Природне зменшення картоплі при зберіганні. Розрахунок природних втрат картоплі, плодів та овочів при тривалому зберіганні на базах і складах різного типу
Ціль:вивчити порядок розрахунку природних втрат картоплі, плодів та овочів при тривалому зберіганні
Завдання:на підставі документа про кількість залишків за місяцями та числами встановити природний спад за весь період зберігання
Загальні положення
Норми природних втраткартоплі, овочів та плодів поширюються на склади, бази, бурти та траншеї державних та приватних торгуючих та заготівельних організацій.
Норми природних втрат диференційовані за типами складів. До складів без штучного охолодження віднесені спеціалізовані картоплесховища, овочесховища та фруктосховища з природною, активною та примусовою вентиляцією, а також пристосовані приміщення, до складів з охолодженням віднесені сховища та склади, оснащені штучним холодом.
Затверджені норми природних втрат приймають при тривалості (понад 20 діб) зберігання картоплі, плодів та овочів.
Норми встановлені на стандартні картопля, плоди та овочі, при зберіганні їх у тарі та без тари.
Під природним зменшенням свіжих плодів і овочів слід розуміти зменшення їхньої маси в процесі зберігання внаслідок випаровування вологи та зберігання. У норми природних втрат журавлини та брусниці входять також втрати від сушіння та витікання соку. У норми природних втрат не входять втрати, що утворюються внаслідок пошкодження тари, а також шлюб і відходи, які отримують у процесі зберігання та товарної обробки картоплі, плодів та овочів.
Норми природних втрат не застосовують:
до товарів, які враховані у загальному обороті складу, але фактично складі не зберігалися (транзитні операції).
до товарів, списаних за актами внаслідок псування.
Встановлені норми є граничними. Їх застосовують лише у тому випадку, коли під час перевірки фактичної наявності товарів виявиться нестача проти врахованих даних. Природне зменшення товарів списують з матеріально відповідальних осібза фактичними розмірами, але не вище встановлених норм.
Списання природних втрат товарів можна проводити тільки після інвентаризації товарів на основі відповідного розрахунку, складеного та затвердженого в установленому порядку.
Розрахунок природних втрат при зберіганні плодів, овочів та картоплі
Обчислення природних втрат свіжих картоплі, овочів і плодів при зберіганні проводять до середнього залишку за кожен місяць зберігання. Обчислення середньомісячного залишку проводять за даними на 1-е, 11-те, 21-е та 1 число наступного місяця.
При цьому береться 1/2 залишку на 1 число наступного місяця, залишок на 11-е, залишок на 21 число того ж місяця і 1/2 залишку на 1 число наступного місяця, і сума їх ділиться на 3. Природний спад обчислюється у відсотках до цього середнього залишку. Остаточний розмір природних втрат за кожним видом товарів, визначається як сума щомісячних нарахувань втрат за інвентаризаційний період.
ПРИКЛАД 1. Нестача склала 300 центнерів за 6 місяців. Природне зменшення цей період зберігання – 200ц. Списуємо 200, а 100ц. становлять невиправдані втрати.
ПРИКЛАД 2. Нестача склала 320 центнерів на рік. Природний спад за цей період зберігання 380ц. Списуємо 320ц. за фактом, оскільки норми природних втрат граничні.
ПРИКЛАД 3. На складі без штучного охолодження холодної зони залишки картоплі у вересні були на одинадцяте число 50т. на 21 вересня 150т. станом на 1 жовтня 200 тонн.
Розраховуємо середній залишок:
СО = 1/2 на 1-е год. + зуп. на 11 число + зуп. на 21 число +
1/2 залишку на 1 число слід, місяці
ПРИКЛАД 4. Залишки картоплі у жовтні були на 1-е число 200т., на 11-е число – 200т., на 21-е число 250 тонн, на 1 листопада 300 тонн.
Природний спад за жовтень склав 2,09т.
Природна спад за весь період зберігання нараховується, як сума природних втрат за місяцями.
Контрольні питання:
У чому полягає сутність обліку овочів, плодів та картоплі при зберіганні?
Які чинники впливають на природне зменшення продукції під час зберігання?
Як визначають абсолютний відхід та технічний шлюб?
ЛІТЕРАТУРА
Єгоров Г.А., Лівниченко В.Т., Мельников Є.М., Петренко Т.П. Практикум з технології борошна, крупи та комбікормів. - Москва ВО Агропроміздат, 1991р., 206 с.
Лічко Н.М. Технологія переробки та продукції рослинництва. - Москва Колос, 2000р, 549с.
Збірник міждержавних стандартів. М.: ІПК вид-во стандартів 2001г.-107с.
Трисвятський Л.А. та ін Зберігання та технологія сільськогосподарських продуктів. М: Агропромиздат, 1991-415с.
Затверджено
наказом Мінторгу РРФСР
(Додаток № 2)
1. Затверджені Наказами Мінторгу СРСР від 21 грудня 1987 р. № 289 та Держагропрому СРСР від 21 грудня 1987 р № 954 норми природного зменшення картоплі, овочів та плодів свіжих поширюються на роздрібну мережу державної та кооперативної торгівлі.
2. Норми встановлені на реалізовані в розвагу стандартні товари у відсотках до їх роздрібного обороту на відшкодування втрат, що утворюються під час зберігання товарів у підсобному приміщенні та на прилавках, а також при підготовці до продажу та продажу товарів внаслідок:
розтруски;
витрати речовин на дихання.
У норму природних втрат не включено:
відходи картоплі, овочів та фруктів;
різного роду втрати, що утворюються внаслідок псування товарів, пошкодження тари, а також різниці між фактичною масою тари та масою по трафарету (завіса тари);
фактичні додаткові втрати, пов'язані з реалізацією товарів методом самообслуговування, у межах установлених норм.
3. Затверджені норми є граничними і застосовуються лише у випадках, коли під час перевірки фактичної наявності товарів виявиться недостача проти облікових залишків.
Природна спад товарів списується за фактичними розмірами, але з вище встановлених норм.
4. Списання природних втрат товарів може здійснюватися тільки після інвентаризації товарів на основі відповідного розрахунку, складеного та затвердженого відповідно до п. 8 цієї Інструкції.
Нестача товарів у межах встановлених норм природних втрат списується з матеріально відповідальних осіб за цінами, за якими товари були оприбутковані. Віднесення товарних втрат на витрати звернення провадиться за покупними цінами. Різниця між покупними та роздрібними цінами відноситься за рахунок торгових знижок.
5. Норми природних втрат застосовуються лише до товарів, проданих за звітний періоднезалежно від терміну зберігання їх у роздрібному торговому підприємстві.
6. До товарів, що надходять у роздрібні торгові підприємства у фасованому вигляді, ці норми природних втрат не застосовуються.
Примітка. На товари, фасовані у магазинах, і навіть які у магазини розфасованими довільною масою, норми природних втрат застосовуються у тому розмірі, як і вагові товари.
7. При обчисленні розміру природних втрат у межах встановлених норм для роздрібної торгівлі торгової мережів роздрібний оборотне включаються товари:
відпущені іншим магазинам, філіям магазину (скриням, наметам), які мають самостійний облік матеріальних цінностей, а також продані в порядку дрібного гуртусоціально-культурним установам (дитсадкам, санаторіям, лікарням тощо) та іншим підприємствам, організаціям та установам;
повернені постачальникам, а також здані на переробку;
списані за актами внаслідок псування, зниження якості, завіси та пошкодження тари.
Примітка. При дрібнооптовій відпустці магазинами товарів застосовуються норми зменшення розміру 40 відсотків від норм, встановлених для роздрібної торгової мережі.
8. Розмір природних втрат по роздрібному торговому підприємству в цілому або по його відділу (секції) за час між двома суміжними інвентаризаціями (звітний період) визначається на підставі розрахунків, складених бухгалтерією підприємства (організації) за участю матеріально відповідальних осіб та затверджених керівником підприємства (організації) ). Якщо керівник (директор) торговельного підприємства є водночас матеріально відповідальною особою, розрахунок затверджується керівництвом вищої організації.
Розрахунок природних втрат на товари, продані в роздріб, складається в наступному порядку.
До суми природних втрат на фактичні залишки товарів за даними інвентаризації на початок звітного періоду додається сума нарахованих втрат за документацією на товари, що надійшли за цей же період, і виключається спад, обчислений за документами на товари, перелічені в п. 7 цієї Інструкції, а також на фактичний залишок товарів за інвентаризаційним описом на кінець звітного періоду.
За наявності в роздрібному торговому підприємстві операцій з дрібнооптової відпустки та реалізації товарів у тому ж порядку складаються окремі розрахунки природних втрат.
Норма та сума природних втрат, нарахована за інвентаризаційними описами та за первинними товарними документами, проставляються на полях зазначених товарних документів.
Нижче наведено приблизна формарозрахунку природних втрат товарів за інвентаризаційний період.
Керівник підприємства (організації) Головний (старший) бухгалтер
9. У тих випадках, коли товари, що зберігаються в підсобному приміщенні (комори) даного торгового підприємства, перебувають у підзвіті в однієї бригади матеріально відповідальних працівників (або в однієї особи), а товари, які перебувають у торговому залі, у підзвіті в іншої бригади матеріально відповідальних працівників (або в іншої особи), розподіл норм природних втрат між бригадами матеріально відповідальних працівників (осіб) проводиться на місцях наказами керівників торгових організацій (торгів, контор, районних та міських кооперативних організацій та ін.), але для того, щоб загальний розмір убутку не перевищував встановлених норм. Наказ про розміри норм для підсобного приміщення та торгового залу доводиться до відома бригад (осіб).
При цьому за товарами, що відпускаються з підсобного приміщення за трафаретом або стандартною масою, повна норма убутку надається бригадам (особам), які несуть матеріальну відповідальність за товари, що перебувають у торговому залі.
У тому випадку, якщо товари від постачальника надходять безпосередньо до торгового залу, хоч і враховуються в обороті підсобного приміщення, бригадам (особам), які несуть матеріальну відповідальність за товари, що перебувають у торговому залі, надається також повна норма природних втрат.
10. Торговим організаціям (торгам, конторам, районним та міським кооперативним організаціям та ін.) дозволяється за погодженням з відповідною профспілковою організацієюдиференціювати, тобто знижувати до 20 відсотків і підвищувати в такому ж розмірі, встановлені норми природного убутку по всіх або окремим товарамдля окремих магазинів, наметів та кіосків з урахуванням частоти завезення товарів у ці підприємства та стану їх матеріально-технічної бази (умови зберігання товарів), при цьому загальний розмір природних втрат товарів у цілому поданої торгової організаціїне повинен перевищувати встановлених потоварних норм.
Наказ про зміну норм доводиться до матеріально відповідальних осіб торгових підприємств пізніше як 15 днів на початок періоду, який він поширюється.
Перегляд цих норм проводиться щорічно.
11. Торговим організаціям (торгам, конторам, районним та міським кооперативним організаціям та ін.) районів Крайньої Півночі для магазинів, де не можуть бути забезпечені регулярне завезення або умови зберігання товарів відповідно до правил торгівлі, дозволяється за погодженням з місцевими органамиуправління торгівлею підвищуватиме до 40 відсотків норми природних втрат, встановлених для магазинів за всіма або окремими товарами, крім мандаринів, апельсинів, лимонів, грейпфрутів, ананасів та бананів.
12. Міністерствам торгівлі союзних республік, які не мають обласного поділу, міністерствам торгівлі автономних республік, управлінням торгівлі обласних (крайових) та міських виконкомів Рад народних депутатів, а також відповідним держагропромам та споживспілкам надається право дозволяти підвідомчим їм торговим організаціям (торгам, міським кооперативним організаціям та ін.) застосовувати в роздрібній торговельній мережі зі стійкою структурою товарообігу замість потоварних норм загальні норми природних втрат товарів у відсотках до обороту кожного магазину, кіоску тощо. Порядок встановлення загальних норм є наступним.
Торгова організація затверджує на кожен наступний рік загальну норму природних втрат для кожного підлеглого їй
магазину, намети, кіоску і т.п. у відсотках до товарообігу цього підприємства.
Загальна норма встановлюється виходячи з потоварних норм стосовно асортименту товарів кожного торгового підприємства. При цьому допускається диференціація норм залежно від частоти завезення та особливостей умов зберігання товарів відповідно до п. 10 цієї Інструкції. Загальна норма природних втрат товарів у цілому по всіх підприємствах даної організації, що торгує, не повинна перевищувати потоварних норм.
У магазинах, які мають відділи, секції, намети, кіоски, бригади, що представляють самостійні товарні звіти, загальна норма для кожного з цих підрозділів встановлюється в такому порядку директором магазину (якщо він не несе матеріальної відповідальності) або вищою організацією. При цьому норми, встановлені для всіх підрозділів, не повинні перевищувати загальну норму, встановлену для даного магазину.
Затверджені торгуючою організацією для кожного магазину, намету, кіоску тощо. загальні норми природного втрат товарів доводяться до відома матеріально відповідальних осіб цих підприємств не пізніше ніж за 15 днів до початку року. Наказ директора магазину про норми для відділів, секцій тощо. доводиться до відома матеріально відповідальних осіб цих підрозділів не пізніш як за 10 днів до початку року.
Затверджені організацією торгівлі і доведені до матеріально відповідальних осіб загальні норми природних втрат є обов'язковими. У торгових підприємствах, котрим затверджені загальні норми природних втрат, застосовувати потовар-ные норми не дозволяється, загальні норми переглядаються щорічно. Змінювати загальні норми до закінчення терміну, який вони встановлені, дозволяється у виняткових випадках (зміна профілю роботи магазину тощо) і лише майбутній період.
13. За наявності в магазині учнів норми природних втрат збільшуються у таких розмірах: при середньообліковій кількості учнів від 25 до 50 відсотків до середньооблікового числа продавців - на 10 відсотків, а понад 50 відсотків - на 1.5 відсотків.
Зазначене підвищення норм провадиться з урахуванням фактично опрацьованого учнями часу в період між двома суміжними інвентаризаціями, що встановлюється на підставі табеля, що надається майстром виробничого навчання. У магазинах, які мають секції або відділи з самостійним обліком, норми збільшуються лише для тих секцій та відділів, у яких працювала відповідна кількість учнів.
приклад. Магазин, що має учнів, працював у період між двома суміжними інвентаризаціями 150 днів. За цей період середньооблікова кількість продавців у магазині склала 30 осіб, а учні пропрацювали в ньому 1800 людино-днів.
І тут середнє число учнів у період між двома суміжними інвентаризаціями становитиме 12 людина (1800/150), тобто. 40 відсотків до середньооблікового числа продавців. Отже, норми природних втрат товарів для магазину можуть бути підвищені на 10 відсотків.
та субпродуктів після транспортування
при зберіганні на розподільчих
холодильники торгівлі
Затверджено
наказом Мінторгу СРСР
(Додаток № 1)
Таблиця 1
природних втрат на доохолодження м'яса
та субпродуктів при вступі на
розподільні холодильники
Таблиця 2
(У відсотках)
Примітка. Норми природних втрат на доохолодження встановлені залежно від температури м'яса, що надійшло на холодильник, або субпродуктів і обчислюються у відсотках від норми на охолодження парних м'яса та субпродуктів.
природних втрат парних м'яса
та субпродуктів при охолодженні до 4 °С
у камерах холодильників
(У відсотках)
Примітки.
1. При охолодженні телятини слід користуватися нормами природних втрат, передбаченими для яловичини худої, а при охолодженні ягнятини - нормами, передбаченими для баранини другої категорії.
2. При охолодженні буйволятини слід користуватися нормами природних втрат, передбаченими для яловичини другої категорії.
3. При охолодженні м'яса диких тварин слід користуватися нормами природних втрат:
лося, оленя (марала), ведмедя – для яловичини другої категорії; козулі, сайгаки - для баранини, козлятини другої категорії; дикого кабана для свинини другої категорії (м'ясна - молодняк).
природного убутку охолоджених м'яса
та субпродуктів при зберіганні в камерах
холодильників
Таблиця 3
Примітки.
1. При зберіганні м'яса в охолодженому вигляді з шостої по сьому добу норма природних втрат обчислюється по 0,02% за кожну добу, при зберіганні понад сім діб норма природних втрат обчислюється по 0,01% за добу.
2. При зберіганні: телятини та ягнятини слід користуватися нормами природних втрат, передбачених для худої яловичини та баранини; буйволятини, лосятини, оленини – нормами, передбаченими для яловичини другої категорії.
Норми природних втрат - один з наріжних каменів 25-го глави НК РФ. З одного боку, у ній встановлено право визнавати з метою оподаткування прибутку втрати товарно-матеріальних цінностей у межах норм. А з іншого - це право довго було номінальним, оскільки механізм його реалізації не визначено. Наприкінці 2007 року з'явилися норми природних втрат. роздрібної торгівлі. Чи допомогло це вирішити проблему? Відповідає І.А. Баймакова, заступник начальника відділу ФСКН Росії.
Втрати під час транспортування та зберігання матеріально-виробничих запасів неминучі. Найбільш серйозний вплив для суб'єктів підприємницької діяльності, у тому числі організацій роздрібної торгівлі та громадського харчування, надають втрати, що виникають внаслідок природної зміни біологічних та (або) фізико-хімічних властивостей товарів, так званий природний спад. З огляду на те, що втрати виникають протягом усього року, їх розмір може бути значним. Безперечно, що правильне застосування норм природних втрат дозволило б оптимізувати податкову базу з податку на прибуток.
Незважаючи на те, що норми природних втрат існують давно, суперечки про порядок їх застосування в останні рокине вщухають. У найскладнішій ситуації організації опинилися з 2002 до першого півріччя 2005 року. Але й сьогодні ситуація остаточно не вирішена.
Розглянемо нормативні правові акти, які регламентують порядок податкового облікуприродного убутку в межах встановлених норм, і найбільш актуальні питання, пов'язані із застосуванням цих актів.
Федеральний закон 06.08.2001 № 110-ФЗ ввів у дію з 1 січня 2002 главу 25 "Податок на прибуток організацій" НК РФ. У підпункті 2 пункту 7 статті 254 цього розділу було передбачено, що до матеріальних витрат з метою оподаткування прирівнюються, у тому числі, втрати від недостачі та (або) псування при зберіганні та транспортуванні товарно-матеріальних цінностей у межах норм природних втрат, які мають бути затверджено у порядку, встановленому Урядом РФ. Проте норми затверджено були, і отже, застосування зазначеної норми виявилося неможливим.
Порядок затвердження норм природних втрат при зберіганні та транспортуванні товарно-матеріальних цінностей затверджено постановою Уряду РФ від 12.11.2002 № 814. Згідно з цим документом норми природних втрат, що застосовуються для визначення допустимої величини безповоротних втрат від недостачі та (або) псування матеріально-виробничих розробляються з урахуванням технологічних умов їх зберігання та транспортування, кліматичного та сезонного факторів, що впливають на їх природний спад, і підлягають перегляду в міру необхідності, але не рідше одного разу на п'ять років.
У цій же постанові визначено міністерства та відомства, яким доручено розробити норми природних втрат за галузями економіки, а також встановлено термін для затвердження норм - до 1 січня 2003 року.
У наказі Мінекономрозвитку Росії від 31.03.2003 № 95 "Про затвердження методичних рекомендаційз розробки норм природних втрат" введено поняття "природне зменшення", передбачені основні принципи та критерії, що враховуються при визначенні норм природних втрат, а всі суб'єкти РФ підрозділені на кліматичні групи.
Відповідно до наведеного визначення під природним убутком товарно-матеріальних цінностей слід розуміти втрату (зменшення маси товару при збереженні його якості в межах вимог (норм), що встановлюються нормативними правовими актами), що є наслідком природної зміни біологічних та (або) фізико-хімічних властивостей товарів.
Разом про те ні постанова Уряди РФ, ні наказ Мінекономрозвитку Росії було неможливо істотно на податковий облік. Справа в тому, що конкретні норми природних втрат не були затверджені і, як наслідок, організації не могли враховувати втрати, пов'язані з усиханням, утряскою, розкришкою, витоком та іншими факторами, в результаті впливу яких відбувається зменшення товарно-матеріальних цінностей. Ситуація вимагала якнайшвидшого рішення, але розробка відомствами норм природних втрат затягувалася. З метою створення найбільш сприятливих умов для платників податків до глави 25 НК РФ внесено зміни.
Відповідно до статті 7 Федерального законувід 06.06.2005 № 58-ФЗ, яким було внесено зміни до глави 25 НК РФ, до затвердження норм природних втрат у порядку, встановленому підпунктом 2 пункту 7 статті 254 НК РФ, застосовуються норми природних втрат, затверджені раніше відповідними федеральними органами виконавчої влади. p align="justify"> Особливо слід зазначити, що дія зазначених норм поширена на правовідносини, що виникли з 1 січня 2002 року. Таким чином, організації мали право зробити перерахунок податкових зобов'язань з податку на прибуток більш ніж за три роки - з 2002-го до 2005-го.
Отже, організації роздрібної торгівлі могли починаючи з 2002 року застосовувати норми природних втрат, наведені в листі Мінторгу РРФСР від 21.05.1987 № 085 "Про норми природних втрат" продовольчих товаріву торгівлі" (далі - лист Мінторгу РРФСР № 085) *.
Примітка:
* Дія затверджених наказом МЗЕЗ Росії від 19.12.1997 № 631 норм природних втрат продовольчих товарів для всіх організацій торгівлі незалежно від форм власності було призупинено наказом Мінекономрозвитку Росії від 17.01.2001 № 8.
Дія зазначених норм триває й у час. Можливість застосування цих норм підтверджено листом Мінфіну Росії від 08.11.2007 № 03-03-06/1/783.
У додатках до листа Мінторгу РРФСР № 085 наведено норми природних втрат, а також інструкції щодо їх застосування залежно від виду продукції та виду діяльності, що здійснюється організацією. Зокрема, встановлено норми для організацій торгівлі, на складах та базах організацій роздрібної торгівлі та громадського харчування.
Наприклад, в Інструкції щодо застосування норм природних втрат продовольчих товарів у роздрібної мережідержавної та кооперативної торгівлі (додаток № 2 до листа) роз'яснено, що норми природних втрат встановлено на відшкодування втрат, що утворюються при зберіганні товарів у підсобному приміщенні та на прилавках, а також при підготовці до продажу та продажу товарів внаслідок усушки, розпилу, розкришки, що утворюється при продажу товарів (за винятком карамелі обсипної та цукру-рафінаду), витоку (танення, просочування), розливу при перекачуванні та продажу рідких товарів, витрат речовин на дихання (борошно, крупа).
Норми, встановлені листом Мінторгу РРФСР № 085, диференційовані залежно від групи магазинів – першої чи другої. До торговим організаціям першої групи ставляться магазини самообслуговування, включаючи універсами, і навіть інші магазини з річним товарообігом щонайменше 4 млн крб. при торгової площіпонад 400 кв. Інші магазини відносяться до другої групи.
Крім того, як зазначено в пункті 4 інструкції, затверджені норми є граничними та застосовуються лише в тих випадках, коли під час перевірки фактичної наявності товарів виявиться нестача проти облікових залишків. Слід враховувати, що списання природних втрат товарів може здійснюватися тільки після інвентаризації товарів на основі відповідного розрахунку. Порядок проведення інвентаризації визначено Методичними вказівкамипо інвентаризації майна та фінансових зобов'язань, затверджених наказом Мінфіну Росії від 13.06.1995 № 49. Додатково слід зазначити, що норми природного зменшення свіжих картоплі, овочів, фруктів і плодів встановлені наказом Міністерства торгівлі СРСР від 26.03.1980 № 75.
І, нарешті, наказом Мінекономрозвитку Росії від 07.09.2007 № 304 було затверджено норми природних втрат продовольчих товарів у сфері торгівлі та громадського харчування (далі - наказ Мінекономрозвитку Росії № 304)*.
Примітка:
* Наказ Мінекономрозвитку Росії № 304 набирає чинності після закінчення 10 днів з дня офіційного опублікування. Опубліковано 24.03.2008 у "Бюлетені нормативних актів федеральних органів виконавчої влади" і, відповідно, набрало чинності 04.04.2008.
Як і в листі Мінторгу РРФСР № 085, у наказі норми природних втрат передбачені для різних группродовольчих товарів, до основних з яких слід зарахувати:
- м'ясо та субпродукти, у тому числі парні, охолоджені та заморожені;
- м'ясо птиці та кроликів;
- ковбаси та копченості;
- сири, вершкове масло, сир;
- кондитерські та бакалійні товари;
- овочі, плоди та фрукти.
Норми природних втрат продовольчих товарів наведено в 49 додатках до цього листа і класифіковані не тільки залежно від виду продукції, але й інших факторів (умов зберігання, способів охолодження та заморожування, видів упаковки та інших факторів). Крім того, зазначеним листом визначено норми втрат сухого льоду та втрат від бою скляної тари.
Порівняння норм природних втрат, встановлених листом Мінторгу РРФСР № 085 та наказом Мінекономрозвитку Росії № 304, показує, що, незважаючи на загальні принципивстановлення норм, низка критеріїв має суттєві відмінності. Найбільш значущі розбіжності відображені у таблиці.
Таблиця
Порівняльний аналіз старих і нових норм природних втрат
Критерій |
Лист Мінторгу РРФСР № 085 |
Наказ Мінекономрозвитку Росії №304 |
Вид організації торгівлі |
Норми диференційовані в залежності від виду торгових організацій |
|
Територіально-зональний |
Територія РФ і колишніх республік СРСР розподілена з метою застосування норм природних втрат на дві зони |
Норми природного зменшення різняться для трьох кліматичних груп#: |
Тимчасовий |
Норми природних втрат не залежать від пори року |
Для деяких видів товарів норми природних втрат встановлено різними для кожного кварталу |
Умови зберігання |
Різних умов зберігання не передбачено |
Норми природних втрат залежать від умов зберігання |
Інші фактори |
Практично не регламентовані |
Застосовувані норми значною мірою залежать від виду упаковки продукції та умов заморожування, що застосовується. |
Примітка:
# Розподіл суб'єктів за кліматичними групами наведено у наказі Мінекономрозвитку Росії від 31.03.2003 № 95.
Додатково слід зазначити, що наказ Мінекономрозвитку Росії № 304 на відміну від листа Мінторгу РРФСР № 085 не містить інструкцій щодо застосування норм природних втрат продовольчих товарів, а також прикладів розрахунку природних втрат. Це надає певний ступінь свободи щодо втрат залежно від застосовуваного порядку обліку товарів.
Порівняємо граничний розмір природного убутку за старими і новими нормами.
приклад
Візьмемо за основу такі дані:
- інвентаризаційний період – 61 добу;
- обсяг реалізованого товарупротягом інвентаризаційного періоду – 13 848 кг;
- середній добовий залишок варено-копченої ковбаси – 958 кг;
- середній одноденний оборот – 227 кг;
- середній термін зберігання – 4 доби (958 кг: 227 кг).
Стара норма природних втрат становила 0,086 %. Отже, граничний розмір природних втрат ковбаси дорівнював:
13848 кг х 0,086%: 100 = 11,9 кг.
Нова норма становить 0,22 (умовно візьмемо норму першої кліматичної групи). Тоді граничний розмір природних втрат становить:
13848 кг х 0,22%: 100 = 30,5 кг.
Як бачимо, нові норми дозволять списати варено-копченої ковбаси в межах норм природних втрат в 2,5 рази більше.
У цілому нині нові норми дозволяють списувати межах норм природних втрат товарно-матеріальні цінності у більшому розмірі, ніж раніше. Отже, їх застосування дозволить знизити податкову базу з податку прибуток.
Усихання фруктів часто виражається у відсотках від ваги продуктів, що зберігаються за певний проміжок часу.
Ступінь усушки залежить від багатьох факторів: виду, сорту та якості плодів, температури, відносної вологості та рухливості повітря в камері, виду тари та упаковки, способу укладання ящиків з фруктами, ступеня завантаження камери та ін.
Велике значення в регулюванні розмірів усушки має відносна вологість повітря, яка в свою чергу залежить від припливу тепла в камеру, що визначає тривалість роботи приладів, що охолоджують, а, отже, і їх осушує дію. На півдні влітку приплив тепла найбільший, тому найбільшою за інших рівних умов буде усушка фруктів. Взимку при відсутності або різкому зниженні припливу тепла в камеру обладнання, що охолоджує, не працює або майже не працює, відведення вологи з камери дуже невелике, тому відносна вологість повітря в камері підвищується і усушка скорочується. У малих камерах, у яких відносний вплив припливу тепла більше, усушка за інших рівних умов завжди вище, ніж у великих камерах. Підвищена усушка спостерігається також у не повністю завантажених камерах.
Ступінь усушки може значно коливатися під час зберігання. Першого місяця вона найбільша. Надалі, у міру підсихання зовнішнього шару, усушка скорочується і може дещо збільшитися до кінця зберігання внаслідок посилення процесу дихання, пов'язаного з перезрівання плодів.
Величини усушки можуть бути визначені приблизно за нормами природного зменшення свіжих плодів при зберіганні, розроблених НДІТОПом. При цьому слід врахувати, що природне зменшення, як уже зазначалося, складається з втрат вологи шляхом випаровування і втрати сухої речовини внаслідок його окислення при диханні. Питання про частку вологовиділень у природних втрат досліджено недостатньо. За даними лабораторії зберігання свіжих плодів та овочів ВНИХИ, вологовиділення: складають у середньому 50-80% від природних втрат.
На підставі ряду джерел наведено значення природних втрат різних фруктів. Для підрахунку вологовиділення ці значення слід зменшити приблизно в 1,5-2 рази.
При складанні балансу вологості на початковий період зберігання фруктів, пов'язаний з їх термічною обробкою, Виділення вологи плодами необхідно обчислювати з урахуванням поглинання її дерев'яною тарою. Для орієнтовних підрахунків вага тари (ящиків) можна приймати рівним 20-25% від ваги фруктів нетто. Кількість поглинається вологи визначають за рівноважною вологістю деревини.
Зазначений початковий режим зберігання (охолодження) фруктів є максимальним для розрахунку зволожувальної установки. Після його закінчення ящики насичуються вологою до рівноважного стану, і надалі їх вміст вологи не змінюється. Тому при розрахунку режиму тривалого зберігання фруктів вологу, що поглинається або виділяється ящиками, можна не враховувати.
Зважаючи на те, що завантаження фруктових холодильників починається, як правило, наприкінці серпня або у вересні, а сезон зберігання фруктів триває зазвичай до травня-червня. наступного рокуі захоплює зимовий періодЧас, тепловий і вологий баланс камер визначають не тільки для літнього, але і для розрахункового зимового режиму роботи холодильника.
При незмінному заданому стані повітря в камері і зазвичай постійному кількості циркулюючого повітря G змінними величинами є тепловміст iB і вміст вологи в dB повітря, що виходить з охолоджувача повітря. Отже, очікувані результати можуть бути досягнуті лише в тому випадку, якщо в камері одночасно регулюються температура та вологість повітря, тобто при кондиціонуванні повітря.
Якщо регулювання температури у холодильній камері фруктового холодильника практично вирішується просто, то регулювання вологості повітря в умовах нульових температур викликає значні труднощі, тому у фруктових камерах зазвичай спостерігаються великі коливання вологості; на жаль, цьому питанню не приділяється належної уваги.
За умови відведення в повітроохолоджувачі з повітря тієї кількості вологи, що повідомляється повітрі в камері джерелами вологи, у вологообміні встановлюється рівновага і вологість повітря в приміщенні залишається постійною. Якщо джерела вологи (продукти, люди та ін.), що знаходяться в камері, починають виділяти більшу кількість вологи, то рівновага порушується і вологість повітря в приміщенні зростає. У цьому випадку зростання вологи в камері продовжується доти, поки виділення вологи продуктами, що зменшується зі збільшенням вологості повітря в камері, не прийде в рівновагу з кількістю вологи, що відводиться в охолоджувачі повітря.
Перевищення вологовідведення в охолоджувачі повітря призводить до посилення вологовиділення продуктами і до стабілізації вологості повітря в камері на зниженому рівні. Тому для підтримки в камері постійної вологості повітря необхідно регулювати осушуючу та зволожуючу здатність охолоджувальних пристроїв камери.
Умови встановлення рівноважної вологості повітря в камері повністю відносяться і до встановлення в ній рівноважної температури, за якої кількість тепла, підведена в камеру, у будь-який відрізок часу відповідає теплу, відведеному в охолоджувачі повітря.
Бульби при зберіганні дихають, витрачаючи поживні речовини, випаровують вологу, внаслідок чого виникає природне зменшення. Розмір її визначається інтенсивністю цих процесів, своєю чергою залежить від фізіологічного стану бульб, умов зберігання, особливостей сорту.
Найбільша природна спад характерна для свіжоприбраних бульб, що збігається з підвищеними вологовиділенням та диханням. При переході бульб у стан спокою ці процеси уповільнюються, а разом з ними знижується і величина природних втрат маси.
При проростанні бульб посилюється дихання, тому що зростає потреба в енергії на ростові процеси, і випаровування води у зв'язку зі зниженням водоутримуючої здатності тканин. Природний спад також зростає. Зниження температури та підвищення відносної вологості викликають зменшення інтенсивності дихання та випаровування води, а також величини природних втрат маси. Особливістю картоплі є порівняно невисоке тепло-і вологовиділення, що дозволяє зберігати його великими масами.
При зберіганні картопля уражається багатьма фізіологічними та мікробіологічними захворюваннями, які викликають появу втрат, що актуються. Бульби, що найбільш часто зберігаються, уражаються фізіологічними захворюваннями: задухою, в'яненням і підморожуванням. З мікробіологічних захворювань найбільшу шкоду при зберіганні завдають фітофтора, фузаріоз, фомоз, мокра та кільцева гнилизна. Інші мікробіологічні захворювання: парша звичайна, горбиста, порошиста, чорна і т. д., чорна гнилизна - менш шкідливі або рідше зустрічаються.
Втрати, що актуються, можна знизити до мінімальної, межі, якщо в період вирощування створити умови, що забезпечують отримання продукції з хорошими захисними властивостями, а при прибиранні, товарній обробці, транспортуванні та зберіганні - підтримка цієї природної стійкості.
Останнє пов'язане зі створенням таких умов, які дозволяють зберігати бульби в життєздатному стані, для чого потрібний певний рівень енергетичного обміну. У процесі цього обміну на дихання використовуються легкодоступні енергетичні речовини і насамперед цукру. Однак у свіжовикопаних бульбах власних Сахарів небагато (1% і менше). Їх низький вміст у перший період після збирання, а також посилений синтез крохмалю в період переходу в стан спокою, мабуть, є однією з причин, що викликають зниження інтенсивності дихання.
При подальшому зберіганні для забезпечення необхідного і достатнього рівня енергетичного обміну в бульбах поряд з синтезом крохмалю, що триває, відбувається його гідроліз. Переважна більшість гідролітичних або синтетичних процесів залежить від температури зберігання і в меншій мірі від особливостей сорту.
При температурі 9-10 ° С інтенсивність цих процесів приблизно однакова. При нижчих температурах всі процеси уповільнюються, але гідроліз крохмалю в 3 рази, яке ресинтез в 20 разів, тому гідроліз крохмалю переважає. Наслідком цього є цукронакопичення в бульбах, що досягає при температурах, близьких до 0°С, значних величин (7-8%), внаслідок чого бульби стають солодкими.
Нерівномірне зниження інтенсивності зазначених процесів викликано тим, що при низьких температурах розчинність вуглекислого газуу клітинному соку підвищується (при 0°С у 2 рази вище, ніж при 20°С), рН клітинного соку знижується, що спричиняє зниження активності синтетичних процесів.
При температурах вище 10°С ресинтез крохмалю переважає його гідролізом. Це використовується для зниження кількості цукру в бульбах, що зберігаються за зниженої температури, внаслідок чого зникає неприємний солодкий смак.
Зникнення Сахаров немає, якщо за переході певних меж процес стає незворотним. Виникає фізіологічний розлад бульб, що виражається у придушенні утворення паростків, потемнінні м'якоті.
При зберіганні картоплі кількість крохмалю постійно зменшується. Втрати пояснюються його гідролізом до Сахарів. Останні використовуються в процесі дихання, а також, на думку Л. В. Метлицького, і синтез інших речовин, що беруть участь в обміні речовин бульби.
У картоплі, що зберігається, відбуваються значні у картоплі сортів Лорх, Любимець, Північна Роза протягом 10 діб., Приекульського раннього - за 15-20 діб. Температурно-влажностный режим впливає як на швидкість, а й у характер загоєння механічних ушкоджень. При знижених температурах суберинізація клітин прираневой зони і кількість шарів клітин ранової перидерми менше, що зменшує їх захисні властивості і призводить до зростання втрат.
Температура лікувального періоду має диференціюватися залежно від особливостей сорту. Так, за даними НДІКГ, для сортів Північна Троянда та Мрія можуть бути застосовані нижчі температури в лікувальний період, у той час як у сортів Приєкульський ранній, Дружний та Гатчинський втрати різко зростають, а у сортів Лорх, Любимець, Зміна втрати хоч і зростають. , але трохи.
Періодична вентиляція сховищ у лікувальний період є важливою умовою, що сприяє лікуванню ран.
Другий період- охолодження слід після лікувального. Його призначення – забезпечити поступове зниження температури до 4-5°С, після чого встановити диференційований температурний режим, який залежить від особливостей сорту.
Існують різні думки щодо швидкості зниження температури. Так, М. В. Антонов вважав, що охолодження має здійснюватися зі швидкістю до 2 ° С на добу і продовжуватися 20-45 діб. Навпаки, Ю. В. Волосов пропонує збільшити тривалість періоду охолодження, знизивши швидкість охолодження до 0,5 ° С на добу, що дозволить бульб адаптуватися до низьким температурам. Суперечливі рекомендації даються й іншими вітчизняними та зарубіжними дослідженнями.
І. Я. Білозерцевим і С. А. Гусєвим (НДІКГ) встановлено, що зниження температури після лікувального періоду в насипу картоплі з невеликою кількістюпошкоджених бульб потрібно проводити поступово протягом 26-40 діб., тобто зі швидкістю 0,25-0,5 ° С на добу. При значній кількості механічно пошкоджених бульб насип необхідно охолоджувати з більшою швидкістю (до 1°С на добу), при цьому тривалість періоду охолодження складе 15-20 діб. Отже, тривалість періоду охолодження залежить від якісного стану картоплі.
Третій період- основний, припадає на зимовий та весняний періоди, а іноді і на ранньолітній, якщо картопля призначена для реалізації у червні та на початку липня (до нового врожаю).
У цей період бульби перебувають спочатку у стані глибокого, а потім вимушеного спокою, тобто не проростають через відсутність сприятливих умов. При зберіганні продовольчої картоплі дуже важливо затримати проростання бульб. Тому в цей період температура повинна підтримуватися на низькому рівні.
