Свій бізнес: ланч до офісу. Як відкрити фірму з доставки бізнес-ланчу до офісу: необхідне обладнання, розрахунок витрат та вимоги СЕС до приготування їжі

Бізнес ланчу ресторані– дуже поширена послуга у наш час. Але її використання у вашому закладі може принести як користь, так і шкоду. Чому?

Основний постулат полягає в наступному:

Там, де клієнт дешево обідає, платити за вечерю дорого він ніколи не буде.

Тому, якщо ви хочете, щоб ваш заклад відвідували одні й ті самі люди і вдень, і ввечері, недорогий бізнес-ланч вводити не варто.

Крім того, враховуйте, що якщо ваш ресторан розташовується далеко від будь-якої ділової активності, і не оточений офісними будинками, відвідувати ваш бізнес ланч теж ніхто не стане.

Якщо ж ваш заклад розташований вдало, навколо безліч офісів, в обідню пору вас відвідує багато клієнтів, знову ж таки можна обійтися і без бізнес-ланчу. Чому? Тому що всього один стіл з гостями, які замовляють обід по меню, стоїть часом десяти столів з обслуговуванням по бізнес-ланчу. Крім того, і обслуговування працівниками одного столу в даному випадку коштує значно дешевше.

Чому бізнес ланч у ресторані коштує дешево?

Звичайна людина запитує себе: «Чому бізнес-ланчі в ресторанах такі дешеві, якщо окремо ці страви обходяться клієнту в 3 рази дорожче? Ось я, наприклад, ходжу на бізнес-ланч до сусіднього ресторану. І він коштує там 250 рублів. Причому цей ресторан досить дорогий - картопля з м'ясом по-французьки з меню бізнес ланчу коштує 350 рублів, а салат - 200 рублів! Взагалі не розумію, який власник ресторану від цього прибуток?»

Бізнес ланч у ресторані – це гарний маркетинговий хід, і, не дивлячись на дешивізну - хороший прибуток для рестораторів.

Меню бізнес ланчу – це страви, які нескладно та недорого готувати. До того ж, трудовитрати на бізнес-ланч теж невеликі: суп і друге готуватися не окремими порціями, а відразу великими обсягами недорогих продуктів. Кухареві залишається тільки швидко розкласти їжу по тарілках, не застосовуючи жодних кулінарних вишукувань.

Безпрограшне меню бізнес ланчу:

• Салат,
• Суп овочевий або локшина,
• Тушковане м'ясо (запечена або смажена риба)
• На гарнір - рис або макарони,
• Напої – чай, пакетований сік, кока-кола.

У яких закладах бізнес-ланч не доречний?

У деяких різновидах громадського харчування введення послуги бізнес-ланчу виглядає взагалі абсурдно.

Яким закладам підходить Бізнес Ланч

Бізнес ланчі чудово приживаються у пивних ресторанах, у кав'ярнях, суші-барах та ресторанчиках середнього цінового сегменту. У подібних закладах громадського харчуваннябізнес ланч зазвичай складає основну статтю доходів.

А як же бути зі сніданками?

На відміну від бізнес-ланчів, недорогі та швидкі сніданки практично не здатні відлякати постетелів, «зруйнувати концепцію» або, тим більше, зіпсувати репутацію якогось закладу, зокрема елітного дорогого ресторану. Опцію сніданку можуть використовувати буквально всі заклади громадського харчування: починаючи від дрібних кафе та точок фаст-фуду, закінчуючи інтер'єрними ресторанами і навіть нічними клубами.

Опівдні всі поспішають кудись. А давайте шануємо їхні думки? Так, справи справами, а обід, будь ласка, дайте нам точно за розкладом робочої перерви. Обов'язково смачненький, ситний, гарячий та недорогий. Порцію більше і обслужіть добре! Так що, пані та панове ресторатори, введіть у меню бізнес-ланч. Його полюблять не лише зголоднілі трудяги найближчого ділового центру, а й люди із середніми доходами, які випадково завітали до нас у ресторан.

Із чим їдять бізнес-ланч і що це таке? Традиція для громадського харчування Росії майже нова - при совці такого не було, за винятком комплексних обідів. Ланч прийшов до нас із заходу - там ділові людине витрачають свій обідній час марно і роблять business прямо за Power Lunch. Напевно, їм у дитинстві не забороняли говорити по їжу? Але – ближче до теми.

Отже, бізнес-ланч – діловий обід, обід з діловим партнером. Відрізняється від звичайного перекушування у ресторані/кафе певними рамками.

Що отримує відвідувач від бізнес-ланчу?

* Високий темп обслуговування. Бізнес проводиться в певний час, наприклад, з 11 до 16 години - коли ресторан не завантажений. Адже романтики і кутили збираються там набагато пізніше, коли спускаються сутінки на місто, і всі спокуси знаходять особливу привабливість

* Меню бізнес-ланчу. Все апетитно і більш-менш різноманітне, хоча складається зі страв, відмінних від основного меню.

* І, нарешті, відмінність, найпривабливіша для обіднього клієнта – фіксована, невисока ціна на стандартний комплект страв.

Отже – недорого, смачно, ситно та швидко.

У якому разі це вигідно для ресторатора?

Заклад, де відвідувачам пропонують бізнес-ланч, буде у плюсі, якщо дотримується низка умов. Яких?

Розташування бажано у діловому мурашнику. Білі комірці з численних офісів будуть із задоволенням вдаватися щонайменше 5 разів на тиждень. Втім, заглянути на смачний запах та сині рукави. Вони теж знають, що страви в бізнес-ланчі коштують дешевше, ніж у звичайному меню.

Висока якість приготовлених страв важлива для отримання стабільного прибутку – сьогоднішня конкуренція така, що репутацію «апетитного» закладу вартепідтримувати щоденно. Це не складно - меню бізнес-ланчу в кафе складається зі страв,приготовлених за збіркою рецептурдля бізнес-ланчу .

Чи є прибуток від бізнес-ланчу?

Незважаючи на те, що середній чекбізнес-ланчу всього 150-200 рублів, прибуток є - собівартість менше відпускної ціни бізнес-ланчу в 3 рази.

Витрати на приготування – мінімальні, не передбачено дорогих інгредієнтів та особливих церемоній. Наприклад, гарячі страви готуються не поодинокими порціями, а великим обсягом, а сервіруються та подаються максимально швидко.

Кращими бізнес-ланчами за прибутковістю та затребуваністю відвідувачами визнано салати, супи з овочів або з локшиною, тушковане м'ясо або смажену рибу, гарнір з рису або макаронів. Популярні напої у бізнесі – чай, сік, газування. Технологічні карти страв для бізнес-ланчу можна зробити на замовлення.

Вважається, що суші-бари, кафе, пивні ресторани та ресторани середньої цінової політикиотримують основний прибуток у позаурочний час за рахунок смачних бізнес-ланчів.

Але все ж таки головне в діловому ланчі не прибуток, а залучення клієнта та заповнення залу.

Види бізнес-ланчу.

* Суші бізнес-ланч, інакше його називають бенто-ланч. Відрізняється від класичного набору наявністю ролів. Доповнюють європейськими напоями. Усі доставляють як додому, так і до офісів, що підвищує популярність суші-ресторану. До того ж це розвантажує точку обслуговування - інакше ланч-перерва може затягтися, що зазнає збитків.

* Бізнес-ланч з доставкою додасть очки будь-якому закладу з «обіднім меню». Адже багато керівників хочуть бачити співробітників на робочому місці навіть у денну перерву і не схвалюють похід до громадського харчування. У цьому випадку вирішити проблему може лише доставка. Послуга «бізнес-ланч в офіс» принесе потік клієнтів, яких ви ніколи не побачили б у вашому ресторані або кафе.

Чи будь-якому ресторану потрібен бізнес-ланч?

У дорогому ресторані є ймовірність, що бізнес-клієнти, які не вписуються у філософію відпочинку і вічно поспішають, відлякають цінних відвідувачів – тих, хто приходить поїсти неквапливо, престижно та розкішно. Мабуть, тут варто виключити бізнес-ланчі.

Ресторани середнього цінового сегменту – саме ті заклади громадського харчування, де бізнес-ланчі можуть скласти конкуренцію дорогим стравам за рівнем доходу до каси. Оновлення меню бізнес-ланчу рекомендується проводити 1-2 рази на сезон. Спритний персонал повинен поводитися дружелюбно та привітно, забезпечуючи сервіс на високому рівні.

І наостанок, порада ресторатору-початківцю: шукайте свою родзинку, бізнес-ланч повинен бути привабливим. Таким, щоб до нього прагнули навіть щасливо одружені офісні працівники, сором'язливо згодовуючи мандрівним кішкам їжу з дому.

Так ось він який - бізнес-ланч, наживка з чіпким гачком ресторанного бізнесу! Відкрийте свої двері ширше. Стати простіше - і люди до вас прийдуть ще й ще. Той, хто сьогодні швидко їсть свій обід, обов'язково повернеться у ваш ресторан або кафе. На бенкет, корпоратив, весілля чи навіть поминки.

Бізнес-ланч – послуга досить поширена і у великих мегаполісах давно відома. Але саме сьогодні, у період економічної кризи, вона набуває особливого значення, адже, на думку експертів ринку, потік гостей, які приходять до ресторану в обідню пору, ні в якісному, ні в кількісному відношенні не змінився, незважаючи на загальне падіння оборотів закладів.

Час «понтів» закінчився

Російські експерти прогнозують цього року падіння оборотів на ресторанному ринкуна 15-20%, - каже Роман Рожніковський, ресторатор, засновник мережі фрі-фло "Граблі", ресторану "Черрі Міо", кулінарної школи "Академія Рожніковського". – Звичайно, криза вплинула на сферу дозвілля та розваг, до якої належать і ресторани. У Москві серйозно просів сегмент дорогих ресторанів. Демократичні мережі, зокрема «Граблі», постраждали трохи менше. Ми бачимо зниження відвідуваності приблизно на 10 відсотків. Можна сказати, що «Граблі» та інші демократичні заклади – це своєрідний індикатор платоспроможності ринку. Якщо люди не мають грошей, вони не можуть дозволити повноцінно харчуватися поза домом. Є проблеми на роботі – не хочеться посидіти у ресторані. Все це відбивається на відвідуваності наших закладів та виручці. Відчувається чіткий зв'язок: як тільки ЗМІ та ТБ, не перестаючи, говорять про кризу, люди неохоче йдуть до ресторанів. Щойно кризові настрої у пресі та блакитному екрані затихають, життя повертається на кола своє, і люди йдуть до нас перекусити. Але ми вже пережили всякі кризи і тому готові до них завжди. Наш план – не втратити якість, не втратити гостей, продовжувати надавати послуги.

Однак принципових відмінностей у відвідуваності ресторанів у період бізнес-ланч до економічного спаду та під час нього як в обох столицях, так і в регіонах не спостерігається, - вважає Сергій Бутаков, керівник проектів та генеральний директорТОВ «Консалтинг гурт «РестАрт». – Справа в тому, що світовий фінансова кризав основному позначився на вечірньому заповненні та середньому чеку в цей час. В іншому люди як обідали, так і обідають, благо більшість ресторанів оперативно відреагувало на змінилися. економічні умовиу світі. Багатьом закладам довелося переглянути свої пропозиції в обідню пору, знизивши собівартість або збільшивши (зменшивши) порції, так само деякі заклади громадського харчування, які в принципі не робили подібних пропозицій своїм гостям, були змушені їх сформувати.

Так, нещодавно ввів бізнес-ланч петербурзький ресторан «Культ. Особи» - міра ця, щоправда зовсім не вимушена, але необхідна. Тут його витончено назвали гастрономічним обідом, у який запровадили пропозиції з основного меню – можливо, трохи спрощені.

Нам обов'язково треба залучати народ, з одного боку, смачними стравами, з іншого – добрими цінами, – каже Руслан Ступицький, шеф-кухар ресторану «Культ. Особи». – Для бізнес-ланчу ми пропонуємо робити 3-4 салати, 2-3 супи, 3 гарячі страви та 2 пасти на вибір. Змінювати його меню будемо 1 раз на тиждень.

І це правильно, бо сьогодні на ресторани з недорогими, але смачними стравами звернули увагу навіть ті, хто до кризи обідав у ресторанах класу преміум та преміум плюс.

Ми помітили, що до нас почали приходити відвідувачі явно не нашого сегменту, які звикли до закладів. високого рівня, – Каже Олександр Пшеничний, генеральний директор мережі ресторанів Yamato. – Вони замовляють обіди бенто, які є по суті японським фаст-фудом, зате презентабельні та економічні.

До речі, першокласний стейк можна з'їсти у звичайному стейк-хаусі, – наголошує Роман Рожніковський. – А піцу – у недорогій піцерії. Навіть у «МакДоналдс» багаті іноді заїжджають. І це виклик, це почасти прагнення зручності, почасти – прояв свободи. Цілком очевидно, що в Росії час «понтів» закінчився.

Успіх бізнес-ланчу залежить від сусідів

Однак, щоб бізнес-ланч став гарною підмогою для ресторану, щоб потенційні клієнтистали постійними гостями, потрібно передбачити деякі чинники. Успіх запровадження бізнес-ланчу залежить насамперед, звичайно, від розташування ресторану. Якщо він знаходиться в спальному районінавколо немає жодного бізнес-центру, дохідність цього заходу фахівці ставлять під сумнів.

Але й у тому випадку, коли ресторани розташовують у діловому центрі або поруч із великими БЦ, з приходом гостей можуть виникнути проблеми. Насамперед це стаціонарне громадське харчування в офісному центрі. Якщо він різноманітний та смачний, побороти його буде важко: люди звикли обідати, не виходячи з будівлі, витрачаючи на це мінімум часу.

Так само важко «перебити» кохання простих офісних працівниківдо підприємств швидкого обслуговування: як правило, вони пропонують широкий вибір страв, швидкість обслуговування та живу атмосферу – з одного боку, веселу, а з іншого – не розслаблюючу, що дозволяє швидко поїсти та йти працювати далі. Однак тут прогноз фахівців сприятливіший: багато працівників офісів якраз під час обіду хочуть побути в тиші та розслабитися у спокійній обстановці. Так що якщо ресторан поставить за мету не переманити всіх відвідувачів фаст-фуду, а просто запропонувати частини з них дещо інший формат обіду, швидше за все, він отримає своїх гостей.

Потрібно враховувати силу ще одного «конкурента» - доставки обідів в офіс. Але з цим впоратися якраз простіше: по-перше, люди найчастіше не люблять обідати на робочих місцях, воліючи трохи прогулятися, а по-друге, вартість таких обідів може бути навіть вищою за вартість стандартного бізнес-ланчу. Тож якщо в бізнес-центрі, куди до цього доставляли готові обіди, дізнаються про відкриття нової недорогої точки поблизу, вони хоч раз, але обов'язково прийдуть туди. А вже затримати і – завдання інше.

Оптимальний бізнес-ланч

Бізнес-ланчі бувають кількох форматів. Бізнес-коструктор пропонують, що гість самостійно вибирає блюдо з кожної категорії: супи, салати, гаряче, гарніри, напої. Існує класичний формат бізнес-ланчу, коли гість вибирає із заздалегідь сформованих пропозицій (зазвичай 2-4 варіанти). При бізнес-ланчі "а ля карт" гість обирає будь-які позиції з меню, на які в період ланчу діють значні знижки - до 50%, - пояснює Сергій Бутаков.

Який варіант підходить більше конкретному закладу, залежить від його формату та обслуговування.

У мережі «Граблі», в якій вже 7 ресторанів по Москві, ми вигадали так звану «формулу обіду»: кілька варіантів готових обідів із п'яти страв по 200 та 300 рублів, – розповідає Роман Рожніковський. – Сьогодні, коли людина приходить до ресторану, її завдання не вибрати все найсмачніше, а вкластися до свого бюджету. За кордоном майже всі заклади давно пропонують ці «формули обіду». Раніше пропонувати такі готові рішеннянашій країні було марно. Тепер це чудово працює. Для мережі «Граблі» цей перебіг досить революційний.

А загалом бізнес-ланч має бути простим, тобто складатися з найбільш популярних страв; швидким – повинні використовуватись позиції, які вимагають мінімальних витратчасу для приготування; смачним причому особливу увагу необхідно приділити декору, подачі та використання оригінальних соусів; і недорогим: обідня пропозиція має бути з невеликою націнкою, тому що розрахунок йде на прохідність, – продовжує Сергій Бутаков.

Про ціну такої пропозиції можна сказати окремо. У ресторані «Культ. Особи», наприклад, повноцінний бізнес-ланч, що включає морс, салат, суп, друга страва з гарніром і десертом, коштує 350 рублів. Чи багато це й мало? Так, людині з рівнем доходів нижче середнього така сума видасться завищеною. Однак менеджер середньої ланки хоч раз на тиждень нехай заходитиме до закладу, що пропонує повноцінний обід у приємній зупинці за ціною, набагато нижчою за умови такого самого замовлення у вечірньому меню.

На сьогоднішній день оптимальні ціни на бізнес-ланчі ще формуються, оскільки криза лише на середині шляху до своєї найвищої точки, – вважає Сергій Бутаков. – Ціни коригуватимуться постійно, оскільки змінюються курси валют (які впливають на вартість закупівлі імпортних товарів), змінюється психологія споживача (покупець починає уважніше ставитися до своїх витрат, виключаючи з них непотрібні чи неважливі) тощо. Оптимальна ціна на певний момент часу – це ціна, яку сьогодні споживач психологічно готовий платити за певний набір товарів чи послуг.

І якщо підбивати певний підсумок, то бізнес-ланч справді може стати заявкою на перемогу в часи економічного спаду, але ресторатору варто дотримуватися нехитрих правил: пропонувати різноманітність страв і швидко обслуговувати гостей. Відсутність різноманітності якийсь час може не помічати. Затримку обслуговування помітять відразу і якщо вона повториться, більше не прийдуть.

Запитайте ресторатора, навіщо він вводить бізнес-ланч у своєму закладі, і, швидше за все, почуєте у відповідь цілком стандартні аргументи: так гості матимуть можливість познайомитися з нашим рестораном, а потім заходитимуть до нас та вечорами, на вечерю; та й вдень зал треба якось заповнювати, адже ми все одно платимо оренду, а ланч дає додатковий прибуток! Частка сенсу у цих міркуваннях є. Але чи завжди бізнес-ланч працює так, як хотілося б?

Придивившись уважно до типового обіднього меню, що ми бачимо? Воно повністю складається з вінегретів, шашличків з курки, картопляного пюре та інших страв із низькою собівартістю. Так, невисока ціна бізнес-ланчу та прагнення на ньому заробити змушують вводити простенькі позиції.
Але про яке знайомство з рівнем ресторану у такому разі йдеться? Як гості зможуть оцінити страви з вашого меню? Чи ви сподіваєтеся, що вони подумають: якщо ваші кухарі чудово справляються із судачком по-польськи, то й гребінці у них вийдуть чудово? На жаль, з тих гостей, які звикли до 250-рублевих обідів у вашому ресторані, переважна більшість ніколи не прийде до вас на вечерю. Вони, з великою ймовірністю, виберуть інші місця.

Про вигідність ланчу – це взагалі окрема історія. Дивишся на голі цифри – собівартість у районі 35% – і здається, що в принципі обід здатний приносити гарний прибуток. Але є додаткові чинники: збільшення фонду оплати праці та споживання енергоресурсів, списання та інші витрати. Прорахувавши все це, ви, мабуть, перестанете вірити у велику економічну доцільність цієї витівки.
Є бізнес-ланч і мінуси неекономічного на перший погляд характеру. Часто буває так: кілька гостей, замовивши обід за основним меню, залишають ресторану більше прибутку, ніж всі, що ланчуються, разом узяті. При цьому вони, як правило, не дуже раді атмосфері дружньої їдальні, що панує в ресторані в обідню пору.

До того ж більшість офіціантів входять у ритм ланчу та обслуговують усіх гостей на автоматі: чим швидше – тим краще. А це дуже негативно впливає на сервіс. У результаті наступного разу гості обійдуть ваш ресторан. Та й офіціант, відбігаючи насичений ланч, вечірній часповноцінно відпрацювати не зможе. Тому до введення обідів у ресторані треба підходити з великою обережністю. Я використовую ланч тільки як крайню міру.

Запускаючи обід у своїх ресторанах «Лізарран» та «Кантіна Маріачі» у ТЦ «Метрополіс», ми не почали вводити нові страви з низькою собівартістю. Щоб не знижувати планку, склали комплексне меню по фіксованою ціноюз уже наявних недорогих позицій. До того ж не включили напій до цієї пропозиції, щоб стимулювати гостей до додаткової покупки.
Переді мною стояла мета - продавати не більше 60 ланчів на два ресторани із загальною кількістю посадкових місць 140. Чому так? Щоб уникнути ситуації, описаної вище, і при цьому створити досить жваву атмосферу - мало хто захоче піти в порожній ресторан. Планувалося, що гості, які прийшли на ланч одночасно, не займуть більше третини зали.

Результат повністю виправдав мої очікування. За вартості ланчу 390 і 290 рублів середній чек з урахуванням вибору напою становив 460 рублів. А відвідувачі торгового центруіз задоволенням заходять до жвавого ресторану та, замовляючи по основному меню, дають 70% виручки.

Нещодавно, відкриваючи чергові ресторани «Лізарран» та «Кантіна Маріачі» - цього разу в торговому центрі «АФІМолл» на території «Москва-Сіті», я довго думав над тим, чи потрібно там із самого початку запускати ланч і як це краще всього зробити. Зрозуміло, що мережевий формат диктує необхідність дотримуватися єдиних стандартів. Але формат самого ділового центру і структура офісів давали всі підстави вважати, що ланч тут дасть занадто великий потік офісних працівників і вб'є решту продажу в обідній час.
Зваживши всі "за" і "проти", ланч я запустив. Поясню чому. Справа в тому, що торговельний комплекс відкрився не зовсім правильно. Не готове паркування, кінотеатр закритий, орендарів, що працюють, не більше 30%, і при цьому майже всі конкуруючі ресторани вже функціонують. Особливості договору оренди змусили мене відкритися 1 травня, а урочисте відкриття комплексу відбулося за три тижні пізніше. До того ж я не впевнений, що він швидко набере необхідну кількість відвідувачів.

Тож довелося зробити ставку на офісних працівників. І ось у перший робочий день при 250 посадкових місцях ми продаємо 83 ланчі. У другій – 127, у третій – 215, на п'ятий – 285. У перші дні були збої, оскільки ланч заснований на ресторанному меню та більша частинагарячих страв робиться на замовлення, а не лежить у заготовках. Налаштувати кухню на безперебійну роботу за такої кількості замовлень виявилося непросто. Щоб вона впоралася з навантаженням, мені на початковому етапі довелося перекинути трьох шеф-кухарів з інших ресторанів.

Які плюси дав запуск такого ланчу? Перший тиждень через відсутність відвідувачів у торговому комплексівесь виторг ми отримували в обід. Гості побачили вигідну відмінність нашого ланчу від того, що вони їли в інших ресторанах. Адже тріска, приготовлена ​​в хоспері, дуже відрізняється від судака, перекладеного з марміту. І якщо гості, які відвідали нас в обід, увечері прийдуть на ресторанний поверх торговельного центру, то швидше за все вони попрямують до нашого ресторану. Багато хто, до речі, вже отримав наші дисконтні карти, що також простимулює їх при виборі. При цьому навколишні ресторани, які жили тільки за рахунок ланчу і запустили його в іншому форматі, відчули величезний удар виручки. У деяких почалися проблеми із персоналом. Що знову ж таки в суворих умовах, В яких ми змушені запускатися, грає нам на руку.

Насамкінець зазначу, що, незважаючи на все це, я розглядаю бізнес-ланч тільки як крайній захід, викликаний нестачею гостей. Отримавши досить стабільний потік відвідувачів, ми повернемося до колишньої норми: під ланч – не більше третини зали. Їдальня та ресторан в одному приміщенні несумісні.