บ้าน ธุรกิจ การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสในฐานะวิทยาศาสตร์ธรรมชาติ การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส

การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสในฐานะวิทยาศาสตร์ธรรมชาติ การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส

หลักสูตรระยะสั้น

การบรรยาย

ตามระเบียบวินัย

“การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส ผลิตภัณฑ์อาหาร»

หัวข้อที่ 1: “คำศัพท์พื้นฐานและระบบการตั้งชื่อของตัวบ่งชี้คุณภาพทางประสาทสัมผัส ผลิตภัณฑ์อาหาร»

1. เงื่อนไขพื้นฐาน

การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสวิเคราะห์โดยใช้ประสาทสัมผัสที่ให้ข้อมูลเกี่ยวกับ สิ่งแวดล้อมผ่านทางการมองเห็น การได้ยิน การดมกลิ่น การรับรส การสัมผัส การรับการทรงตัว และการรับการได้ยิน

การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหาร รสชาติ และกลิ่น โดยใช้กลิ่น รส การมองเห็น การสัมผัส และการได้ยิน บันทึก. คำนี้ไม่ได้มีความหมายเหมือนกันกับ "การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส" ความหมายของคำนี้ถูกจำกัดโดยวัตถุประสงค์ของการศึกษาและจำนวนอวัยวะรับสัมผัส

ประสาทสัมผัสวิทยาศาสตร์ที่ศึกษาคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์อาหารปรุงสำเร็จ รูปแบบขั้นกลาง และส่วนผสมที่ทำให้เกิดปฏิกิริยาทางประสาทสัมผัสของมนุษย์

การประเมินทางประสาทสัมผัสการประเมินการตอบสนองของอวัยวะรับความรู้สึกของมนุษย์ต่อคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์อาหารในฐานะวัตถุที่อยู่ในการศึกษา กำหนดโดยใช้วิธีการเชิงคุณภาพและเชิงปริมาณ

สิ่งกระตุ้นสารหรือผลกระทบทางไฟฟ้าฟิสิกส์ที่ก่อให้เกิดความรู้สึกเมื่อมีปฏิสัมพันธ์กับตัวรับเคมี

หมายเหตุ สิ่งกระตุ้นที่ได้รับการยอมรับว่าเป็นเรื่องปกติสำหรับความรู้สึกบางอย่างเรียกว่าการรับรส การดมกลิ่น ฯลฯ ตามลำดับ แรงจูงใจ

รสชาติความรู้สึกที่ซับซ้อนในปากที่เกิดจากรสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัสของอาหาร บันทึก. กลิ่นและรสชาติที่ไม่ใช่ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์นี้เรียกว่ารสภายนอก

2. ระบบการตั้งชื่อตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัส

การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหารและรสชาติดำเนินการผ่านการชิม เช่น การวิจัยดำเนินการโดยใช้ประสาทสัมผัส - ผู้เชี่ยวชาญ - นักชิมโดยไม่ต้องใช้เครื่องมือวัด

2.1 การใช้การมองเห็น กำหนด: ลักษณะ รูปร่าง สี ความเงางาม ความโปร่งใส

รูปร่าง - มันเป็นความรู้สึกทางการมองเห็นโดยรวมที่เกิดจากผลิตภัณฑ์

รูปร่าง – สัดส่วนทางเรขาคณิตของผลิตภัณฑ์

สี – ความรู้สึกที่เกิดจากแสงพัลส์ ซึ่งกำหนดโดยความยาวคลื่นที่โดดเด่นของแสงและความเข้ม

ส่องแสง – ความสามารถของผลิตภัณฑ์ในการสะท้อน ที่สุดรังสีที่ตกกระทบบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับความเรียบของมัน

ความโปร่งใส – คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ของเหลวซึ่งขึ้นอยู่กับระดับการส่องผ่านของแสงผ่านชั้นของเหลวที่มีความหนาระดับหนึ่ง

2.2. ตัวชี้วัดคุณภาพผลิตภัณฑ์ประเมินโดยใช้การสัมผัสเชิงลึก (ความดัน): ความสม่ำเสมอ, ความหนาแน่น, ความยืดหยุ่น, ความยืดหยุ่น, ความเหนียว, ความเป็นพลาสติก, ความเปราะบาง

ความสม่ำเสมอ – ลักษณะเนื้อสัมผัสที่สะท้อนถึงคุณสมบัติทางรีโอโลจีทั้งหมดของผลิตภัณฑ์อาหาร

ความหนาแน่น – คุณสมบัติของความต้านทานของผลิตภัณฑ์ที่เกิดขึ้นเมื่อถูกกด

ความยืดหยุ่น – ความสามารถของผลิตภัณฑ์ในการคืนรูปทรงเดิมหลังจากหยุดความดันไม่เกินค่าวิกฤติ

ความยืดหยุ่น – ลักษณะพื้นผิวที่กำหนดโดยความเร็วและระดับของการคืนสภาพของขนาดดั้งเดิมของผลิตภัณฑ์หลังจากการหยุดการเสียรูป

ลิปคอส b คือความสามารถของพื้นผิวที่เกิดจากแรงที่ต้องเอาชนะแรงดึงดูดระหว่างพื้นผิวของผลิตภัณฑ์กับลิ้น เพดานปาก ฟัน หรือมือ

พลาสติก – คุณสมบัติของเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ไม่ให้ถูกทำลายในระหว่างกระบวนการและหลังจากการหยุดการเปลี่ยนรูป

ความเปราะบาง – คุณสมบัติของเนื้อผลิตภัณฑ์ที่จะยุบตัวด้วยการเสียรูปกะทันหันเล็กน้อย

พื้นผิว – คำที่หมายถึงโครงสร้างมหภาคของผลิตภัณฑ์อาหารและมีลักษณะเฉพาะด้วยความรู้สึกที่ซับซ้อน

2.3 ตัวชี้วัดคุณภาพผลิตภัณฑ์พิจารณาจากกลิ่น: กลิ่น อโรม่า ช่อดอกไม้

กลิ่น - ความรู้สึกที่เกิดขึ้นเมื่อผู้รับรับกลิ่นรู้สึกตื่นเต้น กำหนดในเชิงคุณภาพและเชิงปริมาณ

อโรมา – เป็นกลิ่นหอมที่กลมกลืนกันของผลิตภัณฑ์อาหารที่กำหนด (ไวน์ ชา เครื่องเทศ)

"ช่อดอกไม้" – เป็นกลิ่นที่น่าพึงพอใจที่เกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของกระบวนการที่ซับซ้อนซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการทำให้สุก การหมัก การหมัก (ไวน์ ชีส)

2.4 การใช้อวัยวะรับความรู้สึกในช่องปาก กำหนดตัวบ่งชี้ต่อไปนี้: ความชุ่มฉ่ำ, ความสม่ำเสมอ, ความสม่ำเสมอ, ความเป็นเส้น ๆ, ความร่วน, ความอ่อนโยน, ความฝาด, รสชาติ

รสชาติ - ความรู้สึกที่เกิดขึ้นเมื่อตัวรับในช่องปากถูกกระตุ้นและถูกกำหนดทั้งเชิงคุณภาพ (หวาน เปรี้ยว เค็ม ขม) และเชิงปริมาณ (ความเข้มของรสชาติ)

ความชุ่มฉ่ำ – ความรู้สึกสัมผัสที่เกิดจากน้ำผลไม้ของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการเคี้ยว (ฉ่ำ ฉ่ำเล็กน้อย แห้ง แห้ง)

ความสม่ำเสมอ – ความรู้สึกสัมผัสที่เกิดจากขนาดอนุภาคของผลิตภัณฑ์ (ความสม่ำเสมอของมวลช็อกโกแลต)

ความสม่ำเสมอ – สัมผัสที่สัมผัสได้เมื่อผลิตภัณฑ์กระจายไปที่ลิ้น (ของเหลว หนา หนาแน่น)

เส้นใย - ความรู้สึกที่เกิดจากเส้นใยที่ให้ความต้านทานเมื่อเคี้ยวผลิตภัณฑ์

ร่วน – คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ที่เป็นของแข็งที่จะแตกสลายเมื่อถูกกัดหรือเคี้ยว เนื่องจากการยึดเกาะระหว่างอนุภาคของผลิตภัณฑ์มีระดับต่ำ

ความอ่อนโยน - คำธรรมดา ตัวบ่งชี้นี้ประเมินโดยความต้านทานที่ผลิตภัณฑ์มอบให้เมื่อเคี้ยว

ความฝาด - ความรู้สึกที่เกิดจาก พื้นผิวด้านในช่องปากกระชับขึ้นและในขณะเดียวกันก็มีอาการปากแห้ง

ตัวบ่งชี้ที่ซับซ้อน " ความอร่อย “เป็นประสาทสัมผัสที่ซับซ้อนของรส กลิ่น สัมผัส และการได้ยิน

หัวข้อที่ 2: “รากฐานทางจิตสรีรวิทยาของการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส”

2.1 ธรรมชาติและปัจจัยของความรู้สึกทางการมองเห็น

ลักษณะทั่วไปของผลิตภัณฑ์อาหารเกิดขึ้นจากการตรวจสอบจากภายนอก เช่น ภาพ (ความรู้สึกทางภาพ)

สำหรับการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส แสงที่ดีที่สุดคือแสงที่กระจายตามธรรมชาติ (แสงอาทิตย์)

เพื่อลดความเหนื่อยล้า ควรเก็บผลิตภัณฑ์ที่เป็นปัญหาให้ห่างจากดวงตา 25 ซม.

เมื่อไร แสงประดิษฐ์ระยะห่างจากหลอดไฟถึงตัวอย่างทดสอบควรอยู่ระหว่าง 50 ถึง 60 ซม.

อวัยวะที่มองเห็น - ดวงตา - เป็นตัววิเคราะห์ที่ตื่นเต้นด้วยคลื่นแสงในบริเวณที่มองเห็นได้ของสเปกตรัม (ตั้งแต่ 380 ถึง 760 นาโนเมตร) คลื่นแม่เหล็กไฟฟ้า (น้อยกว่า 380 นาโนเมตร) เป็นรังสีอัลตราไวโอเลตและไม่สามารถมองเห็นได้ด้วยตามนุษย์

นอกจากนี้ คลื่นที่มีความยาวน้อยกว่า 760 นาโนเมตรยังเป็นรังสีอินฟราเรดและมองไม่เห็นด้วยตามนุษย์ด้วย

การแผ่รังสีที่มีความยาวคลื่น 380-470 มีสีม่วงและสีน้ำเงิน

480-500 นาโนเมตร – น้ำเงินเขียว

510-550 นาโนเมตร – สีเขียว;

560-590 นาโนเมตร – สีเหลืองส้ม

600-760 นาโนเมตร – สีแดง

ความรู้สึกที่มองเห็นของสีถูกกำหนดโดยคุณสมบัติของวัตถุ เช่นเดียวกับคุณสมบัติของเครื่องวิเคราะห์ภาพ

เมื่อแต่ละส่วนของสเปกตรัมแสงถูกดูดซับและสะท้อนด้วยตาอย่างเฉพาะเจาะจง สีและเฉดสีแต่ละสีจะถูกรับรู้

หากแสงสะท้อนมากกว่า 90% แสดงว่าผลิตภัณฑ์อาหารถูกมองว่าเป็นสีขาวหรือไม่มีสี (เกลือ, น้ำตาล)

เมื่อผลิตภัณฑ์ดูดซับรังสีทั้งหมดหรือเกือบทั้งหมดในส่วนที่มองเห็นได้ของสเปกตรัม สีดำจะปรากฏขึ้น

หากสารดูดซับรังสีบางส่วน ตาจะรับรู้สีของสารนั้นจากส่วนที่สะท้อนของรังสี ตัวอย่างเช่น ไวน์แดงดูดซับรังสีทั้งหมดของสเปกตรัมที่มองเห็นได้ ยกเว้นสีแดงที่มันจะสะท้อนออกมา

สีทั้งหมดแบ่งออกเป็นสี (สี) และสีไม่มีสี (ไม่มีสี) สีทั้งหมดยกเว้นสีเทาเป็นสีโครมาติก สีเทาไม่มีอยู่ในสเปกตรัมและไม่สามารถระบุความยาวคลื่นของสเปกตรัมได้ สีนี้ถูกกำหนดโดยตัวบ่งชี้ความสว่าง (ความสว่าง) เท่านั้น

เพื่อกำหนดลักษณะของสีที่รับรู้ จะใช้แนวคิดต่อไปนี้:

โทนสี - กำหนดโดยความยาวคลื่นของส่วนที่มองเห็นได้ของสเปกตรัม

ความอิ่มตัว หรือความบริสุทธิ์ของสี บรรยายด้วยคำว่า อ่อน เข้ม ซีด หม่น อิ่มตัว เป็นต้น

ความสว่างของสี โดดเด่นด้วยคำว่า มืด สว่าง สว่าง หมายถึง ความหนาแน่นซึ่งไม่เปลี่ยนสี การแสดงความสว่างยังขึ้นอยู่กับพื้นหลังที่วัตถุถูกมองด้วย

ความสว่างของแสง ส่งผลต่อความรู้สึกของสี ตัวอย่างเช่น เมื่อระดับแสงลดลง สีเหลืองอาจถูกมองว่าเป็นสีน้ำตาล

แหล่งกำเนิดแสงประดิษฐ์ไม่ดีในรังสีคลื่นสั้น ตัวอย่างเช่น ในแสงแดดวัตถุจะปรากฏเป็นสีน้ำเงิน แต่ในแสงจากหลอดไส้จะปรากฏเกือบเป็นสีดำ

การรับรู้สีได้รับอิทธิพลจากปัจจัยส่วนตัวหลายประการ ได้แก่ ลักษณะทางสรีรวิทยาของผู้ชิมรส อายุ คุณสมบัติ ความบกพร่องในการมองเห็นสี จุดประสงค์ในการชิม หากมีความผิดปกติทางพันธุกรรมในเรตินาของดวงตา เช่น ไม่มีเซลล์รับแสงในบางส่วนของสเปกตรัม ก็จะไม่สามารถแยกแยะสีที่เกี่ยวข้องได้

ประมาณ 10% ของคนมีความผิดปกติของการมองเห็นสี ในหมู่พวกเขามีบ่อยครั้งที่ผู้คนไม่สามารถแยกแยะสีเขียวได้น้อยกว่า - สีแดงและบ่อยครั้งน้อยกว่า - สีน้ำเงิน กรณีของการตาบอดสีโดยสมบูรณ์เมื่อวัตถุถูกมองว่าไม่มีสีนั้นพบได้ยากมาก ผู้ชายมีอิทธิพลเหนือคนตาบอดสี

ความไวสูงสุดของดวงตามนุษย์พบได้ในบริเวณสีม่วง เขียว และเหลืองของสเปกตรัม

ตามทฤษฎีการมองเห็นสีแบบไตรรงค์ (G. Jung และ G. Helmholtz) สีและเฉดสีทั้งหมดที่ตารับรู้ได้มาจากการผสมใน อัตราส่วนที่แตกต่างกันส่วนประกอบสีหลักสามองค์ประกอบซึ่งมีความไวต่อเซลล์รับแสงรูปกรวยสามประเภท เซลล์รูปกรวยสีน้ำเงินจะตื่นเต้นเมื่อได้รับแสงเป็นสีเอกรงค์เดียวที่ความยาวคลื่น 445-450 นาโนเมตร ซึ่งสอดคล้องกับสีน้ำเงินม่วง กรวยสีเขียวมีความไวที่ความยาวคลื่น 525-535 นาโนเมตรซึ่งสอดคล้องกับสีเขียว ตัวรับแสงสีเหลืองตื่นเต้นกับรังสีที่มีความยาวคลื่น 555-570 นาโนเมตร ซึ่งเป็นลักษณะของสีส้ม

เซลล์รับแสงรูปทรงกรวยมีความละเอียดสูง ไวต่อสี และมีความไวต่อแสงน้อยกว่ามาก สำหรับการทำงานปกติ จำเป็นต้องมีแสงสว่างที่ดี โดยควรเป็นธรรมชาติ เซลล์รูปแท่งมีความละเอียดต่ำ ไม่ไวต่อสี แต่มีความไวต่อแสงมาก ในที่แสงน้อย ฟังก์ชั่นการมองเห็นแบบแท่งเท่านั้น และการมองเห็นสีจะหายไปในทางปฏิบัติ

ในการอธิบายความรู้สึกทางสายตาได้อย่างถูกต้อง นักชิมจำเป็นต้องรู้ระบบการตั้งชื่อสี

เพื่อระบุสีอย่างใดอย่างหนึ่ง เงื่อนไขพิเศษเช่น ดำ ขาว เหลือง น้ำเงิน หรือเกี่ยวข้องกับวัตถุที่คุ้นเคย: แครอท ราสเบอร์รี่ ชมพู มรกต ทอง เงิน ฯลฯ

สีที่สร้างขึ้นโดยการผสมเม็ดสีจะถูกเรียกโดยการรวมคำที่เกี่ยวข้อง: สีเหลืองน้ำตาล สีส้มสีเหลือง สีเหลืองสีเขียว ในบางกรณีชื่อของวัตถุที่คุ้นเคยจะใช้เพื่อกำหนดลักษณะสีที่สอดคล้องกัน: สีเหลืองฟาง, สีเหลืองทอง, สีเหลืองน้ำผึ้ง, สีเขียวมะกอก, สีเขียวมรกต, สีเขียวแอปเปิ้ล

สีบางสีถูกกำหนดด้วยคำที่มาจากต่างประเทศ ตัวอย่างเช่น คำว่าสีส้ม มาจากคำภาษาฝรั่งเศสว่า orange แปลว่าสีส้ม สีม่วง มาจากคำว่า สีม่วง (violet) สีม่วง มาจากคำว่า lila (ไลแลค)

สีและเฉดสี ความอิ่มตัวและความสว่างยังขึ้นอยู่กับพื้นผิวของวัตถุซึ่งอาจเป็นมันเงา เรียบ มันเงา เรียบหรือมีรูพรุน เนื้อด้านหมองคล้ำ หยาบ ซึ่งเกี่ยวข้องกับการกระเจิงของแสงที่สม่ำเสมอหรือไม่สม่ำเสมอโดยพื้นผิวของ ผลิตภัณฑ์

2.2 การรับกลิ่น

กลิ่น - ความรู้สึกที่ละเอียดอ่อนอย่างยิ่ง บุคคลสามารถแยกแยะและจดจำกลิ่นได้มากถึง 1,000 กลิ่นได้อย่างง่ายดาย และผู้เชี่ยวชาญที่มีประสบการณ์สามารถแยกแยะกลิ่นได้ 10,000-17,000 กลิ่น

นอกเหนือจากแนวคิดเรื่องกลิ่นแล้ว คำว่า "กลิ่นหอม" ยังใช้เพื่อแสดงถึงกลิ่นหอม และใช้ "ช่อดอกไม้" เพื่อระบุลักษณะของกลิ่นที่ซับซ้อนซึ่งพัฒนาจากกระบวนการทางเอนไซม์และเคมี เช่น ในช่วงอายุของไวน์และคอนญัก ในระหว่างการทำให้ชีสเรนเน็ตสุก ปลากระป๋อง เช่น “ปลาทะเลชนิดหนึ่ง” และ “ปลาซาร์ดีน” เมื่อหมักชา คั่วเมล็ดกาแฟ ฯลฯ

อวัยวะรับกลิ่นตั้งอยู่ในโพรงจมูก เยื่อบุรับกลิ่น ตั้งอยู่บนพื้นที่ 3-5 ซม. 2 มีสีเหลืองเนื่องจากมีเม็ดสีสีย้อมอยู่ในเซลล์ไวพิเศษพิเศษที่อยู่ในเยื่อเมือกของ ส่วนบนของกะบัง โพรงจมูก และส่วนอื่น ๆ: เยื่อบุรับกลิ่น ซึ่งอยู่ในส่วนบนของโพรงจมูกนั้นเชื่อมต่อโดยตรงกับช่องปาก โมเลกุลของสารที่ก่อให้เกิดกลิ่นหอมซึ่งอยู่ในช่องปากสามารถเข้าไปในโพรงจมูกได้ง่ายผ่านทางช่องจมูก

ในช่วง 100 ปีที่ผ่านมา มีการระบุสมมติฐานเกี่ยวกับกลิ่นที่แตกต่างกันประมาณ 30 ข้อ แต่ยังไม่มีทฤษฎีที่ได้รับการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์ สมมติฐานสเตอริโอเคมีและเมมเบรนเป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวางมากขึ้น

การจำแนกประเภทที่แพร่หลายที่สุดได้รับการพัฒนาโดย Amur ในปี 1962 โดยระบุกลิ่นหลักหรือกลิ่นหลักได้ 7 กลิ่น:

การบูร (เฮกซาคลอโรอีเทน);

มัสกี้ (มัสค์, ไซลีน);

ดอกไม้ (α-amylpyridine);

มิ้นท์ (เมนทอล);

อีเธอร์ (เอทิลอีเทอร์);

ฉุน (กรดฟอร์มิก);

เน่าเปื่อย (ไฮโดรเจนซัลไฟด์)

2.3 การรับรส

1. การจำแนกรสนิยม

การรับรู้กลิ่นมีความเชื่อมโยงกับความรู้สึกในการรับรสอย่างแยกไม่ออก

ในคำศัพท์เชิงวิเคราะห์ รสชาติมีสี่ประเภทหลัก:

เค็ม - ความรู้สึกที่การกระตุ้นรสชาติโดยทั่วไปคือสารละลายโซเดียมคลอไรด์

หวาน - ความรู้สึกที่กระตุ้นการรับรสโดยทั่วไป สารละลายน้ำซูโครส;

ขม - ความรู้สึกที่สิ่งเร้ารสชาติทั่วไปคือสารละลายน้ำของคาเฟอีน, ควินินและอัลคาลอยด์อื่น ๆ

เปรี้ยว - ความรู้สึกที่สิ่งกระตุ้นการรับรสโดยทั่วไปคือสารละลายน้ำของทาร์ทาริก ซิตริก และกรดอื่นๆ อีกหลายชนิด

ประเภทและเฉดสีที่เหลือแสดงถึงความรู้สึกที่ซับซ้อนของรสนิยมเหล่านี้

ล่าสุดมีการเพิ่มรสชาติสี่ประเภท อัลคาไลน์ และ ฝาด .

รสชาติเหล่านี้เกิดจากการระคายเคืองทางเคมีของเยื่อเมือกในช่องปาก และไม่ได้เกิดจากต่อมรับรสโดยเฉพาะ สิ่งกระตุ้นทั่วไปสำหรับรสชาติที่เป็นด่างคือสารละลายโซเดียมไบคาร์บอเนตที่เป็นน้ำ และสารละลายแทนนินที่เป็นน้ำสำหรับรสฝาด

ในวรรณคดีต่างประเทศ เมื่อพูดถึงรสชาติของผลิตภัณฑ์อาหาร มักใช้คำนี้ อูมามิซึ่งหมายถึงความรู้สึกสบายที่เกิดจากผงชูรสและนิวคลีโอไทด์ สารที่ให้ความรู้สึกอูมามิจะช่วยเพิ่มรสชาติของผลิตภัณฑ์อาหารและเพิ่มคุณลักษณะบางอย่าง เช่น ความน่าพึงพอใจ ความรู้สึกอิ่ม และความสมบูรณ์แบบของรสชาติ

โดยทั่วไปแล้วการรับรู้รสจะรับรู้ได้ด้วย ด้วยความเร็วที่แตกต่างกัน. ความรู้สึกของรสเค็มจะเกิดขึ้นเร็วที่สุด จากนั้นจะเป็นรสหวาน เปรี้ยว และช้ากว่ามากคือรสขม สิ่งนี้อธิบายได้ด้วยการกระจายตัวของปุ่มรับรสที่ไม่สม่ำเสมอ (รูปที่ 1)

2. โครงสร้างภาษา

อวัยวะรับรสคือลิ้น

ภาษา-เอ่อ.แล้วอวัยวะของกล้ามเนื้อที่เกี่ยวข้องกับการเคลื่อนไหวของอาหารก้อนใหญ่ในช่องปากเมื่อนั้น เครื่องจักรกลและการกลืนในรูปของเสียง ในการรับรู้รสและความไวทั่วไป (สัมผัส)

ลิ้นมียอด ลำตัว และราก ด้านหลังของลิ้นแตกต่างจากด้านบนและพื้นผิวด้านล่างแตกต่างจากด้านล่าง รากของลิ้นเชื่อมต่อกับผนังด้านล่างของช่องปาก ในขณะที่ร่างกายของลิ้นและยอดเป็นอิสระ ซึ่งเป็นตัวกำหนดการเคลื่อนไหวและความแปรปรวนของรูปร่าง

ด้านนอกของลิ้นถูกปกคลุมด้วยเยื่อเมือก ที่ด้านหลังของลิ้นมีโครงสร้างที่แตกต่างกัน: มีการเจริญเติบโตและปุ่ม papillae เกิดขึ้น - รูปทรงกรวย, รูปทรงกรวย, รูปทรงใบไม้, รูปทรงเห็ดและรูปทรงร่อง

ส่วนรับรสภายนอกของลิ้นแสดงด้วยปุ่มรับรส ซึ่งอยู่ในสิ่งที่เรียกว่าปุ่ม (ตา) ของลิ้น หลอดไฟแต่ละหลอดยังกระจัดกระจายอยู่ในเยื่อเมือกของเพดานอ่อน ผนังด้านหลังของฝาปิดกล่องเสียง และแม้แต่บนผนังด้านข้างของกล่องเสียง จำนวนต่อมรับรสทั้งหมดสามารถเข้าถึงได้หลายพัน

รูปเชื้อราและปุ่มร่องของลิ้นมีส่วนเกี่ยวข้องในการรับรู้รสชาติ

ตัวรับรสบนลิ้นมีลักษณะจำเพาะที่ชัดเจน ที่ปลายลิ้นและตามขอบจะมีปุ่มรูปเห็ดขนาดใหญ่ แต่ละอันมี 8-10 หลอด รสหวานสัมผัสได้มากที่สุดที่ปลายลิ้น เค็ม - ที่ขอบลิ้นส่วนหน้า เปรี้ยว - ที่ขอบด้านหลัง ที่โคนลิ้นจะมีปุ่มรูปร่อง แต่ละปุ่มมีปุ่มรับรสประมาณ 100-150 ปุ่ม รับรู้รสขมได้

การจุ่มลิ้นลงในสารละลายมักไม่เพียงพอที่จะทำให้เกิดความรู้สึกในการรับรส ในกรณีนี้มีความรู้สึกสัมผัสบางครั้งก็เย็น

การรับรู้รสชาติจะเกิดขึ้นได้ดีขึ้นเมื่อลิ้นสัมผัสกับผนังของหลอดเลือด และการกดลิ้นไปที่เพดานปากช่วยให้สารละลายตัวอย่างซึมเข้าไปในรูพรุนของปุ่มรับรสได้สะดวก

3. ทฤษฎีการรับรสและความรู้สึก

ไม่มีทฤษฎีการรับรสที่ยอมรับกันโดยทั่วไป เนื่องจากกลไกการทำงานของเซลล์ของอวัยวะรับรสยังไม่ได้รับการศึกษาอย่างเพียงพอ สมมติฐานที่มีอยู่จะขึ้นอยู่กับสถานที่ทางเคมีกายภาพ เคมี และเอนไซม์

ความสัมพันธ์บางอย่างได้ถูกสร้างขึ้นระหว่างลักษณะทางเคมีของสารปรุงแต่งกลิ่นรสกับความรู้สึกในการรับรสที่กระตุ้น แต่สาร โครงสร้างที่แตกต่างกันอาจมีรสชาติเหมือนกัน และในทางกลับกัน สารที่เป็นสารเคมีชนิดเดียวกันก็มีรสชาติต่างกัน

น้ำตาลไม่เพียงถูกมองว่ามีรสหวาน แต่ยังมีกรดอะมิโนและสารให้ความหวานอีกหลายชนิด (ขัณฑสกร ไซคลาเมต)

โปรตีนที่แยกได้จากวัสดุจากพืช ทูมาตินซึ่งมีน้ำหนักโมเลกุล 22,000 ประกอบด้วยกรดอะมิโน 207 ตัวและมีความหวานมากกว่าซูโครส 8,000 เท่า

ความรู้สึกในการรับรสอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับ เศษส่วนมวลสาร

สารละลายเกลือแกงที่ต่ำกว่าเกณฑ์จะมองว่ามีรสหวาน

สารที่มีรสหวานเข้มข้น (ขัณฑสกร, แอสปาร์แตม, ไซคลาเมต), สารทดแทนน้ำตาลมีรสขมที่เศษส่วนมวลที่เพิ่มขึ้น

รสเปรี้ยวเกิดจากกรดอนินทรีย์ เช่นเดียวกับกรดอินทรีย์และเกลือของพวกมัน คุณภาพของรสเปรี้ยวขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของไอออนไฮโดรเจนเป็นหลัก

สารที่มีรสขมโดยทั่วไป ได้แก่ อัลคาลอยด์ควินินและคาเฟอีน เกลือแร่หลายชนิด สารประกอบไนโตรส่วนใหญ่ กรดอะมิโนบางชนิด เปปไทด์ และส่วนประกอบฟีนอลิกของควันและผลิตภัณฑ์รมควันมีรสขม

การผสมรสชาติพื้นฐานตลอดจนการเปลี่ยนความเข้มข้นอาจทำให้เกิดปรากฏการณ์ที่ซับซ้อนที่ซับซ้อนได้เช่น การแข่งขันของรสนิยม , การชดเชยรสนิยม , การหายไปของรสชาติซ้ำ ๆ รสชาติตรงกันข้าม และประสาทสัมผัสอื่นๆ

4. อิทธิพลของปัจจัยต่อการรับรสและการดมกลิ่น

การปรับตัว คือการปรับตัวของอวัยวะรับรสและกลิ่นซึ่งประกอบด้วยความไวที่ลดลงซึ่งเกิดจากการสัมผัสกับสิ่งเร้าเป็นเวลานาน (ต่อเนื่องหรือซ้ำ ๆ ) ที่มีคุณภาพเท่ากันและความเข้มข้นคงที่

เมื่อสิ่งเร้าหยุดส่งผลกระทบ ความไวต่อการรับรสและการดมกลิ่นก็กลับคืนมา

ตรงกันข้ามกับการมองเห็น อวัยวะรับกลิ่นและรสมีการปรับตัวอย่างรวดเร็ว

การปรับตัวให้เข้ากับกลิ่นของมนุษย์นั้นเด่นชัดมากกว่ารสชาติ โดยเฉพาะอย่างยิ่งคนเรามักจะไม่ได้กลิ่นเสื้อผ้า บ้าน หรือร่างกายของตัวเอง

ตัวอย่างเช่น เวลาที่ต้องใช้ในการปรับให้เข้ากับกลิ่นของสารบางชนิดจะเป็นดังนี้ (นาที): สารละลายไอโอดีน - 4, กระเทียม - 45 ขึ้นไป, การบูร - 2 ขึ้นไป, ฟีนอล - 9 ขึ้นไป, คูมาริน -1-2 , น้ำมันหอมระเหย - 2 - 10, โคโลญจน์, น้ำหอม - 7-12

ในบางกรณี การสัมผัสสิ่งเร้าที่อ่อนแอมากซ้ำแล้วซ้ำเล่า ต่อเนื่องกันในช่วงเวลาสำคัญ ความรู้สึกประทับใจของอวัยวะรับรสหรือกลิ่นอาจเพิ่มขึ้นและคงอยู่เป็นเวลานาน ปรากฏการณ์นี้เรียกว่า อาการแพ้

ความไวต่อกลิ่นและรสชาติของแต่ละบุคคล

บางคนขาดการรับรู้กลิ่นที่เกี่ยวข้องกับสารที่มีกลิ่นทั้งหมด หรือต่อสารชนิดเดียว หรือต่อกลุ่มของสาร ปรากฏการณ์นี้เรียกว่า อาการเบื่ออาหาร และพบสัมพันธ์กับกรดบิวทีริก ไตรเมทิลลามีน กรดไฮโดรไซยานิก แอลกอฮอล์ สกาโทล และสารอื่นๆ อีกจำนวนหนึ่ง

การสูญเสียการรับรู้กลิ่นอาจเกิดจากการบาดเจ็บหลังจากการเจ็บป่วย อุบัติเหตุจราจร หรือผลของยา

มีหลายกรณีที่ความไวในการรับกลิ่นลดลงต่อสารที่มีกลิ่นทั้งหมดหรือแต่ละตัว ปรากฏการณ์นี้เรียกว่า ภาวะขาดออกซิเจน บ่อยครั้งที่ความไวในการรับกลิ่นสูงผิดปกติของบุคคลเกิดขึ้นกับสารที่มีกลิ่นทั้งหมดหรือต่อสารชนิดเดียวหรือต่อกลุ่มของสาร ปรากฏการณ์นี้เรียกว่า ภาวะโพแทสเซียมสูง .

อาการประสาทหลอนจากการดมกลิ่นก็เป็นไปได้เช่นกันโดยแสดงออกมาในความจริงที่ว่าคน ๆ หนึ่งรับรู้กลิ่นที่ไม่ได้มีอยู่จริง ความเสียหายต่อการรับรู้กลิ่นประเภทนี้เรียกว่ากลิ่นที่เกิดขึ้นเองหรือ parosmia

เรียกว่าขาดความไวต่อรสชาติต่อสารรับรสทั้งหมดหรือต่อสารชนิดเดียวหรือกลุ่มของสารที่เรียกว่า อากูเซีย ประมาณ 17% ของคนไม่รับรู้ถึงรสขมของสารประกอบ

ความไวต่อรสชาติที่ลดลงต่อสารทั้งหมดหรือแต่ละชนิดเรียกว่า ภาวะ hypogeusia และความไวสูงผิดปกติ- ภาวะเลือดคั่งมากเกินไป .

ความสามารถในทางที่ผิดในการรับรู้รสชาติที่ไม่ใช่ลักษณะของสารหรือกลุ่มของสารที่กำหนดนั้นถูกกำหนดโดยคำศัพท์ ปาราจูเซีย .

ปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อการรับรู้รสและกลิ่น

1. ประเภทของร่างกาย นักวิทยาศาสตร์เชื่อว่าพฤติกรรมของนักชิมสามารถทำนายได้จากประเภทของร่างกาย มีข้อสังเกตว่านักชิมที่มีโครงสร้างร่างกายบางและเปราะบาง (เลปโตโซมิกส์) จะไม่ชอบรสชาติมากกว่าคนอวบอ้วนและนั่งยองๆ (ปิกนิก) มากกว่าสองเท่า

ผลการศึกษาเกี่ยวกับอิทธิพลของเพศ อายุ และค่า pH ของน้ำลายต่อระดับความไวต่อรสชาติของผู้ชิมรสนั้นยังไม่ชัดเจน

2. ผลของ pH น้ำลาย เป็นที่ยอมรับกันว่าค่า pH ของน้ำลายมีความสัมพันธ์กับความไวของผู้ชิมต่อสารละลายขมและความขมของผลิตภัณฑ์อาหาร หลังจากชิมแล้ว ตามกฎแล้วปฏิกิริยาที่เป็นกรดของน้ำลายจะลดลงและความเป็นด่างจะเพิ่มขึ้น

3. อิทธิพลของสถานะทางสังคมของผู้ชิม การศึกษาบางชิ้นได้เปรียบเทียบระดับความไวต่อรสชาติกับสถานะทางสังคมและระดับวัฒนธรรมของผู้ทดสอบ ดังนั้นในกลุ่มที่มีลักษณะสถานะและวัฒนธรรมต่ำ จะมีการสังเกตเกณฑ์ที่สูงในการรับรู้รสนิยมพื้นฐาน คนญี่ปุ่นถือว่ามีความละเอียดอ่อนที่สุดในการรับรู้รสชาติ พบว่าความผิดปกติทางพันธุกรรมของเครื่องวิเคราะห์รสชาตินั้นพบได้บ่อยในหมู่ชาวยุโรป และมีเพียง 6-10% ของความผิดปกติดังกล่าวเท่านั้นที่พบในคนผิวดำแอฟริกัน

4. อิทธิพลของอายุ เมื่ออายุมากขึ้น ความไวต่อกลิ่นจะลดลงตามลำดับลอการิทึม สิ่งนี้ไม่เพียงขยายไปถึงการรับรู้กลิ่นเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการมองเห็น การได้ยิน การรับรส และการสัมผัสด้วย

เชื่อกันว่าบุคคลจะสูญเสียการมองเห็นและการได้ยินมากถึง 50% เมื่ออายุ 13-15 ปี ความสามารถในการรับรู้กลิ่นและรสชาติเมื่ออายุ 22-29 ปี และความไวต่อการสัมผัสเมื่ออายุ 60 ปี

ไม่ได้กำหนดปัจจัยด้านอายุ ขึ้นอยู่กับข้อมูลตามธรรมชาติ วิถีชีวิต โภชนาการ นิสัย ธรรมชาติของการทำงาน การฝึกอวัยวะรับความรู้สึก ตามอายุ บุคคลอาจเพิ่มความไวในการดมกลิ่น รสชาติ การสัมผัส และความถี่ที่น้อยลงมาก - การได้ยินและการมองเห็น

ความทรงจำและการเป็นตัวแทนของกลิ่น

ความทรงจำและการนำเสนอกลิ่นคือความสามารถของบุคคลในการรับรู้กลิ่นเหล่านั้นที่เขาเคยพบมาก่อนหน้านี้ กล่าวคือ จดจำและรับรู้กลิ่นที่รู้จัก

การกำบังกลิ่นหมายถึงกรณีที่กลิ่นหนึ่งถูกระงับโดยอีกกลิ่นหนึ่ง ถ้ามีกลิ่น 2-3 กลิ่นกระทบอวัยวะรับกลิ่นพร้อมๆ กัน ก็อาจไม่มีกลิ่นใดแสดงคุณสมบัติที่แท้จริงได้ และการรับรู้กลิ่นก็จะคลุมเครือหรือมองไม่เห็นเลย

การชดเชยมีลักษณะเฉพาะคือการเพิ่มขึ้น ลดลง หรือการหายไปของความรู้สึกที่เกิดจากรสชาติหรือกลิ่นหลัก และสัมพันธ์กับการมีอยู่ของสารที่มีรสชาติหรือกลิ่นต่างกันในปริมาณเล็กน้อย มีการชดเชยเชิงบวกและเชิงลบ ในกรณีแรก อิทธิพลของรสชาติหรือกลิ่นอื่นจะเพิ่มรสชาติหรือกลิ่นหลัก ประการที่สองความรู้สึกหลักจะอ่อนลง

ตัวอย่างเช่น ฟรุกโตสจะมีรสหวานมากขึ้นในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด และกลูโคสจะมีรสหวานน้อยลงเมื่อความเป็นกรดเพิ่มขึ้น

เมื่อสัมผัสกับรสชาติที่แตกต่างกันสองอย่างพร้อมกัน ความรู้สึกของรสชาติที่อ่อนกว่าอาจหายไป รสเค็ม หวาน เปรี้ยว จะหายไปอย่างง่ายดาย

ไม่อนุญาตให้ระงับกลิ่นและรสชาติที่น่ารังเกียจในผลิตภัณฑ์อาหารที่มีลักษณะคุณภาพเชิงลบ (เช่น เมื่อใช้วัตถุดิบเก่า ไขมันที่มีอาการออกซิเดชัน ส่วนประกอบที่มีกลิ่นที่น่ารังเกียจ ฯลฯ)

อิทธิพลของสีต่อรสชาติสังเกตได้ว่าสารละลายสีแดงมีรสหวานกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับสารละลายหวานไม่มีสีที่มีความเข้มข้นเท่ากัน สีเหลืองและสีเขียวอ่อนจะเพิ่มการประเมินความเป็นกรดโดยอัตนัย การดับกระหายทำได้โดยใช้น้ำอัดลม หากเป็นสีเขียวอ่อนจะดีที่สุด สีฟ้าของเฉดสีที่แตกต่างกันทำให้เกิดรสขมและความแตกต่างทางเทคนิคที่ไม่พึงประสงค์ในกลิ่น

ปัจจัยอื่นๆ ยังมีอิทธิพลต่อความรู้สึกด้านรสชาติและการดมกลิ่นของผู้ชิม เช่น รูปร่างของผลิตภัณฑ์อาหาร สภาวะของความหิวและความอิ่ม ความสัมพันธ์ แรงจูงใจส่วนบุคคล และอำนาจหน้าที่

2.4 ความรู้สึกทางประสาทสัมผัส

สัมผัส, หรือการรับรู้ของผิวหนังต่อสิ่งเร้าทางกล สามารถแสดงได้ในรูปแบบของการสัมผัส แรงกด (แรงกด) และการสั่นสะเทือน

โดยธรรมชาติของการระคายเคือง การสัมผัสเป็นการเสียรูปที่ไม่แน่นอน แรงกดถือเป็นทางสถิติ การสั่นสะเทือนเป็นการเสียรูปแบบเร้าใจ ในทางประสาทสัมผัส สิ่งที่สำคัญที่สุดคือความรู้สึกจากการสัมผัส

อาการภูมิแพ้ทางผิวหนัง ได้แก่ ความรู้สึกสัมผัส ความเจ็บปวด ความร้อน และความเย็น

คำว่า "สัมผัส" ใช้ในสองความหมายที่แตกต่างกัน: เป็นคำพ้องสำหรับอาการผิวแพ้ง่าย; เป็นความไวต่อการสัมผัสซึ่งรวมถึงความรู้สึกสัมผัสและความรู้สึกทางการเคลื่อนไหว ความไวต่อการสัมผัสแสดงออกในกระบวนการสัมผัสวัตถุด้วยมือ

หากวัตถุวางอยู่บนมือ แสดงว่าเป็นการสัมผัสแบบพาสซีฟ หากผู้ถูกทดสอบรู้สึกถึงวัตถุอย่างแข็งขัน (การผสมผสานระหว่างการสัมผัสและการเคลื่อนไหวร่างกาย) เราก็สามารถพูดถึงการสัมผัสที่กระตือรือร้นได้

คุณสมบัติหลักที่สะท้อนให้เห็นในความรู้สึกสัมผัสคือ:

1. สัมผัส;

2. ความกดดัน;

3. คุณภาพของพื้นผิวของร่างกายที่มีอิทธิพล (“พื้นผิว”) ได้แก่ ความเรียบหรือความหยาบของวัสดุของวัตถุ

4. ความยาว - ภาพสะท้อนของพื้นที่ของการกระตุ้นเชิงกล

5. ภาพสะท้อนความหนาแน่นของวัตถุหรือความรู้สึกหนักเบา

ปฏิสัมพันธ์ของความรู้สึกสัมผัสและการเคลื่อนไหวร่างกายให้ภาพสะท้อนของพื้นฐาน คุณสมบัติทางกลวัตถุ - ความแข็ง, ความยืดหยุ่น, การไม่ทะลุผ่าน

เมื่อมีความผิดปกติในความรู้สึกสัมผัสส่วนใดส่วนหนึ่งของพื้นผิวร่างกายบุคคลนั้นจะไม่รู้สึกว่าส่วนนี้เป็นของเขาเองดูเหมือนว่าแปลกสำหรับเขา

ส่วนต่างๆ ของผิวหนังมนุษย์มีความไวต่อการสัมผัสและแรงกดที่แตกต่างกัน กำหนดเกณฑ์ความรู้สึกสัมผัสโดยใช้ ชุดขนของเฟรย์เส้นผ่านศูนย์กลางของเส้นผมแต่ละเส้นวัดโดยใช้กล้องจุลทรรศน์ เกณฑ์ความรู้สึกสัมผัสวัดจากเส้นผ่านศูนย์กลางของเส้นผมที่แรงกดต่อ 1 ตารางเมตร มม. ของผิวหนัง

ความไวของตัวรับสัมผัส (ผิวหนัง) ขึ้นอยู่กับการเปลี่ยนแปลงของแรงกดที่เกิดขึ้นเมื่อวัตถุและผิวหนังเสียดสี ในกรณีที่ไม่มีการเปลี่ยนแปลงแรงกดดันหรือไม่มีนัยสำคัญอย่างรวดเร็ว การปรับตัวเครื่องวิเคราะห์สัมผัสเพื่อกระตุ้น เรารู้สึกถึงแหวนที่นิ้วของเราเมื่อเราถอดหรือสวมนั่นคือ เมื่อมีแรงเสียดทานหรือแรงดันเปลี่ยนแปลง

หากสิ่งเร้าส่งผลกระทบต่ออวัยวะรับความรู้สึกอย่างต่อเนื่อง "ความเหนื่อยล้า" ของตัวรับจะปรากฏขึ้นและสัญญาณไปไม่ถึงสมอง อย่างไรก็ตาม พบว่าตัวรับที่อยู่ใกล้เคียงมีความไวมากขึ้น ปรากฏการณ์นี้เรียกว่า การเหนี่ยวนำการสัมผัส

ความไวต่อการสัมผัสได้รับการพัฒนามากที่สุดในส่วนต่างๆ ของร่างกายที่อยู่ห่างจากศูนย์กลางของร่างกายมากที่สุด: มือ, ปลายนิ้ว, ปลายลิ้น, ปลายนิ้วเท้า

ตัวรับความรู้สึกที่ตอบสนองต่อการสัมผัส การสัมผัสที่ลึก และอุณหภูมินั้นมีอยู่มากมายในช่องปาก บนปลายนิ้ว และฝ่ามือ ปลายลิ้น ริมฝีปาก และปลายนิ้วไวต่อแรงกดและการสัมผัสมากที่สุด สัมผัสด้วยนิ้ว (คลำ) ควบคุมระดับการบดแป้ง สภาพพื้นผิว ความยืดหยุ่นและการเหี่ยวแห้งของผักและผลไม้สด ความยืดหยุ่นของเนื้อเยื่อเนื้อสัตว์และปลา และคุณภาพแป้ง

ความสามารถในการสัมผัสขึ้นอยู่กับ ปัจจัยภายนอกและลักษณะเฉพาะตัวของนักชิม ที่อุณหภูมิติดลบ ความไวสัมผัสของตัวรับจะลดลง เมื่ออายุมากขึ้น ประสาทสัมผัสของบุคคลมักจะอ่อนลง แต่จะน้อยกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับประสาทสัมผัสอื่นๆ

เป็นที่ยอมรับกันว่าระดับการรับรู้การสัมผัสสำหรับมือทั้งสองข้างแตกต่างกัน: สูงกว่ามากสำหรับมือซ้าย นอกจากตัวบ่งชี้ระดับการสัมผัสแล้ว ความไวต่อการสัมผัสยังได้รับการประเมินตามค่าอีกด้วย "เกณฑ์ระยะทาง" , เช่น. ระยะห่างขั้นต่ำระหว่างวัตถุสองชิ้นที่สัมผัสกับผิวหนังพร้อมกันซึ่งมีความรู้สึกว่าผิวหนังเข้าไป ช่วงเวลานี้วัตถุ 2 ชิ้นสัมผัสกันพอดี

2.5 ความรู้สึกที่รับรู้โดยอวัยวะการได้ยิน

ความรู้สึกทางการได้ยินเป็นภาพสะท้อนของคลื่นเสียงที่กระทำต่อตัวรับการได้ยิน

เสียงทั้งหมดที่หูของมนุษย์รับรู้สามารถแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: ดนตรี (เสียงร้องเพลงเสียง เครื่องดนตรีฯลฯ) และเสียงต่างๆ (เสียงลั่นดังเอี๊ยด เสียงกรอบแกรบ เสียงเคาะ เสียงครืดคราดทุกชนิด ฯลฯ) ไม่มีขอบเขตที่เข้มงวดระหว่างกลุ่มเสียงเหล่านี้ เนื่องจากเสียงดนตรีประกอบด้วยเสียงรบกวน และเสียงอาจมีองค์ประกอบของเสียงดนตรี คำพูดของมนุษย์มักประกอบด้วยเสียงจากทั้งสองกลุ่มพร้อมกัน

คุณสมบัติหลักของความรู้สึกทางเสียงคือ: a) ระดับเสียง, b) ระดับเสียง, c) เสียง, d) ระยะเวลา, e) คำจำกัดความเชิงพื้นที่ของแหล่งกำเนิดเสียง

ในความรู้สึก ปริมาณ (ความเข้ม) แอมพลิจูดของการสั่นจะสะท้อนออกมา แอมพลิจูดของการแกว่งคือการเบี่ยงเบนที่ใหญ่ที่สุดของร่างกายที่ทำให้เกิดเสียงจากสภาวะสมดุลหรือการพักผ่อนยิ่งแอมพลิจูดของการสั่นสะเทือนยิ่งมาก เสียงก็จะยิ่งแรงขึ้น และในทางกลับกัน ยิ่งแอมพลิจูดน้อย เสียงก็จะยิ่งอ่อนลง

ความแรงของเสียงและระดับเสียงไม่ใช่แนวคิดที่เทียบเท่ากัน พลังแห่งเสียง กำหนดลักษณะกระบวนการทางกายภาพไม่ว่าผู้ฟังจะรับรู้หรือไม่ก็ตาม ปริมาณ - คุณภาพของเสียงที่รับรู้

ในการวัดความเข้มของเสียง มีเครื่องมือพิเศษที่ทำให้สามารถวัดเป็นหน่วยพลังงานได้ หน่วยวัดระดับเสียงคือเดซิเบล

ในความรู้สึก ขว้าง สะท้อนความถี่การสั่นสะเทือน คลื่นเสียง(และผลที่ตามมาก็คือความยาวคลื่นของมัน) ระดับเสียงมีหน่วยเป็นเฮิรตซ์

ในความรู้สึก เสียงต่ำ เสียงสะท้อนด้วยรูปร่างของคลื่นเสียง ในกรณีที่ง่ายที่สุด รูปร่างของการสั่นสะเทือนของเสียงจะสอดคล้องกับคลื่นไซน์ เสียงดังกล่าวเรียกว่า "เรียบง่าย" (ส้อมเสียง) เสียงรอบตัวเราประกอบด้วยองค์ประกอบเสียงต่าง ๆ ดังนั้นตามกฎแล้วรูปร่างของเสียงจึงไม่สอดคล้องกับคลื่นไซน์ แต่ถึงกระนั้น เสียงดนตรีก็เกิดขึ้นจากการสั่นของเสียงที่มีรูปแบบเป็นลำดับช่วงที่เข้มงวด และในเสียงรบกวนก็เป็นอีกทางหนึ่ง

ดังนั้นจึงเป็นเรื่องปกติที่จะเน้นเสียงที่ไพเราะ - ความสอดคล้องกันและเสียงที่ไม่พึงประสงค์ - ความไม่ลงรอยกัน

ระยะเวลาของเสียงและความสัมพันธ์ชั่วคราวระหว่างเสียงแต่ละเสียงจะสะท้อนให้เห็นในรูปแบบของเสียงใดเสียงหนึ่ง ระยะเวลาความรู้สึกทางการได้ยิน

ความรู้สึกทางการได้ยินเชื่อมโยงเสียงเข้ากับแหล่งกำเนิดเสียง ซึ่งทำให้เกิดเสียงในสภาพแวดล้อมบางอย่าง เช่น กำหนดตำแหน่งของเสียง

ความรู้สึกทางการได้ยินมีบทบาทรองในการทดสอบทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ สิ่งเหล่านี้สามารถเพิ่มความรู้สึกสัมผัส เช่นเดียวกับรสชาติและกลิ่น ตัวอย่างเช่น เมื่อประเมินแตงกวาดองและกระป๋อง กะหล่ำปลีดอง แอปเปิ้ลสด แครกเกอร์ และผลิตภัณฑ์แกะ ฯลฯ

ในกระบวนการทดสอบทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์เมื่อกัดตัวอย่างนักชิมพร้อมกับสัมผัสมักจะรับรู้ถึงเสียงกรอบแกรบต่าง ๆ แต่ไม่มีเสียง

ล่าสุดประสาทสัมผัสทั้ง 5 (การมองเห็น กลิ่น สัมผัส รส และการได้ยิน) ได้เพิ่มประเภทที่ 6 เข้าไปเรียกว่า การเคลื่อนไหวร่างกาย

การเคลื่อนไหวร่างกาย(หรือ kinesthesis มาจากคำภาษากรีก kineo ซึ่งแปลว่า "การเคลื่อนไหว") คือการรับรู้ถึงตำแหน่งของส่วนต่างๆ ของร่างกายและการเคลื่อนไหว ได้แก่ ท่าทาง ตำแหน่ง และการเคลื่อนไหวในช่องว่างของแขนขาส่วนบนและล่าง และส่วนที่เคลื่อนที่อื่นๆ ของ ร่างกาย (นิ้ว ข้อมือ หัว ลำตัว กระดูกสันหลัง)

ความรู้สึกทางการเคลื่อนไหวร่างกายมีแหล่งที่มาของการกระตุ้นทางกลอย่างน้อยสองแหล่ง ได้แก่ การเคลื่อนไหวของข้อต่อ และการเคลื่อนไหวของกล้ามเนื้อและเส้นเอ็น

นี่คือความไวต่อแรงกดและการเคลื่อนตัวของตัวรับบางอย่างในกล้ามเนื้อและข้อต่อ ความรู้สึกนี้ใช้ในกิจกรรมการประเมินโดยผู้เชี่ยวชาญในการทำเบเกอรี่และชีส

หัวข้อ 3: “วิธีวิเคราะห์การชิม”

1. ข้อมูลทั่วไป

วิธีวิเคราะห์การชิมแบ่งออกเป็น 2 กลุ่ม คือ

1 – ขึ้นอยู่กับงานวิเคราะห์การชิม

2 – ขึ้นอยู่กับความพร้อมและคุณสมบัติของนักชิม

1. ขึ้นอยู่กับงาน สำหรับการวิเคราะห์รสชาติจะใช้สิ่งต่อไปนี้:

วิธีการยอมรับและความพึงพอใจ (ความชอบ ความพึงใจ ความพึงพอใจ)

วิธีการแยกแยะ (เปรียบเทียบความแตกต่าง)

วิธีการอธิบาย

วิธีการยอมรับและการตั้งค่า ใช้เมื่อจำเป็นต้องทราบความคิดเห็นของผู้บริโภคเกี่ยวกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ดังนั้น ผู้บริโภคจำนวนมากจึงมักมีส่วนร่วมในการชิม

วิธีการเลือกปฏิบัติ ใช้เมื่อจำเป็นต้องค้นหาว่าตัวอย่างที่ได้รับการประเมินมีความแตกต่างกันหรือไม่ วิธีการเลือกปฏิบัติยังใช้กันอย่างแพร่หลายเพื่อทดสอบความสามารถทางประสาทสัมผัสของนักชิม วิธีการที่แตกต่าง ได้แก่ วิธีการเปรียบเทียบแบบคู่ สามเหลี่ยม (สามเหลี่ยม) “ดูโอ-ทรีโอ” และอื่นๆ อีกมากมาย

โดยใช้วิธีการอธิบาย คุณสามารถสรุปพารามิเตอร์ที่กำหนดคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ พิจารณาความเข้มของคุณสมบัติเหล่านี้ และในบางกรณี ลำดับของการสำแดงคุณสมบัติแต่ละส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์ เช่น สร้างโปรไฟล์คุณสมบัติ (เช่น โปรไฟล์รสชาติ กลิ่น ความคงตัวของผลิตภัณฑ์) การใช้วิธีการอธิบายต้องอาศัยการมีส่วนร่วมของทีมผู้เชี่ยวชาญที่ผ่านการฝึกอบรมมาอย่างดี ในวิธีการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส วิธีการเชิงพรรณนามีความสำคัญที่สุด วิธีการเชิงพรรณนาใช้กันอย่างแพร่หลายในการวิเคราะห์โปรไฟล์และระบบการให้คะแนนเพื่อประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์

2. ขึ้นอยู่กับระดับความพร้อมและคุณสมบัติของนักชิม วิธีทางประสาทสัมผัสสามารถแบ่งออกได้เป็น ผู้บริโภค ซึ่งขึ้นอยู่กับระดับของความปรารถนาและ วิเคราะห์ ขึ้นอยู่กับระดับความรุนแรงของการกระตุ้นเฉพาะ

การให้คะแนนของผู้บริโภค เรียบง่าย เข้าถึงได้ และมักมีเป้าหมายเดียว:

พิจารณาว่าคุณชอบหรือไม่ชอบผลิตภัณฑ์ คณะกรรมการประเมินผลควรประกอบด้วยอย่างน้อย 20 คน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง 30-40 คน

เมื่อดำเนินการ การให้คะแนนของผู้บริโภคนักชิมสามารถใช้วิธีทดลองเดี่ยวที่ง่ายที่สุด โดยเปรียบเทียบตัวอย่างที่ประเมินจากหน่วยความจำ หรือใช้วิธีควบคุมตัวอย่างขั้นสูง โดยอิงจากการเปรียบเทียบผลิตภัณฑ์อาหารหรือรสชาติกับตัวอย่างควบคุม

บ่อยครั้งในการประเมินผู้บริโภค มีการใช้ระบบความชอบและการยอมรับโดยใช้มาตราส่วน ความพึงใจ, ช่วยให้คุณระบุได้ไม่เพียงแต่ตัวอย่างที่ดีที่สุดเท่านั้น แต่ยังรวมถึงระดับของความพึงพอใจโดยขึ้นอยู่กับปัจจัยใดๆ เช่น การเปลี่ยนแปลงสูตร เงื่อนไขและระยะเวลาในการเก็บรักษา เงื่อนไขทางเทคโนโลยี ฯลฯ เปอร์เซ็นต์ของความไม่พึงปรารถนาจะคำนวณเป็นอัตราส่วนของการให้คะแนนที่ไม่พึงประสงค์สำหรับแต่ละตัวอย่างต่อจำนวนการให้คะแนนทั้งหมด

วิธีการตั้งค่า ขึ้นอยู่กับการกำหนดระดับความพึงพอใจสำหรับตัวอย่างตั้งแต่หนึ่งตัวอย่างขึ้นไปที่เลือกจากจำนวนตัวอย่างที่นำเสนอสำหรับการประเมินโดยใช้มาตราส่วนแบบเฮโดนิก ระดับความเชื่อถือ สะท้อนถึงระดับการยอมรับและความชอบภายในช่วง “ชอบ – ไม่ชอบ”

ความพึงพอใจของผู้บริโภคเป็นเกณฑ์สำคัญในการประเมินคุณภาพ แต่ทัศนคติของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์นั้นขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย ทั้งที่เป็นอัตนัย (นิสัย อคติ ฯลฯ) และวัตถุประสงค์ (ทางเศรษฐกิจ การโฆษณา)

วิธีการวิเคราะห์เพื่อการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสก. ขึ้นอยู่กับการประเมินเชิงปริมาณของตัวบ่งชี้คุณภาพ และช่วยให้สามารถสร้างความสัมพันธ์ระหว่างคุณลักษณะส่วนบุคคลได้ วิธีการวิเคราะห์ประกอบด้วยวิธีการเปรียบเทียบแบบคู่ โทเชิงมุม (สามเหลี่ยม) ดูโอ-ทรีโอ อันดับ โปรไฟล์ วิธีดัชนีเจือจาง วิธีชี้ ฯลฯ

คณะกรรมการชิมอาหารควรประกอบด้วยบุคคลที่มีความรู้ ทักษะ และความละเอียดอ่อนที่ได้รับการพิสูจน์แล้วจำนวน 5 - 9 คน

วิธีการเลือกปฏิบัติ . ในบรรดาวิธีการวิเคราะห์ เราสามารถแยกแยะกลุ่มการทดสอบการเลือกปฏิบัติเชิงคุณภาพและเชิงปริมาณได้

วิธีความแตกต่างเชิงคุณภาพตอบคำถามว่ามีความแตกต่างระหว่างตัวอย่างที่ได้รับการประเมินในตัวบ่งชี้ตัวใดตัวหนึ่ง (รสชาติ กลิ่น ความสม่ำเสมอ ลักษณะที่ปรากฏ) หรือความประทับใจโดยทั่วไปเกี่ยวกับคุณภาพหรือไม่ แต่ไม่ได้ตอบคำถามว่าอะไรคือความแตกต่างระหว่าง ตัวอย่าง

วิธีการเลือกปฏิบัติเชิงคุณภาพ

1. วิธีการเปรียบเทียบแบบคู่ ผู้ชิมจะประเมินตัวอย่างที่มีรหัส 6-8 คู่ ในคู่จะมีการรวบรวมตัวอย่างสองตัวอย่างที่มีความแตกต่างกันเล็กน้อยจากกัน ในทุกคู่ มีการเสนอตัวอย่างเดียวกัน แต่อยู่ในลำดับที่กำหนดเอง เช่น AB, BA, BA, AB เป็นต้น ผู้ประเมินจะกำหนดตัวอย่างในแต่ละคู่ที่มากกว่า ระดับสูงความรุนแรงของสัญญาณ

2. วิธีสามเหลี่ยม (สามเหลี่ยม) และ "duo-trio" ใช้เพื่อระบุความแตกต่างเล็กน้อย

ในวิธีสามเหลี่ยม จะมีการเปรียบเทียบตัวอย่างสามตัวอย่าง สองอันที่เหมือนกัน ตัวอย่างจะถูกเข้ารหัสและประกอบเป็นบล็อก ตัวอย่างเช่นตามรูปแบบต่อไปนี้: BAB, AAB, ABA, ABB, BAA, BBA, BAB ผู้ประเมินราคาเสนอบล็อกสามชุด 3-7 บล็อกซึ่งจำเป็นต้องระบุบล็อกที่เหมือนกัน ในตัวอย่างสามตัวอย่างเจ็ดรายการ อนุญาตให้มีข้อผิดพลาดในการชิมได้ไม่เกินสองครั้ง

3. วิธีที่สองของ ห้า. ต้องใช้ตัวอย่าง A สองตัวอย่างและตัวอย่าง B สามตัวอย่าง (หรือในทางกลับกัน) โดยมีความแตกต่างกันเล็กน้อย ตัวอย่างจะถูกประกอบเป็นบล็อกละห้าชุด เขียนรหัสและนำเสนอแก่ผู้ชิม เช่น ตามโครงการ ABBAB, BBAAB, ABABB, AABAB, ABABA, BABAA

ภารกิจคือการแยกความแตกต่างของตัวอย่างในแต่ละบล็อก โดยแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: โดยมีระดับการแสดงออกที่เข้มข้นน้อยลงและรุนแรงมากขึ้นในการแสดงออกของคุณลักษณะบางอย่าง

4. วิธีการกระตุ้นเดี่ยว (วิธี "ไม่ใช่-A"). ประกอบด้วยข้อเท็จจริงที่ว่าหลังจากทำความคุ้นเคยกับตัวอย่างมาตรฐาน (A) และตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างจากตัวอย่าง (ไม่ใช่ A) เบื้องต้นแล้ว ผู้ชิมจะระบุตัวอย่างเหล่านั้นในชุดตัวอย่างที่มีการเข้ารหัส

5. วิธีการหลายมาตรฐาน . ประกอบด้วยการเลือกตัวอย่างที่แตกต่างจากตัวอย่างมาตรฐานจากชุดที่กำหนดซึ่งเป็นตัวแทนของผลิตภัณฑ์ในหลายรูปแบบ

6. วิธีจัดอันดับ เมื่อใช้วิธีนี้ ผู้ชิมจะถูกขอให้จัดเรียงตัวอย่างที่เข้ารหัสโดยสุ่มเพื่อเพิ่มหรือลดความเข้มข้นของคุณลักษณะที่ได้รับการประเมิน สามารถใช้วิธีนี้ในการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ตลอดจนเมื่อทดสอบความไวต่อการมองเห็นของผู้ชิม

วิธีการเลือกปฏิบัติเชิงปริมาณ ช่วยให้คุณสามารถวัดปริมาณความเข้มข้นของคุณสมบัติบางอย่างได้ กลุ่มนี้รวมถึงดัชนีเจือจางและวิธีการให้คะแนน

1. วิธีดัชนีเจือจาง ได้รับการออกแบบมาเพื่อกำหนดความเข้มของกลิ่น รสชาติ และสีของผลิตภัณฑ์ตามค่าการเจือจางสูงสุด

2. วิธีการพรรณนา ขึ้นอยู่กับคำอธิบายด้วยวาจาเกี่ยวกับคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์

เพื่ออธิบาย วิธีการวิเคราะห์รวมถึงวิธีการโปรไฟล์และระบบการให้คะแนน

วิธีการชี้ ใช้สำหรับการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสที่แตกต่างซึ่งดำเนินการโดยนักชิมที่มีคุณสมบัติสูง ช่วยให้คุณสามารถตั้งค่าระดับคุณภาพบางส่วน (สำหรับตัวบ่งชี้แต่ละตัว) และคุณภาพทั่วไป (สำหรับชุดตัวบ่งชี้) ผลการประเมินจะแสดงในรูปแบบของคะแนนในระดับทั่วไปโดยมีลำดับตัวเลขที่เพิ่มขึ้น ซึ่งแต่ละค่าจะสอดคล้องกับความเข้มข้นที่แน่นอนของตัวบ่งชี้คุณภาพเฉพาะ

ในการปฏิบัติงานภายในประเทศของการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส หลักการต่างๆ ในการสร้างระดับการให้คะแนนเป็นที่ทราบกันดี มีเครื่องชั่ง 3, 5, 7, 9, 10, 13, 30 และ 100 จุดสำหรับการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหาร

ในการปฏิบัติงานของวิสาหกิจการค้าปลีก การขายสินค้า และ บทวิจารณ์ของผู้เชี่ยวชาญผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ใช้วิธีทางประสาทสัมผัสเป็นหลัก เฉพาะในกรณีที่สงสัยเท่านั้นที่จะมีการเก็บตัวอย่างโดยเฉลี่ย (ตัวอย่าง) และส่งไปยังห้องปฏิบัติการทดสอบเพื่อทำการทดสอบโดยใช้วิธีการวัด

การประเมินโดยผู้เชี่ยวชาญที่ดำเนินการโดยผู้เชี่ยวชาญที่ผ่านการตรวจสอบเป็นพิเศษเรียกว่าการชิม และผู้เชี่ยวชาญที่ดำเนินการเรียกว่านักชิม

การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสคือการประเมินโดยผู้เชี่ยวชาญเกี่ยวกับคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของสินค้า ซึ่งดำเนินการโดยนักชิม (ผู้ประเมิน) ซึ่งเคยทดสอบประสาทสัมผัสของเขามาก่อนหน้านี้ ซึ่งรับประกันความถูกต้องแม่นยำและการทำซ้ำของผลลัพธ์

นอกเหนือจากการฝึกอบรมวิชาชีพแล้ว นักชิมยังต้องมีความสามารถทางประสาทสัมผัสตามธรรมชาติอีกด้วย

การตรวจสอบการปฏิบัติตามความสามารถทางประสาทสัมผัสของนักชิมตามข้อกำหนดที่กำหนดไว้นั้นดำเนินการตามตัวบ่งชี้ต่อไปนี้: ความไวทางประสาทสัมผัส, เกณฑ์ความไว, เกณฑ์การรับรู้, เกณฑ์ความแตกต่าง, หน่วยความจำทางประสาทสัมผัสและขั้นต่ำทางประสาทสัมผัส

ความไวทางประสาทสัมผัสคือความสามารถในการรับรู้แรงกระตุ้นภายนอกโดยใช้ประสาทสัมผัส

เกณฑ์ความไวคือความเข้มต่ำสุดของแรงกระตุ้นที่รับรู้โดยประสาทสัมผัส

เกณฑ์การรับรู้คือความเข้มของแรงกระตุ้นต่ำสุดที่ประสาทสัมผัสรับรู้ ซึ่งสามารถกำหนดได้ในเชิงคุณภาพ

เกณฑ์ความแตกต่างคือความแตกต่างขั้นต่ำแต่สังเกตได้ชัดเจนในความเข้มระหว่างสองพัลส์ที่เป็นประเภทเดียวกัน

ความทรงจำทางประสาทสัมผัสคือความสามารถในการจดจำความรู้สึกทางประสาทสัมผัสต่างๆ

ประสาทสัมผัสขั้นต่ำ - ความไวขั้นต่ำของประสาทสัมผัสต่อการรับรู้ความรู้สึกทางประสาทสัมผัส

เมื่อจัดตั้งคณะกรรมการชิม หลักการสำคัญในการคัดเลือกผู้เชี่ยวชาญควรเป็นความสามารถ ความเป็นอิสระ ความเที่ยงธรรม ประสบการณ์การทำงาน และความสามารถทางประสาทสัมผัส เมื่อทำการคัดเลือก คุณลักษณะของผู้เชี่ยวชาญเช่นตำแหน่ง ตำแหน่งราชการ หรือผลประโยชน์ส่วนตัวไม่ควรมีชัยเหนือ

13.3 การสนับสนุนวัสดุในการทำงาน

GOST 26312.1-84 – GOST 26312.6-84 ซีเรียล กฎการยอมรับและวิธีการสุ่มตัวอย่าง วิธีการทดสอบ

GOST 5904-82 ผลิตภัณฑ์ขนม กฎการยอมรับ วิธีการสุ่มตัวอย่าง และการเตรียมตัวอย่าง

GOST 8756.0-70 ผลิตภัณฑ์อาหารกระป๋อง การสุ่มตัวอย่างและการเตรียมการทดสอบ

GOST 26671-85 ผลิตภัณฑ์แปรรูปผักและผลไม้เนื้อกระป๋องและผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และผัก การเตรียมตัวอย่างเพื่อการวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการ

GOST 26313-84 ผลิตภัณฑ์แปรรูปผักและผลไม้ กฎการยอมรับ วิธีการสุ่มตัวอย่าง

GOST 12231-66 ผักดองเค็ม ผลไม้ดอง และผลเบอร์รี่ การเลือกตัวอย่าง วิธีการกำหนดอัตราส่วนของส่วนประกอบ

GOST 7702.0-74 เนื้อสัตว์ปีก วิธีการสุ่มตัวอย่าง วิธีทางประสาทสัมผัสเพื่อการประเมินคุณภาพ

GOST 7631-2008 ปลา สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมในทะเล สัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังในทะเล และผลิตภัณฑ์จากสัตว์เหล่านี้ กฎการยอมรับ วิธีการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส วิธีการสุ่มตัวอย่างสำหรับการทดสอบในห้องปฏิบัติการ

GOST 12786-80 เบียร์ กฎการยอมรับและวิธีการสุ่มตัวอย่าง

GOST 6687.0-86 เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ kvass และน้ำเชื่อม กฎการยอมรับและวิธีการสุ่มตัวอย่าง

GOST 5471-83 น้ำมันพืช กฎการยอมรับและวิธีการสุ่มตัวอย่าง

GOST 27668-88 แป้งและรำข้าว วิธีการรับและการสุ่มตัวอย่าง

GOST 3622-68 นมและผลิตภัณฑ์จากนม การสุ่มตัวอย่างและการเตรียมการทดสอบ

GOST 26809-86 นมและผลิตภัณฑ์จากนม กฎการยอมรับ วิธีการสุ่มตัวอย่าง และการเตรียมตัวอย่างเพื่อการวิเคราะห์

GOST 9792-73 ไส้กรอกและผลิตภัณฑ์จากเนื้อหมู เนื้อแกะ เนื้อวัว และเนื้อสัตว์ของสัตว์และนกฆ่าชนิดอื่น กฎการยอมรับและวิธีการสุ่มตัวอย่าง

GOST 5667-65 ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ กฎการยอมรับ วิธีการสุ่มตัวอย่าง วิธีการกำหนดลักษณะทางประสาทสัมผัสและน้ำหนักของผลิตภัณฑ์

GOST 12569-85, GOST 12573-67, GOST 12577-67-GOST 12579-67 น้ำตาลทรายและน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ กฎการยอมรับและวิธีการทดสอบ

สถาบันการศึกษาของรัฐอูราล

สัตวแพทยศาสตร์

กรมวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์และความเชี่ยวชาญด้านผลิตภัณฑ์อาหาร

ทดสอบ

เกี่ยวกับการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส

ทรอยต์สค์, 2550

21. วิธีแยกแยะการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส

วิธีการเลือกปฏิบัติการวิเคราะห์เชิงคุณภาพ

เมื่อใช้วิธีการกลุ่มนี้ ก่อนที่จะเริ่มชิม จำเป็นต้องพิจารณาว่าการใช้การทดสอบเป็นแบบด้านเดียว (เมื่อสนใจเพียงทิศทางเดียว) หรือสองด้าน (เมื่อทั้งสองทิศทางสนใจเท่ากัน)

วิธีการนี้ใช้เมื่อมีการตรวจสอบความแตกต่างในคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ตั้งแต่สองชนิดขึ้นไป

วิธีการเปรียบเทียบแบบคู่

วิธีการเปรียบเทียบแบบคู่จะใช้ในกรณีต่อไปนี้:

เมื่อมีความแตกต่างทางทิศทางระหว่างสองตัวอย่างทดสอบ (เช่น หวานมากหรือน้อย)

เพื่อตรวจสอบว่ามีการตั้งค่าระหว่างสองตัวอย่างที่ได้รับการประเมินหรือไม่

เมื่อฝึกอบรมนักชิม: เพื่อเลือก ฝึกอบรม และตรวจสอบความสามารถของผู้เข้ารับการฝึกอบรม

ตามวิธีการนี้ ต้องส่งตัวอย่างที่จับคู่เพื่อการประเมินพร้อมกันหรือตามลำดับ คู่ประกอบด้วยตัวอย่างที่มีความแตกต่างเล็กน้อย ในทุกคู่ การทดสอบเดียวกันจะเสนอตามลำดับแบบสุ่ม เช่น AB, BA, AB เป็นต้น สามารถเสนอคู่หลายคู่ตามลำดับ (ชุดคู่) เพื่อลดหรือหลีกเลี่ยงความเหนื่อยล้าทางประสาทสัมผัสและการปรับตัวให้เข้ากับผลิตภัณฑ์ที่กำลังทดสอบโดยสิ้นเชิง

ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ของการศึกษา นักชิม MS อาจถูกถามคำถามต่อไปนี้:

ก) ทดสอบเพื่อหาความแตกต่างในทิศทาง: “ตัวอย่างใดในทั้งสองตัวอย่างที่มีรสหวานมากที่สุด (เค็ม ขม มีกลิ่นหอม ฯลฯ)?

b) ทดสอบเพื่อกำหนดการตั้งค่า: “อันไหนในทั้งสองอัน”
คุณชอบตัวอย่างที่นำเสนอหรือไม่?

c) การฝึกอบรมนักชิม: “ตัวอย่างสองตัวอย่างใดที่นำเสนอมากที่สุด…?”

วิธีการวิเคราะห์ตามย่อหน้า "b" “การทดสอบเพื่อกำหนดความชอบเกิดขึ้นพร้อมกับวิธีประเมินผู้บริโภคข้างต้น ดังนั้นจึงใช้วิธีใดวิธีหนึ่งขึ้นอยู่กับเป้าหมายการวิเคราะห์ที่ระบุไว้

เมื่อใช้วิธีการตามย่อหน้า “ก” ผู้ชิมมีหน้าที่ต้องระบุว่าตัวอย่างใดมีคุณสมบัติเด่นชัดที่สุดหรือเป็นที่นิยมมากกว่าตัวอย่างอื่น แม้ว่าผู้ชิมจะไม่รู้สึกถึงความแตกต่าง แต่ก็ไม่มีความแตกต่าง นี่เป็นเทคนิคที่เรียกว่าการบังคับทางเลือก

เมื่อใช้วิธีการตามจุด "b" ผู้ชิมจะได้รับอนุญาตให้ตอบว่า: "ไม่มีความแตกต่าง" "ไม่มีการตั้งค่า"

รายงานการชิมที่ใช้วิธีนี้ต้องมีข้อมูลต่อไปนี้:

วัตถุประสงค์ของการทดสอบ

ลักษณะของสารหรือผลิตภัณฑ์อ้างอิง

จำนวนการทดสอบ จำนวนและองค์ประกอบของค่าคอมมิชชั่นการชิม

เงื่อนไขการทดสอบ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากใช้เทคนิค "ตัวเลือกบังคับ" หรือการทดสอบเป็นแบบด้านเดียวหรือสองด้าน

ผลลัพธ์;

วิธีเปรียบเทียบแบบคู่นั้นง่ายต่อการเตรียมและนำไปใช้และไม่ต้องใช้ตัวอย่างจำนวนมาก ข้อเสียของวิธีจับคู่คือความน่าจะเป็นที่องค์ประกอบของการเดาคำตอบที่ถูกต้อง ความน่าเชื่อถือของผลลัพธ์ที่ได้จากวิธีการเปรียบเทียบแบบคู่จะถูกตรวจสอบโดยใช้ตารางพิเศษ

ขึ้นอยู่กับความน่าจะเป็นที่ยอมรับ (95 หรือ 99%) สำหรับจำนวนการเปรียบเทียบที่ต่างกัน จำนวนคำตอบที่ถูกต้องไม่ควรต่ำกว่าที่ระบุไว้ในตาราง

สามเหลี่ยมลวิธีสว่าง (สามเหลี่ยม).

วิธีนี้ช่วยให้คุณระบุความแตกต่างในการรับรู้ของผลิตภัณฑ์ทั้งสองโดยใช้วิธีสามเหลี่ยม

จำนวนการเปรียบเทียบแบบคู่	ความน่าจะเป็น, %	จำนวนการเปรียบเทียบแบบคู่	ความน่าจะเป็น, %

ความแตกต่างอาจเกี่ยวข้องกับคุณลักษณะทั้งหมดหรือคุณสมบัติเฉพาะใดๆ ของกลุ่มตัวอย่าง วิธีการนี้ยังใช้สำหรับการเลือกและฝึกอบรมนักชิมและติดตามคุณภาพการทำงานของพวกเขา นักพัฒนา ISO 4120 แนะนำให้ใช้วิธีนี้ในกรณีต่อไปนี้:

ผู้ชิมมีจำนวนจำกัด

ไม่มีความรู้สึกเหนื่อยล้าของนักชิม

ตามขั้นตอนที่อธิบายไว้ในมาตรฐานสากล จะต้องนำเสนอตัวอย่างสามตัวอย่างแก่นักชิมในเวลาเดียวกัน โดยสองตัวอย่างที่เหมือนกัน ตัวอย่างจะถูกเข้ารหัสและประกอบในรูปแบบของบล็อกตามรูปแบบต่อไปนี้: ABB, ABA, BAB, BBA เป็นต้น

นักชิมต้องพิจารณาว่าตัวอย่างใดในสามตัวอย่างที่แตกต่างกัน

รายงานการชิม (การทดสอบ) ต้องมีข้อมูลต่อไปนี้:

วัตถุประสงค์ของการทดสอบ

ข้อมูลทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับการระบุตัวอย่างโดยสมบูรณ์

พารามิเตอร์การทดสอบที่ยอมรับ

สารอ้างอิงที่ใช้

จำนวนการทดสอบ ขนาด และองค์ประกอบของค่าคอมมิชชั่น

ผลลัพธ์;

วันที่ เวลา เงื่อนไขการทดสอบ

ชื่อเต็ม. หัวหน้าฝ่ายประเมินรสชาติ

วิธีเปรียบเทียบแบบสามเหลี่ยมนั้นค่อนข้างซับซ้อนกว่า แต่ความแม่นยำนั้นสูงกว่าวิธีเปรียบเทียบแบบจับคู่ก่อนหน้านี้ ความน่าจะเป็นในการเดาคำตอบที่ถูกต้องในกรณีนี้คือ 33% ในขณะที่วิธีเปรียบเทียบแบบคู่คือ 50%

ในการฝึกวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสโดยใช้วิธีสามเหลี่ยม นักชิมมักทำผิดพลาดในการชี้ตัวอย่างที่เหมือนกันหนึ่งในสองตัวอย่างให้เป็นตัวอย่างที่มีความแตกต่าง ซึ่งเรียกว่า “ความขัดแย้งที่แยกไม่ออก” การประเมินที่ผิดพลาดดังกล่าวสามารถหลีกเลี่ยงได้ด้วยการเตรียมผู้ชิมอย่างระมัดระวังและการจัดการชิมที่ดี

วิธี Duo-trio ของการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส.

วิธีการนี้ใช้เพื่อระบุความแตกต่างที่มีนัยสำคัญระหว่างสองตัวอย่าง ความแตกต่างเหล่านี้สามารถเชื่อมโยงกับลักษณะทางประสาทสัมผัสหรือลักษณะที่ซับซ้อนดังกล่าวได้

จำนวนคำตอบที่ถูกต้องต้องใช้วิธีสามเหลี่ยม

จำนวนการเปรียบเทียบแบบคู่	ความน่าจะเป็น, %	จำนวนการเปรียบเทียบแบบคู่	ความน่าจะเป็น, %

วิธีการนี้ไม่สามารถใช้ได้กับการกำหนดความชอบหรือเพื่อประเมินลักษณะหรือความรุนแรงของความแตกต่างที่รับรู้ วิธีการอธิบายมีสองรูปแบบ:

ด้วยตัวอย่างอ้างอิงที่เปลี่ยนแปลง

ด้วยตัวอย่างการควบคุมแบบถาวร

เทคนิคการควบคุมตัวอย่างแบบคงที่ถูกใช้เป็นเครื่องมือในการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์โดยแผงชิมที่ได้รับการฝึกอบรมมาเป็นอย่างดี เมื่อนักชิมรู้จักตัวอย่างควบคุมเป็นอย่างดี

มีการจัดเตรียมตัวอย่างในจำนวนที่เพียงพอ ขึ้นอยู่กับจำนวนสมาชิกของคณะกรรมการชิม ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดจะต้องเตรียมในลักษณะเดียวกัน (อุณหภูมิเท่ากัน จานเดียวกัน ปริมาณอาหารเท่ากัน ฯลฯ)

ภาชนะที่เสิร์ฟตัวอย่างจะต้องมีการเข้ารหัส โดยปกติแล้วนี่คือตัวเลขสามหลักตามอำเภอใจ จากนั้นชุดตัวอย่างสี่บล็อกจะถูกสร้างขึ้นในชุดค่าผสมต่อไปนี้: AkAB, AkBA, BkAB,

B BA ในสองบล็อกแรกของซีรีส์ตัวอย่างควบคุมคือตัวอย่าง A และในสองบล็อกต่อมา - B บล็อกตัวอย่างที่เตรียมไว้จะถูกกระจายไปยังผู้ทดสอบตามลำดับแบบสุ่มพร้อมกันหรือตามลำดับ ผู้ทดสอบจะถูกขอให้เลือกตัวอย่างที่แตกต่างจากกลุ่มควบคุม

หากใช้เทคนิคที่มีตัวอย่างควบคุมคงที่ การผสมตัวอย่างที่เป็นไปได้จะมีลักษณะดังนี้: AkAB, AkBA โดยที่ Ak คือตัวอย่างควบคุมในบล็อกทั้งหมด มิฉะนั้น เทคนิคนี้จะเหมือนกับเทคนิคที่มีตัวอย่างควบคุมที่เปลี่ยนแปลง

วัตถุประสงค์ของการทดสอบ

ข้อมูลที่จำเป็นสำหรับการระบุตัวอย่างโดยสมบูรณ์

พารามิเตอร์การทดสอบที่ยอมรับ

รูปแบบของการทดสอบ - ด้วยตัวอย่างควบคุมคงที่หรือเปลี่ยนแปลง

ผลลัพธ์;

วิธี "สองในห้า"

วิธีการนี้ใช้สำหรับการชิมผลิตภัณฑ์ที่มีความแตกต่างกันเล็กน้อย นอกจากนี้ยังสามารถใช้เป็นเครื่องมือทางการศึกษาในการเตรียมและฝึกอบรมนักชิมได้อีกด้วย

ตามกฎแล้วจะมีตัวอย่าง A ที่เหมือนกันสองตัวอย่างและ B ที่เหมือนกันสามตัวอย่าง ตัวอย่างจะถูกรวบรวมเป็นกลุ่มละห้ารหัสและเสนอให้กับนักชิมเช่นตามโครงการ ABBAB, BBAAB, ABABB, AABAB, ABABA, BABAA ภารกิจคือการแยกความแตกต่างของตัวอย่างในแต่ละบล็อก โดยเน้นที่ A และ B วิธีนี้ถือว่ามีประสิทธิผลและประสิทธิผลมากกว่าวิธีการเชิงคุณภาพแบบจำแนกทั้งหมดที่อธิบายไว้ข้างต้น ข้อเสียรวมถึงความเข้มของแรงงานสูงและความเหนื่อยล้าอย่างรวดเร็วของอวัยวะรับความรู้สึกของนักชิม

รายงานการทดสอบจะต้องมีข้อมูลต่อไปนี้:

วัตถุประสงค์ของการทดสอบ

ข้อมูลที่จำเป็นสำหรับการระบุตัวอย่างโดยสมบูรณ์

พารามิเตอร์การทดสอบที่ยอมรับ

จำนวนและองค์ประกอบของคณะกรรมการชิม

ผลลัพธ์;

วันที่ชิม (ทดสอบ);

ชื่อเต็ม. ผู้นำการชิม

วิธี "A" - ไม่ใช่ "A" การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส

วิธีการอธิบาย "A" - ไม่ใช่ "A" ถูกนำมาใช้ในการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสสำหรับ:

การทดสอบความแตกต่าง โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับการประเมินตัวอย่างที่มีลักษณะแตกต่างกัน (ทำให้ยากต่อการได้รับตัวอย่างที่ซ้ำกันอย่างเคร่งครัด) หรือมีรสชาติที่ค้างอยู่ในคอที่แตกต่างกัน (ทำให้การเปรียบเทียบโดยตรงทำได้ยาก)

การทดสอบการรับรู้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเพื่อตรวจสอบว่าผู้ทดสอบหรือกลุ่มผู้ทดสอบสามารถระบุแรงกระตุ้นใหม่ได้หรือไม่ เมื่อเปรียบเทียบกับแรงกระตุ้นที่ทราบ

แรงกระตุ้น (เช่น การตระหนักถึงรสชาติหวานของสารให้ความหวานชนิดใหม่)

การทดสอบการรับรู้ - เพื่อตรวจสอบความอ่อนไหวของผู้เชี่ยวชาญต่อสิ่งเร้าเฉพาะ

ผู้ชิมจะทำความคุ้นเคยกับตัวอย่างมาตรฐาน - "A" ก่อนจากนั้นในชุดตัวอย่างโค้ดเขาจะค้นหาและระบุผลิตภัณฑ์ "A" รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างจากมาตรฐาน - "ไม่ใช่ A"

รายงานการทดสอบจะต้องมีข้อมูลต่อไปนี้:

วัตถุประสงค์ของการทดสอบ

ข้อมูลที่จำเป็นสำหรับการระบุตัวอย่างโดยสมบูรณ์

พารามิเตอร์การทดสอบที่ยอมรับ

จำนวนและองค์ประกอบของคณะกรรมการชิม

ผลลัพธ์;

วันที่ชิม (ทดสอบ);

ชื่อเต็ม. ผู้นำการชิม

วิธีการเลือกปฏิบัติการประเมินทางประสาทสัมผัส: กลุ่มวิธีการการวิเคราะห์เชิงปริมาณ

วิธีการเลือกปฏิบัติเชิงปริมาณช่วยให้คุณสามารถวัดปริมาณความเข้มข้นของคุณสมบัติบางอย่างของผลิตภัณฑ์ได้ กลุ่มนี้รวมถึงดัชนีเจือจางและวิธีการให้คะแนน

วิธีดัชนีเจือจางการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส

วิธีการนี้ประกอบด้วยข้อเท็จจริงที่ว่าผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลวต้องถูกเจือจางซ้ำหลายครั้ง ตามกฎแล้วการเจือจางนี้จะดำเนินการจนกว่ากลิ่นรสชาติช่อดอกไม้หรือรสชาติที่อยู่ระหว่างการศึกษาจะหยุดรู้สึกได้เลยนั่นคือ ความรุนแรงจะน้อยกว่าเกณฑ์ความรู้สึกและเกณฑ์การรับรู้ ยิ่งค่าดัชนีการเจือจางยิ่งสูง ความเข้มข้นของกลิ่น รสชาติ สี และความละเอียดอ่อนของผลิตภัณฑ์ที่อยู่ระหว่างการศึกษาก็จะยิ่งเด่นชัดมากขึ้นเท่านั้น การวิจัยเป็นคู่ก็น่าสนใจ

วิธีนี้สามารถใช้ในการศึกษาคุณสมบัติที่ได้รับจากการเปลี่ยนแปลงเทคโนโลยี (การผลิต การจัดเก็บ): ผลิตภัณฑ์หนึ่งถูกนำมาใช้ด้วยเทคโนโลยีที่ได้รับการดัดแปลง A และผลิตภัณฑ์ที่สอง (มาตรฐาน) เตรียมโดยใช้เทคโนโลยีแบบดั้งเดิม การลดสัดส่วนทำให้คุณสามารถระบุผลกระทบของการเปลี่ยนแปลงเทคโนโลยีต่อตัวบ่งชี้คุณภาพได้ วิธีการนี้ใช้กันอย่างแพร่หลายในการฝึกอบรมนักชิมรวมถึงการชิมไวน์

ขอแนะนำให้ใช้วิธีนี้ในการศึกษาผลิตภัณฑ์ที่เป็นของแข็ง ในการทำเช่นนี้ ให้ใส่สาร 30 กรัมลงในขวดทรงกรวย เติมน้ำกลั่น 270 มล. ที่ให้ความร้อนถึง 60°C หลังจากนั้นปิดฝาขวดให้แน่นแล้วเขย่าเป็นเวลา 15 นาที ส่วนผสมที่ได้จะถูกกรอง สารกรองจะถูกเจือจางด้วยตัวทำละลายน้ำตามรูปแบบข้างต้นจนกว่าคุณสมบัติที่ศึกษาของผลิตภัณฑ์จะหายไปอย่างสมบูรณ์

ตัวบ่งชี้ (ดัชนี) รส กลิ่น สี ความอร่อย ฯลฯ แสดงเป็นจำนวนการเจือจางหรือเปอร์เซ็นต์ของสารตั้งต้นในสารละลาย

วิธีการให้คะแนน

กับ เป็นภาษาอังกฤษการให้คะแนนแปลเป็นคะแนนการนับและแสดงเป็นคะแนนหรือการประเมินด้วยวาจา หรือแสดงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่กำลังชิมเป็นภาพกราฟิก

วิธีการให้คะแนนช่วยให้คุณสามารถประเมินลักษณะเชิงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้ในเชิงปริมาณ โอกาสที่ดีในการศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์

วิธีการมีดังนี้ ผู้ชิมจะได้รับตัวอย่างสองตัวอย่าง: ตัวอย่างหนึ่งมีคุณสมบัติเด่นชัดที่สุดที่กำลังศึกษา ส่วนอีกตัวอย่างมีคุณสมบัติที่แสดงออกมาน้อยที่สุด หลังจากนั้นจะมีการนำตัวอย่างที่น่าสนใจต่อคณะกรรมการไปชิม ผู้ชิมควรใช้ภาพกราฟิกหรือระดับวาจาเพื่อทำเครื่องหมายความประทับใจต่อผลิตภัณฑ์ที่กำลังศึกษา ซึ่งยังไม่ทราบลักษณะเฉพาะ สเกลกราฟิกเป็นส่วนตรงที่สำเร็จการศึกษาของความยาวที่กำหนดซึ่งส่วนท้ายของค่าสูงสุดของคุณสมบัติผลิตภัณฑ์ (สูงสุด, นาที) ถูกทำเครื่องหมายไว้ เมื่อเปรียบเทียบคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ทั้งสองนี้กับคุณสมบัติของตัวอย่างทดสอบ นักชิมจะทำเครื่องหมายความประทับใจของเขาบนเครื่องชั่งด้วยเส้นประหรือกากบาท ในขณะเดียวกันก็คำนึงถึงระยะห่างจากปลายทั้งสองด้านของส่วนด้วย

40. การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสเรนเนทชีส

ก) ข้อกำหนด GOST สำหรับคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของชีสเรนเนต

ชีสเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีมูลค่าสูงซึ่งผลิตจากนมโดยการแข็งตัวของโปรตีนด้วยเอนไซม์ การแยกมวลชีส ตามด้วยการแปรรูปและทำให้สุก

โดย คุณสมบัติทางเทคโนโลยีมีทั้งนมวัวและชีสนมเปรี้ยว ชีส Rennet ผลิตโดยการจับโปรตีนนมด้วยเอนไซม์จากสัตว์หรือจุลินทรีย์ เมื่อผลิตชีสนมหมัก สตาร์ตเตอร์นมหมักจากแบคทีเรียนมหมักที่ไม่มีน้ำเรนเนทหรือมี ในปริมาณที่น้อยของเขา.

ชีส Rennet ประกอบด้วย: แข็ง (สวิส, โซเวียต, อัลไต, บาร์ดัตช์), นิ่ม (Roquefort, Adyghe) และน้ำเกลือ (brynza, suluguni)

ฮาร์ดชีสมีลักษณะความหนาแน่นสม่ำเสมอและแบ่งออกเป็น: กดด้วย อุณหภูมิสูงการทำความร้อนครั้งที่สอง (สวิส, โซเวียต); กดด้วยอุณหภูมิต่ำของการทำความร้อนครั้งที่สอง (ดัตช์, ยาโรสลาฟล์, โคสโตรมา); กดตัวเองด้วยอุณหภูมิต่ำของการทำความร้อนครั้งที่สองทำให้สุกด้วยการมีส่วนร่วมของจุลินทรีย์เมือกชีส (ลัตเวีย)

ซอฟต์ชีสมีลักษณะพิเศษคือมีความชื้นสูง เม็ดใหญ่ และมีกรดแลคติคในปริมาณมาก ใน ชีสดองมีเกลือแกงในปริมาณเพิ่มขึ้น

ชีสนมหมักแบ่งออกเป็น: บ่ม (สีเขียว) และสด (ชา กาแฟ) มีความชื้นสูง มีความนุ่มสม่ำเสมอและมีรสเปรี้ยว

ลักษณะทางประสาทสัมผัสของชีสเนยแข็ง (ผลิตภัณฑ์ที่พบมากที่สุดในกลุ่มนี้) จะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่แสดงในตาราง

ชีสแต่ละชนิดต้องระบุวันที่ผลิต (วัน เดือน) จำนวนชีสที่ปรุง และเครื่องหมายการผลิต ซึ่งประกอบด้วยชื่อต่อไปนี้

สัดส่วนมวลของไขมันในวัตถุแห้ง (เป็นเปอร์เซ็นต์)

หมายเลขบริษัทของผู้ผลิต

ชื่อย่อของภูมิภาค (ดินแดน สาธารณรัฐ) ซึ่ง
สถานประกอบการตั้งอยู่

รูปร่างและขนาดของเครื่องหมายการผลิตจะขึ้นอยู่กับชื่อของชีสและสัดส่วนมวลของไขมันในวัตถุแห้งของชีส

ข้อกำหนดสำหรับประสาทสัมผัสจนถึงขณะนี้เครื่องทำชีสวัวกระทิง

(ตาม GOST7616-85)

บน---ฉัน--อี---แต่---ในชีส	หรือ-กา-โน-เลป-ติ-เช-สกี-ฟอร์-เดอะ-ไม่ว่า
	รูปร่าง	รสชาติและกลิ่น	ความสม่ำเสมอ	การวาดภาพ	สีทดสอบตา
โซเวียต	เปลือกโลกมีความแข็งแรง เรียบเนียน ไม่มีความเสียหาย และไม่มีชั้นใต้เยื่อหุ้มสมองหนา ปกคลุมไปด้วย ปา-ราฟี-แต่-ยู-มิ บาย-แอล-อิเม-รัน-วายม์ คอม-บิ-นิ-โร- -va-nn-ym with-sta-va-mi หรือ by-li-mer-n-mi capt-ka-mi ภายใต้ va-kuu-mom	คุณชีส หวาน เผ็ดเล็กน้อย		เมื่อหั่นชีสแล้วจะมีรีซูนกที่มีตากลมหรือรูปไข่ กระจายเท่าๆ กัน... -p--ol--เผาให้ทั่วทั้งก้อนชีส	จากสีขาวเป็นสีเหลืองเล็กน้อย สม่ำเสมอทั่วทั้งก้อนชีส
สวิส	เปลือกแข็ง เรียบ ไม่มีความเสียหายหรือริ้วรอย she-ro-ho-va-tay เล็กน้อยกับ pe--cha-tk-ami ser pyan-ki ด้านบนเป็นสีเทาเข้ม แห้งนานหลายปี Let's-k-a-e-cover ชีส pa-r-af-in-ov-ym, by-li-mer-us-mi หรือ com-bi-ni-ro-van- us-mi so-sta-va-mi	คุณช่างวิเศษหวานและเผ็ด	ตัวแป้งเป็นพลาสติกที่ไม่ซ้ำใคร	เมื่อหั่นชีสจะมีริซูนกที่มีตากลมหรือรูปไข่กระจายเท่า ๆ กัน หัวเผาทั่วทั้งก้อนชีส
ดัตช์กลม (แปรง)		คุณเป็นคนวิเศษ มีกลิ่นเครื่องเทศและความเปรี้ยวเล็กน้อย	เทส - พลาสติก - หนึ่งในนั้น ---- เปราะเล็กน้อยที่ส่วนโค้ง	เมื่อหั่นชีสแล้วจะมีริซูนกประกอบด้วยตากลม รูปไข่ หรือเหลี่ยม ขนาดเท่ากัน แต่กระจายอยู่ทั่วมวลชีส	จากสีขาวไปเป็นสีอ่อน สม่ำเสมอทั่วทั้งมวลชีส
ยาโร-สลาฟสกี้	เปลือกโลกบางเรียบไม่มีความเสียหายและไม่มีชั้นใต้เยื่อหุ้มสมองหนาปกคลุมไปด้วย pa-ra-fi-no-you-mi, com-bi-ni-ro-van-ny-mi with-sta-v -ami หรือ by-li-mer-ny-mi capt-ka-mi ภายใต้ va-kuu-mom	คุณก็เหมือนกัน เปรี้ยวนิดๆ เปรี้ยวหน่อยๆ		เมื่อหั่นแล้วชีสจะมีรีซูนกประกอบด้วยตากลมหรือรูปไข่มีขนาดเท่ากัน - โลเมียตลอดทั้งมวลชีส	จากสีขาวไปเป็นสีอ่อน สม่ำเสมอทั่วทั้งมวลชีส
โค-สต-รอม--สกอย	เปลือกโลกบางเรียบไม่มีความเสียหายและไม่มีชั้นใต้เยื่อหุ้มสมองหนาปกคลุมไปด้วย pa-ra-fi-no-you-mi, com-bi-ni-ro-van-ny-mi with-sta-v -ami หรือ by-li-mer-ny-mi capt-ka-mi ภายใต้ va-kuu-mom	ปานกลาง แต่สูง เผ็ดเปรี้ยว	แป้งมีความนุ่ม เป็นพลาสติก ไม่เหมือนใคร	เมื่อหั่นชีสแล้วจะมีริซูนกประกอบด้วยตากลมหรือรูปไข่ กระจายทั่วก้อนชีส	จากสีขาวเป็นสีเหลืองเล็กน้อย สม่ำเสมอทั่วทั้งก้อนชีส

b) การสุ่มตัวอย่างชีสเพื่อการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส (ตาม GOST 26809-86)

เมื่อจำนวนหน่วยบรรจุภัณฑ์ในชุดงานตั้งแต่ 1 ถึง 100 จะมีการเลือกหน่วยบรรจุภัณฑ์ตั้งแต่ 1 ถึง 7 หน่วย หากจำนวนหน่วยบรรจุภัณฑ์เกิน 100 ให้หัก 5% แต่ไม่น้อยกว่า 7 หน่วย จากแต่ละหน่วยควบคุมของบรรจุภัณฑ์ชีสแข็ง จะมีการหยิบวงกลมหนึ่งวงขึ้นมา และอีกบล็อกหนึ่งจากนั้นจึงสุ่มตัวอย่างเฉพาะจุด

ในการประเมินคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส ให้เก็บตัวอย่างเฉพาะจุดจากด้านหนึ่งของหัวชีส ในกรณีนี้ ให้สอดหัววัดชีสเข้าไปที่ความลึก % ของความยาว เมื่อสุ่มตัวอย่างชีสที่มีรูปร่างเป็นทรงกระบอกหรือแท่ง ให้สอดโพรบจากด้านปลายใกล้กับศูนย์กลางมากขึ้น สำหรับชีสที่มีรูปทรงกลม ให้สอดโพรบที่ด้านบนจนเกือบถึงกึ่งกลางของหัว ชั้นเปลือกโลกยาว 1.5 ซม. แยกออกจากคอลัมน์ชีสที่ถูกถอดออก เพื่อการวิจัยให้นำส่วนที่เหลือยาวประมาณ 4.5 ซม. ส่วนบนของคอลัมน์ชีสจะถูกสอดเข้าไปในรูที่ทำโดยโพรบอีกครั้งพื้นผิวของชีสจะเต็มไปด้วยพาราฟิน สำหรับการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส ตัวอย่างชีสที่มีน้ำหนัก 50 กรัมจะถูกแยกออกจากแต่ละก้อน วงล้อ หรือหัวของชีสที่รวมอยู่ในตัวอย่าง

c) ขั้นตอนการดำเนินการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของชีส (ตาม GOST 7616-85)

ตัวบ่งชี้คุณภาพทางออร์แกนิกของชีสตลอดจนบรรจุภัณฑ์และการติดฉลากได้รับการประเมินโดยใช้ระบบ 100 คะแนน โดยที่แต่ละตัวบ่งชี้ได้รับการกำหนดจำนวนคะแนนสูงสุดที่แน่นอนตามข้อมูลในตาราง:

คะแนนสูงสุดของคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของชีส

การประเมินแบบจุดของลักษณะทางประสาทสัมผัสของชีสนั้นดำเนินการตามตารางที่นำเสนอใน GOST 7616-85 อย่างไรก็ตาม ในกรณีที่มีข้อบกพร่องและข้อบกพร่องสำหรับตัวบ่งชี้ที่เกี่ยวข้อง จะมีการลดราคาคะแนน

บีการประเมินคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของชีสแบบรอบด้าน

ออน-เนม-โน-วา-นี และ ฮา-รัก-เต-รี-สติ-กา โป----โต--อาซ-แอท-เอล	รีดชีสด้วยความร้อนครั้งที่สองที่อุณหภูมิสูง	ชีสอัดด้วยอุณหภูมิต่ำเพื่อให้ความร้อนครั้งที่สอง	ชีส sa-mo-pr-es-suyu-schi-esya ด้วยอุณหภูมิต่ำ ---- p --- er-at-ury วินาทีบนความร้อน- va-niya
	คะแนนส่วนลด	คะแนนคะแนน	คะแนนส่วนลด	คะแนนคะแนน	คะแนนส่วนลด	คะแนนคะแนน
รสชาติและกลิ่น (45 คะแนน)
1. ส่วนตัว
2. ดี
3.รสชาติดีแต่รสจืด
4. มีร่างกายที่พอเพียง
5. ไปพูด
6.อ่อนแอ-โบ-คอร์-โม-ฮาวล์

8.กอ-โม-หอน
9. เหม็นอับ
10. กอร์กี
11. รสสาลี
ความสม่ำเสมอ (25 คะแนน)
12.ส่วนตัว
13. ดี
14. มีร่างกายที่พอเพียง
15. มั่นคง (หยาบคาย)
16Re-zi-ni-ฝูง
17. ไม่เชื่อมต่อ (เห่าหลวม ๆ )
18
19.โก-ลุ-ชจายา (สะโมกอล)
สี (5 คะแนน)
20. ปกติ
21 ไม่เท่ากัน
รีซูนก (10 คะแนน)
22.ไม่เล็กสำหรับชีสประเภทที่กำหนด
23. ขนาดไม่เท่ากัน (ตามเชื้อชาติ)
24.มอมแมม
25. สลิกเกอร์
26. จากสายตา
27. ตาเล็ก (น้อยกว่า 5 มม. ใน po-re-chn-ike)
28, เซต-ชะ-ตี
29. ลิปชาตี
รูปร่างหน้าตา (10 คะแนน)
30.ดี
31. น่าพอใจ
32. พาราฟินิโรวันโนหรือโคบีนิโรแวนที่เสียหาย
3 3. เปลือก Pov-re-den-naya
34. de-fo-r---m--ir-ova-ny ชีสเล็กน้อย
35. เปลือกโลกล่าสุด
อูปาคอฟคา และมาร์คิรอฟคา (5 คะแนน)
36. ดี
37.น่าพอใจ

หากมีข้อบกพร่องตั้งแต่สองรายการขึ้นไปสำหรับแต่ละตัวบ่งชี้ในตารางการให้คะแนน (รสชาติและกลิ่น ความสม่ำเสมอ รูปแบบ ลักษณะที่ปรากฏ) จะมีการลดราคาคะแนนสำหรับข้อบกพร่องที่ประเมินค่ามากที่สุด

ชีสเป็นของหนึ่งในสายพันธุ์ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับคะแนนโดยรวมและคะแนนรสชาติและกลิ่น

ชีสที่ได้รับคะแนนรสชาติและกลิ่นน้อยกว่า 34 คะแนนหรือโดยรวม คะแนนน้อยกว่า 75 คะแนน รวมถึงที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานทั้งในด้านรูปร่าง น้ำหนัก และตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมี จะไม่ได้รับอนุญาตสำหรับการขาย แต่อยู่ภายใต้การแปรรูปทางอุตสาหกรรมเพื่อวัตถุประสงค์ด้านอาหาร

1. Duborasova, T.Yu. การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหาร หนังสือเรียนการชิมไวน์. เบี้ยเลี้ยง. - อ.: ศูนย์พิมพ์และขายหนังสือ "การตลาด", 2544 - 180 น.

2. โรดินา ที.จี. การวิเคราะห์ชิมผลิตภัณฑ์: หนังสือเรียนสำหรับนักเรียน มหาวิทยาลัย /T.G.Rodina, G.A.Vuks.-M.: Kolos, 1994.- 192 p.

3. ชชิดลอฟสกายา, A.F. คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของนมและผลิตภัณฑ์จากนม: คู่มือ - อ.: โคลอส, 2000. - 280 น.

การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส

"...การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส: การวิเคราะห์โดยใช้ประสาทสัมผัส (อวัยวะรับความรู้สึกจำเพาะสูง) ที่ให้ข้อมูลเกี่ยวกับสิ่งแวดล้อมแก่ร่างกายผ่านทางการมองเห็น การได้ยิน กลิ่น รส การสัมผัส การรับขนถ่าย และการรับรู้ระหว่างการรับรู้..."

แหล่งที่มา:

"บริการอาหารสาธารณะ วิธีการประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะ GOST R 53104-2008"

(อนุมัติโดย Order of Rostekhregulirovaniya ลงวันที่ 18 ธันวาคม 2551 N 513-st)

คำศัพท์ที่เป็นทางการ. Akademik.ru. 2555.

ดูว่า "การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส" ในพจนานุกรมอื่น ๆ คืออะไร:

การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส- juslinis tyrimas statusas Aprobuotas sritis kriminalistiniai tyrimai apibrėžtis Medžiagų savybių nustatymas jutimo organais. ทัศนคติ: engl. การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสภาษาอังกฤษ การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส ryšiai: sinonimas – organoleptinis tyrimas šaltinis Lietuvos… … พจนานุกรมภาษาลิทัวเนีย (lietuvių žodynas)

การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส- juslinė analizė statusas T sritis Standartizacija ir metrologija apibrėžtis Medžiagos savybių nustatymas jutimo Organais. ทัศนคติ: engl. การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส การวิเคราะห์เซนเซอร์, รัส การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส, ปรางค์. วิเคราะห์เซ็นเซอร์, f... Penkiakalbis aiškinamasis metrologijos สิ้นสุด žodynas

การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส- juslinė analizė statusas T sritis chemija apibrėžtis Medžiagos savybių nustatymas jutimo organais. ทัศนคติ: engl. การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสภาษาอังกฤษ การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส... Chemijos ยุติ aiškinamasis žodynas

การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส (ประสาทสัมผัส)- 3.1 การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส (ประสาทสัมผัส): การกำหนดคุณสมบัติและโครงสร้างของวัตถุ การระบุส่วนประกอบของวัตถุโดยใช้ประสาทสัมผัสของมนุษย์ ที่มา: GOST R 53701 2009: แนวทางการใช้ GOST R ISO/IEC 17025 ในห้องปฏิบัติการ... ...

การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส- การวิจัยและวิเคราะห์คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์คือคุณสมบัติที่สามารถสัมผัสได้ทางสายตา การได้ยิน หรือทางการเคลื่อนไหวร่างกาย ความสบาย ความสบาย ความสม่ำเสมอ และลักษณะอื่น ๆ ดังกล่าวไม่ประสาทสัมผัส... ... พจนานุกรมคำศัพท์ทางธุรกิจ

เครื่องทดสอบทางประสาทสัมผัส- 3.3 ผู้ประเมินทางประสาทสัมผัสผู้เชี่ยวชาญ: ผู้ประเมินที่ได้รับการคัดเลือกซึ่งมีความไวต่อประสาทสัมผัสสูงและมีประสบการณ์ในวิธีประเมินทางประสาทสัมผัส สามารถวิเคราะห์ผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายด้วยสูง... ... หนังสืออ้างอิงพจนานุกรมของคำศัพท์เชิงบรรทัดฐาน เอกสารทางเทคนิค

เครื่องทดสอบทางประสาทสัมผัส- 3.1 ผู้ประเมินทางประสาทสัมผัส บุคคลที่มีส่วนร่วมในการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส แหล่งที่มา … หนังสืออ้างอิงพจนานุกรมเกี่ยวกับเอกสารเชิงบรรทัดฐานและทางเทคนิค

GOST R 53701-2009: แนวทางการใช้ GOST R ISO/IEC 17025 ในห้องปฏิบัติการที่ใช้การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส- คำศัพท์เฉพาะ GOST R 53701 2009: แนวทางการใช้ GOST R ISO/IEC 17025 ในห้องปฏิบัติการโดยใช้เอกสารต้นฉบับการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส: 3.5 ลักษณะของวัตถุของการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส (การประเมิน): ชุดการระบุ ... ... หนังสืออ้างอิงพจนานุกรมเกี่ยวกับเอกสารเชิงบรรทัดฐานและทางเทคนิค

การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ การจัดเลี้ยง: การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์บริการอาหารโดยใช้กลิ่น รส การมองเห็น การสัมผัส และการได้ยิน... ที่มา: FOOD SERVICES วิธีการประเมินคุณภาพอินทรีย์วัตถุ... ... คำศัพท์ที่เป็นทางการ

GOST R ISO 8586-2-2008: การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส คำแนะนำทั่วไปเกี่ยวกับการคัดเลือก การฝึกอบรม และการควบคุมดูแลผู้ทดสอบ ส่วนที่ 2: ผู้เชี่ยวชาญด้านการประเมินทางประสาทสัมผัส- คำศัพท์เฉพาะทาง GOST R ISO 8586 2 2008: การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส คำแนะนำทั่วไปเกี่ยวกับการคัดเลือก การฝึกอบรม และการควบคุมดูแลผู้ทดสอบ ส่วนที่ 2 เอกสารต้นฉบับของผู้ประเมินทางประสาทสัมผัส: 3.4 ความสามารถในการทำซ้ำ:… … หนังสืออ้างอิงพจนานุกรมเกี่ยวกับเอกสารเชิงบรรทัดฐานและทางเทคนิค

หนังสือ

การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของปลาแปรรูปและผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีกระดูกสันหลัง หนังสือเรียน, Kim Georgy Nikolaevich, Kim Igor Nikolaevich, Safronova Tamara Mikhailovna, Megeda Evgeny Vitalievich ใน หนังสือเรียนออกเดินทาง พื้นฐานทางทฤษฎีการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหาร มีการอธิบายคุณลักษณะของการรับรู้ทางสรีรวิทยาของมนุษย์ต่อผลิตภัณฑ์อาหาร แง่มุมที่พิจารณา...

การทดสอบ

คำถาม

1.ผลิตภัณฑ์อาหารมีคุณสมบัติอย่างไร?

2. คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหารคืออะไรและมีส่วนประกอบอะไรบ้าง?

3. ผลิตภัณฑ์อาหารเมื่อพิจารณาจากวิธีการตรวจมีคุณสมบัติอย่างไร?

4. ผลิตภัณฑ์อาหารมีคุณสมบัติอย่างไรตามความสำคัญเชิงหน้าที่?

1. สิ่งที่เรียกว่าชุดคุณลักษณะที่กำหนดคุณสมบัติผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์อาหารและรับรองความปลอดภัยสำหรับมนุษย์:

ก) คุณค่าทางโภชนาการ

ข) คุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร

ค) ผลิตภัณฑ์อาหารคุณภาพดี

2.สารอาหารชนิดใดมีคุณค่าทางพลังงานมากที่สุด:

ค) คาร์โบไฮเดรต

การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส- การวิเคราะห์โดยใช้ประสาทสัมผัสของอวัยวะรับความรู้สึกที่มีความจำเพาะสูง) ที่ทำให้ร่างกายได้รับข้อมูลทางการมองเห็น การได้ยิน การดมกลิ่น การรับรส การสัมผัส การรับการทรงตัว และการรับรู้ระหว่างการรับรู้

การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส -การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของรสชาติและกลิ่นของอาหารโดยใช้กลิ่น รส การมองเห็น การสัมผัส และการได้ยิน

ภาคเรียน "ประสาทสัมผัส"มาจากภาษาละติน: "organo" - อวัยวะ, เครื่องดนตรี; “ lepticus” - เพื่อประเมินรู้สึก

ภาคเรียน "ประสาทสัมผัส"- จากภาษาละติน "sensus" - ความรู้สึกความรู้สึก

การประเมินทางประสาทสัมผัส -การประเมินคุณภาพและเชิงปริมาณของการตอบสนองของอวัยวะรับความรู้สึกของมนุษย์ต่อคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์อาหาร พิจารณาโดยใช้วิธีการต่างๆ (การแสดงออกเชิงคุณภาพในการบรรยายด้วยวาจา เชิงปริมาณ - เป็นจุดหรือกราฟิก)

คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารถูกกำหนดโดยตัวบ่งชี้รสชาติ สี กลิ่น และความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์แต่ละประเภท คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารจะต้องเป็นไปตามรสนิยมและนิสัยดั้งเดิมของประชากรและไม่ทำให้เกิดการร้องเรียนจากผู้บริโภค วัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารต้องไม่มีกลิ่น รสชาติ สิ่งเจือปนแปลกปลอม มีสี และความสม่ำเสมอเทียบเคียงได้ สายพันธุ์นี้สินค้า. ข้อกำหนดที่คุณสมบัติอินทรีย์ของผลิตภัณฑ์ต้องเป็นไปตามนั้นกำหนดไว้ในเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิค (NTD) สำหรับการผลิต คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหารไม่ควรเสื่อมลงระหว่างการเก็บรักษา การขนส่ง และการขาย

การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสขึ้นอยู่กับกระบวนการทางจิตสรีรวิทยาซึ่งมีระบบที่ซับซ้อนหลายระบบที่เรียกว่า "เครื่องวิเคราะห์" เข้ามาเกี่ยวข้อง โดยมีเครื่องวิเคราะห์การดมกลิ่น เครื่องรับรส และเครื่องวิเคราะห์ภาพที่มีความโดดเด่น เครื่องวิเคราะห์แต่ละเครื่องประกอบด้วยตัวรับ (อวัยวะรับความรู้สึก) ที่แปลงการระคายเคืองที่บุคคลรับรู้เป็นแรงกระตุ้นของเส้นประสาท ซึ่งจะถูกส่งไปตามเส้นทางประสาทจากตัวรับไปยังสมอง และศูนย์กลางคือซีกโลกสมอง ซึ่งแรงกระตุ้นที่เข้ามาจะถูกวิเคราะห์และประเมินผล .

สารต่าง ๆ ก็มีความแตกต่างกัน เกณฑ์ความไวโดยที่เราหมายถึงปริมาณขั้นต่ำของสารที่สามารถทำให้เกิดความรู้สึกได้ ส่วนกลับของเกณฑ์ความไวเรียกว่า ระดับความไว

ภายใต้เลขหอม กเข้าใจอัตราส่วนความเข้มข้นของสารระเหย ในในผลิตภัณฑ์จนถึงเกณฑ์ความไว C (ก=ข:ค)

สีผลิตภัณฑ์ถูกกำหนดโดยความสามารถในการดูดซับ สะท้อน หรือส่งคลื่นแสงที่มีความยาวต่างกัน สีของเครื่องดื่มที่รับรู้โดยอ่างจะถูกกำหนดโดยความยาวคลื่นของรังสีที่ผ่านเครื่องดื่มโดยไม่ถูกดูดซับ รังสีแสงที่มีความยาวคลื่น 400 ถึง 760 นาโนเมตรซึ่งมีลักษณะของแม่เหล็กไฟฟ้าจะทะลุผ่านดวงตาผ่านเลนส์และเข้าสู่เรตินาซึ่งเป็นที่ตั้งของศูนย์กลางที่ไวต่อแสง ภายใต้อิทธิพลของการสั่นของคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้า ปฏิกิริยาโฟโตเคมีจะเกิดขึ้นในเซลล์ ทำให้เกิดแรงกระตุ้นของเส้นประสาทที่เข้าสู่ศูนย์กลางของสมองที่ "แยกแยะ" สี

สีของผลิตภัณฑ์มีลักษณะเป็นสีจริง (เหลือง เขียว ฯลฯ) ระดับความสว่าง (มืด สว่าง) ความอิ่มตัวของสีหรือความสว่าง

ตัวรับ รสชาติในรูปแบบ papillae จะอยู่ที่ลิ้น เพดานแข็ง คอหอย และต่อมทอนซิล ปุ่มที่ประกอบด้วยไตซึ่งเส้นประสาทรับความรู้สึกเข้าใกล้ ดอกตูมมีความจำเพาะต่อรสชาติ เนื่องจากพวกมันอยู่บนลิ้นไม่เท่ากัน บางส่วนของลิ้นจึงตอบสนองต่อรสชาติบางอย่างเท่านั้น สารปรุงแต่งรสจะแสดงออกฤทธิ์เฉพาะในสถานะละลายเท่านั้น รสชาติหลัก: หวาน, เปรี้ยว, ขม, เค็ม ตัวรับรสหวานจะกระจุกตัวอยู่ที่ปลายลิ้นเป็นหลัก เปรี้ยว - ตามขอบลิ้น; เค็ม - ตรงกลาง; ขม - ที่โคนลิ้น เมื่อเร็ว ๆ นี้พบว่ามีการรับรู้ถึงรสชาติที่เป็นด่างและโลหะในปาก

ความเข้มข้นขั้นต่ำที่รับรู้ได้:

รสหวาน (ขึ้นอยู่กับสารละลายซูโครส) - 0.05 โมล/ลิตร;

รสเค็ม (ตามสารละลาย NaCl) - 0.01 โมล/ลิตร

รสเปรี้ยว (ตามสารละลาย HC1) - 0.0007 โมล/ลิตร;

รสขม (ขึ้นอยู่กับสารละลายควินิน) - 0.0000007 โมล/ลิตร

นอกเหนือจากรสชาติประเภทพื้นฐานแล้ว ยังมีความรู้สึกถึงรสชาติที่ซับซ้อนมากขึ้นอีกด้วย: เปรี้ยวหวาน, เปรี้ยว - เค็ม, ขม, เผ็ด, ฝาด ฯลฯ ซึ่งประกอบด้วยรสชาติพื้นฐานและเรียกว่ารสชาติ มีสารที่ช่วยเพิ่มหรือลดความรู้สึกรับรส

เค็มรสชาติของสารอาหารและน้ำถูกกำหนดโดย Na และ K คลอไรด์ที่ละลายในนั้น ไอออนบวกของ Na + และ K + ทำให้เกิดรสเค็ม และไอออน Cl ทำให้เกิดความหวาน แต่เกณฑ์ความรู้สึกสำหรับอย่างหลังนั้นต่ำกว่าของไอออนบวก

ความรู้สึก เปรี้ยวรสชาติส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับความเข้มข้นของไอออนไฮโดรเจน โมเลกุลของกรดและแอนไอออนที่ไม่แยกส่วน (เช่น HCO 3 -) ก็มีส่วนร่วมในการก่อตัวของรสเปรี้ยวเช่นกัน ดังนั้นจึงเชื่อกันว่ารสเปรี้ยวไม่เพียงแต่ขึ้นอยู่กับค่า pH เท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับความเป็นกรดที่สามารถไทเทรตได้ด้วย

หวานรสชาติถูกครอบครองโดยน้ำตาล, โพลีไฮดริกแอลกอฮอล์ (ไกลคอล, กลีเซอรีน, ซอร์บิทอล), อะมิโนแซ็กคาริน, ตะกั่วและเกลือเบริลเลียม ระดับความหวานขึ้นอยู่กับชนิดของน้ำตาล

ขมสารอินทรีย์และเกลือแร่บางชนิดช่วยเพิ่มรสชาติให้กับผลิตภัณฑ์อาหาร Mg 2+ และ SO 4 2- ไอออนทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสขมและฝาดขมที่ความเข้มข้นระดับหนึ่ง กลูโคไซด์และอัลคาลอยด์ส่วนใหญ่มีรสขม กลูโคไซด์ - ในใบบอระเพ็ด, ในเมล็ดอัลมอนด์ขม, โรวัน, แอปเปิ้ล, ลูกพลัม อัลคาลอยด์เป็นสารที่ประกอบด้วย 13oto ซึ่งมีโครงสร้างเฮเทอโรไซคลิก เช่น ไพเพอรีนที่พบในพริกไทย ควินิน คาเฟอีน

รสฝาดของผลิตภัณฑ์บางชนิดเกิดจากสารประกอบแทนนิน ซึ่งแทนนินมีบทบาทสำคัญ

ระยะเวลาความรู้สึกรับรสขึ้นอยู่กับธรรมชาติของสาร ขั้นแรกให้สัมผัสถึงรสเค็ม ตามด้วยรสหวาน เปรี้ยว และขม ความรู้สึกขมยาวนานกว่าความเค็ม 3.5 เท่าและสอดคล้องกับ 1.1 วินาที

ปรากฏการณ์ รสชาติที่ตรงกันข้ามอยู่ที่ความจริงที่ว่าความไวต่อรสชาติจะเพิ่มขึ้นเมื่อเราระบุรสชาติหนึ่งแล้วอีกรสชาติหนึ่ง เช่น รสหวานแล้วรสขม

ธรรมชาติของความรู้สึกในการรับรสจะคงอยู่จนกว่าจะหายไป แต่บางครั้งความรู้สึกรับรสรอง ("รสที่ค้างอยู่ในคอ") ก็ปรากฏขึ้น

ความไวของรสชาติขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์: เกือบสองเท่าเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นจาก 10 ถึง 20 ° C ยังคงมีเสถียรภาพภายใน 20-30 ° C และลดลงเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นอีกจาก 30 ถึง 40 ° C ที่ 0 ° C รสชาติหายไป ความรุนแรงของความรู้สึกรสหวานมีความสัมพันธ์โดยตรง และรสขมนั้นแปรผกผันกับอุณหภูมิ

อวัยวะแห่งการรับรู้ กลิ่นจมูกทำหน้าที่ สนามดมกลิ่นซึ่งเป็นที่ตั้งของตัวรับกลิ่นนั้นครอบครองพื้นที่ขนาดเล็ก (ประมาณ 5 ซม. 2) ของเยื่อบุผิวเมือกในบริเวณช่องจมูกส่วนบน เซลล์รับกลิ่นจะมีลักษณะหนาขึ้นเป็นรูปกระบอง โดยซีเลียจะไปถึงพื้นผิวของเยื่อเมือก สารอะโรมาติกมีลักษณะพิเศษคือมีความผันผวนเพิ่มขึ้นและเข้าไปในโพรงจมูกเมื่อหายใจ, รับประทาน, เคี้ยวและกลืนผลิตภัณฑ์ ตามทฤษฎีของอีมูรา บทบาทชี้ขาดในการถ่ายทอดกลิ่นนั้นขึ้นอยู่กับรูปร่างของโมเลกุลของกลิ่นและวิธีที่มันเข้าสู่โพรงที่สอดคล้องกันของตัวรับ ทฤษฎีกลิ่นของอีมูระได้รับการเสริมด้วยทฤษฎีทางกายภาพตามที่โมเลกุลของสารมีกลิ่นปล่อยคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้าในช่วงที่กำหนดอย่างเคร่งครัด (1-100 ไมครอน) ซึ่งถูกจับโดยเซลล์รับกลิ่น สเปกตรัมการปล่อยสารมีกลิ่นที่มีโครงสร้างคล้ายกันแตกต่างกันเพียงเล็กน้อย

กลิ่นของวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารเกิดจากองค์ประกอบที่ซับซ้อนของสารระเหยที่เป็นของสารประกอบเคมีประเภทต่างๆ: แอลกอฮอล์, อีเทอร์, อัลดีไฮด์, คีโตน, กรดระเหย, เทอร์พีน, เอมีน, สารที่ประกอบด้วยกำมะถัน การจำแนกกลิ่น

กลิ่นแบ่งออกเป็นไม่มีตัวตน (อะซิโตน, คลอโรฟอร์ม); มีกลิ่นหอม (การบูร, เมนทอล, มะนาว, อัลมอนด์); ดอกไม้ (วานิลลิน); กลิ่นมัสกี้ กระเทียม (H 2 S, J 2); เผา (เบนซิน, ฟีนอล, สวรรค์); คาไพรลิก (กรดคาไพรลิก); น่ารังเกียจ (ไพริดีน, ควิโนลีน); คลื่นไส้ (อินโดล, skatole)

เช่นเดียวกับวิทยาศาสตร์อื่นๆ การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส (ทางประสาทสัมผัส) มีวิธีการมากมายที่ช่วยดำเนินการบางอย่าง

วิธีการประเมินผู้บริโภค: ความชอบและการยอมรับวิธีการเหล่านี้ใช้เพื่อศึกษาปฏิกิริยาของผู้บริโภคต่อ ผลิตภัณฑ์ใหม่ซึ่งมีทั้งที่เตรียมไว้ตาม เทคโนโลยีใหม่มีส่วนประกอบใหม่หรือถูกจัดเก็บโดยใช้วัสดุสมัยใหม่ใหม่

สำหรับการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส สามารถใช้นักชิมกึ่งมืออาชีพจากนักเรียน พนักงาน หรือผู้บริโภคผลิตภัณฑ์เหล่านี้ที่ได้รับการฝึกอบรม เช่น ในห้างสรรพสินค้าขนาดใหญ่ ซูเปอร์มาร์เก็ต วิธีนี้ไม่เพียงแต่ช่วยในการดำเนินการเบื้องต้นเท่านั้น วิจัยการตลาดแต่เอาชนะ “ความขัดแย้งแห่งนักชิม” ได้

วิธีการประเมินความพึงพอใจของผลิตภัณฑ์นั้นขึ้นอยู่กับนักชิมที่กรอกตารางที่มีรูปแบบ hedonic (จากภาษากรีก hedone - ความสุข)

วิธีการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส

การให้คะแนนของผู้บริโภคมีคำอธิบายที่โดดเด่น

วิธีการตั้งค่า - วิธีการอธิบาย

และการยอมรับ - วิธีการโปรไฟล์

วิธีการประเมินเล็กน้อย

เชิงปริมาณเชิงคุณภาพ

วิธีเปรียบเทียบแบบคู่ - วิธีดัชนีการเจือจาง

วิธีสามเหลี่ยม (สามเหลี่ยม) - การให้คะแนน

วิธีดูโอ-ทรีโอ

สองในห้าวิธี

วิธี "A" ไม่ใช่ "A"

นักชิม (ผู้บริโภค) วางไม้กางเขนกับกล่องซึ่งระดับความพึงพอใจสอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ที่กำลังลิ้มลองในความเห็นของเขา

มีเกล็ดความสุขหลายแบบ สิ่งที่ง่ายที่สุดคือเกล็ดใบหน้าทางวาจาและทางวาจา “ใบหน้า” ที่วาดแต่ละอันแสดงถึงอารมณ์บางอย่าง ตั้งแต่การร้องไห้ไปจนถึงเสียงหัวเราะที่สนุกสนาน บุคคลควรใส่เครื่องหมาย “+” ไว้หน้า “ใบหน้า” ข้างใดข้างหนึ่ง

วิธีจำแนกการประเมินทางประสาทสัมผัส: กลุ่มวิธีวิเคราะห์เชิงคุณภาพเมื่อใช้วิธีการกลุ่มนี้ ก่อนที่จะเริ่มการชิม จำเป็นต้องพิจารณาว่าการทดสอบเป็นแบบด้านเดียว (เมื่อสนใจเพียงทิศทางเดียว) หรือสองด้าน (เมื่อสนใจทั้งสองทิศทาง)

วิธีการเปรียบเทียบแบบคู่วิธีการนี้ใช้ในกรณีต่อไปนี้:

เมื่อฝึกอบรมนักชิมเพื่อเลือก ฝึกอบรม และติดตามความสามารถของผู้เข้ารับการฝึกอบรม

ตามวิธีการนี้ ต้องส่งตัวอย่างที่จับคู่เพื่อการประเมินพร้อมกันหรือตามลำดับ คู่นี้ทำจากตัวอย่างที่มีความแตกต่างเล็กน้อย ในทุกคู่ การทดสอบเดียวกันจะเสนอแบบสุ่มตามลำดับ ตัวอย่างเช่น AB, BA, AB เป็นต้น สามารถเสนอคู่หลายคู่ตามลำดับ (ชุดคู่) เพื่อลดหรือหลีกเลี่ยงความเหนื่อยล้าทางประสาทสัมผัสและการปรับตัวให้เข้ากับผลิตภัณฑ์ที่กำลังทดสอบโดยสิ้นเชิง วิธีเปรียบเทียบแบบคู่นั้นง่ายต่อการเตรียมและนำไปใช้และไม่ต้องใช้ตัวอย่างจำนวนมาก ข้อเสียของวิธีจับคู่คือความน่าจะเป็นที่องค์ประกอบของการเดาคำตอบที่ถูกต้อง ขึ้นอยู่กับความน่าจะเป็นที่ยอมรับ (95 หรือ 99%) สำหรับการเปรียบเทียบจำนวนที่แตกต่างกัน จำนวนคำตอบที่ถูกต้องไม่ควรต่ำกว่าที่ระบุไว้ในตารางพิเศษ

วิธีสามเหลี่ยม (สามเหลี่ยม)วิธีนี้ช่วยให้คุณเน้นความแตกต่างในการรับรู้ของผลิตภัณฑ์ทั้งสองโดยใช้วิธีสามเหลี่ยม: ใช้เมื่อใด เรากำลังพูดถึงเกี่ยวกับการเน้นความแตกต่างเล็กน้อยระหว่างตัวอย่างผลิตภัณฑ์ วิธีการนี้ยังใช้สำหรับการเลือกและฝึกอบรมนักชิมและติดตามคุณภาพการทำงานของพวกเขา

ตามวิธีการที่อธิบายไว้ใน มาตรฐานสากลผู้ชิมจะต้องนำเสนอตัวอย่างสามตัวอย่างพร้อมกัน โดยสองตัวอย่างที่เหมือนกัน ตัวอย่างจะถูกเข้ารหัสและประกอบในรูปแบบของบล็อกตามรูปแบบต่อไปนี้: ABB, ABA, BAB, BBA เป็นต้น นักชิมต้องพิจารณาว่าตัวอย่างใดในสามตัวอย่างที่แตกต่างกัน

วิธีการเปรียบเทียบแบบสามเหลี่ยมนั้นค่อนข้างซับซ้อน แต่มีความแม่นยำสูงกว่าวิธีเปรียบเทียบแบบจับคู่ก่อนหน้านี้ ความน่าจะเป็นในการเดาคำตอบที่ถูกต้องในกรณีนี้คือ 33% ในขณะที่วิธีเปรียบเทียบแบบคู่คือ 50%

โวลต์ วิธีดูโอ-ทรีโอวิธีการนี้ใช้เพื่อตรวจจับความแตกต่างที่มีนัยสำคัญระหว่างสองตัวอย่าง ความแตกต่างเหล่านี้สามารถเชื่อมโยงกับลักษณะทางประสาทสัมผัสหรือลักษณะที่ซับซ้อนได้ วิธีการนี้ใช้ไม่ได้ทั้งเพื่อกำหนดความชอบหรือเพื่อประเมินลักษณะของความแตกต่างที่รับรู้

วิธีการอธิบายมีสองรูปแบบ:

ด้วยตัวอย่างอ้างอิงที่เปลี่ยนแปลง

ด้วยตัวอย่างการควบคุมแบบถาวร

มีการจัดเตรียมตัวอย่างในจำนวนที่เพียงพอขึ้นอยู่กับจำนวนสมาชิกของคณะกรรมการชิม อาหารทั้งหมดต้องเตรียมในลักษณะเดียวกัน (อุณหภูมิ อุปกรณ์เครื่องใช้ ปริมาณอาหารเท่ากัน ฯลฯ) ภาชนะที่เสิร์ฟตัวอย่างจะต้องมีการเข้ารหัส โดยปกติจะเป็นตัวเลข 3 หลักตามอำเภอใจ จากนั้นชุดตัวอย่างสี่บล็อกในชุดค่าผสมต่อไปนี้: A K BA, B K AB, B K BA ในสองบล็อกแรกของซีรีส์ ตัวอย่างควบคุมคือตัวอย่าง A และในสองบล็อกถัดไป - B บล็อกตัวอย่างที่เตรียมไว้จะถูกกระจายไปยังผู้ทดสอบตามลำดับแบบสุ่ม พร้อมกันหรือตามลำดับ ผู้ทดสอบจะถูกขอให้เลือกตัวอย่างที่แตกต่างจากกลุ่มควบคุม

สองในห้าวิธีวิธีการนี้ใช้สำหรับการชิมผลิตภัณฑ์ที่มีความแตกต่างกันเล็กน้อย ตามกฎแล้วจะมีตัวอย่าง A ที่เหมือนกันสองตัวอย่างและ B ที่เหมือนกันสามตัวอย่าง ตัวอย่างจะถูกรวบรวมเป็นกลุ่มละห้ารหัสและเสนอให้กับนักชิมเช่นตามโครงการ: ABBAB, BBAAB, ABABB AABAB, ABABA, BABAA ภารกิจคือการแยกความแตกต่างของตัวอย่างในแต่ละบล็อก โดยเน้นที่ A และ B วิธีนี้ถือว่ามีประสิทธิผลและประสิทธิผลมากกว่าวิธีที่อธิบายไว้ทั้งหมด ข้อเสียรวมถึงความเข้มของแรงงานสูงและความเหนื่อยล้าอย่างรวดเร็วของอวัยวะรับความรู้สึกของนักชิม

วิธี "A" ไม่ใช่ "A"วิธี "A" - ไม่ใช่ "A" ที่อธิบายไว้ใช้ในการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสสำหรับ:

1) การทดสอบความแตกต่าง โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับการประเมินตัวอย่างที่มีลักษณะแตกต่างกัน (ซึ่งทำให้ยากต่อการได้ตัวอย่างที่ซ้ำกันอย่างเคร่งครัด) หรือทิ้งรสชาติที่ค้างอยู่ในคอที่แตกต่างกัน (ซึ่งทำให้การเปรียบเทียบโดยตรงทำได้ยาก)

2) การทดสอบการรับรู้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเพื่อพิจารณาว่าผู้ทดสอบหรือกลุ่มผู้ทดสอบสามารถระบุสิ่งกระตุ้นใหม่ได้หรือไม่ เมื่อเปรียบเทียบกับสิ่งกระตุ้นที่ทราบ (เช่น การรับรู้รสหวานของสารให้ความหวานใหม่)

3) การทดสอบการรับรู้ - เพื่อตรวจสอบความอ่อนไหวของผู้เชี่ยวชาญต่อสิ่งเร้าเฉพาะ ผู้ชิมจะทำความคุ้นเคยกับตัวอย่างมาตรฐาน - "A" ก่อนจากนั้นจึงค้นหา โวลต์ระบุผลิตภัณฑ์ “A” รวมถึงผลิตภัณฑ์อื่นที่ไม่ใช่มาตรฐาน “A”

วิธีการประเมินทางประสาทสัมผัสแบบเลือกปฏิบัติ: กลุ่มวิธีวิเคราะห์เชิงปริมาณวิธีการเลือกปฏิบัติเชิงปริมาณอนุญาต! เพื่อประเมินความเข้มข้นของคุณสมบัติบางอย่างของผลิตภัณฑ์ในเชิงปริมาณ

วิธีดัชนีเจือจางวิธีการนี้เกี่ยวข้องกับการเจือจางผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลวหลายครั้ง ตามกฎแล้วการเจือจางนี้จะดำเนินการจนกว่ากลิ่นรสชาติช่อดอกไม้หรือสีที่ศึกษาอยู่จะไม่รู้สึกเลยนั่นคือ ความรุนแรงจะน้อยกว่าเกณฑ์ความรู้สึกและเกณฑ์การรับรู้ ยิ่งค่าดัชนีการเจือจางยิ่งสูง ความเข้มข้นของกลิ่น รส สี และช่อดอกไม้ของผลิตภัณฑ์ภายใต้การศึกษาก็จะยิ่งเด่นชัดมากขึ้นเท่านั้น

วิธีนี้สามารถนำไปใช้ศึกษาคุณสมบัติที่ได้รับจากการเปลี่ยนแปลงเทคโนโลยี (การผลิต การจัดเก็บ) ผลิตภัณฑ์หนึ่งถูกนำมาใช้ด้วยเทคโนโลยี A และผลิตภัณฑ์ที่สอง (มาตรฐาน) เตรียมโดยใช้เทคโนโลยีแบบดั้งเดิม

ขอแนะนำให้ใช้วิธีนี้ในการศึกษาผลิตภัณฑ์ที่เป็นของแข็ง ในการทำเช่นนี้ให้วางสาร 30 กรัมลงในขวดทรงกรวยเติมน้ำกลั่น 170 มล. ที่ให้ความร้อนถึง 60 ° C หลังจากนั้นขวดปิดฝาให้แน่นแล้วเขย่าเป็นเวลา 15 นาที ส่วนผสมที่ได้จะถูกกรอง สารกรองจะเจือจางด้วยน้ำหรือตัวทำละลายจนกว่าคุณสมบัติที่ศึกษาของผลิตภัณฑ์จะหายไปอย่างสมบูรณ์ ตัวบ่งชี้ (ดัชนี) รส กลิ่น สี ความอร่อย ฯลฯ แสดงเป็นจำนวนการเจือจางหรือเปอร์เซ็นต์ของสารตั้งต้นในสารละลาย ตัวอย่างเช่นกลิ่นหอมของเชอร์รี่จะหายไปหากน้ำเจือจางด้วยน้ำในอัตราส่วน 1:30.

วิธีการให้คะแนนจากอังกฤษ การให้คะแนนแปลว่าการให้คะแนนและแสดงเป็นคะแนนหรือคะแนนด้วยวาจา หรือแสดงภาพคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่กำลังลิ้มรสเป็นภาพกราฟิก วิธี การให้คะแนนช่วยให้คุณสามารถประเมินลักษณะคุณภาพของผลิตภัณฑ์ในเชิงปริมาณ

วิธีการมีดังนี้ ผู้ชิมจะได้รับตัวอย่างสองตัวอย่าง: ตัวอย่างหนึ่งมีค่าสูงสุด และอีกตัวอย่างหนึ่งมีคุณสมบัติที่แสดงออกมาน้อยที่สุดซึ่งอยู่ระหว่างการศึกษา หลังจากนั้นจึงนำตัวอย่างที่น่าสนใจต่อคณะกรรมการไปชิม นักชิมควรทำเครื่องหมายความประทับใจต่อผลิตภัณฑ์ที่กำลังศึกษาอยู่ด้วยกราฟิกหรือวาจา โดยไม่ทราบลักษณะเฉพาะ (รูปที่ 1)

สเกลกราฟิคคือส่วนของเส้นตรงที่สำเร็จการศึกษาที่ความยาวหนึ่งซึ่งส่วนท้ายของค่าสูงสุดของคุณสมบัติผลิตภัณฑ์จะถูกทำเครื่องหมาย (สูงสุด, นาที) เมื่อเปรียบเทียบคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ทั้งสองนี้กับคุณสมบัติของตัวอย่างทดสอบ นักชิมจะทำเครื่องหมายความประทับใจของเขาบนเครื่องชั่งด้วยเส้นประหรือกากบาท ในขณะเดียวกันก็คำนึงถึงระยะห่างจากปลายทั้งสองด้านของส่วนด้วย

รูปที่ 1. เครื่องชั่งแบบกราฟิกและแบบวาจาสำหรับประเมินความแข็งของผลิตภัณฑ์อาหาร

คำศัพท์ที่ใช้ใน วิธีทางประสาทสัมผัสการวิเคราะห์

ประสาทสัมผัส- สาขาวิชาวิทยาศาสตร์ที่ศึกษาคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์อาหาร ส่วนผสม ปฏิกิริยาทางประสาทสัมผัสของมนุษย์ และระยะต่างๆ กระบวนการทางเทคโนโลยีทำให้เกิดคุณสมบัติเหล่านี้

สิ่งกระตุ้น -สารหรือผลกระทบทางไฟฟ้าฟิสิกส์ที่ทำให้เกิดความรู้สึกเมื่อมีปฏิสัมพันธ์กับตัวรับเคมี

รสเค็ม- ความรู้สึกที่การกระตุ้นรสชาติโดยทั่วไปคือสารละลายโซเดียมคลอไรด์

รสหวาน- ความรู้สึกที่การกระตุ้นรสชาติโดยทั่วไปคือสารละลายซูโครส

รสเปรี้ยว- ความรู้สึกที่การกระตุ้นการรับรสโดยทั่วไปคือสารละลายของกรดอะซิติก

รสขม- ความรู้สึกที่การกระตุ้นการรับรสโดยทั่วไปคือสารละลายของควินินหรืออัลคาลอยด์อื่น

ข้อบกพร่องด้านกลิ่น- กลิ่นผิดปกติของผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์คุณภาพดี

อโรมา- กลิ่นเผ็ดที่กลมกลืนกันตามแบบฉบับของผลิตภัณฑ์อาหารประเภทนี้

ช่อดอกไม้ -กลิ่นที่เกิดจากการผสมผสานของกลิ่นอันเป็นเอกลักษณ์สำหรับ ของผลิตภัณฑ์นี้และความแตกต่างที่ผสมผสานกันอย่างกลมกลืนที่ได้รับอันเป็นผลมาจากการประมวลผลเพิ่มเติมของผลิตภัณฑ์

ความสม่ำเสมอ- ลักษณะเนื้อสัมผัสที่แสดงถึงคุณสมบัติทางรีโอโลจีทั้งหมดของผลิตภัณฑ์อาหาร

เกณฑ์การตรวจจับ -จำนวนสิ่งเร้าขั้นต่ำที่ทำให้เกิดความรู้สึก

เกณฑ์การรับรู้ -ขนาดต่ำสุดของสิ่งเร้าที่ช่วยให้สามารถอธิบาย (ระบุ) ธรรมชาติของความรู้สึกในเชิงคุณภาพ

ชิม- การประเมินทางประสาทสัมผัส รูปร่างสินค้า,สี. ;กัด,ดมเพื่อจุดประสงค์ในการออกข้อสรุปเกี่ยวกับคุณภาพ.

ผู้ทดสอบ- บุคคลที่เกี่ยวข้องกับการทดสอบทางประสาทสัมผัสของคุณภาพของผลิตภัณฑ์หลังจากตรวจอวัยวะรับความรู้สึกเพื่อหาพยาธิสภาพ

นักชิม- ผู้ทดสอบที่ได้รับการคัดเลือกตามวิธีการพิเศษในการประเมินทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหารและสารปรุงแต่งรส และผ่านการฝึกอบรมอย่างเป็นระบบใน ตัวอย่างพิเศษและการทดสอบ

ผู้เชี่ยวชาญ -นักชิมที่ได้รับสิทธิ์ในการประเมินทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์เหล่านี้เป็นรายบุคคลหรือเป็นส่วนหนึ่งของค่าคอมมิชชันจากประสบการณ์เกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้

เรื่อง- บุคคลที่มีส่วนร่วมในการทดสอบโดยมีจุดประสงค์เพื่อศึกษาปฏิกิริยาของมนุษย์ต่อผลิตภัณฑ์ ไม่ใช่เพื่อประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์

ผู้บริโภค- บุคคลใดๆ ที่เกี่ยวข้องกับการประเมินคุณสมบัติผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์อาหาร