Типи кафе. Організація роботи роздач

На підприємствах громадського харчування, що працюють за методом самообслуговування, застосовуються два основні типи роздач:

1. спеціалізовані роздачі - здійснюють реалізацію окремих видів страв раціону зі спеціалізованих секцій з відпустки холодних закусок, солодких, гарячих страв та напоїв. На таких роздачах, як правило, зайняті два та більше роздавачі;

2. універсальні роздачі - обслуговуються одним роздатчиком, який відпускає відвідувачеві всі страви та вироби.

Кожній формі самообслуговування відповідає певний тип роздачі: попередньої оплати - універсальні, наступній оплаті - універсальні, при інтенсивному потоці - спеціалізовані і при оплаті після прийому їжі - спеціалізовані.

Для підприємств, що працюють за методом самообслуговування, доцільно використовувати прилавки різного типу та призначення - для холодних закусок, солодких страв та напоїв, а також для підносів, столових приладів, кас, мармітів. Встановлюючи їх у певній послідовності, комплектуються різні лінії:

1. лінія прилавків самообслуговування (ЛПС);

2. лінія марміт (ЛМ);

3. стійка для кафе (СК);

4. лінія самообслуговування для буфетів (ЛСБ).

Вибір того чи іншого комплекту обладнання залежить від потужності та типу підприємства, форми самообслуговування, характеру та інтенсивності споживчого потоку як протягом дня, так і в години «пік».

Функції, що виконуються кухарями-роздавателями, можна розділити на основні та допоміжні. До основних відносяться порціонування продукції, її оформлення та відпустка споживачам, до допоміжних - підготовка робочого місця, одержання продукції роздатчиками з доготівельних цехів.

У їдальнях, що функціонують протягом усього дня, роздаткові обслуговуються спеціальними працівниками-роздавателями. У їдальнях на промислових підприємствах, в установах і навчальних закладах, графік роботи яких погоджений з графіком обідніх перерв обслуговуваних контингентів, відпуск обідів, як правило, проводиться кухарями, що їх готували, - кухарями-роздавателями. Це підвищує відповідальність кухарів за якість страв, що їх готують і відпускають, їх

оформлення.

Кожна спеціалізована роздавальна лінія в годинник «пік», як правило, повинна обслуговуватися трьома роздатчиками: по відпуску перших, других та третіх страв. У період найбільшого потоку відвідувачів відпустка других страв з гарніром може доручатися двом роздатчикам: одна відпускає основний продукт, а інша -

Роздавачі повинні мати навички роботи з різноманітними інструментами для відпуску їжі, вміти оформляти страви, знати вихід виробів (обсяг, кількість штук на порцію, масу), необхідну температуру продукції, що випускається, правила експлуатації роздаткового обладнання.

На робочому місці роздавача ліворуч від нього встановлюють візок з чистим посудом так, щоб роздавачеві було зручно брати тарілки лівою рукою, не повертаючись і не нахиляючись.

Кулінарна продукція, що відпускається, повинна знаходитися справа від роздавача або перед ним. Робочі місця роздатчиків розташовують у такій послідовності, щоб відпуск продукції по відношенню до напрямку потоку відвідувачів здійснювався справа наліво. Для відпустки страв використовують спеціальний мірний інструмент.

Для відпустки перших страв використовують спеціальні мірні ложки для порціонування місткістю 0,5 та 0,25 л, для сметани – 10, 20 та 30 г.

На робочому місці роздавача других страв залежно від асортименту продукції, що відпускається, повинні бути соусні ложки (50; 75; 100 г), лопаточки, виделки зі скидувачем, щипці, ложки для відпуску в'язких і розсипчастих каш, картопляного пюре (05; 250 г), макарони, вермішелі (150 г), гуляша, азу.

Роздавачеві третіх страв, напоїв необхідно мати розливні ложки (0,2; 0,5 л), лопаточки, щипці для відпустки солодких страв, мірні ложечки для цукру і т. п.

Забезпечення робочих місць роздавачів чистим посудом та готовою продукцією в процесі роздачі проводиться спеціально виділеними працівниками. Для безперебійного постачання роздаткових всім необхідним робочі місця роздатчиків повинні мати зручні засоби зв'язку з гарячим і холодним цехами та посудомийним відділенням.

Лінії роздачі встановлюються на підприємствах громадського харчування, щоб полегшити та значно прискорити процес роздачі страв та є одним з основних елементів закладу швидкого харчування. Варто зазначити, що їх склад переважно залежить від форми обслуговування. Будь-яке обладнання цього типу виготовляється тільки з нержавіючої сталі. До його складу входять холодильні вітрини, різні марміти, стійки для хліба та столових приладів, кутові елементи, місце касира. Лінію роздачі організують для ресторанів – наприклад, для організації фуршетів, прийомів або корпоративних свят.

У загальному випадку лінії роздачі харчування необхідні для короткочасного (приблизно до 1 години) зберігання, а також подальшої реалізації різних перших та других страв, холодних та гарячих закусок, кондитерських виробів, напоїв, а також для того, щоб забезпечити клієнтів тацями та столовими приладами. Будь-який із модулів такого обладнання є автономним, що дає можливість підбирати комплектацію індивідуально для кожного конкретного закладу чи підприємства. Нерідко лінії роздачі живлення встановлюються як прямолінійно, а й у кутовому положенні. Всі моделі даного кухонного обладнання влаштовані таким чином, щоб забезпечувати постійну готовність страв, що надаються, а функціональність ліній дозволяє організовувати харчування на різних об'єктах.

2.7 Організація роботи допоміжних виробничих приміщень

До допоміжних виробничих приміщень відносять мийний кухонний посуд, хліборізку, а також приміщення, призначені для технічного, санітарного та побутового обслуговування виробництва. Допоміжні приміщення допомагають правильно організувати технологічний процес на підприємствах комунального харчування.

Мийний столовий посуд у ресторані призначений для миття столового посуду та приладів. Від чіткої роботи цього підрозділу багато в чому залежить робота залів, отже, і культура обслуговування.

Мийна розміщується поруч із сервізною і повинна мати зручний зв'язок із роздавальним та торговим залом, що полегшує збирання та доставку використаного посуду. При проектуванні мийної враховується кількість посуду та приладів, що піддаються миття. Основне обладнання мийної - ванни та посудомийні машини. Тут використовують також щіткові склянки, столи для сортування та чищення посуду від залишків їжі перед зануренням її у ванни, сушильні шафи, стелажі для зберігання чистого посуду, бачки з кришками для зберігання відходів та ін.

Основними факторами, що впливають на організацію робочих місць мийників посуду в мийному відділенні є: порядок постачання гарячої та холодної води, а також видалення стічних вод; наявність ефективної вентиляції; рівень їхньої освітленості; спосіб транспортування чистого посуду до місць порціонування та роздачі готової продукції; рівень охорони праці та техніки безпеки.

Робоче місце для миття тарілок та столових приладів. Тут передбачено виконання наступних операцій: відчищення посуду від залишків їжі, її миття та сортування в машині, зберігання чистого посуду (у шафі, на візках з вичавним пристроєм), миття, просушування та стерилізація столових приладів. Для виконання зазначених операцій робоче місце оснащене столом для зборів залишків їжі, мийної ванни, посудомийної машини, стелаж для зберігання чистого посуду.

Організація роботи хліборізки. На підприємствах громадського харчування хлібобулочні вироби реалізують через роздавальну та буфети. Для зберігання, нарізки та відпуску хліба та хлібобулочних виробів на великих та середніх підприємствах передбачається спеціальне приміщення - хліборізка, яка повинна мати зручний зв'язок із торговим залом, роздавальним, буфетом та розташовуватися далеко від мийних. У приміщенні необхідно підтримувати температуру повітря не вище 18°С та відносну вологість до 70%. У ресторанах з обслуговуванням офіціантами хліборізку розміщують поблизу торгового залу.

Робоче місце різьбяра хліба забезпечується вагами для контролю за виходом порцій хліба, обробними дошками, за відсутності машини - хлібними ножами лотками, щипцями, вилками для хліба, а також щітками для збирання столів. Хліб нарізають у міру потреби у кількості, необхідної для реалізації протягом 1 год.

2.8 Організація операційного контролю якості з виробництва

Якість продукції громадського харчування залежить від якості сировини, що надходить, напівфабрикатів і покупних товаром. Також велике значення має правильне зберігання.

Найважливішими умовами випуску страв високої якості є чітке дотримання всіма працівниками норм закладки сировини та здійснення технологічного процесу відповідно до вимог. Цьому сприяє наявність технологічних карток на виробництві.

Для поліпшення якості їжі в кав'ярні має бути присутнім бракераж (внутрішній контроль). Бракераж готової продукції здійснює спеціальна комісія, створена з метою повсякденного контролю якості продукції. До складу комісії входять – голова комісії (директор), завідувач виробництва та кухар бригадир. Бракеражна комісія керується нормативно-технічною документацією. Вона проводить органолептичну оцінку якості їжі, визначає фактичну масу штучних виробів та напівфабрикатів. Бракеражу підлягають всі партії страв до початку відпустки на роздачу.

Зовнішній контроль здійснюється контролюючим органом. Правильність технологічного процесу, дотримання рецептур, якість сировини, що надходить, а так само готової продукції контролюється санітарно-харчовими лабораторіями. З допомогою лабораторних досліджень визначають фізико-хімічні, мікробіологічні показники.

3. Організація обслуговування для підприємства

3.1 Структура та характеристика торгових приміщень підприємства

Торговий зал ресторану – тратторії «Napoli» розрахований на 60 місць і має площу 108 м 2 , що відповідає нормам (1,8 м 2 на 1 місце).

Температурний режим залу (16-18С) та відносна вологість повітря (60-65%) підтримується припливно-витяжною вентиляцією

Відповідно до будівельних і санітарних норм приміщення торгової групи оснащені системами вентиляції, опалення та протипожежної безпеки, мають як приплив природного, так і штучне освітлення, підлогу викладено плиткою, стіни вкриті шпалерами, стеля - підвісною.

У залі розташовано 15 столів квадратної форми, кожен з яких розрахований на 4 посадочні місця. Стільці мають квадратну форму сидіння та жорстку спинку, виконані з дерева. Також у залі є м'які диванчики, обтягнуті шкірозамінником.

Ресторан має вестибюль, у якому розміщуються гардероб, дзеркала та м'який диван. Гардероб розташований на вході. Він обладнаний секційними двосторонніми металевими вішалками з розсувними кронштейнами. Відстань між вішалками 70 см, загальна кількість гачків – 66. Для зберігання взуття, ручної поклажі на внутрішній стороні гардеробної стійки обладнані комірки.

Туалетні кімнати оснащені гарячою та холодною водою, електрорушником, дзеркалом, туалетним милом та папером.

Наприклад, у їдальнях освітніх установ, при організації харчування великої кількості працівників та учнів, обладнають лінії роздачі. Така форма обслуговування клієнтів вигідна, тому є досить актуальною. На нашому сайті представлені лінії різних типів та різної цінової категорії, а також наведені їх докладні описи.

Лінія роздачі для їдальні – зручний спосіб організувати процес харчування як у різних фірмах, установах та організаціях, так і в кафе, ресторанах швидкого харчування, фаст-фуд та бістро. Облаштування їх дозволяє заощадити час обслуговування клієнтів, послуги офіціанта у своїй не знадобляться.

Завдяки такому обладнанню можна без проблем обслужити велику кількість відвідувачів. Крім того, лінії мають спеціальні вітрини, за допомогою яких можна вдало продемонструвати клієнтам готові страви. Дані пристрої зібрані із модулів. Зокрема оснащуються модулем для зберігання салатів, спеціальними гніздами з підігрівом тарілок для гарячих страв, мармітами, підставками для приладів. Всі ці пристрої комплектуються спеціальними рейками-направляючими для переміщення підносів, а також відсіком для каси.

Види роздаткових ліній

Лінія роздачі Патша включає:

• прилавок (вітрину) для зберігання холодних закусок;
• прилавок з підігрівом для гарячих закусок та перших страв;
• марміти для 1-х та 2-х страв;
• модуль для гарячих напоїв;
• модуль підігріву чистих тарілок;
• стійку для приладів та підносів.

Поверхні даної лінії роздачі виготовлені з нержавіючої сталі.

У базовий комплект лінії роздачі Аста входять:

• охолодний прилавок, який використовується для зберігання холодних закусок;
• стіл для кави та чаю;
• марміти для підігріву перших та других страв.

Аста може мати різні модифікації та доповнюватись модулями за бажанням замовника. Дана лінія роздачі має покриття з нержавіючої сталі.

Лінія роздачі Ліра

Повністю виконана з нержавіючої сталі, має багато додаткових відсіків, підсвічування, дверцята модулів зачиняються. Крім вітрини для готових страв, в лінію роздачі входить додатковий модуль для продуктів або техніки. Також комплектується прилавком, що охолоджується, мармітами для перших і других страв, прилавком для гарячих чаю і кави, додатковим столом.

Комплектація може бути змінена або доповнена за бажанням замовника.

Лінія роздачі Школяр

Ця лінія є найбюджетнішою моделлю, розрахована на встановлення у навчальних закладах. За якістю та функціональністю вона не поступається дорожчим моделям, але ціна значно нижча.

Лінія роздачі Проммаш

У базовий набір даної лінії роздачі входять марміти, стіл для зберігання холодних закусок із охолодженням та стіл для гарячих напоїв. Інші модулі набираються індивідуально, залежно від потреб замовника.

Лінія роздачі Белла-Нева-2004

Лінія виконана з нержавіючої сталі. У набір входять марміти для гарячих страв, вітрина та стіл для холодних страв, додатковий стіл. набір може бути доповнений. Особливість даної лінії роздачі – наявність додаткової панелі з лампами та захисного екрану, що відгороджує продукти від відвідувачів.

Лінія роздачі Белла-Нота-2005

Спрощена лінія харчування для їдальні розрахована на встановлення у школах та інститутах. В комплект входять марміт для підігріву перших і других страв, прилавок, що охолоджується, і додатковий стіл, а також підставка для приладів. Комплект виконаний із нержавіючої сталі.

Оформлення замовлення на цю техніку

Більш детальну інформацію про варіанти комплектації та технічні характеристики моделей ви можете переглянути на сторінках сайту компанії «ПродТехніка». Щоб дізнатися ціни, достатньо ознайомитися з прайс-листом. Для оформлення замовлення на модель, що сподобалася, необхідно зв'язатися з нашими менеджерами за вказаними телефонами, електронною поштою та ICQ.

Класифікація ліній роздач

Залежно від форми самообслуговування на підприємствах комунального харчування приймається два основні типи роздач:

- спеціалізовані роздачі – роздачі, на яких встановлюють спеціалізовані секції для реалізації окремих видів страв (холодні страви та закуски, гарячі страви, солодкі страви та напої). Обслуговують такі роздачі два і більше роздавачі.

- універсальні роздачі – роздачі, у яких встановлюється одна чи дві секції для відпустки споживачам одним роздавачом всіх видів виробів.

Вибір лінії роздачі визначається:

характером потоку відвідувачів у залах, пов'язаних зі специфікою та режимом їх роботи (навчання);

Місткістю зали;

Системою відпустки їжі та організацією її споживання;

Спосіб розрахунку з відвідувачами.

Характер потоку відвідувачів залежить від технологічного процесу і може бути:

· перерваний за часом, що залежить від організації роботи (навчання) з регламентованою обідньою перервою;

· безперервний, при цьому обідня перерва не регламентується, і відвідування їдальні проводиться за принципом взаємозамінності.

Схема типів роздавальних при самообслуговуванні наведено малюнку 1.

Рисунок 1. – Типи роздаткових при самообслуговуванні

Характеристика ліній роздач різного типу

Немеханізовані роздаткові або лінії прилавків самообслуговування (Універсальні, спеціалізовані).

Розрізняють такі немеханізовані роздаткові, оснащені лініями прилавків:

Для їдалень;

Для буфетів;

Задля реалізації комплексних обідів.

Технологічний процес обслуговування через лінії прилавків включає такі елементи:

Взяття підношення споживачем у місцях їхньої викладки;

Підбір столових приладів;

Вибір та отримання страв з роздачі;

Доставка страв до обіднього столу;

Прибирання використаного посуду.

До складу ліній прилавків самообслуговування включають прилавки для демонстрації, короткочасного зберігання та відпустки холодних закусок, солодких страв та напоїв, мармітів для супів та других страв, розташованих у певній послідовності, прилавок для підносів, приладів, каси.

Сучасні спеціалізовані лінії прилавків самообслуговування вітчизняного виробництва:"Майстер", "Дана", "Патша" (виконані за німецькою технологією).

« Майстер»

до складу лінії входить:

1 – марміт для перших страв з трьома рівнями регулювання температури від 50 до 350°С;

3 – прилавок охолоджуваний відкритий, для холодних страв та закусок та напоїв;

4 – прилавок кутовий, призначений для встановлення лінії у кутовій комплектації;

5 – прилавок охолоджуваний закритий, для холодних закусок, фруктів з електронним термостатом;

6 – прилавок для столових приладів та підносів, складається з двох ярусів та включає набір гастроємностей. Перший ярус – для столових приладів, другий ярус – для столових приладів та викладення хліба;

7 – прилавок нейтральний;

8 – касовий прилавок.

Випускається як з нержавіючої сталі, так і з декорованими панелями, виконаними: з оцинкованої сталі, що ламінує, і з кольорової нержавіючої сталі.

Лінія прилавків самообслуговування "Дана"

до складу лінії входить:

1 – прилавок нейтральний

2 – марміт для других страв із «водяною лазнею»;

3 – марміт для перших страв з трьома рівнями регулювання температури від 50 до 300°С;

4 – прилавок-вітрина закритий, що охолоджується, з електронним термостатом. Температурний режим від 0 до 8 ° С;

5 – касовий прилавок

6 – Прилавок для столових приладів, складається з двох частин: верхня – для викладання приладів, нижня – для викладення підносів;

7 – прилавок охолоджуваний відкритий, для холодних страв та закусок та напоїв. Температурний ражим від +1 до +10 ° С;

Лінія прилавків самообслуговування «Патша»

до складу лінії входить:

1 – стіл для приладів та підносів

2 – прилавок для гарячих напоїв, призначений для короткочасного зберігання термосів з гарячими напоями, хлібобулочними та кондитерськими виробами;

3 – прилавок холодильний, для холодних страв, закусок, солодких страв. Випускається у трьох модифікаціях: відкритий – довжиною 1120 мм та 1500 мм, та закритий – довжиною 1500 мм;

4 – марміт для других страв. Випускається у двох модифікаціях: на 6 або 7 гастроємностей;

5 – марміт для перших страв. Випускається у двох модифікаціях: 2-х та 3-х конфорочний;

6 – касова кабіна.

Все обладнання, що входить до кожної лінії, має однакове оформлення, переміщення підносів здійснюється по напрямних, рух відвідувачів відбувається в одному напрямку.

Механізовані роздавальні

5.17. Організація роботи роздач

Роздача на підприємствах комунального харчування виконує функцію реалізації готових страв. Від роботи роздавальної багато в чому залежить швидке обслуговування відвідувачів, а значить, підвищення пропускної спроможності торгового залу та збільшення випуску продукції власного виробництва.

Роздача - важлива ділянка виробництва, оскільки саме тут під час видачі готової продукції завершується процес виробництва. Нечітка робота роздавальної може призвести до зниження якості готових страв та погіршує обслуговування відвідувачів.

Роздача повинна мати зручний зв'язок з гарячим і холодним цехами, торговим залом, хліборізкою та мийним столовим посудом, а в ресторані - з сервізною, буфетами, барною стійкою.

По своєму розташуванню роздача може бути продовженням гарячого цеху, перебуваючи з ним в одному приміщенні.

У ресторанах, на дрібних та середніх підприємствах роздачу готової продукції доручають кухарям, які готували її. Це підвищує їхню відповідальність за якість, оформлення та правильний вихід страв. На підприємствах із самообслуговуванням, коли торгова зала працює тривалий час, страви відпускають роздавачки.

Класифікація ліній роздачі здійснюється за трьома ознаками: конструктивним особливостям використовуваного устаткування, асортименту продукції і способу її реалізації споживачам (табл. 18).

Таблиця 18

1. Призначення та розташування роздачі.
2. Класифікація ліній роздачі.
3. Характеристика механізованих ліній роздачі.

Відповідно до першої ознаки роздачі діляться на немеханізовані, механізовані та автоматизовані; за другою ознакою вони поділяються на роздачі, що реалізують страви по меню з вільним вибором страв та з комплексними видами харчування, за третьою – на спеціалізовані, універсальні та комбіновані. Застосування кожної їх залежить від планування торгового залу, потужності підприємства, інтенсивності потоку відвідувачів, і навіть використовуваних форм обслуговування.

Немеханізовані роздачіоснащені лініями прилавків самообслуговування (ЛПС та ЛЗ), лініями самообслуговування для реалізації комплексних обідів (ЛРКО). Механізовані роздачі призначені для комплектації та відпустки комплексних обідів. Автоматизовані лінії роздачі оснащені автоматами для відпустки холодних закусок, напоїв, борошняних кондитерських виробів (наприклад, закусочні автомати при Палацах спорту).

Спеціалізовані роздачі здійснюють реалізацію із прилавків холодних закусок, перших, других, солодких страв, гарячих напоїв. Ці прилавки встановлюють у лінію у певній послідовності. Спеціалізовані роздачі (лінійні) застосовуються під час самообслуговування.

В даний час серійно не випускаються, але широко використовуються на підприємствах громадського харчування роздаткові лінії ЛПС, які комплектуються з прилавків для підносів і приладів, прилавка-вітрини для холодних закусок, що охолоджується, прилавка-марміту для перших страв, прилавка-марміту для других страв, для гарячих напоїв, холодних напоїв, прилавка для хліба та борошняних кондитерських виробів, касового апарату та бар'єру. У лінію доцільно встановлювати візки з вичавним пристроєм для тарілок, склянок.

Прилавок для підносів та приладів виконаний у вигляді столу, в якому є гнізда з шістьма конусними склянками для столових приладів. Прилавок-вітрина для холодних закусок призначений для викладення, короткочасного зберігання та вибору відвідувачами холодних закусок та молочнокислих продуктів. Прилавок-марміт для перших страв є мармітною плитою з конфорками, на які встановлюються наплитні котли або каструлі. Прилавок-марміт для других страв складається з водяної лазні, в якій встановлюються мармітниці для других страв, гарнірів, соусів. Прилавок для гарячих напоїв призначений для встановлення термостатів із напоями, прилавок для відпуску борошняних кондитерських виробів має дві-три полиці для встановлення лотків із нарізаним хлібом та кондитерськими виробами. Кількість секцій у лінії ЛПС залежить від типу підприємства громадського харчування та його потужності.

Лінія ЛРКО призначена для відпустки комплексних обідів у великих їдалень при промислових підприємствах, навчальних закладах. У комплект лінії входять марміти чотирьох типів ємністю 6, 20, 35 і 60 л, візки з вичавками для склянок, підносів, тарілок. Роздавальне пересувне обладнання, його можна використовувати безпосередньо в торговому залі незалежно від розташування кухні. Лінія ЛРКО. (схема 22) дозволяє організувати острівну роздачу, що дуже важливо для підприємств, де кухня віддалена від торгового залу.

Схема 22. Лінія ЛРКО (при потоці відвідувачів зліва направо): візки з вичавним пристроєм:
1 - ТЗ-120 для холодних закусок та хліба; 2 – ЛПС-21Т для тарілок діаметром 200 мм; 7 – ЛПС-20Т для тарілок діаметром 240 мм; 8 - ТС-120 для склянок; 14 - ТП-120 для підносів; марміти пересувні електричні: 3 - МЕП-20 для другої соусної страви та складного гарніру; 4 - МЕП-35 для гарніру; 5 - МЕП-6 для другої несоусної страви н м'яса до перших страв; б – МЕП-60 для перших страв; 9 – електротермостат ЕТ-20М; 10 - стійка роздавальна СР-1350; 11 - стійка роздавальна СР-350; 12 - вставка В-925; 13 – бар'єр Б-4000; 75 – прилавок для столових приладів; 16 – відкидний столик

Обслуговують немеханізовані лінії один або два кухарі-роздавачі III розряду. Основні робочі місця організуються за прилавками для реалізації перших та других страв. Уздовж лінії з боку споживачів є напрямні для підносів. На відстані 1 м-код від лінії передбачається бар'єр. На підприємствах, де використовується сучасне секційне модульоване обладнання з функціональними ємностями, встановлюється роздавальна лінія самообслуговування ЛЗ, що випускається у чотирьох варіантах (ЛЗ-А, ЛЗ-Б, ЛЗ-В, ЛЗ-Г). Вони відрізняються габаритами багатофункціональних ємностей. До складу лінії входять: пересувні прилавки для холодних, других страв, напоїв і пересувні котли для перших страв (рис. 29). Пересувне обладнання можна замінити місцями. Для підключення пересувних мармітів до електромережі усередині відсіків передбачені розетки.

Мал. 29. Загальний вид лінії самообслуговування ЛЗ

Універсальна роздача призначена для відпустки споживачам різних страв по меню з одного робочого місця. Така роздача застосовується на підприємствах самообслуговування з вузьким асортиментом страв (закусочні, вузькоспеціалізовані закусочні). Універсальна роздача може бути організована і при відпустці комплексних обідів. Обслуговується універсальна роздача одним роздавачем.

Приклад універсальної роздачі є роздача ресторану. У гарячому цеху ресторану відпустка страв здійснюється через роздаткову секцію типу СРТЕСМ (стійка теплова електрична секційна модульна) з тепловою шафою для підігріву тарілок. У холодному цеху відпустка страв проводиться через секційний прилавок.

При роздачі гарячі страви (супи, соуси, напої) повинні мати температуру не нижче 75 ° С, другі страви та гарніри - не нижче 65 ° С; холодні супи, напої - 10-14 ° С; рекомендовані порційні страви -.85-90°С. Готові перші та другі страви можуть перебувати на марміті не більше 2-3 годин, холодні страви виставляються в міру реалізації.

Комбіновані роздавальніявляють собою поєднання роздаткових різного типу. Наприклад, у їдальні під час заснування для реалізації страв меню з вільним вибором організується спеціалізована (многосекционная) роздавальна, а відпустки скомплектованих обідів - універсальна.

Механізовані лінії роздачі.Залежно від характеру потоку споживачів та потужності підприємства можуть застосовуватися механізовані громадські лінії комплектації та відпустки обідів безперервної та періодичної дії.

У їдальнях з безперервним потоком відвідувачів доцільно використовувати конвеєрні лінії з безпосереднім виходом до обідньої зали: ЛККО «Потік» та МЛКО «Прогрес», «Ритм-2», «Темп».

Ці механізовані лінії комплектують та відпускають один варіант комплексного обіду, до складу якого входять: холодна закуска, перша та друга страви, солодка страва та напій.

Лінія «Потік» (ЛККО) складається з транспортера для комплектації та відпустки обідів, оснащеного пересувним роздавальним обладнанням (мармітами для перших та других гарячих страв, візками з вичавковим пристроєм для холодних закусок, тарілок, підносів). Установка роздавального обладнання транспортера проводиться блоками. Кожен блок представляє спеціалізований пост комплектації, який обслуговує один комплектувальник. Лінію можуть обслуговувати 3 або 6 комплектувальників, що забезпечує відпустку 300-400 (рис. 30) або 600-800 обідів за годину (рис. 31).

Мал. 30. Загальний вид лінії ЛККО-2 на три робочі місця

Мал. 31. Конвеєрна лінія комплексних обідів МЛКО «Прогрес»

Принцип роботи ліній "Потік" та "Прогрес" аналогічний. Однак є невелика відмінність під час обслуговування споживачів. Якщо на лінії «Потік» споживач не встиг узяти тацю з обідом, то в кінці транспортера кінцевий вимикач спрацьовує та лінія повністю зупиняється. На лінії «Прогрес» не знята з транспортера таця по нижній стрічці повертається на виробництво, а потім знову по верхній стрічці повертається до зали.

На деяких підприємствах встановлені механізовані лінії «Ритм-2» для роздачі їжі та механізованого збирання використаного посуду. Роздавальна лінія «Ритм-2» перед початком роботи повністю комплектується на весь час роботи роздачі підносами, столовими приладами, хлібом, чистими склянками для напоїв та готовими стравами. Послідовність обслуговування на роздавальній лінії наступна. Споживач, поставивши тацю на конвеєр, просувається зі швидкістю руху конвеєра вздовж роздачі і сам комплектує обід. Спочатку відбирають холодну закуску з візка накопичувача, потім перше і друге страви з прилавків, що обігріваються. В кінці лінії споживач бере хліб і напої. У залі встановлюється транспортер для збирання використаного посуду.

Для відпустки комплексних обідів у їдальнях з безперервним потоком споживачів може бути використана роздача дискового типу "Темп". Роздача є механізованим круглим столом діаметром 2,5 м і висотою близько 0,8 м, на якому встановлюють підноси з комплексними обідами. Кришка столу вкрита декоративним пластиком. Половина столу виходить безпосередньо до зали, а друга - примикає до робочих місць роздавачів. Дисковий пристрій приводиться в рух електродвигуном. час повного обороту диска – 1,5 хв (схема 23).

Схема 23. Схема розміщення обладнання механізованої роздачі дискового типу «Темп» у їдальні на 200 місць:
1 – дискові пристрої; 2 - прилавки для столових приладів; 3 - візки з вичавним пристроєм для підносів; 4 - стелажі для холодних закусок та напоїв; 5 – прилавки-мармнти для перших страв; 6 – марміти пересувні електричні для других страв; 7- прилавки для гарячих напоїв; 8 - буфет (охолоджений прилавок-вітрина); 9 – кабіна контролера; 10 - стрічковий транспортер для використаного посуду; 11 і 12 - візки для підігріву та зберігання тарілок

У їдальнях при періодичному (циклічному) потоці відвідувачів для комплектації та відпустки комплексних обідів застосовується лінія ЛКНЗ «Ефект». Лінія випускається у трьох виконаннях (табл. 19).

Таблиця 19

Лінія «Ефект» складається із стійки-накопичувача та транспортера для комплектування обідів, оснащеного пересувним роздавальним інвентарем. Стійка-накопичувач СНР служить для накопичення та зберігання (не більше 30 хв) підносів з обідами. Вона складається з окремих чотириярусних секцій, кожна з яких вміщує по 16 підносів. На кожній полиці секції-накопичувача, що вміщує по чотири підноси з обідами, вмонтовано чотири пари електронагрівачів, тобто по одній парі на кожну тацю.

Обіди комплектують та відпускають на пластмасових тацях. У дно їх вмонтовано два металеві диски для встановлення на електронагрівальні елементи. На диски ставлять супові миски з першими та баранчики з іншими стравами; холодні закуски, солодкі страви на таці не нагріваються.

Модифікація лінії «Ефект» у тому, що у накопичувачі СНР з допомогою ліквідації поперечних планок збільшено кількість осередків у секції з 16 до 20; марміти замінені візками із термоконтейнерами різної ємності.

З-поміж комплектувальників виділяється працівник для встановлення підносів з обідами в осередки-накопичувачі.

Місткість накопичувача відповідає числу посадкових місць у залі. Ефект цієї лінії полягає в тому, що одночасно обслуговується стільки відвідувачів, скільки посадкових місць у торговому залі (рис. 32).

Мал. 32. Лінія комплектування, накопичення та відпустки обідів ЛКНВ «Ефект»

Ефективне використання механізованих роздавальних у їдальнях на виробничих підприємствах та у навчальних закладах досягається шляхом правильної організації робочих місць комплектувальників; своєчасною доставкою до листів комплектування обідів підносів, столового посуду та приладів, готової їжі; чіткої роботи ділянки комплектації обідів, виробництва та мийного столового посуду зали.

Організація праці роздавачів

На загальнодоступних підприємствах комунального харчування із самообслуговуванням (їдалень, кафе) на роздачі, зазвичай, працюють кухарі IV розряду. У їдальнях при промислових підприємствах, навчальних закладах, графік роботи яких погоджений з графіком перерв контингенту, що обслуговується, відпустка страв, як правило, проводиться кухарями, які готували їх. Це підвищує відповідальність кухарів за якість приготування та оформлення страв, що відпускаються.

Кухарі-роздавачі зайняті виконанням основних та допоміжних робіт. До основних належать порціонування продукції, її оформлення та відпустка споживачам, до допоміжних - підготовка робочого місця (обладнання, інвентарю, посуду), отримання готової продукції та ін.

На робочому місці роздавача, ліворуч від нього, ставляться стосами столовий посуд або візки з вичавним пристроєм для тарілок. Прилавок-марміт з готовою кулінарною продукцією повинен знаходитися праворуч від передавача або перед ним.

Застосування комплекту теплового обладнання та функціональних ємностей для приготування, транспортування та відпуску їжі сприяє скороченню часу на підготовчі роботи. Враховуючи умови праці на підприємствах громадського харчування, висота обладнання становить 850 мм, ширина (глибина) – 800 мм.

Для відпуску страв використовується спеціальний роздавальний інвентар: мірні ложки для порціонування перших страв ємністю 0,5 і 0,25 л, сметани - 10, 20 і 30 г, соусів - 50,75,100 г, макаронних виробів, розсипчастих та в'язких. - 150, 200 г, а також мірні ложки для порціонування жирів. Для відпуску готових виробів використовуються лопатки, щипці, виделки зі скидувачем для сосисок, котлет та ін. (рис. 33).

Мал. 33. Роздатковий інвентар:
1 - розливні ложки ємністю 0,2 та 0,5 л; 2 - соусні ложки (50, 75 та 100 г); 3 – ложки для відпустки в'язких каш, картопляного пюре, тушкованої капусти (200, 150 г); 4 – ложки для розсипчастих каш (200,150 г); 5 – ложки для макаронів, вермішелі (150 г); 6 - ложки для порціонування жирів, сметани; 7 - вилки гастрономічні; S-вилка зі скидувачем; 9 - лопатки кондитерські; 10 – щипці кондитерські; 11 – щипці для риби; 12 – щипці для порційних виробів; 13 - тримач для розливних ложок

При відпустці солодких страв та напоїв використовуються розливні ложки ємністю 0,2 л, лопатки та кондитерські щипці, мірні ложки для цукру та ін.

При визначенні терміну реалізації готових страв на роздавальних необхідно керуватися санітарними правилами та нормами, що передбачають збереження їх смакових якостей та безпеку для споживача. Не залишаються наступного дня:

Салати, вінегрети, паштети, колодці, заливні страви, вироби з кремом та інші холодні страви, що особливо швидко псуються (крім тих видів, терміни придатності на які пролонговані органами та установами Держсанепідслужби в установленому порядку);
- супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре;
- м'ясо відварене порційне для перших страв, млинці з м'ясом та сиром, рубані вироби з м'яса, птиці, риби;
- соуси;
- Омлети.

Запитання для контролю знань

1. Які виробничі приміщення належать до допоміжних?
2. Призначення експедиції та організація роботи у ній.
3. Як має бути організовано миття кухонного посуду?
4. Як організується робота хліборізки?
5. Яку функцію виконує роздавальна на підприємствах комунального харчування?
6. Опишіть розташування роздавальної.
7. За якими ознаками класифікуються роздавальні?
8. Як діляться роздаткові за конструктивними особливостями?
9. Як діляться роздаткові за асортиментом продукції, що реалізується?
10. Як діляться роздаткові за способом реалізації продукції споживачам?
11. Від чого залежить застосування кожного типу роздаткових?
12. Які роздаткові належать до немеханізованих?
13. Опишіть призначення та пристрій спеціалізованої роздавальної ЛПС.
14. Навіщо призначена лінія ЛРКО і що входить у її комплект?
15. У чому особливість організації роздавальної лінії ПС?
16. Дайте характеристику універсальної роздавальної.
17. Якого температурного режиму страв слід дотримуватись при їх реалізації?
18. Що таке комбінована роздавальна?
19. Назвіть типи механізованих роздавальних та їх призначення.
20. Від чого залежить застосування різних типів механізованих роздач?
21. У чому відмінність механізованих роздач ЛККО і МЛКО від ЛКНО («Ефект»)?
22. Опишіть пристрій та організацію роботи механізованих роздавальних ЛККО («Потік») та МЛКО («Прогрес»).
23. У чому відмінність механізованої лінії «Ритм»?
24. Опишіть пристрій механізованої роздаткової ЛКНО («Ефект»).
25. Як досягається ефективне використання механізованих роздавальних?
26. Перерахуйте інвентар та інструмент, які застосовуються на роздачах, у чому значення його використання?
27. Як організується робоче місце роздавача?