hjem Eksempeldokumenter Andel i varmebehandling av grønnsaker. Beregning av avfall og tap under mekanisk og termisk bearbeiding « Pomeranian stekt zucchini

Andel i varmebehandling av grønnsaker. Beregning av avfall og tap under mekanisk og termisk bearbeiding « Pomeranian stekt zucchini

Tallene i denne tabellen er veiledende. Matlaging, steking, stuing kan gjøres på forskjellige måter. Ja, og de samme kjøtttypene under varmebehandling kan endre vekten forskjellig avhengig av ferskhet, alder og dyrkingsmetode. Ferskt kjøtt veier i utgangspunktet mer enn en dag senere, og endringen i vekten av frossent kjøtt avhenger generelt av hvor mange manipulasjoner som ble gjort med det før tilberedning.
Produkttype	prosentandel av vekttap
Uzharka
storfekjøtt *	37-45%
magert svinekjøtt	35-40%
fårekjøtt	40-45%
Fjærfekjøtt (kylling, kalkun, kyllingkjøtt)	30%
kaninkjøtt	25-30%
Fisk	15-20%
Bifflever, svinekjøtt	30%
biff hjerte	40-45%
Språk	35%
Uvarka
kjøtt	opptil 40 %
fisk	20%

Noen avklaringer om steking og koking av kjøttprodukter under varmebehandling:

Å steke kjøtt, fisk eller kylling betyr å redusere vekten av produktet når det tilberedes i panne.

* Lederen i vekttap er stekt store biter av biff (biff, ikke kalvekjøtt).

Tapsreduksjon:

Tallene er for ferskt kjøtt som ikke har vært frosset. Noe kjøttfulle, kjøpt i enkelte butikker eller markeder, kan betydelig overstige disse estimerte tallene når det gjelder tap.

Relatert merknad:

kjøttstekeprosent
prosent av kokt kjøtt
fiskeyngel prosent
kyllingbryst prosentandel
varmebehandling av produkter
varmebehandling av kjøtt
tap av kjøtt under matlaging
varmebehandling av kjøtt

Innholdsfortegnelse [Vis]

tabell over tap under varmebehandling av produkter

I kapittel Velkommen til spørsmålet, prosentandelen av produktets vekttap under varmebehandling gitt av forfatteren LEONTIEVNA det beste svaret er Noen ganger må du vite hvor mye kjøtt eller fisk som blir etter varmebehandling av et råprodukt.
Når du tilbereder kjøtt og fisk, reduseres vekten deres, noe som vanligvis kalles steking eller koking.
Tallene i denne tabellen er veiledende. Matlaging, steking, stuing kan gjøres på forskjellige måter. Ja, og de samme kjøtttypene under varmebehandling kan endre vekten forskjellig avhengig av ferskhet, alder og dyrkingsmetode. Ferskt kjøtt veier i utgangspunktet mer enn en dag senere, og endringen i vekten av frossent kjøtt avhenger generelt av hvor mange manipulasjoner som ble gjort med det før tilberedning.

Å steke kjøtt, fisk eller kylling betyr å redusere vekten av produktet når det tilberedes i panne.
* Lederen i vekttap er stekt store biter av biff (biff, ikke kalvekjøtt).
Sannsynligvis på grunn av at dette kjøttet har grovere fibre og tar lengre tid å tilberede enn svin eller lam. Og vektreduksjon skjer på grunn av fordampning av vann - vi koker lenger - vi fordamper mer.
Tapsreduksjon:
Grilling reduserer vekttap, da den hurtigdannende skorpen hindrer væsken i å fordampe og kjøttet blir saftigere.
Ferdigmarinert kjøtt koker raskere og går derfor også mindre ned i vekt ved steking eller baking.
Panert kjøtt går også mindre ned i vekt - opptil 30 %
Stekte koteletter laget av kjøttdeig blir 20-25 % lettere, og dampede koteletter blir 25 % lettere.
I tillegg til vekt reduserer varmebehandling også volumet av kjøtt med ca 40-50%.
Alle de oppgitte tallene er ganske gjennomsnittlige, men for matlaging hjemme for familien og gjestene er dette ganske nok til å beregne mengden kjøtt, fjærfe eller fisk du må kjøpe for å lage en rett for et visst antall porsjoner.

2 svar

Hei! Her er et utvalg av emner med svar på spørsmålet ditt: prosentandelen av vekttap av produktet under varmebehandling

Svar fra Yozhka
vitamin A
Start
vitamin C
gruppe av vit. PÅ
Vitamin d
vitamin E
vitamin K
kalsium
mikrohydrin
Mikrohydrin
Microhydrin - den kraftigste antioksidanten som for tiden er kjent, nøytraliserer og nøytraliserer frie radikaler.
korall kalsium
restaurering av vannstrukturen,
reduserer overflatespenningen til vann,
forbedrer pH-verdiene i blodet.
Som du vet, spiser vi nesten 80% av maten etter varmebehandling. Varmebehandling fremmer mykgjøring av produkter og øker graden av deres fordøyelighet. I tillegg, i prosessen med varmebehandling, ødelegges skadelige mikroorganismer som finnes i visse produkter, giftstoffer (en rekke giftige stoffer, inkludert hemmere av fordøyelsesenzymer) blir ødelagt. Alt dette sikrer maksimal produktsikkerhet. Først og fremst gjelder dette produkter av animalsk opprinnelse og rotvekster.
Men til tross for de positive sidene, har varmebehandling også en negativ innvirkning på matvarer: de fleste vitaminene som finnes i matvarer blir ødelagt, og noen matingredienser (proteiner, fett, mineraler) omdannes og danner skadelige stoffer. Derfor, mens du lager mat, er det nødvendig å tåle Viss tid og optimal modus termisk kulinarisk behandling slik at produkter og råvarer ikke mister sin biologiske verdi. Dette gjelder spesielt for tilberedning av diettretter for gastritt.
Det er flere måter å varme opp mat på: koking (i vann og damp), blanchering, steking og sterilisering. Under oppvarmingsprosessen denaturerer løselige proteiner, og blir til soler eller geler. For eksempel eggehviter, når temperaturen inne når 80°C, koagulerer og danner geler. Dermed koagulerer og tykner proteingelen inne i muskelfibrene. Det meste, sammen med vannet i det og stoffene som er oppløst i det, presses ut.
Når produkter av planteopprinnelse utsettes for varmebehandling, oppstår termisk dekomponering av pektin, cellene er mettet med vann. Vann trenger inn i proteiner, pektiner og stivelse. Under tilberedningen av noen vegetabilske produkter, tvert imot, er det ofte tap av vann. Så når poteter kokes, går 2–6 % av vannet i den tapt, og 7–9 % går tapt når kål kokes.
Hvis du tilbereder vegetabilske produkter for et par, kan de tape i prosessen med lang matlaging mest næringsstoffer enn når du koker bare i vann. Dette er fordi under damping skjer ekstraksjon kun fra overflatelagene. Imidlertid reduseres tapet av vitaminer under denne tilberedningsmetoden med nesten 2 ganger.
Under steking av vegetabilske produkter brytes pektiner ned, løselige pektiner dannes.
Animalske produkter mister også næringsverdien under matlaging, ettersom fett dannes. En del av proteinene i kjøtt gjennomgår svak hydrolytisk spaltning under tilberedning.
Varigheten av varmebehandling av produkter av både animalsk og vegetabilsk opprinnelse bør ikke overskride de tillatte grensene. En viss tid er tildelt for tilberedning av denne eller den retten, som er ekstremt nødvendig å overholde, slik at alle patogener som finnes i produktene samtidig blir ødelagt og om mulig alle næringsstoffene og vitaminene blir bevart .
Hvis materialet på denne siden hjalp deg, kan du støtte utviklingen av siden med et lite påfyll gjennom eventuelle påfyllingsterminaler.
Termisk behandling av mat.

2 svar

Hei! Her er noen andre tråder med relevante svar:

Kjære venner, i dag bestemte jeg meg for å svare på spørsmålene dine.

Spørsmål svar.

Hva er legeringssupper og hva er denne prosessen for?

Fløtesupper og purésupper har en tendens til å ha en tykk konsistens. På grunn av at olje er en utmerket smaksleder, inneholder også lette fløtesupper og purésupper en fettbase, oftest dette smør, tung krem, etc. Som regel skiller oljen seg fra den kremete massen av suppen i løpet av kort tid og samler seg på overflaten av retten. For å forhindre denne prosessen er emulgering eller doping av den fettholdige delen av retten nødvendig. For å gjøre dette må du ta en eggeplomme per liter suppe, slå den med en visp og bland den forsiktig inn i den kremete massen ved en temperatur på retten som ikke er høyere enn 70 grader Celsius. Nå vil ikke oljen samle seg på overflaten av fatet.

Hvordan sjekke beredskapen til et stort kjøttstykke ved hjelp av kjøkken termometer?

Det er spesielt viktig ved tilberedning av et stort kjøttstykke at produktet er klart inni. Tidligere brukte de en kokkenål, som de stakk et stykke med og bestemte fargen på den frigjorte juicen. Denne metoden er ikke alltid riktig, fordi i tilstanden til nivået - media er juicen gjennomsiktig, men selve kjøttet kan ha en rosa fargetone når den kuttes. Hvis du bruker biff, er dette ikke veldig skummelt, men hvis du bruker fjærfe, svin eller lam i matlagingen, må du fullføre varmebehandlingen. På grunn av det faktum at stykket du forbereder allerede vil være kuttet, reduseres kvaliteten på retten merkbart på grunn av rikelig tap av kjøttfuktighet. Så hvis du vil tilberede en stek med et stort stykke kjøtt, råder jeg deg til å skaffe deg et kjøkkentermometer.

Innvendig temperatur i ferdig kjøtt under tilberedning må være i samsvar med følgende indikatorer:

Biff + 70 grader

Kalvekjøtt + 76 grader

Lam + 81 grader

Svinekjøtt + 85 grader

Fugl + 90 grader.

Hva er naturlige tap kjøttvekt under varmebehandling?

Ved tilberedning mister kjøttet opptil 10 % av sin egen vekt, men det er visse deler av slaktet, for eksempel skulderbladet, som tvert imot får opptil 5 % av vekten. I utgangspunktet, under matlaging, frigjøres fettpartikler fra kjøttet, noe som fører til et lite vekttap. Hvis du tilbereder kjøtt ikke for kjøttkraft, er det bedre å tilberede det ved å senke det i kokende vann. Dette lar deg raskt lukke porene som kjøttsaften går tapt gjennom.

Det største vekttapet skjer under steking. Her er det også viktig å ta hensyn til metoden for tilberedning av kjøtt, for eksempel ved forhåndsmarinering gjør salt at kjøttet slipper mer rikelig juice, så det anbefales ikke å marinere biff. Biff har det høyeste vekttapforholdet når det stekes i panne. Gjennomsnittsberegningen er som følger:

Svinekjøtt mister opptil 22 % av råvarevekten.

Lam - 26 %

kalvekjøtt - 30 %

Storfekjøtt - 32 %

Fjærkre - 24 %, grillet opptil 32 %

Panering reduserer vekttapet av produktet dramatisk. Det anbefales å salte kjøttet etter starten av varmebehandlingen, med mindre oppskriften gir en annen metode.

Jeg hørte at i Europa er det forbudt å bruke kjøtt fra nyslaktede dyr i gastronomi, hvorfor?

Reglene for bruk av kjøttråvarer i europeiske land åpner for bruk av kun modent kjøtt med en akseptabel pH-balanse.

Faktum er at ferskkjøttet fra nylig slaktede dyr inneholder stress lagret i musklene, noe som kan sees på muskelrykningene i kadaveret lenge etter slakting. Under slakting av et dyr samles det en stor mengde melkesyre i musklene, noe som senker pH-balansen. På den ene siden lar dette deg ødelegge noen av bakteriene som finnes i kjøttet og forlenge holdbarheten. På den annen side blir kjøttet seigt. Videre, på grunn av avbrudd i oksygentilførselen til kjøttcellene, oppstår reaksjonen av dannelsen av ATP-glykogen, som bidrar til å myke opp kjøttet. Snart kommer prosessen med celledød, den såkalte Rigor mortis. Celler mister den levende reproduksjonsfunksjonen. I storfekjøtt skjer dette 10-24 timer etter slakting, i svinekjøtt 4-18 timer, i fjærfe 2-4 timer. Hvis du spiser dyrekjøtt i løpet av denne tiden, vil det ikke være veldig velsmakende og ikke duftende i det hele tatt.

Over tid synker pH-nivået i kjøtt fra 7,5 til 5,5. Det er en nedbrytning av myofibriller - dette er organeller av tverrstripete muskelceller som sikrer deres sammentrekning. Det er denne prosessen som bidrar til å myke opp kjøttet. Aldring av kjøtt er en sunn og nødvendig prosess.

Vilkårene for kjøttmodning bestemmes ved en temperatur på +4 grader: Svinekjøtt 4-6 dager, fjærfe 3-4 dager, kalvekjøtt 1 uke, lam 10 dager, storfekjøtt 16-21 dager.

Modnet kjøtt blir mørt, får smak og mister mindre juice under varmebehandling.

Hva er tapet av næringsstoffer under varmebehandling av produkter?

Sammen med en positiv effekt har varmebehandling også en negativ effekt på matvarer. Ved varmebehandling ødelegges vitaminer og enkelte matingredienser (proteiner, fett, mineraler) og det kan dannes skadelige stoffer.

Termisk matlaging har en spesiell effekt på den biologiske verdien av produkter og råvarer. Det er flere metoder for varmebehandling av produkter: koking i vann og damping, blanchering, sterilisering og steking.

Tap av næringsstoffer under varmebehandling i %:

Produkter	Type matlaging	Ekorn	Fett	Karbohydrater	vitaminer	Mineraler
grønnsak
	Uten avløp
	med avløp

	Adgang
	Sautering



	I form av koteletter



	Ingen sliping
	Med sliping
	Adgang
Meieri	baking

Tabell: Referanseguide / Ed. M. F. Ryazankina, V. P. Molochny

Faktisk i denne forstand. Skrive!
Lykke til!
din Daniyar

Under varmebehandlingen av rå (ferske) produkter reduseres de i størrelse og vekt. Det vil være nyttig for alle å vite hvor stor prosentandel et bestemt produkt er kokt eller stekt, så la oss se på hvor populære matprodukter kokes og stekes.

Andel kokt mat

Kokende kjøtt(svinekjøtt, biff, oksetunge, kylling, kalkun, blekksprut) i gjennomsnitt ca 40%.
Kokende fisk i gjennomsnitt = 20 %.
Kokende grønnsaker som poteter, rødbeter, kålrot, kål (blomkål og hvit), gulrøtter er ca 10%.
Prosentandelen av matlaging av grønnsaker som courgette, squash, løk er opptil 50 %.

Andel steking av mat

Svinestek= ca. 40 %.
Roastbiff = 35-45%.
Stekt lam= ca. 45 %.
Stek kaninkjøtt(kaninkjøtt) = 25-30%.
Stekeprosent av fjærkre(kylling, kalkun, and) = 30%.
Fiskyngel = 20%.
Oksetungeprosent = 35%.
Roastbiffhjerte= ca. 45 %.
Prosentandelen av steking av leveren (svinekjøtt, biff) = 30%.
Stekte poteter: rå = 30%; kokt = 15-20%.
gulrotstek= ca 20 %.
Stekt løk er opptil 60 %.
Stekt zucchini og aubergine = 20-25%.
ristede tomater er ca 40%.
Soppstek = 50-60%.
Andel stekekoteletter (kjøtt, fisk) = 15-20%.
Shish kebab (fra lam eller biff) = 37%.
Andel stekte svinespyd = 32%.

Merk: prosentandelen som et produkt kokes eller stekes med er ikke en nøyaktig indikator og avhenger av mange faktorer (hvordan produktet tilberedes, kokes og stekes hele eller i oppskåret tilstand, produktet er ferskt eller ikke, osv.).

Som konklusjon til artikkelen kan det bemerkes at det å vite med hvilken prosentandel produkter (grønnsaker, kjøtt, urter og sopp) er stekt eller kokt ned, vil være nyttig når du planlegger hvor mye du skal kjøpe til matlaging før en bestemt begivenhet eller tilberedning av en rett. Tap under tilberedning av produktet avhenger av dets egenskaper, metode og tilberedningstid, samt i hvilken form det tilberedes (malt eller hel), men likevel er prosentene ovenfor sanne, men ikke nøyaktige. Vi legger igjen vår nyttige kunnskap og tilbakemelding på hvor mye noen av produktene vi bruker hver dag som er kokt og stekt i kommentarfeltet til artikkelen og deler det i sosiale nettverk hvis det var nyttig for deg.

tabell 4

Navn	Brutto, g

potet
storfekjøtt
Vegetabilsk olje
dillgrønt
Svart pepper

Finne bruttovekten og utbyttet av en signaturrett:

Beregninger av bruttovekt, tap, avlinger

M brutto \u003d (M netto * 100) / (100-%Fra)

Mb \u003d zucchini \u003d 80 * 100 / 100-33 \u003d 8000 / 67 \u003d 114,28

Mb \u003d poteter \u003d 70 * 100 / 100-40 \u003d 7000/60 \u003d 116,66

MB \u003d biff \u003d 70 * 100 / 100-32 \u003d 7000 / 68 \u003d 102,94

MB \u003d dill \u003d 3 * 100 / 100-26 \u003d 300 / 74 \u003d 4.05

Utbytte (zucchini) \u003d 80 \u003d 100 % / 80 * 78 / 100 \u003d 62

Avling (av poteter) = 70*97/100 = 68

Utbytte (biff) = 70*68/100= 48

Beregning av energiverdien til en signaturrett

Navn	karbohydrater	kalorier

potet

grønnsak

Proteiner: 25,3 - 100 % 25,3 * 94 / 100 \u003d 23,8

Fett: 107,8 - 100 % 107,8*88/100 = 94,9

Karbohydrater: 29,9 - 100 % 29,9 * 91/100 \u003d 27,2

Zucchini \u003d 80 * 0,6 / 100 \u003d 0,48

Potet \u003d 70 * 2,0 / 100 \u003d 0,14

Biff \u003d 70 * 20,2 / 100 \u003d 14

Grønne \u003d 3 * 2,5 / 100 \u003d 0,075

Zucchini \u003d 80 * 0,3 / 100 \u003d 0,24

Potet \u003d 70 * 0,1 / 100 \u003d 0,07

Biff \u003d 70 * 7,0 / 100 \u003d 49

Grønne \u003d 3 * 0,5 / 100 \u003d 0,015

Karbohydrater:

Zucchini \u003d 80 * 5,7 / 100 \u003d 5

Potet \u003d 70 * 19,7 / 100 \u003d 13

Grønne \u003d 3 * 4,5 / 100 \u003d 0,135

Registrering av teknisk og teknologisk kart

Teknisk - teknologisk kart

Tekno- ruting(TTK) - et dokument utviklet på Nye Produkter og etablere krav til kvaliteten på råvarer og matprodukter, produktformulering, krav til produksjonsprosessen, for design, lagring, kvalitets- og sikkerhetsindikatorer, samt næringsverdien til produktene Catering. TTC-er er kun utviklet for nye utradisjonelle produkter, produsert for første gang i en offentlig cateringbedrift.

Det tekniske og teknologiske kartet inneholder følgende seksjoner:

Bruksområde;

Krav til råvarer;

Oppskrift (inkludert forbruksraten av råvarer og matvarer brutto og netto, vekt (utbytte) av halvfabrikata og / eller produksjon av det ferdige produktet (rett);

TEKNOLOGISK PROSESS;

Krav til registrering, innsending, salg og lagring av offentlige cateringprodukter;

Indikatorer for kvalitet og sikkerhet for offentlige cateringprodukter;

Informasjonsdata om næringsverdien til storkjøkkenprodukter.

I seksjonen "Omfang" angi navnet på retten (produkt) og bestemme listen og navnene på foretak (filialer), underordnede foretak som har fått rett til å produsere og selge denne retten (produktet).

I avsnittet "Krav til kvaliteten på råvarer" er det registrert at matråvarer, matprodukter og halvfabrikata som brukes til fremstilling av denne retten (produktet) må overholde kravene i regulatoriske og tekniske dokumenter ( GOST, GOST R, TU) og har medfølgende dokumenter som bekrefter deres kvalitet og sikkerhet i samsvar med den russiske føderasjonens lovbestemmelser.

I delen "Oppskrift" angir du forbruksraten for råvarer og matvarer brutto og netto for én, ti eller flere porsjoner (stykker), eller for én, ti eller flere kg, massen (produksjonen) av halvfabrikata produkt og produksjon av offentlige cateringprodukter (kulinariske halvfabrikater, retter, kulinariske, bakervarer og melprodukter).

Avsnittet "Teknologisk prosess ..." inneholder en detaljert beskrivelse av den teknologiske prosessen med å produsere en rett (produkt), inkludert modusene for mekanisk og varmebehandling som sikrer sikkerheten til retten (produktet), bruken av mattilsetningsstoffer, fargestoffer, typer teknologisk utstyr, etc.

I avsnittet "Krav til registrering, servering, salg og oppbevaring" gjenspeiler funksjonene ved utformingen og serveringen av en rett (produkt), krav, prosedyre for salg av offentlige serveringsprodukter, oppbevarings- og salgsbetingelser, utløpsdatoer iht. om nødvendig, transportforhold.

I delen "Kvalitets- og sikkerhetsindikatorer" er de organoleptiske indikatorene til retten (produktet) angitt: utseende, tekstur (konsistens), smak og lukt. Den registrerer også at de mikrobiologiske indikatorene til retten (produktet) må oppfylle kravene.

I avsnittet "Informasjonsdata om næringsverdi" er data om nærings- og energiverdien til retten (produktet) angitt. Næringsverdien til en rett (produkt) bestemmes ved beregning eller laboratoriemetoder.

Hvert teknisk og teknologisk kart har et serienummer og lagres hos bedriften.

Ved endringer i oppskrift eller produksjonsteknologi gis det tekniske og teknologiske kartet ut på nytt.

Kjære venner, i dag bestemte jeg meg for å svare på spørsmålene dine.

Spørsmål svar.

Hva er legeringssupper og hva er denne prosessen for?

Fløtesupper og purésupper har en tendens til å ha en tykk konsistens. På grunn av at olje er en utmerket smaksleder, inneholder også lette fløtesupper og purésupper en fettbase, oftest er det smør, tykk fløte osv. Som regel skiller olje fra kremet suppemasse og samler seg på overflaten av fatet. For å forhindre denne prosessen er emulgering eller doping av den fettholdige delen av retten nødvendig. For å gjøre dette må du ta en eggeplomme per liter suppe, slå den med en visp og bland den forsiktig inn i den kremete massen ved en temperatur på retten som ikke er høyere enn 70 grader Celsius. Nå vil ikke oljen samle seg på overflaten av fatet.

Hvordan sjekke beredskapen til et stort kjøttstykke med et kjøkkentermometer?

Innvendig temperatur i ferdig kjøtt under tilberedning må være i samsvar med følgende indikatorer:

Biff + 70 grader

Kalvekjøtt + 76 grader

Lam + 81 grader

Svinekjøtt + 85 grader

Fugl + 90 grader.

Hva er det naturlige vekttapet av kjøtt under varmebehandling?

Svinekjøtt mister opptil 22 % av råvarevekten.

Lam - 26 %

kalvekjøtt - 30 %

Storfekjøtt - 32 %

Fjærkre -24 %, grillet opptil 32 %

Panering reduserer vekttapet av produktet dramatisk. Det anbefales å salte kjøttet etter starten av varmebehandlingen, med mindre oppskriften gir en annen metode.

Jeg hørte at i Europa er det forbudt å bruke kjøtt fra nyslaktede dyr i gastronomi, hvorfor?

Reglene for bruk av kjøttråvarer i europeiske land åpner for bruk av kun modent kjøtt med en akseptabel balanse pH.

Faktum er at ferskkjøttet fra nylig slaktede dyr inneholder stress lagret i musklene, noe som kan sees på muskelrykningene i kadaveret lenge etter slakting. Under slakting av et dyr samles det en stor mengde melkesyre i musklene, som senker pH balansere. På den ene siden lar dette deg ødelegge noen av bakteriene som finnes i kjøttet og forlenge holdbarheten. På den annen side blir kjøttet seigt. Videre, på grunn av avbrudd i oksygentilførselen til kjøttcellene, oppstår reaksjonen av glykogendannelse ATP som bidrar til å mørne kjøttet. Snart starter prosessen med celledød, den såkalte Dødsstivhet . Celler mister den levende reproduksjonsfunksjonen. I storfekjøtt skjer dette 10-24 timer etter slakting, i svinekjøtt 4-18 timer, i fjærfe 2-4 timer. Hvis du spiser dyrekjøtt i løpet av denne tiden, vil det ikke være veldig velsmakende og ikke duftende i det hele tatt.

Over tid nivået pHi kjøtt synker den fra 7,5 til 5,5. Det er en nedbrytning av myofibriller - dette er organeller av tverrstripete muskelceller som sikrer deres sammentrekning. Det er denne prosessen som bidrar til å myke opp kjøttet. Aldring av kjøtt er en sunn og nødvendig prosess.

Vilkårene for kjøttmodning bestemmes ved en temperatur på +4 grader: Svinekjøtt 4-6 dager, fjærfe 3-4 dager, kalvekjøtt 1 uke, lam 10 dager, storfekjøtt 16-21 dager.

Modnet kjøtt blir mørt, får smak og mister mindre juice under varmebehandling.

Hva er tapet av næringsstoffer under varmebehandling av produkter?

Tap av næringsstoffer under varmebehandling i %:

Produkter	Type matlaging	Ekorn	Fett	Karbohydrater	vitaminer	Mineraler
grønnsak	Matlaging:
	Uten avløp				10-60
	med avløp			10-20	15-80	10-20
	steking			10-20	10-45
	Adgang				15-65
	Sautering				8-60
Kjøtt	Matlaging				20-70	20-45
	Steking:
	stykke				15-60	10-25
	I form av koteletter				10-80	5-15
	Slukking				15-70
Fisk	Matlaging				30-90	25-60
	Steking:
	Ingen sliping				20-35	15-35
	Med sliping				10-60	5-15
	Adgang				20-85	25-50
Meieri	baking				5-50	10-15

Tabell: Referanseguide / Ed. M. F. Ryazankina, V. P. Molochny

Faktisk i denne forstand. Skrive!
Lykke til!
din Daniyar

For å bestemme vekttapet under varmebehandlingen av kjøtt og utbytte ferdige produkter det er nødvendig å bruke formlene (7) og (8) i denne håndboken og tabellene: "Beregning av kjøttforbruk, produksjon av halvfabrikata og ferdige produkter" (vedlegg 6), "Halvfabrikata fra storfekjøtt, svinekjøtt, lam, kalv og fjærfe. Beregning av forbruk av råvarer og produksjon av ferdige produkter» (vedlegg 7).

Eksempler på problemløsning

1. Bestem vekttapet når du tilbereder 17 kg biff i store stykker.

Nettovekt av biff - 17 kg.

I følge tabellen "Beregning av kjøttforbruk, utbytte av halvfabrikata og ferdige produkter" finner vi tap ved tilberedning av storfekjøtt i store stykker (som en prosentandel av massen av råvarer) - 38.

I henhold til formel (7) bestemmer vi massetapet under varmebehandling:

2. Bestem utbyttet av lam stekt i store stykker, hvis butikken mottok 10 kg halvfabrikat.

Nettovekt av halvfabrikata - 10 kg.

I følge tabellen "Beregning av kjøttforbruk, utbytte av halvfabrikata og ferdige produkter" finner vi tap ved steking av lam i store stykker - 37%.

I henhold til formel (8) bestemmer vi utbyttet av stekt lam:

Oppgaver å løse

1. Bestem forskjellen i vekttap under matlaging, stuing og steking 15 kg biff i store stykker.

2. Bestem tapet under steking av en svineskinke som veier 9 kg.

3. Bestem tapet under stuing av 11 kg kjøtt til lammepilaff.

4. Bestem antall porsjoner entrecote ved steking av 1590 g biff, nettovekt.

5. Bestem massen av storfekjøtt stuet i store stykker, hvis butikken mottok 22 kg av halvfabrikata.

6. Bestem tapet under stuing av zraz naturlige koteletter fra 27 kg svinekjøtt.

7. Bestem tapet under steking av escalope fra kategori II lam og fett svinekjøtt, hvis i kjøtt butikk mottatt 25 kg råvarer.

8. Bestem utbyttet av rumpebiff når du steker 11 kg nettovektskjøtt.

9. Sammenlign tapene under stuing av storfe- og fårekjøtt, hvis 12 kg av halvfabrikatet varmebehandles.

Bruttovektbestemmelse

For å bestemme bruttomassen brukes beregningsskjemaet, det motsatte av skjemaet for å bestemme nettomassen, tatt i betraktning avfallet (i prosent) angitt i tabell. "Gjennomsnittlige kadavernormer for avfall og tap under den mekaniske kulinariske behandlingen av kjøtt" (vedlegg 4). Bruttomassen beregnes ved formel (3).

Hvis du vil fastslå massen av råvarer som brukes til å tilberede en viss mengde halvfabrikata og ferdige produkter, bruk tabellen. «Beregning av kjøttforbruk, produksjon av halvfabrikata og ferdigprodukter» (vedlegg 6) og «Halvfabrikata fra storfe, svin, lam, kalv og fjærfe. Beregning av forbruk av råvarer og produksjon av ferdige produkter» (vedlegg 7). Bestem hastigheten for legging av kjøtt med forskjellig fethet og tilleggsprodukter (i gram) per porsjon. Deretter finner de bruttomassen til de nødvendige råvarene for tilberedning av et visst antall produkter. Hvis du vil angi massen av råvarer for tilberedning av biprodukter med en viss nettovekt, bruk tabellen. "Beregning av forbruk av innmat, pølseprodukter og svinekjøtt, produksjon av halvfabrikata og ferdigprodukter» (vedlegg 8).

Oppgaver å løse

1. Bestem massen av et halvt kadaver av storfekjøtt av kategori II, nødvendig for tilberedning av 177 porsjoner biffstroganoff med en halvfabrikata vekt på 75 g.

2. Bestem bokmerket for biffkategori II bruttovekt for tilberedning av 80 kg kokt biff.

3. Bestem bokmerket for kategori I lam med bruttovekt, hvis du trenger å tilberede 26 kg pilaf.

4. Bestem leggingen av svinekjøtt for tilberedning av 35 porsjoner escalope med en halvfabrikata vekt på 100 g.

5. Bestem massen av et halvt kadaver av fett svinekjøtt, hvis 42 porsjoner naturlige koteletter (med bein) ble kuttet fra lenden med en halvfabrikata vekt på 80 g.

6. Bestem bokmerket for lam kategori II med en bruttovekt for å tilberede 150 porsjoner kebab (oppskrift nr. 428/II).

7. Bestem bokmerket for biffkategori II bruttovekt for tilberedning av 200 porsjoner kjøttboller (oppskrift nr. 422 / I).

8. Bestem bruttovekten av kjølte biffnyrer for tilberedning av 47 porsjoner nyrer på russisk (oppskrift nr. 407/II), hvis nettovekten av en porsjon er 156 g.

9. Bestem bruttovekten for tilberedning av 52 porsjoner bakte hjerner (oppskrift nr. 436), hvis massen til en porsjon er 138 g.

10. Bestem mengden kjøtt med en bruttovekt for tilberedning av 68 porsjoner: stuet kjøtt (oppskrift nr. 390/I) fra biff i kategori II; stek med svisker (oppskrift nr. 396) fra kategori II lam; zraz koteletter (oppskrift nr. 393/III) fra fet svinekjøtt.

11. Hvor mange kilo kategori I biff og svinekjøtt (brutto) trengs for å tilberede 120 porsjoner gulasj (oppskrift nr. 401/III)?

12. Bestem bruttovekten av lam for tilberedning av 65 porsjoner av naturlige hakkede koteletter (oppskrift nr. 414 / I).

Andel i varmebehandling av grønnsaker. Beregning av avfall og tap under mekanisk og termisk bearbeiding « Pomeranian stekt zucchini

Produkttype

prosentandel av vekttap

Uzharka