Нові технології для бізнесу: правила впровадження та приклади інноваційних ідей. «Інновації - це не просто встановлене обладнання або нові вилкові навантажувачі, а обладнання, яке успішно впроваджено і приносить прибуток компанії

Встановлення вакуумного маринуванняCookvak. Це унікальний винахід іспанських кухарів: компактний прилад для приготування їжі та просочення її рідким середовищем у вакуумі. Cookvak - це вакуумна каструля, яка штучно створює низький тиск за відсутності кисню, що значно знижує температуру смаження або гасіння, зберігаючи текстуру, колір та поживні речовини продукту. В апараті Cookvak можна смажити при температурі 90 ° С, що збільшує термін придатності олії в 7 - 8 разів.

Гомогенізатор фірмиPacojet(Пакоджет).Суть роботи пристрою полягає в тому, що продукт, поміщений у спеціальний контейнер, заморожується до температури -20-22°С. Потім контейнер приєднується до пакоджету, при цьому продукт подрібнюється і збивається в однорідну масу консистенції відповідної сорбету. Використовуючи цей пристрій, прихильники «молекулярної гастрономії» готують морозиво зі смаком борщу, крабів та інших продуктів. Пакоджет може бути використаний для приготування різних супів-пюре.

Ноу-хау виробника полягає в особливій міцності конструкції подрібнюючих ножів та найвищої швидкостіобробки, необхідної для того, щоб продукт не встиг розморозитися та підтанути. В іншому пристрої нагадує конструкцію добре відомого кулінарного блендера.

Пакоджетинг (льдоміксинг)- Технолія, що отримала свою назву від пакоджету.

Капучинаторвикористовують для створення піни (еспум) безпосередньо перед подачею страви споживачеві.

Посудина Дьюара– призначений для зберігання та заморожування кулінарних виробів у рідкому азоті. Якщо перетримати продукт усередині судини Дьюара, то тканини та клітини продукту проморожуються настільки, що при контакті з киснем стають надзвичайно крихкими. Це відбувається через те, що при заморожуванні азот витісняє атмосферне повітря, заповнюючи собою міжклітинний простір. Повністю заморожені в рідкому азоті вироби розпадуться на дрібні частки через 20-30 хвилин.

Термоміксер-це мінікотел для приготування їжі з функцією перемішування. Унікальність приладу в тому, що конструкція ножів термоміксера дозволяє обробляти як заморожені продукти, так і продукти з ніжною структурою, наприклад, макаронні відварні вироби. Чаша термоміксера нагрівається до 120 ° С, що дозволяє топити олію, шоколад, карамель, а також готувати соуси, супи-пюре, муси, пасти, помадки. Апарат здійснює наступні операції: варить, готує емульсійні суміші, гомогенізує, пасерує, бланшує, подрібнює, тушкує, карамелізує.

Технологія Termomix – це змішування та подрібнення компонентів страви при постійному нагріванні.

Прилад для створення аромату (Aromasmoker) дає можливість надати стравам будь-який аромат за низьких температур без димоутворення або за високої температури з утворенням диму. Під час коригування ручки можна створити будь-яку температуру. Можна випаровувати різні трави та прянощі, а також, наприклад, листя бука, приплив 1-2 краплі ефірної олії. При досягненні необхідної температури диск для трав повинен бути заповнений до половини об'єму сухим та тонко нарізаним матеріалом. Заповнений диск поміщають в апарат і негайно одержують очікуваний результат.

Аромадистилятор- установка для поділу суміші летких рідин на її компоненти шляхом випаровування за допомогою підведення тепла, з подальшою конденсацією пари, що утворилися. Процес заснований на різній здатності речовин переходити в пароподібний стан залежно від температури та тиску. У науковій гастрономії використовується перегонка ароматичних речовин за дуже низького тиску. Рідина, що випаровується, переміщається з нагрівається судини в спіральну трубку, де вона охолоджується і потрапляє в колбу накопичувача. Для прикладу – при нагріванні в колбі аромадистиллятора пюре з плодів полуниці з додаванням кайенського перцю (температура 60 ° С, час нагріву 120 хв) виходить арома-екстракт, який можна додати до кондитерського крему, фруктових салатів, напоїв і т.д. Термін зберігання екстракту досить великий, оскільки тривале нагрівання при температурі пастеризації сприяє знищенню хвороботворних мікроорганізмів.

Димовий апарат (Jetsmoker). Апарат заповнюється спеціальним порошком та включається. Через деякий час із трубочки піде дим. Їм можна наповнити простір над блюдом під кришкою, надати блюду неповторного смаку.

рН – комплект.Їм можна виміряти точне значення рН страви чи окремих інгредієнтів. Це особливо важливо для процесів, що желюють. Відхилення рН на той чи інший бік можуть мати негативні наслідки.

Інструмент для формування ікринок. Це восьмиразовий шприц. З його допомогою можна виготовляти 8 ікринок відразу.

За матеріалами зарубіжних сайтів.

Сучасний світ рясніє проблемами, які потребують простих та ефективних рішень. Я дуже сподіваюся, що кожен із вас готовий запропонувати світові дещо нове та незвичайне. А. Долгорукий. Редактор проекту сайт

Підприємця не повинен турбувати той факт, що щороку на ринку з'являється величезна кількість інноваційних компаній-конкурентів, оскільки зростання потреб споживачів збільшується ще швидшими темпами.

Жодна компанія не може задовольнити все різноманіття потреб та потреб населення, тому за наявності хорошої ідеї кожен підприємець може зайняти власну невелику нішу.

Секрет успіху досить простий- шукайте прості рішеннядля наявних проблем. Відмінним прикладомв даному випадку є компанія « Windshield Wonder», що розробила незвичайний засіб для очищення внутрішньої поверхнілобового скла автомобіля. Ви, швидше за все, неодноразово стикалися з подібною проблемою, і, можливо, знайшли для неї власне рішення, проте не вважали за потрібне створити власну справу, а даремно.

на даний момент найкращою стратегієюДосягнення фінансового успіху для малого бізнесу є впровадження інноваційних рішень та технологій. Використовуючи даний підхід, невелика компанія може в незначні терміни мати велику клієнтською базоюта почати отримувати стабільний дохід.

Нижче представлений список десяти найуспішніших інноваційних компаній, які зуміли в 2013 році досягти значних результатів.

Інноваційні бізнес-ідеї. Основа успіху.

Компанія «Yardarm Technologies»

Питання про роззброєння населення США не стояло настільки гостро протягом останніх кількох десятиліть. Причиною цього явища стало почастішання випадків масових вбивств з вогнепальної зброї. Поки політики шукали відповідне рішення, підприємці розробили бездротовий пристрій, який дозволяє власнику зброї віддалено блокувати механізм спуску.

У разі, коли зброя потрапляє до рук третіх осіб, на телефон його власника надходить повідомлення, після чого механізм спуску можна надійно заблокувати натисканням однієї телефонної кнопки . Вартість використання сервісу віддаленого блокування становить 10-12 доларів на рік, а пристрій можна придбати лише за 50 доларів.

Компанія «Able Planet»

На ринку слухових апаратів до появи компанії Able Planet були відсутні пристрої для людей з нормальним слухом. Зараз кожен бажаючий може придбати прилад, що дозволяє значно збільшити силу слухового сприйняття.

Слуховий апарат від компанії «Able Planet» має мініатюрні розміри та підходить для використання в різних ситуаціяхколи неможливо почути промову співрозмовника, наприклад, при спілкуванні в галасливому барі, на концерті, на жвавій конференції.

Компанія «SnuggWugg»

Зміна підгузків є надзвичайно неприємним заняттям, навіть якщо дитина перебуває у абсолютно нерухомому стані. Насправді ж, здебільшого, дитина повертається і всіляко намагається перешкодити дбайливому батькові. Дана проблема порядком набридла Лізі Хансон, підприємцю та молодій мамі, тому вона винайшла незвичайне пристосування, що дозволяє зробити процес зміни підгузків у кілька разів простіше та швидше.

Компанія «Bullet Designs»

Більшість людей ніколи не замислювалися про те, що порожні гільзи від патронів можуть бути використані як стильні прикраси. Творці компанії «Bullet Designs» зуміли перетворити звичайні гільзи на елегантні аксесуари для чоловіків та жінок. За словами засновників компанії «Bullet Designs», ніхто навіть не підозрював, що їхня продукція користуватиметься шаленою популярністю.

Компанія «AquaStorage»

Коли суспільна свідомість наповнена побоюваннями про наближення кінця світу, значно збільшується попит на товари першої необхідності. Помітивши цю закономірність, підприємець із м. Остін (штат Техас) винайшов незвичайний контейнер, що вміщує до 240 літрів питної води - кількість, достатню для підтримки життєдіяльності сім'ї із чотирьох осіб протягом двох тижнів.

Некомерційна організація "VisionQuest 20/20"

За останні кілька років технології у галузі офтальмології зробили справжній прорив. На жаль, вищезгаданий прогрес ніяк не торкнувся діагностики проблем дитячого зору.

Дізнавшись про цей факт, творці некомерційної організації VisionQuest 20/20 вирішили розробити гру, яка дозволить виявити проблеми зору у дітей.

Через деякий час з'явився пристрій під назвою "EyeSpy 20/20", яке вміє діагностувати зміщення очного яблука, катаракту, короткозорість, астигматизм, амбліопію,а також інші захворювання, які можуть спричинити значне погіршення зору у зрілому віці.

Компанія «uAttend»

Продукція компанії «uAttend» дозволяє роботодавцю точно фіксувати час перебування співробітників робочих місцях.Основна ідея полягає в тому, що на мобільні пристрої співробітників встановлюється спеціальний додаток, що дозволяє відзначати час перебування на роботі.

Весь процес здійснюється за допомогою хмарного сервісу в інтернеті. Компанія також розробляє біометричні сканери, що дозволяють унеможливити шахрайські дії з боку співробітників.

У комплект сервісу, який надає компанія «uAttend», також входить програмне забезпеченнядля підрахунку заробітної платина основі погодинної ставки та відпрацьованого часу.

Інноваційне обладнання для малого бізнесу

Компанія «AMP Americas»

Компанія «AMP Americas» займається виробництвом балонів із природним газом під високим тиском. Незважаючи на те, що дана виробнича галузь має високою конкуренцієюта великою кількістю інноваційних компаній, «AMP Americas» зуміла впровадити незвичайну технологію, що дозволяє вилучати пальне з відходів життєдіяльності худоби.

У березні 2013 року в офіційній пресі з'явилася перша інформація про цю компанію. У статті розповідалося про невелику молочну ферму, яка використовує природний газ, що отримується з коров'ячого посліду за технологією «AMP Americas».

Виробленого газу вистачає на задоволення паливних потреб 42 вантажних автомобілів.

Компанія «Hallettco»

Компанія Hallettco виробляє обладнання та аксесуари для активного відпочинку на природі. Одним з популярних продуктів даної компанії є матер'яний ремінець, що носить назву «SquatStrap».

Згідно з описом, взятим з офіційного сайту компанії «SquatStrap», забезпечує захист відкритих ділянок шкіри від контакту з бактеріями, грибками, комахами, гризунами, а також отруйними рослинами.

«SquatStrap» є невеликим ремінцем, що прикріплюється з одного боку до дерева, а інший до тіла людини. Все геніальне – просто!

На даний момент ми вже добре знайомі з технологією 3D друку, що дозволяє перетворювати цифрові 3D-моделі на реальні предмети. Минулого року компанія «Defense Distributed» представила громадськості перший пістолет, створений за допомогою цієї технології.

Компанія "Systems and Materials Research Consultancy" вирішила піти ще далі і використати 3D друк для виробництва продуктів харчування.Представники компанії стверджують, що вони знаходяться біля витоків зародження нової індустрії, здатної вирішити проблему голоду Землі.

Що таке інноваційна продукція, які критерії віднесення робіт, товарів, послуг до інноваційних існують? Чи існують відмінності у визначенні того, що стосується інноваційної продукції в рамках 44-ФЗ та 223-ФЗ? Відповіді ці запитання ви знайдете, прочитавши матеріал остаточно.

Інноваційна продукція у рамках 44-ФЗ

Визначення "інноваційної продукції" не міститься в нормативні актиРФ. У законі «Про науку та державну науково-технічну політику» від 23.08.1996 № 127-ФЗ є поняття «інновації», під яким розуміється введені у вжиток новий або суттєвий покращений продукт (товар, послуга) або новий процес, новий спосібпродажів, а також новий методорганізації робочих місць.

Виходячи з нього, інноваційна продукція повинна мати таку якість: бути новою, тобто. тільки введеної у використання або бути значною покращеною порівняно з колишніми зразками.

Інноваційна продукція по 44-ФЗ поряд із високотехнологічною продукцією перебуває у пріоритеті при здійсненні держзакупівель. Такий принцип встановлено ст. 10 44-ФЗ. Інформація про її закупівлю виділяється окремою графою щодо закупівель. Вона купується у вигляді конкурсу з обмеженою участю чи двоетапного конкурсу.

Для отримання повного доступу до порталу ПРО-ДЕРЖЗАМОВА.РУ, будь ласка, зареєструйтесь. Це займе не більше хвилини. Виберіть соціальну мережудля швидкої авторизації на порталі:

Перелік інноваційної продукції по 44-ФЗ міститься у додатку № 2 до постанови Уряду РФ від 04.02.2015 № 99. Там же закріплено додаткові умовидо учасників закупівлі. Слід зазначити, що в даному перелікуперераховані не лише види інноваційної продукції, а й технічно складна продукція та роботи, товари послуги, що носить спеціалізований характер.

Прикладом останніх є послуги з оздоровлення дітей та організації їх відпочинку. Також до переліку входять:

• роботи з проектування, будівництва та виведення з експлуатації об'єктів атомної енергії;
• роботи з поводження з ядерними матеріалами, радіоактивними відходами;
• роботи з ремонту зброї та військової техніки, що входить до ядерного збройового комплексу і т.д.

Перед тим як розмістити звіт у ЄІС, порахуйте річний обсяг закупівлі інноваційної продукції, зокрема серед малого та середнього бізнесу. Дотримуйтесь термінів, інакше заплатіть штраф до 300 тис. руб.
Читайте, хто зобов'язаний складати звіт про закупівлю інновацій, як заповнити та опублікувати документ у ЄІС.

Закупівля інноваційної продукції з 223-ФЗ

Закупівлі інноваційної продукції високотехнологічної продукціїу межах 223-ФЗ можуть проводити всі замовники. Крім того, розпорядженням Уряду від 21.03.2016 № 475-р затверджено списокюридичних осіб, які зобов'язані здійснювати закупівлю інноваційної продукції.

У нього на даний момент входить 90 юрособ, серед яких:

• ПАТ "Газпром";
• ПАТ "Аерофлот - російські авіалінії";
• ВАТ «Російські залізниці» та інші.

2 ч. 8.2 ст. 3 223-ФЗ до зазначеним особамвіднесено АТ «Федеральна корпорація з розвитку МСП».

Обсяг інноваційної продукції, які зазначені вище юрособи зобов'язані закуповувати встановлений у положенні, затверджений постановою Уряду РФ від 25.12.2015 № 1442. Річний обсяг закупівель замовники інноваційної продукції повинні визначати як вартісний обсяг договорів щодо інноваційних закупівель за попередній 10%, збільшений на 10%. При цьому він не може бути меншим за 10% від сукупного вартісного обсягу всіх договорів, оформлених за підсумками закупівель за звітний рік.

План закупівель інноваційної продукції по 223-ФЗ затверджено постановою Уряду РФ від 17.09.2012 № 932. План закупівлі інноваційної продукції зазначених вище осіб повинен містити розділ про закупівлю у суб'єктів МСП робіт, товарів, послуг відповідно до затвердженого переліку. План закупівлі інноваційної продукції високотехнологічної продукції замовників, що входять до переліку, затверджений розпорядженням № 475-р повинен включати перелік інноваційної продукції по 223-ФЗ, яка купуватиметься у суб'єктів МСП (ч. 3.3 ст. 4 223-ФЗ).

Інші замовники розміщують у ЄІС план інноваційної продукції терміном 5-7 років. У тому випадку, якщо юрособа не планує проводити такі закупівлі, вона може опублікувати нульовий план закупівлі інноваційної продукції.

До плану закупівель інноваційної продукції вноситься:

• вартість договорів, оформлених за результатами закупівлі продукції, що входить до плану інноваційної продукції по 223-ФЗ за попередній рік;
• річний обсяг закупівель інноваційної продукції, який планується закупити відповідно до проекту плану закупівлі інноваційної продукції;
• річний обсяг закупівель інноваційної високотехнологічної продукції, що планується закупити лише у суб'єктів МСП тощо.

Річний звіт про закупівлю інноваційної продукції утв. постановою № 1442. Звіт про закупівлю інноваційної продукції складається з 3-х частин:

• відомості про замовника,
• відомості про закупівлю інноваційної продукції;
• відомості про дані закупівлі, зроблені лише у суб'єктів МСП.

Ось так виглядає короткий порядок закупівлі інноваційної високотехнологічної продукції з 223-ФЗ.

Інноваційна та високотехнологічна продукція критерії з 223-ФЗ

Критерії віднесення до інноваційної продукції високотехнологічної продукції встановлюються федеральними органами держвлади, здійснюють нормативно-правове регулювання у сфері діяльності. Тому інноваційна продукція – реєстр відсутня.

Як приклад розберемо критерії віднесення до інноваційної продукції, утв. наказом Мінтрансу від 25.08.2015 № 261. У ньому наведено такі критерії інноваційної продукції:

• відповідність продукції пріоритетним напрямам розвитку науки і техніки РФ (див. Указ Президента РФ від 07.07.2011 № 899);
• науково-технічна новизна;
• впровадження роботи, товару, послуги у промисловості;
• позитивний економічний ефектвід їх застосування;
• наукомісткість продукції.

Віднесення продукції до інноваційної відбувається, якщо вона відповідає всім наведеним критеріям.

Вкладені файли

• План закупівлі інноваційної продукції - зразок.docx
• Річний звіт про закупівлю інноваційної продукції.

3D принтери

Купити недорогий 3D-принтер хобі-класу, а також комплектуючі та витратні матеріали для 3D принтераможна в нашому науково-технічному центрі! Ви можете придбати у нас повністю готовий до експлуатації 3D-принтер або комплект деталей для його самостійного складання. Ми здійснюємо технічну підтримкута консультуємо своїх клієнтів протягом усього терміну експлуатації 3D-принтера.
форму

Тип принтера	Фото	Опис	Термін відвантаження (дні)	Ціна (з ПДВ) руб.
XYZ.01			5	31200
			5	41200
XYZ.02		Комплект для самостійного складання	5	39000
		У зібраному вигляді готовий до експлуатації	5	49900
XYZ.02.1		Комплект для самостійного складання	5	43700
		У зібраному вигляді готовий до експлуатації	5	56250

3D-принтер Інноваційне обладнання

один із найдешевших 3D-принтерів хобі класу сімейства Rep-Rap. Прекрасно підходить для вивчення основ 3D друку та виготовлення деталей, що не потребують високої точності. Ви можете купити у нас XYZ.01

Технічні характеристики:

	Робоча область, мм
	Габаритні розміри, мм
	Маса, кг, не більше
	Витратні матеріали	Пластик ABS або PLA
	Діаметр нитки, мм
	Технологія друку

Комплект поставки 3D-принтераXYZ.01:

Для самостійного складання:
	Комплект пластикових деталей
	Металеві шпильки для рами принтера.
	Прецизійні вали
	Комплект дротів
	Комплект електроніки
	Комплект кріпильних елементів
У зібраному вигляді:
	3 d-принтерXYZ.01

ЧПУ-ВЕРСТАТ Інноваційне обладнання

Технічні характеристики:

	Робоча область, мм
	Розмір столу, мм
	Робочий стіл	МДВ, Т-СЛОТ
	Матеріал станини	Алюміній, сталь
	Точність позиціонування, мм
	Маса, кг

Комплект постачання верстата 3Х.01

Базова комплектація:
	Верстат 3Х.01- 1шт;
Повна комплектація:
	Верстат 3Х.01- 1шт;
	Багатоканальний драйвер – 1шт;
	Блок живлення – 1шт;
	Шпіндель - 1шт
	Посібник з експлуатації

Настільні ЧПУ-верстати

Настільні фрезерні верстати з ЧПУ можна купити у нашій компанії! Дане обладнаннячудово підійде для малого бізнесу та експлуатації в домашніх умовах. Ми здійснюємо технічну підтримку та консультуємо своїх клієнтів протягом усього терміну експлуатації обладнання.
Для подання заявки просимо заповнити формуі відправити її на нашу електронну пошту: [email protected]

Тип верстата	Фото	Опис	Термін відвантаження (дні)	Ціна (з ПДВ) руб.
3X.02		Комплект для самостійного складання	10	Уточнюйте у менеджера
		У зібраному вигляді готовий до експлуатації	10	Уточнюйте у менеджера
3X.01		Комплект для самостійного складання	10	Уточнюйте у менеджера
		У зібраному вигляді готовий до експлуатації	10	Уточнюйте у менеджера
3X.03		Комплект для самостійного складання	10	Уточнюйте у менеджера
		У зібраному вигляді готовий до експлуатації	10	Уточнюйте у менеджера

3D-принтер Інноваційне обладнання

3 D-принтерXYZ.02 – нова версія 3D-принтер XYZ.01. Відрізняється від свого попередника збільшеним робочим полем та високою точністю друку. Даний принтер простий у складанні та має підвищену жорсткість конструкції. Ви можете купити у насXYZ.02 у повністю зібраному вигляді та вже готовим до експлуатації, а також комплект деталей для його самостійного складання.

Технічні характеристики:

	Робоча область, мм
	Габаритні розміри, мм
	Маса, кг, не більше
	Витратні матеріали	Пластик ABS або PLA
	Діаметр нитки, мм
	Технологія друку
	Діаметр сопла друкувальної головки (екструдера), мм
	Точність позиціонування, мм, не більше

Комплект поставки 3D-принтераXYZ.02:

Для самостійного складання:
	Комплект пластикових деталей
	Прецизійні вали
	Комплект дротів
	Комплект електроніки
	Комплект кріпильних елементів
	Стіл із підігрівом, дзеркало на столик принтера.
У зібраному вигляді:
	3D-принтерXYZ.02

ЧПУ-Верстат Інноваційне обладнання

Компактний фрезерний верстатз числовим програмним управліннямзагального призначення (ППУ, вертикально-фрезерний, портального типу). Верстат призначений для 2D/3D обробки різних матеріалів – дерева, пластику, текстоліту, кольорових металів. Верстат може виконувати операції фрезерування, свердління, гравіювання та різання. Верстат простий в експлуатації та надійний.

Технічні характеристики:

	Робоча область, мм
	Розмір столу, мм
	Робочий стіл	Алюмінієва плита, Т-слот
	Матеріал станини	Алюмінієвий профіль
	Точність позиціонування, мм
	Дискретність позиціонування, мм
	Максимальна швидкість, мм/хв, не більше
	Маса, кг

Комплект постачання верстата 3Х.02:

Базова комплектація:
	Верстат 3Х.02- 1шт;
	Посібник з експлуатації - 1шт;
Повна комплектація:
	Верстат 3Х.02- 1шт;
	Багатоканальний драйвер – 1шт;
	Блок живлення – 1шт;
	Шпіндель - 1шт
	Посібник з експлуатації
	Дампер – 1 шт.
	Набір цанг ( 3мм, 3,175мм, 4мм, 6мм) 2	Габаритні розміри, мм
	Маса, кг, не більше
	Витратні матеріали	Пластик ABS або PLA
	Діаметр нитки, мм
	Технологія друку
	Діаметр сопла друкувальної головки (екструдера), мм
	Точність позиціонування, мм, не більше

Комплект поставки 3D-принтераXYZ.02.01:

Для самостійного складання:
	Комплект пластикових деталей
	Прецизійні вали
	Комплект дротів
	Комплект електроніки
	Комплект кріпильних елементів
	Стіл із підігрівом, дзеркало на столик принтера.
У зібраному вигляді:
	3D-принтер XYZ.02.01 з двома головками

Допоміжне обладнання

Звертайтеся із заявкою за формою вище або дзвоніть нам:)

Наші розробки

Автоклави та приготування їжі під тиском

Приготування їжі під тиском - це метод приготування продуктів у герметичній посудині або автоклаві, що не дозволяє повітря або рідини залишати ємність, що знаходиться під високим тиском. Оскільки при збільшенні тиску точка кипіння рідини зміщується вгору, температура рідини всередині системи може бути підвищена до 100 °C. При цьому рідина не досягає крапки кипіння. Більшість кулінарних систем високого тиску працюють при робочому тиску в 15 psi, відповідно до стандарту встановленого у Сполучених Штатах ще 1917 року. При такому тиску рідина закипає при температурі 125 °C. Підвищена температура дозволяє приготувати продукт незрівнянно швидше за стандартний спосіб.

Наприклад, порізана свіжа капуста готується протягом однієї хвилини, зберігаючи всю вітамінну та смакову гамму продукту. Свіжі зелені боби або невеликі картоплини готуються близько п'яти хвилин, а ціла курка до 3-х кілограм – близько 20 хвилин. Інша перевага автоклавного способу приготування їжі – досягнення ефекту гасіння та повільного кипіння продукту за дуже короткий термін.

Прототип першого автоклава винайшов французький фізик Денис Пепін у 1679 році. Сьогодні невеликі установки використовують альпіністи, щоб закип'ятити воду на великих висотах. Високо в горах вода википає не досягаючи температури 100 ° C, що перешкоджає правильному приготуванню їжі та нормальної теплової обробки продуктів, як писав Чарльз Дарвін у «Подорожі на Бігле».

Донедавна автоклавний спосіб приготування їжі вважався дуже небезпечним через свою вибухонебезпечність. Сучасні автоклавні кулінарні системи оснащені багатоступінчастими механізмами захисту, спеціальними замками та системами автоматичного відключення.

Принцип роботи системи:

За звичайних умов нагрівання води вище точки кипіння неможливе. Щойно температура води досягає 100 °C, вода перестає нагріватися. Це відбувається через інтенсивне випаровування води в процесі її нагрівання. Сам процес випаровування вимагає майже всього тепла, що призводить до припинення нагрівання води. Якщо вода кип'ятиться довго – вона повністю переходить у пару.

Коли вода або рідина кип'ятиться в автоклаві, точка кипіння підвищується. Як тільки температура супу або пюре досягає 90 ° C, починається інтенсивне випаровування. Водяна пара, будучи власнегазом, створює надлишковий тиск у поєднанні з температурою, що призводить до зупинки випаровування. Чим вища температура, тим вищий тиск у системі. Тепло, що генерується при підвищенні тиску, називається латентним теплом і має велику проникаючу силу в структуру мікроорганізмів, руйнуючи їх у навіть дрімаючому стані - в суперечках.

Подібний процес легко можна досягти при приготуванні твердих непещеристих продуктів. У разі приготування губкоподібних, печеристих продуктів слід вибирати систему з глибоким вакуумуванням танка. Залишковий вміст кисню може сприяти захисту бактерій від руйнування, створюючи термоізоляцію їх оболонок.

Сучасні автоклави використовують фракційне вакуумування, яке видаляє кисень у кілька циклів, забезпечуючи 100% проникнення пари у процесі стерилізації та гомогенізації продукту.

Основні переваги автоклавного способу приготування їжі

Приготування їжі автоклавним методом дозволяє готувати страви в рази швидше, зі збереженням всіх поживних властивостей продукту.

Тиск

Приготування їжі на пару при високому тиску- Це найбільш дієтичний спосіб приготування продуктів. Високий тиск сприяє виходу натуральних соків з продукту, дозволяючи готувати страви при високих температурах у власному соку. Приготування при високому тиску дозволяє відновлювати пошкоджені тканини продуктів, упакованих у вакуумі або раніше заморожених.

Пар

Супер-нагріта пара, утворена при високому тиску підвищеними температурамидозволяє готувати від 3 до 10 разів швидше. Обробка високотемпературною парою дозволяє готувати без солі, з мінімальною кількістю олії, цукру, ароматизаторів та покращувачів смаку., меншим старінням та висиханням при збереженні свіжості смаку.

Поживні речовини

Низький вміст жирів

Приготування їжі під тиском, це, по суті, процес приготування знежиреної їжі. Гаряча паразціджує жир із мікроволокон продукту, виділяючи його в навколишнє рідинне середовище.

Знезараження продукту

Цвіль і дріжджі

Цвіль - це грибок, який росте як шовковисті нитки і з'являється на продукті як гармата. Деякі види цвілі виділяють мікотоксини, які є небезпечними для здоров'я. Цвіль може з'являтися та розмножуватися у кислотах, які захищають нас від бактерій. Цвіль розкладає продукти на ферменти і робить їх непридатними для харчування. Частково кислоти нейтралізує шкідливу дію цвілі. Цвіль та дріжджі руйнуються при температурі від 60-87 градусів

Камери дозрівання овочів та фруктів

Камери дозрівання овочів та фруктів використовуються в сільському господарствінашої країни вже понад 60 років. Технологія «штучного старіння» овочів та фруктів застосовується досить давно. Близько 95% всіх фруктів, що продаються на території РФ з листопада по червень, місяць проходять спеціальну обробку в камерах дозрівання. Це викликано тим, що термін життя стиглого овочів або фруктів не перевищує 1,5-2 тижнів і, якщо припустити, що ви вирішили поласувати авокадо, привезеного з Марокко, то коштуватиме таке авокадо буде дуже дорого. Везти його доведеться авіатранспортом.

Насправді, більшість овочів та фруктів з-за кордону приходять до нашої країни морем у спеціальних контейнерах та танкерах, у трюмах яких створюються спеціальні кліматичні регульовані умови, що сприяють не тільки гарному збереженню продуктів, а й їхньому дозріванню. Компактні камеридозрівання у світі практично не виробляються, оскільки обсяги оброблюваних овочів і фруктів вимірюються не кілограмами — а десятками і сотнями тонн. Як «працює» камера дозрівання і яка хіміко-біологічна природа процесів, що відбуваються в ній. Для газації плодів найчастіше використовується етилен (С2Н4). Цей газ є одним із фітогормонів (тобто речовиною, що виробляється ендогенною рослиною), і, отже, є нетоксичною. Зелені плоди містять багато хлорофілу, крохмалю та мало цукру. Під дією етилену зникають дубильні речовини, хлорофіл, плоди розм'якшуються та швидко дозрівають. Дозрівання за допомогою етилену проводять у герметичних камерах, встановлених в опалювальних приміщеннях. Оптимальна вологість у камерах – 85-95%.

Для швидкого дозрівання концентрація СО2 у камерах повинна становити не більше 2%. Існує низка методів застосування газоподібного етилену в камерах дозрівання. Найбільш популярними є каталітичний генератор та проточні системи. При використанні системи подачі етилену каталітичним генератором етилен виробляється дома: під час каталітичного процесу у камері дозрівання рідкий концентрат перетворюється на газоподібний С2Н4. Робота операторів камери дозрівання полягає в тому, щоб підключити генератор до мережі живлення, помістити до нього концентрат та включити генератор.

Генератори каталітичного типу, засновані на каталітичному розкладанні рідкої суміші при високій температурі. Нині це основний тип генераторів. Вони прості в експлуатації, добре керуються, тому використовують у автоматичних камерах газації плодів. Для генераторів каталітичного типу використовуються спеціальні спиртовмісні суміші, які при термічному розкладі виділяють етилен. Ці суміші містять спеціальні добавки, які забезпечують високий відсоток виходу етилену, а також спеціальні добавки - промоутери, що забезпечують збереження каталізатора в газогенераторі. Однією з найпоширеніших помилок є використання чистого спирту для отримання етилену за допомогою газогенератора. І тут різко скорочується термін служби каталізатора в газогенераторі, каталізатор отруюється.

Слід застерегти від використання для газації балонів із чистим етиленом, це дуже небезпечно та може призвести до вибуху. Найменший витік етилену може призвести до створення вибухонебезпечної концентрації (етилен вибухає при суміші з повітрям у концентрації від 2,8 до 28,6%).
Недоліком етилену є також його леткість, тому як альтернативу етилену іноді використовують етрел.

Використання етрелу дозволяє уникнути незручності, пов'язані із застосуванням етилену. Недозрілі плоди поміщають на 0,5 - 10 хвилин у розчин етрелу (0,25 - 4 г/л), потім плоди витримують кілька днів у теплому приміщенні. Етрел, потрапляючи в рослинні тканини, вивільняє зв'язаний етилен, і в результаті виходить такий самий ефект, як і при обробці плодів у камері з етиленом.

Важливе про етилен

— Етилен використовувався у минулому столітті як хороший антисептик;

— При мінімальних температурах, фрукти та овочі зазвичай індиферентні до зовнішньої обробкиетиленом;

— Етилен може бути згубним для деяких рослин

Деякі рослини, овочі та фрукти є вкрай чутливими до дії етилену. Етилен породжує процес старіння рослинних клітин, у певний критичний момент старіння доводить фрукт чи овоч до максимальної стиглості. Подолаючи цю точку рослинний продукт зазнає розпаду та повного зникнення. Ступінь завданих продукту шкоди визначається кількістю етилену, з яким продукт вступив у взаємодію.

— Овочі та фрукти, що містять у собі та постійно виділяють етилен (яблука, авокадо, банани, дині, кавуни, персики, груші, помідори), повинні зберігатися окремо від овочів та фруктів, схильних до шкідливому впливуетилену (броколі, капуста, цвітна капуста, зелень, салат тощо);

- Вибухонебезпечність етилену

Як правило, продукт каталітичних генераторів не може досягти рівня вибухонебезпечності. Рівень можливого самозаймання у 200 разів більший, ніж можливості генератора. Таким чином, для того щоб дати етилену можливість спалахнути і вибухнути, необхідно мати 20-30 працюючих каталітичних генераторів.

Які продукти можуть дозрівати в етилені

Етилен сприяє дозріванню помідорів, банан, цитрусових, фініків, хурми, груш, яблук, динь, кавунів, авокадо, папайя

Чи може етилен завдати хоч якоїсь шкоди здоров'ю людини?

Ні! Етилен - безбарвний газ, що має солодкуватий запах. Етилен досить вибухонебезпечний у концентрації понад 3%. Співвідношення 1 частини етилену та мільйонів частин повітря достатньо для того, щоб розпочався процес дозрівання.

Льодіксинг

Льодоміксери або пакоджети застосовуються сьогодні дуже активно в Західної Європиу найкращих кулінарних школах. Суть роботи пристрою — збивання будь-якого продукту, будь-якої консистенції в однорідну масу в замороженому стані. Кінцевий пастоподібний продукт відповідає консистенції сарбету. Принцип роботи льодоміксеру - швидка обробка з особливою частотою обертання насадки та особлива геометрія самого віночка. Сарбети, що виготовляються таким чином, не завжди бувають солодкими. Найвідоміші шеф-кухарі - Блюменталь і Ферран Адрія роблять рибні льодомиксинги або сарбети з варених овочів.

Економічний ефект льодоміксерної страви — його унікальність та органолептична ексклюзивність за вкрай низької матеріальної собівартості.

Низькотемпературна теплова обробка

Низькотемпературна теплова обробка м'ясних продуктів – найпрогресивніший та економічний підхід у приготуванні їжі. Довге виварювання «проблемного» м'яса не дуже хороших шматків з великим відсотком«Жилівка» при температурі від 55-63 ˚С дозволяє розв'язувати жорсткі взаємозв'язки тканинних вузлів і робити м'ясо чудово м'яким. Сучасні насадки на гастрономічні тари з роторною системою обертання нагрівальних елементів дозволяють легко та не дорого вирішити проблему впровадження. нової технологіїна кухні. Тепер не потрібно купувати дорогий пароконвектомат. Роторна насадка кріпиться до бортів каструлі або гастротари і відповідно до заданої програми контролера виварює м'ясо протягом 3-4 годин.

Найбільший кухар - новатор Хестон Блюментаь так відгукується про низькотемпературний спосіб обробки м'яса:

«Мене часто запитують, який із кухонних інструментів для мене найулюбленіший. Це досить складне питання, бо я маю їх багато — і всі вони важливі. Я називаю і термометр, і точні ваги і тертку-мандолину... є в списку і кокотниця, яку виробляє фірма Staub, яка, так само як і посуд Le Creuset, у наш час недооцінюється і вважається немодною, але насправді дозволяє приготувати масу смачних страв .

Читачі моїх статей знайомі з тим, наскільки наполегливо я переконую всіх у перевагах низькотемпературної обробки м'яса, тому що саме такий спосіб приготування зберігає соковитість м'яса. Тепер я скажу те, що явно суперечитиме моїм попереднім твердженням.

Приготування м'яса – це дуже складний та делікатний процес. Низькотемпературна обробка приносить найкращі результати з ніжності м'яса, але в неї є й недоліки: цим способом неможливо досягти засмаженого смаку та хрусткої скоринки. А тому, що всі соки зберігаються в м'ясі, соус до м'яса робити нема з чого… У ресторані ми вирішили цю проблему, готуючи всі м'ясні соуси окремо, зі шматків, оброблених при нормальному температурному режимі. Вдома, на жаль, цього зробити неможливо, тому доводиться йти на компроміс, що дозволяє кокотниця (товстостінна каструля з кришкою для смаження/гасіння).

По суті, процес приготування їжі в кокотниці полягає в тепловій обробці м'яса, риби, овочів або фруктів під щільно закритою кришкою, тому всі ароматні пари зберігаються і дають основу чудовому соусу. Я запікаю свиняче філе в кокотниці з разючим результатом. Того ж результату можна досягти, використовуючи роторну насадку.

Шокове охолодження рідким азотом

Японські камери шокового охолодження на рідкому азоті дозволяють охолоджувати супи, готові відварені гарячі овочі, відварені яйця, м'ясні та рибні варені напівфабрикати до температури +6-10 градусів. З усього за 25 хвилин!

Продукція охолоджується до температури мінус 30-45 градусів протягом однієї години

Декарбонайзер

Унікальний інноваційний пристрій дозволяє очищати гастроємності протягом 20 хвилин до повної стерильності та відполірованого блиску. Пристрій має цинтрифуговану камеру, начинену сотнями сталевих підшипників.