Исследование рынка кофеен в чехии. Бизнес идеи в чехии
Анна Цфасман / Фото: Анна Марченкова
Основатель и генеральный директор «Даблби» Анна Цфасман никогда не хотела иметь собственный бизнес. Экономист по образованию, она работала в «Студии Артемия Лебедева» , Coca Cola, была управляющим директором сети «Кофеин». Когда инвесторы «Кофеина» начали использовать кофейные зерна худшего качества, Цфасман уволилась и в 2012 году вместе с партнером основала «Даблби». С тех пор сеть кофеен выросла до 77 точек, а ее выручка за последний год увеличилась более чем в два раза - до 666,3 млн рублей. Анна Цфасман рассказала Inc., почему не стоит вкладывать деньги в помещение, какова рентабельность чашки кофе и почему лучший клиент - тот, кто покупает самый дешевый кофе, но каждый день.
Сколько можно заработать на кофейне?
В среднем - 250-300 тысяч рублей в месяц после выплаты всех налогов. Но это если вы сами управляете кофейней. Иначе придется вычесть еще и зарплату управляющего.
Большая часть кофеен «Даблби» открылась по франшизе. Чтобы управлять такой сетью, нужно регламентировать каждое действие своих франчайзи?
Это нереально. Некоторые просто придумывают концепцию, не открывая своих заведений, и запускают франшизу. Вот у них все расписано и регламентировано, но ничего не работает. Они говорят: «Мы будем лучше заниматься нашими франчайзи, помогать им расти и развиваться, чем возиться с собственной рубашкой, которая всегда кажется ближе к телу».
Но это не ваша история…
К нам обратились за франшизой еще до того, как мы открыли первую точку. А после ее открытия спрос только увеличился. Мы продавали франшизы аккуратно и медленно, развивались точечно, долго выбирали партнеров и все равно умудрились наделать ошибок.
Бизнес невозможно зарегламентировать, если он живой. Окружающая среда и люди постоянно меняются. Например, когда мы открывались в 2013 году, черный кофе почти никто не пил: люди не очень понимали его вкус. Сейчас привыкли и им нравится. Это самая дешевая позиция в меню, так что расчет был, в том числе, на скупость.
Заказывают черный кофе и просят налить молока?
Бывает и так.
При этом вы уверены, что черный кофе рано или поздно станет модным.
Мы многое для этого делаем: уговариваем людей попробовать, объясняем, учим… Хотя я сама люблю кофе с молоком, за что профессионалы надо мной часто подтрунивают.
«Космическая рентабельность кофеен - миф»
Над чем сейчас работаете?
Открываем новые кофейни и увеличиваем долю на рынке. Людям уже не нужно ехать куда-то специально, они могут найти нас рядом с домом или около работы. Еще мы учимся рассказывать клиентам о кофе. Когда гости понимают, сколько труда стоит за чашкой кофе, сколько нужно учиться и работать, чтобы получить конечный результат, то начинают пить больше кофе. Здесь прямая зависимость.
А в цифрах?
Когда люди пьют кофе для удовольствия, а не чтобы проснуться, они позволяют себе две-четыре чашки в день. Наш самый хороший гость - тот, который приходит и заказывает самую дешевую позицию за 150 рублей, но делает это каждый день. Один раз, но каждый день! Нам больше ничего не надо. Если мы сможем завоевать таких гостей, то с нашим бизнесом в ближайшие 100 лет будет все в порядке. Но нужно еще поработать над сервисом.
С этим есть проблемы?
Да, и не только у нас, а у всех кофеен нашего типа в мире. Я разговаривала с японцами, англичанами, американцами… У всех одно и то же. В кофейнях работают молодые ребята - воодушевленные, радостные… Но они не умеют правильно общаться с гостями, делать все быстро и четко. Учить их этому очень трудно, потому что приходится закручивать гайки. Мы не хотим терять эту «живость», когда между гостями и бариста нет стены. Но наши работники должны понимать настроение каждого гостя: кто хочет поговорить, а кто - нет, делать все очень быстро, знать, с какой стороны подавать чашку. Вот мы с вами сейчас беседуем за столиком, лежит диктофон, а сотрудник поставил чашку прямо возле микрофона. Хорошо обученный официант никогда бы так не сделал. Сейчас просто среда неконкурентная, но рано или поздно сервис выйдет на первый план.
«Даблби» в цифрах
77 кофеен
16 - свои, 61 - франчайзи
110 сотрудников,
не считая сотрудников франчайзи
200 человек в день
средняя посещаемость кофейни
666,3 млн рублей
выручка в 2016 году
1,5 млн рублей / 1 млн рублей / 20 тысяч евро
стоимость франшизы в Москве / в регионах / в Европе
Главные конкуренты
Starbucks, Шоколадница, Coffeeshop Company
Какова рентабельность чашки кофе?
Она зависит от нескольких факторов. Например, черный кофе у нас сам по себе дорогой. Его себестоимость редко бывает ниже 1600 рублей за килограмм. Чтобы заварить чашку кофе, нужно приблизительно 20 граммов. Плюс еще вода - мы же ее не из крана берем. Ее нужно пропустить через фильтры и определенным образом вскипятить. А еще есть бумажный фильтр, который нужен, когда мы завариваем кофе с помощью воронки, - он тоже денег стоит. Чашку надо помыть, и иногда она бьется. Если все вместе посчитать, то какой-то космической рентабельности, о которой все говорят, не получается. Например, можно услышать, что у кофеен фудкост (food cost или стоимость продуктов - Inc. ) - 8%. Это неправда. Себестоимость напитков, в которых используются дорогие сливки и карамели (мы их варим сами), может превышать и 100 рублей.
Супер-рентабельность кофеен - это миф?
У хорошего ресторана фудкост будет 27%. У очень хорошего - больше 30%, потому что он закупает дорогие продукты, но все равно продает блюда по среднесегментной цене. У нас в кофейнях фудкост - от 19 до 22%. Чтобы зарабатывать, нам нужно большое количество клиентов. Повышать цены - не вариант. Хочется быть доступными для людей, чтобы чашку кофе могли позволить себе и студенты, и пенсионеры.
«Я не знала, что Европа настолько консервативна»
Сколько стоит ваша франшиза?
Для Москвы - полтора миллиона, на регионы - миллион, на Европу - 20 тысяч евро.
Почему первую кофейню за границей вы открыли именно в Праге?
Мы планировали открыть ее в Германии, но там оказался большой налог на продажу обжаренного кофе. В итоге мы «свернули» в Чехию. Мы хотим развиваться в Европе. Еще когда запускали «Даблби», я говорила, что мы это делаем не для Москвы и не для России. Хочу доказать всем, что наши формат, концепция и то, как мы работаем с кофе, - это проект и продукт мирового уровня.
Что оказалось самым большим сюрпризом при открытии кофейни за границей?
- Я не знала, что Европа настолько консервативна. Чтобы приучить чехов ходить в «Даблби», а не в привычную им кофейню, требуется намного больше времени, чем в Москве.Удивило, что там нет СМИ, в которых мы могли бы о себе рассказать. Там нет TimeOut, «Афиши». Есть издания наподобие журнала «Лиза», но публикация в них не поможет увеличить посещаемость кофейни. У чехов нет стремления узнать что-то новое. Конечно, вода камень точит, и спустя год нас стали воспринимать как своих. Недавно мы победили в чешском чемпионате бариста. Это сразу отразилось на популярности кофейни: плюс 10% посетителей. Сейчас там редко бывают свободные столики, что очень радует.
Затраты окупились?
Пока в процессе, потому что в Чехии мы делаем еще и обжарку кофе, а это довольно большие инвестиции (порядка 130 тысяч евро). Думаю, затраты окупятся через пару лет.
После Чехии вы открылись в Риге, Тбилиси, Минске, Барселоне. С какими сложностями столкнулись там?
В Барселоне практически нет помещений, которые ты можешь просто арендовать. Чаще всего приходится платить traspaso - это когда у кого-то есть договор на 10 лет, он владеет лицензией на ресторан и продает вам переуступку прав аренды. Ее стоимость может быть просто запредельной. Сама аренда будет маленькой - 2-3 тысячи евро в месяц, а переуступка прав аренды - 200 тысяч евро.
Какой полезный опыт вы получили за границей?
Мы поняли, что нужно больше времени уделять соцсетям. Здесь мы точно недоработали и только сейчас начинаем наверстывать и в Барселоне, и в других городах. В Праге я наблюдала, как ребята еще до открытия своей простой кофейни провели в Instagram кампанию: выкладывали фотографии: вот мы стены красим, а вот - пол кладем… К открытию у них уже была аудитория, которая пришла посмотреть, что и как они сделали. Поэтому сейчас мы будем уделять соцсетям намного больше внимания: запускаем свой канал в Telegram, планируем сделать канал на YouTube.
Сложно найти партнеров в Европе?
Если у вас действительно хороший и яркий бизнес в России, то вас буквально завалят разными авантюрными предложениями. Никого специально искать не надо.
Российское законодательство вам помогает развиваться или скорее мешает?
Я не из тех бизнесменов, которые говорят, что нам тут все мешают и все не так. Когда ты понимаешь, для чего нужны те или иные регулятивные требования, - их легко соблюдать. Опять же, не забывайте: мы - хитрые, у нас нет еды, и большинство сложностей, с которыми сталкивается любой ресторан или предприятие общепита, нас не касаются.
Не передумали по поводу салатов?
Салаты и сэндвичи в «Даблби» точно не появятся - это даже не обсуждается. Но мы сейчас много работаем с выпечкой. Сделали круассаны с заварным кремом - на них гости «подсаживаются» со скоростью звука. Это дает возможность дополнительного заработка, но на наш оборот пока не повлияло. Все-таки к нам ходят за кофе, да и круассаны продаются далеко не тоннами. Но линейка из 4-5 наименований, думаю, повлияет на оборот. Должна, по крайней мере…
«Сейчас рынок дикий»
Рынок specialty-кофе растет?
Обжарщики говорят, что растет. Я скажу больше: он начал влиять на большие компании.
Каким образом?
Представьте фермера, который выращивает кофе и сдает все государству - за копейки, но получает гарантированный доход. К нему приезжает бизнесмен и говорит: «Ты сдавал по 2 доллара, а я буду покупать за 6. Только мне нужно, чтобы ты нормально обрабатывал и собирал кофе. Я тебя научу и доплачу. А если будешь хорошо работать, то сможешь и не за 6 продавать, а за 100». И фермер решает попробовать: получает действительно великолепный вкус и его зерна продаются по высокой цене. Колумбия - большая деревня. Все соседи видят, что какой-то фермер, которому раньше нечего было есть, вдруг купил машину, кто-то все время приезжает к нему на ферму. Они приходят и спрашивают: «Педро, в чем дело?» И вот уже все окрестные фермеры начинают работать по-новому. Из-за этого крупным корпорациям стало очень тяжело покупать кофе по привычным ценам и подписанным контрактам. Объемы уходят в сторону specialty. Есть страны, которые в принципе уже занимаются только дорогим кофе: Панама, Коста-Рика… И крупные трейдеры пока не понимают, что с этим делать.
Но спрос так или иначе формируется?
Рано или поздно мы придем к тому, что хороший кофе появится и в ресторанах, и в отелях… Сейчас рынок дикий: можно встретить итальянские зерна, обжаренные год назад, вперемешку с робустой, а написано будет - «100% арабика». И некоторые рестораны и отели это покупают по 3000 рублей за кг, а то и за 6000! Хотя великолепные зерна можно купить за 1500 или 2000 руб/кг. Ресторанные закупщики не особо хотят во всем этом разбираться. Это все от нецивилизованного рынка. Позже все встанет на свои места. Пережаренные «итальянцы»будут стоить столько, сколько должны: 500 рублей…
Какие у вас планы по завоеванию рынка кофеен?
Моя задача - этот пирог растить. Мне нужно, чтобы он был большой. Потому что к моменту, когда он вырастет, у меня будет самая большая доля. Я хочу половину пирога.
Какое правило бизнеса вы стараетесь всегда соблюдать?
Мы очень трепетно относимся к вопросам аренды. До последнего торгуемся с собственниками и стараемся не арендовать по высокой цене. Мы лучше поищем еще, чем станем рисковать. Аренда может погубить любой бизнес.
Что еще важно?
Уметь принимать решения. Если кофейня работает в неудачном месте или что-то пошло не так - найди в себе силы закрыть ее и откройся в другом месте. Мы разработали формат, который очень легко переезжает. Ошиблись? Просто собираем вещи и съезжаем. Не вкладываем кучу денег в стены и поэтому не тянем дохлую лошадь за собой.
У вас есть профессиональная мечта?
После того как построю крупную мировую сеть - открою собственный отель.
В продолжение гастрономической тематики хочу рассказать вам о некоторых кофейнях Праги.
Начну с кафе «Славия» (Kavárna Slavia) – самого популярного и знаменитого кафе Праги, расположенного на набережной Сметаны (Smetanovo nábřeží) напротив знаменитого Народного театра (Národní divadlo) и в 50 м от (Karlův most). Кофейня была открыта в далеком 1884 г. Основными посетителями были зрители Народного театра. Среди известных людей частыми гостями кофейни в свое время были композитор Бедржих Сметана, поэт и драматург Ярослав Квапил, писатель Карел Чапек, художник Вацлав Шпала, и другие. В наши дни знаменитым посетителем кофейни был Вацлав Гавел – первый президент Чехии после распада Чехословакии.
Помимо десертов и кофе в кафе «Славия» подают блюда чешской и международной кухонь. Зал кофейни оформлен в элегантном стиле: здесь много зеркал и дерева, в центре стоит черный рояль. Каждый вечер с 17:00 до 23:00 в кафе исполняются шедевры классической музыки.
- Стоимость десерта: от 79 до 109 чешских крон (212-295 руб.).
- Стоимость кофе: от 63 до 80 чешских крон (170-217 руб.).
- Адрес Kavárna Slavia: Praha 1, Smetanovo nábřeží 1012/2
Еще одной известной кофейней в Праге является кофейня «Лувр» (Café Louvre) . Кофейня работает с 1902 г. Среди ее частых посетителей в прошлом можно отметить Карла Чапка, Франца Кафку, и даже Альберта Эйнштейна во время его проживания в Праге.
В кафе несколько просторных залов. Во время еды вы можете заказать за дополнительную плату шахматы, кости или домино. Здесь также можно поиграть в бильярд или настольный хоккей в отдельном зале.
- Стоимость десерта: от 65 до 79 чешских крон (176-212 руб.).
- Стоимость кофе: от 55 до 69 чешских крон (149-187 руб.).
- Адрес Café Louvre : Praha 1, Národní 22
Самым модным и гламурным кафе Праги, бесспорно, является Café Café . В этом месте вы можете попробовать вкуснейшие десерты по вполне демократичным ценам или выпить бокал элитного шампанского Moët & Chandon . Из-за большого количества посетителей в кафе часто нет места, однако в последнее время кафе расширилось. Радует то, что летом у кафе выставляют несколько столов, и у вас есть шанс посидеть за чашкой ароматного кофе на улице.
- Стоимость десертов: приблизительно от 90 до 110 чешских крон (244-298руб.).
- Адрес Café Café: Praha 1, Rytířská 10
Недавним нашим открытием стала кофейня Colore (Café Colore) . Кофейня позиционируется как объединение парижских и венских кофейных домов под одной крышей. В кофейне представлен большой выбор, как основных блюд, так и тортов собственного производства. Нас приятно удивило обслуживание: официанты подробно рассказывали про каждый десерт и охотно отвечали на вопросы. Интерьер кафе очень интересный: на потолке лепнина, на стенах картины в стиле арт-нуво.
- Средняя цена десертов в этом кафе – 100 чешских крон (271 руб.).
- Адрес Café Colore: Praha 1, Palackého 740/1
Одними из самых вкусных и красиво оформленных тортиков в Праге может похвастаться сеть кофеен Ovocný světozor . Помимо тортов со сливками, фруктами, творожных и прочих видов тортов, здесь продается кофе, маленькие канапе для перекуса, и мороженое разных сортов. Эта сеть работает в Праге с 1992 г. и зарекомендовала себя как место с качественной выпечкой. Здесь также возможно изготовление тортов на заказ.
Советую обратить особое внимание на йогуртово-фруктовые торты .
- Средняя цена десертов в этом кафе – от 50 до 200 чешских крон (135-542 руб.).
- Адреса кофеен Ovocný světozor: Praha 1, Vodičkova 39 (Pasáž Světozor); Praha 1, Havlíčkova 1682/15; Praha 1,Václavské n. 52; Praha 3, ТЦ Atrium Flora; Praha 4, ТЦ Centrum Chodov; Praha 9, ТЦ CČM, Chlumecká 6
В Праге также расположена всемирно известная сеть кофеен «Старбакс» (Starbucks coffee) . «Старбакс» – это американская компания по продаже кофе с самой большой сетью кофеен в мире – 20 891 кофейня в 62 странах. По состоянию на 2012 г. в России есть 62 кофеен «Старбакс» (2 из них расположены в Санкт-Петербурге, остальные – в Москве), в Чехии – 12 кофеен , все из которых находятся в Праге.
В «Старбакс» продаются холодные и теплые кофейные напитки, кофе, сэндвичи, а также десерты. Здесь также можно купить кофе в зернах разной степени обжарки – слабой (blonde roast), средней (medium roast), или сильной (dark roast) .
Лично я рекомендую попробовать следующие напитки: Caramel Macchiato и Hot Chocolate Classic . Из десертов очень советую шоколадные и черничные маффины , а также чизкейки – они здесь восхитительны!
- Средняя стоимость кружки кофе — 100 чешских крон (271 руб.). Кофе можно взять с собой на вынос. В кофейне есть wi-fi.
- Адреса кофеен «Старбакс»: Praha 1, Na Poříčí 24-26; Praha 1, Václavské náměstí 40; Praha 1, Malostranské náměstí 28/5; Praha 1, Václavské náměstí 57; Praha 1, Staroměstské náměstí 26; Praha 1, Václavské náměstí 40; Praha 1, TЦ Palladium, Nám. Republiky 1079/1a
Найти «Старбакс» довольно просто — ориентируйтесь на зеленый логотип с русалкой .
Конкуренцию «Старбакс» составляет другая сеть английских кофеен Costa Coffee . В 2012 г. она была награждена в номинации «Лучшая сеть кофеен в Европе». У кофейни 442 магазина в 34 странах мира. В Чехии находится 25 кофеен сети Costa Coffee, 18 из которых расположены в Праге.
Летом здесь в Costa Coffee освежающие лимонады и холодный кофе, зимой – согревающий пунш и кофе мокка. Также здесь можно перекусить сэндвичами и скушать десерт.
- Средняя стоимость кружки кофе начинается от 100 чешских крон (271 руб.). Кофе можно взять с собой на вынос. В кофейне есть wi-fi и свежие газеты.
- Адреса кофеен Costa Coffee: Praha 1, Národní 63/26; Praha 3, ТЦ Palác Flora, Vinohradská 151; Praha 1, TЦ Palladium, Nám. Republiky 1079/1a; Praha 5, TЦ Smíchov, Plzeňská 8; Praha 1, Václavské náměstí 794/38 (Pasáž Rokoko)
Зайти и выпить чашечку бодрящего кофе в одной из кофеен Праги сегодня дело обыденное, но как определиться с местом? Предлагаем 14 лучших заведений города, где вы найдете вкусный кофе, отличную выпечку и изумительную местную кухню.
Если вы знаете хорошую кофейню, пару строк о ней, мы обязательно добавим её к этому списку.
Кофейни на карте
Cafedu
Находящаяся недалеко от Национального музея Праги кофейня популярна среди студентов и любителей совмещать несколько дел: здесь можно и отдыхать, и работать, ведь атмосфера позволяет не только расслабиться, но и подготовиться к чрезмерно трудным экзаменам в университете. К слову, основательницей Cafedu также является бывшая студентка, которая, заинтересовавшись подобным бизнесом, окончила курсы в Англии, после чего приехала в Прагу и открыла свою собственную кофейню.
- Адрес: Škrétova 490/12, Praha 2
- Телефон: +420 776 790 660
- Часы работы: 7:30–22:00
- Сайт: cafedu.cz
Coffee Break & Cake
Располагается недалеко от Высшей школы экономики и предлагает своим клиентам отличное разнообразие алкогольных напитков (место славится своим качественным пивом по вполне разумной цене). В недалеком прошлом Coffee Break & Cake стали именоваться «сетью», так как приобрели дополнительный зал в районе Альбертов, что стало весьма удобным для местных студентов.
- Адрес: Husinecká 557/2, Praha 3
- Телефон: +420 602 398 898
- Часы работы: 7:30–19:30
- Сайт: coffeebc.cz
Café NONA
Местечко, популярное среди любителей городских пейзажей, располагается на улице Народная. В будние дни в кофейне можно попробовать очень вкусный лимонад, наслаждаясь видом из окна, а по выходным – увидеть известные музыкальные коллективы, писателей, поэтов и художников, заглянувших похвастаться собственным произведением и поболтать с коллегами.
- Адрес: Národní 1393/4, Praha 1
- Телефон: +420 775 755 147
- Часы работы: 9:00–24:00
- Сайт: cafenona.cz
Grand Café Orient
Была открыта аж 80 лет назад и считается самой старейшей кофейней в Праге. Небольшое помещение зала, которое, к слову, располагается прямо на первом этаже дома «У Черной Божьей Матери», оформлено в стиле кубизма. Здесь можно не только хорошо отдохнуть, но и ознакомиться со стилем поближе, изучив интерьер и богатое оформление зала.
- Адрес: Ovocný trh 569/19, Praha 1
- Телефон: +420 224 224 240
- Часы работы: 9:00–22:00
- Сайт: grandcafeorient.cz
Slavia
Пожалуй, единственная кофейня, ежедневно принимающая у себя тысячи местных жителей и туристов благодаря своему удобному расположению – набережной Сметаново. Место уникально тем, что предлагает посетителям домашнюю кухню и уникальные, недорогие десерты.
- Адрес: Smetanovo nábřeží 1012/2, Praha 1
- Телефон: +420 224 218 493
- Часы работы: 8:00–0:00
- Сайт: cafeslavia.cz
Už jsme doma
Место весьма популярное среди местных жителей. Здесь можно посидеть шумной компанией и отметить знаменательную дату, выпи чего-нибудь крепкого. Кофейня отличается частыми литературными вечерами, выставками и концертами, проходящими, чаще всего, в выходные дни и на праздники. К слову, ценители кофе приходят сюда, чтобы насладиться сортом Silver Blend.
- Адрес: Uralská 770/6, Praha 6
- Телефон: +420 606 736 666
- Часы работы: 15:00–23:00
- Сайт: uzjstedoma.cz
Café V Lese
Любителям литературы и различных культурных мероприятий малых масштабов также приглянется и эта кофейня, расположенная в районе Вршовице. Ее основателем является знаменитый в Праге Ондржей Кобза. Он задумал объединить под одной крышей уютную зону отдыха с отличными напитками по демократическим ценам, а также творческую зону, где вы сможете читать стихи, петь или играть на рояле.
- Адрес: Krymská 273/12, Praha 10
- Телефон: +420 737 175 868
- Сайт: cafevlese.cz
Kavárna Pražírna
Работающая практически круглосуточно, кофейня недалеко от станции метро Павлова, гостеприимно принимает у себя туристов и местных жителей. Атмосфера здесь позволяет расслабиться и с головой окунуться в прочтение любимой книжки, уединившись за одноместным столиком.
- Адрес: Lublaňská 676/50, Prague 2
- Телефон: +420 720 385 622
- Часы работы: 8:30–22:00
- Сайт: kavarnaprazirna.cz
Café Atmosferas
Русскоговорящий персонал, отличная музыка и вкусная домашняя кухня – вот чем может запомниться вам кофейня, удобно расположившаяся в самом центре Праги. В отличие от кофейни Slavia, где практически невозможно сосредоточиться и поработать в течение дня, в Atmosferas для этого созданы все условия.
- Адрес: Ve Smečkách 592/22, Praha 1
- Телефон: +420 776 616 810
La Bohéme Café
Место, которое оценят в первую очередь настоящие ценители хороших сортов чая и кофе. Вдобавок, место уникально еще и своим онлайн-магазином, где в любое удобное для вас время вы сможете приобрести посуду, а также полюбившийся сорт напитка.
- Адрес: Sázavská 2031/32, Praha 2
- Телефон: +420 734 207 049
- Часы работы: 8:00–20:00
- Сайт: labohemecafe.eu
Čekárna
Совсем молодая кофейня, находящаяся недалеко от и уже зарекомендовавшая себя среди своих многочисленных конкурентов. В заведении вы сможете найти как местные сорта кофе, так и настоящую экзотику. К горячему напитку можно заказать и не менее уникальный десерт, к примеру, от кондитерского производителя Rosaria. А в качестве экзотики вам будут предложены местный сидр, изумительные чешские вина и пиво марки Rohozec.
В чем заведения с кофе навынос выигрывают у традиционных кофеен, РБК+ рассказал Алексей Гусаков, гендиректор компании Coffee Like - самой крупной сети кофе-баров в России.
— Посещаемость кофеен полного цикла, по данным компании NPD Group, в прошлом году в России упала, но у кофеен быстрого обслуживания этот показатель вырос почти на четверть. Что происходит на рынке?
— Действительно, аналитики рынка HoReCA дают информацию о падении трафика в кафе и ресторанах. В наших заведениях трафик растет. За 2017 год количество транзакций в наших кофе-барах увеличилось на 30%, средний чек вырос на 12 руб.
Сеть Coffee Like представлена в основном в регионах. У нас сейчас самый демократичный и жизнеспособный формат — «кофе с собой». Нашему гостю не нужно доплачивать за обслуживание официантом, на него не ложатся расходы на аренду дополнительных помещений для кофейни. Таким образом, мы можем предложить рынку недорогой напиток, который дороже кофе из автомата за 60 руб., но находится совсем на другом качественном уровне. Мы часто слышим, что в регионах не будут покупать кофе за 120-150 руб. Однако покупают! Так что мы оптимистичны относительно перспектив рынка.
Цены на кофе в сетях Coffee Like и Starbucks по регионам
|
Сеть |
Напиток |
Объем |
Цена в указанных городах, руб. |
||||||
|
Москва |
Санкт-Петербург |
Ростов-на-Дону |
Казань |
Екатеринбург |
Самара |
Ярославль |
|||
|
Starbucks |
эспрессо соло |
толл |
|||||||
|
американо |
гранде |
||||||||
|
капучино |
гранде |
||||||||
|
Coffee Like |
эспрессо |
60 мл |
|||||||
|
американо |
300 мл |
||||||||
|
капучино |
300 мл |
||||||||
Наша основная аудитория — люди 21-27 лет, среди них много студентов и специалистов на старте карьеры, которых кризис коснулся меньше всего, ведь их доходы никогда не были высокими. Такие ребята только начинают впитывать кофейную культуру. Формат «кофе с собой», кстати, все чаще предпочитает и более платежеспособное население в возрасте 28-35 лет. В нашей сети доля таких гостей за 2017 год выросла на 15%.
— Coffee Like — крупнейшая в РФ сеть заведений с кофе навынос?
— Да, среди кофе-баров мы самые крупные. У ближайшего конкурента в формате «кофе с собой» — около 190 заведений, у нас более 300, а к концу года мы планируем увеличить сеть до 400 точек. По численности точек в России мы уступаем только «Шоколаднице». У нас сейчас 177 партнеров в 85 российских городах. На подходе Киргизия, Латвия; ведем переговоры с Сингапуром.
— При этом штаб-квартира у вас в Ижевске. Сложно ли развивать всероссийский бизнес не из центра?
— Честно говоря, все равно, откуда начинать. Есть две стратегии. Первая — открываться в Москве и в качестве «столичной штучки» идти в регионы. Вторая — сначала развивать регионы и потом приходить в Москву. В России есть несколько успешных примеров второй стратегии, один из самых ярких — краснодарская сеть «Магнит». Есть и еще один вариант — не приходить в столицу вообще. Мы вот не ставим Москву в приоритет.
— Какие основные факторы влияют на окупаемость заведений с кофе навынос?
— В кофейном бизнесе важны эмоции, однако 90% успеха точки «кофе с собой» — выбор места и бариста. Никто не поедет за стаканчиком кофе на край города, поэтому надо «вырасти» прямо под носом у своего гостя. У нас есть рабочая методика определения наиболее перспективных точек по трафику, ее получают от нас партнеры. Однако даже на хорошем месте с неприветливым бариста ты проиграешь, так как люди не придут второй раз. Если бариста отличный, он заставит гостей приходить к нему лично.
— А как лучше открывать подобное заведение — самостоятельно или по франшизе?
— Франшиза — очень модная история, многие ее хотят, но не все понимают смысл. В Российской ассоциации франчайзинга говорят, что в год в стране появляется сто новых франшиз. То есть ежегодно сто новых чуваков пытаются продавать свой бизнес как зарабатывающий. Но на поверку многие франшизы после уплаты взносов оказываются четырьмя листочками бумаги с текстом, вот и все. Для нас франшиза — это много больше: наша бизнес-модель работает четыре года, выручка некоторых партнеров доходит до 70 млн руб. в год. При этом 80% ребят приходят к нам вообще без опыта в бизнесе. Из двух тысяч ежемесячных заявок мы отбираем десять, учим в собственной академии и даем инструменты: ERP-систему и «базу знаний» — 500 статей по лучшим кейсам, технологиям кофе-баров и лайфхакам от партнеров. Нам несколько раз предлагали продать базу, были даже попытки взлома. Правда, в этом смысла нет, все дело в постоянных обновлениях.
Наконец, у нас разработана программа роста партнерского бизнеса до нескольких заведений. Сейчас наши франчайзи прорабатывают открытие заведений в Чехии и Китае. Отдельная программа прокачки навыков есть и для бариста — от кандидата и стажера до управляющего сетью. Вообще, академия для нас сейчас ключевое подразделение, такую систему на рынке мало кто имеет.
— Сколько в среднем в России стоит открыть заведение с кофе навынос?
— Если говорить о нашей сети, то суммы от 700 тыс. до 1 млн руб. хватит на все, включая оборудование и паушальный взнос. Окупаются эти вложения абсолютно по-разному, в зависимости от стоимости аренды и трафика, но в среднем это полгода.
— Российский покупатель отличается от европейского?
— В России на одного человека ежегодно приходится примерно 1,6 кг кофе, а в Европе — 7,8 кг. Мы не слишком отличаемся от Европы по вкусовому восприятию, поэтому потребление кофе, а с ним и рынок в самое ближайшее время вырастут раза в два-три. Думаю, лет через пять мы увидим расцвет и стабилизацию кофейной индустрии.
— Для России человек, шагающий по улице с бумажным стаканчиком кофе, все еще не вполне привычный формат? Или это не так?
— Пить кофе на ходу — уже вполне привычное явление, в больших городах точно. Формат «кофе с собой» — это эмоции, а красивый стаканчик — повод сделать фото и выложить в соцсети. Мы с удовольствием поддерживаем это, постоянно предлагаем гостям что-то новое. Например, осенью выпустили лимитированную серию дизайнерских стаканчиков, с прошлого года работает наша программа «Горячий привет» — каждый может отправить подарок в виде чашки кофе в любой город, где есть Coffee Like. Сейчас наши маркетологи прорабатывают участие бренда в продакт-плейсменте в кино. Западная киноиндустрия сыграла ключевую роль в популяризации кофеен, особенно в формате to go. По-хорошему, те предприниматели, кто работает в нашем формате, должны регулярно скидываться и отчислять деньги создателям сериала «Секс в большом городе», где героини постоянно ходили со стаканчиками кофе.
