Підприємства громадського харчування класифікація та загальні вимогипередмова. Підприємства громадського харчування класифікація та загальні вимогипередмова Терміни та визначення
стор 1
стор 2
стор 3
стор 4
стор 5
стор 6
стор 7
стор 8
стор 9
стор 10
стор 11
стор. 12
стор 13
стор 14
стор. 15
стор. 16
МІЖДЕРЖАВНА РАДА З СТАНДАРТИЗАЦІЇ, МЕТРОЛОГІЇ ТА СЕРТИФІКАЦІЇ
INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION
МІЖДЕРЖАВНИЙ
СТАНДАРТ
Послуги громадського харчування
Видання офіційне
Передмова
Цілі, основні засади та основний порядок проведення робіт із міждержавної стандартизації встановлено ГОСТ 1.0-92 «Міждержавна система стандартизації. Основні положення» та ГОСТ 1.2-2009 «Міждержавна система стандартизації. Стандарти міждержавні. правила та рекомендації щодо міждержавної стандартизації. Правила розробки, прийняття, застосування, оновлення та скасування»
Відомості про стандарт
1 Розроблено відкритим акціонерним товариством«Всеросійський науково-дослідний інститут сертифікації» (ВАТ «ВНДІВ»)
2 ВНЕСЕН Федеральним агентством з технічного регулювання та метрології
3 ПРИЙНЯТЬ Міждержавною радою зі стандартизації, метрології та сертифікації (протокол № 44 від 14 листопада 2013 р.)
4 Наказом Федерального агентстваз технічного регулювання та метрології від 22 листопада 2013 р. № 1676-ст міждержавний стандарт ГОСТ 30524-2013 введено в дію як національний стандарт Російської Федераціїз 1 січня 2016 р.
5 ВВЕДЕНО ВПЕРШЕ
Інформація про зміни до цього стандарту публікується у щорічному інформаційному покажчику «Національні стандарти», а текст змін та поправок – у щомісячному інформаційному покажчику «Національні стандарти». У разі перегляду (заміни) або скасування цього стандарту відповідне повідомлення буде опубліковане у щомісячному інформаційному покажчику «Національні стандарти». Відповідна інформація, повідомлення та тексти розміщуються також у інформаційної системизагального користування - на офіційному сайті Федерального агентства з технічного регулювання та метрології в мережі Інтернет
© Стандартінформ, 2014
У Російській Федерації цей стандарт не може бути повністю або частково відтворено. тиражований і поширений як офіційне видання без дозволу Федерального агентства з технічного регулювання та метрології
МІЖДЕРЖАВНИЙ СТАНДАРТ
Послуги громадського харчування
ПІДПРИЄМСТВА ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ КЛАСИФІКАЦІЯ ТА ЗАГАЛЬНІ ВИМОГИ
Public catering services Enterprises of public catering Classification and general requirements
Дата введення -2016-01-01
1 Область застосування
Цей стандарт встановлює Загальні вимогита класифікацію підприємств (об'єктів) громадського харчування різних типів.
Цей стандарт поширюється на підприємства (об'єкти) громадського харчування юридичних осіб та індивідуальних підприємців.
2 Нормативні посилання
5.8 При розміщенні підприємств (об'єктів) громадського харчування у житлових будинках їх приміщення повинні відповідати вимогам будівельних правил щодо рівня шуму, вібрації та дотримуватись вимог звукоізоляції за ГОСТ 30494 . Підприємства громадського харчування, що займають частину житлової будівлі, мають бути обладнані окремими входами (виходами).
5.9 Підприємства (об'єкти) громадського харчування всіх типів зобов'язані у наочній та доступній формі довести до відома споживачів необхідну та достовірну інформацію про послуги, що забезпечують можливість їх правильного вибору, у тому числі: фірмове найменування (найменування) своєї організації, місце її знаходження (адреса), тип підприємства та режим роботи. розміщуючи зазначену інформацію на вивісці та/або в інших місцях, зручних для ознайомлення споживачів відповідно до нормативних правових документів, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.
5.10 На підприємствах (об'єктах) громадського харчування, що будуються та реконструюються, для обслуговування інвалідів та інших маломобільних груп населення повинні бути передбачені похилі пандуси біля вхідних дверей для проїзду інвалідних візків, ліфти, майданчики для розвороту інвалідних візків у залах, спеціально обладнані туалети. нормативним документам, що діють на території держави, яка ухвалила стандарт.
5.11 На підприємствах (об'єктах) громадського харчування відповідно до специфіки контингенту, що обслуговується, можуть бути передбачені зони спеціального обслуговування, наприклад дієтичного. лікувально-профілактичного, дитячого харчуваннята ін.
5.12 Розміщення та планування виробничих приміщеньта обладнання у цих приміщеннях має забезпечувати послідовність (поточність) технологічних процесіввиготовлення (виробництва) та реалізації продукції та відповідати вимогам нормативних документів, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.
5.13 Підприємства (об'єкти) громадського харчування, розташовані вище 3-го поверху громадських будівель, у тому числі в готелях та інших засобах розміщення, мають бути обладнані вантажними ліфтами.
5.14 Підприємства (об'єкти) громадського харчування оснащуються меблями (столами, стільцями, кріслами, барними та буфетними стійками), столовим посудом та приладами, столовою білизною, предметами декору, що відповідають інтер'єру приміщень та тематичній спрямованості підприємства.
На підприємствах (об'єктах) громадського харчування повинні забезпечуватись стильова єдність інтер'єру зали, меблів та сервірування або відображатись спеціалізація підприємства.
Підприємства (об'єкти) харчування повинні мати меню різного дизайну державною мовою та винну картку (і/або чайну, кавову, десертну картки), що за оформленням відповідні спеціалізації. Меню оформляється друкарським чи комп'ютерним способом. Допускається використання альтернативних форматів меню (грифельних дощок, стендів, світлових табло, сенсорних моніторів та дисплеїв та ін.). У буфетах, кафетеріях, магазинах кулінарії оформлюють прейскуранти та цінники на реалізовані продукти харчування.
Примітка - Меню може бути оформлене у вигляді загального меню та/або окремих меню меню ланчу, бранчу, меню десертів, меню салат-бару, меню дитяче, вегетаріанське, сезонне та інші
5.15 Підприємства (об'єкти) громадського харчування, залежно від типу підприємства, повинні мати асортиментний перелік продукції громадського харчування, напоїв, супутніх товарівдля включення до меню, прейскуранти, карти, поданий у таблиці 2.
|
Таблиця 2 - Асортиментний списокпродукції громадського харчування, напоїв та супутніх товарів |
||||||||||||||||||||
|
5.16 Підприємство (об'єкт) громадського харчування самостійно визначає перелік послуг, що надаються у сфері громадського харчування, К додатковим послугамвідносять:
Послуги з організації та проведення кейтерингу, у т.ч. з доставки продукції на замовлення споживачів та виїзне обслуговування;
Організація музичного та розважального (анімаційного) обслуговування;
Банкетне обслуговування, зокрема. спеціальних заходів;
інформаційно-консультаційні (консалтингові) послуги;
виклик таксі на замовлення (прохання) споживачів;
паркування або стоянка автомобіля на території підприємства (об'єкта).
5.17 Підприємство (об'єкт) громадського харчування може встановлювати правила поведінки для споживачів, які не суперечать нормативним правовим актамта нормативним правовим документом-
там. чинним на території держави, яка прийняла стандарт (обмеження куріння, заборона знаходження споживачів у верхньому одязі та інші).
5.18 Мінімальні загальні вимоги до підприємств (об'єктів) громадського харчування різних типів наведено у таблиці Б1 додатка Б.
ГОСТ 30389-2013
МІЖДЕРЖАВНИЙ СТАНДАРТ
Послуги громадського харчування
ПІДПРИЄМСТВА ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ
КЛАСИФІКАЦІЯ ТА ЗАГАЛЬНІ ВИМОГИ
Public catering services Enterprises of public catering
Classification and general requirements
МКС 55.200
Дата введення 2016-01-01
Передмова
Цілі, основні принципи та основний порядок проведення робіт з міждержавної стандартизації встановлено ГОСТ 1.0-92 "Міждержавна система стандартизації. Основні положення" та ГОСТ 1.2-2009 "Міждержавна система стандартизації. Стандарти міждержавні, правила та рекомендації щодо міждержавної розробки, Правила, міждержавної стандартизації. застосування, оновлення та скасування"
Відомості про стандарт
1 РОЗРОБЛЕНО Відкритим акціонерним товариством "Всеросійський науково-дослідний інститут сертифікації" (ВАТ "ВНДІВ")
2 ВНЕСЕН Федеральним агентством з технічного регулювання та метрології
3 ПРИЙНЯТЬ Міждержавною радою зі стандартизації, метрології та сертифікації (протокол N 44 від 14 листопада 2013 р.)
За ухвалення проголосували:
Коротка назва країни по МК (ІСО 3166) 004-97 | Скорочене найменування національного органу зі стандартизації |
|
Мінекономіки Республіки Вірменія |
||
Казахстан | Держстандарт Республіки Казахстан |
|
Киргизія | Киргизстандарт |
|
Молдова-Стандарт |
||
Росстандарт |
||
Узбекистан | Узстандарт |
4 Наказом Федерального агентства з технічного регулювання та метрології від 22 листопада 2013 р. N 1676-ст міждержавний стандарт ГОСТ 30524-2013* введений у дію як національний стандарт Російської Федерації з 1 січня 2016 р.
________________
* Ймовірно, помилка оригіналу. Слід читати: ГОСТ 30389-2013. - Примітка виробника бази даних.
5 ВВЕДЕНО ВПЕРШЕ
Інформація про зміни до цього стандарту публікується у щорічному інформаційному покажчику "Національні стандарти", а текст змін та поправок - у щомісячному інформаційному покажчику "Національні стандарти". У разі перегляду (заміни) або скасування цього стандарту відповідне повідомлення буде опубліковане у щомісячному інформаційному покажчику "Національні стандарти". Відповідна інформація, повідомлення та тексти розміщуються також в інформаційній системі загального користування - на офіційному сайті Федерального агентства з технічного регулювання та метрології в мережі Інтернет
1 Область застосування
1 Область застосування
Цей стандарт встановлює загальні вимоги та класифікацію підприємств (об'єктів) громадського харчування різних типів.
Цей стандарт поширюється на підприємства (об'єкти) громадського харчування юридичних осіб та індивідуальних підприємців.
2 Нормативні посилання
У цьому стандарті використані посилання на такі стандарти:
ГОСТ 30494-2011 Будинки житлові та громадські. Параметри мікроклімату у приміщеннях
ГОСТ 31984-2012 Послуги комунального харчування. Загальні вимоги
ГОСТ 31985-2013 Послуги комунального харчування. терміни та визначення
Примітка - При користуванні цим стандартом доцільно перевірити дію стандартів посилань в інформаційній системі загального користування - на офіційному сайті Федерального агентства з технічного регулювання та метрології в мережі Інтернет або за щорічним інформаційним покажчиком "Національні стандарти", який опублікований станом на 1 січня поточного року та за випусками щомісячного інформаційного покажчика "Національні стандарти" за поточний рік. Якщо стандарт посилається (змінений), то при користуванні цим стандартом слід керуватися замінним (зміненим) стандартом. Якщо стандарт зв'язку скасовано без заміни, то положення, в якому дано посилання на нього, застосовується в частині, що не зачіпає це посилання.
3 Терміни та визначення
У цьому стандарті застосовані терміни та визначення за ГОСТ 31985, а також наступні терміни з відповідними визначеннями:
3.1 підприємство (об'єкт) громадського харчування (підприємство (об'єкт) харчування): Майновий комплекс, використовуваний юридичною особоюабо індивідуальним підприємцемдля надання послуг комунального харчування, в т.ч. виготовлення продукції громадського харчування, створення умов для споживання та реалізації продукції громадського харчування та покупних товарів як на місці виготовлення, так і поза ним на замовлення, а також для надання різноманітних додаткових послуг.
3.2 ресторан:Підприємство (об'єкт) харчування, що надає споживачеві послуги з організації харчування та дозвілля або без дозвілля, з широким асортиментомстрав складного виготовлення, включаючи фірмові страви та вироби, алкогольних, прохолодних, гарячих та інших видів напоїв, кондитерських та хлібобулочних виробів, покупних товарів.
3.3 кафе:Підприємство (об'єкт) харчування, що надає споживачеві послуги з організації харчування та дозвілля або без дозвілля, з наданням обмеженого порівняно з рестораном асортименту продукції та послуг, що реалізує фірмові страви, кондитерські та хлібобулочні вироби, алкогольні та безалкогольні напої, покупні товари.
3.4 бар:Підприємство (об'єкт) харчування, обладнане барною стійкою та реалізує, залежно від спеціалізації, алкогольні та (або) безалкогольні напої, гарячі та прохолодні напої, страви, холодні та гарячі закуски в обмеженому асортименті, покупні товари.
3.5 :
Підприємство (об'єкт) харчування, що реалізує вузький асортимент страв, виробів, напоїв нескладного виготовлення, як правило, з напівфабрикатів високого ступеня готовності та забезпечує мінімальні витратичасу обслуговування споживачів.
3.6 буфет:Підприємство (об'єкт) громадського харчування, що реалізує із споживанням на місці обмежений асортимент продукції громадського харчування з напівфабрикатів високого ступеня готовності, у тому числі холодні та гарячі страви, закуски, борошняні кулінарні, хлібобулочні та кондитерські вироби, алкогольні та безалкогольні напої, покупні товари.
3.7 кафетерій:Підприємство (об'єкт) громадського харчування, обладнане буфетною або барною стійкою, що реалізує із споживанням на місці гарячі напої, прохолодні напої, обмежений асортимент продукції громадського харчування з напівфабрикатів високого ступеня готовності, у тому числі бутерброди, хлібобулочні та кондитерські вироби, гарячі страви покупні товари.
3.8 їдальня:Підприємство (об'єкт) громадського харчування, що здійснює приготування та реалізацію із споживанням на місці різноманітних страв та кулінарних виробів відповідно до меню, що розрізняється по днях тижня.
3.9 закусочна:Підприємство (об'єкт) харчування з обмеженим асортиментом страв та виробів нескладного виготовлення та призначене для швидкого обслуговування споживачів з можливою реалізацією алкогольних напоїв, покупних товарів.
3.10 магазин (відділ) кулінарії:Магазин (відділ) з реалізації населення продукції громадського харчування у вигляді кулінарних виробів, напівфабрикатів, кондитерських та хлібобулочних виробів.
3.11 тип підприємства (об'єкта) громадського харчування:Вид підприємства (об'єкта) з характерними умовами обслуговування, асортиментом реалізованої продукції громадського харчування та технічною оснащеністю.
3.12 заготівельний цех (об'єкт):Підприємство (об'єкт) громадського харчування, що здійснює виготовлення кулінарної продукції, хлібобулочних та кондитерських виробів та постачання ними доготівельних об'єктів, магазинів (відділів) кулінарії, роздрібної торгівлі торгової мережіта інших організацій, а також для доставки споживачам на їх замовлення"
4 Класифікація підприємств (об'єктів) комунального харчування
4.1 Підприємства (об'єкти) громадського харчування поділяють за характером діяльності, типами та мобільністю (див. таблицю 1)
Таблиця 1 – Класифікація підприємств (об'єктів) громадського харчування
Ознака класифікації підприємств (об'єктів) комунального харчування | Класифікаційні групи |
За характером діяльності* | Підприємства (об'єкти), що організують виробництво продукції громадського харчування з можливістю доставки споживачам: заготівельні фабрики, цехи з виробництва напівфабрикатів та кулінарних виробів, спеціалізовані кулінарні цехи, підприємства (цехи) бортового харчування та ін. Підприємства (об'єкти), що організовують виробництво, реалізацію продукції громадського харчування та обслуговування споживачів із споживанням на місці та на виніс (вивіз) з можливістю доставки: ресторани, кафе, бари, їдальні, підприємства (об'єкти) швидкого обслуговування, закусочні, кафетерії, буфети. Підприємства (об'єкти), що організовують реалізацію продукції громадського харчування з можливим споживанням дома: магазини (відділи) |
Ресторан, кафе, бар, їдальня, підприємство швидкого обслуговування, буфет, кафетерій, магазин (відділ) кулінарії |
|
За мобільністю | Стаціонарні Пересувні |
Щодо організації виробництва продукції громадського харчування | Підприємства (об'єкти), що працюють на сировину (з повним технологічним циклом), напівфабрикатах (доготівкові), комбіновані |
За рівнем обслуговування | Підприємства (об'єкти) класу (категорії) люкс, вищий, перший |
За місцем розташування | Загальнодоступні та закритого типу, що обслуговують певний контингент споживачів |
За часом функціонування | Постійно чинні, сезонні (літні) |
* Підприємства (об'єкти) громадського харчування будь-яких типів можуть надавати послуги з організації кейтерингу (в т.ч. виїзного обслуговування).
4.2 Основні класифікаційні ознаки ресторанів, кафе, барів, їдалень наведено у таблиці А.1 додатка А.
4.3 Основні класифікаційні ознаки підприємств швидкого обслуговування, закусочних, кафетеріїв, буфетів, магазинів кулінарії наведено у таблиці А.2 додатка А.
5 Загальні вимоги до підприємств (об'єктів) громадського харчування
5.1 Підприємства (об'єкти) громадського харчування можуть бути розташовані:
- у житлових будинках;
- громадських будинках, у тому числі в окремо стоящих та будинках готелів та інших засобів розміщення, вокзалів, торгових, торгово-розважальних, комплексних розважальних центрів, культурно-розважальних та спортивних об'єктах, освітніх, наукових та медичних організаціях, офіси компаній;
- на території промислових об'єктів, військових частин, виправних установ, санаторно-курортних та оздоровчих установ;
- На транспорті.
5.2 Підприємства (об'єкти) громадського харчування можуть бути постійно діючими та сезонними (літніми та ін.).
5.3 На підприємствах (об'єктах) громадського харчування різних типів повинні забезпечуватися безпека життя та здоров'я споживачів, збереження їхнього майна та виконуватись вимоги нормативних правових актів, нормативних правових та нормативних документів, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.
5.4 Підприємства (об'єкти) громадського харчування будь-якого типу повинні мати зручні під'їзні шляхи та пішохідні доступи до входу, необхідні довідково-інформаційні покажчики.
Територія, прилегла до підприємства (об'єкту), має бути впорядкована та освітлена у темний час доби.
На території, що прилягає до ресторану, має бути обладнана автостоянка, у тому числі для інвалідів (не менше трьох машиномісць).
5.5 Архітектурно-планувальні рішення та конструктивні елементи будівель підприємств (об'єктів) громадського харчування та використовуване технічне обладнанняповинні відповідати нормативним документам, що діють на території держави, яка ухвалила стандарт.
5.6 На підприємствах (об'єктах) громадського харчування мають бути передбачені аварійні виходи, сходи, інструкції про дії аварійної ситуації, а також добре помітні інформаційні покажчики, що забезпечують вільну орієнтацію споживачів як у звичайній, так і надзвичайній ситуації.
5.7 Стаціонарні підприємства (об'єкти) громадського харчування всіх типів мають бути оснащені інженерними системамита обладнанням, що забезпечують необхідний рівенькомфорту за ГОСТ 30494.
5.8 При розміщенні підприємств (об'єктів) громадського харчування у житлових будинках їх приміщення повинні відповідати вимогам будівельних правил щодо рівня шуму, вібрації та дотримуватись вимог звукоізоляції за ГОСТ 30494 . Підприємства громадського харчування, що займають частину житлової будівлі, мають бути обладнані окремими входами (виходами).
5.9 Підприємства (об'єкти) громадського харчування всіх типів зобов'язані в наочній та доступній формі довести до відома споживачів необхідну та достовірну інформацію про послуги, що забезпечують можливість їх правильного вибору, у тому числі: фірмове найменування (найменування) своєї організації, місце її знаходження (адреса) ), тип підприємства та режим роботи, розміщуючи зазначену інформацію на вивісці та/або в інших місцях, зручних для ознайомлення споживачів відповідно до нормативних правових документів, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.
5.10 На підприємствах (об'єктах) громадського харчування, що будуються та реконструюються, для обслуговування інвалідів та інших маломобільних груп населення повинні бути передбачені похилі пандуси біля вхідних дверей для проїзду інвалідних візків, ліфти, майданчики для розвороту інвалідних візків у залах, спеціально обладнані туалети. нормативним документам, що діють на території держави, яка ухвалила стандарт.
5.11 На підприємствах (об'єктах) громадського харчування відповідно до специфіки контингенту, що обслуговується, можуть бути передбачені зони спеціального обслуговування, наприклад дієтичного, лікувально-профілактичного, дитячого харчування та ін.
5.12 Розміщення та планування виробничих приміщень та обладнання у цих приміщеннях повинно забезпечувати послідовність (поточність) технологічних процесів виготовлення (виробництва) та реалізації продукції та відповідати вимогам нормативних документів, що діють на території держави, яка ухвалила стандарт.
5.13 Підприємства (об'єкти) громадського харчування, розташовані вище 3-го поверху громадських будівель, у тому числі в готелях та інших засобах розміщення, мають бути обладнані вантажними ліфтами.
5.14 Підприємства (об'єкти) громадського харчування оснащуються меблями (столами, стільцями, кріслами, барними та буфетними стійками), столовим посудом та приладами, столовою білизною, предметами декору, що відповідають інтер'єру приміщень та тематичній спрямованості підприємства.
На підприємствах (об'єктах) громадського харчування повинні забезпечуватись стильова єдність інтер'єру зали, меблів та сервірування або відображатись спеціалізація підприємства.
Підприємства (об'єкти) харчування повинні мати меню різного дизайну державною мовою та винну картку (і/або чайну, кавову, десертну картки), що за оформленням відповідні спеціалізації. Меню оформляється друкарським чи комп'ютерним способом. Допускається використання альтернативних форматів меню (грифельних дощок, стендів, світлових табло, сенсорних моніторів та дисплеїв та ін.). У буфетах, кафетеріях, магазинах кулінарії оформлюють прейскуранти та цінники на реалізовані продукти харчування.
Примітка - Меню може бути оформлене у вигляді загального меню та/або окремих меню: меню ланчу, бранчу, меню десертів, меню салат-бару, меню дитяче, вегетаріанське, сезонне та інші.
5.15 Підприємства (об'єкти) громадського харчування залежно від типу підприємства повинні мати асортиментний перелік продукції громадського харчування, напоїв, супутніх товарів для включення до меню, прейскурантів, карт, представлених у таблиці 2.
Таблиця 2 - Асортиментний перелік продукції громадського харчування, напоїв та супутніх товарів
Найменування підприємства (об'єкта) комунального харчування | Асортиментний перелік продукції громадського харчування, напоїв, супутніх товарів |
Ресторан | Оригінальні, вишукані, замовлені та фірмові страви, десерти та напої власного виробництва, страви національних (етнічних) кухонь з урахуванням концепції та спеціалізації підприємства. Широкий вибір алкогольних та безалкогольних напоїв. |
Страви, десерти та напої власного виробництва, у тому числі фірмові, національні з напівфабрикатів промислового виготовлення з урахуванням спеціалізації підприємства. Неширокий вибір алкогольних та безалкогольних напоїв. Супутні товари: тютюнові вироби, фірмові сувеніри, друкована продукція |
|
Змішані напої, власне коктейлі виробництва, закуски, десерти, в т.ч. фірмові, гарячі страви з напівфабрикатів промислового виготовлення з урахуванням спеціалізації підприємства. Широкий вибір алкогольних та безалкогольних напоїв (для неспеціалізованих барів). Супутні товари: тютюнові вироби, фірмові сувеніри, друкована продукція |
|
Їдальня | Різноманітний по днях тижня асортимент страв та виробів, покупних продтоварів, з урахуванням специфіки контингентів споживачів і раціонів харчування, що обслуговуються. Вільний вибір страв або скомплектовані раціони харчування |
Підприємство швидкого обслуговування | Вузький асортимент страв та кулінарних виробів нескладного виготовлення з різних напівфабрикатів високого ступеня готовності та промислового виготовлення та (або) з напівфабрикатів високого ступеня готовності певного виду (м'ясні, рибні, з птиці тощо). Вибір безалкогольних напоїв |
Закусочна | Обмежений асортимент страв, виробів, нескладного виготовлення, із сировини та напівфабрикатів та (або) з певного виду сировини та напівфабрикатів, у т.ч. напівфабрикатів промислового виробництва. Вибір безалкогольних та алкогольних напоїв |
Кафетерій | Обмежений асортимент переважно холодних страв нескладного виготовлення з напівфабрикатів високого ступеня готовності, в т.ч. промислового виготовлення, гарячих та холодних напоїв |
Обмежений асортимент страв, виробів, напоїв нескладного виготовлення із напівфабрикатів та готових виробів промислового виготовлення. Покупні товари та напої |
|
Магазин (відділ кулінарії) | Різноманітний асортимент продукції (кулінарні вироби, напівфабрикати, борошняні та кондитерські вироби) з урахуванням місця розташування та контингентів, що обслуговуються. Покупні товари та напої |
5.16 Підприємство (об'єкт) громадського харчування самостійно визначає перелік послуг у сфері громадського харчування. До додаткових послуг відносять:
- послуги з організації та проведення кейтерингу, у т.ч. з доставки продукції на замовлення споживачів та виїзне обслуговування;
- організація музичного та розважального (анімаційного) обслуговування;
- бенкетне обслуговування, в т.ч. спеціальних заходів;
- інформаційно-консультаційні (консалтингові) послуги;
- виклик таксі на замовлення (прохання) споживачів;
- паркування або стоянка автомобіля на території підприємства (об'єкта).
5.17 Підприємство (об'єкт) громадського харчування може встановлювати правила поведінки для споживачів, що не суперечать нормативним правовим актам та нормативним правовим документам, що діють на території держави, яка прийняла стандарт (обмеження куріння, заборона знаходження споживачів у верхньому одязі та інші).
5.18 Мінімальні загальні вимоги до підприємств (об'єктів) громадського харчування різних типів наведено у таблиці Б1 додатка Б.
Додаток А (рекомендований). Класифікаційні ознаки підприємств (об'єктів) громадського харчування за типами
Таблиця А.1 - Класифікаційні ознаки ресторанів, кафе, барів, їдалень
Ознаки класифікації підприємств (об'єктів) різних типів | Класифікаційні групи |
|||
Ресторан | Їдальня |
|||
Асортимент продукції, що реалізується (спеціалізація) | Неспеціаль- спеціалізовані: ресторан вегетаріанський гастрономічний ресторан ресторан дієтичний та ін. ресторан національної (етнічної) кухні ресторан змішаної кухні ресторан європейської кухні | Неспеціаль- спеціалізовані: кафе-морозиво кафе-кондитерська кафе-пекарня кафе-молочна кафе-піцерія кафе-шашлична кав'ярня таверна кава-чайна та інші | Неспеціаль- спеціалізовані: пивний (паб-бар) кавовий десертний молочний коктейль-бар гриль-бар сандвіч-і салат-бар та інші | Їдальні, що реалізують страви, вироби та напої масового попиту; столові вегетаріанські; столові дієтичні, у тому числі харчоблоки оздоровчих, лікувальних закладів |
Інтереси споживачів, місце- | Клубний ресторан (ресторан-салон); спорт-ресторан; ресторан – нічний клуб; ресторан при готелі та інші засоби розміщення для обслуговування в номерах (room-service); вагон-ресторан та інші | Кафе молодіжне; кафе-клуб; інтернет кафе; арт-кафе; кафе-кабачок; кафе-караоке та інші | Відеобар; вар'єте-бар; дискобар; кіно-бар; танцювальний; бар (Данс Хол); караоке-бар; лобі-бар; спорт-бар бар – нічний клуб; бар при басейні; купе-бар та інші | Загальнодоступна їдальня; їдальня, яка обслуговує певний контингент споживачів: шкільна, студентська, корпоративна, службова, офісна, робоча/на промислових підприємствахта інші |
Методи та форми обслуговування | Ресторан: з повним самообслуговуванням ресторан виїзного обслуговування; ресторани з відкритою кухнею | із повним обслуговуванням офіціантами; із частковим обслуговуванням офіціантами; з частковим самообслуговуванням; з повним самообслуговуванням | з обслуговування барменами; з обслуговуванням барменами та офіціантами | Їдальні: з повним самообслуговуванням; з частковим самообслуговуванням |
Наведено класифікаційні ознаки підприємств (об'єктів) громадського харчування, що існують на практиці. Водночас не виключаються нові типи підприємств (об'єктів) Лоббі-бар можуть функціонувати у будівлі готелів, бізнес-центрів та фітнес-центрів. Повне обслуговування офіціантами здійснюють по карті меню з вільним вибором страв, по скороченому меню з вільним вибором страв або по комплексному (фіксованому) меню, під час проведення банкету (прийому) за столом, банкету-чаю Часткове обслуговування офіціантами здійснюють під час проведення банкету за столом, банкет-фуршета; банкет-коктейль Часткове обслуговування офіціантами здійснюють при організації експрес-обслуговування під час проведення масових заходів(З'їздів, конференцій, симпозіумів). Часткове обслуговування офіціантами здійснюють при організації обслуговування на кшталт "шведський стіл (буфет)", включаючи "Бранч (Brunch)", "Ліннер (Linner)" у ресторанах та кафе. Повне самообслуговування організують за принципом "вільний потік споживачів" - у ресторані швидкого обслуговування фаст-фуд, кафе Повне самообслуговування організують формою " кава-пауза " (кава-брейк) під час проведення з'їздів, конференцій, симпозіумів, зокрема. у ресторані, кафе при готелях, бізнес-центрах. Повне самообслуговування організують за формою "шведського столу (буфета)" у ресторанах та кафе при готелях |
||||
Таблиця А.2 - Класифікаційні ознаки підприємств (об'єктів) швидкого обслуговування, закусочних, кафетеріїв, буфетів, магазинів кулінарії
Ознаки класифікації підприємств різних типів | Класифікаційні групи |
||||
Підприємство швидкого обслуговування | Закусочна | Кафетерій | Магазин кулінарії |
||
Асортимент продукції, що реалізується (Спеціалізація) | Неспеціаль- спеці- гамбургерні, піцерії, пельмові, млинці, пиріжкові, пончикові, шашличні, чебурекові тощо; | Неспеціаль- Спеціалі- винні, чаркові, пивні | Неспеціаль- | Неспеціаль- | Неспеціаль- спеці- |
Методи обслуговування | Обслуговування працівником ПБО на роздаткових лініяхстійках та станціях. Виконання окремих технологічних операційна увазі у споживачів | З частковим самообслуговуванням | Обслуговування буфетником чи продавцем. Споживання продукції громадського харчування здійснюється, як правило, стоячи | Обслуговування буфетником | Обслуговування продавцем. У магазині кулінарії можуть бути організовані кафетерій, відділи замовлень та відпустки обідів додому |
Підприємства швидкого обслуговування можуть додавати до найменування слова "експрес" або "бістро". |
|||||
Додаток Б (рекомендований). Мінімальні вимоги до підприємств (об'єктів) громадського харчування різних типів
Таблиця Б.1 - Мінімальні вимоги до підприємств (об'єктів) громадського харчування різних типів
Вимоги | Ресторан | Їдальня | Підприємство швидкого обслуговування | Кафетерій | Магазин кулінарії |
|||
Вимоги до будівель |
||||||||
Вивіска | ||||||||
Вхід для гостей окремий від службового входу для персоналу | ||||||||
Вимоги до приміщень для споживачів |
||||||||
Вхідна зона: вестибюль, хол, аванзал | ||||||||
Гардероб | ||||||||
Вішалки у залі чи вестибюлі (холі) | ||||||||
Зал (зал обслуговування) | ||||||||
Кімната (зона) для дитячих ігор | ||||||||
Туалетні кімнати | ||||||||
Вимоги до технічного обладнання та обладнання |
||||||||
Аварійне освітлення та енергопостачання: | ||||||||
Аварійне освітлення (стаціонарний генератор або акумулятори та ліхтарі) | ||||||||
Природне та штучне освітлення | ||||||||
Водопостачання | ||||||||
Гаряче | ||||||||
Холодне | ||||||||
Каналізація | ||||||||
Опалення, що забезпечує температуру повітря у громадських приміщеннях 19-23 °С | ||||||||
Система кондиціювання повітря з автоматичною підтримкою оптимальних параметрів температури та вологості | ||||||||
Система вентиляції, що забезпечує допустимі параметри температури та вологості | ||||||||
Послуги Інтернету | ||||||||
Надання телебачення | ||||||||
Охоронна сигналізація | ||||||||
Звукоізоляція, що забезпечує рівень шуму в підприємствах громадського харчування, що знаходяться в житлових будинках менше 35 дБ | ||||||||
Вимоги до санітарних об'єктів загального користування |
||||||||
Обладнання туалетів: туалетні кабіни, умивальник із дзеркалом, електророзетка, туалетний папір, мило або диспенсер з рідким милом, паперові рушники або електрорушник, гачки для одягу, кошик для сміття | ||||||||
Для ресторанів швидкого обслуговування При організації роботи об'єкта як одного із залів комплексного об'єкта громадського харчування приміщення можуть бути загальними; На підприємствах швидкого обслуговування може бути власна зала або зона у складі фуд-корту (ресторанного дворика) У магазині кулінарії передбачений торговий зал Для ресторанів та кафе, що організовують сімейні обіди та недільні бранчі Для об'єктів громадського харчування, розміщених при освітніх та виробничих організаціях, у громадських місцях (готелі, вокзали, кінотеатри, театри, стадіони та інші спортивні та видовищні комплекси, центри та комплекси відпочинку), наявність не обов'язково; У їдальні може бути власний туалет або загальний туалет з організаціями (підприємствами), в яких розташована їдальня. За винятком пересувних ПБО; ПБО на території торгових центріві т.п. (у складі фуд-корту) – загальний туалет для торгових центрів Для кафетерію та буфету може бути загальний туалет з організаціями (підприємствами), в яких розташовані підприємства харчування Для стаціонарних підприємств (об'єктів) комунального харчування; За винятком нестаціонарних (пересувних) підприємств (об'єктів) харчування Для відео-барів, вар'єте-барів, диско-барів, кіно-барів, танцювальних барів, клубних барів, лобі-барів Для спорт-барів, спеціалізованих барів В інтернет-кафе обов'язково, у ресторанах, барах – за бажанням виконавця послуг Для спорт-барів Примітка - Знак + означає обов'язковість виконання вимоги, Знак "-" означає необов'язковість виконання вимоги |
||||||||
УДК 6.024.3.001.33:006.354 МКС 55.200
Ключові слова: підприємство громадського харчування, класифікація підприємств, типи підприємств, ресторан, кафе, бар, їдальня, буфет, підприємство швидкого обслуговування, кафетерій, магазин кулінарії, загальні вимоги до підприємств
__________________________________________________________________________
Електронний текст документа
підготовлений АТ "Кодекс" і звірений за:
офіційне видання
М: Стандартінформ, 2014
- Додаток А (рекомендований). Класифікаційні ознаки підприємств (об'єктів) громадського харчування за типами Додаток Б (рекомендований). Мінімальні вимоги до підприємств (об'єктів) громадського харчування різних типів
Міждержавний стандарт ГОСТ 30389-2013
"Послуги комунального харчування. Підприємства комунального харчування Класифікація та загальні вимоги"
(введений у дію наказом Федерального агентства з технічного регулювання та метрології від 22 листопада 2013 р. N 1676-ст)
Public catering services Enterprises of public catering Classification and general requirements
Передмова
Цілі, основні принципи та основний порядок проведення робіт з міждержавної стандартизації встановлено ГОСТ 1.0-92 "Міждержавна система стандартизації. Основні положення" та ГОСТ 1.2-2009 "Міждержавна система стандартизації. Стандарти міждержавні, правила та рекомендації щодо міждержавної розробки, Правила, міждержавної стандартизації. застосування, оновлення та скасування"
1 Область застосування
Цей стандарт встановлює загальні вимоги та класифікацію підприємств (об'єктів) громадського харчування різних типів.
Цей стандарт поширюється на підприємства (об'єкти) громадського харчування юридичних осіб та індивідуальних підприємців.
Таблиця 1 – Класифікація підприємств (об'єктів) громадського харчування
|
Ознака класифікації підприємств (об'єктів) комунального харчування |
Класифікаційні групи |
|
Підприємства (об'єкти), що організують виробництво продукції громадського харчування з можливістю доставки споживачам: заготівельні фабрики, цехи з виробництва напівфабрикатів та кулінарних виробів, спеціалізовані кулінарні цехи, підприємства (цехи) бортового харчування та ін. |
|
|
Підприємства (об'єкти), що організовують виробництво, реалізацію продукції громадського харчування та обслуговування споживачів із споживанням на місці та на виніс (вивіз) з можливістю доставки: ресторани, кафе, бари, їдальні, підприємства (об'єкти) швидкого обслуговування, закусочні, кафетерії, буфети. |
|
|
Підприємства (об'єкти), що організовують реалізацію продукції громадського харчування з можливим споживанням дома: магазини (відділи) |
|
|
Ресторан, кафе, бар, їдальня, підприємство швидкого обслуговування, буфет, кафетерій, магазин (відділ) кулінарії |
|
|
За мобільністю |
Стаціонарні Пересувні |
|
Щодо організації виробництва продукції громадського харчування |
Підприємства (об'єкти), що працюють на сировину (з повним технологічним циклом), напівфабрикатах (доготівкові), комбіновані |
|
За рівнем обслуговування |
Підприємства (об'єкти) класу (категорії) люкс, вищий, перший |
|
За місцем розташування |
Загальнодоступні та закритого типу, що обслуговують певний контингент споживачів |
|
За часом функціонування |
Постійно чинні, сезонні (літні) |
5.8 При розміщенні підприємств (об'єктів) громадського харчування у житлових будинках їх приміщення повинні відповідати вимогам будівельних правил щодо рівня шуму, вібрації та дотримуватись вимог звукоізоляції за ГОСТ 30494 . Підприємства громадського харчування, що займають частину житлової будівлі, мають бути обладнані окремими входами (виходами).
5.9 Підприємства (об'єкти) громадського харчування всіх типів зобов'язані в наочній та доступній формі довести до відома споживачів необхідну та достовірну інформацію про послуги, що забезпечують можливість їх правильного вибору, у тому числі: фірмове найменування (найменування) своєї організації, місце її знаходження (адреса) ), тип підприємства та режим роботи, розміщуючи зазначену інформацію на вивісці та/або в інших місцях, зручних для ознайомлення споживачів відповідно до нормативних правових документів, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.
5.10 На підприємствах (об'єктах) громадського харчування, що будуються та реконструюються, для обслуговування інвалідів та інших маломобільних груп населення повинні бути передбачені похилі пандуси біля вхідних дверей для проїзду інвалідних візків, ліфти, майданчики для розвороту інвалідних візків у залах, спеціально обладнані туалети. нормативним документам, що діють на території держави, яка ухвалила стандарт.
5.11 На підприємствах (об'єктах) громадського харчування відповідно до специфіки контингенту, що обслуговується, можуть бути передбачені зони спеціального обслуговування, наприклад дієтичного, лікувально-профілактичного, дитячого харчування та ін.
5.12 Розміщення та планування виробничих приміщень та обладнання у цих приміщеннях повинно забезпечувати послідовність (поточність) технологічних процесів виготовлення (виробництва) та реалізації продукції та відповідати вимогам нормативних документів, що діють на території держави, яка ухвалила стандарт.
5.13 Підприємства (об'єкти) громадського харчування, розташовані вище 3-го поверху громадських будівель, у тому числі в готелях та інших засобах розміщення, мають бути обладнані вантажними ліфтами.
5.14 Підприємства (об'єкти) громадського харчування оснащуються меблями (столами, стільцями, кріслами, барними та буфетними стійками), столовим посудом та приладами, столовою білизною, предметами декору, що відповідають інтер'єру приміщень та тематичній спрямованості підприємства.
На підприємствах (об'єктах) громадського харчування повинні забезпечуватись стильова єдність інтер'єру зали, меблів та сервірування або відображатись спеціалізація підприємства.
Підприємства (об'єкти) харчування повинні мати меню різного дизайну державною мовою та винну картку (і/або чайну, кавову, десертну картки), що за оформленням відповідні спеціалізації. Меню оформляється друкарським чи комп'ютерним способом. Допускається використання альтернативних форматів меню (грифельних дощок, стендів, світлових табло, сенсорних моніторів та дисплеїв та ін.). У буфетах, кафетеріях, магазинах кулінарії оформлюють прейскуранти та цінники на реалізовані продукти харчування.
Примітка - Меню може бути оформлене у вигляді загального меню та/або окремих меню: меню ланчу, бранчу, меню десертів, меню салат-бару, меню дитяче, вегетаріанське, сезонне та інші.
5.15 Підприємства (об'єкти) громадського харчування залежно від типу підприємства повинні мати асортиментний перелік продукції громадського харчування, напоїв, супутніх товарів для включення до меню, прейскурантів, карт, представлених у таблиці 2 .
Таблиця 2 - Асортиментний перелік продукції громадського харчування, напоїв та супутніх товарів
|
Найменування підприємства (об'єкта) комунального харчування |
Асортиментний перелік продукції громадського харчування, напоїв, супутніх товарів |
|
Ресторан |
Оригінальні, вишукані, замовлені та фірмові страви, десерти та напої власного виробництва, страви національних (етнічних) кухонь з урахуванням концепції та спеціалізації підприємства. Широкий вибір алкогольних та безалкогольних напоїв. Супутні товари: тютюнові вироби, фірмові сувеніри, друкована продукція |
|
Страви, десерти та напої власного виробництва, у тому числі фірмові, національні з напівфабрикатів промислового виготовлення з урахуванням спеціалізації підприємства. Неширокий вибір алкогольних та безалкогольних напоїв. Супутні товари: тютюнові вироби, фірмові сувеніри, друкована продукція |
|
|
Змішані напої, власне коктейлі виробництва, закуски, десерти, в т.ч. фірмові, гарячі страви з напівфабрикатів промислового виготовлення з урахуванням спеціалізації підприємства. Широкий вибір алкогольних та безалкогольних напоїв (для неспеціалізованих барів). Супутні товари: тютюнові вироби, фірмові сувеніри, друкована продукція |
|
|
Їдальня |
Різноманітний по днях тижня асортимент страв та виробів, покупних продтоварів, з урахуванням специфіки контингентів споживачів і раціонів харчування, що обслуговуються. Вільний вибір страв або скомплектовані раціони харчування |
|
Підприємство швидкого обслуговування |
Вузький асортимент страв та кулінарних виробів нескладного виготовлення з різних напівфабрикатів високого ступеня готовності та промислового виготовлення та (або) з напівфабрикатів високого ступеня готовності певного виду (м'ясні, рибні, з птиці тощо). Вибір безалкогольних напоїв |
|
Закусочна |
Обмежений асортимент страв, виробів, нескладного виготовлення, із сировини та напівфабрикатів та (або) з певного виду сировини та напівфабрикатів, у т.ч. напівфабрикатів промислового виробництва. Вибір безалкогольних та алкогольних напоїв |
|
Кафетерій |
Обмежений асортимент переважно холодних страв нескладного виготовлення з напівфабрикатів високого ступеня готовності, в т.ч. промислового виготовлення, гарячих та холодних напоїв |
|
Обмежений асортимент страв, виробів, напоїв нескладного виготовлення із напівфабрикатів та готових виробів промислового виготовлення. Покупні товари та напої |
|
|
Магазин (відділ кулінарії) |
Різноманітний асортимент продукції (кулінарні вироби, напівфабрикати, борошняні та кондитерські вироби) з урахуванням місця розташування та контингентів, що обслуговуються. Покупні товари та напої |
5.16 Підприємство (об'єкт) громадського харчування самостійно визначає перелік послуг у сфері громадського харчування. До додаткових послуг відносять:
Послуги з організації та проведення кейтерингу, у т.ч. з доставки продукції на замовлення споживачів та виїзне обслуговування;
Організація музичного та розважального (анімаційного) обслуговування;
Банкетне обслуговування, зокрема. спеціальних заходів; інформаційно-консультаційні (консалтингові) послуги;
виклик таксі на замовлення (прохання) споживачів;
паркування або стоянка автомобіля на території підприємства (об'єкта).
5.17 Підприємство (об'єкт) громадського харчування може встановлювати правила поведінки для споживачів, що не суперечать нормативним правовим актам та нормативним правовим документам, що діють на території держави, яка прийняла стандарт (обмеження куріння, заборона знаходження споживачів у верхньому одязі та інші).
5.18 Мінімальні загальні вимоги до підприємств (об'єктів) громадського харчування різних типів наведено у таблиці Б1 додатка Б.
Відкрийте актуальну версію документа прямо зараз або отримайте повний доступ до системи ГАРАНТ на 3 дні безкоштовно!
Якщо ви є користувачем інтернет-версії системи ГАРАНТ, ви можете відкрити цей документ прямо зараз або запитати по Гаряча лініяв системі.
|
Передмова; Відомості про стандарт; 1. Область застосування; 2. Нормативні посилання; |
 |
|
3. Терміни та визначення; |
|
|
4. Класифікація підприємств (об'єктів) комунального харчування; |
|
|
5. Загальні вимоги до підприємств (об'єктів) комунального харчування; |
|
|
Додаток А. Класифікаційні ознаки підприємств (об'єктів) громадського харчування за типами; |
|
|
Додаток Б. Мінімальні вимоги до підприємств (об'єктів) громадського харчування різних типів |
|
Передмова
Цілі, основні принципи та основний порядок проведення робіт з міждержавної стандартизації встановлено ГОСТ 1.0-92 "Міждержавна система стандартизації. Основні положення" та ГОСТ 1.2-2009 "Міждержавна система стандартизації. Стандарти міждержавні, правила та рекомендації щодо міждержавної розробки, Правила, міждержавної стандартизації. застосування, оновлення та скасування".
Відомості про стандарт:
1. ПІДГОТОВЛЕНО Відкритим акціонерним товариством "Всеросійський науково-дослідний інститут сертифікації" (ВАТ "ВНДІС").
2. ВНЕСЕН Федеральним агентством з технічного регулювання та метрології (Росстандарт).
3. ПРИЙНЯТЬ Міждержавною радою зі стандартизації, метрології та сертифікації (протокол від 14 листопада 2013 р. № 44). За ухвалення проголосували: Вірменія, Казахстан, Киргизія, Молдова, Росія, Узбекистан.
4. Наказом Федерального агентства з технічного регулювання та метрології від 22 листопада 2013 р. № 1676-ст міждержавний стандарт ГОСТ 30389-2013 введено в дію як національний стандарт Російської Федерації з 1 січня 2016 р.
5. ВВЕДЕНО ВПЕРШЕ. Інформація про зміни до цього стандарту публікується у щорічному інформаційному покажчику "Національні стандарти", а текст змін та поправок - у щомісячному інформаційному покажчику "Національні стандарти".
У разі перегляду (заміни) або скасування цього стандарту відповідне повідомлення буде опубліковане у щомісячному інформаційному покажчику "Національні стандарти". Відповідна інформація, повідомлення та тексти розміщуються також в інформаційній системі загального користування – на офіційному сайті Федерального агентства з технічного регулювання та метрології в мережі Інтернет.
У Російській Федерації цей стандарт не може бути повністю або частково відтворений, тиражований і поширений як офіційне видання без дозволу Федерального агентства з технічного регулювання та метрології
1. Область застосування
Цей стандарт встановлює загальні вимоги та класифікацію підприємств (об'єктів) громадського харчування різних типів.
Цей стандарт поширюється на підприємства (об'єкти) громадського харчування юридичних осіб та індивідуальних підприємців.
ГОСТ 30494-2011 Будинки житлові та громадські. Параметри мікроклімату у приміщеннях
ГОСТ 31984-2012 Послуги комунального харчування. Загальні вимоги
ГОСТ 31985-2013 Послуги комунального харчування. терміни та визначення
Примітка:При користуванні цим стандартом доцільно перевірити дію стандартів посилань в інформаційній системі загального користування - на офіційному сайті Федерального агентства з технічного регулювання та метрології в мережі Інтернет або за щорічним інформаційним покажчиком "Національні стандарти", який опублікований станом на 1 січня поточного року, та станом на 1 січня поточного року; випусків щомісячного інформаційного покажчика "Національні стандарти" за поточний рік.
Якщо стандарт посилається (змінений), то при користуванні цим стандартом слід керуватися замінним (зміненим) стандартом. Якщо стандарт зв'язку скасовано без заміни, то положення, в якому дано посилання на нього, застосовується в частині, що не зачіпає це посилання.
3. Терміни та визначення
У цьому стандарті застосовані терміни та визначення ГОСТ 31985, а також наступні терміни з відповідними визначеннями:
3.1. підприємство (об'єкт) громадського харчування (підприємство (об'єкт) харчування):Майновий комплекс, який використовується юридичною особою чи індивідуальним підприємцем для надання послуг комунального харчування, в т.ч. виготовлення продукції громадського харчування, створення умов для споживання та реалізації продукції громадського харчування та покупних товарів як на місці виготовлення, так і поза ним на замовлення, а також для надання різноманітних додаткових послуг.
3.2. ресторан:Підприємство (об'єкт) харчування, що надає споживачеві послуги з організації харчування та дозвілля або без дозвілля, з широким асортиментом страв складного виготовлення, включаючи фірмові страви та вироби, алкогольних, прохолодних, гарячих та інших видів напоїв, кондитерських та хлібобулочних виробів, покупних товарів.
3.3. кафе:Підприємство (об'єкт) харчування, що надає споживачеві послуги з організації харчування та дозвілля або без дозвілля, з наданням обмеженого порівняно з рестораном асортименту продукції та послуг, що реалізує фірмові страви, кондитерські та хлібобулочні вироби, алкогольні та безалкогольні напої, покупні товари.
3.4. бар:Підприємство (об'єкт) харчування, обладнане барною стійкою та реалізує, залежно від спеціалізації, алкогольні та (або) безалкогольні напої, гарячі та прохолодні напої, страви, холодні та гарячі закуски в обмеженому асортименті, покупні товари.
3.5. підприємство швидкого обслуговування:Підприємство (об'єкт) харчування, що реалізує вузький асортимент страв, виробів, напоїв нескладного виготовлення, як правило, з напівфабрикатів високого ступеня готовності та забезпечує мінімальні витрати часу на обслуговування споживачів.
3.6. буфет:Підприємство (об'єкт) громадського харчування, що реалізує із споживанням на місці обмежений асортимент продукції громадського харчування з напівфабрикатів високого ступеня готовності, у тому числі холодні та гарячі страви, закуски, борошняні кулінарні, хлібобулочні та кондитерські вироби, алкогольні та безалкогольні напої, покупні товари.
3.7. кафетерій:Підприємство (об'єкт) громадського харчування, обладнане буфетною або барною стійкою, що реалізує із споживанням на місці гарячі напої, прохолодні напої, обмежений асортимент продукції громадського харчування з напівфабрикатів високого ступеня готовності, у тому числі бутерброди, хлібобулочні та кондитерські вироби, гарячі страви покупні товари.
3.8. їдальня:Підприємство (об'єкт) громадського харчування, що здійснює приготування та реалізацію із споживанням на місці різноманітних страв та кулінарних виробів відповідно до меню, що розрізняється по днях тижня.
3.9. закусочна:Підприємство (об'єкт) харчування з обмеженим асортиментом страв та виробів нескладного виготовлення та призначене для швидкого обслуговування споживачів з можливою реалізацією алкогольних напоїв, покупних товарів.
3.10. магазин (відділ) кулінарії:Магазин (відділ) з реалізації населення продукції громадського харчування у вигляді кулінарних виробів, напівфабрикатів, кондитерських та хлібобулочних виробів.
3.11. тип підприємства (об'єкта) громадського харчування:Вид підприємства (об'єкта) з характерними умовами обслуговування, асортиментом реалізованої продукції громадського харчування та технічною оснащеністю.
3.12. заготівельний цех (об'єкт):Підприємство (об'єкт) громадського харчування, що здійснює виготовлення кулінарної продукції, хлібобулочних та кондитерських виробів та постачання допоміжних об'єктів, магазинів (відділів) кулінарії, роздрібної торговельної мережі та інших організацій, а також для доставки споживачам на їх замовлення.
4. Класифікація підприємств (об'єктів) комунального харчування
4.1. Підприємства (об'єкти) громадського харчування підрозділяють за характером діяльності, типами та мобільністю (див. таблицю 1)
Таблиця 1- класифікація підприємств (об'єктів) громадського харчування
Ознака класифікації підприємств (об'єктів) комунального харчування |
Класифікаційні групи |
За характером діяльності |
Підприємства (об'єкти), що організують виробництво продукції громадського харчування з можливістю доставки споживачам: заготівельні фабрики, цехи з виробництва напівфабрикатів та кулінарних виробів, спеціалізовані кулінарні цехи, підприємства (цехи) бортового харчування та ін. Підприємства (об'єкти), що організовують виробництво, реалізацію продукції громадського харчування та обслуговування споживачів із споживанням на місці та на виніс (вивіз) з можливістю доставки: ресторани, кафе, бари, їдальні, підприємства (об'єкти) швидкого обслуговування, закусочні, кафетерії, буфети. Підприємства (об'єкти), що організовують реалізацію продукції громадського харчування з можливим споживанням дома: магазини (відділи) |
Ресторан, кафе, бар, їдальня, підприємство швидкого обслуговування, буфет, кафетерій, магазин (відділ) кулінарії. |
|
За мобільністю |
Стаціонарні, Пересувні. |
Щодо організації виробництва продукції громадського харчування |
Підприємства (об'єкти), що працюють на сировину (з повним технологічним циклом), напівфабрикатах (доготівкові), комбіновані |
За рівнем обслуговування |
Підприємства (об'єкти) класу (категорії) люкс, найвищий, перший. |
За місцем розташування |
Загальнодоступні та закритого типу, що обслуговують певний контингент споживачів. |
За часом функціонування |
Постійно чинні, сезонні (літні). |
4.2. Основні класифікаційні ознаки ресторанів, кафе, барів, їдалень наведено у таблиці А.1 додатка А.
4.3. Основні класифікаційні ознаки підприємств швидкого обслуговування, закусочних, кафетеріїв, буфетів, магазинів кулінарії наведено у таблиці А.2 додатка А.
5. Загальні вимоги до підприємств (об'єктів) громадського харчування
5.1. Підприємства (об'єкти) громадського харчування можуть бути розташовані:
♦ - у житлових будинках,
♦ - громадських будинках, у тому числі в окремо стоящих та будинках готелів та інших засобів розміщення, вокзалів, торгових, торговельно-розважальних, комплексних розважальних центрів, культурно-розважальних та спортивних об'єктах, освітніх, наукових та медичних організаціях, офісах компаній;
♦ - на території промислових об'єктів, військових частин, виправних установ, санаторно-курортних та оздоровчих установ;
♦ – на транспорті.
5.2. Підприємства (об'єкти) громадського харчування можуть бути постійно діючими та сезонними (літніми та ін.).
5.3. На підприємствах (об'єктах) громадського харчування різних типів повинні забезпечуватися безпека життя та здоров'я споживачів, збереження їхнього майна та виконуватись вимоги нормативних правових актів, нормативних правових та нормативних документів, що діють на території держави, яка ухвалила стандарт.
5.4. Підприємства (об'єкти) громадського харчування будь-якого типу повинні мати зручні під'їзні шляхи та пішохідні доступи до входу, необхідні довідково-інформаційні покажчики.
Територія, прилегла до підприємства (об'єкту), має бути впорядкована та освітлена у темний час доби.
На території, що прилягає до ресторану, має бути обладнана автостоянка, у тому числі для інвалідів (не менше трьох машиномісць).
5.5. Архітектурно-планувальні рішення та конструктивні елементи будівель підприємств (об'єктів) громадського харчування та технічне обладнання, що використовується, повинні відповідати нормативним документам, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.
5.6. На підприємствах (об'єктах) громадського харчування мають бути передбачені аварійні виходи, сходи, інструкції про дії в аварійній ситуації, а також добре помітні інформаційні покажчики, які забезпечують вільну орієнтацію споживачів як у звичайній, так і надзвичайній ситуації.
5.7. Стаціонарні підприємства (об'єкти) громадського харчування всіх типів мають бути оснащені інженерними системами та обладнанням, що забезпечують необхідний рівень комфорту згідно з ГОСТ 30494.
5.8. При розміщенні підприємств (об'єктів) громадського харчування в житлових будинках їх приміщення повинні відповідати вимогам будівельних правил щодо рівня шуму, вібрації та дотримуватися вимог звукоізоляції за ГОСТ 30494. Підприємства громадського харчування, що займають частину житлової будівлі, повинні бути обладнані окремими входами (виходами).
5.9. Підприємства (об'єкти) громадського харчування всіх типів зобов'язані в наочній та доступній формі довести до відома споживачів необхідну та достовірну інформацію про послуги, що надають можливість їх правильного вибору, у тому числі: фірмове найменування (найменування) своєї організації, місце її знаходження (адреса) , тип підприємства та режим роботи, розміщуючи зазначену інформацію на вивісці та/або в інших місцях, зручних для ознайомлення споживачів відповідно до нормативних правових документів, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.
5.10. На підприємствах (об'єктах) громадського харчування, що будуються та реконструюються, для обслуговування інвалідів та інших маломобільних груп населення повинні бути передбачені похилі пандуси біля вхідних дверей для проїзду інвалідних візків, ліфти, майданчики для розвороту інвалідних колясок у залах, спеціально обладнані туалетні кімнати відповідно документів, що діють на території держави, яка ухвалила стандарт.
5.11. На підприємствах (об'єктах) громадського харчування відповідно до специфіки контингенту, що обслуговується, можуть бути передбачені зони спеціального обслуговування, наприклад дієтичного, лікувально-профілактичного, дитячого харчування та ін.
5.12. Розміщення та планування виробничих приміщень та обладнання у цих приміщеннях повинно забезпечувати послідовність (поточність) технологічних процесів виготовлення (виробництва) та реалізації продукції та відповідати вимогам нормативних документів, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.
5.13. Підприємства (об'єкти) громадського харчування, розташовані вище 3-го поверху громадських будівель, у тому числі в готелях та інших засобах розміщення, мають бути обладнані вантажними ліфтами.
5.14. Підприємства (об'єкти) громадського харчування оснащуються меблями (столами, стільцями, кріслами, барними та буфетними стійками), столовим посудом та приладами, столовою білизною, предметами декору, що відповідають інтер'єру приміщень та тематичній спрямованості підприємства.
На підприємствах (об'єктах) громадського харчування повинні забезпечуватись стильова єдність інтер'єру зали, меблів та сервірування або відображатись спеціалізація підприємства.
Підприємства (об'єкти) харчування повинні мати меню різного дизайну державною мовою та винну картку (і/або чайну, кавову, десертну картки), що за оформленням відповідні спеціалізації. Меню оформляється друкарським чи комп'ютерним способом. Допускається використання альтернативних форматів меню (грифельних дощок, стендів, світлових табло, сенсорних моніторів та дисплеїв та ін.). У буфетах, кафетеріях, магазинах кулінарії оформлюють прейскуранти та цінники на реалізовані продукти харчування.
Примітка- Меню може бути оформлене у вигляді загального меню та/або окремих меню: меню ланчу, бранчу, меню десертів, меню салат-бару, меню дитяче, вегетаріанське, сезонне та інші.
5.15. Підприємства (об'єкти) громадського харчування залежно від типу підприємства повинні мати асортиментний перелік продукції громадського харчування, напоїв, супутніх товарів для включення до меню, прейскурантів, карт, представлених у таблиці 2.
Таблиця 2- асортиментний перелік продукції громадського харчування, напоїв та супутніх товарів
Найменування підприємства (об'єкта) комунального харчування |
Асортиментний перелік продукції громадського харчування, напоїв, супутніх товарів |
Ресторан |
Оригінальні, вишукані, замовлені та фірмові страви, десерти та напої власного виробництва, страви національних (етнічних) кухонь з урахуванням концепції та спеціалізації підприємства. Широкий вибір алкогольних та безалкогольних напоїв. |
Страви, десерти та напої власного виробництва, у тому числі фірмові, національні з напівфабрикатів промислового виготовлення з урахуванням спеціалізації підприємства. Неширокий вибір алкогольних та безалкогольних напоїв. Супутні товари: тютюнові вироби, фірмові сувеніри, друкована продукція |
|
Змішані напої, власне коктейлі виробництва, закуски, десерти, в т.ч. фірмові, гарячі страви з напівфабрикатів промислового виготовлення з урахуванням спеціалізації підприємства. Широкий вибір алкогольних та безалкогольних напоїв (для неспеціалізованих барів). Супутні товари: тютюнові вироби, фірмові сувеніри, друкована продукція |
|
Їдальня |
Різноманітний по днях тижня асортимент страв та виробів, покупних продтоварів, з урахуванням специфіки контингентів споживачів і раціонів харчування, що обслуговуються. Вільний вибір страв або скомплектовані раціони харчування |
Підприємство швидкого обслуговування |
Вузький асортимент страв та кулінарних виробів нескладного виготовлення з різних напівфабрикатів високого ступеня готовності та промислового виготовлення та (або) з напівфабрикатів високого ступеня готовності певного виду (м'ясні, рибні, з птиці тощо). Вибір безалкогольних напоїв |
Закусочна |
Обмежений асортимент страв, виробів, нескладного виготовлення, із сировини та напівфабрикатів та (або) з певного виду сировини та напівфабрикатів, у т.ч. напівфабрикатів промислового виробництва. Вибір безалкогольних та алкогольних напоїв |
Кафетерій |
Обмежений асортимент переважно холодних страв нескладного виготовлення з напівфабрикатів високого ступеня готовності, в т.ч. промислового виготовлення, гарячих та холодних напоїв |
Обмежений асортимент страв, виробів, напоїв нескладного виготовлення із напівфабрикатів та готових виробів промислового виготовлення. Покупні товари та напої |
|
Магазин |
Різноманітний асортимент продукції (кулінарні вироби, напівфабрикати, борошняні та кондитерські вироби) з урахуванням місця розташування та контингентів, що обслуговуються. Покупні товари та напої |
5.16. Підприємство (об'єкт) громадського харчування самостійно визначає перелік послуг у сфері громадського харчування. До додаткових послуг відносять:
♦ - послуги з організації та проведення кейтерингу, у т.ч. з доставки продукції на замовлення споживачів та виїзне обслуговування;
♦ - організація музичного та розважального (анімаційного) обслуговування;
♦ – банкетне обслуговування, у т.ч. спеціальних заходів;
♦ – інформаційно-консультаційні (консалтингові) послуги;
♦ - виклик таксі на замовлення (прохання) споживачів;
♦ - паркування або стоянка автомобіля, що охороняється, на території підприємства (об'єкта).
5.17. Підприємство (об'єкт) громадського харчування може встановлювати правила поведінки для споживачів, які не суперечать нормативним правовим актам та нормативним правовим документам, що діють на території держави, яка прийняла стандарт (обмеження куріння, заборона знаходження споживачів у верхньому одязі та інші).
5.18. Мінімальні загальні вимоги до підприємств (об'єктів) громадського харчування різних типів наведено у таблиці Б1 додатка Б.
Додаток А. КЛАСИФІКАЦІЙНІ ОЗНАКИ ПІДПРИЄМСТВ (ОБ'ЄКТІВ)
ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ ЗА ТИПами
Таблиця А.1 - Класифікаційні ознаки ресторанів, кафе, барів, їдалень
Ознаки класифікації підприємств (об'єктів) різних типів |
Класифікаційні групи |
|||
Ресторан |
Кафе |
Їдальня |
||
Асортимент продукції, що реалізується (спеціалізація) |
м'ясний; |
кафе-морозиво; |
винний; |
Їдальні, що реалізують страви, вироби та напої масового попиту; |
Інтереси споживачів, місце розташування |
Клубний ресторан (ресторан-салон); |
Кафе молодіжне; |
Відеобар; |
Загальнодоступна їдальня; |
Методи та форми обслуговування |
Ресторан: |
Кафе: |
Бари: |
Їдальні: |
Примітка: 1. У таблиці наведено класифікаційні ознаки підприємств (об'єктів) громадського харчування, що існують на практиці. Водночас не виключаються нові типи підприємств (об'єктів). 2. Лобі-бари можуть функціонувати у будівлі готелів, бізнес-центрів та фітнес-центрів. 3. Повне обслуговування офіціантами здійснюють по карті меню з вільним вибором страв, по скороченому меню з вільним вибором страв або по комплексному (фіксованому) меню, під час проведення банкету (прийому) за столом, банкету-чаю. 4. Часткове обслуговування офіціантами здійснюють під час проведення банкету за столом, банкет-фуршета; банкет-коктейль. 5. Часткове обслуговування офіціантами здійснюють з організацією експрес-обслуговування під час проведення масових заходів (з'їздів, конференцій, симпозіумів). 6. Часткове обслуговування офіціантами здійснюють при організації обслуговування на кшталт "шведський стіл (буфет)", включаючи "Бранч (Brunch)", "Ліннер (Linner)" у ресторанах та кафе. 7. Повне самообслуговування організують за принципом "вільний потік споживачів" – у ресторані швидкого обслуговування "фаст-фуд", кафе. 8. Повне самообслуговування організують формою " кава-пауза " (кава-брейк) під час проведення з'їздів, конференцій, симпозіумів, зокрема. у ресторані, кафе при готелях, бізнес-центрах. 9. Повне самообслуговування організують формою "шведського столу (буфета)" в ресторанах і кафе при готелях. |
||||
