РАЗВИТИЕ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ В РОССИИ И ЕЕ СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ

Панищенко Мария Игоревна 1 , Губарьков Сергей Викторович 2
1 Дальневосточный федеральный университет, магистрант кафедры «Финансы и кредит» ШЭМ
2 Дальневосточный федеральный университет, профессор, д.э.н., кафедра «Финансы и кредит» ШЭМ

Аннотация
Хлебопекарная промышленность является основной отраслью пищевой промышленности. На сегодняшний день данной отрасли уделяется мало внимания. В данной статье рассмотрено современное состояние хлебопекарной промышленности России, определены негативные тенденции в развитии данной отрасли и предложены меры по борьбе с ними.

DEVELOPMENT OF THE RUSSIAN BREAD INDUSTRY AND ITS CURRENT STATE

Panishchenko Maria Igorevna 1 , Gubarkov Sergei Viktorovich 2
1 Far Eastern Federal University, graduate student of the department "Finance and credit"
2 Far Eastern Federal University, professor, Grand PhD in Economics Science, department "Finance and credit"

Abstract
Bread industry is one of the most important segments of the food industry. However, nowadays there is not enough attention devoted to the bread industry. This paper analyzes the current state of the Russian bread industry. The paper puts emphasis on the negative tendencies of development of the industry and offers particular measures of eliminating such tendencies.

Библиографическая ссылка на статью:
Панищенко М.И., Губарьков С.В. Развитие хлебопекарной промышленности в России и ее современное состояние // Экономика и менеджмент инновационных технологий. 2016. № 6 [Электронный ресурс]..02.2019).

Одной из ведущих отраслей пищевой промышленности является хлебопекарная промышленность.

Объем розничного рынка продаж хлебобулочных изделий составил в 2015 г. 567,2 млрд. руб. По этому показателю данная отрасль занимает 6-е место среди продовольственных товаров после алкогольных напитков, мясных продуктов, кондитерских изделий и молочных продуктов.

Хлеб – это уникальный пищевой продукт, который содержит практически все компоненты, которые необходимы для поддержания жизнедеятельности и здоровья человека.
На сегодняшний день наблюдается тенденция снижения объемов производства хлеба и хлебобулочных изделий (таблица 1).

Таблица 1 – Объемы производства хлеба и хлебобулочных изделий в Российской Федерации, тыс. т.

Вид изделия	2011	2012	2013	2014	2015
Хлеб и хлебобулочные изделия – всего	7255	7066	6965	6829	6815
в том числе:
Изделия хлебобулочные недлительного хранения	6816	6626	6513	6369	6325
	91,7	89,5	103	102	107
	231	235	236	240	254
	116	115	114	118	128

Из таблицы 1 видно, что объем производства хлеба и хлебобулочных изделий сокращается с каждым годом и в 2015 году по сравнению с 2011 годом уменьшился на 440 тыс. т. (6,1%), что, прежде всего, связано со снижением объемов производства хлеба и хлебобулочных изделий недлительного хранения, так как изделия длительного хранения и пониженной влажности с каждым годом наращивают объемы производства. Как не странно, в России потребление хлеба составляет 55,2 кг/чел., а объем учтенного производства на душу населения составляет лишь 49,3 кг/чел. Не смотря даже на то, что данные не учитывают потребление хлеба вне дома и потребление хлеба мигрантами.

Согласно маркетинговому исследованию: «Рынок хлеба и хлебобулочных изделий. Текущая ситуация и прогноз», который был проведен компанией IRG (Intesco Research Group), в основном на рынке представлена отечественная продукция. Ведь значительный объем хлеба и хлебобулочных изделий представляю собой продукты недлительного хранения, то доля импорта незначительна. В 2015 году в Россию было импортировано 5045,7 тонн хлебобулочной продукции, что составляет менее 1% всего объема. Основными странами-импортерами являются Финляндия, Германия и Польша. В совокупности на долю этих стран приходится порядка 60 % всего импорта в натуральном выражении. Доля экспорта в структуре внешней торговли составляет около 30 % .Учитывая тот факт, что объем экспорта и импорта незначителен, можно сделать вывод, что недостающая продукция поступает к населению от предприятий малого бизнеса, которые не предоставляют статистическую отчетность, от пекарен торговых организаций. По оценкам экспертов, объем производства хлеба и хлебобулочных изделий, которые не учитываются статистическими органами, может составлять более 200 тыс. т. в год.

Рассмотрим объемы производства хлеба и хлебобулочных изделий по отдельным группам (таблица 2).

Таблица 2 – Объемы производства хлеба и хлебобулочных изделий по отдельным группам, тыс. т.

Наименования ассортиментных групп	2011	2012	2013	2014	2015
Изделия хлебобулочные недлительного хранения изделия, всего	6816	6626	6513	6369	6325
из них:
из ржаной муки	322	293	266	270	285
	2051	2052	2006	1913	1856
из пшеничной муки	3634	3398	3612	3511	3405
из пшеничной, ржаной муки и их смеси, прочие	37,1	41,3	49,4	56,6	58,9
сдобные неупакованные	138	130	120	121	123
сдобные упакованные	198	212	217	222	230
пироги открытые и закрытые, пирожки открытые и закрытые, пончики	48,8	47,4	53,9	58	59,9
Изделия хлебобулочные длительного хранения упакованные	91,7	89,5	103,0	102,0	107,0
из них:
из ржаной муки	12,5	10,2	9,3	7,4	7,2
из смеси ржаной и пшеничной муки различных сортов	6,7	8,3	10,9	16,2	18,5
из пшеничной муки	29,2	33,7	37,2	40,5	42,5
сдобные	7,3	5,8	6,8	6,2	6,3
пироги, пирожки, пончики	16,4	13,3	15,4	15,7	16,1
Изделия хлебобулочные пониженной влажности	231	235	236	240	254
из них:
изделия сухарные, гренки	99,3	102,0	107,0	110,0	115,0
хлебцы хрустящие выпеченные	7,0	7,5	6,8	7,9	8,0
изделия бараночные	106,0	106,0	95,4	93,1	92,5
соломка, палочки хлебные	5,2	5,4	4,2	4,0	3,9
Полуфабрикаты хлебобулочные	34,4	35,6	38,4	42,0	43,1
Хлеб и изделия хлебобулочные, прочие	116	115	114	118	128
из них: печенье сухое (галеты, крекеры)	101,0	99,3	93,7	95,6	95,7

За 2011–2015 годы объем производства хлеба и хлебобулочных изделий недлительного хранения уменьшался: в 2012 году на 2,8%, в 2013 – на 1,7%, в 2014 – на 2,2%, в 2015 – на 0,7%. Больше всего изделий этого вида производят из пшеничной муки, на их долю приходится 53,8% от общего объема. За исследуемый период незначительно возросло производство хлеба и хлебобулочных изделий длительного хранения и пониженной влажности.

Так как в основном хлебопекарная промышленность представлена в основном продукцией недлительного хранения, то большинство хлебопекарных предприятий находятся рядом с потребителями. Рассмотрим, как распределяется производство хлебопекарной продукции по федеральным округам России.

Рисунок 1 – Распределение производства хлебобулочных изделий по федеральным округам РФ в 2015 году

Как видно из рисунка 1, наибольшую долю в производстве хлеба и хлебобулочных изделий занимает Центральный федеральный округ 29% (1976 тыс. т.) от всего произведенного в России. Немного меньше производят в Приволжском федеральном округе – 20% (1390 тыс. т.) от общего производства, в Сибирском федеральном округе – 12% (833 тыс. т.), в Северо-Западном и Южном федеральных округах –10% (662 и 669 тыс. т. соответственно), в Уральском и Северо-Кавказском федеральных округах –7% (469 и 444 тыс. т. соответственно), в Дальневосточном федеральном округе – 4% (273 тыс. т.), в Крымском федеральном округе – 1% (72,3 тыс. т.).
В начале 20-столетия предприятий хлебопекарной промышленности насчитывалось около 18 тысяч, общая мощность была 54,4 тыс.т. / сутки. Так как спрос на хлеб и хлебобулочные изделия постоянен, то хлебопекарные предприятия занимают одно из важных мест в товарообороте страны. Но за последние годы в России произошло значительное уменьшения крупных и средних предприятий, занимающихся выпуском хлеба и хлебобулочных изделий.

Рисунок 2 – Количество крупных и средних предприятий в хлебопекарной промышленности Российской Федерации

Как видно из рис. 2, за последние 5 лет количество крупных и средних предприятий сократилось на 14,9%, что, прежде всего, связано с разукрупнением хлебопекарных предприятий. На сегодняшний день даже такое количество предприятий способно удовлетворить спрос на жизненно важную продукцию (хлеб). Не смотря на то, что некоторые предприятия оснащены современным оборудованием, все равно большинство предприятий страдают от изношенности основных средств. Главным для развития хлебопекарной промышленности является обеспечение ее производственными фондами.

Таблица 3 – Состояние основных средств хлебопекарной промышленности за 2011-2015 годы

Показатели	2011	2012	2013	2014	2015
Основные средства на конец года, остаточная стоимость, млн. руб.	31356	32793	33492	34783	35395
в т.ч. машины и оборудование	15847	15306	15759	15967	16342
Коэффициент износа основных средств всего, %	42,6	45,6	47,5	48,2	49,7
в т.ч. машин и оборудования	50,0	55,2	57,3	59,5	61,2
Полностью изношенные основные средства, полная учетная стоимость, млн. руб.	4765	5806	7647	8095	9105

Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям АПК. В настоящее время в России насчитывается более 10 тыс. хлебозаводов (в том числе 1,5 тыс. крупных) и пекарен , вырабатывающих ежесуточно около 70 тыс. тонн хлеба в ассортименте (более 700 наименований).

Потребление хлебобулочных изделий в России, от которого зависят объемы производства, сокращалось в течение ряда лет и достигло минимума в 2002 году, когда по официальным данным, было произведено и реализовано всего 57 кг хлебобулочных изделий в пересчете на одного человека в год (в 1995г. – около 77 кг). Норма потребления этого продукта составляет свыше 100 кг в год на одного человека.

Уровень среднедушевого потребления хлебобулочных изделий в России долгие годы составлял 120–125 кг в год (325–345 г в сутки), в том числе для городского населения 98–100 кг в год (245–278 г в сутки), для сельского 195–205 кг в год (490–540 г в сутки). Эти нормы зависят от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических особенностей мест проживания.

Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.

На многих хлебозаводах смонтированы установки для бестарного приема и хранения муки, жира, дрожжевого молока, соли, сахарного сиропа, молочной сыворотки, внедрены новые способы транспортирования сыпучих видов сырья на основе гибких элементов. Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортирования и хранения основного и дополнительного сырья на хлебозаводах является актуальной задачей.

Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста . Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста , что позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность в емкостях для брожении , снизить энергоемкость оборудования. Интенсификация процесса брожения теста достигается за счет увеличения дозировки прессованных дрожжей, применения инстантных дрожжей, повышения интенсивности механической обработки теста при замесе , применения различных улучшителей, форсирующих созревание теста.

Широко используются традиционные способы приготовления пшеничного и ржаного теста на больших густых опарах и заквасках, на жидких опарах и заквасках, обеспечивающие высокое качество готовых изделий, в том числе вкус и аромат, высоко ценимые как в России, так и за ее пределами. Использование усиленной механической обработки при замесе позволяет сократить продолжительность брожения теста , приготовленного этими способами. Имеется соответствующее аппаратурное оформление этих технологий, обеспечивающих комплексную механизацию производства, полную механизацию трудоемкого процесса приготовления теста .

В настоящее время в России примерно 60% всех хлебобулочных изделий вырабатывается на комплексно-механизированных линиях. Это линии для производства формового хлеба, круглого хлеба, батонов, а также булочных и сдобных изделий. Важную роль в механизации процессов на поточных линиях играют манипуляторы: делительно-посадочные автоматы, ленточные и другие посадочные устройства. Одну комплексно-механизированную линию может обслуживать один человек. На передовых предприятиях один человек обслуживает 2–3 линии. В основном производстве уровень механизации труда составляет примерно 80%, производительность труда 65,5 т на человека.

Однако на многих хлебозаводах еще используется ручной труд при разделке теста , при посадке тестовых заготовок в шкаф окончательной расстойки , пересадке расстоявшихся заготовок на под печи, укладке хлебобулочных изделий в лотки и транспортировании вагонеток и контейнеров. Поэтому важной задачей является техническое перевооружение таких предприятий.

Для отечественной хлебопекарной промышленности характерна высокая концентрация производства, при которой возникают трудности сохранения свежести хлебобулочных изделий и оперативной доставки их в торговую сеть.

В последние годы условия работы хлебопекарной отрасли изменились, и прежде всего, организационно. Почти все хлебозаводы и пекарни стали приватизированными акционерными предприятиями. На хлебозаводах складываются рыночные отношения, начинают действовать законы конкуренции.

В новых условиях работы хлебопекарной промышленности требуются новые подходы к разработке ассортимента изделий. Если раньше ассортимент обусловливался, главным образом, условиями производства и диктатом механизированных линий, теперь условия производства и состав оборудования определяются ассортиментом и спросом. При этом следует больше, чем ранее, учитывать спрос и потребности разных групп населения.

Задача повышения объемов потребления хлеба требует особого внимания и изучения проблем повышения его качества.

В новых экономических условиях имеются предпосылки для внедрения пекарен , вырабатывающих широкий ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. В настоящее время основан выпуск отечественного оборудования для пекарен производительностью 0,2–5,0 т в сутки. Эти предприятия позволяют вырабатывать широкий ассортимент хлебобулочных изделий и продавать их в свежем виде непосредственно в магазинах при этихпекарнях . Для обеспечения этого производства оборудованием разработаны новые машины, которые вошли в комплекты оборудования для пекарен малой мощности.

Одни из важнейших направлений повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности – создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий.

Решение основных задач научно-технического прогресса в хлебопекарной отрасли тесно связано с разработкой современных технологий хранения хлебобулочных изделий и создание автоматизированных приборов для контроля свойств сырья , полуфабрикатов хлебопекарного производства и качества готовых изделий.

Согласно современным тенденциям науки о питании ассортимент хлебопекарной продукции должен быть расширен выпуском изделий повышенного качества и пищевой ценности , диетических хлебобулочных изделий и изделий пониженной влажности .

Объем выработки диетических изделий незначителен, потребность в них удовлетворяется лишь на 10–20%. Низок уровень производства изделий профилактического назначения для населения в зонах экологического неблагополучия, хлеба длительного хранения (от 3 до 30 суток) для людей, проживающих в труднодоступных и отдаленных районах, в условиях техногенных катастроф, аварийных ситуаций, спецконтингентов и др.

Для выработки таких изделий используют специальные композитные мучные смеси с отрубями, зародышевой мукой, дробленным и плющенным зерном, витаминно-минеральными компонентами, биологически активными добавками.

В новых условиях большое значение и развитие приобретает упаковывание хлебобулочных изделий , которое предохраняет их от преждевременного высыхания, сохраняет потребительскую свежесть, повышает санитарно-гигиенические условия их хранения и увеличивает сроки реализации.

Одной из основных задач отрасли является техническое обновление, так как износ оборудования в хлебопекарной промышленности , включая пекарни , достигает 80%.

Характерной особенностью современного периода является критический подход к технологии производства теста непрерывным способом и восстановления во многих случаях классической технологии, что позволяет улучшить вкусовые качества хлеба, усилить его аромат и способность более длительное время сохранять свежесть.

Важную роль в обеспечении населения хлебобулочными изделиями играют пекарни малой мощности. Они вырабатывают в год примерно 20 – 25% от всего объема хлебобулочных изделий, производимых в России. Одним из приоритетных направлений в развитии технологических процессов на малых предприятиях является выпечка продукции из замороженных тестовых заготовок.

Принимая во внимание большой вклад пищевой промышленности в экономику страны и решение демографических проблем, государственная поддержка должна быть, оптимизирована с учетом макроэкономических показателей развития страны.

Переход к инновационному типу развития предполагает включение новых факторов экономического роста, отвечающих вызовам долгосрочного периода. Действие этих факторов обеспечит выход российской пищевой и перерабатывающей промышленности на траекторию устойчивого роста в диапазоне 3,5 - 5 процентов в год.

Особенность перехода к инновационному типу развития состоит в том, чтобы в условиях глобальной конкуренции достичь уровня развитых стран по показателям эффективности производства, возможного в условиях модернизации технической базы промышленности, приоритетного развития отраслей, ориентированных на выпуск социально значимых продуктов питания, обеспечения опережающего развития отраслей, позволяющих в максимальной степени реализовать российские конкурентные преимущества. Такой подход требует реализации комплекса взаимосвязанных по ресурсам, срокам и этапам преобразований.

Инновационное развитие пищевой и перерабатывающей промышленности в 2013 - 2020 годах предполагается осуществить в 2 этапа, обусловленных развитием агропромышленного комплекса и возможностью привлечения инвестиций в модернизацию промышленности, а также выделения бюджетных средств на научно-исследовательские и опытно-конструкторские работы.

Таблица 1.

Объемы прогнозируемых инвестиций, млн. руб.

2013 - 2020 годы - всего	2013 год	2014 год	2015 год	2016 год	2017 год	2018 год	2019 год	2020 год

Для достижения поставленных целей необходимо решить следующие задачи:

· осуществление реконструкции и технического перевооружения хлебозаводов, цехов и участков по выпечке хлебобулочных изделий на основе инновационных технологий и современного ресурсосберегающего оборудования - модернизация 959 технологических линий производительностью 24 тонны в сутки и 825 линий производительностью 12 тонн в сутки;

· расширение ассортимента выпускаемой хлебобулочной продукции, в том числе за счет внедрения инновационных технологий, повышающих пищевую и биологическую ценность продуктов,

· применения упаковочных материалов нового поколения;

· увеличение производства хлебобулочных изделий диетических и обогащенных микронутриентами до 300 тыс. тонн в год.

Проведение реконструкции и модернизации хлебопекарных производств позволит снизить издержки производства, обеспечить снижение удельного расхода энергоресурсов на единицу выпускаемой продукции и обеспечить минимальный уровень цен на выпускаемые хлебобулочные изделия.

Реализация Стратегии на среднесрочную перспективу (2013 - 2016 годы) предусматривает модернизацию технологической базы хлебопекарной промышленности с обновлением 618 основных технологических линий в 287 хлебопекарных организациях в Белгородской, Брянской, Воронежской, Курской, Московской, Рязанской, Тверской, Ленинградской, Нижегородской, Оренбургской, Саратовской и Свердловской областях, в Краснодарском и Ставропольском краях, Республике Башкортостан, Республике Татарстан и Республике Мордовия.

Таблица 2.

Перспективы развития хлебопекарной промышленности России

Общий объем инвестиций составит 43728 млн. рублей, из них собственные средства организаций - 26236 млн. рублей и заемные средства - 17492 млн. рублей.

Проведение модернизации хлебопекарной промышленности позволит расширить ассортимент вырабатываемой продукции, повысить пищевую и биологическую ценность хлебобулочных изделий, снизить удельный расход энергоресурсов на единицу выпускаемой продукции.

В результате к концу 2016 года будет обеспечено доведение коэффициента обновления основных фондов до 12,2 процента, а объемов ежегодного производства хлебобулочных изделий диетических и обогащенных микронутриентами - до 130 тыс. тонн.

Заключение

Хлебопекарная промышленность относится к ведущим пищевым отраслям АПК и выполняет задачу по выработке продукции первой необходимости. В России хлеб - продукт первой необходимости, его регулярно покупают все и везде. От того, насколько эффективно функционирует и развивается отрасль, зависит снабжение самым доступным продуктом пита­ния для всех слоев населения. По данным Института питания РАМН, уровень потребления этого важного продукта питания в нашей стране в разные годы был неодинаков и зависел, в первую очередь, от экономической ситуации в стране и уровня доходов населения.

В России имеется более 10 тыс. хлебозаводов (в том числе 1,5 тыс. крупных) и пекарен, способных вырабатывать ежесуточно около 70 тыс. т. хлеба, или 500 г хлеба на человека. При этом на 990 предприятиях сосредоточено до 90% мощностей по производству продук­ции отрасли Большое распространение получили хлебопекарные предприятия сравнительно не­большой мощности, которые принято называть мини-пекарнями. При этом на малых пекар­нях производство возросло на 11% (с 715 тыс. т. до 772 тыс. т.), однако этот объем составляет менее 10% в общей выработке продукции в России. Снижение производства хлебобулочных изделий по стране, падение спроса и рост из­держек, естественно, негативно отражается на экономических показателях работы предпри­ятий.

· В настоящее время существуют следующие проблемы, сдерживающие развитие хлебопекарной промышленности:

· физический износ основных производственных фондов
(50 - 80 процентов);

· низкая рентабельность производства (1 - 3 процента);

Зависимость от иностранных поставщиков ввиду недостатка отечественного хлебопекарного оборудования.

Принимая во внимание большой вклад пищевой промышленности в экономику страны и решение демографических проблем, государственная поддержка должна быть, оптимизирована с учетом макроэкономических показателей развития страны. В связи с этим ими предложен ряд мер в рамках «Стратегии развития пищевой и нефтеперерабатывающей промышленности до 2020 года». Проведение реконструкции и модернизации хлебопекарных производств позволит снизить издержки производства, обеспечить снижение удельного расхода энергоресурсов на единицу выпускаемой продукции и обеспечить минимальный уровень цен на выпускаемые хлебобулочные изделия.

К 2020 году накопленный потенциал технологий и инвестиций, соответствующий промышленно развитым странам, определит сохранение тенденций устойчивого развития пищевой и перерабатывающей промышленности с опорой на инновационный вектор развития как основной движущей силы экономического роста.

Список используемой литературы:

1. Материалы Государственной Думы РФ к проекту Федерального закона РФ «О продовольственной безопасности»

2. Драчева Л.В. Модернизация пищевой промышленности России // Хлебопечение России, №3, 2012

3. Керашев М.А. Экономика пищевой промышленности: Учеб. для вузов. – Краснодар: Печат. двор Кубани, 2001.

4. Муратшин А.М. Гармонизация российского законодательства в области обеспечения качества и безопасности продукции (услуг) с международными правилами и нормами// Хлебопечение России, №1, 2012

5. Решетникова А. Инновации на рынке питания: кто будет востребован? Хлебопечение России, №4, 2012

6. . Утверждена распоряжением Правительства Российской Федерацииот 17 апреля 2012 г. N 559-р

7. Терентьев Н.Т. Десятый отчетно-выборный съезд Российского Союза пекарей Хлебопекарная промышленность России в 2008-2012 гг.

8. Шутилов Ф.В. «Преподаватель - 2000» URL:http://prepod2000.kulichki.net 11.11.2008 г.

9. Экономический журнал ВШЭ – Т.4,№4, 2003. Бурдуков П.Т., Саетгалиев P.З. Россия в системе глобальной продовольственной безопасности, - М., Агро-Пресс, 2004.

12. Данные сайта URL:http://www.strategplann.ru

14. Данные сайта исследовательской компании ID-MARKETING. URL:http://id-marketing.ru/

Приложение

Приложение 1. Структура потребительских расходов домашних хозяйств

Структура потребительских расходов домашних хозяйств
(по материалам выборочного обследования бюджетов домашних хозяйств; в процентах к итогу)

Потребительские расходы - всего
в том числе по целям потребления:
продукты питания и безалкогольные напитки	45,8	41,7	37,7	36,0	33,2	31,6	28,4	29,1	30,5
из них:
продукты питания	43,8	39,7	35,8	34,2	31,5	29,9	26,8	27,6	28,8
в том числе:
хлебобулочные изделия и крупы	8,5	7,1	6,4	6,5	5,6	5,1	4,5	4,8	4,8
мясо	13,2	12,4	10,9	10,5	10,2	9,7	8,6	8,6	9,1
рыба, морепродукты	2,6	2,4	2,1	2,1	2,0	1,9	1,8	1,8	2,0
молочные изделия, сыр и яйца	5,7	5,3	4,8	4,8	4,4	4,1	3,9	4,1	4,2
масла и жиры	2,5	2,3	1,9	1,7	1,4	1,2	1,1	1,2	1,1
фрукты	2,5	2,4	2,4	2,3	2,2	2,1	2,0	2,1	2,2
овощи	3,1	3,1	3,0	2,6	2,5	2,4	2,3	2,4	2,5
сахар, джем, мед, шоколад и конфеты	4,7	3,8	3,4	2,9	2,5	2,4	2,0	1,9	2,2
другие продукты питания	1,0	0,9	0,9	0,8	0,8	1,0	0,6	0,7	0,8
безалкогольные напитки	2,0	2,0	1,9	1,8	1,7	1,7	1,6	1,5	1,7
алкогольные напитки, табачные изделия	3,6	3,2	3,2	3,0	2,7	2,7	2,4	2,3	2,4
из них:
алкогольные напитки	2,4	2,2	2,2	2,1	1,9	1,9	1,7	1,6	1,7
табачные изделия	1,2	1,0	1,0	0,9	0,8	0,8	0,7	0,7	0,7
одежда и обувь	13,6	13,5	12,6	11,6	10,7	10,9	10,4	10,4	10,4
из них:
одежда	9,7	10,0	9,5	8,8	8,1	8,2	7,7	7,8	7,7
обувь	3,8	3,5	3,1	2,9	2,6	2,7	2,6	2,6	2,6
жилищные услуги, вода, электроэнергия, газ и другие виды топлива	7,1	8,7	10,5	10,8	11,3	12,1	11,6	10,4	10,8
из них:
текущее содержание и ремонт жилого помещения	1,8	2,3	3,2	3,0	2,9	3,3	3,4	2,7	2,0
водоснабжение и другие коммунальные услуги	1,4	1,8	2,6	2,8	3,0	3,1	2,8	2,6	2,9
электроэнергия, газ и другие виды топлива	3,2	3,7	4,3	4,5	4,8	4,9	4,5	4,3	5,1
предметы домашнего обихода, бытовая техника и уход за домом	6,1	6,6	7,3	6,9	7,2	7,3	7,3	7,5	7,0
из них:
предметы домашнего обихода	2,4	2,5	3,0	2,7	3,5	3,4	3,9	4,0	3,8
бытовая техника	1,7	1,9	2,0	2,1	2,2	1,9	1,6	1,9	1,4
товары и услуги для ухода за домом	0,9	0,9	0,9	0,9	0,9	1,1	1,1	1,0	1,0
здравоохранение	2,1	2,3	2,2	2,4	2,5	3,0	3,1	2,9	3,1
из него:
медикаменты, медицинское оборудование	1,3	1,2	1,3	1,4	1,4	1,6	1,5	1,5	1,7
амбулаторные услуги	0,5	0,8	0,7	0,7	0,9	1,1	1,2	1,1	1,1
услуги стационаров	0,3	0,3	0,2	0,2	0,2	0,3	0,4	0,4	0,3
транспорт	7,7	9,3	9,2	10,2	12,2	12,5	16,6	15,5	13,4
из него:
покупка транспортных средств	3,0	4,0	3,7	4,6	5,9	5,5	9,9	8,2	6,0
эксплуатация транспортных средств	2,2	2,6	2,7	2,7	3,4	3,9	3,6	4,2	4,4
транспортные услуги	2,5	2,7	2,8	2,9	2,9	3,1	3,0	3,1	3,1
связь	1,4	1,8	2,4	2,9	3,7	4,0	3,8	3,7	3,8
организация отдыха и культурные мероприятия	4,7	4,8	6,0	6,3	7,1	6,4	6,4	7,7	7,3
из них:
аудиовизуальное и фотооборудование, оборудование для обработки информации	1,8	2,0	2,7	2,8	3,2	2,5	2,3	2,8	1,9
услуги по организации досуга	0,5	0,6	0,6	0,7	0,9	1,0	1,0	1,0	1,3
услуги центров отдыха, туризм	0,8	0,8	1,2	1,4	1,6	1,4	1,7	2,5	2,3
образование	1,2	1,5	1,3	1,7	1,8	2,0	1,8	1,6	1,5
гостиницы, кафе и рестораны	2,6	2,5	3,1	3,5	2,9	2,6	3,0	3,0	3,4
из них общественное питание	2,5	2,4	3,0	3,5	2,9	2,5	2,8	2,8	3,2
другие товары и услуги	4,1	4,1	4,5	4,7	4,7	4,9	5,2	5,9	6,4

Данные с сайта НИИ питания РАМН URL:http://www.ion.ru

Данные с сайта Федеральной службы государственной статистики. URL: http://www.gks.ru

Данные сайта URL: http://www.russbread.ru/

Данные исследовательской компании Intesco Research Group URL:http://article.unipack.ru/39198/

Терентьев Н.Т. Десятый отчетно-выборный съезд Российского Союза пекарей Хлебопекарная промышленность России в 2008-2012 гг.

Данные сайта URL: http://www.russbread.ru/

Данные исследовательской компании Intesco Research Group URL:http://article.unipack.ru/39198/

Данные сайта исследовательской компании ID-MARKETING. URL:http://id-marketing.ru/

Данные сайта исследовательской компании ID-MARKETING. URL:http://id-marketing.ru/

Данные исследовательской компании Intesco Research Group URL:http://article.unipack.ru/39198/

Керашев М.А. Экономика пищевой промышленности: Учеб. для вузов. – Краснодар: Печат. двор Кубани, 2001.

Материалы Государственной Думы РФ к проекту Федерального закона РФ «О продовольственной безопасности» Экономический журнал ВШЭ – Т.4,№4, 2003.

Данные сайта URL: http://www.russbread.ru/

Официальный сайт Министерства Сельского хозяйства Самарской области URL:http://mcx.samregion.ru

Данные с сайта Федеральной службы государственной статистики. URL: http://www.gks.ru

Терентьев Н.Т. Десятый отчетно-выборный съезд Российского Союза пекарей
Хлебопекарная промышленность России в 2008-2012 гг.

Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года. Утверждена распоряжением Правительства Российской Федерацииот 17 апреля 2012 г. N 559-р

Данные с сайта Федеральной службы государственной статистики. URL: http://www.gks.ru

Драчева Л.В. Модернизация пищевой промышленности России // Хлебопечение России, №3, 2012

Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года

Данные сайта исследовательской компании ID-MARKETING. URL:http://id-marketing.ru/

Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года

1. Данные с сайта Федеральной службы государственной статистики. URL: http://www.gks.ru

Характеризуя общее состояние хлебопекарной отрасли, нужно отметить, прежде всего, то, что хлебопекарная база страны, включая предприятия разной мощности, рентабельности, различных форм собственности, в настоящий момент в состоянии обеспечить население хлебом и хлебобулочными изделиями как в количестве, так и в ассортименте.

В России имеется более 10 тыс. хлебозаводов (в том числе 1,5 тыс. крупных) и пекарен, способных вырабатывать ежесуточно около 70 тыс. т. хлеба, или 500 г хлеба на человека. При этом на 990 предприятиях сосредоточено до 90% мощностей по производству продук­ции отрасли.

Одной из особенностей хлебопекарной отрасли является концентрация производст­венных мощностей на крупных предприятиях и, одновременно, наличие большого количества малых предприятий различных форм собственности. Отрасль представлена как новичками - частными пекарнями, так и бывшими государственными хлебозаводами, которые в ходе при­ватизации были акционированы. В России основной объем производства хлеба сконцентри­рован на крупных предприятиях. Здесь вырабатывается более 80% всех хлебобулочных изде­лий.

Большое распространение получили хлебопекарные предприятия сравнительно не­большой мощности, которые принято называть мини-пекарнями. При этом на малых пекар­нях производство возросло на 11% (с 715 тыс. т. до 772 тыс. т.), однако этот объем составляет менее 10% в общей выработке продукции в России.

В последнее десятилетие примерно 200 хлебозаводов из 1500 прекратили свое сущест­вование. В очень трудном положении оказались некоторые хлебозаводы; ряд предприятий в регионах перепрофилирован на производство водки; многие десятки хлебозаводов снизили выработку хлеба в несколько раз.

Пищевая и перерабатывающая промышленность остается инвестиционно привлекательной для российского и иностранного бизнеса, это демонстрирует динамика объемов инвестиционных вложений в ее модернизацию, которые за 2005 - 2010 годы составили 905,7 млрд. рублей.

Спрос на продукцию отраслей, вырабатывающих социально значимые пищевые продукты (мукомольно-крупяная, хлебопекарная, рыбная, молочная, мясная, сахарная и масложировая отрасли), имеет устойчивый характер. Этот фактор во многом предопределяет развитие сырьевой базы для этих отраслей и приток инвестиций в модернизацию технологической базы организаций пищевой и перерабатывающей промышленности.

По данным Росстата в 2011 году себестоимость хлеба из пшеничной муки 1 и 2 сортов, включая батоны, выглядела из следующим образом:

Таблица 1.

Структура розничной цены на хлеб из пшеничной муки 1-2 сортов, включая батоны.

Таким образом, себестоимость хлеба равна 70% от его стоимости.

Снижение производства хлебобулочных изделий по стране, падение спроса и рост из­держек, естественно, негативно отражается на экономических показателях работы предпри­ятий. Рентабельность хлебопекарного производства составила в 2006 году менее 10%, а количество убыточных предприятий, т. е. по существу, банкротов, постоянно возрастает. Низкая рентабельность напрямую влияет на перспективу развития отрасли в целом. Таким обра­зом, наблюдается тенденция ухудшения показателей эффективности функционирования хле­бопекарной промышленности России.

Глава 3. Проблемы и перспективы развития хлебопекарной промышленности

Проблемы отрасли

Основными проблемами хлебопекарной промышленности являются качество, ассортимент, техническая оснащенность предприятий. В промышленности перерабатывается до 50% от общего объема муки с пониженными хлебопекарными свойствами, на крупных хлебозаводах используются непрерывные технологии, имеющие ряд недостатков, в том числе влияющие на качество хлеба.

В условиях современного экономического кризиса и перестраивающейся системы экономических отношений резко возрастает значение вопросов совершенствования управления персоналом, позволяющего повышать эффективность производства за счет целенаправленного развития и разумного применения творческих сил человека, повышения уровня его квалификации, компетентности, инициативы. При этом руководителю любого уровня важно знать, как его действия по управлению персоналом отражаются в конечных результатах деятельности предприятия, как они сказываются на эффективности производства, конкурентоспособности и сбыте продукции.

В ценовой политике положение осложняют мини-пекарни, которые с низкой рентабельностью в современных рыночных условиях просто не выживут из-за высокой себестоимости выпускаемого хлеба при постоянном росте цен на электроэнергию, воду, сырьевые компоненты. В наше время мини-пекарни могут конкурировать с хлебозаводами только за счет уменьшения качества продукции: переход на «быстрые» технологии, изменение пропорций в изначальном сырье и т.д. В рыночных условиях хлебозаводы сокращают выпуск хлебобулочных товаров, а их доли на рынках занимают мини-пекарни. Негативные явления рыночной стихии, связанные с перепрофилированием и ликвидацией хлебозаводов, проявляются на общем фоне снижения производства сельскохозяйственной продукции, в том числе и зерновой – основного сырья для хлебопекарной отрасли. По прогнозу специалистов, в этом году в стране будет создано на 10-15 млн. т зерна меньше прошлогоднего, когда урожайность была рекордной. Но запасы зерна прошлого года перекупщиками были проданы за границу с прибылью для них в 30 млрд. руб. Причем зерно выгребли так основательно, что в стране цены на хлеб выросли на треть, а качество хлеба стало повсеместно падать. Во все времена в мире спекуляция хлебом причислялась к самым тяжким преступлениям, но только не в России.

Методы качественной конкуренции, которые уменьшают значение цены как фактора, определяющего спрос населения, связаны с гарантированием безупречного качества продук­ции, ее оригинальностью и неповторимостью. Предприятия хлебопекарной промышленности России в последние годы часто сталкиваются с проблемой качества муки. За последние годы существенно изменилась структура производства зерна, муки и хлеба, а также их качество и потребление.

Для получения хлебопекарной муки, отвечающей всем требованиям государственного стандарта, необходимо в помольной партии иметь средневзвешенное содержание клейковины не менее 24%. Только в этом случае, жестко соблюдая технологический процесс размола пше­ницы, можно получить хлебопекарную муку с содержанием клейковины в высшем сорте не менее 28%, в 1 сорте - не менее 30%. Если в помольной партии клейковина пшеницы менее 24%, то вырабатывается мука по техническим условиям с содержанием клейковины от 23% до 27%. За последние годы наблюдается тенденция снижения главных показателей качества пше­ницы - белка и клейковины.

В данных обстоятельства мукомольные предприятия вынуждены работать в условиях ограниченного выбора, поскольку только в ряде регионов производят муку по техническим условиям. В целом по России такой муки вырабатывается примерно 30% от общего объема.

Высокая цена на муку и возможность производить хлеб из муки по техническим усло­виям привели к снижению рентабельности хлебопекарных предприятий, приостановлению работ по техническому обновлению производства, к уходу высокопрофессиональных кадров и, как следствие, сокращению ассортимента и некоторому ухудшению качества. Однако такое положение дел не останавливает руководителей многих регионов, требующих, в том числе и от низкорентабельных и близких к банкротству предприятий, удерживать цены на хлеб.

Для создания высококачественных сортов разного целевого назначения необходимо усилить научные исследования молекулярно-генетических основ клейковинного комплекса зерна, разработать систему оценки, прогнозирования и управления качеством по всей техно­логической цепочке: семена - зерно - мука - хлеб. Вокруг решения этой проблемы це­лесообразно объединить усилия ученых, селекционеров-практиков, семеноводов, производи­телей и переработчиков зерна, представителей профессиональных объединений и государст­венных органов контроля качества.

Определенная роль в решении этой задачи отводится созданию качественных адекват­ных регламентов. Требует пересмотра устаревшая база документов, регламентирующих ис­пользование ресурсов (нормы выходов, расхода тароупаковочных материалов, топлива, элек­троэнергии и многое другое). Система технического регулирования повысит культуру управления, будет способствовать формированию эффективной системы управления процес­сами производствами, снабжения, сбыта, обслуживания. Это напрямую связано с формирова­нием сети бизнес-процессов и построением системы процессного управления, включающей регламенты выполнения бизнес-процессов, разработку положений о подразделениях, должно­стных и рабочих инструкций, соответствующих требованиям бизнес-процессов. В результате, можно предположить, что произойдет улучшение качества хлеба и хлебобулочной продукции. Преобразования в области управления необходимы, так как они являются основой динамич­ного развития предприятий.

Сегодня страдает и деревня – главный производитель зерна. Незасеянными по сравнению с прошлым годом остались 10 млн. га пахотной земли. Сельскохозяйственный машинный парк имеет износ свыше 70%. От снижения уровня механизации в сельском хозяйстве страна ежегодно теряет до трети урожая на 120-150 млрд. руб. Все это сказывается и на состоянии сложного хлебопекарного хозяйства страны, которое и без того переживает непростые времена.

Если рассматривать российский рынок промышленного оборудования как совокупность социальных и экономических взаимосвязей между потребителями, производителями и посредниками, то можно с полной уверенностью сказать, что в действительности процесс взаимодействия участников рынка пока еще и не начинался. При большом числе компаний - посредников и компаний - производителей оборудования, предназначенного для выпуска хлебобулочных и кондитерских изделий, рынок не обладает достаточным количеством предложений, способных удовлетворить все запросы потребителей. Такая ситуация способствует довольно легкому входу на рынок и выходу из него. При этом, практически каждый новый участник рынка может найти здесь собственную потребительскую нишу и организовать эффективную работу.

На финансово-хозяйственную деятельность хлебозаводов негативно влияют неустойчивые цены на сырье и материалы, нестабильное качество муки, ограничение рентабельности производства, административное вмешательство в экономику предприятий. В большинстве регионов не решается вопрос о создании необходимых запасов зерна для хлебопечения, что свидетельствует об отсутствии четкой политики в деле устойчивого обеспечения населения хлебом. Хлебопекарная отрасль резко сократила свое участие в финансировании и освоении научно-исследовательских работ, используя лишь разработки прошлых периодов. Результаты научной деятельности ГОСНИИХП из - за слабой информированности крайне недостаточно используются на Российских хлебозаводах.

Современное состояние технологического оборудования хлебозаводов и пекарен вы­зывает тревогу. Величина износа техники на хлебозаводах и пекарнях составляет 65 −75%, и эти проценты продолжают увеличиваться. Лишь 30% предприятий находится в удовлетвори­тельном состоянии, значительная часть технологического оборудования эксплуатируется бо­лее 20 лет. Основное оборудование (хлебопекарные печи) разработано еще в 30-ые годы.

Одной из серьезных проблем хлебопекарных предприятий является острая нехватка инвестиций, при этом хлебопекарная промышленность является одной из наименее привлека­тельной для инвестиций отраслью пищевой промышленности. Несмотря на устойчивый спрос, на хлеб и хлебобулочные изделия действие таких негативных факторов как относитель­но низкие показатели эффективности крупного хлебопекарного бизнеса и политика сдержи­вания цен на массовые сорта хлеба (1 и 2 сортов), которые практикуют региональные органы власти, не приводят к увеличению инвестиционной активности в данной отрасли.

Таким образом, в связи со спадом производства за последние 10 лет выработка хлебо­булочных изделий значительно уменьшилась, а также в связи с ограничениями рентабельности (в регионах) у большинства предприятий не оказывается средств не только для технического перевооружения, но и для замены изношенного оборудования. Поскольку оборудование для хлебопекарной промышленности постоянно совершенствуется, его износ на предприятиях и ограниченность финансовых возможностей предопределяют отставание отрасли в своем раз­витии.

Низкий уровень использования имеющихся производственных мощностей, вызван­ным падением объемов производства и реализации продукции. В связи с ростом числа хлебо­пекарных предприятий, усилением конкуренции, с уменьшением объемов выпускаемой про­дукции снижается использование производственных мощностей.

Мощность предприятий отрасли по данным на конец 2010г. составляет 25 млн.т. в год. В 2010 году предприятиями было выпущено 7,702 млн.т. хлеба и хлебобулочных изделий. Та­ким образом, мощности большинства хлебопекарных предприятий используются на 30-40%. Это негативно сказывается на ценовой конкурентоспособности выпускаемой продукции, т. к. увеличивается доля условно-постоянных расходов (амортизация основных фондов, заработ­ная плата управленческого персонала, расходы по содержанию зданий и оборудования, ре­монт и т. д.) в себестоимости единицы продукции. Соответственно растут цены на продукцию хлебопекарных предприятий.

Сокращение использования производственных мощностей на хлебопекарных пред­приятиях вызвано рядом причин:

Отсутствие гибких технологических цепочек, допускающих остановку оборудования в случае падения спроса, а также невозможность выпечки разных по массе изделий в одной печи, что снижает их загрузку и производительность;

Высокая энергоемкость печного оборудования, работающего по непрерывному циклу;

Мощность имеющегося оборудования рассчитана на выпуск большого суточного объема продукции, что затрудняет эффективность его использования для производства малых серий;

Отсутствие ритмичности в завозе сырья, что приводит к остановке производства и срыву вы­полнения заявок торговых организаций;

Либерализация цен и отсутствие контроля со стороны государства позволило предприятиям увеличить размеры прибыли и рентабельности производства не за счет увеличения выпуска продукции, внедрения новейших технологий, а за счет повышения цен;

Отсутствие стратегии поведения на рынке, привело к деформации производства, т. е. хлебо­пекарные предприятия работают как кустарная ремесленная мастерская с низкой экономиче­ской эффективностью, слабой технической и технологической базой.

На указанные проблемы обратили внимание и государственные органы. В связи с этим ими были предложены ряд мер в рамках «Стратегии развития пищевой и нефтеперерабатывающей промышленности до 2020 года». Их прогноз рассмотрим в следующей главе.

1. Общая характеристика хлебопекарной промышленности

1.1 История развития хлебопекарной промышленности

Хлебопекарная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности. Механизированное хлебопекарное производство в нашей стране было создано за годы Советской власти. Только в условиях социалистического способа производства оказалось возможным коренным образом реорганизовать веками сложившееся кустарное хлебопекарное производство и вывести его на путь индустриального развития. Строительство хлебозаводов, оснащенных механическим оборудованием, сначала велось в наиболее крупных городах страны-Москве и Ленинграде.
В 1925 г. был введен в действие первый Московский хлебозавод на пять печей, оснащенный некоторыми видами механического оборудования: металлическими дежами, тестомесильными и тестоделительными машинами, просеивательными аппаратами и др.
В этом же году на Украине были пущены в эксплуатацию первый Харьковский хлебозавод, оборудованный десятью отечественными печами с выдвижными подами, хлебозаводы в Киеве (на десять печей), Донецке (на шесть печей) и Днепропетровске. На этих хлебозаводах замес теста производился на тестомесильных машинах с подкатными дежами вместимостью 600 л.
Широкое строительство хлебозаводов развернулось начиная с 1930-1933 гг. К этому времени были созданы заводы, изготовляющие механическое оборудование для хлебопекарной промышленности («Мельстрой», «Главпродмаш» и др.).
До 1928 г. по всей стране было построено и введено в эксплуатацию 74 хлебозавода. С 1929 по 1940 г. в строй действующих предприятий было введено 280 новых хлебозаводов с суточной проектной мощностью в 17 тыс. т.
В 1927-1928 гг. советский конструктор Г. П. Марсаков начал разработку нового типа хлебозавода с жестким кольцевым конвейером. Первьтй такой опытный завод был построен в Москве в 1929 г. В 1931 г. в Москве был сооружен кольцевой хлебозавод производительностью 250 т хлеба в сутки, который по уровню технической оснащенности намного превосходил все существовавшие заводы Европы и Америки. В это время на хлебозаводах начало широко развертываться движение передовиков и новаторов производства, явившееся неиссякаемым источником творческой инициативы, направленной на совершенствование хлебопекарного производства.
Во время Великой Отечественной войны хлебопекарной промышленности был нанесен значительный урон; большинство предприятий, находящихся па временно оккупированной территории, было разрушено.
В послевоенные годы хлебопекарная промышленность после восстановления начала быстро развиваться. Новая хлебопекарная техника позволила организовать непрерывное тестоприготовление и приступить к созданию непрерывно-поточных линий.
В последние два года наблюдается устойчивый рост производства хлеба. Ровно десять лет назад - в достаточно благополучном 1990 году - объем производства и потребления хлеба составил 18,0 млн т. Затем произошел общий спад производства, и в 1995 году было выработано 12,4 млн т. Снижение продолжалось до 1998 года, дойдя до уровня 8,3 млн т, или 45,6% к объемам 1990 года. В 1999 году рост объемов производства хлеба по стране в сравнении с 1998 годом увеличился на 8%, а в отдельных регионах значительно больше. В Северном районе, например, прирост производства за год составил 16,5%, в Поволжье - 11,0%, на Урале - 12,0%, а в Северо-Кавказском регионе достиг 24,5%. Свыше 20% объема нарастили производство хлебобулочных изделий в Липецкой, Белгородской, Калужской и Челябинской областях, в Краснодарском и Ставропольском краях, в Кабардино-Балкарии. Прирост производства хлеба произошел в 78 регионах, и только в 11 регионах спад продолжался.

2.2 Виды и значения хлебопекарной промышленности в продовольственном комплексе России
Хлебопечение - одна из ведущих отраслей пищевой промышленности. Хлеб как основной продукт питания способен удовлетворить до 30 % потребности человека в калориях, служит источником белков, витаминов, пищевых волокон и минеральных веществ. В этой отрасли функционирует около 18 тысяч предприятий, среди которых более 50 % представляют собой малые пекарни. Сегодня крупные хлебозаводы в состоянии почти повсеместно удовлетворить потребность населения в хлебе, так как сегодня их мощности задействованы не полностью. Однако, возрастающий спрос населения на свежевыпеченную продукцию, продукцию диетическую и лечебно-профилактическую вызывает необходимость и целесообразность строительства малых цехов и пекарен с небольшим радиусом развоза продукции.

В настоящее время промышленность выпускает около 5 тыс. наименований кондитерских изделий.
Мучные кондитерские изделия по объему производства занимают второе место. Кроме того, они в значительном количестве вырабатываются хлебопекарной промышленностью. Ассортимент мучных кондитерских изделий чрезвычайно разнообразен. Так, тортов и пирожных промышленность вырабатывает более 400 наименований.
Увеличение объема производства, изменение и улучшение ассортимента обеспечивается соответствующим приростом мощностей, который предусматривается осуществить в первую очередь в результате реконструкции и технического перевооружения действующих предприятий, обновления и модернизации оборудования, ускорения замены морально устаревшего оборудования, быстрейшего внедрения в производство последних достижений науки и техники, строительства новых крупных предприятий.
Работники кондитерской промышленности много сделали для создания и внедрения передовой современной техники и технологии, обеспечивающих создание комплексно-механизированных поточных линий, которые являются наиболее совершенной формой организации производства и обеспечивают условия для создания автоматизированных предприятий.
Дальнейшее производство кондитерских изделий должно быть связано с режимом экономии сырьевых, материальных и топливно-энергетических ресурсов. Экономия сырьевых ресурсов в свою очередь направлена на снижение сахароемкости мучных кондитерских изделий в результате пересмотра рецептур в сторону сокращения потерь сырья, уменьшение выработки сахароемких изделий, использование местного и нетрадиционного сырья.

2. Деятельность предприятия ЗАО «Тракторозаводский хлебокомбинат №8»

2.1 Местонахождение предприятия и краткая характеристика его деятельности

ЗАО «Тракторозаводский хлебокомбинат» объединяет в своем составе два хлебозавода. Хлебозавод №4 построен в 1931 году, в 1942 году разрушен во время авиационного налета фашистов. Восстановлен в 1943 году коллективом хлебозавода. Расположен в Тракторозаводском районе Волгограда.

Хлебозавод №8 построен в 1963 году и расположен также в Тракторозаводском районе.

С 2002 года ЗАО «Тракторозаводский хлебокомбинат» входит в состав ЗАО «УК»Волго-Дон-Хлеб».

Общая площадь земельного участка хлебозавода №4 – 819 кв.м. На территории расположен производственный корпус площадью 2593 кв.м., гаражи и ремонтные боксы – общая площадь 391 кв.м., складские и подсобные помещения общей площадью – 483 кв.м., здание заводоуправления площадью 230 кв.м. Завод был ориентирован на производство батонов, мелкоштучной продукции и подового ржаного хлеба.

Хлебозавод 8 общая площадь земельного участка 15846 кв.м. На территории расположены производственный корпус общей площадью 3009 кв.м., цех по изготовлению изделий из кукурузы общей площадью 458,9 кв.м., цех соломки и мучных кондитерских изделий общей площадь. 297 кв.м., здание складских и подсобных помещений общей площадью 576 кв.м., гаражи площадью 139 кв.м. и отдельно стоящие складские помещения общей площадью 739 кв.м., убежище площадью 94 кв.м. Оборудование: 4-е печи ФТЛ-2, 3-и печи «Муссон - Ротор», одна печь для производства соломки типа ПИК-8, одна печь - А2-ШПЗ, одна печь ПКЕ-9. Завод был ориентирован на производство формовых сортов хлеба, экструдированной продукции, соломки, печенья и пряников.
В 2004 году была начата реконструкция производства. Хлебозавод №4 был остановлен, часть оборудования было перевезено на хлебозавод №8. На хлебозаводе №8 была запущена 1-я линия на базе печи ФТЛ-2 по производству батонов, мощностью 5 т. в сутки. Организовано производство мелкоштучной продукции на базе 2-х печей «Муссон-Ротор 99» мощностью до 2,5 т. в сутки. Все это позволило выпускать конкурентно- способную продукцию, пользующуюся спросом у потребителя.

Главная задача, стоящая перед ЗАО «Тракторозаводский хлебокомбинат» - расширение рынка сбыта и укрепление завоеванных позиций с помощью расширения ассортимента и качества производимой продукции. Таким образом, в целях следования стратегии развития предприятия на 2006-2007 год, план необходимых мероприятий выглядит следующим образом:
Повышение объемов производства и качества выпускаемой хлебобулочной продукции.
Снижение энергозатрат за счет замены электрической печи в цехе производства соломки на газовую печь и увеличение объемов выпуска соломки до З т. в сутки.
Организация производства пряников, печенья и сухарных изделий на хлебозаводе №4 до 10 т. в сутки.
Использование марочной упаковки готовой продукции.

2.2 Производственная мощность ЗАО «Тракторозаводский хлебокомбинат №8»

Производственная мощность - максимально возможный выпуск продукции за год (сутки, смену), который может быть достигнут при наиболее полном использовании закрепленных за предприятием средств труда в соответствии с установленной специализацией и режимом работы. Производственная мощность определяется также по отдельным цехам, агрегатам, линиям, установкам. Производственная мощность рассчитывается по всей номенклатуре продукции в планируемом периоде. По каждому виду продукции мощность определяется в натуральных единицах измерения, по отдельным видам продукции - в натуральном и стоимостном выражении. Производственная мощность определяется по мощности ведущих цехов основного производства, где выполняются основные технологические процессы и которые имеют решающее значение для обеспечения выпуска готовой продукции.
Наличие узких мест, т. е. цехов, участков, групп оборудования, пропускная способность которых не соответствует мощности ведущих звеньев производства, не является основанием для уменьшения производственной мощности предприятия. Оно должно разрабатывать и осуществлять меры по устранению узких мест. В расчет производственной мощности включается все оборудование предприятия, кроме резервного и оборудования опытно-экспериментальных участков. Резервы мощностей облегчают своевременную подготовку производства и освоение выпуска новых видов продукции, повышают гибкость производства, способствуют устранению диспропорций, возникающих в ходе выполнения плана.
Для предприятий с непрерывным процессом производства мощность рассчитывается исходя из количества календарных дней в году и 24 рабочих часов в сутки (за вычетом нормированного времени на все виды ремонта). Для предприятий, основные цехи которых работают в две смены или менее чем в две смены, мощность определяется исходя из двухсменного режима работы оборудования, а уникального - из трехсменного.
Существенное влияние оказывает также материальное стимулирование работников. За улучшение использования производственной мощности.