Технологія виробництва протеїнових батончиків. Свій бізнес: шоколадне виробництво
24-річний новосибірець Артем Парфьонов отримує 1,6 млн руб. виручки на місяць на протеїнових батончиках та арахісової пасті. Виробляти їжу виявилося вигідніше, ніж торгувати всім поспіль
Підприємець Артем Парфьонов
«Мене завжди збуджувала думка, що у когось на столі стоятиме моя продукція, хтось її їстиме на вечерю чи сніданок», — каже засновник компанії Vasco Артем Парфьонов. З 18 років він займається бізнесом: торгував сувенірними магнітами і толстовками і нарешті знайшов справу до душі.
Спочатку батончики підприємець готував для себе, потім вигадав, як на них можна заробити. Перша партія батончиків та арахісової пасти під брендом Vasco з'явилася на прилавках новосибірських магазинів спортивного харчування у грудні 2015 року. Зараз батончики продаються у 200 магазинах у 40 містах Росії та СНД. За десять місяців 2016 року продажі Vasco принесли підприємцю 7 млн руб. виручки, у жовтні оборот проекту становив 1,65 млн руб., Чистий прибуток - 380 тис. руб.
Ринок спортивного харчування
За даними IndexBox, ринок спортивного харчування у 2015 році впав на 7% через скорочення імпорту. При цьому виробництво на території Росії зросло у 3,2 рази. Частка вітчизняного спортивного харчування сягає зараз 44,7%.
Найпопулярніші в Росії західні бренди: Optimum Nutrition, BSN, Ultimate Nutrition, MusclePharm, Twwinlab, Universal Nutrition, Weider. За даними IndexBox, основні виробники спортивного харчування у Росії: «АРТ Сучасні наукові технології», «Суперсет», «НПК Актиформула», «Аполлукс», «П'юр протеїн», «Р-лайн», «Геон».
Протеїнові батончики продаються під брендами Combat Crunch, Doctor's, One, Power Crunch, Detour, Kind Plus, Go Protein Bar та ін.
Гроші з повітря
Артем Парфьонов народився в Братську. «Це маленьке північне місто. Але це не та північ, де багато платять, а та, де немає роботи», — каже Парфьонов. Шукати можливості заробити гроші Артем став, щойно вступив на юридичний факультет Сибірського інституту управління РАНХіГС у Новосибірську.
Одного разу друг Артема замовив обкладинку на студентський квиток із інтернет-мемом у столиці. Доставку з Москви довелося чекати три тижні, а обійшлася обкладинка 450 руб. Тоді у Новосибірську продавалися лише звичайні нудні обкладинки, а студенту хотілося виділитися. Артем переглянув ціни московських друкарень — собівартість обкладинки в оптовій партії становила всього 5 руб. Він вирішив, що може продавати модні обкладинки у Новосибірську за 200-250 руб.
Щоб замовити першу партію, Артем взяв у батьків борг 10 тис. руб. У макет обкладинок вставив популярні тоді мем і демотиватори, які скачав в інтернеті, знайшов відповідну друкарню в Москві. Спочатку про реалізацію він розраховував домовитися з канцелярськими магазинами при вузах, але ті не могли оформити покупку — у підприємця не було юридичної особи.
Тоді Парфьонов став продавати обкладинки з рук біля входу до свого вишу — товар виявився затребуваним, перша партія розійшлася за кілька днів. Підприємець запропонував підробити таким самим студентам і торгувати обкладинками у вузів та гуртожитків за відсоток із продажу. Просував Парфьонов товар і в соціальних мережах. Після створення групи, присвяченої смішним обкладинкам у ВКонтакті, інтерес стали виявляти люди з сусідніх міст — вони почали закуповувати обкладинки у Парфьонова оптом.
Перший бізнес стабільно приносив 100-200 тис. руб. виручки на місяць. І Парфьонов навіть придумав, як його диверсифікувати. Якось до нього підійшов студент із Тиви і попросив зробити магніт із краєвидами батьківщини. Виявилося, що такі сувеніри були в дефіциті. Як і у випадку з обкладинками, підприємець знайшов у Мережі барвисті фотографії Тиви та замовив партію магнітів. Цього разу знайшлася відповідна друкарня у Новосибірську. Закупівля обходилася 10-15 руб. за штуку, а продавав магніти студентам за 200 руб. Магніти розліталися по 100 штук на день.
Два роки підприємець займався обкладинками та магнітами, але згодом з'явилися конкуренти та й попит упав. Тоді підприємець перейшов на толстовки із символікою російських університетів. Перші толстовки він замовляв у місцевого виробника, але на ринку було багато схожого одягу. Щоб відрізнятися від конкурентів, Парфьонов вирішив постачати толстовки HoodieBuddie зі США, в шнурки капюшона там були вбудовані навушники. Замовляв оптом на eBay, а продавав спочатку у групі «ВКонтакте», а потім відкрив інтернет-магазин. Його зробив університетський приятель за толстовку.
Продаж толстовок приносила по 200-300 тис. руб. прибутку на місяць. Але справу довелося згорнути: 2014 року в Росії з'явився офіційний представник бренду. Він вимагав припинити продаж і передати домен власникам торгової марки. Спочатку Парфьонов намагався домовитися та пропонував продати свій інтернет-магазин. Але зрештою довелося просто згорнути бізнес: представники американської марки загрожували судом.
Всі ці експерименти приносили невеликі гроші, але на справжній бізнесбули схожі мало. Будь-якої миті все могло закінчитися. Парфьонов навіть не реєстрував юридичну особу і не сплачував податки, вважаючи, що спочатку потрібно протестувати бізнес-модель, і лише коли компанія доведе життєздатність, оформляти документи. Звісно, це не так.
«Діяльність носила систематичний характері і приносила дохід у великому розмірі, отже підприємцю загрожувала стаття 171 КК РФ, що передбачає штраф у вигляді до 300 тис. крб., чи арешт терміном до шести місяців. Чому Парфьонов не зареєстрував юрособу, мені незрозуміло. Реєстрація коштує недорого, послуги бухгалтера з подібними прибутками підприємець міг би собі дозволити», — каже юрист колегії адвокатів «Новий Арбат» Олексій Пономарьов.
Продукція компанії Vasco (Фото: Микита Хнюнін для РБК)
Протеїнова мрія
У 2014 році Артем поїхав за програмою Work&Travel до США. Працював оператором атракціону, касиром та фотографом, а в вільний часкупував для своїх російських друзів за невелику комісію. Робота по найму незабаром набридла, він купив фотоапарат і став продавати фотографії туристам безпосередньо. Нагромадив кілька тисяч доларів.
Повернувшись на батьківщину, Парфьонов вирішив здійснити свою давню мрію — відкрити якесь виробництво. Рішення знайшлося на кухні. Підприємець завжди любив готувати, експериментувати із продуктами, а також займатися спортом. Він часто робив собі батончики з вівсянки — брав їх на прогулянки та велотренування.
На ринку спортивного харчування найпопулярніший продукт - протеїн. Але зазвичай він продається у вигляді порошку, який потрібно змішати із водою чи молоком. Не завжди це зручно, особливо якщо тренування проходить на вулиці. Підприємець вирішив зробити протеїнові батончики. «Протеїн – це звичайна добавка. Якщо до складу не входять консерванти та інша хімія, то це просто білок», — каже Василь Смольний, засновник інтернет-проекту «Скажене сушіння».
Підприємець планував витратити на старт два тижні: знайти технолога, розробити продукт, запакувати та почати продавати. Але знайти відповідного фахівця не вдавалося ні в Новосибірську, ні в Москві. Довелося розробляти рецептуру самому на кухні. У відкритих джерелах інформації про харчової промисловостіросійською мовою майже не було, врятували англомовні сайти та форуми.
На розробку батончика на власної кухніу результаті пішло три місяці. Перші батончики пліснявіли та сохли. Інші зразки зберігали форму, але лабораторні аналізи у новосибірському Центрі стандартизації, метрології та випробувань показували, що продукт непридатний. Методом проб і помилок підприємець все ж таки досяг бажаного результату. Аналізи підтвердили, що батончики можна їсти. Парфьонов отримав сертифікат на продаж харчової продукціїта зареєстрував нарешті ТОВ.
У складі батончиків - ізолят сироваткового білка, ізолят молочного білка, кукурудзяні волокна, арахісова паста, гліцерин, еритритол, вода, ароматизатор, сукралоза. Усю сировину імпортну: ізолять сироваткового білка везуть із Франції, а арахіс із Аргентини. Парфьонов купує інгредієнти у російських дистриб'юторів. Причому перша партія обійшлася йому безкоштовно — постачальники давали безкоштовні пробники, їх вистачило на тисячу батончиків.
Крім протеїнових батончиків, Парфьонов відразу почав випускати арахісову пасту Це інгредієнт для батончиків. Підприємець вирішив, що коли пасту все одно потрібно робити, її можна окремо упаковувати і продавати. Він мав рацію — ринок арахісової пасти швидко зростає. Паста також містить багато білка, тому цікава спортсменам. За останні два роки в Росії з'явилося близько 30 компаній-виробників пасти. За словами Марії Мальцевої, власниці компанії з виробництва арахісової пасти «Король Горіх», конкурентів серед російських виробниківпоки що небагато, але їх число продовжує зростати. Про Vasco вона чула, але коментувати конкурента відмовилася.
У грудні 2015 року обидва продукти під брендом Vasco були готові до продажу. Зараз у лінійці вже шість продуктів: варіації протеїнового батончика та пасти. Анна Новікова, тренер World Class, з обережністю ставиться до російських брендів спортивного харчування. Вона не радить батончики Vasco жінкам, які хочуть скинути вагу. Натомість протеїнові батончики та паста, на її думку, підійдуть чоловікам.
Економіка Vasco
Спочатку Парфьонов працював сам на своїй кухні — на лабораторні аналізи в нього пішла 21 тис. крб. У грудні 2015 року він орендував невелике підсобне приміщення під виробництво у знайомих за 5,6 тис. руб. на місяць. На купівлю устаткування упаковки пішло 200 тис. крб., для пасти — 30 тис. крб. Ще 50 тис. руб. витратив на розробку та друк перших партій упаковки.
Продавати свою продукцію підприємець почав через групи у соціальних мережах, потім домовився про постачання з кількома магазинами спортивного харчування у Новосибірську. Особисто розвозив товар магазинами, переконував спробувати продати пробну партію, атакував «холодними дзвінками». Багато хто відмовлявся: бренд новий і невідомий, але за кілька місяців Артем знову повертався зі своєю пропозицією — власники магазинів поступово здавалися. Виручка першого місяця становила 50 тис. крб.
Першим співробітником Vasco стала дівчина Парфьонова - вона займалася виробництвом, поки Артем розвозив готову продукціюклієнтам і домовлявся із власниками магазинів. Наразі на Парфьонова працюють уже 20 осіб: десять осіб на виробництві, стільки ж в офісі.
За деякими співробітниками підприємець полював кілька місяців. Керує виробництвом, наприклад Денис Карюкін, колишній заступник керівника виробництва місцевого представництва Mars. За словами Парфьонова, він привніс до компанії американські та японські технології ощадливого виробництва. Проте, наприклад, етикетки клеяться вручну, тому що, за підрахунками Артема, поки що витрати співробітників обходяться дешевше, ніж купівля спеціального обладнання.
Наразі виробництво займає вже близько 200 кв. м. На оренду виробничих приміщеньйде 47 тис. руб. на місяць. Ще 30 тис. руб. - На оренду офісу. У міру зростання попиту Артему довелося докуповувати обладнання - за п'ять місяців загалом пішло 500 тис. руб. Нагромадження закінчилися, тому довелося взяти споживчий кредит у банку — 100 тис. крб. У Vasco немає великого складу, виробництво працює на замовлення.
У просуванні Парфьонов робить ставку на інтернет: щомісяця витрачає близько 50 тис. руб. на контекстну рекламу та соціальні мережі. Товар специфічний, тому ціна трафіку невисока. За розрахунками Парфьонова, кожні 10 тис. руб., Витрачені на контекстну рекламу, приносять близько 200 тис. руб. виручки.
Наразі продукція Vasco представлена у двох сотнях магазинів у 40 містах від Санкт-Петербурга до Владивостока. Це мережі спортивного харчування "КультЛаб", Maximum muscle, "До4а", "Академспорт", "Фітнес формула", Power Way, Strong Fit. Доставкою займаються транспортні компанії. У середньому доставка партії коштує магазинам-партнерам в 500 крб. Вартість батончика в роздріб - 155-170 руб., Партнери отримують продукт за 115 руб. Приблизно стільки коштує і продукція конкурентів.
За словами Станіслава Волкова, менеджера санкт-петербурзького магазину спортивного харчування Power Way, представники Vasco вийшли на них самі. Продукція має попит, але до лідерів продажів — протеїну та кератину — батончикам поки що далеко. Парфьонов каже, що від «холодного дзвінка» до угоди в середньому триває три тижні.
Наталія Римша, нутриціолог, спеціаліст у галузі харчування та здорового образужиття
«Покупцям варто уважніше читати склади найпопулярніших «здорових» продуктів. Наприклад, ізолят сироваткового білка на відміну від концентрату містить менше корисних речовин. Його нагрівання може зашкодити структурі білка, тоді продукт буде гірше засвоюватися. Неякісний арахіс може викликати алергію та запалення. У складі батончиків Vasco мене бентежить сукралоза – замінник цукру. Вона використовується в дієтичних стравах та низькокалорійних продуктах. Але замінники цукру шкідливі здоров'ю».
"Склад Vasco не дуже натуральний"
Олена Шифріна, засновник компанії BioFoodLab, виробник батончиків Bite
«Ринок йде у бік розвитку нових технологій, які дозволяють застосовувати менше хімічних речовин та за довгих термінів придатності забезпечити натуральний склад. Склад Vasco не дуже натуральний. Ці інгредієнти дозволяють зменшити собівартість.
Можливо, хтось шукає для себе батончики у певній ціновій категорії, і їм ця продукція підійде. У ринку така велика диверсифікація, кожен продукт знайдеться покупець. Для когось ціна має первісне значення. Корисними батончики не будуть, але й шкоди не завдадуть».
«Криза створила колосальні можливості для російських компаній»
Іван Сидорок, засновник центру кулінарних стартапів Mabius, співвласник Нижегородського масложирового комбінату
«Ринок здорового харчуванняу Росії зріс більш ніж на 60% за останні п'ять років і досяг $178 млн у 2015 році. До останнього часу значна частина ринку була представлена імпортною продукцієюПроте криза створила колосальні можливості для російських компаній.
Щоправда, поріг входу до категорії залишається досить високим. Харчовому FMCG-стартапу потрібна сильна команда. FMCG вимагає безлічі компетенцій, у тому числі маркетинг, продаж, технологія харчового виробництва, логістика, закупівлі. Потрібні фінансові ресурсидля розробки продукту, упаковки та брендингу, а також формування оборотного капіталу».
Звичайно ж, ці протеїнові батончики під назвою Chapul Bars не складаються з цвіркунів трохи більше, ніж повністю. Це зовсім звичайні батончики, і коли ви їх кусатимете, то нога цвіркуна не хрусне у вас на зубах. До звичайних шоколадних та зернових батончиків для спортивного харчування власник магазину та виробництва -Patrick Crowley просто додав борошно з цвіркунів, а це вже не так гидко.
Тема дня: їстівні комахи
Мода є комах прийшла до нас зі сходу, її не ввів учора американець зі штату мормонів Patrick Crowley.
Всі ми знаємо, що китайці їдять коників і сарану. Дивний раціон також і в'єтнамців, і тайців, і жителів Лаосу... А якщо покопатися в традиціях ближчого до нас, європейців, Близького Сходу, то знавці релігії (раннього християнства, особливо) згадають, що самітники, які віддалялися у пустелю, харчувалися там так званим медом і акридами.
Причому мед це був мед диких земляних ос, який потрібно було знаходити, розкопуючи хитрі нірки земляної оси, зроблені нею прямо в землі, в степу. А «акріди» - це ті самі цикади та коники, про які йдеться у нашому матеріалі.
Бачите, як все хитро влаштувала природа? Якщо сарана пожерла ваш урожай, то ви не помрете з голоду, тому що будете в свою чергу їсти сарана, що розжиріла.
Між іншим, самітники, які харчувалися медом земляних ос та акридами, аж ніяк не голодували. Вони їли краще за багатьох - якщо дивитися за складом дієтологічної формули їх раціону. Жодного жиру, зате білки, вуглеводи та мінерали з вітамінами -надміру.
Тому Patrick Crowley та його спортивна фірма Chapul Inc із Солт-Лейк-Сіті, яка зайнялася виробництвом енергетичних протеїнових батончиків Chapul Bars, додає до складу шоколадки – борошно зі змелених на порошок хітинових панцирів цвіркунів.
Цвіркуни та ми
Зараз – загальноєвропейський (та американський) бум цвіркунів. Усюди рясніють оголошення для фермерів: «Цвіркуни. Розведення на корм».
Так, розведення на корм свиней та гусей нам звичніше... А от цвіркунів на корм розводити не хочете?
Тайська кухня і взагалі тайська культура крокує планетою семимильними кроками. Саме тайці (а не китайці) змусили європейців та жителів США прихильно подивитися на кухню, засновану на комах.
Комахи практично не містять жиру, проте містять протеїн і мінеральні речовини. Дієтологи всього світу борються з обивателями, щоб змусити їх усіх поголовно стати «тайцями», так була б вирішена і продовольча криза та проблеми ожиріння у білої Європи.
Розведення комах, які придатні для харчування – новий американо-європейський тренд. Величезні площі, які раніше віддавалися під м'ясне та молочне скотарство- Тепер звільняться і знову стануть незайманими. Не знівеченими господарською діяльністю Людини.
А яких комах взагалі розводять на корм? Найбільш їстівними та делікатесними комахами визнаються:
- цвіркуни,
- коники,
- бабки,
- жуки-плавунці,
- бамбукові хробаки і навіть
- скорпіони!
Ентомофагія – наше майбутнє?
Зараз на Заході ентомофагія (поїдання комах) набирає обертів, прагне до піку модної популярності і незабаром опиниться на цьому самому піку.
Клуби за інтересами, ресторани та кафе для ентомофагів... Кухні світу, засновані тільки й виключно на стравах із комах... Є що вивчати – таких унікальних кухонь налічується близько ста, а ареал розповсюдження не обмежується одним лише Тайландом.
Ентомофагію практикують і в Південній Америці, і в Австралії, і в Африці.
Ентомофагія вважається сьогодні «третім шляхом» дієти Людини та альтернативою веганству і вегетаріанству.
Звичайно, бачити у себе в тарілці цілісного «таргана» європеєць не зможе – не зазнавши огиди.
Але додавання до звичайної кухні - борошна з хітину цвіркунів та інших повзучок здається приємним компромісом, який можливо, згодом, зробить незвичних до ентомофагії їдців - толерантнішими.
А поки що магазин спортивного харчування з Солт-Лейк-Сіті та його власник - Patrick Crowley додають у шоколадні та зернові «батончики для качків» борошно з коників (цвіркунів) і називають все це неподобство Chapul Bars... Чи не хочете спробувати? .
Бізнес-ідеї в громадському харчуванні, що з'являються в США, Європі, Південно-Східній Азії та Австралії, рано чи пізно сягають Росії. У трендах 2018 року – персоналізований сервіс, автоматизація та екологічність.
Канадський стартап DoseBiome створив напій, який покращує здоров'я ротової порожнини та знижує ризик руйнування зубів. "1000 ідей" спробував знайти товари, корисність яких можна збільшити.
Пекарня не обов'язково має пахнути старими-добрими рецептами та традиціями. У цій добірці ви знайдете 30 незвичайних ідей, як перетворити пекарню на унікальний бізнес.
Торгова мережа Walmart тестує новий революційний сервіс доставки їжі. Кур'єру можна заходити в будинок і класти продукти прямо в холодильник замовника.
Мабуть, ні кращого способувийти з творчої кризи, ніж помилуватися тортами, які створюють домашні пекарі.
про багато країн світу навколо несвіжих продуктів крутяться багато соціальні проекти. Заможним їжа дістається безкоштовно або майже задарма, а роздрібні мережі знаходять спосіб реалізовувати неліквід.
Винахід відноситься до харчової промисловості, її кондитерської галузі. Низькокалорійний харчовий батончик містить білковий компонент, харчові волокна, джерело жиру, підсолоджувач, сполучні речовини, додаткові рецептурні компоненти, кондитерське покриття та наповнювачі. Як білковий компонент він містить молочний білок. Як харчові волокна містить водорозчинні цитрусові волокна і полідекстрозу. Як джерело жиру містить рослинний жир. Як сполучні речовини містить лецитин, патоку карамельну, глюкозо-фруктозний сироп, гліцерин. Як підсолоджувач містить мальтитол порошковий. Як додаткові рецептурні компоненти містить консервант сорбат калію, натуральний антиоксидант, ароматизатор кокос-вершки. Як наповнювач містить мальтодекстрин і кокосову стружку. При цьому вихідні компоненти використовують при наступному співвідношенні %: молочний білок 14-20; водорозчинні цитрусові волокна 2-7; полідекстроза 3-7; рослинний жир 4-8; лецитин 0,2-0,6; карамельна патока 8-10; глюкозо-фруктозний сироп 8-10; гліцерин 2-3; мальтитол порошковий 11-12; сорбат калію 0,1-0,2; натуральний антиоксидант 0,04-0,06; ароматизатор кокос-вершки 0,7-1,0; кондитерське покриття 15-17; мальтодекстрин 7-11; кокосова стружка – інше. Винахід дозволяє отримати виріб, що має підвищену біологічну цінність, стабільність якісних органолептичних характеристик і підвищений термін зберігання без погіршення споживчих характеристик. 3 ін.
Винахід відноситься до харчової промисловості, її кондитерської галузі, а саме до виробництва низькокалорійних харчових батончиків.
Відомий склад та спосіб приготування кондитерського батончика «Мюслі». Спосіб передбачає приготування інвертного сиропу, приготування основного сиропу-зв'язки з інвертного сиропу, патоки та меду з додаванням вологоутримуючої добавки. В іншому варіанті основний сироп-зв'язку готують на основі фруктози з додаванням гуміарабіку, лимонної кислоти та натрій карбоксиметилцелюлози. Сироп готують у дві стадії, на першій з яких суміш уварюють фруктози і води в присутності лимонної кислоти, а на другій в отриманий сироп додають гуміарабік і натрій карбоксиметилцелюлозу. Суміш сухих компонентів готують із пластівців вівсяних, екструдованого продукту, сушених ананасів, апельсинової цедри, родзинок, шоколадної глазурі, горіхів. Сироп вводять у суміш сухих рецептурних компонентів, готують цукеркову масу, формують та упаковують вироби. Варіанти складу батончиків характеризуються певними висококалорійними компонентами (UA 2270581 C2, A23G 3/00, 2006).
Зазначений виріб має великий спектр корисних властивостейта високими поживними властивостями.
Найбільш близьким за технічною сутністю і досягається результатом є низькокалорійний харчовий батончик. Вказаний тришаровий живильний батончик має менше 110 кал на 28-грамову порцію і містить серцевинний шар, карамельний шар, окремий від серцевинного шару, і складове покриття, нанесене на поверхневі ділянки серцевого шару та окремого шару карамельного. При цьому серцевий шар містить у вигляді суцільної маси білкові пластівці, карамель, водорозчинні харчові волокна і сполучна, а карамельний шар містить водорозчинні харчові волокна (UA 2383207 C2, A23G 3/00, 2010).
Недоліком виробництва зазначеного тришарового живильного батончика є складність та тривалість технологічного процесу, багатокомпонентність, наявність сахарози у складі виробу та погіршення товарного вигляду при тривалому зберіганні
Завданням винаходу є спрощення та скорочення тривалості виробництва низькокалорійного харчового батончика порівняно з прототипом, повне виключення сахарози в рецептурі, зниження собівартості виробу за рахунок часткового скорочення дорогих рецептурних компонентів, а також підвищення терміну зберігання до 12 місяців без погіршення товарного вигляду.
Технічний результат полягає в тому, що заявлений харчовий батончик є низькокалорійним виробом, що має підвищену біологічну цінність, стабільність якісних органолептичних характеристик та підвищений термін зберігання без погіршення споживчих характеристик. готових виробівпорівняно із прототипом.
Для досягнення зазначеного технічного результату низькокалорійний харчовий батончик містить білковий компонент, харчові волокна, джерело жиру, підсолоджувач, сполучні речовини, додаткові рецептурні компоненти, кондитерське покриття та наповнювачі, згідно винаходу як білковий компонент він містить молочний білок, в якості харчових волокон містить водорозчинні волокна і полідекстрозу, як джерело жиру містить рослинний жир, як сполучні речовини містить лецитин, патоку карамельну, глюкозо-фруктозний сироп, гліцерин, як підсолоджувач містить мальтитол порошковий, як додаткові рецептурні компоненти містить консервант сорбат калію, натуральний антиоксид кокос-вершки, а як наповнювачі містить мальтодекстрин і кокосову стружку при наступному співвідношенні вихідних компонентів в %:
| Молочний білок | 14-20 |
| 2-7 | |
| Полідекстроза | 3-7 |
| Рослинний жир | 4-8 |
| Лецитин | 0,2-0,6 |
| Патока карамельна | 8-10 |
| Глюкозо-фруктозний сироп | 8-10 |
| Гліцерин | 2-3 |
| Мальтитол порошковий | 11-12 |
| Сорбат калію | 0,1-0,2 |
| Натуральний антиоксидант | 0,04-0,06 |
| Ароматизатор кокос-вершки | 0,7-1,0 |
| Кондитерське покриття | 15-17 |
| Мальтодекстрін | 7-11 |
| Кокосова стружка | інше |
Заявлений низькокалорійний харчовий батончик може додатково містити вітамінно-мінеральний премікс.
Проведений заявниками аналіз рівня техніки, що включає пошук за патентними та науково-технічними джерелами інформації та виявлення джерел, що містять відомості про аналоги заявленого низькокалорійного харчового батончика, дозволив встановити, що заявники не виявили аналог, що характеризується ознаками, тотожними (ідентичними) всім істотним ознакам заявленого низькокалорійного. харчового батончика.
Отже, заявлений низькокалорійний харчовий батончик відповідає критерію "новизна".
Для перевірки відповідності заявленого низькокалорійного харчового батончика рівнем техніки заявники провели додатковий пошук відомих рішень, щоб виявити ознаки, що збігаються з відмінними від прототипу ознаками заявленого винаходу.
Результати пошуку показали, що заявлений винахід не випливає для фахівця явно з відомого рівня техніки, визначеного заявниками, не виявлено вплив передбачуваних істотними ознаками заявленого способу перетворень на досягнення технічного результату.
Отже, заявлений винахід відповідає критерію "винахідницький рівень".
Критерій винаходу "промислова застосовність" підтверджується тим, що заявлений харчовий батончик є низькокалорійним виробом з повним винятком цукру, що має підвищену біологічну цінність, стабільність якісних органолептичних характеристик і підвищений термін зберігання без погіршення споживчих характеристик готових виробів порівняно з прототипом. Крім того, його виробництво більш просте та менш тривале порівняно з прототипом у 2 рази. За рахунок часткового скорочення дорогих рецептурних компонентів знижується собівартість виробів. Також підвищується термін зберігання виробів до 6 місяців порівняно з прототипом без погіршення товарного вигляду.
Даний винахід пояснюється конкретними прикладамивиконання, які, проте, є єдино можливими, але наочно демонструють можливість досягнення необхідного технічного результату.
Приклад 1. Виробництво низькокалорійного харчового батончика.
Беруть водорозчинні цитрусові волокна у кількості 4/5 від загальної маси, змішують з водою у співвідношенні 1:6 і витримують протягом 15-20 хвилин. До набряклих цитрусових волокон додають полідекстрозу. Готують сироп з мальтитолу, карамельної патоки і глюкозо-фруктозного сиропу, нагріваючи до 100-105°C. У готовий сироп вводять набряклу суміш з цитрусових волокон і полідекстрози. Уварюють разом із сиропом до 114-117°C. Отриману суміш охолоджують до 65-75°C. Окремо змішують інші компоненти: молочний білок, лецитин, гліцерин, сорбат калію, натуральний антиоксидант, мальтодекстрин, кокосову стружку, решту 1/5 частина цитрусових волокон. В отриману суміш вливають остиглий сироп і продовжують вимішувати до отримання однорідної пластичної маси. Наприкінці замісу додають ароматизатор кокос-вершки, перемішуючи ще 2-3 хвилини. Температуру готової маси доводять до 35-45°C. Отриману масу направляють на формування прокаткою та різкою (поздовжньою та поперечною) охолодженого пласта. Штучні вироби покривають кондитерським покриттям, наприклад шоколадною глазур'ю, та упаковують. Причому зазначені компоненти беруть у наступному співвідношенні у % за масою:
| Молочний білок | 20 |
| Водорозчинні цитрусові волокна | 2 |
| Полідекстроза | 3 |
| Рослинний жир | 4 |
| Лецитин | 0,2 |
| Патока карамельна | 10 |
| Глюкозо-фруктозний сироп | 8 |
| Гліцерин | 2 |
| Мальтитол порошковий | 12 |
| Сорбат калію | 0,1 |
| Натуральний антиоксидант | 0,04 |
| Ароматизатор кокос-вершки | 0,7 |
| Кондитерське покриття | 15 |
| Мальтодекстрін | 7 |
| Кокосова стружка | інше |
Приклад 2. Здійснюють аналогічно прикладу 1. За винятком того, що до складу додатково вводять вітамінно-мінеральний премікс у необхідній кількості. А решта компонентів беруть у наступному співвідношенні у % за масою:
| Молочний білок | 14 |
| Водорозчинні цитрусові волокна | 7 |
| Полідекстроза | 7 |
| Рослинний жир | 8 |
| Лецитин | 0,6 |
| Патока карамельна | 8 |
| Глюкозо-фруктозний сироп | 10 |
| Гліцерин | 3 |
| Мальтитол порошковий | 11 |
| Сорбат калію | 0,2 |
| Натуральний антиоксидант | 0,06 |
| Ароматизатор кокос-вершки | 1 |
| Кондитерське покриття | 17 |
| Мальтодекстрін | 7 |
| Кокосова стружка | інше |
Приклад 3. Здійснюють аналогічно прикладу 2. А зазначені компоненти беруть у наступному співвідношенні у % за масою:
| Молочний білок | 16 |
| Водорозчинні цитрусові волокна | 5 |
| Полідекстроза | 7 |
| Рослинний жир | 8 |
| Лецитин | 0,6 |
| Патока карамельна | 8 |
| Глюкозо-фруктозний сироп | 8 |
| Гліцерин | 2,4 |
| Мальтитол порошковий | 11 |
| Сорбат калію | 0,2 |
| Натуральний антиоксидант | 0,04 |
| Ароматизатор кокос-вершки | 1 |
| Кондитерське покриття | 15 |
| Мальтодекстрін | 11 |
| Кокосова стружка | інше |
Отримані вироби оцінювалися групою з 10 дегустаторів на вигляд виробу, за його органолептичними властивостями. Оцінки проводили за шкалою від 1 до 5. Загалом виріб дегустаторам сподобався. Йому була присвоєна найвища оцінка за прийнятою шкалою як продуктом вищої якості на вигляд, з легкою структурою і органолептичними властивостями, з привабливим ароматом і смаком кокосу.
Таким чином, заявлений харчовий батончик є низькокалорійним виробом з повним винятком цукру, що має підвищену біологічну цінність, стабільність якісних органолептичних характеристик і підвищений термін зберігання без погіршення споживчих характеристик готових виробів порівняно з прототипом. Крім того, його виробництво більш просте та менш тривале порівняно з прототипом у 2 рази. За рахунок часткового скорочення дорогих рецептурних компонентів знижується собівартість виробів. Також підвищується термін зберігання виробів до 12 місяців порівняно з прототипом без погіршення товарного вигляду.
ФОРМУЛА ВИНАХОДУ
Низькокалорійний харчовий батончик, що містить білковий компонент, харчові волокна, джерело жиру, підсолоджувач, сполучні речовини, додаткові рецептурні компоненти, кондитерське покриття і наповнювачі, що відрізняється тим, що як білковий компонент він містить молочний білок, в якості харчових волокон містить водорозчинні полідекстрозу, як джерело жиру містить рослинний жир, як сполучні речовини містить лецитин, патоку карамельну, глюкозо-фруктозний сироп, гліцерин, як підсолоджувач містить мальтитол порошковий, як додаткові рецептурні компоненти містить консервант сорбат калію, натуральний антиоксидант, ароматизатор вершки, а як наповнювачі містить мальтодекстрин і кокосову стружку при наступному співвідношенні вихідних компонентів в %:
| молочний білок | 14-20 |
| водорозчинні цитрусові волокна | 2-7 |
| полідекстроза | 3-7 |
| рослинний жир | 4-8 |
| лецитин | 0,2-0,6 |
| карамельна патока | 8-10 |
| глюкозо-фруктозний сироп | 8-10 |
| гліцерин | 2-3 |
| мальтитол порошковий | 11-12 |
| сорбат калію | 0,1-0,2 |
| натуральний антиоксидант | 0,04-0,06 |
| ароматизатор кокос-вершки | 0,7-1,0 |
| кондитерське покриття | 15-17 |
| мальтодекстрин | 7-11 |
| кокосова стружка | інше |
Важко знайти людину, яка була б байдужою у шоколаду – це і чудові ласощі, і продукт, що сприяє виробленню ендорфіну, який здатний підвищувати настрій. Технологія виготовлення шоколаду на найкращих кондитерських фабриках постійно удосконалюється, і використовуючи різні інгредієнти, виходять плитки необхідного кольору та смаку.
Процес виготовлення справжнього шоколаду
Як же роблять шоколад на фабриці, і які інгредієнти необхідні для виготовлення цих дивовижних ласощів? Відповідно до правильної технології виробництва шоколаду, використовується насіння вічнозеленого дерева какао, що походить із субекваторіальних районів Америки. Рослина, наукова назва якої - Theobroma cacao, відноситься до сімейства стеркулевих, широко поширена в тропіках.
Сьогодні какао, яке називається в нашій країні шоколадним деревом, вирощують і на інших континентах. Але у дикому вигляді його можна зустріти на узбережжі Мексики, у Центральній та Південній Америці. Висота дерева залежить від місця зростання і коливається від 10 до 20 метрів. При культурному вирощуванні висоту регулюють шляхом обрізки, і вона рідко досягає 7 метрів. Листя какао тонке, довгасто-еліптичне, довжиною до 30 сантиметрів, квітки невеликі, воскоподібні, рожево-білі, з'являються на поверхні стовбура і великих гілок. Плід, дозрівання якого триває чотири місяці, у какао невеликий, а його довжина коливається в межах 20–38 сантиметрів. На вигляд він нагадує великий огірок або маленьку диню, з шкірястою, злегка одерев'янілою оболонкою червоного, червонувато-бурого, зеленого або жовтого кольору, що змінюється в процесі дозрівання. В одному плоді какао знаходиться від 20 до 50 бобів, занурених у в'язку, липку рідину, що твердіє на відкритому повітрі. Окреме насіння (боб) вкрите маслянистою шкіркою.
За місцем зростання какао-боби для справжнього шоколаду поділяють на американські, африканські та азіатські, а найбільшими експортерами какао-бобів є такі країни, як Кот-д'Івуар, Венесуела, Індонезія, Гана, Камерун, Бразилія та Еквадор.
Найкращим прийнято вважати групу сортів "Кріолло", що характеризуються м'яким смаком. Його розводять у Венесуелі, Коста-Ріці та Нікарагуа. Сорти групи «Форастеро» найбільш поширені серед виробників та експортерів. Група какао-бобів сорту «Ка-лабасільо» – найдешевша з усіх, але при цьому і найнижча.
Правильна технологія приготування шоколаду
Із чого роблять шоколад на сучасних фабриках? Для виробництва шоколаду використовують какао-боби всіх трьох сортів. Зі стовбурів дерева їх зрізають великими, довгими ножами (мачете) і збирають у кошики. Потім урожай звалюють у купи і плоди розрізають на кілька частин. Наступний етап процесу виготовлення шоколаду полягає у відділенні какао-бобів від м'якоті – досвідчений різьбяр протягом однієї години розкриває до п'ятисот плодів шоколадного дерева.
У процесі того, як роблять шоколад, какао-боби розкладають на піддонах і залишають на кілька днів для фермантації - під дією природних дріжджів і ферментів вони темніють і набувають яскравого шоколадного запаху і смаку. Після завершення цього процес, згідно з правильною технологією приготування шоколаду, плоди сушать на сонці і смажать, видаляючи лушпиння. Потім їх сортують та упаковують для подальшої переробки.
на наступному етапівиготовлення шоколаду на фабриці какао-боби перемелюють до отримання пастоподібної маси, яка називається какао терте. Цікаво, що жири, що входять до складу какао-бобів, при нагріванні плавляться і після подрібнення какао терте утворюється в рідкому вигляді, але густіє і твердне в процесі охолодження. Тепер продукт придатний для виробництва шоколаду, а також використання у косметичних та фармакологічних виробах.
Спеціальний файл на Include Me shortcode does no exist.
Найцінніший продукт, який отримується шляхом пресування какао тертого, - це какао-масло. Воно не тільки входить до обов'язкових інгредієнтів шоколаду, але використовується для приготування мазей у косметиці. Саме какао-масло надає шоколаду його неповторного смаку. Але воно має деякі унікальні властивості, оскільки складається з трьох типів жирів. Один із них ідентичний жиру оливкової олії. Другий відноситься до типу так званих насичених жирів, що перетворюються в печінці на жир, схожий на жир оливкової олії. Третій вид жиру допомагає зміцнити клітинні мембрани нашого організму. Все це говорить про те, що жир, який міститься в какао-олії, не шкідливий для людини.
Сухий залишок, отриманий при приготуванні, перемелюють, і виходить відомий всім какао-порошок, що використовується в кондитерське виробництвота для приготування напою какао.
Подивіться відео, як роблять шоколад на сучасних виробництвах:
Хімічний склад та харчова цінність шоколаду з какао-бобів
У какао-бобах шоколадного дерева міститься до 300 різних корисних речовин. Зразковий хімічний склад шоколаду з какао-бобів наступний: жири становлять 54 %, білки – 11,5 %, целюлоза – 9 %, крохмаль та полісахариди – 7,5 %, танін – 6 %, вода – 5 %, мінеральні речовини та солі – 2,6 %, органічні кислоти – 2 %, сахариди – 1 % та кофеїн – 0,2 %. Серед речовин, що містяться в какао-бобах, можна відзначити: анандамід, аргінін, дофамін, епікатехін, гістамін, кокохіл, серотонін, триптофан, тирамін, фенілетиламін, поліфенол, салсолінол, магній.
Зважаючи на хімічний склад шоколаду, харчова цінність продукту дуже висока. Калорійність 100 г готової шоколадної плитки складає близько 550 ккал.
У численних дослідженнях зазначається, що жири, що містяться в какао-бобах, належать до так званих насичених жирів, але при цьому не надають на організм людини шкідливого впливу – шоколад не підвищує рівень холестерину в крові. Склад какао-бобів такий, що елементи, що входять до нього, органічно доповнюють один одного. Наприклад, хром бере участь у розщепленні глюкози, підтримуючи нормальний рівень цукру в крові, та сприяє жировому обміну. Все це потрібно нам і в косметології, і при правильному харчуванні.
Читайте також:
Рецепт печива «Палички в шоколаді»
Частки мандарину в шоколаді: рецепти з фото
Рецепт шоколадних кексів у формах
Рецепт кульок із шоколаду для прикраси торта
Рецепти бісквіт-шоколаду на окропі в духовці та мультиварці
Рецепти шоколаду на сметані в домашніх умовах
Шоколад - не просто продукт, а справжнісінька радість, яку відчувають діти і анітрохи не менше дорослі в передчутті відчути смак ніжних ласощів, що тануть на мові. Він здатний підняти настрій у похмурий день, зарядити енергією під час перерви, виручити практично у будь-яке свято і навіть стати своєрідним "підкупом", коли потрібно когось про щось попросити.
Як не крути, а шоколад робить людей щасливішими. Хочете дарувати оточуючим радість та ще й отримувати за це гроші? Відкрийте власне шоколадне виробництво. Цей бізнес буде затребуваний завжди, а люди не перестануть їсти насолоди навіть у кризові часи.
Про що слід знати виробнику шоколаду?
Наявність великої кількості конкурентів не вплине на вашу продукцію, якщо прагнути її високої якостіі не заощаджувати на компонентах, замінюючи їх дешевими аналогами. Краще зробити продукт дорожчим, ніж дешевий та неякісний. Мало хто заощаджуватиме на задоволення, а шоколад є таким для більшості.
Використання різних добавок "розбавляє" собівартість готової плитки, знижуючи її на 20-40%. Тому не бійтеся вводити в асортименти шоколад з різними начинками, думаючи, що це збільшить витрати (скоріше, буде навпаки).
Тільки починаючи бізнес, сконцентруйтеся на якомусь одному продукті - виберіть або виробництво шоколадних батончиків або виготовлення плиток. Це дозволить заощадити на необхідному устаткуванні, ретельно продумати одну рецептуру (у різних варіаціях) і закуповувати менше сировини, ніж якби ви робили все й одразу.
"Шоколадна технологія": етапи та процеси
Починається шоколадне виробництво з первинної обробкикакао-бобів. Їх сортують, очищають, піддають термічним процедурам і дробленню, потім видаляють какаовеллу (оболонку). Таким чином одержують какао терте. Далі його пресують, виробляють розлом і просіюють. В результаті обробки отримують два компоненти - какао-порошок та олію. Потім переходять до дозування та змішування компонентів згідно з рецептурою. Отримана суміш зазнає вальцювання - її подрібнюють на спеціально призначених млинах.
Коншування: етапи
Після цього починається основний етап виробництва – коншування. Цей процес дуже важливий і багато в чому визначає смак і якість готового продукту. Полягає він у безперервному перемішуванні шоколадної маси протягом тривалого часу. Мінімум – доба, проте це у разі виготовлення дешевих плиток. У середньому процес протікає протягом трьох діб, а при виробництві елітних сортів доходить до 5 днів. Даний етап реалізується у три підходи:
- Перемішування какао-порошку та цукрової пудри, тобто сухих компонентів.
- Видалення із суміші зайвої вологи.
- Додавання какао-олії та замішування вже готової нагрітої шоколадної маси.
Проводиться описана процедура в спеціальних конш-машинах, у результаті виходить однорідна густа маса - її називають гомогенизированной.
Завершальні процеси
Наступним етапом є формування шоколадних мас у вигляді плиток, батончиків або цукерок та їх наповнення, якщо таке передбачено виробником. Додавати в шоколад можна різні горіхи, родзинки та цукати, повітряний рис, пластівці, вафлі, рідкі та кремові начинки і т. д. Ці компоненти дозволяють розширити асортимент продукції без використання додаткових рецептур.
Готові маси заливаються у виливниці (спеціальні форми) та витримуються при температурі 33 градуси протягом півгодини. Називається процедура "темперування". На завершення повністю охолоджені вироби витягуються із форми та відправляються на упаковку.
Устаткування для шоколадної фабрики
Крім основного питання про те, як виробляти шоколад, є інший, не менш важливий і більш значущий фінансовому плані- На чому виробляти. Обладнання в цьому бізнесі - основна стаття витрат, але без нього не обійтися. За різними підрахунками, на придбання всього необхідного обладнання знадобиться близько 10-15 мільйонів рублів. Звичайно, вони окупляться, і не раз. Але спочатку доведеться вкластися.
Устаткування для виробництва шоколаду є повноцінно функціонуючої лінії, що складається з наступних обов'язкових атрибутів:
- кульового млина - тут відбувається процес вальцювання;
- конш-машини – для процедури коншування;
- жиротопочного котла - для розпалювання какао-олії;
- машини, що темперує;
- холодильного тунелю;
- конвеєрної лінії;
- аераційних установок, трубопроводів із підігрівом;
- штампувального верстата для виготовлення форм;
- пакувальних машин;
- термостатів, витяжок.
Як бачите, потрібно багато всього. Устаткування для виробництва шоколаду не обмежується двома-трьома основними позиціями. При цьому кожна машина важлива на якомусь етапі, тож обійтися без чогось не вийде. Є, безперечно, низка допоміжних установок, які знадобляться у разі виробництва певного асортименту. Наприклад, обладнання для карамелі (якщо ви використовуєте її як начинку для батончиків або плитки). Але на початковому етапі без таких придбань можна обійтись.
Сировина для якісного шоколаду
Основний склад шоколадної плитки не секрет. Достатньо поглянути на будь-яку упаковку, де розписані відомі компоненти. Це какао-масло, какао-терте та порошок, цукрова пудра, іноді ароматизатор (ванілін). Крім цього, залежно від конкретного виду, є інші інгредієнти (наприклад, горіхи, родзинки та інші начинки).
Але не все так просто, багато виробників з метою економії замінюють якісні складові дешевшими аналогами. Наприклад, використовують кероб замість какао-порошку або пальмову олію, рослинний жир замість какао-олії (або разом з ним). Це дозволяє знизити собівартість шоколадної плитки у рази, але смак постраждає.
Якщо вас хвилює довгострокова репутація та наявність постійних споживачів, то краще такими хитрощами не користуватися. Пропонуйте покупцям якісний шоколад, хай і дорожчий. Якщо продукт буде справді смачним, то попит на нього буде завжди.
При цьому у збитку ви не залишитеся. Так, наприклад, виготовлення кілограма якісного гіркого шоколаду (з какао-порошку, какао-олії та цукрової пудри) обійдеться приблизно в 400-500 рублів. За ціни 80-100 рублів за 100 грам ви заробите в 2 рази більше, ніж витратите.
Вимоги, про які потрібно знати
Кожного підприємця, безумовно, хвилює дотримання всіх і правил законодавства, застосовних до його виду діяльності. Шоколадне виробництво відноситься до харчової промисловості, тому від спілкування з органами Росспоживнагляду та санепідемстанції не відвернутися. Спочатку скажемо кілька слів про приміщення для організації виробництва. Основні вимоги до цеху та складу:
- наявність витяжки та вентиляції;
- встановлена система кондиціювання (для підтримки вологості повітря на рівні 75%);
- температура на складі – 16-18% (це важливо для збереження властивостей такої сировини, як какао-боби);
- водопостачання, каналізація.
Що стосується специфічних документів, то потрібна технологічна інструкція для погодження з Росспоживнаглядом, сертифікат відповідності на виготовлення шоколадної продукції, реєстраційні документи, санітарні книжкидля всіх працівників. Якщо ви дотримуєтеся санітарні правила, пожежну безпеку, технологію виробництва, то проблем із наглядовими органами не виникне.
Висновок
Шоколадне виробництво організувати і просто, і складно водночас. Всі основні процеси давно відомі та відпрацьовані, скласти рецептуру та налагодити виготовлення продукції під силу кожному підприємцю. Однак на початковому етапі доведеться визначитися з низкою найважливіших моментів, що стосуються використовуваної сировини, закупівлі всього необхідного обладнання, збирання документів для відкриття бізнесу.
Все це вимагатиме чималих сил і часу, але задум того вартий. Якщо ви грамотно складете бізнес-план з виробництва шоколаду, то незабаром зможете окупити витрати і почнете отримувати непоганий прибуток. А скільки нової радості у вигляді шоколадних плиток ви подаруєте людям!
