hjem Ideer Den nåværende tilstanden og utsiktene for utviklingen av serveringsmarkedet. Abstrakte trekk ved analysen av cateringmarkedet Analyse av cateringmarkedet

Den nåværende tilstanden og utsiktene for utviklingen av serveringsmarkedet. Abstrakte trekk ved analysen av cateringmarkedet Analyse av cateringmarkedet

Send det gode arbeidet ditt i kunnskapsbasen er enkelt. Bruk skjemaet nedenfor

Studenter, hovedfagsstudenter, unge forskere som bruker kunnskapsbasen i studiene og arbeidet vil være veldig takknemlige for deg.

Lignende dokumenter

Betraktning av mekanismen for å administrere de økonomiske aktivitetene til restauranten, funksjoner Økonomisk aktivitet serveringssteder. Metoder for analyse og planlegging av indikatorer i områdene kommersiell virksomhet restaurant "Persona"

semesteroppgave, lagt til 18.12.2008

Organisasjonsstruktur restauranter, bransjer og personalstyringssystem. Analyse Økonomisk aktivitet serveringssteder, dens likviditet og finansiell stabilitet. Organisering av arbeidet til mottakstjenesten.

praksisrapport, lagt til 12.08.2012

Beskrivelse av produksjon og sortiment av offentlige serveringssteder. Kjennetegn på virksomheten til selskapet og dets økonomiske vurdering. Funksjoner av arbeidet til offentlige cateringbedrifter på eksemplet med restauranten "Ruchey". Analyse av økonomiske indikatorer.

semesteroppgave, lagt til 21.10.2010

Analyse av produksjonen og teknologiske aktiviteter til bedriften LLC "Argo" restaurant "Argo". Generelle Krav til cateringtjenester. Analyse av økonomisk og finansiell posisjon bedrifter. Vurdering av eiendommen og økonomisk situasjon.

semesteroppgave, lagt til 17.12.2014

Analyse av handels- og storhusholdningsmarkedet og utsikter for utvikling. Kjennetegn ved restauranten og dens forretningsprosesser. Analyse av indikatorer som karakteriserer effektiviteten av aktiviteter, bruk av anvendt programvareprodukter i aktivitet.

avhandling, lagt til 12.10.2012

Analyse av tekniske og økonomiske indikatorer for hotellkomplekset. Beregning og utvalg kommersielt utstyr. Teknologisk beregning av restauranten på hotellet og organisering av service. Design av serveringssteder.

avhandling, lagt til 29.12.2016

Generelle kjennetegn ved aktivitetene til LLC "ARGO". Økonomiske egenskaper de viktigste organisasjonene økonomiske indikatorer aktiviteter til LLC "ARGO", økonomiske indikatorer bedrifter i 2008. Balanse likviditetsoversikt, anbefalinger.

praksisrapport, lagt til 06.05.2010

Nøkkelord

CATERING / MARKEDSSTRUKTUR FOR SERVICE / UTSIKTER FOR UTVIKLING AV INDUSTRIEN/ CATERING / CATERING MARKEDSSTRUKTUR / UTSIKTER FOR INDUSTRIEN

merknad vitenskapelig artikkel om økonomi og virksomhet, forfatter av vitenskapelig arbeid - Mayurnikova Larisa Alexandrovna, Krapiva Tatiana Valerievna, Davydenko Natalia Ivanovna, Samoylenko K.V.

Vekstrater på det russiske markedet Catering(OP) i 2012 utgjorde 12,8 % og er foran verdensgjennomsnittet i pengevilkår. derimot russisk marked Catering er fortsatt langt fra metning, spesielt i regioner langt fra Moskva og St. Petersburg. Artikkelen presenterer hovedtrendene i utviklingen av markedet Catering under regionale forhold. På ulike stadier utførelsen av arbeidet, var forskningsobjektene: data statistisk rapportering(2007-2013), bedriftsmarkedet Catering Kemerovo (2013). Ved analyse av teoretiske bestemmelser ble metoder for systematisering, klassifisering, modellering, sammenligning og generalisering brukt. Det er vist at i byen Kemerovo er det ingen objektive forutsetninger for den raske utviklingen av industrien: befolkningen og kjøpekraften har ikke endret seg vesentlig gjennom årene. Samtidig er omsetningen av bedrifter Cateringøkt med 35 %. Forsyning av befolkningen med plasser ved virksomheter Catering over denne perioden økt med 55 % og utgjorde i 2013 90,5 % av avsetningssatsen i henhold til gjennomsnittlig standard (40 plasser per 1000 innbyggere). Verdi denne indikatoren indikerer at markedet Catering Kemerovo opplever høy konkurranse, der bedrifter trenger å kjempe bokstavelig talt for hver gjest, sette styringssystemet på et moderne nivå, introdusere strategisk ledelse. Som et resultat ble målet om markedsutvikling bestemt Catering region, imøtekomme behovene til innbyggere og gjester i byen i høykvalitets mat- og servicetjenester basert på moderne former for service, territoriell og pristilgjengelighet for alle kategorier av innbyggere.

Relaterte temaer vitenskapelige artikler om økonomi og virksomhet, forfatter av vitenskapelig arbeid - Mayurnikova Larisa Alexandrovna, Krapiva Tatiana Valerievna, Davydenko Natalia Ivanovna, Samoylenko K.V.

Identifisering og analyse av faktorer i utviklingen av matsektoren i Kemerovo-regionen
2015 / Mayurnikova Larisa Alexandrovna, Shcherbakova Tatyana Andreevna, Krapiva Tatyana Valerievna, Davydenko Natalia Ivanovna, Novoselov Sergey Vladimirovich
En integrert tilnærming til å bestemme den potensielle kapasiteten til det offentlige serveringsmarkedet
2017 / Kokryatskaya Natalya Semyonovna, Nettle Tatyana V.
Faktiske utviklingsretninger for cateringindustrien i regionen (på eksemplet med Belgorod-regionen)
2018 / Vishnevskaya Ekaterina Vladimirovna, Klimova Tatyana Bronislavovna, Semchenko Irina Vladimirovna, Boltenko Yury Alekseevich
Studie av preferansene til befolkningen i byen Kemerovo i forhold til forbrukeregenskapene til offentlige cateringprodukter
2017 / Anastasia Viktorovna Ozhereleva, Mikhail Sergeevich Kurakin
Trender i utviklingen av konkurranseevnen til næringsmiddelindustribedrifter i markedet i byen Kemerovo
2019 / G. A. Podzorova, A. A. Sukhanov, T. Yu. Bolshanina
Om trender i utviklingen av offentlig servering
2015 / Breze Olga Ernstovna, Rumyantseva Elena Evgenievna
Trender i utviklingen av offentlig catering i republikken Mordovia for 2008-2013
2014 / Kolchina Natalya Olegovna
Markedsføringsanalyse av utviklingen av det offentlige cateringmarkedet i Russland: distrikts-, regionale, segmentaspekter
2015 / Frolov Daniil Petrovich, Kim Igor Dmitrievich
Vurdering av trender og utsikter for cateringmarkedet i Ivanovo-regionen
2018 / Vasilchuk Evgeny Stepanovich, Rukhmanova Nadezhda Anatolyevna
Analyse og trender i utviklingen av offentlig catering i Ivanovo-regionen
2016 / Kapustin Nikolay Alekseevich, Ershov Boris Leonidovich, Vasilchuk Evgeniy Stepanovich

ANALYSE OG UTSIKTER FOR SERVICEMARKED I REGIONER

Veksten i det russiske markedet for offentlig servering i 2012 var 12,8 % og var foran verden gjennomsnitt i form av pengeverdi. Imidlertid er utviklingen av det russiske cateringmarkedet fortsatt ikke tilstrekkelig, spesielt i regioner som ligger langt fra Moskva og St. Petersburg. Petersburg. I denne artikkelen presenteres hovedtrendene i markedet for catering i regioner. På ulike stadier av forskningen var studieobjektene dataene fra statistiske rapporter (2007-2013), cateringmarkedet i Kemerovo (2013). I analysen av teoretiske posisjoner har metodene organisering, klassifisering, modellering, sammenligning og generalisering blitt brukt. Det er slått fast at det ikke er objektive forutsetninger for rask utvikling av industrien i Kemerovo: befolkningen og dens forbrukerevne gjennom årene har ikke endret seg vesentlig. Imidlertid har omsetningen av offentlig servering økt med 35 %. Arbeidsplasstilbudet i servering for den gitte perioden har økt med 55 %, og i 2013 var det 90,5 % av gjennomsnittsnormen på 40 plasser per 1000 innbyggere. Dette faktum indikerer at konkurransen i cateringmarkedet i Kemerovo er høy, noe som oppmuntrer selskaper til å implementere strategisk ledelse og moderne styringssystemer og bokstavelig talt kjempe for hver klient. Som et resultat har det blitt fastslått at formålet med cateringmarkedet i regionen er å møte behovene til befolkningen og besøkende i kvalitetsmattjenester på grunnlag av moderne standarder for oppmøte, tilgjengelighet av pris og beliggenhet for alle kategorier av innbyggere.

KOMMENTAR

Kursarbeid "Analyse av aktivitetene til de offentlige cateringmarkedene i Kazan og utsiktene for deres utvikling", utført av Olga Baeva.

Kursarbeidet er laget på 38 sider, inkluderer 8 tabeller, 16 referanser og en søknad.

Studieobjekt semesteroppgave er det offentlige serveringsmarkedet i byen Kazan.

For å nå målet med studien ble følgende oppgaver satt og løst:

Vurder de viktigste retningslinjene for å forbedre effektiviteten til den offentlige serveringsvirksomheten Tinkoff. Kursarbeidet brukte metodene statistiske, økonomiske, økonomisk analyse. Som et resultat av studien ble det avdekket at organisasjonens omsetning praktisk talt er begrenset til et bestemt segment, som er preget av en smal kundekrets; produktivitetsindikatoren har en negativ nedadgående trend (i sammenlignbare priser), da personalet ikke er interessert i full avkastning og arbeidsresultater; nivået på produksjons- og distribusjonskostnadene i prosent av omsetningen er høyt. For å eliminere disse manglene, er det nødvendig å implementere en hel rekke sammenhengende tiltak for å øke handelen, søke etter nye markeder for produkter, forbedre bruken av personell og anleggsmidler og redusere kostnadene. Resultatene av denne studien kan brukes av gründere på dette feltet.

ABSTRAKT

Kursarbeid "Analyse av markedene for offentlig catering i Kazan og utsiktene for deres utvikling", utført av Olga Baeva. Kursarbeid utført på 38 sider, inkluderer 8 tabeller, 16 referanser og en enkelt søknad. Studieobjektet for kursarbeidet er markedet for offentlig catering i Kazan. Målet med kurset er å studere egenskapene til markedene for offentlig catering i Kazan og utsiktene for deres utvikling.

For å nå målene for studiet settet og løste følgende oppgaver:

Å utføre markeds- og foodserviceindustrien og dens utviklingsmuligheter;

Å studere egenskapene til bedrifter i matsektoren;

Å vurdere metoder for analyse og evaluering av offentlige serveringsvirksomheter;

For å gi en generell karakteristikk av restauranten.

å analysere indikatorene som kjennetegner aktivitetene til restauranten;

Å vurdere de grunnleggende retningene for økning av effektiviteten til aktiviteten til offentlige cateringselskaper "Tinkoff". I løpet av dette arbeidet brukte vi metoder for statistisk, finansiell og økonomisk analyse. I resultatet av studien ble det avslørt at omsetningen i organisasjonen praktisk talt er begrenset til et bestemt segment, som er preget av et smalt kundespekter; ytelsen der har vært en negativ nedadgående trend (i sammenlignbare priser), da personalet ikke er interessert i den fulle effekten og resultatene av arbeidet; nivået på kostnadene ved produksjon og sirkulasjon i prosent av omsetningen er høyt. For å eliminere disse ulempene, er det nødvendig å implementere hele komplekset av sammenhengende tiltak for å øke handelen, finne nye markeder, forbedre utnyttelsen av personell og anleggsmidler for å redusere kostnadene. Resultatene fra denne studien kan brukes av gründere på dette området.

INNLEDNING………………………………………………………………………………………………..5 ……………………………….7 1.1 Analyse av handels- og storhusholdningsmarkedet og utsikter for dets utvikling………………………………………………………………………… …………..7 1.2 Egenskaper ved storkjøkkenvirksomhet... …………………………………………………12 ………………………………………………………………………….15 2.1 Generelle kjennetegn ved restauranten………………………………………………… ..15 2.2 Analyse av indikatorer som karakteriserer restaurantens aktiviteter………………….17 KONKLUSJON…………… ………………………………………………………….35 LISTE OVER BRUKT LITTERATUR ………………………………………….37

INTRODUKSJON

Forskningens relevans. Organisasjoner som leverer mattjenester, som alle andre selskaper, opererer i et miljø i stadig endring - endringer i lovgivning, beskatning, politisk miljø; konstant vekst av priser og tariffer; svingninger i tilbud og etterspørsel; nye trender innen smak osv.

For å opprettholde positive trender i utviklingen av handelen og den offentlige cateringindustrien, utvikler regjeringene i Kazan, Republikken Tatarstan og lokale administrasjoner programmer innen forbruker marked.

Videreutvikling av virksomheter på dette området innebærer en vurdering av oppnådde resultater, og på denne bakgrunn utviklingen effektive måter deres videre utvikling.

Det viktigste grunnlaget for beslutningstaking fra eierne av foretak er analysen av organisasjonens aktiviteter, som bør være rettet mot å identifisere reserver for å forbedre ytelsen og eliminere mangler. Emnet for analysen er de organisatoriske og økonomiske relasjonene, sammenhengene og avhengighetene til økonomiske fenomener og prosesser som danner resultatene av aktivitetene til fagene i matservicesektoren. Hovedmålene for bedriftsledelse er: øke fortjenesten, øke arbeidseffektiviteten, oppnå bærekraft, forbedre økonomisk tilstand, få konkurranseposisjoner, kostnadsoptimalisering, etc.

Formålet med kursarbeidet er å studere funksjonene til aktivitetene til cateringmarkedene i Kazan og utsiktene for deres utvikling.

Analysere handels- og cateringmarkedet og dets utviklingsmuligheter;

Å studere funksjonene til cateringbedrifter;

Vurder metodikken for å analysere og evaluere aktivitetene til offentlige cateringforetak;

Gi en generell beskrivelse av restauranten;

Analyser indikatorene som karakteriserer aktivitetene til restauranten;

Vurder de viktigste retningslinjene for å forbedre effektiviteten til den offentlige serveringsvirksomheten Tinkoff.

Målet med kursarbeidet er det offentlige serveringsmarkedet i byen Kazan.

Emnet for kursarbeidet er analysen av aktivitetene til de offentlige cateringmarkedene i byen Kazan og utsiktene for deres utvikling.

Strukturen i kursarbeidet består av en introduksjon, to kapitler, en konklusjon, en referanseliste.

1. TEORETISK GRUNNLAG FOR AKTIVITETERNE TIL OFFENTLIGE SERVICEBEDRIFTER

Analyse av det offentlige serveringsmarkedet og utsikter for utvikling

Generelt Handel og serveringsbransjen under senere år utviklet dynamisk, og gir praktisk talt det høyeste ytelsesnivået sammenlignet med andre sektorer i økonomien.

Omsetningsvolum detaljhandel i Russland i 2015 utgjorde 5597,7 milliarder rubler. mot 4529,3 milliarder rubler. i 2014, og omsetningen av offentlig catering - 237,0 og 187,3 milliarder rubler. hhv. I følge dataene gitt til avisen Realnoe Vremya av eksekutivkomiteen i Kazan, i 2016, til tross for hysteriet til etableringseierne i 2015 og pessimistiske prognoser, sank ikke antallet bedrifter, men økte til og med. I 2014 var det 1 383 serveringssteder i hovedstaden i Republikken Tatarstan, i 2015 viste markedet en vekst på 8,75 %, og antallet økte til 1 504 enheter. I 2016, ifølge Kazan rådhus, nådde det 1570 etablissementer. På den ene siden, i krisetider, er det allerede en bragd å demonstrere selv små positive vekstrater. På den annen side er det en nesten 2-dobling i ratene: 2016 viste kun en rate på 4,4 %. Dette kan imidlertid forklares ikke bare og ikke så mye av krisetrender (et fall i forbrukernes solvens, om så bare som et resultat av rubelens fall), men med den praktisk talt fylte markedskapasiteten: selv i 2015, med sine 1504 etablissementer hadde markedsaktørene allerede meninger om overmetningen av markedet. Hvorvidt etterspørselen fra innbyggere i Kazan vil klare å fordøye dagens tilbud er fortsatt uklart.

Tabell 1.1 - Antall serveringsfasiliteter i Kazan for 2014-2016

I 2016, etter frykt for slutten av fortiden, risikerte restauratører igjen investeringer, og vant tilbake markedet høsten 2015.

Interessant nok kom veksten i markedet som helhet ikke minst på grunn av høykvalitets, dyre etableringer. Spesielt var antallet restauranter i Kazan i 2014 173, og i 2015 (som et resultat, tilsynelatende, som et resultat av eiernes frykt for det kommende kraftige fallet i befolkningens soliditet), falt antallet til og med til 166, eller 4 %. Til tross for publikasjonene på slutten av fjoråret, i 2015, stengte bare 7 restauranter på denne måten. Imidlertid økte antallet i 2016 igjen, etter å ha vunnet tilbake høsten 2015, til 182 enheter. Dette er nesten 10 % vekst sammenlignet med fjoråret og 5 % vekst sammenlignet med 2014. Andelen av den høyeste kvaliteten og de dyreste serveringsstedene av deres totale antall i Kazan i dag, ifølge resultatene fra 2016, er 11,6 % - fjerdeplassen når det gjelder markedsandel blant alle etablissementer. Dette er imidlertid høyere enn andelen i 2015 (11 %), men lavere enn nivået i 2014, da andelen restauranter i markedet var 12,5 %. Det er ikke kjent hvilket tempo markedet vil vise innen utgangen av 2016, men de nåværende indikerer snarere en reorientering av dette markedet mot en mindre solvent klient. Svingningen i andelen i 2015-2016 er ganske forståelig: eierne kan ikke vite nøyaktig hvordan markedet, og først og fremst Kazan-borgere, vil reagere på prisveksten og det faktiske fallet i lønnen deres. Derfor de hysteriske forsøkene på å selge bedriftene deres, registrert av media på slutten av fjoråret, og forsiktige forsøk på å vinne tilbake tap i 2016. Kafeer sto for den største veksten, og nådde en fjerdedel av markedsandelen. I mellomtiden har antallet kafeer i Kazan vokst fra 2015 til 2016 (selv i første halvdel av 2016) med så mye som 24 %, fra 516 til 639. Og dette til tross for at i 2015, da markedet var i en panikk, antallet økte knapt med 3 enheter. Mest sannsynlig stengte rundt et dusin kafeer og noen flere åpnet, eller de fleste av de nye eierne som kjøpte virksomhetene som ble tilbudt for salg, risikerte investeringene sine og la kjøpene sine på markedet (spesielt siden det ikke er helt klart hva annet de skal gjøre, si, med en kjøpt bar, hvis aktivitet i prinsippet ikke er lett å endre). Som et resultat, hvis andelen kafeer i 2014 var 37%, i 2015 falt den litt til 34,3%, så vant den tilbake fallet året før på samme måte i 2016 og steg til nivået 40,7%. Noe som er ganske forståelig: eierne av serveringssteder, som først fikk panikk i 2015, i 2016 stolte på etablissementer for den generelt middelklassen, i frykt for at antallet kunder i respektable og dyre restauranter kunne falle, og dette ville først påvirke gjennomsnittet. sjekk verdi. , deretter på inntekt, og deretter på fortjeneste ved slutten av året. Det var kafeer som kapret mesteparten av markedsandelen som falt på kantiner. På andre plass når det gjelder andelen av cateringmarkedet i Kazan - 26% - er kantiner, til tross for at antallet innen 2016 sank fra 478 til 408. Kanskje dette er den største nedleggelsen på markedet, og det kan antas at krisen rammet første etableringer for lavinntektsforbrukere. I 2015 ble mer enn 100 kantiner åpnet (pluss 28,8%), innen 2016 ble de fleste av dem - 70 etablissementer (minus 15%) - stengt. I 2014 var andelen kantiner i Kazan 26,8%, innen 2015 - 31,8%. Dermed førte kriseåret 2015 til en innsnevring av andelen kantiner i markedet med 5,7 % på en gang. Å dømme etter veksten i antall kafeer fra 2015 til 2016 - 6,4 % - "fanget" kafeene umiddelbart mesteparten av andelen.

På tredjeplass når det gjelder andelen av cateringmarkedet i Kazan, foran de samme restaurantene (husk at de har 11,6%), var barer, inkludert snackbarer, vinprodusenter, bistroer, buffeer. I følge resultatene fra første halvår 2016 utgjorde deres andel nesten 20 % (19,93 %). Her er trenden ikke mindre kuriøs enn når det gjelder restauranter, og det motsatte av trender i kantinesegmentet. I 2015, i kjølvannet av frykt for krisen i Kazan, ble 18 drikkesteder stengt (det var 277, det ble 259 - minus 6,5%). Følgelig falt andelen barer umiddelbart med nesten 3 %. Men etter å ha kommet seg litt etter skrekken, åpnet eierne 54 nye i 2016 på en gang! Foreløpig er tallet deres 313. Samtidig, til tross for antallet åpne barer, deres markedsandel har ikke endret seg mye. Kanskje de samme kafeene, hvorav 123 åpnet samtidig fra 2015 til 2016, hindret barene i å gjøre dette.

I tillegg til de ovennevnte etablissementene (deres andel i 2014-2016 var henholdsvis 96,4 %, 94,3 % og 98,2 %), er det også fastfood-bedrifter (fast food), food court-utsalg (i kjøpesentre) og snackbarer i Kazan . Antallet deres er imidlertid ubetydelig lite sammenlignet med resten (henholdsvis 49, 85 og 28 enheter i 2014-2016), og vi har ikke data for hver art. Vi konstaterer bare at i kjølvannet av nedleggelsen av noen av de opprinnelige høykvalitetsbedriftene og kantinene i 2015, økte antallet spisesteder etter hvert i 2015 (med 73 %), men i 2016 kollapset det til det nivået som eksisterte allerede før. 2014. Totalt står fastfood-bedrifter, food court-utsalgssteder og andre spisesteder for 9 %. Men hvis man skal tro markedsaktørene, som avisen Realnoe Vremya allerede har skrevet, møter partene (kjøpesentre og eiere av serveringssteder) hverandre halvveis, og utvidelsen av food court-områdene i kjøpesentre, samt " lokking” av restauranter og gatekjøkken til det, er i ferd med å bli en trend . Så andelen av sistnevnte kan øke i nær fremtid. Til tross for restauratørenes tro på soliditeten til Kazan-borgere og det faktum at etterspørselen i det minste ikke vil falle, å dømme etter omsetningen til byens catering, har den dessverre falt. Så i 2014 var omsetningen 16,5 milliarder rubler, i 2015, til tross for krisens begynnelse, vokste den til og med med 6,5% og utgjorde 17,5 milliarder. Men i første halvdel av 2016 utgjorde den 8,71 milliarder rubler. Hvis vi beregner veldig nøye og formelt i tidligere år, var halvparten av "omsetningen" i 2014 8,2 milliarder rubler, i 2015 - 8,77 milliarder rubler. Med fortsatte trender, innen utgangen av året, vil omsetningen neppe være på 17,425 mrd. Og gitt den konstante svekkelsen av rubelen og økende kostnader, vil restauratørenes årlige overskudd neppe være minst på samme nivå som i fjor. Generelt sett sammenlignet med vestlige land Det russiske detalj- og cateringmarkedet er fortsatt underutviklet (med tanke på antall butikklokaler per person er Russland betydelig dårligere enn Vesten) og har et stort potensial.

Å opprettholde positive trender i utviklingen av denne industrien, for å sikre samspillet mellom handel og offentlige serveringsorganisasjoner med myndigheter, statlige programmer i forbrukermarkedet. Forbedring av livskvaliteten til befolkningen i republikken Tadsjikistan gjennom opprettelsen enhetlig system gi befolkningen kvalitetsvarer og tjenester for overkommelige priser er målet for programmet for utvikling av forbrukermarkedet og tjenester på territoriet til republikken Tadsjikistan for perioden frem til 2021, utviklet av regjeringen i republikken Tadsjikistan. I følge programmet er det mer enn 50 tusen utsalgssteder, 2,9 tusen offentlige serveringsfasiliteter, 6,9 tusen serviceorganisasjoner på territoriet til republikken Tatarstan. Tilgangen til befolkningen i Kazan og Republikken Tatarstan med butikklokaler er imidlertid mye mindre enn i Europa og er klart utilstrekkelig. Den nåværende plasseringen av kommersielle og forbrukertjenester oppfyller ikke fullt ut befolkningens behov, den ujevne fordelingen av nettverket på territoriet til republikken Tatarstan er akutt.

Det moderne cateringmarkedet står ikke stille. Den er i stadig utvikling, og svarer på de økende kravene fra forbrukere. Under forholdene med hard konkurranse prøver restauratører å holde oppmerksomheten til gjestene, komme med nye ideer for virksomheten deres, forbedre interiøret i virksomhetene deres og utvide utvalget av produkter og tjenester som tilbys.

Som i alle andre virksomhetsområder har restaurantbransjen sine egne motetrender, og hvis du ikke følger trendene, vil selskapet sannsynligvis forlate cateringmarkedet.

Det russiske cateringmarkedet opplever høye vekstrater. I første halvdel av 2011 utgjorde omsetningen til det offentlige cateringmarkedet i Russland 410,7 milliarder rubler, en økning på 4% i sammenlignbare priser sammenlignet med samme periode året før.

Det er også en økning i etterspørselen etter produkter og tjenester fra cateringbedrifter. Dette er en konsekvens av det økende soliditetsnivået i befolkningen, d.v.s. kvantitativ økning i middelklassen i samfunnet.

Nå kan hovedtrendene i restaurantbransjen spores på tre hovedområder: konseptet med å tilby cateringtjenester, prispolitikk og veibeskrivelse for valg av mat til restauranten din.

Utviklingstrender for restaurantvirksomhet er etableringen av ulike typer mat, avhengig av preferansene til en bestemt region. Tendensen til å lage nettverksprosjekter er ikke mindre vellykket, den er etterspurt blant forbrukere og vil tiltrekke kundens oppmerksomhet raskere enn en fasjonabel restaurant.

Ifølge fagfolk vil den kommende 2012 være godt år for utvikling av bedrifter som har valgt et demokratisk priskonsept i storkjøkkenmarkedet - fra gatematvarebiler til demokratiske restauranter i det uformelle formatet. Veksten i dette segmentet av offentlige cateringbedrifter skyldes mangelen på fritid for forbrukeren.

Fastfood-markedet vokser aktivt på grunn av åpningen av utsalgssteder i food courts. Spontaniteten til beslutningen om å besøke et gatekjøkken og muligheten for valg sikret deres relevans. I tillegg til dem, gjør noen mobilnettverk også krav på plass i "restaurantens gårdsplasser" i dag - "Stop-Top", "Kroshka-potet", "Teremok - russiske pannekaker", "Pirozhki fra ovnen", "Glutton" og konkurranse er også ansporet, noe som er mye sterkere i hurtigvoksende mobile hurtigmat enn blant stasjonære virksomheter, og alvorlig press fra urbane sanitærtjenester: i henhold til sanitærstandarder skal alle offentlige serveringsfasiliteter være koblet til vannforsyning og avløp. .

I tillegg til de oppførte merkevarebedriftene, opererer et stort antall uavhengige enkeltforetak på markedet - pannekaker og dumplings, som overtar en betydelig del av forbrukerne, først og fremst flere lave priser. Dette inkluderer også utsalgssteder for salg av "hurtig" mat - chebureks, pølser, pølser i deig, etc., som oftest fungerer uten egen hall, men på grunn av tilgjengelighet og lave kostnader har de en ganske stor omsetning (opptil 500 personer) en dag).

Restaurant-type etablissementer (Mu-Mu, Yolki-Palki, Drova, Oven-Shops) kan også tilskrives russisk hurtigmat. Dem trekk er ønsket om universalitet - om dagen jobber de som gatekjøkken, og om kvelden blir de til demokratiske restauranter med lys underholdningsprogram. En annen trend i det moderne markedet er den såkalte "gjenopplivingen av kantiner" som en form for offentlig servering.

Eksperter mener at behovet for serveringspunkter ennå ikke er dekket. Til tross for den tilsynelatende overfloden, er det for tidlig å snakke om markedsmetning. Forbrukeren føler fortsatt mangel på steder hvor du kan spise en god og rask matbit, med 150 rubler. Meningen til russiske restauratører bekreftes også av statlig statistikk, som viser oss en stabil og trygg vekst av slike etablissementer.

På grunn av krisen i 2008 har prispolitikken til en rekke bedrifter gjennomgått en stor endring. Det er nå mer sannsynlig at forbrukere velger restauranter med en mer demokratisk prislapp. I denne forbindelse var det en økning i markedssegmentet i midten prispolitikk, mens high-end restaurantsektoren er i en alvorlig krise på dette stadiet av utviklingen. I løpet av nye trender blir restauratører, i et forsøk på å beholde forbrukerne, tvunget til å redusere prisene, samtidig som kvaliteten holdes på samme nivå. Restauratører, i et forsøk på å minimere tap, prøver å investere i bedre mat, og ikke i eksternt utstyr. Prosentandelen av samarbeid med innenlandske produktleverandører har økt. Det er en klar trend mot en endring i markedet som helhet. Hvis tidligere restauratører, i et forsøk på å overraske publikum, investerte enorm kapital i interiøret og annet utstyr, er nå hovedvekten på kvaliteten på produktene som tilbys.

I forbindelse med denne tilstanden identifiserer mange eksperter mangelen på kvalifisert personell som hovedproblemet i utviklingen av restaurantvirksomheten i Russland. Under forholdene med hard konkurranse og den raske utviklingen av cateringmarkedet, er det en konstant kamp blant restauratører om klientellet, som nylig i økende grad har tatt sitt valg basert på kvaliteten på tjenesten i et bestemt etablissement. Kvaliteten på tjenesten i dag er en av de kritiske faktorer selskapets suksess i markedet. Denne erklæringen gjelder for alle segmenter av markedet: salg av biler, klær, sko; bank- og reiselivstjenester, og i enda større grad til cateringmarkedet, hvor kvaliteten på tjenesten, sammen med levering av kvalitetsprodukter, er et viktig konkurransefortrinn. Den globale trenden er at når selve produktet (varer, tjenester) er forent, viser kvaliteten på tjenesten i salget av produktet seg å være den viktigste differensiatoren som lar deg få en ekte konkurransefordel og for å tilfredsstille forbrukeren så mye som mulig.

En av hovedvanskene med å opprette et spesialisert serveringssted er at hver detalj i dette etablissementet må overholde generelt konsept valgt av restauratøren. For å skape en spesialisert restaurant av høy kvalitet er det nødvendig at alt er i samme stil, dette gjelder også servicestandarder.

En bedriftsservicestandard er en modell for å overføre et positivt bilde av en restaurant til klienten, en viss sekvens av handlinger, der servicepersonellet har en positiv effekt på gjesten, og forbedrer kvaliteten på tjenesten. Tilstedeværelsen av tjenestestandarder garanterer kunden at han, uavhengig av hvilken ansatt i selskapet han kommuniserer med, vil motta tjenesten av "merkevare" -kvaliteten som er iboende i denne institusjonen.

Så for eksempel vil en uformell servicestandard være relevant for en ølrestaurant for å støtte det generelle konseptet til institusjonen, med sin tradisjonelle atmosfære av frigjøring og moro, og for en restaurant som spesialiserer seg på elite, for eksempel fransk mat, en konservativ tjenestestil vil være mer passende. Selv uniformen i ulike virksomheter stiller sine egne krav til servicestandarder. For eksempel, i de samme ølbedriftene er uniformen ikke bare stilisert som nasjonaldraktene til landene som er verdensledende innen produksjon av øl (Tyskland, Tsjekkia, Storbritannia), men letter også servitørenes arbeid.

Ved å analysere tendensene til det vestlige markedet, kan det ses at restauranter som tilbyr kvalitetsservice og har jobbet med sine egne servicestandarder i lang tid, som regel er mer attraktive for besøkende, har mer stabil inntekt og lider neppe av personalutskifting. Derfor er utviklingen av servicestandarder nå en topp prioritet for restauratører dersom de ønsker å bli i dette markedet.

Foreløpig er det ikke nok restauranter på markedet for middelklassekunder med en gjennomsnittlig sjekk på 10-15 dollar Nå utvikler denne nisjen seg gjennom åpning av demokratiske etablissementer - kafeer, kaffehus og gatekjøkken. Japanske sushibarer opptar en betydelig andel blant åpningsrestaurantene. Det er grunnen til at markedet gradvis skifter investeringsaktivitet fra nisjen med dyre restauranter til segmentet restauranter og kafeer i mellompriskategorien, samt hurtigmat.

Dessuten kan trender spores i valg av mat. Her spiller merkelig nok moten for et eller annet nasjonalt kjøkken en rolle. Vanligvis kommer disse trendene til Russland fra Europa med en viss forsinkelse, og selvfølgelig i tolkningen av innenlandske restauratører. De siste fem årene har det russiske markedet sett en slags "boom" av offentlige serveringssteder som tilbyr japansk mat. Dette viser oss en annen trend i det russiske markedet, forbrukeren retter i økende grad oppmerksomheten mot sunn mat både hjemme og i cateringbedrifter. Derfor vil veksten av restauranter som tilbyr pan-asiatisk mat sannsynligvis fortsette, men ikke i samme takt.

Antall ølbedrifter vokser jevnt både i hovedstaden og i regionene i landet. Så i Vladivostok, for eksempel, har det i løpet av de siste syv årene blitt åpnet rundt førti virksomheter med lignende fokus (vedlegg A).

Nå er det en betydelig økning i populariteten til ølbedrifter, og maten som tradisjonelt presenteres i slike etablissementer (tysk, tsjekkisk, engelsk). Nå er det et av de mest suksessrike områdene i restaurantbransjen.

Ølbar - er for tiden den mest populære institusjonen. Oftest kan vennemøter ikke klare seg uten øl, fordi det er ved hjelp av denne drinken at grensene for rom og tid blir slettet og sjelefred skapes.

Ledende europeiske restauratører observerer nå en trend med forbrukernes interesse, ikke for noe kjøkken, interiør eller generell konsept for bedriften, men i atmosfæren som råder i et bestemt etablissement. På det europeiske markedet er forbrukeren allerede lei av alle slags kulinariske herligheter og en overflod av forskjellige interiører, og nå er hyggen og komforten til institusjonen en prioritet for ham. Selvfølgelig er det russiske cateringmarkedet langt fra nivået til europeiske, men vår gjest streber også etter disse indikatorene. Dette forklarer til en viss grad den enestående populariteten til ølbedrifter, der komfort og en generell atmosfære av frigjøring og moro, sammen med salg av høykvalitetsøl, er toppprioriteter.

Generelt bør det bemerkes at landets cateringmarked er i konstant endring, og ofte skjer dette under påvirkning av eksterne faktorer, enten det er sosiale, demografiske eller økonomiske. Også landet vårt er sterkt påvirket av endringer i det vestlige markedet, innenlandske restauratører låner oftest nye varer fra utenlandske kolleger. Derfor spå fremtiden Innenlandsmarked cateringbedrifter kan analysere det vestlige markedet.

Den generelle oppmerksomheten de siste månedene har blitt tiltrukket av den forsiktige holdningen til restauratører og bedriftscateringoperatører til prognosene til analytikere og eksperter om måtene å utvikle det innenlandske markedet for varer og tjenester på. Jeg ønsker å analysere dette problemet ved å bruke eksemplet fra 1998-krisen og hovedfaktorene som deretter påvirket scenarioet for den videre utviklingen av HoReCa-markedet i Russland og vektorene for den påfølgende utviklingen av cateringmarkedet. For restauratører og forretningsmenn som har vært profesjonelt engasjert i offentlig catering i mindre enn 10 år, er essensen av problemene med utviklingen av industrien etter krisen praktisk talt uforståelig. Men samtidig, etter krisen i 1998, fikk det offentlige cateringmarkedet i Russland mye flere plusser enn minuser, og stort sett endret det seg mye og fikk en drivkraft for utvikling i et tiår fremover. Vurder utsiktene til restaurantvirksomheten på det nåværende utviklingsstadiet av den russiske økonomien. Aller hardest rammes kanskje restauranter uten ansikt og gjennomtenkt konsept, som på en eller annen måte åpner over hele landet. Det er fortsatt et enormt antall restauranter som i sine omgivelser og forståelse av restaurantbransjen er på nivå med slutten av 80-tallet av det 20. århundre. Med sine avgjørelser, både kulinarisk, service og interiør, har de satt tennene på spissen med sin «popkultur» og ansiktsløshet så mye at de i «vanskelige» tider ikke vil bli valgt under noen omstendigheter. Hvis vi snakker om det faktum at folk fortsatt begynner å se mer nøye på størrelsen på regningen i restauranten og er mer selektive når det gjelder bosted, vil restauranter som ble åpnet av amatører eller utdaterte i sin essens være ute av arbeid. Områdene de okkuperer er utilstrekkelige for forretningsrealiteter, og produktet de produserer er utdatert både moralsk og fysisk. Sannsynligvis er tiden inne for å utstyre dem på nytt og radikalt endre planene deres og skissere de strategiske retningene for restyling. Gode gourmetrestauranter av høy kvalitet og seriøse gastronomiske restauranter med godt rykte vil nok bremse veksten, men uansett vil de holde seg flytende. Ønsket og evnen til virksomheten til å ha utgifter til bevertning og holde alle slags møter og forhandlinger med kunder og samarbeidspartnere bør ha plass til slike arrangementer. Fine restauranter er et godt produkt hvis de ledes av profesjonelle og kreative kokker, som faktisk går til kundene. Med måte er dyre restauranter av høy kvalitet alltid etterspurt i Russland, spesielt i forretningsmiljøet.

Hvis strukturen til innkjøpsprisene i Russland for grunnleggende råvarer som kjøtt, fisk og meieriprodukter endres, kan restauranter som promoterer konseptet "Sunn mat" plutselig dukke opp på scenen til rett tid. Hver russer vet hva et sunt kosthold er og kan snakke i timevis om fordelene, men faktisk stemmer de på pølser og dumplings med en rubel. Hvis situasjonen på markedet for kjøtt og kjøttprodukter endres eller importkomponenten endres på noen måte, vil "bio-øko-makrobiotiske" ideer komme i tide for markedet. Og økningen i kjøttprisene vil tillate restaurantkunder å fullt ut oppleve sjarmen til sunn livsstil liv. Du må være klar for dette også.

Tapasbarer er kanskje det mest undervurderte formatet for etablissementer på det russiske restaurantmarkedet. Et veldig elegant format som allerede brukes på mange måter i trendy restauranter og i pakkene til moderne cateringselskaper som driver med bankettbegivenheter. Små stilige forretter servert vekselvis eller i sett med vin eller sherry er de mest populære kulinariske tradisjonene i Spania. På slike steder er det vanlig å sitte lenge, prate, spise og drikke. Men formen og metodikken for å yte tjenesten er så diskret og stilig at klienten ikke en gang legger merke til hvordan han spiser to til tre ganger mer enn på en enkel restaurant, hvor han blir servert på menyen av servitører med fulle måltider på en enkeltperson tallerken. Bedrifts- og sosial catering er det mest lovende segmentet i verden sosiale programmer og "Nasjonale prosjekter", som har blitt hjørnesteinen i landet vårt. Selvfølgelig, catering arbeidskollektiver, barne- og skolemat, måltider i medisinske institusjoner og andre budsjettmessige og statlige anvisninger, tilsynelatende, vil bli veldig aktivt mestret og utviklet.

Klubbplasser - analoger sosiale nettverk, som godt kan bli en fortsettelse av modellen for kommunikasjon av moderne ungdom i det virtuelle rommet, vil mest sannsynlig komme inn på arenaen i nær fremtid. Et stort antall unge erstatter mangelen på kommunikasjon i hverdagen med mange timer med kommunikasjonsøkter på Internett med klassekamerater, kolleger og rett og slett ukjente mennesker. Men det har allerede vært en trend at slike "interesseklubber" stadig oftere begynte å føle behov for å overføre virtuell kommunikasjon til det virkelige liv. Og forsøk på å møte medlemmer av sosiale nettverk og forskjellige fora begynte å bli gjort oftere og oftere. Sannsynligvis vil institusjoner som kan sette en slik ideologi i sentrum av sine konsepter kunne tiltrekke seg oppmerksomheten til et potensielt publikum.

Så vi snakker om mulige konsekvenser økonomisk krise for utvikling restaurantmarkedet RF, jeg vil skissere hovedutsiktene. Cateringvirksomhet, så vel som hele sektoren av økonomien knyttet til offentlig servering, er den mest avanserte, progressive og mobile i hele bransjen i tjenestemarkedet. I mat- og gjestfrihetsbransjen er oftest unge og energiske ledere involvert, som jobber dag for dag med et stort antall svært forskjellige mennesker, og gir dem tjenestene deres. Folk i matservicebransjen er nesten alltid stressbestandige, optimistiske og positive i tankene sine. De er ikke vant til å stole på eksterne faktorer og alltid prøve å være i forkant av hendelser. I det offentlige cateringmarkedet, spesielt i segmentene i de områdene der smarte ledere har lært å tjene penger, forstår de veldig tydelig alle de subtile innstillingene og funksjonene til virksomheten deres, så vel som måter strategisk utvikling en eller annen styringsmodell. Restauratører, spesielt erfarne, er for det første veldig subtile psykologer. Som en amerikansk sosiolog skrev i boken sin, kan en god erfaren kelner i gjestfrihetsbransjen etter 5-7 minutters kommunikasjon med en besøkende bestemme inntektsnivået med en nøyaktighet på $ 200. Og på mange måter er vi enige om at denne industrien har akseptert de mest uavhengige, kreative og i stand til å oppnå resultater i sine rekker. I tillegg er storhusholdningsmarkedet godt informert, har dype personlige kontakter og bekjentskaper av hovedaktørene med hverandre, samt horisontale koblinger innad i samfunnet. Foreninger og forbund, så vel som regionale nettverk av sammenslutninger av restauratører i Russland og CIS, vil misunne mange offentlige og profesjonelle samfunn i landet vårt. Alle disse faktorene gjør at vi kan se på fremtiden med behersket, men fortsatt optimisme.

Programmer økonomisk utvikling land beskriver oftest akkurat de områdene som gjestfrihetsbransjen i stor grad tilhører. Dette er utviklingen av "nasjonale prosjekter", utviklingen av sosial catering, utviklingen av systemer og infrastruktur til turistkomplekset og Russlands attraktivitet for innkommende turisme. Dette er metoder for utvikling av urbane områder og regioner, dette er programmer for å forbedre livskvaliteten til hver russer, dette er mange prosjekter, både innen sportsutvikling, massekonstruksjon, masterplanlegging og byutvikling i hele Russland. Derfor er serveringsnæringen og serveringssektoren absolutt i takt med tiden og samsvarer med hovedstrømmen i landets ideologiske utvikling.