Виробництво сиру як бізнес: детальний план розвитку. Сироваріння в домашніх умовах як бізнес Документи для виробництва сиру

згорнути

Виробництво продуктів як бізнес має менше ризиків, швидше окупається, аніж виготовлення промислових товарів. Особливо актуальною є така справа в період санкцій та політики імпортозаміщення. Якщо починати власне виробництвосиру, можна отримати свій прибутковий бізнесна довгострокову перспективу.

Значний вміст білка, мікроелементів та вітамінів у продукті, робить його затребуваним навіть серед людей, які дотримуються правильного харчування. Щорічне збільшується споживання сирів на 3–5%, покупці прагнуть придбати якісний, домашній виріб за доступними цінами.

Оформлення бізнесу

Мінісироварню та виробництво свіжого сиру в домашніх умовах потрібно офіційно оформлювати. Зареєструвати підприємство можна як ТОВ, ІП. Невеликому міні цеху, який планує здійснювати виготовлення та збут продукту, лише населенню достатньо оформити ІП.

Правова форма підприємства з реалізації сирів ТОВ підійде сироварні, яка продаватиме товар контрагентам: магазинам, торговим мережам. ТОВ може використовувати крім загального режиму оподаткування спрощену систему.

Для сільгосптоварів від виробників існує спеціальний режимоподаткування - ЕСХН (єдиний сільськогосподарський податок).

Справу з виробництва молочних виробів реєструють як селянсько-фермерське господарство. Податком за ставкою 6% оподатковується чистий прибуток від виробництва.

Сироваріння та міні сироварня належать до виготовлення продуктів харчування, тому підприємству, яке займається виробництвом, знадобиться ліцензія.

Готова сирна продукція повинна мати сертифікат відповідності та дозволу санпіну. Для його оформлення знадобляться: заявка, свідоцтво санітарної відповідності на сироварні, документи, що встановлюють право юридичного лиця, сертифікат ветеринару, контракт, ескіз етикетки товару.

Вивчення ринку

Основою успішного бізнесу на сирі є вивчення конкуренції, потреб ринку, переваги споживачів, покроковий планта досвід у веденні бізнесу. Міні цех виготовляє невеликий обсяг продукції, продають її в межах регіону. Вибирати сорти сиру, які виготовляють конкуренти, не варто. Вибирайте інші рецепти.

Для перетягування споживачів слід ставити низьку цінуАле тоді ваш малий бізнес на сирі нескоро окупиться. Краще зайнятися виробництвом іншого різновиду продукту у своєму цеху та позиціонувати його як новинку. Можна організовувати виробництво з нуля у селі.

У виробництві молочного продуктусирзаводу існує понад 2 тис. різновидів рецептури, які випускають різні заводи. Найбільш популярні з них:

• Пресований неварений сир "Чеддер", "Гауда", "Маасдам", "Едам" має жовтий колір та тверду кірку. Внутрішня маса ніжна чи пряна, солона. Під час виробництва продукція витримуються у сховище до року. Під час виготовлення таких сирів буде висока конкуренціябізнесу.
• Свіжий виріб має сирну консистенцію, формується без пресування. Найбільш затребуваний - "Адигейський", "Моцарелла" з молоком буйволиць, "Фета", "Сулугуні", "Маскарпоне".
• При виробництві сиру з молока овець чи кіз, продукція має незвичайний присмак та запах, популярні сорти – «Шевр», «Шабіша». Залежно від технології, що використовується на підприємстві, продукт може мати цвіль. Попит на домашній сир із молока кіз або овець відрізняється від попиту на виріб із коров'ячого молока, бізнес матиме особливості.
• У міні цеху на сироварні під час виробництва плавлених виробів «Янтар», «Ковбасний» використовуються сичужні основи. До складу продукту входять добавки, спеції, наповнювачі.

Виробництво сиру як бізнес має великі перспективи та шляхи до постійного розвитку. До того ж внутрішній сирний бізнес у Росії має значне зростання. Відкриваючи виробництво твердого сиру потрібно точно слідувати технології та закупити. А ось міні-виробництво стане хвилі рентабельним завдяки постійному попиту на готовий продукт.

Сирний бізнес вимагає оформлення таких документів:

• право на купівлю чи оренду землі для будівництва цеху;
• реєстрація міні-цеху;
• підписання договорів;
• отримання ліцензій та сертифікатів готової продукції.

Для організаційно-правової форми оформляйте або . Обидва ці варіанти дозволяють значно зменшити суму оподаткування. Для великого виробництва найбільш підходящий варіант - ТОВ.

Сир як продукт потребує сертифікації. Вам необхідно оформити декларацію: сир має відповідати коду ОКП 92 2511. Для отримання декларації подайте такі документи:

• заявка;
• установчі документи заявника;
• договір;
• санітарне свідоцтво;
• макет фірмової етикетки;
• ветеринарний сертифікат.

Яким буває сир, із чого його робити?

Бізнес план сиру включає виробництво різних сортів, а саме:

• тверді сири (російська, швейцарська, голландська);
• напівтверді сири (рокфор, латвійський, пікантний);
• м'які (слов'янський, аматорський);
• розсольні (сулугуні, адигейська, бринза).

Кожен сорт сиру вимагає особливого способу виготовлення та обладнання. Тому відразу ж визначтеся, який саме сир ви робитимете.

Склад сировини впливає якість кінцевого продукту. Є деякі правила, які ви повинні виконувати за будь-яких обставин:

• молоко можна брати лише у великих фермерів, у яких мають бути сертифікати, що підтверджують якість продукції;
• рівень активної кислотності – від 6,8;
• виключення антибіотиків;
• жирність – близько 3,5.

Основна сировина:молоко, вершки, знежирене молоко, харчовий пепсин, закваски (бактеріальні, біологічні), ферментні препарати, сіль, парафіновоскові склади.

Вся сировина має відповідати.

Як роблять сири

Облаштування фабрики

Ваша розташується на площі 350 кв. м. і включатиме:

• цех із виробництва;
• територію під заквашування;
• територію для посолу;
• приміщення під холодильні камери (краще 2 шт.).

Приміщення має відповідати вимогам. Подбайте про наявність під'їзної дороги для вантажного транспорту.

Устаткування для цеху:

• казани для приготування сиру;
• буферний резервуар для гущі;
• прес.

Устаткування для закваски:

• заквасочник;
• вузол для автоматичного дозування закваски;
• обладнання для подачі молока;
• нагрівач;
• паровий стерилізатор.

У приміщення для посолу потрібні:

• насоси, що контролюють подачу розсолу;
• басейни для засолювання сиру;
• контейнери для готової продукції

Яке потрібне обладнання для міні заводу

Технологія виробництва сиру

Це складний біохімічний процес, що складається з кількох етапів:

1. Підготовка молока

Молоко має бути із достатньою кількістю білка. Це допоможе підвищити кількість готового продукту за низького витрати сировини. Спочатку молоко очищають, потім охолоджують до 7-8 С. Для цих процесів потрібні спеціальні фільтри та пластинчасті охолоджувачі.

2. Згортання молока, отримання однорідної маси

Згортання молока триває 12-24 години. У цьому воно набирає кислотність. Для сирого та пастеризованого молока однаково потрібна витримка. До пастеризованого молока додайте закваску молочнокислих бактерій. Молоко охолоджується до температури згортання. Потім відбувається нормалізація на сепараторах-вершковиділювачах. Пастеризація відбувається на пастеризаційно-охолоджувальних установках (температура 74-76 ° С). Процес займає 20 секунд.

Теплова обробка сировини вбиває вегетативні форми мікроорганізмів. Йде підготовка до згортання. Згортання відбувається при температурі 32°З займає 30 хв. Кислотність має бути близько 21 градуса Тернера.

3. Посолка сиру, утворення продукту

Після просушки сирного зерна видаляється 70% сироватки та починається процес посолки твердого сиру. Солоний розсіл вводять у зерно. Перемішування триває 30 хв. Після цього починається етап формування.

Використовуючи насос, зерно виводиться на відділення сироватки і надходить у форми. Починається самопресування (1 година) при регулярному перевертанні. Далі використовується спеціальний прес (4 години), через що зростає активна кислотність.

4. Обсушування(10 діб) та покриття парафінополімерним сплавом.

Збут продукції

Цей пункт має бути опрацьований ще на початковому етапі сиру як підприємство. Починайте реалізацію з найближчих регіонів та поступово переходьте до масштабного збуту. Залежно від успішності підприємства можна розширювати асортимент продукції від твердих видів сирів до випуску сиру, сметани, глазурованих сирків.

В лідирують продажі твердих сирів за умови середньої ціни. На дорогу продукцію припадає лише 10% від обсягу продажу.

Основні закупники - це супермаркети. Налагоджуйте збут безпосередньо в кафе та ресторани без посередництва магазинів.

Коли ви займете лідируючі позиції на вітчизняному ринкуможна подумати про експорт продукції.

Фінансові показники виробництва

Навіть якщо ви відкриваєте міні-завод, вкладення в бізнес будуть значними. Вам знадобиться близько 30 млн руб.

Витрати на сировину(5000 кг/1 місяць):

1 кг. твердого сиру потрібно 9 л. молока.

Заробітна плата персоналу:

Основні витрати:

Стаття витрат	Вартість, руб
Облаштування цеху	5 000 000
Оренда (за 1 місяць)	5 000
Виробнича лінія	1 200 000
Доставка та монтаж обладнання	900 000
Закупівля сировини (на 1 місяць)	457 000
Податки	130 000
Комунальні послуги (за 1 місяць)	10 000
Заробітні плати (за 1 місяць)	167 000

Прибутковість бізнесу

Вироблення на місяць – 5 000 кг.

Середня вартість - 250 руб.

Виручка на рік - 15 000 000 руб.

Рентабельність бізнесу – 21%.

Окупність – 4 роки

Інші молочні бізнес ідеї

1. . Для відкриття знадобиться початковий капіталу сумі 4,2 ​​млн. руб. Окупність можна досягти вже за 18 місяців. Постійний попит на сир сприяє стрімкому розвитку бізнесу, і не лише на російському ринку.

2. . Ми розповімо вам, як відкрити свій завод з виробництва молочної продукції. Тільки враховуйте, закупівля та налагодження обладнання обійдеться вам в 10 млн. руб.

3. . Кисломолочна продукція ніколи не втрачає своїх покупців. Зокрема, це пов'язано з корисністю продуктів. Тому зі стартовим капіталомблизько 8 млн. руб. Ви можете сміливо відкривати фабрику.

Виготовлення сиру - це перспективний напрямокдля малого бізнесу, оскільки попит цьому ринку стабільно перевищує пропозицію. При цьому витрати на виробництво сиру невеликі, проте складність становить отримання необхідних роботи сертифікатів.

Перспективність ринку

Сир – це дуже популярний у населення продукт переробки молока. Сир люблять і діти, і дорослі. Він набагато корисніший за молоко, оскільки багатий кальцієм.

Усі люблять сир

Кожен росіянин у середньому споживає 244 кг молока та молочних продуктів на рік, тоді як рекомендована міністерством охорони здоров'я норма – майже на 100 кг більше. Очікується, що у найближчі 10 років споживання молока та молочних продуктів збільшиться на 35–40% у світі.

Однак у Росії останні кілька років споживання молочних продуктів, зокрема і сиру, скорочується. Так, у 2010 році споживання сиру та сирних продуктів на душу населення в Росії становило 5,43 кг, а у 2014 році – вже 4,69 кг.

Таблиця: споживання сиру в Росії з 2010-2015 років (у кг на душу населення)

Рік	2010	2011	2012	2013	2014	2015
Сир та сирні продукти	5,43	5,29	5,51	5,47	4,69	5,16

Щоправда, у 2015–2016 роках було зафіксовано невелике зростання. Зокрема, сиру та сирних продуктів росіяни стали їсти на 10% більше у 2015 році та ще на 5,8% більше у 2016 році. Водночас, споживачі зазначають, що асортимент молочної продукції в магазинах недостатньо широкий. Потенційна ємність ринку у 10 разів вища, ніж поточні обсяги випуску.

Росіяни вважають асортимент сиру в магазинах недостатнім

З 2014 року Росія перестала експортувати сир із країн Євросоюзу, США та Канади. До цього 50% ринку припадало на закордонні сири. Імпорт сирів із Європи було компенсовано продукцією з Білорусі, Сербії та Вірменії.

Після введення санкцій структура імпорту сиру до змінилася на користь Білорусі

Після запровадження санкцій розпочалося активне імпортозаміщення: за 2015 рік виробництво сиру та сирних продуктів зросло на 17,6%. Водночас російським виробникам та імпортерам поки що не вдалося повноцінно замістити постачання елітних європейських сирів, зокрема швейцарського сиру. Тому виробництво елітних сирів – досить перспективний напрямок.

Виручка та прибуток сироварів неухильно зростають

При цьому з'являється все більше міні-сирень, які випускають продукцію високої якості. Показовий досвід Італії більша частинасиру у цій країні виготовляється якраз у міні-сироварнях.

Італійці із задоволенням діляться секретами сироваріння

В якій формі відкрити бізнес

Найчастіше сировари організують селянське фермерське господарство. Якщо плануєте продавати сир через магазини, краще буде ТОВ, оскільки торгівельні мережіволіють працювати з юрособами (для податкового відрахування). Рідше відкривають ІП – ця форма більше підходить для роздрібної торгівлі.

При реєстрації підприємства необхідно вказати код КВЕД 10.51.3. – «Виробництво сиру та сирних продуктів».

Вибираємо систему оподаткування

Форма оподаткування залежить від обороту виробництва. Якщо ви збираєтеся почати з невеликого обсягу продукції, то підійде спрощена система оподаткування - 15% доходу або 6% прибутку. Зазвичай на початковому етапі витрати великі, тому доцільніше платитиме 6% з прибутку. Точнісінько визначити, яку вибрати форму оподаткування, допоможуть індивідуальні розрахунки в рамках вашого бізнес-плану.

Ознайомтеся з усіма варіантами сплати податків – це допоможе вибрати оптимальну систему

Бізнес-план сироварні

Написання бізнес-плану – обов'язковий підготовчий етап, який дозволить вам визначити обсяги інвестицій, термін окупності, собівартість сиру. Бізнес-план передбачає оцінку ризиків, аналіз конкурентів та інше. Якщо ви хочете отримати кредит у банку чи субсидію від держави, бізнес-план просто незамінний.

Оформлення бізнесу: необхідні документи та дозволи

Якщо ви збираєтеся вести бізнес легально, то доведеться пройти обов'язкову сертифікацію.Це досить складна та дорога процедура, але без сертифікату якості на полиці магазинів не потрапити. Якщо ж плануєте продавати сир через знайомих, розраховуєте на сарафанне радіо та оголошення в інтернеті, можна обійтися без сертифікації.

Виготовлення та продаж сиру регулюється технічним регламентом Митного союзу 033/2013 «Про безпеку молока та молочної продукції». Сертифікація проводиться за формою декларування. Скласти декларацію допоможуть сертифікаційні центри. Вартість послуг у них відрізняється за регіонами. Отримання декларації коштуватиме 7 тис. крб. (На рік) або 15 тис. руб. (на 3 роки). Максимальний термін, на який видається декларація – 5 років.

Декларування може проводитись за однією з п'яти схем. Отримання декларації передбачає такі етапи:

1. Збір та аналіз доказових матеріалів.
2. Виробничий контроль. Цей етап передбачений лише схемами 1, 4 та 6 д.
3. Випробування відібраних в особливому порядку зразків сиру та сирних продуктів.
4. Ухвалення заявником декларації - якщо під час попередніх етапів було отримано задовільні результати.
5. Реєстрація декларації у Єдиному реєстрі.
6. Нанесення на пакування сиру, сирних продуктів єдиного знаку обігу у Митному Союзі.

До доказових матеріалів належать:

• протоколи досліджень сирів;
• документи про держреєстрацію підприємства як ІП чи юридичної особи;
• раніше видані сертифікати - якщо вони були оформлені, але за схемою 6д їх наявність обов'язково;
• опис сировини, виробничого обладнання, процесів, пов'язаних з випуском сирів в обіг;
• нормативні документи - техрегламенти, ДСТУ тощо;
• товаросупровідні документи або договори поставки - надаються при виборі схем 2 та 4 д;
• інші документи, що можуть підтвердити відповідність сирів до вимог технічного регламенту.

Сертифікація за формою декларування вимагає підготовки великої кількості документів, натомість вона однозначно свідчить про високій якостіпродукції, що випускається

Дозвіл Росспоживнагляду

Для продажу сиру обов'язково мати дозвіл Росспоживнагляду. Для отримання дозволу необхідно надати:

• свідоцтво про держреєстрацію;
• свідоцтво платника податків;
• перелік обладнання;
• технологічні карти виробництва;
• договір оренди приміщення;
• підтвердження про проходження працівниками медогляду;
• документи на вентиляцію;
• договір на вивіз сміття.

Якими нормативними актами регулюється виробництво сиру

Виготовлення сиру регламентується санітарними правиламита нормами САНПІН 2.3.4.551–96 «Виробництво молока та молочних продуктів». Це об'ємний документ, що визначає умови для виробництва сирів: яким має бути приміщення, обладнання, як організувати лабораторний контроль, описано гігієну праці, вимоги щодо дератизації, дезінфекції та інше.

Буде незайвим вивчити і ГОСТи, наприклад, загальні технічні умовидля сирів прописані у ГОСТі Р 52686–2006, для напівтвердих сирів – у ГОСТі Р 52972–2008.

Виробництво сирів регулюється ГОСТами та САНПІНами

Устаткування

Існує безліч виробників сироварень, розрахованих на різний обсяг переробки молока. При цьому є багато недорогих міні-заводів. Наприклад, є фірма Sfoggia (Італія), що випускає сироварні об'ємом 120 та 360 літрів. За дві зміни по 8 годин така сироварня (на 360 літрів) може перетворювати на сир до 1400 літрів молока. Це дозволить виробляти близько 210 кг сиру.

Міні-сироварні цілком доступні за ціною

З російських виробників можна виділити барнаульську фірму "Молексперт", що випускає Cheese-Master 150. Їх вартість - від 150 тис. руб. (Потужністю 700-1000 літрів на добу). Це дозволяє отримати 7-9 кг твердого сиру або 13-15 кг м'якого сиру.

Устаткування для сироварні включає ємність з нержавіючої сталі, яка нагрівається різними способами.

Місткість для виробництва сиру повинна мати об'єм не менше 50 літрів

Потрібно придбати стелажі, прес-столи, солільні басейни, форми для сиру. Якщо ви вироблятимете тверді сири, знадобляться камери для дозрівання. Частину обладнання можна виготовити самостійно: наприклад, прес-стіл замінить фанера з важкою вагою.

Технологічний процес

Виробництво сиру на устаткуванні Sfoggia включає наступні етапи:

1. Додавання молока до сировиробника для пастеризації.
2. Охолодження молока та додавання закваски.
3. Додавання розведеного у воді сичужного ферменту, завдяки чому молоко перетворюється на щільну масу.
4. Нарізка затверділого згустку.
5. Відділення зерна від сироватки у спеціальній ванні.
6. Приміщення сиру в солоний розчин.
7. Дозрівання продукту у спеціальній камері.

Для твердих сирів найдовший процес - це дозрівання. Він може тривати кілька місяців.

Твердий сир зріє від кількох місяців до року

Де брати сировину

Міні-сироварні вигідно купувати фермерам, які мають власний великий рогата худоба молочного напряму. Адже закупівельні ціни на молоко досить низькі, тому переробка молока дозволить отримувати конкурентнішу продукцію.

Якщо ж ви збираєте організувати лише виробництво сиру, необхідно підшукати надійних постачальників- Фермерські господарства у вашому регіоні. За обсягом переробки 500–1500 літрів на добу потреби покриють 1–2 фермерські господарства.

Краще починати з сирів із коров'ячого молока - воно і дешевше, і популярніше. Але можна спробувати робити сир і з козиного молока, і навіть із молока буйволиць.

Молоко нададуть фермерські господарства

Яким має бути приміщення

Виробляти невеликі партії сирів можна у приміщеннях площею 20–100 квадратних метрів. Якщо свого цеху немає, можна його орендувати.

Вищевказаний Санпін регулює, яким має бути приміщення для виробництва сирів. До основних вимог відносяться:

• всі комунікації (гаряча та холодна вода, опалення, вентиляція, каналізація);
• природне висвітлення;
• меблі із пластику або металу;
• наявність вогнегасників та пожежних щитів;
• облицювання стін плиткою на висоту до 2,5 м;
• фарбування решти стін безпечною фарбою.

Невелика сироварня, оснащена всім необхідним для запуску та відповідає санітарним нормам

Персонал для сироварні

Звісно, ​​бажано мати у цеху досвідченого технолога, який забезпечить випуск якісного сиру. У той же час виробники міні-сироварен дають дуже докладні інструкції, що дозволяють розібратися з виготовленням сиру навіть непосвяченому людині. Але в цьому випадку будьте готові до невдалих експериментів, які влетять у копійчину.

Загалом на обслуговування сироварні достатньо 3–4 особи. Якщо є можливість, надішліть їх на навчання. Навчатися секретам майстерності розумно в італійських майстрів.

Усі співробітники, які працюють на виробництві, повинні мати санітарні книжки.

На виробництві краще мати досвідченого технолога

Пошук каналів збуту

Оцінка ринку – найважливіший етап на шляху до успішному бізнесу. Кожен вид сиру має свою цільову аудиторію. Наприклад, якщо ви збираєтеся виробляти елітні сири, можна продавати їх через невеликі продуктові магазиниу спальних елітних районах. На першому етапі слід протестувати ринок, щоб виявити його переваги.

Спробуйте продавати сир друзям та знайомим. Якщо продукт буде смачний і якісний, при цьому коштує менше магазинного, ви легко створите клієнтську базу. Можна підключити соціальні мережі, місцеві форуми - це безкоштовні канали продажу. Продавати сир добре на ринку - орендувавши точку та підтвердивши якість продукції прямо в лабораторії на ринку. Якщо ви маєте намір розширюватись, запропонуйте свій товар невеликим магазинам. Потрапити у великі торгові мережі набагато дорожче і складніше, та й конкуренція у них висока.

Асортимент сирів, виготовлених російськими виробниками, сьогодні досить широкий

Який сир виготовляти

При виробництві сиру побічний продукт - сироватка, яку багато хто теж успішно продає.

Невеликі сироварні дозволяють готувати не лише сир, а й інші молочні продукти: сир, сметану (5–7 кг зі 100 літрів сировини), кефір, йогурт, кумис, тан, айран.

Виробництво сирів у Росії поступово зростає

Скільки потрібно вкласти в сироварню

Обсяг вкладень у сироварню варіюється в широких межах і залежить від безлічі факторів: яке обладнання ви придбаєте, чи самостійно працюватимете на виробництві або наймете співробітників, чи є у вас своє приміщення або знадобиться оренда, хто розвозитиме сир по точках та інше. Найчастіше початкові інвестиції - менше 1 млн крб.

Собівартість сиру

Собівартість розраховується виходячи з виду сиру, закупівельних цін на молоко та закваску.

Припустимо, ви вирішили випускати 3 тонни сиру на місяць за закупівельною ціною молока - 25 руб. за літр. Вам знадобиться купувати приблизно 20 тис. літрів молока. Приклад розрахунків для виробництва:

• загальні витрати на сировину – 500 тис. руб.;
• закваска та ферменти - 7 тис. руб.;
• комунальні платежі (вода + електроенергія) - 20 тис. руб.;
• оренда приміщення – 100 тис. руб.;
• заробітна плата персоналу – 120 тис. руб.;
• тара та упаковка - 25 тис. руб.;
• ПММ - 20 тис. руб.;
• інші витрати – 30 тис. руб.

Разом - 822 тис. руб.

Таким чином, собівартість становитиме 274 руб. за кілограм (ділимо загальні витрати на 3 тис. кг). Торгівлю націнку визначте самостійно, вивчивши діапазон вартості сиру на ринку. Націнка може становити 30-80% і навіть більше.

Тільки грамотний розрахунок дозволить визначити справжню вартість виробленого вами продукту

Скільки можна заробити

У перші 12 місяців від початку виробництва сиру можна отримувати дохід до 850 тис. руб. Щомісяця, чистий прибуток - близько мільйона рублів щорічно. Надалі дохід зростає в середньому у 1,15–1,2 рази на рік.

Приклад розрахунку окупності

Окупність залежить від обсягів виробництва та збуту, націнки, капітальних та поточних витрат. Допустимо, ви вирішили виготовляти 100 кг твердого сиру на добу.

Капітальні вклади:

• купівля міні-сироварні Cheese-Master 150 під ключ + доставка та монтаж – 300 тис. руб.;
• підготовка приміщення (ремонт) - 200 тис. руб.;
• навчання персоналу – 30 тис. руб.;
• організаційні витрати (зокрема. реєстрація бізнесу) – 50 тис. крб.;
• інші витрати - 50 тис. руб.

Разом - 630 тис. руб.

Постійні щомісячні витрати:

• оренда приміщення (50 кв. м.) - 30 тис. руб.;
• заробітна плата + страхові внески(4 чол.) - 80 тис. руб.;
• комунальні витрати – 30 тис. руб.;
• реклама – 20 тис. руб.;
• інші витрати – 50 тис. руб.

Разом - 210 тис. руб.

Заплановані доходи:

• обсяг виробництва на місяць (22 робочі дні) – 2200 кг (100 кг на день);
• відпускна ціна 1 кг – 200 руб.;
• вартість сировини в 1 кг – 35% або 70 руб.;
• щомісячна виручка (за мінусом витрат на сировину) - 286 тис. руб.

Звідси прибуток до оподаткування становитиме: 286 – 210 ( постійні витрати) = 76 тис. руб.

З цієї суми віднімаємо податок УСН (15% від прибутку) і отримуємо чистий прибуток 64,6 тис. руб. Окупність проекту, за умови 100% відвантаження продукції, що виробляється, настане вже через 10 місяців роботи сироварні.

Схема ціноутворення на сир показує, що продукт не відноситься до високомаржинальних товарів, тому його виробництво стане прибутковим приблизно за рік

Таблиця: плюси та мінуси власної сироварні

Основні ризики сироварні

До основних ризиків належать:

1. Створення рецептури сирів: необхідний тривалий етап підготовки до початку виробництва, вибір найвдаліших варіантів та інгредієнтів.
2. Вплив сезонного чинникана якість товару. Якість сиру безпосередньо залежить від молока, біохімічний склад якого постійно змінюється, оскільки тварини вживають різні трави в різні сезони. Для цього потрібно ретельно підходити до вибору постачальників, які уважно стежать за раціоном своїх тварин.
3. Невиконання планів продажу. Необхідна активна робота з пошуку нових каналів збуту, налагодження зворотнього зв'язкуз кінцевим споживачем, з'ясування його переваг та побажань, грамотна взаємодія продавців-консультантів із клієнтами.

Зрозуміло, що відкриття сироварні перспективний бізнес, успішність якого залежить від цього, як ви налагодите збут товару. При цьому основна складність – це обов'язкова сертифікація продукції.

Схожі записи:

Схожі записи не знайдено.

В цій статті:

Привабливість сирного ринку російські бізнесмениоцінили ще кілька років тому, коли внутрішнє виробництво почало зростати. Сучасні тенденціїзберігаються і до сьогодні: продукт затребуваний над ринком.

Для виробництва якісного сиру необхідно суворо дотримуватися технології, витримувати продукт з оптимальною температурою в приміщенні.

Оформляємо документи на підприємство з виготовлення сиру

Перш ніж розпочинати виробничу діяльність та закуповувати обладнання, слід подбати про отримання необхідних дозволів, оформити відповідну документацію.

До цього кошторису витрат входитимуть:

• отримання права на купівлю (оренду) землі та будівництво;
• реєстрація підприємства;
• укладання договорів;
• ліцензування та сертифікація продукції.

Про це слід подбати заздалегідь, інакше можуть виникнути непередбачувані обставини вже у процесі виготовлення твердого сиру.

Що стосується вибору організаційно-правової форми, то краще здійснюватиме діяльність через ТОВ (зі спрощеною формою оподаткування) або індивідуального підприємця. Обидва варіанти дозволять суттєво знизити податки зі сплати податків.

Оскільки сир (cheese) є продуктом молочної промисловості, його сертифікація є обов'язковою процедурою.

Наприклад, на російський сирнеобхідно отримати декларацію про відповідність коду ОКП 92 2511. Оформляється вона на виробника чи контракт, із зазначенням точної кількості партії.

Необхідно надати такі документи:

• заявка;
• установчі документи заявника;
• договір;
• фітосанітарне реєстраційне свідоцтво;
• макети етикеток;
• ветеринарний сертифікат.

Придбаємо міні цех для виробництва твердого сиру

Для налагодження виробничого процесу необхідно придбати спеціалізоване обладнання, яке складатиметься з:

• ванни тривалої пастеризації об'ємом 100 л.;
• парафінера, об'ємом 75 літрів;
• ванни ІПКС, об'ємом 200 л;
• прес для сиру;
• двох форм для сиру;
• 2 холодильні камери;
• робочий стіл.

Ванна тривалої пастеризації

Парафінер

Ванна ІПКС

Основні вимоги до вихідної сировини

Від якості основних складових залежить смакові якості твердого сиру.

Дотримання наступних умов є обов'язковим:

• молоко має надходити виключно від здорових корів;
• рівень активної кислотності на рН-метрі не повинен бути нижчим за 6,8;
• відсутність у складі антибіотиків;
• базисний рівень жирності, в межах 3,5 - вміст білка не менше 3,0% - температура приймання не вище 12 ° С

З постачальниками молока слід укласти договори, у яких прописати перелічені вище вимоги до якості молока, його кількості, умови оплати, відстрочку (у разі потреби), способи доставки.

Технологія виробництва сиру російського

Технологія виробництва сиру є складним біохімічним процесом, який відбувається під впливом мікрофлори та ферментів та потребує суворої послідовності в процесі його виготовлення.

Етапи виробництва сиру:

• підготовка молока;
• згортання молока та отримання однорідної маси;
• дозрівання сиру;
• посол сиру.

Апаратурно-технологічна схема

Апаратурно технологічна схемавиробництва сиру представлено на наступній фотографії:

У сироваріння до якості вихідної сировини пред'являються особливі вимоги.

Підготовка молока

Воно повинно містити достатню кількість білка, таким чином підвищуючи вихід продукту і знижуючи витрату сировини. Насамперед, молоко необхідно очистити та охолодити для попередження розвитку мікрофлори та псування його згодом. У цьому процесі застосовуються молокоочисні фільтри або сепаратори.

Охолоджують молоко до температури 7-8°З пластинчастих охолоджувачах необхідної продуктивності.

Дозрівання молока

Дозрівання молока відбувається від 12 до 24 год, за цей період воно набирає кислотність.

Витримканеобхідна як для очищеного сирого молока, так і для пастеризованого. У пастеризоване молоко слід внести закваску молочнокислих бактерій (або сичужний компонент).

Дозволяється використання свіжого молока з додаванням дозрілого молока (співвідношення 2 до 1).

Після цього молоко слід охолодити до температури згортання. Його нормалізація здійснюється на сепараторах-вершкововідділювачах, а пастеризація - на пастеризаційно-охолоджувальних установках при температурах 74-76 ° С близько 20 секунд. За допомогою теплової обробки, що проводиться, знищуються вегетативні форми мікроорганізмів, відбувається інактивація ферментів і підготовка молока до згортання (до температури 32°С). Кислотність молока перед процесом згортання повинна становити щонайменше 20-22 градусів Тернера.

Сичужне згортання

У сироварній ванні його готують до сичужного згортання, а саме вносять бактеріальну закваску; розчин хлориду та кальцію. У разі потреби додають сичужний фермент. Для виготовлення українського сиру часто використовують закваску з молочнокислих і ароматичних стрептококів (у кількості 0,8-1,1%).

Досить часто в виробничому процесівикористовують зріле молоко (п'яту частину від загальної кількості) з метою збільшення вмісту кальцію та якості згустку. Додавання сичужного ферменту гарантує утворення міцного згустку за короткий час.

Процес зсідання молока відбувається при температурі 32°С протягом півгодини. Згусток, що вийшов, ріжуть і обсушують протягом 45 хвилин, а третина сироватки видаляється. Щоб прискорити зневоднення, рекомендується провести друге нагрівання сирного зерна (t 40°С — 30 хв.).

Обсушують сирну масу після другого нагрівання протягом 50 хвилин.

Таким чином, тривалість усієї обробки становить близько 2-3 годин. Величина зерна має становити 5-6 мм.

Процес посолки сиру та формування продукту

Посол твердого сирупроводиться в самому кінці просушки сирного зерна, попередньо видаливши 70% сироватки. Концентрований солоний розсіл вносять у зерно, помішуючи протягом 30 хвилин. Тепер можна переходити до формування продукту.

За допомогою насоса сирне зерно подається на відділ сироватки, звідки насипається у форми.

Самопресуваннямає відбуватися протягом години, за умови одноразового перевертання. Після цього на спеціалізованому устаткуванні (прес) сирна маса піддається пресуванню ще на 4 години, де істотно зростає її активна кислотність.

Сир обсушується протягом 10 діб, після чого покривається парафінополімерним сплавом.

Також необхідно здійснювати технохімічний контроль виробництва сирів на відповідність загальноприйнятим стандартам.

Бізнес план виробництва сиру

Витрати на сировину, приміщення та обладнання для мінізаводу з виробництва сиру

Для початку виробничої діяльностімінізаводу необхідне виробниче приміщення, площею 300 квадратних метрів із проведеними інженерно-технічними комунікаціями. У ньому розміщуватиметься цех із виробництва сирів, склад для готової продукції та побутове приміщення для співробітників. Його можна придбати чи взяти в оренду.

Припустимо щомісячну вартість оренди 5 000 рублів.

Вартість виробничої лініїстановитиме 207 880 рублів (капітальні витрати).

Оборотні кошти будуть складатися з:

• закупівлі сировини;
• місячного ФОП.

Для виготовлення 1 кг. твердого сиру (що містить 45% води) потрібно 9 літрів молока. Середня вартість 1 літра складає 16 рублів. Закваска з молочнокислих та ароматичних стрептококів: 1 доза на кожні 1000 літрів.

З розрахунку місячного виробітку – 5 000 кг. твердого сиру, витрати становитимуть:

• Молоко - 35000 літрів х 13 рублів = 455000 рублів;
• Закваски - 45 штук по 30 рублів = 1350 рублів;
• Оплата комунальних послугна місяць становитиме 10 000 рублів.

Таким чином, собівартість готового продукту дорівнюватиме 466 350 рублів на місяць. (5596200 рублів на рік).

Набираємо штат співробітників:

• директор - 30 000 рублів;
• технолог - 22 000 рублів;
• сировар - 18 000 рублів;
• комірник - 15 000 рублів;
• 3 робітників - 30 000 рублів.

Разом ФОП: 115 000 рублів на місяць (1380000 рублів на рік).

Виручка та прибуток від продажу сиру

Розрахунок річного виторгу:місячне вироблення х вартість 1 кг. сиру = 5000 х 250 руб х 12 місяців. = 15 млн. рублів.

Валовий річний прибуток(Виручка-собівартість) = 9403800 рублів.

Загальні витрати з урахуванням початкових інвестицій у устаткування – 7 184 080 рублів.

Прибуток до оподаткування ( валовий прибуток- Загальні витрати) = 2219720 рублів. Прибуток після оподаткування (15%) - 1886762 рублів. Це буде розмір чистого прибутку.

Коефіцієнт рентабельності(чистий прибуток/виручка) становитиме 20,06%.

Слід зазначити, що у разі придбання функціонуючого міні цеху з'являється можливість заощадити до кількох мільйонів рублів.

Основні напрямки збуту сиру

Визначити цінову політикуі передбачувані ринки збуту для виробленого твердого сиру необхідно на початковому етапі розробки бізнес-плану міні заводу.

У перші місяці можна реалізовувати продукцію у регіоні, де розташовані виробничі потужності. А вже потім, у міру збільшення обсягу продукції, можна буде збільшувати ринок збуту в інших областях.

Підприємства, які виробляють переважно сири твердих сортів, згодом розширюють свій асортимент, виготовляючи сир, сметану, глазуровані сирки тощо.

Основна перевага подібних продуктів – стислий термін виробництва (один — два дні). Отже, підвищується рентабельність підприємства.

Згідно зі статистикою продажів, лідирують тверді сорти сиру із середньою вартістю.Елітні сорти високої жирності не можуть подолати навіть 10% загального обсягу споживання. Виходить що цільовою аудиторієюбуде покупець із середнім рівнем достатку.

Тому й вироблятиме вигідніше тверді сорти сиру середнього цінового сегменту.

Безумовно, основними споживачами будуть магазини та супермаркети, кафе та ресторани, з якими слід налагодити довгострокову та взаємовигідну співпрацю. Пізніше, після подолання періоду окупності, можливо, підкорятиме навіть міжнародний ринок, реалізуючи продукцію експорту.

На читання 9 хв. Опубліковано 13.12.2019

У нашій країні споживачі позитивно ставляться до такого цінного продукту, як сир. На сьогодні це один із самих прибуткових видівдіяльності, то чому б не зайнятися створенням та розвитком власної сироварні.

Сироварня з нуля: з чого почати?

Юридичне оформлення виробництва та вирішення всіх організаційних питань- Це перше, чим треба зайнятися при відкритті сироварні. Слід розуміти, що це харчова галузь виробництва, тому уважно поставтеся до виконання всіх законних вимог стосовно даного об'єкта.

Реєстрація виробництва

Насамперед необхідно зареєструвати своє підприємство. Ви можете вибрати варіант відкриття фермерського господарства(оподаткування 6%), чи організувати АТ – у разі підприємство перебуватиме на УСН із сплатою податків у вигляді 15%.

Друге питання – вибір приміщення. Воно має повністю відповідати вимогам пожежного нагляду та санітарним нормам. Зрозуміло, необхідно отримати документи на дозвіл ведення діяльності від пожежної інспекції та СЕС.

Ліцензування та сертифікація продукції – це третій та обов'язковий пункт, який необхідно виконати, перш ніж ви займетеся збутом продукції.

Сертифікація сиру

Сир – це харчовий продуктТому на нього обов'язково потрібно отримати сертифікат, який оформляється або на виробника, або на контракт. Оформляється декларація із зазначенням номера партії та точної кількості товару.

Документи для вирішення СЕС

Дозвіл СЕС є основою при відкритті сироварні, для його отримання необхідно надати такі документи:

• Свідоцтво про державної реєстраціїорганізації (виробництва).
• Свідоцтво платника податків.
• Технологічні карти виробництва, перелік устаткування, що використовується.
• Договір оренди приміщення (або свідоцтво про власність).
• Список співробітників, підтвердження пройдених медоглядів.
• План приміщення, якщо було проведено реконструкційні роботи, необхідно надати і проект проведених робіт.
• Паспорт чи проектна документаціяна вентиляцію.
• Довідка із відділу статистики з печаткою.
• Договір на вивіз сміття та проведення планової дезінфекції.

Після отримання всіх дозволів, ліцензій та сертифікатів необхідно укласти договори на реалізацію продукції.

Які сири популярні у виробників – асортимент сироварень порівняно

За найактуальнішим питанням стає вибір сирного сорту. Справді, а який сир краще випускати, щоби швидше отримати бажану вигоду? Відповідь на це питання допоможе дати аналіз ринку у своєму регіоні, а також наявність та кількість конкурентів.

Важлива порада: не прагнете почати випуск відразу декількох сортів, почніть з 1-2, максимум з 3-х сортів, а надалі ви вже зможете оцінити динаміку та темпи продажів, після чого ухваліть рішення про розширення асортименту.

Сьогодні у Росії популярні сири вітчизняного виробництва, а й зарубіжні сорти продовжують користуватися попитом. Тим більше, що технології імпортної продукціївже знайомі і російським сировари, тому багато відомих зарубіжних сирів випускаються в Росії за аналогом.

Таблиця 1. Найпопулярніші сири в Росії

Російські сири	Голландські сири	Швейцарські сири
Російський сир Сорт напівтвердий, структура пластична, смак трохи кислуватий. Жирність 45-50%. Термін придатності 30 діб.	Голандський сир Сорт твердий, смак трохи гоструватий. Структура – ​​пластичний, колір – молочно-білий або світло-жовтий.	Грюйєр Твердий сорт без наявності дірок. Смак приємний, горіхово-фруктовий відтінок. Легко плавиться, тому рекомендований для супів.
Костромський сир Сорт напіввердий, легко піддається нарізці, пружна структура, скибочки при згинанні не розламуються. Термін придатності 45 діб.	Гауда Структура щільна, м'який, вершковий смак без гіркоти (її наявність говорить про погану якість), скибочка не розламується.	Емменталь Твердий сорт, покритий жовто-коричневою скоринкою, смак пряний, солодкуватий відтінок.
Адигейський сир Рецептура вкрай проста, готується на основі молока, ферменту та сироватки. Не вимагає термінів дозрівання, але термін придатності трохи більше 35 діб.	Маасдам Має характерний горіховий смак, структура масляниста, є очевидні кулясті дірки великого розміру.	Раклет Сорт напівтвердий, виражений молочний запах, ніжна, масляниста структура.

Загалом, будь-який з цих та інших сортів сиру може випускатися у Росії, а й у інших країнах світу, незалежно від свого походження.

Яке обладнання знадобиться для виробництва сиру?

Процес виробництва сиру починається із підготовки сировини. Молоко – це основа будь-якого сиру, тому воно завжди має бути хорошої якості, в іншому випадку репутація вашого виробництва може дуже швидко завдати шкоди бізнесу.

Для перевірки якості сировини необхідно дотримуватися таких умов:

• Молоко має бути привезене лише від здорових корів (ветеринарна довідка та інші документи, що підтверджують).
• Показники pH-метра не менше ніж 6,8.
• Жирність продукту трохи більше 3,5%.
• Білковий склад щонайменше 3%.
• Відсутність у складі антибіотиків.
• Температура молока під час прийому не вище 12 градусів.

Якщо планується зберігання сировини, потрібна окрема холодильне обладнаннядля цих цілей.

Для виробництва сирів потрібен комплекс приладів та обладнання. З їхньою допомогою відбувається поетапне приготування сиру. Цей комплекс включає наступне обладнання.

Ванни тривалої пастеризації

Це спеціальні ємності, у яких здійснюється формування сирного зерна. У ході пастеризації додається згортаючий фермент, відбувається нарізка, перемішування сировини. на великому виробництвівикористовуються великомасштабні аналоги таких ванн. Принцип роботи такого обладнання за останні кілька десятків років практично не змінюється. Можна спостерігати лише вдосконалення основних вузлів.

Головні елементи обладнання:

• Резервуар закритого типу.
• Мийка.
• Інструмент для змішування та нарізки.
• Автоматичний вибір сироватки.
• Програмне забезпечення з управління обладнанням.

Формувальне обладнання

Зустрічається двох типів – горизонтальне та вертикальне. Основна робота здійснюється з пластами під сироватковими шарами. Існує менш витратний спосіб - формування сиру насипом. У цьому випадку потрібні перфоровані ковші, а обладнання для формування та відділники сироватки не потрібні.

Устаткування складається з днища, механізм для пресування, і вузла для розрізання цільного сирного плата на бруски.

Ємності для посолки сиру

Це зазвичай великі ванни, ємністю не менше 200 літрів, виготовлені з нержавіючої сталі. Тут сири витримуються у спеціальному розсолі.

Парафінер

На цьому етапі сири покриваються спеціальним парафіновим або полімерним шаром для подальшого зберігання та дозрівання. Парафінер під нагріванням пакує бруски сиру щільно.

Стелажі для зберігання та дозрівання сиру

Зазвичай стелажі та контейнери пересувні, із вільною циркуляцією повітря.

Принцип сироварень ідентичний більшості виробництв нашій країні і там. Що рівень вашого обладнання, тим менше часу потрібно для приготування якісного сиру .

Технологія виробництва сиру та її особливості. Схема виробництва сироварні

Ретельне вивчення всіх етапів виробництва дозволяє грамотно скласти бізнес-план. Придбання обладнання залежить від того, який сорт сиру ви плануєте випускати і в якому обсязі.

У цілому нині, у Росії приблизно однаково затребувані всі сорти сирів, але вивчення та аналіз ринку свого регіону однаково необхідний, т.к. може спостерігатись тенденція до зрушення на користь певного виду продукту.

Технологія виробництва сиру виглядає приблизно однаково і складається з наступних кроків:

• Закупівля та підготовка сировини . Молоко необхідно охолодити до 7 градусів, маніпуляція виконується за допомогою пластинчастого охолоджувача. На цьому ж етапі проводиться необхідна фільтрація та очищення сировини.
• Одержання зернистої консистенції заготівлі . Дозрівання молока триває від 12 до 24 годин, цей період продукт набирає і кислотність. Як закваска використовується спеціальна суміш бактерій, або кальцію хлорид. У Останніми рокамидедалі частіше застосовується сичужний фермент, що дозволяє скоротити терміни дозрівання сиру.
• Формування сирів.
• Пресування продукту.
• Процес засолювання.
• Дозрівання сиру до стану твердих сирів із щільною структурою.
• Зберігання та подальший збут готової продукції.

Незважаючи на те, що технологія здається простим не трудомістким процесом, вона все одно вимагає дотримання особливих умов, включаючи температурний фактор. Тому на будь-якому виробництві сиру, навіть на малобюджетному, повинен бути присутнім технолог, який відповідає за всі етапи виробництва.

Схема виробництва сироварні

До вашої уваги представлена ​​основна схема технологічного процесусироварні .

Бізнес – план з виробництва сиру – рентабельність та терміни окупності сироварні

Для виробництва мінімального обсягу продукції (100 кг сиру на добу) потрібні капітальні одноразові витрати та щомісячні, постійні витрати.

Одноразові витрати:

• Придбання готового обладнання, включаючи доставку та повноцінний монтаж – 300 – 320 тисяч рублів.
• Підготовчі роботи у приміщенні (ремонт, генеральне прибирання) – 200 тисяч рублів.
• Навчання персоналу – 30-35 тисяч карбованців.
• Реєстрація бізнесу, організаційні витрати – 45-50 тисяч карбованців.
• Інші додаткові витрати 50 тисяч карбованців.

Разом: 650 тисяч рублів ("+" "-" 20 тис. руб.).

Постійні щомісячні витрати:

• Оренда приміщення під сироварню із площею до 50 кв. метрів 30-40 тисяч карбованців.
• Заробітна плата персоналу (на 4 особи з урахуванням страхових внесків) 80 тисяч рублів.
• Комунальні платежі 30 000 рублів.
• Рекламні потреби 20 тисяч карбованців.
• Інші (непередбачені, додаткові витрати) – 50 тисяч рублів.

Разом: 210-220 тисяч рублів.

Очікуваний дохід:

• Виробництво сиру за 22 робочі дні – 2200 кг (з розрахунку 100 кг на місяць).
• Ціна сиру на відпустку для реалізації – 200 рублів за кг.
• Вартість сировини для виробництва 1 кг сиру – 70 рублів.
• Підсумкова вартість сировини на місяць - 154 тисяч рублів.
• Місячний виторг 440 тисяч рублів.
• Місячна виручка з відрахуванням витрат за сировину – 286 тисяч рублів.

З виручки віднімаємо розмір постійних витрат за місяць і отримуємо результат 76000 рублів ("+" "-" 10 тисяч рублів). Від цієї суми необхідно відняти податок, якщо у вас АТ, це 15%. Отримуємо чистий місячний дохід приблизно 65 000 рублів. Окупність бізнесу у такому разі відбудеться вже за 10 місяців.

Ризики, пов'язані з розвитком виробництва сиру: що потрібно врахувати під час відкриття сироварні?

Ризики є завжди, тому про них слід завжди пам'ятати.

У випадку із сироварнею вони можуть бути пов'язані з такими факторами:

• Ринок збуту . Перед початком виробництва необхідно провести аналіз ринку, оцінити можливості та альтернативи, зробити висновки. p align="justify"> Особливу увагу слід звернути на попит сирів у своєму регіоні, наявність конкурентної бази. Товар необхідно продавати своєчасно, тоді будуть можливості для розвитку, а збитки зведуть до мінімуму.
• Зберігання товару . У приміщенні, де розташоване виробництво, обов'язково має бути місце для зберігання з певним температурним режимом. Машини для транспортування також необхідно оснастити рефрижератором.
• Важливо вибрати надійного постачальника молока (сировини). Оптимальне співвідношення ціни та якості - це ідеальний тандем для виробництва, але не завжди все складається саме так. Пам'ятайте, від якості молока залежить якість вже вашої продукції та репутація сироварні.

Грамотний підхід до організації сироварні дозволяє отримати справді прибутковий бізнес. Не варто квапити події, краще витратити час на проект, ніж залишатися без прибутку протягом тривалого терміну.