Кондитерский цех на предприятии общественного питания. Описание работы кондитерского цеха

1. Введение

2.3 Требования

3.1 Требования

6.1 Ассортимент песочных тортов

6.2 Технология приготовления песочных тортов

6.3 Требования, предъявляемые к качеству тортов

6.4 Упаковка, сроки и условия хранения, транспортировка тортов

Заключение

Список литературы

Приложение

1. Введение

В доисторические времена приготовление блюд носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетаний усвояемости. Но, овладев огнем, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы ее приготовление. На протяжении сотен лет люди изменяли, совершенствовали приемы обработки продуктов, создавали тысячи сложных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры. Многие из них оказали влияния на другие национальные кухни, обогащали их. Мировую известность получили русские изделия из теста. Русские люди быстро и с успехом овладели секретами зарубежной кулинарии и в мастерстве нередко превосходили своих коллег.

Тема письменной экзаменационной работы: технология приготовления песочных тортов.

Целью данной работы является изучение ассортимента и технологии приготовлении песочных тортов.

В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

ознакомление с различным видом сырья для приготовления песочных тортов;

ознакомление с ассортиментом песочных тортов;

изучение основных правил приготовления песочных тортов.

Объектом исследования является приготовление песочного торта.

2. Организация работы кондитерского цеха

Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Он выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий.

Кондитерский цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и др.

Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка.

Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании заявок предприятия и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха.

2.1 Организация рабочих мест в кондитерском цехе

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.

Рабочим цехом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником.

В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места:

Для обработки яиц;

Для просеивания муки;

Для подготовки других видов сырья;

Для замеса песочного, бисквитного, миндального теста;

Для отделки изделий;

Для выпечки изделий;

Для мойки инвентаря и тары;

Отделение хранения готовой продукции.

На рабочем месте для обработки яиц устанавливается производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.

Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают, специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами, Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.

Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда и т.д.

На рабочем месте приготовления песочного, бисквитного, миндального теста установлена тестомесильная машина (для замеса песочного теста), взбивальная машина для замеса миндального, бисквитного теста, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.

На рабочем месте разделки теста установлен производственный стол с деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.

На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают пекарские шкафы, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

В моечном отделении кондитерского цеха устанавливают ванну моечную с тремя отделениями и стеллажами.

2.2 Организация труда работников кондитерского цеха

Руководство кондитерского цеха осуществляется начальником цеха, кондитером 5 разряда. В кондитерском цехе работают 3 человека, кондитеры 5,4,3 разрядов.

Кондитер 4 разряда осуществляет подготовку и проверку качества сырья, начинок, приготовления теста, формовку изделий.

Пекарь III разряда определяет готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливает льезон и смазывают изделия, а также выпекают кондитерские изделия.

Должностная инструкция кондитера. (смотри Приложение 1)

2.3 Требования

Проектирование кондитерских предприятий (цехов) осуществляется с учётом получения качественного сертифицированного продовольственного сырья: сахара, муки, подварок, ингредиентов, шоколадных полуфабрикатов и пр. от предприятий-изготовителей. Кондитерские предприятия (цеха) должны быть обеспечены водой, электроэнергией, теплом, паром.

Расположение производственных помещений и цехов предприятия должно обеспечивать поточность технологических процессов и отсутствие встречных и перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Здание кондитерского предприятия (цеха) следует проектировать, как правило, одноэтажным, в соответствии с требованиями СНиП II-89-80* , СНиП 2.05.07-91* , СНиП 2.07.01-89* , СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03 , СП 2.2.1.1312-03 .

3. Характеристика технологического оборудования и инвентаря

Тестомесильная машина ТММ-1М (смотри Приложение 2). Состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью. На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом, а также дежа емкостью 140 л, укрепленная на трехколесной тележке. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный с месительным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной. Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.

Взбивальная машина МВ-35М (смотри Приложение 2). Предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма. На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и остановки двигателя.

Кондитерская электрическая печь КЭП - 400. К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правило техники безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние. Устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочий камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут. Осторожно открывают двери, устанавливают противни с продукцией. При переводе шкафа на более низкую температуру выключают тены и дают шкафу остыть. После этого переводят лимб на более низкую температуру нагрева и включают тены. Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором. Перед санитарной уборкой шкаф обязательно отключают от сети.

Некоторое технологическое оборудование для кондитерских предприятий(цехов). (смотри Приложение 3)

Машины во многом облегчают и ускоряют труд кондитера, но не исключают использования различной посуды и специальных приспособлений. Вот некоторые из них.

Кастрюли различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали.

Тазики эмалированные и из нержавеющей стали пригодятся для промывки овощей и фруктов, вымешивания теста и варки варенья.

Противни металлические с тремя и четырьмя бортами нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические листы с одним бортом используют для выпечки печенья, пирожков, пряников, пластов теста. В металлических формах выпекают торты, кексы, пудинги и пироги.

Доски деревянные большие и малые применяют для нарезки пирогов, рулетов, рубки орехов, вымешивания и раскатки теста и формовки кондитерских изделий.

Скалками раскатывают тесто в пласт. Для нанесения рисунка на тесто применяют скалки с узорами на поверхности.

Деревянные лопатки (веселки) удобны для вымешивания в посуде теста жидкой консистенции, кремов и сиропа, при варке помады.

Сбивалки, венчики и спиральки удобны для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену. Простейшей сбивалкой может служить вилка. Кроме того используют электросбиватели (миксеры) различных размеров и конструкций.

Дуршлаг служит для промывания ягод, плодов, овощей.

Терки обыкновенные и комбинированные используют для снятия цедры с цитрусовых плодов, измельчения продуктов, пряностей, овощей и плодов.

Сита большие и малые применяют при просеивании муки, за-пудривании готовых изделий и процеживании различных жидкостей. Гребенки кондитерские с различными зубцами вырезают из жести или плотного картона; с их помощью наносят прямые или волнистые линии на креме либо помаде при отделке тортов и пирожных.

Мешок кондитерский с трубочками необходим для отсадки жидких видов теста (заварного, бисквитного, белкового, миндального) и для отделки тортов и пирожных.

3.1 Требования

Машины и инвентарь изготавливаются из металлических и неметаллических материалов, которые должны отвечать санитарным требованиям. Все материалы должны быть прочными и жесткими, нейтральными к продуктам и моющим средствам, не подвергаться коррозии, не оказывать вредного действия на продукты и хорошо очищаться от них.

Все оборудование должно быть компактным, бесшумным, электро и пожаробезопасным.

4. Характеристика сырья и подготовка его к производству

Мука пшеничная - порошкообразный продукт белого цвета со слегка желтоватым или кремовым оттенком, который получают путем размола зерна пшеницы. Вкус муки сладковатый. В кондитерском производстве в основном используется мука высшего и 1-го сортов, редко 2. Влажность муки должна быть стандартной 14,5%.

Технологические свойства муки, зависят от содержания клейковины и ее качества, так для моих изделий лучше использовать муку высшего сорта с небольшим количеством слабой клейковины(28%), мука не должна иметь посторонних привкусов, запахов, кислотности. Мука не должна быть повреждена амбарными вредителями. Мука завозится на предприятие муковозом и транспортируется механическими насосами в специальные емкости силосы. Перед использованием в производство муку просеивают с помощью просеивателей. Если мука поступает в мешках, то перед просеиванием мешки очищают щеткой от пыли и загрязнений. А затем аккуратно вспарывают по шву. Вывернутые мешки слегка стряхивают и таким образом удаляют некоторое количество муки с поверхности. Полученная мука после взбивания не может использоваться для выработки кондитерских изделий, так как она содержит волокна мешковины.

Сахарный песок - продукт переработки сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахар сладкий по вкусу и растворимый в воде, растворы светлые. Сахар должен быть белым, чистым и не липким. Влажность - 0,14%. Сахар, в мучном кондитерском изделий является пластификатором теста, т.е. влияет не его структуру. Изменение количества сахара в тесте приводит к повышенной липкости и затрудняет его формование. Если в тесте нет правильного соотношения сахара и жира, т.е. сахара много, а жира недостаточно, то это приводит к тому, что изделия становятся жесткими. При тепловой обработке сахар частично карамелизуется и придает изделию приятный светло - коричневый цвет. Сахарный песок перед использованием просеивают в буратах через сито с отверстиями диаметром не более 3 минут и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей. Сахарные сиропы процеживают через металлическое сито ячейками диаметром не более 1,5 мм.

Сахарная пудра - применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготавливают из сахарного песка путем измельчения. На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара рафинада.

Масло сливочное - вырабатывается из сливок, содержит до 82.5% жира, витамины. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла покрыта плесенью, то его зачищают. Чистое масло идет для кремов, для приготовления песочного теста, масляного печенья. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Масло сливочное не соленое, можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли. При изготовлении крема соленое масло применять нельзя. При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменить топленым (1кг масла соответствует 840 гр топленого масла), хранить масло рекомендуется при t 2-4°С в теплом помещении в тщательно закрытой посуде, под воздействием света и кислорода масло портится.

Молоко - ценный питательный продукт, состоящий из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которой входят молочный жир и сахар, белки, и другие вещества. Имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделия и повышают их пищевую ценность. Молоко цельное должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится, поэтому его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито. Хранят молоко в холодильнике при t не выше 8°С и не ниже 0°С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Сливки выпускаются 10, 20 и 35% жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используют для приготовления крема, и как заменители молока. Для взбивания наиболее пригодны 35% жирности. Перед взбиванием их предварительно охлаждают.

Молоко сгущенное с сахаром полученное путем выпаривания до 13 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахара. Хранят его в герметически закрытой таре на складе с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40°С, а затем процеживают через сито.

Яйца - высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар, этим объясняется его применение при производстве кремов, зефиров, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка, при взбивании увеличивается в семь раз, добавление сахара снижает объем в 1.5 раза. Желток яйца богат белками, жирами и витаминами. Благодаря лецитину, желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям. В кондитерских изделиях используют только куриные яйца и продукты их переработки. Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузить их в 10% раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать. Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. Промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве. Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито. Масса одного яйца 40 гр. Яйца можно заменить различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних белков или желтков), замороженную в жестяных банках при t от -18 до -25°С.

Размораживают меланж непосредственно перед использованием, перед открытием банку дезинфицируют, ополаскивают.

Банки с меланжем оттаивают в течении 2.5-3 часа, на мармите при t40-50°С. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, т.к. срок хранения оттаянного меланжа 3-4 часа.

Ванилин - белый кристаллический порошок, получаемый искусственным синтетическим путем, обладает очень сильным ароматом и горьким жгучим привкусом. Он хорошо растворяется в горячей воде и винном спирте. Излишнее количество ванилина в тесте ухудшает качество продукции. Вводится в охлажденный крем, сироп и в те же изделия из теста, что и ваниль.

Лимонную кислоту получают биохимическим методом с помощью плесневелых грибов или выделяют из растительного сырья. Это бесцветные или слегка желтоватые кристаллы, содержащие не менее 99.5% лимонной кислоты. Используют для придания кислого вкуса фруктово-ягодному желе, идущему для отделки тортов и пирожных; для повышения набухаемости белков муки и упругости клейковины, при изготовлении слоеного теста; для получения устойчивой пены - взбитой белковой массы для белкового крема; для инверсии сахарозы в процессе приготовления инвертного сиропа и помады.

Патока - бесцветная или светло-желтая, тягучая густая жидкость, получаемая путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока, введенная в тесто, задерживает процесс черствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных и металлических бочках при t 8-12°С. Перед использованием их нагревают до t 200°С.

Вода в кондитерском производстве используется как сырье для приготовления теста дрожжевого, заварного, слоеного. Оно входит также в состав сиропов для промочки тортов, помады и желе, идущих для отделки кондитерских изделий. Для этих целей берут водопроводную воду, отвечающую всем требованиям действующего стандарта, предъявляемым к питьевой воде. Вода, согласно стандарту, должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Общее количество минеральных веществ не должно превышать установленные нормы. Температура 8-12°С. По санитарным нормам в питьевой воде не должно быть болезнетворных микробов. От свойств питьевой воды зависит качество теста. Так, жесткая вода способствует укреплению клейковины теста и положительно влияет на качество изделий из дрожжевого и слоеного теста, приготовленных из слабой муки.

Соль содержит 96.5-99.2% хлористого натрия на сухое вещество и незначительное количество солей кальция, магния, калия, которые обусловливают ее гигроскопичность. По качеству соль подразделяют на 4 товарных сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. Раствор соли 5% должен иметь чисто соленый вкус, без посторонних привкусов и запахов. Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70%. В производстве мучных изделий соль добавляют для вкуса в незначительных количествах только в тесто. Поваренная соль укрепляет структуру клейковины, способствуя эластичности теста и тонкостенной пористости мякиша изделий. Соль угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, поэтому опару для дрожжевых изделий солить не следует.

Агар - растительный клей, вырабатываемый из некоторых видов морских водорослей. В продажу агар поступает в виде крупки, порошка или пористых полупрозрачных пластинок.

Желатин - пищевой клей животного происхождения; поступает в продажу в виде крупки, порошка или прозрачных пластинок желтого цвета.

Перед употреблением пластинки желатина и агар надо промыть в холодной воде и откинуть на дуршлаг или ситечко для стекания воды. Желирующие свойства агара в 5-8 раз сильнее, чем желатина. Хранить агар и желатин следует в прохладном сухом месте.

4.1 Санитарные требования к сырью и готовому кондитерскому изделию

Все поступающее сырье, и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения.

Гигиенический сертификат оформляют на вид продукции, а не на конкретную партию. Подтвердить соответствие партии производимой и поставляемой продукции установленным требованиям (гарантировать соответствующее качество товара) - обязанность производителя.

Выборочный контроль показателей безопасности в готовых изделиях хлебопекарной и кондитерской промышленности осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами госсанэпиднадзора и гарантирующих безопасность продукции.

Сырье допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия.

Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями и Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию.

Муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. Мука в таре должна храниться штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от стен. Расстояние между штабелями должно быть не менее 75 см.

Соль должна храниться в отдельных закромах или ларях с крышками, а также в растворенном виде в снабженных фильтрами емкостях и в производство может подаваться только растворенной и профильтрованной.

Жиры, яйца и молочные продукты должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0 до +4° C.

Яичный меланж допускается в тесто для изготовления мелкоштучных кондитерских и хлебобулочных изделий при соответствии требуемым органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Яичный меланж хранится при температуре от -6 до +5° C, повторное замораживание меланжа категорически запрещается. Хранение дефростированного меланжа более 4 часов не допускается.

Молоко коровье пастеризованное хранится при температуре от 0 до +6° C не более 36 часов с момента окончания технологического процесса его производства.

Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. При наличии загрязнений на поверхности и в случае микробиологической порчи масло не допускается для производства кондитерских изделий с кремом. Продолжительность хранения масла до зачистки в помещении маслорезки должна быть не более 4 часов.

Для кондитерских изделий могут использоваться свежие чистые куриные яйца, без пороков, с неповрежденной скорлупой, не ниже II категории. Яйца должны овоскопироваться и сортироваться. Распаковка ящиков с яйцами, санитарная обработка и получение яичной массы проводятся при соблюдении строгой поточности.

Категорически запрещается использовать для изготовления любого крема яйца водоплавающих птиц, куриные яйца с насечкой, яйцетек и бой, миражные яйца, яйца из хозяйств, не благополучных по туберкулезу, сальмонеллезу, а также использовать вместо яиц меланж. Яйца водоплавающих птиц разрешается использовать только для выпечки мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны складываться в специальную тару с обозначением "Санитарный брак". Запрещается использование санитарного брака в производстве кондитерских изделий.

При производстве кондитерских изделий с кремом (торты, пирожные, рулеты и др.) каждая смена должна приступать к работе с чистыми стерилизованными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем. Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету специальными лицами с регистрацией в журнале. Замена отсадочных мешков должна производиться не реже 2 раз в смену.

Рулеты, торты и пирожные с кремом после изготовления должны направляться в холодильную камеру для охлаждения. Продолжительность хранения готовых изделий на производстве до загрузки в холодильную камеру не должна превышать 2 ч.

Предприятия, вырабатывающие кондитерские изделия с кремом (торты, пирожные, рулеты), должны иметь холодильные установки, обеспечивающие хранение сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, в соответствии с действующим СанПиН "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" и настоящими Санитарными правилами.

Кремы, пирожные, торты, рулеты с кремом должны храниться при температуре не выше 6° C.

Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18° C и относительной влажности воздуха 70 - 75%.

Не допускается хранить торты, пирожные и рулеты вместе с непищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическим запахом.

Холодильные камеры должны быть обеспечены термометрами. Для поддержания температуры на заданном уровне целесообразно использовать термореле. За режимом работы холодильных камер должен быть установлен постоянный контроль. Результаты проверок температуры хранения пищевых продуктов должны регистрироваться в специальном журнале.

Торты укладываются в картонные коробки, выстланные бумажными салфетками из пергамента или подпергамента. Транспортирование и реализация тортов без упаковочных коробок категорически запрещается.

На наружной стороне крышки (коробки с тортом или лотка с пирожными, рулетами) должна быть маркировка с указанием даты, часа выработки, режима и срока хранения.

5. Личная гигиена кондитера и гигиена труда

Микроклимат кондитерских предприятий (цехов) должен соответствовать требованиям Санитарных норм микроклимата производственных помещений.

Температура, относительная влажность и скорость движения воздуха в производственных помещениях, камерах и складах должна соответствовать нормам технологического проектирования предприятий, вырабатывающих кондитерские и хлебобулочные изделия, а также нормам, предъявляемым к производству и хранению готовой продукции.

Уровни шума в производственных помещениях должны находиться в пределах действующих санитарных норм. Во всех помещениях с шумящим оборудованием должны быть приняты меры по снижению шума в соответствии со СНиП "Защита от шума" и составлять не более 80 Дб.

Станки, машины, аппараты должны иметь виброгасящие устройства, а уровень вибрации не должен превышать санитарных норм.

Освещенность рабочих поверхностей на рабочих местах должна соответствовать требованиям действующего СНиП "Естественное и искусственное освещение" и составлять от 200 до 400 лк в зависимости от целевого назначения помещения.

Полы производственных помещений, расположенных над неотапливаемыми или искусственно охлаждаемыми помещениями, должны быть утеплены с таким расчетом, чтобы перепад температур помещения и поверхности пола не превышал 2,5° C, а также должна быть предусмотрена вентилируемая воздушная прослойка.

При осуществлении естественной вентиляции не допускается сквозняков и резкого охлаждения воздуха на рабочих местах.

В цехах со значительным тепловыделением следует предусматривать кондиционирование воздуха.

Концентрация вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должна превышать ПДК для конкретных веществ.

Работники перед поступлением на работу и работающие на предприятии должны пройти медицинское обследование в соответствии с Инструкцией по проведению обязательных, предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров трудящихся и медицинских осмотров водителей индивидуальных транспортных средств. В связи с эпидобстановкой органами госсанэпиднадзора может быть проведено внеплановое бактериологическое обследование работающих.

Все вновь поступившие работники должны пройти обучение по санитарному минимуму и сдать экзамены. В дальнейшем экзамены по программе санитарного минимума после занятий сдаются каждые два года.

Вновь поступившие работники допускаются к работе только после ознакомления с правилами личной гигиены и инструктажа по предотвращению попадания посторонних предметов в готовую продукцию.

На предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, перед допуском па работу в каждой смене должен быть организован обязательный осмотр медицинским работником лечебно - профилактического учреждения всех без исключения работников смены. Осмотры проводятся в соответствии с Инструкцией о ежесменных перед началом работы осмотрах работников предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом. Результаты осмотра регистрируются в соответствующем журнале.

Все работники производственных цехов обязаны выполнять следующие правила личной гигиены: а) приходить на работу в чистой личной одежде и обуви. При входе на предприятие тщательно очищать одежду; б) перед началом работы принять душ, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку. Санитарная одежда должна быть на завязках. Категорически запрещается применение пуговиц, крючков и т.д. Запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и др. вещи, а также носить на рабочем месте бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и др. украшения. В карманах санитарной одежды может храниться только аккуратно подрубленный носовой платок; в) соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти; г) не принимать пищу и не курить в производственных помещениях. Прием пищи, и курение разрешается только в специально отведенных для этих целей местах. Перед посещением туалета санитарную одежду оставляют в специально отведенном месте. После посещения туалета необходимо вымыть руки с мылом и продезинфицировать любым разрешенным дезсредством.

В технологических цехах категорически запрещается хранение аптечек. Аптечки должны быть размещены в тамбурах технологических цехов и участков, в бытовых помещениях. В аптечках не рекомендуется держать сильно пахнущие и красящие лекарства.

Начальники цехов (участков), сменные мастера должны осуществлять строгий контроль за выполнением правил личной гигиены работниками цеха, особенно в отношении мытья рук перед работой, после перерывов в работе и пользования туалетом.

В соответствии с инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю производства кондитерских изделий микробиологом предприятия должен осуществляться микробиологический контроль за чистотой санитарной одежды, качеством мытья и дезинфекции рук работников производственных цехов (участков).

Все работники предприятия обязаны при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышения температуры, нагноения и симптомах других заболеваний немедленно сообщать об этом администрации и обращаться в здравпункт предприятия или другое медицинское учреждение для получения медицинской помощи.

6. Технология приготовления песочного теста

Песочное тесто приготавливают без жидкости, поэтому оно менее вязкое. Большое количество масла и сахара придает ему рассыпчатость. Готовят тесто при температуре не выше 20° С.. При более высокой температуре оно крошится при раскатывании, так как масло, находится в нем в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими. Песочное тесто можно приготовить двумя способами.

Первый способ - машинный.

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют яйца, в которых растворены аммоний, сода, эссенция. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7% ее оставляют на подпыл. Замешив

Кондитерский цех занимает особое место на ПОП. Он работает самостоятельно и выпускает изделия, которые реализуются в залах предприятия, магазинах – кулинарии, буфетах, розничной торговли и т.д.

Кондитерские цеха в системе ОП можно условно классифицировать по 2-м признакам: производственной мощности и ассортименту выпускаемой продукции.

В зависимости от мощности цеха могут быть: малой мощности (до 12 тыс. изделий в смену), средней мощности (от 12 до 20 тыс. изделий в смену) и большой мощности (более 20 тыс. изделий в смену).

По ассортименту выпускаемо продукции выделяются цеха производящие:

Кондитерские изделия в широком ассортименте из всех видов теста (дрожжевого, бисквитного, слоеного, заварного, песочного) в т.ч. изделия с кремом;

Кондитерские изделия из двух-трех видов теста;

Кондитерские изделия из одного-двух видов теста (в таких цехах по санитарно – технологическим условиям производство изделий с кремом может отсутствовать).

Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании заявок доготовочных ПОП, магазинов – кулинарии и т.д. и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха или для каждой бригады специализирующейся на выпуске определенных изделий.

Организация производственных участков и рабочих мест.

Рабочим местом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником или группой работников.

В зависимости от мощности цеха и выпускаемого ассортимента могут быть организованы следующие рабочие места:

Для обработки яиц;

Для просеивания муки;

Для подготовки других видов сырья;

Для замеса дрожжевого, слоеного, песочного теста;

Для приготовления бисквитного и заварного теста;

Для выпечки изделий;

Для приготовления отделочных п/ф;

Для отделки изделий;

Для мойки инвентаря и тары.

На 1-м рабочем месте устанавливается стол производственный с овоскопом для проверки качества яиц, 4 ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются металлические корзины, волосяные щетки

Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении или кладовой суточного запаса сырья по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте в зависимости от мощности цеха устанавливают малогабаритное вибросито ВЭ-350(800), которое монтируется на производственном столе; машину просеивательную МГМ-800 или сменный механизм ММП-2-1, работающий от универсального привода П-11. Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки или подвижные дежи. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.

Рабочее место по подготовке других видов сырья оборудуется подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственными столами, ванной с подачей горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сита с ячейками различных размеров, орехомолки, мельницы, весы, мерная посуда и т.д.

Рабочие места по приготовлению дрожжевого, слоеного, песочного теста могут быть совмещены. Здесь устанавливают тестомесильные машины марок ТММ-1М; МТМ-100; МТМ-15; МТИ-100 (для замеса песочного теста), производственную раковину, производственный стол (в том случае, если нет помещения для подготовки продуктов). После замеса дрожжевого теста обеспечивают его созревание: дежи передвигают ближе к пекарским шкафам или оборудуют помещение для расстойки теста (t 0 С=30-35 0 С, влажность 85-90%).

Особенности приготовления бисквитного и заварного теста обуславливают тепловую обработку смесей и взбивание различных по составу масс. Поэтому на рабочем месте по приготовлению этих видов теста устанавливают плиту электрическую, взбивальную машину. Для заварного теста целесообразно применять машину кондитерскую универсальную MKУ-40, где тесто заваривается в пищеварочном котле, затем выливается в емкости машины для охлаждения до темп-ры 65-70 0 С и в той же емкости после добавления яиц перемешивается крючкообразным взбивателем.

Рабочее место для разделки дрожжевого и песочного теста оборудуется производственными столами с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки и инвентаря; передвижными стеллажами; весами настольными. Для ускорения порционирования дрожжевого теста используют ручные тестоотделители. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.

На рабочем месте по разделки и формовке изделий из слоеного теста устанавливают производственный стол с деревянным покрытием, тестораскаточные машины, шкаф холодильный, передвижные стеллажи. Вместо кондитерского стола можно использовать стол с охлаждением.

На рабочем месте по разделке и формовке бисквитного и заварного теста устанавливают кондитерские столы, передвижные стеллажи.

На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают пекарские шкафы ЭШ-3М (ШПЭСМ-3), стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

На участке приготовления отделочных п/ф устанавливают привод универсальный, стол производственный, плиту электрическую, ванну моечную и стеллажи для приготовления сиропов и помадки. Для приготовления кремов обычно выделяется отдельное помещение, где устанавливаются взбивальные машины, холодильные шкафы, столы производственные и стеллажи.

Участок отделки изделий оборудуется кондитерскими столами, передвижными стеллажами, охлаждаемыми шкафами (или столами с охлаждение).

В моечном отделении кондитерского цеха устанавливают ванну моечную с 2-3 отделениями и стеллажи.

Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. В кондитерском цехе могут быть организованы три бригады. 1-я осуществляет приготовление булочных изделий, 2-я – изготовление пирожных, 3-я – изготовление тортов.

В кондитерскую бригаду входят кондитеры 5,4,3 разрядов, к отдельной бригаде относятся пекари.

5разр. – изготовление фигурных заказных тортов и пирожных, производят художественную отделку; 4разар. – изготовление кексов, рулетов, печенья в/с, слоеных тортов и пирожных, украшение для тортов, оформляют изделия; 3разр. – изготавливают простые торты, пирожные и др. штучные изделия, замешивают тесто, готовят крема, начинки, отделывают торты и пирожные шоколадом, помадкой, фруктами. В обязанности пекаря входит выпечка изделий, просеивание муки, замес и разделка дрожжевого теста, взбивание кремов, варка сиропа, глазирование изделий.

13. Организация работы мучного цеха: состав помещений цеха, организация производственных участков и рабочих мест, организация труда работников.

14. Организация работы заготовочных цехов на предприятиях с полным производственным циклом (мясо-рыбного, овощного цехов): организация производственных участков и рабочих мест, организация труда работников .

Организация работы заготовочных цехов на предприятиях с полным производственным циклом. На ПОП с полным производственным циклом выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи, ее реализации. На этих предприятиях организуют овощные, мясорыбные или отдельно мясные и рыбные цеха. В цехах организуют универсальные или специализированные рабочие места.

Организация работы овощного цеха. Овощной цех должен размещаться в едином блоке со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки овощей при поступлении. Цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, в которых завершается технологический процесс.

Организация рабочих мест.

В зависимости от мощности цеха могут быть организованы следующие рабочие места: - очистке картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их;

Очистке лука репчатого, хрена, чеснок;

Обработки капусты свежей белокочанной, кабачков, свежей зелени и др. сезонных овощей.

На 1 рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов должны быть установлены моечные ванны, картофелечистка периодического действия настольная, стол производственный, а также необходимый инвентарь (тара для очищенных овощей и отходов, желобковый нож и т.д.)

На 2 рабочем месте по очистке лука, чеснока, хрена должны быть установлены специальные столы с вытяжным устройством.

На 3 рабочем месте по обработки капусты свежей белокочанной и сезонных овощей, устанавливаются производственные столы, моечные ванны, необходимый инвентарь (разделочные доски, лотки, ножи и т.д.)

На небольших ПОП рабочие места по очистке лука и обработке сезонных овощей могут быть совмещены. В данном случае на производственным столом устанавливают местное вытяжное устройство.

в овощном цехе может производиться нарезка овощей. В этом случае организуют рабочее место по нарезке овощей , оборудованное производственным столом, овощерезательной машиной, необходимым инвентарем. Для нарезки зелени и лук зеленого, укропа, сельдерея, щавеля можно использовать устройство УНЗ. При ручной нарезке овощей на производственном столе укладывают разделочные доски с маркировкой «ОС», с правой стороны размещают инструменты, а с левой – сырье. Слева от работника у стола ставят тару с подготовленными для нарезки овощами, справа – тару для нарезанных овощей.

Организация работников цеха. Работу овощного цеха организует зав. производством. В цехе работают от 1 до 5 человек (в зависимости от кол-ва обрабатываемого сырья и изготавливаемых п/ф).

Чистильщики овощей 1 и 2 разр. выполняют все операции по обработке и приготовлению п/ф. Зав. производством согласно план-меню составляет график выпуска овощных п/ф партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течении дня и сроков хранения п/ф.

Организация работы мясорыбного цеха. Мясорыбный цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, в которых завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды.

Организация рабочих мест.

В мясорыбном цехе предусматривается организация отдельных участок для обработки мяса, птицы и рыбы. В цехах малой мощности участки мяса и птицы могут быть совмещены.

Количество рабочих мест на каждом участке зависит от кол-ва обрабатываемого сырья и изготовляемых п/ф.

На участке обработки мяса организуются следующие рабочие места:

Для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обвалки мяса;

Для приготовления порц. и м/к п/ф;

На 1 рабочем месте устанавливают резервуары с низкими бортиками, трап и душевое устройство для оттаивания и обмывания мяса. На малых ПОП для этой цели устанавливают производственный стол (для размораживания) и моечные ванны (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение к/к п/ф.

На 2 рабочем месте для приготовления порц. и м/к п/ф устанавливают производственный стол, на котором укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем; справа – с п/ф. за доской размещают металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы ВНЦ-2. для приготовления порц. Панированных п/ф могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом для хранения льезона.

На 3 рабочем месте для приготовления рубленных п/ф устанавливают производственный стол с лотками для котлетной массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба, мясорубку. Около производственного стола помещают стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных п/ф в доготовочный цех.

На участке обработки птицы организуют следующие рабочие места:

Для разделки птицы:

Для приготовления п/ф из птицы.

Размораживание тушек птицы осуществляется на стеллажах, отрубание голов, шеек, ножек – на разрубочном стуле. Для потрошения и промывания птицы используются производственные столы и моечная ванна. Изготавливают п/ф из птицы на производственном столе со встроенным холодильным шкафом.

На участке обработки рыбы организуют 3 рабочих места:

Для размораживания и потрошения рыбы;

Для приготовления порц. п/ф;

Для приготовления рубленных п/ф.

На 1 рабочем месте размещается ванны для дефростации и вымачивания соленой рыбы, стол типа СПР для очистки и потрошения рыбы.

На рабочем месте для приготовления порц. п/ф устанавливают производственный стол с весами ВНЦ-2, разделочными досками, ящиками для специй и ножей поварской тройки.

Для приготовления рыбного фарша и изделий из него организуют рабочее место с производственным столом, весами, мясорубкой, разделочными досками, ящиками для специй и панировочных сухарей.

Организация труда в мясорыбном цехе.

Повар 5разр. 4разр. разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу частиковых пород на порции и др. Повара 4 и 3 разр. осуществляют разруб туш мяса, обвалку частей и выделение к/к п/ф. Повар 3разр. Разделывает рыбу частиковых пород, обрабатывает птицу, субпродукты, изготавливает котлетную массу и п/ф из нее, нарезает м/к п/ф.

15. Организация работы доготовочных цехов (горячий, холодный, цех обработки зелени, цех доготовки полуфабрикатов): организация производственных участков и рабочих мест, организация труда работников.

Поскольку централизованное производство п/ф изменяет характер производственного процесса, следует различать доготовочные цеха предприятий, работающих на сырье, и предприятий, получающих п/ф. На предприятиях, работающих на п/ф, кроме горячего и холодного цеха, должны быть организованы цех доработки п/ф и цех обработки зелени.

Производственной программой доготовочных цехов является план-меню. Режим работы цехов устанавливается в зависимости то условий реализации блюд и кулинарных изделий. Работа производственных бригад доготовочных цехов строго согласуется со временем работы зала и с графиком потока потребителей на предприятии.

Организация работы цеха доготовки п/ф. Цех доработки п/ф предназначен для обеспечения горячего цеха п/ф высокой степени готовности в соответствии с ассортиментом изготовляемых блюд по план-меню.

В цехе организуют отдельные рабочие места по изготовлению п/ф из мяса, птицы, рыбы и обработки субпродуктов. Рабочие места объединяют в 2 технологические линии. Одна линия оборудования предназначена для приготовления п/ф из мяса и птицы и вторая – из рыбы.

На линии приготовления п/ф из мяса и птицы устанавливают холодильный шкаф для хранения продуктов и готовых п/ф, ванну моечную для промывки к/к мяса, стол производственный с выдвижными ящиками для инструментов, разрубочный стул для измельчения костей, мясорубку.

На линии приготовления п/ф из рыбы устанавливают стол производственный с выдвижными ящиками для инструментов, ванну моечную.

На каждом столе устанавливают весы ВНЦ-2, ящик с секциями для специй, доски разделочные.

В цехе организуют универсальные рабочие места, которые после приготовления порц. и м/к п/ф мяса, птицы или рыбы используют для приготовления рубленных п/ф. После приготовления п/ф столы, ванны, разрубочный стул можно использовать для обработки субпродуктов.

Организация труда в цехе. Общее руководство цехом осуществляет зав. производством. Он выделяет бригадира цеха (повар 5 или 6 разр.), который непосредственно выполняет вместе с поварами производственную программу. На основании план-меню бригадир цеха (или зав. производством), дает задание поварам в соответствии с их квалификацией, распределяет продукты и т.д. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса.

Повар 5разр. изготавливает порц. п/ф из говядины, свинины, п/ф для рыбы, фри и т.д.; повар 4разр. разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу частиковых пород на порции и др.; повар 3разр. Разделывает рыбу частиковых пород, обрабатывает птицу, субпродукты, изготавливает котлетную массу и п/ф из нее, нарезает м/к п/ф

Организация работы цеха обработки зелени. На доготовочных предприятиях средней мощности может быть организован цех обработки зелени, предназначенный для обработки салатных, шпинатных овощей, свежих огурцов, кабачков, зеленого лука и др.

Цех оснащают моечными ваннами, производственными столами, столами с вытяжным устройством для обработки зеленого лука, чеснока, хрена, подтоварниками для размещения в них ящиков, передвижными стеллажами для установки лотков с обработанной зеленью.

Схема организации рабочих мест.

Организация работников цеха. Работу овощного цеха организует зав. производством. В цехе работают от 1 до 5 человек (в зависимости от кол-ва обрабатываемого сырья).

Чистильщики овощей 1 и 2 разр. выполняют все операции по обработке.

Организации работы холодного цеха. Холодный цех предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Холодный цех должен быть размещен в одном из наиболее светлых помещений. При планировке цеха следует предусматривать удобную взаимосвязь с горячим цехом, раздачей и моечной столовой посуды.

Организация рабочих мест.

В холодном цехе устанавливают механическое, холодильное и немеханическое оборудование. Группируют его в линии в зависимости от видов рабочих мест. рабочие места в цехе должны располагаться по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяют технологические линии:

Приготовления холодных блюд и закусок;

Сладких блюд и напитков.

На этих линиях в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции и типа предприятия могут организоваться раздельные рабочие места:

Для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов;

Для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд;

Для приготовления заливных блюд;

для приготовления бутербродов;

Для порционирования холодных супов, сладких блюд и напитков.

На рабочем месте по приготовлению салатов и винегретов используют ванны или столы со встроенной моечной ванной для промывки свежих огурцов, помидоров, зелени; холодильный шкаф или стол с охлаждением. Нарезают сырые и вареные овощи на разных производственных столах, применяя разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки. Для нарезки сырых овощей может быть установлена овощерезательная машина.

Рабочее место для порционирования оформления блюд из мясных и рыбных гастрономических продуктов организуют так же, как для оформления салатов.

Рабочее место для приготовления заливных блюд оборудуют производственным столом, весами ВНЦ-2, разделочными досками с маркировкой «МВ» и «РВ», лотками для укладки навешенных продуктов, ножами поварской тройки и специальным инвентарем.

Рабочее место для приготовления бутербродов оборудуют производственным столам, машинами для резки хлеба и гастрономических продуктов. При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и гастрономические продукты нарезают хлебными, гастрономическими и сырными ножами, используя различные приспособления.

На рабочем месте для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы ВНЦ-2, различную посуду и инвентарь. Может быть установлен универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков или взбивальная машина.

На крупных предприятиях для приготовления мягкого мороженого из сухих и жидких смесей целесообразно установить фризер. На небольших предприятиях реализуется мороженое промышленного производства. Для кратковременного хранения и отпуска мороженого в раздачу включают низкотемпературную секцию.

Организация труда работников цеха..

При 2-х сенном режиме работы предприятия повара холодного цеха работают по ступенчатому или комбинированному графику.

Общее руководство осуществляется зав. производством через бригадиров, работающих через день. На небольших ПОП назначается ответственный работник из поваров высшей квалификации.

В крупных ПОП осуществляется пооперационное разделение труда. Повара 3разр. подготавливают продукты, входящие в состав блюд; повара 4разр. Занимаются соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционируют и оформляют блюда; повара 5разр. Осуществляют приготовление и оформление наиболее сложных блюд (заливных, желе, муссов и т.д.).

Организация работы горячего цеха. Горячие цеха, организуемые на ПОП предназначены для изготовления пищи и разнообразной кулинарной продукции. Горячий цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздачей, залами и с помещениям зав. производством. Рядом с горячим цехом должны располагаться моечные кухонной и столовой посуды.

Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню.

Организация рабочих мест.

В горячем цехе целесообразно использовать секционное оборудование, которое устанавливают в виде отдельных технологических линий (пристенным или островным способом), на которых организуют рабочие места. Наиболее целесообразна расстановка оборудования 3-мя паралл-ми линиями. В средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Горячий цех подразделяется на 2 специализированных подразделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление 2-х блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. На небольших ПОП это деление условно. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для приготовления холодных и сладких блюд. На предприятиях где нет мучных цехов, в горячих цехах организуются участки для приготовления 2-х мучных блюд.

Суповое отделение. В суповом отделении организуются 2 рабочих места: по приготовлению бульонов и по приготовлению 1-х блюд. Может быть предусмотрено дополнительное рабочее место по приготовлению гарниров (кулебяки, расстегаи и др.) к прозрачным супам.

На небольших предприятиях все оборудование в суповом отделении может быть установлено в 1 линию, на средних и крупных ПОП – на 2-х линиях. В столовых в линию теплового оборудования устанавливают котлы различной вместимости для варки бульонов и супов, сковороды для пассерования кореньев. В линию немеханического оборудования устанавливают стол с охлаждаемым шкафом, стол со встроенной моечной ванной, стол производственный. В ресторанах в линию теплового оборудования вместо котлов для варки 1-х блюд устанавливают плиты, на которых готовят блюда в посуде малой вместимости.

Соусное отделение.

Широкий ассортимент блюд не позволяет в горячих цехах предприятий создавать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, припускания запекания продуктов организуют с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно. Соответственно с этим группируют по назначению тепловое и др. технологическое оборудование. На этом участке в линию теплового оборудования устанавливают жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, электрическую плиту, пищеварочные котлы. В линию немеханического оборудования устанавливают столы производственные для подготовки продуктов к жарке и пассерованию, переборке круп и макаронных изделий. Для промывки круп, откидывания отварного риса и круп устанавливают производственную раковину. Наряду с тепловым и немеханическим оборудованием устанавливают механическое:

универсальный привод с комплектом сменных механизмов, протирочную машину.

Горячие напитки изготавливают в соусном отделении на плите или организуют специализированные участки, которые оснащают кипятильниками, кофеварками для приготовления и подачи горячих напитков.

Организация труда работников цеха. Режим работы горячего цеха зависти от режима зала и форм отпуска продукции. в ресторанах горячий цех начинает работу за 3 ч до открытия, в столовых – за 1-1,5 ч. Работники горячего цеха работают, как правило, по ступенчатому или комбинированному графику.

В горячем цехе столовых рекомендуют следующее соотношение поваров (по разр. в %-х к их общей численности): 6 разр. – 15%, 5 разр. – 25%, 4 разр. – 35% и 3 разр. – 25%. В ресторанах: 6 разр. – 30%, 5 разр. – 30%, 4 разр. – 20% и 3 разр. – 20%.

В производственную бригаду горячего цеха, кроме поваров, входят мойщики котлов, уборщицы кухни и кухонной посуды, кухонный подсобный рабочий.

Повар 6разр., как правило, является бригадиром, а также готовит банкетные и порционные блюда; 5разр. – приготавливает и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки; 4разр. – готовит 1-е и 2-е блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре; 3разр. – подготавливает продукты.

Организация снабжения предприятий питания сырьем, полуфабрикатами, товарами. Виды закупок. Транзитная и складская формы поставок сырья и продовольственных товаров. Централизованный и децентрализованный способы доставки.

Организация снабжения предприятий питания сырьем, ПФ, товарами и предметами материально технического оснащения. Виды закупок. Организация складского тарного хозяйства.

Выполнение плановых заданий ПОП зависит от ихтоварного обеспечения,своевременого снабжения сырьем, полуфаб-ми, предметами материально технического оснащения. Источники образования продо-ых ресурсов: с/хоз-во, пищ. пром-сть, местное производство, импорт. Снабжение ПОП организуется в соот-ии с установленным планом потребностью в продук­ции пищ.пром-ти и с/ хоз-ва, а также в предметах матер-но-технического оснащения. Основными задачами организации снабжения ПОП явл-ся:

правильное определение их потребности в сырье, полуфаб-ах, продов-ых товарах, материалах, оборудовании, топливе, инвентаре;

установление оптимальных схем снабжения предприятий;

своевременное заключение договоров с поставщиками автотранспортными предприятиями;

осуществление контроля за реализацией фондов и выполне­нием договорных обязательств;обеспечение бесперебойности, своевременности и комплектно­сти снабжения предприятий продуктами и материалами, инвента­рем и оборудованием;

обеспечение экономного расходования сырья и материалов путем применения прогрессивных норм и организации системати­ческого контроля за их соблюдением; использование вторичного сырья;

организация количественной и качественной приемки и отпу­ска продуктов и материалов материально-ответственным лицам.

Виды снабжения поп: продовольственное, материально-техническое, топливно-энергетическое.

В плане снабжения должны предусматриваться все источники получения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров. Планиро­вание снабжения завершается сост-ем продуктового балан­са, в котором согласуются показатели запаса на начало и конец планируемого периода, реализации, поступления товаров. Про­дуктовый баланс составляется по формуле З1+П=(Р+В)+З2

Где З1- запасы на начало периода;П - поступление сырья и товаров;Р - реализация сырья и товаров;В - выбытие и естественная убыль;З2-запасы на конец периода.

ПОП должны изучать спрос потребителей и активно воздействовать на с/хоз-во и промышленность в целях расширения ассортимента и повышения качества получаемых продуктов. Для экономного обоснования плана товарооборота и оборота по прод. собств. произв-ва необходима его балан­совая увязка с товарными ресурсами. После такой увязки служба продов-ого снабжения выполняет следующие функции:

составление заявок на поставку тов-ов, полуфабр-ов по срокам в соотв-ии с заключенными договорами;

оперативное ведение учета поступающих тов-ов в соотв-ии с выделенными фондами и договорами;

контроль качества поступающих прод-ых тов-ов;

составление месячных графиков завоза прод-ов на пред­приятия;

своевременное снабжение доготовочных предприятий полу­фабрикатами;

координирование и руководство работой экспедиторов, кла­довщиков по завозу и хранению товаров.

17. Организация работы складского предприятий: его назначение, состав, функции и роль. Тарное хозяйство – назначение, роль и состав. Классификация и виды тары.

Организация складского хозяйства Складское хозяйство является главным звеном вспомогательных служб. Оно должно бесперебойно обеспечивать основное произ­водство сырьем, оборудованием, материалами, топливом и т, д. Большая доля грузов, поступающих на поп проходит через склады, кот-е занимают знач-ую часть помещений и тер-ий этих предприятий.

Задачи складск. хоз-ва:

поддержание на необходимом уровне запасов сырья, материа­лов, топлива и т. д.;

тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по кол­-ву и качеству;

хранение тов-ов в соответствии с научно обоснованными ре­жимами, при потерях, не превышающих установленные нормы естественной убыли;

комплектование, подбор, отпуск товаров по установленному графику и толь­ко материально-ответственными лицами.

Кондитерский цех предусматриваемый на предприятии, имеет малую мощность 3,5,8,10 тыс. изделий в день, технически мало оснащен и поэтому менее рентабелен. В цехе изготовляют узкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабриката.

Дрожжевое тесто - полуфабрикат; готовится из муки, воды и дрожжей. В зависимости от конечного продукта добавляют сдобу (соль, сахар, молоко, жир и проч.) и начинку (орехи, семечки, зёрна, фрукты и проч.). Продукты из дрожжевого теста пекут в печи, жарят в жиру и варят над паром или в горячей воде.

Песочное тесто (фр. бризе) - плотное тесто, которое обычно замешиваютиз муки, сахара, масла или маргарина без,использования разрыхлителя. Песочное тесто можно использовать для приготовления печенья, пирожных, пирогов и тортов. Несладкое песочное тесто часто используют для изготовлениятарталеток и открытых пирогов (киш, тарт), которые можно начинять не только сладкой, но и солёной начинкой. При этом сначала тесто выкладывают в форму и выпекают его до золотистого цвета, и лишь затем добавляют начинку. Готовые изделия из песочного теста рассыпчаты и обладают высокой калорийностью.

Бискви́т - кондитерское тесто и кондитерский «хлеб», приготовленный из муки, сахара и яиц. В англоязычных странах термин «бисквит» употребляется для других продуктов

В результате перепрофилирования производств многих кондитерских цехов, которое произошло в последние годы, производство кондитерских и мучных изделий разделилось с образованием кондитерского и мучного цехов.

Сырье, поступающее в цех, разгружают в кладовые суточного запаса. Муку просеивают. Сырье разгружают в кладовые суточного запаса (охлаждаемую и неохлаждаемую). После просеивания муки и подготовки продуктов приготовляют тесто всех видов и осуществляют разделку и выпечку изделий из песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Остывшие изделия отделывают кремами, повидлом или другими отделочными полуфабрикатами, укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой и неохлаждаемой камерах готовых изделий. Сроки хранения кондитерских изделий при температуре 2-6ºС.

С белковым кремом - не боле 72 ч;

Со сливочным кремом, в том числе пирожное «картошка» - 36 ч;

С заварным кремом, с кремом из сливок - 6 ч;

Кондитерские и мучные цехи не дробят на отдельные помещения - выделяют лишь помещения отделки изделий и обработки яиц; проектируют с отделениями суточного запаса сырья, обработки яиц, подготовки сырья и приготовления теста, разделки и выпечки, остывания и отделки изделий, кратковременного хранения готовых изделий, а также с моечной инвентаря и холодильной камерой для хранения готовых изделий с кремом.

Помещения кондитерского и мучного цехов размещают единым блоком, обеспечивая удобную связь с помещениями приема и хранения сырья. Помещения располагают последовательно, по ходу технологического процесса, с целью обеспечения кратчайших путей перемещения сырья и готовых изделий.

Цех оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессам: механическим - просеиватель, тестомесильные машины, делительно-округлительные автоматы, тестораскаточные машины, машины для отсадки заготовок из теста, взбивальные машины, универсальные приводы, комплексы для очистки мешков от мучной пыли и тестовой корки; холодильным - холодильные шкафы различной вместимости, столы с охлаждаемой поверхностью для раскатки и разделки изделий из песочного и слоеного теста, холодильные разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов (слоеного теста, начинок, кремов, сиропов и др.); тепловым - печи, автоматы для жарения пирожков, пекарные трёхамперные шкафы, сковороды, расстоечные шкафы, автоклавы, комплексы с трехполочными люльками для расстойки теста;вспомогательным - производственные столы, передвижные стеллажи, подтоварники, секции-столы с охлаждаемым шкафом, шкафы для сушки кондитерских мешков, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками-вкладышами.

Оборудование в помещениях цехов размещают последовательно, по ходу технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест.

Кондитерский цех должен иметь следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное; тесторазделочное; выпечное; отделки изделий; приготовления фаршей; моечные для яиц; посуды и тары.

В кондитерском цехе работают кондитеры каждый своего разряда:

Кондитер Vразряда изготавливает фигурные, заказные торты и пирожные, а так же осуществляют подготовку и проверку качества сырья,начинок,отделочных полуфобрикатов, приготовления теста,формовку изделий, производят художественную отделкуизделий;

Кондитер IVразряда изготавливает различные кексы, рулеты, печенья высших сортов,сложные торты и пирожные;

Кондитер IIIразряда изготавливает простые торты и пирожные, а кроме того,хлебобулочные изделия. Приготавливает различные виды теста, кремов, начинок;

Кондитер II разряда выполняет отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных,приготавливают сиропы и кремы;

Кондитер Iразряда выполняет работу под рукаводствомкондитера высшего разряда, вынимает из противней выпеченные изделия, зачищает кондитерские листы, противни и формы;

Пекари II и III разрядов выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочные изделия. Они определяют готовность полуфабрикатовк выпечке, подготавливают льезон и смазывают изделия;

Рабочие места кондитеров определяются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовка сырья; приготовления и замеса теста; формовки изделий; приготовления начинок; выпечки; отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитера является: правильная подготовка рабочего места, оснащение необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией.

Кладовая суточного хранения продуктов предназначена для кратковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса продуктов есть весы различной грузоподъемности (от 2 до 150 кг).

Тестомесильное отделение должно быть механизировано больше, чем другие участки. Здесь нужны машины для замеса теста с дежами различной вместимостью, просеиватели для муки. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций – растворения и дозирования сахара, соли, переборки изюма и пр. Оно должно быть оборудовано столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шкафом для хранения инвентаря, ларем для соли.

Муку перед замесом теста просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест.

Для просеивания муки есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами. Просеиватель с качающимся ситом приводится в возвратно-поступательное движение электродвигателем. Просеиватель типа «Пионер» подает муку при помощи шнека к двум неподвижным ситам и магниту, пройдя которые, мука освобождается от посторонних примесей и насыщается воздухом.

Тестомесильная машина состоит из корпуса с месильным рычагом и трех подкатных деж вместимостью от 140 до 270 л. Продукты, входящие в состав теста, закладывают в дежу, подкатывают ее к машине и замешивают тесто. Если нет тестомесильных машин, для замеса применяют деревянные дежи-лари, которые, накрыв крышкой, используют как разделочные столы. Дрожжевое тесто после замеса требует для брожения повышенной температуры (30-35ºС), поэтому дежу подкатывают ближе к кондитерским печам. Остальные виды пресного теста замешивают при пониженной температуре (15-17ºС).

Для дозировки теста устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы.

Для раскатки теста устанавливают столы для шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф для охлаждения масла и теста при изготовлении слоеных изделий.

Рабочие места для формовки изделий оборудуются столами с выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов, передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажами – «шпильками». Передвижные стеллажи необходимы, чтобы доставить изделия от рабочего места формовки изделий к месту расстойки, к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как взбивают тесто в механическом взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, необходимо иметь отдельный стол или столы для подготовки яиц, сахара, розлива теста на листы или в формы.

Для приготовления фаршей и отделочных полуфабрикатов устанавливают небольшую плиту, мясорубку, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов, стол для изготовления помады; на этом рабочем месте можно готовить также заварное тесто.

Изделия из жидкого теста – заварного, бисквитного, буше, миндального, воздушного – «отсаживают» с помощью кондитерского мешка с насадкой на листы нужной формы и выпекают.

Кремы готовят в помещении, в котором установлены взбивальные машины малой вместимости деж и котлов. Варят кремы наплитных котлах. Предусматривают специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру, производят другие операции.

Кондитерский цех занимает особое место в системе ресторанного хозяйства. Как правило, он работает самостоятельно, независимо от кухни и обычно поставляет свою продукцию, кроме основного, мелким предприятиям, буфетам и т. д. Общая площадь цеха и его планировка зависят от количества и ассортимента продукции, которая изготавливается. Кондитерский цех, выпускающий 2-3 тыс. изделий, может состоять из двух подразделений: заготовительного и отделочного. В заготовительном осуществляется подготовка изделий к выпечке и собственно выпечки продукции, а в отделочном - ее оформления.

Крупные цехи, выпускающие до 10-12 тыс. изделий за смену, выделяют отдельные помещения для замеса теста, разделки (формовки) изделий, выпечки и оформления. Понятно, что такие предприятия выпускают продукцию для поставки другим предприятиям ресторанного хозяйства и торговли, они должны предусмотреть при проектировании помещения экспедиции и моечной тары.

Размещение помещений кондитерского цеха может быть различным, однако всегда необходимо предупредить возможность встречных потоков при технологическом процессе. Помещение кондитерского цеха должно быть светлым, по остальным требования предъявляются такие же, как и к горячему цеху.

В кондитерском цехе выполняются следующие операции: просеивание муки и приготовление (замес) теста, формирования, выпечки, оформления изделий после выпечки, приготовления помадок, сиропов, кремов, взбивания белков.

На рабочем месте для просеивания муки устанавливают соответствующее оборудование и просеивающие машины. В зависимости от мощности цеха просеивающие машины могут быть различной производительности. Современные просеиватели занимают мало места и удобны для использования в кондитерских цехах. При отсутствии машин муку просеивают с помощью сита, которые устанавливают над той емкостью, в которой будет замешиваться тесто.

Замес - важная операция при приготовлении всех видов теста. Оно связано с приложением физических усилий, поэтому современные кондитерские цеха оборудованы тестомесильными машинами. Простейшая состоит из двух агрегатов: взбиватель с приводным механизмом и передвижной дежи. Передвижная дежа подается к месту просеивания муки, заполняется компонентами для теста и подводится к взбиватель, который и делает замес.

Можно также установить универсальный привод для кондитерских цехов и с его помощью выполнить эту работу. Так обычно бывает в небольших цехах. Процесс замеса теста машинным способом длится от 10 до 20 мин.

Кроме машины для замеса теста, на этом рабочем месте должен быть водонагревательный аппарат, производственная раковина со смесителем горячей и холодной воды и товарные весы для взвешивания муки.

Мука подается на рабочее место просеянной, соль и сахар - в виде процеженного раствора определенной концентрации. Для удобства и облегчения дозировки соли и сахара устанавливают мерную стальную емкость с краном и фильтром на дне.

При отсутствии тестомесильных машин и универсальных приводов замес теста производят вручную. Для этого рекомендуется применять специальный стол-ящик следующих размеров: длина 100 см, ширина 75 см, высота 98 см, глубина 43 см. Используют также ящик высотой 90, шириной 70 и глубиной 50 см.

В тестомесильном отделении организуется рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. Здесь устанавливают производственный стол со встроенной в крышку раковиной, к которой подведена холодная и горячая вода. Рядом со столом ставят ящик для соли и сахара. Для инструментов и инвентарь на рабочем месте устанавливают шкафчик.

Как и на предприятиях хлебопекарной промышленности, для создания необходимых условий для брожения дрожжевого теста в больших кондитерских цехах выделяются специальные помещения, в которых поддерживается оптимальная температура. Если таких помещений нет, тесто подвозят или подносят к кондитерских печей, у которых температура воздуха выше. Брожение теста происходит в тех же кадках, в которых делался его замес.

После брожения дрожжевого теста или его замеса формуют изделия. При выполнении этой операции тесто делят на куски определенного веса и оказывают им необходимой формы. Формирование изделий требует много времени, хотя зачастую эта операция механизирована. Это специальные полуавтоматические тистороздилювачи, делят тесто на порции определенного веса, автоматы и полуавтоматы, которые делят тесто и формуют изделия. На рабочем месте для дозирования теста должен быть производственный стол, оборудованный выдвижным ящиком для муки, ящик для ножей и весами. Слева от работника устанавливают кадку с тестом, а справа - тестоделитель и стол для формирования теста. Для раскатывания теста служит тестораскаточные машины. На небольших предприятиях или при выпуске небольшого количества изделий раскатывания можно делать вручную, хотя при этом трудно получить тесто нужной толщины. Процесс раскатывания выполняется значительно легче при использовании контрольной качалки, состоящая из полого металлического рабочего валика диаметром 80 мм с размещенной внутри него осью. На краю валика с двух сторон насаживаются контрольные кольца. Ось валика имеет ручки, закрепленные на оси винтами с шайбами. Контрольные кольца закрепляются на валике с помощью штифтов. К набору валика входят пять номеров колец с наружным диаметром от 88 до 100 мм

Раскатывают тесто на столе с крышкой, имеющей ровную поверхность. Для раскатывания и нанесения на тесто определенного рисунка применяются деревянные скалки с вырезанными на них штампами. Формование изделий может осуществляться различными выемками, приспособленными для изготовления полуфабрикатов определенного веса.

Для нарезки теста применяют резец, с помощью которого получают тесто с зубчатыми краями, осколки-тистороздилювачи, разрезают тесто на равные полосы, резец для резки на кружки. Эти устройства на крупных предприятиях не используются.

Рабочие места для дозирования, раскатывания теста и формовки изделий организуются по-разному, в зависимости от степени разделения труда рабочих кондитерского цеха. Собственно говоря, все эти три операции могут выполняться на одном рабочем месте. В цехах, где применяется пооперационный разделение труда, организуются три специализированные рабочие места, расположенные рядом. Количество работников на каждом из них определяется с учетом трудоемкости конкретной операции.

На рабочем месте для раскатывания теста, кроме производственных столов, устанавливают тестораскаточные машину и холодильный шкаф для охлаждения теста. Производственные столы рекомендуется делать с шкафчиками для инструментов и выдвижными ящиками для муки.

Рис. 18. в

1 - Шпильки кондитерские для транспортировки готовых кондитерских полуфабрикатов в доготовочные или вспомогательные цеха.

2 - Холодильные шкафы для хранения ингредиентне состав кондитерских изделий.

3 - Стол производственный.

4 - Полки настенные для хранения сыпучих кондитерских ингредиентов.

5 - Универсальный привод используется для приготовления теста, кондитерских фаршей, взбивания сливок с помощью планетарного миксера. Также применяется механизм для измельчения орехов.

6 - Стеллаж для хранения инвентаря и насадок к универсальному приводу.

7 - Столы кондитерские.

Рабочее место для формования изделий оборудуют такими же специализированными столами, как и для раскатывания теста. Слева от стола устанавливают передвижные малогабаритные стеллаж и шкафы с кондитерскими листами, на которые выкладывают отформованные изделия. По мере заполнения их откатывают к месту расстойки.

На рабочем месте приготовления начинок устанавливают производственный стол и небольшую газовую или электрическую плиту для приготовления помадки, заварного теста, крема. Здесь используют также протирочную машину и мясорубку от передвижного универсального привода. Для транспортировки и хранения начинок применяются дежи на колесах, передвижные ванны или стулья с установленными на них лотками.

Если в кондитерском цехе производятся пирожки, жареные во фритюре, то организуется специальное рабочее место, оборудованное электрическими или газовыми жаровнями. При большом задании по выпуску пирожков может быть установлен пирожковый автомат.

Изделия из слоеного и песочного теста готовят на тех же рабочих местах, что и изделия из дрожжевого теста, но в другое время. При необходимости одновременного выпуска изделий из этих видов теста дополнительно организуют рабочие места, аналогичные по своему оборудованию рабочим местам для производства изделий из дрожжевого теста.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место. Взбивание бисквитного теста осуществляется на механической збивачці с индивидуальным электромотором или от универсального привода.

Для выполнения подготовительных операций (приготовление яичной массы, сахара и др.), а также для укладки взбитого теста в формы устанавливают производственный стол. После того как изделиям предоставили определенной формы их выкладывают на кондитерские листы, ставят на стеллажи. Передвижные металлические стеллажи наиболее удобны в работе, они легко передвигаются и могут устанавливаться возле рабочего места. Кроме передвижных стеллажей, стационарные металлические полки, встроенные в стену.

После формовки и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке - выпечке. Время выпекания зависит от размера изделия, готовность определяется по внешнему виду.

Для выпечки кондитерских изделий применяют электрические и газовые жарочные шкафы. Ныне существуют электрические жарочно-кондитерские шкафы, оснащенные терморегуляторами, позволяющими автоматически поддерживать заданную температуру в любых пределах.

Для выпечки кондитерских изделий различных видов необходима соответствующая температура. Так, булочки, пирожки, ватрушки, кулебяки выпекают при температуре 200-250°С; бисквитное тесто - при 200-210°С; песочные штучные изделия - 210-220°С; листовые штучные изделия - 250-260°С; трубочки и булочки из заварного теста - 215-220°С.

После выпечки изделия вынимают и ставят на стеллажи для охлаждения, а после этого отправляют в помещение для хранения готовой продукции. Бисквиты, коржи для тортов, булочки с кремом и т. др. нарезают, смачивают сиропом, покрывают кремом или помадкой и оформляют. В крупных цехах для этих операций выделяют специальное помещение. Для смачивания бисквитов можно пользоваться воронкой емкостью 2-3 л.

Оформление кондитерских изделий осуществляется в основном вручную. Для выполнения этой операции применяют различные устройства. Так, для смазывания кремом тортов и пирожных следует пользоваться большой и малой лопатками. Наполнять пирожные кремом удобнее с помощью кондитерского мешка, закрепленного в стойке. Наконечники различной формы, прикрепляемые к кондитерских мешков, дают возможность наносить на пирожные и торты разнообразные узоры. Для облегчения этого процесса можно применять трафареты из проволоки диаметром 4 мм.

В крупных кондитерских цехах для наполнения изделий кремом применяется пневматическое устройство, которое монтируется на передвижном металлическом столе. Внизу стола устанавливается воздушный компрессор с электромотором, от которого сжатый воздух подается в установленных на столе бачков с кремом. К каждому бачку прикреплен резиновый шланг, на конце которого имеется наконечник с рукояткой.

Следующая операция - приготовление сиропов, кремов, взбитых белков, помадок. Для ее выполнения кондитерский цех имеет несложное тепловое оборудование - плиты или специальные устройства, на которых устанавливают кондитерские котлы. Крупные предприятия применяют открытые паровые и электрические соусные котлы без крышек. В небольших цехах для этого имеется наплитная кухонная посуда.

При небольших объемах производства для подогрева и хранения разогретого помадки целесообразно пользоваться водяной баней. Для этого в ванну ставят кастрюлю меньшего размера с помадкой и при необходимости тратят, всегда имея ее под рукой. В водяной бане она не кристаллизуется и всегда имеет нужную температуру.

Для взбивания и перемешивания продуктов крупные предприятия устанавливают взбивательные машины, другие применяют универсальные приводы, мясорубки, протирочные машины малой мощности.

Универсальные приводы для кондитерских цехов в сочетании с универсальной взбивальной машиной позволяют приготавливать много видов полуфабрикатов: заварное тесто, тесто для бисквита, тортов и пирожных, помадку, сливочный и белковый кремы. При отсутствии машин эти процессы осуществляются вручную с помощью кондитерских венчиков.

Для выполнения других операций применяют различные инструменты и приспособления - ступки с пестиками, ручные и электрические кофемолки, сита, дуршлаги, грохоты и др.

При приготовлении слоеного теста после каждого раскатывания его охлаждают. Для этого в помещении обрабатывающей, подальше от кондитерских печей, устанавливают холодильный шкаф, который служит также для хранения скоропортящихся продуктов (сливочного масла, мясного фарша и т. др.). Готовые кондитерские изделия выкладывают в лотки и хранят до реализации в отдельном помещении - экспедиции, оборудованной стеллажами. Из цеха их транспортируют на передвижных стеллажах или тележках.

В большом кондитерском цехе необходимо предусмотреть склад суточного запаса сырья для обеспечения бесперебойной работы в течение дня.

Для хранения инструментов, приспособлений и инвентаря в цехе устанавливают инструментальные шкафы.

При кондитерских цехах, выпускающих изделия со сливочным кремом, в отдельном помещении организуется рабочее место для мойки яиц. До поступления в цех яйца проверяют на свежесть, обрабатывают в дезинфицирующем растворе, нейтрализуют в содовом растворе, потом промывают в проточной воде.

Для обработки яиц на рабочем месте устанавливают ванну, рядом с ней - стол с овоскоп и столик с ящиком для яиц, предназначенных для проверки. Проверенные на овоскопе яйца укладывают в сетку и опускают поочередно в ванну с дезинфицирующим раствором, затем в ванну с раствором соды и после этого - в ванну с проточной водой.

Оборудование и его типы для кондитерского цеха подбираются в зависимости от предполагаемой производительности цеха. При этом учитывается количество загрузок, время работы и коэффициент использования каждой машины.

Тепловое оборудование (кондитерская печь, шкафы) подбирается в зависимости от часовой производительности аппаратов. Для этого необходимо знать вес выпекаемых изделий, количество их на одном противне, количество дек, продолжительность выпечки.

Организация работы в кондитерском цехе.

Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический.

В кондитерских цехах, как правило, применяют линейный график. В крупных цехах работа организуется в две смены, в небольших - в одну. Бригады формируются или по виду продукции (одна производит изделия из дрожжевого теста; другая торты, пирожные), или по операциям технологического процесса (замеса, формования, выпечки и оформления изделий). В каждой смене работают две-три бригады в зависимости от мощности цеха по пооперационный разделением труда.

Рис. 19. в

1 - стеллаж кондитерский передвижной; 2 - подтоварник металлический; С - холодильный шкаф; 4 - стол конторский; 5 - стол производственный; 6 - ванна моечная; 7 - стол с охлаждением; 8 - сбивальные машина, 9 - вибросито с подставкой; 10 - тестомесильная машина; 11 - стол со встроенной моечной ванной; 12 - стеллаж производственный; 13 - стерилизатор; 14 - моечная ванна; 15 - дозатор крема, 16 - слектрошафа; 17 - тестораскаточные машины; 18 - дежа для замеса теста; 19 - электроплита; 20 - устройство для охлаждения сиропа

Кондитеры V разряда изготовляют фигурные торты на заказ и пирожные. Они проводят подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, готовят тесто, формуют изделия, осуществляют их художественное оформление.

Кондитеры IV разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные.

Кондитеры III разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия, различные виды теста, кремов, начинок. Квалификационные требования кондитера:

o кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование;

o знать рецептуру и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов;

o знать товарную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских изделий;

o соблюдать санитарно-гигиенических условий производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации;

o знать органолептические методы оценки качества кондитерских изделий;

o использовать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов кондитерских изделий;

o соблюдать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, которое используется при изготовлении кондитерских изделий.

Квалификационные требования кондитера определены в соответствии с требованиями стандарта отрасли ГОСТ 30524-97 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу", который используется при проведении сертификации услуг предприятий ресторанного хозяйства.

Кондитеры II разряда выполняют отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных, готовят сиропы и кремы.

Кондитеры i разряда выполняют работу под наблюдением кондитеров высшего разряда, снимают с листов выпеченные изделия, зачитывают кондитерские противни, листы и формы.

Пекари II и III разрядов выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочные изделия. Они определяют готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливают льезон и смазывают изделия. Пекарь должен изучить технологический процесс, режимы и продолжительность выпечки кондитерских изделий, знать нормы выхода готовых изделий, режим их охлаждения, а также правила эксплуатации и обслуживания.

Кондитеры должны осознавать ответственность за выполняемую работу. Начальник цеха и бригадиры следят за рациональной организацией работы в цехе, которая осуществляется согласно планового задания по выпуску продукции.

Каждый кондитер должен помнить, что здоровье людей, которым он предлагает свои изделия, во многом зависит от соблюдения правил санитарно–гигиенического режима его работы. Поэтому помещение цеха, инвентарь, посуда должны быть безукоризненно чистыми, соответствовать требованиям безопасности. А для успешной работы надо правильно организовать рабочее место и подобрать необходимое количество посуды и инвентаря.

Для нормального ведения технологического процесса кондитерский цех должен иметь следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное; тесторазделочное; выпечное; для отделки изделий; для приготовления фаршей;, посуды и тары;

Рабочие места кондитеров организуются в соответствие с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья; приготовления и замеса теста; формовки изделий; приготовления начинок; выпечка; отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходим инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией.

Научная организация труда требует выбора наиболее рациональных методов и приемов выполнения работы с учетом достижения наибольшей производительности и максимального облегчения труда, снижения утомляемости работников, обеспечения их высокой работоспособности в течение всей смены.

Кладовая суточного хранения продуктов предназначена для кратковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса продуктов используют весы различной грузоподъемности (от 2 до 150кг).

Тестомесильное отделение механизировано больше, чем другие участки работы. Имеются машины для замеса теста с дежами различной вместимости, просеиватели для муки. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций (растворения и дозирования сахара, соли, переборки изюма и т.п.), которое оборудовано столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шкафом для хранения инвентаря, ларем для соли.

Муку перед замесом теста просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись.

Имеются специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами. Просеиватель с качающимися ситами приводится в возратно–поступательное движение электродвигателем. Просеиватель типа «Пионер» подает муку при помощи шнека к двум неподвижным ситам и магниту, пройдя которые мука освобождается от посторонних примесей и насыщается воздухом.

Тестомесильная машина состоит из корпуса с месильным рычагом и трех подкатных деж вместимостью от 140 до 270л. продукты, входящие в состав теста, закладывают в дежу, подкатывают ее к машине и замешивают тесто. Если нет тестомесильных машин, для замеса применяют деревянные дежи–лари, которые, накрыв крышкой, используют как разделочные столы. Дрожжевое тесто после замеса требует для брожения повышенной температуры 30–35°С, поэтому дежу подкатывают ближе к кондитерскому шкафу. Остальные виды пресного теста замешивают при пониженной температуре (15–17°С). В крупных цехах для брожения опары и теста устраивают специальные камеры, в которых можно поддерживать определенную температуру.

Для дальнейшей подготовки изделий к выпечке оборудуют рабочие места по дозировке теста и формовке изделий. Эти операции могут быть объединены и на одном рабочем месте.

Для дозировки теста устанавливают стол, делительно–округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы и предусматривают место для передвижной дежи с тестом.

Для раскатки теста устанавливают столы со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф (для охлаждения масла и теста при изготовлении слоеных изделий).

Рабочие места для формовки изделий оборудуются столами (с выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), передвижными стеллажами и стеллажами–шкафчиками. Наиболее удобными являются стеллажи–шкафы, в которых изделия во время расстойки не заветриваются и не подсыхают.

Для приготовления бисквитного теста оборудуется отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как взбивают тесто в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, необходимо иметь отдельный стол или столы для подготовки яиц, сахара, разлива теста на листы или в формы.

Для приготовления фаршей (начинок) и отделочных полуфабрикатов устанавливают небольшую плиту, мясорубку, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов, стол для приготовления помады; на этом рабочем месте можно готовить также заварное тесто.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом. Печи устанавливают в ряд (секции) и снабжают местной вентиляцией. В таком же секционном порядке размещают оборудование и столы для жарки изделий во фритюре. Это экономит площади цеха и создает благоприятные условия для работы.

Кондитерские печи, применяемые на крупных предприятиях общественного питания, имеют большую производительность, чем жарочные шкафы. Кроме того, во время выпечки изделия не нужно переворачивать, вследствие чего они не оседают и хорошо пропекаются. Выпеченные изделия вследствие равномерного нагрева имеют одинаковый колер.

Отделывают торты в специальных помещениях или на отдельных производственных столах, изолированных от остальных рабочих мест. Столы снабжаются выдвижными ящиками для инструментов, штативами для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа.

Удобно устраивать на столах вращающиеся на оси подставки, на которые ставят торты во время отделки. У столов помещают стеллажи для готовых изделий и картонных коробок.

Основное оборудование цеха–производственные столы, передвижные стеллажи, холодильники, взбивальные машины, низкие табуреты с крышкой, обитой металлом, и с круглым вырезом для установки котлов с полусферическим дном.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря, применяемого для отделки кондитерских изделий, используют ванны с двумя отделениями и стерилизатором. Сушат кондитерские мешки в электросушильном шкафу. Одновременно в нем за 15–20 минут можно высушить 25 мешков. Такая быстрая сушка намного удлиняет срок их службы и способствует хорошему санитарному состоянию цеха.

Рядом с моечными ванными устанавливают стеллажи. Машина для мытья лотков смывает твердые остатки, промывают лотки содой и стерилизуют их паром.

Экспедиция служит для хранения готовых кондитерских изделий. Она оборудуется холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами.

Транспортируют кондитерские изделия в таре специальным транспортом. Каждый лоток должен иметь этикетку с указанием наименования и количества кондитерских изделий. Кроме того указываются время выпуска продукции и фамилия укладчика.

Посуда и инвентарь.

Кастрюли различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других операций.

Противни металлические с тремя и четырьмя бортами нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические листы с одним бортом используются для выпечки печенья, пирожных, пряников, пластов теста. В металлических формах выпекают торты, кексы, пудинги и пироги.

Доски деревянные большие и малые применяются для нарезки пирогов, рулетов, рубки орехов, вымешивания и раскатки теста и формовки кондитерских изделий.

Веселки для вымешивания в посуде теста жидкой консистенции, кремов и сиропа, при варке помады.

Сбивалки, венчики для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену.

Сита большие и малые применяются для просеивания муки, запудривания готовых изделий и процеживания различных жидкостей.

Гребенки кондитерские. С их помощью наносят прямые или волнистые линии на креме либо помаде при отделке тортов и пирожных.

Мешок кондитерский необходим для отсадки жидких видов теста (заварного, бисквитного, белкового, миндального) и для отделки тортов и пирожных.

Обработка кондитерских мешочков. После работы отсадочные мешки промывают в теплой воде, смешанной с питьевой содой, и кипятят 3–5 мин, высушивают и хранят в специально отведенном месте.

Обработка столов, инвентаря. Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65°С.

Для кипячения и хранения кондитерских мешков следуют использовать специальную чистую маркированную посуду.

Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств, кипятить 10–15 мин, просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой, дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с моющими средствами, которые разрешено использовать на предприятиях питания, при температуре воды 45–50°С, во втором–ополаскивают горячей водой (не ниже 65°С).

Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

Нарушение санитарно–гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Требования охраны труда

Охрана труда - это целый комплекс мероприятий по технике безопасности, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.

Экономическая часть