Мода на здорове харчування створила на російському ринку нову нішу. За корисні батончики з ягід та горіхів людям не шкода заплатити більше, ніж за шкідливі чіпси та сухарики

Фото: Фото надане компанією BioFoodLab

üПідприємець із Москви Сергій Скорбілін опинився у бізнесі з виробництва здорових снеків випадково. Був у відрядженні в Таджикистані влітку 2013 року та замовив в одному із закладів кави, до якої принесли солодкий батончик у непомітній упаковці. Закуска виявилася настільки смачною, що Скорбілін втратив сон і спокій: з'ясувавши, що батончик зроблений із шовковиці, він розшукав виробника і через рік почав продаж у Росії під маркою «Шовковиця з Паміру». Через півтора роки компанія вийшла на продаж близько 200 тис. батончиків на місяць і підтримує рентабельність на рівні 40%.

Дарунки Паміру

Співзасновники компанії «Дари Паміру» Олексій Мінаєв (ліворуч) та Олексій Кочкін (Фото: Олег Яковлєв / РБК)

Компанія «Дари Паміру» Скорбіліна та його партнерів Олексія Мінаєва та Олексія Кочкіна — один із кількох успішних стартапівна ринку здорових снеків у Росії. Цей ринок невеликий, але впевнено зростає. Все більше росіян стали тяжіти до здорового способу життя, і це спонукало їх поступово перейти з традиційних. шоколадних батончиків, чіпсів та сухариків на більш корисні альтернативи, що містять злаки, фрукти та мюслі, зазначає Euromonitor. Економічна кризадля російських здорових снеків виявився навіть корисним: падіння рубля зменшило прибутки, але змусило іноземних конкурентів підняти ціни.

Здоровий ринок

За даними Euromonitor, у 2014 році в Росії було продано здорових батончиків більш ніж на 1 млрд руб.(близько $26 млн за середнім курсом за рік). Це всього 0,6% ринку снеків у Росії, який оцінюється в $4,2 млрд. Але продаж здорових батончиків зростає швидше за ринок снеків: на 15,5% проти 7,6% у 2014 році до 2013 року.

«Дари Паміру» від початку орієнтувалися на прибічників здорового життя, зокрема сироїдів і веганів. Батончики виготовляє невелике приватне підприємство в горах Паміру в Таджикистані, до їх складу входить лише мелена, висушена та спресована ягода шовковиці, а також добавки із сухофруктів. "Ми відвідали виробництво на Памірі, а також побували на місцевих плантаціях, де виростають майбутні інгредієнти, щоб переконатися як сировина", - розповів РБК Мінаєв. За його словами, у виробництві інгредієнти не піддаються хімічній обробці, а тривалий термін зберігання досягається за рахунок властивостей шовковиці: завдяки високому вмісту фруктози при перемелюванні ця ягода добре консервується.

У грудні 2013 року партнери практично наосліп, до ладу не знаючи виробника і не маючи домовленостей з дистриб'юторами, купили першу партію батончиків з шовковиці на 780 тис. руб. Одним із перших великих клієнтів, що зацікавилися продукцією «Дарів Паміру», став магазин «Аюрведа-шоп» у Москві, згодом до нього приєдналася мережа кафе «Джаганнат». Незабаром бізнес зажадав вкладень: щоб розширити виробництво в Таджикистані, підприємці знайшли партнера — адепта здорового харчування. Бізнесмени налагодили систему контрактування сировини, придбали частину устаткування, що бракує, налагодили рецептуру і зробили ще кілька партій — всього вони вклали в проект кілька мільйонів рублів.

У роздріб «Дари Паміру» не торгує — вона продає коробки по 44 батончики дистриб'юторам за оптовими цінами. Батончики продаються в йога-студіях, спеціалізованих магазинах здорового харчування, у тому числі онлайн, а з лютого 2015 року через мережу «Вкусвілл-ізбенка». Загалом продукцію «Дарів Паміру» можна знайти приблизно у 300 точках у Москві та Санкт-Петербурзі, а також у Білорусії.

20-грамовий батончик "Шовковиця з Паміру" в роздріб коштує від 40 до 50 руб. «Коли ми виходили на ринок, то боялися, що ціна надто висока, але, зважаючи на попит, якість продукту їй відповідає», — каже Скорбілін. Компанія стала прибутковою за рік після початку продажів: зараз «Дари Паміру» продають до 4 т, або 200 тис. батончиків, на місяць. Партнерство виявилося вигідним і для таджицької компанії-виробника: за словами Скорбіліна, до початку продажу в Росію фірма продавала в Таджикистані по 2-3 т батончиків на рік.

Олена Шифріна, засновник компанії BioFoodLab, що випускає батончики Bite (Фото: з особистого архіву)

Колишня модель Олена Шифріна вигадала батончик Bite, коли отримувала MBA в «Сколково». "Я вирішила, що мій проект може бути пов'язаний зі здоровим харчуванням, тому що ця тема мене завжди хвилювала", - згадує вона. У грудні 2011 року Шифрина зареєструвала компанію BioFoodLab і разом з технологом розпочала розробку смаку та дизайну Bite, а у вересні 2012-го почалися продажі. Початкові інвестиції - близько 5 млн руб. - Пішли на обладнання, яке встановили в орендованому цеху московського заводу «Ростагроекспорт», - гроші Шифріна взяла зі своїх заощаджень. Згодом у розширення виробництва вона вклала ще близько 8 млн. руб.

У 2014 році компанії вдалося продати майже 2 млн батончиків у понад 1 тис. торгових точокпо всій Росії - серед них магазини "Глобус Гурме", "Абетка смаку", "Перекресток", "Республіка" та інші. У квітні 2015 року BioFoodLab підписала контракт із ЗАТ «Аеромар» на продаж Bite на борту літаків «Аерофлоту». Сума контракту, за даними СПАРК, становила 10 млн. руб.

Негативним наслідком кризи для BioFoodLab стало зростання цін на сировину, більшу частинуякого компанія купує за кордоном. Наприклад, оптові ціни на мигдаль, який є одним з основних продуктів у складі Bite, з жовтня 2013 зросли втричі - з 240 до 750 руб. за 1кг. Проте в роздробі батончики подорожчали лише на 15%, до 100 руб. за штуку. Маржа зменшилася разом із прибутком, але аудиторія, на яку розрахований Bite, не відмовилася від своїх смакових уподобань. "Люди готові за якісний продукт віддавати гроші", - переконана Шифріна.

З іншого боку, криза змусила виробників імпортних батончиків здати позиції, що позитивно позначилося на продажах Bite, зазначає Шифріна. Багато хто з привізних снеків сильно подорожчав - наприклад, американській компанії General Mills, яка виробляє злакові батончики Natural Valley, довелося збільшити ціну як мінімум на 40%, розповіла РБК менеджер російського відділення General Mills Олена Арапова.

Ян Лебедєв, творець бренду Pikki

Коли співвласник ЗАТ «Клинські снеки» Сергій Лебедєв задумав долучити до справ компанії свого 23-річного сина Яна, той придумав лінійку горіхово-фруктових батончиків Pikki, розраховану на споживачів, які замислюються про здоровий спосіб життя. Незважаючи на запуск у кризовому листопаді 2014 року, продаж батончиків Pikki вже перевалив за 1 млн штук.

Батончики Pikki Ян Лебедєв, за його словами, вигадав ще на останньому курсі РАНХіГС, де закінчував факультет економічних та соціальних наук. Назва походить від англійської "picky" - "розбірливий", "вибагливий". Лебедєв орієнтувався на власні потреби: немає нічого шкідливого і щоб при цьому було ситно, смачно та недорого. «Ми не використовуємо ароматизаторів, барвників та консервантів. Цукор теж не використовуємо – лише в батончику, у складі якого є бельгійський шоколад», – розповів він РБК.

Виробляти Pikki стали на заводі у Володимирській області, де знаходиться основне виробництво ЗАТ "Клінські снеки". Нове приміщення знімати не потрібно, але близько 12 млн руб. довелося вкласти у виробництво: для Pikki закупили німецьку виробничу лінію, пакувальні матеріали, інгредієнти, частина грошей пішла на розробку дизайну та концепції. "Довелося відкривати нові контракти і купувати гарбузове насіння, практично всі сухофрукти, мигдаль, новий арахіс, бельгійський шоколад, гранолу, інжир, фініки - майже 80% усіх інгредієнтів довелося докуповувати", - згадує Лебедєв. «Клинські снеки» планують окупити інвестиції в Pikki за п'ять років — для цього їм треба продавати мінімум по 1,2 млн. батончиків на рік.

Більшість інгредієнтів компанія встигла закупити незадовго до обвалу рубля: це дозволило уникнути зайвих витрат. "Це був небезпечний момент: якби ми підняли ціни в момент виходу на ринок, це б вдарило по продажах", - говорить Лебедєв. За його словами, прибуток компанії знизився через сировину, що подорожчала, проте вони втримали ціну батончиків: зараз продукцію Pikki можна купити за ціною від 35 до 100 руб.

Першим клієнтом, з яким Лебедєв підписав договір про продаж батончиків Pikki, стала мережа кав'ярень Costa Coffee. За нею пішли універмаг «Кольоровий», Гастроном №1 у ГУМі, «Бахетлі» та інші — лише майже тисяча торгових точок по Росії. Таким чином Pikki допомогли «Клінським снекам» проникнути в низку нових торгових точок, куди замовили вхід сухарикам, сушеним кальмарам та іншим закускам, які виробляє компанія.

"Marc & Фіса"

Олександра Шафорост, засновниця компанії «Товариство з натуральним смаком №1» (Фото: Катерина Кузьміна / РБК)

Підприємцю Олександрі Шафорост криза також не завадила запустити нову лінійку продуктів - натуральні фруктові чіпси, або "фрустики", під брендом "Marc & Фіса". До цього засновниця та єдина власниця компанії «Товариство з натуральним смаком №1» («НВ №1») з 2012 року успішно випускала печиво з натуральних компонентів, гранолу та льодяники під брендом «Marc 100% натурально».

Для запуску "фрустиків" "Marc & Фіса" Шафорост об'єднала зусилля з центром кулінарних стартапів Mabius, який створив співвласник групи компаній НМЖК Іван Сидорок. У партнерстві вони розробили рецептуру та знайшли контрактне виробництво у Вологді та під Петербургом. Для випуску "фрустиків" застосовується технологія екструзії - коли інгредієнти продавлюються через машину і в результаті виходять повітряні пластівці. Для пошуку машин, які б дозволили «фрустикам» зберегти смак і запах, Шафорост та її команда перебрали всіх виробників екструдерів, які мають представництва в Росії. Інвестиції у проект нині становили 3 млн крб. - їх вніс Mabius.

За словами Шафорост, кількість людей, які стали вдумливо ставитись до їжі, помітно зросла в порівнянні з 2011 роком, коли вона запускала свій перший продукт: «Мережі відкриті та готові сприймати цей тип продукту, тому що покупці цього вимагають». Через кризу запуск «фрустиків» довелося відкласти на цілий квартал — продаж розпочався у мережі «Абетка смаку» на початку квітня 2015 року. Однак Шафорост знайшла у цьому свої плюси: за її словами, полиці в супермаркетах звільнилися під нові продукти, у тому числі «фрустики»: «Так, у кризу падає купівельна спроможність, але для маленьких проектів відчиняються двері — набагато простіше зайти в мережі, де раніше про нас навіть чути не хотіли».

Зараз компанія підписала договори про продаж «фрустиків» в «Абетці смаку», «Перекрестці», мережах кав'ярень Like Coffee та Double B, супермаркетах «Я коханий», «Призма», в петербурзькій мережі «7-а», а також у мережі аптек "А5". На відміну від продуктів "Marc 100% натурально" "фрустики" не відносяться до преміального сегменту: в "Абетці смаку" пакетик таких снеків обійдеться в 35-40 руб., А квадратний пластиковий пакет з п'ятьма упаковками на робочий тиждень буде коштувати 120-130 руб. Цього року Шафорост планує інвестувати у бренд "Marc & Фіса" 10 млн руб., 95% з яких піде на маркетинг.

За даними СПАРК-Інтерфакс, виторг від продажів ТОВ «НВ №1» у 2013 році склав 5,9 млн руб. За словами Шафорост, у 2014 році вони наторгували печивом, льодяниками та «фрустиками» вже на 13 млн руб., а в 2015 році вийдуть на 30 млн руб.

Наталія Суворова

Власники патенту UA 2270581:

Спосіб виробництва в одному з варіантів передбачає приготування інвертного сиропу, приготування основного сиропу-зв'язки з інвертного сиропу, патоки та меду з додаванням вологоутримуючої добавки - гліцерину. В іншому варіанті основний сироп-зв'язку готують на основі фруктози з додаванням гуміарабіку, лимонної кислоти та натрій карбоксиметилцелюлози. Сироп готують у дві стадії, на першій з яких суміш уварюють фруктози і води в присутності лимонної кислоти, а на другій в отриманий сироп додають гуміарабік і натрій карбоксиметилцелюлозу. Суміш сухих компонентів готують із пластівців вівсяних, екструдованого продукту, сушених ананасів, апельсинової цедри, родзинок, шоколадної глазурі, горіхів. Сироп вводять у суміш сухих рецептурних компонентів, готують цукеркову масу, формують та упаковують вироби. Варіанти складу батончиків характеризуються певними компонентами. Винахід дозволяє отримати виріб, що має великий спектр корисних властивостейта тривалим терміном зберігання. 4 н. та 12 з.п. ф-ли, 2 табл.

Винахід відноситься до галузі харчової промисловості, зокрема до кондитерської, і може бути використано для приготування цукристих кондитерських виробів, А саме для виробництва поживних батончиків "Мюслі".

Найбільш близьким за результатом до заявляється є спосіб виробництва сухої поживної суміші на зерновій основі, що передбачає термообробку і формування зернової частини, її змішування з отриманням цільового продукту зі смаковими добавками, у складі яких використовують насіння, підсолоджувальну речовину і сушені плодово-ягідні компоненти у співвідношенні. по масі з точністю ±5%: рис спучений 165, пшениця спучена 165, пластівці кукурудзяні 85, родзинки 85, арахіс смажений 85, насіння соняшнику 85, насіння льону 85, 0 0 54 А, А 23 L 1/164).

Відомий також спосіб виробництва сухої поживної суміші на зерновій основі, що передбачає термообробку та формування у вигляді зернової частини з отриманням цільового продукту зі смаковими добавками, в якому зернові пластівці перед змішуванням щонайменше частково обсмажують у меді. У складі смакових добавок використовують насіння, сушені фрукти, сушені овочі, горіхи, ядра кісточок кісточкових плодів, цукати, соки сублімаційного сушіння (UA 2000122645 А, А 23 L 1/164).

Відомий також продукт на основі меду, що включає горіхи та мед, який містить сушені фрукти, ягоди та плоди цитрусових рослин. Як сушених фруктів і ягід до його складу входять сушені абрикоси (курага), сушені сливи (чорнослив) і сушений виноград (родзинки, кишміш), а як плоди цитрусових рослин - лимони, грейпфрути при наступному співвідношенні компонентів, мас.%: мед 37-60, горіхи 8-12, курага 8-12, чорнослив 8-12, родзинки 8-12, лимони та/або грейпфрут 8-15 (UA 98115365 А, А 23 L 1/08).

Заявлений винахід спрямовано створення способу виробництва дрібноштучного продукту, що розширює асортимент кондитерських виробів з поліпшеними показниками якості і високими поживними властивостями.

У способі виробництва батончиків "Мюслі" передбачається приготування інвертного сиропу, приготування основного сиропу-зв'язки з інвертного сиропу, патоки та меду з внесенням вологоутримуючої добавки гліцерину, введення сиропу в попередньо підготовлену суміш сухих рецептурних компонентів, приготування цукеркової маси.

Інвертний сироп готують у відкритому варильному котлі шляхом інверсії сахарози у присутності лимонної кислоти, масова частка сухих речовин сиропу становить 75-80%. Отриманий інвертний сироп входить до складу основного сиропу, який зв'язує всі рецептурні компоненти в єдину цукеркову масу. Основний сироп отримують шляхом уварювання рецептурної суміші у варильному казані з паровою сорочкою.

Основний сироп-зв'язку також готують на основі фруктози з додаванням гуміарабіку (смоли Акації), лимонної кислоти та харчової добавки натрій карбоксиметилцелюлози. Сироп готують у дві стадії, на першій з яких суміш уварюють фруктози і води в присутності лимонної кислоти, а на другій в отриманий сироп додають 100%-не природне розчинне харчове волокно - гуміарабік - у вигляді водного розчину і натрій карбоксиметилцелюлозу.

Приготування суміші сухих компонентів передбачає змішування пластівців вівсяних, екструдованого продукту, сушених ананасів, родзинок, апельсинової цедри, шоколадної глазурі, горіхів.

Цукеркову масу готують у змішувачі періодичної дії змішуванням сиропу та сухих компонентів, при цьому частка сиропу становить 40-70%. Перед змішуванням сироп вводять смакоароматичні добавки. Вироби формують розкочуванням цукеркової маси в пласт і наступною різкою дисковими ножами у двох протилежних напрямках.

Спосіб здійснюють наступним чином.

Спочатку проводять підготовку основної та допоміжної сировини шляхом інспектування, у процесі якого відокремлюються сторонні домішки та включення. Далі виробляють дозування сировини відповідні стадії виробництва. Потім здійснюють приготування інвертного сиропу у відкритому варильному котлі з паровою сорочкою, який завантажують воду і цукор, додають лимонну кислоту і проводять інверсію при температурі 90°С протягом не менше 30 хв. Масова частка сухих речовин інвертному сиропі становить 75-80%. Інвертний сироп дозують у варильний котел для варіння основного сиропу, до складу якого також входять патока, мед і гліцерин як вологоутримуюча добавка. Основний сироп, що входить до складу батончиків "Мюслі" на фруктозі, готують у дві стадії. На першій стадії у варильному котлі роблять уварювання фруктози з водою та лимонною кислотою, а на другій додають гуміарабік і харчову добавкунатрій карбоксиметилцелюлозу.

Потім готують цукеркову масу шляхом змішування сиропу-зв'язки та попередньо підготовлених сухих рецептурних компонентів у змішувачі періодичної дії типу МВ-60 не більше 4 хв. Перед введенням сиропу до нього додають смакоароматичні речовини.

Конкретні приклади здійснення способу

Сировину, передбачену рецептурою, піддають підготовці згідно з вищевказаним описом.

Послідовність опису процесу приготування батончиків, а також постадійність описані вище. При цьому сироп-зв'язку готують на основі інвертного сиропу. Змішування сиропу та сухих рецептурних компонентів проводять у змішувачі періодичної дії типу МВ-60 не більше 4 хв. Отриману цукеркову масу розкочують у пласт і піддають різанню дисковими ножами у двох протилежних напрямках. Формовані вироби пакують у плівку.

Кількісний вибір компонентів сировини представлено таблиці 1.

Здійснюють аналогічно прикладу 1.

Кількісний вибір компонентів сировини представлено таблиці 1.

Здійснюють аналогічно прикладу 1.

Кількісний вибір компонентів сировини представлено таблиці 1.

Здійснюють аналогічно прикладу 1.

Кількісний вибір компонентів сировини представлено таблиці 1.

Здійснюють аналогічно прикладу 1.

Кількісний вибір компонентів сировини представлено таблиці 1.

Сировина, передбачена рецептурою, піддають підготовці згідно з вищевказаним описом.

Послідовність опису процесу приготування батончиків, а також постадійність описані вище. При цьому сироп-зв'язку готують на основі фруктози у дві стадії. На першій стадії суміш фруктози та води уварюють у присутності лимонної кислоти у варильному казані з паровою сорочкою. Потім отриманий сироп додають гуміарабік у вигляді водного розчину і натрій карбоксиметилцелюлозу. Змішування сиропу-зв'язки та сухих компонентів проводять у змішувачі періодичної дії типу МВ-60 не більше 4 хв. Цукеркову масу розкочують у пласт і піддають різанню дисковими ножами у двох протилежних напрямках. Формовані вироби пакують у плівку.

Кількісний вибір компонентів сировини представлено таблиці 2.

Здійснюють аналогічно прикладу 7.

Кількісний вибір компонентів сировини представлено таблиці 2.

приклад 10.

Здійснюють аналогічно прикладу 7.

Кількісний вибір компонентів сировини представлено таблиці 2.

Приклад 11.

Здійснюють аналогічно прикладу 7.

Кількісний вибір компонентів сировини представлено таблиці 2.

Таблиця 2
Кількісний вибір сировини для приготування батончиків на фруктозі
Найменування сировини	Кількість сировини (мас.%)
	Приклади
1	2	3	4	5
1	2	3	4	5	6
Пластівці вівсяні	28,1-36,1	28,1-36,5	28,2-37,0	26,4-35,4	27,8-35,8
Рис екструдований	7,5-14,5	7,5-14,5	7,5-14,5	7,0-13,8	7,4-14,0
Родзинки	-	-	-	2,9-5,0	-
Горіх смажений подрібнений	-	-		7,0-14,5	-
Сушені ананаси з тропічним смаком	-	-	9,7-15,6	-	-
Сушені ананаси зі смаком апельсину	-	9,7-15,5	-	-	-
Сушені ананаси зі смаком полуниці	9,7-15,8	-	-	-	-
Кокосова стружка	-	-	-	-	9,6-15,3

Продовження таблиці 2
1	2	3	4	5	6
Фруктоза	Решта до 100%
Гуміарабік	8,1-12,2	8,1-12,2	8,1-12,5	8,1-12,2	8,1-12,8
Натрій карбоксиметилцелюлоза	0,3-0,7	0,3-0,7	0,3-0,7	0,3-0,7	0,3-0,7
Кислота лимонна	0,1-0,25	0,1-0,25	0,1-0,25	0,1-0,25	0,1-0,25
Ароматизатор "Ванільний"				0,1-0,2
Ароматизатор "Полуничний"	0,1-0,2
Ароматизатор "Апельсиновий"		0,1-0,2
Ароматизатор "Тропічний"			0,1-0,2
Ароматизатор "Кокосовий"					0,1-0,2

Вибір саме таких прийомів приготування батончиків "Мюслі", сировинних компонентів як за кількісним складом, так і на вигляд дає можливість отримувати вироби, що мають великий спектр корисних властивостей. Завдяки наявності у складі вівсяних пластівців, сушених ананасів, родзинок, апельсинової цедри, 100%-ного природного розчинного харчового волокна - гуміарабіка-батончики "Мюслі" є необхідним доповненням до раціону харчування людини як джерело харчових волокон, вітамінів (B 1 В 6 РР, Е) і мінеральних речовин (калій, фосфор, залізо, натрій, кальцій). Введення до складу вологоутримуючих харчових добавок гліцерину (для батончиків на інвертному сиропі) та натрій карбоксиметилцелюлози (для батончиків на фруктозі) дозволяє отримувати виріб з тривалим терміном зберігання – до 12 місяців.

1. Склад для виробництва батончиків "Мюслі", що містить сухі рецептурні компоненти, а саме пластівці вівсяні, екструдований продукт, сушені ананаси, апельсинову цедру, родзинки, горіхи, шоколадну глазур, і сироп, приготовлений на основі інвертного сиропу, до складу якого також входять патока та мед із внесенням вологоутримуючої добавки – гліцерину.

2. Склад по п.1, який відрізняється тим, що сироп на інвертному сиропі містить гліцерин у кількості 0,3-1,5% до загальної маси продукту.

3. Склад по п.1, який відрізняється тим, що основу сухої суміші складають пластівці вівсяні в кількості 18,1-34,7% загальної маси продукту.

4. Склад за п.1, який відрізняється тим, що як фруктова добавка використовують сушені ананаси в кількості 7,7-23,5% до загальної маси продукту.

5. Склад за п.1, який відрізняється тим, що як екструдований продукт додають рис у кількості 8,9-19,7% до загальної маси продукту.

6. Склад для виробництва батончиків "Мюслі", що містить сухі рецептурні компоненти, а саме пластівці вівсяні, екструдований продукт, сушені ананаси, родзинки, горіхи, сироп, приготовлений на основі фруктози, до складу якого також входить природне розчинне харчове волокно - гуміма натрій карбоксиметилцелюлоза.

7. Склад по п.6, який відрізняється тим, що сироп на фруктозі вводять гуміарабік в кількості 8,1-12,8% до загальної маси продукту.

8. Склад по п.6, який відрізняється тим, що в сироп на фруктозі вводять харчову добавку - карбоксиметилцелюлозу натрій в кількості 0,3-0,7% до загальної маси продукту.

9. Склад по п.6, який відрізняється тим, що основу сухої суміші складають пластівці вівсяні в кількості 26,4-37,0% до загальної маси продукту.

10. Склад по п.6, який відрізняється тим, що як фруктова добавка використовують сушені ананаси в кількості 9,7-15,8% до загальної маси продукту.

11. Склад по п.6, який відрізняється тим, що як екструдований продукт додають рис у кількості 7,0-14,5% до загальної маси продукту.

12. Спосіб виробництва батончиків "Мюслі", що передбачає приготування інвертного сиропу з цукру, води та лимонної кислоти шляхом проведення інверсії та подальшого уварювання у варильному котлі з паровою сорочкою до масової часткисухих речовин 75-80%, приготування сиропу-зв'язки з інвертного сиропу, патоки та меду з внесенням гліцерину, отримання цукеркової маси шляхом змішування сиропу та сухих рецептурних компонентів у змішувачі періодичної дії типу МВ-60 не більше 4 хв, формування виробів розкочуванням у пласт і наступною різкою дисковими ножами, пакування в плівку.

13. Спосіб за п.12, який відрізняється тим, що гліцерин вносять в сироп безпосередньо перед його додаванням в суху рецептурну суміш, попередньо змішавши його зі смакомароматичними речовинами.

14. Спосіб за п.12, який відрізняється тим, що шоколадну глазур вносять у вигляді твердих крапель безпосередньо в суху рецептурну суміш перед додаванням сиропу.

15. Спосіб виробництва батончиків "Мюслі", що передбачає приготування сиропу-зв'язки на основі фруктози, води та лимонної кислоти шляхом уварювання у варильному котлі з паровою сорочкою до масової частки сухих речовин 75-80%, з подальшим додаванням гуміарабіку та натрій карбокси маси шляхом змішування сиропу та сухих рецептурних компонентів у змішувачі періодичної дії типу МВ-60 не більше 4 хв, формування виробів розкочуванням у пласт та подальшою різкою дисковими ножами, упаковування у плівку.

16. Спосіб за п.15, який відрізняється тим, що гуміарабік перед внесенням сироп розчиняють у воді, попередньо підігрітій до 50°С.

Схожі патенти: // 2254028

Винахід відноситься до харчової промисловості і може бути використане для нових видів дієтичних продуктів з підвищеною сорбційною здатністю до іонів важких металів.

Винахід відноситься до галузі харчової промисловості, зокрема до кондитерської, і може бути використане для приготування кондитерських цукристих виробів, а саме для виробництва поживних батончиків "Мюслі"

ХАРЧУВАННЯ І ЗДОРОВ'Я

Вибір сировини

для мюслі-батончика

І.Ю. Резніченко, В.М. Позняковський, І.А. Драгунова

Кемеровський технологічний інститут харчової промисловості

На початку 90-х з'явився на прилавках мало відомий для росіян продукт - мюслі. Відсутність свого виробництва створило російський ринок мюслі об'єктом уваги майже всіх провідних виробників цього товару. За російського споживача стали боротися швейцарська Nestle, німецькі H&J Brüggen, Dr.Oetker, Kellogg's, Hahne, датська AXA, польські, чеські та багато інших фірм. Асортимент мюслі цих фірм широкий і різноманітний. Кожна з них представляє сім-вісім .Ціна на них змінюється в залежності від маси фасування та підприємства-виробника.

Мюслі – новий вид сухих сніданків. Разом з тим, у загальній класифікації сухих сніданків мюслі відсутні, але в даний час вони мають широкий асортименті мають великий попит. Мюслі традиційно випускаються у вигляді сумішей, але порівняно недавно їх почали виробляти і як батончиків.

Враховуючи вищевикладене, зроблено спробу дати визначення новому продукту - мюслі, запропоновано варіант їх класифікації.

Розроблено рецептури та технологія виробництва мюслі у вигляді батончиків, які мають форму шоко-

ладного батончика, м'яку консистенцію, не вимагають додаткової кулінарної чи іншої обробки, упаковуються у фольгу і можуть бути доступним компонентом сніданку для школярів та інших груп населення.

До факторів, що формують якість готового продукту, належать сировина, технологія виробництва, умови транспортування та зберігання. При розробці нового продукту важливо враховувати, з якої сировини він вироблятиметься, оскільки саме сировина впливає на якість, споживчі переваги та вартість продукту. Визначено такі вимоги до сировини: доступність на ринку, безпека, харчова цінність, технологічність, можливість поєднання з іншими видами сировини, цінова політика.

Основний сировинний компонент мюслі, що становить 80% їх складу, зернові культури, що служать джерелом харчових волокон, так званих баластових речовин, які представлені клітковиною.

Харчові волокна викликають у людини швидке відчуття насичення, стимулюють роботу кишечника, здатні виводити з організму шкідливі речовини (радіонукліди, свинець, кадмій, холестерин). У зв'язку з цим мюслі

Таблиця 1

Хімічний склад компонентів

Речовини Пластівці житні Пластівці ячмінні Пластівці пшеничні Ядра соняшнику Пластівці горохові

Білки 10,6 9,5 13,0 20,2 23,0

Вуглеводи 59,2 63,0 62,5 10,5 50,0

Харчові волокна 16,4 14,5 10,8 5,0 1,1

Жири 2,0 1,1 2,0 51,7 1,6

Таблиця 2

Амінокислотний склад компонентів

Амінокислота Пластівці Пластівці Пластівці Ядра Пластівці

житні ячмінні пшеничні соняшнику горохові

Валін 0,480 0,370 0,520 1,071 1,010

Ізолейцин 0,400 0,330 0,470 0,694 1,090

Лейцин 0,620 0,490 0,813 1,343 1,650

Лізин 0,310 0,400 0,360 0,710 1,550

Метіонін + цистин 0,250 0,360 0,180 0,390 0,205

Треонін 0,270 0,330 0,390 0,885 0,840

Триптофан 0,310 0,130 0,150 0,337 0,260

Фенілаланін + тирозин 0,450 0,630 0,500 1,049 1,010

можна рекомендувати людям із захворюваннями кишківника, порушенням холестеринового обміну, ожирінням. Для опасистих людей більше підходить комбінація з родзинками або сухофруктами (крім бананів), а ще краще - мюслі, що складаються тільки з різних видів зерна та пластівців. У той же час через високий вміст клітковини мюслі не рекомендуються людям із серйозними захворюваннями шлунка, печінки та підшлункової залози. Здоровим дітям можна давати мюслі з чотирьох років.

На ВАТ «Мелькорм» (м. Кемерово) випускають кілька різновидів мікронізованих круп (пшеничні, вівсяні, житні, горохові, ячмінні), які можна використовуватиме мюслі. Технологія мікронізованих круп дозволяє використовувати їх без додаткової обробки при приготуванні сухих сумішей мюслі та мюслі у вигляді батончиків.

З метою обґрунтування вибору основних рецептурних компонентів мюслі – мікронізованих круп – використовували метод системного підходу. Як об'єкт вибрано суху суміш основних рецептурних компонентів мюслі, яка служить основою для створення мюслі-батончика.

p align="justify"> При створенні продукту здорового харчування лікувально-профілактичної спрямованості головним критерієм оцінки служить його спрямована харчова і, головним чином, біологічна повноцінність при оптимальному співвідношенні білків, жирів, вуглеводів, інших нутрієнтів.

Одне з положень системного підходу полягає в тому, що елементи системи повинні доповнювати та взаємопідтримувати один одного.

Позиції системного підходу розробки багатокомпонентних сумішей передбачають низку етапів: підбір основних сировинних компонентів, моделювання рецептурного складу з урахуванням харчової цінності готового продукту, визначення органолептичних та фізико-хімічних показників якості.

На першому етапі відбирали сировинні компоненти, вивчали їх функціональні та технологічні властивості, визначали безпеку Встановлювали співвідношення різних видів компонентів у суміші, тобто максимальні та мінімальні їх кількості, які служили обмежувальними факторами при моделюванні складу суміші.

На другому етапі проводили моделювання складу сумішей за обраними критеріями, що характеризує харчову цінність, та визначали оптимізований склад сумішей. Як критерії оптимізації запропоновано

NUTRITION AND HEALTH

проектувати суміші за співвідношенням основних харчових речовин та енергетичної цінності, за вмістом основних мікронутрієнтів з урахуванням амінокислотного складу.

Внесені сировинні компоненти впливають на споживчі переваги готових виробів, тому визначають органолептичні та фізико-хімічні показники якості. При органолептичній оцінці особлива увага приділяється смаковій сумісності компонентів.

На заключному етапі проводили економічну оцінкуефективності застосування рецептурних компонентів та встановлювали харчову цінність готових виробів.

У табл. 1 наведено хімічний склад різних видів пластівців та ядер соняшнику, які використовували при розробці рецептур мюслі; у табл. 2-амінокислотний склад компонентів; у табл. 3 - вітамінний та мінеральний склад компонентів.

Представлені мікронізовані пластівці можна використовувати як основну сировину для виробництва мюслі, так як вони містять всі незамінні амінокислоти, основ-

Таблиця 3

Вітамінний, мінеральний склад компонентів

Елемент складу

Пластівці житні Пластівці ячмінні Пластівці пшеничні Ядра соняшника Пластівці горохові

Мінеральний склад, мг %

До 424 453 337 647 731

Са 59 93 54 367 89

Мд 120150108317 88

Р 366 353 370 530 226

Fe 5,4 7,4 5,4 6,1 7,0

Вітаміни, мг %

В1 0,44 0,12 0,44 1,84 0,9

в2 0,2 ​​0,06 0,20 0,18 0,18

в6 0,41 0,36 0,41 - 0,27

Е 2,60 3,70 5,34 34,6 9,1

РР 1,3 2,0 1,3 10,1 2,4

Жирні кислоти (сума) 1,46 1,74 1,56 50,1 1,64

насичені 0,24 0,4 ​​0,29 5,7 0,25

мононенасичені 0,23 0,3 0,28 12,5 0,36

поліненасичені 0,99 1,04 0,99 31,9 1,03

ні вітаміни та мінеральні речовини, що дуже важливо при виробництві продуктів функціонального харчування. Мікронізовані крупи дос-

тупні за ціною, не вимагають додаткових технологічних витрат у виробництві та можуть зайняти гідне місце на ринку.

Організатори: ^ ЕКСПОЦЕНТР

Міністерство сільського господарства РФ

Під патронатом: прф д.

ГУ НДІ Живлення РАМН ГУ Науковий центрздоров'я дітей РАМН Виконкому Спілки педіатрів Росії ТУ Росспоживнагляду по м. Москві

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Їжа - найпопулярніша тема сьогодні і завжди, більшість споживачів орієнтуються насамперед на смакові відчуття і люблять смачно поїсти. Люди не шкодують коштів на задоволення своїх потреб у сфері харчування.

Запорукою прекрасної фізичної форми та гармонійного психоемоційного стану людини є здорове харчування. Але сучасні людина шляху до правильного харчуваннястикаються з безліччю проблем. Темп життя, постійний поспіх, відсутність часу на здоровий прийом їжі, призводить до того, що замість повноцінного сніданку, обіду та вечері сучасна людина переходить на нерегулярні «перехоплення їжу на бігу», купуючи шкідливі фаст-фуди, різні солодощі до чаю на роботі і набуваючи собі різноманітних розладів травної системи.

Сьогодні стає модно все натуральне та екологічно чисте та здорове. Через неухильну тенденцію сучасних споживачів вести здоровий спосіб життя і їсти здорову їжу, при цьому без зниження ритму та темпу життя зростає попит на продукцію мюслі та їх похідні (батончики-мюслі).

Батончики мюслі – це нове покоління функціональних продуктів харчування, які є багатим джерелом харчових волокон, вітамінів та мінералів. Їх дуже добре використовувати як доповнення до щоденного раціону харчування.

1. Аналітичний огляд литературы

1.1 Характеристика продукту (батончики мюслі)

Багато прихильників здорового способу життя і збалансованого харчування віддають перевагу такому продукту як мюслі. Історія мюслі почалася 1900 року, коли швейцарський лікар Максиміліан Беннер винайшов продукт для раціону лікувального харчування своїх пацієнтів. Своє оригінальна назвамюслі отримали завдяки німецькому слову mus, що у дослівному перекладі означає пюре.

Пік популярності мюслі припав на 60-ті роки XX століття, коли продукт став затребуваний по всій Європі. У наш час мюслі також користуються попитом. Існує велика кількість різноманітних видів мюслі. Сучасні споживачівіддають перевагу такому вигляду, як батончики мюслі. Склад батончиків мюслі не відрізняється від класичного виду продукту.

Склад батончиків мюслі

Головною особливістю батончиків мюслі є вигляд або форма випуску продукту. Варто зазначити, що калорійність батончиків мюслі може змінюватись в залежності від складу вихідних інгредієнтів, які використовують у процесі приготування продукту.

Основні компоненти батончиків мюслі

До складу батончиків входять пластівці (вівсяні та кукурудзяні), зерна злаків (як правило, цілісні зерна), різноманітні горіхи, насіння, родзинки, курага, чорнослив, чорноплідна горобина, цукати, сушене яблуко та інші ягоди та фрукти. Крім того, вони містять багато мінералів, корисних кислот, клітковини, лецитин та цілий комплекс вітамінів.

Крім того, в процесі виготовлення батончиків мюслі можуть бути використані інші інгредієнти, наприклад горіхи, шоколад або карамель.

Батончики мюслі позиціонуються на ринку як продукт, який не містить холестерину, оскільки до їх складу входять виключно рослинні жири. високим рівнемжирних поліненасичених кислот та вітаміну Е. Вважається, що продукт має високу поживну цінність, містить магній, кальцій, калій, залізо, вітаміни групи В. Батончики можна вживати з безліччю різних напоїв: чаєм, кавою, молоком, кисломолочними продуктами, соками. Крім того, батончики мюслі – це відмінний продукт для схуднення чи контролю ваги. Фруктоза та злаки, що входять до складу продукту, містять у собі природне харчове волокно, яке благотворно впливає на розвиток корисних бактерій у травному тракті, пов'язує та виводить шлаки та токсичні елементи з організму, покращує роботу кишечника.

Батончики мюслі призначені для людей, які віддають перевагу виключно натуральним продуктам.

Батончики мюслі дуже зручно брати з собою в дорогу, адже кожен із них знаходиться в індивідуальній упаковці і не займає багато місця.

Вони відмінно підходять тим, хто:

· активно займається спортом;

· Відновлюється після хвороби;

· відчуває нестачу вітамінів та мікроелементів;

· хоче вгамувати почуття голоду як смачними, а й корисними продуктами.

Оскільки батончики мюслі, нині займають нішу корисного продуктуз відмінними смаковими якостями, їх виробництво є досить перспективним виглядомбізнесу.

При цьому слід зазначити, що середній рівень калорійності батончиків мюслі становить близько 416 Ккал, які містяться у 100 г продукту.

Унікальну користь батончиків мюслі виробники радять використовувати у дієтичному та спортивному харчуванні.

Однак багато лікарів говорять про те, що як такої користі продукт не приносить. Мало того, є відомості про наявність шкоди батників мюслі для людського організму. В результаті останніх досліджень було виявлено, що шкоди батончики мюслі завдають набагато більшої, ніж солодке газування. Головний мінус батончиків мюслі у великій калорійності продукту.

При цьому батончики мюслі ненадовго насичують організм енергією. Виходить, що батончики мюслі містять велику кількість так званих порожніх або марних калорій. Тому не варто захоплюватися висококалорійними батончиками мюслі, тим більше людям, які страждають на зайву вагу або в процес активного схуднення.

Усереднена енергетична цінність продукту Батончики мюслі (Співвідношення білків, жирів, вуглеводів):

Білки: 6 р. (~24 кКал)

Жири: 14 р. (~126 кКал)

Вуглеводи: 56 р. (~224 кКал)

Енергетичне співвідношення (б | ж | у): 6% | 30% | 54%

1.2 Характеристика сировини, що застосовується для виробництва батончиків мюслі. Основні способи підготовки сировини

Основними компонентами для виробництва батончиків мюслі є злаки та фрукти, як вказувалося вище.

Крім основної сировини використовуються і додаткові інгредієнти, що дозволяють формувати структуру: рослинні жири, патоки, сиропи інвертного цукру.

Злаки, що входять до складу батончиків, це мюслі, тобто. злаки, що пройшли попередню обробку для придатності споживання.

Організація виробництва мюслі - проект досить дорогий та непростий. Основні складові успіху підприємства з виробництва мюслі – висока якість продукції, а також створення торгової марки та її розкручування до стану бренду.

Визначальним чинником конкурентоспроможності є якість сировини. Особливих проблем із постачанням сировини вітчизняні виробники мюслі сьогодні не мають. Великі комбінати хлібопродуктів пропонують достатню кількість злакових пластівців.

Технологія виробництва не така проста, як може здатися: під час виробництва пластівців кожне зернятко зазнає впливу кількох технологічних процедур.

Якість кінцевого продукту безпосередньо залежить як від якості вихідної сировини, а й від точного дотримання встановлених параметрів технологічного процесу.

Зерно додатково пропарюють, попередньо варять, сплющують, спучують, екструдують і т.п. Один з найбільш ефективних способівпідготовки - спукування. Зволожене зерно швидко підігрівають за допомогою або струмів високої частоти або потужного потоку інфрачервоного випромінювання. Спукування відбувається також при різкому перепаді тиску від високого до нормального і навіть надзвичайно низького.

Для виробництва вівсяних пластівців "Геркулес" насіння охолоджують, потім плющать на вальцевому верстаті з гладкими валками. Товщина отриманих пластівців має перевищувати 0,5 мм.

Екструмзія (від позднелат. extrusio - виштовхування) - технологія отримання виробів шляхом продавлювання в'язкого розплаву матеріалу або густої пасти через отвір, що формує. Використовується в харчовій промисловості (макарони, локшина, кукурудзяні палички і т.п.), шляхом продавлювання речовини, що формується через формує отвір головної частини екструдера.

У ході процесу під дією значних швидкостей зсуву, високих швидкостей і тиску відбувається перехід механічної енергії в теплову, що призводить до різних за глибиною змін в якісних показниках сировини, що переробляється, наприклад денатурація білка, клейстеризація і желатинізація крохмалю, а також інші біохімічні зміни.

Продукти, які одержують на харчових екструдерах

· Традиційна жувальна гумка

· пельмені

· кукурудзяні палички

· Подушечки та трубочки з начинкою

· хрусткі хлібці та соломка

· фігурні сухі сніданки

· пластівці кукурудзяні та з інших злаків

· швидкозаварювані каші

· дитяче харчування

· Фігурні чіпси

· Екструзійні сухарики

· дрібна кулька з рису, кукурудзи, гречі, пшениці, для наповнення та обсипання шоколадних виробів, морозива та інших кондитерських виробів

· харчові висівки

· Набухаюче борошно, паніровка

· Продукти вторинної переробки хліба

· соєві продукти: соєвий текстурат, концентрат (застосовуються у виробництві ковбаси, сосисок, котлет тощо), кускові соєві продукти (фарш, гуляш, біфштекс, тушонка тощо)

· Продукти переробки відходів тваринництва

· Модифікований крохмаль

Розрізняють такі види екструзії:

· Холодна синя екструзія - можливі лише механічні зміни в матеріалі внаслідок повільного його переміщення під тиском та формуванням цього продукту з утворенням заданих форм.

· Тепла екструзія - сухі компоненти сировини змішуються з певною кількістю води і подають в екструдер, де поряд з механічним його піддають ще й тепловому впливу. Продукт нагрівається ззовні. Екструдат, що виходить, відрізняється невеликою щільністю, незначним збільшенням в об'ємі, пластичністю, а також пористою будовою. Іноді екструдату необхідне підсушування.

· Гаряча екструзія - процес протікає при високих швидкостях і тисках, значному переході механічної енергії в теплову, що призводить до різних за глибиною змін у якісних показниках матеріалу. Крім того, може мати місце регульоване підведення тепла як безпосередньо до продукту, так і через зовнішні стінки екструдера. Масова частка вологи у сировині при гарячій екструзії становить 10...20 %, а температура перевищує 120 °C.

Малюнок 1.1 - Схема екструдера

Крім звичайної екструзії у харчових технологіях застосовують Ко-екструзію - це екструзійний процес, спрямований на отримання продукту, що поєднує в собі дві різні текстури: тобто екструдуються два різні матеріали для отримання одного комбінованого продукту. Наприклад, хрумка злакова зовнішня оболонка може ко-екструдуватися разом із солодкою або солоною начинкою.

Малюнок 1.2 - Схема введення начинки при коекструзії

Якість злакових пластівців контролюється за 10-12 параметрами, основні з яких вологість, борошнистість (здатність пластівців у процесі транспортування та фасування перетворюватися на борошно) та розварюваність. Саме складність процесу технологічної обробки зерна і змушує виробників мюслі набувати готових пластівців, щоб не возитися з таким складним виробництвом.

Основний технологічний процес підготовки фруктової розсипки - сушіння попередньо помитих і нарізаних плодів. Найбільш високу якість забезпечує технологія сублімації (зневоднення) сировини. Але це дороге задоволення, і виробники обмежуються звичайним сушінням при високих температурах.

Виникають проблеми і при автоматичному фасуванні сухофруктів. Інжир, наприклад, фасувати в автоматі майже неможливо: на ягоду налипає будь-що і механічний паковник не справляється з роботою.

В даний час один із найпоширеніших способів сушіння продуктів - конвективний спосіб сушіння.

Цей спосіб сушіння продуктів заснований на передачі тепла продукту, що висушується за рахунок енергії нагрітого сушильного агента - повітря або парогазової суміші.

При цьому сушінні випаровування вологи відбувається тільки з поверхні, що призводить до появи плівки, що ускладнює сушіння і погіршує якість сухого продукту: змінюється колір, смак і природний аромат продукту, знижується його відновлюваність при замочуванні. Висока температура та висока тривалість сушіння сприяють розвитку окисних процесів і призводять до втрат вітамінів та біологічно активних речовин сухого продукту, та не сприяє пригніченню первинної мікрофлори

Кондуктивний спосіб сушіння харчових продуктів ґрунтується на передачі тепла продукту, що висушується шляхом безпосереднього контакту з нагрівається поверхнею сушильного обладнання.

Для сушіння продуктів цей спосіб використовується не часто. Висока якістькінцевого сухого продукту досягти не вдається через нерівномірність вологості кінцевого продукту; продукт, що контактує з нагрітою поверхнею в період сушіння, пересушується, що призводить до незворотності процесів відновлення, а через високу температуру (320-340 градусів Цельсія) в камері сушильного обладнання, кінцевий сухий продукт втрачає 30-40% вітамінів та біологічно активних речовин. і стає ламким

Акустичний метод сушіння продуктів заснований на дії на зневоднений продукт інтенсивних ультразвукових хвиль

Принципова особливість способу: сушіння продуктів протікає без підвищення температури. Реалізується "холодне" сушіння. Ця обставина знімає всі негативні наслідки, пов'язані з термічним впливом на сухий продукт.

Сушіння продуктів акустичним способом відрізняється від звичайних методів і за швидкістю вироблення сухого продукту. Наприклад, при сушінні ферментів (що руйнуються при температурі 40 градусів Цельсія) в акустичному полі швидкість сушіння продуктів у порівнянні з вакуумним методом підвищується в 3-4 рази.

Мікрохвильовий метод сушіння заснований на вплив на продукт, що зневоднюється інтенсивного електромагнітного поля надвисоких частот (НВЧ).

Мікрохвильова сушіння овочів і фруктів характеризується малим часом і відносно низькою температурою процесу, що стосовно харчових продуктів обумовлює дуже високу збереження корисних речовин та вітамінів.

Проте поширення у харчовій промисловості не набуло.

Інфрачервоне сушіння продуктів харчування, як технологічний процес, засноване на тому, що інфрачервоне випромінювання певної довжини хвилі активно поглинається водою, що міститься в продукті, але не поглинається тканиною продукту, що висушується, тому видалення вологи можливе при невисокій температурі (40-60 градусів Цельсія). дає практично повністю зберегти вітаміни, біологічно активні речовини, природний колір, смак і аромат продуктів, що піддаються сушінню

Сушіння продуктів за цією технологією дозволяє зберегти вміст вітамінів та інших біологічно активних речовин у сухому продукті на рівні 80-90% від вихідної сировини. При нетривалому замочуванні (10-20 хв.) пройшов сушку продукт відновлює всі свої натуральні органолептичні, фізичні та хімічні властивостіі може вживатись у свіжому вигляді або піддаватися будь-яким видам кулінарної обробки.

У порівнянні з традиційною сушкою, овочі, оброблені інфрачервоним сушінням після відновлення володіють смаковими якостями, максимально наближеними до свіжих.

Пройшов сушіння продукт не критичний до умов зберігання та стійок до розвитку мікрофлори.

Сублімаційне сушіння продуктів (сублімаційне вакуумне сушіння, також відоме як ліофілізація або сублімація) - це видалення вологи зі свіжозаморожених продуктів в умовах вакууму.

В даний час цей метод сушіння продуктів є найбільш досконалим, але в той же час найбільш дорогим.

Принцип сублімаційного сушіння заснований на тому фізичному факті, що при значеннях атмосферного тискунижче за певний поріг - т.зв. "потрійна точка" (для чистої води: 6,1 мбар при 0 градусів Цельсія) вода може знаходитися тільки в двох агрегатних станах- твердому та газоподібному, перехід води в рідкий стан у таких умовах неможливий. І якщо парціальний тиск водяної пари в навколишньому середовищі нижчий за парціальний тиск льоду, то лід продукції прямо переводиться в газоподібний стан минаючи рідку фазу

У виробництві продуктів харчування субліматонно-вакуумне сушіння використовується як засіб консервації шляхом заморожування свіжих продуктів та видалення з них рідини, що дозволяє практично повністю, до 95%, зберегти в них поживні речовини, мікроелементи, вітаміни і навіть первісну форму, природний смак, колір і запах тривалий час (від двох до п'яти років) при температурі навколишнього середовища, що змінюється (від -50 до +50 градусів Цельсія).

Одним з найважливіших переваг вакуумної сушіння продуктів є мала усадка вихідного продукту, що дає можливість уникати їх руйнування і швидко відновлювати сублімовані сухі продукти, що мають після сушіння пористу структуру, шляхом додавання води.

Аналіз існуючих способів сушіння показав, що найбільш ефективним є сублімаційний спосіб сушіння, але він найдорожчий. А найпоширенішим і найдоступнішим для масового виробництва харчових концентратів є конвекційний спосіб, але він не дозволяє зберегти органолептичні показники, біологічну цінність та неефективний щодо мікробіологічних показників. Інтерес представляє інфрачервоне сушіння, що дозволяє отримати продукти з рівнем якості, наближеними до сублімаційної. При цьому існує можливість перегрівання препарату при накладенні хвиль (це відбувається при недоліках розрахунку апаратів)

Сушені фрукти пропонують багато фірм: "Alifar Аgroimpeks" Республіка Узбекистан м. Ташкент вул. Нукус 73; Гамми ПЗ ЗАТ Завод Харчових Інгредієнтів Нижній Новгород, Нижегородська область; Тав ТОВ Село Комсомольське, Республіка Чувашія; БіоРесурс ТОВ Чобоксари, Республіка Чувашія.

Зокрема компанія "Alifar Аgroimpeks" обґрунтовує хімічний, мінеральний та вітамінний склад.

Допоміжні види сировини.

Памтока (декстринмальтоза, мальтодекстрин) - продукт неповного кислотного (розбавленими кислотами) чи ферментативного гідролізу крохмалю. Утворюється як побічний продукт при виробництві цукру та крохмалю. Виділяється два основних види патоки - біла патока (крохмальна, з кукурудзяного, картопляного та іншого крохмалю), і меляса, чорна патока (буряко-цукрова).

У чистому вигляді крохмальна патока не має кольору. За консистенцією вона схожа на молодий рідкий мед. Хімічний склад:

· Декстрин - від 0% до 70%

· глюкоза - від 0% до 50%

· Мальтоза - від 19% до 85%

Часто під патокою маються на увазі різні сахаросодержащие сиропи, зокрема темну патоку (мелассу) і світлу патоку (англ. Golden syrup), вид інвертного цукру, і навіть такі види крохмальної патоки, як глюкозний сироп (англ. glucose syrup), мальтозний сироп, крохмальний сироп та кукурудзяний сироп. У побутовому розумінні під патокою можуть матися на увазі різні види сиропів, не обов'язково отримані в результаті гідролізу крохмалю.

Рослинні олії (рослинні жири) - це жири, які витягуються з різних частин рослин і складаються в основному (на 95-97%) з тригліцеридів вищих жирних кислот.

Основним джерелом рослинних олій є різні олійні культури. Найбільш поширеними рослинними оліями є соняшникова, оливкова, олія какао, рапсова, лляна та ін. Популярність останнім часом набуває пальмова олія, шкода і користь якої розглядаються на даній сторінці нижче, під відповідним заголовком.

Як і тварини, рослини накопичують жири з метою збереження певної кількості енергії для майбутніх цілей. Різниця полягає в тому, що тварина, як правило, це робить для себе (очікуючи період недоїдання), у той час як рослина це робить для майбутніх поколінь. Тобто. для того, щоб майбутнє покоління могло вижити, рослина-батько накопичує і передає зародку енергію, у т. ч. у вигляді жиру. Тому неважко припустити, що основна кількість жиру в рослинному матеріалі перебуватиме в основному в насінні або плодах.

З рослинного матеріалу олії отримують за допомогою віджиму (під тиском рідка частина рослинного матеріалу витікає, після чого вона збирається) або екстракцією органічними розчинниками або зрідженим вуглекислим газом(після вилучення екстрагент відганяється, а рослинна олія, що залишилася, збирається). Після цього рослинне масло піддають очищенню, або, інакше кажучи, рафінування.

Важливим аспектом виробництва олії для споживача є такий етап, як дезодорування (буквально означає видалення запаху: des - «видалення», odor - «запах»). Під час цього етапу рослинні олії очищають від речовин, що надають йому аромату.

Таким чином, якщо рослинна олія «рафінована, дезодорована, отримана холодним віджимом», то це означає, що масло було виділено віджимом при зниженій температурі (робиться для відокремлення від фракції рослинного жиру з високою температуроюплавлення), після чого його піддали очищенню, в результаті якого воно стало прозорим (без завислих речовин) і практично без запаху.

Склад жирних кислот рослинних жирів відрізняється залежно від виду рослини.

Основна відмінність рослинного жиру від тварини - більший вміст ненасичених жирних кислот (насамперед олеїнова та лінолева). Так, у соняшниковій олії вміст ненасичених жирних кислот становить понад 70%. Серед ненасичених жирних кислот окремо виділяють найважливіші незамінні жирні кислоти (вітамін F), такі як лінолева (омега-6) та ліноленові (омега-3) кислоти (зараз також виділяють омега-9 кислоти, наприклад, олеїнова).

Ці жирні кислоти, на відміну тварин жирів, що неспроможні утворюватися в організмі людини внаслідок тих чи інших хімічних реакцій метаболізму, але вкрай необхідні нормального функціонування серцево-судинної системи, і навіть для регуляції процесів запалення в організмі. Таким чином, ці кислоти повинні надходити в організм із їжею. Всі рослинні олії багаті ними тією чи іншою мірою. Однак найбільш цінними джерелами цих кислот є такі рослинні жири, як олія зародків пшениці, лляна, рижикова, гірчична та соєва олія, олія волоського горіха.

Іншим позитивним аспектом рослинних олій є практично повна відсутність холестерину (це вірно щодо будь-якої рослинної олії, а не тільки такої, на етикетці якої написано: «0% холестерину!»). Так що заміна тваринних жирів рослинними оліями певною мірою сприяє зниженню вмісту холестерину в крові людини, тим самим надаючи додатковий профілактичний ефект для серцево-судинної системи.

Слід зазначити, що нетрадиційні жири, які часто використовуються в харчовій промисловості, наприклад, пальмова олія, останнім часом стали предметом різкої критики через його «небезпеку» для здоров'я людини. Це негаразд. Шкода пальмової олії часто перебільшена. Вся проблема пальмової олії полягає в тому, що вона містить більше насичених жирних кислот, ніж інші рослинні олії та, відповідно, не є важливим джерелом ненасичених жирних кислот. Т. е. пальмова олія не шкідлива в прямому розумінні слова, вона всього лише біологічно менш цінна, ніж, наприклад, оливкова. Але має воно і позитивні якості - так, масло стає прогірклим в результаті окислення ненасичених жирних кислот киснем повітря. Якщо їх у жирі немає або мало, то окислятися практично нема чому. Ця властивість часто використовується у кондитерській промисловості для збільшення термінів придатності. Умовно кажучи, пальмова олія – це натуральний аналог маргарину. Як відомо, маргарин є гідрогенізованим рослинним жиром (з ненасиченого зроблений насиченим), а пальмова олія є насиченою від природи. Нагадує воно маргарин та зовні.

З іншого боку, є проблеми з якістю самої пальмової олії. Так, нерідко зустрічається ситуація, коли в країну завозиться нехарчова (технічна) пальмова олія. Це дозволяє заощадити на митних платежах, крім того, воно саме по собі дешевше. Передбачається, що ця олія буде надалі перероблена та доведена до рівня харчового. Але деякі недобросовісні виробники не турбують себе цим і використовують його як є. Якою буде шкода від такої пальмової олії, можна лише здогадуватися. На етикетці продуктів з такою олією найчастіше пишуть просто «рослинний жир» або «жир кондитерський», без вказівки рослини-джерела.

Не можна сказати, що це характерно не тільки для пальмової олії - культура харчового виробництвау нас у країні поки що досить низька, і подібні явища характерні для багатьох компонентів харчових продуктів.

Транс-жири - різновид ненасичених жирів, що знаходяться в транс-конфігурації, тобто мають розташування вуглеводневих заступників з різних боків подвійного зв'язку «вуглець-вуглець» (так звана транс-конфігурація). Гідрогенізовані жири одержують шляхом гідрогенізації

Транс-ізомери жирних кислот можуть бути природними та створеними штучно. Природні трансжири утворюються в результаті життєдіяльності бактерій багатокамерного шлунка жуйних тварин і зберігаються в м'ясних і молочних продуктах у кількості 5-8%. Штучні транс-ізомери утворюються при промисловому затвердінні (гідрогенізації) рідких олій.

У 1990-х роках з'явилася низка публікацій, що побічно вказують на збільшення ризику серцево-судинних захворювань (ССЗ) від споживання трансізомерів жирних кислот (зокрема було заявлено про 20 тис. смертей щорічно в США від споживання трансжирів), що спровокувало дебати навколо цієї проблеми у академічних колах.

Дослідження останніх роківпідтвердили позитивну кореляцію споживання трансізомерів жирних кислот з концентрацією ЛПНЩ та ризиком ішемічної хвороби коронарних судин серця. Всесвітня організація охорони здоров'я та світові експерти рекомендують населенню зменшити споживання трансжирів. Проста міра у вигляді зменшення вживання транс-жирів до 1% у загальній енерговитраті організму попередить 11 000 випадків інфаркту міокарда та 7000 смертельних випадків лише в Англії щорічно.

Існують тисячі різних ізомерів жирних кислот та їх ізольована дія на організм більш-менш відома лише для окремих ізомерів. Деякі з них мають сприятливу дію, наприклад рум'яна кислота, що є ізомером лінолевої кислоти і присутня в молочному жирі. Основний трансізомер молочного та яловичого жиру - вакценова кислота - може перетворюватися в організмі людини на рум'яну.

Також існують дані про зв'язок трансжирів з раком, діабетом, хворобами печінки, депресіями та хворобою Альцгеймера.

За рекомендацією ВООЗ організм людини повинен отримувати від трансжирів не більше 1% добової норми загального енергоспоживання (близько 2-3 грамів трансжирів). 2009 року ВООЗ переглянула цю рекомендацію і рекомендувала повністю видалити промислові трансжири з продуктів харчування. Експерти ВООЗ зазначають, що питання про те, чи потрібно нормувати натуральні трансжири, поки залишається відкритим, зважаючи на малу кількість клінічних даних. Склад натуральних трансжирів відрізняється від промислових.

У багатьох країнах промислові трансжири або заборонені чи серйозно обмежені. У Росії її в даний час немає норми трансжирів у продуктах харчування. Згідно з Технічним регламентом на олійно-жирову продукцію (ТР ТС 024/2011) [ з 2015 норма вмісту транс ізомерів в олійно-жировій продукції не повинна перевищувати 8% (для твердих маргаринів не більше 20%), а з 2018 р. - 2%. Після ухвалення Технічного регламенту Митного союзудія національних ГОСТів (як ГОСТ 52100-2003 про вміст транс-ізомерів у спредах) не є обов'язковою і має рекомендаційний характер.

Таблица1.1 - Зміст транс-ізомерів у різних жирах.

Таким чином, розглядаючи способи отримання сировини для виробництва батончиків мюслі можна зробити висновок, що сировина, що застосовується в даний час, не може бути визнано призначеним для здорового харчування.

1.3 Технологія виробництва батончиків мюслі

батончик мюслі снековий споживчий

У способі виробництва батончиків "Мюслі" передбачається приготування інвертного сиропу, приготування основного сиропу-зв'язки з інвертного сиропу, патоки та меду з внесенням вологоутримуючої добавки гліцерину, введення сиропу в попередньо підготовлену суміш сухих рецептурних компонентів, приготування цукеркової маси.

Інвертний сироп готують у відкритому варильному котлі шляхом інверсії сахарози у присутності лимонної кислоти, масова частка сухих речовин сиропу становить 75-80%. Отриманий інвертний сироп входить до складу основного сиропу, який зв'язує всі рецептурні компоненти в єдину цукеркову масу. Основний сироп отримують шляхом уварювання рецептурної суміші у варильному казані з паровою сорочкою.

Основний сироп-зв'язку також готують на основі фруктози з додаванням гуміарабіку (смоли Акації), лимонної кислоти та харчової добавки натрій карбоксиметилцелюлози. Сироп готують у дві стадії, на першій з яких суміш уварюють фруктози і води в присутності лимонної кислоти, а на другій в отриманий сироп додають 100%-не природне розчинне харчове волокно - гуміарабік - у вигляді водного розчину і натрій карбоксиметилцелюлозу.

Приготування суміші сухих компонентів передбачає змішування пластівців вівсяних, екструдованого продукту, сушених ананасів, родзинок, апельсинової цедри, шоколадної глазурі, горіхів.

Цукеркову масу готують у змішувачі періодичної дії змішуванням сиропу та сухих компонентів, при цьому частка сиропу становить 40-70%. Перед змішуванням сироп вводять смакоароматичні добавки. Вироби формують розкочуванням цукеркової маси в пласт і наступною різкою дисковими ножами у двох протилежних напрямках.

Спосіб здійснюють наступним чином.

Спочатку проводять підготовку основної та допоміжної сировини шляхом інспектування, у процесі якого відокремлюються сторонні домішки та включення. Далі виробляють дозування сировини відповідні стадії виробництва. Потім здійснюють приготування інвертного сиропу у відкритому варильному котлі з паровою сорочкою, який завантажують воду і цукор, додають лимонну кислоту і проводять інверсію при температурі 90°С протягом не менше 30 хв. Масова частка сухих речовин інвертному сиропі становить 75-80%. Інвертний сироп дозують у варильний котел для варіння основного сиропу, до складу якого також входять патока, мед і гліцерин як вологоутримуюча добавка. Основний сироп, що входить до складу батончиків "Мюслі" на фруктозі, готують у дві стадії. На першій стадії у варильному котлі виробляють уварювання фруктози з водою та лимонною кислотою, а на другій додають гуміарабік та харчову добавку натрій карбоксиметилцелюлозу.

Потім готують цукеркову масу шляхом змішування сиропу-зв'язки та попередньо підготовлених сухих рецептурних компонентів у змішувачі періодичної дії типу МВ-60 не більше 4 хв. Перед введенням сиропу до нього додають смакоароматичні речовини.

Така технологія запатентована у Роспатенті. Існують інші способи. Найбільш близьким за результатом до заявляється є спосіб виробництва сухої поживної суміші на зерновій основі, що передбачає термообробку і формування зернової частини, її змішування з отриманням цільового продукту зі смаковими добавками, у складі яких використовують насіння, підсолоджувальну речовину і сушені плодово-ягідні компоненти у співвідношенні. по масі з точністю ±5%: рис спучений 165, пшениця спучена 165, пластівці кукурудзяні 85, родзинки 85, арахіс смажений 85, насіння соняшнику 85, насіння льону 85, 0 0 54 А, А 23 L 1/164).

Відомий також спосіб виробництва сухої поживної суміші на зерновій основі, що передбачає термообробку та формування у вигляді зернової частини з отриманням цільового продукту зі смаковими добавками, в якому зернові пластівці перед змішуванням щонайменше частково обсмажують у меді. У складі смакових добавок використовують насіння, сушені фрукти, сушені овочі, горіхи, ядра кісточок кісточкових плодів, цукати, соки сублімаційного сушіння (UA 2000122645 А, А 23 L 1/164).

Відомий також продукт на основі меду, що включає горіхи та мед, який містить сушені фрукти, ягоди та плоди цитрусових рослин. Як сушених фруктів і ягід до його складу входять сушені абрикоси (курага), сушені сливи (чорнослив) і сушений виноград (родзинки, кишміш), а як плоди цитрусових рослин - лимони, грейпфрути при наступному співвідношенні компонентів, мас.%: мед 37-60, горіхи 8-12, курага 8-12, чорнослив 8-12, родзинки 8-12, лимони та/або грейпфрут 8-15 (UA 98115365 А, А 23 L 1/08).

Але в більшості своїй рецептура і технологія батончиків мюслі залежить від обладнання і параметрів, що задаються на цьому устаткуванні.

В даний час застосовуються напівавтоматичні та автоматичні лінії для виробництва батончиків мюслі. Склад напівавтоматичної лінії представлений на рисунках 1.3, 1.4, 1.5 та 1.6

Малюнок 1.5 - Пристрій різання	Малюнок 1.6 - Пакувальне обладнання

Автоматична лінія

Склад лінії:

1. Обладнання для виготовлення кондитерських мас: резервуар для розчинення цукру, насос для сиропу, бак зберігання, насос для подачі сиропу;

2. Формувальне обладнання: шнекова транспортувальна машина для злаків, пристрій подачі рубаних горіхів, безперервний двошнековий міксер, пристрій подачі масла, пристрій пресування, охолоджувальна система конвеєрного столу, плоский балансир, тунельний охолоджувач, пристрій поперечного різання, конвей.

3. Конвеєр

4. Пакувальна машина

Малюнок 1.7 - Автоматична ліня виробництва батончиків мюслі

2. Розробка плану дослідження

2.1 Схема дослідження

2.2 Цілі та завдання дослідження

Метою досліджень: аналіз якісних характеристикснекової продукції, призначених для швидкого та здорового харчування.

Завдання дослідження:

Ідентифікації харчових нутрієнтів тестерним методом та оцінка споживчих властивостей методом переваг батончиків мюслі.

Аналіз харчової та біологічної цінності батончиків мюслі призначених для здорового харчування;

Виявлення відповідності заявленої виробниками користі очікуванням споживачів.

2.3 Об'єкти та методи дослідження

Для оцінки споживчих властивостей батончиків мюслі різних виробників було застосовано профільний метод оцінки сенсорних показників.

Для об'єктивної оцінки були розроблені дескриптори, що показують основні ознаки продукту та характеризують технологічні прийоми, що впливають на збереження харчових та біологічно активних речовин.

Було обрано наступну послідовність оцінки. В першу чергу оцінювали дескриптори, що характеризують аромат (відповідність букету аромату основним заявленим інгредієнтам, насиченість аромату, можливість ідентифікації), наступним етапомоцінки з'явилися дескриптори, що характеризують смак і флевор (можливість ідентифікації основних заявлених інгредієнтів, насолода, наповненість смаку, тобто відсутність переважання одного превалюючого смаку над іншими) і за сумарними відчуттями оцінили показники текстури (розжовуваність, пластичність).

Вибір цього виду дескрипторів визначався метою дослідження: простежити збереження основних інгредієнтів продуктів призначених здорового харчування у технологічному процесі виробництва. Вибрані дескриптори, оцінюючи які можна будувати висновки про зміни нативних властивостей продуктів. Такий дескриптор, як можливість ідентифікації смаку або аромату, свідчить про щадний режим обробки, збереження речовин, що відповідають за аромат або смак, будь-які відхилення цього показника показують зміни, що відбулися з продуктом протягом його життєвого циклу.

Виділення жиру з готового продукту проводили екстракційно-ваговим методом за галузевою методикою ГОСТ 54053-2010. "Методи визначення масової частки жиру".

3. Аналіз якісних характеристик снекової продукції, призначеної для здорового харчування

Аналіз об'єктів дослідження проведено за складом (таблиця 3.1), технологічними прийомами підготовки сировини та сенсорними властивостями продукції.

Таблиця 3.1 - Аналіз об'єктів дослідження за складом

Найменування продукту чи групи продуктів	Фірма виробник	Функціональні інгредієнти	Супутні інгедієнти	Харчова та енергетична цінність, на 100г продукту
Віталад тропічний		Пластівці 4-х зернових (вівсяні, житні, пшеничні, ячмінні), родзинки, цукати, ананас		Білки – 5,4 Вуглеводи – 72,8
Віталад із чорносливом	ЗАТ "Харчовий комбінат Лінфас" Санкт-Петербург		рослинний кондитерський жир, фруктоза, патока крохмальна карамельна, глазур біла	Білки – 5,4 Вуглеводи – 72,8
Віталад легкий	ЗАТ "Харчовий комбінат Лінфас" Санкт-Петербург		рослинний кондитерський жир, фруктоза (фруктовий цукор), патока крохмальна карамельна, глазур біла	Білки – 6,1 Вуглеводи – 77,0
Віталад чорничний	ЗАТ "Харчовий комбінат Лінфас" Санкт-Петербург	Пластівці 4-х зернових (вівсяні, житні, пшеничні, ячмінні), родзинки, цукати, ананас, порошок чорниці	рослинний кондитерський жир, фруктоза, патока крохмальна карамельна, глазур біла	Білки – 5,4 Вуглеводи – 72,8
Віталад Лунтік із чорносливом	ЗАТ "Харчовий комбінат Лінфас" Санкт-Петербург	Пластівці 4-х зернових (вівсяні, житні, пшеничні, ячмінні), родзинки, цукати, ананас, чорнослив	рослинний кондитерський жир, фруктоза, патока крохмальна карамельна, глазур біла (молочна)	Білки – 5,4 Вуглеводи – 72,8
Віталад для розумних дітей	ЗАТ "Харчовий комбінат Лінфас", Санкт-Петербург, РФ	Пластівці 4-х зернових (вівсяні, житні, пшеничні, ячмінні), родзинки, цукати, ананас	рослинний кондитерський жир, фруктоза, патока крохмальна карамельна, глазур біла	Білки – 5,4 Вуглеводи – 72,8
ДоРеМі фруктовий батончик з яблуком та виноградом		концентрований яблучний сік(28,1%), пластівці з банана (24,3%), вівсяні пластівці (12,5%), мальтодекстрин, концентрований малиновий сік, вівсяне та пшеничне борошно	вафелька (картопляний крохмаль, пальмовий олеїн, вода), рисова мука, пальмовий олеїн ароматизатор натуральний малина, мінеральні речовини	Білки – 6,4 Вуглеводи – 75,8
Батончик Gerber DoReMi Гербер ДоРеМі з яблуком та бананом	"Гербер Продактс Компані", Польща	пластівці з банана (37,8%), концентрований яблучний сік (36,6%), вівсяні пластівці, кукурудзяні пластівці		Білки – 5,4 Вуглеводи – 73,6
Батончик Gerber DoReMi з яблуком та малиною	"Гербер Продактс Компані", Польща	пластівці з банана (37,8%), концентрований яблучний сік (36,6%), вівсяні пластівці, кукурудзяні пластівці, концентрований малиновий сік	пальмовий олеїн, вафелька (картопляний крохмаль, пальмовий олеїн, вода), рисове борошно, мальтодекстрин, мінеральні речовини	Білки – 6,2 Вуглеводи – 72,8
Батончик мюслі Goodies з какао та родзинками	Organix, Москва, РФ	Органічний овес, родзинки, соняшникова олія, концентрований яблучний сік	Какао, екстракт ванілі	Білки – 7,8 Жири – 15,3, з них насичених – 2,0 Вуглеводи – 53,0, з них цукрів – 25,5 Рослинні харчові волокна – 7,9
Батончик мюслі Goodies з чорною смородиною	Organix, Москва, РФ	Органічний цільнозерновий овес, родзинки, соняшникова олія, концентрований яблучний сік, концентрований сік чорної смородини	Екстракт ванілі	Білки – 7,6 Жири – 16,7, з них насичених – 4,4 Вуглеводи – 53,7, з них цукрів – 28,4 Рослинні харчові волокна – 7,3
Батончик мюслі Goodies морквяний пиріг	Organix, Москва, РФ	Органічний овес, родзинки, соняшникова олія, концентрований морквяний сік	Екстракт ванілі	Білки – 6,6 Жири – 15,2, з них насичених – 1,7 Вуглеводи – 56,1, з них цукрів – 28,4 Рослинні харчові волокна – 5,9

З таблиці 3.1, що більшість продуктів, що розглядаються, є багатокомпонентними сумішами, тому необхідно виявити які з інгредієнтів і як можуть взаємодіяти, і які зміни зазнавати в процесі зберігання та реалізації.

Фрукти, горіхи, крупи, що входять до складу продукту, зазвичай вважаються продуктами здорового харчування. При цьому для отримання комбінованого продукту типу батончика мюслі необхідна ретельна підготовка всіх інгредієнтів для збереження корисних властивостей.

Відомо, що багато фруктів і ягод містять біологічно активні речовини фенольної природи - біофлавоноїди. Біофлавоноїди виявляють сильні антиоксидантні, антимутагенні та онкопротекторні властивості. Характер та величина цих властивостей залежить від їхньої структури.

Аналізуючи узагальнену технологічну схемуСлід зазначити, що фруктова сировина надходить у виробництво батончиків у вигляді сушених фруктів і цукатів. Фрукти переважно сушать, застосовуючи конвективну сушіння або сонячну (в'ялення). У такому технологічному процесі втрачається більшість водорозчинних вітамінів та інших корисних речовин.

Цукати піддаються інтенсивній багатоступінчастій гідротермічній обробці у фруктозних або глюкозо-фруктозних сиропах та подальшому сушінні. Цей технологічний процес також не дозволяє зберегти нативних властивостей продукту.

У деяких технологіях батончиків використовуються концентровані соки. При отриманні соку з фруктів та овочів до його складу переходять добре розчинні у воді речовини, такі як цукри, кислоти, пектини, аскорбінова кислота, вітаміни групи В, мінеральні речовини (калій повністю, магній, кальцій і фосфор - частково), фенольні сполуки. Ферментативна та теплова обробкасоків при виробництві призводить до зміни і навіть втрати корисних харчових речовин. Тільки використання щадних способів обробки (сучасні способи віджиму, дифузійної технології, щадних умов концентрування) дозволяє максимально зберігати компоненти сокової продукції. Концентрований сік, вироблений шляхом фізичного видалення з соку прямого віджиму частини води, що міститься в ньому, з метою збільшення вмісту розчинних сухих речовин не менше ніж у два рази по відношенню до вихідного соку прямого віджиму. При виробництві концентрованого соку може бути застосований процес екстракції сухих речовин із подрібнених фруктів та (або) овочів тієї ж партії, з яких попередньо був відокремлений сік, за допомогою питної води за умови, що продукт даної екстракції додається у вихідний сік до етапу концентрування всередині одного потокового технологічного процесу У концентрований сік можуть бути додані концентровані натуральні ароматотворні речовини, виготовлені з однойменного соку або з однойменних фруктів або овочів.

Прийнято, що концентрований сік згідно з ГОСТ Р 51398-99 відповідає всім ознакам та вимогам, які відображені у визначенні загального терміну"Сік". Єдиною відмінністю є знижена частка води, частина якої була вилучена при концентруванні соку. Особливо слід зазначити, що між концентрованим соком, соком, отриманим з нього шляхом відновлення частки віддаленої при концентруванні води, і соком, підготовленим для роздрібного продажу (продажу кінцевого споживача) без використання технології концентрування та подальшого відновлення (так званий сік прямого віджиму) , стандартом не встановлюються відмінності щодо якості. На жаль, в даний час на російському ринку присутня фальсифікована сокова продукція, якість якої суперечить вимогам і показниками, закріпленими в нормативних документах. При цьому втрати вітамінів неминучі вже на етапі подрібнення сировини та пресування, отже, концентрований продукт не може бути ідентичний за вітамінним складом, складом пектинів натуральним фруктам та овочам.

Мюслі - екструдований продукт, отриманий при безперервному процесі впливу тиску (високого або низького залежно від способу) та температури за мінімальний час дії. Вважається, що екструдований продукт має хорошу підготовку до перетравлення в шлунково-кишковому тракті при цьому зберігає всі корисні властивості.

При цьому даних про антагонізм або синергізм харчових речовин, що входять до складу компонентів сировини і змінюються в технологічному процесі, немає.

Горіхи найменше схильні до будь-яких змін, проте ліпідний компонент, що міститься в них, може бути залучений в окислювальну реакцію в процесі зберігання.

Аналіз супутніх інгредієнтів показує, що в багатьох продуктах як сполучний компонент застосовується рослинний кондитерський жир або олія. Згідно з дослідженнями вчених, кондитерські жири одне з основних джерел транс-ізомерів у харчуванні. Сучасні дослідження свідчать про активний вплив трансізомерів на організм тварин (в експерименті проведеному на піддослідних тварин). Відзначають досить сильний негативний вплив трансізомерів на організм тварин в умовах нормального забезпечення організму незамінною лінолевою кислотою, навіть при порівняно невисокій концентрації трансізомерів в жировій частині раціону. Відзначено негативний вплив на шлунково-кишковий тракт (травну систему), кровотворні органи та судини.

Вибір соняшникової оліїяк жирового компонента батончиків мюслі пояснюється виробником тим, що є джерелом поліненасичених жирних кислот. Однак існує безліч рослинних олій набагато багатшими за жирнокислотним складом у порівнянні з соняшниковим. Обґрунтованість введення в рецептуру рослинних олій як джерела поліненасичених жирних кислот є сумнівною, т.к. ймовірність окислювальних процесів під час технологічного процесу батончиків, зберігання та терміну реалізації велика.

Крохмальна патока є продуктом неповного гідролізу крохмалю. Патока складається з декстрину, глюкози та мальтози. Фактично це приховані цукри, які і є непопулярними у прихильників здорового харчування. Це підтверджується тим, що у складі заявлені фруктоза, як продукт, який можуть вживати і діабетики. Фруктоза має особливий шлях перетворення печінки на глікоген. Для цього не потрібний інсулін, тому фруктоза може споживатися людьми, які страждають на цукровий діабет, а трансформація декстринів вже більш проблематична.

Деякі об'єкти дослідження у своєму складі мають соєве борошно. У цьому випадку виникає питання про можливе споживання прихованих генномодифікованих продуктів.

Виходячи з вищесказаного, можна стверджувати, що якість сировинних компонентів битончиків мюслі є критичною точкою при їх виробництві.

Розглядаючи саму технологію формування батончиків можна назвати такі критичні точки:

До складу входять структуроутворюючі агенти (соєве борошно, патока, крохмаль, рослинний жир), за допомогою якої підвищуються когезійні властивості, формується пластична маса;

Технологічні прийоми підготовки, необхідних виробництва.

Саме способи обробки, ступінчастість обробки сировини у технологічному потоці веде до зміни нативних властивостей. Небезпека у тому, що перелічені вище речовини, вступаючи у взаємодію друг з одним, утворюють ліпід-вуглеводні, ліпід - білкові комплекси, часто під впливом термічної обробки. Утворення таких комплексів супроводжується реакцією гідролізу та окислення жирового компонента, що знижує біологічну цінність та ефективність, а застосування кондитерського жиру взагалі ставить під питання корисність даного виду виробу для здоров'я людини, і особливо дітей.

Аналіз харчової цінності, заявленої виробником представлений малюнку 3.1 й у таблиці 3.1

Малюнок 3.1 - Харчова цінність батончиків мюслі

З таблиці та малюнка видно, що харчова цінність батончиків різних видів та різних виробників знаходиться приблизно на одному рівні, так кількість білків змінюється від 5,4 до 7,8 г на 100 г продукту. Коливання жирів та вуглеводів істотніше від 4,3 до 16,7 (для жирів), від 53 до 77 (для вуглеводів) г на 100 г продукту. Кількість білків пояснюється лише входять до складу продукту основних інгредієнтів, у своїй слід зазначити, що вони рослинного походження.

Кількість жирів і вуглеводів сильно варіюється через кількість допоміжних інгредієнтів, таких як рослинні жири, патока, мальтодекстрин.

Енергетична цінність батончиків досить висока (таблиця 3.1 та рисунок 3.2)

Малюнок 3.2 - Енергетична цінність батончиків мюслі

Мінімальна енергетична цінність 335 ккал на 100 г продукту, максимальна 410,2 ккал. Для продуктів здорового харчування це досить висока калорійність

Для тестерного методу обрано наступну послідовність оцінки: відповідність зовнішнього вигляду інформації на етикетці, ідентифікація інгредієнтів за запахом, смаком, текстурою. Зразками досліджень були 2 групи батончиків мюслі: з яблучним смаком (1 зразок - Мюслі яблучні виробник хлібокомбінат «Пеко», 2 зразок - GO musli виробник «USOVSKO FOOD a.s.», 3 зразок - батончик-мюслі яблуко ), з чорничним смаком (4 зразок - вітамін чорничний ягоди та злаки виробник «Харчовий Комбінат «Лінфас»), 5 зразок - батончик-мюслі чорниці з лютеїном виробник ТОВ «ЛЕОВІТ нутріо», 6 зразок - батончик-мюслі Matti чорниця "TOP HILL TRADING").

...

Подібні документи

Мюслі "Будьте здорові", опис продукту. Основні постачальники сировини Аналіз ринку збуту. Основна стратегія маркетингу. Аналіз плану виробництва. Календарний, організаційний та фінансовий планпідприємства ВАТ "Амалія". Оцінка ризиків підприємства.

бізнес-план , доданий 13.05.2010


Вимоги до якості мюслі. Конкуренція на ринках збуту. Якість сировини та дизайн упаковки. Виробничі потужності підприємства та технологія виробництва сухих сніданків. Оцінка ризику та страхування. Використання сучасних технологій виробництва.

бізнес-план , доданий 22.02.2013


Розробка оперативної програми просування снекової продукції (козинаків), що базується на комплексному аналізі регіонального ринку. Інструментарій відділу маркетингу та оцінка його результативності. Виявлення переваг споживачів снекової продукції.

дипломна робота , доданий 26.10.2013


Вивчення історії підприємства, його позиціонування на ринку, даних про основних клієнтів та частки ринку. Аналіз продажів та складання на його основі асортиментної матрицідля мережевих магазинів. Огляд лідерів ринку заморожених продуктів харчування Росії.

звіт з практики, доданий 17.09.2011


Опис споживчих властивостей сметани та аналіз її становища як товару на споживчому ринку молочних виробів міста Нефтекамська. Сегментування покупців на ринку молочних товарів та позиціонування сметани виробництва ТОВ "Чесний фермер".

курсова робота , доданий 30.05.2014


Аналіз якісних показників косметичної продукції. Класифікація косметичних засобів. Асортименти продукції. Споживчі характеристики парфумерно-косметичних продуктів. Контроль якості та безпеки продукції. Майбутнє професійної косметики.

курсова робота , доданий 26.11.2012


Історія походження шоколаду, цивілізація майя як першовідкривач какао. Процес його приготування та деякі властивості. Основна сировина для виробництва шоколаду та какао-порошку, його класифікація та якість. Якість та зберігання готової продукції.

реферат, доданий 13.05.2009


Роль кімнатних рослин у житті людини. Класифікація та асортимент декоративних рослин, вимоги до їх якості та споживчі властивості. Маркетингові дослідженняпопиту на кімнатні рослини у м. Новосибірськ, формування їхнього асортименту.

курсова робота , доданий 24.06.2015


Моделі поведінки споживача на споживчому ринку. Основні характеристики покупців посуду. Позиціювання на споживчому ринку. Розробка комплексу маркетингу, методи оцінки ефективності маркетингової програми реалізації товару.

курсова робота , доданий 16.01.2015


Сутність позиціонування товарів над ринком. Види позиціонування та визначення потенційних конкурентних переваг. Вибір та реалізація стратегії позиціонування. Особливості торгових марок. Використання характеристик продукту чи вигоди споживача.

Існує безліч різних видів батончиків: кондитерські батончики, фруктові батончики, зернові батончики, функціональні батончики і т.д.

Основне відмінність полягає у процесі приготування маси, але й комплектацію технологічної лінії впливає кількість шарів, т.к. це впливає на кількість формувачів та продуктивність лінії, від якої залежить ширина стрічки та довжина холодильного тунелю.
Процес виробництва батончиків починається з приготування рецептурної суміші та уварюванні її до необхідного стану, для виготовлення батончиків з нугою потрібні збивальні установки для нуги. Готова маса надходить у вирву формувача в якому здійснюється прокатка (вальцювання) для отримання рівномірного пласта, кількість формувачів залежить від кількості шарів кінцевий продукт. Попередньо охолоджений пласт надходить на поздовжнє різання і поділ джгутів, після поперечного різання вироби можуть надходити на глазурування або загортання флоу-пак (flow-pack) і при необхідності на фасування в мультиголовкові ваги вертикальних пакувальних машин.

Лінія виробництва батончиків

Лінія з виробництва батончиків конфігурується за технічним завданням Замовника. Лінія з виробництва батончиків може включати ділянку приготування мас як для батончиків мюслі, так і для фруктових батончиків, крім того, можлива комплектація обладнанням для виробництва батончиків типу "Марс" і "Снікерс". Залежно від необхідної кількості шарів та типу мас, лінія з виробництва батончиків може оснащуватися різними типамиобладнання для формування батончиків. При необхідності, можливе оснащення лінії з виробництва батончиків глазувальною машиною та холодильним тунелем. У деяких випадках, у складі обладнання для виробництва батончиків є декоратори для декорування глазур'я або пристрою посипання горіхами або іншими компонентами.

Устаткування для закрутки батончиків

Для закрутки батончиків найчастіше використовуються машини для загортання флоу-пак для забезпечення герметичної упаковки продукту. При високій продуктивності лінія закрутки цукерок може включати систему розподілу і подачі, для розподілу батончиків, що надходять, на заверточные машини. Устаткування для закрутки може оснащуватися опціями для відбракування батончиків за розміром, вагою, а також функцією "немає продукту - немає упаковки". Сучасні машини для закрутки у флоу-пак забезпечують високу швидкість закрутки, проте фактична максимальна швидкість закрутки залежить від продукту і якості пакувальних матеріалів. До складу лінії загортки цукерок включають датувальники або принтери для друку необхідної інформації. На випадок зупинки завертальної машини передбачається запас по продуктивності та буфер для прийому цукерок при зупинці закруточної машини.