Состав и функции гостиничных служб. Организация работы вспомогательных служб Структура и функции вспомогательных служб предприятия
Обеспечивают процесс работы гостиничного комплекса, предлагая услуги прачечной, портновской, бельевой службы, службы уборки помещений, множительной службы, услуги склада и пр. Дополнительные службы оказывают платные услуги. В их состав входят парикмахерская, бассейн, сауна, солярий, спортивные сооружения и другие подразделения. Прачечная в гостинице. Предприятия, оказывающие услуги в гостиничном деле, стремятся к повышению своего официального и фактического статуса. Однако, каждая звезда на вывеске гостиницы и «других средств размещения» требует соответствия определённым, часто весьма жёстким нормам. Система классификации гостиниц утверждена приказом № 86 от 21 июля 2005 года Федеральным агентством по туризму и Приложениях к нему. В этих документах указаны периодичность смены постельного белья в номере и полотенец, комплектности белья в номере и даже тканям белья, а также перечень услуг, предоставляемых клиентам, и требования к срокам их исполнения. Например, уже начиная с номеров I категории в гостинице 4* и 5* предусмотрено постельное бельё из натуральных тканей – лён, хлопок, шёлк. В гостинице 3* предусмотрены услуги по стирки и химической чистке одежды клиентов и срок их исполнения – сутки, в гостинице 4* и 5* этот вид услуг предусмотрен в варианте «экспресс обслуживания». Предусмотрен и мелкий ремонт одежды клиентов в гостиницах, начиная с 3*. Указанные нормы вынуждают владельца гостиницы выбирать два возможных варианта: Первый вариант. Заключить договор с муниципальной, либо частной прачечной или химчисткой и переложить на их плечи заботу о чистоте белья гостиницы и предоставлении услуг своим клиентам. Это наиболее лёгкий путь, но на этом пути существуют свои проблемы: – стоимость оказываемых прачечной услуг по обработке белья гостиницам и её клиентам; – транспортные расходы; – нет возможности контролировать качество; – возможные потери и брак при обработке белья; –нет возможности контролировать качество и срок исполнения заказов клиентов, а гостиница несёт за них ответственность; – не во всех городах существуют муниципальные или частные предприятия, оказывающие необходимые услуги. Не все муниципальные прачечные комбинаты пережили трудное перестроечное время, а те, которые пережили, обладают парком устаревшего изношенного оборудования, качество стирки которого оставляет желать лучшего, гораздо лучшего; – временной разрыв между потребностью в услуге и возможностью получения этой услуги. То есть рано или поздно появится прачечная, предоставляющая услуги гостинице по обработке белья, но пока этого нет, гостиница остаётся один на один со своими проблемами. Второй вариант. Организация собственной прачечной. По этому пути в настоящее время идут всё большее количество «старых» гостиниц, а в большинстве новых или строящихся гостиниц собственная прачечная предусмотрена уже на стадии проектирования. Рассмотрим плюсы и минусы организации такого подразделения в гостиничном хозяйстве уже работающей гостиницы. Минусы: – необходимость вложения крупных денежных средств в приобретение прачечного оборудования, а в случае организации и химической чистки сумма значительно возрастает; – выделение помещения, производство ремонта в соответствии с требованиями санитарных норм, устройство и монтаж необходимых коммуникаций; – расходы на содержание: заработная плата работникам, стиральные средства, возрастающее потребление электроэнергии и затрат на коммунальные услуги, расходы на обслуживание оборудования и т.д.; –поиск и обучение рабочих и руководителей (поверьте проблема немаловажная). Плюсы: – денежные средства на обработку белья остаются у предприятий; – экономия на транспорте; – 100 % контроль качества обработки белья; – сведение к минимуму потерь и брака при обработке белья, а учитывая стоимость белья из натуральных тканей и махровых изделий, выигрыш в деньгах весьма значительный; – 100 % контроль качества и сроков исполнения заказов клиентов; – возможность эксплуатации оборудования в 3ю (третью) смену в период пиков посещений; – возможность предоставления услуг по обработке белья сторонним организациям и населению (то есть зарабатывание дополнительных средств); – окупаемость в течение 1,5- 3 лет. Мне кажется, что плюсов по пути к организации собственной прачечной значительно больше, чем минусов. На российском рынке профессионального прачечного оборудования существуют несколько серьёзных компаний с хорошей деловой репутацией поставляющих оборудование американских, европейских и отечественных изготовителей. Большинство этих компаний предоставляют и услуги по гарантийному и сервисному обслуживанию поставляемого оборудования. Ценовой уровень импортного оборудования приблизительно одинаковый, то же можно сказать и о довольно высоком качестве сборки и материалах. И строящимся и работающим гостиницам при подборе оборудования необходимо обратиться к специалистам. Это особенно важно для строящихся гостиниц, потому что отечественные проектные организации часто используют устаревшие нормы, касающиеся прачечного оборудования, а в случае выполнения заказа заграничными проектировщиками обычно в проект закладывается оборудование местных компаний – производителей, часто не имеющих в России представителей и дальнейшее обслуживание такого оборудования будет весьма проблематичным. Выбор компании-поставщика и работа с её специалистами на этапе проектирования позволит избежать переделок коммуникаций и экономит деньги и время. Однако, обращаясь к специалистам, необходимо знать, что планируется стирать и в каких объёмах. Каждая работающая гостиница уже имеет индивидуальные особенности в составе и количестве гостиничного и ресторанного белья, материала из которого оно изготовлено, одежды персонала и т.п. Эти особенности необходимо учитывать при подборе оборудования.
Вспомогательные службы необходимы для обслуживания основного производства и обеспечения бесперебойного изготовления продукции. Важнейшими задачами вспомогательных служб являются Изготовление и ремонт оборудования и технологической оснастки, тары, спец. инструмента.
Обеспечение цеха энергией, ремонт энергетического, транспортного и механического оборудования, контрольно-измерительного инструмента, уход и надзор за ним.
Ремонт здания и хозяйственного инвентаря.
Приемка, хранение и выдача в цех сырья, материалов, полуфабрикатов
К вспомогательным службам относятся:
Служба механика.
Служба энергетика.
Бюро инструментального хозяйства (БИХ).
Административно-хозяйственный отдел (АХО).
Начальники служб подчиняются заместителю начальника цеха но подготовке производства и в свою очередь имеют в подчинении рабочих.
Служба механика :
Обеспечивают содержание в исправном состоянии всех видов механического оборудования и подъемно-транспортных средств путем проведения осмотров и ремонтов в установленные графиком сроки.
Контролируют правильную эксплуатацию оборудования, обеспечивают своевременный и качественный ремонт.
Организуют периодические осмотры оборудования и составления ■ графиков планово-предупредительных ремонтов, паспортов и другой документации на оборудование.
Организуют учет аварий, поломок оборудования, анализируют причины.
Осуществляют контроль за расходованием средств, отпущенных на ремонт, за составление заявок на получение необходимых средств и материалов для ремонта, запасных частей и деталей.
Предоставляют отчеты отделу главного механика завода о выполнении плана ремонта оборудования, а так же по другим разделам своей работы.
Служба энергетика :
Несет ответственность за исправное состояние и безопасную эксплуатацию котлов, сосудов, работающих под давлением.
Обеспечивают исправное состояние и безопасную эксплуатацию трубопроводов пара и горячей воды.
Обеспечивают исправное состояние дымовой трубы, дымоходов.
Организуют бесперебойную работу и правильную эксплуатацию газового и энергетического оборудования, коммуникаций.
Осуществляют контроль за соблюдением инструкций по эксплуатации, техническому уходу и надзору за газовым и энергетическим оборудованием, коммуникациями, своевременным планово-предупредительным ремонтом.
БИХ :
1. Своевременное и бесперебойное обеспечивают рабочие места всеми видами инструмента по установленным нормам и технологической оснасткой.
2. Организуют и осуществляют контроль за правильным и бережным использованием инструмента и приспособлений.
3. Обеспечивает своевременный профилактический ремонт приспособлен и инструмента и их заточку.
4. Обеспечивают соблюдение норм расхода инструмента.
5. Обеспечивают выполнение утвержденных инструментальным отделом квартальных, месячных планов.
6. Обеспечивает своевременное списание инструмента согласно установленному порядку.
7. Обеспечивают сторожащий учет поступающего и выданного из цеховой кладовой инструмента.
8. Обеспечивают своевременную подачу заявок в инструментальный отдел на необходимый цеху инструмент.
9. Обеспечивают своевременный проф.осмотр и ремонт технологических установок, приспособлений, инструмента, измерительных приборов, испытательных стендов.
10. Осуществляют контроль за исправным состоянием и безопасной эксплуатацией технологических приспособлений, инструмента, газорежущей аппаратуры, измерительных и контрольных приборов.
11. Обеспечивают своевременное техническое освидетельствование испытательных установок и стендов и безопасную их эксплуатацию.
АХО :
1.Обеспечивают чистоту и порядок всех производственных и бытовых помещений, следит за правильной эксплуатацией и своевременным ремонтом зданий, а так же санитарно- бытовых помещений.
2. Обеспечивают содержание в чистоте территорий цеха нормальную работу бытовых помещений и уход за зелеными насаждениями.
3. Организуют оформление фасада зданий территорий цеха, принимает меры по обеспечению цеха оборудованием и механизмами (хоз. инвентарем, материалами, погрузочно-разгрузочными механизмами машинами для вывозки отходов).
4. Осуществляют соблюдение чистоты, наличие питьевой воды, своевременной вывозкой 1 мусора на участках цеха. Организуют уборку служебных помещений, контролируют работу сатураторных и кубовых установок
5. Осуществляют текущие ремонты зданий, служебных, общественных и бытовых помещений.
6. Обеспечивают служебные, общественные и другие места общественного пользования хоз. и противопожарным инвентарем, мебелью, приборами.
7. Анализируют результаты хозяйственной деятельности, контролируют расходование фонда заработной платы на участке.
8. Повышают деловые и нравственные качества.
9. Выполняют в полном объеме все пункты раздела 4.46 "Положения об организации работ по охране труда ФГУП ПО "Уралвагонзавод " утвержденного приказом №2173/к от 30.07.04 г.
К вспомогательным производственным помещениям относят экспедицию, моечную кухонной посуды, хлеборезку, а также помещения, предназначенные для технического, санитарного и бытового обслуживания производства. Вспомогательные производственные помещения помогают правильно организовать технологический процесс на предприятиях общественного питания, улучшают условия труда, помогают соблюдать санитарные нормы и правила, утвержденные для предприятий общественного питания.
Полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия реализуются на другие предприятия через экспедицию . Крупные заготовочные предприятия, как правило, имеют несколько экспедиций: экспедиция, реализующая полуфабрикаты (из овощей, мяса, рыбы, птицы, субпродуктов); экспедиция, реализующая кулинарную продукцию (при кулинарном цехе); экспедиция при кондитерском цехе. Экспедиция размещается вблизи заготовочных, кулинарного и кондитерского цехов. Состав и площади помещений экспедиции зависят от мощности предприятий и ассортимента выпускаемой продукции. В состав экспедиции входят следующие помещения : стол приема заказов, охлаждаемые камеры для кратковременного хранения овощных, рыбных, мясных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, кладовые кондитерских изделий, помещение приема и разборки транспортной тары, моечная тары для полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, помещения для хранения тары, комната экспедитора.
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания.
Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щетки, скребки. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средства. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5 -0,7 м от пола. Удобное хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производственной операции.
На предприятиях общественного питания хлебобулочные изделия реализуют через раздаточную и буфеты. Для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий на крупных и средних предприятиях предусматривается специальное помещение - хлеборезка , которая должна иметь удобную связь с торговым залом, раздаточной, буфетом и располагаться вдали от моечных.
В помещении необходимо поддерживать температуру воздуха не более 18 °С и относительную влажность до 70 %. В ресторанах с обслуживанием официантами хлеборезку размещают вблизи торгового зала.
На небольших предприятиях около раздаточной выделяется небольшой участок для нарезки хлеба и его реализации. В помещении хлеборезки устанавливают два производственных стола, шкаф для хранения суточного запаса хлеба и стеллаж для лотков с нарезанным хлебом. На одном из столов размещают машину для нарезки хлеба МХР-200.
Рабочее место резчика хлеба обеспечивается весами для контроля за выходом порций хлеба, разделочными досками, при отсутствии машины - хлебными ножами, лотками, щипцами, вилками для хлеба, а также щетками для уборки столов.
Хлеб нарезают по мере потребности в количестве, необходимом для реализации в течение 1 ч.
Техническое обслуживание имеет целью обеспечение технической готовности и бесперебойной работы торгово-технологического, холодильного, подъемно-транспортного и прочего оборудования в течение всего периода эксплуатации. Для избежания аварийного выхода из строя оборудования на предприятиях должен быть внедрен метод комплексного технического обслуживания. Комплексный метод технического обслуживания предусматривает профилактический осмотр оборудования один раз в месяц; средний и капитальный ремонты; межремонтное обслуживание оборудования, т. е. устранение неполадок, возникающих при эксплуатации оборудования.
В штате средних и крупных предприятий могут быть слесари, электрики, которые обеспечивают нормальное техническое состояние электрических и санитарно-технических коммуникаций к оборудованию.
Профилактические осмотры и планово-предупредительные ремонты выполняются ремонтно-монтажными комбинатами на договорных условиях с предприятиями общественного питания. Договор заключается сроком на один год, в нем указывается номенклатура и количество оборудования, подлежащего комплексному обслуживанию, сроки (график) проведения осмотров, ремонтов - малого, среднего и капитального, сроки устранения технических неполадок оборудования, которые могут возникнуть между плановыми видами работ.
В договоре также указываются обязанности заказчика - обеспечение подготовки объектов для выполнения работ, своевременное перечисление финансовых средств, обеспечение правильной эксплуатации оборудования (повседневный уход, очистка, промывка, оттаивание «снеговой шубы» испарителей холодильных установок и т. д.). Эти работы выполняются работниками предприятия, непосредственно эксплуатирующими данное оборудование. В целях повышения ответственности за его состояние, увеличения срока службы и обеспечения безаварийной эксплуатации приказом директора предприятия оборудование закрепляется за определенными работниками, проводится их инструктаж по правилам эксплуатации, периодически осуществляется сдача технического минимума.
Текущий ремонт оборудования производится на предприятии общественного питания, а капитальный - на ремонтно-монтажном комбинате.
Санитарное обслуживание производства включает: контроль правильности технологического процесса, соблюдения рецептур, качества поступающего сырья, полуфабрикатов, готовой продукции (осуществляется санитарно-пищевыми и технологическими лабораториями); обучение работников санитарному минимуму (по особым программам); выполнение работниками санитарных правил, профилактические медицинские и лабораторные обследования работников; ежедневную и генеральную уборку помещений.
Профилактические мероприятия по дезинфекции, дезинсекции и дератизации осуществляют санитарно-эпидемиологические станции на основе соответствующих договоров. В договоре указывается объем работ и профилактических мероприятий, проводимых санитарно-эпидемиологической станцией (СЭС) на предприятии, и сроки их выполнения. Календарные графики проведения работ составляются СЭС и согласовываются с заказчиком.
Генеральная уборка помещений производится силами предприятия не реже одного раза в неделю. Предприятие должно закрываться одни раз в месяц на санитарный день. Для уборки помещений и мытья полов применяются специальные машины: вакуумные подметально-пылесосные; полотерно-поломоечные и полотерные, пневматические машины для мытья окон; для удаления пыли со светильников используются различные приспособления.
Бытовое обслуживание производства включает создание благоприятных условий для работников, обеспечивающих соблюдение персоналом правил личной гигиены, хранение санитарной одежды, переодевание и др. Бытовые помещения включают гардеробные, душевые кабины, помещения для приема пищи и для переодевания.
В зависимости от типа и мощности проектируемого предприятия студенты в данном разделе должны в первую очередь определиться с составом вспомогательных помещений, а затем описать организацию работы вспомогательных служб с указанием необходимого оборудования.
Процесс производства продукции на предприятии вне зависимости от формы собственности может осуществляться лишь при условии его бесперебойного технического обслуживания, которое ведется соответствующими вспомогательными службами предприятия: ремонтной, инструментальной, энергетической и транспортной.
Ремонтное хозяйство - совокупность общезаводских и цеховых подразделений, осуществляющих комплекс мероприятий по уходу и надзору за состоянием оборудования, а также его ремонту.
Задачи ремонтного хозяйства состоят в предупреждении преждевременного износа оборудования и поддержании его в состоянии постоянной эксплуатационной готовности, в максимальном сокращении простоев оборудования в ремонте при минимальных затратах, в уходе и надзоре за его стоянием.
Все работы по удовлетворению потребности предприятия в инструментарии осуществляются инструментальным хозяйством. Его важнейшей задачей является бесперебойное обеспечение цехов и участков высококачественным инструментом и технологической оснасткой в нужном количестве и ассортименте при минимальных затратах на проектирование, приобретение (или изготовление), хранение, эксплуатацию, ремонт и восстановление.
Инструментальная служба на предприятии определяет потребности производства в инструменте и оснастке, нормирует их расход и запасы, составляет сметы затрат инструментального хозяйства, внедряет новые виды инструмента, осуществляет технический надзор за эксплуатацией инструментария, организовывает ремонт и восстановление технологической оснастки.
Инструментальное хозяйство предприятия может включать в себя инструментальный цех, инструментальный склад и инструментально-раздаточные кладовые.
Специфика производства и состав транспортной техники определяют организационно-производственную структуру транспортного хозяйства.
Поступающие на предприятия материальные ценности разгружаются и размещаются на складах. На протяжении всего цикла производства сырье, материалы и полуфабрикаты подвергаются погрузочно-разгрузочным, транспортным и переместительным операциям. Транспортируется также готовая продукция из цехов на склады.
Внутризаводской транспорт является не только средством механического перемещения грузов, но и средством труда, активно участвующим в процессе производства. В поточном производстве он нередко регулирует его ритм. Рациональная организация работы заводского транспорта обеспечивает планомерное и эффективное передвижение в процессе производства предметов труда, повышает ритмичность работы, сокращает длительность производственного цикла, ускоряет оборачиваемость оборотных средств, снижает трудоемкость и себестоимость транспортных операций.
На промышленных предприятиях используются различные виды энергоресурсов в качестве технологической, двигательной, отопительной и осветительной энергии.
Важнейшими задачами энергохозяйства являются: обеспечение бесперебойного снабжения предприятия всеми видами топлива и энергии, рациональная эксплуатация энергетического оборудования, его ремонт и обслуживание. .
На ОАО «Завод Промбурвод» вспомогательное хозяйство представлено инструментальным хозяйством, транспортным хозяйством и ремонтной службой.
Инструментальное хозяйство предприятия представлено инструментальным складом и инструментальным участком. Инструментальный участок занимается изготовлением специального инструмента и технологической оснастки: штампов, кондукторов и других видов оснастки. Завод приобретает только тот инструмент, который невозможно произвести на инструментальном участке. Данное условие продиктовано требованием экономической целесообразности.
Планирование потребности в инструменте и технологической оснастке осуществляется на основе программы выпуска продукции.
Технология производства продукции объективно предопределяет грузовые потоки сырья, материалов, полуфабрикатов, деталей, узлов и готовой продукции предприятия.
Всякое перемещение производится только с использованием технологической тары.
Предприятие обеспечено всеми необходимыми подъемно-транспортными средствами и механизмами и механизмами для бесперебойной работы грузовых потоков. Для этих целей используются: мостовой кран, кран-балки, поворотные краны, рельсовые и безрельсовые тележки, автопогрузчики, автотранспорт предприятия.
Все подъемно-транспортные средства эксплуатируются только при полной исправности и прошедшие техническое освидетельствование.
На рассматриваемом предприятии применяется бригадный метод ремонта оборудования и по специализации- по технологическому принципу. На предприятии существует комплексная бригада по ремонту оборудования и технологической оснастки.
Виды работ по техническому уходу за оборудованием и ремонту осуществляются в соответствии с Единой системой планово-предупредительных ремонтов, которая включает в себя технический уход за оборудованием и ремонтные работы. Ежегодно в конце года производится технический осмотр всего оборудования предприятия с целью установления его фактического состояния и на основе осмотра разрабатывается годовой план- график ремонта оборудования и технологической оснастки.
Важное место в системе управления предприятием занимает система обеспечения качества.
На ОАО «Завод Промбурвод» уделяется большое внимание качеству выпускаемой продукции. Поддержанию качества на должном уровне служит система обеспечения качества (СОК), охватывающая все виды деятельности предприятия.
Выпуск продукции высокого качества невозможен без наличия на предприятии подразделения, осуществляющего контроль за качеством продукции в процессе ее производства. Таким подразделением является отдел технического контроля (ОТК), который обязан предотвратить попадание к потребителю дефектной продукции, что предполагает высокую ответственность сотрудников подразделения за результаты своей деятельности.
Система технического контроля на предприятии слагается из:
- -входного контроля;
- -операционного контроля;
- -приемочного контроля (испытаний);
- -периодических, типовых испытаний и испытаний на надежность.
Обслуживание производства играет важную роль при выпуске продукции высокого качества и с минимальными издержками. В условиях рыночной экономики, усиления конкуренции и стремительного развития научно-технического прогресса результаты деятельности вспомогательных служб предприятия оказывают все возрастающее значение на конечные результаты деятельности предприятия - выпуск продукции высокого качества и получение прибыли.