิตภัณฑ์อื่นๆ สำหรับซุปเหล่านี้ต้มและหั่นเป็นก้อนหรือเส้นเล็กๆ หัวหอมสีเขียวสับ สำหรับซุปเย็น ๆ หัวหอมส่วนหนึ่ง (1/4 ของบรรทัดฐาน) บดด้วยสากไม้พร้อมเกลือเล็กน้อยจนกระทั่งน้ำปรากฏขึ้น สำหรับแตงกวาที่มีผิวหยาบและมีเมล็ดขนาดใหญ่ ให้ทำความสะอาดผิวก่อนแล้วจึงเอาเมล็ดออก แตงกวาที่มีผิวบางและมีเมล็ดเล็กจะไม่ลอก เมื่อใช้แตงกวาที่ไม่ได้ปอกเปลือก (มีผิวหนังและเมล็ด) อัตราการลงทุนตามน้ำหนักรวมจะลดลงตามลำดับ ไข่ขาวต้มสุกสับละเอียดและไข่แดงบดด้วยครีมเปรี้ยว (ตามสูตร) มัสตาร์ดเกลือน้ำตาลและเจือจางด้วย kvass หรือ kvass ด้วยน้ำซุปบีทรูท เพิ่มหัวหอมบดด้วยเกลือผลิตภัณฑ์สับลงในส่วนผสมที่เตรียมไว้แล้วผสมทุกอย่าง ครีมและไข่ที่เหลือจะถูกวางไว้ในจานที่แบ่งส่วนในช่วงวันหยุด เมื่อเตรียม okroshka ในปริมาณมากด้วย kvass ผลิตภัณฑ์ที่สับจะถูกผสมและเก็บไว้ในตู้เย็น ก่อนออกเดินทางผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ (ส่วนผสม) จะถูกวางไว้ในจานแบ่งส่วนซึ่งเต็มไปด้วย kvass ปรุงรสและเพิ่มไข่ที่เหลือและครีมเปรี้ยว

ชื่อวัตถุดิบ	ทั้งหมด	สุทธิ
ขนมปัง kvass
มันฝรั่ง


หัวหอม

แตงกวาสด




ออก
ครีมเปรี้ยว

โจ๊กอบกับกะหล่ำปลีสับ

ก่อนใช้งานแป้งจะถูกร่อนในตะแกรงพิเศษหรือด้วยตนเองเพื่อขจัดก้อนและสิ่งสกปรกแปลกปลอม ในขณะเดียวกัน แป้งก็อุดมไปด้วยออกซิเจนในอากาศ ซึ่งทำให้การนวดแป้งง่ายขึ้น ปรับปรุงคุณภาพ และช่วยให้ขึ้นฟูดีขึ้น

ก่อนใช้งาน ยีสต์ที่กดแล้วจะถูกเจือจางในน้ำอุ่นที่อุณหภูมิ 30–35 °C โดยยีสต์แช่แข็งจะต้องค่อยๆ ละลายที่อุณหภูมิ 4–6 °C ยีสต์แห้งจะได้รับน้อยกว่าสด 3 เท่าในขณะที่ยีสต์เจือจางด้วยน้ำอุ่นและปล่อยให้ยืนเป็นเวลา 1 ชั่วโมง ยีสต์ที่เตรียมไว้จะถูกกรอง

ก่อนการใช้งาน ไข่จะได้รับการประมวลผลตามกฎสุขอนามัยปัจจุบันสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง ไขมันที่ละลายในรูปแบบละลายจะถูกกรองผ่านตะแกรง และไขมันที่ใช้ในสถานะของแข็งจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ แล้วทำให้นิ่มลง

หลังจากรวมส่วนประกอบแล้ว ให้นวดแป้งด้วยวิธีต่างๆ แล้ววางลงในที่อบอุ่นเพื่อหมัก

เชื้อรายีสต์และแบคทีเรียกรดแลคติคที่เข้าไปในแป้งทำให้เกิดการหมัก: ตัวแรก - แอลกอฮอล์, กรดแลคติคที่สอง ในกระบวนการของกิจกรรมที่สำคัญ ยีสต์จะหมักน้ำตาลแป้งให้เป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งพยายามหลบหนีออกจากแป้ง ทำให้แป้งคลายตัวและสร้างความพรุน และแบคทีเรียกรดแลคติคจะหมักน้ำตาลด้วยการก่อตัวของกรดแลคติค ซึ่งส่งเสริมการบวมที่ดีขึ้นของ โปรตีนจากแป้งและปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์

เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดี แป้งจำเป็นต้องกักเก็บก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ให้ได้มากที่สุด ความสามารถในการกักเก็บแก๊สของแป้งขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของแป้ง ซึ่งจะมีปริมาณโปรตีนในแป้งมากขึ้น และคุณภาพของกลูเตนก็จะสูงขึ้นตามไปด้วย แป้งที่ทำจากแป้งดังกล่าวจะดูดซับน้ำได้มากขึ้น มีความสามารถในการกักเก็บก๊าซได้ดี ไม่แพร่กระจาย และคงรูปร่างไว้ อย่างไรก็ตาม ควรจำไว้ว่ายีสต์ต้องการออกซิเจนตลอดเวลาในการทำงาน และคาร์บอนไดออกไซด์ที่สะสมมาจะยับยั้งการทำงานของยีสต์ ดังนั้นในระหว่างกระบวนการหมักจึงต้องนวดแป้ง

การนวดเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้แป้งปลอดจากคาร์บอนไดออกไซด์ส่วนเกิน และยีสต์และแบคทีเรียกรดแลคติคจะกระจายทั่วแป้งอย่างสม่ำเสมอ ส่งผลให้แป้งมีรูพรุนและยืดหยุ่นมากขึ้น

อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการพัฒนาของยีสต์และแบคทีเรียกรดแลคติคคือ 25–35 °C การเพิ่มหรือลดอุณหภูมิจะทำให้ยีสต์เติบโตช้าลง และทำให้กระบวนการหมักแป้งลดลง ที่อุณหภูมิ 45–50 °C การหมักจะหยุดลง

ชื่อผลิตภัณฑ์และรายการ

ปริมาณการใช้วัตถุดิบต่อ 1 กิโลกรัมต่อกรัม

สำหรับพายอบ

แป้งสาลีเกรดสูงสุดหรือเกรด 1*

มาการีนตาราง

ยีสต์ (กด)

ความชื้น %

พายอบทำจากแป้งสปันจ์ ผลิตภัณฑ์จะถูกปั้นเป็นลูกบอลบนโต๊ะที่โรยแป้ง หลังจากผ่านไป 5 นาทีลูกบอลจะถูกรีดออกเป็นเค้กแบน ๆ วางเนื้อสับไว้ตรงกลางขอบเชื่อมต่อกันอย่างแน่นหนาและผลิตภัณฑ์จะได้รูปทรงของเรือ วางพายโดยคว่ำด้านตะเข็บลงบนแผ่นขนมที่ทาน้ำมันไว้ โดยให้ห่างจากกัน 3–4 ซม. แล้ววางในที่อบอุ่นเพื่อพิสูจน์เป็นเวลา 20–30 นาที ก่อนอบ 5-8 นาที ให้ทาไข่และอบในเตาอบประมาณ 10 นาทีที่ 240 °C

พายสามารถกำหนดรูปทรงใดก็ได้ - กลม, ครึ่งวงกลม, สี่เหลี่ยม, สามเหลี่ยม, มีพื้นผิวเรียบหรือมีเหน็บ

พายอบจากแป้งยีสต์
	พายธรรมดาหนัก 75 กรัม (*)

แป้งยีสต์ № 796
แป้งสำหรับฝุ่น
เนื้อสับหมายเลข 3 835 -854 , 856
หรือ แยมแยม		2525/2500*
จาระบีสำหรับการหล่อลื่นแผ่นงาน
Melange สำหรับทาพาย
เอาท์พุต (ชิ้น)

กะหล่ำปลีสับ.เนื้อสับเตรียมจากสดและกะหล่ำปลีดอง กะหล่ำปลีสดสับเตรียมได้สองวิธี

วิธีแรก.กะหล่ำปลีขาวแปรรูปสับละเอียดแล้วแช่ในน้ำเดือดประมาณ 3-5 นาที จากนั้นวางบนตะแกรงแล้วบีบออก กะหล่ำปลีที่บีบแล้ววางในหม้อหรือกระทะ, น้ำซุป, นมหรือน้ำ (10-15% ของน้ำหนักกะหล่ำปลี), เติมไขมัน, เกลือ, ปิดฝาแล้วเคี่ยวจนนุ่ม

วิธีที่สอง.กะหล่ำปลีขาวที่เตรียมไว้สับละเอียดวางบนถาดอบที่มีไขมันละลายในชั้นไม่เกิน 3–5 ซม. แล้วทอดจนนุ่มในเตาอบที่อุณหภูมิ 180–200 °C โดยคนเป็นครั้งคราว ที่อุณหภูมิต่ำกว่า กะหล่ำปลีจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลและไม่มีรสจืด และเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นก็อาจกลายเป็นตอตะโกได้ ทำให้กะหล่ำปลีเสร็จแล้วเย็นลงแล้วเติมเกลือ เกลือกะหล่ำปลีก่อนทอดหรือเย็น

ไม่สามารถเตรียมได้เนื่องจากจะปล่อยความชื้นออกมาซึ่งจะลดคุณภาพของเนื้อสับ ใส่ไข่สับละเอียดหรือหัวหอมผัดลงในกะหล่ำปลีที่ทำเสร็จแล้ว

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์แป้ง อายุการเก็บรักษา

ผลิตภัณฑ์แป้งสาเร็จรูปจะต้องมีรูปร่างที่ถูกต้อง เปลือกด้านบนเรียบเสมอกัน ไม่มีรอยแตกหรือฉีกขาด ติดแน่นกับเศษขนมปัง สีของเปลือกโลกเป็นสีเหลืองทองหรือสีน้ำตาลอ่อน เศษของผลิตภัณฑ์ควรอบอย่างดียืดหยุ่นได้รูปทรงดั้งเดิมเมื่อใช้นิ้วกดเบา ๆ ไม่ร่วนมีรูพรุนเท่ากันโดยไม่มีช่องว่าง รสชาติและกลิ่นต้องสอดคล้องกับประเภทและส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์ แต่ไม่มีรสขม ความเป็นกรดมากเกินไป หรือความเค็ม ไม่อนุญาตให้ใช้กลิ่นและรสชาติจากต่างประเทศ

เก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไว้ในห้องที่สะอาด แห้ง และสว่างที่อุณหภูมิ 6-20 ° C ในถาดที่วางเป็นแถวเพื่อให้ผลิตภัณฑ์ไม่เสียรูปร่าง อายุการเก็บรักษาคือ 24 ชั่วโมง เมื่อเก็บรักษานานขึ้น ผลิตภัณฑ์แป้งจะเหม็นอับ นั่นคือเศษจะแห้ง แข็งและร่วน เปลือกโลกสูญเสียความยืดหยุ่น กลายเป็นรอยย่นและเป็นยาง ปริมาณของผลิตภัณฑ์ลดลง สิ่งนี้เกิดขึ้นเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงสถานะของแป้งและโปรตีน แพนเค้กและแพนเค้กสำเร็จรูปจะถูกเก็บไว้ในกองพับในภาชนะที่มีฝาปิดจนถึงวันหยุดเพื่อให้ร้อนนานขึ้น

การปฏิเสธผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การคัดเลือกคือการควบคุมคุณภาพของการเตรียมอาหารในแต่ละวัน โดยอาจเป็นได้ทั้งในระดับแผนก ฝ่ายบริหาร และส่วนบุคคล

การละเลยแผนก – อ้างโดยคณะกรรมการพิเศษ สมาชิกของคณะกรรมาธิการประเมินคุณภาพของอาหารที่จัดเตรียมในองค์กรนี้หรือองค์กรอื่น หากตรวจพบการละเมิด รายงานการตรวจสอบจะถูกจัดทำขึ้น

การปฏิเสธการบริหารจะดำเนินการเป็นระยะในระหว่างวันทำงานโดยผู้จัดการฝ่ายผลิตหรือรองหัวหน้าพ่อครัวและหัวหน้าคนงาน

การปฏิเสธผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะดำเนินการคัดเลือกอย่างน้อย 2 ครั้งในระหว่างกะงานหนึ่งกะ

เพื่อกำหนดคุณภาพของอาหาร สมาชิกของคณะกรรมาธิการอาจนำอาหารนั้นออกจากการขายได้

รูปแบบที่สำคัญที่สุดของการควบคุมคุณภาพอาหารคือตำแหน่งควบคุมคุณภาพและจุดจำหน่าย โพสต์นี้นำโดยพ่อครัว - หัวหน้าคนงานที่ควบคุมคุณภาพของอาหารที่เตรียมไว้และผลผลิต

ก่อนที่จะเริ่มการให้คะแนน สมาชิกคณะกรรมการจะต้องทำความคุ้นเคยกับเมนู เทคโนโลยี และการคิดต้นทุนอย่างรอบคอบ ขั้นแรก ให้กำหนดมวลของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

คุณภาพของอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารได้รับการประเมินโดยตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส รสชาติ กลิ่น ลักษณะ สี และความสม่ำเสมอ ผลิตภัณฑ์ได้รับการจัดอันดับ "ดีเยี่ยม" "ดี" "น่าพอใจ" และ "ไม่น่าพอใจ" ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับตัวบ่งชี้เหล่านี้

การให้คะแนน "ยอดเยี่ยม" มอบให้กับอาหาร (ผลิตภัณฑ์) ที่จัดทำขึ้นตามสูตรและเทคโนโลยีที่ได้รับอนุมัติอย่างเคร่งครัด

คะแนน "ดี" มอบให้กับอาหารที่ปรุงตามสูตรที่มีรสชาติดีเยี่ยม แต่มีความผิดปกติในรูปแบบของการตัด เปลือกสีน้ำตาลไม่เพียงพอ มีไขมันสีเล็กน้อยในซุป ฯลฯ เค็มน้อยหรือในทางกลับกัน

คะแนน "น่าพอใจ" ถูกกำหนดให้กับอาหาร (ผลิตภัณฑ์) ที่เหมาะสำหรับการขายโดยไม่ต้องแปรรูป แต่มีข้อบกพร่องเล็กน้อย

การให้คะแนน "ไม่น่าพอใจ" ถูกกำหนดให้กับอาหาร (ผลิตภัณฑ์) ที่มีข้อบกพร่องที่สำคัญ: การมีอยู่ของรสชาติและกลิ่นที่ต่างประเทศ, เค็มเกินไป, เผ็ด, สูญเสียรูปร่าง, ไหม้, มีสัญญาณของการเน่าเสีย อาหารเหล่านี้ถูกส่งไปเพื่อแก้ไขหรือปฏิเสธ ร่างพระราชบัญญัติที่เหมาะสม

วิธีการที่ถูกต้องในการเพิ่มความรับผิดชอบต่อคุณภาพของอาหารคือการให้สิทธิ์แก่ผู้ปรุงที่เก่งที่สุดในการปฏิเสธอาหารเป็นการส่วนตัว กล่าวคือ ส่งมอบผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในการนำเสนอครั้งแรก ในกรณีนี้พ่อครัวระดับ 5 และ 6 จะเป็นผู้ควบคุมและรับประกันคุณภาพของอาหาร

เชฟที่ได้รับการประณามเป็นการส่วนตัวจะต้องผ่านการรับรองอีกครั้งหลังจากผ่านไป 3 ปี ซึ่งถือเป็นการยืนยันสิทธิ์ในการปฏิเสธการดำรงตำแหน่งใหม่ การลิดรอนสิทธินี้อาจเกิดขึ้นได้ตามคำขอของคณะกรรมการคุณภาพ

คณะกรรมาธิการจะบันทึกความคิดเห็นเกี่ยวกับคุณภาพของอาหารที่ปรุงและผลิตภัณฑ์ปรุงอาหารลงในวารสารปฏิเสธ

วารสารจะต้องผูกและปิดผนึกด้วยตราประทับขี้ผึ้ง และหน้าต้องมีหมายเลขกำกับ บันทึกจะถูกเก็บไว้โดยผู้จัดการฝ่ายผลิต

จานและผลิตภัณฑ์ทำอาหารอย่างน้อยเดือนละสามครั้งจะถูกส่งไปยังห้องปฏิบัติการอาหารที่ถูกสุขลักษณะเพื่อตรวจสอบความสมบูรณ์ของผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมในนั้นรวมถึงคุณภาพดีด้วย

วรรณกรรม:

Anfimova N, Tatarskaya L. Cooking.-M.: Academy, 2004

Belyakov K.M. ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารที่ปรุงและผลิตภัณฑ์ปรุงอาหาร อ., “เศรษฐศาสตร์”, 2512

Bikke R.P. และ Vorobiev A.I. ออกแบบและจำหน่ายจาน ม., "เศรษฐศาสตร์", 2514.

บูตีกิส เอ็น.จี. จูโควา เอ.เอ. เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนม หนังสือเรียนสำหรับช่างมืออาชีพ โรงเรียน อ., “เศรษฐศาสตร์”, 2519

เมดซิโตวา อี.ดี. ภาษารัสเซีย ครัว.พิมพ์ครั้งที่ 4 เพิ่มเติมและปรับปรุง.-อ.: Eksmo Publishing House, 2004.

Radchenko L. A. องค์กรการผลิตในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ หนังสือเรียน /แอล.เอ. ราดเชนโก. ฉบับที่ 5 เพิ่ม. และทรานส์ - Rostov p/d: Phoenix, 2005

คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง - อ.: “เศรษฐศาสตร์”, 2529

คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร - อ.: การค้าป้อมปราการ จาก 23

มีแนวคิดที่แตกต่างกันมากมายในการแพทย์ ค่าแรงขั้นต่ำสำหรับผู้ขายคือเท่าไร? นี่คือรายการขั้นตอนที่ต้องทำให้เสร็จเพื่อที่จะได้งาน บุคคลจำเป็นต้องเข้ารับการตรวจสุขภาพ ทำการทดสอบ และทำความคุ้นเคยกับความรับผิดชอบของตน จากนั้นทำการทดสอบตามมาตรฐานด้านสุขภาพขั้นต่ำสำหรับผู้ขาย หากสำเร็จจะได้รับอนุญาต ขั้นต่ำด้านสุขอนามัยดำเนินการที่ไหนและอย่างไร? เราจะพูดถึงเรื่องนี้ในบทความ

แนวคิด

ขั้นต่ำด้านสุขอนามัยสำหรับผู้ขายคือการฝึกอบรมทางวิชาชีพและสุขอนามัยเพิ่มเติม โดยจะต้องผ่านพนักงานที่ต้องทำงานด้านอาหาร น้ำดื่ม รับใช้ประชาชน และเลี้ยงลูก หลังจากเสร็จสิ้นขั้นตอนเท่านั้นจึงจะได้รับใบอนุญาตทำงาน

ความแตกต่างทางกฎหมาย

ขั้นตอนนี้ได้รับการควบคุมโดยกฎหมายดังต่อไปนี้:

ประมวลกฎหมายแรงงานของสหพันธรัฐรัสเซีย
กฎหมายของรัฐบาลกลางว่าด้วยสวัสดิการด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา
คำสั่งกระทรวงสาธารณสุข ที่ 229

เอกสารเหล่านี้ระบุข้อกำหนดในการทำตามขั้นตอนให้เสร็จสิ้น มีการดำเนินการตามมาตรการขั้นต่ำด้านสุขอนามัยตามที่กำหนด

สารประกอบ

ในโรงพยาบาลคุณต้องเข้ารับการรักษาหลายขั้นตอน นี่คือขั้นต่ำ:

วิเคราะห์เลือด ปัสสาวะ อุจจาระ
การละเลง
เอ็กซ์เรย์ของหน้าอก
ไปพบทันตแพทย์แพทย์ผิวหนัง
การบรรยายสรุป

การทำตามขั้นตอนให้เสร็จสิ้นจะทำให้คุณได้รับสิทธิในการจ้างงานในภาคการค้า พนักงานต้องได้รับการตรวจสุขภาพอย่างสม่ำเสมอ ทุกอย่างขึ้นอยู่กับสาขาของกิจกรรม ผู้ปฏิบัติงานในการผลิตและจำหน่ายเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์นม อาหารเด็ก และผลิตภัณฑ์ลูกกวาดจะต้องได้รับการตรวจสุขภาพเป็นประจำทุกปี ในขณะที่คนงานอื่นๆ จะต้องได้รับการตรวจทุก 2 ปี

หนังสือทางการแพทย์และการตรวจสุขภาพ

ขั้นต่ำด้านสุขอนามัยเกี่ยวข้องกับการดำเนินมาตรการที่สำคัญหลายประการ ก่อนการฝึกคุณต้องได้รับการตรวจสุขภาพและนำผลลัพธ์ไปใส่ในเวชระเบียนของคุณ เอกสารนี้สามารถได้รับโดยการอ้างอิงจากนายจ้างหรือตามคำชี้แจงส่วนตัว

เพื่อให้การตรวจสุขภาพสมบูรณ์ สำนักงานทะเบียนขององค์กรทางการแพทย์ควรเตรียม:

หนังสือเดินทาง.
รูปถ่าย - 3x4 ซม.
การฉีดวัคซีนการถ่ายภาพรังสี
ใบเสร็จรับเงิน.

ขั้นต่ำด้านสุขอนามัยสำหรับผู้ขายเกี่ยวข้องกับการดำเนินการหลายขั้นตอน:

การตรวจโดยแพทย์
กำลังทำการทดสอบ
การทำฟลูออโรกราฟี

หากคุณสูญเสียเวชระเบียน คุณจะไม่สามารถกู้คืนข้อมูลได้ ในสถานการณ์เช่นนี้ จำเป็นต้องได้รับการตรวจสุขภาพและการทดสอบขั้นทุติยภูมิ ชำระเงินโดยบุคคลที่ทำสมุดการรักษาหาย

ข้อกำหนดสำหรับผู้ขาย

กฎหมายกำหนดข้อกำหนดสำหรับผู้ขาย ไม่สามารถดำเนินการงานนี้ได้:

ผู้ป่วยติดเชื้อ.
ผู้ที่สัมผัสกับผู้ป่วย
พาหะของการติดเชื้อ

แม้ว่าจะมีข้อสงสัยว่ามีอาการป่วยบุคคลนั้นจะไม่ได้รับการว่าจ้างเนื่องจากถือว่าเป็นอันตราย มีการสร้างข้อกำหนดขั้นต่ำด้านสุขอนามัยสำหรับผู้ขายเพื่อการตรวจสุขภาพ ผู้ประกอบการแต่ละรายและนิติบุคคลที่มีส่วนร่วมในการค้าจะต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดดังกล่าว พนักงานแต่ละคนจะต้องมีเวชระเบียนที่มีผลการตรวจและการทดสอบ

คนงานการค้าจำเป็นต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดง่ายๆ หลายประการ:

เสื้อผ้าและรองเท้าถูกวางไว้ในตู้เสื้อผ้า
ก่อนทำงานควรล้างมือด้วยสบู่และสวมเสื้อผ้าที่สะอาด
เมื่อสกปรกต้องเปลี่ยนแบบฟอร์ม
หลังจากเข้าห้องน้ำแล้วควรล้างมือด้วยสบู่
เมื่อคุณเป็นหวัด สิ่งสำคัญคือการไปโรงพยาบาล
ห้ามสูบบุหรี่ในที่ทำงาน
คุณต้องทานอาหารในสถานที่พิเศษ

ร้านค้าปลีกทุกแห่งจะต้องมีเงื่อนไขในการรักษาสุขอนามัยส่วนบุคคล เมื่อนั้นงานจะเป็นไปตามมาตรฐานด้านสุขภาพ การตรวจสอบจะไม่เปิดเผยการละเมิดใดๆ ควรใช้มาตรการสุขอนามัยขั้นต่ำเพื่อป้องกันการติดเชื้อที่ติดต่อโดยการสัมผัส พนักงานจำเป็นต้องไปพบแพทย์เป็นประจำเพื่อระบุอาการเจ็บป่วยและดำเนินมาตรการป้องกันโดยทันที

การฝึกอบรมวิชาชีพและอาชีวอนามัย

ขั้นตอนนี้มีผลบังคับใช้ตามข้อกำหนดขั้นต่ำด้านสุขอนามัยสำหรับผู้ขาย ดำเนินการบนพื้นฐานของโปรแกรมและสื่อวิธีการที่กำหนดโดยกระทรวงสาธารณสุขของสหพันธรัฐรัสเซีย มันจำเป็นสำหรับ:

ผู้ที่เพิ่งได้งานทำ
พนักงานที่ไม่ผ่านการรับรอง

งานของพนักงานเหล่านี้จะต้องเกี่ยวข้องกับ:

ภาคอาหาร
ให้บริการผู้คน
การสอนการเลี้ยงลูก

รายชื่ออาชีพทั้งหมดที่จำเป็นต้องผ่านการฝึกอบรมด้านสุขอนามัยระบุไว้ในจดหมายจากกระทรวงสาธารณสุข รายชื่อคนงานที่ได้รับมอบหมายให้ดำเนินกิจกรรมต่างๆ ได้รับการตกลงกับหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขาภิบาลและระบาดวิทยา รายการจะจัดทำตามนามสกุลและส่งไปยังศูนย์พร้อมโครงการเตรียมการไม่เกินวันที่ 1 กุมภาพันธ์ เมื่อได้รับอนุมัติแล้วจะได้รับการอนุมัติจากหัวหน้าองค์กร

การศึกษา

ขั้นต่ำด้านสุขอนามัยเกี่ยวข้องกับการฝึกอบรมด้านสุขอนามัยในรูปแบบต่างๆ ของการฝึกอบรม:

การโต้ตอบ นี่คือวิธีการฝึกอบรมตนเองตามสื่อที่จัดเตรียมไว้ให้
เต็มเวลา. ระยะเวลาการฝึกอบรมคือ 6-12 ชั่วโมง
เต็มเวลาและนอกเวลา มีการศึกษาด้วยตนเองและให้คำแนะนำอย่างมืออาชีพ

มันดำเนินการที่ไหน?

ขั้นตอนดำเนินการ:

ในองค์กรหากมีใบอนุญาตสำหรับกิจกรรมการศึกษา การฝึกอบรมวิชาชีพและสุขอนามัย และการรับรองพนักงาน
ในองค์กรที่มีกิจกรรมที่เกี่ยวข้องกับตัวเลือกการทำงานข้างต้น

ขั้นตอนนี้สามารถดำเนินการได้ในโรงพยาบาลของรัฐหรือเอกชน สิ่งสำคัญคือหลังจากนี้จะมีการออกเอกสารที่เกี่ยวข้อง

วันที่

การผ่านเกณฑ์สุขภาพขั้นต่ำสำหรับพนักงานขายมักเกิดขึ้นจากการจ้างงาน จากนั้นกิจกรรมนี้จึงถูกกำหนดไว้:

ปีละ 1 ครั้ง ข้อกำหนดนี้ใช้กับคนงานที่ทำงานในสถานประกอบการผลิต จัดเก็บ ขนส่ง และขายอาหารทารก ขนมหวาน รวมถึงเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากนม
ปีละ 2 ครั้ง สำหรับพนักงานคนอื่นๆ

ใครเป็นคนจ่าย?

ขั้นตอนระยะเริ่มแรก - การตรวจสุขภาพจะจ่ายโดยนายจ้าง สิ่งนี้กล่าวไว้ในศิลปะ 212 และ 213 แห่งประมวลกฎหมายแรงงานของสหพันธรัฐรัสเซีย คุณสามารถพึ่งพามาตรา 11 ของศิลปะได้ มาตรา 52 ของกฎหมายของรัฐบาลกลางว่าด้วยสวัสดิการด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาซึ่งระบุถึงภาระหน้าที่ของผู้ประกอบการแต่ละรายและนิติบุคคลในการดำเนินการฝึกอบรมบุคลากรด้านสุขอนามัย หากนายจ้างปฏิเสธดำเนินกิจกรรมตามกฎหมาย ลูกจ้างสามารถติดต่อพนักงานตรวจแรงงานและสำนักงานอัยการได้

การรับรอง

ขั้นต่ำด้านสุขอนามัยสำหรับผู้ขายผลิตภัณฑ์อาหารและผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่อาหารต้องผ่านการรับรอง กิจกรรมนี้ดำเนินการในศูนย์เฝ้าระวังด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา พนักงานจะต้องผ่านการทดสอบหรือสัมภาษณ์ หากผลลัพธ์เป็นบวก จะมีการป้อนเครื่องหมายที่ระบุว่าความสมบูรณ์ของสุขภาพขั้นต่ำ โดยมีการป้องกันด้วยเครื่องหมายโฮโลแกรม

กรณีอื่นจะไม่มีเครื่องหมายในสมุดแพทย์ คนงานที่ไม่ผ่านการรับรองควรได้รับการฝึกอบรมใหม่ไม่ช้ากว่าหนึ่งสัปดาห์ ตอนนี้พวกเขาจำเป็นต้องเรียนด้วยตนเอง หากได้รับผลลบเป็นครั้งที่สอง นายจ้างจะได้รับแจ้งเกี่ยวกับเรื่องนี้ เขาจะตัดสินใจว่าจะดำเนินการอย่างไร

การทดสอบ

การสอบขั้นต่ำด้านสุขอนามัยสำหรับผู้ขายเกี่ยวข้องกับการทำการทดสอบ คุณจำเป็นต้องรู้เกี่ยวกับการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และอาหารสำเร็จรูปอย่างเหมาะสม คุณต้องเตรียมวันหมดอายุเพื่อที่จะผ่านเกณฑ์ขั้นต่ำทางการแพทย์ คุณสามารถศึกษาคำถามและคำตอบล่วงหน้าได้เนื่องจากคำถามส่วนใหญ่จะซ้ำกัน จำเป็นต้องรู้เกี่ยวกับคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของผลิตภัณฑ์ ผลที่ตามมาหากไม่ปฏิบัติตามมาตรฐานด้านสุขอนามัย

คำถามและคำตอบเกี่ยวกับสุขอนามัยขั้นต่ำจะเหมือนกันสำหรับผู้ขายทุกราย การทดสอบช่วยให้คุณสามารถประเมินความรู้ของพนักงานได้ และยังจำเป็นสำหรับกิจกรรมของพวกเขาด้วย

ทำแบบทดสอบออนไลน์

หากต้องการเข้ารับการทดสอบ คุณต้องแสดงใบเสร็จรับเงิน บัตรแพทย์ และหนังสือเดินทาง สามารถทำงานให้เสร็จสิ้นทางออนไลน์ได้ หลักสูตรเต็มเวลาประกอบด้วยการเตรียมงาน 6-16 งาน

ในโหมดออนไลน์ การศึกษาด้วยตนเองจะดำเนินการโดยใช้เอกสารที่นำมาจากศูนย์สุขอนามัยและระบาดวิทยา การทดสอบประกอบด้วยคำถาม 10 ข้อที่สามารถตอบได้ง่ายหากคุณเข้าร่วมการบรรยายเป็นครั้งแรกหรือเตรียมตัวสอบด้วยตัวเอง เมื่องานเสร็จสิ้น สติกเกอร์โฮโลแกรมและลายเซ็นของแพทย์ที่รับใบรับรองจะปรากฏในหน้า 28

ราคา

ราคาในการผ่านสุขอนามัยขั้นต่ำในแต่ละเมืองจะแตกต่างกัน แต่กฎและเงื่อนไขทั่วไปจะเหมือนกันสำหรับทุกคน นายจ้างเป็นผู้จ่ายค่าใช้จ่าย หากพนักงานทำงานในบริษัทเอกชน ราคาหนังสือทางการแพทย์อยู่ที่ 177-600 รูเบิล ทุกอย่างขึ้นอยู่กับระยะเวลาการฝึกอบรมและการรับรอง

ในกรณีที่ไม่มีหนังสือทางการแพทย์ จะต้องมีความรับผิดทางการบริหาร นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องตอบสำหรับการไม่ปฏิบัติตามกฎการขายด้านสุขอนามัย นี่คือที่ระบุไว้ในศิลปะ 14.4 ประมวลกฎหมายความผิดทางปกครองของสหพันธรัฐรัสเซีย ค่าปรับสำหรับพนักงานมีน้อย - ตามมาตรา. 14.4 จาก 2 ถึง 2.5 พันรูเบิลและตามศิลปะ 6.3 - 100-500 รูเบิล และหากคดีเกี่ยวข้องกับนิติบุคคล จำนวนค่าปรับจะอยู่ที่ 10,000-20,000 รูเบิล ในกรณีนี้ กิจกรรมจะหยุดเป็นเวลาสูงสุด 90 วัน

ดังนั้นขั้นต่ำด้านสุขอนามัยถือเป็นความรับผิดชอบของพนักงาน เขาจะต้องเข้ารับการตรวจสุขภาพ การฝึกอบรม และรับคำปรึกษา นี่จะเพียงพอสำหรับผลลัพธ์ที่เป็นบวก ส่งผลให้ลูกจ้างได้รับสิทธิทำงานในภาคการค้าและนายจ้างไม่ต้องจ่ายค่าปรับ

สุขอนามัยส่วนบุคคล

สุขอนามัยส่วนบุคคล– ข้อกำหนดเหล่านี้เป็นข้อกำหนดด้านสุขอนามัยในการรักษาร่างกายและเสื้อผ้าของพนักงานให้สะอาด ชุดกฎเมื่อทำงานกับผลิตภัณฑ์ รวมถึงสภาวะสุขภาพที่พนักงานไม่เป็นพาหะของการติดเชื้อที่อาจทำให้เกิดอาหารเป็นพิษ

เมื่อสัมผัสกับผลิตภัณฑ์อาหารและอุปกรณ์การผลิต บุคลากรสามารถมีส่วนร่วมในการปนเปื้อนเชื้อโรคของโรคติดเชื้อได้

ข้อกำหนดสำหรับพนักงานสถานประกอบการด้านอาหารในด้านสุขอนามัยส่วนบุคคล:

1. ความสะอาดและความเรียบร้อยของมือ ความถูกต้องและความทันเวลาในการประมวลผล

ควรล้าง:

ก่อนเริ่มงาน

ขณะที่พวกเขาสกปรก

หลังจากเยี่ยมชมห้องน้ำแล้ว

หลังจากจับต้องอาหารดิบหรือภาชนะภายนอก

เมื่อเปลี่ยนแปลงการดำเนินงาน (เมื่อย้ายจากวัตถุดิบเป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป)

หลังจากสัมผัสผม จมูก หู ตา

หลังจากสูบบุหรี่หรือรับประทานอาหาร

หลังจากจัดการขยะ สารเคมี หรือเครื่องมือทำความสะอาดแล้ว

กฎการล้างมือ:

เปิดก๊อกน้ำ ล้างมือให้เปียก แล้วใช้สบู่เหลวบนฝ่ามือ ถูมือให้ทั่ว (ฝ่ามือ เล็บ ระหว่างนิ้ว ในทุกทิศทาง) เป็นเวลาอย่างน้อย 2 นาที ล้างใต้น้ำอุ่น เช็ดมือให้แห้งด้วยผ้าเช็ดปากแล้วใช้ปิดก๊อกน้ำ ควรทิ้งผ้าเช็ดปากลงในถังขยะโดยไม่ต้องสัมผัส บีบน้ำยาฆ่าเชื้อประมาณ 5 มล. ลงบนมือแล้วถูให้ทั่วพื้นผิว จะสามารถเริ่มทำงานกับผลิตภัณฑ์ได้หลังจากที่สารฆ่าเชื้อระเหยหมดแล้วเท่านั้น

ควรตัดเล็บให้สั้นและไม่อนุญาตให้ทาเล็บ คุณสามารถใช้การเคลือบแบบไม่มีสีเพื่อป้องกันไม่ให้เล็บลอกได้

เพื่อกำหนดระดับสุขอนามัยในที่ทำงาน จะมีการล้างมือจากมือของพ่อครัวเพื่อตรวจหาแบคทีเรียโคลิฟอร์ม (แบคทีเรียโคลิฟอร์ม) ซึ่งจะต้องผ่านการทดสอบในห้องปฏิบัติการในภายหลัง การมีแบคทีเรียกลุ่มนี้อยู่ในมือบ่งบอกถึงคุณภาพไม่ดีหรือการล้างมือที่ไม่เหมาะสม เช่น การละเมิดกฎสุขอนามัยส่วนบุคคล

2. ไม่มีโรคเกี่ยวกับตุ่มหนอง

นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องตรวจสอบสภาพของผิวหนังเนื่องจากสเตรปโตคอกคัสและสตาฟิโลคอกคัสที่ทำให้เกิดโรคจำนวนมากซึ่งเป็นสาเหตุของโรคบางชนิดและอาหารเป็นพิษสะสมอยู่ในรอยถลอกที่เป็นหนองซึ่งไม่ปลอดภัยต่อสุขภาพ โรคผิวหนังวัณโรคและโรคกุ้งยิงที่ตาเป็นโรคที่เกิดจากการสะสมของหนอง คนงานที่มีแผลเปื่อย วัณโรค ฯลฯ จะไม่ได้รับอนุญาตให้ทำงานกับผลิตภัณฑ์อาหาร

ในกรณีที่เป็นบาดแผลหรือไฟไหม้ที่ไม่ซับซ้อน ควรรักษาด้วยไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ ไอโอดีน ปิดด้วยพลาสเตอร์ และสวมนิ้วป้องกัน ไม่อนุญาตให้ทำงานกับการตัดแบบเปิด โรงงานผลิตทุกแห่งจะต้องมีชุดปฐมพยาบาลที่เตรียมไว้อย่างครบครัน

3.ห้ามใส่เครื่องประดับ นาฬิกา หรือวัตถุแปลกปลอม (หมุด กระดุมขาด หวี ฯลฯ)

วัตถุแปลกปลอม ประการแรกเป็นแหล่งจุลินทรีย์เพิ่มเติมเมื่อสัมผัสกับอาหาร และประการที่สอง พวกมันอาจเข้าไปในอาหารโดยไม่ได้ตั้งใจระหว่างการเตรียมอาหาร ในกรณีของความประมาทเลินเล่อรายการเหล่านี้อาจก่อให้เกิดอันตรายต่อลูกค้า (ทำร้ายเยื่อเมือกของระบบทางเดินอาหารทำลายเคลือบฟันและยังทำให้ผู้ซื้อไม่พอใจอีกด้วย)

การฝึกอบรมบุคลากรฝ่ายผลิต สุขอนามัยส่วนบุคคลและสุขอนามัยความปลอดภัย

สุขอนามัยส่วนบุคคล – ข้อกำหนดเหล่านี้เป็นข้อกำหนดด้านสุขอนามัยในการรักษาร่างกายและเสื้อผ้าของพนักงานให้สะอาด ชุดกฎเมื่อทำงานกับผลิตภัณฑ์ รวมถึงสภาวะสุขภาพที่พนักงานไม่เป็นพาหะของการติดเชื้อที่อาจทำให้เกิดอาหารเป็นพิษ

ข้อกำหนดสำหรับพนักงานสถานประกอบการด้านอาหารในด้านสุขอนามัยส่วนบุคคล:

1. ความสะอาดและความเรียบร้อยของมือ ความถูกต้องและความทันเวลาในการประมวลผล

ควรล้าง:

ก่อนเริ่มงาน
เมื่อพวกมันปนเปื้อน
หลังจากเยี่ยมชมห้องน้ำ
หลังจากจัดการผลิตภัณฑ์ดิบหรือภาชนะภายนอก
เมื่อมีการเปลี่ยนแปลงการดำเนินงาน (เมื่อย้ายจากวัตถุดิบเป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป)
หลังจากสัมผัสผม จมูก หู ตา
หลังจากสูบบุหรี่หรือรับประทานอาหาร
หลังจากจัดการขยะ สารเคมี หรือเครื่องมือทำความสะอาด

กฎการล้างมือ:

2. ไม่มีโรคเกี่ยวกับตุ่มหนอง

3. ขาดเครื่องประดับ นาฬิกา วัตถุแปลกปลอม (หมุด กระดุมขาด หวี ฯลฯ)

4. ผ้าโพกศีรษะต้องคลุมผมให้มิด

การหยุดชะงักของการทำงานของต่อมไขมันและการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติของเส้นผมอาจทำให้เกิดการก่อตัวของไขมันชั้นหรือเกล็ดคล้าย pityriasis บนหนังศีรษะ - รังแค ผมร่วงมักสังเกตได้ เพื่อป้องกันไม่ให้เส้นผมและรังแคสัมผัสกับอาหาร จำเป็นต้องเก็บผมไว้ใต้หมวก นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องดูแลเส้นผมให้สะอาดและสำหรับผู้ชายต้องตัดผมให้ตรงเวลา

5. การไม่มีโรคหู คอ จมูก ในหมู่คนงาน

หากไม่ปฏิบัติตามสุขอนามัย อาหารจะยังคงอยู่ในช่องปากสะสมระหว่างฟัน สลายตัว และปนเปื้อนในช่องปาก เป็นผลให้มีกลิ่นอันไม่พึงประสงค์และการแพร่กระจายของจุลินทรีย์ที่เน่าเปื่อยซึ่งในทางกลับกันนำไปสู่โรคทางทันตกรรมปากเปื่อยและกระบวนการอักเสบในระบบทางเดินหายใจ เมื่อไอ จาม หรือพูดเสียงดัง ละอองน้ำลายและน้ำมูกจากปากและช่องจมูก รวมถึงแบคทีเรียที่มีอยู่ในอาหารอาจทำให้อาหารติดเชื้อได้ ผู้ป่วยที่เป็นไข้หวัดใหญ่เจ็บคอและโรคทางเดินหายใจเฉียบพลันเป็นอันตรายอย่างยิ่งในเรื่องนี้เนื่องจากมีปริมาณเชื้อ Staphylococcus ที่ทำให้เกิดโรคเพิ่มขึ้น จุลินทรีย์นี้ปรับตัวให้เข้ากับชีวิตในสิ่งแวดล้อมได้อย่างสมบูรณ์แบบและขยายพันธุ์ได้แม้ในตู้เย็น เมื่อเชื้อ Staphylococcus ที่ทำให้เกิดโรคเข้าไปในผลิตภัณฑ์และสะสมอยู่ในนั้นอาจทำให้เกิดการระบาดของการติดเชื้อที่เป็นพิษต่ออาหารได้ ดังนั้นการบำรุงรักษาช่องปากอย่างถูกสุขลักษณะและการระบุผู้ป่วยที่มีพยาธิสภาพของ ENT (ไอ, เจ็บคอ, จาม, น้ำตาไหล, น้ำมูกไหล) จึงมีความสำคัญทางระบาดวิทยาอย่างมาก หากคุณเป็นหวัด คุณไม่ควรเริ่มทำงานโดยไม่ได้รับความเห็นจากแพทย์ ในกรณีที่รุนแรง ซึ่งมีอาการไม่รุนแรง คุณสามารถทำงานได้โดยสวมผ้าพันแผลทางการแพทย์และใช้ผ้าเช็ดหน้าแบบกระดาษใช้แล้วทิ้งเท่านั้น

6. การไม่มีคนงานติดเชื้อในลำไส้

หากมีสัญญาณของความผิดปกติของลำไส้ปรากฏขึ้น (อุจจาระเหลว มีไข้ อาเจียน คลื่นไส้ ปวดท้อง) พนักงานควรออกจากงานและส่งต่อไปผู้เชี่ยวชาญด้านโรคติดเชื้อที่คลินิกในพื้นที่ แม้จะมีอาการไม่รุนแรงและมีสุขอนามัยส่วนบุคคลที่ดี (การล้างมือ ฯลฯ) พนักงานคนนี้ก็มีความเสี่ยงด้านความปลอดภัยด้านอาหารอย่างร้ายแรง ไม่ควรรักษาตัวเองไม่ว่าในกรณีใดๆ เพราะ... การทำให้อุจจาระเป็นปกติและการปรับปรุงความเป็นอยู่ที่ดีไม่ได้บ่งบอกถึงการฟื้นตัวอย่างสมบูรณ์ น่าเสียดายด้วยการรักษาที่ไม่เหมาะสม สถานะพาหะของแบคทีเรียสามารถพัฒนาได้ ซึ่งคน ๆ หนึ่งรู้สึกดี แต่มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคอยู่ในร่างกายของเขาและถูกปล่อยออกไปข้างนอก ในกรณีส่วนใหญ่การขนส่งแบคทีเรียนั้นรักษาไม่หาย ดังนั้นในห้องปฏิบัติการถัดไป การตรวจป้องกันและการตรวจหาการขนส่งจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคที่ไม่มีอาการ บุคคลนี้จะถูกลบออกจากการทำงานกับผลิตภัณฑ์และในอนาคต จะไม่สามารถทำงานในอุตสาหกรรมอาหารและบริการได้อีก

7. ความสะอาดและความเรียบร้อยของชุดเอี๊ยม กฎการสวมใส่ ความพร้อมของรองเท้าทดแทน

เพื่อปกป้องผลิตภัณฑ์อาหารจากการปนเปื้อน คนงานในสถานประกอบการอาหารจะได้รับชุดสุขอนามัย ประกอบด้วยเสื้อคลุม เสื้อแจ็คเก็ต ผ้ากันเปื้อน และผ้าโพกศีรษะ ผ้าอนามัยมักทำจากผ้าฝ้ายสีขาวเนื้อนุ่ม น้ำหนักเบา ซักง่าย สำหรับพนักงานทำความสะอาดและพนักงานที่สัมผัสกับภาชนะบรรจุ อนุญาตให้ใช้ชุดสุขอนามัยที่มีสีเข้ม (สีเทา, สีฟ้า) ซาน เสื้อผ้าจะต้องสะอาดอยู่เสมอ คลุมเสื้อผ้าและผมที่บ้านให้มิดชิด และรัดให้แน่น หลังจากซักแล้วจะต้องรีดเนื่องจากการรีดผ้าภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูงจะฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ได้ ซักชุดอนามัยหลังกะทำงานแต่ละครั้งและเก็บแยกไว้ในถุงพลาสติก แยกจากเสื้อผ้าที่บ้าน พวกเขาสวมชุดอนามัยหลังจากล้างมือและถอดออกเมื่อออกจากสถานประกอบการ ก่อนที่จะเข้าห้องน้ำ รับประทานอาหาร หรือออกจากที่ทำงาน พ่อครัวจะต้องถอดผ้ากันเปื้อนแบบใช้แล้วทิ้งออกและทิ้งไว้ที่ที่ทำงาน ห้ามปักหมุดเสื้อผ้าอนามัยเพื่อจัดเก็บของใช้ส่วนตัว บุหรี่ ฯลฯ ไว้ในกระเป๋าเสื้อคลุม เสื้อแจ็คเก็ต ไม่ควรทำรองเท้าที่ทำจากวัสดุที่ซักง่ายและมีฝาปิด

กฎการสวมชุดทำงาน:

ใส่รองเท้าทดแทน
ล้างมือ
ใส่หมวก
ถอดเครื่องประดับ นาฬิกาออกให้หมด
สวมกางเกงขายาว เสื้อแจ็คเก็ต หรือเสื้อคลุม
ล้างมือและฆ่าเชื้อตามคำแนะนำ

8. การสัมผัสอาหารด้วยมือให้น้อยที่สุด

หากการล้างมือไม่ดีหรือไม่ตรงเวลาดังที่กล่าวข้างต้นมีความเสี่ยงสูงต่อการปนเปื้อนในอาหาร ดังนั้นในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะและร้านค้าปลีกจึงมีข้อกำหนดว่าพวกเขาพยายามกำจัดการสัมผัสมือกับอาหารโดยตรงให้มากที่สุด เพื่อจุดประสงค์นี้ มีการใช้ช้อนเสิร์ฟ ไม้พายผสม ถุงมือยางแบบใช้แล้วทิ้งหรือถุงมือพลาสติก สายการผลิตอัตโนมัติ ฯลฯ ในการผลิตของเรา การใช้ถุงมือมีความสำคัญอย่างยิ่งในการเตรียมและแบ่งส่วนอาหาร ปลาใส่เกลือ เตรียมอาหารกึ่งสำเร็จรูป สินค้า การหมัก การบรรจุ และการขายสินค้าให้กับผู้ซื้อ

9. จุดล้างมือมีอุปกรณ์ที่เกี่ยวข้องครบครัน

ล้างมือเฉพาะในพื้นที่ที่กำหนดเป็นพิเศษ (อ่างล้างมือ) ก่อนเริ่มงาน หลังสูบบุหรี่หรือรับประทานอาหาร และหลังใช้ห้องน้ำ ไม่อนุญาตให้ล้างมือในอ่างอุตสาหกรรมที่มีการล้างเครื่องมือและแปรรูปอาหาร อ่างล้างมือควรประกอบด้วยสบู่เหลว น้ำยาฆ่าเชื้อ กระดาษชำระแบบใช้แล้วทิ้ง ถังขยะแบบใช้เท้าเหยียบ และคำแนะนำในการล้างมือ

10. รับประทานอาหารในสถานที่ที่กำหนดเป็นพิเศษ ห้ามสูบบุหรี่ในสถานที่ผลิต

จากที่กล่าวมาทั้งหมดเป็นที่ชัดเจนว่าห้ามรับประทานอาหารในที่ทำงานโดยเด็ดขาดเพราะว่า ในระหว่างขั้นตอนการรับประทานอาหารนั้น เชื้อโรคจะแพร่กระจายไปทั่วร้านอาหาร ก่อนและหลังรับประทานอาหารควรล้างมือให้สะอาด

11.เชฟชายต้องโกนขน

นี่เป็นข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและความสวยงาม

12. ทันเวลาตามแผนการตรวจสุขภาพเบื้องต้นและเป็นระยะ

มีการตรวจสุขภาพเบื้องต้นเมื่อเข้าทำงาน

การตรวจสุขภาพเป็นระยะ - ในช่วงเวลาหนึ่งขณะทำงานในโรงงานอาหาร

วัตถุประสงค์ของการตรวจสอบคือเพื่อป้องกันไม่ให้ผู้ป่วยที่เป็นโรคติดเชื้อ ตุ่มหนอง และโรคพยาธิเข้ามาทำงานซึ่งอาจทำให้เกิดการติดเชื้อในวงกว้างได้ การตรวจสุขภาพจะดำเนินการในสถาบันการแพทย์ที่ได้รับใบอนุญาตเฉพาะทาง

เมื่อได้รับการว่าจ้าง พนักงานที่ต้องเข้ารับการตรวจสุขภาพจะต้องมีคุณสมบัติดังต่อไปนี้: รายการการศึกษาซึ่งระบุไว้ในเวชระเบียนส่วนบุคคล:

ชื่อของการศึกษา
ฟลูออโรกราฟิก	ชื่อของสถาบัน ประทับตรา “อวัยวะทรวงอกที่ไม่มีพยาธิสภาพ” วันที่ทำการสำรวจ
ใบรับรองจากห้องจ่ายยาต้านวัณโรค	ชื่อของสถาบัน รายการ “ลงทะเบียนใน tube. ไม่ได้เป็นของร้านขายยา” ซึ่งเป็นวันที่แม่น้ำ Mantoux วันที่ออกใบรับรอง ตราประทับของสถาบัน
	ชื่อของสถาบัน ปฏิกิริยาไมโคร ทา gonococci. แสตมป์ “ไม่มีโรคกามโรคทางผิวหนัง” วันที่ออกใบรับรอง
	ชื่อห้องปฏิบัติการ แสตมป์ “ไม่พบเชื้อในลำไส้ที่ทำให้เกิดโรค” วันที่และจำนวนการศึกษา
การวิเคราะห์พยาธิ	มีแสตมป์สองดวงพร้อมวันที่ศึกษา หนึ่ง - สำหรับไข่หนอน อีกอันสำหรับ enterobiasis
การฉีดวัคซีนป้องกันโรคคอตีบ	รายการจะทำในใบรับรองการฉีดวัคซีน ชื่อวัคซีน (ADS-M) ปริมาณ วันที่
บทสรุปของนักบำบัด	บันทึก “ฟิตทำงาน สุขภาพดี” วันที่. ลายเซ็นแพทย์ ประทับตราชื่อสถาบัน
สุขาภิบาลขั้นต่ำ	ตราประทับของสถาบันซึ่งระบุวันที่รับรองครั้งต่อไป โฮโลแกรม
การตรวจเลือดเพื่อหาการขนส่งไทฟอยด์	ชื่อห้องปฏิบัติการ แสตมป์ “ไม่พบเชื้อซัลโมเนลลาที่ทำให้เกิดโรค” วันที่และจำนวนการศึกษา

ในหน้าแรกของหนังสือทางการแพทย์ ภาพถ่ายจะต้องมีตราประทับของสถานีสุขาภิบาลหรือสถาบันระบาดวิทยาที่ได้รับใบอนุญาตให้ออกหนังสือทางการแพทย์ที่มีโฮโลแกรม

แผนการตรวจสุขภาพในปัจจุบัน

การตรวจสุขภาพปัจจุบันดำเนินการตามรายการต่อไปนี้ โดยมีความถี่ตามตารางด้านล่าง:

ชื่อของการศึกษา	ข้อกำหนดในการบันทึกการวิจัยประเภทนี้
ฟลูออโรกราฟิก การตรวจหน้าอก (CH)	1 ครั้งทุกๆ 2 ปี
การวิเคราะห์ทางแบคทีเรียสำหรับพืชในลำไส้ที่ทำให้เกิดโรค	ปีละ 1 ครั้ง
การวิเคราะห์พยาธิ	ปีละ 1 ครั้ง
ใบรับรองจากร้านขายยาผิวหนัง (KVD)	ทุกๆ 6 เดือน
การฉีดวัคซีนป้องกันโรคคอตีบ	หลังจาก 16 ปี - ทุกๆ 10 เดือน
บทสรุปของนักบำบัด	ปีละ 1 ครั้ง
สุขาภิบาลขั้นต่ำ	1 ครั้งทุกๆ 2 ปี

ไม่ได้รับอนุญาตให้ทำงาน:

ผู้ป่วยหรือพาหะของโรคไข้ไทฟอยด์ โรคบิด โรคซัลโมเนลโลซิส
ผู้ป่วยที่เป็นโรค Hymenolepidosis และ Enterobiasis (การติดเชื้อพยาธิ)
ผู้ป่วยซิฟิลิสในระยะติดเชื้อ
ผู้ป่วยโรคเรื้อน (โรคเรื้อน)
ผู้ป่วยโรคผิวหนังติดเชื้อ (หิด, ไทรโคไฟโตซิส, ไมโครสปอเรีย, แอกติโนมัยโคซิส)
ผู้ป่วยที่มีวัณโรคปอดในรูปแบบติดเชื้อและทำลายล้างเช่นเดียวกับวัณโรคนอกปอดที่มีรูทวาร, โรคลูปัสวัณโรค
คนงานที่มีโรคใบจุดนูน

ความปลอดภัยด้านสุขอนามัย

สุขาภิบาล(จากภาษาละติน sanitas - สุขภาพ) มีส่วนร่วมในองค์กรและการดำเนินการตามมาตรการด้านสุขอนามัยสุขอนามัยและการป้องกันการแพร่ระบาด เป้าหมายคือการสร้างมาตรฐานและกฎระเบียบที่ช่วยให้เราสามารถผลิตอาหารที่ปลอดภัยและมีคุณภาพสูงได้อย่างมั่นใจ

ไม่เพียงแต่มนุษย์เท่านั้นที่เป็นแหล่งของการติดเชื้อได้ แต่ยังรวมถึงอุปกรณ์ที่สกปรก การไม่ปฏิบัติตามสภาวะอุณหภูมิในการเตรียมและจัดเก็บผลิตภัณฑ์ การมีแมลงและสัตว์ฟันแทะ อาหารเป็นพิษจากสารเคมี เป็นต้น

ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยด้านสุขอนามัยสามารถแบ่งออกเป็น: 2 ส่วน:

ส่วนที่ 1 – การรักษาความสะอาดของสถานที่ อุปกรณ์ สินค้าคงคลัง(การทำความสะอาดการใช้น้ำยาฆ่าเชื้อ)

ส่วนที่ 2 - ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับกระบวนการปรุงอาหารการจัดเก็บ การแบ่งส่วน และการขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ข้อกำหนดสำหรับการรักษาความสะอาดของสถานที่ผลิต อุปกรณ์ สินค้าคงคลัง (การทำความสะอาดและการฆ่าเชื้อ)

การทำความสะอาด– นี่คือการกำจัดเศษขยะ เศษอาหาร ไขมัน และสิ่งสกปรก

การฆ่าเชื้อ– เป็นกระบวนการลดจำนวนแบคทีเรียให้อยู่ในระดับที่ปลอดภัยโดยใช้น้ำยาฆ่าเชื้อ (เคมี)

การทำความสะอาด

ขั้นตอนหลักของการทำความสะอาดสถานที่ อุปกรณ์ และสินค้าคงคลัง:

การทำความสะอาดล่วงหน้า – กำจัดเศษขยะโดยการกวาด เช็ด หรือซักล่วงหน้า
การล้างขั้นพื้นฐานเกี่ยวข้องกับการละลายไขมันและสิ่งสกปรกบนพื้นผิวการทำงานโดยใช้น้ำยาฆ่าเชื้อและผงซักฟอก
การล้าง – กำจัดผงซักฟอกและสารฆ่าเชื้อให้หมดโดยใช้น้ำไหลหรือใช้ผ้าสะอาดชุบน้ำหมาด
การอบแห้ง

หลักการพื้นฐานของการทำความสะอาด:

ปฏิบัติตามคำแนะนำในการทำความสะอาด
วางแผนการทำความสะอาดในลักษณะที่จะย้ายจากสถานที่ที่สกปรกเป็นพิเศษไปยังสถานที่ที่สะอาดกว่า
เริ่มต้นที่ด้านบนและเดินลงมา
ใช้อุปกรณ์ทำความสะอาดตามรหัสสี
ใช้ผงซักฟอกและสารฆ่าเชื้อตามวัตถุประสงค์ที่ต้องการและในการเจือจางที่เหมาะสม
เมื่อฆ่าเชื้ออุปกรณ์ควรใส่ใจเป็นพิเศษกับพื้นผิวที่สัมผัสกับมือบ่อยที่สุด เช่น ที่จับตู้เย็น ที่จับมีด ที่จับประตู อุปกรณ์เปิดก๊อกน้ำ เป็นต้น
เปลี่ยนน้ำยาซักผ้า-ฆ่าเชื้อที่ใช้งานได้ทันทีหากเกิดการปนเปื้อน
ส่งสัญญาณทันทีว่าไม่มีผงซักฟอก อุปกรณ์ทำความสะอาด หรืออุปกรณ์เสียหาย
เทขยะลงถังขยะอย่างทันท่วงที

สิ่งที่คุณไม่ได้รับอนุญาตให้ทำเมื่อทำความสะอาด:

ผสมผงซักฟอก
ใช้อ่างล้างจานล้างอุปกรณ์ที่ไม่มีอ่างล้างหน้าสำหรับการแก้ปัญหาการทำงาน
ใช้อุปกรณ์ทำความสะอาดโดยไม่มีรหัสสี
เทผงซักฟอกและยาฆ่าเชื้อลงในภาชนะที่ไม่มีเครื่องหมายหรือสำหรับจัดเก็บผลิตภัณฑ์อาหาร
เก็บผงซักฟอกร่วมกับอาหารหรือจาน

จะทำอย่างไรหลังจากทำความสะอาด:

ล้างและฆ่าเชื้ออุปกรณ์ทำความสะอาดทั้งหมด
อย่าทิ้งอุปกรณ์และเครื่องมือไว้ในสารฟอกขาวหรือน้ำยาฆ่าเชื้ออื่นๆ ค้างคืน
เก็บอุปกรณ์ทำความสะอาดและผงซักฟอกแยกจากผลิตภัณฑ์อาหาร
ทิ้งผ้าขี้ริ้ว ผ้าเช็ดปาก ช้อน หากใช้เพียงครั้งเดียว
ล้างมือ

ความสำคัญทางระบาดวิทยาของแมลงและสัตว์ฟันแทะในฐานะพาหะของเชื้อโรคที่เกิดจากอาหาร แนวคิดเรื่องการฆ่าเชื้อโรคและการลดขนาด

แมลงวัน แมลงสาบ หนู และหนู เป็นพาหะและแหล่งที่มาของเชื้อโรคต่างๆ ได้แก่ อาหารเป็นพิษและการติดเชื้อพยาธิ

แมลงวันและแมลงสาบ -กินเศษอินทรีย์ที่เน่าเปื่อย มูลสัตว์และคน เศษอาหาร การปนเปื้อนอาหารด้วยเชื้อโรควัณโรค โรคบิด ไข้ไทฟอยด์ อหิวาตกโรค ตับอักเสบ เป็นต้น

เชื้อโรคและไข่พยาธิบางชนิดมีแมลงวันและแมลงสาบพาไปที่อุ้งเท้าและงวง

การควบคุมศัตรูพืช-ชุดมาตรการกำจัดแมลง ได้แก่

การทำความสะอาดสถานที่อย่างละเอียด
การกำจัดเศษอาหารอย่างทันท่วงทีหลังจากนั้นจำเป็นต้องทำความสะอาดล้างและฆ่าเชื้อภาชนะบรรจุของเสีย
การใช้เทปกาวและกับดักไฟฟ้า
การประมวลผลด้วยวิธีพิเศษ

หนูและหนู -สามารถเข้าไปในโรงงานแปรรูปอาหารและปนเปื้อนผลิตภัณฑ์อาหารด้วยปัสสาวะและอุจจาระที่มีจุลินทรีย์ก่อโรคได้
(โรคระบาด โรคเรื้อน โรคฉี่หนู...) และยังกินอาหารปริมาณมากอีกด้วย

การลดขนาด –ชุดมาตรการในการทำลายสัตว์ฟันแทะประกอบด้วย:

ผลิตภัณฑ์อาหารจะถูกเก็บไว้ในที่ที่สัตว์ฟันแทะไม่สามารถเข้าถึงได้
ในขณะที่กำจัดเศษอาหาร
ในระหว่างกระบวนการ ปิดรอยแตกร้าวบนพื้น รูบนเพดาน รูคอนกรีตรอบๆ ข้อมูลทางเทคนิค ท่อระบายอากาศต้องปิดด้วยตาข่ายโลหะ
รากฐานของอาคารถูกฝังไว้อย่างน้อย 1 ม. ผนังวางตาข่ายโลหะ ธรณีประตูไม้ และประตูปิดด้วยเหล็กแผ่น
การใช้เหยื่อพิษ กับดัก

สัญญาณของแมลงสาบหรือสัตว์ฟันแทะที่ปรากฏบนเว็บไซต์:

สิ่งมีชีวิตหรือซากศพ รวมทั้งตัวอ่อนของแมลง ดักแด้ และไข่
มูลสัตว์ ใยแมลง
ร่องรอยการเคี้ยวอุปกรณ์ที่ทำจากไม้ พลาสติก รูในกล่อง ถุง บรรจุภัณฑ์อื่นๆ เศษกระดาษแข็งหรือกระดาษเคี้ยว
แอ่งน้ำ, คราบข้างอาหาร
ลักษณะกลิ่นของสัตว์ฟันแทะ
จุดดำเยิ้มรอบท่อและรู - จุดทางออกของท่อระบายอากาศและอินพุตทางเทคนิค
การสูญเสียผลิตภัณฑ์ในปริมาณเล็กน้อย

หากสัญญาณเหล่านี้ปรากฏในหรือรอบๆ Teremok คุณควรแจ้งให้แพทย์ที่ปฏิบัติหน้าที่ทราบทันที

ความสนใจ!ห้ามใช้สเปรย์ไล่แมลงใกล้กับอาหารเปิด ล้างพื้นผิวการทำงานทั้งหมดหลังการบำบัดในวันถัดไปก่อนเข้ากะงานของคุณ

ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับกระบวนการเตรียมและจัดเก็บอาหาร

1. การรับสินค้า

ยอมรับเฉพาะผลิตภัณฑ์ที่เป็นพิษเป็นภัยเท่านั้น สินค้าจะถูกโหลดลงบนทางลาดขนสินค้า จากที่นี่ผลิตภัณฑ์จะถูกส่งไปยังห้องต่างๆ ขึ้นอยู่กับสภาพการเก็บรักษา

สินค้าแห้ง(เครื่องเทศ ส่วนผสม น้ำตาล อาหารกระป๋อง ถั่ว แป้ง ฯลฯ) ซึ่งไม่จำเป็นต้องเก็บไว้ในตู้เย็น หลังจากบรรจุใหม่แล้วจะถูกส่งไปยังตู้กับข้าวที่แห้ง

แช่แข็ง (อุณหภูมิการจัดเก็บตั้งแต่ -18 C ถึง -15 C) จะถูกส่งไปยังตู้แช่แข็งเพื่อจัดเก็บหรือละลายน้ำแข็ง - ไปยังร้านขายเนื้อปลา - ไปยังร้านขายปลา

หากเมื่อได้รับสินค้าละลายน้ำแข็งทั้งหมดหรือบางส่วน คุณควรแจ้งผู้จัดการฝ่ายผลิตเกี่ยวกับเรื่องนี้

สินค้าแช่เย็น(อุณหภูมิการเก็บรักษาตั้งแต่ 0 ถึง + 5 C) หลังจากบรรจุใหม่และถูกสุขลักษณะ การประมวลผลเข้าสู่ห้องทำความเย็น

สินค้าไม่สามารถเข้าเวิร์คช็อปโดยใช้บรรจุภัณฑ์ภายนอกได้ พวกมันจะถูกถ่ายโอนตามเครื่องหมายไปยังคอนเทนเนอร์ภายในร้าน (ยกเว้นห้องสำหรับเก็บวัตถุดิบ)

2. มาตรฐานอุณหภูมิการเตรียม การจัดเก็บ การจัดหา และการแบ่งส่วนของอาหารที่เน่าเสียง่าย

2. การติดฉลากผลิตภัณฑ์ อายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย การป้องกันการปนเปื้อนจากภายนอก

วันหมดอายุของผลิตภัณฑ์อาหารกำหนดโดยวันที่ผลิตภัณฑ์อาหารมีความเหมาะสมที่จะใช้

ผลิตภัณฑ์การผลิตทั้งหมด (รวมถึงชิ้นงาน วัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์พลาสติก) จะต้องมีการทำเครื่องหมาย (วันที่และเวลาในการเตรียมหรือวันที่รับจากซัพพลายเออร์) และป้องกันไม่ให้มีการปนเปื้อนภายนอก (ปิดด้วยฟิล์มพลาสติก ฝาปิด ฯลฯ)

ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดบนเคาน์เตอร์จะต้องมีฉลากระบุชื่อผลิตภัณฑ์, วันที่เตรียม, วันหมดอายุ, สภาพการเก็บรักษา, น้ำหนัก, ราคา (ตาม GOST) และไม่มีการปนเปื้อนจากภายนอก

หลังจากวันหมดอายุ ผลิตภัณฑ์จะต้องถูกตัดออกและกำจัดทิ้ง

4. แนวคิดเรื่องการหมุนที่ถูกต้อง

สินค้าที่หมดอายุก่อนจะถูกใช้ก่อน การปฏิบัติตามกฎนี้เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการขายผลิตภัณฑ์ให้ตรงเวลาภายในอายุการเก็บรักษา

5. แนวคิดเรื่องสินค้าใกล้เคียง

กฎบริเวณใกล้เคียงกับสินค้าโภคภัณฑ์กำหนดข้อกำหนดสำหรับการจัดเก็บร่วมกันของผลิตภัณฑ์ที่มีระบบการจัดเก็บเดียวกัน รวมถึงคุณสมบัติการดูดซึมที่ยอมรับซึ่งกันและกัน ขึ้นอยู่กับหลักการของความเข้ากันได้ของผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกัน - ในระหว่างการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ไม่ควรส่งผลเสียต่อกัน ตัวอย่างเช่น อาหารแช่แข็งและแช่เย็น อาหารแห้งและอาหารเปียกไม่สามารถจัดเก็บไว้ด้วยกันได้ ผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นเฉพาะ (แฮร์ริ่ง เครื่องเทศ) ควรเก็บแยกต่างหากจากผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นได้ง่าย (ขนม ผลิตภัณฑ์นม ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่) คุณไม่สามารถเก็บอาหารในบรรจุภัณฑ์เดิมและผลิตภัณฑ์ทำอาหารของคุณเอง รวมทั้งอาหารดิบและอาหารปรุงสุกบนชั้นเดียวกันของตู้เย็นได้

6. แนวคิดเรื่องความจำเป็นในการแยกกระแสน้ำ "สะอาด" และ "สกปรก"

สาระสำคัญของหลักการนี้มีดังต่อไปนี้:

เก็บอาหารดิบและยังไม่แปรรูปไว้ร่วมกับอาหารพร้อมรับประทาน
ทำความสะอาดจานถัดจากจานที่ใช้แล้ว
สินค้าและอุปกรณ์ในภาชนะด้านนอกที่มีสินค้าและวัสดุที่ยังไม่ได้บรรจุหีบห่อ
เคลื่อนไปตามเส้นทางเดิม ดิบ บรรจุในภาชนะภายนอก ผลิตภัณฑ์และวัสดุสกปรก ตลอดจนผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและภาชนะที่สะอาด
เปลี่ยนจากการดำเนินการ "สกปรก" (เช่น การทำความสะอาด) ไปเป็นการ "ทำความสะอาด" (การทำอาหาร) โดยไม่ต้องล้างมือ
ใช้สีหรือเครื่องหมายตัวอักษรบนสินค้าคงคลังในแต่ละเวิร์คช็อป

7.ระบบควบคุมป้องกันวัตถุแปลกปลอมเข้าไปในอาหาร

สิ่งแปลกปลอมที่สามารถเข้าไปในอาหารได้ ได้แก่:

ชิ้นแก้ว (หากขวดแก้วแตกเมื่อเปิด ถ้าแก้วแตกใกล้อาหารที่เปิดอยู่)
ชิ้นยาง (เมื่อตัดผลิตภัณฑ์ด้วยถุงมือยาง)
ก้อนกรวดขนาดเล็ก (หากไม่ปฏิบัติตามกฎการบรรจุผลิตภัณฑ์ใหม่จากบรรจุภัณฑ์ด้านนอก)
แมลง (ถ้ามี เช่น แมลงวันหรือแมลงสาบในห้องทำงานเมื่อนวดแป้ง)
เศษกระดาษ หนังสือพิมพ์ กระดุม เข็มหมุด (การมีวัตถุแปลกปลอมในที่ทำงาน การใช้เข็มหมุดบนชุดอนามัย)
ผม (หากสวมผ้าโพกศีรษะไม่ถูกต้อง)
สกรู ตะปู ฯลฯ (หากไม่ปฏิบัติตามกฎความปลอดภัยเมื่อทำงานด้านเทคนิค)

มาตรการป้องกันสิ่งแปลกปลอมเข้าสู่อาหาร:

การขาดผลิตภัณฑ์ที่เป็นแก้วในพื้นที่การผลิต (บรรจุใหม่ในภาชนะพลาสติก) การจัดหาโคมไฟ แก้วแสดงผลพร้อมฝาปิดและปะเก็นยาง
การควบคุมแมลง (มุ้งป้องกัน, การทำความสะอาดคุณภาพสูง, ประตูและหน้าต่างแบบปิด)
การปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยส่วนบุคคล (ไม่มีวัตถุแปลกปลอมบนชุดสุขอนามัยและในสถานที่ของ Teremka การสวมผ้าโพกศีรษะที่ถูกต้อง)
การตรวจสอบบรรจุภัณฑ์ภายนอกด้วยสายตาเบื้องต้น การดูแลสุขอนามัย และการบรรจุผลิตภัณฑ์ลงในบรรจุภัณฑ์ภายในอย่างระมัดระวัง
การปฏิบัติตามกฎความปลอดภัยเมื่อทำงานด้านเทคนิค (ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดจะต้องได้รับการคุ้มครองและอยู่ห่างจากไซต์งาน)

7.ประเด็นส่วนตัวเรื่องความปลอดภัยด้านสุขอนามัย

ร้านขายผัก

การแยกเวลาของการดำเนินการ "ล้าง" (ล้างผักต้ม) จาก "สกปรก" (ล้าง ปอกผักดิบ)
การล้างเครื่องมือและอุปกรณ์อย่างละเอียดหลังการทำงาน "สกปรก"
การทำความสะอาดวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปดำเนินการโดยใช้ถุงมือแบบใช้แล้วทิ้ง
แช่ผักต้มในช่องตู้เย็น

ร้านขายปลา

ละลายน้ำแข็งปลาในบรรจุภัณฑ์สูญญากาศภายใต้น้ำเย็นหรือในตู้เย็น
เวลาพักของปลา (ดิบและสุก) นอกตู้เย็นไม่เกิน 45 นาที
การดำเนินการทั้งหมดเมื่อทำงานกับผลิตภัณฑ์จากปลาควรดำเนินการโดยใช้ถุงมือแบบใช้แล้วทิ้ง
รักษาโต๊ะด้วยน้ำยาฆ่าเชื้อเมื่อสิ้นสุดการทำงาน
ระยะเวลาการเก็บรักษาปลาเค็มในตู้เย็นตั้งแต่วินาทีที่เกลือจนถึงการขายคือไม่เกิน 48 ชั่วโมง
การตัดจำหน่ายและกำจัดผลิตภัณฑ์ที่หมดอายุอย่างทันท่วงทีบนเคาน์เตอร์และในเวิร์คช็อป

ร้านขายเนื้อ

ละลายน้ำแข็งเนื้อสัตว์และไก่ที่อุณหภูมิแวดล้อม - ไม่เกิน 24 ชั่วโมง ในห้องเพาะเลี้ยง - ไม่เกิน 48 ชั่วโมง
การตัด เล็ม แล่เนื้อ เตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป หมัก สวมถุงมือแบบใช้แล้วทิ้ง
เวลาพักของเนื้อสัตว์ที่ละลายน้ำแข็งและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนอกตู้เย็นคือไม่เกิน 45 นาที
อุณหภูมิของเนื้อดิบระหว่างการแปรรูปไม่ควรเกิน 15 C
การตัดจำหน่ายและกำจัดผลิตภัณฑ์ที่หมดอายุอย่างทันท่วงทีบนเคาน์เตอร์และในเวิร์คช็อป

ร้านฮอต

ใช้ภาชนะที่สะอาดและแห้งในการขนย้ายอาหาร
อุณหภูมิการอบชุบภายในชิ้นงาน – ไม่น้อยกว่า 72 C
เวลาทำความเย็นของผลิตภัณฑ์ – ไม่เกิน 4 ชั่วโมงถึง 5 C
อาหารทั้งหมดหลังการอบร้อนควรเข้าไปในห้องทำความเย็นหรือบนเคาน์เตอร์อุ่นทันที
การดำเนินการทั้งหมดในร้านค้าร้อนดำเนินการโดยใช้ถุงมือแบบใช้แล้วทิ้ง
การตัดจำหน่ายและกำจัดผลิตภัณฑ์ที่หมดอายุอย่างทันท่วงทีบนเคาน์เตอร์และในเวิร์คช็อป

ร้านแป้ง

ต้องฆ่าเชื้อไข่ก่อนใช้
ก่อนตีต้องกรองมวลไข่ก่อน (เพื่อไม่ให้เปลือกเข้าไปในแป้ง)
เมื่อเทแป้ง ผู้ปรุงอาหารควรใช้ผ้ากันเปื้อนและสายรัดแขน
เวลาพักสูงสุดสำหรับการเตรียมแป้งบรรจุหีบห่อและพิซซ่านอกตู้เย็นคือ 45 นาที
เตรียมพิซซ่า - สวมถุงมือแบบใช้แล้วทิ้ง วางท็อปปิ้ง - ใช้ช้อนเสิร์ฟ
การตัดจำหน่ายและกำจัดผลิตภัณฑ์ที่หมดอายุอย่างทันท่วงทีบนเคาน์เตอร์และในเวิร์คช็อป

ร้านเย็น

เวลาที่ใช้กับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่เน่าเสียง่ายนอกตู้เย็น - ไม่เกิน 45 นาที
เมื่อใช้เครื่องตัดหรือเครื่องตัดผัก ให้ฆ่าเชื้อทุกๆ สองชั่วโมง
การตัด กวน น้ำสลัด โดยใช้ถุงมือแบบใช้แล้วทิ้ง
เมื่อเปลี่ยนการทำงาน ควรทำความสะอาดพื้นผิวการทำงานโดยใช้น้ำยาฆ่าเชื้อ
ห้ามนำผลิตภัณฑ์เข้าเวิร์คช็อปโดยใส่ภาชนะภายนอก
การตัดจำหน่ายและกำจัดผลิตภัณฑ์ที่หมดอายุอย่างทันท่วงทีบนเคาน์เตอร์และในเวิร์คช็อป

มีการติดเชื้อในลำไส้

การติดเชื้อในลำไส้ –เหล่านี้เป็นโรคติดเชื้อเฉียบพลันที่เกิดขึ้นกับความผิดปกติของระบบทางเดินอาหาร (ท้องร่วง, อาเจียน, ปวดท้อง, มีไข้)

แหล่งที่มาของการติดเชื้อในลำไส้เฉียบพลันคือผู้ป่วยหรือพาหะของแบคทีเรีย ปล่อยจุลินทรีย์จำนวนมากออกสู่สิ่งแวดล้อมผ่านทางอุจจาระ ปัสสาวะ หรืออาเจียน หากอาหาร น้ำ หรือเครื่องดื่มอื่นๆ ปนเปื้อนเชื้อโรค ก็จะเป็นอันตรายต่อมนุษย์ มือที่สกปรกก็สามารถเป็นแหล่งของการติดเชื้อได้เช่นกัน ถ้าเชื้อโรคถูกแยกออกจากลำไส้ของผู้ป่วยและเข้าสู่ปากของผู้อื่นผ่านทางอาหาร น้ำ หรือมือที่ปนเปื้อน การติดต่อทางนี้เรียกว่า อุจจาระช่องปากบุคคลยังสามารถติดเชื้อจากผู้ป่วยได้โดยการจาม ไอ (การติดต่อทางอากาศ) หรือผ่านการสัมผัสโดยตรง (การติดต่อ) อย่างไรก็ตามเส้นทางหลักในการแพร่เชื้อในลำไส้คืออุจจาระ-ช่องปาก

โรคลำไส้เฉียบพลัน ได้แก่ :

มาทำความรู้จักกับแต่ละอันกันดีกว่า

ไข้ไทฟอยด์.

การติดเชื้อในลำไส้ที่เป็นอันตรายอย่างยิ่งพร้อมกับความมึนเมาอย่างรุนแรงของร่างกาย: อ่อนแอ, ไม่สบายตัว, ปวดหัว, มีไข้สูง สาเหตุของโรคคือ Salmonella group A. แบคทีเรียเหล่านี้สามารถต้านทานต่อสภาพแวดล้อมภายนอกได้ อยู่รอดได้ในผัก (ผลไม้) เป็นเวลา 10 วัน, เนย - 25 วัน,

เนื้อสัตว์ – มากถึง 90 วัน อุณหภูมิการพัฒนาที่เหมาะสมที่สุดสำหรับพวกเขาคือ 37 C พวกเขาสามารถทนความร้อนได้ถึง 50 C เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง

การติดเชื้อเกิดขึ้นจากผู้ป่วยหรือพาหะของแบคทีเรีย เชื้อโรคจะถูกปล่อยออกสู่สิ่งแวดล้อมผ่านทางอุจจาระและปัสสาวะ และเข้าสู่ร่างกายของบุคคลที่มีสุขภาพดีเมื่อเขาหรือเธอบริโภคน้ำหรืออาหารที่ปนเปื้อน เมื่อเข้าสู่ร่างกายมนุษย์ผ่านทางปาก จะเข้าสู่กระแสเลือดและปล่อยสารพิษที่เป็นพิษต่อร่างกาย โดยเฉพาะต่อระบบหัวใจและหลอดเลือดและระบบประสาท

โรคนี้เริ่มต้นขึ้นเรื่อย ๆ โดยมีความอยากอาหารลดลง นอนหลับ อุณหภูมิเพิ่มขึ้นเป็น 39-40 องศาเซลเซียส ในวันที่ 8-9 ของการเจ็บป่วย มีผื่นสีชมพูอ่อนปรากฏบนผิวหนังบริเวณหน้าอกและหน้าท้อง ประมาณ 5% ของผู้หายป่วยยังคงเป็นพาหะของสาเหตุของโรคนี้

โรคบิด

โรคติดเชื้อที่มีลักษณะเฉพาะคือความเสียหายต่อลำไส้ใหญ่และความเป็นพิษของร่างกาย (อ่อนแรง ปวดศีรษะ มีไข้ ท้องร่วง คลื่นไส้ และอาเจียนเป็นบางครั้ง) เกิดจากแบคทีเรียในสกุลชิเกลล่า อุณหภูมิที่เหมาะสม – 37 C เก็บไว้ในผลิตภัณฑ์อาหารได้นานถึง 10-20 วัน พวกมันตายเมื่อถูกความร้อนถึง 60 C ใน 10-20 นาที

คนที่มีสุขภาพดีจะติดเชื้อจากผู้ป่วยหรือพาหะ เส้นทางการแพร่เชื้อโรค ได้แก่ ครัวเรือน อาหาร และน้ำ เชื้อโรคจะเข้าสู่ผลิตภัณฑ์อาหารผ่านมือที่ปนเปื้อนของพาหะนำโรค ในช่วงเวลาที่อบอุ่นของปี ปัจจัยการส่งผ่านคือแมลงวัน ซึ่งถ่ายโอนอนุภาคของอุจจาระที่มีแบคทีเรียไปยังผลิตภัณฑ์อาหารบนงวงและอุ้งเท้า การติดเชื้อยังสามารถเกิดขึ้นได้เมื่อดื่มน้ำที่ปนเปื้อนอุจจาระ โดยเฉพาะจากแหล่งน้ำเปิด โรคนี้มักพบในฤดูร้อนและฤดูใบไม้ร่วงเนื่องจากการบริโภคผักและผลไม้ที่ไม่ได้ล้าง

การติดเชื้อโรคบิดเกิดขึ้นทางปากเข้าสู่ลำไส้ใหญ่เชื้อโรคจะทวีคูณและทำให้เกิดกระบวนการอักเสบพร้อมกับการก่อตัวของแผล ผู้ที่หายดีสามารถยังคงเป็นพาหะของแบคทีเรียได้เป็นเวลานาน แบคทีเรียโรคบิดบางชนิดสามารถเจริญเติบโตได้ในอาหาร การรับประทานอาหารที่ปนเปื้อนและไม่ปรุงอาจทำให้เกิดโรคกลุ่มได้ ความเป็นไปได้ของการระบาดดังกล่าวจะเพิ่มขึ้นหากพาหะของเชื้อโรคหรือผู้ป่วยที่เกี่ยวข้องโดยตรงในการเตรียมและแจกจ่ายอาหารไม่ปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัย

อหิวาตกโรค

เป็นโรคติดเชื้อเฉียบพลันที่อันตรายอย่างยิ่ง โดยมีอาการรุนแรงและร่างกายขาดน้ำ สาเหตุของอหิวาตกโรคคือ Vibrio cholerae มันสามารถคงอยู่ได้เป็นเวลานานกับวัตถุด้านสิ่งแวดล้อมต่างๆ สาเหตุของอหิวาตกโรคยังคงอยู่ในนมและผลิตภัณฑ์จากนมเป็นเวลา 14 วัน ในน้ำต้มนานถึง 40 ชั่วโมง ในแหล่งน้ำเปิดนานถึงหลายเดือน ในดินนานถึง 2 เดือน อุณหภูมิการเติบโตที่เหมาะสมคือ 25-37 C มันจะตายเมื่อถูกความร้อนถึง 80 C หลังจากผ่านไป 5 นาที ทนต่ออุณหภูมิต่ำ Vibrio cholerae ก่อให้เกิดสารพิษร้ายแรง โรคนี้เริ่มต้นด้วยอาการท้องร่วงกะทันหัน ตามมาด้วยการอาเจียน รุนแรงมาก ร่างกายสูญเสียของเหลวมากถึง 35 ลิตร มีการรบกวนอย่างรุนแรงในความสมดุลของเกลือน้ำในร่างกาย เนื่องจากการสูญเสียน้ำจำนวนมาก ผิวหนังจึงรวมตัวกันเป็นรอยพับ อาจเป็นตะคริวได้ กระหายน้ำอย่างรุนแรง และหายใจลำบาก การติดเชื้อเกิดขึ้นผ่านอาหารและน้ำที่ปนเปื้อนสารคัดหลั่งที่มีไวบริโอ แมลงวันมีบทบาทสำคัญในการแพร่กระจายของเชื้อโรค ตามกฎแล้วจะไม่มีการสร้างพาหะของแบคทีเรีย การป้องกันประกอบด้วยการปฏิบัติตามหลักปฏิบัติด้านสุขอนามัยอย่างเคร่งครัดเมื่อใช้ผลิตภัณฑ์อาหาร การปกป้องแหล่งน้ำอย่างถูกสุขลักษณะ การกำจัดสิ่งปฏิกูล และการกำจัดแมลงวันเป็นสิ่งสำคัญ

ไวรัสตับอักเสบเอ (โรคบ็อตคิน)

โดดเด่นด้วยความเสียหายต่อเนื้อเยื่อของตับและระบบทางเดินอาหาร สาเหตุของโรคคือไวรัส สำหรับโรคตับอักเสบชนิดนี้ การติดเชื้อจะเกิดขึ้นผ่านทางอาหาร น้ำ มือ และสิ่งของในบ้านที่ปนเปื้อนอุจจาระ โรคนี้เริ่มต้นจากความอ่อนแอและเหนื่อยล้า มีความอยากอาหารลดลง รู้สึกขมในปาก เรอ ปวดท้อง บางครั้งอาเจียน ไอ น้ำมูกไหล ปวดศีรษะ และปวดกล้ามเนื้อ ปัสสาวะมีสีเข้ม อุจจาระกลายเป็นสีเทาขาว ผิวหนังและตาขาวกลายเป็นสีเหลือง บางครั้งโรคก็เกิดขึ้นโดยไม่มีอาการตัวเหลือง ไวรัสค่อนข้างเสถียรในสภาพแวดล้อมภายนอก ทนความร้อนได้สูงถึง 100 C นาน 30-40 นาที และทนต่อการแห้งตัวและอุณหภูมิต่ำได้ดี การปนเปื้อนของไวรัสของผลิตภัณฑ์อาหารเกิดขึ้นได้ในระหว่างการแปรรูป การเตรียม การจัดเก็บ และการขาย

พิษจากเชื้อ Salmonella

โรคเหล่านี้เป็นโรคเกี่ยวกับลำไส้ที่เกิดจากแบคทีเรียในสกุล Salmonella (ยกเว้นเชื้อ Salmonella ซึ่งเป็นสาเหตุของไข้ไทฟอยด์และไข้ไข้รากสาดเทียม) โดยมีอาการพิษร้ายแรงต่อร่างกาย จุลินทรีย์เหล่านี้มีความคงตัวในสภาพแวดล้อมภายนอก ทนต่ออุณหภูมิต่ำได้ดี และอยู่รอดในน้ำและของใช้ในครัวเรือนที่อุณหภูมิห้องได้นานถึง 45-90 วัน ในเนื้อเค็ม – 2-3 เดือน ในนม – 2-40 วัน ที่อุณหภูมิห้อง เชื้อซัลโมเนลลาจะขยายตัวอย่างรวดเร็วในผลิตภัณฑ์โดยไม่เปลี่ยนคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส แหล่งที่มาหลักของเชื้อซัลโมเนลลาคือสัตว์เกษตรกรรม นก (ในครัวเรือนและนกน้ำ) สุนัข แมว สัตว์ฟันแทะ คนป่วย และพาหะของแบคทีเรีย เชื้อโรคจะถูกขับออกทางอุจจาระ ปัสสาวะ และน้ำลาย การขนส่งแบคทีเรียหลังจากเจ็บป่วยสามารถคงอยู่ได้นานหลายปี บทบาทหลักในการแพร่กระจายของโรคคือเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และผลิตภัณฑ์จากนมที่ปนเปื้อนซึ่งไม่อยู่ภายใต้การควบคุมของสัตวแพทย์ ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อสับก่อให้เกิดอันตรายอย่างยิ่ง การระบาดของโรคซัลโมเนลโลซิสมักเกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์อาหารจากสัตว์เสมอ ความผิดปกติในการแปรรูปและการเก็บรักษาอาหารเป็นสาเหตุของการติดเชื้อ โรคนี้เริ่มต้นอย่างรุนแรงโดยมีอาการหนาวสั่นปวดศีรษะปวดข้อในช่องท้องจากนั้นจึงเกิดอาการท้องเสีย ความรุนแรงของโรคแตกต่างกันไปตั้งแต่เล็กน้อยจนถึงเสียชีวิต

ความเป็นพิษของเชื้อ Staphylococcal

ความเป็นพิษจากอาหารโดยทั่วไปที่เกิดจากเชื้อโรคคือเชื้อ Staphylococcus ที่ทำให้เกิดโรคซึ่งสามารถผลิตสารพิษได้ สารพิษนี้เองที่เป็นสาเหตุโดยตรงของอาการมึนเมาจากอาหาร อาหารที่ปนเปื้อนมักไม่มีแบคทีเรีย แต่มีเพียงสารพิษที่ตกค้างเมื่อพวกมันตาย ทนต่ออุณหภูมิสูงและต่ำ (โดยเฉพาะในตู้เย็น) และไม่ตายเมื่อต้มเป็นเวลา 30 นาที! ในที่สุดก็ถูกทำลายหลังจากเดือดประมาณ 2.5-3 ชั่วโมงเท่านั้น ความเป็นพิษจากเชื้อ Staphylococcal เกิดขึ้นเมื่อบริโภคนม เนื้อสัตว์ และผลิตภัณฑ์ลูกกวาด สภาพแวดล้อมที่เหมาะสมสำหรับการแพร่กระจายของเชื้อโรคและการก่อตัวของเอนเทอโรทอกซิน ได้แก่ คอทเทจชีส ซอฟต์ชีส เฟต้าชีส ครีมเปรี้ยว ผลิตภัณฑ์ครีม และเนื้อสับ หลังการติดเชื้อ อาการคลื่นไส้ อาเจียนซ้ำๆ และปวดท้องเฉียบพลันจะปรากฏขึ้นแทบจะในทันทีหรือหลังจากผ่านไป 1-2 ชั่วโมง การฟื้นตัวจะเกิดขึ้นภายในหนึ่งวัน โดยมักจะน้อยกว่าใน 2-3 วัน

แหล่งที่มาหลักของเชื้อโรคคือผู้ที่มีรอยโรคผิวหนังที่เป็นตุ่มหนองและโรคหวัดในระบบทางเดินหายใจ (น้ำมูกไหล, ไอ) จุลินทรีย์เข้าไปในอาหารซึ่งอาจทำให้เกิดอาการเจ็บป่วยได้

การปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยส่วนบุคคล การกำจัดพนักงานที่เป็นโรคข้างต้นจากการทำงานกับผลิตภัณฑ์ การยึดมั่นในระบอบการรักษาความร้อนและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ การปฏิบัติตามกำหนดเวลาการขายเป็นมาตรการป้องกันที่สำคัญ