Організація виробництва яблучного соку прямого віджиму – фруктовий та прибутковий бізнес. Опис основних стадій виробництва яблучного соку Оценка: 0 (0 голосов) Придбаємо обладнання для виробництва соку
Плоди, що надходять на переробку, миють у вентиляторній мийній машині (насіннєві плоди - в барабанній та вентиляторній), потім обполіскують під душем і інспектують на стрічковому конвеєрі, звідки елеватором подають у дробарку. Дроблена маса з дробарки надходить у шнековий або НВЧ-бланші-рівник для розм'якшення м'якоті та переходу барвників з шкірки в сік. Косточкові плоди можна нагрівати в цілому вигляді, без дроблення, а вишні потрібно очищати від плодоніжок.
Вишню, кизил та сливи нагрівають до 85 -90 °С, персики, абрикоси та ягоди - до 70 - 75 °С, подрібнену масу айви та яблук - до 90 - 95 °С. Шипшину нагрівання не піддають.
Після теплової обробки гаряча фруктова маса надходить на протирання. Кісточкові плоди, якщо вони нагрівалися в цілому вигляді без видалення кісточок, спочатку протирають на протирочній машині з діаметром сит отворів 5 мм, потім на здвоєній протирочній машині з діаметром отворів сит 1,5-1,2 і 0,4 мм. Тонкоподрібнену масу змішують з цукровим сиропом у співвідношенні від 70: 30 до 50: 50. Після змішування сік гомогенізують, деаерують, підігрівають до 70 - 80 ° С і направляють на фасування, закупорювання та стерилізацію.
Деякі соки з м'якоттю для дитячого харчуваннявипускають натуральними, без додавання цукру чи сиропу.
Технологічна схема виготовлення соків з м'якоттю з вишні, слив, абрикосів, яблук та інших плодів
Технологічна лінія виробництва соків з м'якоттю:
/ - Мийна машина; 2 – інспекційний конвеєр; 3 – елеватор; 4 - дробарка; 5 - машина для видалення плодоніжок; б - шнековий підігрівач; 7 – протирочна машина; 8 – шнековий прес; 9-насоси; 10 - сироповарювальний котел; 11 - змішувачі; 12 – сепаратор; 13 – збірка; 14 - гомогенізатор; 15 - трубчастий підігрівач; 16-вакуум-насос; 17-деаератор; 18 пастеризатор; 19 - збірка готового продукту
Плоди миють у здвоєній вентиляторній мийній машині 1, проходять машину для видалення плодоніжок 5 і інспекційний конвеєр 2. Звідси насіння плоди елеватором 3 подають в дробарку 4 а з неї - в шнековий підігрівач б, кісточкові. З підігрівача кісточкові плоди надходять у протирочну машину 7, де очищаються від кісточок а насіння плоди подають у шнековий прес 8, де віджимається сік з частиною м'якоті. Очищена від кісточок маса вдруге протирається на протирочній машині з меншим діаметром отворів сит. Тонко протерта плодова маса надходить у змішувач 11, де до неї додають сироп з сироповарювального котла 10. 45 °З трубчастому підігрівачі 75 і деаерується в деаераторі 17, потім підігрівається до 75 С в пастеризаторі 18 і надходить на фасування.
Вітамінізовані соки з м'якоттю.
Соки з м'якоттю для дитячого харчування випускають одного виду або купажовані з додаванням вітаміну С або вітаміну С та B-каротину.
При виготовленні соків з вітаміном С кристалічну аскорбінову кислоту в необхідному за рецептурою кількості змішують з цукром або з невеликою (3-5 кг) кількістю продукту, ретельно розмішують і вносять у змішувач, де змішуються всі компоненти соку. На 1 т готового продукту додають 500 грамів аскорбінової кислоти.
З вітаміном С випускають соки персиковий, абрикосовий, сливовий, сливово-яблучний.
Для збагачення соків B-каротином використовують концентрат морквяного соку «Каротин-70», який дозують і додають продукт одночасно з вітаміном С. На 1 т соку додають 3,5 кг морквяного концентрату.
З вітаміном С та каротином випускають соки з м'якоттю та цукром: абрикосовий, персиковий, яблучний.
Коктелі
Новим видом вітамінізованих соків з м'якоттю є коктейлі, які є сумішшю плодових і ягідних пюре з молочною сироваткою з додаванням аскорбінової кислоти.
Для виробництва коктейлів використовують вишні, сливи, яблука, полуницю окремо або в суміші яблук з вишнею, зі сливами та полуницею.
Пюре з плодів та ягід отримують так само, як при виробництві пюреподібних консервів.
Сироватку використовують молочну кислотністю не більше 75°, готують її аналогічно виробництву десертів.
Цукор просіюють. Кристалічну аскорбінову кислоту в кількості 0,05% додають безпосередньо в продукт при змішуванні або змішують із цукром. Вміст сироватки в коктейлях становить 25 -35 % маси нетто, що підвищує харчову цінність соків і вміст мінеральних речовин і амінокислот.
Усі компоненти коктейлів змішують відповідно до рецептури, потім гомогенізують. Подальші операції здійснюють як при виробництві фруктових соків з м'якоттю.
Водневий показник (рН) коктейлів може бути не більше 4. При перевищенні величини рН її коригують, додаючи лимонну кислоту.
Соки фруктові без м'якоті.
Соки без м'якоті для дитячого харчування готують натуральні, без добавок, і з цукром одного виду або змішані (купажовані) з двох видів плодів. Отримують соки без м'якоті з насіннячкових та кісточкових (вишні, сливи, черешні) плодів та ягід культурних та дикорослих.
Для виробництва соків без м'якоті використовують комплексні лінії обладнання, що забезпечують необхідну підготовку сировини, вилучення та обробку соку.
Першою операцією є миття, яке здійснюють у двох послідовно встановлених мийних машинах. Миті плоди перевіряють, видаляючи уражені шкідниками та хворобами плоди. Після миття плоди подрібнюють на дискових або теркових дробарках: насіння (яблука, айву, груші) на частинки розміром - 2 - 6 мм, шипшина - 1 - 2 мм.
Косточкові плоди та ягоди обробляють на вальцьових дробарках. Дробарки повинні бути відрегульовані таким чином, щоб не відбувалося роздавлювання кісточок. Вміст подрібнених кісточок у меззі - не більше 15%, невелика їх кількість покращує смак та запах соку. Зливи при дробленні повинні тільки сплющуватись, не втрачаючи своєї цілості. Зрілі малину, суницю та чорницю можна не дробити.
Для деяких плодів та ягід одного дроблення недостатньо для отримання соку. Щоб полегшити вихід соку, необхідна їхня додаткова обробка, яка включає нагрівання або обробку електричним струмом; ферментні препарати не використовуються.
Сливи нагрівають з додаванням 10% води до 70 - 72 ° С до появи тріщин на шкірці; ожину, брусницю, чорноплідну горобину - до 65 - 75 ° С з додаванням 12 - 15% води до маси сировини.
Дія електричного струму в спеціальних пристроях - електроплазмолізаторах - може піддаватися мезга майже всіх плодів і ягід з щільною шкіркою.
Оброблену мезгу подають на пресування, для чого застосовують гідравлічні пакетні преси періодичної дії або безперервної - шнекові або стрічкові.
Шнекові преси дають сік з високим вмістом суспензій, тому їх використовують для віджимання соку з обмеженого асортименту сировини – винограду, гранатів та деяких інших ягід та плодів. Стрічкові преси дають добрий результат при пресуванні яблук.
При виробництві яблучного освітленого соку висвітлюють проціджений сік. Коли готують соки для дитячого харчування, освітлення можна проводити склеюванням з використанням 1% розчинів желатину або таніну і желатину.
Неосвітлений сік для видалення частини білкових речовин та інших термолабільних колоїдів піддають миттєвому підігріву температури коагуляції білків 85 - 90 °С, потім швидко охолоджують до 30 - 35 °С і сепарують.
Освітлений сік фільтрують і направляють на підігрів та фасування. Неосвітлений сік нагрівають після сепарування.
При виготовленні соків з цукром або купажованих змішування соків та додавання цукру здійснюють перед нагріванням.
Сік, що фасується в дрібну тару з подальшою стерилізацією, нагрівають до 75 - 80 ° С і фасують у підготовлені пляшки або банки. При виробництві соку з вітаміном С гарячий сік додають аскорбінову кислоту, перемішують 5-10 хв і відразу передають на фасування.
Наповнену тару закупорюють і направляють на стерилізацію (пастеризацію), яку проводять при 85, 90 або 100 ° С залежно від кислотності соку та місткості тари, тривалість стерилізації – від 10 до 20 хв.
У велику тару місткістю 2, 3 та 10 дм3 можна фасувати соки так званим гарячим розливом без подальшої стерилізації. При гарячому розливі сік нагрівають до 95 - 97 ° С з автоматичним регулюванням температури і відразу ж розливають у гарячі підготовлені банки, які закупорюють прокип'яченими кришками. Куплені банки на 20 хв укладають на бік для стерилізації верхнього незаповненого простору тари, після чого обдувають холодним повітрям для зниження шкідливого впливу теплоти на якість соку.
Схема механізованої лінії з виробництва освітлених соків з яблук та інших плодів
Технологічна схема виробництва освітлених фруктових соків:
1 - контейнероперекидач; 2, 3 - вентиляторні мийні машини; 4 - машина для видалення плодоніжок; 5 – інспекційний конвеєр; 6 – елеватор; 7 - дробарка; 8 – стікач; 9 – дозатор; 10 - гідравлічний прес із насосом; 11 - збірник із фільтром; 12 - збірник-мірник; 13, 20 - пересувний насос; 14 - кожухотрубний підігрівач; 15 - вузол температурної витримки; 16- збірник-змішувач; 17, 19 - судини; 18 пастеризатор; 21, 23, 24 - гвинтові насоси; 22 - фільтр-прес
Сировину із контейнерів вивантажують у мийну машину. Миття здійснюється у двох послідовно встановлених вентиляторних мийних машинах. Якщо переробляється сировина з плодоніжками, то вона проходить через машину для видалення плодоніжок. Потім плоди перевіряють на конвеєрі і подають елеватором в дробарку. Сік, що виділяється з плодів при дробленні, ізолюється від мезги в стекателі і відводиться до збірної ємності з фільтром. Частково зневоднену мезгу через дозатор завантажують у гідравлічний прес. Віджатий сік перекачують насосом у збірну ємність із фільтром. Проходячи в ємність через фільтр, сік звільняється від суспензії. З ємності з фільтром сік перекачують до збірників-мірників для змішування соку з цукром або іншими соками при виробництві соків, що купажують. Отриману відповідно до рецептури суміш підігрівають у кожухо-трубному підігрівачі, витримують при цій температурі необхідний час у витримувачі, потім через проміжний збірник подають на фільтрування у фільтр-прес. Фільтрований сік нагрівають до температури пастеризації і одразу фасують у підготовлені пляшки.
Лінія з вироблення освітленого яблучного соку продуктивністю 3 т/год за сировиною.
Плоди, що надійшли на переробку, засипають у бетонні ванни, звідки гідротранспортером по підземних каналах вони направляються в цех. Тут за допомогою шнекового відокремлювача 2, розташованого в бетонній ванні (ямі), плоди відокремлюють від води і за допомогою елеватора 3 з душовим пристроєм піднімають до машини для остаточного миття 4. Вода, що надходить з шнекового відокремлювача і містить великі забруднення ( камінці, гілки, листя і т.п.), потрапляє на завантажувальну вирву похилого шнекового конвеєра з перфорованим дном, що затримує і видаляє забруднення. Очищена вода стікає у ванну (яму), звідки за допомогою насоса 1 подається назад в бетонні ванни з плодами для повторного її використання.
Промиті плоди перевіряють 5, видаляючи непридатні для переробки плоди, і елеватором 6 піднімають до приймального збірника 7,
Лінія з вироблення освітленого яблучного соку
1, 9, 17, 24 – насоси; 2-шнековий віддільник; 3,6 – елеватори; 4-мийна машина; 5 – інспекційний транспортер; 7, 13, 15, 18, 22 – збірники; 8 - дробарка; 10 - прес; 11 - пастеризатор-охолоджувач; 12 пастеризатор; 14, 16 - фільтри; 19 – збірка; 20 - охолоджувач; 21 - трубний статичний змішувач; 23 - дозатор пектолітичного препарату
ополіскуючи плоди струменем чистої води. Яблука зі збірки у необхідній кількості (залежно від продуктивності преса) подають на дробарку 8. Подрібнена плодова маса негайно прямує насосом 9 на пресування 10.
Отриманий сік в установці пресування очищають від можливих великих частинок і після пастеризації і охолодження 11 направляють в одну з ємностей для депектинізації. Вичавлення від пресування подрібнюють на мішалці при можливій додаванні води та направляють у ємності для бродіння.
Сік після пастеризації та охолодження (45 - 50 °С) спочатку направляють у проміжний збірник 22, звідки дозувальним насосом 24 він засмоктується в ємності для депектинізації. По шляху трубопровід вводять пектолітичний препарат 23 при його перемішуванні за допомогою трубного статичного змішувача 21.
Процеси депектинізації та освітлення протікають залежно від виду препарату.
Якщо препарат для освітлення вимагає охолодження соку, його після депектинізації через охолоджувач 20 перекачують в ємності для освітлення 19 і додають препарат вручну. Якщо охолодження не потрібно, сік у цьому випадку не перекачують, а для освітлення вводять в ємність для депектинізації. Після закінчення депектинізації і освітлення осад, що утворився на дні ємності, перекачують у збірник для приймання осаду 18, звідки його направляють насосом 1 7 на фільтр 16.
Отриманий таким чином сік за допомогою насоса перекачують у збірник 19, додають куди сік, отриманий від фільтрації осаду. Суміш соків ще раз фільтрують для отримання повністю освітленого соку, готового до розливу в пляшки. Цей сік збирають у приймальному збірнику 13, а потім направляють на лінію розливу в пляшки, де він попередньо деаерується та пастеризується.
Розлив соку в пляшки відбувається при 80 "З подальшою додатковою пастеризацією і охолодженням в тунельному пастеризаторі-охолоджувачі.
Технічна характеристика лінії вироблення освітленого яблучного соку
- Продуктивність лінії по сировині, т/год - 3
- Загальна потужність, кВт -106,85
- Загальна витрата води, м3/год - 12
- Загальна витрата пари, т/год - 500
- Число виробничих робітників за зміну - 12
Лінія з переробки кісточкових плодів на освітлені соки продуктивністю 3 т/год за сировиною.
Плоди, що надійшли для переробки, спочатку завантажують в мийну машину, потім інспектують і подрібнюють. Подрібнену масу підігрівають, протирають та охолоджують до температури депектинізації.
Виділення соку відбувається на вакуум-фільтрі. Отриманий сік при необхідності ще раз депектинізують і освітлюють танках, передбачених для цих цілей, або відразу ж направляють для вторинної фільтрації.
Лінія з переробки кісточкових плодів на освітлені соки):
/ - Мийна машина; 2 – інспекційний конвеєр; 3 - дробарка; 4 - підігрівач; 5 – протирочна машина; 6 – охолоджувач; 7 - вакуум-фільтр; 8, 9 - ємності для депектинізації та освітлення; 10 - фільтр
Технічна характеристика лінії з переробки кісточкових плодів на освітлені соки
- Продуктивність лінії по сировині, т/год 3
- Потужність, кВт - 40,8
- Витрата води, м3/год - 4,0
- Витрата пари, т/год - 500
- Число робітників за зміну - 12
Розлив соку в пляшки передбачений на тій же лінії, що й для соку із зерняткових плодів.
Заздалегідь підготовлений сік направляють у цех розливу, де його деаерують, пастеризують та розливають у пляшки.
У цій статті:
За загальним обсягом урожаю яблук Росія посідає 5 місце у світі, тому виробництво соку є економічно вигідним бізнесом(тобто через доступну сировину).
Затребуваність продукту очевидна, оскільки все більше людей віддають перевагу вітамінізованому та натуральному напою. На прикладі виготовлення яблучного соку розглянемо докладніше особливості функціонування міні-заводу.
Перелік організаційних моментів створення міні-заводу
При організації бізнесу з виробництва натурального соку рекомендується зробити вибір на користь організаційно-правової форми ТОВ. Подібний формат бізнесу сприятиме легкому розмежуванню відповідальності засновників, а залучення інвесторів не складе особливих проблем. Що ж до вибору форми оподаткування, то початковому етапі підприємницької діяльності краще вибрати спрощену систему (15%). Далі, у разі ефективного та прибуткового розвитку, доцільніше перейти на ОСНО.
У процесі організації підприємства слід керуватися наступним кодом діяльності КВЕД: 15.32 « Виробництво овочевих та фруктових натуральних соків».
У разі отримання позитивних результатів видається санітарно-епідеміологічний висновок.
Етапи виробництва натурального яблучного соку
p align="justify"> Технологічна схема виробництва яблучного соку представлена на наступному малюнку.
Виробництво соку починають зі збирання ягід, в нашій країні це відбувається з серпня та аж до пізньої осені, виключно ручним способом. Примітно, що яблука для соку збирають не лише з дерев, а й із землі. Так звана падалицяпридатна для виробництва. Разом з цим заборонено використовувати гнилі, пошкоджені та недозрілі плоди. Останній різновид яблук характеризується низькою концентрацією цукрів, соку з них вийде мало і він буде дуже кислим.
Дозрілі плоди висипають у дерев'яні ящики і за допомогою навантажувача поміщають у вантажні машини, які доставлять стиглі фрукти на завод.
Зірвані яблука вже не одержують вологу, а лише втрачають її. Саме тому соку в них стає незначно, але все ж таки менше (кожна хвилина повинна бути на рахунку). Після прибуття на територію заводу сировина завантажується у спеціальні бункери (місткість до 200 тонн яблук), які виконані з нержавіючої сталі.
Отже, фрукти, які у них протягом 24 годин, не окисляться. Далі потужні потоки води штовхають яблука по жолобах у виробничий цех для первинного очищення.
Струмені забирають листя, гілки та інше сміття.
За такими водними траншеями фрукти доставляються на мийку, адже плоди необхідно відмити від пилу та різних забруднень, у тому числі й хімічних. Адже найчастіше яблука обприскуються різноманітними засобами захисту від шкідливих комах.
Коли красиві та соковиті плоди відібрали, їх відправляють у дробарку, де багато молотків подрібнюють фрукти. Подрібнені яблука надходять під прес, в якому барабан, що обертається, стискає суміш, що надійшла в нього, практично досуха.
Таким чином виходить непрозорий віджатий сік. Шкірку та насіння звантажують і відправляють на корм худобі. 
Потім сік, що вийшов, відправляють в труби на ультрафільтрацію.
Агрегат заповнений безліччю тонких трубочок з мембрани, який за структурою можна порівняти з дрібнопористим поролоном. Сік під тиском пропускається через мембрану, тому навіть найдрібніші частинки м'якоті вязнуть у мембрані, а очищений сік проходить далі. Отриманий прозорий сік відправляють у вакуумно-випарну установку.
Дане спеціалізоване обладнання оснащене подачею соку та пари, де рідина нагрівається, але не доводиться до кипіння.
У вакуумі рідина із соку випаровується разом з ароматоутворювальними речовинами.
Сік, який позбавили води, починає загусати. Отриманий випар починає конденсуватися – вода відводиться в нижню частину бака, а «ароматна пара» прямує вгору в конденсатор, де перетворюється на рідину.
На виході виходить склад, що нагадує за консистенцією густий мед. Це концентрований яблучний сік.Готові ароматоутворюючі речовини є прозорою рідиною, яка має яскраво виражений фруктовий запах. Далі концентрований яблучний сік розливають бочками.
У такому вигляді він може зберігатися тривалий часАдже чим менше в продукті води, тим складніше в ньому розмножуватися бактеріям. Подібний сік без остраху відправляють до інших країн.
Попереднім етапом розливу соку по пакетах є його розведення з випареною водою. Концентрат перемішується, оскільки може підлягати розшарування.
Також його зразок піддається лабораторному аналізу щодо відповідності вмісту речовин встановленим нормам.
Високий відсоток вмісту сухих розчинних речовин свідчить необхідність додавання підвищеної кількості рідини. У освітленому соку не повинні бути частинки м'якоті, тому його розводять з невеликою кількістюрідини і дивляться на структуру, що вийшла.
Далі досліджують безпеку соку шляхом поміщення маленьких порцій соку в термошафу з температурою 36 С. – оптимальна для розвитку різноманітних мікроорганізмів. Якщо в соку містяться бактерії, дріжджі або пліснява, то в живильному середовищі вони почнуть розмножуватися, і їх можна буде побачити неозброєним оком. Після отримання задовільних результатів у лабораторії, сік можна відновлювати, тобто додавати до нього воду (ароматоутворюючі речовини).
Тут дуже важливо дотриматися пропорції і додати стільки ж води, скільки було видалено. Пропорції такі: 6 літрів аромату цілком вистачить на 100 літрів соку. Залишається розлити готовий сік по пакетах і прикріпити кришки до них.
Фахівці визначають якість соку за такими параметрами: колір, смак, аромат.Готовий продукт має бути прозорим і не кислим, мати коричневий відтінок та яблучний аромат. Якщо зразок відповідає зазначеним вимогам, партія відправляється на продаж.
Бізнес-план з налагодження технологічної лінії виробництва яблучного соку
1. Облаштовуємо виробничий цех – вибираємо приміщення
В орендованій або придбаній будівлі загальна площапередбачуваного виробничого цехуне має бути менше 150 квадратних метрів. У просторому приміщенні встановлюється виробнича лінія, виділяються місця зберігання вихідної сировинної бази.
Також необхідно облаштувати склад готової продукції.
Про наявність побутових приміщень для працівників підприємства слід подбати заздалегідь, як і про офіс. У разі обмежених фінансових можливостей його можна розташувати безпосередньо на території підприємства.
Відповідність законодавчо встановленим нормам контролюється на законодавчому рівні відповідними службами. Особливо це стосується протипожежного режиму. У зв'язку з цим вибрати приміщення для виробничого цеху бажано за межею міста. Економія орендної плати та комунальних платежівв сільській місцевостіочевидна.
2. Купуємо обладнання для виробництва соку
Вартість виробничої лінії в середньому складає 2500000 рублів.
Витрати можна суттєво скоротити шляхом придбання вживаного обладнання.
Технологічна лінія виробництва соку в літровій упаковці складається з:
- системи водопідготовки з наявністю спеціальних фільтрів для очищення води;
- промивального обладнання;
- баків для змішування соку та різних добавок;
- гомогенізатора, теплообмінника та пастеризатора;
- апарату для створення пакетів та розливу соку.
Найчастіше виробнича лінія має електронне управління, що дозволяє заощадити на оплаті праці працівникам заводу.
3. Підбираємо персонал та закуповуємо вихідну сировину
Сировиною для виготовлення готового продукту об'ємом 35 000 літрів є наступні складові:
- цукор - 8000 рублів;
- фрукти - 626 000 рублів;
- різні добавки (передбачені Гостом) – 4000 рублів;
- матеріали для пакування – 25 000 рублів;
- картонні коробки – 7000 рублів.
Разом: 670 000 рублів.
Одна виробнича лінія соку за робочу зміну має можливість переробити близько 4 тонн готової продукції (1600 літрів). Таким чином, місячне вироблення може становити близько 35 000 літрових упаковок.
На початковому етапі обслуговування однієї виробничої лінії буде цілком достатньо 10 людина, крім 5 людина керівного складу. Неодмінним умовам є включення до штатного розкладу технолога, який стежитиме за справністю технологічної лінії, а також виконанням низки вимог ГОСТу, санітарним та технічним правилам.
Розмір місячного ФОП працівників дорівнюватиме 238 175 рублів:
- Основний ФОП - 164 000 рублів;
- Додатковий ФОП - 11 000 рублів;
- Податки на ФОП (36,1%) - 63175 рублів;
Основні щомісячні витрати:
- Сировина та додаткові матеріали- 670 000 рублів;
- Комунальні витрати - 10 000 рублів;
- Заробітна плата 15 працівників - 238 175 рублів;
- Витрати виробничі потреби (39 % від ФОП) – 92 888 рублів;
- Оренда будівлі та поточні ремонтні роботи- 65 000 рублів;
- Цехові витрати (50% від ФОП) - 119 088 рублів;
- Втрати від шлюбу (4,5% від цехових витрат) - 5359 рублів;
- Позавиробничі витрати (5% від цехових витрат) -5954 рублів;
- Амортизація технологічної лінії – 8000 рублів.
Разом прямих витрат (п/п 1-5) -1076063 рублів.
Разом додаткових витрат(П/п 6-9) - 133 042 рублів.
Розрахуємо основні економічні показники та визначимо ефективність проекту
Планова собівартість (прямі + непрямі витрати) = 1076063 руб. + 133042 руб. = 1209105 рублів.
Повна собівартість готового продукту = планова собівартість + планова прибуток (20 % собівартості) + податку з прибутку (15 % прибутку) = 1 209 105 крб. + 241821 руб. + 36273 руб. = 1487199 рублів.
Собівартість переробки (планова собівартість з відрахуванням витрат за вихідну сировину) = 1 487 199 крб. - 670 000 руб. = 817 199 рублів. Собівартість продукції = 817 199 руб. / 35 000 пляшок = 23 рубля.
Визначимо середньоринкову ціну 1 упаковки соку.Припустимо абсолютну (100%) реалізацію виготовленої продукції та відповідний розмір прибутку. Таким чином, ціна з урахуванням собівартості дорівнюватиме: Ц троянд. = 23 рублі x 2 = 46 рублів.
Розрахунок показників прибутковості, рентабельності та ефективності виробництва в цілому
Дохід від готового продукту = Роздрібна вартість x Обсяг випуску = 46 крб. х 35 000 уп. = 1610000 рублів. Прибуток від реалізації місячного обсягу випуску пакетів соку = Дохід - Планова собівартість = 1610000 руб. - 1209105 руб. = 400895 рублів.
Щомісячна чистий прибуток (за вирахуванням податку на прибуток 15%) = 340 760 рублів.
Рентабельність продукції = Прибуток від / Собівартість = 400 895/ 1 209 105 = 33%.
Рентабельність виробництва = Прибуток від / Собівартість переробки = 400 895 / 817 199 = 49%.
Таким чином, на підставі вищенаведених розрахунків, можна з упевненістю заявити, що виробництво яблучного соку є економічно вигідним і прибутковим виглядомпідприємницької діяльності.
На замітку!
Також є можливість не виробляти концентрований сік, а закуповувати його. У нашій країні налагоджено постачання з Китаю, Бразилії, Ірану, Туреччини та інших держав. Міні-заводу краще співпрацюватиме з посередниками, ніж працювати безпосередньо з великим виробником.
В цьому випадку відпадає необхідність купувати ряд дорогих установок, можна обмежитися лише баками для змішування добавок, апаратами для виведення пакетів та упаковки готового продукту.
Можливі шляхи збуту яблучного соку
Першу партію яблучних соків доцільніше постачати в продуктові магазини, кіоски, торгові точкита невеликі супермаркети. Намірне зниження вартості продукту протягом нетривалого часу зацікавить споживачів і дозволить належним чином оцінити смакові якості новинки.
Проведення акцій чи спеціальних пропозицій справить аналогічний ефект.
Молодим компаніям вкрай небажано спрямовувати всі сили на входження до великих мереж федерального значення, оскільки є всі шанси не витримати конкуренції досвідчених учасників ринку. Відповідні витрати можуть стати непосильною статтею видатковою частиною бюджету. Тому входити на ринок необхідно поступово, з кожним місяцем приймаючи такі активні дії щодо зміцнення авторитету:
- реклама у ЗМІ, інтернеті та на телебаченні;
- проведення незалежної експертизиз обов'язковим оголошенням її результатів; - упаковка продукту в якісний та яскравий тетрапак;
- активне використання коштів зовнішньої рекламиі т.д.
Напрям зусиль на конкретний регіон дозволить оперативно освоїтися на ньому та завоювати позиції ринку.
Далі можна поступово розширювати асортимент продукції, спеціалізуючись на виготовленні томатного та апельсинового соків, мультивітаміну тощо. Останнім часом все більше споживачів віддають перевагу скляній тарі, оскільки бажають візуально сприймати продукт, що купується. Також є можливість налагодити випуск соків преміум-класу (так званих марочних), коли в процесі виробництва використовуються виключно добірна сировина.
Технологія виробництва яблучного концентрованого соку
Приймання.При прийманні визначають кількість та якість плодів та овочів, відбираючи середню пробу (4-15 кг) для аналізів. Є механізовані пробовідбірники для відбору томатів із розвантажувального транспортера. Про відповідність сировини вимогам ГОСТу судять за органолептичними та хімічними показниками, за наявності тих чи інших дефектів.
Інспекції сировини.Всі плоди перевіряють, відбраковуючи некондиційні (недозрілі, перестиглі, уражені хворобами та сільськогосподарськими шкідниками), а також сторонні домішки. Інспекція сировини відбувається вручну у конвеєра, який рухається зі швидкістю трохи більше 0,1 м/с. Плоди поширюються на стрічці рівномірно один шар. Для інспекції застосовують роликові транспортери, що дозволяють проводити огляд сировини з усіх боків.
Мийка.Плоди, що надходять на переробку, мають поверхневі забруднення мінерального чи органічного походження. Значна частина цих забруднень вноситься із пилом. Поверхня плодів рясніє різними мікроорганізмами (епіфітна мікрофлора), що потрапляють з навколишнього середовищаі комахами, що переносяться. У процесі миття має бути забезпечене видалення з поверхні плодів механічних забруднень, мікроорганізмів та пестицидів, що залишаються після хімічної обробки рослин. Фрукти та овочі доставляють на переробку в контейнерах, ящиках або навалом на автомобільному транспорті та розвантажують у приймальний бункер, заповнений на 1/3 водою (рис. 1), де видаляють важкі домішки (камені, грудки землі тощо), якщо вони випадково потрапили до сировини
Технологічна схема виробництва концентрованого яблучного соку
Дроблення.Доброякісні плоди подаються в терочно – ножового типу, що подрібнює яблука на частинки 2-6 мм. Ступінь подрібнення регулюється залежно від густини яблук.
Пресування. Основний спосіб вилучення плодових соків у промислових умовах - пресування в пресах періодичної та безперервної дії.
|
Зберігання |
При пресуванні мезгу піддають тиску, що поступово збільшується, що призводить до виділення соку. Після пресування залишаються відходи - вичавки, які являють собою майже суху на дотик масу плодової м'якоті. Завантажену платформу підводять під віджимний пристрій та включають гідравлічний поршень малого тиску. Тиск підвищують поступово, в іншому випадку може статися попадання м'якоті в сік або розрив мішковини. Коли подальше підвищення тиску не може, другим поршнем подають гідравлічну рідину, піднімають тиск до 2.5 МПа і тримають його 5... 10 хв до припинення виділення соку. Потім платформу відкочують на розвантаження. Загальна тривалість пресування 15...20 хв. Вичавки вивантажують на транспортер, який подає їх до ковшового елеватора, а елеватор - у накопичувальний бункер. Потім вичавки вивозять із території заводу для згодовування худобі чи інші цели. При переробці плодів на сік та насіння для розсадників сік віджимають так, щоб не спричинити деформацію насіння. Питомий тиск на мезгу при віджимінні соку з яблук має бути 1,0. .1,2 МПа. У кожному даному випадку проводять пробне пресування.
Фільтрування.Після освітлення в соку залишається осад, який видаляють, пропускаючи сік через фільтри різних системабо сепарування на центрифугах. Плодові соки фільтрують при постійному та невисокому тиску. Осад, що міститься в соку, що складається з органічних частинок, при підвищеному тиску легко стискається, що викликає закупорювання фільтра, що перешкоджає подальшому проведенню процесу. Фільтрування вимагає наявності перепаду тиску по обидва боки перегородки, що фільтрує. Зі збільшенням тиску швидкість процесу спочатку зростає, а потім внаслідок стиснення та закупорки пір фільтра зменшується. Оптимальним є перепад тиску 70 – 80 кПа. Для фільтрування плодово-ягідних соків використовують фільтри-преси, намивні фільтри та барабанні вакуум-фільтри. Сік фільтрують пускають на рециркуляцію до досягнення прозорості, після чого відфільтрований сік подають на деаерацію.
Обробка ферментами. Сік температурою близько 35-400С надходить у резерв з мішалкою, де проводитися обробка його пектолічними ферментами протягом 90 хв.
Ультрафільтрація.Після обробки ферментами сік фільтрують за допомогою напівпроникних мембран спеціальних апаратах під тиском 0,1-0,8 мПа.
Концентрування.Концентровані соки отримують переважно шляхом випарювання, рідше - виморожуванням та зворотним осмосом з уловлюванням ароматичних речовин та поверненням їх у готовий продукт.
а)Концентрування випарюванням здійснюють у випарних апаратах. Чим нижча температура випарювання і коротша тривалість операції, тим вище якість соку, тому випарювання доцільно здійснювати у вакуум-апаратах. Яблучний сік витримує короткочасне нагрівання до температури 45...55 0 без помітних змін властивостей.
б)Концентрування виморожуванням засноване на охолодженні соку нижче температури замерзання. Частина води вимерзає та у вигляді кристалів відокремлюється від концентрату сепаруванням. Чим нижча температура виморожування, тим вище вміст сухих речовин у готовому продукті. При низьких температурахсік зазнає мінімальних змін. Методом виморожування одержують сік із концентрацією сухих речовин 45-50 %. Виморожування застосовують для концентрованих цитрусових соків.
в) Концентрування за допомогою мембран -зворотний осмос - дозволяє покращити якість готового продукту внаслідок низької температури процесу. Сутність способу полягає в тому, що по обидві сторони мембрани мають дві рідини з різною концентрацією розчинених речовин. На межі мембрани виникає осмотичний тиск і вода рухається з розчину з низькою концентрацією до розчину з високою концентрацією, поки концентрації не зрівняються. Якщо до розчину з високою концентрацією прикласти тиск, вода буде проходити у зворотному напрямку.
Стерилізація.Якість консервів та тривалість їх зберігання без псування залежать від того, наскільки ретельно та правильно проведена їх стерилізація, за яких гинуть мікроорганізми та створюються умови, за яких припиняється розвиток суперечок мікроорганізмів. Режим стерилізації залежить від виду продукції, розміру та виду тари. У кислому середовищі мікроорганізми гинуть швидше, ніж у нейтральному; консерви з твердою продукцією прогріваються довше, ніж із рідкою; бляшана тара прогрівається швидше за скляну. У зв'язку з цим кожному за виду консервів розроблено свій режим стерилізації. Температура стерелізації коливається від 140-160 0 С. Стерилізацію проводять у спеціальних апаратах – автоклавах.
Розлив.Продукцію фасують у ретельно вимиту тару. При цьому кожну банку наповнюють певною кількістю продукції (відхилення від встановленої норми допускаються в межах 1...2%). Температура соку при розливі у банки місткістю 3л. складає 90-95°С. Фасування продуктів механізоване. Банки місткістю 2000 та 3000 см3 наповнюють рідким продуктом на автоматичному наповнювачі. А потім закупорює банки за допомогою спеціальних машин.
Зберігання.Продукцію зберігають у добре вентильованих складських приміщенняхна дерев'яних стелажах або піддонах при відносній вологості трохи більше 75%. Температура зберігання овочевої консервованої продукції, фасованої у скляні та металеві банки, – від 0 до 25 °С; у полімерну упаковку типу "мішок у коробці" - від 0 до 20 °С, нестерилізованої продукції в бочках - від 0 до 12 °С, в алюмінієвих тубах - від 0 до 5 °С; плодової та ягідної консервованої продукції у всіх видах тари – від 0 до 25 °С; солоних та квашених овочів, сечених плодів та ягід, відварених, солоних та маринованих грибів у бочках – від мінус 1 до 4 °С; грибної консервованої продукції у скляних та металевих банках – від 0 до 15 °С; плодових, ягідних та овочевих консервів-напівфабрикатів, а також консервованих хімічними консервантами у всіх видах тари – від 0 до 25 °С.
Терміни зберігання продукції з дня виробітку встановлюють у нормативному документіпродукції конкретного виду. Терміни зберігання, що гарантують бактеріологічну стабільність, не встановлюють.
Федеральне агентство з рибальства
Федеральний державний освітній заклад вищої професійної освіти
"Далекосхідний державний технічний рибогосподарський університет"
Кафедра ”Технологія продуктів харчування”
Дисципліна Технологія харчових виробництвна малих підприємствах
КУРСОВА РОБОТА НА ТЕМУ
Технологія виробництва яблучного соку на малих підприємствах
Розробив:
Студент гр. ПІ-41
Катюков С. В.
ПЕРЕВІРИВ:
Помічник кафедри ТПП
Мисаковський А.А.
Владивосток
Вступ
1. Характеристика сировини
2. Розробка технологічного потоку
3. Сировинна потреба (продуктовий рост)
4. Апаратне оснащення
5. Комп'ютерне моделювання
6. Екологізація технологічного процесу
Висновок
Список використаної літератури
Вступ
Виробництво соків має велике значеннядля населення та народного господарства нашої країни. Високий вміст мінеральних речовин та вітамінів в овочевих соках обумовлює їхню високу харчову цінність. Фруктові соки випускають неосвітленими та з м'якоттю, з одного виду плодів і змішані з двох або більше видів плодів. Консервовані харчові продукти дозволяють значною мірою скоротити витрати праці та часу на приготування пиші в домашніх умовах, урізноманітнити меню, забезпечити цілорічне харчування населення, а також створювати поточні, сезонні та страхові запаси.
Нині у Росії виробляється близько 950 млн. л соку на рік (1999 року - 500 млн. л). Зростання ринку відбувається в основному за рахунок вітчизняних виробників. Якщо 1998 р. імпорт становив 31 % всіх споживаних у Росії соків, то 2000 р. - менше 5 %. Середній рівень споживання соків на одну особу на рік у Росії становить 4 л, у Москві – 21 л. Споживання соків у частині Росії поступово наближатися до московським показниками, т.к. у цьому регіоні вже сформувалася культура споживання соків та турботи про своє здоров'я (за 2000-2001 рр. соковий ринок даного регіону зріс на 40%). У Сибіру та на Далекому Сходісоки поки що сприймаються лише як замінники фруктів з яскраво вираженим сезонним споживанням у весняний період, а й даний регіонможе стати перспективним у майбутньому. Таким чином, потенційний ринок соків у Росії досить ємний.
Нові розробки в галузі технології консервування, заморозки та сушіння плодоовочевої сільськогосподарської продукції, зростаючий попит на вітчизняну продукцію та великий діапазон між потенційним та фактичним ринком робить цю галузь харчової промисловостіпривабливою для інвесторів.
Слід зазначити, що виробництво консервів є дуже зручною сферою для бізнесу. Проста технологія, дешевизна (не треба великих капіталовкладень, виробничих площ), легкість при організації виробництва (мінімальна кількість технологічного обладнання), технічно нескладне виробниче обладнання(його виготовлення можливе в найпростіших умовах) дозволяє брати активну участь у цій великій кількості представників малого бізнесу.
Цілі курсової роботи:
1. Розробка технологічної лінії для виробництва консервованих стерилізованих продуктів із використанням фізичних способів обробки сировини
2. Провести продуктовий розрахунок (визначення мас сировини, готової продукції, відходів та втрат за технологічною схемою виробництва)
3. Підбір та розрахунок технологічного обладнання
4. Побудова комп'ютерної моделі технологічних процесів
5. Екологізація технологічного процесу
1. Характеристика сировини
Яблучний сік найбільш популярний із усіх фруктових соків. Розрізняють два основні типи соків; без м'якоті (пресовані) та з м'якоттю (гомогенізовані). Сік з яблук переважно виготовляють натуральним без м'якоті, освітленим або освітленим.
При переробці рослинної сировини для якості натуральних соків і нектарів істотне значення мають не тільки вид, а й ботанічні сорти плодів та овочів, які відрізняються за своїми технологічними властивостями. Рослинна сировина повинна відповідати критеріям безпеки, встановленим Медико-біологічними вимогами та санітарними нормами якості продовольчої сировини та харчових продуктіві не містити пестицидів.
Залежно від видів соків і нектарів, що виробляються, рекомендуються ті чи інші ботанічні сорти, за своїм хімічним складом і технологічними властивостями найбільш придатні для виробництва даної продукції.
Для вироблення соку рекомендуються яблука сортів Антонівка, ренети, титівка, Білий налив, Пармен зимовий золотий, Коричне, Пепін шафранний, Осіннє смугасте, Мекінтош, Суйслепське, Бельфлер, Розмарин білий, Джиграджі, Сари-турш, Кенд-Андже Аніс смугастий, Кальвіль, Вагнера призова, Сари-Синап. При використанні плодів із підвищеною кислотністю (Прибалтика, БРСР) до соку додають 5% цукру. Практикують купажування соку яблучного з іншими плодовими або ягідними соками.
До сировини для виробництва соків висувають такі вимоги: насамперед оцінюють смак, аромат, вміст поживних та фізіологічно активних речовин, враховують ступінь зрілості плодів для підвищення виходу соку.
Зберігання у всіх плодів відбувається у різний спосіб. Наприклад, різні сорти яблук неоднаково сприймають вплив температури під час зберігання. Деякі з них виносять тривалий стан переохолодження до мінус 2 до 3 С, при цьому зберігаються з незначними втратами і при повільній дефростації (розморожування).
Кожен сорт дикорослих і культивованих яблук має свої характерні особливостіта різний хімічний склад. Все залежить від походження, умов зростання, ступеня зрілості плодів. Все це визначає харчові переваги, смак та використання. Хімічний склад яблук дуже різноманітний та багатий.
У 100 г їстівної частини свіжих яблук міститься 11% вуглеводів, 0.4% - білків, до 86% - води, 0.6% - клітковини та 0.7% органічних кислот, серед яких яблучна та лимонна. Крім того, в яблуку виявлені жирні леткі кислоти: оцтова, масляна, ізомасляна, капронова, пропіонова, валеріанова, ізовалеріанова. Має яблуко дубильні речовини та фітоциди, що є бактерицидними речовинами. Крохмаль має основне харчове значення. Високим його змістом значною мірою зумовлюється харчова цінність продуктів. У харчових раціонах людини частку крохмалю припадає близько 80% загальної кількості споживаних вуглеводів. У крохмалі знаходяться дві фракції полісахаридів - амілоза та амілопектин. Перетворення крохмалю в організмі переважно спрямоване задоволення потреби у цукрі. Крохмаль перетворюється на глюкозу послідовно, через низку проміжних утворень. В організмі міститься у вигляді глікогену. Як випливає з табл. 1, найбільш корисними властивостями володіють яблука та капуста. Яблука містять у 2 рази більше фруктози, ніж глюкози. Вони показані при захворюванні печінки, цукровому діабеті та ряді інших захворювань.
Таблиця 1. Вміст вуглеводів на 100 г їстівної частини яблук , у грамах
Виходячи з таблиці 1 видно, що хімічний склад яблук дуже різноманітний, містить велику кількість пектину та крохмалю. Через високий вміст пектину яблука є основним продуктом для виробництва пектину.
Розрізняють два основні види пектинових речовин - протопектин та пектин.
Протопектини не розчиняються у воді. Вони містяться у стінках клітин плодів. Протопектин являє собою з'єднання пектину з целюлозою, у зв'язку з чим при розщепленні на складові протопектин може служити джерелом пектину.
Пектини відносяться до розчинних речовин, що засвоюються в організмі. Основною властивістю пектинових речовин, що визначили їх використання в харчовій промисловості, є здатність перетворюватися на водному розчиніу присутності кислоти та цукру в желеподібну колоїдну масу.
Сучасними дослідженнями показано безперечне значення пектинових речовин у харчуванні здорової людини, а також можливість використовувати їх з терапевтичною (цілющою) метою при деяких захворюваннях переважно шлунково-кишкового тракту. Пектин одержують з відходів яблук, кавунів, а також із соняшника.
Пектинові речовини здатні адсорбувати різні «сполуки, в тому числі екзо та ендогенні токсини, важкі метали. Ця властивість пектинів широко використовується в лікувальному та профілактичному харчуванні (проведення розвантажувальних яблучних днів у хворих на коліти, призначення мармеладу, збагаченого пектином.
2. Розробка технологічного потоку
яблучний сік
Виробництво яблучного соку без м'якоті складається з наступних технологічних стадій: приймання та підготовка сировини, миття, інспекція, дроблення, термічна обробка, вилучення соку, стерилізація, фасування та зберігання.
Технологічна схема виробництва яблучного соку
 |
||||
 |
||||
|
||||
 |
||||
Першою операцією є миття, яке здійснюють у двох послідовно встановлених мийних машинах. Миті плоди перевіряють, видаляючи уражені шкідниками та хворобами. Після миття плоди подрібнюють на дискових або теркових дробарках: насіння (яблука, айву, груші) на частинки розміром 2...6 мм.
Косточкові плоди та ягоди обробляють на вальцьових дробарках. Дробарки повинні бути відрегульовані таким чином, щоб не відбувалося роздавлювання кісточок. Вміст подрібнених кісточок у меззі не більше 15%, невелика їх кількість покращує смак та запах соку.
Для деяких плодів та ягід одного дроблення недостатньо для отримання соку.
Щоб полегшити вихід соку, необхідна їхня додаткова обробка, яка включає нагрівання або обробку електричним струмом; ферментні препарати не використовуються.
Дія електричного струму в спеціальних пристроях - електроплазмолізаторах - може піддаватися мезга майже всіх плодів і ягід з щільною шкіркою.
Оброблену мезгу подають на пресування, для чого застосовують гідравлічні пакетні преси періодичної дії або безперервної - шнекові або стрічкові.
При виробництві яблучного освітленого соку висвітлюють проціджений сік. Коли готують соки для дитячого харчування, освітлення можна проводити обклеюванням з використанням 1% розчинів желатину або таніну і желатину.
Освітлений сік фільтрують і направляють на підігрів та фасування.
При виготовленні соків з цукром або купажованих змішування соків та додавання цукру здійснюють перед нагріванням.
Сік, що фасується в дрібну тару з подальшою стерилізацією, нагрівають до 75...80 °С і фасують у підготовлені пляшки або банки. При виробництві соку з вітаміном С гарячий сік додають аскорбінову кислоту, перемішують 5...10 хв і відразу передають на фасування.
Наповнену тару закупорюють і направляють на стерилізацію (пастеризацію), яку проводять при 85, 90 або 100 ° С залежно від кислотності соку та місткості тари, тривалість стерилізації від 10 до 20 хв.
У велику тару місткістю 2, 3 та 10 дм3 можна фасувати соки так званим гарячим розливом без подальшої стерилізації. При гарячому розливі сік нагрівають до 95...97 °З автоматичним регулюванням температури і відразу ж розливають у підготовлені гарячі банки, які закупорюють прокип'яченими кришками.
Куплені банки на 20 хв укладають на бік для стерилізації верхнього незаповненого простору тари, після чого обдувають холодним повітрям для зниження шкідливого впливу теплоти на якість соку.
Машино-апаратурна схема комплексу технологічного устаткування виробництва освітлених фруктових соків представлена на рис.2.
Рис.2. Машино-апаратурна схема комплексу технологічного обладнання для виробництва яблучного соку
Вона складається з насосів 1, 9, 17 і 24, шнекового віддільника 2, елеваторів 3 і 6, мийної машини 4, інспекційного конвеєра 5, збірників 7, 13, 15, 18, 19 і 22, дробарки 8, преса 10, па охолоджувача 11, пастеризатора 12, фільтрів 14 і 16, охолоджувача 20, статичного трубчастого змішувача 21 і дозатора 23 пектолітичних препаратів.
Плоди, що надійшли на переробку, засипають у бетонні ванни, звідки гідротранспортером по підземних каналах вони направляються в цех.
Тут за допомогою шнекового отделителя 2, розташованого в бетонній ванні (ямі), плоди відокремлюють від води і за допомогою елеватора 3 з душовим пристроєм піднімають до машини для миття остаточного 4.
Вода, що надходить із шнекового відділювача і містить великі забруднення (камені, гілки, листя тощо), потрапляє на завантажувальну лійку похилого шнекового конвеєра з перфорованим дном, що затримує та видаляє забруднення.
Очищена вода стікає у ванну (яму), звідки за допомогою насоса 1 подається назад в бетонні ванни з плодами для повторного її використання.
Промиті плоди перевіряють на конвеєрі 5, видаляючи непридатні для переробки плоди, і елеватором 6 піднімають до приймального збірника 7, ополіскуючи плоди струменем чистої води. Яблука зі збірки в необхідній кількості (в залежності від продуктивності преса) подають на дробарку 8. Подрібнена плодова маса негайно направляється насосом 9 на пресування 10. Отриманий сік в установці для пресування очищають від можливих великих частинок і після пастеризатора-охолоджувача 11 направляють ємностей для депектинізації. Вичавлення від пресування подрібнюють на мішалці при можливій додаванні води та направляють у ємності для бродіння.
Сік після пастеризації та охолодження (45...50 °С) спочатку направляють у проміжний збірник 22, звідки дозувальним насосом 24 він засмоктується в ємності для депектинізації. По дорозі в трубопровід вводять пектолітичний препарат за допомогою дозатора 23 і перемішують його в статичному трубчастому змішувачі 21. Процеси депектинізації і освітлення протікають в залежності від виду застосовуваного препарату. Якщо препарат для освітлення вимагає охолодження соку, його після депектинізації через охолоджувач 20 перекачують в ємності для освітлення 19 і додають препарат вручну. Якщо охолодження не потрібно, сік у цьому випадку не перекачують, а для освітлення вводять в ємність для депектинізації.
Після закінчення депектинізації та освітлення утворився на дні ємності осад перекачують у збірник для приймання осаду 18, звідки його направляють насосом 17 фільтр 16.
Отриманий таким чином сік за допомогою насоса перекачують у збірник 19, додають куди сік, отриманий від фільтрації осаду. Суміш соків знову направляють на фільтр 14 для отримання повністю освітленого соку, готового до фасування в пляшки.
Цей сік збирають у приймальному збірнику 13, а потім направляють на лінію фасування пляшки, де він попередньо деаерується і пастеризується.
Фасування соку в пляшки відбувається при 80 °З подальшою додатковою пастеризацією і охолодженням в тунельному пастеризаторі-охолоджувачі.
Технічна характеристика комплексу технологічного обладнання для виробництва яблучного соку
Продуктивність по сировині, кг/год........................................... .................3000
Загальна встановлена потужність обладнання, кВт................................106,85
Загальна витрата:
води, м3/ч............................................. .................................................. ..........12
пара, т/ч............................................. ............................................... ……… ..500
Чисельність обслуговуючого персоналу, чол............................................12
3. Сировинна потреба
Сировина – яблука Антонівка.
Готовий продукт-яблучний сік.
Продуктивність-1т/добу
Режим роботи - 12 годин, 1 зміна, 7 разів на тиждень.
Таблиця 2. Норми виходу
де Q1 - Витрата сировини, кг;
Q2 – маса готового продукту, кг;
р - сума відходів і втрат по технологічним операціям% до маси вихідної сировини.
р1, р2, р3…рn – відходи та втрати за технологічними операціями, % до маси сировини або п/ф, що надійшов на цю операцію;
n – кількість технологічних операцій.
Таблиця 3. Вихід напівфабрикату з технологічних операцій
| Технологічна операція | Відходи та втрати, % | Рух сировини та напівфабрикатів, кг | |||||
| на 100 кг | за зміну (добу) | на годину | |||||
| надходить | відходи та втрати | надходить | відходи та втрати | надходить | відходи та втрати | ||
| 1. Прийом сировини | - | 1119 | - | G3 | - | - | |
| 2. Миття | 2 | 1119 | G3 | G3 | |||
| 3. Дроблення | 4 | ||||||
| 4. Подрібнення | 5 | П | |||||
4. Апаратне оснащення
Підбір та розрахунок технологічного обладнання
(На прикладі виробництва яблучного соку)
Необхідну кількість обладнання безперервної дії визначаємо за формулою
N – продуктивність цієї операції;
М – годинна продуктивність машини;
μ – коефіцієнт використання устаткування (0,8 – 0,9).
Устаткування, що використовується на судні безперервної дії, представлене в табл. 20.
Таблиця 4 Технічна характеристика та розрахунок періодично діючого обладнання
Розрахуємо необхідну кількість мийних машин;
приймаємо 2 шт.
Розрахуємо необхідну кількість пастеризаторів;
Приймаємо 1 шт.
Розрахуємо необхідну кількість фільтр-прнсів;
приймаємо 1 шт.
Розрахуємо необхідну кількість дробильних установок для крупки;
приймаємо 1 шт.
Таблиця 5 Об'ємна маса матеріалів
Таблиця 6 Розрахунок та підбір допоміжного обладнання
5. Комп'ютерне моделювання
Комп'ютерні моделі ТП, що розробляються, можуть використовуватися у виробництві шляхом застосування мікропроцесорних систем управління та контролю (МСКУ).
Функціонування МСКУ здійснюється на основі якоїсь моделі, що відображає основні фізичні та хімічні процеси, що протікають у продукті. З моделі побудований алгоритм і схема управління процесом.
МСКУ забезпечує виконання таких функцій:
Визначення моменту готовності товару;
Управління органами машини (обладнанням);
Регулювання режимів (одно-, дво- або багатошвидкісний);
Система рівнянь, що пов'язують функції відгуку з факторами, що впливають, називається математичним описом процесу. Метод повного факторного експерименту дає можливість отримати опис процесу у вигляді відрізка ряду Тейлора, що має вигляд:
Y = В0 + В1Х1 + В2Х2 + ... + Вn Хn + B1.2 Х1Х2 - ... - В (n - 1) n Х (n - 1),
Його називають рівнянням регресії, а входять до нього характеристики - коефіцієнтами регресії, де Х1, ..., Хn - незалежні змінні величини, що впливають на перебіг процесу, звані факторами (температура, тиск, склад реакційної суміші тощо): Y - Величина, що показує продуктивність обладнання, собівартість продукції і т.п., звана функцією відгуку. Всі можливі комбінації варіювання факторів, що не повторюються, дозволяє спланувати матрицю повного двофакторного експерименту (табл. 2.1).
Таблиця 2.1. Матриця повного двофакторного експерименту
На підставі повного двофакторного експерименту обчислюють коефіцієнти регресії:
B0 = 1/4 (Y1 + Y2 + Y3 + Y4),
B1 = 1/4 (-Y1 + Y2 - Y3 + Y4),
B2 = 1/4 (-Y1 - Y2 + Y3 + Y4).
Допускаючи значущість коефіцієнтів регресії та адекватність рівняння при довірчій ймовірності 0,95 та трьох ступенях свободи, за величиною коефіцієнтів та їх значенням визначають ранжування впливу факторів X1 та Х2 на функцію відгуку Y.
Кількість дослідів повного факторного експерименту для вибору соціально орієнтованого технологічного рішеннярізко зростає із збільшенням кількості факторів. Проте знаходження коефіцієнтів регресії який завжди потрібно багато дослідів. У разі можна зменшити обсяг експериментальних робіт, скориставшись методом дробових реплік. Цей метод полягає у знаходженні математичного опису процесів у певній частині повного факторного експерименту: 1/2, 1/4 тощо. Такі системи дослідів називаються дробовими репліками.
Тоді матриця повного трифакторного експерименту та його дробових реплік матиме вигляд (табл. 2.2).
Таблиця 2.2. Матриця повного трифакторного експерименту та його дробових реплік
Розрахунок коефіцієнтів регресії, перевірка їхньої значущості та адекватності математичного опису в даному випадку проводяться так само, як і при повному факторному експерименті, наприклад у вигляді рівняння регресії:
Y = B0 + B1X1 + B2X2 + B3X3.
Якщо для обчислення коефіцієнтів регресії скористатися повним трифакторним експериментом, необхідно провести 8 дослідів. Однак це завдання можна вирішити і за допомогою двофакторного експерименту, якщо у матриці прирівняти добуток X1 Х2 до фактора Х3 (табл. 2.3).
Таблиця 2.3. Спрощена матриця
Коефіцієнти регресії обчислюють за такими формулами:
B0 = ¼ (Y1 + Y2 + Y3 + Y4), B1 = ¼ (-Y1 + Y2 - Y3 + Y4),
B2 = ¼ (-Y1 - Y2 + Y3 + Y4).
Коефіцієнт В3 не може бути визначений окремо, тому обчислюємо суму:
B1,2 + B3 = ¼ (Y1 - Y2 - Y3 + Y4),
тоді шукане рівняння матиме вигляд:
Y = B0 + B1X1 + B2X2 + (B1,2 + B3) X3.
При виборі соціально-орієнтованої технології переробки сировини з погляду економіки та екології можна швидше отримати результат за допомогою ПК.
У процесі виконання досліджень необхідно також обчислити коефіцієнт кореляції, який розраховується за такою формулою:
де YiВ, YiР - значення першого віртуального (В) та другого реального (Р) показників;
n - розмір елементів у вибірці (кількість кореляційних пар).
За потреби розраховується достовірність коефіцієнта кореляції. Якщо за величиною абсолютного значення μ ступінь кореляційної залежності між показниками менше 0,4 - слабка залежність; 0,4-0,59 – середня; 0,6-0,78 – значна; більше 0,8 – висока.
При моделюванні виробництва функціональної продукціїз використанням ПК необхідно віртуально припустити процеси та виявити їх закономірності для наступного практичного використанняцих залежностей у реальних виробничих умовконкретного провадження. Отже, необхідно здійснити регулювання технологічного процесу з урахуванням СМС шляхом їхнього моделювання у віртуальних умовах на основі методів ІР.
6. Екологізація технологічного процесу
Проблема довкілля та раціонального використання природних ресурсів є однією з найбільш актуальних загальнолюдських проблем, оскільки від її вирішення залежить життя на землі, здоров'я та добробут людства.
Навколо підприємства передбачена санітарно-захисна зона шириною 50 м. Ця зона озеленена та впорядкована. Зелені насадження збагачують повітря киснем, поглинають вуглекислий газ, шум, очищають повітря від пилу та регулюють мікроклімат.
Забруднення атмосферного повітря та водойм знаходиться в межах допустимих норм, так як з цією метою передбачені очисні споруди.
Після промивання обладнання та інвентарю вода, що містить забруднення, зливається через отвори в підлозі, які пов'язані з каналізацією, стічні водиобробляються на очисних спорудах, а опади, що утворилися, використовуються для реалізації як добрива в сільському господарстві. Очищена вода на підприємстві використовується повторно, але тільки з побутовою метою.
Висновок
У курсової роботибуло розглянуто технологічну лінію виробництва яблучного соку на малих підприємствах.
У ході роботи було досягнуто наступних цілей:
1. ознайомився з характеристикою сировини, виявив найкращі сорти яблук для найкращої якості соків. Ознайомився із хімічним складом яблук.
2. Розробив конструкторно-технологічні схеми виробництва яблучного соку, створив технологічну схему виробництва яблучного соку та операторну схему.
3. Виробив продуктовий розрахунок, визначив масу сировини, готової продукції, відходів та втрат за технологічною схемою виробництва. Визначив продуктивну потужність лінії.
4. Підібрав та розрахував технологічне обладнання, визначив кількість машин (апаратів) їх розміри та основні конструктивні елементи.
5. Здійснив комп'ютерне моделювання, ознайомився з методами вирішення основних рівнянь, алгоритмів їх реалізації та комп'ютерних програм.
6. Ознайомився з екологізацією технологічного процесу, ознайомився з раціональним використаннямресурсів.
Список використаної літератури
1. Загальна технологія харчових виробництв/За ред. А. П. Ковальської. - М.: Колос 1993-384 с.
2. Самсонова А. Н. Фруктові та овочеві соки
3. Технологія консервованих плодів та овочів. А. Ф. Фан-Юнг, Б. Л. Флау Менбаум, А. К. Ізотов - М.: Харчова пром-сть
4. Рогачов В.І. Довідник технолога плодоовочевого консервного виробництва.
Найуживанішим у їжу вважається яблучний сік. Його солодкуватий і приємний смак виходить завдяки присутності цукру натурального походженняу плодах. Цей продукт отримують у великих масштабах з подальшою пастеризацією та упаковкою в асептичну тару. Яблучний сік зустрічається:
- прямого віджиму;
- свіжовіджатий сік;
- дифузійний сік.
Разом із виробництвом різних видів таких продуктів виконується транспортування, зберігання та приймання складових для одержання яблучного соку. Фрукти добре миють, потім прибирають гнилі та зіпсовані. Сік із яблук виходить шляхом подрібнення плодів та їх відтискання. Однак дуже дрібне дроблення часом не приносить потрібного результату – фрукт може не пустити сік.
Особливості виробництва соку з яблук
Операцією пресування, центрифугування, дифузії виходить сік із яблучної мезги. Перший варіант - найпоширеніший. Для надання приємного смаку натуральному соку яблука піддають змішуванню (купажування). Тут можуть комбінуватися соки різних видів, що включають різну кількість кислоти і цукру. Крім того, сюди можуть додаватись інші фрукти або ягоди.
Для способу пресування в процесі отримання соку з яблук у промислових масштабах використовують різні за конструкцією та принципом роботи преси, що зустрічаються безперервного та періодичного функціонування. Для обробки плодів активно використовують шнекові преси. Щоб отримати прозорий продукт, виробники порушують систему колоїдів і забезпечують осідання частинок і усунення деякої частини колоїдів, в першу чергу - нестійких. Але під час зберігання продукту може статися взаємодія колоїдів один з одним і появи більших частинок, що викликають випадання осаду та помутніння напою. Також у промислових масштабах роблять концентрати для соку, що дуже зручно для подальшого виробництва продукту.
Трапляються різні способи освітлення яблучного напою: біохімічні, фізико-хімічні, фізичні. До перших відноситься обробка продукту спеціальними ферментами. Фізичні методи включають: сепарування, проціджування і відстоювання. Фізико-хімічні включають відстоювання, миттєвий підігрів, обробку бентоніном.
Після процесу освітлення яблучний сік піддається фільтрації. Існує три види такої обробки: поверхневе, глибоке та адсорбційне.
