Головна Ідеї Проектування харчоблоку. Комплектація харчоблоку та вимоги до обладнання

Проектування харчоблоку. Комплектація харчоблоку та вимоги до обладнання

Об'ємно-планувальні рішення та інженерне проектування харчоблоків, комбінатів харчування та фабрик-кухонь є найважливішою стадією роботи при будівництві підприємства. Ця стадіямає наслідувати рішення про створення чи реконструкцію підприємства громадського харчуваннята розроблення технічного завдання на проектування, яке є обов'язковою стартовою ланкою для початку проектування підприємства харчування та містить усі основні дані, які потрібні для розробки підрозділів комунікацій: електрика, вентиляція, каналізація та водопостачання. Якщо Замовник має труднощі з формуванням технічного завдання, наша Компанія надає допомогу в його складанні.

Технологічне проектування фабрики-кухні, харчоблоку або комбінату харчування має дати відповіді на такі питання:

А) Наскільки розташування об'єкта підходить для проектованого підприємства громадського харчування або як у рамках реконструкції вписати проектоване підприємство в існуючу конфігурацію несучих елементів будівлі і при цьому дотримуватись існуючих норм і правил, а також інженерних принципів проектування. Б) Яким чином відбуватиметься надходження, зберігання та технологічна обробка сировини, що надходить на виробництво, видалення відходів і відвантаження готового продукту. В) Організація гігієни та охорони праці на проектованому підприємстві. Г) Яке необхідно вибрати торговельно-технологічне обладнання для фабрики кухні, харчоблоку або комбінату харчування та яка його вартість. На якому носії енергії це обладнання функціонуватиме і як прокласти інженерні комунікації для комбінату, комбінату харчування або фабрики-кухні.

На початковому етапі робіт проводиться уточнення розмірів приміщень, що проектуються. Для цього, як правило, наші фахівці виїжджають на об'єкт для вимірів.

Технологічний проект харчоблоку, фабрики-кухні, комбінату громадського харчування дозволено до виконання компаніями, які мають ліцензії на проектування, або допуск до робіт за системою СРО. Технологічний проект харчоблоку чи комбінату харчування - це дуже важливий документ у разі позаштатних ситуацій на виробництві.

Технологічний проект фабрики-кухні, харчоблоку або комбінату громадського харчування складається з креслень та текстової частини.

У кресленнях представлені:

Плани приміщень з розстановкою технологічного та допоміжного обладнання, місця контролю кількості продукції та якості сировини та готової продукції.

Технологія виробничого процесу від місця завантаження сировини до виходу готової продукції та страв;

Точки підведення та необхідні параметри інженерних комунікацій;

Текстова частина - це специфікація обладнання та пояснювальна записка.

Специфікація технологічного обладнання відображає дані про кількість, технічні характеристики та вартість обладнання.

У пояснювальній записці наводяться описові дані технологічного процесувиробництва:

Відомості про виробничу програму та номенклатуру вхідних продуктів, характеристика прийнятих технологій приготування страв, схеми виробничих процесів, характеристика окремих параметрів технологічного процесу; вимоги до організації виробництва; дані про трудомісткість виготовлення продукції та якості;

Обґрунтування необхідної кількості основного та додаткового обладнання, механізмів та транспорту;

Перелік заходів щодо забезпечення виконання вимог, що висуваються до технічних пристроїв, обладнання;

Розрахунок кількості працівників, оснащеність робочих місць та кваліфікаційний розподіл відповідно до виробничих процесів;

Вимоги щодо влаштування інженерних систем;

Дані про кількість відходів та їх утилізації;

Параметри будівельних конструкцій та оздоблення приміщень;

Список заходів, вкладених у охорону праці з виробництва.

Наші інженери-проектувальники мають величезний стаж і успішно виконують проектування фабрик-кухонь, комбінатів харчування, харчоблоків будь-якої потужності. У специфікаціях використовується обладнання відомих італійських та німецьких заводів, вітчизняне нейтральне обладнання. Виконання будь-якого проекту здійснюється з дотриманням ГОСТів, СНіПів, СанПінов та інших основних документів.

Проект харчоблоку, фабрики кухні та комбінату харчування завжди найбільш успішний при тісній взаємодії Замовника та проектувальника на всіх стадіях проектних робіт.

Наша Компанія цінує свій імідж і завжди професійно та якісно виконує замовлені проектні роботи.

Отже, Вам належить оснастити харчоблок сучасними апаратамита машинами, які автоматизують та механізують підготовку та обробку харчової сировини, зведуть до мінімуму кількість її відходів, підвищать продуктивність праці персоналу та значно покращать поживну цінність та смакові властивості готових страв. Все технологічне та допоміжне обладнання для харчоблоку підбирається у суворій відповідності до санітарними правиламита нормами СанПіН, розробленими для того чи іншого типу підприємства. Так, наприклад, СанПіН 2.4.1.2660-10 регламентують «Санітарно-епідеміологічні вимоги до комплектації, влаштування та організації режиму роботи обладнання для харчоблоку дитячому садку». Якщо вам необхідно вибрати обладнання для харчоблоків школи, лікарні, ДНЗ тощо, вам необхідно керуватися відповідними СанПіН, але загальними для всіх типів підприємств залишаються вимоги до обладнання харчоблоку в залежності від способу приготування та подачі страв. А вони можуть бути такими:

Харчовий блок, що працює на сировину;
Харчовий блок, що працює на напівфабрикатах;
Буфет-роздавальна.

Класичний харчоблок, що працює на сировину, забезпечує повний цикл приготування страв широкого асортиментуу більшості ресторанів, кафе, дитячих садках, школах, лікарнях, санаторіях та пансіонатах. Комплект обладнання для харчоблоку цього типу обов'язково має включати:

машини та апарати для первинної обробки сировини;
овочерізки;
холодну та гарячу м'ясорибні лінії або цехи;
комору овочів та фруктів;
комору сухих продуктів, напівфабрикатів та сировини;
холодильне обладнаннядля зберігання швидкопсувних продуктів;
посудомийне обладнання.

Досить поширений у лікарнях, школах та офісних центрах та другий тип харчоблоків, які працюють на напівфабрикатах. Як правило, вони включають гарячий і холодний цеха, які нерідко розміщуються в одному приміщенні, та роздавальну. Традиційний набір обладнання для харчового блоку цього типу наступний:

, що використовуються для нарізування салатів, сиру, ковбаси для бутербродів тощо;
теплове обладнання для підготовки страв до подачі;
стелажі або комору для зберігання сухих напівфабрикатів та продуктів;
холодильне обладнання для зберігання швидкопсувної сировини та напівфабрикатів;
машини для миття посуду та зворотної тари.

Буфети-роздавальні - це найкомпактніший тип харчоблоку, який можна облаштувати і у відділеннях великого лікувального закладу, і на поверхах готелю, і в будь-якому куточку великого торгового або офісного центру. Комплект обладнання для харчоблоку школи, лікарні, мобільної точки буфетного типу зазвичай включає:

овочерізки для нарізки салатів, сиру, ковбаси тощо;
компактне теплове обладнання для приготування гарячих напоїв, сосисок, яєць;
холодильне обладнання для зберігання напівфабрикатів і продуктів, що швидко псуються;
вітрини та інше торгове обладнаннядля експозиції готових страв; машина для миття посуду та зворотної тари.

Санітарно-епідеміологічні правила та норми РФ висувають найсуворіші вимоги до обладнання харчоблоків ДНЗ, шкіл, дитячого садка, відповідно до яких:

Основні вузли та деталі технологічного обладнання для харчоблоку дитячого садка, школи, ДНЗ або лікарні мають бути виготовлені з оцинкованої або нержавіючої сталі, яка не вступає в хімічну реакцію при контакті з сировиною, харчовими продуктами та агресивними середовищами.
Все технологічне обладнання харчоблоків для ДОП має бути травмобезпечним, компактним, простим в експлуатації, ударостійким, легко піддаватися обробці миючими та дезінфікуючими засобами.
Не рідше одного разу на рік персонал, який здійснює технічне обслуговуванняобладнання харчоблоку школи, дитячого садка чи лікарні, зобов'язаний перевірити відповідність основних характеристик усіх машин та апаратів паспортним, у тому числі виконати контрольні вимірювання температури у робочих камерах теплового обладнання.

Основні групи обладнання на харчоблок та практичні поради щодо його вибору

Все технологічне та допоміжне обладнання на харчоблок умовно можна поділити на такі групи:

механічне;
немеханічне;
теплове;
холодильне.

До механічного відноситься все допоміжне та технологічне обладнання для харчоблоків, що забезпечує первинну обробку сировини, підготовку напівфабрикатів та заготовок перед тепловою обробкою, а також всі агрегати для миття посуду. Це група наступних машин:

машини для чищення та різання овочів на універсальному приводі або , овочерізки, і т.д.;
для підготовки напівфабрикатів та заготовок з м'яса та риби – електром'ясорубки, фаршемішалки, котлетоформувальні автомати;
для приготування заготовок з тіста – просіювачі борошна, тістоміси, округлювачі тіста;
посудомийні машини та ванни для ручного миттякухонного та столового посуду.

Очевидно, що оптимальне механічне обладнання для шкільної їдальні та харчоблоку приватного дитячого садка – це комплект із кількох машин невеликої продуктивності на універсальному приводі.

Важливо знати! Для подрібнення м'яса риби, птиці у сирому вигляді та після теплової обробки СанПіН наказують обов'язкове використання різних приводів (тобто м'ясорубок).

І, нарешті, геніальне інженерне рішення ХХІ століття – пароконвектомат. Ця компактна диво-пічка може відправити на відпочинок дві третини традиційного теплового обладнання будь-якої кухні, вона вміє одночасно зварити кашу, згасити овочі та запекти м'ясо чи рибу. Відмінний варіант теплового обладнання для харчоблоку в дитячому садку і для невеликого буфета-роздавальної в офісному центрі або невеликому приватному пансіонаті.

До немеханічного допоміжного обладнання відносяться шафи, стелажі, обробні виробничі столи, мийні ванни для посуду та раковини для миття рук різної конфігурації, нерідко виконані по індивідуальним замовленням– усі ті непомітні дрібниці, які роблять процес приготування страв ергономічним та комфортним.

Розмір: px

Починати показ зі сторінки:

Транскрипт

1 МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ федеральна державна бюджетна освітня установа вищої освіти«Тольяттінський державний університет» ІНСТИТУТ ХІМІЇ ТА ІНЖЕНЕРНОЇ ЕКОЛОГІЇ Кафедра «Технології виробництва харчової продукції та організація громадського харчування» «Технологія продукції та організація громадського харчування» БАКАЛАВРСЬКА РОБОТА на тему Проект харчоблоку дитячого садка на 200 дітей з організацією п'ятиразового харчування. Студент(ка) Керівник Консультанти О. А. Левіна Т. С. Озерова (І.О. Прізвище) (І.О. Прізвище) О.Є. Краснослободцева В. В. Петрова (І.О. Прізвище) (І.О. Прізвище) (особистий підпис) (особистий підпис) (особистий підпис) (особистий підпис) Запустити » к. п. н., доцент Т. П. Третьякова (вчений ступінь, звання, І.О. Прізвище) (особистий підпис) 20 р. Тольятті 2016р

2 СТВЕРДЖУЮ Зав. кафедрою Т.П. Третьякова (підпис) (І.О. Прізвище) 20 р. ЗАВДАННЯ на виконання бакалаврської роботи Студент Левіна Ольга Олександрівна 1. Тема «Проект харчоблоку дитячого садка на 200 дітей з організацією п'ятиразового харчування» 2. Термін здачі студентом закінченої бакалаврської роботи м. 3 Вихідні дані до бакалаврської роботи: тип підприємства харчоблок дитячого садка кількість місць Зміст бакалаврської роботи (перелік питань, розділів, що підлягають розробці) Вступ 1 Техніко-економічне обґрунтування 2 Організація підприємства 3 Технологічна частина Висновок 5. Перелік графічного та ілюстративного матеріалу генеральний план підприємства; план підприємства із розміщенням устаткування; монтажне прив'язування обладнання; схема технологічних потоків; схема приготування фірмової страви. 6. Консультанти у розділах Озерова Т.С., Краснослободцева А.Е., Петрова В.В. 7. Дата видачі завдання «17» березня 2016 р. Керівник бакалаврської роботи Завдання прийняв до виконання (підпис) (підпис) Т.С. Озерова (І.О. Прізвище) О.А. Левіна (І.О. Прізвище)

3 УДК АННОТАЦІЯ У бакалаврській роботі розглянуто проект харчоблоку з виробничою програмою на 200 дітей, дитячого загальноосвітнього дошкільного закладу з п'ятиразовим харчуванням. Перебування дітей у дошкільній установі передбачено 12 годин, з них ясельні 2 групи, у кількості 40 дітей віком від 1,5 до 3 років, сад у кількості 160 дітей віком від 3-х років до 7 років. Склали виробничу програму визначальна кількість переробної сировини на день. Розробили розрахункове меню. Склали сировинну відомість, що вказує на витрату сировини. Здійснити розрахунки з урахуванням продуктивності для необхідного обладнаннявиробничих цехів. Зробили розрахунки площ приміщень для працівників, підсобних, адміністративних. Для кожного цеху здійснити розрахунок чисельності працівників, з урахуванням вихідних та святкових днів, відпусток та днів через хворобу. Дані винесено на графіку. Усі розрахунки наведені у таблицях. Пояснювальна записка складається з 59 аркушів, додатків. Розроблено холодну страву, салат «Мозаїка». Виконані необхідні за ВКР креслення у форматі А1: Генеральний планПлан підприємства з розстановкою обладнання Монтажна прив'язка обладнання гарячого цеху Схема маршрутів Техніко-технологічна схема приготування страви

4 ЗМІСТ Вступ. 6 1 Економічне обґрунтування та маркетинговий аналіз. 7 2 Організація виробництва Організація харчування дітей у ДОП Загальна характеристикахарчоблоку дитячої дошкільної установи Виробнича програма харчоблоку Організація постачання харчоблоку Організація виробничих цехів Овочевий цех М'ясорибний цех Гарячий цех Холодний цех Борошняний цех Приміщення для обробки яєць Організація робочого місця по нарізці хліба Мийна кухонна посуд виробничої програмихарчоблоку дитячої дошкільної установи Розрахунок площі приміщення складської групи Розрахунок кількості сировини та продуктів Розрахунок площі овочевого цехуВиробнича програма м'ясо-рибного цеху Гарячий цех 38

5 3.7 Холодний цех Розрахунок площі приміщення роздавальної Розрахунок площі приміщення для обробки яєць Розрахунок побутового - адміністративного приміщення Розрахунок площі для миття кухонного посуду Зведена таблиця виробничих площ харчоблоку дитячої дошкільної установи Розробка нормативно технічної документації 50 ВИСНОВОК 54 СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 56 ДОДАТКИ 5

6 ВСТУП У сучасному світіприділяється особлива увага до харчування в дитячих дошкільних закладах. Постановою Головного Державного санітарного лікаря Російської Федераціївід 15 Травня 2013 р. 26 затверджено СанПіН. Для роботи обрано тему «Проект харчоблоку дитячого садка на 200 дітей з організацією п'яти разового харчування». Здоров'я дітей багато в чому залежить від правильного, чітко організованого харчування. Організація харчування у дитячому дошкільному закладі, де виховуються діти віком від 1,5 до 7 років, є соціальну значимістьособливо в умовах сучасної складної соціально-економічної обстановки. Діти здебільшого перебувають у закладі (ДНЗ) протягом 12 годин, та їх харчування забезпечується саме цією установою, крім вихідних та святкових днів. Отже, від того, наскільки правильно організовано харчування в дитячому дошкільному закладі, залежить здоров'я та розвиток дітей. Ціль організувати повноцінне, раціональне, збалансоване харчуванням. На основі фізіологічних, фізика – хімічних норм. Харчування необхідне повноцінного розвитку особистості. При виконанні бакалаврської роботи необхідно застосувати отримані знання за час навчання. Завдання: розробити проект харчоблоку з урахуванням вимог раціонального харчування дитячого дошкільного закладу. Розробити виробничу програму, здійснити технологічні розрахунки для кожного приміщення; провести розрахунок та підбір необхідного обладнання, для виробничих цехів харчоблоку. 6

7 1 Економічне обґрунтування та маркетинговий аналіз Повноцінне харчування як один з основних засобів нормального зростання та фізичного розвитку дітей надає сприятливий вплив на організм дитини лише за умови правильної її організації. Основний принцип організації харчування дітей у дошкільному закладі повністю задовольнити фізіологічні потреби дітей у основних харчових речовинах та енергії. Необхідно провести аналіз, розрахунки, оцінку економічним обґрунтуванням, проектований об'єкт. З огляду на це місцева влада міська дума планує реалізувати будівництво дитячих садків через тендери. Засновником є міська мерія. З урахуванням складеного кошторису необхідно провести будівництво дитячого закладу виконуючи вимоги, рекомендації при постійному контролі протягом усього будівництва. В даний час складається така ситуація в Автограді, що в загальній кількості державних бюджетних (ДОУ), не вистачає місць. Нині існують величезні черги. Але ситуація перебуває під особливим контролем на державному рівні. На діаграмі (див. малюнок 1. нижче), показано результати дослідження на нестачу місць у ДОП. 7

8 Необхідність у місцях ДОП 2013 2014 2015 2016 місць у відсотках Малюнок 1.1 Потреба в місцях ДОП Отже на Малюнку 1.1 видно динаміку нестачі місць, в ДОП з 2013 по 2016 роки. Якість життя в Тольятті не займає перших місць, але по соціального опитуванняі маркетингового дослідження, соціально-демографічна ситуація за Останніми рокамипочала змінюватися на краще. Держава активно допомагає молодим сім'ям покращити житлові умови. Усьому цьому сприяють, державні програми: поліпшення житлових умов, материнський капітал. У місті Тольятті, будуються нові квартали. Заселеність молодих сімей, при середньому і нижче середнього достатку. Шляхом анкетування людей віком від 21 до 45 років, на вулицях нашого міста було проведено дослідження у сфері дитячої дошкільної освіти, на тему: «Яким садочкам ДОП віддають перевагу батьки для своїх дітей». Виявили, що більшість батьків вважають за краще водити дітей до муніципального дошкільного закладу. Результати анкетування наведено на діаграмі (див. нижче Рисунок 1.2) 8

9 Забезпеченість послуг ДНЗ 20 квартал 19 квартал 18 квартал 17 квартал 34% 13% 23% 30% Рисунок 1.2- Уподобання послуг ДНЗ Отже за даними дослідженням обрано проект муніципального дошкільного учреждения. Для того щоб розпочати проектування дитячої дошкільної установи з організацією харчування та режимом перебування дітей, провели маркетингове анкетування, в кількості 120 осіб, які проживають у 20 кварталі. Опитування анкет (див. Додаток А) Результати анкетування представлені у вигляді діаграми Режим харчування в ДОП Соціальні працівникиПрацівники АвтоВАЗу Бюджетні працівники 0 з 4-разовим харчуванням з 5-разовим харчуванням з 6-разовим харчуванням Інші Малюнок 1.3 Результат анкет у відсотковому співвідношенні 9

10 Проект буде здійснюватись за адресою: Самарська область, м. Тольятті, Автозаводський район, Південне шосе 43 а. Оскільки в 20 кварталі, погано розвинена інфраструктура, мало шкіл і немає дитячого дошкільного закладу. На південній стороні розташовується вулиця 70 років Жовтня, із західного боку вулиця Тополина, зі східного боку Лева Яшина. Відповідно до вимог СНиП, розміри земельних ділянок та розміщення будівлі виконується з урахуванням проектування. Розташування дитячого садка вибрано з урахуванням зручності під'їзних шляхів, міський транспорт недалеко. Проект погоджений з органами Державної пожежної служби та санітарно-епідеміологічний нагляд. Проект харчоблоку розрахований на 200 дітей, у якому розташовуватиметься 9 груп по 25 дітей у кожній. Оплата за 12 годин перебування дитини у дитсадку буде розрахунковою. Щоб уникнути помилок, що існують на харчоблоках при раніше проектованих дитячих дошкільних закладах, планується проект із дотриманням усіх розрахунків, кошторисів. В даний час існуючі дитячі дошкільні заклади, в яких харчоблок працює на напівфабрикатах, із загальної кількості 58% по місту Тольятті, тому що їх харчоблоки були спроектовані тільки для роботи на напівфабрикатах з певною кількістю дітей. Наш проектований харчоблок буде працювати з урахуванням нових поправок та змін у стандартах. Розраховується площа харчоблоку, адміністративного та побутового приміщення. Харчовий блок розташовуватиметься на першому поверсі двоповерхової будівлі. На території дитячого садка знаходяться дитяча спортивний майданчик, басейн, ігрові модулі. Територія дитячого садка спроектована з урахуванням озеленення та ландшафтного дизайну. 10

11 При техноекономічному обгрунтуванні виявили, що необхідне будівництво ДОП у державній структурі. Розрахунок зробили у вигляді діаграм. У грамотному виконанні та дотриманні всіх вимог, при проектуванні, повністю забезпечується належне перебування дітей у ДОП. 11

12 2 Організація виробництва харчоблоку 2.1 Організація харчування дітей у ДНЗ Для забезпечення повноцінного збалансованого харчування дітей, які відвідують дитячий дошкільний загальноосвітній заклад «Веселі намистинки» м. о. Тольятті Південне шосе 43 складається меню. За основу беремо «дести денне меню (див. Додаток А) для організації харчування дітей від 1,5 до 3-х років ясла, і з 3-х до 7 років сад. Скласти меню це означає перерахувати всі страви, що входять до щоденного раціону дитини. Нові норми харчування дошкільнят дозволяють успішно вирішити це питання. Діти при 12-ти годинному перебування дитячого садка отримують п'яти разове харчування (сніданок, 2-й сніданок, обід, полудень та вечерю), яке забезпечує їх добову потребу в харчових речовинах та енергії на 100 %. При цьому частку сніданку припадає 25%, другий сніданок 5%, обіду 35%, на полудень 10%, і на вечерю 25% добового раціону. Раціон харчування дітей у дитячому садку розрізняються за якісним та кількісним складом залежно від віку дітей і формується окремо для груп дітей віком від 1,5 року до 3-х років та від 3-х років до7. Обов'язковою умовоюпри цьому є забезпечення дитини всіма харчовими речовинами залежно від її вікових потреб. Тому при складанні меню важливо враховувати хімічний склад і калорійність продуктів, що входять в нього (див. таблицю 2.1). У меню повинні входити різноманітні страви, щоб вони часто не повторювалися. Приблизне десь денне меню (див.Додаток Б). Меню в дитячому закладі складається одне, але з урахуванням ясельної групи диференційовано за обсягом порції та кулінарною обробкою. Важливе значення організації харчування дітей має суворе дотримання режиму харчування . Час їжі повинен бути постійним відповідати фізіологічним особливостям дітей різних вікових груп: 12

13 Режим харчування є наступним: -Сніданок та сніданок Обід Полудень Вечеря Добові норми фізіологічних потреб в енергії та харчових речовинах на одну дитину, вікових груп (див. таблицю 2.1) Таблиця Норми рекомендовані фізіологічних потребах Найменування 1,5-3г. 3-7л. Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Енергія (ккал) Рекомендована потреба дітей у харчових речовинах, з розподілом на 5разове харчування (див. Таблицю 2.2) Таблиця Рекомендована потреба у харчових речовинах для дітей Сніданок 2-й сніданок Обід Полудень Вечеря сад ясла сад ясла сад ясла сад Білки, м 14,75 18,25 10,6 3,45 20,65 25,55 21,2 6,9 14,75 18,25 Жири, г 14,0 17,25 2 ,8 3,45 19,6 24,15 5,6 6,9 14,0 17,25 Вуглеводи, 53,75 68,75 10,75 13,75 75,25 96,25 21,5 27,5 53 ,75 68,75 г Енергія (ккал) ,75 Режим харчування дітей у дитячому дошкільному закладі встановлюється залежно від тривалості перебування дітей. У дитячому садку «Веселі намистинки», реалізується загальноосвітня програма дошкільної освіти з 12-ти годинним перебуванням дітей. Водночас, активну участь у забезпеченні дітей повноцінним харчуванням беруть участь медичні працівники, працівники харчоблоку 13

14 та вихователі, від яких залежить і культура прийому їжі та значення її для організму. Вимоги до харчових продуктів для дітей на підставі керівного документа МОЗ РФ (р. 1100/) Інститутом харчування РАМН розроблено рекомендований асортимент продуктів харчування, СанПін (див. там же) перелік продуктів уточнений. 2.2 Загальна характеристика харчоблоку дитячого дошкільного закладу. Організація харчування у дитячому дошкільному загальноосвітньому закладі починається із створення умов для харчоблоку. Робота харчоблоку розглядається на сировину. Правильне розташування та раціональне планування приміщень харчоблоку сприяє організації виробництва та забезпечує послідовне ведення технологічного процесу приготування їжі. При цьому дозволяє економічніше витрачати час на технологічні процеси. - висота виробничих приміщень повинна бути не менше 3-3,3 м. - оздоблення приміщення має відповідати вимогам санітарії та гігієни, а також виробничій етиці. - природне освітлення виробничих цехів забезпечується за співвідношення площі вікон до площі підлоги щонайменше 1:8. Для штучного освітленнядоцільніше використовувати лампи денного освітлення, вони дають рівномірний потік світла та споживають менше електроенергії. - температура в харчоблоці повинна відповідати вимогам охорони праці та підтримуватись припливно-витяжною вентиляцією. Оптимальна температура на кухні не більше 26 0 С. 14

15 Гаряча та холодна вода повинна бути підведена до ванн, раковин, котлів та інших видів обладнання. Каналізація повинна забезпечувати швидке видалення відходів та стічних вод. Крім організації та вимогою до виробничих приміщень, потрібно правильно організувати кожне робоче місце. Робоче місце- це частина виробничого цеху, до виконання тих чи інших виробничих операцій, оснащене необхідним інструментом і устаткуванням. Робоче місце має бути безпечним для роботи. Під час роботи кухар не повинен сутулитися, це призводить до швидкої стомлюваності. Деякі операції виконуються сидячи. До складу харчоблоку входять: гарячий цех із роздавальною; мийний кухонний посуд; склад сухих продуктів; комора овочів; м'ясорибний цех; овочевий цех; холодний цех; кімната для керівника; персоналу; душова та санвузол для персоналу; Кількість одиниць технологічного обладнання приймаємо відповідно до одержаних розрахунків, залежно від необхідної продуктивності, компактності. Відповідно до цього матеріально-технічна база харчоблоку оснащена сучасним обладнанням. Обладнання розглядається лише працюючі електрикою. Кухонний посуд у дитячих закладах має бути з нержавіючої сталі. Весь кухонний посуд необхідно зберігати на 15

16 стелажах, дошки зберігають, встановивши їх на ребро, у спеціальних металевих касетах. Для виконання різних операцій приготування страв застосовують різні котли, каструлі, сотейники, сковороди, на яких забезпечується нормальний процес теплової обробки продуктів. Інструмент та інвентар застосовують різний, для кожної операції приготування страв свій (кухарська трійка), гастрономічні ножі, хлібні, черпаки з різною місткістю для переливання рідини. Технологічне обладнаннядля харчоблоку ДОП виготовляють з нержавіючої сталі, що не виділяє шкідливі речовини при контакті з хімічними засобами та харчовими продуктами. Технологічне обладнання має бути компактним, легким у експлантації, не травма небезпечним. Рекомендований перелік обладнання для харчоблоку (див. Додаток Г). Раціональна організаціяробочих місць значною мірою визначає продуктивність праці всього харчоблоку. У приміщеннях харчоблоку щодня необхідно проводити ретельне прибирання: миття підлоги, видалення пилу. Щотижня із застосуванням миючих засобівпотрібно мити стіни, освітлювальну арматуру, очистити шибки від пилу і кіптяви тощо. один раз на місяць проводять генеральне прибирання з дезінфекцією всіх приміщень, обладнання та інвентарю. Забезпечуючи найбільш зручний зв'язок з іншими приміщеннями, харчоблок розміщуємо на першому поверсі. З харчоблоку передбачається самостійний вихід назовні. Зі зручним завантажувальним для продуктів харчування. 2.3 Виробнича програма харчоблоку Виробнича програма харчоблоку визначається кількістю перебуванням дітей у закладі, та розрахункове меню для реалізації страв за групами. У розрахункове меню входить перелік найменувань страв із зазначенням виходу готової страви та кількість страв. 16

17 Для того щоб скласти його треба зробити ряд розрахунків: визначити кількість дітей, загальна кількість страв і кількість страв по групах. Ясла 2 групи - 40 дітей. Сад -7 груп - 160 дітей. Меню складено з урахуванням сезонності, осінній - зимовий період. І передбачено фізико-хімічний склад страв. Як відомо, що в зимовий період енергетичні витрати вищі, ніж в іншу пору року. Виходячи із загальної кількості дітей у дитячому дошкільному закладі, розраховується потреба персоналу для харчоблоку. Розраховується Загальна площахарчоблоку, розміри основних та допоміжних приміщень, тип та кількість необхідного обладнання. 2.4 Організація постачання харчового блоку Організація доставки продуктів харчування здійснюється за рахунок постачальників за домовленістю. Мають спеціалізовані машини, для доставки як швидкопсувних товарів, м'ясорибних та іншого асортименту. Всі продукти повинні мати сертифікат якості, мати стандартизацію, нормативну документацію(див. Додаток В) та контроль якості продукції відповідно до санітарних правил. Наші постачальники: ЖИТО, ТОВ; Агро опт, ТОВ; Агроторг Тольятті, ТОВ; Альянс, ТОВ; ДЖЮСА-С, ТОВ; Онікс, ТОВ; Тольяттімолоко, ВАТ. 2.5 Організація виробничих цехів Овочевий цех Овочевий цех харчоблоку дитячого дошкільного закладу розташовується поруч із місцем, де здійснюється розвантаження сировини та комори для овочів. Технологічний процес обробки овочів та коренеплодів складається з сортування, миття, очищення, промивання та нарізки. Для виконання певних операцій робочі місця оснащені інвентарем (обробні дошки, ножі, лотки тощо), обов'язково має стояти маркування «ОС». В овочевому цеху при обробці картоплі та 17

18 коренеплодів встановлюють мийні ванни, картоплечистку періодичної дії, столи з нержавіючої сталі, підтоварник, посуд для відходів. При нарізанні овочів на виробничий стіл встановлюється овочерізальна машина. Устаткування в овочевому цеху розміщено пристінно. Виробнича програма овочевого цеху складається з одного дня, з 10-ти денного меню (див. Додаток Б). За сировинною відомістю, кухар отримує необхідну кількість овочів для переробки. Сировинна відомість складена на один день з десь денного меню (див. Додаток В). У цеху працює кухар 4 розряди. Для визначення кількості працівників для овочевого цеху необхідно розрахувати за виробничою програмою. Терміни зберігання та реалізація продукції овочевого цеху повинні здійснюватись за санітарними вимогами СанПіН Організація м'ясорибного цеху М'ясорибний цех призначений для обробки м'яса (яловичина, птиця, риба) та виготовлення напівфабрикатів дрібно шматкових, а також котлетної маси. При проектуванні м'ясорибний цех проектується одним приміщенням за обов'язкового дотримання вимог санітарної вимоги. Харчовий блок запроектований з повним виробничим циклом (робота на сировину). Організація технологічного процесу з обробки м'яса проводиться, за наступною схемою: розморожування (туш або крупнокускових напівфабрикатів); обмивання - обсушування-поділ на відруба-обвалка; шпильки в гарячий цех. 18

19 Обмивають м'ясо у ванній воді (температура води С). Для цієї мети використовують гнучкий шланг із душовою насадкою та щіткою. При необхідності швидкого обсушування м'яса застосовують серветки з бавовняної тканини. У м'ясорибному цеху встановлюють виробничі столи, ванни, розрубувальний стілець (колода), холодильну шафу та механічне обладнання для обробки м'яса, риби та птиці. Під час обробки м'яса необхідно використовувати різні ножі. Крім ножів у цеху застосовують різноманітний інвентар. При виготовленні котлетної маси подрібнюють м'ясо в м'ясорубці, потім з'єднують з іншими компонентами котлетної маси, вимішують і обробляють в ручну. Для кожного виду м'яса інструмент, інвентар маркується великими великими літерами виду м'яса, наприклад: МС, РС, КС. Слід пам'ятати, що дерев'яні дошки можуть бути джерелом інфекцій. Морозиву птицю розморожують на стелажах у функціональних ємностях. Обробляють на виробничому столі. Субпродукти обробляють та промивають на виробничих столах та ваннах. Харчові відходи м'яса та птиці використовують для приготування бульйонів. Рибу в м'ясорибному цеху на харчоблоці обробляють наступним чином: відтають (на повітрі або в холодній воді), очищають від луски, потрошать, обрубують голову та плавці, добре промивають, готують напівфабрикати. Напівфабрикати з риби готують так само, як із м'яса. Готові напівфабрикатиукладають у функціональні ємності та зберігають у холодильнику. Рибні відходи (голови, кістки, плавники) використовують для варіння рибних бульйонів та приготування маринадів. Необхідно суворо дотримуватись санітарних вимог, використовувати окремий інвентар та інструменти, призначені для обробки 19

20 риб. Зберігати рибні напівфабрикати можна трохи більше 24 години до реалізації. Вимога безпеки та охорона праці ті ж, що й для овочевого цеху. Адміністрація харчоблоку зобов'язана забезпечити безпеку роботи на всіх робочих ділянках. Кухареві необхідно знати правила експлантації обладнання, що знаходиться в м'ясорибному цеху. У кожної машини повинні висіти правила роботи та посібники з безпеки праці. Необхідно регулярно проводити інструктаж щодо правил експлантації обладнання. Температура м'ясорибного цеху має бути не нижче 16 0 С, без протягів Гарячий цех Гарячий цех головне виробниче приміщення харчоблоку дитячого дошкільного закладу, де завершується технологічний процес приготування їжі. У гарячому цеху здійснюють операції: доводять до готовності кулінарну продукцію та напівфабрикати (проводять їх теплову обробку); готують супи, соуси, гарніри, другі страви, гарячі напої; випікають борошняні вироби. Загальною роботоюкерує заступник виробництва або шеф-кухар. На кухні харчоблоку встановлюють електричне обладнання. У виробничих цехаххарчоблоку теплове обладнання встановлюють уздовж стін, або острівним способом. Оптимальний набір теплового обладнання наступний: електроплита, укомплектована квадратними конфорками, духова шафа; сковорода оснащена пристроєм для підйому та перекидання, плавним регулятором потужності нагріву та термостатом; травні котли з безперервним нагріванням місткістю 60л і 100л для приготування бульйонів, супів, компотів; завдяки вбудованому регулятору потужності можливий точний контроль за процесом кипіння; пароконвектомат функціонального призначення. 20

21 Для приготування гарячих страв використовуються також інші види наплитного посуду: каструлі, сотейники, сковороди, листи. Обов'язковими предметами кухарського інвентарю є: сита, лопатки, віночки, друшляки, цедилки, шумівки, черпаки, розливні ложки, соусні ложки, металеві лопатки. Так само має бути комплект ножів кухарської трійки, терки, кухарська вилка та ін. Крім того, на робочому столі кухарі повинні бути настільні. електронні ваги, обробні дошки, ножі (кухарська трійка) Холодний цех призначений для приготування холодних, солодких страв. У цьому цеху використовується готова сировина, що не піддається тепловій обробці у приміщенні цього цеху. Готові страви відпускаються в охолодженому вигляді за температури від 10 до 12 градусів. Асортимент холодних закусок, що випускаються, включає в себе салати з варених і сирих овочів. Знаходиться холодний цех поблизу роздачі та поруч із гарячим цехом, де проходить первинна обробка продуктів для подальшого приготування салатів. Основне обладнання холодного цеху - шафа холодильна, овочерізка, так само використовується кухарський інвентар (ножі, ручний дільник масла, обробні дошки), пристосування повинні відповідати основним технологічним операціямздійснюють у цеху: нарізування підготовлених продуктів, порціювання. У холодильних шафах зберігаються нарізані овочі у спеціальних лотках для холодного цеху. Особливу увагу треба приділяти санітарному порядку на робочому місці, особисту гігієну, дотримання правильного товарного сусідства, термінів реалізації, оскільки вони можуть бути живильним середовищем у розвиток мікроорганізмів. Потрібно чітко розмежувати процес приготування страв із сирих та відварених овочів. 21

22 Всі продукти необхідно зберігати в холодильній камері при температурі 8 0 С, в ємностях для гастрономії, допоміжний інвентар використовують строго за призначенням зі спеціальним маркуванням: «ОВ» - овочі варені, зелень, «МВ» - м'ясо варене, гастрономія. Термін реалізації салатів – одна година. За більших обсягів потрібно попередньо заготовляти напівфабрикати з овочів. Овочі нарізають, кладуть у спеціальну ємність і зберігають в холодильнику не більше 6 годин. Основною умовою зберігання продуктів є наявність холоду Організація борошняного місця На харчоблоку дитячого дошкільного закладу «Веселі намистинки» окремого борошняного цеху не передбачається, але в гарячому цеху відводиться місце для роботи з борошном та борошняними виробами, плануємо виготовлення виробів з дріжджового, здобного та здобного . Для роботи встановлюємо виробничий стіл, тісто місильну машину, з необхідною потужністю для виробничої програми дитячого садка, конвекційну піч. Робоче місце, як і скрізь необхідно утримувати в чистоті, із встановленими санітарними нормами, при роботі з обладнанням дотримуватися техніки безпеки Приміщення обробки яєць Для обробки яєць виділяють окреме приміщення. Щоб уникнути гострого інфекційного захворювання. Немеханічне обладнання є три секційні ванни. Яйце перекладають у кошики для санітарної обробки. У першій секції обробляють хлорним вапном 1%, у другій 1% соди, в третій яйце промивають проточною водою. І потім можна використовувати для кулінарної обробки Організація робочого місця з нарізування хліба Дане приміщення призначене для короткочасного зберігання хліба, нарізування його та відпустки на роздачу. Приміщення обладнується невеликою кількістювидам меблів та інвентарю: шафа з отворами в 22

23 бічні стінки та дверцята з полицями (окремо для житнього та білого хліба)- для зберігання хліба, стіл для прийому нарізаного хліба, стіл робочі місце різьбяра хліба з обробними дошками, совок та щітка для змітання крихт. При роботі на хліборізці, необхідно суворо дотримуватися техніки безпеки, необхідно пам'ятати: не можна проштовхувати хліб руками, не вимкнувши машину. При збиранні місць для зберігання хліба крихти змітають із полиць, і ретельно протирають полиці тканиною, змоченою в 1% - м розчині столового оцту. Приміщення для нарізки хліба розміщується поблизу роздавальної, та зручний доступ доставки Організація робочого місця для миття кухонного посуду Мийний кухонний посуд призначений для миття колів та інвентарю. Вона повинна розташовуватися поряд із кухнею. Обладнають її ваннами, стелажами, підтоварниками, столами, баком для збирання відходів. Ванни встановлюють із нержавіючої сталі трьох секційну ВМ-3\6 з підведенням до них гарячої та холодної води. У місці приєднання ванни до каналізації передбачається повітряний розрив. Для стоку води призначений трап. Використаний посуд укладають не підтоварник та звільняють від залишків їжі. Для збирання відходів служать спеціальні баки. Миють котли у ваннах із щітками чи мочалками. Не можна зіскаблювати зі стінок посуду пригорілу їжу металевими інструментами. Обробні дошки та дрібний дерев'яний інвентар (веселки, лопатки та ін.) після миття гарячою водою(50 0 С) з додаванням миючих засобів необхідно обробляти гарячою водою не нижче 65 0 С, а потім просушувати на гратчастих металевих стелажах. Металевий інвентар після миття прожарюють у духовці. М'ясорубку після використання розбирають, промивають, обдають окропом та ретельно просушують. 23

24 Мочалки, ганчір'я після миття посуду, кухонного інвентарю замочують в розчині, що дезінфікується, промивають, просушують і зберігають у закритому посуді. Бак із харчовими відходами звільняють у міру його заповнення. Промивають 2% розчином кальцинованої соди, потім обполіскують гарячою водою і просушують. Правилами безпеки праці передбачається пристрій у мийній припливно-витяжній вентиляції, наявність природного та штучного освітлення, температура у приміщенні не повинна перевищувати 20 0 С, вологість 70%. Працівники мийної повинні бути забезпечені спецодягом водостійкими фартухами та спецвзуттям. Роздаткове приміщення розміщується в безпосередній близькості від гарячого, холодного цеху та приміщення для нарізки хліба, мийного кухонного посуду. Режим роздачі страв відбувається на підставі затвердженого графіка завідувачки дитячої дошкільної установи. Першими одержують їжу ясельні групи. Потім отримують їжу старші групи, кожна група приходить свого часу. Перш ніж зробити роздачу приготовлених страв, завідувач ДОП та старша медсестра проводять контроль якості приготованих страв. І заносять показники до шлюбного журналу. Бракераж - повсякденний контроль за якістю приготування їжі, він може бути відомчим, адміністративним та особистим. У цьому випадку використовується адміністративний бракераж, він здійснюється періодично протягом робочого дня завідувачкою дитячої установи, старшою медсестрою та шеф-кухарем. Бракераж готової продукції проводиться вибірково протягом роботи зміни. Найважливішою формою контролю якості страв є пости 24

25 якості та контролю на роздачі. Пост покладають на шеф-кухаря, який контролює якість приготовлених страв та їх вихід. Перш ніж розпочати бракераж, члени комісії уважно знайомляться з меню, технологічними та калькуляційними картками. Спочатку визначають масу готових виробів. Якість страв та готових кулінарних виробів оцінюють за органолептичними показниками: смак, запах, зовнішньому вигляду, кольору, консистенції. Залежно від показників виробів одержують оцінку: «відмінно», «добре», «задовільно», «незадовільно». Результат вносять у шлюбний журнал. Температура супових страв та гарячих напоїв при відпустці повинна бути не нижче 75 0 С, других страв-65 0 С, соусів-75 0 С, холодних та солодких страв 14 0 С. Терміни реалізації готової продукції вважаються з моменту закінчення технологічного процесу її виготовлення. Добову пробу харчування (сніданок, другий сніданок, обід, полуденок, вечеря) щодня залишають у холодильнику та зберігають протягом доби. Строго стежать за масою або обсягом страв відповідно до віку та чисельності дітей у групі, згідно з виписаною розкладкою. Перші страви наливають спеціальними розливними черпаками. При відпустці других страв використовують різний інвентар із різною місткістю. Отримані на групу страви необхідно одразу розкладати на порції. Дуже важливо з санітарної точки зору при роздачі їжі не торкатися її руками. 25

26 3 Технологічний радел 3.1 Розробка виробничої програми для харчоблоку Виробнича програма дитячого дошкільного закладу «Веселі намистинки» м. о.тольятті, Автозаводський район, Південне шосе 43а. Включає в себе розрахункове 10-ти денне меню (див. додаток Б), сезон осінь зима, кількість 200 дітей. Усі розрахунки наведено з розрахунку на день. А також розрахунок складських груп приміщень, розрахунок камер, що охолоджуються, зведена таблиці площ, розрахунки обладнання, сировини, необхідна кількість співробітників для роботи на харчоблоку з урахуванням лікарняних і відпускних (див. Додаток Д). 3.2 Розрахунок площ приміщень складської групи Зробимо розрахунок камери охолоджуваної продукції (див.таблиця 3.1) Таблиця 3.1- Розрахунок камери охолоджуваної продукції Продукти Добовий запас продукту, кг Термін придатності, доба Питоме навантаження на од. вантажної площі підлоги, кг/м 2 для молочно-жирової для молочно-жирової Коефіцієнт збільшення площі Площа, Молоко 52,080 1,2 1,07 3.2% Олія 4,2 0,17 вершкове Сир 0,2 0,008 Сметана 1,2 0,07 Варе 34,2 1,41 Всього: 2,728 м 2 V = 2,72 2,04 = 5,565 в результаті вироблених розрахунків на обсяг займаної продукції, приймаємо камеру, що охолоджується марки КХН-6,61 м 2 26

27 Розрахунок приміщення сипучих продуктів Запас сипучих продуктів повинен бути не більше ніж на 20 днів. Слід пам'ятати, що порушення температурного або вологості в коморах призводить до псування продуктів і збільшення втрат за рахунок усушки. Зробимо розрахунок складського приміщення для сухих та сипучих продуктів (див. Таблиця 3. 2) Таблиця Розрахунок приміщення сипучих продуктів Продукти Добовий запас продукту, кг Термін придатності, доба Питоме навантаження на од. вантажної площі підлоги, кг/м 2 Коефіцієнт збільшення площі Площа, Рис 2,2 0,1 Просо 2,2 0,1 Цукор 7,2 0,32 Сіль 1,2 0,05 Батон 1,2 0,03 Кавовий 0 ,2 0,12 напій Олія 3,2 0,3 рослинна Паста 2,2 0,18 томатна Лавровий 0,2 0,005 лист Компотна 1,2 0,4 суміш Крохмаль 0,2 0,01 Хліб 1,2 0,04 пшеничний Борошно 0,2 0,08 пшенична Квасоля 0,2 0,04 Зелений 2,2 0,2 горошок консер. Родзинки 1,2 0,4 м 2 27

28 Продовження таблиці Сік нектар, 2 4,0 1л Консер. 2,2 0,14 Солоні огірки Мармелад 5,2 0,5 Усього: 7,0 В результаті розрахунків приймаємо площу приміщення для сипучих продуктів S = 7,0 м 2 Визначаємо площу камери охолоджуваних продуктів (див. Таблицю 3.3) для зберігання овочевих Таблиця Визначаємо площу камери, для овочів та фруктів Продукти Добовий запас продукту, кг Термін придатності, доба Питоме навантаження на од. вантажної площі підлоги, кг/м 2 Коефіцієнт збільшення площі Площа, Буряк 14,2 0,4 свіжа Капуста 9,2 0,2 свіжа Морква 27,2 0,7 Цибуля ріпка 6,2 0,17 Петрушка 2,2 0, 1 Картопля 53,2 1,4 Кріп 0,2 0,03 Банани 25,2 1,1 Журавлина 0,2 0,02 Всього: 4,12 м 2 м 2 V = 4,12 2,04 = 8,404 м 2 Виходячи , З проведених розрахунків приймаємо камеру марки КХН-8,26м 2 28

29 Зробимо розрахунок камери холодильної для зберігання м'ясо-рибних продуктів (див. таблиця 3.4) Таблиця Розрахунок холодильної камери Найменування Продукти Добовий запас продукту, кг Термін придатності, доба Питоме навантаження на од. вантажної площі підлоги, кг/м 2 Коефіцієнт збільшення площі Площа, м 2 Яловичина 29,2 1,82 1категорії Мінтай 20,2 0,81 св/мор. Усього: 2,63 м V = 2,63 2,04 = 5,4 м 2. В результаті проведених розрахунків приймаємо камеру охолоджувану марки КХН-6,61 з розмірними габаритами 1,96 * 1,96 * 2,2 м 2 Зведена таблиця площі складських приміщень (див.таблиця 3.5) Таблиця Зведена таблиця Найменування складу Камера для охолодження молочно-жирової продукції Камера для охолодження овочевої сировини Камера для охолодження м'ясо-рибної сировини Розрахунок площі Усього: 7,0 Приймається марка холодильної камери Габаритні розміри 3, 61м 2 1,96*1,96*2,2 5,0 КХН-8,26м 2. 1,7*2,9*2,24 3,8 КХН-6,61м 2 1,96*1,96 *2,2 29

30 3.3 Розрахунок кількості сировини та продуктів Вихідними даними є кількість дітей, які відвідують дитячий заклад. Розробили розрахункове меню, склали сировинну продуктову відомість (див. Додаток) Нам необхідно розрахувати площу займану для зберігання овочів. Для цього нам потрібно із продуктової відомості виписати весь асортимент овочів і т.д. Подаємо розрахунок у вигляді таблиці (див.нижче Таблицю 3.6) Площа для даного приміщення розраховуємо за формулою (3.1):, (3.1) де G-добовий запас продукту даного виду, кг; - q-питоме навантаження на 1м 2 вантажної площі підлоги, коефіцієнт збільшення площі приміщення на проходи. 3.4 Виробнича програма овочевого цеху. (див.таблиц3.6) Таблиця Програма овочевого цеху Найменування продуктів Маса брутто Відсоток відходів, % Маса нетто Маса відходів Буряк свіжий 14,200 3,733 Капуста свіжа 9,36 1,84 Морква 27,700 6,898 Лук 3,6 025 Картопля 53,300 21,53 Кріп 0,560 0,026 Банани 25,200 25, Журавлина 0,570 0,03 Всього: 140,100 - Визначаємо кількість працівників для роботи в овочевому цеху. Чисельність працівників на одиницю продукції, що переробляється. 5человек-1т 30

31 Х-0,141,; З отриманих розрахунків випливає, що для роботи в овочевому цеху потрібний один кухар. Таблиця Графік роботи кухаря овочевого цеху Колво Час Рисунок1. На малюнку показано час роботи одного кухаря Технічний розрахунок та підбір обладнання для овочевого цеху. Зробимо розрахунки для картоплеочисної та овочерізальної машини, за формулою (3.2): G тр = ; (3.2) де G-маса сировини, кг; t умовний час машини, год; Т-тривалість роботи зміни; Т = 8; n умовний коефіцієнт використання машин; t y = T = 8 0,5 = 4 На підставі проведеного розрахунку за довідником вибираємо необхідну марку машину, що має продуктивність близьку до необхідної. СЛ-50 габаритні дані 0,59 * 0,32 * 0,35. Площа овочерізки дорівнює S = 1,9 м2. Після цього визначаємо фактичну тривалість роботи машини (див. Таблиця 3.8). Розрахунок провадимо за формулою (3.3); t ф =; (3.3) 31

32 Таблиця Розрахунок картоплечистки та овочерізки Операція Маса овочів, кг,g Обладнання Продуктивність, кг/год Тривалість роботи, ч Коефіцієнт використання, Обладнання,t ф Цехи,Т Очищення 96,33 МОК,6 8 0,11 1 Нарізання 76,86 CL ,3 8 0,04 1 Число машин Коефіцієнт його використання за формулою (3.4):, (3.4) МОК-60 габаритні розміри 596*588*879 Зробимо розрахунок та підберемо холодильну шафу для овочевого цеху з урахуванням п/ф (див.таблиця 3.9) за формулою (3.5): V n =G/p*, (3.5) де -коефіцієнт маси, що враховується, дорівнює 0,7 p-об'ємна щільність кг/м 3 Таблиця Розрахунок холодильної шафи, для зберігання овочів Найменування напівфабрикат Маса п/ ф, кг, нетто Об'ємна щільність кг/дм 3 Буряк свіжий 11,2 0,55 28,0 Капуста свіжа 9,2 0,6 21,9 Морква 20,7 0,5 59,1 Цибуля ріпка 5,3 0, 6 12,6 Картопля 32,3 0,65 70,2 кріп 0,758 0,35 3 Банан 25,2 0,55 64,6 Об'єм холодильника, дм 3 Журавлина 0,6 0,55 1,1 Всього: 232,5дм Розрахунок для зберігання овочів вироблявся за кожною позицією для обсягу, приклад розрахунку наводимо, на позиції свіжих буряків V=11,2 (0,55 0,7)=28дм 3 З урахуванням вироблених розрахунків приймаємо марки ШХ-0,5; з габаритами 0, 7*0,69*2,05 шафа холодильна 32

33 В овочевий цех у вигляді немеханічного обладнання приймаємо двох секційну ванну. Місткість ванн дм 3 для овочевого цеху визначаємо за формулою (3.6): V = (3.6) де G-маса продукту; k-коефіцієнт заповнення ванни; p - об'ємна щільність продукту кг/дм 3, оборотність ванни залежить від тривалості промивання, з урахуванням часу на завантаження, вивантаження та миття ванни. Визначаємо за формулою (3.7): = Т/t ц, (3.7) t ц – тривалість технологічного циклу; Оборотність ванн (див. Таблицю 3.10) Таблиця 3.10 Тривалість оборотності ванн Найменування продукту Тривалість технологічного циклу, год Тривалість роботи цеху, год Обертованість ванни, дм 3 Буряк свіжий 0,7 0,4 8 7 Цибуля ріпка 0,7 8 11,4 Петрушка 0, Картопля 1,7 8 4,7 Кріп 0,3 8 26,7 Банан 0, Журавлина 0, Всього: 138,9 дм 3 Розрахункова щільність для всіх овочів при оборотності ванн приймаємо 0,4. Зробимо компонування обладнання та зробимо розрахунок площі овочевого цеху представимо всі види таблиці (див.таблиця 3.11) 33

34 Таблиця Розрахунок площі овочевого цеху Найменування обладнання Кількості, шт Марка обладнання Розміри обладнання мм Площа, м 2 Загальна площа овочевого цеху Раковина для 1 ВМ12/*320*850 0,13 0,13 миття рук Стіл 1 СП 1200*600*85 ,72 0,72 виробничий Стіл для 1 СО *800*870 0,96 0,96 доочищення овочів Картоплі 1 МОК *588*879 0,35 0,35 очисна Машина 1 СL *310* овочерізальна Ванна мийна 2- Е2 1250*630*870 0,7875 0,8 секційна Стіл для середньої, 1 СП 1200*600*870 0,72 0,72 малої механізації Підтоварник 1 НСО-15\6-1500*600*200 0,9 9 200 Стелаж 1 HICOLD 1300*700*1800 0,91 0,91 НСК-13/7 Ваги настільні 1 CAS АД-5 350*325* Шафа 1 ШХ-0,5 700*690*2,05 0,483 холодильний Бак для збору 1 ACIP * відходів Шпилька для підносів, гостроємностей 1 ТШГ-16 2/1 650*587*1605 0,38 0,38 Всього: 6,6 Внаслідок того, що машина овочерізальна, ваги настільні встановлюється на стіл і малої механізації, їх габаритні розміри не ввійшли у загальну суму площі овочевого цеху. Загальна площа приміщення з урахуванням обраного обладнання. Площа приміщення для овочевого цеху обчислюємо за формулою (3.8): N ф = кому, (3.8) де F-площа приміщень зайнята обладнанням, м 2, F кому -0,35; за розрахунками площа овочевого цеху дорівнює N ф- = 6,6 0,35 = 18,8 м 2. 34

35 3.5 Виробнича програма м'ясо-рибного цеху Нам необхідно скласти програму м'ясо-рибного цеху у вигляді таблиці (див. таблицю 3.12) Таблиця Виробнича програма м'ясо-рибного цеху Сировина та напівфабрикат Яловичина 1категорії Найменування страви 1пор. На весь час,0 0,8 1,6 3,8 5,8 Всього: 7,0 Маса нетто, кг Яловичина 1кат гуляш 94 15,04 3,94 15,1 Яловичина 1кат биточки 60 2,4-2,4 Мінтай св/мор Риба,69 17,23 6,03 11,2 припущена з овочами 40 76,92 3,1 1,1 2,0 Всього: 13,2 Всього яловичини 1категорії G =29,04 кг перекладаємо 0,03т Усього мінтаю с/м G =20,33 кг переводимо 0,02т, загальну кількість продуктів G =49,37 кг треба перевести в тонни 0,049т. Виходячи з виробничої програми розраховуємо кількість працівників для м'ясорибного цеху. Норма виробітку яловичини за нормативами необхідно: 8 осіб на 1т, Х-0,020т, Х = 0,16 Норма вироблення свіжомороженої риби необхідно 10 осіб на 1 т. Х-0,03т, Х = 0,3 За вихідними даними та виробленим розрахунку N 2 = 0,46 1,59 = 0,7; приймаємо одного кухаря для роботи в м'ясорибному цеху (див. таблицю 3.13) 35

36 Таблиця Графік роботи кухаря м'ясного цехуКількість кухарів Годинник цеху Рисунок 2.- Графік роботи кухаря м'ясного цеху Зробимо розрахунки необхідного обладнання для м'ясо-рибного Об'єм шафи холодильного на ½ зміни розраховується за формулою (3.9): V=, (3.9) де- V об'єм шафи холодильного, G маса продукту (нетто), p об'ємна щільність продукту (додаток), y-коефіцієнт, що враховує на тару (0,7) Зробимо розрахунок необхідної шафи холодильного, для м'ясорибного цеху (див. Таблицю 3.14) Таблиця Розрахунок необхідної шафи холодильного Найменування продукту Маса нетто, кг Об'ємна щільність Продукту, кг/дм 3 Займаний об'єм, дм 3 Яловичина 29,04 0,80 51,9 1категорії Мінтай св/мор 20,33 0,80 36,3 Всього: 88,2дм За розрахунками приймаємо шафу холодильну марки ШХ - 0,5; з габаритами 0, 7*0,69*2,050 м 2 Зробимо розрахунок та підбір м'ясорубки для котлетної маси (див. Таблицю 3.15) 36

37 Таблиця Розрахунок необхідної продуктивності м'ясорубки Обладнання Розрахунок необхідної продуктивності Колво продукту Продовжительність роботи цеху,чТип і продуктивність Обладнання Кг/год Характеристика прийнятого до встановлення обладнання Тривалість роботи Коефіцієнт використання Кол-во М'ясорубка МІМ50, Q = 50 0,048 0,006 1 Т = 8ч. При даному розрахунку, виходить невелика кількість продукту, для продуктивності обраної м'ясорубки МІМ-50; габаритні розміри 0.5*0.26*0.36 Але з урахуванням 10-ти денного меню (див. Додаток А) нам знадобиться велика кількість продукту, що витрачається, для приготування п/ф. Звідси випливає, що ми продуктивністю. 37 приймаємо м'ясорубку з більшою Відповідно до СаНПіном, необхідно в м'ясорибному цеху встановлювати виробничі столи в кількості 3-х шт. Для м'яса, риби та птиці з габаритними розмірами 1,2*0,6*0,87м, а також мийну ванну трьох секційну додаткове обладнання (див.таблиці 3.16) Розрахунок площі м'ясо-рибного цеху з нержавіючої сталі ВМ3/4, Таблиця Розрахунок площі обладнання м'ясо-рибного цеху Найменування обладнання Кількості, шт Марка обладнання Розміри обладнання, мм Площа, м 2 Загальна площа овочевого цеху Раковина для 1 ВМ12/ *320*850 0,13 0,13 миття рук Ванна 3-х 1 ВМ-З/4 1400*600*870 0,84 0,84 секційна Столи виробничі 3 СР *600*870 0,72 2,16 Стелаж 1 НСК-13/7 1300*700*1800 0,91 0,91 Підтоварник 1 НСО- * 600 * 200 0,9 0,9

38 Продовження таблиці Шафа 1 ШХ-0,5 700*690*2050 0,5 0,5 холодильна М'ясорубка 1 МІМ *260* Підставка для м'ясорубки 1 ПМІМ 800*400*420 0,32 0,32 Візок вантажний / *600*1000 0,65 0,65 Бак для збору 1 ACIP *605*0 0,23 0,23 відходів Шпилька для підносів, гостроємностей 1 ТШГ-16 2/1 650*587*1605 0,38 0,38 Колода розрубувальна 1 КР-500/*500*700 0,25 0,25 Всього: 7,27 У м'ясо рибному цеху, м'ясорубка встановлюється на підставку, її габаритні розміри не ходять до загальної площі м'ясо-рибного цеху Площі приміщень м'ясо-рибного цеху обчислюємо за формулою (3.10): N ф = кому, (3.10) де F - площа приміщень зайнята обладнанням, м 2, F кому -0,35, загальна площа з урахуванням коефіцієнта дорівнює N ф - = 7,27 0,35 = 20,72м Гарячий цех Для визначення площі гарячого цеху необхідно провести розрахунки необхідного обладнання для гарячого цеху, включаючи електричне, механічне та немеханічне Розрахунок об'єму котлів для варіння бульйону наводимо в таблиці (див.таблиця 3.17) 38

39 Таблиця Розрахунок обсягу котлів Найменування продукту Кількість Бл юд n Норма продукту На 1 пор. g Маса продукту На Задане Колво Порц, G Об'ємна щільність продукту, p Об'єм займаної Прод,дм 3 /кг,vпрод Норма Води На один кг Об'єм води на загальну масу vvв Об'єм проміжного між продуктам і,v пром Кістковий бульйон Кістки,8 7,0 0, Овочі 160 2,8 0,77 0,55 1,4 0,63 Об'єм котла, дм 3 Всього 15,4 Усього 7,63 про Кістку 40 26 ,3 1,1 0,5 2,2 5 5,5 1,1 Овочі 40 2,8 0,11 0,55 0,2 0,63 Всього: 2,4 Загалом 1,73 Всього: 17,8 40,5 9,36 48, за збіркою рецептур, ми дізнаємося, скільки треба кісток для 175гр бульйону. Маса продукту G= n g Обсяг продуктів знаходимо за формулою (3.11): V прод = G/p, (3.11) Норма води на 1кг =5 Об'єм проміжний між продуктами знаходимо за формулою (3.12): V пром =V про (1-0 ,5) або (1-0,55) (3.12) Об'єм котла знаходимо за формулою (3.13): V=V прод +V вода -V пром; (3.13) Приймаємо котел для варіння бульйону марки КПЕ-60 Розрахуємо котли для приготування супів (див. таліця 3.18) 39

40 Таблиця Зробимо розрахунок котлів Найменування страви Об'єм однієї порції Кількість порцій Об'єм котла розрахунковий Об'єм котла прийнятий Площа посуду Суп овочевий, Суп овочевий,05 Разом: 46 Виходячи з проведених розрахунків приймаємо нержавіючий котел на 50л площею 0,13м 2 Необхід приготування гарнірів (див. Таблицю3.19) Таблиця Здійснити розрахунок ємності для приготування гарнірів Найменування гарніру Картопляне пюре Картопляне пюре Годинники реаліз Вихід Колво Маса продукту Об'єм щільності Vпрод Норма Води на ації порці і страв на одну всі порції ти 8 0,65 5,8 1,9 0,65 29,1 1,15 Оскільки картопля вважається не набухаючим продуктом, застосовуємо формулу, для продуктів, що не набухають, і розраховуємо за формулою (3.14): V=1,15 V прод 40 (3.14) При проведеному розрахунку за формулою приймаємо нержавіючий котел 40л площа 0,13м 2 Визначаємо розрахункову площу пода сковороди для виробу даної маси (див. Таблицю3.20) Таблиця Визначаємо розрахункову площу пода сковороди продукт Маса продукту (нетто) Об'ємна щільність Продукт /дм 3 Умовна я товщина шару продукту, дм Продовж Тех.цикла, ч Оборотність Площа Пода За зміну Розрахункова площа, м Гуляш 11,1 0,79 2 1,5 5,3 0,13

ПРОЕКТ «КРАЩИЙ КУХАР» Організація харчування дошкільнят Шеф кухар Шорко Ганна Іванівна МБДОУ 61 Серед факторів, що забезпечують нормальний розвиток дитячого організму, повноцінне харчування має першорядне

Аналітична довідка з контролю за організацією харчування в МКДОУ «Пролетарський дитячий садок» Організація харчування у дитячому садку є однією з умов, що гарантують охорону та зміцнення здоров'я дітей.

МБОУ Червоноармійська ЗОШ ПАСПОРТ ЇЖАБЛОКУ ОСВІТНОЇ УСТАНОВИ 2014-2015 навчальний рікПаспорт харчоблоку МБОУ Червоноармійської ЗОШ Юридична адреса: Ростовська область, Орлівський район, селище Красноармійське,

Організація харчування дітей у дитячому садку. Харчування в МБДОУ «Дитячий садок 3» організується відповідно до вимог СанПіН 2.4.1. 3049-13. Здоров'я дітей у ДОП неможливо забезпечити без раціонального

Вимоги до складання меню для організації харчування дітей різного віку 15.1. Харчування має задовольняти фізіологічні потреби дітей в основних харчових речовинах та енергії та бути не менше

Акт перевірки організації харчування учнів МАОУ «ЗОШ 127» від 23 листопада 2017 року На підставі наказу начальника департаменту освіти адміністрації м. Пермі «Про посилення контролю за організацією харчування

Для правильної організаціїхарчування дітей у дошкільних закладах ведеться така документація: - затверджений набір продуктів для дошкільних закладів; - перспективні меню-розкладки та зразкове 10-денне

Муніципальна бюджетна загальноосвітня установа «Середня загальноосвітня школа 3 міського округу місто Волгореченськ Костромської області» Вимоги до обладнання інвентарю, посуду, тарі

Організація харчування в ДОП Одним з важливих факторівздоров'я дитини є організація раціонального харчування та відображення її у виховноосвітньому процесі. Правильне харчуванняце основа тривалої

ХАРЧУВАННЯ В ДИТЯЧОМУ САДУ Основними завданнями організації харчування вихованців у ДНЗ є: Забезпечення дітей харчуванням, відповідним віковим, фізіологічним потребам у харчових речовинах та енергії;

АННОТАЦІЯ ПРИКЛАДНОЇ ОСНОВНОЇ ПРОФЕСІЙНОЇ ОСВІТНОЇ ПРОГРАМИ ПО ПРОФЕСІЇ НВО 19.01.17 (260807.01) Кухар, кондитер ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ Профес200700700108. в

Організація харчування в МДОУ Харчування дітей організується в груповому приміщенні. Доставка їжі від харчоблоку до групової здійснюється у спеціально виділених промаркованих закритих ємностях. Маркування

АННОТАЦІЇ ДО РОБОЧИХ ПРОГРАМ ПІДГОТОВКИ КВАЛІФІКОВАНИХ РОБОЧИХ. СЛУЖАЮЧИХ ПРОФЕСІЇ 19.01.17 (260807.01) КУХАР, КОНДИТЕР ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ Професія СПО 19.01.17 (260807.01) Кухар, кондитер входить до

Акт перевірки їдальні МБОУ «Мужівська ЗОШ ім. Н.В.Архангельського» від 29.11.2013р. Комісія у складі 3 осіб: Директор школи Костильова О.В., голова ради громадськості Григорян Р.М. спеціаліст

АННОТАЦІЯ ПРИКЛАДНОЇ ПРОГРАМИ НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ ОСНОВИ МІКРОБІОЛОГІЇ, САНІТАРІЇ ТА ГІГІЄНИ У ХАРЧОВОМУ ВИРОБНИЦТВІ Організація-розробник: Санкт-Петербурзьке державне бюджетне освітнє

АННОТАЦІЯ ПРОГРАМИ ПІДГОТОВКИ КВАЛІФІКОВАНИХ РОБОЧИХ. СЛУЖАЮЧИХ 19.01.17 (260807.01) Кухар, кондитер ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ Професія СПО 19.01.17 (260807.01) Кухар, кондитер входить до складу укрупненої групи

Муніципальна бюджетна дошкільна освітня установа «Дитячий садок «Чебурашка» м.вуктил ЗАТВЕРДЖЕНА наказом завідувача МБДОУ «Дитячий садок «Чебурашка» м.вуктилів від «30» _серпня 2016 року 130 ІНСТРУКЦІЯ

Якості та безпеки харчування, харчових продуктів, що використовуються у приготуванні страв, пропаганда принципів здорового та повноцінного харчування. 2. Організація харчування в МОУ дитячому садку 2.1.Закупівля та постачання

ВСТУП Справжнє зразкове циклічне меню розроблено для дошкільного освітньої установидля дітей віком з 1,5 до 7 років з метою забезпечення у харчових речовинах та енергії з урахуванням фізіологічних

ФЕДЕРАЛЬНЕ БЮ ДЖ ЕТНА УСТАНОВА ОХОРОНИ ЗДОРОВ'Я «ЦЕНТР ГІГІЄНИ ТА ЕПІДЕМІОЛОГІЇ У ВОРОНІЗЬКІЙ ОБЛАСТІ» Г. ВОРОНІЖ, ВУЛ. КОСМОНАВТІВ, 21 МУНІЦИПАЛЬНЕ БЮ ДЖ ЕТНЕ ДОШ КІЛЬНЕ ОСВІТНЕ УСТАНОВЛЕННЯ

Пояснювальна записка до зразкового циклічного десятиденного меню Приблизне циклічне десятиденне меню розроблено відповідно до СанПіН 2.4..2409-0 «Санітарно-епедеміологічні вимоги до організації

МДОУ «Дитячий садок 2 Сонківського району Тверської області» П Р І К А З 1 від 01.09.2015р. Про організацію харчування у ДОП З метою забезпечення повноцінного, збалансованого харчування дітей, які відвідують дитячий

113 1. ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ 114 1.1 Посадова інструкція завідувача виробництва (шеф-кухаря) складена відповідно до Кваліфікаційним довідникомпосад керівників, спеціалістів та інших службовців,

Комісією у складі: Інформація про результати перевірки організації харчування у МАОУ «ЗОШ 127» м. Пермі Голова комісії: Т.І. Цейтліна директор МАОУ «ЗОШ 127» м. Пермі. Члени комісії: М.Л. Власова

Постанова Головного державного санітарного лікаря Російської Федерації від 15 травня 2013 р. N 26 р. Москва "Про затвердження СанПіН 2.4.1.3049-13 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до пристрою,

Важливою умовою збереження та підтримки здоров'я дітей є забезпечення у ДНЗ здорового та збалансованого харчування. У дитячому садку обов'язково має бути харчоблок, оснащення якого має відповідати:

положенням Санпін;
переліку технологічного обладнання, інвентарю;
вимогам пожежної безпеки.

Харчовий блок у дитячому садку належить до об'єктів, яким представники контролюючих органів у ході планових перевірокприділяють особливу увагу.

Харчовий блок у дитячому садку: СанПін

Вимоги до облаштування харчоблоки в дитячому садку визначаються СанПін 2.4.1.3049-13, затвердженими постановою № 26 Федеральної службиз нагляду у сфері захисту прав споживачів та Головним державним санітарним лікарем РФ.

КОНТРОЛЮЙТЕ РОБОТУ ЇЖАБЛОКУ

У журналі «Довідник керівника дошкільного закладу» ви знайдете циклограму, за допомогою якої ви зможете вести облік своїх завдань.

ЦИКЛОГРАМА КОНТРОЛЮ ЇЖАБЛОКУ

Гарячий цех, який може бути зонований на ділянки для роздільної переробки м'яса, риби, овочевої продукції, зону підготовки холодних закусок обов'язковим дотриманнямсанітарних норм.
Ділянки первинної обробки овочевої, плодово-ягідної продукції.
Роздатковий буфет.
Мийної кімнати для очищення інвентарю та посуду.
Комір для борошна і круп, захищеної від атак гризунів.
Комір для зберігання овочів, фруктів, яка не може бути розміщена під санвузлами, душовими приміщеннями, басейном.
Приміщення оснащене холодильними камерами.

Планувальні рішення щодо зонування кухонного блоку повинні визначатися послідовністю виробничих процесів обробки сировини. У ДОП, що займають будинки, збудовані за старими проектами, допускається експлуатація об'єктів інфраструктури з незначними відхиленнями від норм.

У рамках реалізації планувальних рішень роздавальні повинні забезпечувати можливість швидкого видачі страв на групи, готування страв. швидкого приготування(нарізання салатів, варіння яєць та сосисок, приготування гарячих напоїв).

Кухня в ДОП повинна бути укомплектована такими типами обладнання:

Механічне, що полегшує процес первинної обробки сировини, підготовку напівфабрикатів перед термічною обробкою. До такого обладнання відносяться овочерізки, картоплечистки, електром'ясорубки, автомати для формування м'ясних, рибних заготовок, тістоміси, посудомийні машини.
Допоміжне немеханічне (кухонні столи, мийки, стелажі, шафи).
Теплове: плити, печі, пароконвектомати, варильні котли.
Холодильні шафи, морозильні камери.

Комплектація харчового блоку ДОП проводиться відповідно до його типу, обсягу завантаженості.

Перевірка харчоблоку у дитячому садку

Контроль за організацією харчування дошкільнят планово провадиться представниками Росспоживнагляду, які перевіряють стан кухонних приміщень, обладнання на відповідність нормам СанПіна. Позапланова перевірка роботи харчоблоку у дитячому садкуможе бути проведена на вимогу батьків вихованців:

представниками міського (районного) управління Росспоживнагляду;
прокуратурою у разі виникнення підозр на недобросовісність виконання контролюючих функцій органами, що перевіряють.

Під час проведення контролю перевіряється:

Наявність та дотримання графіків питного режиму, режиму харчування дошкільнят, .
Порядок проведення звітної документації (бракеражних журналів, журналів вітамінізації, журналів обліку температурного режиму).
Наявність інструкцій щодо проведення планових та генеральних прибирань кухонних приміщень.
Дотримання режиму правильного зберігання харчової сировини.
Справність механічного, холодильного та теплового обладнання.
Наявність кухонного інвентарю у потрібній кількості, відповідність маркування.
Наявність у персоналу кухні.
Загальний санітарний стан кухні.

Планові перевірки харчоблоку проводяться після пересилання до дитячого садка повідомлення або наказу-розпорядження Росспоживнагляду. У разі захворювання дітей масового характеру може бути здійснений позаплановий контроль без попередження.