Яке обладнання використовують у кондитерському цеху. Обладнання та інвентар кондитерського цеху

Безумовно, для кожного кондитерського виробництва набір обладнання буде своїм (тим більше, що часто під кондитерським виробництвом розуміється і пекарня, і міні-цех з виробництва круасанів), але все ж таки якийсь мінімальний набір обладнання для приготування тортів та тістечок може бути таким:
- універсальна кондитерська піч,
- розстійна шафа-підставка,
- електронна кондитерська піч та підставка,
- три пекарські листи, лист для багетів,
- вагонка кондитерська,
- розстійна шафа з заморожуванням,
- холодильна кондитерська шафа,
- два планетарні міксери різного об'єму - на 5 і 20 л., діжа для 20-літрового планетарного міксера,
- тістоміс,
- тісторозгортальна машина,
- електрична плита з духовкою,
- нержавіючі мийки,
- Робочі столи.

Більшість експертів стверджують, що краще застосовувати вітчизняне обладнання тільки як допоміжне (мийки, визначившись з асортиментом, необхідно підібрати відповідне обладнання. Зупинимося докладніше на варіанті кондитерського цеху з виробництва кремових кондитерських виробів(Тортів, тістечок).

Для організації такого виробництва будуть потрібні такі види обладнання: мукопросіювач, міксери (як мінімум два), тістоміси, якщо доведеться мати справу з дріжджовим або бездрожжевим тестом, розкочувальна машина, піч подова або ротаційна, звичайно ж, кондитерський інвентарта допоміжне обладнання, тобто холодильники, плити, ванни мийні, столи.

Процес просіювання борошна необхідний, як з погляду санітарних і правил, і з технологічної. Але якщо виробництво невелике, і борошно закуповується пакетами невеликої ваги, стадія просіювання необов'язкова, оскільки вже було проведено на борошномельному підприємстві. Додаткова сировина також потребує попередньої підготовки. Так для перевірки якості яєць знадобиться овоскоп, для їх миття – 2 2-х секційні ванни, а для зачистки олії – стіл та холодильники.

Наступна за підготовкою сировини стадія - приготування крему, начинок та замісу тіста. Для цього переважно використовують міксери. Компанія "Торговий Дизайн" пропонує міксери вітчизняного та імпортного виробництва, наприклад, компаній Sinmag, Sigma, Kitchen Aid та Karma.

Міксери Kitchen Aid мають діжі невеликої ємності від 4 до 6 літрів, тому традиційно використовуються на невеликих підприємствахабо як допоміжне обладнання для приготування невеликої кількості крему, збивання вершків або тіста. На відміну від них планетарні міксери Sinmag професійне обладнання, що має майже десятирічну історію роботи на російському ринку. За ці роки міксери Sinmag зарекомендували себе як надійне обладнання, що безвідмовно працюють як на великих, так і невеликих підприємствах. Широкий модельний рядміксерів, можливість вибору підключення на 220 та 380В, а також різні конструкціїпередач (ременна, зубчаста) відповідають вимогам будь-якого виробника.

Міксери компанії Sigma (Італія) унікальні тим, що можуть використовуватися для замішування дріжджового, листкового, заварного, білкового, бісквітного тіста, а також ідеально підходять для збивання вершків, оскільки максимальна частота обертання місильного органу становить 544 оберти на хвилину. Сім швидкостей обертання місильного органу дозволяють підібрати оптимальні режими замісу для різних видів тіста та крему та забезпечують найвища якістьвиробленого замісу. Широкий модельний ряд, що включає настільні та підлогові міксери з об'ємом діжі від 10 до 300 літрів, дозволяє підібрати обладнання як для невеликих виробництв і підприємств громадського харчування, так і для великих підприємств хлібопекарської та кондитерської промисловості. Крім того, додаткова комплектація міксерів дежами меншого об'єму та аксесуарами (віночок, плоский збивач та гак) значно розширює можливість їх використання. Для зручності роботи міксери можуть додатково оснащуватися пристроєм для автоматичного підйому та опускання діжі, а також візками для її переміщення.

Щодо цінового сегмента, то міксери Sigma характеризуються оптимальним поєднанням ціна-якість. Заради справедливості відзначимо, що міксери невеликого об'єму, особливо це відноситься до 10-літровим моделям, є відносно дорогими. Це пов'язано з технічними аспектами виробництва – при складанні будь-якого з міксерів від 10 до 80 л використовуються уніфіковані комплектуючі (незалежно від обсягу моделі, що збирається). З одного боку, це призводить до деякого підвищення собівартості міксерів невеликого обсягу, з іншого – дуже важливо – до істотного збільшення експлуатаційного ресурсу.

Наступна, після замісу, стадія формування виробів здійснюється, зазвичай, вручну. Тому відразу перейдемо до важливішої стадії – випікання. Традиційно випікання кондитерських виробів проводять у ярусних печах. Зазвичай, ними виробляються вироби не масового попиту, але з підвищеним коефіцієнтом рентабельності. Печі можуть мати від 1 до 4 ярусів. Кожен ярус розрахований на 2 або 3 листи в залежності від моделі і є "самостійною піччю", оснащеною власним парогенератором, чотирма незалежними групами ТЕНів, розташованих у верхній та нижній частинах кожного ярусу, регуляторами нагріву. Такі ярусні печі ідеальні для невеликих виробництв, але непогано зарекомендували себе і у великих підприємствах хлібопекарської та кондитерської промисловості.

Незважаючи на традиційні погляди, що кондитерські вироби, особливо такі як, бісквітні напівфабрикати, краще випікати в ярусних печах, багато великі підприємствазбільшення продуктивності перейшли на ротаційні печі. Це може бути печі вітчизняних виробників чи імпортних постачальників, наприклад, компаній Macadams, Bake Off. Випікання в печах такого типу відбувається на стелажних візках, що обертаються в процесі випікання. Можливість зміни швидкості повітряного потоку і вільного об'єму пекарної камери за рахунок установки візка, розрахованого на різні розміри листа (457х762 мм або 600х800 мм), призводить до того, що в одній печі можна випікати вироби, що вимагають різних режимів випічки.

Ну і останнє, що є невід'ємним атрибутом будь-якого кондитерського виробництва, – це кондитерські аксесуари. Очевидно, що спочатку торт обирають "очима". Тому від того, наскільки барвисто оформлений виріб, значною мірою залежатиме його продаж. Серед найбільш відомих постачальників аксесуарів такі відомі виробники як Pujadas, Thermohauser, Metalcraft.

Для приготування тортів можна використовувати різноманітні форми. Вони можуть бути виконані з нержавіючої сталі 18/10, в тому числі з антипригарним покриттям. Також можливе виготовлення форм по індивідуальне замовлення. Для прикраси тортів можна використовувати набори кондитерських насадок та кондитерські мішки, які допоможуть Вам перетворити вироби на справжні витвори мистецтва. Значно полегшать процес приготування виробів різні ножі та наколки, скребки та гребінки, роздільники для пирога та дискові ножі, а також будь-які інші корисні дрібниці.

Говорячи про технології виробництва, ми не зупинятимемося на загальновідомих класичних технологіях приготування кондитерських виробів, наведених у збірниках рецептур. Як ми вже відзначали на початку статті для полегшення процесу виготовлення виробів та розширення асортименту пропонуються різні ком позивні суміші. Такі відомі компаніїяк "Три-Р" або "Puratos" мають у своєму асортименті всілякі суміші для приготування кремів, бісквітних напівфабрикатів, кексів, готові гелі, помади, глазурі та ін, використання яких дозволяє суттєво спростити технологічний процес та скоротити час виготовлення виробів. Наприклад, для одержання тіста із суміші для бісквіту, рулетів та кольорового бісквіту необхідно лише додати до неї воду та яйце (яєчний порошок), до суміші для приготування кексів та масляних бісквітів - яйце, воду та рафіновану та дезодоровану рослинну олію. Нейтральні гелі, що застосовуються для глазурування фруктів та поверхонь тортів, повністю готові до використання, глазурі та помади перед використанням потребують лише попереднього підігріву. При необхідності можна скористатися готовими фруктовими наповнювачами та концентратами пюре, наприклад, із серії "ЛЕДІФРУТ". До речі, сировинна собівартість деяких видів тістечок, приготованих на основі композитних сумішей, вагою по 60г, становить за штуку 3 рублі, ну, а продажна залежить виключно від Вашого рішення, прийнятого, звичайно, з урахуванням маркетингових досліджень.

робочі столи і т.п.), оскільки воно не може забезпечити безперебійну роботу для виробництва з достатньо високими обсягами. Існують проблеми з сервісом російського устаткування. Все ж таки, як показує досвід, продукція високого рівняякості може бути випущена тільки на такому ж високоякісному устаткуванні, тому більшість грамотно створених кондитерських цехів працює на імпортному устаткуванні, особливо популярне італійське та французьке кондитерське обладнання, Яке, як правило, якщо і змінюється, то тільки після закінчення терміну експлуатації або ж замінюється на більш продуктивне у зв'язку з розширенням виробництва.

На підприємствах громадського харчування кондитерський цех посідає окреме місце. Це єдина ділянка виробництва, яка працює незалежно від інших цехів.

Устаткування для кондитерського цехупідбирається виходячи з асортименту продукції, виробничих потужностей, кількості персоналу, ступеня завантаженості та фактичної площі приміщення. У цьому цеху виготовляють різні кондитерські вироби на основі борошна з можливістю додаткового декоративного оздоблення кремами, сиропами, помадками та іншими інгредієнтами.

В силу своєї особливості власники кондитерських цехів самостійно вивчають профільний сегмент ринку, підбирають асортимент продукції, укладають договори з іншими підприємствами громадського харчування, які не мають власного виробництвакондитерських виробів та випічки. Принципово відмінність кондитерського цеху від фабрики полягає у типі своєї продукції та її кількості.

Особливості технологічного процесу

Як приклад візьмемо цех, який виготовляє борошняні кондитерські вироби.

Процес виробництва ділиться п'ять умовних стадій:

• приймання сировини, її підготовка та зберігання;


• виготовлення тіста;


• формування, порційний поділ та випікання продукції;


• підготовка оздоблення;


• обробка готової продукції та упаковка.

Оснащення кондитерського цеху обладнаннямбезпосередньо залежить від етапів виробництва.

Що входить до складу обладнання цеху?

Технологічне обладнаннякондитерського цеху складається з:

• автоматичних чи механізованих машин (тестоміси, холодильні камери, м'ясорубки, печі, транспортерні лінії);


• ручного інструменту (ножі, ємності, міксери, робочий посуд, качалки, обробні дошки);


• допоміжних пристроїв (стелажі, візки, робочі столи).

Підбір обладнання для кондитерського цеху проводиться виходячи з цілого ряду критеріїв:

• продуктивність цеху. Розрізняють три варіанти - мала продуктивність (випуск до 12 тисяч одиниць продукції за зміну), середньої продуктивності(від 12 до 20 тисяч) та більша продуктивність (понад 20 тисяч одиниць продукції за зміну);


• асортимент кондитерських виробів, що випускаються;


• запланований склад робочого персоналу (кількість);


• площа приміщення, що займає цех.

Правильний підхід та планування гарантує якісне наповнення цеху обладнанням та інструментами, а також комфортними умовами праці.

Які приміщення бувають у кондитерських цехах?

Для кондитерських цехів середньої та великої потужності передбачені такі приміщення:

• комора з холодильним обладнанням для зберігання інгредієнтів;


• ділянку обробки борошна та яєць;


• приміщення для приготування різних видів тіста (дріжджове, листкове, пісочне);


• ділянку підготовки продукції до випікання та доведення до готовності;


• кімната приготування оздоблення (креми, сиропи) та декорування готових виробів;


• приміщення для зберігання готової продукції перед транспортуванням із обов'язковою наявністю холодильної вітрини.

Розміщення обладнання у кондитерському цехумає проводитися з урахуванням ергономіки та раціонального використанняпростору. Один із головних критеріїв – послідовність процесів.

Розміщення обладнання в кондитерському цеху підпорядковується правилу робочого трикутника, що дозволяє не витрачати зайвий час на переміщення між обладнанням та коморою.

Для виробництв малої потужностікількість приміщень скорочують, поєднуючи комору з холодильним обладнанням для зберігання інгредієнтів та готової продукції та оптимізуючи внутрішній простір основної кімнати, де відбуваються всі процеси виготовлення кондитерських виробів.

Типовий комплект інструментів та обладнання для кондитерського цеху

Устаткування кондитерського цеху (список):

• столи робітники з цільною поверхнею та вбудованими мийними ваннами;


• апарати для замішування тіста, його поділу та формування;


• печі та конвекційні духові шафи;


• обробний ручний інструмент та робоча тара;


• стелажі для зберігання та переміщення готової продукції;


• холодильні установки.

Кондитерський цех, обладнання та інвентар якого не відповідає технологічним процесам, суттєво втрачає продуктивність або просто зупиняється.

Нове обладнання кондитерського цеху дозволяє раціонально використовувати сировину, створити комфортні умови праці для персоналу та збільшити продуктивність.

На профільному російському ринку представлено велику кількість виробників з різних країн, які виготовляють та продають сучасне обладнаннякондитерським цехам.

Сучасне обладнання кондитерського цеху демонструється на щорічній виставці «Агропродмаш».

Читайте інші наші статті:

ОСОБЛИВОСТІ ОРГАНІЗАЦІЇ КОНДИТЕРСЬКИХ ЦЕХІВ ПІДПРИЄМСТВАХ РІЗНИХ ТИПІВ

Робота кондитерських цехів на підприємствах громадського харчування різного типубудується відповідно до виробничої програми. При організації кондитерських цехів у ресторанах, кафе, їдальнях та інших підприємствах громадського харчування враховують, що продукція таких цехів переважно реалізується у самому підприємстві. У зв'язку з цим асортимент борошняних кулінарних та кондитерських виробів, що випускаються кондитерськими цехами, визначається відповідно до профілю підприємства.

Для кондитерських цехів приресторанах і великих кафе, відводять окремі приміщення, з заготовочним, випічними оздоблювальними відділеннями. Постачання сировиною здійснюється з комори ресторану. Спеціальне приміщення для експедиції не передбачають, оскільки готові вироби з оздоблювального відділення надходять безпосередньо для реалізації. За наявності відділення для виготовлення кремових виробів організують окрему посудомийну для миття та стерилізації посуду, інструментів і інвентарю, та виділяють робоче місцедля миття яєць. У таких кондитерських цехах встановлюють обладнання для замісу тіста, формування виробів, виготовлення оздоблювальних матеріалів, кондитерські печі та шафи для випікання виробів.

В асортименті кондитерських цехів при їдальняхпереважають борошняні кулінарні вироби із дріжджового тіста- пироги, пиріжки, кулеб'яки, розстібки, ватрушки, пончики. У ресторанах та великих кафепоряд з простими у виготовленні та недорогими борошняними кулінарними виробами (пиріжки, млинці, млинці), реалізують складніта дорогі кондитерські вироби- Торти, тістечка, печиво, десерти.

У спеціалізованих підприємствах (пиріжкових млинців, пишкових) асортименти продукції, що випускається кондитерськими цехами, є основним і підпорядкований профілю підприємства. Кондитерський цех виконує функції гарячого цеху. З обладнання у таких цехах встановлюють фритюрниці, електросковороди чи спеціальні апарати.

ТОВАРНІ ЗАПАСИ.

Правильна організація технологічного процесуВиготовлення кондитерських виробів багато в чому залежить від постачання виробництва сировиною. У кожному підприємстві задля забезпечення його безперебійної роботи створюються необхідні запаси сировини. Величина товарних запасівзалежить від добової норми переробки сировини, кількості найменування сировини.

Організація завезення.

Сировина надходить із продовольчих складів або безпосередньо з харчових підприємств (мукомольних, молочних). Доставка сировини здійснюється централізовано безпосередньо постачальником із торгових баз.

Для забезпечення безперебійного постачання між підприємством та постачальником, полягає договір поставки, де визначається, порядок доставки та приймання товарів, встановлюється форма розрахунку за товари та взаємні зобов'язання (ДК РФ). Товар супроводжується експедитором.

Приймання сировини.

Прийом здійснюється відповідальною особою(Керівником).

При прийомі слід ознайомитись:

• із супровідними документами
• сертифікатами
• встановлюється наявність сировини за кількістю та якістю
• стан тари (цілісність упаковки)

Якщо при прийманні виявлено недостачу чи надлишки товарів, то цьому випадку в супровідних документах роблять позначку. Документи підписуються працівником, який здає товар і приймає. Якісна перевірка сировини проводиться органолептично. У тих випадках, коли виникає сумнів як сировина або відповідність його ГОСТу, відбирають пробу і відправляють на лабораторний аналіз.

Зберігання сировини.

Для зберігання необхідного запасу сировини відводять спеціальні приміщення, де обладнають охолоджувані камери для зберігання швидкопсувних і суха комора-для нескоропсованих продуктів. Камери обладнуються залежно від виду сировини та припустимого сусідства окремих товарів. У приміщеннях, де зберігають сировину, підтримують певну температуру та вологість повітря. Приміщення повинні мати достатню вентиляцію.

ПЛАНУВАННЯ ПРИМІЩЕНЬ І РОЗМІЩЕННЯ ОБЛАДНАННЯ

Кондитерський цех

При плануванні приміщень та розміщенні обладнання кондитерського цеху повинна бути забезпечена послідовність виконання операцій виготовлення кондитерських виробів у процесі технологічного процесу.

1.В тістомісильному відділенні – проводять обробку сировини, при цьому використовують: просіювач для борошна, та тістомісильну машину для замісу тіста.

2. У тісторозробному відділенні організовані робочі місця для порціонування дріжджового тіста, розкочування листкового та пісочного тіста. Використовують виробничі столи з вагами, тістоділювач, тісторозкачувальна машина, пересувні стелажі. Холодильна камера для охолодження листкового тіста.

3. Випікають напівфабрикати у випічному відділенні в шафах для смаження, завантаження і вивантаження готових виробів проводиться за допомогою пересувних стелажів; використовуються і стелажі – шпильки. Для варіння помадки та сиропів користуються електроплитами або травними котлами.

4. Для обробки готових виробів передбачають: виробничі столи з полицями або раковиною, ваги та стелажі для готових виробів.

5. Для миття посуду та інвентарю відведено мийну з мийними ваннами та стелажами для зберігання чистого посуду та інструментів.

6. Для миття експедиційної тари передбачено окрему мийну.

7. Експедиція обладнана холодильною шафою (камерою) для зберігання кремових виробів, вагами та стелажами.

8. Окремі приміщення виділено для приготування кремових виробів: заготівельне – заготівля напівфабрикатів, оздоблювальне – остаточне оформлення виробів. Робочі місця організовано відповідно до санітарних норм. Окрема мийна ванна для яєць, овоскоп. Мийна ванна для посуду, інвентарю, інструментів. Стерилізатор для кондитерських мішків. При кондитерському виробництві є комора добового запасу товарів.

ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ВИГОТОВЛЕННЯ МУЧНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ СКЛАДАЄТЬСЯ З НАСТУПНИХ СТАДІЙ:

• ЗБЕРІГАННЯ І ПІДГОТОВКА СИРОВИНИ (ПРОСІВАННЯ МУКИ, ПІДГОТОВКА ЯЄЦЬ);
• ПРИГОТУВАННЯ ТА ЗАМІС ТЕСТА;
• РОЗДІЛ ТЕСТА І ЙОГО ПОРЦІОНУВАННЯ;
• ФОРМІВКА ВИРОБІВ;
• РОЗСТОЙКА, ВИПІЧКА І ОХОЛОДЖЕННЯ ВИРОБІВ;
• ПРИГОТУВАННЯ ОЗДОБЛЮВАЛЬНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ (КРЕМІВ, СИРОПІВ, ПОМАДОК);
• ОБРОБКА ВИРОБІВ.

КОНДИТЕРСЬКІ ЦЕХИ ВЕЛИКОГО ПОТУЖНОСТІ ПЕРЕДБАЧУЮТЬ НАСТУПНИЙ СКЛАД ПРИМІЩЕНЬ:

1. КЛАДОВА ТА ХОЛОДИЛЬНА КАМЕРА ДОБОВОГО ЗБЕРІГАННЯ ПРОДУКТІВ
2. ПРИМІЩЕННЯДЛЯ ОБРОБКИ ЯЄЦ
3. ПРИМІЩЕННЯДЛЯ ПРОСІЮВАННЯ МУКИ, ЗАМІСУ І БРОДЖЕННЯ ТІСТА, РОЗРОБЛЕННЯ, РОСТІВКИ ТА ВИПІЧКИ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ, ПРИГОТУВАННЯ ОБРОБНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ, ОБРОБКИ
4. МИЙНИЙ ПОСУД, ТАРИ ІНВЕНТАРЯ
5. КЛАДОВА ТА ОХОЛОДЖУВАНА КАМЕРА ГОТОВИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ
6. КІМНАТА НАЧАЛЬНИКА ЦЕХУ
7. ЕКСПЕДИЦІЯ

ІНВЕНТАР КОНДИТЕРСЬКОГО ЦЕХУ:

• СИТАЛЛЯ ПРОСІЮВАННЯ МУКИ І ПУДРИ
• НАКІНЦІ КОНДИТЕРСЬКІ З МІШКОМ ДЛЯ ПРИКРАШЕННЯ ВИРОБІВ КРЕМОМ
• Віночки для збивання
• СКАЛКИ ДЛЯ РОЗКИТАННЯ ТЕСТА
• СКАЛКИ ТЕСТОДІЛЬНІ ДЛЯ НАРІЗАННЯ ТЕСТА НА СТРІЧКИ ВИЗНАЧЕНОЇ ШИРИНИ
• РІЗЦЮ для тесту
• ЛОПАТКИ МЕТАЛЕВІ І ДЕРЕВ'ЯНІ, БОРДЮРНІ
• НОЖІ – РІЗНИХ ПРИЗНАЧЕНЬ І РОЗМІРІВ
• ЛІЙКА ДЛЯ ПРОСИТУВАННЯ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ
• Пензлики для змащування кондитерських виробів
• СТУПАННЯ З ПЕСТИКОМ
• КІЛЬЦЕ ДЛЯ КРУГЛИХ ТОРТІВ
• ШАБЛОН ДЛЯ ДІЛЕННЯ ТОРТУ НА 10 ПОРЦІЙ
• ЛИСТИ КОНДИТЕРСЬКІ ДВУХБОРТИКОВІ І ТРЕХБОРТИКОВІ
• ПРОТИ
• ФОРМИ КОНДИТЕРСЬКІ
• ТАРТАЛЕТНИЦІ
• ЩИПЦІ КОНДИТЕРСЬКІ

ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОЧИХ МІСЦЬ

Велике значення для успішної роботи кондитерського цеху має правильна організаціяробочих місць. Раціональна організація кожного робочого місця дозволяє найефективніше використовувати

• час кондитерів
• підвищити продуктивність праці працівників
• покращити обробку сировини, якість виробів, що випускаються
• підвищити рівень обслуговування

РОБОЧЕ МІСЦЕ ДЛЯ ПРОСЕЮВАННЯ МУКИ

У тістомісильному відділенні кондитерського цеху організують робоче місце для просіювання борошна, яке повинно знаходитися далеко від робочих місць, щоб готові вироби не запилилися борошном. При великих обсягах роботи з цією метою виділяють спеціальне приміщення. На робочому місці встановлюють машину для просіювання, тару для борошна, підтоварник для мішка з борошном, совки для борошна.

РОБОЧЕ МІСЦЕ ДЛЯ ПІДГОТОВКИ ПРОДУКТІВ

У цьому відділенні обладнають робоче місце для підготовки продуктів:

• перебирання родзинок, кураги
• приготування розчинів солі та цукру певної концентрації
• підготовка горіхів, шоколаду

Для виконання цих операцій на робочому місці повинен бути виробничий стіл, раковина з підведенням холодної та гарячої води, ємності для солі цукру, кориці, горіхів та лотки, інвентар, совки для кожного продукту та інструменти.

РОБОЧЕ МІСЦЕ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ ТІСТА

Робоче місце для приготування дріжджового тіста – тістомісильна машина, кип'ятильник, виробничий стіл із мийною ванною, ваги.

Для приготування бісквітного тіста і заварного тіста використовують збивальну машину, виробничі столи, листи або форми для випічки, для заварного тіста необхідна електроплита, кондитерські лити та кондитерські мішки.

Листкове і пісочне тісто готують на виробничих столах зі спеціальним покриттям з полікарбонату або з поверхнею, що охолоджується. Стіл є одночасно холодильником, внизу є відділення для охолодження листкового тіста. Над виробничим столом укріплюють полицю для зберігання розпушувачів, спецій, харчових кислот, прянощів.

РОБОЧЕ МІСЦЕ ДЛЯ ДОЗУВАННЯ,

РОЗКРАЩЕННЯ ТЕСТА І ФОРМУВАННЯ ВИРОБІВ

Розподіл дріжджового тіста на шматки певної ваги від 50 до 125 г проводитися тестоділильними машинами або вручну. На робочому місці встановлюють виробничий стіл, ваги, ємність з борошном та пересувна діжа з тестом, інструменти.

Приклад - як організується на робочому місці приготування пиріжків із дріжджового тіста з начинкою.

НАСЛІДНІСТЬ ОПЕРАЦІЙ:

• розподіл тесту на шматки необхідної ваги - зважування на вагах
• підкатка шматків тіста у формі кульок та їх вистоювання 5хв
• розкочування тіста вручну качалкою у формі коржика 5-8мм завтовшки
• дозування начинки по 20-25 г вручну або з кондитерського мішка
• формування пиріжків, краї коржі промазують і щільно з'єднують
• укладають вироби на кондитерський лист швом донизу, одночасно надаючи довгасту форму
• вистоювання пиріжків відбувається на стелажах або в шафах для розстоювання

РОБОЧЕ МІСЦЕ ДЛЯ РОЗКРАЩЕННЯ БАШКОВОГО АБО

ПІСКОВОГО ТІСТА

Робоче місце обладнується тісторозкатною машиною, виробничим столом, інструментами, ємністю з борошном. Обов'язково необхідна холодильна шафа для охолодження олії та тіста. У цехах з невеликим обсягом роботи тісторозкачувальних машин можна замінити ручним пристосуванням для розкочування тіста, закріпленого на виробничому столі.

РОБОЧІ МІСЦЯ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ ФАРШІВ,

ПОЧИНОК І ПОМАДИ

Робоче місце обладнується у заготівельному відділенні. Оснащення передбачає наявність виробничого столу, протирочної машини, м'ясорубки, універсального приводу із комплектом змінних механізмів.

Помаду готують на плиті в казанах зі сферичним дном, в яких продукт вимішують і збивають. Конфорки плити мають бути спеціально підготовлені для встановлення таких казанів. Котли з помадою для рівномірного підігріву та зберігання встановлюють у парову металеву ванну. Сироп для приготування крему варять в котлах, що перекидаються. Для охолодження сиропу в пароводяну сорочку пропускають холодну воду.

РОБОЧЕ МІСЦЕ ДЛЯ ВИПІЧКИ ВИРОБІВ

Для випікання виробів з дріжджового, листкового, бісквітного та інших видів тіста відводиться спеціальне приміщення з окремими робочими місцями для випікання пиріжків, печива. Для випічки використовують кондитерські печі.

РОБОЧЕ МІСЦЕ ДЛЯ СМАКИ ПИРОЖКІВ, ПОНЧИКІВ, ХВОРОСТА

Робоче місце обладнується електричними сковородами, фритюрницями, над ними передбачено місцеву вентиляцію.

РОБОЧЕ МІСЦЕ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ ВИРОБІВ З КРЕМОМ

на великих кондитерських виробництвахорганізують спеціальне відділення для приготування кремових виробів, що складається із заготівельного та оздоблювального приміщень. Оснащення – збивальні машини, холодильні шафи, виробничі столи, ваги. На одного кондитера робоче місце не менше 1,5 м. Працівники цеху користуються різними пристроями для нарізування та змочування бісквіту, оформлення тортів. Для пластування та розрізання напівфабрикатів з бісквітного, листкового та пісочного тіста використовують дискові різці, ніж-пилку, платівки мірні. Пласти бісквітних тортів та тістечок просочують сиропом за допомогою спеціальної лійки. Це прискорює процес роботи і сприяє рівномірному промочування поверхні виробів. На робочому місці, що організується для обробки тортів і тістечок кремом та іншими компонентами, встановлюють стіл з шафою, що охолоджується. Кондитери оформляють вироби, наносячи малюнки за допомогою кондитерських мішків з різними наконечниками та кондитерським гребінцем.

Якісна їжа необхідна нормальної життєдіяльності кожної людини. До раціону харчування обов'язково повинні входити білки, жири та вуглеводи. Щодня необхідно вживати більше овочів та фруктів. Не обійтися також і без солодощів. У нормальній кількості глюкоза сприяє активній роботі мозку та заряджає енергією на весь день. Тістечка та торти люблять як діти, так і дорослі. Невипадково кондитери завжди мають гарний заробіток. А щоб бізнес приносив справді стабільний дохідйого необхідно правильно організувати.

Вибираємо приміщення

Організація роботи кондитерського цеху насамперед має починатися з вибору приміщення, у якому працюватимуть фахівці. До уваги насамперед береться тип продукції, який виготовлятиметься. Адже для випікання булочок і для виготовлення цукерок потрібне різне обладнання. Завдання інженера - підрахувати, яка площа займатиметься тією чи іншою виробничою технікою. Проект складається з урахуванням правил пожежної безпеки.

Для середнього виробництва достатньо 20-25 квадратних метрів робочої площі. Такий показник дозволяє встановити досить велику кількість різного обладнання. В окремому приміщенні будуть лише для зберігання напівфабрикатів. Організація роботи кондитерського цеху обов'язково повинна здійснюватися відповідно до нормативною документацією. Виробництво може бути запущене лише після того, як майбутній цех пройде всі потрібні перевірки.

Техніка безпеки у кондитерському цеху

Будь-яке виробництво – це зона підвищеного ризику. Кондитерський цех не є винятком. Безпека роботи на певному обладнанні в першу чергу залежить від його конструкції, сигналізації, а також блокуючих пристроїв. Величезне значення мають також навички працівника, допущеного до управління певним механізмом. Тому, перш ніж приступити до виконання своїх службових обов'язків, кожен працівник проходить інструктаж та підписує відповідну документацію.

Будь-який механізм повинен проходити перевірку перед початком зміни. Багато машин, які працюють у кондитерських цехах, мають елементи, що рухаються. Вони мають бути захищені від працівників. Механік перед тим, як запустити обладнання в роботу, включає його на холостому ходу. Це дозволяє перевірити, як працює двигун і в якому напрямку рухається основний вал. Його обертання має здійснюватися відповідно до стрілки, вказаної на устаткуванні.

Під час роботи машини не повинні перевантажуватись продуктами. Діяти необхідно відповідно до нормативної документації. Інгредієнти в обладнання для різання повинно проштовхуватися лише дерев'яними допоміжними предметами. Металеві аксесуари можуть спричинити нещасний випадок (наприклад, ураження електричним струмом).

Багато підприємців у цех нерідко купують на якому можуть працювати різні видиобладнання. Це справді дуже зручно і економить чимало коштів. Але користуватися таким пристроєм слід правильно. Зміну обладнання необхідно проводити тільки при вимкненому двигуні. Варто постійно контролювати температуру цього механізму. Не допускається перегрів електродвигуна понад 70 градусів за Цельсієм. Під час роботи обладнання потрібно постійно знаходитися поруч з ним. Особливо це стосується машин, які не мають функції аварійного вимкнення.

Протипожежна безпека

Організація роботи кондитерського цеху повинна здійснюватися таким чином, щоб була можливість запобігти виникненню пожежі. Величезну роль також відіграють заходи пожежогасіння у разі розвитку непередбаченої ситуації. Усі фабрики та виробництва з пожежної безпеки поділяються на кілька категорій (А, Б, В, Д та Г). Кондитерські цехи належать до останньої категорії. Це пов'язано з необхідністю обробки вогнетривких речовин у гарячому стані. У процесі випікання може утворюватися полум'я, променисте тепло, а також іскри. Все це часто призводить до виникнення пожежі. У кожному залі має бути розміщений план евакуації.

Приміщення кондитерського цеху має бути оснащене якісною вентиляцією. Це дозволить підтримувати на виробництві необхідну температуру повітря. Крім того, у приміщенні мають працювати працівники, відповідальні за пожежну безпеку. Ці люди стежитимуть за роботою основних механізмів. У разі виникнення навіть найменшої ймовірностізаймання робота всього цеху зупиняється.

Нерідко пожежі виникають у горищних приміщеннях. Вони повинні утримуватися в ідеальній чистоті. Тут не можна зберігати речі та продукти, які легко спалахують. За горище несе відповідальність певний співробітник цеху. Приміщення повинне завжди закриватися на замок. На горищі не можна організовувати архів чи склад. Тут може бути лише несправне обладнання, яке не заправляється горючими матеріалами.

Підбір персоналу у кондитерський цех

Рентабельність бізнесу залежить від співробітників фірми. Тому до роботи слід допускати лише кваліфікованих спеціалістів. Кількість працівників залежить від величини виробництва, а також асортименту, який пропонуватиме кондитерський цех (торти, тістечка, цукерки, випічка). Доведеться найняти кілька кондитерів з різною спеціалізацією, помічників, прибиральниць, менеджера із закупівель та продажу та бухгалтера. Засновник фірми може виконувати також роль керуючого. Але контролювати роботу може лише людина, яка знається на кондитерській справі.

Кожен співробітник, який безпосередньо працюватиме у кондитерському цеху, повинен мати санітарну книжку. До виконання обов'язків не допускаються люди з хронічними захворюваннями шкіри та дихальних шляхів. У разі погіршення самопочуття працівника цеху, що вже діє, йому слід взяти лікарняний.

Робітники до кондитерського цеху повинні приходити у спеціальній формі, що включає косинку або ковпак, нарукавники та фартух. Одяг для роботи на фабриці може виготовлятися з латексу або бавовни. Більш довговічними є аксесуари із натуральної тканини. Косинка має повністю покривати голову робітника. Жінки з довгим волоссям заплітають косу. Заходити до кондитерського цеху з розпущеним волоссям заборонено. Це негігієнічно і небезпечно для життя робітника.

При виконанні деяких обов'язків кондитерам необхідно вдягати стерильні гумові рукавички. Особливо це важливо при роботі з кремом та сирим тестом.

Устаткування

Робота кондитерського цеху багато в чому залежить від того, наскільки правильно буде підібрано обладнання. Раціональне вирішення цього питання дозволяє виготовляти досить широкий асортимент продукції на невеликій площі. Сьогодні вибір спеціального обладнання справді великий. Все залежить від того, які вироби пропонуватиме фірма. Але є механізми, без яких не може обійтися жоден кондитерський цех. Характеристика міксера, наприклад, має значення. Чим потужнішою буде ця машина, тим більше тесту зможе видати цех за певний проміжок часу.

Існує обладнання, без якого зовсім не може обійтися кондитерський цех. Виробництво, зокрема, може бути налагоджено належним чином за наявності тістомісильної машини, конвекційної печі, планетарного міксера, холодильної шафи, а також морозильної камери. Велике значення має також Це електронні ваги, кондитерські столи. У приміщенні повинен бути стелаж, в якому зберігатиметься інвентар кондитерського цеху, а також ванна для чищення продуктів. В окремій кімнаті можуть стояти умивальники та посудомийна машина.

Вибір міксера та тістомісу

Від того, наскільки якісно буде виготовлене тісто, залежить смак майбутнього виробу. Тому вибір якісного міксера та тістомісу має величезне значення. Міксер є незамінним помічником при виготовленні різних кремів, замісі дріжджового тіста. Найчастіше купують планетарні міксери у кондитерський цех. Опис цього обладнання досить просте. Це пристосування, оснащене планетарно місильним органом, що обертається (найчастіше навколо своєї осі). Таке обладнання допомагає здійснювати рівномірний проміс без повітря та грудок. Спеціалізовані організації продають підлогові та настільні планетарні міксери. Підлоговий варіант найчастіше купують для великих цехів. За допомогою такого обладнання можна замісити до 80 літрів тесту одноразово. Настільні міксери призначені для виготовлення невеликого об'єму продукту (не більше 15 літрів).

Міксери, як правило, мають різні насадки, що дозволяє виготовляти різні види тіста, а також крем для тортів та тістечок. Який насадкою скористатися в конкретному випадку, можна дізнатися з опису обладнання.

Незважаючи на величезну кількість опцій, міксер найчастіше використовують для приготування невеликої партії тесту. Для виготовлення продукції у великих обсягах переважно використовують спеціальні тістоміси. Для виготовлення виробів з дріжджового тіста використовують устаткування зі спіральною формою місильного органу.

При підборі такого обладнання слід враховувати, що корисний обсяг дорівнює лише від загального обсягу агрегату. Набувати механізму слід лише тоді, коли вже буде складено бізнес-план кондитерського цеху. Заздалегідь слід прорахувати скільки тесту має виходити за одну робочу зміну. Від цього залежатимуть параметри міксера, а також тістомісу. При підборі планетарного міксера необхідно звернути увагу до швидкість віночка, і навіть можливість перемикання передач. Адже якісний білковий крем, наприклад, можна приготувати лише на максимальної швидкостізбивання.

Тесторозгортальна машина

Величезною популярністю у багатьох користуються вироби із листкового тіста. Щоб готувати таку продукцію в промислових масштабах, необхідно придбати тесторозгортальну машину. Перевагу слід надавати обладнанню, що має функцію реверсу (можливість розкачувати один пласт тесту кілька разів). Крім того, слід звернути увагу на товщину зазору між валками.

Дозволяє повністю автоматизувати та механізувати процес виготовлення різних хлібобулочних виробів. Все обладнання ділиться на дві групи - підлогове та настільне. Коли складається схема кондитерського цеху, обов'язковому порядкупотрібно залишити місце для підлогової тісторозгортальної машини. Справа в тому, що таке обладнання дозволяє обробляти невелику кількість продукції. Найчастіше такі механізми використовують у домашніх умовах чи невеликих пекарнях.

Обладнання може класифікуватися також і за типом приводу – ручне та електричне. Перший варіант вже давно не використовується у промислових масштабах. Електричні тісторозкатувальні машини дозволяють виготовити набагато більше хлібобулочних виробів за певний проміжок часу. За допомогою цього механізму також можуть виконуватися різні торти та тістечка.

Вибираємо піч

План кондитерського цеху може обійтися без якісної печі. Найчастіше використовується одразу кілька типів обладнання для випікання. Найбільш популярними є стелажні та ротаційні духові шафи. Останній варіант вважається більш підходящим для дрібносерійного виробництва. дають змогу виготовляти невелику партію продукції за короткий проміжок часу. Крім того, керувати такою технікою дуже легко. Такі печі відмінно підходять для випікання булочок та здобного хліба.

Стелажні печі застосовуються при необхідності одночасно випікати відразу кілька хлібобулочних виробів різного асортименту. На одну полицю можна помістити пиріжки з солодкою начинкою, а на іншу – з м'ясною. При цьому технологія виготовлення продукції зовсім не порушується.

Сучасні печі є високотехнологічними. Організація кондитерського цеху зводиться до управління процесами, що виконуються спеціалізованим обладнанням. Все, що потрібно зробити – це встановити час випікання певного виробу та очікувати. Імовірність того, що продукт буде зіпсований, мізерно мала.

Холодильна шафа

Без приладу, який зможе підтримувати потрібну температуру протягом усього часу, у кондитерському цеху також не обійтись. Тісто найчастіше готується з продуктів, що швидко псуються, які можуть зберігатися лише при низькій температурі. Холодильне обладнаннядля кондитерських цехів варто підбирати з особливою увагою. Морозильні камери з виробництва не є обов'язковими. Але підприємці вважають за краще купувати і таке обладнання. Справа в тому, що в морозильній камері можна зберігати не лише м'ясні продукти, а й готові вироби із тіста. Якщо заздалегідь заготовити напівфабрикати (сиру випічку), виробництво вдасться організувати більш раціонально.

Деякі можуть надходити у продаж у напівсирому вигляді. Продукція випікається наперед, але не доводиться до готовності. Далі продукти загортають у харчову плівку та складують у морозильній камері. Організація роботи кондитерського цеху може ґрунтуватися на виготовленні одних лише напівфабрикатів. Багатьом підприємцям вдається в такий спосіб непогано заробляти.

Що потрібне для успішної роботи?

Ефективна робота кондитерського цеху - це не тільки грамотно складений бізнес-план та якісне обладнання. Все залежить також від продукції, яку пропонуватиме підприємство. Щоб привернути увагу покупців, необхідно виявити фантазію. Прості булочки з цукровою присипкою матимуть величезну популярність, якщо вони випікатимуться у формі тварин або рослин. Основними споживачами кондитерських виробів діти. Основний акцент слід робити саме на них. Варто запустити у виробництво продукцію із зображенням мультиплікаційних героїв.

Робітники до кондитерського цеху мають підбиратися з особливою увагою. Це мають бути люди, які по-справжньому люблять свою справу. Співробітники виконуватимуть роботу якісно лише тоді, коли матимуть змогу отримувати відповідну оплату за свою працю.

Чи зможе збільшити дохід сайт в інтернеті, що описує кондитерський цех. Фото готової продукції, а також контактні дані мають бути розміщені у спеціальному розділі. Багато потенційні клієнтиволіють замовляти продукцію як реального часу.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://allbest.ru

1. Організація роботи кондитерського цеху

Кондитерський цех з випікання булочних та борошняних кондитерських виробів, тортів та тістечок організовують на великих та середніх підприємствах громадського харчування (переважно у ресторанах), які постачають своєю продукцією широку мережу дрібних підприємств. Цех входить до складу заготівельних підприємств.

Для нормального ведення технологічного процесу в кондитерському цеху повинні бути такі відділення: заміс тесту, тісторозробне, випічне, обробки виробів, приготування крему, фаршів, комора добового запасу продуктів, тари, мийні (для яєць, посуду, тари), експедиція.

Робочі місця кондитерів організують відповідно до технологічного процесу приготування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес зазвичай складається з наступних стадій: зберігання та підготовки сировини, приготування та замісу тіста, формування виробів, приготування обробних напівфабрикатів, начинок, випічки, обробки та короткочасного зберігання готових виробів.

Правильне розміщення обладнання, підготовка робочих місць, оснащення їх необхідних інвентарем, посудом та транспортними засобами, безперебійне постачання протягом зміни сировиною, паливом, електроенергією - важливі чинники економічного використання робочого дня, забезпечення раціональної організаціїпраці та механізації трудомістких процесів.

У коморі добового запасу продуктів встановлюють скрині, стелажі, підтоварники, обладнають холодильну камеру. Для ваги продуктів використовують ваги з межами вимірювання маси від 2 до 150 кг. і мірний посуд. Тут же виготовляють підготовку сировини до виробництва (розчинення та дозування солі, цукру, розведення дріжджів, зачищення масла, зняття упаковки та ін.). дані операції вимагають укомплектування робочих місць засобами малої механізації, інструментом, інструментами та транспортними пристроями.

Яйце обробляють у спеціальному мийному приміщенні, де встановлюють овоскоп та ванни з чотирма відділеннями для їхньої санітарної обробки. Яйця, що пройшли через овоскоп, в решітках витримують у першому відділенні ванни в теплій воді 10 хв. при необхідності їх тут же миють волосяними щітками. У другому відділенні яйця витримують 5 хв у 2%-ному розчині хлорного вапна. У третьому відділенні яйця витримують у 2% розчині харчової соди і в четвертому промивають теплою проточною водою протягом 5 хв. промиті та сухі яйця відокремлюють від шкаралупи, при необхідності відокремлюють білок та жовток на спеціальному пристрої.

Меланж у банках промивають і розморожують у тих же ваннах протягом 2-3 годин при температурі 45°С.

Перед замісом тіста борошно просіюють в окремому приміщенні або безпосередньо в тістомісильному відділенні по можливості далеко від інших робочих місць, щоб готові вироби не запилялися (є спеціальні просіювачі з хитними і нерухомими ситами). Обладнання для просіювання борошна повинно мати місцеве вентиляційне відсмоктування з фільтром для видалення пилу. Борошно зберігають на дерев'яних стелажах в мішках і при необхідності висипають в бункер машини для просіювання, при цьому видаляються сторонні домішки і борошно збагачується киснем повітря. Просіювати борошно можна безпосередньо в пересувну діжу або пластмасові мірні бачки з кришкою.

Приміщення для замішування тіста обладнають машинами для замісу тіста з діжками різної місткості. Тісто послідовно замішують спочатку з найбільш коротким циклом - здобне. Пісочне, листкове, а потім дріжджове.

Різноманітний інвентар цеху, тому що при формуванні та оздобленні потрібно забезпечити не тільки гарний зовнішній вигляд, а й точну масу виробів. Для оформлення кондитерських виробів застосовують пластмасові або жерстяні трубочки, які вкладають у мішки із щільної тканини, спеціальні шприци, гребінки з алюмінію або жерсті та низку інших пристроїв.

Приміщення для порціонування тіста обладнають наступним чином: встановлюють стіл, ділильно-округлювальну машину або тістоділитель, скриньку для борошна (під столом), ящик для ножів (у столі), циферблатні ваги. Передбачають також місце для пересування діжі із тестом. Ділительно-округлительная машина ділить тісто на шматки певної маси і закочує в кульки, що полегшує дуже трудомістку операцію зважування і закочування кожної порції тесту.

Для розкочування тіста використовують столи з шафками для інструментів і висувними скринями, тесторозгортальну машину, холодильну шафу (де охолоджується масло і тісто при виготовленні листкових виробів). В даний час застосовують машину, яка не тільки розкочує тісто необхідної товщини на дві стрічки, а й дозує між ними начинку та формує вироби.

Робоче місце для формування виробів обладнають столами (з висувними скриньками для борошна, ящиками для інструментів), пристінними стелажами.

Для приготування бісквітного тіста обладнають окреме робоче місце поблизу універсального приводу, так як тісто збивають у механічній збивальній, що входить до комплекту цього приводу. Крім того, потрібен окремий стіл (або столи) для підготовки яєць, розливу тіста на листи або форми. Спеціальна машина розрізає бісквітний напівфабрикат на пласти.

Креми готують в окремому приміщенні, в якому встановлюють машини збивання різної продуктивності і з різною місткістю діж і котлів. Варять крем у спеціальних котлах, що перекидаються, з паровою сорочкою або в наплитних котлах. Необхідний спеціальний стіл з висувними ящиками для зберігання інструменту, на ньому просівають пудру і виконують інші операції.

Для виготовлення помади організують потокову лінію, що складається з електроплити, котла, спеціального столу та збивальної машини. Кришка столу металева з бортами та під нею вміщено два трубопроводи з холодною та гарячою водою. Один із бічних бортів, що межує з накладним лотком, зроблений знімним.

Випічне відділення обладнають кондитерськими шафами та печами з електричним, газовим та рідше вогневим обігрівом.

Для смаження пиріжків у фритюрі призначені спеціальні електричні чи газові фритюрниці. Біля фритюрниці розміщують стелажі та стіл із сітчастим листом (для стікання надлишку жиру). У цьому відділенні має бути особливо хороша вентиляція, оскільки при розкладанні жирів виділяються шкідливі для здоров'я продукти (акролен та ін.).

Тістечка та торти обробляють у спеціальних приміщеннях або в крайньому випадку на окремих виробничих столах ізольованим від інших робочих місць. Столи постачають висувними ящиками для інструментів, штативом для зміцнення кондитерських мішків, спеціальним бачком для сиропу (для просочення бісквіту). Полегшують роботу кондитера встановлені на столах підставки, що обертаються на осі, на яких ставлять торти під час обробки.

У мийній для миття інструменту та інвентарю встановлюють ванни з трьома відділеннями та стерилізатором. Поруч із мийними ванними розташовують стелажі. У великих цехах використовують машину для миття багатофункціональних ємностей. Кондитерські мішки сушать у електросушильній шафі.

Найбільш раціонально організувати працю кондитера можна у великих цехах, які випускають кондитерські напівфабрикати в повному асортименті та великій кількості: різні види тесту, всілякі начинки та таких підприємств є широкі можливості для механізації всіх трудомістких робіт, а отже, і для різкого збільшення виробничої праці; машини та механізми використовуються на повну потужність, спрощується контроль якості продукції, підвищується культура праці.

У великих цехах утворюють потокові лінії з виготовлення кожного виду напівфабрикатів, використовують засоби малої механізації та різні пристрої на різних ділянках.

Готові кондитерські вироби зберігають в експедиції, яку обладнають холодильною камерою, стелажами, вагами та виробничими столами.

Термін зберігання кондитерських виробів від 7 до 36 год.

Перевозять готову продукціюу тарі спеціальним транспортом. На кожному лотку має бути етикетка з позначенням найменування та кількості кондитерських виробів. Обов'язково потрібно вказувати час випуску продукції та прізвище укладача.

План випуску продукції визначає кількість та асортимент кондитерських виробів. Він складається з урахуванням потреби у кондитерських виробах, кваліфікації працівників та обладнання цеху.

При роботі на тістомісильній машині необхідно опускати щиток, що загороджує. Не можна завантажувати продукти в резервуар тістомісної та збивальної машини під час роботи важеля; перед включенням тістомісильної машини потрібно перевірити правильність кріплення змінної діжі до платформи. Всі машини, що входять до складу універсального приводу, перед завантаженнями продукції слід випробувати на холостому ходу.

Кондитер при виїмці кондитерських виробів із печі повинен надягати спеціальні рукавиці. Над плитами та сковорідками для смаження пиріжків мають бути встановлені витяжні пристрої.

У кондитерському цеху виготовляють вироби з дріжджового, пісочного, листкового, заварного та бісквітного тіста. Технологічний процес виробництва кондитерських виробів здійснюється за загальної схеми: підготовка продуктів, заміс тесту, оброблення та випікання виробів, остигання, обробка, укладання у функціональні ємності (якщо цю продукцію необхідно відправити до доготівкових підприємств або роздрібну мережу), зберігання, передача в експедицію.

Відповідно до цих операцій в кондитерському цеху виділяють: приміщення просіювання борошна; приміщення підготовки продуктів; приміщення обробки яєць; відділення замісу тіста, оброблення та випікання виробів; приміщення вистоювання дріжджового тіста; відділення приготування кремів, сиропів та помадок; відділення оздоблення виробів; остильне відділення; камери готових виробів і добового запасу сировини, що охолоджуються; мийні кондитерські мішки та інвентар. Якщо кондитерський цех займається централізованим постачанням даної продукції інших підприємств, необхідно передбачити ще відділення для укладання у функціональні ємності і коробки, і експедицію.

У приміщенні підготовки продуктів встановлюють стаціонарні стелажі та піддони для короткочасного зберігання продуктів, виробничі столи, а також передбачають інвентар для виконання підготовчих операцій.

Приміщення просіювання борошна мають суміжно з відділенням замісу. У ньому встановлюють машину для просіювання борошна, розміщують бункери для безтарного зберігання. Просіяне борошно по рукаву надходить у відділення замісу та потрапляє у підготовлену ємність. Обладнання для просіювання борошна повинно мати вентиляційний відсмоктувач з фільтром для видалення пилу. У підприємствах, де неможливо виділити окреме приміщення, просіювання борошна можна передбачити складі з урахуванням всього вищесказаного.

У приміщенні для обробки яєць здійснюється їх перевірка на свіжість за допомогою овоскопу та обробка у чотирисекційній ванні в наступному порядку:

· У першій секції - замочування в теплій воді при температурі 40-50 про С протягом 5-10 хвилин;

· у другій секції - обробка протягом 5-10 хвилин розчином будь-якого дозволеного для цієї мети миючого засобупри температурі 40-50 про З відповідно до інструкції щодо його застосування;

· у третій секції - дезінфекція протягом 5 хвилин дозволеним для цих цілей деззасобом при температурі 40-50 про С (концентрація та час обробки - відповідно до інструкції щодо його застосування);

· У четвертій секції - промивання проточною водою протягом 5 хвилин при температурі не нижче 50 про С.

Заміна розчинів у мийних ваннах проводиться не рідше двох разів на зміну.

Крім того, ділянку постачають пристроєм для відділення жовтка від білка. Якщо підприємство переробляє невелика кількістьяйця, можна передбачити спеціальні ємності, де й здійснюють вищезгадані технологічні операції.

Основним принципом організації виробничого процесуу кондитерському цеху є виділення самостійних ліній та ділянок для виготовлення окремих видівтесту та відповідних готових виробів. У відділенні замісу - це ділянка для замісу тесту за видами, а у відділенні розбирання та випікання - лінії розбирання та формування. Виняток становить ділянку випічки, де випікаються вироби із усіх видів тіста.

Відділення обробки призначене для обробки готових випечених напівфабрикатів. Як правило, тут необхідне обладнання для пластування бісквітів, дозатор для наповнення виробів кремом, пістолет - обприскувач для просочування сиропом. Готові тістечка, торти укладають на пересувні стелажі з листами та транспортують у холодильну камеру чи експедицію. Відсадні (кондитерські) мішки, наконечники, а також дрібний інвентар, що використовується при обробці тортів та тістечок, підлягають ретельній обробці в окремому приміщенні. Перед обробкою наконечники знімають з мішків, їх подальша обробка проводиться окремо. Мішки для відсадки з незнімними наконечниками не використовуються.

Обробка мішків проводиться у такому порядку:

· Замочування в гарячій водіпри температурі не нижче 65 про С протягом 1 години до повного відмивання крему;

· Прання в миючому засобі при температурі 40-45 про С у пральній машині або вручну;

· Ретельне прополіскування гарячою водою при температурі не нижче 65 про С;

· сушіння у спеціальних сушильних шафах;

· стерилізація мішків (укладених у бікси, каструлі з кришками або загорнутих у пергамент, підпергамент) в автоклавах або сухожарових шафах при температурі 120 про С протягом 20-30 хвилин. При відсутності даного обладнанняобробка випраних мішків здійснюється за схемою: стерилізація мішків кип'ятінням протягом 30 хвилин з моменту закипання; висушування у спеціальній шафі та зберігання в чистих ємностях із закритими кришками.

Наконечники, зняті з мішків відсаджень, піддають наступній санітарній обробці: миття в розчині миючого засобу при температурі 45-50 про С; ретельне промивання гарячою проточною водою з температурою не нижче 65 про С; стерилізація чи кип'ятіння протягом 30 хвилин.

Перспективним напрямом діяльності на даний час є створення на підприємствах своїх міні - виробництв з випуску хліба та хлібобулочної продукції. Як показує аналіз ринку послуг, багато ресторанів із задоволенням йдуть на виробництво власних видів хліба з метою залучення клієнтів. Реалізація ідеї невеликого виробництваз випуску вищезгаданої продукції можлива двома способами:

1 - створення власного виробництва зі стаціонарним хлібопекарським обладнанням в окремій будівлі або при підприємстві;

2 – створення міні – виробництва (так звані гарячі точки) на основі швидкозаморожених напівфабрикатів, що випускаються різними виробниками.

Другий вид організації виробництва найбільш можливий і оптимальний для підприємств фаст-фуд, що працюють у тоннарах. Основними складовими успіху такого бізнесу є: якість та асортимент продукції; вартість; наявність фірмового стилю(Гарячої точки); наявність «розкрученого» бренду.

Як показує досвід країн, де цей бізнес розвивається досить успішно, найкращим в асортименті є дрібноштучні хлібобулочні виробитипу пироги, пиріжки, пряники, печиво. Для створення цього виробництва потрібно:

2. Гаряча точка

Пекти конвекційна-1, розстоювальна камера-1, тістоміс-1,антипригарне покриття - 2,5м, листи - 2-4, пересувний контейнер - 1, вітрина - 1, касовий апарат-1, гастроємності для виробів-12. Вартість проекту складає 2,5-6 тис. у. Обслуговуючий персонал -2 особи. Мінімальна площа -5-6 м2. Термін окупності – 2-3 місяці. Міні - пекарня. Пекти хлібопекарська конвекційна-1, тістоміс-1, розстоювальна камера -1, тісторозкачувальна машина -1, листи-20-25, холодильна шафа -1, стелажі. Загальна вартість проекту складає 17-25 тис. у. Обслуговуючий персонал 3-4 особи. Мінімальна площа 40 м2. Термін окупності – 6 місяців.

розвитку подібного бізнесусприяють і заходи його підтримки, що здійснюються у деяких містах, зокрема: звільнення суб'єктів малого хлібопечення, внесених до Реєстру суб'єктів малого підприємництва, від оплати опціону права нежитлових приміщеньта земельних ділянок та їх оформлення; розширення лізингових форм інвестицій (встановлення триваліших, пільгових термінів лізингу устаткування межах 4-5 років); встановлення для суб'єктів малого хлібопечення фіксованого розміру орендної плати. Таким чином, загальноекономічна та політична ситуація в країні досить стабільна та сприятлива для розвитку кондитерського, борошняного та хлібопекарського (міні-пекарень) виробництва.

Для приготування тіста використовують невеликі тістомісильні машиниоб'ємом діжі 24 та 32 л. Розкочування тесту може здійснюватися двома способами: за допомогою тесторозгортальної машини і піца-преса, а при невеликих обсягах - вручну. Підбір даного обладнання проводиться виходячи з параметрів піци, яка може бути діаметром 14-29 см або 26-40 см. Для нарізки продуктів у піцу використовують овочерізку (найвиправданіша модель Robot Coupe) або слайсер. Для розкладки начинки використовуються спеціальні столи з мармуровою стільницею та об'ємом, що охолоджується, для зберігання інгредієнтів. Випікають піцу в печах з кам'яним або керамічним подом із можливістю регулювання температури верхньої та нижньої поверхонь або печах конвеєрного типу.

Гриль - обладнання, в якому процес термообробки відбувається без контакту продукту з поверхнею, що нагрівається. В деяких сучасних підприємствахгриль - це не лише вид теплового обладнання, а й основа концепції закладу. За своїм принципом грилі можуть бути: лава-гриль, контактний гриль, гриль роликовий та карусельний шаурма – гриль. Як правило, це обладнання призначене для широкого асортиментупродуктів від курки до смажених овочів.

Традиційне обладнання гарячого цеху – плита електрична. ВАТ завод «Проммаш» випускає плити для невеликих площ: плита електрична двокомфорочна з шафою для смаження ПЕ - 0,34 ШП; однокомфорочна без жарильної шафи ПЕ -0,17 С; електрична з інвентарною шафою ПЕ-0,24 ІП.

Останнім часом, через обмеженість виробничих площ та скупченість теплового обладнання, все частіше стали використовувати настільні індукційні плити. При цьому повністю відсутні втрати тепла навколишнє середовище, Що дозволяє на 40% порівняно з традиційним джерелом тепла скоротити витрати енергії і як мінімум на 70% - час нагрівання посуду до температури, необхідної для приготування їжі. Крім того, цей спосіб виключає можливість виникнення диму та неприємних запахів у місці встановлення плити, що також є. важливим фактором. Висока ефективністьнагрівання та вкрай низька інерційність дозволяє використовувати плити з індукційним джерелом нагріву у ресторанах із національною кухнею.

Для підприємств, що спеціалізуються на східній кухні, організація роботи гарячого цеху будується з урахуванням специфіки цих закладів. Використовується спеціалізоване обладнання: піч для приготування качки по-пекінськи, піч для смаження поросяти на вугіллі (корито, футероване вогнетривким матеріалом із засипкою вулканічною лавою і з трьома потужними пальниками, розташованими знизу. Пальники забезпечені клапаном, автоматично відключаються. Для приготування баоцзи використовують настільні пароварки, для смажених виробів - сковороди ВОК, які працюють на газових плитах, грилі таяки, електричні топани.

Гарячі напої можуть готуватися в соусному відділенні гарячого цеху в посуді. Більш актуально для цих цілей виділити ділянку, яку необхідно оснастити таким обладнанням як: кавоварка, кавоварка, апарати для приготування чаю, какао.

У ресторанах «вищого» класу, поряд з усіма переліченими ділянками, необхідно виділити ділянку оформлення страв з оснащенням його виробничими столами з об'ємом, що охолоджується, ваговимірювальним обладнанням, тепловими мармітами для кондитерського борошняного виробництва, без кремового.

1. Контейнери для сиркової маси

2. Мішки кондитерські багаторазові //-45; 50; 59

3. Наконечники прямі та різьблені Д від 5 до 30 мм. стор.104

4. Сушарка для мішків та наконечників стор.104

5. Форми для міні-мадленок 40x60 стор.191 № 336017 матфер

7. Рифлений, круглий № 9

8. прямий № 9

9. Форми із силікону «Ведмедики» стор.

10. Форми із силікону «Ромашка»

11. Одноразові паперові термостійкі капсули-форми під кекси Д 4-4,5

12. Рамка металева 40x60. // 5-6 див.

13. Рамка металева розсувна

14. Спеціальні листи зі знімною бічною поверхнею

15. Силіконові антипригарні килимки 59,5x39,5 - 10-15 шт.

16. Кутова палета з пластику та металу довжина 29; 39 стор. 124

17. Рамка для бісквіту 40×60 // 5 мм. стор. 254 №1 та №2 Матфер

18. Форми під ром-баби силіконові із серцевиною або металеві на 100 гр; 200 гр.

19. Металеві форми для пісочних тарталеток овальні Д 2 5x4, круглі

21. Різак для тесту код 141105 стор. 250, код 141012 стор. 249

22. Набір вирубок для тесту рифлений №9,круглий

прямий №9 круглий (каталог фірма Мартелато, стр.141)

1. Мішки кондитерські багаторазові, висота 45-50-55.

2. Наконечники: прямий д.10,15.

3. Сушарка для мішків та наконечників (каталог фірма Мартелато стор. 3,4,104)

4. форми з силікону 40 на 60:

5. для міні мадлени SF 032, на лист 4 шт (каталог фірма Мартелато 26)

7. форма під хліб SF 026

8. сметанники, піца SF 042, міні SF 47

9. Одноразові паперові форми (капсули) під кекси д.4-4.5см.

10. Наконечник кондитерський різьблений

11. Розсувна рамка прямокутна на лист 40 на 60 (для пирога Карибські сни) (Мартелато стор.23)

12. Для пирога «Австрійський десерт» розсувна рамка або спец. листи зі знімною бічною поверхнею

13. Палетта кутова із пластику 29,39 см. та металу довжиною 29,5см. (каталог фірма Мартелато)

14. Рамка пластикова висота 4 та 5мм для бісквіту 40 на 60 (каталог фірма Матфер)

15. Електротарталетниця «Кокматик»

16. Форми під Ром баби на 100гр та 200гр. , Діаметр 5-6см, висота 5см

17. Металеві форми круглі, овальні для кошиків д.верхній 5см, нижній 4см.

18. Металеві форми з виїмним дном для піщаних пирогів.

19. Набір металевих та пластикових скребків (каталог фірма Мартелато стор.122-123)

20. Різаки для тесту (каталог фірма Матфер стр.149-250) № 141105,141012

Виноски дані на каталоги фірм Матфер і Мартелато.

комора кондитерська піч інвентар

3. Кондитерський інвентар, інструмент згідно програмипрактичного навчання

1.Набір вирубок для тесту рифлений №9,круглий прямий №9 круглий

2.Мішки кондитерські багаторазові, висота 45-50-55.

3.Ноконечники: прямий д.10,15.

4.Сушилка для мішків та наконечників (Мартелато)

5.форми з силікону 40 на 60: для міні мадлени SF 032, на лист 4 шт (Мартелато) ведмедики форма під хліб SF 026, сметанники,піца SF 042, міні SF 47

6. Одноразові паперові форми (капсули) під кекси д.4-4.5см.

7.Наконечник кондитерський різьблений

8.Рамка розсувна прямокутна на лист 40 на 60(для пирога Карибські сни)

9.Для пирога «Австрійський десерт» розсувна рамка або спец. листи зі знімною бічною поверхнею

11.Рамка пластикова висота 4 та 5мм для бісквіту 40 на 60 (Матфер)

12.Електро тарталетниця «Кокматик»

13.Форми під ром баби на 100гр і 200гр. , Діаметр 5-6см, висота 5см

14.Металеві форми круглі, овальні для кошиків д.верхній 5см, нижній 4см.

15.Металеві форми з виїмним дном для піщаних пирогів.

16.Набір металевих та пластикових скребків

Розміщено на Allbest.ru

...

Подібні документи

Поняття та види нормативних документів. Стандартизація, сертифікація та метрологія у виробництві борошняних кондитерських виробів. Виробничо-економічна характеристика хлібопекарського та кондитерського цеху ТОВ "Кондитер". Принцип розміщення обладнання.

курсова робота , доданий 14.11.2013


Призначення та структура цеху роликових підшипників. Розрахунок фондів часу роботи обладнання та робітників. Розробка технологічного процесу ремонту роликових підшипників, вибір необхідного технологічного обладнання. Розробка планування відділення.

курсова робота , доданий 17.11.2013


Характеристика та нормативно-правові аспекти діяльності підприємства. Проектування технологічних ділянок, робочих місць у холодному цеху їдальні. Розрахунок площі цеху, підбір механічного обладнання, інвентарю, інструментів та пристроїв.

курсова робота , доданий 15.03.2015


Призначення та характеристика проектованого цеху лиття із блок-схемою технологічного процесу. Виробнича програма цеху. Основні режими та фонди часу роботи обладнання та робітників. Розробка технології отримання виливка деталі "Матриця".

дипломна робота , доданий 15.10.2016


Принципи організації механозбірного виробництва, їх класифікація, склад та завдання проектування. Методика вибору структури цеху в умовах масового та великосерійного виробництва. Основні вимоги щодо розташування обладнання та робочих місць.

курсова робота , доданий 23.01.2010


Структура служби головного механіка. Організація та технологія обслуговування та ремонту обладнання. Планування роботи ремонтного цеху. Облік роботи та планування технологічного обладнання та його ремонту. Форми оплати праці працівникам робочих служб.

звіт з практики, доданий 24.12.2009


Проект ділянки ковальсько-пресового цеху для виготовлення деталі втулка. Обґрунтування вибору кривошипного гарячештампувального преса. Розрахунок зусиль штампування, чисельності працівників цеху. Розрахунок та підбір технологічного обладнання; схема робочих місць.

лабораторна робота , доданий 22.12.2015


Технічна характеристикарафінувальної печі "MERZ". Устаткування для анодорозливного обладнання М24 фірми Wenmec. Робота цеху електролізу міді та мідної фольги. Організація діяльності цеху з виробництва брикетів та будівельних матеріалів.

звіт з практики, доданий 03.09.2015


Розрахунок кількості споживачів, виробничої програмипідприємства, кількість страв в асортименті. Складання плану-меню. Розрахунок кількості сировини масою брутто та нетто, кількості працівників цеху, кухонного інвентарю, технологічного обладнання.

курсова робота , доданий 10.11.2017


Створення проекту ділянки ковальського цеху для виготовлення деталі "Втулка" із програмою випуску 1000000 штук на рік. Вибір та обґрунтування технологічного процесу та основного обладнання. Розрахунок чисельності працівників для технологічного процесу.