Цехи підприємства комунального харчування. Мийний кухонний посуд Організація роботи мийного столового посуду

Мийний кухонний посуд призначений для миття посуду, кухонного та обробного інвентарю, інструментів.

Приміщення мийної має зручний зв'язок з виробничими цехами (холодним, гарячим). У приміщенні мийної встановлюються підтоварники для використаного посуду, стелажі для чистого посуду та інвентарю, мийні ванни з трьома відділеннями – для замочування, миття та дезінфекції.

1 – плита електрична ПЕСМ-4Ш; 2 – електрична сковорідка СЕСМ-0.5; 3 – шафа гаряча електрична 4 – фритюрниця. ФЕСМ-20 5 – плита електрична 2х конфорочна. 6 – вставка до теплового обладнання 7 – марміт електричний МСЕСМ-50. 8 – стіл виробничий. 9 – універсальний привід ПГ-0.6 10 – ваги для підлоги. 11-морозильна камера. 12 – гриль. 13 – стелаж пересувний. 14 – дежа.15 – стелаж для сушіння посуду. 16 – мийні ванни. 17 – ванна пересувна. 18 - шафа холодильна ШХ-0,4М. 19 - формувальна машина RC/4 - для виробництва пельменів. 20 - стійка роздавальна електрична СРСМ 21 - стійка роздавальна. 22 – стіл із вбудованою мийною ванною. 23 – раковина.

Підбір обладнання для всіх цехів на даному підприємстві здійснено відповідно до «Норм оснащення інвентарем, столового посуду на ПОП». Підбір здійснювався відповідно до всіх вимог, що висуваються даному підприємству.

7. Санітарні вимоги до обладнання, посуду, тари.

Механічне обладнання має бути встановлене так, щоб був вільний доступ і не було зустрічних або перетинальних потоків сирих продуктів з напівфабрикатами та готовими кулінарними виробами.

Після закінчення роботи обладнання необхідно:

розібрати;

звільнити від залишків продуктів;

ретельно промити гарячою водою;

ошпарити окропом;

просушити в розібраному вигляді, краще в духовці;

посудомийні машини після роботи треба ретельно промити гарячою водою зі шланга та провітрити. Касети для тарілок промити та ошпарити.

До неметалевого обладнання відносяться і виробничі столи, дошки для обробки, ванни для миття овочів, стілець (колода) для оброблення м'яса.

Виробничі столи повинні мати гладку, рівну поверхню, кришки столів можуть бути оббиті листами з нержавіючої сталі, дюралі, а також дерев'яні – для овочів та тіста. Столи миють теплою водою з миючими засобами, а якщо є пара, пропарюють. Дерев'яні кришки столів ретельно зачищають, потім миють.

Обробні дошки мають бути з твердих порід дерева, поверхня їх повинна бути гладкою, рівною без щілин. На бічній поверхні має бути маркування РМ та ВМ, тобто. сире, варене м'ясо, а також

назва цеху. Дошки слід ретельно мити у теплому розчині кальцинованої соди, потім ошпарити окропом, а для повного знезараження їх кип'ятять 15-20 хвилин.

8. Форми контролю якості продукції, що випускається.

Брокераж- Повсякденний контроль за якістю своєї продукції, він може бути відомчим, адміністративним та особистим.

Відомчий-проводить спеціальна комісія. Члени комісії періодично дають оцінку якості їжі, що готується на тому чи іншому підприємстві. При виявленні порушення становлять акт.

Адміністративний- здійснюється періодично протягом дня, завідуючим виробництвом або його заступником, кухарем-бригадиром.

Особистий- найважливіша форма контролю страв-це пости якості та контроль на роздачі. Пости очолюють кухарі-бригадири, які контролюють якість страв та їх вихід.

Перш ніж розпочати брокераж, члени комісії уважно знайомитися з меню технологічними, калькуляційними картами. Спочатку визначають вагу готової страви. Далі якість страв та готових виробів оцінюють за органолептичними показниками. Залежно від цих показників, вироби отримують оцінки: «відмінно», «добре», «задовільно» та «незадовільно».

Оцінку «відмінно» отримують страви, приготовані у строгому відповідності з рецептурою затверджене технологом.

Оцінку «добре», отримують страви, приготовані у суворій відповідності до рецептури, з відмінними смаковими якостями, але мають порушення у формі нарізки.

Оцінку «задовільно» надають стравам, придатним для продажу без переробки, але мають незначні недоліки.

Оцінку «незадовільно» ставлять стравам, які мають значні недоліки: наявність стороннього смаку, втрата зовнішнього вигляду, нездоровий колір. Ці страви вирушають на доопрацювання або бракують оформляючи відповідним актом.

До шлюбарних журналів комісія заносить свої зауваження щодо якості страв. Журнал має бути скріплений сургучним друком, а сторінки пронумеровані. Зберігатися журнал у завідувача виробництвом.

5.16. Організація роботи допоміжних виробничих приміщень

До допоміжних виробничих приміщень належать: експедиція, мийна кухонна посуд, хліборізка. Допоміжні виробничі приміщення допомагають правильно організувати технологічний процес на підприємствах громадського харчування, покращують умови праці, допомагають дотримуватись санітарних норм і правил, затверджених для підприємств громадського харчування.

5.16.1. Організація роботи експедиції

Напівфабрикати, кулінарні та кондитерські вироби реалізуються на інші підприємства через експедицію. Великі заготівельні підприємства зазвичай мають кілька експедицій: експедиція, що реалізує напівфабрикати (з овочів, м'яса, риби, птиці, субпродуктів); експедиція, що реалізує кулінарну продукцію (при кулінарному цеху); експедиція при кондитерському цеху.

Експедиція розміщується поблизу заготівельних, кулінарного та кондитерського цехів. Склад та площі приміщень експедиції залежать від потужності підприємств та асортименту продукції, що випускається. До складу експедиції входять такі приміщення: стіл прийому замовлень, камери, що охолоджуються, для короткочасного зберігання овочевих, рибних, м'ясних напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів, комори кондитерських виробів, приміщення прийому та розбирання транспортної тари, мийна тари для напівфабрикатів, кулінарних для зберігання тари, кімната експедитора.

У столі замовлень приймаються заявки на напівфабрикати, кулінарні та кондитерські вироби. Замовлення приймаються по телефону та заносяться до бланків, де вказуються найменування, замовлені вироби, кількість та її вартість.

Прийняті замовлення надсилаються у виробничі цехи до виконання. Відпустку кожної партії виробів з експедиції оформляють витратними накладними. Експедиційну тару з виробами маркують та пломбують. На пакувальному ярлику вказують найменування підприємства-виробника та його підпорядкованість, найменування та кількість виробів, масу, дату випуску та термін реалізації.

5.16.2. Організація роботи мийного кухонного посуду

Мийний кухонний посуд призначений для миття наплитного посуду (котлів, каструль, деко та ін.), кухонного та роздавального інвентарю, інструментів. Приміщення мийної повинно мати зручний зв'язок з виробничими цехами (холодним, гарячим). У приміщенні мийної встановлюють підтоварники для використаного посуду, стелажі для чистого посуду та інвентарю, мийні ванни з трьома відділеннями - для замочування, миття та дезінфекції використаного посуду та його ополіскування проточною водою не нижче 65°С.

Зразкове планування мийного посуду показано на схемі 21.

Схема 21. План мийного кухонного посуду:
1 – підтоварник; 2 - мийні ванни; 3 – стелажі для чистого посуду; 4 - стіл виробничий

Залежно від обсягу робіт, миття посуду проводиться однією або двома мийницями кухонного посуду.

Для очищення посуду від залишків їжі використовують дерев'яні лопатки, металеві щітки, скребки. Миють посуд трав'яними щітками, застосовуючи миючі засоби. Після обробки інвентар, кухонний посуд та внутрішньоцехову тару просушують і зберігають у спеціальному виділеному місці на стелажах на висоті. щонайменше 0,5-0,7 м від підлоги. Зручне зберігання кухонного посуду та інвентарю полегшує роботу кухарів та скорочує час, що витрачається на підбір посуду та інвентарю для тієї чи іншої виробничої операції. Приклад такого стелажу показано на рис. 27.

Мал. 27. Комбінований стелаж для посуду та інвентарю

5.16.3. Організація роботи хліборізки

На підприємствах громадського харчування хлібобулочні вироби реалізуються через роздавальну та буфети. Для зберігання, нарізки та відпуску хліба та хлібобулочних виробів на великих і середніх підприємствах передбачається спеціальне приміщення - хліборізка, яка повинна мати зручний зв'язок із торговим залом, роздавальним, буфетом і розташовуватися далеко від мийних. 18 ° С і відносну вологість до 70%. У ресторанах з обслуговуванням офіціантами хліборізку розміщують поблизу торгового залу.

На невеликих підприємствах біля роздавальної виділяється невелика ділянка для нарізки хліба та його реалізації. У приміщенні хліборізки встановлюють два виробничі столи, шафу для зберігання добового запасу хліба та стелаж для лотків з нарізаним хлібом. На одному із столів розміщують машину для нарізки хліба МХР-200 (рис. 28).

Основні функції підприємств харчування: приготування їжі, її реалізація та організація споживання в обідній залі. Всі етапи супроводжуються використанням великої кількості кухонного та столового посуду, який накопичується і потребує миття. Процедура миття посуду в умовах масового харчового виробництва є відповідальним процесом, який має бути організований ефективно та з дотриманням усіх санітарно-гігієнічних норм.

Своєчасно вимитий кухонний посуд не тільки максимально спрощують процес приготування їжі, але позбавляє необґрунтованих витрат на придбання додаткових комплектів наплитних котлів та інвентарю, в яких може виникнути потреба при неправильній організації процесів миття. А сяючий, якісно вимитий столовий посуд - це обличчя кожного підприємства харчування, від якого залежить відвідуваність закладу, і яке, зрештою, впливає на його прибутковість.

На кожному підприємстві громадського організується мийний кухонний посуд, а мийний столовий посуд не включаються до структури підприємства, що використовує у своїй діяльності одноразовий посуд. Робота мийних залежить від специфіки закладів, обсягів виробництва кулінарної продукції, кількості місць у обідньому залі та напливу відвідувачів.

Організація роботи мийного кухонного посуду

Приміщення мийної має бути розташоване поруч із гарячим цехом. У невеликих підприємствах мийний кухонний посуд розміщується на площі гарячого цеху і відокремлюється від виробничої зони перегородкою. Тут мають бути передбачені: природне та штучне освітлення, система вентиляції, гаряче та холодне водопостачання, каналізація, а також вологостійкі стіни, підлога та стеля. За відсутності централізованого гарячого водопостачання встановлюють електронагрівач.

На мийну надходить використаний наплитний посуд, виробничий та кухонний інвентар, гастроємності з лінії роздачі, деталі електромеханічного обладнання, що застосовуються для протирання, нарізування, збивання та перемішування. Її обладнають підтоварниками для брудного посуду, стелажами для зберігання чистого посуду, двома мийними ваннами, а також передбачають спеціальну тару з кришками для збирання харчових відходів.

Посуд, що надійшов, вручну очищають від залишків їжі за допомогою лопаток або щіток, після чого поміщають в першу ванну і миють з додаванням знежирюючих засобів при температурі 45-50 "С. У другій ванні посуд ополіскують гарячою водою при температурі 60-65"С. Зручно використовувати для цих цілей спеціальний пристрій для душу. Чистий посуд укладають на стелажі для просушування. Деталі електромеханічного обладнання після миття прожарюють у шафах для смаження при температурі 180-200°С протягом 5-7 хвилин.

Щоб миття кухонного посуду було організовано ефективно, доцільно встановити котломийну машину. Це сучасне мийне обладнання дозволяє максимально механізувати процес. Вибирається котломийка з урахуванням висоти та об'єму робочої камери, щоб використовувані в гарячому цеху каструлі, легко в ній розміщувалися. Залежно від режимів обробки оборотність корзини котломийки може становити до 30 разів на годину.

Професійна котломийна машина не тільки швидко та якісно вимиває кухонний посуд, а й дозволяє скоротити штатну одиницю мийниці. Кухар гарячого цеху може зробити завантаження машини, встановити режим роботи і здійснити вивантаження посуду без шкоди для своєї основної діяльності. Крім того, дане мийне обладнання характеризується економним витрачанням електроенергії, води та миючих засобів.

Організація роботи мийного столового посуду

Приміщення, в якому розташовується мийний столовий посуд, повинно мати раціональний зв'язок з обіднім залом, звідки надходить використаний посуд, і лінією роздачі, куди прямує чистий посуд. Для прийому брудного посуду має бути передбачене спеціальне вікно. Її доставку з обідньої зали здійснюють візками або за допомогою стрічкового транспортера, який встановлюють у великих підприємствах. У підприємствах невисокої націнної категорії використаний посуд до вікна приносять відвідувачі.

Основне та допоміжне мийне обладнання розставляють таким чином, щоб унеможливлювалася перехрещування потоків брудного та чистого посуду, а також харчових відходів. Незалежно від того, передбачена чи ні професійна посудомийна машина, мийний столовий посуд обладнується трьома ваннами для ручного миття тарілок та двома ваннами для миття склянок та приладів. Вони мають використовуватися строго за призначенням.

Санітарні правила миття посуду ручним способом:

• механічне видалення залишків їжі;
• миття столового посуду з миючими засобами при температурі 45-50°С;
• ополіскування при температурі 70"С;
• дезінфекція посуду 0,2% розчином хлораміну.

Санітарні правила миття приладів та склянок ручним способом:

• миття з миючими засобами при температурі 45-50°С;
• ополіскування при температурі 70"С.

Крім ванн, у приміщенні встановлюють стіл для збирання харчових залишків, стелажі або шафи для зберігання чистого посуду. Повноцінна організація роботи мийного столового посуду неможлива без встановлення посудомийної машини. Сучасна посудомийна машина для громадського харчування відрізняється високою продуктивністю та максимально механізує процес миття столового посуду. А сама миття посуду в посудомийній машині перевершує за якістю миття ручним способом і відповідає всім вимогам санітарії. Посудомийна машина для їдальні або ресторану повинна бути забезпечена миючими та ополіскуючими засобами, а для покращення якості води встановлюють спеціальні фільтри, що оберігають від накипу та механічних забруднень.

Види посудомийних машин для миття столового посуду

Залежно від виробничої потужності та кількості посадкових місць у мийній встановлюється посудомийна машина конвеєрної або періодичної дії, в якій виконується миття посуду всіх типів.

Посудомийні машини конвеєрного типу характеризуються підвищеною продуктивністю та рекомендуються для підприємств харчування з масовим потоком відвідувачів. У них здійснюється безперервний процес завантаження та вивантаження посуду, послідовно виконують усі операції з миття посуду, включаючи механічне очищення. Для встановлення тарілок та підносів у похилому положенні передбачені спеціальні фігурні елементи, а склянки та прилади для поміщають у спеціальні касети.

До посудомийних машин періодичної дії належать купольні машини. Їхня продуктивність нижча, ніж у машин конвеєрного типу, тому їх рекомендують для підприємств харчування середньої потужності. Конструктивною особливістю є наявність спеціального бані, яким накривається касета з посудом перед обробкою. Купольна посудомийна машина послідовно виконує всі операції з миття посуду, крім механічного очищення, яке проводиться вручну. Для цього її доповнюються двома столами, один із яких призначений для очищення брудного посуду, другий – для прийому чистого. Продуктивність машини визначається кількістю тарілок, що розміщуються в касеті та тривалістю циклу обробки.

Посудомийні машини з фронтальним завантаженням рекомендують для невеликих доготівкових підприємств, у яких поєднані функції приготування та реалізації продукції, а також обробки використаного посуду: кафетерії, буфети, бари, закусочні. Вони відрізняються компактними розмірами, великою корисною площею робочої камери, достатньою продуктивністю та високою якістю обробки посуду. Більш того, передні посудомийні машини легко вбудовуються в будь-якому, зручному для виробничого процесу місці.

У підприємствах, що спеціалізуються на виготовленні різноманітних напоїв, для механізації миття склянок рекомендується до встановлення стаканомийна машина. Її відрізняє делікатний режим і відмінний результат миття крихкого посуду, яким є скло. Особливо актуальна скляна машина в барах з великою кількістю відвідувачів і широким асортиментом напоїв, для приготування яких потрібен певний вид барного скла.

У компанії Петрохладотехніка представлений широкий модельний ряд посудомийного обладнання провідних вітчизняних та зарубіжних виробників, здатних задовольнити потреби будь-яких підприємств харчування. Правильно обрана посудомийна машина професійна дозволить ефективно та з максимальною економічною вигодою організувати процес миття кухонного та столового посуду.

підсобних приміщень.

Організація роботи та технічне оснащення

Мийний кухонний посуд розташовується поруч із гарячим цехом і камерою харчових відходів. Вона призначена для чищення та миття наплитних котлів, металевого кухонного посуду (каструлі, сотейники та ін.), сковорід, листів, грилів, фритюрниць переносного типу, нестаціонарних духовок, варильних апаратів (пароварки тощо), мармітів, кавоварок, бойлерів , і навіть роздавального інвентарю.

Обладнають мийний таким чином, щоб посуд, що надходить, можна було встановлювати на підтоварники. Тут же мають тару для харчових відходів, ванни з двома відділеннями, стелажі з полицями-решітками для сушіння вимитого посуду, трап для стоку води.

Посуд попередньо очищають від залишків їжі за допомогою дерев'яних лопаток і промивають у першому відділенні мийної ванни щітками або мочалками у гарячій воді з використанням миючих засобів. Потім у другому відділенні вимитий посуд обполіскують водою температурою 90 про С. Якщо на стінках посуду збереглися залишки їжі, що пригоріла, в посуд попередньо наливають теплу воду, щоб дати кірці відмокнути. Залишки їжі збирають у відра з кришками, а потім доставляють в камеру зберігання харчових відходів.

Травочні котли обробляють водою при температурі 50 про З допомогою щіток, обполіскують гарячою водою (не нижче 70 про З). Масляні та жирові забруднення з поверхонь плит, грилів, фритюрниць, піддонів, котлів з нержавіючої сталі, кухонного посуду з вогнетривкого скла видаляються за допомогою різноманітних лужних засобів, які можуть бути як універсальними, так і спеціалізованими.

Забороняється мити посуд різного призначення на одній воді. Для очищення та миття посуду, що має на поверхні наліт сажі, слід застосовувати окремі дерев'яні та гумові скребки, мочалки, щітки. Не рекомендується зіскоблювати зі стінок посуду пригорілу їжу металевими інструментами. Обробні дошки після промивання у двох водах ошпарюють окропом. Серветки та марлю для проціджування бульйону, віджимання соку з ягід та фруктів ретельно миють у гарячій воді, а перед використанням кип'ятять. Те саме стосується і кондитерських мішків для крему. Чистий посуд сушать і зберігають на стелажах з двома-трьома полицями-решітками. На невеликих підприємствах кухонний посуд миють у мийному столовому посуді. Для цього встановлюють ванну з двома відділеннями та стелаж, а мийну розділяють перегородкою у вигляді бар'єру.

Якщо в гарячому цеху є пароконвектомат, використовують миючі засоби та ополіскувачі фірми Rational (Німеччина). Особливість цих засобів полягає в тому, що вони спеціально розроблені для апаратів цього типу з автоматичним режимом миття. Для моделей СРС застосовують рідкий миючий засіб та ополіскувач, а для моделей SCC – миючий засіб та ополіскувач у таблетках.

Рідкі або гранульовані засоби, що використовуються для миття посуду, називаються детергентами. Найбільш поширені з них виготовлені на лужній основі, тому мають обмеження щодо кухонного посуду з алюмінію, оскільки сильний лужний розчин роз'їдає поверхню цього металу.

Великі підприємства громадського харчування повинні мати виробничі приміщення продуктів на всіх фазах обробки. Приміщення поділяють на п'ять груп:

1. Приміщення, що охолоджуються або неохолоджуються для зберігання запасів сировини, призначених для переробки. Терміни зберігання залежить від обсягу роботи підприємства міста і від видів товарів.
2. Заготівельні приміщення: м'ясні, рибні, овочеві.
3. Допоміжні приміщення: гарячий та холодний цехи - кухня.
4. Допоміжні приміщення: кондитерський цех, цех безалкогольних напоїв.
5. Допоміжні приміщення: мийний посуд, хліборізка, роздавальна.

Підприємства невеликої потужності можуть в одному спільному приміщенні розмістити кілька цехів: м'ясо-рибний, а в дрібних підприємствах зробити м'ясо-рибоовочевий цех. При цьому обробка кожного виду продукту (м'яса, риби, овочів) повинна здійснюватись на окремому обладнанні з використанням індивідуальних ліній.

Овочевий цех

Цей цех вважається найбільшим на підприємствах, оскільки в ньому переробляють сировину для більшості перших та других страв, гарнірів та закусок.

Великі підприємства мають кілька видів машин: сортувальну машину, овочівник, картоплечистку, овочерізку. Крім того, овочеві цехи обладнані мийними ваннами, виробничими столами та стелажами.

Кожен вид овочів проходить певні стадії обробки та підготовки до використання. Простежимо всі виробничі стадії очищення з прикладу картоплі. Перша виробнича операція полягає у сортуванні картоплі (та інших овочів) за розмірами та видалення зіпсованих частин. Після цього картопля направляється в механічну овочевоєм. Якщо відсутня механічна овочевийка, користуються ваннами з нержавіючої сталі. Далі картопля і коренеплоди надходять у механічну картоплечистку, а потім на дочистку – видалення «очей». Останню операцію виконують вручну.

Столи в овочевому цеху повинні мати металеві кришки із нержавіючої сталі. На цих столах роблять різання овочів, її виконують за допомогою овочерізок або вручну. Подрібнені овочі готують для теплової обробки. Іноді для різання овочів використовують дошки з твердих порід дерева, на них має бути маркування СО (сирі овочі).

Підготовлені овочі укладають у великі баки або в глибокі листи, накривають чистою вологою тканиною і розміщують на стелажах. На вимогу кухні їх передають для приготування. Оброблену картоплю заливають холодною водою, щоб уникнути потемніння, зберігається така картопля не більше 4 годин. При чищенні цибулі та різанні включають витяжну шафу.

В овочевому цеху знаходяться товарні та підлогові ваги для зважування овочів, різноманітна тара: цебра, баки, листи, ножі. Для кухаря встановлюють один стіл для заготовок овочів для салатів та холодних страв.

М'ясний цех

М'ясний цех призначений для заготівлі напівфабрикатів. Після розморожування туші і напівтуші потрапляють на розрубувальний стіл, де вони за допомогою тупиць розрубуються на частини. На великих підприємствах замість глухих кутів користуються електропилами для розрубування м'яса.

Розрубані частини відразу ретельно промиваються в металевих ваннах, після чого їх відправляють у виробничий стіл для сортування та обвалки. У м'ясному цеху столи повинні мати металеві кришки із нержавіючої сталі або мармуру. Обробні дошки можуть бути виконані з дерева, але тільки з твердих порід, на них має бути маркування СМ (сире м'ясо).

Після сортування та обвалки м'ясо обробляють відповідним призначенням: окремі частини йдуть на різні напівфабрикати, інші направляють у м'ясорубку, попередньо звільнивши їх від кісток та жил. М'ясорубку використовують лише для сирого м'яса, її не можна застосовувати для подрібнення вареного м'яса чи риби.

Розсортовані частини м'яса укладають у лист і ставлять на стелажі, звідти вони надходять на кухню. Кістки та м'ясо для перших страв відразу ж завантажуються у відповідну тару та прямують на теплову обробку.

У м'ясному цеху невеликого підприємства виділяються окремі ванни, виробничий стіл та обробна дошка для обробки риби.

У роботі м'ясного цеху особливо велику роль відіграють ріжучі інструменти. Крім глухих кутів різних розмірів, у цеху повинні бути: комплект ножів «кухарська трійка», ножі-рубаки, кухонні ножі різних розмірів, короткі обвалочні ножі, кухарські голки, мусат та ін.

Крім того, у м'ясному цеху мають бути також настільні ваги, а у великих підприємствах і товарні ваги, листи, цебра.

У м'ясному цеху необхідно виконувати всі санітарно-гігієнічні вимоги. Виробничі столи та обробні дошки після роботи треба ретельно очищати, промивати гарячою водою та висушувати. Розрубувальний стіл слід щодня після закінчення роботи промивати гарячою водою, насухо зачищати спеціальним скребком і посипати сіллю. М'ясорубку після використання слід промити 1% розчином соди, насухо висушити всі деталі. Кухонні ножі та інші інструменти також промиваються 1%-ним розчином соди та висушуються.

Рибний цех

Рибний цех повинен мати ванни (не менше двох), виробничі столи (не менше двох) та обробні дошки, м'ясорубку, листи, скребки для очищення луски, ножі для потрошення риби, шафу з висувними ящиками для зберігання спецій, циферблатні ваги тощо. .

Для обробки риби використовуються ванни із нержавіючої сталі. Промита риба подається на виробничий стіл або обробну дошку, вони також виготовлені з нержавіючої сталі. Забороняється користуватися столами із дерев'яними кришками. Обробна дошка виготовляється з дерева твердої породи та має маркування СР (сира риба).

За допомогою скребків, ножів рибу очищають від луски, потрошать, нарізають на порційні шматки. У рибному цеху, як і м'ясному, є окрема м'ясорубка для приготування фаршу.

Готові рибні напівфабрикати розміщують у листах, лотках дерев'яних, виставляють на полиці та стелажі, а згодом вони передаються на кухню для теплової обробки.

Окремий рибний цех є тільки великих підприємствах, в невеликих виробництвах первинну обробку риби організують у м'ясному цеху, виділяючи цих цілей спеціальне робоче місце персоналу, окреме устаткування й інвентар.

Кондитерський цех

Цей цех мають лише великі виробничі організації громадського харчування, невеликі підприємства закуповують борошняні кондитерські вироби у промисловості. Але малу кількість борошняних кондитерських виробів іноді виробляють у шафах для смаження кухонних плит.

У кондитерському цеху мають бути діжі, сита, каструлі та наплитні котли, листи та кондитерські листи, вінички, виїмки, ножі, качалки, стелажі, ваги циферблатні. Крім того, повинні бути встановлені в цеху тістомісильна машина, механічна збивалка, розкочувальна машина, ступка, кондитерський варильний котел.

Важливо, щоб приміщення кондитерського цеху було сухим, оскільки борошно та цукор сильно поглинають вологу. Замішування тіста проводиться місильними машинами. Велика кількість яєць збивають механічними збивалками, а невелика – вручну.

Готове тісто здобне та листкове розкочують у лист спеціальною машиною, у невеликих виробництвах роблять це вручну за допомогою дерев'яних скалок. Обробляють тісто різними фігурними виїмками, зробленими з металу, що не окислює. У кондитерському цеху кришки для столів роблять із дерева твердих порід, на відміну від м'ясного та рибного цехів, у яких робити це заборонено.

Поряд з борошняними виробами в кондитерському цеху іноді виробляють теплову обробку солодких страв (компотів, киселів, запіканок, пудингів тощо), причому підготовка киселів, компотів відбувається в овочевому цеху, де обробляються фрукти та ягоди, або в кухні та пудингів.

Холодний цех

У холодному цеху готують закуски та холодні страви. Попередню підготовку – миття та чищення – кухар робить у овочевому цеху, де йому відведено спеціальний стіл. Так само в кухні виділяється робоче місце для кухаря холодного цеху.

Зроблені напівфабрикати, гарніри та холодні соуси зберігаються за низьких температур у холодильній шафі. Це дозволяє швидко приготувати закуску безпосередньо перед подачею. Готові закуски та холодні страви розміщуються на стравах, салатниках, вазах, деках і встановлюються на полицях стелажів або в холодильній шафі. При необхідності готові страви та закуски передаються до торгового залу споживачам.

Для нормальної роботи цеху потрібні окремі столи з металевими кришками для обробки сирих та варених продуктів; обробні дошки (окремі для сирих та варених продуктів); на цих дошках робиться одне з наступних маркувань: СО, ВО (сирі та варені овочі), СМ, ВМ (сире та варене м'ясо), СР, ВР (сира та варена риба); м'ясорубка для вареного м'яса, овочерізка для нарізки картоплі та овочів, шинкорізання, яйцерізка, пристосування для поділу олії на порції. Для перевірки ваги кожної порції продуктів використовуються циферблатні ваги.

Кухарі холодного цеху мають повний комплект кухарських та гастрономічних ножів для нарізування продуктів.

Гарячий цех (кухня)

Основним цехом на підприємствах комунального харчування є кухня. Тут доводять до готовності напівфабрикати, що надходять із заготівельних цехів.

Обстановка кухні є добре налагодженим механізмом приготування страв. У центрі приміщення знаходиться плита. На виробничих столах чи обробних дошках проводиться підготовка напівфабрикатів до теплової обробки. На кухні встановлено два стелажі: на одному розміщується мінімальний запас кухонного посуду та інвентарю, а другий призначається для короткочасного зберігання напівфабрикатів, що надійшли із заготівельних цехів. У шафі зберігаються інструменти та приправи.

У центрі кухні розставлені електрокотли, що перекидаються, для приготування страв і рідких солодких страв (киселів) і перекидаються електросковороди для смаження різними способами картоплі, м'яса, пончиків, пиріжків і т.п.

Кухня повинна мати комплект наплитних котлів і каструль різних розмірів, виготовлених з алюмінію або нержавіючої сталі, сотейників, карабінів для других страв, карабінів з гратами для риби, сковорід, листів, кондитерських листів, повний набір кухарських ножів, вилок і сапок, дуршлагів , чумичок, черпаків, веселок, лопаток тощо.

Як і в інших цехах, велика увага має приділятися санітарно-гігієнічним вимогам при виготовленні їжі.

Мийний столовий посуд

Обладнана мийна ваннами із лудженої вуглецевої сталі, алюмінію або оцинкованої листової сталі. Мийні ванни мають різні габарити: довжина від 0,5 до 1 м, ширина 0,5 - 0,7 м і глибина 35 - 0,45 см). Мийна ванна має три ізольовані відділення, до яких підведена гаряча та холодна вода.

Перед миттям з посуду видаляють залишки їжі за допомогою дерев'яної лопатки чи щітки. Потім столовий посуд занурюється у перше відділення ванни, де вода має температуру 40-45 °. Можна додати у воду трохи гірчиці чи кальцинованої соди. Тут посуд миють за допомогою мочалки. Далі посуд передається у друге відділення, де у воду температурою 50-60 градусів додається розчин хлорного вапна. У третьому відділенні посуд ополіскується гарячою водою температурою не нижче 90 градусів. Столовий посуд не витирають, а висушують у сушильній шафі або на спеціальній полиці, яка встановлюється біля ванни.

Столові прилади (ложки, ножі та вилки) спочатку очищають, а потім миють так само, як і столовий посуд, обполіскують і витирають насухо або просушують в сушильній шафі.

Скляний посуд миють у двох відділеннях ванни.

Щітки, ганчірки та мочалки, якими користуються для миття посуду, щодня промивають, кип'ятять та сушать, а перед початком роботи знову кип'ятять.

Мийний кухонний посуд

Ця мийна влаштовується в окремому приміщенні лише на середніх і великих підприємствах, у дрібних же підприємствах миють кухонний та столовий посуд в одному приміщенні, розділеному перегородкою.

Мийна ванна для кухонного посуду має лише два відділення: у першому відділенні очищений від залишків їжі посуд миють у воді температурою приблизно 45°, а у другому відділенні посуд протягом 2-3 хвилин промивають проточною водою температурою не нижче 90-95°.

Алюмінієвий посуд не слід мити зі лугом, оскільки він від цього темніє.

Не можна зіскаблювати їжу, що пригоріла до стінок посуду металевими інструментами, а потрібно налити в посуд теплої води, щоб кірка відмокла.

Металеві інструменти миють теплим 1%-ним розчином соди.

Дрібні дерев'яні предмети акуратно промивають, а потім ошпарюють окропом.

Серветки та марлю, через які проціджують бульйон і віджимають сік з ягід та плодів, ретельно миють у гарячій воді, а перед використанням їх також кип'ятять.