Головна Бізнес блог Управління персоналом у ресторанному бізнесі. Управління ресторанним бізнесом

Управління персоналом у ресторанному бізнесі. Управління ресторанним бізнесом

Розглядаючи загальний розвиток російського бізнесуяк впровадження відпрацьованих та перевірених практикою та часом західних технологій менеджменту, можна відзначити, що у ресторанному бізнесівирішення питань, пов'язаних з управлінням та персональним менеджментом, найчастіше є прерогативою перших осіб, керівників-адміністраторів, але не фахівців-професіоналів. Як правило, керівники ресторанів самостійно проводять заходи щодо пошуку персоналу, співбесіди, переміщення працівників усередині підрозділів, дисципліни, витрачаючи на це частину свого часу та сил, на шкоду вирішенню важливіших та творчих завдань.

За гострого дефіциту часу багато керівників переадресують вирішення цих питань своїм помічникам. В цілому, делегування функцій та відповідальності так званим лінійним керівникам (начальникам цехів, бригадирам, метрдотелям, менеджерам) - позитивний процес. Але такі керівники, не маючи консультативної та професійної інформаційної допомоги, певної підготовки, достатнього досвіду, застосовують в основному лише один метод – жорсткий тиск, авторитарний підхід. І як наслідок – загальний моральний клімат у колективі та відносини між співробітниками вельми нестійкі.

Ще більше загострюють обстановку в колективі знервованість, стреси, характерні для підприємств ресторанної сфери, а кадрова політикане приносить належного ефекту.

Особливо це характерно для невеликих ресторанів, де всі рішення ухвалюються одним керівником, а кадрова політика будується лише на авторитеті першої особи за принципом: подобається - не подобається, але я нічого міняти не збираюся, при цьому весь колектив є заручником настрою та компетентності директора або управителя.

Тому з відходом керівника і вся команда співробітників, яка, по суті, і не є командою, залишає ресторан і на їх місце приходить нова з новим директором і системою відносин, що вже склалася. В даному випадку ні про яку корпоративну культуру, ні про яку управлінську філософію говорити не доводиться. Усі стосунки будуються за принципом беззастережного підпорядкування та мовчазної слухняності. Справжня удача - коли керівник одночасно є успішним керівником, комунікабельною людиною, яку обожнюють гості, і вмілим лідером, за яким іде весь колектив.

Якщо у вашому ресторані саме такий керівник, то вам не потрібно думати про організацію спеціальних служб з персоналу або залучення менеджерів з кадрів. Все це встигатиме робити одна людина. Якщо ж ваш керуючий не має таких якостей, то всі перелічені функції доведеться перерозподілити між кількома менеджерами. Одним із них має стати і менеджер з персоналу. Він зобов'язаний забезпечити керівників інформацією, проводити ідеї грамотного управління, вибудовуючи систему адміністрування, включаючи до неї і не як слухняного виконавця, бо як професіонала, готового відстояти свою думку.

Ресторанний бізнес вважається одним із найбільш ризикованих з точки зору вкладення коштів, що є найбільш непередбачуваним точки зору планування прибутку та рентабельності. Але разом з тим у ресторанному бізнесі є настільки привабливі риси, настільки великий рівень задоволення від успіху, настільки широкі можливості для творчості, що в цей бізнес приходить все більше і більше яскравих і цікавих людей. Це люди, які не знайшли себе в іншій професії та хочуть виявити свою винахідливість та творчі задатки.

Аналізуючи розвиток бізнесу в цілому, можна зробити висновок, що проблеми сучасного управлінняу ресторані вже не наважуються на основі жорстких рішень та авторитарної політики. Ця стара система не ефективна в сучасних умовах, коли кількісні показники поступаються місцем якісним. Не працює і принцип розуміння окремих складових бізнесових частин: для успіху необхідне знання як економічних, так і гуманітарних проблем, тобто системи в цілому. Головним є поняття рівноваги - збалансованого поєднання всіх складових ресторанного бізнесу. Пріоритетною стає сама людина як носій найвищої цінності для успішного бізнесу.

Як правило, існує чіткий поділ управлінських відносин: одні люди керують і керують, інші підкоряються і виконують. Якщо розглядати модель управління рестораном як ієрархічні сходи, то можна виділити основні її щаблі, зайняті професійними менеджерами-управлінцями: Директор, Шеф-кухар, Менеджер залу, Технічний директор, менеджер з закупівлі.

За цією схемою кожен керівник служби, з одного боку, вирішує всі професійні питання самостійно або з першою особою і, з іншого боку, взаємодіє з колегами паралельних служб самостійно, не перетинаючи вирішення тих самих питань.

У разі менеджер з персоналу виділений у самостійне ланка цього ланцюга. Тільки зберігаючи певну незалежність від керівників середньої ланки, знаючи їх слабкі та сильні сторони, менеджер з персоналу може об'єктивно брати участь у вирішенні проблем усередині підрозділів, бригад. Така позиція дає йому право консультувати керівників та аналізувати становище в цілому. Менеджер з персоналу добре розуміє систему ресторану, його правила та інструкції - запропоновані та неформальні.

Істотним чинником успішного управління ресторані є чітке розподіл керівних функцій серед менеджерів. Необхідно встановити баланс між правами та відповідальністю кожного керівника та фахівця. Тут доречно сказати про принципі делегування функцій, звертаючи особливу увагу на питання контролю та раціональності. Це завдання розбивається окремі напрями, кожний у тому числі призначається відповідальний. За проміжний етап відповідає конкретний менеджер. Визначаючи організаційну структуру ресторану, необхідно враховувати трудомісткість та кваліфікацію працівників на кожному рівні. Залежно від розміру ресторану знаходиться сама організаційна структурауправління. Було б дивно, якби невеликим сімейним ресторанчиком керували кілька менеджерів, які ще й ділили б між собою повноваження.

На практиці особливості юридичної та правової формиРесторани найменше впливають на організацію персонального менеджменту. Безперечна перевага великих структуру тому, що можливості для розвитку, внутрішнього зростання та перерозподілу трудових ресурсівтам ширше.

Фахівці, які працюють менеджерами з персоналу, кадровими працівниками, повинні вирішувати такі складні завдання та приймати відповідальні рішення, які диктують сучасний ресторанний бізнес та конкуренція. Інакше їхня робота в ресторані зводиться лише до підготовки наказів про зарахування та звільнення та контроль за медичними та трудовими книжкамиспівробітників. Заощаджуючи на залученні підготовлених фахівців, дотримуючись місцевих інтересів, приймаючи на цю роботу родичів та знайомих, ресторатори позбавляють себе можливості грамотної побудови. корпоративної культури, створення ефективного персонального менеджменту

Об'єктивним показником рівня персонального менеджменту у межах організації є такі чинники: залучається менеджер з персоналу на наради керівництва чи лише використовуються підготовлені ним статистичні дані; чи буває він на семінарах, професійних конференціях, тобто чи сприяє його керівництво професійного зростання; наскільки добре обізнаний менеджер з персоналу про те, що відбувається у ресторані.

Відповівши на ці питання, ви зрозумієте, яке все-таки становище займає менеджер з персоналу у вашому ресторані, його статус і реальну позицію - мовчазного виконавця або професіонала. Але на ці питання можна і не відповідати, якщо фахівцем з кадрів у вашій організації є людина "старого загартування", для якої, наприклад, слово "Інтернет" - це щось незнайоме і лякає. Навряд чи в такому випадку ви маєте право розраховувати на мобільність у рішенні кадрових питань, на те, що персонал буде постійно навчатися і вдосконалюватися, що ви будете позбавлені працівників на один день, що до вас прийдуть найкращі та підготовлені співробітники, тому що вже на першому етапі - зустрічі з кадровим працівникомвони зіткнуться, швидше за все, з глибоко непрофесійним підходом до співбесіди та ведення інтерв'ю. І навряд чи ви матимете можливість отримувати точну інформацію про причини та наслідки того чи іншого конфлікту у ресторані.

До підбору менеджера з персоналу треба ставитися особливо ретельно ще й тому, що вам потрібен фахівець з роботи з колективом, людина гнучкий і відповідальний, здатний до навчання та лояльний до інтересів ресторану в цілому, який зуміє побудувати систему пріоритетів у вирішенні складних та заплутаних ситуацій, орієнтований успіх і постійне особисте зростання. (Далі детальніше розглянемо модель взаємовідносин фахівця з персоналу та колективу).

У результаті такий позитивний особистий настрій менеджера з персоналу призведе до успіху ресторану загалом, оскільки у ньому працюватимуть найкращі фахівціта керівники.

Нині немає сумнівів у прибутковості ресторанного справи. Це зумовлено зростаючим попитом, що випливає з потреби людини в їжі, на послуги такого роду. Однак варто відзначити, як і в будь-якій сфері діяльності, тут ніщо не відбувається саме собою. Ключем до успіху ресторанного бізнесу є грамотна організація та чітке керівництво.

Хороший керівник підприємства ресторанного типу повинен стежити за всім:

інтер'єр;
зовнішній вигляд, професійні навички та рівень спілкування персоналу;
оптимальне використання кожного квадратного метраплощі закладу;
заходи щодо формування позитивного образу на ринку послуг громадського харчуваннята просування торгової марки;
укладання договорів про постачання товарів;
розподіл фінансів та ін.

Управлінська структура

Не секрет, що наявність висококваліфікованого персоналу – головний елемент успішного функціонуванняресторанної справи Працівників середньостатистичного ресторану можна поділити на чотири категорії:

Адміністрація - керуючий (адміністратор), бухгалтерський відділ, відділ кадрів, відділ маркетингу.
Працівники кухні – шеф-кухар, кухар, помічник кухаря, кондитер.
Обслуговуючий персонал – менеджер зали, офіціант, бармен, сомельє, касир.
Підсобні працівники – прибиральник, мийник посуду, вантажник.

Цей список не є універсальним. У невеликих закладах найчастіше функції кількох співробітників можуть покладатися однією людину, і навпаки, у великомасштабних ресторанних проектах з'являються нові посади чи деталізуються по покладеним обов'язкам вищеописані.

Керівництво персоналом

Управління персоналом передбачає контроль за всіма аспектами роботи штату співробітників – від підбору персоналу до недопущення спроб крадіжок із боку учасників робочого колективу.

Як правило, відносини керівника та підлеглих у ресторанному бізнесі будується за одним із нижче представлених сценаріїв:

Керуючий дистанціюється від своїх підлеглих, взаємодія з якими здійснюється за допомогою віддачі наказів та жорсткого контролю діяльності. Панує строго вертикальне підпорядкування співробітників.
Робота колективу здійснюється у формі взаємовигідної співпраці з керівництвом. Відсутня зайва психологічна напруга.

Кожен із представлених стилів знаходить своїх прихильників у реального життя. Для оптимізації роботи персоналу використовуються такі способи:

нематеріальна похвала з боку керівництва (усна, письмова);
подарунки найкращим співробітникам(сувеніри, грамоти, додаткові знижки на послуги цього закладу);
грошова надбавка до заробітної платиу вигляді премій;
встановлення залежності зарплати від відсотка виробітку кожного члена робочого колективу;
різні види покарань.

Автоматизація керування рестораном

Широкий вибір програм комплексної автоматизаціїуправління покликаний допомогти керівнику під час вирішення низки питань, що стосуються діяльності ресторану. А саме:

контроль запасів складі,
розрахунок собівартості страви (замовлення),
виписка рахунків відвідувачам,
контроль фінансових операцій,
спрощене ведення бухгалтерії та ін.

Як недолік цієї системи можна відзначити той факт, що, як і будь-яка комп'ютерна програма, вона здатна давати збій. І якщо всі нитки управління рестораном були зав'язані на подібному софті, це може спричинити плутанину і значні втрати часу на усунення несправностей. Тим часом підприємство ризикує отримати удар по репутації та втратити частину нинішніх чи потенційних клієнтів.

Зі сказаного вище можна зробити висновок: автоматизація роботи ресторану сприяє зниженню тимчасових витрат на проведення окремих операцій, спрощує контроль з боку керівництва, певною мірою дозволяє зменшити штат співробітників, а отже, заощадити на оплаті їх праці. Усе перераховане зрештою веде до підвищення прибутковості підприємства. Проте недоцільно потрапляти у повну залежність від «цифрового дива» і варто навчити персонал швидко перебудовуватись на ручний механізм обслуговування клієнтів.

Спеціально дляНаумов Ігор

Як розробити концепцію ресторану та правильно вибрати місце його розташування? Як придумати меню та підібрати персонал? На курсі “Менеджмент ресторанного бізнесу” досвідчені освітяни розкажуть Вам все, що потрібно знати фахівцям у цій галузі.
Програма курсу має спрямованість: на заняттях докладно розглядаються труднощі, з якими може зіткнутися ресторатор-початківець, даються рекомендації щодо виходу зі складних ситуацій.
Слухачі курсу навчання менеджерів ресторанного бізнесу знайомляться з типами обслуговування, спеціальними формами організації харчування, вивчають технологію організації банкетів та багато іншого.
Випускники курсу “Менеджмент ресторанного бізнесу” отримують свідоцтво встановленого зразка та можуть працювати спеціальності “менеджер ресторану”, “завідувач виробництва”, “керуючий рестораном”.
Програма розрахована на 36 академічних годинників. Після закінчення курсу слухачам видається документ встановленого зразка. За бажанням слухачі, які пройшли теоретичне навчання за даному курсу, можуть придбати пакет послуг на практичне навчання у закладах комунального харчування м. Москви.

Назва програми:

"Організація та управління ресторанним бізнесом"

Тривалість курсу:

24 ак.ч – аудиторних занять для групи 7-10 осіб
12 ак.ч - аудиторних занять для групи 4-6 осіб
12 ак.ч - аудиторних занять для індивідуального навчання 1-2 особи
8 ак.ч – для домашнього вивчення

Графік занять:

2 дні на тиждень (вівторок та четвер) по 4 академічні години на день.
3 дні на тиждень (понеділок, середа, п'ятниця) по 4 академічні години на день.
1 день на тиждень (субота або неділя) по 4 або 8 академічних годин на день.

Група ЕКСПРЕС:

навчання 4-5 днів на тиждень у будні в ранковий або денний час.

Плаваюча графік:

З урахуванням Ваших можливостей відвідування.

Час проведення занять:

ранкові групи з 9-00 до 12-00 чи з 10.00-13.00;
добові групи з 12-00 до 15-00, з 15-00 до 18-00;
вечірні групи з 18.00 до 21.00 або 18.30-21.30;
групи вихідного дня: субота чи неділя.

Необхідні знання для проходження курсу:

Не нижче основної загальної освіти

Документ із завершення курсу:

Сертифікат | Менеджер-ресторатор

1 ак.годину дорівнює 45 хвилин.

У разі потрапляння заняття (ий) на святкові дні, здійснюється перенесення заняття відповідно до обраного графіка відвідування.

Інтерактивний розклад дозволить вам дізнатися дату, час та місце занять.

Щоб дізнатися чи є вільні місця в групі, клацніть по вибраній групі.

Прохання звернути увагу на те, що інтерактивний розклад загальний для всіх напрямків навчання, оновлюється періодично і можливе зміщення часу, дат початку та дат закінчення занять.

Для уточнення актальності розкладу зверніться до менеджерів центру.

Наші адреси у Москві:

Офіс обслуговування та аудиторії біля метро ВДНГ, Олексіївська

Адреса: м. Москва, вул. Ярославська, будинок 8, корп. 5

Центр розташований в історичному місці в бізнес центрі за хвилини від станції метрополітену та залізничного. платформи Маленківська Адреса: м. Москва, Нова Басманна вул., будинок 4/6, стор 3 Аудиторії біля метро Комсомольська, Червоні ВоротаАдреса: м. Москва, Красноворотський проїзд, буд. 3, стор.1 Аудиторії розташовані у кроковій доступності від метрополітену та Ярославського, Казанського та Ленінградського вокзалів. Аудиторії біля метро Авіамоторна, Шосе ЕнтузіастівАдреса: м. Москва, 1 вул. Ентузіастів, будинок 3 Час у дорозі складе трохи більше 5 хвилин.

Наші офіси та аудиторії у Московській області:

Офіс обслуговування та аудиторії у м. Корольов, вул. 50 років ВЛКСМ, будинок 4-Г (біля торгового центруМегаполіс) Офіс навчального центрузнаходиться в 5-х хвилинах від залізничного. платформи Болшево та Підлипки та за 100 метрів від зупинки громадського транспорту. У даному центрізручно навчається тим, хто проживає в містах Корольов, Ювілейний, Митищі, Щелково, Пушкіно, Івантіївка та Сергієв Посад та інших поряд розташованих населених пунктів. Офіс обслуговування та аудиторії у м. Балашиха, проспект Леніна, будинок 10-А (напроти кінотеатру Люксор) Вам буде зручно вчитися в цьому центрі, якщо Ви проживаєте в місті Балашиха, Електросталь, Жуковському та Люберцях. Офіс обслуговування та аудиторії у м. Подільськ, проспект Леніна, будинок 99 (біля Червоні ряди) Вам буде зручно навчатися в цьому центрі, якщо Ви проживаєте в Подільську, Климівську, Бутовому, Залізничному, Домодєдовому, Чехові, Серпухові та інших поряд розташованих населених пунктах.

Томський державний педагогічний університет

Є подано або основи управління ресторанним бізнесом

під гострим соусом

Т.В. Записна,

Д.С. Запорізька

Науковий керівник:

Вступ

На що Ви звертаєте увагу, коли приходите до ресторану, кафе, бістро…? Відповідей безліч. Економічна людина відповіла б, що насамперед дивиться на ціни, гурман – на меню, естет – на інтер'єр, а молодь, швидше за все, приділить увагу популярності закладу. Але кожен бачить лише те, що спрямоване на нього та задоволення його потреб. Але чи думали Ви про те, як цей заклад став популярним (адже Ви вирішили сюди прийти), як персонал став таким згуртованим (це не результат довгих репетицій), як утримати гостей, як співробітникам ресторану найефективніше продати свій товар? Багато людей і не підозрюють, що в ресторані, окрім кухаря, офіціанта та бармена, є інші працівники. Адже насправді функціонування такого закладу – це ціла система. І в ній важлива робота всіх її елементів: починаючи зі складання серветок і закінчуючи роботою кухаря. Відповіді на ці запитання та іншу цікаву інформаціюВи можете знайти у цій статті.

Ресторанний бум захоплює міста. Відкривається все більше різноманітних кафе, ресторанів, барів та просто місць громадського харчування. На сьогоднішній день цей бізнес займає одне із провідних місць у сфері обслуговування. У всьому світі функціонують мільйони великих, середніх та дрібних ресторанів від fast food до високої кухні. Але цей бізнес є не лише одним із високоприбуткових видів економічної діяльності, але й одним із найбільш ризикованих.

Ресторан – особливий тип підприємства, в якому організація виробництва широкого асортиментукулінарної продукції складного приготування поєднуються з організацією високого рівня обслуговування відвідувачів торгових залах.

Згідно Державному стандарту Російської Федерації, встановлюється класифікація ресторанів залежно від якості послуг, асортименту замовних і фірмових страв, виробів, інтер'єру і т.д. На підставі цього ресторани за рівнем обслуговування та номенклатурою послуг поділяються на три класи - «люкс», «вищої» та «першої категорії».

Ресторан класу «Люкс» включає в меню рекомендовані та фірмові страви (не менше половини асортименту), кулінарні та кондитерські вироби; має в своєму розпорядженні банкетний зал, бар, коктейль-хол з барною стійкою. Штат ресторану – висококваліфіковані працівники. Інтер'єр ресторану має високий клас архітектурно-мистецького оформлення торгових приміщень та технічного оснащення. Стиль дизайну відповідає назві ресторану. У вечірній часу ресторані організовуються музичні шоу, виступи запрошених найпопулярніших артистів естради. У залах відводяться спеціальні місцядля танців, організується продаж квітів, сувенірів.

Ресторан "люкс" має фірмові обкладинки меню, запрошення, сувеніри, значки з емблемою підприємства. Персонал одягнений у формений одягта взуття єдиного зразка. Ресторани класу «люкс» у Томську – «Пармезан» - ресторан італійської кухні з європейським стилем обслуговування (крім усіх своїх переваг є «сусідом» двох готелів класу «люкс» - «Магістрат» та «Тоян»); а також «Слов'янський Базар», який прославився своїми відомими гостями.

Ресторан вищого класу – підприємство, що має оригінальність інтер'єру, вибір послуг, комфортність, різноманітний асортимент оригінальних вишуканих страв. Обслуговування в ресторані здійснюють офіціанти та бармени. Увечері організовуються виступи музичних ансамблів. Найбільш популярними ресторанами вищого класу серед томичів є Меркурій, готельний комплекс"Едем", "Віденський Двір", "Старий Замок" та ін.

Ресторан першого класу передбачає гармонійність інтер'єру, комфортність та вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових страв та виробів, напоїв складного приготування, у тому числі рекомендованих. Обслуговування у цьому ресторані проводиться офіціантами, барменами. У Томську такі - "Бамбук", "Перчині", "Корчма у Тараса" та ін.

Структура управління рестораном

Процес управління рестораном є сукупністю взаємозв'язків і дій, спрямованих на забезпечення оптимального співвідношення робочої сили, матеріальних та фінансових ресурсів.

До функцій управління входять:

Технологічна та технічна підготовка виробництва до обслуговування;

Техніко-економічне планування;

Облік та фінансова діяльність;

Технічне та продовольче постачання;

Економічний аналізвиробничо-фінансову діяльність підприємства.

Структура управління рестораном - сукупність і підпорядкованість взаємопов'язаних організаційних одиниць чи ланок, виконують певні функції.

Наявність кваліфікованого та добре навченого персоналу – одна з найважливіших складових успішності ресторанного бізнесу.

Можна виділити кілька категорій ресторанного персоналу:

· Категорія перша – адміністрація ресторану. Це керуючий рестораном (нерідко власник ресторану), бухгалтерія, кадрова, маркетингова, рекламна служби, служба персоналу, служба логістики тощо. Тобто це фахівці, які забезпечують фінансово-адміністративне управління рестораном (розробляють концепцію розвитку ресторану; здійснюють фінансовий контрольза діяльністю ресторану; відповідають за проведення маркетингових, рекламних, PR – заходів; здійснюють кадрове планування; взаємодіють із наглядовими службами);

· Категорія друга – фахівці кухні. Шеф-кухар, кухарі, кондитери тощо. - працівники, які забезпечують асортимент та якість страв у ресторані (розробка меню; контроль якості закупівель та готових страв; підбір та навчання персоналу кухні; управління персоналом та контроль за його роботою; приготуванням страв; порціонуванням, оформленням та передачею замовлених страв на реалізацію);

· Категорія третя - обслуговуючий персоналу залі: офіціанти та менеджери зали - працівники, які забезпечують безпосередній контакт з відвідувачами ресторану (адміністратор залу (метрдотель) - здійснення роботи з ефективного та культурного обслуговування відвідувачів, створення для них комфортних умов, контроль за дотриманням працівниками трудової та виробничої дисципліни; хостес - управління увагою клієнта в початковий момент знаходження в ресторані і далі при необхідності сомельє - складання винної карти та підтримання, відповідно до неї, запасу вин у ресторані; - офіціант - сервірування столу відповідно до встановлених стандартів; грошових сум);

Методи управління

При вирішенні того чи іншого завдання різні методиуправління надають систему правил, прийомів та підходів, що скорочують витрати часу та інших ресурсів на постановку та реалізацію цілей.

Вирізняють такі основні методи управління:

1) економічні;

2) організаційно-адміністративні;

3) соціально-психологічні.

У ресторанному бізнесі важливо поєднувати всі три методи.

При економічних методах управління поставлена мета досягається шляхом впливу на економічні інтересикерованого об'єкта. Наприклад, матеріальні системистимулювання - офіціанту виплачується відсоток із продажу алкогольних напоїв, окремих страв, бонус за найкраще обслуговування, відсоток прибутку закладу, або профіт-шерінг (profit sharing). Цю форму мотивації, що полягає у розподілі прибутку на рівних частках між усіма учасниками програми, активно використовують великі ресторанні компанії.

Організаційно-адміністративні методи управління базуються на прямих директивних вказівках. Жодні економічні методине зможуть існувати без організаційно-адміністративного впливу, який забезпечує чіткість, дисциплінованість та порядок роботи у колективі. Офіціант не піде, якщо керуючий буде для нього авторитетом, керівником, який знає про своїх працівників все, реагує правильно, бачить все, починаючи від нової зачіски свого офіціанта, закінчуючи його поганим настроєм.

Соціально-психологічні методи - сукупність специфічних способів впливу на особистісні відносини та зв'язки, що виникають у трудових колективах, а також на соціальні процеси, які у них. Нематеріальна мотиваціяне менш значуща: заохочення творчої ініціативи, особиста подяка, похвала у присутності всього колективу може стати для співробітника чудовим стимулом працювати з душею та великою віддачею.

Стилі управління

Стилі керівництва - манера та спосіб поведінки управителя у процесі підготовки та реалізації управлінських рішень. Залежно від цього, які методи управління керівник ресторану спирається переважно, від специфічних характеристик його особистості та особливостей роботи з людьми, визначається властивий лише йому стиль керівництва. Відштовхуючись від поставлених цілей, керуючий вибирає один із трьох стилів управління:

Авторитарний (автократичний) стиль - централізація влади у руках одного керівника, що вимагає, щоб про всі справи доповідали лише йому, одноосібне прийняття рішень керуючим, перешкода у прояві ініціативи підлеглих. Керівник стає автократом тоді, коли за своїми якостями він нижчий за людей, якими керує, або якщо його підлеглі мають дуже низьку загальну та професійну культуру.

Демократичний стиль - керуючий прагне вирішувати питання колегіально, інформувати підлеглих про стан справ, частину управлінських функційделегує іншим фахівцям. Керівник активний, вимогливий, але справедливий.

Ліберальний стиль - керівник не втручається у діяльність колективу, а працівникам надана повна самостійність та можливість індивідуальної та колективної творчості. Керівника відрізняють такі якості як безконфліктність, пасивність, відсутність явних організаторських здібностей.

Потрібно зрозуміти, що ідеального стилю керівництва немає, а чистому вигляді кожен із зазначених стилів зустрічається рідко. Гнучкість керівника і полягає в тому, щоб використовувати переваги кожного стилю та застосовувати його залежно від особливостей ситуації.

Але для чого всі ці знання? – можете поцікавитись Ви. Адже це доля саме працівників у сфері обслуговування, але не нас – простих споживачів цих благ! Насправді причини настільки прості, що ми вже й не помічаємо їх. Ця повага до праці всіх працівників закладу; розуміння, що це далеко не проста сферадіяльності, і потрібно бути творчою, але водночас ризиковою людиною, щоб почати свій бізнес. Зрештою, можливо, хтось зв'яже своє життя із цією справою! На сьогоднішній день багато молодих людей вже увійшли до ресторанного світу як офіціантів, касирів, барменів і т.д.

Так чи інакше – важливо громадська думка! Як показало соціологічне опитування, хоч люди й різні, думки багато в чому сходяться! Опитали 50 осіб: звісно, всі люблять відвідувати кафе, ресторани, бари тощо. Але погляди про критерії вибору закладу розділилися: переважна більшість насамперед віддала перевагу ціні та обстановці в кафе (близько 50%), друге місце розділили асортимент меню і сервіс (30%), бронза – у музичного супроводу та популярності закладу (20% ). Основна маса опитаних – студенти, а це виправдовує їхній вибір! Це ж, швидше за все, і є причиною того, що лише 3 особи відвідували ресторани вищого класу або класу «люкс».

Улюбленим місцем молоді стала піцерія «Піцце-Ріо» - одне з найпопулярніших місць нашого міста, саме орієнтоване на молодь та студентів. На думку опитаних, у «Піцці – Ріо» оптимально поєднуються всі критерії якості закладу.

Але найголовніше, що більшість (65%) хотіли б більше дізнатися про структуру управління у ресторанному бізнесі (за умови, що 85% нічого про це не знають)! А якщо молодь – наше майбутнє – зацікавлена в управлінні, можемо сподіватися, що кількість підприємств у сфері гостинності збільшиться! А для Росії це особливо актуально, адже не даремно нас, слов'ян, вважають найбільш гостинною нацією!

Список литературы

1. Соловйов Б.Л., Толстова Л.А. Менеджмент гостинності: Довідково-методичний посібник. - М., 1997.

2. Кабушкін Н.І., Бондаренко Г.А. Менеджмент готелів та ресторанів: Навч. посібник. - 2-ге вид. - Мн.: Нове знання, 2001.

3. Богушева В.І. Організація обслуговування відвідувачів ресторанів та барів. Ростов-на-Дону: "Фенікс", 2004.

5. www.restoran.ru

Хорошими менеджерами не стають відразу, і іноді менеджерам ресторанів необхідні інструкції та практика для того, щоб ефективно управляти бізнесом, керувати персоналом та задовольняти потреби відвідувачів. Нижче наводиться 10 порад менеджерам ресторанів щодо покращення бізнесу: