Хто з нас у дитинстві не мріяв працювати на кондитерській фабриці, безкарно поїдаючи солодощі? Більшість із нас згадують дитячі мрії з посмішкою, але деякі все ж таки вирішили втілити їх у реальність, відкривши власну кондитерську фабрику. Які переваги цього бізнесу?

Насамперед, кондитерський бізнес приносить постійний дохід. Адже незалежно від економічних умов, люди завжди хотітимуть їсти. Напевно, ви помічали: як би ціни на продукти не росли вгору, вони завжди користуватимуться попитом, а кондитерські вироби так тим більше. Іменини, свята, урочистості, весілля не припиняться ніколи. Та й хто з нас не проти побалувати себе смачним тістечком чи тортиком після важкого робочого дня? Такий бізнес ніколи не буде у збитку.

Чи знаєте ви, яке обладнання потрібне для виробництва кондитерських виробів? Насправді це не обов'язково. Достатньо знати тільки те, що знадобиться саме вам, а для цього потрібно визначитися, що саме ви хочете робити, за стандартним або власним рецептом, у яких обсягах і т.д. Для кожного типу солодощів використовується свій агрегат, потужність та тип управління.

Яке обладнання потрібне і скільки воно коштує?

Незалежно від типу продукції, існує стандартний набір інвентарю та обладнання, яке знадобиться для виробництва кондитерських виробів. Насамперед це:

Подова піч(ціна: 50-70 тисяч рублів). Більшість кондитерських вважають за краще слідувати перевіреним часом традиціям, випікаючи хлібобулочні вироби в подових печах. Їхня перевага в тому, що хліб виходить повітряним, м'яким і з хрусткою скоринкою. За рахунок того, що в ньому мало рухомих деталей, воно не так часто ламається. Його легко утримувати у чистоті та регулювати потрібну температуру на сенсорному екрані для найкращого результату випікання.

Мукопросіювач (ціна: до 20 тисяч рублів). Сучасний ринок кондитерського обладнання представляє сотні видів мукопросіювачів різної якості та цінової категорії. Основним його завданням є очищення борошна від домішок, розпушення та збагачення киснем. Це необхідно для того, щоб тісто виходило більш пишним та повітряним. Тому при виборі обладнання насамперед слід звертати увагу на якість сита. Зазвичай у комплект входить два види: велике та дрібне для різних типів випічки. Також відштовхуйтеся від пропускної спроможності вашого виробництва - скільки солодощів ви плануєте виробляти за добу? Цей фактор впливає на вибір потужності та енергоспоживання мукопросіювача.

Плита для виробництва начинок (ціна: 40 тисяч рублів). Прозвертайте увагу на комплектацію: всі деталі повинні бути з якісної нержавіючої сталі та легко розбиратися. Уточнюйте у продавця термін гарантійного обслуговування. Якісне обладнаннямає гарантію до 5 років.

Конвекційна піч (ціна: 200 000 рублів).За рахунок внутрішнього вентилятора піч добре розподіляє гаряче повітря, можна регулювати температуру та вологість, а також стежити за процесом випікання через скляні дверцята. Для електричних печей можна не встановлювати витяжку, для газових – обов'язкова. Цей видпечі вважається найбільш затребуваним та доступним варіантом кондитерського обладнання.

Міксер для рідкого тіста та кремів (ціна: 30 і 18 тисяч рублів відповідно). Цей тип міксерів називаються планетарними. Вони повинні бути обладнані чашею з нержавіючої сталі, мати робочі деталі, що знімаються, і закритий корпус, щоб туди не потрапляла волога і кондитерська суміш. Також звертайте увагу на потужність та енергоспоживання техніки.

Тістоміс (ціна: 30 тисяч рублів). На великих виробництвах використовуються тістоміси для підлоги — вони більш потужні. Якщо у вас невеликий бізнесВи можете використовувати настільне обладнання. І в тому, і в іншому випадку звертайте увагу на тип регулювання. Плавне регулювання найзручніше і практичне, тому що дозволяє більш тонко регулювати силу замісу і випікати тісто за власним рецептом. Інші види мають фіксоване регулювання потужності або зовсім одне, яке підходить для підприємств, що виробляють лише один вид кондитерських виробів.

Це щодо спеціального обладнання для відкриття невеликого цеху. Але знадобиться також і додаткове обладнання:

• Ванни, столи, стелажі, ціна: по 20 тисяч рублів;
• Холодильні та морозильні шафи для зберігання інгредієнтів та сировини, ціна: 50 тисяч рублів;
• Холодильна камера для зберігання готової продукції, ціна:120 тисяч рублів;
• Пекарський інвентар.

Щоб цифри залишились у пам'яті, потрібно відволіктися від монотонного читання:)

Продовжимо, тож більш детально про кожен вид технологічного обладнання, що і для чого потрібно.

Мукопросіювачнеобхідний насамперед із погляду санітарних норм.

Наступною стадією підготовки сировини є виготовлення крему, начинок та замісу тіста. Для цього застосовують міксериі тістоміси.

Після замісу тесту настає стадія формування виробів. Як правило, цей процес здійснюється вручну. Тому відразу перейдемо до важливішої стадії – випікання. Більшість кондитерських цехів здійснюють випікання виробів у ярусних печах- Від 1 до 4 ярусів.

Багато підприємств для того щоб збільшити продуктивність перейшли від ярусних печей до ротаційним печам. Випікання в таких агрегатах відбувається на стелажних візках, які обертаються під час випікання. Таке обладнання має можливість зміни швидкості повітряного потоку, а великий об'єм пекарської камери дозволяє випікати вироби будь-яких розмірів, а також виготовляти продукцію, яка потребує різних режимів випікання.

Для прикраси тортів можуть застосовуватись кондитерські насадки, мішки. Така продукція допоможе перетворити солодкий продукт на справжній витвір мистецтва.

У кондитерській справі дуже важливим є правильне зонування приміщення. Кондитерський цех середнього рівня має бути поділений на такі секції:

Заміс тесту

Обробка та випічка

Приготування крему

Прикраса виробів

Розстоювання дріжджового тіста

Приготування помадки, сиропів

Охолодження готових виробів

Охолодження напівфабрикатів

Зберігання готових виробів

Просіювання борошна

Зберігання сировини

Підготовка продуктів

• Мийка

• Зберігання тари

Варто розуміти і пам'ятати, що яке б обладнання ви не використовували, кондитерському бізнесівизначальний чинник: людський. Тобто. найголовніше – професіоналізм ваших співробітників. Кондитер - цар і бог на виробництві, всі операції, у тому числі автоматизовані він виконує своїми руками.

Залишайте коментарі, ставте запитання, ділитесь досвідом:)

9.Посуд, інвентар, обладнання кондитерського цеху

Виробництво кондитерських виробів пов'язане з використанням великої кількості обладнання, що обумовлено різноманітністю асортименту, що виробляється. Вигляд використовуваного обладнання залежить від кількості продукції, що випускається. На підприємствах громадського харчування, де вироблення виробів на добу невисока, переважно застосовуються малогабаритні види устаткування, і саме виробництво продукту виробляється періодичним способом із застосуванням ручної праці.

На підприємстві малої потужності необхідно мати шкальні або шкально-гір'єві ваги вантажопідйомністю до 1 т. Для порційного зважування окремих видівсировини, напівфабрикатів та готових виробів мають бути циферблатні ваги вантажопідйомністю 0,2 - 5 кг.

У кожному кондитерському цеху має бути достатньо обладнання для перевезення сировини, напівфабрикатів, стелажних візків, ручних візків з підйомною платформою. Нікуленкова Т.Т., Лавріненко Ю.І., Ястіна Г.М. Проектування підприємств комунального харчування. – М.: Колос, 2000. – С.56

До обладнання для підготовки сировини до виробництва відносяться просіювачі для борошна та цукру-піску, протирочні машини, мийні машини або пристрої для миття ягід, родзинок, фруктів. Необхідно мати цукророзчинник, машину, що темперує, подрібнювачі, змішувачі, кремозбивальні машини, мішалки, варильне обладнання, обладнання для обсмажування горіхів, випічки борошняних кондитерських виробів і напівфабрикатів та інше специфічне обладнання.

Оздоблення виробів проводиться в основному вручну на підприємствах комунального харчування або механізованим способом і полягає в декоруванні, частковому або повному глазуруванні поверхні.

Спеціалізоване обладнання широко застосовується для загортання та пакування борошняних кондитерських виробів.

Одноразове пакування може бути виконане з різних полімерних плівок і призначене для тортів, тістечок, здобних сортів печива. Така упаковка сприяє кращому збереженню якості виробів та найбільш гігієнічна.

Холодильне встаткування. До холодильного обладнання відносяться холодильні камери, розраховані на плюсові температури (2 - 8 ° С) та шафи для зберігання заморожених продуктів при температурі від -16 до -18 °С.

Виробничий інвентар кондитерського цеху

Для виробництва тортів потрібно виробничий інвентар, інструменти та посуд.

У кондитерському цеху в достатній кількості повинні бути алюмінієві котли на 20 і 30л, каструлі алюмінієві на 2 - 10 л, сотейники та інша необхідний посуд. Не допускається застосування оцинкованих та емальованих відер.

Для обробки тіста використовуються: дерев'яні качалки без ручок та з ручками; металева качалка для розкочування та прокатки тіста; металева рифлена качалка для нанесення візерунка; дисковий різак для нарізки тесту певної ширини (відстань між дисками можна змінити за допомогою вставлених втулок); різак із часто насадженими дисками.

Для розрізання тіста, випечених напівфабрикатів, а також розрівнювання крему та начинок на пластах напівфабрикатів застосовується ніж кондитерський з розміром леза – 300 х 240 мм та ручкою розміром 130 мм.

Для розрізання листкового напівфабрикату застосовується ніж із зубчастим лезом. Для обмазування бічних поверхонь тортів та тістечок використовується ніж столового типу. Ручки у ножів виготовляються з пластмаси, плексигласу та інших гігієнічних матеріалів. Розміри ножів можуть бути різними залежно від розмірів випечених напівфабрикатів. Ножі також застосовуються для розрізання листового тесту на чотири смуги змінної ширини Золін В.П. Технологічне обладнанняпідприємств громадського харчування: навч. для поч. проф./В.П. Золін.- 6-те вид. - М.: Видавничий центр «Академія», 2007. - С.96.

Для перекладання тістечок з листів у лотки використовується лопатка довжиною без ручки 300 мм та шириною 80 мм. Інша лопатка для укладання торта в коробки має довжину до 300 мм, ширину 250...300 мм. Виконані лопатки із дюралюмінію.

Широко використовується для підприємств малої потужності мірний посуд (склянки ємністю 0,25 – 5 л та відра 15 л). Для зберігання напівфабрикатів можна використовувати пластмасові баки різної ємності, миски діаметром 16...40 см. харчових продуктів. Для перекладання тіста, крему, начинок, сиропу, інших напівфабрикатів використовуються ковші, черпаки, мірники, виготовлені з оргскла чи інших полімерних матеріалів.

Для обробки поверхні кремом та іншими напівфабрикатами застосовуються скребки металеві та пластмасові.

Для заповнення виробів типу заварної трубочки начинкою використовується кондитерський шприц з дозою 30 - 100 г.

Тісто для борошняних кондитерських виробів при періодичному способі виробництва випікається в листах, листах або формах.

Форми для випікання виробів бувають різноманітної форми розмірів. Матеріалом для їх виготовлення служать залізо, біла та чорна бляха, алюміній, останні рокизастосовується вуглецева сталь.

Для випікання виробів використовується спеціальний пергаментний папір.

Для уварювання сиропів, помади, заварювання тіста використовуються електричні плити. Для швидкого нагрівання води застосовуються електрокип'ятильники різної потужності. Оформлення тортів та тістечок, відсадження заварного тіста та інших напіврідких мас здійснюють за допомогою відсадних мішків з набором наконечників найрізноманітнішої конфігурації.

Вегетаріанський стіл

Посуд, що використовується для приготування страв Інвентар для приготування страв Посуд, що використовується для подачі страв Інвентар...

Діяльність підприємств комунального харчування

Таблиця 8. «Технологічне обладнання, інвентар, інструменти, посуд» Назва страви Цех Обладнання: механічне, теплове, холодильне Призначення обладнання Інвентар, інструменти Посуд для відпустки Риба...

Організація роботи гарячого цеху (супове відділення)

Гарячий цех має бути оснащений сучасним обладнанням - тепловим, холодильним, механічним і немеханічним: плитами, шафами для смаження, травними котлами, електросковородами, електрофритюрницями, холодильними шафами.

Організація роботи м'ясного цеху з випуску м'ясних напівфабрикатів, продуктивністю 200 кілограм за зміну

У цехах з обробки м'яса застосовуються машини: м'ясорубки, фаршемішалки, м'ясорозпушувачі, котлетоформувальні машини та універсальні приводи для м'ясних цехів з комплектом змінних виконавчих механізмів до них.

Особливості технології приготування фірмової страви "Пенне фарро з цукіні"

Характеристика обладнання Плити ПЕММ-2 та ПЕММ-2К Електроплити складаються з одного уніфікованого блоку з двома конфорками і не мають гарячої шафи. У першій плиті конфорки прямокутні, а у другій – круглі. Плити електричні ПЕ-0,17, ПЕ-0...

Розробка асортименту та приготування гарячої складної продукції з нерибної водної сировини

Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок із заготовочними цехами, складськими приміщеннямиі зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальним та торговим залом, мийним кухонним посудом.

Технологічні картиприготування страв

Птах відварений з гарніром Обладнання: ПЕММ-4ШБ, ВНЦ-10, овочерізка, виробничі столи. Інвентар, інструменти посуд: каструлі, сковороди, ножі кухарські, дошки обробні, лист, столовий посуд (тарілки) для подачі...

Технологічний процес приготування страв із котлетної маси риби

Посуд та інвентар для приготування котлетної маси та страв із неї. Для виробництва котлетної маси з риби та напівфабрикатів з неї встановлюються виробничі столи, на яких розмішуються обробні дошки та тари для напівфабрикатів.

Технологія приготування страв

Такі цехи передбачають на заготівельних підприємствах, що виготовляють напівфабрикати, та на підприємствах загальнодоступної мережі (кафе, ресторани та їдальні). На відміну від дрібних кондитерських цехів.

Гарячі цехи організуються на підприємствах, що виконують повний цикл виробництва, Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування.

Технологія приготування страви "Чахохбілі" та торта "Янтарний"

Курка 1350 г Цибуля 400 г Вершкове масло 40 г Часник 4 зубчики Помідори 750 г Болгарський перець 250 г Зелень 30 г Чилі перець 0,2-0,5 шт. Сіль 1-2 ч. л. Чорний мелений перець 4 щіпки Хмелі-сунелі 1/4 ч. л. Шафран 1/4 ч. л. 1...

Технологія приготування соусів до холодних та гарячих страв

Фірмова страва «Соус-крем до м'ясного рулету з грибами «Ювілейний» готується у соусному відділенні гарячого цеху. Соусне відділення призначене для приготування других страв, гарнірів та соусів.

Технологія опір страв у ресторані, розрахунок їх реалізаційної ціни

Каструлі. Тісто або кондитерську масу готують у каструлях: алюмінієвих, емальованих, нікельованих або з нержавіючої сталі. У каструлях із плоским дном ставлять тісто, випікають деякі сорти виробів, смажать пиріжки.

Гарячий цех оснащений сучасним обладнанням - тепловим, холодильним, механічним і немеханічним: плитами, шафами для смаження, травними котлами, електросковородами, електрофритюрницями, холодильними шафами.

Характеристика діяльності ресторану готельного комплексу"Нароч"

У холодному цеху встановлено і холодильне обладнання (шафи) для зберігання продуктів, що швидко псуються, і холодильні камери для короткочасного зберігання вже приготовлених страв.

Вступ

Громадське харчування- важлива галузь народного господарства, у якій поєднуються функції виробництва готової їжі, її реалізації та організації споживання населенням. Від організації харчування залежить здоров'я людини, її працездатність та тривалість життя.

Кондитерський цех посідає особливе місце на підприємствах комунального харчування. Він зазвичай працює самостійно, незалежно від гарячого цеху.

Кондитерські цехи організуються на заготівельних підприємствах, а також у ресторанах, їдальнях, кафе.

Виробництво борошняних кондитерських виробів передбачає більш складний технологічний процес порівняно із звичайним борошняним виробництвом дрібноштучних. хлібобулочних виробів. Викликано це застосуванням у кондитерському цеху набагато більше широкого асортиментушвидкопсувних інгредієнтів таких, як вершкове масло, яйця, молоко, сметана, крему і так далі.

Кондитерські цехи працюють переважно самостійно, тому вони мають вивчати попит покупців, організовувати збут своєї продукції, укладаючи договори коїться з іншими підприємцями комунального харчування, які мають кондитерських цехів, з підприємствами роздрібної торгівлі.

Характеристика кондитерського цеху

Призначення кондитерського цеху - виробництво різноманітних борошняних кондитерських та кулінарних виробів. Продукція кондитерського цеху надходить для реалізації не лише на основне підприємство. Кондитерські вироби не вимагають перед відпусткою споживачам додаткової теплової обробки, що визначає підвищення вимог щодо дотримання правил санітарно-гігієнічного та технологічного режимів під час виробництва, реалізації та зберігання цих виробів.

Вони класифікуються за продуктивністю та асортиментом продукції, що випускається:

Малою потужності вважаються цехи, що випускають до 12 тис. виробів за зміну;

Середньої потужності – 12-20 тис. виробів за зміну;

Великої потужності – від 20 тис. виробів за зміну.

У ресторанах, їдальнях, кафе організуються кондитерські цехи меншої потужності: 3, 5, 8 або 10 тис. виробів на день.

Кількість виробів, що виробляються в кондитерських цехах: до 3 тис. на день випускаються вироби з 2-3 видів тіста (дрожжового, пісочного, листкового), без обробки кремом (коржики, кекси, мови слоєні та ін.).

Площа приміщень кондитерського цеху залежить від типу, потужності підприємства, чисельності працівників.

Планування приміщень кондитерського цеху має відповідати послідовності виконання операцій технологічного процесу та виключати можливість зустрічних потоків сировини та готових виробів.

Технологічний процес приготування кондитерських виробів складається з наступних операцій: просіювання борошна та приготування (заміс, бродіння) тіста, обробка (формування) виробів, випікання, оформлення (оздоблення) кондитерських виробів, приготування сиропів, кремів, помадок, збитих білків. На виконання цих операцій у відділеннях кондитерського цеху організують робочі місця.

Для нормального ведення технологічного процесу в кондитерському цеху мають бути такі відділення:

комора та холодильна камера добового зберігання продуктів;

приміщення для обробки яєць;

приміщення для просіювання борошна;

приміщення для замісу та бродіння тіста;

приміщення для оброблення, вистоювання та випікання кондитерських виробів;

приміщення мийного посуду, тари, інвентарю;

приготування обробних напівфабрикатів;

оздоблення кондитерських виробів;

комора та охолоджувана камера готових кондитерських виробів;

кімната начальника цеху;

експедиція.

Такий склад приміщень покращують умови праці цеху. У невеликих кондитерських цехах кількість приміщень може бути скорочено до 2-3.

У тісторозробному відділенні замішують тісто та підготовляють необхідні напівфабрикати.

Попередньо (краще в окремому приміщенні) просіюють борошно.

Для замісу тіста - операції, що потребує фізичних зусиль, - використовуються тістомісильні машини. У дрібних цехах для цієї мети застосовують універсальний привід із збивалкою. Для бродіння дріжджового тіста використовуються пересувні діжі, які на деякий час розміщуються біля кондитерських печей.

Для оброблення та формування кондитерських виробів використовують тістоділільну машину, різні формочки, виїмки. На робочому місці повинні бути виробничий стіл, скринька для борошна, пересувна дежа з тістом, ваги, ящик для ножів, пересувні стелажі з кондитерськими листами для підготовлених виробів.

Розкочування тесту здійснюється за допомогою тесторозкачувального машини, яка дозволяє отримати шар тесту необхідної товщини. На робочому місці має бути холодильна шафа для охолодження олії, а також тіста при виготовленні листкових виробів.

Для приготування начинок, фаршів, сиропу та помадки встановлюють невелику плиту (газову або електричну) та використовують м'ясорубку, протирочну машину (від універсального приводу). Начинки транспортуються у пересувних ваннах.

Важливий механічний помічник кондитера - кремозбивальна машина. Випікання кондитерських виробів здійснюється в кондитерських та пекарських шафах. Застосовуються також хлібопекарські печі, що працюють на електриці, твердому, рідкому чи газоподібному паливі. У кондитерських шафах може підтримуватись певний режим.

Для оформлення кондитерських виробів використовуються окремі виробничі столи, але в великих підприємствах цієї мети виділяють спеціальні приміщення. У столах мають бути висувні ящики для інструментів; на кришках столів укріплюють штатив для кондитерських мішків, встановлюють бачок для сиропу та ваги. Поблизу робочих столів повинні бути пересувні стелажі для доставки готових виробів в холодильну камеру або в експедицію.

Робочі місця кондитерів організують відповідно до технологічного процесу приготування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес зазвичай складається з наступних стадій: зберігання та підготовки сировини, приготування та замісу тіста, формування виробів, приготування обробних напівфабрикатів, начинок, випічки, обробки та короткочасного зберігання готових виробів.

Правильне розміщення обладнання, підготовка робочих місць, оснащення їх необхідних інвентарем, посудом та транспортними засобами, безперебійне постачання протягом зміни сировиною, паливом, електроенергією – важливі чинники економічного використання робочого дня, забезпечення раціональної організації праці та механізації трудомістких процесів.

У коморі добового запасу продуктів встановлюють скрині, стелажі, підтоварники, обладнають холодильну камеру. Для ваги продуктів використовують ваги з межами вимірювання маси від 2 до 150 кг. і мірний посуд. Тут же виготовляють підготовку сировини до виробництва (розчинення та дозування солі, цукру, розведення дріжджів, зачищення масла, зняття упаковки та ін.), дані операції вимагають укомплектування робочих місць засобами малої механізації, інвентарем, інструментами та транспортними пристроями.

Яйце обробляють у спеціальному мийному приміщенні, де встановлюють овоскоп та ванни з чотирма відділеннями для їхньої санітарної обробки. Яйця, що пройшли через овоскоп, в решітках витримують у першому відділенні ванни в теплій воді 10 хв. при необхідності їх тут же миють волосяними щітками. У другому відділенні яйця витримують 5 хв у 2%-ному розчині хлорного вапна. У третьому відділенні яйця витримують у 2% розчині харчової соди і в четвертому промивають теплою проточною водою протягом 5 хв. промиті та сухі яйця відокремлюють від шкаралупи, при необхідності відокремлюють білок та жовток на спеціальному пристрої.

Приміщення для замісу тіста обладнано машинами для замісу тіста з діжками різної місткості. Тісто послідовно замішують з початку з найбільш коротким циклом. Приміщення для порціонування тіста обладнають в такий спосіб: встановлюють стіл, ділильно-округлювальну машину або тісто дільник, скриню для борошна (під столом), ящик для ножів (у столі), циферблатні ваги. Передбачають також місце для пересування діжі із тестом. Ділительно-округлительная машина ділить тісто на шматки певної маси і закочує в кульки, що полегшує дуже трудомістку операцію зважування і закочування кожної порції тесту. Пісочне, листкове, а потім дріжджове.

Робоче місце для формування виробів обладнають столами (з висувними скриньками для борошна, ящиками для інструментів), пристінними стелажами.

Креми готують в окремому приміщенні, в якому встановлюють машини збивання різної продуктивності і з різною місткістю діж і котлів. Варять крем у спеціальних котлах, що перекидаються, з паровою сорочкою або в наплитних котлах.

Необхідний спеціальний стіл з висувними ящиками для зберігання інструменту, на ньому просівають пудру і виконують інші операції. Для оформлення кондитерських виробів кремом використовують кондитерські мішки з насадками, трафарети, ножі-лопатки для нанесення шару крему, гребінки для його розрівнювання та нанесення малюнка тощо. Для просочування кондитерських виробів сиропами використовують лійки зі спеціальною (душовою) насадкою.

Для виготовлення помади організують потокову лінію, що складається з електроплити, котла, спеціального столу та збивальної машини. Кришка столу металева з бортами і під нею вміщено два трубопроводи з холодною і гарячою водою. Один із бічних бортів, що межує з накладним лотком, зроблений знімним.

Випічне відділення обладнають кондитерськими шафами та печами з електричним, газовим та рідше вогневим обігрівом.

У мийній для миття інструменту та інвентарю встановлюють ванни з трьома відділеннями та стерилізатором. Поруч із мийними ванними розташовують стелажі. У великих цехах використовують машину для миття багатофункціональних ємностей. Кондитерські мішки сушать у електросушильній шафі.

Термін зберігання кондитерських виробів від 7 до 36 год.

При відсутності автоклава стерилізацію мішків проводять у наплитних котлах кип'ятінням протягом 30 хвилин з моменту закипання. Наконечники від мішків, дрібний інвентар також після обробки кип'ятять протягом 30 хвилин і зберігають у спеціально виділеному посуді з кришкою. Ємності, призначені для обробки та зберігання кондитерських мішків, наконечників та дрібного інвентарю, для інших виробничих цілей використовувати не дозволяється. Зазвичай за кожною зміною закріплюються мішки кондитерські, які не дозволяється передавати іншій зміні, так як навіть найменші залишки крему в мішках можуть призвести до його бактеріального обсіменіння. Весь інвентар та внутрішньоцехова тара, які використовуються під час виробництва кондитерських виробів, повинні бути промарковані за найменуванням сировини або напівфабрикатів. Використання непромаркованих ємностей, а також не відповідно до маркування, забороняється.

Готові кондитерські вироби направляються до комори або холодильних камер цеху для короткочасного зберігання. Виготовлені вироби укладають у спеціалізовану тару.

Термін зберігання кондитерських виробів при температурі 2-6 С з моменту закінчення технологічного процесу повинен бути наступним:

з білковим кремом – не більше 72 годин;

з вершковим кремом, у тому числі тістечка "Картопля" - 36 годин;

із заварним кремом, із кремом із вершків - 6 годин.

Транспантування кондитерських виробів здійснюється спеціалізованим транспортом з охолоджуваними або ізотермічними кузовами. Підготовлені до транспортування кондитерські вироби повинні мати маркувальний ярлик із зазначенням зміни, дати та години приготування, умов та термінів зберігання. Перевезення разом із іншими продуктами забороняється.

Реалізація кондитерських виробів з кремом на підприємствах громадського харчування та торгівлі можлива лише за наявності холодильного обладнання. у теплий період року забороняється виготовлення тортів та тістечок із заварним кремом та кремом із вершків.

Організація праці у кондитерському цеху

Керівництво кондитерським цехом здійснює начальник цеху. Він знайомить бригадирів з асортиментом виробів, розподіляє сировину між бригадами, контролює технологічний процес приготування кондитерських виробів.

У кондитерських цехах зазвичай застосовують лінійний графік. У великих цехах робота організується дві зміни, на невеликих підприємствах - одну зміну. Бригади організуються або за видом продукції (одна готує вироби з дріжджового тіста, інша - торти. тістечка), або за операціями технологічного процесу (замісу, обробки, випічки та обробки виробів). У кожній зміні працює дві, три бригади залежно від потужності цеху. Серед членів бригади здійснюється поопераційний поділ праці.

Кондитери V розряду виготовляють фігурні, замовні торти та тістечка. вони здійснюють підготовку та перевірку якості сировини, начинок, обробних напівфабрикатів, приготування тіста, формування виробів, виробляють художню обробку виробів.

Кондитери IV розряду виготовляють різні кекси, рулети, печиво вищих сортів, складні торти та тістечка.

Кондитери III розряду виготовляють прості торти та тістечка, хлібобулочні вироби. Вони готують різні види тіста, кремів, начинок.

Кваліфікаційні вимоги до кондитера:

знати рецептури та технологію виробництва борошняних кондитерських та булочних виробів з різних видівтіста, обробних напівфабрикатів;

знати товарознавчу характеристику сировини, види смакових та ароматичних речовин, розпушувачів та барвників, дозволених для виготовлення кондитерських виробів;

кондитер повинен мати початкове чи середнє професійна освіта;

дотримуватися санітарно-гігієнічних умов виробництва борошняних кондитерських виробів, їх термінів зберігання, транспортування та реалізації;

знати органолептичні методиоцінки якості кондитерських виробів;

знати способи та прийоми високохудожньої обробки складних видів кондитерських виробів;

знати принципи роботи та правила експлуатації технологічного обладнання, що використовується при виготовленні кондитерських виробів.

Кваліфікаційні вимоги до кондитера зазначені відповідно до вимог стандарту галузі ОСТ 28-1-95 "Громадське харчування. Вимога до виробничому персоналуЦей стандарт використовується при проведенні сертифікації послуг підприємств громадського харчування.

Кондитери II розряду виконують окремі роботи у процесі виготовлення тортів, тістечок, готують сиропи та креми.

Кондитери I розряду виконують роботу під керівництвом кондитерів вищого розряду, виймають з деко випечені вироби, зачищають кондитерські листи, листи і форми.

Пекарі II та III розрядів випікають та смажать кондитерські, хлібобулочні вироби. Вони визначають готовність напівфабрикатів до випічки, готують льєзон та змащують вироби. Пекар повинен знати технологічний процес, режими та тривалість випікання кондитерських виробів; знати норми виходу готових виробів, фактори, що впливають на упек, режим охолодження випечених виробів; знати пристрій, принципи пристрою та правила експлуатації устаткування, що обслуговується.

Кондитери повинні усвідомлювати відповідальність за виконувану роботу.

Начальник цеху та бригадири стежать за раціональною організацієюпраці у цеху.

Робота кондитерських цехів здійснюється відповідно до планового завдання з випуску продукції.

Устаткування в кондитерському цеху

У кондитерському цеху використовують найрізноманітніше обладнання:

Тістомісильні

Складається з плити, корпусу, приводу, встановленого в корпусі машини, діжі на триколісному візку та міщального важеля з лопатою. На чавунній фундаментальній плиті зібрані вертикальний корпус з приводом, а також діжа ємністю 140 л, укріплена на триколісному візку. Усередині корпусу розміщено редуктор, електродвигун, ланцюгову передачу і кривошип, з'єднаний з міщальним важелем. На бічній стінці корпусу розташовані кнопки керування машиною. Обертання від електродвигуна через два редуктори і ланцюгову передачу отримують одночасно тістомісильний важіль і діжа. Завдяки одночасному обертанню діжі та тістомісильного важеля у протилежні сторони, завантажена продукція інтенсивно перемішується та утворює однорідну масу, насичену повітрям.

На робочому місці для замісу тіста встановлюють тістомісильні машини різного типу: ТММ-100М (місткість діжі 100 дм3), МТ-40 (знімна діжа 40 л.), МТМ-20П (знімна діжа 20 л.), МТУ-50. У тістомісильному відділенні організується так само робоче місце для виконання підсобних операцій: переробки та промивки родзинок, приготування та проціджування цукрового сиропу та розчину солі. На цьому робочому місці встановлюють виробничий стовп із вбудованою ванною гнучким шлангом для заповнення діжі водою. Норма довжини столу одне робоче місце щонайменше 1,25 м.

Для зважування продуктів використовують товарні ваги.

Після замішування діжу з дріжджовим тестом відкочують у тепле місце, ближче до шаф.

Збивальні машини

Ця машина складається з корпусу, механізму підйому бака та приводного механізму. На пересувному кронштейні кріпиться бак, що знімається, який може переміщати його у вертикальному напрямку за допомогою рукоятки механізму підйому. Усередині корпусу змонтований привід машини, який складається з двигуна, клинопасового варіатора швидкостей, зубчастих передач та планетарного редуктора. Змінні механізми збивачів кріпляться до робочого валу за допомогою штифта та фігурного вирізу. На бічній стінці машини встановлено автоматичний вимикач для пуску та зупинки двигуна.

На робочому місці для приготування бісквітного тіста встановлюють машину, що збиває. Збивальні машини використовуються різних типів, наприклад, МВ-6М, МВ-35М (мессильно-збивальна). У машині збивають цукор з яєчною масою або меланжем і з'єднують з борошном; поряд із машиною встановлюють виробничий стіл. Підготовлену масу розливають у лист, вистелений пергаментом, або форми, які направляють для випічки.

Для приготування листкового тіста організують потокову лінію, до складу якої входить тістомісильна машина, тісторозкачувальна машина МРТ-60М, виробничий стіл, холодильна шафа або стіл з охолодженою шафою, так як при виготовленні листкового тіста його необхідно охолоджувати.

Для приготування заварного тіста відводиться окрема ділянка, де встановлюють електричну плиту та виробничі столи. Для заварювання тіста використовують наплитні казани та інвентар (веселка, віночки). Для відсадки заготовок із заварного тіста на кондитерські листи у великих цехах використовують машину МТО. Конструкція машини передбачають легке переналагодження та регулювання маси до 100гр. Для приготування заварного тіста помадки призначена кондитерська універсальна машина МКУ-40, де електричний котел поєднаний зі змішувачем.

Просіювачі;

Тісторозкочувальні;

Універсальний привід з комплектом змінних механізмів (м'ясорубка, просіювач, протирочна, збивальна);

Харчові котли;

Електроплити;

Електропекарські шафи;

Холодильне встаткування.

Машини та інвентар виготовляються з металевих та неметалічних матеріалів, які мають відповідати санітарним вимогам. Всі матеріали повинні бути міцними і жорсткими, нейтральними до продуктів і миючих засобів, не піддаватися корозії, не шкідливо впливати на продукти і добре очищатися від них.

Все обладнання має бути компактним, безшумним, електро- та пожежо-безпечним.

Робочі місця для обробки тесту

Тестораскаточна машина може застосовуватися також для розкочування дріжджового та пісочного тіста. Для приготування листкового тіста його розкочують у машині не менше 4-х разів, після кожного розкочування тісто охолоджують.

У кондитерських цехах для обробки тесту застосовують різні інструменти та пристрої. У невеликих кондитерських цехах тісто розкочують ручним способом. Для приготування тортів із листкового тіста його розкочують на пласти 4-6 мм., укладають на підготовлені кондитерські листи, які встановлюють на пересувні стелажі та направляють для випічки.

Для формування листкових язичків і ріжків тісто порціонують за допомогою гофрованих радушок.

Обробка дріжджового тіста та пісочного, формування виробів з них здійснюється на робочому місці, де встановлюють виробничі столи з дерев'яним покриттям та висувними ящиками для борошна, для зберігання інвентарю. На стіл ставлять настільні ваги ВНЦ-2. На цих столах поділяють тісто на порції певної маси.

Для прискорення порціонування тіста використовують ручний тестоділитель або тестоділитель з електричним приводом А2-ХТН, ТД-30.

Сформовані шматочки тіста одразу укладають на змащені олією кондитерські листи, які встановлюють на стелажі для вистоювання.

Вироби з пісочного тіста формують на виробничих столах за допомогою фігурної вирізки (тістечко «Кільце», печиво). Для виготовлення кошиків для тістечок використовують металеві форми (тарталетниці).

Випічка кондитерських виробів

Після оброблення, формування та вистоювання виробу піддаються теплової обробки-випікання. Для випічки використовують жаряні шафи різної продуктивності: ШЖЕСМ-25, ШПЕСМ-2, ШЖЕ-0,51, ШЖЕ-0,85. Вибір шаф залежить від потужності цеху. На ділянці випічки виробів встановлюють шафи для смаження; Стелажі та виробничі столи, на яких укладають листи з виробами для змащування їх льєзоном або маслом.

Випікають вироби відповідно до графіка, в якому визначено послідовність випікання виробів з різних видів тіста в залежності від термінів виготовлення та температури режиму випікання. (Див. таблицю)

Тісто для тістечок і тортів випікається в листах і листах. Кондитерський лист може бути з одним, двома або трьома бортами, щоб можна було легко зрушувати напівфабрикат з нього після випічки. Вироби із дріжджового тіста після остигання поміщають у кондитерські лотки, вистелені папером. У кондитерські лотки укладають від 50 до 100 виробів, залежно від виду.

Приготування оздоблювальних напівфабрикатів

У кондитерських цехах виготовляють оздоблювальні напівфабрикати: начинки, сиропи, помадки, креми, желе та ін. Варять сиропи для кремів та помадки у приміщенні для оброблення та випікання виробів. На робочому місці мають бути електричні 2- та 4-секційні плити, виробничі столи. Варять сироп у наплитних казанах. Приготовлений сироп виливають для охолодження у спеціальну ванну. За відсутності спеціальної ванни для охолодження сиропу передбачають ванну, в яку ставлять котел із сиропом. Ванну заливають холодною водою. Для приготування невеликої кількостіпомадки можна використовувати для охолодження сиропу спеціальні столи з мармуровою поверхнею. Охолоджений сироп виливають у бачок збивальної машини, де збивають до одержання помадки у вигляді білої кристалічної маси. Готову помадку поміщають у казан і залишають для дозрівання на добу. Перед глазуруванням виробів розігрівають помадку на водяній бані при температурі 500С.

Приготування кремів здійснюється в окремому приміщенні, де встановлюються машини збивання, виробничі столи з холодильними шафами або холодильними шафами окремо, стелажі. Олійні та білкові креми готують, збиваючи продукти на збивальних машинах.

Працівники цеху користуються різними пристроями для нарізування та змочування бісквіту, оформлення тортів. Для пластування та розрізання напівфабрикатів з бісквітного, листкового та пісочного тіста використовують дискові різці, ніж-пилку, платівки мірні. Пласти бісквітних тортів і тістечок, а також ромові баби просочують сиропом за допомогою спеціальної лійки. Це прискорює процес роботи і сприяє рівномірному промочування поверхні виробів. Дозатор крему ДК служить для наповнення кремом трубочок із заварного тіста.

На робочому місці, що організується для обробки тортів і тістечок кремом та іншими компонентами, встановлюють стіл з шафою, що охолоджується. Кондитери оформляють вироби, наносячи малюнки за допомогою мішків кондитерських з різними наконечниками і кондитерських гребінок.

Мийне відділення кондитерського цеху призначене для миття посуду та інвентарю. У ньому встановлюють ванни з двома-трьома відділеннями. Для миття посуду використовують миючі засоби, щітки. Інвентар промивають у содовій воді при температурі не нижче 450 С, а потім обполіскують гарячою водою (не нижче 600 С) та 2% розчином хлорного вапна. Після миття інвентар просушують та зберігають на стелажах.

Для санітарної обробки кондитерських мішків, трубочок застосовують стерилізатор (автоклав), де мішки знежирюються, а потім обполіскують у сушильній шафі або у висувних ящиках столів.

Санітарні вимоги до сировини

кондитерський цех тісто обробка

Вся сировина, що надходить, і продукція, що випускається, повинні відповідати вимогам діючих стандартів, технічних умов, медико-біологічних вимог, мати гігієнічні сертифікати або якісні посвідчення.

Гігієнічний сертифікат оформляють з виду продукції, а чи не на конкретну партію. Підтвердити відповідність партії виробленої продукції встановленим вимогам (гарантувати відповідну якість товару) - обов'язок виробника.

Вибірковий контроль показників безпеки в готових виробах хлібопекарської та кондитерської промисловості здійснюється відповідно до порядку, встановленого виробником продукції за погодженням з органами держсанепіднагляду та гарантування безпеки продукції.

Сировина допускаються у виробництво лише за наявності висновку лабораторії чи фахівців технологічного контролю підприємства.

Сировина, що надходить у виробництво, повинна готуватися до виробництва відповідно до технологічних інструкцій та Інструкції з попередження попадання сторонніх предметів у продукцію.

Борошно слід зберігати окремо від усіх видів сировини. Борошно в тарі повинне зберігатися штабелями на стелажах на відстані 15 см від рівня підлоги та 50 см від стін. Відстань між штабелями має бути не менше ніж 75 см.

Сіль повинна зберігатися в окремих засіках або скринях з кришками, а також у розчиненому вигляді в забезпечених фільтрами ємностях і у виробництво може подаватися тільки розчиненою та профільтрованою.

Жири, яйця та молочні продукти повинні зберігатись у холодильних камерах при температурі від 0 до +4°C.

Яєчний меланж допускається в тісто для виготовлення дрібноштучних кондитерських та хлібобулочних виробів відповідно до необхідних органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників. Яєчний меланж зберігається за температури від -6 до +5° C, повторне заморожування меланжу категорично забороняється. Зберігання дефростованого меланжу понад 4 години не допускається.

Пастеризоване молоко коров'яче зберігається при температурі від 0 до +6° C не більше 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу його виробництва.

Масло вершкове ретельно перевіряється після розпакування та зачищається з поверхні. За наявності забруднень на поверхні та у разі мікробіологічного псування масло не допускається для виробництва кондитерських виробів з кремом. Тривалість зберігання олії до зачистки у приміщенні маслорізки має бути не більше 4 годинВисновок

Створення в Росії підприємств громадського харчування з високою якістю продуктів, що готуються, рівнем обслуговування, максимально зручних для відвідувачів – одне з найважливіших завдань, що стоять перед системою громадського харчування сьогодні.

В умовах сучасного виробництвакондитер, як і будь-який кухар, повинен мати певні знання та необхідні практичні навички.

Серед знань та умінь можна виділити: знання основ раціонального харчування, знання правил приготування основних страв та умови безпеки під час приготування.

Список литературы

Бутейкіс Н.Г. Організація виробництва підприємств комунального харчування. М., 1985.

Технологія та технохімічний контроль хлібопекарського виробництва/Л.Ф. Звєрєва, З.С. Нємцова, Н.П. Волкова. - М: Легка і харчова промисловість, 1983.

Циганова Т.Б. Технологія та організація виробництва хлібобулочних виробів, 2006.

Кондитерський цех посідає особливе місце у системі ресторанного господарства. Як правило, він працює самостійно, незалежно від кухні і зазвичай постачає свою продукцію, крім основного, дрібним підприємствам, буфетам тощо. Загальна площа цеху та його планування залежать від кількості та асортименту продукції, що виготовляється. Кондитерський цех, що випускає 2-3 тис. виробів, може складатися з двох підрозділів: заготівельного та оздоблювального. У заготівельному здійснюється підготовка виробів до випікання та власне випічки продукції, а у оздоблювальному – її оформлення.

Великі цехи, що випускають до 10-12 тис. виробів за зміну, виділяють окремі приміщення для замісу тіста, оброблення (формування) виробів, випікання та оформлення. Зрозуміло, що такі підприємства випускають продукцію для постачання іншим підприємствам ресторанного господарства та торгівлі, вони мають передбачити під час проектування приміщення експедиції та мийної тари.

Розміщення приміщень кондитерського цеху може бути різним, проте завжди необхідно запобігти можливості зустрічних потоків при технологічному процесі. Приміщення кондитерського цеху має бути світлим, за іншими вимогами пред'являються такі ж, як і до гарячого цеху.

У кондитерському цеху виконуються такі операції: просіювання борошна та приготування (заміс) тіста, формування, випічки, оформлення виробів після випікання, приготування помадок, сиропів, кремів, збивання білків.

На робочому місці для просіювання борошна встановлюють відповідне обладнання та машини, що просівають. Залежно від потужності цеху машини, що просіюють, можуть бути різної продуктивності. Сучасні просіювачі займають мало місця та зручні для використання в кондитерських цехах. За відсутності машин борошно просівають за допомогою сита, які встановлюють над тією ємністю, в якій замішуватиметься тісто.

Заміс - важлива операція під час приготування всіх видів тесту. Воно пов'язане з додатком фізичних зусиль, тому сучасні кондитерські цехи обладнані. тістомісильними машинами. Найпростіша складається з двох агрегатів: збивач з приводним механізмом та пересувний діж. Пересувна дежа подається до місця просіювання борошна, заповнюється компонентами для тесту і підводиться до збивача, який робить заміс.

Можна також встановити універсальний привід для кондитерських цехів та за його допомогою виконати цю роботу. Так зазвичай буває у невеликих цехах. Процес замісу тесту машинним способом триває від 10 до 20 хв.

Крім машини для замісу тіста, на цьому робочому місці має бути водонагрівальний апарат, виробнича раковина зі змішувачем гарячої та холодної води та товарні ваги для зважування борошна.

Борошно подається на робоче місце, що просіює, сіль і цукор - у вигляді процідженого розчину певної концентрації. Для зручності та полегшення дозування солі та цукру встановлюють мірну сталеву ємність із краном та фільтром на дні.

За відсутності тістомісильних машин та універсальних приводів заміс тесту виробляють вручну. Для цього рекомендується застосовувати спеціальний стіл-скриньку таких розмірів: довжина 100 см, ширина 75 см, висота 98 см, глибина 43 см. Використовують також ящик висотою 90, шириною 70 і глибиною 50 см.

У тістомісильному відділенні організується робоче місце для виконання підсобних операцій: перебирання та промивання родзинок, приготування та проціджування цукрового сиропу та розчину солі. Тут встановлюють виробничий стіл із вбудованою в кришку раковиною, до якої підведено холодну та гарячу воду. Поруч зі столом ставлять ящик для солі та цукру. Для інструментів та інвентар на робочому місці встановлюють шафку.

Як і на підприємствах хлібопекарської промисловості, для створення необхідних умовдля бродіння дріжджового тіста у великих кондитерських цехах виділяються спеціальні приміщення, у яких підтримується оптимальна температура. Якщо таких приміщень немає, тісто підвозять чи підносять до кондитерських печей, у яких температура повітря вища. Бродіння тіста відбувається у тих же діжках, у яких робився його заміс.

Після бродіння дріжджового тіста чи його замісу формують вироби. При виконанні цієї операції тісто ділять на шматки певної ваги та надають їм необхідної форми. Формування виробів вимагає багато часу, хоча найчастіше ця операція механізована. Це спеціальні напівавтоматичні тисторозділювачі, що ділять тісто на порції певної ваги, автомати та напівавтомати, які ділять тісто та формують вироби. На робочому місці для дозування тіста має бути виробничий стіл, обладнаний висувною ящиком для борошна, ящик для ножів та вагами. Зліва від працівника встановлюють діжку з тестом, а праворуч - тістоділитель та стіл для формування тесту. Для розкочування тіста служить тісторозкачувальні машини. На невеликих підприємствах або при випуску невеликої кількості розкочування виробів можна робити вручну, хоча при цьому важко отримати тісто потрібної товщини. Процес розкочування виконується значно легше при використанні контрольної гойдалки, що складається з порожнистого металевого робочого валика діаметром 80 мм з розміщеною всередині нього віссю. На краю валика з обох боків насаджуються контрольні кільця. Вісь валика має ручки, закріплені на осі гвинтами із шайбами. Контрольні кільця закріплюються на валику за допомогою штифтів. До набору валика входять п'ять номерів кілець із зовнішнім діаметром від 88 до 100 мм.

Розкочують тісто на столі з кришкою, що має рівну поверхню. Для розкочування та нанесення на тісто певного малюнка застосовуються дерев'яні качалки з вирізаними на них штампами. Формування виробів може здійснюватися різними виїмками, пристосованими виготовлення напівфабрикатів певної ваги.

Для нарізки тіста застосовують різець, за допомогою якого отримують тісто із зубчастими краями, уламки-тисторозділювачі, розрізають тісто на рівні смуги, різець для різання на кружки. Ці устрою на великих підприємствах не використовуються.

Робочі місця для дозування, розкочування тесту та формування виробів організуються по-різному, залежно від ступеня поділу праці робітників кондитерського цеху. Власне, всі ці три операції можуть виконуватися на одному робочому місці. У цехах, де застосовується поопераційний поділ праці, організуються три спеціалізовані робочі місця, розташовані поруч. Кількість працівників кожному їх визначається з урахуванням трудомісткості конкретної операції.

На робочому місці для розкочування тіста, крім виробничих столів, встановлюють тісторозкачувальну машину і холодильну шафу для охолодження тіста. Виробничі столи рекомендується робити з шафками для інструментів та висувними ящиками для борошна.

Мал. 18. в

1 - Кондитерські шпильки для транспортування готових кондитерських напівфабрикатів до доготівельних або допоміжних цехів.

2 - Холодильні шафи для зберігання інгредієнтів на склад кондитерських виробів.

3 – Стіл виробничий.

4 - Настінні полиці для зберігання сипких кондитерських інгредієнтів.

5 - Універсальний привод використовується для приготування тіста, кондитерських фаршів, збивання вершків за допомогою планетарного міксера. Також застосовується механізм для подрібнення горіхів.

6 - Стелаж для зберігання інвентарю та насадок до універсального приводу.

7 - Кондитерські столи.

Робоче місце для формування виробів обладнають такими ж спеціалізованими столами, як для розкочування тіста. Зліва від столу встановлюють пересувні малогабаритні стелаж і шафи з листами кондитерськими, на які викладають відформовані вироби. У міру заповнення їх відкочують до місця вистоювання.

На робочому місці приготування начинок встановлюють виробничий стіл і невелику газову або електричну плиту для помадки, заварного тіста, крему. Тут використовують також протирочну машину та м'ясорубку від пересувного універсального приводу. Для транспортування та зберігання начинок застосовуються діжі на колесах, пересувні ванни або стільці із встановленими на них лотками.

Якщо в кондитерському цеху виготовляються пиріжки, смажені у фритюрі, організується спеціальне робоче місце, обладнане електричними або газовими жаровнями. При великому завданні випуску пиріжків може бути встановлений пиріжковий автомат.

Вироби із листкового та пісочного тіста готують на тих самих робочих місцях, що й вироби із дріжджового тіста, але в інший час. При необхідності одночасного випуску виробів із цих видів тесту додатково організують робочі місця, аналогічні за своїм обладнанням робочим місцям для виробів із дріжджового тіста.

Для приготування бісквітного тіста обладнано окреме робоче місце. Збивання бісквітного тесту здійснюється на механічній збивачці з індивідуальним електромотором або від універсального приводу.

Для виконання підготовчих операцій (приготування яєчної маси, цукру та ін), а також для укладання збитого тіста у форми встановлюють виробничий стіл. Після того як виробам надали певної форми, їх викладають на кондитерські листи, ставлять на стелажі. Пересувні металеві стелажі найзручніші у роботі, вони легко пересуваються та можуть встановлюватися біля робочого місця. Окрім пересувних стелажів, стаціонарні металеві полиці, вбудовані у стіну.

Після формування та вистоювання вироби піддаються тепловій обробці - випіканню. Час випікання залежить від розміру виробу, готовність визначається на вигляд.

Для випікання кондитерських виробів застосовують електричні та газові шафи для смаження. Нині існують електричні кондитерські шафи, оснащені терморегуляторами, що дозволяють автоматично підтримувати задану температуру в будь-яких межах.

Для випікання кондитерських виробів різних видів потрібна відповідна температура. Так, булочки, пиріжки, ватрушки, кулеб'яки випікають за температури 200-250°С; бісквітне тісто - при 200-210 ° С; пісочні штучні вироби – 210-220°С; листові штучні вироби – 250-260°С; трубочки та булочки із заварного тіста - 215-220°С.

Після випікання виробу виймають і ставлять на стелажі для охолодження, а потім відправляють у приміщення для зберігання готової продукції. Бісквіти, коржі для тортів, булочки з кремом тощо нарізають, змочують сиропом, покривають кремом або помадкою і оформляють. У великих цехах цих операцій виділяють спеціальне приміщення. Для змочування бісквітів можна користуватися лійкою ємністю 2-3 л.

Оформлення кондитерських виробів здійснюється переважно вручну. Для виконання цієї операції використовують різні пристрої. Так, для змащування кремом тортів та тістечок слід користуватися великою та малою лопатками. Наповнювати тістечка кремом зручніше за допомогою кондитерського мішка, закріпленого у стійці. Наконечники різної форми, що прикріплюються до кондитерських мішків, дають можливість наносити на тістечка та торти різноманітні візерунки. Для полегшення цього процесу можна застосовувати трафарети із дроту діаметром 4 мм.

У великих кондитерських цехах для наповнення виробів кремом застосовується пневматичний пристрій, який монтується на металевому пересувному столі. Внизу столу встановлюється повітряний компресор з електромотором, від якого стиснене повітря подається у встановлених на столі бачків із кремом. До кожного бачка прикріплений гумовий шланг, на кінці якого є наконечник з ручкою.

Наступна операція – приготування сиропів, кремів, збитих білків, помадок. Для виконання кондитерський цех має нескладне теплове обладнання - плити або спеціальні пристрої, на яких встановлюють кондитерські котли. Великі підприємства застосовують відкриті парові та електричні соусні котли без кришок. У невеликих цехах для цього є наплитний посуд.

При невеликих обсягах виробництва для підігріву та зберігання розігрітої помадки доцільно користуватися водяною лазнею. Для цього у ванну ставлять каструлю меншого розміру з помадкою і за необхідності витрачають, маючи її під рукою. У водяній бані вона кристалізується і має потрібну температуру.

Для збивання і перемішування продуктів великі підприємства встановлюють машини збивання, інші застосовують універсальні приводи, м'ясорубки, протирочні машини малої потужності.

Універсальні приводи для кондитерських цехів у поєднанні з універсальною машиною для збивання дозволяють готувати багато видів напівфабрикатів: заварне тісто, тісто для бісквіту, тортів і тістечок, помадку, вершковий і білковий креми. За відсутності машин ці процеси здійснюються вручну за допомогою кондитерських віночків.

Для виконання інших операцій застосовують різні інструменти та пристосування - ступки з маточками, ручні та електричні кавомолки, сита, друшляки, гуркоти та ін.

При приготуванні листкового тіста після кожного розкочування його охолоджують. Для цього в приміщенні обробної, подалі від кондитерських печей, встановлюють холодильну шафу, яка служить також для зберігання продуктів, що швидко псуються ( вершкового масла, м'ясного фаршу тощо). Готові кондитерські вироби викладають у лотки та зберігають до реалізації в окремому приміщенні – експедиції, обладнаної стелажами. З цеху їх транспортують на пересувних стелажах чи візках.

У великому кондитерському цеху необхідно передбачити склад добового запасу сировини задля забезпечення безперебійної роботи протягом дня.

Для зберігання інструментів, пристроїв та інвентарю в цеху встановлюють інструментальні шафи.

При кондитерських цехах, що випускають вироби із вершковим кремом, в окремому приміщенні організується робоче місце для миття яєць. До надходження в цех яйця перевіряють на свіжість, обробляють дезінфікуючим розчином, нейтралізують в содовому розчині, потім промивають у проточній воді.

Для обробки яєць на робочому місці встановлюють ванну, поряд з нею - стіл з овоскопом і столик з ящиком для яєць, призначених для перевірки. Перевірені на овоскопі яйця укладають у сітку і опускають по черзі у ванну з розчином, що дезінфікує, потім у ванну з розчином соди і після цього - у ванну з проточною водою.

Обладнання та його типи для кондитерського цеху підбираються залежно від передбачуваної продуктивності цеху. При цьому враховується кількість завантажень, час роботи та коефіцієнт використання кожної машини.

Теплове обладнання (кондитерська піч, шафи) підбирається в залежності від годинної продуктивності апаратів. Для цього необхідно знати вагу виробів, що випікаються, кількість їх на одному деку, кількість дек, тривалість випічки.

Організація роботи у кондитерському цеху.

Керівництво кондитерським цехом здійснює начальник цеху. Він знайомить бригадирів з асортиментом виробів, що випускаються, розподіляє сировину між бригадами, контролює технологічний.

У кондитерських цехах зазвичай застосовують лінійний графік. У великих цехах робота організується у дві зміни, у невеликих – до однієї. Бригади формуються або за видом продукції (одна виготовляє вироби з дріжджового тіста; інша торти, тістечка), або за операціями технологічного процесу (замісу, формування, випічки та оформлення виробів). У кожній зміні працюють дві-три бригади в залежності від потужності цеху по поопераційний поділпраці.

Мал. 19. в

1 - стелаж кондитерський пересувний; 2 – підтоварник металевий; С - холодильна шафа; 4 - стіл конторський; 5 – стіл виробничий; 6 - мийна ванна; 7 - стіл із охолодженням; 8 - збивальна машина; 9 - вібросито з підставкою; 10 - тістомісильна машина; 11 - стіл із вбудованою мийною ванною; 12 – стелаж виробничий; 13 - стерилізатор; 14 - мийна ванна; 15 - дозатор крему, 16 - електрошафа; 17 - тісторозгортальні машини; 18 - діжа для замісу тіста; 19 - електроплита; 20 - пристрій для охолодження сиропу

Кондитери V розряду виготовляють фігурні торти на замовлення та тістечка. Вони проводять підготовку та перевірку якості сировини, начинок, оздоблювальних напівфабрикатів, готують тісто, формують вироби, здійснюють їхнє художнє оформлення.

Кондитери IV розряду виготовляють різні кекси, рулети, печиво вищих сортів, складні торти та тістечка.

Кондитери III розряду виготовляють прості торти та тістечка, хлібобулочні вироби, різні види тіста, кремів, начинок. Кваліфікаційні вимоги кондитера:

o кондитер повинен мати початкову або середню професійну освіту;

o знати рецептуру та технологію виробництва борошняних кондитерських та булочних виробів з різних видів тіста, обробних напівфабрикатів;

o знати товарну характеристику сировини, види смакових та ароматичних речовин, розпушувачів та барвників, дозволених для виготовлення кондитерських виробів;

o дотримуватись санітарно-гігієнічних умов виробництва борошняних кондитерських виробів, їх терміни зберігання, транспортування та реалізації;

o знати органолептичні методи оцінки якості кондитерських виробів;

o використовувати способи та прийоми високохудожньої обробки складних видів кондитерських виробів;

o дотримуватись принципів роботи та правила експлуатації технологічного обладнання, яке використовується при виготовленні кондитерських виробів.

Кваліфікаційні вимоги кондитера визначені відповідно до вимог стандарту галузі ГОСТ 30524-97 "Громадське харчування. Вимоги до виробничого персоналу", що використовується під час проведення сертифікації послуг підприємств ресторанного господарства.

Кондитери II розряду виконують окремі роботи у процесі виготовлення тортів, тістечок, готують сиропи та креми.

Кондитери i розряду виконують роботу під наглядом кондитерів вищого розряду, знімають з листів випечені вироби, зачитують кондитерські листи та форми.

Пекарі II та III розрядів випікають та смажать кондитерські, хлібобулочні вироби. Вони визначають готовність напівфабрикатів до випічки, готують льєзон та змащують вироби. Пекар повинен вивчити технологічний процес, режими та тривалість випікання кондитерських виробів, знати норми виходу готових виробів, режим їх охолодження, а також правила експлуатації та обслуговування.

Кондитери повинні усвідомлювати відповідальність за виконувану роботу. Начальник цеху та бригадири стежать за раціональною організацією роботи в цеху, яка здійснюється згідно з плановим завданням з випуску продукції.

Пряники та печиво, булочки та торти, макаруни та капкейки, мафіни та пончики, еклери та круасани… Знаючий кулінар чи любитель солодощів зі стажем легко зможе продовжити цей список. Кондитерська продукція справді користується непоганим попитом у покупців. Якщо привабливий зовнішній вигляд доповнюється відмінними смаковими якостями, її популярність зростає в рази. Не остання роль загальної успішності кондитерського цеху належить грамотному підбору устаткування.

Професія кондитера вважалася почесною за всіх часів. Наприклад, у Франції у XVIII столітті для навчання цього ремесла необхідно було вміти малювати та ліпити, відвідувати уроки креслення, архітектури та історії мистецтв.

Устаткування для кондитерського цеху

Набір необхідного обладнання для кондитерського цеху, звичайно, залежить від обсягів виробництва та поставленої мети, але певний стандартний перелік або необхідний мінімумтаки існує. Про нього й йтиметься нижче.

Мукопросіювач

Мукопросіювач необхідний у кондитерському цеху з двох причин:

1. Для видалення борошна сторонніх домішок. Вони точно не покращать смакових якостей кінцевого продукту.

2. Для розпушення та збагачення борошна киснем. Перебуваючи у фасованому вигляді тривалий часВона сильно спресовується і перестає бути насиченою киснем. Розпушування та аерація необхідні для отримання більш пишного та м'якого тесту.

Як відомо з назви, використовується для замішування тіста. Подібні пристрої відрізняються потужністю, обсягом діжі (ємності для тесту) та типом робочого органу. Останній може бути S-і Z-подібним. S-подібні або по-іншому спіральні тістоміси оптимальні для приготування листкового, прісного або дріжджового тіста. Z-подібні більше підходять для здобуття дуже крутого тесту. Вони використовуються при приготуванні печива, локшини, чебуреків або пельменів. У різних моделей тістомісів обертатися навколо власної осі можуть одночасно робочий орган і діжа або лише один із цих елементів.

Дозволяє одержувати пласти тесту заданої товщини. Таке обладнання може бути настільним або підлоговим. Обидва варіанти підійдуть для використання у пекарнях, піцеріях, пельменях, кафе, ресторанах та кондитерських цехах. Вибір типу тестораскаточної машини залежить від приміщення, в якому ви її розміщуватимете. Тісторозгортальні машини, що випускаються в даний час, призначені для роботи з різними видами тіста. Так, для виготовлення пельменів або чебуреків знадобиться обладнання з потужним двигуном, здатне впоратися із крутим тестом. Деякі моделі машин комплектуються реверсивними двигунами. Вони оптимальні для роботи з листковим тестом. Крім цього, тесторозгортальні машини відрізняються системою управління (механічною, електромеханічною або сенсорною), ступенем автоматизації (механічною, напівавтоматичною або автоматичною) та граничними розмірами одержуваних пластів.

Міксер

Ще один зручний інструмент для кондитерського цеху – планетарний міксер. Таку назву він отримав завдяки схожості характеру руху його робочого органу та планет у зіркових системах. Відомо, що планети одночасно обертаються навколо зірки та своєї осі. За аналогією з цим насадка міксера теж бере участь у двох рухах одночасно: навколо осі діжі та своєї власної. Сама діжа при цьому залишається нерухомою.

Головною перевагою планетарного міксера є його універсальність. Пристрій підходить не тільки для замішування тіста, але і для приготування мусів, соусів, майонезів, кремів, вершків, безе, суфле та інше. Воно комплектується кількома видами насадок (віночком, лопаткою та гаком) і може працювати зі сумішами різної в'язкості. Випускаються настільні та підлогові моделі міксерів з різною продуктивністю.

Розстойкою називається процес бродіння дріжджового тіста перед випіканням. Для його протікання необхідні певні умови: температура до +38 ° С та вологість 75-85%. Під час бродіння тісто насичується вуглекислим газомстає більш пухким, повітряним і збільшується в розмірах. Вистоювання – один із найважливіших етапів приготування хлібобулочних виробів. Для його проведення використовуються шафи для розстоювання. Усі вони незалежно від розмірів оснащуються системами регулювання температури та вологості.

Пекти

Пекти можна назвати основним елементом у комплекті обладнання для кондитерського цеху. Найчастіше на практиці використовуються конвекційні моделі. Їхньою відмінністю є наявність у конструкції циркуляційних вентиляторів. Вони забезпечують швидкий та рівномірний розподіл тепла в робочій камері. Через війну час виготовлення продукції скорочується орієнтовно на 25 %. Усі моделі печей оснащуються системою парозволоження. У сукупності з рівномірним обдуванням це дозволяє отримати глянсову хрустку скоринку на поверхні хлібобулочних виробів.

Ще один популярний виглядпечей – подові чи ярусні. Кількість подів у різних моделей може змінюватись від одного до чотирьох. Кожен із ярусів оснащується електричними нагрівальними елементами або газовими пальниками для рівномірного розподілу тепла. Деякі моделі комплектуються парозволожувачами для підтримки заданого мікроклімату. Відмінною рисою багатоярусних печей є можливість незалежного управління режимом роботи кожної секції окремо. Це дозволяє виконувати випікання абсолютно різних виробів одночасно.

Шприц-дозатор

Шприц-дозатор використовується при приготуванні круасанів, кексів, заварних тістечок, еклерів та інших кондитерських виробів. З його допомогою виконується дозування та шприцювання джемів, начинок та кремів. Різні моделі такого обладнання можуть працювати в ручному або автоматичному режимі. бувають поршневими, шестерними або шнековими.

Візки

Візки мають багаторівневу структуру і часто називаються пекарськими стелажами або шпильками. Вони застосовуються для переміщення та зберігання дека з напівфабрикатами або готовими кондитерськими виробами. Візки дуже зручні з погляду економії робочого простору.

Неприємні

Деко - ще один необхідний аксесуар для кондитерського цеху. Вони відрізняються розмірами, глибиною та формою бортика, матеріалом виготовлення, можуть мати антипригарне покриття та перфорацію. Деко з товстим дном забезпечують більш рівномірний розподіл температури. Деякі моделі оснащуються ручками для зручного переміщення. Найчастіше такі вироби виготовляються із нержавіючої сталі або харчового алюмінію. Ці матеріали стійкі до впливу агресивних середовищ, корозії та перепадів температур.

Висновок

До переліку можна додати столи, стелажі, різний пекарський інвентар, холодильні і морозильні камери, але вони відносяться, швидше, до додаткового обладнання. Ще один момент, про який слід пам'ятати – важливість людського чинника. Жодне, навіть саме сучасне обладнанняне здатне замінити справжнього майстра-кондитера. Кваліфікований персонал – ось основа успішного та процвітаючого кондитерського цеху.

Один із найзнаменитіших кондитерів – бельгієць П'єр Марколіні. На батьківщині його називають чарівником смаку та магістром шоколаду. У деяких видах своїх цукерок Марколіні використовує зовсім несподівані начинки: наприклад, з добавками квітів тропічних рослин, які приводять людину в стан легкоїейфорії.