Сенсорний аналіз як наука. Сенсорний аналіз

короткий курс

лекцій

з дисципліни

«сенсорний аналіз продовольчих товарів»

Тема 1: «Основні терміни та номенклатура органолептичних показників якості харчових продуктів»

1. Основні терміни

Сенсорний аналізАналіз за допомогою органів чуття, що забезпечують інформацію про навколишньому середовищіза допомогою зору, слуху, нюху, смаку, дотику, вестибулярної рецепції та інтерорецепції.

Органолептичний аналізСенсорний аналіз харчових продуктів, смакових та ароматизуючих речовин за допомогою нюху, смаку, зору, дотику та слуху. Примітка. Термін не є синонімом «сенсорного аналізу», його значення має обмеження по об'єкту дослідження та числу органів чуття.

ОрганолептикаНаука, що вивчає властивості готових харчових продуктів, їх проміжних форм та інгредієнтів, що спричиняють сенсорну реакцію людини.

Органолептична оцінкаОцінка реакції органів чуття людини на властивості харчового продукту як досліджуваного об'єкта, яка визначається за допомогою якісних і кількісних методів.

СтимулРечовина або електрофізична дія, що викликає відчуття при взаємодії з хеморецепторами.

Примітки. Стимули, які визнаються типовими певного відчуття, іменуються відповідно смаковими, нюховими тощо. стимулами.

ФлейворКомплексне відчуття в ротовій порожнині, що викликається смаком, запахом і текстурою харчового продукту. Примітка. Запах і смак, не властиві цьому продукту, називаються стороннім флейвором.

2. Номенклатура органолептичних показників якості

Органолептичний аналіз харчових і смакових продуктів проводиться у вигляді дегустацій, тобто. досліджень, які здійснюються за допомогою органів чуття - спеціаліста - дегустатора без застосування вимірювальних приладів.

2.1 За допомогою зору Визначають: зовнішній вигляд, форму, колір, блиск, прозорість.

Зовнішній вигляд це загальне візуальне відчуття, вироблене продуктом.

Форма – геометричні пропорції товару.

Колір - Враження, викликане світловим імпульсом, визначене домінуючою довжиною світлової хвилі та інтенсивністю.

Блиск – здатність продукту відбивати більшу частинупроменів, що падають на поверхню продукту, залежно від її гладкості.

Прозорість - Властивість рідких продуктів, що залежить від ступеня пропускання світла через шар рідини певної товщини.

2.2. Показники якості продукту, що оцінюються за допомогою глибокого дотику (натиску): консистенція, щільність, еластичність, пружність, липкість, пластичність, крихкість.

Консистенція - Характеристика текстури, що відбиває сукупність реологічних властивостей харчових продуктів.

Щільність - Якість опору продукту, що виникає при натисканні на нього.

Еластичність – здатність продукту повертати початкову форму після припинення тиску, що не перевищує критичної величини.

Пружність - Характеристика текстури, обумовлена ​​швидкістю та ступенем відновлення вихідних розмірів продукту після припинення деформуючого впливу.

Липкост ь – це здатність текстури, обумовлена ​​зусиллям, необхідним подолання сили тяжіння між поверхнею продукту і язиком, небом, зубами чи руками.

Пластичність - Властивість текстури продукту не руйнуватися в процесі і після припинення деформуючого впливу.

Крихкість - Властивість текстури продукту руйнуватися при невеликих різких деформаціях.

Текстура - Термін, який відноситься до макроструктури харчових продуктів і характеризується комплексом відчуттів.

2.3 Показники якості продукту, що визначаються за допомогою нюху: запах, аромат, букет.

Запах - Відчуття, що виникає при збудженні рецепторів нюху, що визначається якісно та кількісно.

Аромат – це приємний гармонійний запах, характерний для цього харчового продукту (для вина, чаю, спецій).

«Букет» – це приємний запах, що розвивається, що формується під впливом складних процесів, що відбуваються під час дозрівання, бродіння, ферментації (вино, сир).

2.4 За допомогою органів чуття у порожнині рота визначають такі показники: соковитість, однорідність, консистенцію, волокнистість, крихітність, ніжність, терпкість, смак.

Смак - Відчуття, що виникає при збудженні рецепторів порожнини рота і визначається як якісно (солодкий, кислий, солоний, гіркий), так і кількісно (інтенсивність смаку).

Соковитість - Враження дотику, вироблене соками продукту під час його розжовування (соковитий, малосоковий, сухуватий, сухий).

Однорідність - враження дотику, вироблене розмірами частинок продукту (однорідність шоколадної маси).

Консистенція - Дотик, який відчувається при розподілі продукту на мові (рідка, густа, щільна).

Волокнистість – відчуття, викликане волокнами, які чинять опір при розжовуванні продукту.

Покрівельність - властивість твердого продукту кришитися при розкушуванні, розжовуванні. Зумовлено слабким ступенем зчеплення між частинками продукту.

Ніжність - Умовний термін. Оцінюється цей показник щодо опору, який чинить продукт при розжовуванні.

Терпкість - Відчуття, викликане тим, що внутрішня поверхняпорожнини рота стягується і при цьому з'являється сухість у роті.

Комплексний показник « смачність » - це комплексне відчуття смаку, запаху, дотику та слухових відчуттів.

Тема 2: "Психофізіологічні основи сенсорного аналізу"

2.1 Природа та фактори візуальних відчуттів

Загальне враження про продукт створюється при зовнішньому огляді, тобто. зоровому (візуальному відчутті).

При органолептичному аналізі найкращим освітленням є природне (сонячне) розсіяне.

Для меншої стомлюваності продукт, що розглядається, повинен знаходитися на відстані 25 см від очей.

У випадку штучного освітленнявідстань від лампи до зразка, що досліджується, повинна бути від 50 до 60 см.

Органи зору - очі є аналізаторами, які збуджуються хвилями світлових променів у видимій області спектра (від 380 до 760нм). Електромагнітні хвилі (менше 380 нм) є ультрафіолетовим випромінюванням та невидимі для ока людини.

Крім цього хвилі, довжина яких менше 760 нм є інфрачервоним випромінюванням і також невидимі для очей людини.

Випромінювання довжиною хвилі 380-470 має фіолетовий та синій кольори.

480-500 нм – синьо-зелений колір;

510-550 нм – зелений;

560-590 нм – жовто-жовтогарячий колір;

600-760 нм – червоний колір.

Візуальне відчуття кольору визначається властивостями об'єкта, а також властивостями зорового аналізатора.

При вибірковому поглинанні та відображенні окремих ділянок світлового спектра оком сприймаються окремі кольори та відтінки.

Якщо світло відбивається більше 90%, то харчовий продукт сприймається білим або безбарвним (сіль, цукор).

При поглинанні продуктом всіх чи майже всіх променів у видимій частині спектра виникає відчуття чорного кольору.

Якщо речовина поглинає частину променів, його колір сприймається оком по відбитої частини променів. Наприклад, червоне вино поглинає всі промені видимої частини спектру, крім червоних, які відбиває.

Всі кольори поділяються на хроматичні (забарвлені) та ахроматичні (незабарвлені). Усі кольори, крім сірого, відносяться до хроматичних кольорів. Сірий колір відсутній у спектрі та не може бути охарактеризований довжиною хвилі спектру. Цей колір визначається лише показником яскравості (світлоти).

Для характеристики сприйманого кольору використовують такі поняття:

Колірний тон - визначається довжиною хвилі видимої частини спектра.

Насиченість, чи чистота кольору, описується термінами слабкий, сильний, блідий, тьмяний, насичений та інших.

Яскравість кольору характеризують термінами темний, світлий, яскравий, при цьому мається на увазі його густота, яка не змінює відтінку. Враження яскравості також залежить від того, на якому тлі розглядається об'єкт.

Яскравість освітлення впливає відчуття кольору. Наприклад, при зменшенні освітленості жовтий колір може сприйматися як коричневий.

Штучні джерела світла бідні на короткохвильові промені. Наприклад, при сонячному освітленні об'єкт сприймається синім, а світлі від лампи розжарювання здається майже чорним.

На сприйняття кольору впливає низка суб'єктивних чинників: фізіологічні особливості дегустатора, вік, кваліфікація, порушення колірного зору, цілі дегустацій. Якщо сітківці ока є генетичні відхилення, наприклад, відсутні фоторецептори певних ділянок спектру, то вони не розрізняють відповідні кольори.

Приблизно 10% людей мають аномалії колірного зору; серед них частіше зустрічаються люди, що не розрізняють зелений колір, рідше – червоний, ще рідше – синій колір. Вкрай рідкісні випадки повної колірної сліпоти, коли об'єкти сприймаються ахроматичними. Серед дальтоніків переважають чоловіки.

Максимум чутливості для ока людини виявлено у фіолетовій, зеленій та жовтій областях спектру.

Відповідно до теорії трихроматичного колірного зору (Г. Юнг і Г. Гельмгольц) всі кольори та відтінки, що сприймаються оком виходять за рахунок, змішувань в різних співвідношенняхтрьох основних колірних компонентів, до яких чутливі три види колбочкових фоторецепторів Сині колбочкоподібні клітини збуджуються при освітленні монохроматичним кольором довжиною хвилі 445-450 нм, що відповідає синьо-фіолетовому кольору; зелені колби чутливі при довжині хвилі 525-535 нм, що відповідає зеленому кольору; жовті фоторецептори збуджуються променями довжиною хвилі 555-570 нм, характерною для оранжевого кольору.

Колбочкоподібні фоторецептори мають велику роздільну здатність, вони чутливі до кольору, значно слабкіше чутливі до світла. Для їхнього нормального функціонування потрібне гарне освітлення, переважно природне. Паличкоподібні клітини мають невелику роздільну здатність, нечутливі до кольору, але дуже чутливі до світла. При слабкому освітленні функціонує лише паличковий тип зору, а колірний зір практично відсутній.

Дегустатор для точного опису візуальних відчуттів необхідно володіти номенклатурою кольорів.

Для позначення кольору використовуються або спеціальні термінинаприклад, чорний, білий, жовтий, синій, або асоційовані зі знайомими об'єктами: морквяний, малиновий, рожевий, смарагдовий, золотистий, сріблястий та ін.

Кольори, що створюються змішуванням пігментів, називають комбінуючи відповідні терміни: жовто-коричневий, оранжево-жовтий, жовто-зелений. У ряді випадків для характеристики відповідного відтінку застосовують назви знайомих предметів: солом'яно-жовтий, золотисто-жовтий, медово-жовтий, оливково-зелений, смарагдово-зелений, яблучно-зелений.

Деякі кольори позначають словами іноземного походження. Наприклад, термін оранжевий походить від французького слова оранж, що означає апельсин, фіолетовий - від слова віолет (фіалка), ліловий - від ліла (бузок).

Колір та його відтінки, насиченість та яскравість залежать також від поверхні об'єкта, яка може бути блискучою, гладкою, глянсовою, рівною або пористою, тьмяною матовою, шорсткою, що пов'язано з рівномірним або нерівномірним розсіюванням світлових променів поверхнею продукту.

2.2 Нюхові відчуття

Нюхання - Надзвичайно тонке почуття. Людина легко розрізняє і запам'ятовує до 1000 запахів, а досвідчений фахівець здатний розрізнити 10000-17000 запахів.

Поряд з поняттям-запаху використовують терміни «аромат» для позначення приємного запаху та «букет» для характеристики складного аромату, що розвивається в результаті ферментативних та хімічних процесів, наприклад при витримці вин та коньяків, при дозріванні сичужних сирів, рибних консервів типів «Шпроти» та "Сардини", при ферментації чаю, обсмажуванні зерен кави і т.д.

Орган нюху знаходиться в носовій порожнині. у верхній частині носової порожнини знаходиться у прямому зв'язку з ротовою порожниною. Молекули летких ароматутворюючих речовин, що знаходяться в ротовій порожнині, легко потрапляють через носоглотку в порожнину порожнини.

За останні 100 років виявлено близько 30 різних гіпотез запаху, проте досі немає науково-доведеної теорії. Найбільш широко відомі стереохімічна та мембранна гіпотези.

Найбільшого поширення набула розроблена Амуром у 1962 р. класифікація, що виділяє сім основних, або первинних, запахів:

Камфорний (гексахлоретан);

Мускусний (мускус, ксилола);

Квітковий (α-амілпіридину);

М'ятний (ментолу);

Ефірний (етиловий ефір);

Гострий (мурашиної кислоти);

Гнильний (сірководню).

2.3 Смакові відчуття

1. Класифікація смаків

Сприйняття запаху нерозривно пов'язані з відчуттям смаку.

В аналітичній термінології виділяють чотири основні види смаку:

солоний - відчуття, котрим типовим смаковим стимулом є розчин хлориду натрію;

солодкий - відчуття, для якого типовим смаковим стимулом є водний розчинцукрози;

гіркий - відчуття, для якого типовими смаковими стимулами є водні розчини кофеїну, хініну та деяких інших алкалоїдів;

кислий - відчуття, для якого типовими смаковими стимулами є водні розчини винної, лимонної та інших кислот.

Інші види та відтінки смаків є складними відчуттями цих смаків.

У останнім часомдо чотирьох типів смаків додають лужний і в'яжучий .

Ці смаки виникають від хімічного подразнення слизової оболонки в ротовій порожнині і не обумовлені специфічними смаковими рецепторами. Типовим стимулом для відчуття лужного смаку є водний розчин бікарбонату натрію, а для в'яжучого смаку водний розчин танінів.

У зарубіжній літературі в описах смаку харчових продуктів часто вживають термін umami, Яким позначають приємне відчуття, що викликається глутамінатом натрію та нуклеотидами. Речовини, що дають відчуття umami, інтенсифікують смак харчового продукту, посилюють деякі його характеристики, як, наприклад, приємність, відчуття наповненості, досконалість смаку.

Взагалі, смакові відчуття сприймаються з різною швидкістю. Найбільш швидко виникає відчуття солоного смаку, потім солодкого, кислого, значно повільніше – гіркого. Це нерівномірним розташуванням смакових рецепторів (рис. 1).

2. Будова мови

Органом смакових відчуттів є мова.

Мова - ето м'язовий орган, що бере участь у переміщенні харчової грудки в ротовій порожнині при його механічної обробкита ковтанні, в освіті звуків, у сприйнятті смаку та загальної чутливості (дотиків).

Мова має верхівку, тіло та корінь. Зверху на ньому виділяють спинку язика, а знизу нижню поверхню. Корінь язика з'єднаний з нижньою стінкою ротової порожнини, тіло ж язика і верхівка вільні, що зумовлює його рухливість і мінливість форми.

Зовні язик покритий слизовою оболонкою. На спинці язика вона має іншу будову: на ній утворюються вирости, сосочки – ниткоподібні, конусоподібні, листоподібні, грибоподібні та жолобові.

Зовнішня частина мови, що сприймає, представлена ​​смаковими цибулинами, які знаходяться в так званих сосочках (нирках) язика. Окремі цибулини розкидані також у слизовій оболонці м'якого піднебіння, задній стінці надгортанника і навіть на бічних стінках гортані. Загальна кількість смакових цибулин може досягати кількох тисяч.

Грибоподібні та жолобові сосочки язика беруть участь у сприйнятті смаку.

Рецептори смаку мовою мають явно виражену специфічність. На кінчику язика і по краях розташовані великі грибоподібні сосочки, у кожному з яких по 8-10 цибулин. Солодкий смак найбільше відчувається кінцем язика, солоний – краями передньої частини язика, кислий – краями задньої частини. В основі язика знаходяться жолобоподібні сосочки, у кожному з яких по 100-150 смакових цибулин, що сприймають гіркий смак.

Занурення язика в розчин зазвичай недостатньо, щоб викликати відчуття смаку. У цьому виникає відчуття дотику, іноді холоду.

Сприйняття смаку відбувається краще при дотику язика до стінок судини, а притискання язика до піднебіння полегшує проникнення пробуваного розчину в пори смакових сосочків цибулин.

3. Теорія смаку та відчуттів

Загальновизнаної теорії смаку немає, оскільки механізм функціонування клітин органу смаку недостатньо вивчений. Існуючі гіпотези ґрунтуються на фізико-хімічних, хімічних та ферментативних передумовах.

Встановлено деяку залежність між хімічною природою смакової речовини і відчуттям смаку, що викликається ним. Але речовини різної будовиможуть мати однаковий смак і, навпаки, речовини однакової хімічної природи мають різний смак.

Солодкими відчуваються не лише цукру, а й багато амінокислот, цукрозамінників (сахарин, цикламат).

З рослинної сировини виділено білок туаматін, який має молекулярну масу 22 тис., складається з 207 залишків амінокислот і в 8 тис. разів солодший за сахарозу.

Відчуття смаку може змінюватись в залежності від масової часткиречовини.

Розчин кухонної солі нижче граничної концентрації сприймається солодким.

Речовини з інтенсивним солодким смаком (сахарін, аспартам, цикламати), замінники цукрів, мають гіркий смак за підвищеної масової частки.

Кислий смак викликають неорганічні кислоти, а також органічні кислоти та їх солі. Смакова якість кислого залежить переважно від концентрації іонів водню.

Типовими гіркими речовинами є алкалоїди хінін та кофеїн. Гіркий смак мають багато мінеральних солей, більшість нітросполук, деякі амінокислоти, пептиди, фенольні компоненти диму та копченостей.

Змішування основних смаків, а також зміна їхньої інтенсивності можуть викликати такі складні комплексні явища, як суперництво смаків , компенсація смаків , зникнення повторного смаку, контрастний смак , та інші сенсорні відчуття.

4. Вплив факторів на смакові та нюхові відчуття

Адаптація являє собою пристосованість органів смаку та нюху, що полягає у зниженні їх чутливості, викликаної тривалим впливом стимулу (безперервним або повторюваним) однакової якості та незмінної інтенсивності.

Коли стимул припиняє вплив, то настає відновлення смакової та нюхової чутливості.

На противагу зору органи нюху та смаку схильні до швидкої адаптації.

Адаптація до запахів у людей виражена чіткіше, ніж до смаків. Зокрема людина зазвичай не відчуває запаху свого одягу, свого житла, власного тіла.

Наприклад, час, необхідний адаптації до запаху деяких речовин, буде наступним (хв): розчин йоду - 4, часник - 45 і більше, камфора - 2 і більше, фенол - 9 і більше, кумарин -1-2, ефірні олії - 2 – 10, одеколон, парфуми – 7-12.

У деяких випадках при багаторазовому впливі дуже слабких стимулів, що поступають послідовно один за одним у значні проміжки часу, вразливість органу смаку або нюху може підвищитись і довго зберігатися. Таке явище називається сенсибілізацією.

Індивідуальна сприйнятливість запахів та смаків.

У деяких людей спостерігається відсутність нюху по відношенню або до всіх пахучих речовин, або до однієї речовини, або групи речовин. Це явище називається аносмією і виявлено щодо масляної кислоти, триметиламіну, синильної кислоти, спирту, скатолу та ряду інших речовин.

Втрата нюху може бути зумовлена ​​травмами після хвороби, дорожньо-транспортними пригодами або дією ліків.

Непоодинокі випадки зниженої нюхової чутливості до всіх або окремих пахучих речовин. Це явище називається гіпосмією. Значно рідше трапляється надзвичайно висока нюхова чутливість людини або до всіх пахучих речовин, або до однієї речовини, або групи речовин. Таке явище називається гіперосмією .

Можливі й галюцинації нюху, які у тому, що людина відчуває запах, якого насправді немає. Цей різновид ураження нюху називається мимовільним нюхом або паросмією.

Відсутність смакової чутливості або до всіх смакових речовин, або до однієї речовини, або до групи речовин називається агевзією. Приблизно 17% осіб не відчувають гіркого смаку сполук.

Знижена смакова чутливість до всіх або окремих речовин називається гіпогевзією , а надзвичайно висока чутливість - гіпергевзією .

Спотворену здатність відчувати смак, не властивий даній речовині або групі речовин, позначають терміном парагевзія .

Чинники, що впливають на сприйняття смаку та запаху

1. Тип статури. Вчені вважають, що поведінку дегустатора можна передбачити, виходячи з типу статури. Відмічено, що дегустатори з тонкою і тендітною будовою тіла (лептосоміки) мають вдвічі більше смакових антипатій, ніж повні та присадкуваті (пікніки).

Результати досліджень, присвячених впливу статі, віку, рН слини на рівні смакової чутливості дегустатора, є неоднозначними.

2. Вплив рН слини. Встановлено, що значення рН слини корелюють із сприйнятливістю дегустатора до гірких розчинів та гіркоти харчових продуктів. Після дегустації кисла реакція слини зазвичай зменшується, зростає її лужність.

3. Вплив соціального статусу дегустатора. У деяких дослідженнях зіставлені рівні смакової чутливості з соціальним статусомта культурним рівнем випробуваних дегустаторів. Так, у групах із низькими характеристиками статусу та культури спостерігалися високі пороги розпізнавання основних уподобань. Найбільш тонкими щодо сприйняття смаку вважаються японці. Виявлено, що генетичні розлади смакового аналізатора найчастіше зустрічаються серед європейців і лише 6-10% таких розладів спостерігаються у негрів Африки.

4. Вплив віку. З віком чутливість до запахів знижується у логарифмічній послідовності. Це поширюється не тільки на нюх, але також на зір, слух, смакові та відчутні відчуття.

Вважають, що людина втрачає до 50% гостроти зору та слуху до 13-15 років, здатність до сприйняття запаху та смаку - до 22 -29, дотичну чутливість - до 60 років.

Чинник віку не є визначальним. Залежно від природних даних, способу життя, харчування, звичок, характеру праці, тренованості сенсорних органів із віком у людини може підвищуватися чутливість нюху, смаку, дотику, значно рідше – слуху та зору.

Пам'ять та уявлення запаху

Пам'ять і уявлення запаху - це здатність людини розпізнавати запахи, із якими раніше доводилося зустрічатися, т. е. запам'ятовувати і розпізнавати відомий запах.

Маскування запахів називають випадки придушення одного запаху іншим. Якщо одночасно на орган нюху діють два-три запахи, може статися, що жоден з них не виявить своїх справжніх властивостей, а відчуття запаху, що сприймається, буде невизначеним або взагалі не сприйматися.

Компенсація характеризується посиленням, ослабленням чи зникненням відчуття, викликаного основним смаком чи запахом, і пов'язані з присутністю малих кількостей речовини іншого смаку чи запаху. Розрізняють позитивну та негативну компенсацію. У першому випадку основний смак чи запах посилюється під впливом іншого смаку чи запаху, у другому послаблюється основне відчуття.

Наприклад, фруктоза виявляється солодшою ​​в кислому середовищі, а глюкоза з підвищенням кислотності відчувається менш солодкою.

При одночасному впливі двох різних смакових імпульсів може зникнути відчуття слабшого. Легко зникають солоний, солодкий, кислий смак.

Не допускається в харчових продуктах проводити пригнічення запахів, що ганьблять і присмаків, які характеризують негативні ознаки якості (наприклад, при використанні несвіжої сировини, жирів з ознаками окислення, компонентів з паплюжуючими запахами і т.д.).

Вплив кольору на смак.Відзначено, що розчини червоного кольору сприймаються більш солодкими порівняно з солодким безбарвним розчином тієї ж концентрації. Жовтий та світло-зелений кольори збільшують суб'єктивну оцінку кислоти, вгамування спраги досягається прохолодними напоями найкраще, якщо вони пофарбовані у світло-зелений колір. Сині кольори різних відтінків викликають відчуття гіркого смаку та неприємних технічних відтінків у запаху.

На смакові та нюхові відчуття дегустаторів впливають також інші фактори: наприклад, форма харчового продукту, стан голоду та ситості, асоціації, особисті мотиви та авторитети.

2.4 Відчутні сенсорні відчуття

Дотик, або сприйняття шкірою механічних подразників, можна подати у вигляді торкання, тиску (натиску) та вібрації.

За характером подразнення торкання – нестійка деформація, тиск – статистична, вібрація – пульсуюча деформація. В органолептиці найважливішим є відчуття торкання.

Шкірна чутливість включає відчуття дотику, болю, тепла та холоду.

Термін «дотик» використовують у двох різних значеннях: як синонім шкірної чутливості; як гаптична чутливість, яка включає відчуття дотику та кінестетичні відчуття. Гаптична чутливість проявляється у процесі обмацування рукою об'єкта.

Якщо об'єкт лежить на руці, то це пасивний дотик. Якщо випробуваний активно обмацує предмет (поєднання дотику та кінестетики), можна говорити про активний дотик.

Основними якостями, що відбиваються у відчутних відчуттях, є:

1. дотик;

2. тиск;

3. якість поверхні впливу тіла («фактурність»), тобто. гладкість чи шорсткість матеріалу предмета;

4. довжина - відображення площі механічного подразника;

5. відбиток щільності предмета чи відчуття тяжкості.

Взаємодія відчутних та кінестетичних відчуттів забезпечує відображення основних механічних властивостейпредмета – твердості, пружності, непроникності.

При розладі дотику якоїсь частини поверхні тіла людина перестає відчувати цю частину як свою власну, вона здається їй чужою.

Різні частини шкіри людини характеризуються різною абсолютною чутливістю до дотику та тиску. Визначають поріг дотикових відчуттів за допомогою набору волосків Фрея.Діаметр кожної волоски виміряний за допомогою мікроскопа. Поріг відчутних відчуттів вимірюється з розрахунку величини діаметра волоска за його тиску на 1 кв. мм шкіри.

Чутливість дотикових рецепторів (шкіри) залежить від змін тиску, що виникає при терті предмета та шкіри. За відсутності змін тиску або їх незначності відбувається швидка адаптаціядотикового аналізатора до подразника. Ми відчуваємо кільце на пальці, коли його знімаємо чи одягаємо, тобто. за наявності тертя чи змін тиску.

Якщо стимул впливає орган почуттів безперервно, то з'являється «втома» рецептора, у своїй сигнал не потрапляє у головний мозок. Однак встановлено, що сусідні рецептори стають більш чутливими. Таке явище називають індукцією дотику.

Дотикова чутливість найбільш розвинена на частинах тіла, найбільш віддалених від центру тіла: руках, кінчиках пальців рук, кінчику язика, кінчиках пальців ніг.

Чутливі рецептори, що реагують на дотик, глибокий дотик, температуру, рясно розміщені в ротовій порожнині, на подушечках пальців, долонях. Найбільш чутливі до тиску та дотику кінчик язика, губи та подушечки пальців. Дотиком за допомогою пальців (пальпація) контролюють ступінь помелу борошна, стан поверхні, пружність та в'янення свіжих фруктів та овочів, еластичність тканин м'яса та риби, якість тіста.

Здатність до дотику залежить від зовнішніх факторівта індивідуальних особливостей дегустаторів. При негативній температурі відчутна сприйнятливість рецепторів знижується. З віком дотик людини зазвичай слабшає, але меншою мірою проти іншими органами почуттів.

Встановлено, що рівень сприйняття торкання обох рук різний: він значно вищий для лівої руки. Крім показника рівня торкання чутливість до дотику оцінюється також величиною «поріг відстані» , тобто. мінімальною відстанню між двома предметами, що одночасно торкаються шкіри, при якому з'являється відчуття, що до шкіри в даний моментторкаються саме 2 предмети.

2.5 Відчуття сприймаються органами слуха

Слухові відчуття є відображенням звукових хвиль, що впливають на слуховий рецептор.

Усі звуки, які сприймає людське вухо, можна розділити на дві групи: музичні (звуки співу, звуки музичних інструментівта ін) і шуми (різні скрипи, шарудіння, стукіт, хрускіт і т.д.). Суворої межі між цими групами звуків немає, оскільки музичні звуки містять шуми, а шуми можуть містити елементи музичних звуків. Людське мовлення, зазвичай, одночасно містить звуки обох груп.

Основними якостями слухових відчуттів є: а) гучність; б) висота; в) тембр; г) тривалість; д) просторове визначення джерела звуку.

У відчутті гучності (інтенсивності) відбивається амплітуда коливань. Амплітудою коливань є найбільше відхилення тіла, що звучить, від стану рівноваги або спокою.Чим більше амплітуда коливання, тим сильніший звук, і, навпаки, що менше амплітуда, то звук слабший.

Сила звуку та гучність - поняття нерівнозначні. Сила звуку характеризує фізичний процес незалежно від цього, сприймається він слухачем чи ні; гучність - якість звуку, що сприймається.

Для вимірювання сили звуку існують спеціальні прилади, що дають змогу виміряти її в одиницях енергії. Одиницями виміру гучності звуку є децибели.

У відчутті висоти звуку відбивається частота коливань звукової хвилі(Отже, і довжини її хвилі). Висота звуку вимірюється у герцах

У відчутті тембра звуку відбивається форма звукової хвилі. У найпростішому випадку форма звукового коливання відповідатиме синусоїді. Такі звуки отримали назву "простих" (камертон). Навколишні звуки складаються з різних звукових елементів, тому форма їх звучання, як правило, не відповідає синусоїді. Проте музичні звуки виникають при звукових коливаннях, що мають форму суворої періодичної послідовності, а у шумів - навпаки.

Тому прийнято виділяти приємне звучання. консонансі неприємне звучання - дисонанс.

Тривалість дії звуку та тимчасові відносини між окремими звуками відбиваються у вигляді тієї чи іншої тривалостіслухових відчуттів.

Слухове відчуття відносить звук для її джерелу, що звучить у певному середовищі, тобто. визначає розташування звуку.

Слухові відчуття відіграють другорядну роль сенсорних випробуваннях продуктів. Вони можуть посилити відчуття дотику, а також смаку та нюху, наприклад, при оцінці солоних та консервованих огірків, квашеної капусти, свіжих яблук, сухарних та баранкових виробів тощо.

У процесі органолептичних випробувань продуктів, розкушуючи проби, дегустатор одночасно з відчуттям дотику сприймає, як правило, різні шерехи, але не звуки.

Останнім часом до 5 загальновідомих відчуттів (зір, нюх, дотик, смак і слух) додають 6 вид, званий кінестезою.

Кінестезією(або кінестезою, від грецького слова kineo, що означає «рухати») називається сприйняття положення частини тіла та руху, а саме пози, положення та руху у просторі верхніх та нижніх кінцівок та інших мобільних частин тіла (пальців рук, зап'ястків, голови, тулуба) , хребта).

У кінестетичного відчуття як мінімум два джерела механічної стимуляції - рухи суглобів та рухи м'язів та сухожиль.

Це чутливість до тиску та зсуву певних рецепторів у м'язах та суглобах. Це відчуття використовується в оцінної діяльностіспеціалістами хлібопечення та сироваріння.

ТЕМА 3: «Методи дегустаційного аналізу»

1. Загальні відомості

Методи дегустаційного аналізу поділяють на 2 групи:

1 – залежно від поставленої задачі дегустаційного аналізу;

2 – залежно від підготовленості та кваліфікації дегустатора.

1. Залежно від поставленого завдання при дегустаційному аналізі застосовують:

Методи прийнятності та переваги (переваги, бажаності, задовільності);

Розрізняючі (порівняння, відмінності) методи;

Описові методи.

Методи прийнятності та переваги використовують, коли необхідно знати думку споживачів щодо якості продуктів, тому до дегустацій зазвичай залучають велику кількість споживачів.

Різні методи застосовують, коли потрібно з'ясувати, чи існує різниця між зразками, що оцінюються. Розрізняючі методи широко використовують також під час перевірки сенсорних здібностей дегустаторів. До розрізняючих належать методи парного порівняння, тріангулярний (трикутний), «дуо-тріо» та деякі інші.

За допомогою описових методів можна підсумовувати параметри, що визначають властивості продукту, розглядати інтенсивність цих властивостей, а деяких випадках і порядок прояву окремих складових властивостей продукту, тобто. побудувати профілі властивостей (наприклад профілі смаку, запаху, консистенції продукту). Застосування описових методів потребує залучення добре підготовлених груп фахівців. У методології органолептичного аналізу описові методи найбільш важливі. Описові методи широко застосовуються у профільному аналізі та баловій системі оцінки якості продуктів.

2. Залежно від ступеня підготовленості та кваліфікації дегустаторів органолептичні методи можна розділити на споживчі , в основі яких лежить шкала бажаності, та аналітичні засновані на шкалах інтенсивності того чи іншого стимулу

Споживча оцінка проста, доступна і часто переслідує одну мету:

визначити, подобається чи не подобається продукт. Оціночна комісія має складатися не менше ніж із 20 осіб краще за 30-40.

Під час проведення споживчої оцінкидегустатори можуть користуватися найпростішим методом одиничного досвіду, порівнюючи зразок з пам'яті, що оцінюється, або застосовувати більш досконалий метод оцінки за контрольним зразком, заснований на порівнянні харчового або смакового продукту з контрольним зразком.

Найчастіше у споживчій оцінці застосовується система переваги та прийнятності з використанням шкали бажаності, що дозволяє виділити як кращу пробу, а й ступінь її бажаності залежно від будь-якого чинника: зміни рецептури, умов і термінів зберігання, технологічного режиму тощо. відсоток небажаності розраховується як ставлення небажаних оцінок за кожним зразком загальної кількості оцінок.

Метод переваги заснований на визначенні ступеня переваги однієї або кількох проб, вибраних з ряду представлених для оцінки за допомогою гедонічних шкал. Гедонічна шкала відображає ступінь прийнятності та переваги в межах «подобається – не подобається».

Споживча бажаність є важливим критерієм оцінки якості, проте ставлення споживача до продукту залежить від багатьох чинників, як суб'єктивних (звичка, упередження тощо) так і об'єктивних (економічних, реклама).

Аналітичні методи органолептичного аналізуа. Засновані на кількісній оцінці показників якості та дозволяють встановити кореляцію між окремими ознаками. До аналітичних відносять методи парного порівняння, тоіангулярний (трикутний), дуо-тріо», ранговий, профільний, метод індексу розведення, баловий та ін.

Дегустаційна комісія повинна складатися з 5 - 9 осіб, які мають спеціальні знання, навички та перевірену чутливість.

Різні методи . Серед аналітичних методів можна виділити групи якісних та кількісних розрізнювальних тестів.

Методи якісних відмінностей дозволяють відповісти на запитання, чи є різниця між оцінюваними зразками за одним із показників (смаком, запахом, консистенцією, зовнішнім виглядом) або загальним враженням про якість, але не відповідають на питання, яка різниця між зразками.

Якісні розрізняючі методи

1. Метод парного порівняння. Дегустатор оцінює 6-8 закодованих пар проб. У парах комплектують дві проби, що мало різняться між собою. У всіх парах пропонуються ті самі проби, але в довільній послідовності, наприклад АБ, БА, БА, АБ і т.д. Оцінювач визначає у кожній парі пробу з більш високим ступенемвиразності ознаки.

2. Методи тріангулярний (трикутний) та «дуо-тріо». Застосовують визначення слабко виражених відмінностей.

При трикутному методі порівнюють три зразки; два, у тому числі ідентичні. Проби кодують та комплектують у вигляді блоків; наприклад, за наступною схемою: БАБ, ААБ, АБА, АББ, БАА, ББА, БАБ. Оцінювачу пропонують 3-7 потрійних блоків, у яких треба визначити ідентичні. У семи потрійних пробах допускається трохи більше двох помилок дегустатора.

3. Метод два з п'ятьох. Вимагає наявності двох зразків А та трьох зразків Б (або навпаки) зі слабкими відмінностями. Зразки комплектують по п'ять блоків, кодують і пропонують дегустатору, наприклад за схемою АББАБ, ББААБ, АБАББ, ААБАБ, АБАБА, БАБАА.

Завдання полягає в тому, щоб диференціювати зразки в кожному блоці, розбивши їх на дві групи: з менш інтенсивним і більш інтенсивним ступенем вираженості певної ознаки.

4. Метод одиничних стимулів (метод «А-не-А»). Полягає в тому, що після попереднього ознайомлення зі стандартним зразком (А) і зразками продуктів, що відрізняються від нього (не А), дегустатор ідентифікує їх у серії закодованих проб.

5. Метод численних стандартів . Він полягає у виборі з даної серії того зразка, який суттєво відрізняється від стандартних зразків, що представляють продукт у кількох видах.

6. Ранговий метод. При використанні цього методу дегустатору пропонують безладно подані закодовані зразки розташовувати в порядку наростання або зниження інтенсивності ознаки, що оцінюється. Метод можна застосовувати в оцінці якості продуктів, і навіть під час випробування зорової чутливості дегустаторів.

Кількісні розрізняючі методи. Вони дозволяють кількісно оцінити інтенсивність певної якості. До цієї групи належать методи індексу розбавлень та scoring.

1. Метод індексу розбавлень. Він призначений визначення інтенсивності запаху, смаку, забарвлення продукту за величиною граничного розведення.

2. Описові методи засновані на словесному описі органолептичних властивостей продукту.

До описових аналітичним методамвідносять профільний метод та бальну систему оцінки.

Бальний метод використовують для диференційованого органолептичного аналізу, що проводиться висококваліфікованими дегустаторами. Він дозволяє встановити рівні часткової (за окремими показниками) та загальної (за комплексом показників) якості. Результати оцінки виражають у вигляді балів за умовною шкалою із зростаючою послідовністю чисел, кожне з яких відповідає певній інтенсивності того чи іншого показника якості.

У вітчизняній практиці органолептичного аналізу відомі різні принципи побудови бальних шкал. Існують 3, 5, 7, 9, 10, 13, 30 та 100-бальні шкали органолептичного аналізу харчових продуктів.

У практиці роздрібних торгових підприємств товарознавча та експертна оцінкаБільшість товарів базується на застосуванні переважно органолептичних методів. Тільки у сумнівних випадках відбираються та направляються до випробувальних лабораторій середні проби (зразки) для проведення випробувань з використанням вимірювальних методів.

Експертна оцінка, що здійснюється спеціально перевіреними експертами, називається дегустацією, а експерти, що їх проводять, - дегустаторами.

Сенсорний аналіз - експертна оцінка органолептичних властивостей товарів, проведена дегустатором (оцінювачем), у якого попередньо перевірені органи чуття, що забезпечує точність та відтворюваність результатів.

Дегустатори, поряд з професійним навчанням, повинні мати і природні сенсорні здібності.

Перевірка відповідності сенсорних здібностей дегустаторів встановленим вимогам проводиться за такими показниками: сенсорна чутливість, поріг чутливості, поріг розпізнавання, поріг різниці, сенсорна пам'ять та сенсорний мінімум.

Сенсорна чутливість - здатність сприйняття зовнішнього імпульсу з допомогою органів чуття.

Поріг чутливості - найменша інтенсивність імпульсу, що сприймається органами чуття.

Поріг розпізнавання - найменша інтенсивність імпульсу, яка сприймається органами почуттів, яку можна якісно визначити.

Поріг різниці - мінімальна, але помітно сприймається різниця інтенсивності між двома імпульсами одного й того ж виду.

Cенсорна пам'ять – здатність до запам'ятовування різних сенсорних вражень.

Сенсорний мінімум – мінімальна чутливість органів чуття до сприйняття сенсорних відчуттів.

При формуванні дегустаційних комісій основними принципами для відбору експертів мають стати їхня компетентність, незалежність, об'єктивність, досвід роботи та сенсорні здібності. При відборі не повинні переважати такі ознаки експертів, як посада, службове становище, особиста зацікавленість.

13.3 Матеріальне забезпечення роботи

ГОСТ 26312.1-84 - ГОСТ 26312.6-84 Крупа. Правила приймання та методи відбору проб. Методи випробувань.

ГОСТ 5904-82 Кондитерські вироби. Правила приймання, методи відбору та підготовки проб.

ГОСТ 8756.0-70 Продукти харчові консервовані. Відбір проб та підготовка їх до випробування.

ГОСТ 26671-85 Продукти переробки плодів та овочів, консерви м'ясні та м'ясо-рослинні. Підготовка для лабораторних аналізів.

ГОСТ 26313-84 Продукти переробки плодів та овочів. Правила приймання, методи відбору проб.

ГОСТ 12231-66 Овочі солоні та квашені, плоди та ягоди сечені. Вибір проб. Методи визначення співвідношення складових частин.

ДЕРЖСТАНДАРТ 7702.0-74 М'ясо птиці. Методи відбору зразків. Органолептичні методи оцінки якості.

ГОСТ 7631-2008 Риба, морські ссавці, морські безхребетні та продукти їхньої переробки. Правила приймання, методи оцінки якості, методи відбору проб для лабораторних випробувань.

ГОСТ 12786-80 Пиво. Правила приймання та методи відбору проб.

ГОСТ 6687.0-86 Напої безалкогольні, кваси та сиропи. Правила приймання та методи відбору проб.

ГОСТ 5471-83 Олії рослинні. Правила приймання та методи відбору проб.

ГОСТ 27668-88 Борошно та висівки. Приймання та методи відбору проб.

ГОСТ 3622-68 Молоко та молочні продукти. Відбір проб та підготовка їх до випробування.

ГОСТ 26809-86 Молоко та молочні продукти. Правила приймання, методи відбору та підготовки проб до аналізу.

ГОСТ 9792-73 Ковбасні вироби та продукти зі свинини, баранини, яловичини та м'яса інших видів забійних тварин та птахів. Правила приймання та методи відбору проб.

ГОСТ 5667-65 Хліб та хлібобулочні вироби. Правила приймання, методи відбору зразків, методи визначення органолептичних показників та маси виробів.

ГОСТ 12569-85, ГОСТ 12573-67, ГОСТ 12577-67-ГОСТ 12579-67 Цукор-пісок та цукор-рафінад. Правила приймання та методи випробувань.

УРАЛЬСЬКА ДЕРЖАВНА АКАДЕМІЯ

ВЕТЕРИНАРНОЇ МЕДИЦИНИ

Кафедра товарознавства та експертизи продовольчих товарів

Контрольна робота

за сенсорним аналізом

Троїцьк, 2007р.

21. Різні методи сенсорного аналізу

Різні методиякісного аналізу

При використанні цієї групи методів перед початком дегустації слід визначити, чи є застосування тесту одностороннім (коли представляє інтерес тільки один напрям) або двостороннім (коли обидва напрямки становлять рівний інтерес).

Методи застосовуються, коли досліджується різниця в органолептичних властивостях двох або більше продуктів.

Спосіб парного порівняння.

Метод парного порівняння застосовується у таких випадках:

Коли існують спрямовані відмінності між двома зразками, що тестуються (наприклад, більш і менш солодкий);

Щоб встановити, чи існує перевага між двома оцінюваними зразками;

При навчанні дегустаторів: щоб відбирати, навчати та контролювати можливості учнів.

Згідно з цією методикою парні зразки повинні представлятися для оцінки одночасно або послідовно. Пари складають із проб з невеликими відмінностями. У всіх парах пропонуються ті самі проби в довільній послідовності, наприклад, АБ, БА, АБ і т.д. Декілька пар можуть пропонуватися в послідовності (серії пар), що дозволяє знизити або повністю уникнути втоми органів чуття, адаптації до продукції, що тестується.

Залежно від мети дослідження дегустаторам мс можуть бути задані питання:

а) тест для визначення спрямованих відмінностей: "Який зразок із двох у найбільшій мірі солодкий (солоний, гіркий, ароматний тощо)?

б) Тест для визначення переваг: "Який із двох
представлених зразків ви віддаєте перевагу"?

в) Навчання дегустаторів: "Який із двох представлених зразків найбільш...?"

Методика проведення аналізу з п. "б" "Тест визначення переваг збігається з наведеним вище методом споживчої оцінки, тому використовують той чи інший метод, виходячи з поставленої аналітичної мети.

При застосуванні методики згідно з п. "а" дегустатор зобов'язаний вказати, який зразок володіє найбільшою мірою вираженими властивостями або більш кращий, ніж інші, навіть у тих випадках, коли дегустатор не відчуває різниці, відмінностей немає. Це методика так званого вимушеного вибору.

При застосуванні методики за п. "б" дегустаторам вирішуються відповіді: "немає відмінностей", "немає переваг".

Звіт про дегустацію за даною методикою повинен містити наступну інформацію:

Ціль тестування;

Характеристику еталонних речовин чи продуктів;

Кількість тестів, чисельність та склад дегустаційної комісії;

Умови тестування, особливо якщо застосовувалася методика "вимушеного вибору" або тестування було одно-або двостороннім;

Отримані результати;

Метод парного порівняння простий у підготовці та реалізації, не вимагає великої кількості зразків. Недоліком парного методу є ймовірність елемента угадування правильної відповіді. Достовірність результатів, отриманих методом парних порівнянь, перевіряють за допомогою спеціальних таблиць.

Залежно від прийнятої ймовірності (95 або 99%) для різної кількості проведених парних порівнянь число правильних відповідей повинно бути не нижче зазначеного в таблиці.

Тріангуляскравий (трикутний) метод.

Цей метод дозволяє виявляти відмінності у сприйнятті двох продуктів методом трикутника.

Кількість парних порівнянь	Ймовірність, %	Кількість парних порівнянь	Ймовірність, %

Відмінності можуть стосуватися всього комплексу характеристик або будь-якої окремої властивості зразка. Метод використовується також для відбору та тренування дегустаторів, контролю їх робочих якостей. Розробники ISO 4120 рекомендують використовувати зазначений метод у таких випадках:

Кількість дегустаторів обмежена;

Не виникає втоми органів чуття дегустаторів.

Згідно з методикою, описаною в Міжнародному стандарті, дегустаторам повинні представлятися одночасно три зразки, два з яких однакові. Проби кодуються і комплектуються у вигляді блоків, наприклад, за такою схемою: АББ, АБА, БАБ, ББА і т.д.

Дегустаторам необхідно визначити, який із трьох зразків відрізняється.

Звіт про дегустацію (тестування) повинен містити таку інформацію:

Ціль тестування;

Всі відомості, необхідні для повної ідентифікації зразків;

Прийняті параметри тестування;

Еталонні речовини, що використовуються;

Кількість тестів, чисельність та склад комісії;

Отримані результати;

дату, час, умови тестування;

П.І.Б. керівника дегустаційної оцінки.

Метод трикутних порівнянь дещо складніший, але точність його вища порівняно з попереднім методом парних порівнянь. Імовірність вгадування правильної відповіді у разі становить 33%, тоді як у методі парних порівнянь -- 50%.

У практиці органолептичного аналізу методом трикутника дегустатори часто припускаються помилки, вказуючи на один з двох однакових зразків як на зразок, що має відмінності, що отримало назву "парадокс нерозрізненого". Уникнути подібних помилкових оцінок можна шляхом ретельної підготовки дегустаторів та гарної організації безпосередньо дегустації.

Метод "дуо-тріо" сенсорного анапізу.

Метод застосовується виявлення суттєвих відмінностей між двома зразками. Ці відмінності можуть бути пов'язані як з однією органолептичною характеристикою, так і з комплексом таких характеристик.

Число необхідних правильних відповідей під час використання трикутного методу

Кількість парних порівнянь	Ймовірність, %	Кількість парних порівнянь	Ймовірність, %

Цей методнезастосовний ні для визначення переваг, ні для оцінки характеру або інтенсивності сприймаються відмінностей. Існують дві форми описуваного методу:

З змінним контрольним зразком;

З постійним контрольним зразком.

Методика з постійним контрольним зразком використовується як інструмент для контролю якості продуктів добре навченою дегустаційною комісією, коли контрольні зразки добре відомі дегустаторам.

Готується достатня кількість зразків у залежності від числа членів дегустаційної комісії. Всі продукти повинні бути приготовані однаково (однакова температура, однаковий посуд, однакова кількість продуктів і т.д.).

Посуд, в якому подаються зразки, повинен бути обов'язково закодований; зазвичай це число з трьох довільних цифр. Потім формуються серії з чотирьох блоків зразків у наступних комбінаціях: АкАБ, АкБА, БкАБ,

Б БА У перших двох блоках серії контрольним зразком є ​​зразок А, а в двох наступних блоках - Б. Приготовлені блоки зразків розподіляються між випробувачами у випадковому порядку, одночасно або послідовно. Випробувачам пропонується вибрати зразок, який відрізняється від контрольного.

У разі якщо застосовується методика з постійним контрольним зразком, можливі комбінації зразків будуть виглядати в такий спосіб: АкАБ, АкБА, де Ак - контрольний зразок у всіх блоках В іншому дана методикаідентична методиці із змінним контрольним зразком.

Ціль тестування;

Відомості, необхідні для повної ідентифікації зразків;

Прийняті параметри тестування;

Форму тестування - з постійним або змінним контрольним зразком;

Отримані результати;

Метод "два із п'яти"

Метод застосовується для дегустації продуктів зі слабкими відмінностями. Він може застосовуватися і як навчальний при підготовці та тренінгу дегустаторів.

Як правило, беруть два однакові зразки А і три однакові зразки Б. Зразки комплектують по п'ять у блоках, кодують і пропонують дегустаторам, наприклад, за схемою АББАБ, ББААБ, АБАББ, ААБАБ, АБАБА, БАБАА. Завдання полягає в тому, щоб диференціювати зразки в кожному блоці, виділивши А і Б. Цей метод вважається більш ефективним і працездатним, ніж всі описані вище розрізнювальні якісні методи. До недоліків його відносять високу трудомісткість, швидку стомлюваність органів почуттів дегустаторів.

Звіт про тестування має містити таку інформацію:

Ціль тестування;

Відомості, необхідні для повної ідентифікації зразків;

Прийняті параметри тестування;

Чисельність та склад дегустаційної комісії;

Отримані результати;

дату дегустації (тестування);

П.І.Б. керівник дегустації.

Метод "А" - не "А" сенсорного аналізу

Описуваний метод "А" - не "А" використовується в сенсорному аналізі для:

Випробувань на відмінність, особливо для оцінки зразків, що мають різний зовнішній вигляд (що ускладнює отримання строго ідентичних повторних зразків) або що залишають різні післясмаки (що ускладнює безпосереднє порівняння);

Випробувань на впізнання, особливо визначення того, чи може випробувач чи група випробувачів ідентифікувати новий імпульс проти відомим

Імпульсом (наприклад, розпізнавання солодкого смаку нового підсолоджувача);

Випробувань на сприйняття - для визначення чутливості експерта до конкретного стимулу.

Дегустатор спочатку знайомиться зі стандартним зразком - "А", після чого в серії закодованих проб шукає та ідентифікує продукт "А", а також відмінні від стандартного продукту - "не А".

Звіт про тестування має містити таку інформацію:

Ціль тестування;

Відомості, необхідні для повної ідентифікації зразків;

Прийняті параметри тестування;

Чисельність та склад дегустаційної комісії;

Отримані результати;

дату дегустації (тестування);

П.І.Б. керівник дегустації.

Різні методисенсорної оцінки: група методівкількісного аналізу

Кількісні розрізняючі методи дозволяють кількісно оцінити інтенсивність певного властивості продукту. До цієї групи відносяться методи індексу розбавлень і scoring.

Метод індексу розведення сенсорного аналізу

Метод полягає в тому, що рідкі продукти піддаються багаторазовому розведенню. Як правило, це розведення проводять доти, поки досліджувані запах, смак, букет чи флевор зовсім перестануть відчуватися, тобто. інтенсивність стане менше порога відчуття і порога розпізнавання. Чим вище значення індексу розведення, тим більше виражені інтенсивність аромату, смаку, забарвлення та смаку досліджуваного продукту. Цікаві дослідження в парах.

Цей метод можна застосовувати для дослідження властивостей, отриманих при зміні технології (виробництва, зберігання): один продукт беруть зі зміненою технологією А, а другий (стандартний) - приготовлений за традиційної технології. Розведення дозволяє визначити вплив зміни технології на показники якості. Метод досить широко застосовується при навчанні дегустаторів, а також при дегустації вин.

Рекомендується застосовувати цей метод для дослідження твердих продуктів. Для цього в конічну колбу поміщають 30 г речовини, доливають 270 мл підігрітої до 60° дистильованої води, після чого колбу закривають щільно кришкою і струшують протягом 15 хв. Отриману суміш фільтрують; фільтрат розбавляють водою розчинником за зазначеною вище схемою до зникнення досліджуваних властивостей продукту.

Показник (індекс) смаку, запаху, забарвлення, смачне тощо. виражається числом розбавлень чи відсотковим вмістом вихідної речовини у розчині.

Метод scoring

З англійської мови scoring перекладається як підрахунок очок і виражається або в бальній, або в словесній оцінках, або графічно зображуються якості продукту, що дегустується.

Метод scoring дозволяє кількісно оцінювати якісні ознаки продуктів, відкриває великі можливостіу вивченні кореляції між органолептичними властивостями продуктів.

Метод полягає у наступному. Дегустатору пропонують два зразки: один з максимально вираженими досліджуваними властивостями, інший - з мінімально вираженими властивостями. Після чого на дегустацію виставляється зразок, що цікавить комісію. Дегустатору слід на графічній або словесній шкалах відзначити своє враження про досліджуваний продукт, чиї характеристики невідомі. Графічна шкала - градуйований відрізок прямої певної довжини, на кінцях якого відзначені граничні значення властивостей продукту (max, min). При порівнянні властивостей цих двох продуктів з властивостями досліджуваного зразка, дегустатор відзначає на шкалі своє враження штрихом або хрестиком. При цьому він враховує відстань від обох кінців відрізка.

40. Сенсорний аналізсичужнихсирів

а) вимоги ГОСТ до органолептичних властивостей сичужних сирів

Сири - високоцінні харчові продукти, що виробляються з молока шляхом ферментативного згортання білків, виділення сирної маси з подальшою її обробкою і дозріванням.

за технологічним ознакамрозрізняють сичужні та кисломолочні сири. Сичужні сири отримують шляхом згортання білків молока ферментами тваринного або мікробного походження. При виробленні кисломолочних сирів для сквашування молока застосовуються закваски з кисломолочних бактерій без сичужного ферменту або невеликою кількістюйого.

Сичужні сири бувають: тверді (швейцарський, радянський, алтайський, голландський брусковий), м'які (рокфор, адигейський) та розсольні (бринза, сулугуні).

Тверді сири характеризуються щільною консистенцією, і, залежно від технології виробництва, діляться на: пресовані, з високою температуроюдругого нагрівання (швейцарський, радянський); пресовані з низькою температурою другого нагрівання (голландський, ярославський, костромський); самопресовані, з низькою температурою другого нагрівання, дозрівають за участю мікрофлори сирного слизу (латвійський).

М'які сири характеризуються високим вмістом вологи, великим зерном, великої кількості молочної кислоти. У розсільних сирахміститься підвищена кількість кухонної солі.

Кисломолочні сири поділяються на: витримані (зелений) та свіжі (чайний, кавовий). Вони характеризуються високою вологістю, м'якою консистенцією та кислим смаком.

Органолептичні показники твердих сичужних сирів (в найбільшій мірі поширених продуктів цієї групи) повинні відповідати вимогам, представленим у таблиці.

На кожному сирі повинні бути зазначені дата його вироблення (число, місяць), номер варіння сиру та виробнича марка, що складається з наступних позначень:

масової частки жиру в сухій речовині (у відсотках);

Номери підприємства-виробника;

Скороченого найменування області (краю, республіки), в якій
знаходиться підприємство.

Форму та розмір виробничої марки встановлюють залежно від найменування сиру та масової частки жиру в сухій речовині сиру.

Вимоги до органолептичних поки щозателям сичужних сирів

(за ГОСТ7616-85)

На---і-м--е---но---в-ання си-ра	Ор-га-но-леп-ті-че-ські по-ка-за-те-лі
	Зовнішній вигляд	Смак і запах	Кон-сі-сте-нція	Рі-су-нок	Колір-тес-та
Рад--ський	Кор-ка міцна, рівна, без по-вре-ж-де-ний і без тов-сто--го під-кор-ко-вого шару, по--кр-ита па-ра- фі-но-ви-ми, по--л-іме-рн-ими, ком-бі-ні-ро--ва-нн-ими зі-ста-ва-ми або по-лі-мер-ни-ми плен-ка-ми під ва-куумом.	Ви-ра-же-ний сир-ний, солод-ко-ва-тий, злегка пря-ний.		На раз-ре-зе сир має-є ри-су-нок со---ст-о-ящий з оч-ків круглої або оваль-ної форми, рів-но-мір-но рас--- -п-ол--оже-нних по всій сир-ній мас-се	Від бе-ло-го до сла-бо-жов-то-го, од-н-о-р-од-ний по всій сирній мас-сі
Швей - царський	Кор-ка міцна, рівна без по-вре-ж-де-ний і змор-щин, злег-ка ше-ро-хо-ва-тая з від-пе--ча-тк-ами сер- п'янки. На по-вер-хн-ості до-пус-ка-ет-ся міцний су-хий наліт се-ро-в-ато-бе-ло-го цвіту. До-пус--а-ється по-кри-вати сир па--р-аф-ін-ов-ими, по-лі-мер-ни-ми або ком-бі-ні-ро-ван- ними зі-ста-ва-ми.	Ви-ра - же-ний сир-ний, солод-ко-ва-то-пря-ний.	Тес-то пла-стич-не од-но-ро-дне	На раз-ре-зе сир має-є ри-су-нок со-стоящий з очей круг-лой або оваль-ної форми, рів-но-мер-но рас--п-ол- одружених по всій сирній масі.
Гол-ланд-ський круг-лий (бру-ско-вий)		Ви-ра - же-ний сир-ний, з на-лі-чи-єм ост-ро-ти і легкої ки-сло-ва--т-ості.	Тес-то-пла-стич---не од--н-о--ро-дне, злегка лам-ке на із-гі-бі	На раз-ре-зе сир має ри-су-нок, що складається з очей круг-лої або оваль-ної або кут-ва-тої форми, рів-но-мір- але рас----п--ол--оже-нних по всій сир-ної мас-се	Від бе-ло-го до сла--б-о---же--лт-ого, од--н-о-р-од--ний по всій сир-ній мас-се
Яро-слав-ський	Кор-ка тон-ка, рів-на, без по-вре-ж-де-ний і без тов-сто--го під-кор-ко-вого шару, по--кр-ита па-ра- фі-но-ви-ми, ком-бі-ні-ро-ван-ни-ми зі-ста-в-ами або по-лі-мер-ни-ми плен-ка-ми під ва-куу-мом .	Ви-ра-же-ний, сир-ний, злегка ки-сло-ва-тий.		На роз-ре-зе сир має ри-су-нок, що складається з очей круг-лої або оваль-ної форми, рів-н-о-м-ер--но рас -по-ло-жен-них по всій сир-ній мас-се	Від бе-ло-го до сла--б-о---же--лт-ого, од--н-о-р-од--ний по всій сир-ній мас-се
Ко-ст-ром-ський	Кор-ка тон-ка, рів-на, без по-вре-ж-де-ний і без тов-сто--го під-кор-ко-вого шару, по--кр-ита па-ра- фі-но-ви-ми, ком-бі-ні-ро-ван-ни-ми зі-ста-в-ами або по-лі-мер-ни-ми плен-ка-ми під ва-куу-мом .	Умі-рен-но ви-ра-жен-ний, сир-ний, ки-сло-ва-тий.	Тес-то ніжне, пла-стич-не, од-н-родне.	На раз-ре-зе сир має ри-су-нок со-стоящий з очей круг-лой або овальної форми, рівномірно розташованих по всій сирній масі	Від білого до слабо-жовтого, однорідний по всій сирній масі

б) відбір проб сирів для сенсорного аналізу (ГОСТ 26809-86)

При кількості одиниць упаковки партії від 1 до 100 відбирають від 1 до 7 одиниць упаковки. При кількості одиниць упаковки понад 100 беруть 5%, але не менше ніж 7 одиниць. Від кожної контрольованої одиниці упаковки твердих сирів беруть одне коло, брусок від яких, своєю чергою, відбирають точкові проби.

Для оцінки органолептичних показників відбір точкової проби проводять з одного боку голівки сиру, для цього сирний щуп вводять на глибину % його довжини. При відборі проб сирів, що мають форму циліндра або бруска, щуп вводять з торцевої сторони ближче до центру; у сири, що мають круглу форму, щуп вводять у верхній частині майже до центру голівки. Від витягнутого стовпчика сиру відокремлюють кірковий шар довжиною 1,5см. Для дослідження беруть відрізок, що залишився, довжиною близько 4,5см. верхню частину стовпчика сиру знову вставляють в отвір, виконаний щупом, поверхню сиру заливають парафіном. Для органолептичного аналізу виділяють зразок сиру масою 50г від кожного бруска, кола або голівки сиру, включеного у вибірку.

в) порядок проведення сенсорного аналізу сирів (ГОСТ 7616-85)

Органолептичні показники якості сирів, а також їх упаковку та маркування оцінюють за 100-бальною системою, де кожному показнику відводиться певна максимальна кількість балів відповідно до даних таблиці:

Максимальна бальна оцінка органолептичних показників сирів.

Бальну оцінку органолептичних показників сирів проводять відповідно до таблиці, представленої в ГОСТ 7616-85, при всьому цьому за наявності вад і дефектів за відповідним показником робиться знижка балів

Бная оцінка органолептичних показників сирів

На-ім-но-ва-ня і ха-рак-те-ри-сти-ка по----к--аз--ат-еля	Си-ри прес-сувані, з ви-со-кою тем-пе-ра-ту--рою вто-ро-го на-грі-ва--ня	Си-ри прес-сує-мі, з низ-кою тем-пе-ра-ту-рою другого на-грі-ва-ня	Си--р-и са--мо--пр-ес-сую--щі-ся, з низ-кою тем----п--ер--ат-урою вто-ро-го на-грі- ва-ня
	Знижка балів	Балальна оцінка	Знижка балів	Балальна оцінка	Знижка балів	Балальна оцінка
Смак і запах (45 балів)
1. Відмінний
2. Хо-ро-ший
3.Хо-ро-ший смак, але сла-бо ви-ра-жен-ний
4. Удов-ле-тво--р-ітель-ний
5. Го-речь
6.Сла-бо-кор-мо-вій
8.Кор-мо-вій
9.Затх-лий
10.Гіркий
11.Са-листий присмак
Кон-сі-стен-ція (25 бал-лів)
12. Від-особ-на
13. Хо-ро-ша
14. Удов-ле-тво--р-ітель-ьна
15. Твердая (грубая)
16Ре-зі-ні-зграя
17.Не-зв'яз-на (пухка-ла)
18 Крош-ли-ва
19.Ко-лю-ща (са-мо-кіл)
Колір (5 балів)
20. Нормальний
21 Нерівномірний
Ри-су-нок (10 балів)
22.Нор-маль-ний для дан-но-го ві-да си-ра
23. Не-рів-но-мір-ний (по роз-по-ло-жен-ня)
24.Рва-ний
25.Ще-ле-вид-ний
26. Від-сут-ст-віє очей-ків
27. Дрібні очі-ки (менше 5мм у по-пе--ре-чн-іке)
28,Сет-ча-тий
29. Губ-ча-тий
Зовнішній вигляд (10 балів)
30. Хо-ро-ший
31.Удов-ле-тво--р-ітель-ний
32.По-вре-ж-ден-не па-ра-фі-ні-ро-ван-не або ком--б-і-ні-ро-ван-не по-кри-тіе
3 3. Пов-ре-ж-ден-на кор-ка
34.Слегка де--фо-р---м-ір--ова-нні сири
35.По-до-прев-ша корка
Упа-ків-ка та мар-ки-рів-ка (5 бал-лів)
36. Хо-ро-ша
37.Задовільна

За наявності двох або більше вад за кожним з показників таблиці бальної оцінки (смак і запах; консистенція; малюнок; зовнішній вигляд) знижка балів робиться за найбільшою мірою знецінюючою вадою.

Залежно від загальної бальної оцінки та оцінки за смак та запах сири відносяться до одного із сортів

Сири, які отримали оцінку за смаком та запахом менше 34 балів або загальну бальну оцінкуменше 75 балів, а також не відповідають вимогам стандарту за формою, масою та фізико-хімічними показниками, до реалізації не допускаються, а підлягають промисловій переробці на харчові цілі.

1. Дуборасова, Т.Ю. Сенсорний аналіз продуктів харчування. Дегустація вин Навч. посібник. – М.: Видавничо-книготорговельний центр «Марке-тинг», 2001. – 180с.

2. Батьківщина, Т.Г. Дегустаційний аналіз продуктів: Навчальний посібник для студ. вузів /Т.Г.Родина, Г.А.Вукс.-М.: Колос, 1994.- 192 с.

3. Щидловська, А.Ф. Органолептичні властивості молока та молочних продуктів: Довідник. – М.: Колос, 2000. – 280с.

Сенсорний аналіз

"...Сенсорний аналіз: аналіз за допомогою органів чуття (високо специфічних рецепторних органів), що забезпечують організму отримання інформації про навколишнє середовище за допомогою зору, слуху, нюху, смаку, дотику, вестибулярної рецепції та інтерорецепції..."

Джерело:

"ПОСЛУГИ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ. МЕТОД ОРГАНОЛЕПТИЧНОЇ ОЦІНКИ ЯКОСТІ ПРОДУКЦІЇ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ. ГОСТ Р 53104-2008 "

(утв. Наказом Ростехрегулювання від 18.12.2008 N 513-ст)

Офіційна термінологія. Академік.ру. 2012 .

Дивитись що таке "Сенсорний аналіз" в інших словниках:

сенсорний аналіз- juslinis tyrimas statusas Aprobuotas sritis kriminalistiniai tyrimai apibrėžtis Medžagų savybių nustatymas jutimo organais. atitikmenys: англ. sensory analysis ukr. сенсорний аналіз ryšiai: sinonimas – organoleptinis tyrimas šaltinis Lietuvos… … Lithuanian dictionary (lietuvių žodynas)

сенсорний аналіз- juslinė analizė statusas T sritis Standartizacija ir metrologija apibrėžtis Medžagos savybių nustatymas jutimo organais. atitikmenys: англ. sensory analysis vok. Sensoranalyse, f rus. сенсорний аналіз, m pranc. analyse sensorielle, f … Penkiakalbis aiškinamasis metrologijos terminų žodynas

сенсорний аналіз- juslinė analizė statusas T sritis chemija apibrėžtis Medžiagos savybių nustatymas jutimo organais. atitikmenys: англ. sensory analysis ukr. сенсорний аналіз … Chemijos terminų aiškinamasis žodynas

органолептичний (сенсорний) аналіз- 3.1 органолептичний (сенсорний) аналіз: Визначення властивостей та структури об'єкта, ідентифікація компонентів об'єкта за допомогою органів чуття людини. Джерело: ГОСТ Р 53701 2009: Посібник із застосування ГОСТ Р ИСО/МЭК 17025 в лабораториях,…

АНАЛІЗ СЕНСОРНИЙ- Дослідження та аналіз сенсорних властивостей товару. Сенсорні властивості товару це ті, які можна відчути візуально, аудіально чи кінестетично. Зручна зручність, комфортність, логічність та інші такого роду характеристики не є сенсорними. Словник бізнес-термінів

сенсорний експерт-випробувач- 3.3 сенсорний експерт випробувач (expert sensory assessor): Відібраний випробувач, що має високу сенсорну чутливість і досвід роботи з методами органолептичної оцінки, здатний проводити аналіз різних продуктів з високою… Словник-довідник термінів нормативно- технічної документації

сенсорний випробувач- 3.1 сенсорний випробувач (sensory assessor); Особа, яка бере участь в органолептичному аналізі. Джерело … Словник-довідник термінів нормативно-технічної документації

ГОСТ Р 53701-2009: Посібник із застосування ГОСТ Р ІСО/МЕК 17025 у лабораторіях, що застосовують органолептичний аналіз- Термінологія ГОСТ Р 53701 2009: Посібник із застосування ГОСТ Р ИСО/МЭК 17025 в лабораторіях, що застосовують органолептичний аналіз оригінал документа: 3.5 зовнішній вигляд об'єкта органолептичного аналізу (оцінки): Сукупність ідентифікаційних… Словник-довідник термінів нормативно-технічної документації

Органолептичний аналіз продукції громадського харчування: сенсорний аналіз продукції громадського харчування за допомогою нюху, смаку, зору, дотику та слуху... Джерело: ПОСЛУГИ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ. МЕТОД ОРГАНОЛЕПТИЧНОЇ ОЦІНКИ ЯКОСТІ. Офіційна термінологія

ДСТУ ISO 8586-2-2008: Органолептичний аналіз. Загальний посібник з відбору, навчання випробувачів та контролю за їх діяльністю. Частина 2. Експерти із сенсорної оцінки- Термінологія ДСТУ ISO 8586 2 2008: Органолептичний аналіз. Загальний посібник з відбору, навчання випробувачів та контролю за їх діяльністю. Частина 2. Експерти із сенсорної оцінки оригінал документа: 3.4 відтворюваність (reproducibility): … Словник-довідник термінів нормативно-технічної документації

Книги

• Сенсорний аналіз продуктів переробки риби та безхребетних. Навчальний посібник, Кім Георгій Миколайович, Кім Ігор Миколайович, Сафронова Тамара Михайлівна, Мегеда Євген Віталійович. У навчальному посібникувикладені теоретичні основисенсорного аналізу харчових продуктів, описано особливості фізіологічного сприйняття людиною продуктів харчування. Розглянуто аспекти…

Тести

Запитання

1.Что називається властивістю харчової продукції?

2. Що називається харчової цінністю харчової продукції та які її складові елементи?

3. Які розрізняють властивості харчової продукції за методами визначення?

4. Які розрізняють властивості харчової продукції за функціональним значенням?

1.Что називається сукупністю характеристик, що зумовлюють споживчі властивості харчової продукції та забезпечують її безпеку для людини:

а)харчова цінність;

б) якість харчової продукції;

в) доброякісність харчової продукції.

2. Які поживні речовини є найбільш енергетично цінними:

в)вуглеводи.

Сенсорний аналіз- аналіз за допомогою органів чуття високоспецифічних рецепторних органів), які забезпечують організму отримання інформації за допомогою зору, слуху, нюху, смаку, дотику, вестибулярної рецепції та інтерорецепції.

Органолептичний аналіз -сенсорний аналіз харчових смакових та ароматизуючих речовин за допомогою нюху, смаку, зору, дотику та слуху.

Термін «органолептичний»походить від латинських: органо - орган, інструмент; "лептикус" - розцінювати, відчувати.

Термін «сенсорний»- від латинського "sensus" - відчуття, почуття.

Органолептична оцінка -якісна та кількісна оцінки реакції реакції органів чуття людини на властивості харчового продукту, що визначаються за допомогою різних методів(якісне вираження у словесному описі, кількісне - у балах чи графічно).

Органолептичні властивості продовольчої сировини та харчових продуктів визначаються показниками смаку, кольору, запаху та консистенції, характерними для кожного виду продукції. Органолептичні властивості продовольчої сировини та харчових продуктів повинні задовольняти: традиційно сформованим смакам і звичкам населення і не викликати скарг з боку споживачів. Продовольча сировина та харчові продукти не повинні мати сторонніх запахів, присмаків, включень, звірятися за кольором та консистенцією, властивими даному видупродукції. Вимоги, яким мають відповідати органічні властивості продукції, встановлюються у нормативній та технічній документації (НТД) на її виробництво. Органолептичні властивості харчової продукції не повинні погіршуватись при її зберіганні, транспортуванні та в процесі реалізації.

У основі сенсорного аналізу лежить психофізіологічний процес, у якому беруть участь кілька складних систем, званих «аналізаторами», розрізняють нюховий, смаковий і зоровий аналізатори. Кожен аналізатор складається з рецептора (органу почуттів), що перетворює сприймаються людиною подразнення в нервові імпульси, які по нервових шляхах від рецептора передаються до головного мозку, і центру великих півкуль головного мозку, в якому імпульси аналізуються і оцінюються.

Різні речовини мають неоднаковий поріг чутливості,під яким розуміють мінімальну кількість речовини, здатне викликати її відчуття. Величина, зворотна порога чутливості, називається ступенем чутливості.

Під ароматним числом Арозуміють відношення концентрації летючої речовини Уу продукті до порога його чутливості (А = В: С).

Колірпродуктів обумовлений їхньою здатністю поглинати, відбивати чи пропускати світлові хвилі різної довжини. Колір напою, що сприймається тазом, обумовлений довжиною хвилі променів, що пройшли через напій непоглиненими. Світлові промені з довжиною хвиль від 400 до 760 нм, що мають електромагнітну природу, проникають в око через кришталик і потрапляють на сітківку, де розташовані світлочутливі центри. Під дією електромагнітних коливань у клітинах відбуваються фотохімічні реакції, що викликають нервові імпульси, які надходять у відповідні центри мозку, що «розрізняють» колір.

Забарвлення продуктів характеризується власне кольором (жовтий, зелений тощо), ступенем світлості (темний, світлий), насиченістю чи яскравістю.

Рецептори смакуу вигляді сосочків розташовані мовою, твердому небі, в глотці та мигдаликах. У сосочках знаходяться нирки, до яких підходять чутливі нерви. Нирки виявляють смакову специфічність. Оскільки вони розташовані мовою нерівномірно, те й окремі ділянки мови реагують лише певний смак. Смакові речовини виявляють свою активність лише у розчиненому стані. Основні типи смаку: солодкий, кислий, гіркий, солоний. Рецептори солодкого смаку зосереджені головним чином на кінчику мови; кислого - з обох боків мови; солоного – у центрі; гіркого - в основі мови. Нещодавно було доведено, що у роті відбувається сприйняття лужного та металевого смаку.

Мінімальні концентрації, що відчуваються:

солодкий смак (за розчином сахарози) – 0,05 моль/л;

солоний смак (по розчину NаС1) – 0,01 моль/л;

кислий смак (по розчину НС1) – 0,0007 моль/л;

гіркий смак (за розчином хініну) – 0,0000007 моль/л.

Крім основних типів смаку розрізняють складніші смакові відчуття: кисло-солодкий, кисло-солоний, солодкувато-гіркий, гострий, в'яжучий та ін, які складаються з основних і називаються присмаками. Існують речовини, що підсилюють або зменшують смакові відчуття.

Солонийсмак харчових речовин і води зумовлений розчиненими в них хлоридами Nа і К. Катіони Nа+ і К+ викликають солоний смак, а аніон Сl-солодкість, але поріг відчуття у останнього нижчий, ніж у катіонів.

Відчуття кислогосмак пов'язано в основному з концентрацією водневих іонів. У формуванні кислого смаку беруть участь недисоційовані молекули і аніони кислоти (наприклад, НСО 3 -). Тому висловлюється думка, що кислий смак залежить не тільки від величини рН, а й від кислотності, що титрується.

Солодкимсмак мають цукру, багатоатомні спирти (гліколь, гліцерин, сорбіт), а-аміносахарин, солі свинцю і берилію. Ступінь солодощі залежить від виду цукру.

Горькийсмак харчових продуктів повідомляють деякі органічні речовини та мінеральні солі. Іони Мg 2+ і SО 4 2- надають продуктам за певної концентрації гіркий і гірко-в'яжучий смак. Гіркий смак має більшість глюкозидів і алкалоїдів. Глюкозиди - у листі полину, у кісточках гіркого мигдалю, горобини, яблук, слив. Алкалоїди 13отосодержащіе речовини гетероциклічної будови, наприклад, піперин, що міститься в перці, хінін, кофеїн.

Терпкий терпкий смак деяких продуктів обумовлений дубильними сполуками, серед яких важлива роль відводиться танінам.

Тривалістьсмакових відчуттів залежить від природи речовини. 1а імененіший час відчувається солоний смак, потім слідує солодкий, кислий і гіркий смаки. Відчуття гіркоти в 3,5 рази триваліше, ніж солоності і відповідає 1,1 с.

Явище смакового розмаїттяполягає в тому, що смакова чутливість підвищується, коли визначаємо один смак за іншим смаком, наприклад, солодкий за гірким.

Характер смакових відчуттів зберігається до їх зникнення, але іноді виникають нові вторинні смакові відчуття («післясмак»).

Смакова чутливість залежить від температури продукту: вона зростає майже вдвічі при підвищенні температури від 10 до 20 ° С, залишається стійкою в межах 20-30 ° С і знижується при подальшому підвищенні температури від 30 до 40 ° С. При 0 ° С смак втрачається. Гострота відчуття солодкого смаку знаходиться у прямій, а гіркого – у зворотній залежності від температури.

Органом сприйняття запахуслужить ніс. Нюхальне поле, де розташовані рецептори запаху, займає невелику ділянку (близько 5 см 2) слизового епітелію в області верхніх носових ходів. Нюхові клітини закінчуються булавоподібними потовщеннями з віями, що сягають поверхні слизової. Ароматичні речовини характеризуються підвищеною леткістю і потрапляють у носову порожнину при диханні, прийомі, розжовуванні та проковтуванні продукту. Відповідно до теорії Емура вирішальну роль передачі запаху грає форма молекули пахучого речовини іто, як і входить у відповідне поглиблення рецептора. Теорію запаху Емуру доповнює фізична, згідно з якою молекули пахучої речовини випромінюють. електромагнітні хвилістрого певного діапазону (1-100 мкм), які уловлюються нюховими клітинами. Спектри випромінювання подібних до будови пахучих речовин мало різняться.

Запах харчової сировини та продовольчих товарів обумовлений складним складом летких речовин, що відносяться до різних класів хімічних сполук: спиртів, ефірів, альдегідів, кетонів, летких кислот, терпенів, амінів, сірковмісних речовин. Класифікація запахів.

Запахи поділяються на ефірні (ацетон, хлороформ); ароматичні (камфора, ментол, лимон, мигдаль); квіткові (ванілін); мускусний запах; часниковий (Н2S, J2); пригорілий (бензол, фенол, анілін); каприловий (каприлова кислота); відштовхуючий (піридин, хінолін); нудотний (індол, скатол).

Як і у будь-якої науки, органолептичний (сенсорний) аналіз налічує безліч методів, за допомогою яких виконуються певні завдання.

Методи споживчої оцінки: переваги та прийнятності.Дані методи використовують для дослідження реакцій споживачів на новий продукт, який або приготовлений нової технологіїабо містить новий компонент, або зберігався з використанням нових сучасних матеріалів.

Для органолептичного аналізу можуть використовувати напівпрофесійних дегустаторів з-поміж навчених студентів, співробітників або просто споживачів даної продукції, наприклад, у великих універсамах, супермаркетах. Подібний метод не тільки допомагає провести попередні маркетингові дослідженняале подолати «парадокс дегустатора».

Метод оцінки переваги продукту зводиться до заповнення дегустаторами таблиць, що містять гедонічні (від грец. Hedone - насолоду) лекала.

Методи сенсорного аналізу

споживчої оцінки розрізнювальні описові

методи переваги - описовий метод

та прийнятності - профільний метод

Метод банальної оцінки

Якісні Кількісні

Метод парного порівняння – метод індексу розведення

Тріангулярний (трикутний) метод - Scoring

Метод "дуо-тріо"

Метод «два із п'яти»

Метод "А" не "А"

Дегустатор (споживач) ставить хрестик проти тієї графи, рівень бажаності якої відповідає, на його думку продукту, що дегустується.

Існують різні гедонічні шкали. Найпростіші – це словесні та гедонічна шкала осіб. Кожна намальована «пичка» зображує певну емоцію - від плачу до радісного сміху. Людині слід поставити «+» проти тієї чи іншої «пики».

Різні методи сенсорної оцінки: група методів якісного аналізу.При використанні цієї групи методів перед початком дегустації слід визначити, чи є застосування тесту одностороннім (коли цікавить лише один напрямок) або двостороннім (коли обидва напрямки представляють інтерес).

Методи застосовуються, коли досліджується різниця в органолептичних властивостях двох або більше продуктів.

Спосіб парного порівняння.Цей метод застосовується у таких випадках:

Коли існують спрямовані відмінності між двома зразками, що тестуються (наприклад, більш-менш солодкий);

Щоб встановити, чи існує перевага між двома оцінюваними зразками;

При навчанні дегустаторів, щоб відбирати, навчати та контролювати можливості учнів.

Згідно з цією методикою парні зразки повинні представлятися для оцінки одночасно або послідовно. Пари складають із проб з невеликими відмінностями. У всіх парах пропонуються ті самі проби в довільній послідовності. Наприклад, АБ, БА, АБ і т.д. Декілька пар можуть пропонуватися в послідовності (серії пар), що дозволяє знизити або повністю уникнути втоми органів чуття, адаптації до продукції, що тестується. Метод парного порівняння простий у підготовці та реалізації, що не вимагає великої кількості зразків. Недоліком парного методу є можливість елемента вгадування правильної відповіді. Залежно від прийнятої ймовірності (95 або 99%) для різної кількості проведених парних порівнянь кількість правильних відповідей повинна бути не нижчою від зазначених за спеціальною таблицею.

Тріангулярний (трикутний) метод.Цей метод дозволяє виділити відмінності у сприйнятті двох продуктів методом трикутника: застосовується, коли йдетьсяпро виділення слабко виражених відмінностей між зразками продуктів. Метод використовується також для відбору та тренування дегустаторів, контролю їх робочих якостей.

Згідно з методикою, описаною в Міжнародний стандарт, дегустаторам повинні представлятися одночасно три зразки, два з яких однакові. Проби кодуються та комплектуються у вигляді блоків, наприклад, за наступною схемою: АББ, АБА, БАБ, ББА і т.д. Дегустаторам необхідно визначити, який із трьох зразків відрізняється.

Метод трикутних порівнянь дещо складний, але точність його вища порівняно з попереднім методом парних порівнянь. Імовірність вгадування правильної відповіді у разі становить 33%, тоді як у методі парних порівнянь - 50%.

У практиці органолептичного аналізу методом трикутника дегустатори часто припускаються помилки, вказуючи на один з двох однакових зразків як на зразок, що має відмінності, що отримало назву «парадокс нерозрізненого».

v Метод "дуо-тріо".Метод застосовується виявлення суттєвих відмінностей між двома зразками. Ці відмінності можуть бути пов'язані як з однією органолептичною характеристикою, так і з комплексом характеристик. Цей метод незастосовний ні визначення переваг, ні з оцінки характеру сприймаються відмінностей.

Існує дві форми описуваного методу:

З змінним контрольним зразком;

З постійним контрольним зразком.

Готується достатня кількість зразків залежно від кількості членів дегустаційної комісії. Усі продукти мають бути приготовані однаково (однакова температура, посуд, однакова кількість продуктів тощо). Посуд, в якому подаються зразки, повинен бути обов'язково закодований; зазвичай це число з трьох довільних цифр. Потім серії з чотирьох блоків зразків у наступних комбінаціях: АК БА, БА АБ, БА БА. У перших двох блоках серії контрольним зразком є ​​зразок А, а двох наступних блоках - Б. Приготовлені блоки зразків розподіляються між випробувачами у випадковому порядку, одночасно або послідовно. Випробувачам пропонується вибрати зразок, який відрізняється від контрольного.

Метод «два із п'яти».Метод застосовується для дегустації продуктів із слабкими відмінностями. Як правило, беруть два однакові зразки А і три однакові зразки Б. Зразки комплектують по п'ять блоків, кодують і пропонують дегустаторам, наприклад, за схемою: АББАБ, ББААБ, АБАБ ААБАБ, АБАБА, БАБАА. Завдання полягає в тому, щоб диференціювати зразки в кожному блоці, виділивши А та Б. Цей метод вважається більш ефективним та працездатним, ніж усі описані. До його недоліків відносять високу трудомісткість та швидку стомлюваність органів чуття дегустаторів.

Метод "А" - не "А".Описуваний метод "А" - не "А" використовується в сенсорному аналізі для:

1) випробувань на відмінність, особливо для оцінки зразків, що мають різні зовнішній вигляд (що ускладнює отримання строго ідентичних повторних зразків) або залишають різні післясмак (що утрудняв! безпосереднє порівняння);

2) випробувань на впізнавання, особливо визначення того, чи може випробувач чи група випробувачів ідентифікувати новий імпульс проти відомим імпульсом (наприклад, розпізнання солодкого смаку нового підсолоджувача);

3) випробувань на сприйняття - визначення чутливості експерта у конкретному стимулу. Дегустатор спочатку знайомиться зі стандартним зразком – «А», після чого в серії закодованих проб шукає vідентифікує продукт "А", а також відмінні від стандартного продукту -не "А".

Різні методи сенсорної оцінки: група методів кількісного аналізу.Кількісні розрізняючі методи дозволяю! хшичественно оцінити інтенсивність певної якості продукту.

Метод індексу розведення.Метод полягає в тому, що рідкі продукти піддаються багаторазовому розведенню. Як правило, це розведення проводять доти, поки досліджувані запах, смак, букет чи колір зовсім перестають відчуватися, тобто. інтенсивність стане меншою за поріг відчуття і поріг розпізнавання. Чим вище значення індексу розведення, тим більше виражені інтенсивність аромату, смаку, забарвлення та букету досліджуваного продукту.

Цей метод можна застосовувати для дослідження властивостей, отриманих за зміни технології (виробництва, зберігання); один продукт беруть із поставленою технологією А, а другий (стандартний) - приготований за традиційною технологією.

Рекомендується застосовувати цей метод для дослідження твердих продуктів. Для цього в конічну колбу поміщають 30 г речовини, приливаю 170 мл підігрітої до 60° дистильованої води, після чого колбу закривають щільно кришкою і струшують протягом 15 хвилин. Отриману суміш фільтрують; фільтрат розбавляють водою або розчинником до повного зникнення досліджуваних властивостей продукту. Показник (індекс) смаку, запаху, забарвлення, смаколики тощо. виражається числом розбавлень чи відсотковим вмістом вихідної речовини у розчині. Наприклад, аромат вишні зникає, якщо сік розбавляється водою у співвідношенні 1:30.

Метод Scoring.З англійської мови Scoringперекладається як підрахунок очок і виявляється у бальній або в словесній оцінках, або графічно зображуються якості продукту, що дегустується. Метод Scoringдозволяє кількісно оцінювати якісні ознаки продуктів.

Метод полягає у наступному. Дегустатору пропонують два зразки: дин - з максимально, інший з мінімально вираженими властивостями, що вивчаються. Після чого на дегустацію виставляють зразок, що цікавить комісію. Дегустатор слід на графічній або словесній шкалах відзначити своє враження про досліджуваний продукт, чиї характеристики невідомі рис.1).

Графічна шкала градуйований відрізок прямої певної довжини, кінцях якого відзначені граничні значення властивостей продукту (max, min). При порівнянні властивостей цих двох продуктів з властивостями досліджуваного зразка, дегустатор відзначає на шкалі своє враження штрихом або хрестиком. При цьому він враховує відстань від обох кінців відрізка.

Рис.1. Графічна та словесна шкали для оцінки твердості харчових продуктів.

Термінологія, яка використовується в органолептичному методіаналізу

Органолептика- галузь науки, що вивчає властивості харчових продуктів їх інгредієнтів, що викликають сенсорну реакцію людини, та стадії технологічних процесів, що формують ці властивості.

Стимулречовина або електрофізична дія, що викликає відчуття при взаємодії з хеморецептором.

Солоний смак- відчуття, котрим типовим смаковим стимулом є розчин хлориду натрію.

Солодкий смак- відчуття, котрим типовим смаковим стимулом є розчин сахарози.

Кислий смак- відчуття, котрим типовим смаковим стимулом є розчин оцтової кислоти.

Гіркий смак- відчуття, для якого типовим смаковим стимулом є розчин хініну чи іншого алкалоїду.

Порок запаху- нетиповий запах харчового продукту, який відсутній у продукті гарної якості.

Аромат- пряний гармонійний запах, типовий для цього харчового продукту.

Букетзапах, що формується в результаті об'єднання типового аромату для даного продуктуі нюансів, що гармонійно поєднуються, придбаних в результаті додаткової обробки продукту.

Консистенція- Характеристика текстури, що виражає сукупність реологічних властивостей харчового продукту.

Поріг виявлення -мінімальна величина стимулу, що викликає відчуття.

Поріг розпізнавання -мінімальна величина стимулу, що дозволяє якісно описати (ідентифікувати) характер відчуття.

Дегустація- органолептична оцінка зовнішнього виглядупродукту, кольори. ;куса, запаху з метою видачі висновку про його якість.

Випробовувач- Особа, що залучається для органолептичних випробувань якості продукту після перевірки його органів чуття на патологію.

Дегустатор- випробувач, відібраний за спеціальною методикою для проведення органолептичної оцінки харчових продуктів та ароматизуючих речовин та систематично тренований на спеціальних зразкахта тестах.

Експерт -дегустатор, якому з досвіду роботи з даним видом продуктів надано право проводити органолептичну оцінку цих продуктів індивідуально або у складі комісії.

Випробуваний- Особа, яка бере участь у випробуваннях, метою яких є вивчення реакцій людини на продукт, а не оцінка якості продукту.

Споживач- будь-яка особа, яка залучається для оцінки споживчих властивостей харчового продукту.