Konditori på offentlig serveringsvirksomhet. Beskrivelse av arbeidet til konditoriet

1. Introduksjon

2.3 Krav

3.1 Krav

6.1 Utvalg av sandkaker

6.2 Teknologi for å lage sandkaker

6.3 Kvalitetskrav til kaker

6.4 Emballasje, vilkår og betingelser for lagring, transport av kaker

Konklusjon

Bibliografi

blindtarm

1. Introduksjon

I forhistorisk tid var matlaging primitivt. Folk valgte instinktivt visse produkter, spesielt ikke bry seg om deres nytte for kroppen, kombinasjoner av fordøyelighet. Men etter å ha mestret ild, etter å ha lært å dyrke korn, avle husdyr og lage keramikk, diversifiserte mennesket maten mer og mer og oppfant forskjellige måter å tilberede den på. I hundrevis av år har mennesker endret seg, forbedret matforedlingsteknikker, laget tusenvis av komplekse oppskrifter, tilpasset matlagingsmetoder til økonomiske, klimatiske leveforhold og smakskrav. Gradvis ble det opprettet nasjonale retter, som er en integrert del av enhver nasjonal kultur. Mange av dem påvirket andre nasjonale retter og beriket dem. Russiske deigprodukter har fått verdensomspennende berømmelse. Russiske folk mestret raskt og vellykket hemmelighetene til utenlandsk matlaging og overgikk ofte kollegene sine i dyktighet.

Emne for den skriftlige eksamensoppgaven: teknologi for å lage sandkaker.

Formålet med dette arbeidet er å studere rekkevidden og teknologien for å lage sandkaker.

I samsvar med målet er det nødvendig å løse følgende oppgaver:

kjennskap til ulike typer råvarer for å lage sandkaker;

kjennskap til utvalget av sandkaker;

lære de grunnleggende reglene for å lage sandkaker.

Formålet med studien er tilberedning av en sandkake.

2. Organisering av arbeidet til konditoriet

Konditoriet har en spesiell plass i en offentlig serveringsvirksomhet. Den produserer produkter som selges ikke bare i hallene, men også i kulinariske butikker, filialer, buffeer til andre bedrifter.

Konditoributikken på bedriften er organisert for produksjon av følgende produkter: kaker, bakverk, cupcakes, pepperkaker, etc.

Teknologisk prosess i konfektbutikken: produktforberedelse, deigelting, skjæring og bakeprodukter, kjøling, stabling, lagring, transport.

Produksjonsprogrammet til konfektbutikken er satt sammen på grunnlag av forespørsler fra bedriften og uttrykkes i form av en bestilling. Arbeidsordren utarbeides for hele verkstedet.

2.1 Organisering av jobber i konditoriet

Konditoriet inneholder rom for elting av deig, skjæring og baking, tilberedning av krem ​​og etterbehandling av produkter. I tillegg til dem gir de et spiskammer med ferdige produkter. Konditoriet bør ha egen vaskeavdeling for oppvask og utstyr.

Arbeidsbutikken i forhold til konfektbutikken er et eget rom eller del av produksjonsområdet, tildelt en ansatt.

Avhengig av kapasiteten og utvalget av produkter som produseres, er følgende arbeidsplasser organisert:

For bearbeiding av egg;

For sikting av mel;

For tilberedning av andre typer råvarer;

For elting av sand, kjeks, mandeldeig;

For etterbehandling produkter;

For bakeprodukter;

For vask av utstyr og beholdere;

Avdeling for lagring av ferdige produkter.

På arbeidsplassen for bearbeiding av egg er det installert et produksjonsbord med et ovoskop, fire bad for sanitærbehandling og en søppelkasse. Fra inventaret brukes gittermetallkurver og hårbørster.

Melsikting utføres i et eget rom ved siden av deigelteavdelingen. På denne arbeidsplassen er det installert spesielle sikter med oscillerende og faste sikter.Det brukes polyetylentanker for å samle opp det siktede melet. For poser med mel er en pall installert.

Arbeidsplassen for tilberedning av andre typer råvarer er utstyrt med undertøy og stativer for oppbevaring av råvarer, et produksjonsbord, et badekar fullt av varmt og kaldt vann, og et kjøleskap. Den mangfoldige karakteren av arbeidet som utføres på dette stedet krever ferdigstillelse av inventar og verktøy: et dørslag, siler, hullskjeer, en sil med celler i forskjellige størrelser, møller, vekter, måleredskaper, etc.

På arbeidsplassen for tilberedning av mørdeig, kjeks, mandeldeig, en deigmikser (for elting av mørdeig), en visp for elting av mandel, kjeksdeig, et produksjonsbord med innebygget badekar og et produksjonsbord med et avkjølt kammer for lagring av deig, er en deig sheeter installert.

På arbeidsplassen for skjæring av deig er det installert et produksjonsbord med trebelegg med skuffer for mel og inventar, mobile stativer, skrivebordsvekter og kjøleskap. Sandkakedeigprodukter støpes med krøllete hakk.

På stedet for bakeprodukter fra ulike typer deig, bakeskap, stativer for proofing av emner og avkjøling av ferdige produkter, er det installert et produksjonsbord, hvor ark med produkter er plassert for å smøre dem med iskrem.

I vaskeavdelingen til konditoriet er det installert et vaskebad med tre rom og stativer.

2.2 Organisering av arbeidskraft for arbeidere i konditoriet

Ledelsen av konfektbutikken utføres av butikksjefen, en konditor i 5. kategori. 3 personer jobber i konditoriet, konditorer i 5,4,3 kategorier.

Konditoren i fjerde kategori utfører tilberedning og kvalitetskontroll av råvarer, fyll, deigforberedelse, produktstøping.

Bakeren i kategori III bestemmer beredskapen til halvfabrikata for baking, tilbereder krydderet og smører produktene, og baker også konfekten.

Stillingsbeskrivelse av en konditor. (se vedlegg 1)

2.3 Krav

Utformingen av konfektbedrifter (butikker) utføres under hensyntagen til mottak av høykvalitets sertifiserte matråvarer: sukker, mel, preparater, ingredienser, sjokolade halvfabrikata, etc. fra produsenter. Godteribedrifter (verksteder) skal forsynes med vann, strøm, varme, damp.

Plasseringen av produksjonsanlegg og verksteder til bedriften skal sikre flyten av teknologiske prosesser og fravær av motgående og kryssende strømmer av råvarer og ferdige produkter.

Byggingen av konfektbedriften (verkstedet) bør som regel utformes en-etasjes, i samsvar med kravene til SNiP II-89-80*, SNiP 2.05.07-91*, SNiP 2.07.01-89* , SanPiN 2.2.1/2.1.1.1200 -03, SP 2.2.1.1312-03.

3. Kjennetegn på teknologisk utstyr og inventar

Deigmikser ТММ-1М (se vedlegg 2). Den består av en tallerken, en kropp, en drivenhet installert i maskinkroppen, en bolle på en trehjulsvogn og en eltearm med et blad. Et vertikalt hus med drivverk, samt en bolle med en kapasitet på 140 liter, montert på en trehjuls vogn, er montert på en fundamentplate i støpejern. Inne i huset er det en girkasse, en elektrisk motor, et kjededrev og en sveiv koblet til eltespaken. Maskinkontrollknappene er plassert på sideveggen av saken. Rotasjonen fra den elektriske motoren gjennom to girkasser og et kjededrev mottas samtidig av deigmiksespaken og bollen. På grunn av den samtidige rotasjonen av bollen og eltearmen i motsatte retninger, blandes det ladede produktet intensivt og danner en homogen masse mettet med luft.

Piskemaskin MV-35M (se vedlegg 2). Den er beregnet på mekanisering av prosessen med å piske ulike konfektblandinger (protein, egg-sukker, kremer) og flytende deig i konfektbutikkene til offentlige serveringssteder. Denne maskinen består av en kropp, en tankløftemekanisme og en drivmekanisme. En flyttbar tank er montert på den bevegelige braketten, som kan flytte den i vertikal retning ved hjelp av håndtaket på løftemekanismen. Inne i huset er det montert et maskindrev som består av en motor, en kileremhastighetsvariator, gir og en planetgirkasse. Utskiftbare vispmekanismer er festet til arbeidsakselen med en pinne og en figurert utskjæring. En automatisk bryter er installert på siden av maskinen for å starte og stoppe motoren.

Konfekt elektrisk ovn KEP - 400. Personer som kjenner dens struktur og sikkerhetsregler har lov til å jobbe med skapet. Hver dag, før du slår på skapet, sjekk servicevennligheten til jordingen og sanitærtilstanden. Still inn termostatskiven til ønsket temperatur, koble skapet til strømnettet, og bruk pakkebrytere, slå på arbeidskammeret for sterk oppvarming. Samtidig lyser signallamper. Så snart kammeret varmes opp til innstilt temperatur, slukker signallampene. Åpne dørene forsiktig, installer bakeplater med produkter. Ved overføring av skapet til lavere temperatur, slås varmeovnene av og skapet får avkjøles. Etter det overføres lemmen til en lavere oppvarmingstemperatur og varmeovnene slås på. Skapet holdes rent. Tørk daglig med en fuktig klut eller vask med såpevann. Før sanitærrengjøring må skapet kobles fra strømnettet.

Noe teknologisk utstyr for konfektbedrifter (verksteder). (se vedlegg 3)

Maskiner letter og fremskynder arbeidet til konditoren i stor grad, men utelukker ikke bruken av forskjellige redskaper og spesielle enheter. Her er noen av dem.

Gryter med forskjellig kapasitet brukes til å elte deig, blande produkter, piske egg, matlagingskrem, sirup og andre operasjoner. Det er bedre å bruke panner i rustfritt stål.

Emaljerte og rustfrie boller er nyttige til å vaske grønnsaker og frukt, elte deig og lage syltetøy.

Metallbakeplater med tre og fire sider er nødvendig for baking av kjeks, paier, rundstykker. Metallplater med en side brukes til baking av kaker, paier, pepperkaker, lag med deig. Kaker, muffins, puddinger og paier bakes i metallformer.

Treplater, store og små, brukes til å kutte paier, rundstykker, hakke nøtter, elte og kjevle deig og støpe konfekt.

Kjevle kjevle ut deigen til et lag. For å tegne et mønster på deigen brukes kjevler med mønster på overflaten.

Trespader (veselki) er praktiske for å elte flytende konsistensdeig, kremer og sirup i en bolle når du koker leppestift.

Piskere, visper og spiraler er praktiske for å piske eggehviter, krem, cocktailer og mousser til skum. Den enkleste pisken kan være en gaffel. I tillegg brukes elektriske miksere (miksere) i ulike størrelser og utførelser.

Et dørslag brukes til å vaske bær, frukt, grønnsaker.

Rivjern vanlige og kombinert brukes til å skrelle sitrusfrukter, kutte mat, krydder, grønnsaker og frukt.

Store og små sikter brukes ved sikting av mel, pulverisering av ferdige produkter og filtrering av ulike væsker. Konfektkammer med forskjellige tenner kuttes ut av tinn eller tykk papp; med deres hjelp påføres rette eller bølgete linjer på krem ​​eller leppestift når du dekorerer kaker og bakverk.

En konditorpose med sugerør er nødvendig for å jigge flytende deigtyper (kremkrem, kjeks, protein, mandel) og for å dekorere kaker og bakverk.

3.1 Krav

Maskiner og inventar er laget av metalliske og ikke-metalliske materialer, som må oppfylle sanitære krav. Alle materialer skal være sterke og stive, nøytrale for produkter og vaskemidler, ikke korrodere, ikke virke skadelig på produkter og være godt rengjort for dem.

Alt utstyr skal være kompakt, lydløst, elektrisk og brannsikkert.

4. Kjennetegn på råvarer og deres forberedelse for produksjon

Hvetemel er et pulveraktig hvitt produkt med en lett gulaktig eller kremaktig fargetone, som oppnås ved å male hvetekorn. Smaken av mel er søtlig. I konfektindustrien brukes i hovedsak mel av høyeste og 1. klasse, sjelden 2. Fuktighetsinnholdet i mel bør være standard 14,5 %.

De teknologiske egenskapene til mel avhenger av innholdet av gluten og dets kvalitet, så for mine produkter er det bedre å bruke premium mel med en liten mengde svak gluten (28%), melet skal ikke ha fremmede smaker, lukter, surhet. Mel skal ikke skades av låveskadegjørere. Mel blir brakt til bedriften med en melbil og transportert med mekaniske pumper til spesielle siloer. Mel siktes med sikt før det brukes i produksjonen. Hvis melet kommer i poser, rengjøres posene før sikting med en børste fra støv og skitt. Og deretter forsiktig revet i sømmen. Innsiden-ut-posene ristes lett og dermed fjernes noe av melet fra overflaten. Det resulterende melet etter pisking kan ikke brukes til produksjon av konfektprodukter, da det inneholder burlapfibre.

Granulert sukker er et produkt fra sukkerroer eller sukkerrørbehandling. Sukker er søtt på smak og løselig i vann, løsningene er lette. Sukker skal være hvitt, rent og ikke klissete. Fuktighet - 0,14%. Sukker, i mel-konfektprodukter, er en deigmykner, dvs. påvirker ikke strukturen. Endring av sukkermengden i deigen fører til økt klebrighet og gjør den vanskelig å forme. Dersom deigen ikke har riktig forhold mellom sukker og fett, dvs. det er mye sukker, og ikke nok fett, så fører dette til at produktene blir seige. Ved varmebehandling karamelliserer sukker delvis og gir produktet en behagelig lysebrun farge. Før bruk siktes granulert sukker i burats gjennom en sil med hull med en diameter på ikke mer enn 3 minutter og føres gjennom magneter for å fjerne metallurenheter. Sukkersirup filtreres gjennom en metallsikt med celler med en diameter på ikke mer enn 1,5 mm.

Pulverisert sukker - brukes til fremstilling av kremer, vafler, kjeks osv. Det bør finmales og siktes gjennom en sil før bruk for å eliminere større partikler. I fravær av pulverisert sukker, tilberedes det av granulert sukker ved å male. På offentlige serveringssteder brukes raffinert pulver laget av raffinert sukker.

Smør - produsert av fløte, inneholder opptil 82,5% fett, vitaminer. Smør kan saltes og smeltes, uten fremmed lukt og smak, med en jevn farge (fra hvit til krem). Hvis overflaten av oljen er dekket med mugg, blir den rengjort. Rent smør går til kremer, til å lage smurdeig, smørkjeks. Før bruk blir smøret noen ganger smeltet, filtrert gjennom en sil og tilsatt deigen. Smør øker kaloriinnholdet i produktene, forbedrer smaken, forbedrer aromaen. Smør er ikke salt, du kan erstatte det med salt, men med tanke på saltet det inneholder. Ved fremstilling av fløte kan saltet smør ikke brukes. Ved produksjon av alle konfektprodukter, unntatt puff, smørkjeks og fløte, kan smør erstattes med smeltet smør (1 kg smør tilsvarer 840 g smeltet smør), det anbefales å lagre smøret ved t 2-4 ° C i et varmt rom i en nøye lukket beholder, under påvirkning av lys og oksygen olje forringes.

Melk er et verdifullt næringsrikt produkt som består av vann og faste stoffer, eller tørre rester, som inkluderer melkefett og sukker, proteiner og andre stoffer. Den har en behagelig smak og inneholder nesten alle næringsstoffene som er nødvendige for kroppen. For tilberedning av konfektprodukter brukes fersk melk og hermetiske produkter. De forbedrer smaken av produktet og øker næringsverdien. Helmelk skal være hvit med en gulaktig fargetone, uten fremmed smak og lukt. Melk brukes hovedsakelig til tilberedning av gjærdeig og kremer. Det ødelegges raskt, så det bør umiddelbart selges, og om nødvendig lagres, varmes opp til koking. Før bruk filtreres melken gjennom en sil. Oppbevar melk i kjøleskapet ved t ikke høyere enn 8 ° C og ikke lavere enn 0 ° C i ikke mer enn 20 timer.Alle typer melk må pasteuriseres.

Krem finnes i 10, 20 og 35 % fett. Smaken deres er behagelig, litt søt, hvit farge med et gulaktig skjær. I konfektindustrien brukes fløte til å lage fløte, og som melkeerstatning. Til pisking er 35 % fett best egnet. Før pisking er de forhåndsavkjølt.

Søtet kondensert melk oppnådd ved å fordampe opptil 13 volumer hel- eller skummet melk med tilsatt sukker. Oppbevar den i en hermetisk forseglet beholder på et lager med uregulert temperatur. Kondensert melk som brukes til tilberedning av konfektprodukter forvarmes til 40°C og filtreres deretter gjennom en sikt.

Egg er et høykaloriprodukt som er mye brukt i produksjon av konfektprodukter, som inneholder proteiner, fett, mineraler og andre stoffer. Egg, på grunn av deres egenskaper, forbedrer smaken av produkter, gir dem porøsitet. Eggehvite har bindende egenskaper, er et godt skummende middel, holder på sukker, noe som forklarer bruken i produksjon av kremer, marshmallows, luftige og noen andre typer deig. Volumet av protein, når det piskes, øker syv ganger, tilsetning av sukker reduserer volumet med 1,5 ganger. Plommen i et egg er rik på proteiner, fett og vitaminer. Takket være lecitin er eggeplommen en god emulgator. Et stort antall eggeplommer gjør det mulig å få en stabil emulsjon av vann og fett i røren. Eggeplommer forbedrer strukturen til deigen, gir en delikat smak til produktene. I konfekt brukes kun kyllingegg og bearbeidingsprodukter. Friskheten og den gode kvaliteten til egg kan bestemmes ved hjelp av et ovoskop eller nedsenket i en 10% løsning av bordsalt: ferske egg vil synke til bunnen, bortskjemte egg vil flyte. Egget behandles i et spesielt vaskerom, hvor et ovoskop og bad med fire rom er installert for desinfisering. Eggene som føres gjennom ovoskopet i sikter, oppbevares i det første rommet i badekaret i varmt vann i 10 minutter. om nødvendig vaskes de her med hårbørster. I det andre rommet oppbevares eggene i 5 minutter i en 2% blekeløsning. I det tredje rommet holdes eggene i en 2% løsning av natron, og i det fjerde vaskes de med varmt rennende vann i 5 minutter. Vasket og tørre egg skilles fra skallet, om nødvendig skilles proteinet og eggeplommen på en spesiell enhet. Egg brytes i en separat bolle (ikke mer enn 3-5 stykker), og etter å ha kontrollert kvaliteten, helles de i en vanlig gryte. Tilberedte egg filtreres gjennom en sil. Vekt av ett egg 40 gr. Egg kan erstattes med forskjellige eggprodukter, men ved fremstilling av kremer kan det ikke gjøres erstatning.

Melange er en blanding av proteiner og eggeplommer (enten proteiner eller eggeplommer alene), frosset i bokser ved t fra -18 til -25 ° C.

Melange tines rett før bruk, før åpning desinfiseres glasset, skylles.

Banker med melange tines i 2,5-3 timer, på en matvarmer ved t40-50°C. Den tilberedte melange filtreres gjennom en sil og brukes umiddelbart, fordi. holdbarheten til tint melange er 3-4 timer.

Vanillin er et hvitt krystallinsk pulver, oppnådd ved kunstige syntetiske midler, har en veldig sterk aroma og en bitter, brennende smak. Det løser seg godt i varmt vann og alkohol. En overdreven mengde vanillin i deigen forverrer kvaliteten på produktet. Den introduseres i kjølt krem, sirup og i de samme deigproduktene som vanilje.

Sitronsyre oppnås ved en biokjemisk metode ved bruk av mugne sopp eller isolert fra plantematerialer. Disse er fargeløse eller svakt gulaktige krystaller som inneholder minst 99,5 % sitronsyre. Brukes for å gi en syrlig smak til frukt- og bærgele, som brukes til å dekorere kaker og bakverk; å øke hevelsen av melproteiner og elastisiteten til gluten, ved fremstilling av butterdeig; for å oppnå et stabilt skum - pisket proteinmasse for proteinkrem; for inversjon av sukrose under fremstilling av invertsirup og leppestift.

Melasse er en fargeløs eller lys gul, viskøs tykk væske oppnådd ved forsukring av stivelse i nærvær av syrer. Melasse brukes til fremstilling av leppestift og tilsatt sukkersirup, som beskytter dem mot sukker. Melasse introdusert i deigen forsinker prosessen med herding av ferdige produkter. Sirup lagres i tre- og metallfat ved t 8-12°C. Før bruk varmes de opp til t 200°C.

Vann i godteriindustrien brukes som råvare for tilberedning av gjær, vaniljesaus og butterdeig. Det er også inkludert i siruper for bløtlegging av kaker, fondant og gelé, som brukes til å dekorere konfekt. Til disse formålene tar de springvann som oppfyller alle kravene i gjeldende standard for drikkevann. Vann, i henhold til standarden, skal være klart, fargeløst, uten fremmed lukt og smak. Den totale mengden mineraler bør ikke overstige de etablerte normene. Temperatur 8-12°C. I henhold til sanitære standarder skal drikkevann være fritt for patogene mikrober. Kvaliteten på deigen avhenger av egenskapene til drikkevann. Dermed er hardt vann med på å styrke glutenet i deigen og har en positiv effekt på kvaliteten på gjær- og butterdeigsprodukter laget av svakt mel.

Salt inneholder 96,5-99,2% natriumklorid per tørrstoff og en liten mengde kalsium, magnesium, kaliumsalter, som bestemmer dets hygroskopisitet. Etter kvalitet er salt delt inn i 4 kommersielle kvaliteter: ekstra, høyeste, 1. og 2.. En 5 % saltløsning skal ha en ren saltsmak, uten fremmed smak og lukt. Salt lagres i tørre lagre ved en temperatur på 17°C og en relativ fuktighet på 70 %. Ved produksjon av melprodukter tilsettes salt for smak i små mengder bare til deigen. Bordsalt styrker strukturen til gluten, og bidrar til elastisiteten til deigen og den tynnveggede porøsiteten til krummen av produkter. Salt hemmer den vitale aktiviteten til gjærceller, så deigen for gjærprodukter bør ikke saltes.

Agar er et vegetabilsk lim produsert av visse typer tang. Agar selges i form av korn, pulver eller porøse gjennomskinnelige plater.

Gelatin - matlim av animalsk opprinnelse; selges i form av korn, pulver eller gjennomsiktige gule tallerkener.

Før bruk skal gelatin- og agarplatene vaskes i kaldt vann og legges i et dørslag eller sil for å drenere vannet. Geleringsegenskapene til agar er 5-8 ganger sterkere enn til gelatin. Oppbevar agar og gelatin på et kjølig, tørt sted.

4.1 Sanitære krav til råvarer og ferdig konfekt

Alle innkommende råvarer og produserte produkter skal oppfylle kravene i gjeldende standarder, tekniske spesifikasjoner, biomedisinske krav, ha hygieniske sertifikater eller kvalitetssertifikater.

Hygienisk sertifikat utstedes for type produkt, og ikke for et bestemt parti. Det er produsentens ansvar å bekrefte at partiet av produserte og leverte produkter er i samsvar med de etablerte kravene (for å garantere riktig kvalitet på varene).

Selektiv kontroll av sikkerhetsindikatorer i ferdige produkter fra bake- og godteriindustrien utføres i samsvar med prosedyren fastsatt av produsenten av produkter i avtale med statens sanitære og epidemiologiske tilsynsmyndigheter og garanterer sikkerheten til produktene.

Råvarer tillates bare i produksjon hvis det er en konklusjon fra laboratoriet eller spesialister på den teknologiske kontrollen av bedriften.

Råvarer som kommer inn i produksjonen skal klargjøres for produksjon i henhold til de teknologiske instruksjonene og Instruksen for å hindre inntrengning av fremmedlegemer i produkter.

Mel bør lagres separat fra alle typer råvarer. Mel i beholdere skal lagres i stabler på stativer i en avstand på 15 cm fra gulvnivå og 50 cm fra vegger. Avstanden mellom stablene skal være minst 75 cm.

Salt bør lagres i separate binger eller kister med lokk, samt i oppløst form i beholdere utstyrt med filtre, og kun oppløst og filtrert kan leveres til produksjon.

Fett, egg og meieriprodukter bør oppbevares i kjøleskap ved temperaturer mellom 0 og +4°C.

Eggmelange er tillatt i deigen for fremstilling av små stykker konfekt og bakervarer i samsvar med de nødvendige organoleptiske, fysisk-kjemiske og mikrobiologiske indikatorene. Eggmelange lagres ved en temperatur på -6 til +5 ° C, gjenfrysing av melange er strengt forbudt. Oppbevaring av tint melange i mer enn 4 timer er ikke tillatt.

Pasteurisert kumelk lagres ved en temperatur på 0 til +6 ° C i ikke mer enn 36 timer fra slutten av den teknologiske prosessen med produksjonen.

Smør kontrolleres nøye etter utpakking og rengjøres fra overflaten. I nærvær av forurensning på overflaten og i tilfelle mikrobiologisk forringelse er oljen ikke tillatt for produksjon av konfektprodukter med krem. Varigheten av lagring av olje før stripping i oljekutteren bør ikke være mer enn 4 timer.

For konfektprodukter kan friske, rene kyllingegg, uten defekter, med intakt skall, ikke lavere enn kategori II, brukes. Egg skal lyses og sorteres. Utpakking av eggekasser, sanering og eggmasseproduksjon utføres under streng flyt.

Det er strengt forbudt å bruke vannfugleegg, kyllingegg med hakk, egg og kamp, ​​mirageegg, egg fra gårder som ikke er trygge for tuberkulose, salmonellose, og også bruke melange i stedet for egg for fremstilling av krem. Vannfugleegg skal kun brukes til baking av små bakervarer og melprodukter.

Produkter som har falt på gulvet (sanitær ekteskap) skal legges i en spesiell beholder med betegnelsen "Sanitær ekteskap". Bruk av sanitære defekter i produksjonen av konfektprodukter er forbudt.

Ved produksjon av konfektprodukter med krem ​​(kaker, bakverk, rundstykker osv.) må hvert skift begynne å jobbe med rene steriliserte jiggposer, tips til dem og lite inventar. Utstedelse og utlevering av sekker, tips og mindre varelager utføres i hvert skift etter regnskapet av spesielle personer med registrering i journal. Utskifting av jiggsekker bør utføres minst 2 ganger per skift.

Rundstykker, kaker og bakverk med krem ​​etter produksjon skal sendes til kjøleskapet for avkjøling. Varigheten av lagring av ferdige produkter i produksjon før lasting i kjøleskapet bør ikke overstige 2 timer.

Bedrifter som produserer konfektprodukter med krem ​​(kaker, bakverk, rundstykker) må ha kjøleenheter som sikrer lagring av råvarer, halvfabrikata og ferdige produkter, i samsvar med gjeldende SanPiN "Betingelser, lagringsbetingelser for spesielt lett bedervelige produkter " og disse sanitærreglene.

Kremer, kaker, kaker, kremruller bør lagres ved en temperatur som ikke overstiger 6 ° C.

Kaker og bakverk uten kremfinish, wafer kaker og bakverk med fett og praline etterbehandling halvfabrikata bør lagres ved en temperatur som ikke overstiger 18 ° C og en relativ fuktighet på 70 - 75%.

Det er ikke tillatt å oppbevare kaker, bakverk og rundstykker sammen med ikke-matvarer, samt produkter med en bestemt lukt.

Kjøleskap skal være utstyrt med termometre. For å opprettholde temperaturen på et gitt nivå, er det tilrådelig å bruke en termostat. Driftsmåten til kjølekamrene må overvåkes konstant. Resultatene av temperaturkontroller ved oppbevaring av mat bør registreres i en spesiell logg.

Kaker legges i pappesker kledd med papirservietter laget av pergament eller pergament. Transport og salg av kaker uten emballasjebokser er strengt forbudt.

På utsiden av lokket (en boks med en kake eller et brett med kaker, rundstykker) skal det være en markering som angir dato, produksjonstid, modus og holdbarhet.

5. Personlig hygiene for konditoren og arbeidshelse

Mikroklimaet til konfektbedrifter (verksteder) må overholde kravene i sanitære standarder for mikroklima i industrilokaler.

Temperaturen, den relative fuktigheten og lufthastigheten i industrilokaler, kamre og lager skal være i samsvar med de teknologiske designstandardene for bedrifter som produserer konfekt og bakervarer, samt standardene for produksjon og lagring av ferdige produkter.

Støynivå i industrilokaler skal være innenfor gjeldende sanitærstandard. I alle rom med støyende utstyr skal det iverksettes tiltak for å redusere støy i henhold til SNiP «Noise Protection» og ikke være mer enn 80 dB.

Verktøymaskiner, maskiner, enheter skal ha vibrasjonsdempende enheter, og vibrasjonsnivået må ikke overstige sanitærstandarder.

Belysningen av arbeidsflater på arbeidsplasser må overholde kravene i gjeldende SNiP "Naturlig og kunstig belysning" og variere fra 200 til 400 lux, avhengig av formålet med lokalene.

Gulvene i industrilokaler som ligger over uoppvarmede eller kunstig avkjølte lokaler skal isoleres på en slik måte at temperaturforskjellen mellom rommet og gulvflaten ikke overstiger 2,5 ° C, og det må også sørges for en ventilert luftspalte.

Ved implementering av naturlig ventilasjon er trekk og plutselig avkjøling av luften på arbeidsplassen ikke tillatt.

I verksteder med betydelig varmeutvikling bør det leveres klimaanlegg.

Konsentrasjonen av skadelige stoffer i luften i arbeidsområdet bør ikke overstige MPC for spesifikke stoffer.

Ansatte før de begynner å jobbe og jobbe ved virksomheten må gjennomgå en medisinsk undersøkelse i samsvar med Instrukser for gjennomføring av obligatorisk, foreløpig ved opptak til arbeid og periodiske medisinske undersøkelser av arbeidere og medisinske undersøkelser av sjåfører av individuelle kjøretøy. I forbindelse med den epidemiologiske situasjonen kan organene til statens sanitære og epidemiologiske tilsyn gjennomføre en ikke-planlagt bakteriologisk undersøkelse av arbeidere.

Alle nyansatte arbeidere må gjennomgå opplæring på et sanitært minimum og bestå eksamen. I fremtiden tas eksamener under sanitær minimumsprogrammet etter klasser annethvert år.

Nyansatte arbeidere har lov til å jobbe bare etter å ha gjort seg kjent med reglene for personlig hygiene og instruksjoner for å forhindre inntrengning av fremmedlegemer i det ferdige produktet.

Ved bedrifter som produserer konfektprodukter med krem, før opptak til arbeid i hvert skift, må det organiseres en obligatorisk undersøkelse av en medisinsk arbeider ved en medisinsk og forebyggende institusjon av alle skiftarbeidere uten unntak. Inspeksjoner utføres i henhold til Instruks om daglige tilsyn av ansatte i virksomheter som produserer konfektprodukter med krem ​​før arbeidet starter. Resultatene av inspeksjonen registreres i den aktuelle journalen.

Alle ansatte i produksjonsbutikker er pålagt å overholde følgende personlig hygieneregler: a) kommer på jobb i rene personlige klær og sko. Rengjør klærne grundig når du kommer inn i anlegget; b) før du starter arbeidet, ta en dusj, ta på rene sanitærklær, plukk opp håret under en lue eller skjerf. Sanitærklær skal knyttes. Bruk av knapper, kroker osv. er strengt forbudt. Det er forbudt å feste sanitærtøy med nåler, nåler, oppbevare sigaretter, nåler, penger og andre ting i lommen på morgenkåper, samt ha på seg perler, øredobber, klips, søljer, ringer og andre smykker på arbeidsplassen. Bare et pent hemmet lommetørkle kan oppbevares i lommene til sanitærklær; c) holde hender og ansikt rene, klippe negler korte; d) ikke spis eller røyk i produksjonsområder. Det er kun tillatt å spise og røyke i spesielt utpekte områder. Før toalettbesøk legges sanitærklær på et spesielt anvist sted. Etter toalettbesøk, vask hendene med såpe og desinfiser med eventuelt godkjent desinfeksjonsmiddel.

Det er strengt forbudt å oppbevare førstehjelpsutstyr i teknologiske verksteder. Førstehjelpsutstyr bør plasseres i vestibyler til teknologiske butikker og steder, i fasilitetslokaler. Det anbefales ikke å ha medisiner med sterk lukt og farge i førstehjelpsutstyr.

Verkstedsledere (seksjoner), skiftformenn skal utøve streng kontroll med gjennomføringen av personlige hygieneregler av verkstedets arbeidere, spesielt med hensyn til håndvask før arbeid, etter pauser i arbeidet og bruk av toalett.

I samsvar med instruksjonene for sanitær og mikrobiologisk kontroll av produksjonen av godteriprodukter, bør mikrobiologen til foretaket utføre mikrobiologisk kontroll over rensligheten av sanitærklær, kvaliteten på vask og desinfisering av hendene til arbeidere i produksjonsbutikker (seksjoner) .

Alle ansatte i virksomheten plikter umiddelbart å informere administrasjonen om dette dersom det er tegn til mage-tarmsykdommer, feber, suppurasjon og symptomer på andre sykdommer og kontakte helsestasjonen i virksomheten eller annen medisinsk institusjon for medisinsk hjelp.

6. Sandkakedeigtilberedningsteknologi

Sandkakedeig tilberedes uten væske, så den er mindre tyktflytende. En stor mengde smør og sukker gir den sprø. Deigen tilberedes ved en temperatur som ikke overstiger 20 ° C. Ved en høyere temperatur smuldrer den når den rulles ut, siden smøret er i den i en myknet tilstand. Produkter fra en slik test er tøffe. Smørdeig kan tilberedes på to måter.

Den første måten er med maskin.

Smør med sukker males i en visp til jevn, egg tilsettes, hvor ammonium, brus, essens er oppløst. Pisk til en luftig homogen masse, og rør gradvis i melet, men 7% av det blir liggende til støv. Etter å ha eltet

Konditoriet har en spesiell plass på POP. Han jobber selvstendig og produserer produkter som selges i bedriftens haller, butikker - kulinariske, buffeer, detaljhandel, etc.

Godteributikker i OP-systemet kan betinget klassifiseres etter 2 kriterier: produksjonskapasitet og produktspekter.

Avhengig av kapasiteten til verkstedet kan det være: lav kapasitet (opptil 12 tusen gjenstander per skift), middels kapasitet (fra 12 til 20 tusen gjenstander per skift) og høy kapasitet (mer enn 20 tusen gjenstander per skift).

I henhold til utvalget av produserte produkter skilles følgende verksteder ut:

Konfekt i et bredt utvalg av alle typer deig (gjær, kjeks, puff, vaniljesaus, sand) inkl. produkter med krem;

Konfekt fra to eller tre typer deig;

Konfektprodukter fra en eller to typer deig (i slike verksteder, på grunn av sanitære og teknologiske forhold, kan produksjonen av produkter med krem ​​være fraværende).

Produksjonsprogrammet til konfektbutikken er satt sammen på grunnlag av søknader fra ferdigkokte POP-er, kulinariske butikker, etc. og uttrykkes i form av en ordre. Arbeidsordren utarbeides for hele verkstedet eller for hvert team som spesialiserer seg på produksjon av bestemte produkter.

Organisering av produksjonssteder og arbeidsplasser.

Arbeidsplassen i forhold til konfektbutikken er et eget rom eller del av produksjonsområdet, tildelt én ansatt eller gruppe ansatte.

Avhengig av kapasiteten til verkstedet og utvalget av produkter som produseres, kan følgende jobber organiseres:

For bearbeiding av egg;

For sikting av mel;

For tilberedning av andre typer råvarer;

For elting av gjær, butter, mørdeig;

For tilberedning av kjeks og vaniljesaus;

For bakeprodukter;

For forberedelse av etterbehandling p / f;

For etterbehandling produkter;

For vask av inventar og beholdere.

På 1. arbeidsplass et produksjonsbord med ovoskop er installert for å kontrollere kvaliteten på eggene, 4 bad for desinfisering og et nattbord. Fra inventaret brukte metallkurver, hårbørster

Melsikting utføres i et eget rom eller i pantryet til den daglige tilførselen av råvarer ved siden av deigelteavdelingen. På dette arbeidsplass avhengig av kapasiteten til verkstedet, er det installert en liten vibrerende skjerm VE-350 (800), som er montert på produksjonsbordet; siktemaskin MGM-800 eller utskiftbar mekanisme MMP-2-1, drevet av en universaldrift P-11. For å samle det siktede melet brukes polyetylentanker eller bevegelige boller. For poser med mel er en pall installert.

Arbeidsplass for tilberedning av andre typer råvarer Den er utstyrt med oppbevaringsbokser og stativer for oppbevaring av råvarer, produksjonsbord, bad med varmt og kaldt vann, og kjøleskap. Den mangfoldige karakteren av arbeidet som utføres på dette stedet krever fullføring av inventar og verktøy: et dørslag, siler, hullskjeer, sikter med celler i forskjellige størrelser, nøttekverner, møller, vekter, måleredskaper, etc.

Arbeidsplasser matlaging gjær, butter, mørdeig kan kombineres. Her installerer de deigmiksemaskiner av merkene TMM-1M; MTM-100; MTM-15; MTI-100 (for elting av mørdeig), en produksjonsvask, et produksjonsbord (i tilfelle det ikke er plass til å tilberede produkter). Etter elting av gjærdeigen er dens modning sikret: bollene flyttes nærmere bakeskapene eller et rom er utstyrt for å heve deigen (t 0 С=30-35 0 С, fuktighet 85-90%).

Funksjoner ved tilberedning av kjeks og vaniljesaus bestemmer varmebehandlingen av blandinger og pisking av masser av forskjellig sammensetning. Derfor på arbeidsplass for tilberedning av disse typer deig er det installert en elektrisk komfyr, en piskemaskin. For vaniljesaus er det tilrådelig å bruke MKU-40 universal konfektmaskin, hvor deigen brygges i en koker, deretter helles i maskinens beholdere for avkjøling til en temperatur på 65-70 0 C og blandes med en krokformet visp i samme beholder etter å ha tilsatt eggene.

Arbeidsplass for skjæring av gjær- og sandkakedeig er den utstyrt med produksjonsbord med trebelegg og skuffer for mel og inventar; mobile stativer; skrivebordsvekter. For å få fart på porsjoneringen av gjærdeig, brukes manuelle deigskillere. Sandkakedeigprodukter støpes med krøllete hakk.

På arbeidsplass for skjæring og forming av produkter fra butterdeig, er det installert et produksjonsbord med trebelegg, deigplater, et kjøleskap, mobile stativer. I stedet for konditorbord kan du bruke et bord med kjøling.

På arbeidsplass for skjæring og forming av kjeks- og vaniljesausdeig er det installert konfektbord og mobile stativer.

På bakeområde Fra ulike typer deig, bakeskap ESH-3M (ShPESM-3), stativer for proofing av emner og avkjøling av ferdige produkter, er det installert et produksjonsbord, hvor det legges ark med produkter for å smøre dem med iskrem.

På område for utarbeidelse av etterbehandling halvfabrikata installer en universalstasjon, et produksjonsbord, en elektrisk komfyr, et vaskebad og stativer for tilberedning av sirup og fudge. For tilberedning av kremer tildeles vanligvis et eget rom, hvor visper, kjøleskap, produksjonsbord og stativer er installert.

Etterbehandlingsområde utstyrt med konditorbord, mobile stativer, kjøleskap (eller bord med kjøling).

I vaskeavdelingen til konditoriet er det installert et vaskebad med 2-3 rom og stativer.

Konditoributikken ledes av butikksjefen. Tre lag kan organiseres i konditoriet. Den første utfører tilberedning av bakeriprodukter, den andre - fremstilling av kaker, den tredje - fremstilling av kaker.

Konditorlaget inkluderer konditorer i 5,4,3 kategorier, bakere tilhører et eget lag.

5 bit - produksjon av figurerte skreddersydde kaker og bakverk, produsere kunstnerisk dekorasjon; 4razar.– produksjon av cupcakes, rundstykker, premium cookies, butterkaker og bakverk, dekorasjon for kaker, dekorere produkter; 3bit- de lager enkle kaker, bakverk og andre stykkeprodukter, elter deigen, tilbereder kremer, fyll, dekorerer kaker og bakverk med sjokolade, fudge, frukt. Bakerens oppgaver inkluderer bakeprodukter, sikting av mel, elting og skjæring av gjærdeig, piskekrem, kokende sirup, glaseringsprodukter.

13. Organisering av arbeidet til melbutikken: sammensetningen av butikkens lokaler, organisering av produksjonssteder og jobber, organisering av arbeidernes arbeid.

14. Organisering av arbeidet med anskaffelsesverksteder ved bedrifter med full produksjonssyklus (kjøtt og fisk, grønnsaksverksteder): organisering av produksjonssteder og arbeidsplasser, organisering av arbeidernes arbeid .

Organisering av arbeidet til tomme butikker i bedrifter med full produksjonssyklus. På POP med en full produksjonssyklus utføres alle stadier av den teknologiske prosessen for matlaging og implementeringen av den. Disse virksomhetene organiserer grønnsaks-, kjøtt- og fisk- eller kjøtt- og fiskebutikker separat. Verkstedene organiserer universelle eller spesialiserte jobber.

Organisering av arbeidet i grønnsaksbutikken. Grønnsaksbutikken bør ligge i en enkelt blokk med lager, noe som sikrer bekvemmeligheten av å losse grønnsaker ved mottak. Verkstedet skal ha et praktisk forhold til de kalde og varme verkstedene, der den teknologiske prosessen er fullført.

Organisering av arbeidsplasser.

Avhengig av kapasiteten til verkstedet, kan følgende jobber organiseres: - skrelle poteter og rotvekster, rengjøring og vask;

Rengjøring av løk, pepperrot, hvitløk;

Bearbeiding av fersk hvitkål, zucchini, friske urter og andre sesongens grønnsaker.

På 1 arbeidsplass for behandling av poteter og rotvekster, vaskebad, en periodisk bordpotetskreller, et produksjonsbord, samt nødvendig utstyr (beholdere for skrellede grønnsaker og avfall, en rillekniv, etc.)

På 2 arbeidsplasser for rengjøring av løk, hvitløk, pepperrot, bør det installeres spesielle bord med eksosapparat.

Ved 3 jobber for behandling av fersk hvitkål og sesongens grønnsaker, produksjonsbord, vaskebad, nødvendig utstyr (skjærebrett, brett, kniver, etc.)

I mindre OPS kan løkskrelling og sesongbaserte grønnsaksforedlingsjobber kombineres. I dette tilfellet er en lokal eksosenhet installert på produksjonsbordet.

grønnsaker kan kuttes i grønnsaksbutikken. I dette tilfellet, organiser arbeidsplass for skjæring av grønnsaker , utstyrt med et produksjonsbord, en grønnsaksskjæremaskin og nødvendig utstyr. For å kutte greener og grønn løk, dill, selleri, sorrel, kan du bruke UNZ-enheten. Ved manuell skjæring av grønnsaker legges skjærebrett merket "OS" på produksjonsbordet, verktøy plasseres på høyre side, og råvarer plasseres på venstre side. Til venstre for arbeideren ved bordet satte de en beholder med grønnsaker forberedt for kutting, til høyre - en beholder for hakkede grønnsaker.

Organisering av butikkarbeidere. Arbeidet til grønnsaksbutikken er organisert av lederen. produksjon. Verkstedet sysselsetter fra 1 til 5 personer (avhengig av antall bearbeidede råvarer og produserte halvfabrikata).

Grønnsaksrens 1 og 2 hhv. utføre alle operasjoner på bearbeiding og klargjøring av halvfabrikata. Hode produksjon i henhold til menyplanen utarbeider en tidsplan for utgivelse av grønnsaker p / f i partier, avhengig av tidspunktet for salg av retter i løpet av dagen og holdbarheten til p / f.

Organisering av arbeidet i kjøtt- og fiskebutikken. Kjøtt- og fiskebutikken bør ha et praktisk forhold til de kalde og varme butikkene, der den teknologiske prosessen med matlaging, vask av kjøkkenutstyr er fullført.

Organisering av arbeidsplasser.

Kjøtt- og fiskebutikken sørger for organisering av et eget område for foredling av kjøtt, fjærfe og fisk. I verksteder med lav kapasitet kan kjøtt- og fjærfeseksjoner kombineres.

Antall jobber på hvert sted avhenger av antall bearbeidede råvarer og produserte halvfabrikata.

Ved kjøttforedlingsområdet følgende jobber er organisert:

For tining, vasking av kjøtt, kutting av kadaver og utbeining av kjøtt;

For å lage porsjoner. og m/c p/f;

På 1 arbeidsplass installer tanker med lave sider, en stige og en dusjanordning for tining og vask av kjøtt. For dette formålet er et produksjonsbord (for tining) og vaskebad (for vask) installert på små OPS for dette formålet. Etter tørking går kjøttet inn i skjærestolen, og deretter til produksjonsbordet, hvor utbeining, rengjøring av kjøttet og valg av c/c p/f utføres.

På 2 arbeidsplasser for å lage porsjoner. og m / c p / f installer et produksjonsbord som et skjærebrett er lagt på, et brett med råvarer er plassert på venstre side av det; til høyre - med p/f. bak brettet er plassert en metallboks med krydder og skrivebordsskivevekter VNTs-2. for å lage porsjoner. Panerte p/f kan brukes bord med innebygget kjøleskap for oppbevaring av lezon.

Ved 3 jobber for tilberedning av hakkede halvfabrikata er det installert et produksjonsbord med brett for kotelettmasse og panering, funksjonelle beholdere for bløtlegging av brød og en kjøttkvern. Et stativ med brett er plassert i nærheten av produksjonsbordet for transport av forberedt p / f til pre-preparation workshop.

På fjærfebehandlingsområdet organisere følgende jobber:

For kutting av fjærfe:

For tilberedning av halvfabrikata fra fjærfe.

Tining av fjørfeskrotter utføres på stativer, kutte av hoder, nakker, ben - på en kuttestol. For sløying og vask av fjørfe brukes produksjonsbord og vaskebad. P/f er laget av fjærfe på et produksjonsbord med innebygd kjøleskap.

Ved fiskeforedlingsområdet organisere 3 jobber:

For tining og sløying av fisk;

For å lage porsjoner. p / f;

For tilberedning av hakkede halvfabrikata.

På 1 arbeidsplass det er badekar for tining og bløtlegging av saltfisk, et bord av typen SPR for rensing og sløying av fisk.

På arbeidsplassen for tilberedning av porsjoner. p/f installer et produksjonsbord med skalaer VNTs-2, skjærebrett, bokser for krydder og kniver fra kokkens troika.

Til koking av kjøttdeig og produkter fra den er organisert arbeidsplass med produksjonsbord, vekt, kjøttkvern, skjærebrett, bokser for krydder og brødsmuler.

Organisering av arbeidskraft i kjøtt- og fiskebutikken.

kokk 5 bit 4bit skjærer størfisk, fyller fjørfeskrotter, skjærer kjøtt og fisk av delvise arter i porsjoner osv. Koker 4 og 3 kutt. gjennomføre skjæring av kjøttskrotter, utbeining av deler og tildeling av c/c p/f. kokk 3bit Skjærer fisk av delvis arter, behandler fjærfe, innmat, lager kotelettmasse og p/f fra den, kutter m/c p/f.

15. Organisering av arbeidet til forlagingsbutikker (varm, kald, grøntforedlingsbutikk, butikk for tilberedning av halvfabrikata): organisering produksjonssteder og arbeidsplasser, organisering av arbeidet til ansatte.

Siden den sentraliserte produksjonen av halvfabrikata endrer karakteren av produksjonsprosessen, bør man skille mellom pre-forberedelsesverkstedene til bedrifter som driver med råvarer og bedrifter som mottar halvfabrikata. Ved virksomheter som opererer i p/f, bør det i tillegg til varme og kalde butikker, organiseres en p/f foredlingsbutikk og en grøntforedlingsbutikk.

Produksjonsprogrammet for forberedelsesverksteder er en menyplan. Driftsmåten til verkstedene er satt avhengig av betingelsene for salg av retter og kulinariske produkter. Arbeidet til produksjonsteamene til forkokingsverkstedene er strengt i samsvar med tidspunktet for hallen og tidsplanen for forbrukerstrømmen i bedriften.

Organisering av arbeidet til forkokingsbutikken. P/f-foredlingsverkstedet er designet for å gi en høy grad av beredskap av det varme p/f-verkstedet i samsvar med utvalget av tilberedte retter i henhold til menyplanen.

Det er organisert egne arbeidsplasser i verkstedet for produksjon av halvfabrikata fra kjøtt, fjærfe, fisk og bearbeiding av innmat. Arbeidsplasser er kombinert i 2 teknologiske linjer. En linje med utstyr er designet for tilberedning av halvfabrikata fra kjøtt og fjærfe, og den andre - fra fisk.

På nett matlaging halvfabrikata fra kjøtt og fjærfe de installerer et kjøleskap for oppbevaring av produkter og klar til å spise p / f, et vaskebad for vask av s / c kjøtt, et produksjonsbord med skuffer for verktøy, en kuttestol for å hakke bein, en kjøttkvern.

På nett matlaging halvfabrikat fra fisk installer et produksjonsbord med skuffer for verktøy, et vaskebad.

På hvert bord er det installert skalaer VNTs-2, en boks med seksjoner for krydder, skjærebrett.

Verkstedet organiserer universelle arbeidsplasser, som etter å ha tilberedt porsjoner. og m / c p / f kjøtt, fjærfe eller fisk brukes til å tilberede hakket p / f. Etter å ha forberedt p / f bord, bad, kan en kuttestol brukes til å behandle innmat.

Organisering av arbeidet i verkstedet. Den generelle ledelsen av verkstedet utføres av leder. produksjon. Han tildeler en butikkformann (en kokk på 5 eller 6 grader), som direkte utfører produksjonsprogrammet sammen med kokkene. På grunnlag av planmenyen gir verkstedets formann (eller produksjonssjef) oppgaven til kokkene i samsvar med deres kvalifikasjoner, distribuerer produkter osv. Arbeidslederen kontrollerer fremdriften i den teknologiske prosessen.

kokk 5 bit lager en porsjon. p / f fra biff, svinekjøtt, p / f for fisk, pommes frites, etc.; kokk 4bit kutter størfisk, fyller fjørfeskrotter, kutter kjøtt og fisk av delvise arter i porsjoner, etc.; kokk 3bit Skjærer fisk av delvis arter, behandler fjørfe, innmat, lager kotelettmasse og p/f fra den, kutter m/c p/f

Organisering av arbeidet til grøntforedlingsbutikken. Ved forkokingsbedrifter med middels kapasitet kan et verksted for bearbeiding av grønnsaker organiseres for bearbeiding av salat, spinatgrønnsaker, friske agurker, zucchini, grønn løk, etc.

Verkstedet er utstyrt med vaskebad, produksjonsbord, bord med avtrekksenhet for behandling av grønn løk, hvitløk, pepperrot, undertøy for å plassere bokser i dem, mobile stativer for installasjon av brett med bearbeidede urter.

Ordning for organisering av jobber.

Organisering av butikkarbeidere. Arbeidet til grønnsaksbutikken er organisert av lederen. produksjon. Verkstedet sysselsetter fra 1 til 5 personer (avhengig av antall bearbeidede råvarer).

Grønnsaksrens 1 og 2 hhv. utføre alle behandlingsoperasjoner.

Organisering av arbeidet til frysehuset. Kjølehuset er designet for tilberedning og porsjonering av kalde retter og snacks, søte retter og kalde supper. Kjøleboden skal ligge i et av de lyseste rommene. Når du planlegger verkstedet, er det nødvendig å sørge for et praktisk forhold til det varme verkstedet, distribusjon og vask av servise.

Organisering av arbeidsplasser.

Mekanisk, kjøle- og ikke-mekanisk utstyr er installert i fryseren. De grupperer det i linjer avhengig av type jobber. arbeidsplasser i verkstedet bør lokaliseres i løpet av den teknologiske prosessen. I kjølehuset skilles det ut teknologiske linjer:

Tilberedning av kalde retter og snacks;

Søt mat og drikke.

På disse linjene, avhengig av produktutvalget og typen virksomhet, kan det organiseres separate arbeidsplasser:

For kutting av rå og kokte grønnsaker, dressing, porsjonering og dekorering av salater og vinaigretter;

For skjæring av gastronomiske kjøtt- og fiskeprodukter, porsjonering og dekorering av retter;

For tilberedning av geléretter;

for å lage smørbrød;

For porsjonering av kalde supper, søte retter og drikke.

På arbeidsplassen for tilberedning av salater og vinaigretter bruk bad eller bord med innebygd vaskebad for vask av ferske agurker, tomater, greener; kjøleskap eller bord med kjøling. Rå og kokte grønnsaker kuttes på forskjellige produksjonsbord, ved hjelp av skjærebrett merket "OS" eller "OB" og kokkens tre kniver. En grønnsakskutter kan installeres for å kutte rå grønnsaker.

Arbeidsplass for porsjonering tilberedning av retter fra kjøtt og fiske gastronomiske produkter ordne på samme måte som for dekorering av salater.

Arbeidsplassen for tilberedning av geléretter er utstyrt med produksjonsbord, VNTs-2-vekter, skjærebrett merket "MV" og "RV", brett for stabling av hengte produkter, kokkens tre kniver og spesialutstyr.

Arbeidsplassen for å lage smørbrød er utstyrt med produksjonsbord, maskiner for brødskjæring og gastronomiske produkter. Med et lite antall solgte smørbrød, kuttes brød og gastronomiske produkter med brød, gastronomiske og ostekniver ved hjelp av forskjellige enheter.

På arbeidsplassen for tilberedning av søte retter er det installert et bad, et produksjonsbord med et kjøleskap, VNC-2-vekter, forskjellige redskaper og utstyr. En universell drivenhet med utskiftbare mekanismer for å gni frukt, bær, piskemousser, kremer, sambuca eller en piskemaskin kan installeres.

Ved store bedrifter for tilberedning av myk iskrem fra tørre og flytende blandinger, er det tilrådelig å installere en fryser. Små bedrifter selger iskrem fra industriell produksjon. For korttidsoppbevaring og distribusjon av is, inngår lavtemperaturseksjon i distribusjonen.

Organisering av arbeid for arbeidere i verkstedet.

Med en 2-timers driftsmodus for bedriften jobber kokkene i kjølehuset i henhold til en trinnvis eller kombinert tidsplan.

Generell ledelse utføres av produksjon gjennom formenn som jobber annenhver dag. Ved små POP-er utnevnes en ansvarlig arbeider fra kokker med høyeste kvalifikasjoner.

I store PES gjennomføres en operativ arbeidsdeling. kokker 3bit tilbered produktene som utgjør rettene; kokker 4bit De er engasjert i tilkobling av komponenter, dressing og bringe retter med masseetterspørsel til beredskap, porsjonering og dekorere retter; kokker 5 bit De tilbereder og dekorerer de mest komplekse rettene (gelé, gelé, mousse, etc.).

Organisering av arbeidet til den varme butikken. Hot-butikker organisert ved EPP er designet for produksjon av mat og en rekke kulinariske produkter. Den varme butikken bør ha et praktisk forhold til fryseren, distribusjon, haller og med lokaler til hodet. produksjon. Vaskekjøkken og servise bør plasseres i nærheten av den varme butikken.

Produksjonsprogrammet til varmbutikken bestemmes av menyplanen.

Organisering av arbeidsplasser.

I en varm butikk er det tilrådelig å bruke seksjonsutstyr, som er installert i form av separate produksjonslinjer (vegg- eller øymetode), der jobber er organisert. Det mest hensiktsmessige arrangementet av utstyr er 3 parallelle linjer. I den midtre delen av verkstedet er termisk utstyr installert i en linje, og på begge sider av den er det arbeidsplasser for klargjøring av produkter for varmebehandling.

Den varme butikken er delt inn i 2 spesialiserte divisjoner - suppe og saus. I suppeseksjonen utføres tilberedning av buljonger og førsteretter, i sauseksjonen - tilberedning av 2 retter, tilbehør, sauser, varm drikke. På små POP-er er denne inndelingen betinget. I tillegg, i den varme butikken, blir produktene termisk behandlet for tilberedning av kalde og søte retter. På bedrifter der det ikke er melverksteder, organiseres seksjoner for tilberedning av 2 melretter i varme verksteder.

Suppeseksjon. I suppeavdelingen er det organisert 2 arbeidsplasser: for tilberedning av buljonger og for tilberedning av 1 kurs. Det kan gis en ekstra arbeidsplass for tilberedning av tilbehør (paier, paier osv.) til klare supper.

Hos små bedrifter kan alt utstyr i suppeavdelingen installeres i 1 linje, ved mellomstore og store POP - på 2 linjer. I kantiner, kjeler med ulik kapasitet for matlaging av buljonger og supper, er det installert panner for sautering av røtter i varmeutstyrslinjen. Et bord med et kjøleskap, et bord med et innebygd vaskebad og et industribord er installert i linjen med ikke-mekanisk utstyr. I restauranter, i linjen med termisk utstyr, i stedet for kjeler for matlaging 1 kurs, er det installert ovner hvor retter tilberedes i retter med liten kapasitet.

Saus seksjon.

Et bredt spekter av retter tillater ikke opprettelse av spesialiserte arbeidsplasser i de varme butikkene til bedrifter for tilberedning av hver type rett, derfor er arbeidsplasser for matlaging, stuing, krypskyting organisert under hensyntagen til muligheten for at kokker utfører flere operasjoner samtidig. Følgelig er termisk og annet teknologisk utstyr gruppert i henhold til deres formål. På dette stedet er det installert ovner, elektriske stekepanner, frityrkokere, en elektrisk komfyr og kokekjeler i varmeutstyrslinjen. Produksjonsbord er installert i linjen med ikke-mekanisk utstyr for å tilberede produkter for steking og sautering, sortering av korn og pasta. For vask av korn, tilting av kokt ris og korn, er det installert en produksjonsvask. Sammen med termisk og ikke-mekanisk utstyr er mekanisk utstyr installert:

universaldrift med et sett med utskiftbare mekanismer, en tørkemaskin.

Varme drikker lages i sausavdelingen på komfyren eller organiserer spesialiserte områder som er utstyrt med kjeler, kaffetraktere for tilberedning og servering av varm drikke.

Organisering av arbeid for butikkarbeidere. Driftsmåten til den varme butikken avhenger av hallens modus og formene for produktfrigivelse. i restauranter begynner varmbutikken å jobbe 3 timer før åpning, i kantiner - 1-1,5 time før åpning.Varmbutikkarbeidere jobber som regel etter en trinnvis eller kombinert timeplan.

I den varme butikken i kantiner anbefales følgende forhold mellom kokker (i henhold til størrelsen i % av deres totale antall): 6 størrelse. – 15 %, 5 ganger. – 25 %, 4 biter – 35 % og 3 ganger. – 25 %. På restauranter: 6 ganger. – 30 %, 5 ganger. – 30 %, 4 biter – 20 % og 3 ganger. - 20 %.

Produksjonsteamet til den varme butikken, i tillegg til kokker, inkluderer kjelevaskere, kjøkken- og kjøkkenredskapsrensere og en kjøkkenhjelper.

En 6-klasses kokk er som regel en formann, og tilbereder også bankett- og a la carte-retter; 5 bit - tilbereder og dekorerer retter som krever den mest komplekse kulinariske behandlingen; 4bit - tilbereder 1. og 2. retter med masseetterspørsel, sauterer grønnsaker, tomatpuré; 3bit - tilbereder produkter.

Organisering av forsyning av cateringbedrifter med råvarer, halvfabrikata, varer. Anskaffelsestyper. Transitt og lagerformer for forsyning av råvarer og matvarer. Sentraliserte og desentraliserte leveringsmetoder.

Organisering av forsyning av cateringbedrifter med råvarer, PF, varer og materiell og teknisk utstyr. Anskaffelsestyper. Organisering av lager.

Oppfyllelsen av de planlagte oppgavene til POP avhenger av vareforsyningen deres, rettidig tilførsel av råvarer, halvstoffer og materiell og teknisk utstyr. Kilder til utdanning av matressurser: c / husholdning, mat. prom-st, lokal produksjon, import. Tilførselen av POP er organisert i samsvar med den etablerte planen for behovet for produkter fra næringsmiddelindustrien og landbruket, samt for materiell og teknisk utstyr. Hovedoppgavene med å organisere forsyningen av POP er:

korrekt bestemmelse av deres behov for råvarer, halvstoffer, matvarer, materialer, utstyr, drivstoff, inventar;

etablering av optimale ordninger for å forsyne bedrifter;

rettidig inngåelse av kontrakter med leverandører av motortransportbedrifter;

overvåke gjennomføringen av midler og oppfyllelsen av kontraktsmessige forpliktelser; sikre kontinuitet, aktualitet og fullstendighet av forsyningen til bedrifter med produkter og materialer, inventar og utstyr;

å sikre økonomisk bruk av råvarer og materialer gjennom anvendelse av progressive normer og organisering av systematisk kontroll over overholdelse av dem; bruk av sekundære råvarer;

organisering av kvantitativ og kvalitativ aksept og frigivelse av produkter og materialer til økonomisk ansvarlige personer.

Pop forsyningstyper: mat, materiell og teknisk, drivstoff og energi.

Forsyningsplanen bør sørge for alle kilder til råvarer, halvfabrikata og innkjøpte varer. Tilførselsplanlegging avsluttes med sammensetningen av produktbalansen, der lagerindikatorene ved begynnelsen og slutten av planleggingsperioden, salg, varemottak er konsistente. Produktbalansen er kompilert i henhold til formelen Z1 + P \u003d (P + B) + Z2

Hvor Z1 - lager ved begynnelsen av perioden; P - mottak av råvarer og varer; R - salg av råvarer og varer; B - avhending og naturlig nedgang; Z2 - lager ved slutten av perioden.

EPP bør studere forbrukernes etterspørsel og aktivt påvirke landbruk og industri for å utvide utvalget og forbedre kvaliteten på produktene som oppnås. For en økonomisk begrunnelse av omsetningsplanen og omsetning for prod. egen produksjonen trenger sin balanse knyttet til råvareressurser. Etter slik kobling utfører matforsyningstjenesten følgende funksjoner:

utarbeide søknader om levering av varer, halvfabrikata i form av tid i samsvar med de inngåtte kontraktene;

operasjonell regnskapsføring av innkommende varer i samsvar med de tildelte midlene og kontraktene;

kvalitetskontroll av innkommende produkter;

utarbeide månedlige tidsplaner for levering av mat til bedrifter;

rettidig levering av pre-cooking bedrifter med halvfabrikata;

koordinere og lede arbeidet til speditører, lagerholdere for levering og lagring av varer.

17. Organisering av arbeidet til lagerbedrifter: dets formål, sammensetning, funksjoner og rolle. Beholderøkonomi - formål, rolle og sammensetning. Klassifisering og typer beholdere.

Lagerorganisering Lager er hovedleddet for støttetjenester. Den skal uavbrutt forsyne hovedproduksjonen med råvarer, utstyr, materialer, drivstoff osv. En stor del av lasten som ankommer befolkningen går gjennom varehus, som okkuperer en betydelig del av lokalene og territoriene til disse foretakene.

Lageroppgaver. husstand:

opprettholde det nødvendige nivået av lagre av råvarer, materialer, drivstoff, etc.;

nøye aksept av varer og containere fra leverandører når det gjelder kvantitet og kvalitet;

lagring av varer i samsvar med vitenskapelig baserte regimer, med tap som ikke overstiger de etablerte normene for naturlig tap;

anskaffelse, utvelgelse, frigjøring av varer i henhold til fastsatt tidsplan og kun av økonomisk ansvarlige personer.

Godteributikken som er planlagt ved bedriften har en lav kapasitet på 3.5.8.10 tusen produkter per dag, er teknisk dårlig utstyrt og derfor mindre lønnsom. Verkstedet produserer et smalt sortiment av produkter fra gjær, mørdeig, butter, kjeks og chouxdeig, og produserer også gjær, mørdeig og butterdeig i form av et halvfabrikat.

Gjærdeig - et halvfabrikat; laget av mel, vann og gjær. Avhengig av sluttproduktet tilsettes baking (salt, sukker, melk, fett osv.) og fyll (nøtter, frø, korn, frukt osv.). Gjærdeigsprodukter bakes i ovn, stekes i fett og kokes over damp eller varmt vann.

Sandkakedeig (fr. breeze) er en tett deig, som vanligvis eltes av mel, sukker, smør eller margarin uten bruk av bakepulver. Sandkakedeig kan brukes til å lage småkaker, bakverk, paier og kaker. Usøtet sandkakedeig brukes ofte til å lage tarteletter og åpne paier (quiche, terte), som ikke bare kan fylles med søtt, men også med salt fyll. I dette tilfellet legges først deigen i en form og bakes til den er gyldenbrun, og først da legges fyllet til. Ferdige produkter fra mørdeig er smuldrete og har et høyt kaloriinnhold.

Kjeks - konfektdeig og konfekt "brød" laget av mel, sukker og egg. I engelsktalende land brukes begrepet "kjeks" om andre produkter.

Som et resultat av omprofileringen av produksjonen av mange konditoributikker, som fant sted de siste årene, ble produksjonen av konfekt og melprodukter delt med dannelsen av en konditori- og melbutikk.

Råvarer som kommer inn i verkstedet blir losset inn i spiskammerene til det daglige lageret. Melet siktes. Råvarer losses i pantryene til den daglige forsyningen (avkjølt og ukjølt). Etter sikting av melet og tilberedning av produktene tilberedes alle typer deig og produktene kuttes og bakes av sand, puff, vaniljesaus og kjeksdeig. De avkjølte produktene etterbehandles med kremer, syltetøy eller andre ferdigbearbeidede halvfabrikater, legges i en beholder, avkjøles og oppbevares i de avkjølte og ukjølte kamrene til ferdige produkter. Holdbarhet for konfektprodukter ved en temperatur på 2-6ºС.

Med proteinkrem - ikke mer enn 72 timer;

Med smørkrem, inkludert potetkake - 36 timer;

Med vaniljesaus, med fløtekrem - 6 timer;

Godteri- og melbutikker er ikke delt inn i separate rom - kun rom for etterbehandling av produkter og bearbeiding av egg tildeles; prosjektering med avdelinger for daglig tilførsel av råvarer, eggbehandling, tilberedning av råvarer og deigtilberedning, skjæring og baking, kjøling og etterbehandling av produkter, korttidslagring av ferdige produkter, samt med vaskeutstyr og kjøleskap for oppbevaring ferdige produkter med krem.

Lokalene til konfekt- og melverkstedene er plassert som en enkelt blokk, noe som gir praktisk kommunikasjon med lokalene for mottak og lagring av råvarer. Lokalene er ordnet sekvensielt, i løpet av den teknologiske prosessen, for å gi de korteste rutene for bevegelse av råvarer og ferdige produkter.

Verkstedet er utstyrt med utstyr som tilsvarer de teknologiske prosessene som foregår i dem: mekanisk - en sikt, deigblandemaskiner, dele- og avrundingsmaskiner, deigplater, maskiner for jigging av deigemner, visper, universaldrev, komplekser for rengjøring av poser fra mel støv og deigskorpe; kjøling - kjøleskap med forskjellig kapasitet, bord med en avkjølt overflate for rulling og kutting av produkter fra sandkaker og butterdeig, kjøling sammenleggbare kammer for lagring av produkter, halvfabrikata (butterdeig, fyll, kremer, sirup, etc.); termiske - ovner, automatiske maskiner for steking av paier, baking av tre-ampere skap, stekepanner, heveskap, autoklaver, komplekser med tre-hylles vugger for heving av deig; hjelpe - produksjonsbord, mobile stativer, undertøy, seksjonsbord med kjøleskap, skap for tørking av konfektposer, boller til deigmikser, vaskebad med nettinnlegg.

Utstyret i lokalene til verkstedene plasseres sekvensielt, i løpet av den teknologiske prosessen, og observerer de tillatte avstandene, vinkelrett på vinduene for å sikre normal belysning av arbeidsplassene.

Konditoributikken bør ha følgende avdelinger: pantry for daglig tilførsel av produkter; elting; skjæring av deigen; baking; etterbehandling av produkter; tilberedning av hakket kjøtt; vask for egg; redskaper og beholdere.

Konditorer i hver kategori jobber i konditoriet:

Konditoren i V-kategorien lager figursydde, skreddersydde kaker og bakverk, samt tilbereder og kontrollerer kvaliteten på råvarer, fyll, ferdigbehandling av halvfabrikata, tilberedning av deig, produktstøping og kunstnerisk utsmykning av produkter;

Konditoren i IV-kategorien lager forskjellige cupcakes, rundstykker, kaker av høyeste karakter, komplekse kaker og bakverk;

En konditor i kategori III lager enkle kaker og bakverk, samt bakervarer. Tilbereder ulike typer deig, kremer, fyll;

Konditor II kategori utfører individuelt arbeid i prosessen med å lage kaker, bakverk, tilberede sirup og kremer;

En konditor av 1. kategori utfører arbeid under veiledning av en konditor av høyeste kategori, fjerner bakevarer fra bakeplater, renser konfektplater, bakeplater og former;

Bakere II og III kategorier baker og steker konfekt og bakervarer. De bestemmer beredskapen til halvfabrikata for baking, forbereder krydder og smører produktene;

Jobber for konditorer bestemmes i samsvar med den teknologiske prosessen for tilberedning av melkonfekt, som vanligvis består av følgende stadier: lagring og tilberedning av råvarer; forberede og elte deig; produkt molding; forberedelse av fyllinger; baking; etterbehandling og korttidslagring av ferdige produkter.

Viktige faktorer for rasjonell bruk av konditorens arbeidstid er: forsvarlig klargjøring av arbeidsplassen, utstyr med nødvendig utstyr, redskaper og kjøretøy, uavbrutt tilførsel av råvarer, drivstoff og elektrisitet under skiftet.

Pantry for daglig lagring av produkter er designet for korttidslagring av produkter, utstyrt med kister, stativer, oppbevaringsbokser og kjøleskap. For veiing av produkter finnes det vekter med forskjellig bæreevne (fra 2 til 150 kg).

Deigmikseavdelingen bør mekaniseres mer enn andre områder. Her trenger vi maskiner for elting av deig med boller med forskjellig kapasitet, melsikte. Her er det også organisert en arbeidsplass for hjelpeoperasjoner - oppløsning og dosering av sukker, salt, sortering av rosiner osv. Den skal være utstyrt med bord, vask med kaldt og varmt vannforsyning, skap for oppbevaring av inventar, og kiste for salt .

Mel før elting siktes deigen i eget rom eller direkte i deigmikseavdelingen, om mulig vekk fra andre arbeidsplasser.

For sikting av mel finnes det spesielle sikter med oscillerende og faste sikter. Den oscillerende sikten drives av en elektrisk motor. Pioneer-sikten tilfører mel ved hjelp av en skruskrue til to faste sikter og en magnet, etter å ha passert gjennom hvilken melet blir frigjort fra urenheter og mettet med luft.

Deigmikseren består av et hus med eltehåndtak og tre rulleboller med en kapasitet på 140 til 270 liter. Produktene som utgjør deigen legges i en bolle, rulles sammen til maskinen og eltes deigen. Hvis det ikke er deigmiksere, brukes deji-lari av tre til elting, som, dekket med et lokk, brukes som skjærebord. Gjærdeig etter elting krever en forhøyet temperatur for gjæring (30-35ºС), så bollen rulles nærmere konfektovnene. Andre typer usyret deig eltes ved lav temperatur (15-17ºС).

For å dosere deigen, er det installert et bord, en dele- og avrundingsmaskin eller en deigdeler, en kiste for mel (under bordet), en boks for kniver (i bordet), skalaer.

For å rulle ut deigen er det installert bord for verktøyskap og skyvekister, et deigark, et kjøleskap for avkjøling av smør og deig ved fremstilling av puffprodukter.

Arbeidsplasser for forming av produkter er utstyrt med bord med skyvekister for mel, verktøykasser, mobile stativer og stativer-skap, veggstativer - "studs". Mobile stativer er nødvendig for å levere produkter fra produktstøpearbeidsplassen til etterbehandlingsstedet, til bakeovnene og deretter til kjøleavdelingen.

For tilberedning av kjeksdeig er en egen arbeidsplass utstyrt i nærheten av universaldrevet, da deigen slås i en mekanisk visp, som følger med denne stasjonen. I tillegg er det nødvendig å ha et eget bord eller tabeller for å tilberede egg, sukker, helle deigen i ark eller i former.

For tilberedning av hakket kjøtt og etterbehandling av halvfabrikata er det installert en liten komfyr, en kjøttkvern, slipeenheter, mobile boller, avføring for kjeler, et bord for å lage leppestift; Choux-deig kan også tilberedes på denne arbeidsplassen.

Produkter fra flytende deig - vaniljesaus, kjeks, busk, mandel, luft - "avsettes" ved hjelp av en konditorpose med en dyse på ark med ønsket form og bakes.

Kremer tilberedes i et rom der visper med små boller og kjeler er installert. Kremer tilberedes i kokeplater. Et spesielt bord med skuffer for oppbevaring av verktøy er gitt, pulver siktes på det, og andre operasjoner utføres.

Konditoriet inntar en spesiell plass i systemet til restaurantbransjen. Som regel jobber han uavhengig, uavhengig av kjøkkenet og leverer vanligvis produktene sine, i tillegg til den viktigste, til små bedrifter, buffeer, etc. Det totale arealet av verkstedet og dets utforming avhenger av mengde og utvalg av produkter som produseres. En konfektbutikk som produserer 2-3 tusen produkter kan bestå av to divisjoner: innkjøp og etterbehandling. I anskaffelsen utføres forberedelsen av produkter for baking og selve bakingen av produkter, og i etterbehandlingen - designen.

Store verksteder som produserer opptil 10-12 tusen produkter per skift tildeler separate rom for deigelting, kutting (forming) av produkter, baking og dekorasjon. Det er klart at slike virksomheter produserer produkter for levering til andre virksomheter i restaurantbransjen og handelen, de må sørge for ekspedisjonen og vaske containere ved utformingen av lokalene.

Plasseringen av lokalene til konfektbutikken kan være annerledes, men det er alltid nødvendig å forhindre muligheten for motgående strømmer under den teknologiske prosessen. Lokalene til konditoriet skal være lyse, for resten er kravene de samme som til den varme butikken.

Følgende operasjoner utføres i konditoriet: sikting av mel og tilberedning (elting) av deig, forming, baking, dekorering av produkter etter baking, tilberedning av søtsaker, sirup, kremer, pisking av proteiner.

På arbeidsplassen for sikting av mel er det installert passende utstyr og siktemaskiner. Avhengig av verkstedets kapasitet kan siktemaskiner ha ulik kapasitet. Moderne sikter tar liten plass og er praktiske å bruke i konfektbutikker. I mangel av maskiner, siktes melet ved hjelp av en sil, som er installert over beholderen der deigen skal eltes.

Elting er en viktig operasjon ved tilberedning av alle typer deig. Det er assosiert med bruk av fysisk innsats, så moderne konditorier er utstyrt med deigmiksere. Den enkleste består av to enheter: en visp med drivmekanisme og en mobil bolle. Den mobile bollen mates til stedet hvor melet siktes, fylles med deigkomponenter og bringes til visp, som gjør eltingen.

Du kan også installere en universell stasjon for konditorier og bruke den til å gjøre denne jobben. Dette er vanligvis tilfelle i små butikker. Prosessen med å elte deig med maskin tar fra 10 til 20 minutter.

I tillegg til deigeltemaskinen bør denne arbeidsplassen ha varmtvannsbereder, produksjonsvask med varmt- og kaldtvannsblander og varevekt for veiing av mel.

Mel mates til arbeidsplassen siktet, salt og sukker - i form av en filtrert løsning av en viss konsentrasjon. For enkelhets skyld og for å lette doseringen av salt og sukker, er det installert en målebeholder i stål med kran og filter i bunnen.

I mangel av deigmiksere og universaldrev, eltes deigen manuelt. Til dette anbefales det å bruke et spesialskuffebord med følgende dimensjoner: lengde 100 cm, bredde 75 cm, høyde 98 cm, dybde 43 cm. Det brukes også en boks med en høyde på 90, en bredde på 70 og en dybde på 50 cm.

I deigmikseavdelingen er en arbeidsplass organisert for å utføre hjelpeoperasjoner: sortering og vask av rosiner, tilbereding og filtrering av sukkersirup og saltløsning. Her er det montert et produksjonsbord med en vask innebygd i lokket, som tilføres kaldt og varmt vann. En boks for salt og sukker er plassert ved siden av bordet. For verktøy og inventar på arbeidsplassen er det montert skap.

Som i bakeriindustrien, for å skape de nødvendige forholdene for gjæring av gjærdeig i store konditorier, er det tildelt spesielle rom der den optimale temperaturen opprettholdes. Hvis det ikke er slike lokaler, bringes deigen opp eller bringes til konfektovner, der lufttemperaturen er høyere. Fermentering av deigen foregår i de samme karene som den ble eltet i.

Etter gjæring av gjærdeigen eller dens elting, dannes produkter. Når du utfører denne operasjonen, deles deigen i stykker med en viss vekt og gjengis til dem i ønsket form. Dannelsen av produkter krever mye tid, selv om denne operasjonen ofte er mekanisert. Dette er spesielle halvautomatiske delemaskiner som deler deigen i porsjoner med en viss vekt, automatiske og halvautomatiske maskiner som deler deigen og danner produkter. På arbeidsplassen for dosering av deig skal det være et produksjonsbord utstyrt med skuff for mel, boks for kniver og vekter. Til venstre for arbeideren er et kar med deig installert, og til høyre - en deigdeler og et bord for forming av deigen. Deigark brukes til å kjevle ut deigen. I mindre anlegg eller når man produserer et lite antall produkter, kan arking gjøres for hånd, selv om det er vanskelig å få deigen med ønsket tykkelse. Rulleprosessen er mye lettere når du bruker en kontroll gyngestol, bestående av en hul metallarbeidsrulle med en diameter på 80 mm med en akse plassert inne i den. I kanten av valsen er det montert kontrollringer på begge sider. Rulleakselen har håndtak festet på akselen med skruer og skiver. Kontrollringene er festet på valsen med pinner. Rullesettet inneholder fem antall ringer med en ytre diameter fra 88 til 100 mm

Kjevle ut deigen på et bord med lokk som har en flat overflate. For å kjevle ut og påføre et bestemt mønster på deigen, brukes trekjevler med stempler skåret på dem. Forming av produkter kan utføres av ulike utsparinger tilpasset til fremstilling av halvfabrikata med en viss vekt.

For å kutte deigen brukes en kutter, ved hjelp av hvilken deig med taggete kanter oppnås, fragmenter-thistorozdiluvachi, deigen kuttes i like strimler, en kutter for å kutte i sirkler. Disse enhetene brukes ikke i store bedrifter.

Arbeidsplasser for dosering, kjevling av deig og støping av produkter er organisert forskjellig, avhengig av graden av arbeidsdeling av arbeidere i konditoriet. Faktisk kan alle disse tre operasjonene utføres på en arbeidsplass. I butikkene hvor den operative arbeidsdelingen er lagt til grunn, ligger tre spesialiserte arbeidsplasser i nærheten. Antall ansatte ved hver av dem bestemmes under hensyntagen til kompleksiteten til en bestemt operasjon.

På arbeidsplassen for utkjevling av deigen er det i tillegg til produksjonstabellene installert en deigplate og et kjøleskap for kjøling av deigen. Det anbefales å lage produksjonsbord med verktøyskap og skuffer for mel.

Ris. 18. in

1 - Konfektstifter for transport av ferdige halvferdige konfektprodukter til forkokings- eller hjelpebutikker.

2 - Kjøleskap for oppbevaring av ingrediensene i konfektprodukter.

3 - Produksjonstabell.

4 - Vegghyller for oppbevaring av bulk av konfektingredienser.

5 - Universaldrevet brukes til å lage deig, konfektfylling, piske krem ​​med en planetmikser. En mekanisme for sliping av nøtter brukes også.

6 - Stativ for oppbevaring av utstyr og dyser for universaldrevet.

7 - Godteribord.

Arbeidsplassen for støping av produkter er utstyrt med de samme spesialiserte bordene som for utkjevling av deig. Til venstre for bordet er det montert mobile små stativer og skap med konfektplater, som støpte produkter er lagt ut på. Etter hvert som de fylles, rulles de tilbake til prøvestedet.

På arbeidsplassen for tilberedning av fyll er det installert et produksjonsbord og en liten gass- eller elektrisk komfyr for å lage fudge, choux-deig og fløte. Her bruker de også en meskemaskin og en kjøttkvern fra et mobilt universaldrev. For transport og oppbevaring av fyll brukes skåler på hjul, mobile badekar eller stoler med brett installert på dem.

Hvis frityrstekte paier produseres i konfektbutikken, er det organisert en spesiell arbeidsplass utstyrt med elektriske eller gassbrikker. Med en stor oppgave for produksjon av patties, kan en patty maskin installeres.

Produkter fra butter- og mørdeig tilberedes på samme arbeidsplasser som produkter fra gjærdeig, men på et annet tidspunkt. Hvis det er nødvendig å produsere produkter fra disse deigtypene samtidig, kan du i tillegg organisere arbeidsplasser som i utstyret deres ligner arbeidsplasser for produksjon av produkter fra gjærdeig.

For tilberedning av kjeksdeig er en egen arbeidsplass utstyrt. Slåing av kjeksdeig utføres på en mekanisk visp med en individuell elektrisk motor eller fra en universaldrift.

For å utføre forberedende operasjoner (tilberedning av eggmasse, sukker, etc.), samt for å legge pisket deig i former, er et produksjonsbord installert. Etter at produktene har fått en viss form, legges de ut på konfektark, settes på stativer. Mobile metallstativer er de mest praktiske å bruke, de er enkle å flytte og kan installeres i nærheten av arbeidsplassen. I tillegg til mobile stativer, stasjonære metallhyller innebygd i veggen.

Etter støping og etterbehandling blir produktene utsatt for varmebehandling - baking. Steketiden avhenger av størrelsen på produktet, beredskapen bestemmes av utseendet.

For baking av konfektprodukter brukes elektriske og gassovner. Nå er det elektriske ovner og konfektskap utstyrt med termostater som lar deg automatisk opprettholde den innstilte temperaturen innenfor ethvert område.

For baking av ulike typer konfektprodukter kreves en passende temperatur. Så boller, paier, ostekaker, kulebyaks bakes ved en temperatur på 200-250 ° C; kjeksdeig - ved 200-210°C; sandstykkeprodukter - 210-220 ° C; arkprodukter - 250-260°C; rør og boller fra choux-deig - 215-220 ° C.

Etter baking tas produktene ut og legges på kjølestativ, og sendes deretter til et lagerrom for ferdige produkter. Kjeks, kakelag, kremboller etc. kuttes, fuktes med sirup, dekkes med krem ​​eller fondant og pyntes. I store verksteder er det avsatt et eget rom for disse operasjonene. For å fukte kjeksene kan du bruke en trakt med en kapasitet på 2-3 liter.

Registrering av godteriprodukter utføres hovedsakelig for hånd. Ulike enheter brukes til å utføre denne operasjonen. Så for å smøre kaker og bakverk med krem, bør du bruke store og små slikkepotter. Det er mer praktisk å fylle kaker med krem ​​ved å bruke en konditorpose festet i et stativ. Spisser av forskjellige former, festet til konditorposer, gjør det mulig å bruke en rekke mønstre på bakverk og kaker. For å lette denne prosessen kan trådsjablonger med en diameter på 4 mm brukes.

I store konfektbutikker brukes en pneumatisk enhet for å fylle produkter med krem, som er montert på et mobilt metallbord. I bunnen av bordet er det installert en luftkompressor med en elektrisk motor, hvorfra trykkluft tilføres tankene med krem ​​installert på bordet. En gummislange er festet til hver tank, i enden av denne er det en spiss med håndtak.

Den neste operasjonen er tilberedning av sirup, kremer, piskede proteiner, søtsaker. For gjennomføringen har konfektbutikken enkelt termisk utstyr - ovner eller spesielle enheter som konfektkjeler er installert på. Store bedrifter bruker åpne damp- og elektriske sauskeler uten lokk. I små verksteder er det komfyrtopp kjøkkenutstyr til dette.

Med små produksjonsvolumer er det tilrådelig å bruke et vannbad for oppvarming og lagring av oppvarmet fudge. For å gjøre dette legger de en mindre gryte med fondant i badekaret og bruker den om nødvendig, alltid med den for hånden. I vannbad krystalliserer den ikke og har alltid riktig temperatur.

For å piske og blande produkter installerer store bedrifter viskere, andre bruker universaldrev, kjøttkverner og laveffektstasker.

Universelle stasjoner for konfektbutikker i kombinasjon med en universalvisper lar deg tilberede mange typer halvfabrikata: choux-deig, deig for kjeks, kaker og bakverk, fudge, smør og proteinkremer. I mangel av maskiner utføres disse prosessene manuelt ved hjelp av konfektvisper.

For å utføre andre operasjoner brukes forskjellige verktøy og enheter - mørtel med stamper, manuelle og elektriske kaffekverner, sikter, dørslag, sikter, etc.

Når du tilbereder butterdeig, avkjøles den etter hver rulling. For å gjøre dette, i prosessrommet, vekk fra konfektovnene, er det installert et kjøleskap, som også tjener til å lagre bedervelige produkter (smør, kjøttdeig, etc.). Ferdige konfektprodukter legges ut i brett og oppbevares til de selges i et eget rom - en ekspedisjon utstyrt med stativer. De fraktes fra verkstedet på mobile stativer eller traller.

I en stor konfektbutikk er det nødvendig å skaffe et lager med daglig tilførsel av råvarer for å sikre uavbrutt drift på dagtid.

For å oppbevare verktøy, inventar og utstyr på verkstedet monteres verktøyskap.

Ved konfektbutikker som produserer produkter med smørkrem er det organisert arbeidsplass for eggvask i et eget rom. Før de går inn i verkstedet, sjekkes eggene for friskhet, behandles i en desinfiserende løsning, nøytraliseres i en brusløsning og vaskes deretter i rennende vann.

For å behandle egg er det installert et bad på arbeidsplassen, ved siden av er det et bord med et ovoskop og et bord med en boks for egg beregnet for testing. Eggene som er sjekket på ovoskopet legges i et nett og senkes vekselvis ned i et bad med en desinfiserende løsning, deretter i et bad med en brusløsning og deretter i et bad med rennende vann.

Utstyr og dets typer for konfektbutikken velges avhengig av butikkens forventede produktivitet. Dette tar hensyn til antall belastninger, driftstiden og utnyttelsesgraden til hver maskin.

Termisk utstyr (konfektovn, skap) velges avhengig av enhetens timeproduktivitet. For å gjøre dette, må du vite vekten av de bakte produktene, deres nummer på en bakeplate, antall dekk og varigheten av bakingen.

Organisering av arbeidet i konditoriet.

Konditoributikken ledes av butikksjefen. Han gjør formennene kjent med utvalget av produserte produkter, fordeler råvarer mellom lagene og kontrollerer det teknologiske.

I konfektbutikker brukes som regel en lineær tidsplan. I store verksteder er arbeidet organisert i to skift, i små verksteder - i ett. Lag dannes enten etter type produkt (det ene produserer produkter fra gjærdeig; det andre kaker, bakverk), eller ved teknologiske prosessoperasjoner (elting, forming, baking og dekorering av produkter). To eller tre team jobber i hvert skift, avhengig av kapasiteten til verkstedet i henhold til den operative arbeidsdelingen.

Ris. 19. in

1 - mobilt konfektstativ; 2 - metall sokkel; C - kjøleskap; 4 - kontorbord; 5 - produksjonstabell; 6 - vaskebad; 7 - bord med kjøling; 8 - kjernemaskin, 9 - vibrerende sil med stativ; 10 - deigblandemaskin; 11 - bord med innebygd vaskebad; 12 - produksjonsstativ; 13 - sterilisator; 14 - vaskebad; 15 - kremdispenser, 16 - sektroshafa; 17 - deigark; 18 - bolle for elting av deig; 19 - elektrisk komfyr; 20 - sirup kjøleanordning

Konditorer i kategori V lager krøllete kaker på bestilling og kaker. De tilbereder og kontrollerer kvaliteten på råvarer, fyll, etterbehandling av halvfabrikata, tilbereder deig, former produkter og utfører dekorasjonen.

Konditorer i IV-kategorien lager forskjellige cupcakes, rundstykker, kaker av høyeste karakter, komplekse kaker og bakverk.

Konditorer i kategori III lager enkle kaker og bakverk, bakeprodukter, ulike typer deig, kremer, fyll. Konditorkvalifikasjoner:

o konditoren må ha grunnskole- eller videregående fagutdanning;

o kjenne oppskriften og teknologien for produksjon av melkonfekt og bakeriprodukter fra ulike typer deig, ferdigbehandling av halvfabrikata;

o kjenne vareegenskapene til råvarer, typer smakstilsetninger og aromatiske stoffer, rivere og fargestoffer som er tillatt for fremstilling av konfektprodukter;

o overholde de sanitære og hygieniske forholdene for produksjon av melprodukter, deres holdbarhet, transport og salg;

o kjenne til organoleptiske metoder for å vurdere kvaliteten på konfektprodukter;

o bruke metoder og teknikker for svært kunstnerisk etterbehandling av komplekse typer konfekt;

o observere driftsprinsippene og reglene for drift av teknologisk utstyr som brukes til fremstilling av konfektprodukter.

Kvalifikasjonskravene til konditoren bestemmes i samsvar med kravene i industristandarden GOST 30524-97 "Offentlig catering. Krav til produksjonspersonell", som brukes ved sertifisering av tjenestene til restaurantbedrifter.

Konditorer i kategori II utfører individuelt arbeid i prosessen med å lage kaker, bakverk, tilberede sirup og kremer.

Konditorer av 1. kategori utfører arbeid under tilsyn av konditorer av høyeste kategori, fjerner bakevarer fra ark, leser konfektbrett, ark og skjemaer.

Bakere II og III kategorier baker og steker konfekt og bakervarer. De bestemmer beredskapen til halvfabrikata for baking, forbereder krydder og smører produktene. Bakeren må studere den teknologiske prosessen, modusene og varigheten for baking av konfektprodukter, kjenne produksjonshastighetene til ferdige produkter, deres kjølemodus, samt reglene for drift og vedlikehold.

Konditorer skal være bevisst ansvaret for utført arbeid. Verkstedets leder og formennene overvåker den rasjonelle organiseringen av arbeidet i verkstedet, som utføres i samsvar med det planlagte målet for produksjon av produkter.

Hver konditor må huske at helsen til menneskene han tilbyr produktene sine i stor grad avhenger av overholdelse av reglene for det sanitære og hygieniske regimet for arbeidet hans. Derfor må lokalene til verkstedet, inventar, redskaper være ulastelig rene og overholde sikkerhetskravene. Og for vellykket arbeid er det nødvendig å organisere arbeidsplassen ordentlig og velge den nødvendige mengden redskaper og utstyr.

For normal gjennomføring av den teknologiske prosessen må konfektbutikken ha følgende avdelinger: et pantry for daglig tilførsel av produkter; elting; skjæring av deigen; baking; for etterbehandling av produkter; for tilberedning av kjøttdeig, retter og beholdere;

Arbeidsplassene til konditorer er organisert i samsvar med den teknologiske prosessen for tilberedning av melkonfekt, som vanligvis består av følgende stadier: lagring og tilberedning av råvarer; forberede og elte deig; produkt molding; forberedelse av fyllinger; bakeri; etterbehandling og korttidslagring av ferdige produkter.

Viktige faktorer i rasjonell bruk av arbeidstiden til konditorer er: riktig forberedelse av arbeidsplasser, utstyre dem med nødvendig inventar, redskaper og kjøretøy, uavbrutt forsyning under skiftet med råvarer, drivstoff, elektrisitet.

Den vitenskapelige organiseringen av arbeidskraft krever valg av de mest rasjonelle metodene og teknikkene for å utføre arbeid, med tanke på oppnåelse av høyeste produktivitet og maksimal tilrettelegging av arbeidskraft, redusere tretthet av arbeidere og sikre deres høye ytelse gjennom hele skiftet.

Pantry for daglig lagring av produkter er designet for korttidslagring av produkter, utstyrt med kister, stativer, oppbevaringsbokser og kjøleskap. For veiing av produkter brukes vekter med forskjellige bæreevner (fra 2 til 150 kg).

Deigmikseavdelingen er mer mekanisert enn andre arbeidsområder. Det er maskiner for elting av deig med boller med forskjellige kapasiteter, melsikte. Den organiserer også en arbeidsplass for hjelpeoperasjoner (oppløsning og dosering av sukker, salt, sortering av rosiner, etc.), som er utstyrt med et bord, en vask med kaldt og varmt vann, et skap for oppbevaring av inventar og en kiste for salt.

Mel før elting siktes deigen i eget rom eller direkte i deigmikseavdelingen, om mulig vekk fra andre arbeidsplasser, slik at de ferdige produktene ikke blir støvete.

Det finnes spesialsikter med oscillerende og faste sikter. Den oscillerende sikten drives i frem- og tilbakegående bevegelse av en elektrisk motor. Pioneer-sikten tilfører mel ved hjelp av en skruskrue til to faste sikter og en magnet, etter å ha passert gjennom hvilken melet blir frigjort fra urenheter og mettet med luft.

Deigmikseren består av et hus med eltehåndtak og tre rulleboller med en kapasitet på 140 til 270 liter. produktene som utgjør deigen legges i en bolle, rulles sammen til maskinen og eltes deigen. Hvis det ikke er deigmiksere, brukes deji-lari av tre til elting, som, dekket med et lokk, brukes som skjærebord. Gjærdeig etter elting krever en forhøyet temperatur på 30–35 °C for gjæring, så bollen rulles nærmere konditorskapet. Andre typer usyret deig eltes ved lav temperatur (15–17°C). I store verksteder for gjæring av deig og deig er det arrangert spesielle kammer der en viss temperatur kan opprettholdes.

For videre tilberedning av produkter for baking er arbeidsplasser utstyrt for dosering av deig og forming av produkter. Disse operasjonene kan kombineres og på én arbeidsplass.

For å dosere deigen er det installert et bord, en dele- og avrundingsmaskin eller en deigdeler, en kiste for mel (under bordet), en boks for kniver (i bordet), urskivevekter og et sted for en mobil. bolle med deig.

For å rulle ut deigen, er det installert bord med verktøyskap og uttrekkbare kister, en deigplate, et kjøleskap (for avkjøling av smør og deig ved fremstilling av puffprodukter).

Arbeidsplasser for forming av produkter er utstyrt med bord (med uttrekkbare kister for mel, verktøykasser), mobile stativer og stativer-skap. Det mest praktiske er stativer-skap, der produktene ikke vikler seg opp og ikke tørker ut under proofing.

For tilberedning av kjeksdeig er en egen arbeidsplass utstyrt i nærheten av universaldrevet, da deigen slås i en mekanisk visp, som følger med denne stasjonen. I tillegg er det nødvendig å ha et eget bord eller tabeller for å tilberede egg, sukker, helle deigen i ark eller i former.

For tilberedning av kjøttdeig (fyllinger) og etterbehandling av halvfabrikata er det installert en liten komfyr, en kjøttkvern, slipeenheter, mobile boller, avføring for kjeler, et bord for å lage leppestift; Choux-deig kan også tilberedes på denne arbeidsplassen.

Bakeavdelingen er utstyrt med konfektskap og ovner med elektrisk, gass og sjeldnere brannvarme. Ovner monteres på rad (seksjoner) og forsynes med lokal ventilasjon. I samme seksjonsrekkefølge plasseres utstyr og bord for frityrstekt produkter. Dette sparer verkstedplass og skaper gunstige arbeidsforhold.

Konfektovner som brukes i store serveringssteder har større produktivitet enn ovner. I tillegg, under baking, trenger ikke produktene å snus, som et resultat av at de ikke legger seg og er godt bakt. Bakte produkter på grunn av jevn oppvarming har samme farge.

Kaker ferdigbehandles i spesialrom eller på separate produksjonsbord isolert fra andre arbeidsplasser. Bordene er utstyrt med skuffer for verktøy, støtter for å styrke konditorposer, en spesiell tank for sirup.

Det er praktisk å arrangere stativer som roterer på aksen på bordene, som kaker plasseres på under etterbehandling. Hyller for ferdige produkter og pappesker er plassert ved bordene.

Hovedutstyret til verkstedet er produksjonsbord, mobile stativer, kjøleskap, visper, lave krakker med metalldekket lokk og en rund utskjæring for installasjon av kjeler med halvkuleformet bunn.

I vaskerommet for vask av verktøy og utstyr som brukes til etterbehandling av konfekt, brukes bad med to rom og en sterilisator. Tørk konditorposene i en elektrisk tørketrommel. Samtidig kan 25 poser tørkes i den på 15-20 minutter. Slik hurtigtørking forlenger deres levetid betydelig og bidrar til en god sanitær tilstand på verkstedet.

Stativ er installert ved siden av vaskebadene. Brettvaskemaskinen vasker bort faste rester, skyller brettene med brus og dampsteriliserer dem.

Ekspedisjonen tjener til å lagre ferdig konfekt. Den er utstyrt med kjøleskap, stativer, vekter og produksjonsbord.

Godteriprodukter transporteres i containere med spesialtransport. Hvert brett skal ha en etikett som angir navn og mengde konfekt. I tillegg er produksjonstidspunktet og navnet på stableren angitt.

Servise og inventar.

Gryter med forskjellig kapasitet brukes til å elte deig, blande produkter, piske egg, matlagingskrem, sirup og andre operasjoner.

Metallbakeplater med tre og fire sider er nødvendig for baking av kjeks, paier, rundstykker. Metallplater med en side brukes til baking av småkaker, kaker, pepperkaker, deiglag. Kaker, muffins, puddinger og paier bakes i metallformer.

Treplater, store og små, brukes til å kutte paier, rundstykker, hakke nøtter, elte og kjevle deig og støpe konfekt.

Veselki for elting av flytende konsistensdeig, kremer og sirup i en bolle, når du koker leppestift.

Piskere, visper for å piske eggehviter, fløte, cocktailer og mousser til skum.

Store og små sikter brukes til å sikte mel, pudre ferdige produkter og filtrere ulike væsker.

Konfekt kammer. Med deres hjelp påføres rette eller bølgete linjer på krem ​​eller leppestift når du dekorerer kaker og bakverk.

Konfektposen er nødvendig for å jigge flytende deigtyper (kremkrem, kjeks, protein, mandel) og til etterbehandling av kaker og bakverk.

Behandling av konfektposer. Etter arbeid vaskes jigging-posene i varmt vann blandet med natron, kokes i 3-5 minutter, tørkes og oppbevares på et spesielt anvist sted.

Behandlingstabeller, inventar. Alt verkstedinventar vaskes med varmt vann og vaskemidler. Treinventar desinfiseres ved å skylle med varmt vann på minst 65 ° C.

For koking og oppbevaring av konditorposer bør det brukes spesielle rene merket retter.

Børster og vaskekluter for vask av inventar og oppvask må vaskes grundig daglig med vaskemidler, kokes i 10-15 minutter, tørkes og oppbevares på et spesielt anvist sted.

Verktøy (kniver, utsparinger, former) holdes rene under arbeidet. Kokkekniver skal i likhet med skjærebrett tildeles arbeidsplassen og merkes. Kokkekniver i rustfritt stål bør oppbevares på et tørt sted.

Alle metallverktøy, etter vask med varmt vann, desinfiseres ved koking i vann eller kalsinering i ovn.

I ikke-arbeidstid oppbevares rent inventar i spesialskap eller på lukkede stativer.

Til vask av kjøkkenutstyr brukes badekar fra to rom. I det første rommet vaskes oppvasken med en vaskeklut og en børste med vaskemidler som tillates brukt i serveringssteder ved en vanntemperatur på 45–50 ° C, i den andre skylles de med varmt vann (ikke lavere enn 65°C).

Oppbevar kjøkkenutstyr opp ned på stativer. Før bruk må den skylles med varmt vann, etter å ha kontrollert renheten til den indre overflaten. Kjøkkenutstyr desinfiseres ikke, da de hele tiden utsettes for varmebehandling.

Brudd på sanitære og hygieniske regler for vask og vedlikehold av inventar og redskaper kan forårsake forurensning av ferdige produkter med mikrober, og følgelig forekomsten av matforgiftning og tarminfeksjoner.

Krav til arbeidsvern

Arbeidssikkerhet er et helt kompleks av tiltak for sikkerhet, industriell sanitet, hygiene og brannslokkingsutstyr.

Økonomisk del