01.09.2015

В одному з фермерських господарствПереславля-Заліського (Ярославська область) приготували хамон. Експеримент вийшов вдалим, так що тепер можна сміливо говорити про можливість налагодити в найближчому майбутньому виробництво сиров'яленої шинки, аналогічної за смаком та якістю іспанським зразкам, прямо в Росії. Таким чином, ніякі санкції не страшні для російського гурмана: що не дозволять ввезти, він виготовить сам. Знадобиться лише трохи часу та досвіду.

На ярославський експеримент пішло загалом близько року. Свинка, чия нога пішла на російський хамон, успадкувала гени порід Дюрок і Ландрас, спочатку м'ясних, зі зниженим вмістом жирового прошарку. Забили її під Новий рік, 29 грудня 2014 року, і засолили вже наступного дня. Вся технологія виробництва повністю повторювала традиційну іспанську.

І, ось через 8 місяців, нарешті, відбулася дегустація. Строго кажучи, вийшов у результаті експерименту фермера сиров'ялений окіст - скоріше палета, тому що в хід пішла передня нога свинки. Задню пошкодували, адже ніхто не знав, що з цього вийде, а у господарстві це була перша забита свинка.

Ферма «Княжево» – не звичайнісіньке господарство, але можна сказати, типове для сучасної Росії. Її господар - Борис Акімов, за освітою філософ, а за діяльністю – журналіст, художник, музикант. Колись він стояв біля витоків російської версії журналу Rolling Stones, в 2010 році з приятелями заснував компанію Лавка - типові городяни вирішили нагодувати менеджерів, що засиділися в офісах, справжньою фермерською їжею. Тоді постачальників шукали насилу. Але ніхто навіть уявити собі не міг, що проект отримає розвиток, мода на фермерську їжу стане повальним захопленням, компанія розростеться - зараз до неї входять не тільки точки продажу натуральної їжі, а й ресторани, а сама Лавка давно відома за межами Москви. Але головне, ідея виробництва продуктів «на землі» захопила самих творців настільки, що вони стали фермерами.

До речі, у сучасній Росії це справжній тренд. Економісти та фінансисти, заробивши достатньо грошей, граючи на біржі або займаючи топові пости у корпораціях, створюють власні господарства. Отриманий у минулому офісному житті досвід і навички дозволяють їм налагоджувати всі процеси, не допускаючи прикрих помилок, які часто роблять досвід, що не має досвіду. управлінської діяльностіселяни.

У фермерів нової хвилічудовий смак, вони встигли багато помандрувати, побувати в найкращих ресторанах світу, їм є з чим порівнювати та на що орієнтуватися. Тож у дегустаторах, які спробували перший російський хамон, сумніватися не доводиться. А за їхніми запевненнями, продукт вийшов за ароматом, смаком, структурою самого м'яса, кольором м'якоті, пропорціями та якістю жирових включень, а також низькою вологістю практично копією відомого в Іспанії «хоселито резерву де бейота».

Звичайно, ні про яке масовому виробництвіхамона в Ярославській області не йдеться. Але сам факт, що за 150 кілометрів від Москви ентузіастам вдалося створити делікатес, який можна порівняти з кращими іспанськими зразками, вартий уваги. Російським гурманам ця новина дозволить сподіватися, що навіть якщо урядові санкції на ввезення європейських товарів, що їм полюбилися, не знімуть – і пармезан, французькі сири та іспанський хамон, як і раніше, будуть відсутні в магазинах – вони зможуть побалувати себе російським аналогом, який анітрохи не гірший. Європейським же виробникам варто задуматися, можливо й справді вимушені обмеження поставок підштовхнуть розвиток сільського господарства в Росії, і через деякий час світ почує від нового DO Переславль-Залеський і делікатесної солонини, яка не поступається до смаку знаменитому іспанському хамону? Хто знає, яким може стати світ у результаті нової російської моди на сільське господарство. Адже і автохтонний іспанський виноград темпранільйо в Криму вже не перший рік вирощують.

Образ кожної країни містить у собі якийсь набір стереотипів, якими інші безпомилково впізнають її. Ведмідь – горілка – балалайка. Пиво – ковбаски – капуста. Корида – футбол – хамон.
Ось сьогодні у нас Хамон, Іспанія.

Вважається, що виробництво хамона на Іберійському півострові народилося в кошлаті віки, як єдиний спосіб зберегти свинину в спекотному кліматі за відсутності холодильників, а також враховуючи багатомісячні морські подорожі, колись володарки морів.

Враховуючи гірський клімат окремих регіонів Іспанії, де зимові температури та природна вологість збігаються з необхідними для просолювання, сушіння та в'ялення свинини, сам Бог велів виробляти цей смачний, насичений усіма необхідними вітамінами та мінералами, компактний продукт.
Нам вдалося домовитись про відвідування фабрики, яка виробляє хамон та ковбаси в регіоні La Rioja у містечку Baños de Río Tobía.

Фабрика Martínez Somalo існує з 1900 року і продовжує бути сімейним бізнесом, вже у четвертому поколінні.
Взагалі цікаво, маленькому містечкуз населенням близько 2000 чоловік, працюють 5 великих виробництв ковбас та хамону, що пояснюється ідеальним розташуванням у розпадці між двома горами, де клімат ідеальний для витримки цієї смачної продукції.

Ось список Martínez Somalo, що випускається:
CHORIZO SARTA EXTRA
CHORIZO SARTA 100% NATURAL DULCE Y PICANTE
LA GLORIA RIOJANA
CHORIZO SARTA IGP RIOJANO
CHORIZO EXTRA GRAN VELA
CHORIZO BARBACOA DULCE Y PICANTE
CHORIZO SEMICULAR 100% NATURAL
SALCHICHÓN SARTA
SALCHICHÓN SEMICULAR
LOMO EMBUCHADO EXTRA DUROC
JAMÓN SERRANO
JAMÓN PIMENTONADO
CHORIZO SARTA IGP RIOJANO
CHORIZO CON VINO 110
На жаль, а може, на щастя нам не дозволили фотографувати процес обробки туш і роботу з сировиною, але показали всі, відповіли на всі питання.
Фабрика знаходиться в старому 6-поверховому будинку, де на нижніх розміщено виробництво, а верхні обладнані сучасними камерами для соління та сушіння. Також за містом збудовано ще один комплекс для фінальної витримки хамону та відвантаження продукції.

Ковбаси
Традиційно в Іспанії основною спецією ковбаси, що додається, є червоний перець різних сортів. За твердженнями технолога, перець є чудовим природним консервантом та антиоксидантом, що створює автентичність рецепту.
Звичайно, будучи досвідченим домашнім ковбасником, я не забув примружитися і випитати про застосування нітритів, підсилювачів смаку та іншої хімії. Тим більше, перевірити це легко: за законами ЄС всі добавки повинні бути вказані на упаковці.

Технолог з радістю розкрив усі рецепти, які зводилися до базового:
М'ясо, червоний перець (різний) часник, сіль. Є сорт ковбаси із додаванням 9% червоного вина.
Для засолювання хамону застосовується належна кількість нітриту натрію.

Після набивання ковбаси поміщаються в камеру, де сохнуть при температурі від +3 до +17 і вологості від 80 до 63%, в міру просихання знижуючи вологість та піднімаючи температуру. При втраті 28-35% ваги ковбаса готова і йде споживачеві.

Хамон
Звичайно, зараз на фабриці все автоматизовано. Весело дивитися, як конвеєром проїжджають величезні свинячі ноги, падають у барабан, де обвалюються в нітритній солі, кожна зважується, маркується і вкладається в короб на сотню ніг, прокидаючи кожен ряд великою кількістю солі, після чого короба везуть в камеру, де при 2З ноги просалюватимуться за класичною формулою 1кг - 1 добу.

Потім з ніг змивають сіль і відправляють у камеру на вирівнювання солі та сушіння при +4+11С на 5-6 місяців. Далі слідує дозрівання і ферментація м'яса +14 +20С 6 - 12 місяців.

Здрастуйте, дорогі читачі блогу про життя з дітьми!

Вікіпедія каже, щоХамон(Ісп. jamón - окіст) - іспанський національний делікатес, сиров'ялений свинячий окіст.

Лаконічно, чи не так? Насправді це визначення ніколи не передасть тих відчуттів, що відчуваєш, коли кладеш собі в рот прозорий шматочок Хамона Іберіко. Це насправді божественно. Особливо на тлі наших ковбас та "делікатесів", які у величезній кількості лежать на прилавках. Так ось, все, що є в Росії, ні в яке порівняння з Хамоном не йде.

Нова інформація від магазину:

Власник магазину: Willem van der Merwe
Контакти: [email protected], так само є група у FaceBook
Термін доставки: Все залежить від роботи пошти Росії, іноді доходить за 10 днів іноді 30-35 днів.

Ціни в магазині в 2-3 рази нижчі ніж у Росії, навіть з урахуванням доставки. Доставка до речі не така вже й дорога. приблизна вартістьза кілограм наступна:

Економ| Пріоріті | EMS
від 1 до 5 | 8 eur | 9.2 eur | 11.65 eur
від 5 до 10 | 5 eur | 5.74 eur | 7.1 eur
від 10 до 15 | 4.4 eur | 5.1 eur | 6.2 eur
від 15 до 20 | 4.1 eur | 4.8 eur | 5.8 eur
від 20 до 25 | недоступна | 4,6 eur | 5.5 eur
від 25 до 30 | недоступна | 4,2 eur | 5.2 eur

До речі, при відправленні з Іспанії за кордон віднімається податок VAT, якщо ви зайдете на сайт, то побачите дві ціни, яка без податку і буде правильна, після реєстрації залишиться тільки одна ціна, так яка вже без податку. Про те, як зареєструватися та отримати знижку в магазині, дивіться внизу статті. Увага!!! Купон на 5% знижку - Нікоспарт.

UPD.Посилки з Іспанії з хамоном доходять нормально навіть попри санкції. Ось, наприклад, трекінг моєї крайньої посилки:

CK051421603ES, дивитись тут: http://www.russianpost.ru/tracking20/

Але моя порада, краще користуватися доставкою ЄМС, там ймовірність повернення посилки зводиться практично до нуля!

У магазині можна купити:

Хамон.

Хамон ділиться на два основні види, хамон іберіко та хамон серрано.

Хамон Серрано - відмінна ознака: біла свиня, у хамона біле копито.

Найдоступніший Хамон це така нога (всі назви ніг клікабельні):

Хамон Серрано "Duroc" із Теруеля.

Витримка: 16 – 18 місяців

Вага: 7 – 7.5 кг

Коштує лише 63 євро за всю ногу! Причому це не семимісний Curado, це чудовий витриманий Хамон. У Росії на таку ціну починаються від 9500 тисяч, достатньо погуглити, щоб у цьому переконатися.

Можна взяти ногу від іншого виробника.

Хамон Серрано Mariano Gomez 'Añejo'

Цей витриманий Хамон є унікальним продуктом, який має індивідуальне виробництво з кращої сировини з додаванням дуже невеликої кількостісолі. Весь процес виробництва відбувається під ретельним контролем. Кожен окіст проходить необхідну витримку у спеціальних льохах. Тільки так гарантується якість хамонів Mariano Gomez Serrano.

Такий ретельний та повільний процес виробництва забезпечує те, що кожна нога досягає оптимального рівня витримки, набуваючи характерного смаку та аромату.

Гарантія якості: Весь процес виробництва хамона з моменту надходження стегенця на територію виробництва Mariano Gomez до моменту виходу готового хамона супроводжується системою відстеження. Таким чином, гарантується якість продукту від початку до кінця виробництва.

Сорт: нога хамона без копитця

Витримка: 16 - 18 місяців
Вага: 7.5 - 8 кг

До речі, щоб не купувати хамоньєру можна взяти м'ясо без кістки, наприклад:Ціна 85 євро.

Хамон Серрано "Reserva з Теруеля.

Хамон має характерну V-подібну форму.

Витримка: 14 – 16 місяців

Вага: 5 - 5,5 кг

Ціна 63 євро.

А можна взяти шматочки Хамона по 500 грам, на пробу. Коштують вони лише по 8 євро.

Наприклад, ось такі:

Хамон Серрано 'Mature' (шматок) - Mariano Gómez (500 г)

Хамон без кістки, розрубаний на шматки вагою ± 500 г. Кожен шматок в індивідуальному вакуумному впакуванні.

Витримка: 18 місяців

Вага: ± 500 г

Хамон Серрано, звичайно чудовий, але найсмачніший Хамон це звичайно ж Іберіко. Вартість його дещо вища, але й смакові відчуття зовсім інші.

Іберіко - відмінна ознака: чорна свиня, у хамона чорна копита

Recebo - робиться із свиней, відгодованих фуражем жолудями

Bellota - робиться зі свиней, відгодованих на чистій дієті шлунка

Вартість Jamon Iberico починається від 120 євро за ногу і досягає воістину недосяжних величин (344 євро за ногу, не слабо так?), хоча справжні гурмани віддадуть перевагу все найкраще.

Почати дегустацію можна з маленьких півкілограмових шматочків, це якщо ви не хочете вразити своїх гостей розкішним виглядом ноги на хамоньєрі.

Хамон Іберіко Бейота DO Guijuelo (ручної нарізки) - Victor Gomez (100 г)

Хамон Іберіко Бейота DO з Гіхуело (Саламанка) виробляється з традиційною неспішністю, яке заслуговує на це дуже смачне м'ясо з солодкуватим ароматом. Дозрівання іберійського хамона Бейота відбувається в льохах Сьєрра-де-Бехар, де м'ясо набуває пурпурово-червоного кольору з тонкими смужками жиру, який тане в роті.

Víctor Gómez виробляє ексклюзивні та обмежені партії високоякісного іберійського хамона. Вся продукція виготовляється за старовинними сімейними рецептами. Дотримання традицій, а також використання сучасного обладнаннядозволяє досягти унікального смаку та аромату, характерного для іберійського хамаону від Víctor Gómez.

Витримка: +30 місяці

Ціна: 13,4 євро

Якщо дозволяють фінанси, то можна взяти відразу набір нарізки, щоб пригостити друзів або про запас;) наприклад ось такий:

Натуральний хамон Іберіко Бейота (цілий, ручний нарізки) - 5 Jotas

Нарізана нога хамона 5J ("Cinco Jotas") вручну в ексклюзивному кейсі "5J". Ідеальний подарунок!

Набір із упаковок натурального хамона Іберіко Бейота

5 Jotas ручної нарізки:

26 x 80 г упаковок хамона ручної нарізки

1 мішечок невеликих кубиків хамону

1 мішечок кісток хамона

Брошура з описом

Натуральний хамон Іберіко Бейота “5 Jotas” відрізняють незрівнянний смак та насичений букет ароматів зі шлейфом та однорідний колір м'яса з безліччю блискучих прожилок сала.

На відміну від інших інтернет-магазинів, що купують хамон "5 Jotas" у дистриб'юторів, JamonShop.com купує весь хамон "5 Jotas" безпосередньо у виробника (Sanchez Romero Carvajal, the Osborne Group). Це дозволяє встановлювати конкурентні ціни і, що найважливіше, гарантувати свіжість і якість продукції.

Нарізки нарізками, але немає нічого кращого за справжню ногу Хамона Іберіко, нога це справжнє мистецтво та філософія кулінарії!

І почати своє знайомство з Хамоном я пропоную з чудової восьми кілограмової ноги від Victor Gomez.

Хамон Іберіко Себо DO Guijuelo – Victor Gomez (8 – 8.5 кг)

Витримка: +24 місяці

Вага 8-8,5 кг.

Вартість 132 євро.

А ось тепер головне питанняде ви в Москві і в Росії знайдете справжній Іспанський Хамон Іберіко за 5800 рублів? Відповідь звичайно ж очевидна! Потрібно брати в Іспанії!

До речі дуже важливо, якщо ви купуєте цілу ногу обов'язково купите і підставку Хамоньєру, хамоньєра дуже полегшує нарізку, навіть навіть без неї ви просто не зможете правильно нарізати Хамон.

Ось найпростіша і цілком функціональна хамоньєра:

Підставка під хамон/хамонера "Уельва" (колір волоського горіха)

Підставка під хамон / хамонера "Уельва" (Buarfe) виготовлена ​​з чилійської сосни (колір волоського горіха) з чорними ручками зі сталі, обробленими епоксидною смолою та хромованими сталевими шампурами.

Коштує лише 17,8 євро.

Реєстрація та здійснення покупки в магазині Jamonshop

Для зміни мови достатньо у правому верхньому меню вибрати той, на якому Вам найлегше сприймати інформацію, наприклад, російську.

Після того, як додали в кошик все, що сподобалося, заходимо в кошик для того, щоб здивуватися цифрі, що вийшла.

Тиснемо на підтвердження замовлення, нас перекидає на сайт PayPal для оплати, після оплати зі спокійною душею чекаємо відправки нашого замовлення. Зазвичай підготовку посилки йде кілька днів. Ну а потім залишиться лише відстежувати шлях посилки з Іспанії до Росії. До речі, більше трьох ніг в одній посилці краще не відправляти і не забувайте про місячні митні ліміти в 1000 євро і 31 кг.

Як правильно нарізати Хамон!

Це спосіб нарізання Хамона:

А це спосіб нарізки Палети:

Через взаємні санкції між Заходом і Росією постачання Хамона в Росію заборонено, що тільки сприяє популярності Хамону та освоєнню його виробництва в Росії.

Борис Акімов у селі Княжево Переславського району Ярославської області почав виробляти «Ярославський Хамон»: власні свині, витримка продукту — 8 місяців. За відгуками тих, кому вдалося спробувати, смак навіть кращий, ніж іспанський Хамон.

Село Княжево розташоване на північ від Плещеєва озера, приблизно в 19-ти км. від моєї дачі — треба буде з'їздити до Бориса у гості.

Ось цікавий відгук про продукт на сторінці Бориса Акімова у Фейсбуці:

Хамон - це все-таки типу як "коньяк" - суворо стандартизований іспанцями продукт. А те, що я бачу на фото, — це правильніше і чесніше було б назвати «пршут». Сподіваюся, що добрий)). Тому що хороший балканський Пршут мені особисто подобається навіть більше, ніж іспанський хамон серрано, а з іберикою порівнювати все-таки не будемо, бо вихідна свиня не та;-).

Оскільки я збираюся вирощувати в екопарку, вирішив записати на цій сторінці доступну інформаціюпро Хамон та технологію виробництва Хамона.

Ось інформація про Хамона з Вікіпедії:

Серрано – відмітна ознака: біла свиня, у хамона біле копито;
сurado – витримка 7 місяців;
reserva – витримка 9 місяців;
bodega – витримка 12 місяців;

Іберіко – відмітна ознака: чорна свиня, у хамона чорне копито;
de cebo - робиться зі свиней, відгодованих фуражем та жолудами;
bellota - робиться зі свиней, відгодованих на чистій дієті шлункової.

Хамоном загальноприйнято називати препарат, виготовлений із задніх ніг свині, тоді як передні ноги називаються палети.

Приготування

Хамон засипають великою кількістю солі, щоб прискорити процес зневоднення. Час соління залежить від ваги ноги та кліматичних умов кожної області, але в середньому воно становить один день на кілограм ваги.

Залежно від ваги стегенця та кліматичних умов географічної області процес сушки займає від 6 до 36 місяців. Сушіння зазвичай починається взимку або ранньою весною, щоб скористатися перевагою повільного та поступового збільшеннятемператури до пізнього літа.

Восени хамон переміщають на нижчі поверхи приміщення, де він перебуває протягом 9-12 місяців за температури 8-10 °C. Тут починається процес в'ялення: під впливом мікрофлори м'ясо набуває характерну структуру, смак та аромат.

Дозрівання

Після сушіння продукт відправляється в льохи, де класифікується за вагою та якістю. На підставі цієї класифікації визначається час, необхідний для «дозрівання» кожної «ноги», після чого вони залишаються «дозрівати», як і раніше, у підвішеному стані. На цьому етапі завдяки мікроклімату погребів «ноги» набувають свого унікального смаку та аромату.

Проба- це остання перевірка: тонкою довгою голкою (зробленою з кістки корови чи коня) експерти роблять два чи три отвори в хамоні, щоб відчути аромат, який говорить про завершення стадії в'ялення.

Вживають Хамон нарізаним на дуже тонкі скибочки; нарізка Хамона – особливе мистецтво, яким займається навчений фахівець – кортадор, який використовує спеціальний інструмент.

Підставка, де встановлюється Хамон для різання, називається Хамонера. Заклад, де подають Хамон, має назву Хамонерія.

Нарізка

Для нарізки Хамона використовується Хамонера (ісп. portajamones, soporte jamonero) – спеціальна підставка відповідної довжини.

На думку кулінарів, на органолептичні властивості Хамона безпосередньо впливає якість нарізки, тому Хамон обов'язково нарізають вручну за допомогою Хамонери та спеціального ножа. Механічна нарізка Хамона погіршує його якість.

Як правило, підставки виготовляються з дерева і мають довжину 45-50 см (може відрізнятися залежно від розмірів свинячого стегенця) та шириною 15-20 см.

Гострий гвинт на кронштейні Хамонери служить закріплення ноги з копитом, іншу частину установки широкої частини Хамона.

Послабивши гвинт на кільці, можна перевернути Хамон, щоб нарізати м'ясо з протилежного боку.

Нарізка відбувається паралельно закріпленою на Хамонері нозі. При цьому, щоб уникнути травм, Хамон повинен бути щільно закріплений на Хамонер без проковзування, щоб нога притиснулася до підставки у всіх напрямках і не розхитувалася.

При здійсненні надрізу ліва рука постійно перебуває вище операційної руки з ножем (для шульги правило є протилежним).

Місця виробництва

Хамон виробляється по всій території Іспанії крім узбережжя. Як і в іспанських вин, існує Denominación de Origen— знак якості, що гарантує, що Хамон зроблено у певній провінції з дотриманням незмінних місцевих стандартів (кожна провінція має свої).

Зберігання в домашніх умовах

У домашніх умовах Хамон тримається у сухому прохолодному місці (15-20 ° C). Після розрізання допускається вживання протягом п'яти місяців, при цьому місце розрізу обробляється для запобігання контакту з повітрям (закривається бавовняним рушником, змащується оливковою олією).

Ось додаткова інформаціяпро Хамон та опис технології виробництва Хамона в домашніх умовах:

Сиров'ялені делікатеси люблять усі, хто не цурається м'яса. І, попри думку літературного професора Преображенського, вони можуть бути корисні.

Однак найсмачніші (і найменш шкідливі) продукти на зразок іспанського Хамона коштують настільки дорого, що залишається лише переконувати себе в тому, що вони наскрізь холестеринові.

Або ж навчитися готувати той самий Хамон у домашніх умовах. Ось можливість успішного здійснення цього «безнадійного підприємства» ми й розглянемо.

Що це таке

Якщо згадувати лише походження м'яса та загальні риси процесу, то так називається сировина свинина.

Для всього світу під визначення підходить лише окіст тварини, хоча у іспанців Хамон робиться з усієї туші. Другим словом уточнюється, з якої саме її частини.

Малоймовірне приготування Хамона в домашніх умовах, тим більше у реаліях міської квартири.

Перша проблема — у відсутності відповідної сировини. Для Хамона годиться лише м'ясо іберійських тварин, які розлучаються на однойменному півострові. Гірше того: свині повинні відгодовуватися за строгою дієтою, причому майже повністю вона складається із жолудів.

Мало того, жолуді потрібні з коркового дуба. З решти тварин справжнього делікатесу не буде – не той присмак м'яса.

Виходячи з цього, Хамон у домашніх умовах стає доступним тільки скотарю, який завіз потрібну породу свиней, виростив «правильні» дуби і обладнав підвал. спеціальними установками, потрібними для в'ялення.

Технологія виробництва делікатесу

Іспанці не роблять секрету з процесу приготування даної страви. Вони століттями робили Хамон в домашніх умовах, не рахуючи це національним надбанням.

Промислове виробництво цього делікатесу стало зовсім недавно. І складається з наступних етапів.

1. З окосту зрізаються жир і просто «негарні» місця; сама нога засипається дуже великою кількістю морської соліі залишається на два тижні при температурі не нижче за нуль і не вище плюс п'ять.

2. М'ясо промивається, підсушується та вішається. Сушиться воно на різних заводах від півроку до року. Початкова температура +7; поступово вона плавно, за певним графіком, піднімається.

3. Дозрівання: відбувається зі строго дотримуються температурою і вологістю, протягом декількох місяців (до півтора років).

4. Зняття проби. Фахівець, особливо навчений і розуміється на відтінках аромату Хамона, протикає окіст голкою і принюхується.

Як бачите, щоб приготувати Хамон у домашніх умовах, знадобляться не лише особливі свині, але й пристосування, здатні підтримувати на потрібному рівні Фізичні характеристикиповітря у приміщенні.

Майже Хамон

Однак опускати руки не варто. Якщо Вам так подобається Хамон, рецепт в домашніх умовах допоможе досягти максимально близького до оригіналу результату. Однак без підвалу і порожнього приміщення, що провітрюється (комори або сараю) все одно не обійтися.

Зовсім автентичного Хамона все одно не вийде, хіба що Ви поїдете в Іберію і купите правильну свиню, але смакові відмінності помітить хіба що цей фахівець-дегустатор. Отже…

Береться 4-кілограмовий окіст від молодої свині, очищається від усього зайвого, кладеться у вільну, велику ємність і засипається дюжиною кілограмів морської солі.

Не менше чотирьох днів (по дню на кіло) таз повинен стояти у темряві та прохолоді; зрідка його слід перевертати для рівномірного просолювання.

Потім майбутній Хамон в домашніх умовах очищається від солі, що налипла, промивається і підвішується там же.

Якщо є можливість – раз на тиждень на градус піднімається температура. Величитися делікатес має мінімум півроку.

Швидкий Хамон

Його плюсом буде те, що мало який городянин буде в'ялити цілу ногу, та ще й не оброблену, з кістками. Однак і мешканці мегаполісів люблять Хамон!

Рецепт в домашніх умовах для них буде наступний: купується корейка, натирається сумішшю солі з цукром (пропорція 2 до 1), кладеться в плоску ємність (велику миску, наприклад), придавлюється вантажем і ставиться в холодильник на три доби.

Вранці та ввечері заготівля під Хамон у домашніх умовах перевертається, а рідина з неї відціджується.

М'ясо підсушується серветками і натирається прянощами (як мінімум до складу повинні входити мелені лавр із перцем, часник та коріандр).

Потім свинина загортається в марлю, туго перетягується бечевою і вішається в тіні на балконі. Якщо літо спекотне – на день знімати та ховати унизу холодильника, а ввечері повертати назад.

Їстівним такий Хамон у домашніх умовах стає вже на четверту добу. Однак тривалість в'ялення позитивно позначається на смаку, тому краще почекати хоча б 2-3 тижні.

Культура вживання

У процесі приготування свинина дуже сильно втрачає у вазі та вологості, так що її різання вимагатиме певних зусиль.

В Іспанії взагалі існує посада кортадора - нарізчика делікатесу (і це завжди міцний чоловік). Однак Хамон у домашніх умовах не настільки твердий, так що з ним упорається і жінка.

Головне - освоїти максимально тонку нарізку, цей делікатес скибками не використовується. А для того, щоб надрізаний край не обвітрювався, його рекомендують змастити топленим маслом або жиром.

Для захисту від комах можна натирати Хамон червоним перцем.

При пров'ялюванні Хамон втрачає приблизно третину початкової ваги.

Ціна іспанського Хамона в Барселоні - 8 - 9 євро / кг. Серрано та 20 - 30 євро/кг. Іберіки. Ціна Кубанського Хамона на Кубані становить 999 руб/кг., а ціна в'яленого Гуся - 2490 руб/кг, тобто в 2,5 рази вище - висновки робіть самі ...

Особисто я спробую освоїти виробництво і Ярославського Хамона, і в'яленого Гуся — а потім визначу, що має сенс виробляти на продаж, а що переважно для себе.

Наводжу дві фотографії, які демонструють процес нарізання Хамона:

Спеціальну підставку під назвою Хамонера нескладно виготовити із дерева своїми руками. Щоб отримати максимально тонку нарізку Хамона, потрібно використовувати спеціальний довгий вузький гострий ніж і частіше тренуватися:-)) Головне - не погладшати так сильно, що доведеться змінити весь одяг!

Запрошую всіх висловлюватися у

Пропоную добірку найкращих російських продуктів, що виготовляються на заміну забороненим делікатесам. А як ви ставитеся до російських аналогів заборонених санкціями західних продуктів?

Ідея посту прийшла до мене вчора. Занесло мене до спільноти pora_valit , де в мене почалася невелика розмова з товаришем mefed47 . Він мені розповів, що у Криму заново налагодили виробництво устриць, яке вважалося назавжди загиблим уже не один десяток років. Устриці – вибагливі створіння, вони дуже чутливі до навколишнього середовища, люблять лише чисту та спокійну воду.

І ось, виявляється для реанімації устричного господарства потрібно зовсім небагато: перестати зливати в акваторії Чорного моря всяку погань. Не думаю, що покращення екології пов'язане зі зміною статусу Криму. Швидше за все, справа в тому, що виробництво перестало начхати на екологію і якось дотримуватися стандартів охорони довкілля. Наприклад, я писав пост про Туапс, де тільки після введення нових систем гідроочищення в рамках модернізації підприємства перестали забруднювати море. А уявіть, як усе виглядало років 20 тому? Наслідки ліквідуються новим керівництвом досі і лише до 2014 року робота підходить до фінальної стадії.

У Криму також багато виробничих проектіві, мабуть, із устрицями раніше якось не ладналося тому, що молюски нещадно заливались хімічними відходами.

Наразі ферма з вирощування устриць існує у кримському селищі Кацівелі з 2005 року. Знаходиться вона під водою на площі п'ять гектарів, за триста метрів від берега. На поверхні видно лише «буйки-маячки». Урожай на глибині п'ять метрів збирають аквалангісти. На рік це – півмільйона штук устриць та близько 60-80 тонн мідій. Досить-таки непогані результати для всього однієї ферми, далі буде ще краще.

Багато резонансу у суспільстві викликала втрата хамона. Не знаю хто як, але кажучи особисто за себе не сказав би, що часто його їв, але суть не в тому. У Краснодарі є справжній «м'ясний король» Тахір Холікбердієв, який завжди підкреслював свою любов безпосередньо до кубанського м'яса. Ресторатор зробив делікатес у домашніх умовах лише за 8 місяців і зараз займається його торгівлею.

Адже якщо подумати, то для приготування хамону іспанською потрібновсього-то:

свинячий окіст - 4-5 кг;

морська сіль - у 3-5 разів більше ваги стегеня;

Та й руки з плечей, звичайно.

Більш ніж зникнення хамона людей змусила страждати новина про закордонний сир. Тут я можу зрозуміти загальне обурення: весь російський сир на смак приблизно однаковий і годиться хіба що для того, щоб його плавити по-французьки на м'ясо в гостях у бабусі. Якщо ж хочеться вишуканого тонкого смаку, то вибір від російського виробникапрагне нуля.

І робили ж сир із пліснявою, зокрема на Кубані десь у 30-х роках 20 століття. Є і більше сучасні приклади, кубанська компанія «Калорія» ще три роки тому почала займатися розробкою технології виготовлення сиру з пліснявою на кшталт «Брі» та «Камамбера». Але хоч би як хвалилися регіональними досягненнями, смак сиру був далекий від ідеалу.

А ось ченці Спасо-Преображенського Валаамського монастиря (район Ладозького озера) вироблятимуть сири марок, що потрапили під антисанкції. І щодо цього сиру в мене найкращі очікування: ченці пройшли курси сироваріння в Італії і закупили там обладнання. Наприклад, Отець Агапій, який керує монастирською фермою, навчився робити п'ять видів сирів: моцарелла, качотта, морлакко, копчений рікотта та сир із білою пліснявою б'янка.

А які приклади приготування заборонених делікатесів у нас у країні вам відомі?