Головна Бізнес блог Все про ринок ресторанних послуг. Огляд ринку громадського харчування

Все про ринок ресторанних послуг. Огляд ринку громадського харчування

Ситуація у країні не могла не вплинути на ресторанний ринок. Скоротилися доходи в реальному вираженні — на ту саму суму можна купити менше; з 2014 року ціни на продукти зросли на 40%, а прибутки впали на 10%. Ринок падав зокрема тому, що відвідувачі оптимізували походи до ресторанів — вибирали страви дешевше, рідше ходили. Це зупинилося лише 2017-го, зі зміцненням курсу рубля.

Громадське харчування пережило кризу краще за інших роздрібних ринків - продуктів харчування, одягу та взуття. Культура харчування розвивається, і відмовитися від неї людям виявилося складніше, ніж від купівлі одягу.

Сергій Хітров

Ресторанний ринок починає виходити з кризи. За 2015-2016 роки він упав майже на 8%, а за першу половину 2017-го вже видно зростання обороту ресторанного ринку, яке становить 0,1%. Наприкінці року оборот зросте на 0,3% порівняно з показником попереднього року.

За підсумками 2018 року очікуємо зростання ринку на 1,2%.

Тенденції ресторанного ринку

1. Скорочення глибини чека.Фастфуд постраждав від кризи менше за інші сегменти, але й там люди часто стали брати, наприклад, замість двох напоїв один великий на двох. У ресторанах з обслуговуванням відвідувачі економлять на алкоголі та десертах.

2. Гонитва за знижками, попит на програми лояльності.Збираючись у ресторан, багато хто вивчає, чи є знижки на ту чи іншу страву, чи діють акції. Цей тренд упіймали та розвинули гравці ринку — у фастфуді зараз майже всі мають постійні спецпропозиції та маркетингові акції.

3. Розвиток мережевих проектів.Незважаючи на падіння ринку, мережеві ресторани пережили кризу краще; кількість ресторанів зростала, але меншими темпами. З травня 2016-го до травня 2017-го відкрилося 806 мережевих проектів, тоді як за аналогічний період 2015-2016 років — 537.

4. Демократизація мережевих ресторанів.Добре розвивається стрітфуд, у тому числі кафе при АЗС (наприклад, мережа Sibylla щороку збільшується на сотню точок), фастфуд. Третій рік поспіль скорочується відсоток ресторанів середнього цінового сегмента — серед них «Росінтер Ресторантс», колишні лідериринку.

Найбільше нових закладів відкрив Бургер Кінг - 103, на другому місці Tea Funny з 95 точками, третє місце у Додо Піци з 90 піцеріями.

5. Ретейл проти ресторанів.Готова кулінарія у магазинах забирає приблизно 20% трафіку ресторанів; її купує 81% росіян. Середній житель Росії за місяць купує готову їжу 2 рази, а ресторан ходить 10 разів.

6. Омніканальність та розвиток соцмереж. 57% споживачів переглядають сайти ресторанів перед відвідуванням, 20% діляться позитивним досвідом у соцмережах, 15% активно використовують мобільні додаткизакладів. Зростає кількість передплатників у мережах «Вконтакте» (за новинами різних ресторанів сумарно стежать 4,5 млн росіян; лідер — «Бургер Кінг») та «Інстаграм» (1,2 млн росіян, найпопулярніший аккаунт).

7. Зростання ринку доставки.На відміну від громадського харчування, ринок доставки найбільш безболісно долає кризу; активно розвиваються агрегатори - Delivery Club, Instamart, Zakazaka. Зростає частка замовлень через мобільні програми: зараз вона становить 30%, через три роки прогнозуємо вже 90%.

По-перше, найголовнішу оцінку, якою можна, на наш погляд, визначити ринок послуг громадського харчуваннясаме Москви — це його кардинальна відмінність від основних ринків таких послуг у великих містах Росії. І, на нашу думку, незважаючи на безліч маркетингових досліджень даного ринку, ми можемо констатувати той факт, що багато професійних дослідників так чи інакше сильно спрощують погляд на цей ринок, з одного боку, не докопуючись до глибинних мотивів і причин подій, що відбуваються. А з іншого боку, багато хто вважає цей ринок зразковим, показовим та жаданим, з погляду входження на нього з власним новим продуктом у сегменті громадського харчування. У цій статті ми якраз хочемо запропонувати наш погляд на дуже значущі та важливі фактори, які зазвичай традиційно не потрапляють в аналітичні звіти різного рівня компетентності та глибини. А вони, безперечно, дуже важливі.

І саме ці допоміжні «елементи» в оцінці системи багато в чому визначають її сьогоднішню особу та прогноз на вектори розвитку в перспективі. Розуміння ринку послуг формують два основні блоки питань:

А) Кому ми хочемо продати (запропонувати) свій продукт. Хто його споживачем?

Б) Який продукт необхідно створити і запропонувати, і які властивості він повинен мати, щоб задовольнити запит споживача?

Насамперед, ми хотіли б розібратися з однією з найголовніших тенденцій, яку хтось за незнанням, а хтось за недооцінкою випускає з уваги. Хоча, на нашу думку, це ключове питання Московського ринку! Його крайня неоднорідність та поляризація, з дуже розмитими межами книжково-теоретичних сегментів. Принципово важливим є бачення ринку послуг громадського харчування столиці з урахуванням безлічі умовних факторів.

Населення Москви, вірніше її перенаселеність і причини цього нестримного зростання - ось по суті ключове питання в розумінні. Москва багато в чому перетворилася на полігон для випробування нових товарів, послуг, концепцій і, безумовно, є найбажанішим ринком для збуту товарів та пропозиції на продаж. Тобто штучне формування ємності цього самого ринку та зростання конкуренції — багато в чому й найчастіше визначається бажанням Інвесторів та Бізнесменів власне працювати на цьому ринку, а не потребою городян у даній послузі, товарі, пропозиції. І це, безперечно, є головною проблемою ринку в цілому. Саме зростання основних «штовхачів» Московського бізнесу будівельного комплексустолиці визначає і зростання допоміжних, інфраструктурних підсистем, до яких повною мірою належить громадське харчування. Не запит клієнта або його схиляння до тих чи інших тенденцій кулінарної моди, а саме запит Девелоперів на реалізацію програм облаштування суспільно корисних площ та освоєння зон у рамках будівництва визначають обличчя Московського ринку. І, звичайно, весь великий та структурований ресторанний бізнесМоскви багато в чому підпорядкований цьому мейнстріму, як мінімум, останні 5-7 років.

За оцінками маркетологів із discovery research group, на Москву припадає близько 20% обороту всіх підприємств громадського харчування Росії. При цьому частка мережевих підприємств на ринку Москви оцінюється як 35% від загальної кількості підприємств харчування. За оцінками цієї компанії, в 2009 році обсяг російського ринку громадського харчування перевищив 630 млрд. руб., А московського - 120 млрд. руб. Але що стоїть за цими цифрами? Як визначити грамотність цільового входження цей ринок, як оцінити їх у системі тонших налаштувань. Давайте спробуємо подивитися на нього з вивороту, перш за все. Тобто, чим відрізняється арифметика ринку від реалій.

Для початку потрібно порівняти кількість жителів великих мегаполісів світу, щоб мати чітке уявлення про динаміку зростання.

На діаграмі видно, наскільки відрізняється зростання чисельності населення Москви з інших великих міст світу період із 1990 по 2000 рік. У відсотковому відношенні чисельність Парижан у межах міста збільшилася за 10 років — на 6,2%, мешканців Нью-Йорка майже на 10%, жителів Лондона на 7%, а ось населення Москви зросло на 11%. За офіційними даними, звичайно, оскільки за неофіційними даними, з урахуванням нелегальної міграції, ці цифри є набагато більшими. Ми навмисне опускаємо слово москвичів, оскільки переважно кількість жителів збільшилася з допомогою приїжджих як із регіонів РФ, і із країн СНД.

Темпи московського зростання, безумовно, лідирують. Особливо у числовому вираженні. А внаслідок відкритості кордонів між колишніми країнами СРСР ми припускаємо, що зростання нелегальної міграції є досить неконтрольованим процесом саме в Москві. Чому саме цей відрізок ми вибрали? Та просто тому, що для будь-якого корінного москвича Москва 1990 і Москва 2000 - це два різних міста. Не ставимо собі завдання оцінити, яка їх краще, кожен зробить свій висновок. Але саме цей десятирічний відрізок здається нам показовим з погляду незворотних процесів та перетворень у нашому місті, і як наслідок, це внесло певну динаміку, поставило напрямок розвитку саме в індустрію гостинності та харчування! Найчастіше, ці напрями розвитку були обрані москвичами, а були нав'язані саме бізнесом і інвесторами, бажаючими працювати у московському регіоні.

Водночас, за кількістю закладів громадського харчування, Москва має дуже скромні показники (відповідно до інформації Інформаційного ЦентруУряди Москви):

Приблизно 60% ресторанів, кафе та барів Москви знаходяться в межах Садового кільця або у зонах безпосередньо близькості до нього. На околицях точок громадського харчування значно менше, класичних ресторанів серед них ще менше.

Здавалося б, величезний потенціалзростання? Золота жила? Нестримний потенціал? Перспектива?

Але, на наш погляд, це зовсім не так. За численними відгуками та думками серйозних рестораторів на ринку послуг громадського харчування Москви є свої особливості. Ринок сильно перегрітий і без того у форматі вже існуючих закладів. Конкуренція, по суті, найвища саме в Москві. А зростання та розвиток поза рамками великих об'єднань, ресторанних холдингів та мережевих структур стає все більш складним і навіть неможливим, наприклад, у сегментах фаст-фуд чи корпоративне харчування. Існує тенденція до зниження рівня рентабельності бізнесу протягом останніх 5-7 років. Ні, кількість відвідувачів аж ніяк не впала, швидше навіть збільшилася у пристойних місцях. А ось середній чек (ціна середньої покупки) зменшилася майже на 30-50%, ще задовго до кризових явищ в економіці. Ну і власне, кому ми і що продаємо у цьому місті? Після своєрідного вимивання великої кількості городян старої формації, процесів демографічного природного убутку в 90-х роках і масового приїзду великої кількості мігрантів — середньостатистичний портрет «москвича» зазнав істотної зміни. Москва стала дуже багатонаціональним містом насамперед! При цьому з Москви йшов і найбільший відтік людей, які виїжджають на ПМП у дальнє зарубіжжя, а також природне зменшення, яка показувала неприємну демографічну картину в 90-ті роки 20 століття.

З різних політичних та економічних причин із деяких регіонів спостерігається особливо масовий приплив. З південних республік колишнього СРСРта країн далекого зарубіжжя, насамперед.

Наведемо чисельність легально працюючих іноземців (дані газети «Известия» від 31.01.2000). Ось лише кілька груп трудових мігрантів, які приїхали до Москви в той період:

Зміна національного складу міських споживачів – це важливий фактор, який не можна не враховувати. Це різні культури харчування та дозвілля насамперед. Але зміну структури споживання та моделей відпочинку та розваг ми оцінюємо не лише з погляду суттєвої зміни національного складу! Багато в чому, масове споживання всіх благ і всіх вад цивілізації великого міста формується попитом на них з боку приїжджих і «умовно російської» національності з інших міст та регіонів Росії. Подібно до того, як запитай у людини, яка працює на морі, скільки разів він купався в цьому самому морі цього року? Швидше за все, ви отримаєте відповідь один раз за літо. Так само і корінні москвичі не поспішають щодня ходити на Червону площу або в Третьяковську Галерею, а також відвідувати численні місця відпочинку та розваг, залишаючи, в основному, цей привілей приїжджим як тимчасовим, так і тим, хто живе та працює тут уже на постійній основі. Ну так склалося просто. Тому, з погляду громадського харчування, говорити про ефемерний середньостатистичний портрет москвича просто не доводиться! Його нема. Інших жителів Москви об'єднує набагато менше культурних традиціях, ніж російських і чилійців. У харчуванні, зокрема.

До 2009 року, у Москві сформувалося вже друге покоління «нових» москвичів, з тієї хвилі масової міграції 90-2000 років, про які мало хто знає. З двох причин:

А) Вони ведуть переважно діаспоральний спосіб життя, зберігаючи свої культурні традиції та цінності.

Б) Ніхто і ніколи не ставив собі завдання вивчати ці групи та його переваги у споживанні товарів та послуг. У харчуванні навіть!

А якщо брати хороше маркетингове дослідження, то як не враховувати ці спільноти та інші стійкі групи споживачів послуг громадського харчування, що склалися?

А тим часом культура міста стала типовою для великих багатонаціональних мегаполісів світу. І умовна сегментація споживачів на хлопчиків та дівчаток, за віком та рівнем доходів — надзвичайно спрощена на московському ринку. Сотні груп та підгруп та поведінкових моделей у споживанні, які не описуються простим порівнянням, скільки курей та молока людина поглинає на тиждень та на рік. Найчастіше ці цифри і формати ні про що не говорять, на жаль.

Тоді наскільки цінними є такі дослідження в оцінці ринку послуг громадського харчування? Що вони відбивають? Не дуже зрозуміло. А варто зайти на фуд-корти торгових центрівна Курському або Київському вокзалі, і ти розумієш, що люди, які формують основну цільову аудиторіюданих проектів, навряд чи знають про існування таких культових місць у громадському харчуванні старої Москви, як кафе «Ліра», кафе «Молодіжне», кафе «Помідор», що найвідоміші танці в Москві — це кафе «Валдай», а найдешевше шампанське — це старе добре кафе «Північ» на Тверській. Для більшості людей, які активно споживають послуги громадського харчування, старі маяки навіть самого недалекого минулого — це порожній звук. Що саме по собі трохи пригнічує. Подібно до праць Гіляровського. Цікаво, пізнавально, але не більше.

Будь-якому москвичу, старшому за 35 років, бабуся сказала ще в дитинстві — що ходити гуляти на вокзал не менш небезпечне та сумнівне проведення часу, ніж прогулянка на цвинтарі. А пиріжок, куплений на вокзалі, обов'язково з кішки. Забобони, звичайно, старих людей, але думка про престижність тих чи інших районів, поняття чуже для «нових» москвичів.

У цілому нині, розсіювання ринку громадського харчування Москви склалося саме межі століть. І, мабуть, досягло піку свого розквіту до 2004-05 років. Торгові та розважальні центри, що ростуть як гриби, на околицях по МКАД повністю виключають необхідність їхати в центральну частину міста. Тому «обличчя» центру міста у вихідні дуже відрізняється від деяких благополучних околиць. Іноді на гірший бік. Концепція "постійний клієнт", за винятком локальних місць на околицях та в корпоративному харчуванні практично не існує! В ритмі великого міста, і з урахуванням глобальних транспортних проблемїхати в якесь найдивовижніше місце — практично неможливо. Або місце має бути настільки унікальним, щоб мотивація віддалених відстаней з лишком заповнювалося враженнями та результатом від відвідування. Прихильність до місць багато в чому притаманна клубам та нічним закладам. В цей час і проїхати легше, і харчування меншу роль відіграє за такого вибору. Швидше, атмосфера, відвідувачі, люди, музика.

З погляду бізнес-туризму та транзитного проїзду, Москва має високу відвідуваність, безумовно. І величезний потік транзитних пасажирів пов'язаний саме необхідністю їхати через неї через транспортної системикраїни, яка прагне з усіх куточків саме до цієї точки. Іноді позбавляючи росіян найпростіших горизонтальних зв'язків. Часом до сусіднього регіону швидше дістатися через Москву. Та й адміністративні та багато в чому почесні для міста столичні функції, безумовно. Величезна армія туристів і ділових туристів їде до Москви.

По туристичному потоку, до речі, Москва поки що позаду своїх конкурентів.

За даними з різних джерел, у 2007 (докризовому) році туристична привабливість міст, що розглядаються нами раніше, розподілялася наступним чином:

Нью-Йорк відвідали 46 млн людей
Париж відвідали 29 млн людей.
Лондон відвідали близько 25 млн осіб
Москву відвідало близько 11 млн осіб (з них понад 4 млн — іноземні туристи).

Таким чином, Москву і не можна в повному розумінні цього слова назвати найпривабливішим центром туризму. Хоча їхня частка не мала для міста, більшість із них потрапляє у вузький сегмент харчування рестораторів при готелях. А ось із Підмосков'я, за даними Московської служби зайнятості, до Москви щодня приїжджають 700 тис. осіб лише на роботу. Адже є ті, хто приїжджає на навчання, із туристичними чи побутовими цілями. Їхати до Москви — це далеко не завжди відпочинок та туризм. А скоріше – необхідність. Ділові подорожі.

Цікавий факт був помічений під час проведення фінального матчу Ліги Чемпіонів у Москві, коли величезна армія англійських уболівальників наповнила Москву. Багато рестораторів активно готувалися до їхнього приїзду, а іноземні туристи обрали Макдоналдс. Як відомий бренд. Як безпечне місце. І ця якість є достатньою по суті для європейця при виборі місць харчування в нашому місті. А в Москві, на жаль, таких транснаціональних відомих брендів у сегменті вуличного харчуванняне так багато.

У цьому зв'язку, будь-які маркетингові зусилля рестораторів-початківців або інвесторів у так звану розкрутку і залучення постійних клієнтів — безглузді, за фактом усіх перелічених вище обставин і даностей, а інвестиції будуть нецільовими або малоефективними в такому випадку!

Москва - лідерза так званим «спонтанного вибору»закладів громадського харчування на відміну інших міст. Острівців і маяків, які знають усі, постійні відвідувачі ресторанів, кафе та барів у великих містах Росії, у Москві практично немає. За винятком цього Макдоналдса, найчастіше. Єдиної думки щодо якості та послуг того чи іншого місця практично не існує! Таким чином система так званого загальноросійського «сарафанного радіо» практично перестала працювати, особливо в будні. Коли час подолання ділянки дороги в 10-15 кілометрів може зайняти до двох годин, у снігопад та в годину пік.

Розташуванняоб'єкта харчування - найважливіше в Москві! Не москвичі шукають місця свого обіду, а компанії, що пропонують обід, щосили прагнуть місця масового скупчення активних споживачів цієї послуги. Та й місця такої концентрації у середовищі офісних працівників- Стали очевидними. Це бізнес-центри різної класності. Саме цей сегмент громадського харчування в Москві є найбільш конкурентним, і за оволодіння клієнтом на цьому ринку б'ються компанії-гіганти з-поміж провідних операторів на ринку корпоративного харчування.

Таким чином, харчування активних та платоспроможних жителів міста все більше вкладається у своєрідну «поведінкову матрицю»: необхідність харчуватися на роботі вдень, найчастіше — у сегменті корпоративне харчування, і можливе перекушування в кафе фуд-корту, якщо дорогою додому, людина заїжджає до магазинів великого торгово-розважального центру. Потрібне місце в потрібний час - ось по суті девіз при виборі (а найчастіше суміщенні) місць відпочинку, покупок та розваг для більшості платоспроможних жителів міста. Мотивації натиснути на гальмо автомобіля і поштовхатися на вузьких вулицях у пошуках місця паркування біля якогось вуличного кафе чи вийти з метро заради чудового кафе практично немає. У вихідні різноманітність, звісно, більша. Найчастіше, це включає такі поведінкові моделі як шопінг, вирішення побутових проблем, відпочинок з дітьми в спеціалізованих місцях, рідше з друзями і знайомими. Офісна спільнота москвичів (бажаних білих комірців) - це перша, найпривабливіша групапотенційних відвідувачів місць громадського харчування у місті Москві. Найчастіше, це чоловіки та жінки 30-40 років і в переважній більшості – москвичі історичні.

Значна частина населення столиці не належить до корінних мешканців. Це принципово інша категорія клієнтів! Це для рестораторів досвідчених і працюючих не один десяток років на ринку послуг міста — особливе завдання, яке важко вирішувати, з погляду залучення та утримання цієї групи клієнтів. Як і за яким принципом вони обирають своє місце відпочинку — найчастіше відомо лише їм і Господу Богу. Жодних стійких місць тяжіння для них не існує, постійних пріоритетів, уподобань та традицій — поготів. Це дуже мобільна частина та дуже активна у споживанні саме послуг громадського харчування. Найчастіше, у сегментах середній-середній або нижній-середній із двох причин:

1. Люди не сильно обтяжені домашніми турботами та затишком, тому що часто проживають у орендованих квартирах, і відверто додому їх не тягне ввечері.

2. Вони працюють, але найчастіше не мають сімей, тому у них є кошти та час на відпочинок та розваги.

Вони не знають "Щербаківську", але знають "Олексіївську", вони не знають магазин "Прогрес" на Парку культури, а знають магазин "Літера". Зупиняючи таксі, вони кажуть: «нам на Поклонну Гору», а не «на Кутузовський, у район Тріумфальної Арки». Вони не випивали у ресторані «Кришталевий» і навіть у наступному ресторані «Піца Хат» на цьому місці. Вони побачили і прийняли це місто набагато пізніше. Його культуру, в галузі харчування та розваг у тому числі. Але зі своїм акцентом та вибором. Із визначенням цікавих місць саме для себе.

Саме ця частина є, як правило, найактивнішою частиною відвідувачів закладів громадського харчування, навіть у будні. Особливо, це стосується величезної армії іногородніх і більш менш заможних студентів старшого віку та менеджерів середньої ланки молодшого віку. Своєрідна дифузія спільноти вчора ще студентів та поки що студентів. Найчастіше це збігається з віковою групою чоловіків і жінок 22-28 років. Це друга, найпривабливіша групапотенційних клієнтів для рестораторів над ринком Москви.

Працюючи не один рік у сегменті консалтингу в ресторанному бізнесі, дуже часто не знаєш, що відповісти своїм клієнтам, які кажуть, приймаючи тебе в їхньому місті: «Підкажіть нам якусь цікаву та вдалу концепцію, яка чудово працює у Москві». Відповідаєш трохи провокаційно, але чесно: «Робіть мережу корпоративних їдалень!». І чуєш у відповідь: «Неїє ... це зовсім не цікаво. Що, на вашу думку, наші круті клієнти будуть з підносом у руках стояти? Нам щось таке, особливе, концептуальне, з червоним оксамитом, золотом і багатою винною картою». А саме такі заклади в Москві мають своє жалюгідне існування на межі життя і смерті! У зв'язку з цим саме розуміння спрямованості та тенденцій того чи іншого регіону говорить про знання та закономірності ринків. Не весь досвід, який добре працює в Москві — працює в регіонах. Хоча хорошого рівня кафе в сегментах корпоративного харчування та кафе, організовані за принципом «фрі-фло», мабуть, одне з нечисленних універсальних та застосовних рішень у будь-якому контексті та у будь-якому регіоні. А ось концепції, що будуються за принципом візуальної привабливості, притягнуті в якості ідеї з Москви — це не завжди і швидше за все не однаково успіху!

Найгірший варіант, якщо «консультант» або «теоретик» ресторанного концептуального будівництва виявиться сам ресторатором початківцем, який прибув до Москви нещодавно. У цьому випадку він почне транслювати ідеї Замовникам та Інвесторам, виходячи не з реалій та історії московського ринку послуг, а спираючись лише на свій бунтарський, максималістський юнацький підхід і пропонує колишнім по суті землякам абсолютні «повітряні замки», з наявністю шоу та десятисторінкової картою коктейлів та вин. З підпалюванням горілки на десертах, жонглюванням пляшками рому та незмінними танцівницями. Але система найчастіше не спроможна з економічної точки зору. А інвестиційний проектможе стати "пам'ятником грошам" для Інвестора. Висновок: не все золото, що блищить. Відкрити ресторан, кафе чи бар у вигляді привабливої картинки – це найпростіше. Благо дизайнерів і стилістів, які не бажають служити в лавах збройних сил і ховаються у великому мегаполісі — хоч греблю гати. А от здатних навчити чи зорієнтувати Інвестора у виборі концепції, яка зароблятиме гроші — не так уже й багато. Це складно. Це треба знати. Для цього потрібно володіти фундаментальними знаннями в галузі, досвідом та глибинним розумінням управлінських рішеньпри створенні успішних бізнес-систему ресторанному бізнесі.

Постійний приплив сільських жителів і жителів невеликих міст, депресивних регіонів РФ зумовив у населенні міста різноманітність різних етнічних, географічних та професійних груп. Це створює умови для розшарування населення міста, відому соціальну напруженість. Соціально-демографічна обстановка у місті ускладнюється ще через те, що низький технологічний та екологічний рівень багатьох галузей московської промисловості та будівництва, сфери послуг, низькі заробітки та інші фактори ведуть до того, що на цих ділянках праці все більше залучаються та залучатимуться мігранти.

І саме під цю спільноту людей, які шукають кращої долі під сонцем людей, багато в чому, і став «заточувати» ринок послуг харчування Москви. Його треба знати! Його треба розуміти! І, безумовно, потрібно навчитися чітко визначати потреби потенційного клієнтау складних системах, як московський ринок послуг громадського харчування. Звичайно, не заради знань, а заради того, щоб задовольняти потреби всіх платоспроможних верств населення мегаполісу. Вони — як ковдра. Але всі однаково хочуть: їсти, пити, гуляти та відпочивати. Потрібно лише вникнути у суть запитів типових груп. Провести маркетинг вдумливий, а чи не формальний і прийняти необхідні управлінські рішення.

Якщо мова йдепро сімейні, заможні та статусні москвичі — то, по-перше, вони дуже багато працюють, найчастіше. На відпочинок та розваги у них набагато менше часу. А по-друге, їх не так вже й багато, як багато хто собі уявляє. Одні з міркувань безпеки, а інші з міркувань прихильності до певного шефа чи ресторану часто відвідують саме його. Це третя, значима з погляду групавідвідувачів ресторанів, кафе та барів у Москві. Група досить стійка. Часто вони вибирають ресторани «високої кухні» або інші місця з якісною кухнею, безпечні, респектабельні, з дуже дружнім та орієнтованим на клієнта персоналом. Таких ресторанів у Москві не дуже багато. Вони модернізувалися і розвинулися з ресторанів для «нових російських», які домінували над ринком громадського харчування Москви у середині 90-х. Під нев'янучою в той період концепцією — «будь-яка примха за сто доларів з людини». Але сегмент таких ресторанів для Москви в межах норми - це 3-5% від загальної кількості. І якщо в певних місцях роблять величезну кількість ресторанів, які зосереджені на пропозиції для найшанувальників світової кулінарної спадщини, то хочеться запитати: «Дорогі колеги, як Ви думаєте, а на Рубльовці проживає стільки ж людей, скільки і в Мехіко? 18 мільйонів?».

Навіть з точки зору працевлаштування в тій чи іншій компанії, за часом початку роботи одразу можна визначити, до якої культури ставляться засновники бізнесу. Московські компанії набагато пізніше (іноді на 2-3 години) починають працювати, але й закінчують набагато пізніше. Часом, часу та сил на вечірні та нічні розваги просто не залишається. А якщо в компанії починають працювати дуже рано, то найчастіше це вірна ознака того, що біля її керма стоїть чи літня людиназ військовим минулим, якому за фізіологічними віковими особливостями важко творити і творити в другій половині дня, або це людина, яка нещодавно приєдналася до спільноти москвичів. Але й закінчують працювати в таких компаніях за російською традицією – в обід! Будь-яка справа після обіду переноситься з розряду західної абревіатури ASAP (так швидко, як тільки можна), яка дуже близька до москвичів — у поняття «Зателефонуйте вранці». Тому якщо майстер-наладчик кавомашини рветься до Вас о 8-й ранку, практично незмінно - це людина приїжджа.

У громадському ж харчуванні Москви простежується як мінімум два окремих культурних пояси у перевагах та поведінкових моделях. Вони не гірші чи кращі. І боронь нас Господь когось виділяти. Просто на ринку послуг Москви вже давно існують дві стійкі групи споживачів, про феномен яких, на жаль, не спромоглися подумати та написати ресторанні аналітики! Дві абсолютно різні. Питома вагатак званих москвичів стає все менше, а не знати переваги та параметри вибору величезної кількості «нових» москвичів у ресторанному бізнесі – неприпустима розкіш! Той, хто пропрацював у ресторанному бізнесі добрих кілька десятків років, чітко бачить та аналізує ці особливості. Це очевидно.

Для корінних москвичів це:

Для людей, які недавно прийняли місто Москву у свої обійми, існують трохи відмінні поведінкові моделі в культурі харчування та відпочинку:

1. Вони набагато більше і щільніше снідають. Найчастіше, ранковий прийом їжі для них найголовніший і найголовніший. Від його якості та великої кількості багато в чому залежить працездатність та виконання завдань та планів на день. Приїжджі набагато частіше п'ють чай, коли москвичі, безперечно, кавові люди.

2. Якщо взяти питні та вечірні заклади розважального штибу, то найчастіше відсотків 70 від їхньої аудиторії — це самотні приїжджі дівчата — подружки з офісного середовища білих комірців. Причому у віці близько 30 років. Вони, як жодна інша категорія користувачів, послугами ресторанів, кафе та барів — користуються послугами громадського харчування поза домом. І це скрізь і завжди впадає у вічі професіоналу. Саме формат подружок підтримує цілі напрямки, такі як японська кухня, наприклад. Це справді особливість кожного конкретного міста. Так у Кірові, досить розвиненому місті в плані громадського харчування, впадає в око, що більше половини відвідувачів ресторанів — це суто чоловічі компанії, у Пітері — це різного ступеня позолоченості молодь, а в Москві — саме подружки. Може виною тому і демографія, що в нашій країні жінок на 11 млн. більше, ніж чоловіків, і всі вони прагнуть Москви.

3. Вони добре обізнані про всі нововведення та новинки ринку, як у меню та напоях, так і в нових цікавих місцях, і безумовно дуже часто відгукуються на нові пропозиції на ринку. Вони із задоволенням експериментують із новими смаками, квітами, поєднаннями. Їм цікаво все нове. Їм практично не потрібна манірність і традиційність місць, страв, напоїв. Вони не так багато думають про престиж та безпеку того чи іншого місця. Пригоди і емоції, що фонтанують, з адреналіном і серцебиттям, що почастішало, — навпаки привертають їх. Особливо наймолодших.

4. Вони не шукають приводів та подій для відвідування того чи іншого закладу. Якщо корінному москвичу раптово зателефонує старий шкільний товариш, він на 70% відмовиться від зустрічі чи перенесе її більш зручні вихідні. Люди з формації «нових» москвичів у 70% випадків погодяться на зустріч. І будуть готові під'їхати до будь-якого кафе, ресторану чи бару, незалежно від того, де він знаходиться: у Мітіно, у Теплому Стані або на Страсному Бульварі.

5. У більшості випадків вони зовсім не налаштовані на моделі здорового, екологічно чистого харчування та інших радощів передчасного старіння для знеможених містом старих городян, які втомилися від свідомості буття. Оскільки вибір нового місця проживання найчастіше був обгрунтований саме отриманням всіх благ і вад цієї самої цивілізації. Вони можуть худнути і не їсти хліб, безумовно, але ніколи не наллють собі у склянку кип'ячену водупопити, як це роблять москвичі старшого віку, а вип'ють воду з-під крана.

Здебільшого, навіть якщо люди не хочуть визнавати себе в цьому, міграція в бізнес-місто — це явище тимчасове, обумовлене можливістю винаймати житло в мегаполісі. Тому люди цієї формації встигають за період свого навчання набагато більше побачити та відвідати, ніж так званий корінний москвич за все життя. Контингент змінюється, але напрямок залишається. І час уже навчитися працювати всім з цим напрямком. Ті мережі, які зрозуміли це, успішно працюють і процвітають не завдяки активності в споживанні корінних жителів, а саме завдяки потягу до нового — «нових» москвичів.

Отже, тільки та людина, яка працює у громадському харчуванні міста не три чи п'ять років, а набагато довше, може більш-менш зорієнтувати Інвестора на ринку громадського харчування Москви. І, коли оголошення на сторінках Інтернет-ресурсів про роботу, рясніє заголовком «шукаємо спеціаліста зі стажем роботи 3-5 років, на посаду керівника проекту», то фахівцеві добре ясно — що це регіональні інвестори шукають собі напівсліпого поводиря, щоб він провів їх через переправу підводного камінняринку послуг незнайомого міста. Але при цьому оптимізм відчувають як роботодавець, так і претендент. Іноді ні на чому не ґрунтується оптимізм.

Якщо ж Бізнесмен хоче виходити на регіональні ринки, він так чи інакше хоче їх зрозуміти, вивчити, замовити маркетингові дослідженнята розібратися зі ступенем ризику. Чомусь у випадку з Москвою, багато виробничих холдингів і торгуючих організацій апріорі впевнені, що Москва — це топка трясовина, в яку можна кидати будь-якої величини камінь або сміття. пластикова пляшка, який вона всмокче, прийме, не залишивши сліду на поверхні та кіл на воді, при будь-якій силі кидка.

Окремим рядком, звичайно, слід сказати про порівняння так званих «двох столиць». Ринок послуг комунального харчування м. Санкт-Петербург докорінно відрізняється від московського. Питома вага городян, у сенсі розуміння цього слова, там набагато вище московського. Рівень концептуальної привабливості та інтелігентності більшості закладів громадського харчування в Санкт-Петербурзі вище московського теж. Самобутність і впізнаваність із властивою індивідуальністю — це фірмовий стильПітера. Прагматизм і прогнозованість без мрійливості та романтизму – стиль Москви. Ну, де ще в країні в 21 столітті можна побачити дівчат, які замовляють келих шампанського в кафе? Тільки в Пітері, звісно. В інших містах усі задоволені величезними кухлями пива, тримаючи їх без сорому у мініатюрній ручці. Незважаючи на те, що Пітер вважають пивною столицею, культура пиття там має свій шик та блиск. Це відразу впадає у вічі фахівцю.

Порівняно з Москвою, більш прогнозована ситуація з ринком послуг громадського харчування складалася в містах Уралу та Сибіру. Там, через більш однорідну ментальність, ринок громадського харчування добре ранжується по сегментах. За тими самими книжковими сегментами та кластерами, які всі звикли бачити у своїх звітах. Один мій знайомий ресторатор, який дуже багато подорожує країною, вивів для себе ще одну цікаву формулу. Він, подивившись багато і проїхавши практично всю Росію, стверджує, що є ще й деякі розподіли за принципом міст, якими пройшлася Друга Світова війна, і міст, які залишилися осторонь цих жахливих подій. Загалом він схильний стверджувати, що перша група міст — прогресивніша і шукаюча у ресторанному бізнесі. А друга ну патріархальна чи що. Можливо через те, що відсоток саме старих городян у них вищий. А в цілому по Росії існує багато в чому осередкова культура громадського харчування. Мало чим зрозуміла, іноді. Зрозуміти її можна лише на рівні інтуїції. Так очевидно процвітання ринків громадського харчування, скажімо, Казані та Уфи, а також невеликих міст, таких як Вологда, наприклад. Разом з тим, культура населення південних регіонівРФ - явно формує і ринки послуг цих міст. У мільйонних Ростові та Краснодарі можна на пальцях руки порахувати більш менш пристойні заклади громадського харчування. У Волгограді вони взагалі не впадають у вічі на центральних магістралях. Практично ні. Багато в чому, це наслідок багатовікового життя населення цих багатих сільгосппродукцією регіонів. Споживання в місцях громадського харчування поза домом довгий час було незрозумілою і марнотратною витратою. Невиправданим витрачанням грошей. Якщо вибір вставав між оплатою послуги харчування чи купівлею двох-трьох піддонів цегли для котеджу — люди однозначно обирали цеглу. Інша культура та система цінностей і не більше того. Про це теж треба знати, виводячи московську «новинку» на регіональний ринок. Водночас пітерська студентка, яка живе в комунальній квартирі, відвідала у свої юні 20 років — з десяток різних країні майже всі знакові клуби та кафе свого рідного міста. Це відмінна особливістьміста та її молоді. Якщо московська публіка приходить на вечір і на ніч в одне місце, то в Пітері — гаразд відвідати два-три заклади за ніч. Люди гуляють, спілкуються, переміщуються.

Не раз і не два у своїй діяльності ми стикалися з типовим зверненням клієнтів за послугами консалтингу в ресторанному бізнесі, які розпочинали своє звернення з шаблонної фрази: «Здрастуйте, хочемо відкрити в Москві ресторан на площі приблизно 500 кв.м. Допоможіть з пошуком приміщення та визначенням концепції такого закладу». На зустрічні та допоміжні питання за першого знайомства відповідають твердо: «Хочемо інвестувати кошти. Хочемо інвестувати саме у столичний ринок. Поєднуючи інвестиції в нерухомість з якимось більш менш зрозумілим бізнесом».

У професіоналів у громадському харчуванні саме до цієї тези «Зрозумілий бізнес» найбільше питань. Чому зрозумілий? Чому простий? Чому прогнозований? Не все так просто, хоча, у розумінні більшості людей, перукарня — це зрозуміло, бо мама та сестра добре стригли у дитинстві. Автосервіс — немає проблем, бо з дідусем розбирав 407 Москвич, як автомат Калашнікова, із заплющеними очима. Ресторан – немає проблем. Що може бути зрозуміліше, ніж варити борщ? Кожен зможе…

Безперечно, кожен. Але зробити зі свого «клубу за інтересами», де збираються лише дружини засновників, справжній бізнес, ефективно ним керувати та навчитися заробляти гроші цим видом діяльності – аж ніяк не у всіх і не завжди виходить! Ніякі інші регіони таких нових інвесторів розглядати найчастіше не хочуть. І дивляться на Москву саме як на ринок збуту для свого продукту, що формується, або послуги, як на місце для інвестицій, як на місце проживання своїх сімей і дітей у майбутньому. Вдале з їхнього погляду місце.

Ринок товарів, послуг та пропозицій у Москві найчастіше формується бажанням бізнесменів розвиватися на цьому ринку та зростати, а Інвесторів – інвестувати у цей ринок. Величезною особливістю ринку послуг Москви є міграційне навантаження, що склалося, на дану територію, дробово-сегментований формат послуг і клієнтів у громадському харчуванні. Іноді, це не піддається будь-якій осудній і чіткій градації. Це величезна проблема. А погляд багатьох аналітиків на цю сегментацію, здається нам книжково-поверхневим, студентським, з матриці вузівських рефератів тему. Чи йдемо ми до Москви зі своїм продуктом, чи виводимо московський продукт на регіональний ринок — треба завжди робити ретельну візуальну і професійну аналітику. Щоб не вийшло так, що адаптація продукту чи ідеї робить її невпізнанною для кожного нового регіону. А концепція чи ідея не приносить прибутку. І, як завжди, треба думати про дві найважливіші речі: що робимо і для кого робимо? Тобто, хто буде готовий заплатити гроші за наш товар чи послугу!

Опис

За оцінками BusinesStat, у 2014-2018 рр чисельність відвідувань ресторанів та кафе в Росії збільшилася на 7,4%: з 2 475,3 млн у 2014 р. до 2 658,6 млн у 2018 р. У 2015-2016 рр., коли реальні доходи населення знижувалися, показник скорочувався на 1,7% та 0,6% відповідно. У 2017 році ресторанний бізнес відреагував на початок стабілізації економіки країни і вперше з 2014 року продемонстрував зростання, яке склало 3%. У 2018 р. у Росії пройшов Чемпіонат світу з футболу, що послужило додатковим драйвером для зростання відвідувань ресторанів та кафе на 6,7%.

Після Чемпіонату світу з футболу відбулася корекція ринку: у 2019 році чисельність відвідувань кафе та ресторанів скоротиться на 2,5% порівняно з попереднім роком. Показник складе 2 592,9 млн відвідувань, що, однак, більше за рівень 2017 р. У 2020-2023 рр. в умовах стагнації економіки країни щорічне зростання чисельності відвідувань ресторанів та кафе не перевищить 2%. При цьому зростання показника забезпечуватиметься в основному за рахунок послуг ресторанів та кафе демократичного формату - Fast Food та Fast Casual.

У Росії її найбільша чисельність відвідувань - 75,7% - посідає заклади Fast Food, що з низьким чеком і швидкістю обслуговування. Розширення франчайзингових мереж ресторанів та кафе в сегменті Fast Food робить їх доступними для населення як за вартістю відвідин, так і за територіальним розташуванням. Частки секторів Fast Casual, Casual Dining та Fine Dining у загальній чисельності відвідувань ресторанів та кафе у 2018 р склали 15,9%, 6,9% та 1,5% відповідно.

«Аналіз ринку послуг ресторанів та кафе в Росії в 2014-2018 рр., прогноз на 2019-2023 рр.»включає найважливіші дані, необхідні розуміння поточної кон'юнктури ринку України та оцінки перспектив розвитку ринку. В огляді наведено статистику ресторанів та кафе, персоналу, відвідувачів, вказано середні чеки, натуральні та вартісні обсяги ринку, фінансові та інвестиційні показники галузі, профілі підприємств галузі.

Дані в огляді деталізовані за секторами ринку:

Fast Food
Fast Casual
Casual Dining
Fine Dining

В огляді наведено рейтинги по підприємствах галузі «Діяльність ресторанів та кафе».Рейтинги збудовані за окремими юридичними особами. Додатково наведено докладні профілі десяти провідних підприємств галузі. У рейтингах та профілях враховано юридичні особи, інформація щодо яких міститься у базах Федеральної служби державної статистики.

В огляді інформація деталізована регіонами країни.

Джерелами інформації для огляду послужили профільні держоргани та науково-дослідні організації:

Федеральна служба державної статистики РФ (Росстат)
Міністерство економічного розвиткуРФ
Міністерство фінансів РФ
Інститут соціально-економічних проблем населення РАН

Розгорнути

Зміст

МЕТОДОЛОГІЯ ПІДГОТОВКИ ОГЛЯДІВ РИНКІВ РОСІЇ

СТАН РОСІЙСЬКОЇ ЕКОНОМІКИ

Базові параметри російської економіки

Підсумки вступу Росії до Митного союзу

Підсумки вступу Росії до СОТ

Перспективи російського бізнесу

ІНФРАСТРУКТУРА ГАЛУЗИ

Підприємства

Площа залу та кількість місць обслуговування

Персонал

Таблиця 22. Рейтинг ресторанних мереж за чисельністю філій, РФ, 2018 р

Таблиця 23. Рейтинг підприємств галузі з виручки (нетто) від продажу, РФ, 2017 р (млн руб)
Таблиця 24. Рейтинг підприємств галузі з прибутку від продажів, РФ, 2017 р (млн руб)
Таблиця 25. Рейтинг підприємств галузі з основних засобів, РФ, 2017 р (млн руб)
Таблиця 26. Рейтинг підприємств галузі за собівартістю проданих товарів, продукції, робіт, послуг, РФ, 2017 р (млн руб)

ВІДВІДЯЧІ

Чисельність відвідувачів

Середня кількість відвідувань

Середні річні витрати

Чисельність відвідувань

Сектор ринку

ВАРТІСНИЙ ОБСЯГ ПРОДАЖУ

Вартісний обсяг продажів

Сектор ринку

Обіг громадського харчування

Фінансові результати галузі

Інвестиційна привабливість галузі

СЕРЕДНІЙ ЧЕК

Середній чек

Базові ціни на громадське харчування

ПРОФІЛІ ВЕДУЧИХ ПІДПРИЄМСТВ ГАЛУЗЛИ

ТОВ «Макдоналдс»

Керівництво підприємства

ТОВ «Бургер Рус»

Реєстраційні дані підприємства
Керівництво підприємства
Основні учасники підприємства
Бухгалтерський баланс підприємства за формою №1
Звіт про прибутки та збитки підприємства за формою №2
Основні фінансові показникидіяльності підприємства

ТОВ «Ям Ресторантс Раша»

Реєстраційні дані підприємства
Керівництво підприємства
Основні учасники підприємства
Дочірні підприємстваорганізації
Бухгалтерський баланс підприємства за формою №1
Звіт про прибутки та збитки підприємства за формою №2
Основні фінансові показники діяльності підприємства

ЗАТ «Москва-Макдоналдс»

Реєстраційні дані підприємства
Керівництво підприємства
Основні акціонери підприємства
Бухгалтерський баланс підприємства за формою №1
Звіт про прибутки та збитки підприємства за формою №2
Основні фінансові показники діяльності підприємства

ТОВ «Амрест»

Реєстраційні дані підприємства
Керівництво підприємства
Основні учасники підприємства
Дочірні підприємства організації
Бухгалтерський баланс підприємства за формою №1
Звіт про прибутки та збитки підприємства за формою №2
Основні фінансові показники діяльності підприємства

Розгорнути

Таблиці

Таблиця 1. Номінальний та реальний ВВП, РФ, 2014-2023 рр. (трлн руб)

Таблиця 2. Реальний ВВП та індекс реального ВВП, РФ, 2014-2023 рр. (трлн руб, %)

Таблиця 3. Інвестиції в основний капітал за рахунок усіх джерел фінансування, РФ, 2014-2023 рр. (трлн руб, %)

Таблиця 4. Експорт та імпорт, сальдо торгового балансу, РФ, 2014-2023 рр. (млрд дол)

Таблиця 5. Середній річний курс долара до рубля, РФ, 2014-2023 рр. (грн за дол, %)

Таблиця 6. Індекс споживчих цін (інфляція) та індекс цін на продовольчі товари, РФ, 2014-2023 рр. (% до попереднього року)

Таблиця 7. Чисельність населення з урахуванням мігрантів, РФ, 2014-2023 рр. (млн чол)

Таблиця 8. Реально наявні доходи населення, РФ, 2014-2023 рр. (% до попереднього року)

Таблиця 9. Чисельність ресторанів та кафе, РФ, 2014-2018 рр. (тис)

Таблиця 10. Чисельність ресторанів та кафе за формою власності, РФ, 2018 р (тис)

Таблиця 11. Чисельність ресторанів та кафе по регіонах РФ, 2014-2018 рр.

Таблиця 12. Площа зали ресторанів та кафе, РФ, 2014-2018 рр. (тис м2)

Таблиця 13. Середня площа зали одного ресторану чи кафе, РФ, 2014-2018 рр. (м2)

Таблиця 14. Середня площа зали одного ресторану чи кафе по регіонах РФ, 2014-2018 рр. (м2)

Таблиця 15. Кількість місць обслуговування ресторанів та кафе, РФ, 2014-2018 рр. (тис місць)

Таблиця 16. Середня кількість місць обслуговування одного ресторану чи кафе, РФ, 2014-2018 рр. (місць)

Таблиця 17. Середня кількість місць обслуговування одного ресторану чи кафе по регіонах РФ, 2014-2018 рр. (місць)

Таблиця 18 Трудові ресурсипідприємств галузі, РФ, 2014-2018 рр. (тис чол)

Таблиця 19. Трудові ресурси підприємств галузі у регіонах РФ, 2014-2018 рр. (чол)

Таблиця 20. Фонд нарахованої заробітної плати та Середня зарплатаспівробітника підприємств галузі, РФ, 2014-2018 рр. (млрд руб, тис руб на рік)

Таблиця 21. Середня заробітня платаспівробітника підприємств галузі по регіонах РФ, 2014-2018 рр. (тис руб на рік)

Таблиця 27. Чисельність відвідувачів ресторанів та кафе, РФ, 2014-2018 рр. (млн чол)

Таблиця 28. Прогноз чисельності відвідувачів ресторанів та кафе, РФ, 2019-2023 рр. (млн чол)

Таблиця 29. Середня кількість відвідувань на споживача, РФ, 2014-2018 рр. (відвідувань на рік)

Таблиця 30. Прогноз середньої кількості відвідувань на споживача, РФ, 2019-2023 рр. (відвідувань на рік)

Таблиця 31. Середні річні витрати споживача на ресторани та кафе, РФ, 2014-2018 рр. (тис руб на рік)

Таблиця 32. Прогноз середніх річних витрат споживача на ресторани та кафе, РФ, 2019-2023 рр. (тис руб на рік)

Таблиця 33. Чисельність відвідувань, РФ, 2014-2018 рр. (млн відвідувань)

Таблиця 34. Прогноз чисельності відвідувань, РФ, 2019-2023 рр. (млн відвідувань)

Таблиця 35. Чисельність відвідувань по секторах ринку: Fast Food, Fast Casual, Casual Dining, Fine Dining, РФ, 2014-2018 рр. (млн відвідувань)

Таблиця 36. Прогноз чисельності відвідувань по секторах ринку: Fast Food, Fast Casual, Casual Dining, Fine Dining, РФ, 2019-2023 рр. (млн відвідувань)

Таблиця 37. Вартісний обсяг продажів ресторанів та кафе, РФ, 2014-2018 рр. (млрд руб)

Таблиця 38. Прогноз вартісного обсягу продажів ресторанів та кафе, РФ, 2019-2023 рр. (млрд руб)

Таблиця 39. Вартісний обсяг продажів ресторанів та кафе по секторах ринку: Fast Food, Fast Casual, Casual Dining, Fine Dining, РФ, 2014-2018 рр. (млрд руб)

Таблиця 40. Прогноз вартісного обсягу продажів ресторанів та кафе по секторах ринку: Fast Food, Fast Casual, Casual Dining, Fine Dining, РФ, 2019-2023 рр. (млрд руб)

Таблиця 41. Оборот комунального харчування, РФ, 2014-2018 рр. (млрд руб)

Таблиця 42. Оборот комунального харчування в регіонах РФ, 2014-2018 рр. (млн руб)

Таблиця 43. Виручка (нетто) від продажу, РФ, 2014-2018 рр. (млрд руб)

Таблиця 44. Виторг (нетто) від продажу галузі по регіонах РФ, 2014-2018 рр. (млн руб)

Таблиця 45. Комерційні та управлінські витрати, РФ, 2014-2018 рр. (млрд руб)

Таблиця 46. Комерційні та управлінські витрати по регіонах РФ, 2014-2018 рр. (млн руб)

Таблиця 47. Собівартість продукції, РФ, 2014-2018 рр. (млрд руб)

Таблиця 48. Собівартість продукції по регіонах РФ, 2014-2018 рр. (млн руб)

Таблиця 49. Валовий прибутоквід продажу, РФ, 2014-2018 рр. (млрд руб)

Таблиця 50. Прибуток валовий по регіонах РФ, 2014-2018 рр. (млн руб)

Таблиця 51. Показники інвестиційної привабливості галузі, РФ, 2014-2018 рр.

Таблиця 52. Структура інвестицій у галузь, РФ, 2014-2018 рр. (млн руб)

Таблиця 53. Середній чек відвідування ресторану чи кафе, РФ, 2014-2018 рр. (руб)

Таблиця 54. Прогноз середнього чека відвідування ресторану чи кафе, РФ, 2019-2023 рр. (руб)

Таблиця 55. Середні ціни на базові послуги громадського харчування за видами, РФ, 2014-2018 рр.

Таблиця 56. Середня ціна кави в організаціях швидкого обслуговування, по регіонах РФ, 2014-2018 рр.

Таблиця 57. Середня ціна обіду в ресторані вдень, в регіонах РФ, 2014-2018 рр. (руб/ос)

Таблиця 58. Середня ціна обіду в їдальні, кафе, закусочній (крім їдалень в організаціях), по регіонах РФ, 2014-2018 рр. (руб/ос)

Таблиця 59. Середня ціна замовленої вечері в ресторані, включаючи спиртні напої, в регіонах РФ, 2014-2018 рр. (руб/ос)

З боку пересічного обивателя може здатися, що ринок підприємств комунального харчування перенасичений. Проте дані аналізу ринку фаст-фуду, що наводяться вітчизняними та зарубіжними дослідниками, говорять про протилежне. Ніша залишається досить приемной, промисловість відчуває щорічний приріст як і натуральних, і у вартісних показниках.

Якщо звернутися до російської державному стандарту, Під громадським харчуванням розуміється окрема галузь, до якої входять профільні підприємства. При цьому норматив 50647 2010 не робить відмінностей за формами власності або їх ієрархічної структури. Структура харчової галузі у Росії така:

Проблематика галузі

Незважаючи на те, що люди завжди будуть відчувати потребу в їжі, індустрія виявляється дуже чутлива не так до споживача, як до зовнішнім факторам. Так, несприятлива кризова ситуація, продуктове ембарго змушують підприємства харчування підвищувати вартість. При цьому не завжди вдається закладати у вартість готової продукціїпокращення сервісу. Наприклад, аналіз ринку кав'ярень чітко показує усунення споживчого попиту від середнього рівня до більш бюджетного. Падіння рівня доходів населення явно позначається на покритті пропозицій громадського харчування. Як результат – погіршення не лише сервісу, а й якості готової продукції.

Підбиваючи підсумки 2017 року та порівнюючи їх з динамікою 2018 року, аналітик наводять гнітючі цифри. Так, обороти громадського харчування показали загальне зниження на 5,5 відсотка. Негативними показниками галузь не характеризувалася останні шість років. Низький рівень ключового індикаторапромисловості пояснюється збільшення кредитного навантаження на підприємства комунального харчування. Так, відсоткова ставка зросла з очікуваних 12 до 25 відсотків.

Найбільше падіння показали підприємства середнього цінового сегмента. Падіння сегмента галузі, за даними дослідницької агенції РБК. Research, становило 12.4 відсотка. Разом з цим змінилися і переваги самих споживачів, більше половини з них тепер вважають за краще залишитися вдома (56%), ніж проводити вільний час у кафе. Констатуючи дані рейтингових агентств, погіршення ситуації спостерігається у всіх сферах громадського харчування:

Основні тенденції розвитку підприємств громадського харчування

У період кризи з російського ринку почали йти цілими брендами. Так, за останні два роки з асортименту кафе та ресторанів зникли такі мережі як Марукаме та Pretzelmaker. Не стало Wendy's, Great American Cookies та Quiznos. Як зазначають учасники дослідження ринку фаст-фуду в Росії, галузь після змін стала більш демократичною. Навіть за умов агресивної реклами споживач активно йде на економічний формат харчування. Як результат, основний приплив клієнтів став відчувати саме фаст-фуд. Основною концепцією російського споживача став підхід до більш швидкої, дешевої та смачної їжі.

За підсумками проведеного аналізу ринку кав'ярень у Москві 2017 року зазначається, що в галузі невпевнено почуваються поодинокі підприємства. Разом з тим, мережеві компаніїзнову ж таки почали набирати обертів. Додатковим каталізатором розвитку однакових за своєю структурою та меню кафе стала поява франшиз. Перевірений та стійкий бізнес у єдиному форматі став з'являтися у багатьох російських регіонах. Клубні карти та агресивна система бонусів остаточно перебудували ставлення російського споживача до якості та формату їжі.

Які прогнози

Скорочення кількості підприємств галузі громадського харчування одночасно є наслідком кризи та показником збільшення ємності ринку. Дуже перспективним щодо цього залишається ресторанний бізнес. Що ж до підприємств комунального харчування, особливу роль їх просуванні грає розміщення. Відкриття нових точок у місцях з високою пропускною здатністюпомітно збільшує потік клієнтів. Проводячи аналіз ринку барів, багато аналітиків відзначають ефективність просування бізнесу в соціальних мережах. Саме там сьогодні є потенційний споживач. У групах і колонках новин стало легше і простіше заповнювати свої плани на вечір.

Багато в чому завдяки франчайзингу, в Росії почало збільшуватися кількість успішних закладів. Працюючи за готовою бізнес-моделлю, підприємства цікаві і клієнтам, і власникам компаній. Кількість проектів, запущених за російськими та іноземними франшизами, у Росії сягає понад 8500. Виходячи із загальної кількості точок приготування їжі, частка мережевих ресторанів вже перевищує 50 відсотків.

Структура російської галузігромадського харчування:

Загальні прогнози аналітиків зводяться до того, що у найближчі 50 років російський ринокбуде насичений мінімум удвічі.

Чому мережевий бізнес

Така економічна модель як франшиза досить добре прижилася на російському ринку. Активна експансія міжнародних мережевих проектів дозволила довести практично стійкість подібних проектів під час кризи. До того ж, самі власники підприємств громадського харчування відзначають швидку окупністьвкладень, мінімальні витратина рекламу та просування, велика кількість готових ефективних інструментів, технологій приготування та іншого.

Проведений аналіз ринку громадського харчування 2018 року показує явну тенденцію російських підприємцівпо виходу із кризи. У галузь повертаються колишні підприємства, вона активно насичується стійкими до санкцій та змін переваг клієнтів ресторанам. Франчайзинг як економічна модель представляє безумовний інтерес. Власники одержують готовий бізнестовар, у якому проведено максимальна оптимізація витрат, виключені витрати. Споживач, у свою чергу, отримує перевірений часом бренд, який може відвідати в будь-якому місті, не побоюючись за якість або надмірно високий чек продукції.

📊 Ділимося новими тенденціями ринку громадського харчування -

Ближче до мас

У порівнянні з 2015-м ресторанний ринок показав хоч і невеликий, але зростання. Оборот громадського харчування в Росії за минулий 2016 рік, незважаючи на кризу, перевищив 1200 млрд рублів, за даними Єдиної міжвідомчої інформаційно-статистичної системи (ЄМІСС), яку курує Росстат.

Помітний приріст показав фастфуд. У період з травня 2015 по травень 2016 року в Росії відкрилося 408 нових мережевих ресторанів швидкого харчування. Позитивний тренд відзначився ще 2015 року, тоді показник становив +5,2 %. У Московському регіоні зріс оборот мережевого фастфуду, за даними CBRE, по окремих мережах зростання склало більше 10%.

«Втім, зростання переважно в 2016 році тільки фастфуд. У ресторанах середнього цінового сегмента спостерігалося падіння до 11%. Через зниження реальних доходів багато росіян віддали перевагу ресторанам середнього та високого сегменту демократичні заклади. Скорочення ніші також сприяли перехід на місцеві продукти, корекція меню, зростання собівартості страв», — пояснює співзасновник компанії з автоматизації кафе, ресторанів та магазинів Poster Родіон Єрошек.

Ресторанний ринок, як і раніше, переживає не найкращі часиАле вже більш-менш стабілізувався, пристосувався до умов кризи. На ринку залишилися лише ті заклади, які пішли назустріч споживачеві та намагалися надати якісний продукт за нижчою ціною. Тобто ті, хто усвідомив необхідність адаптації під споживача

Сергій Миронов, засновник консалтингової агенції «РестКонсалт» та мережі ресторанів «М'ясо&Риба»:

Перерозподіл клієнтури на користь доступнішого громадського харчування відчули такі гіганти як KFC, Burger King і McDonald's, які продовжують відкривати нові точки по всій Росії. Російські ресторатори у свою чергу освоюють нові локації та нові ніші. Безліч концептуальних закладів, зокрема преміального рівня, з'являється у великих торгово-розважальних комплексах.

Ще кілька років тому торгові центри не сприймалися як місце локації для якісних ресторанних концепцій, а зараз кількість прикладів зростає. За даними CBRE, частка ресторанів та кафе в російських ТРЦ у 2015-2016 роках вже зросла вдвічі, спостерігається відхід від звичних фудкортів на користь нових форматів, які очікують на зростання у 2017 році. "Ресторани в ТРЦ - це швидше один з проявів диверсифікації бізнесу, яка, в свою чергу, обумовлена переважно зростанням ролі торгових центрів як lifestyle центрів, як міських зон community, куди люди приходять приємно провести час", - підкреслюють аналітики агентства CBRE.

Будинки смачніші

Починаючи з минулого року, замовляти ресторанну їжу на будинок стали значно частіше. Зміні споживчої моделі сприяли сформовані економічні умовиколи клієнт не бажає відмовлятися від якісного ресторанного харчування, але і переплачувати не хоче.

При цьому ніша залишається малоосвоєною і від цього набагато перспективнішою. На даний момент послугу доставки надають лише 47% мереж, при цьому в 2015 році частка їжі на виніс склала 18% від усього обороту ринку громадського харчування. Підвищений інтерес до торгівлі на виніс набрякли у кав'ярень. За рік обсяг замовлень «з собою» збільшився на 35% і у першому кварталі 2016 року вже становив 23% продажів.
При цьому частка витрат в цілому по Росії на харчування поза домом залишається на низькому рівні і становить всього 3,6%, для порівняння - у Москві цей показник вчетверо вищий.

За останні три роки в Росії за даними Poster інтерес до доставки їжі додому зріс на 2-3%.

«Керуючись цим трендом, ми у 2016 році розробили доповнення до нашого основного функціоналу POSTER SHOP – тепер наші клієнти зможуть відкрити онлайн-магазин, меню ресторану та актуальні цінизавантажаться автоматично, а на створення красивого та функціонального сайту піде не більше 15 хвилин», — розповідає Родіон Єрошек. – Навіть при зоні доставки в ресторані до найближчих районів, можна збільшити продажі через сайт на 10-15%». Подібні сервіси (швидке створення онлайн магазину доставки) полегшують вхід на ринок доставки, хоча, звичайно, це не скасовує необхідності наймати кур'єрів та орендувати автомобілі. Втім, це все одно вигідніше за договори з сервісами доставки, які можуть забирати собі до 40% від вартості замовлення.

Дешево та на свіжому повітрі

Слідом за кав'ярнями оживають стрітфуд закладу. Якщо у 2015 році оборот вуличного харчування показав падіння на 5,5 %, то у 2016 році цифра зменшилася до 3,7 %, що свідчить про поступове відновлення ніші. Конкуренцію вуличним кафе формату to go становлять демократичні ресторани, що пропонують різноманітні ланчі та комбіновані меню, а також фастфуд-заклади у торгових центрах.

Загалом у 2016 році курс на демократизацію ринку громадського харчування закріпився остаточно. Частка фастфуд-, стрітфуд-, їдалень у загальному обороті ринку громадського харчування тільки за перший квартал 2016 року збільшилася до 39 %, тоді як роком раніше становила 37,6 %. За даними Colliers, лише за перші 9 місяців 2016 року на ринку стріт-рітейлу Санкт-Петербурга було відкрито понад 130 кафе, ресторанів барів, а також закладів стріт-фуду. На частку немережевих брендів припало до 80% нових відкриттів.

Експерти зазначають, що споживачі стають все більш досвідченими у своїх запитах, що веде до зростання популярності таких форматів, як стріт-фуд, гастробари та ресторани національних кухонь.

Окрім масового поширення закладів типу to go, розвиток отримали прикордонні формати: кулінарії, продуктові лавки, магазини готової їжі. «Пішла третя хвиля популярності на кав'ярні, таких як «Даблбі», які зовсім «інші» і відрізняються такими закладами, як «Шоколадниця» та «Каванія», тому активно забирають свого гостя. Тренд на бургерні продовжує зростати, що вказує на той факт, що гість віддає перевагу ресторанам більш демократичного сегменту. Якщо говорити про якісь тренди, можна зазначити, що почали досить активно відкриватися ресторани паназіатської кухні. Але не можна сказати, що мода на цю кухню якось пов'язана з економічними або іншими факторами в ресторанній індустрії. Це тренд, який з'явився сам собою і досить раптово і, також раптово, може піти», — коментує Сергій Миронов.

Ще один тренд – екологічна їжа. Міллінеали наступного року - саме та аудиторія, на яку орієнтуватиметься більшість закладів. А для них питання екології, гуманне ставлення до братів наших менших та безвідходне виробництво у виборі ресторану важливі не менше ніж смакові якості та вартість страви.

«Взагалі орієнтація на здорову їжу – це загальносвітовий тренд, пов'язаний із погіршенням екології та урбанізацією. На екологічні продукти орієнтується навіть фастфуд: страви, приготовані без добавок, штучних складових та антибіотиків дедалі частіше з'являються в меню знайомих усім масових операторів», — зазначає Єрошек.

Он із Москви

Пожвавлення ринку відбувалося зокрема за рахунок розширення мережевого бізнесу. Загалом за один рік у країні відкрилося 408 нових фастфуд-закладів. Цьому сприяла впевненість бізнесменів у вибраному форматі та недорогі франшизи.

Ресторани середнього цінового сегмента, навпаки, найчастіше закривалися. На місце брендів, що залишили російський ринок, прийшли три нові іноземні гравці – італійські піцерії «Аліче піца» та Scrocchiarella, що працюють у форматі free flow, а також ірландська кав'ярня The Bagel Bar, що відкрилася в Москві за франчайзингом.

Цікаво, що столиця поступово перестає бути центром тяжіння для мереж громадського харчування: з травня 2015 по травень 2016 тут закрилося близько 150, а відкрилося близько 79 мережевих закладів. Водночас позитивну динаміку демонструє Московська область - тут за той же період було відкрито 172 нових заклади та жодного не закрилося.

Великі гравці націлені на експансію до регіонів та країн ближнього зарубіжжя. Підприємці-початківці, у свою чергу, охоче купують готові рішення, справедливо вважаючи цього найменш ризикованим вкладенням інвестицій. За даними аналітиків РБК, фокус, з одного боку, зміщується до міст-субмільйонерів з населенням від 700 тис. до мільйона осіб, де представленість мереж не така висока, але потреба в них є. Через віддаленість або суворий клімат у поле зору російських та іноземних мереж досі не потрапляли Ненецький, Чукотський та Ханти-Мансійський округи.

Втім, російські компаніїрозглядають варіанти виходу та інші країни. Деякі оператори вже представлені у країнах Європи, Китаї, Тайвані, Великій Британії, Монголії. На ринок США минулого року вперше вийшла мережа кав'ярень «Штолле», відкривши два заклади під своїм брендом у Нью-Йорку.

Майбутнє за технологіями

Істотно полегшувати будні російським рестораторам допомагають технологічні рішення. Для оптимізації робочих процесів компанія – це різні автоматизовані програми обліку, для кінцевих споживачів – мобільні програми та електронні меню.

З 1 липня 2016 р. набрав чинності Федеральний закон 54, що зобов'язує всі роздрібні торгові точкифіксувати інформацію про проданий алкоголь в ЄДАІС, з 1 січня 2017 року під дію закону потрапляють бари, кафе та ресторани, які торгують алкоголем. Невеликі заклади досить мобільно переорієнтувалися на хмарні каси, оскільки таке обладнання виявилося простіше і дешевшим за стаціонарне. Крім того, тим, хто вів облік «на коліні» швидше за все доведеться перейти на автоматизовані системи обліку для зручнішого збору даних у податкові органи. Втім, посилення законодавства допоможе рестораторам звернути увагу і на інші процеси в бізнесі, які не регулюються державою – закупівлю, інвентаризацію.

Ті, хто встановлює хмарні каси та автоматизовані системи обліку, сьогодні розуміють, що крім звітності у них є можливість покращити процеси – закупівлі, час обслуговування, знизити відходи, тому завдяки контролю за обігом алкоголю багато закладів покращать й інші бізнес-процеси.

Експерти зазначають, що загалом ресторанний ринок іде на виправлення. За даними CBRE, загальна частка витрат росіян на харчування поза домом становить лише 11%, тоді як американці витрачають на ресторани та кафе близько 47% бюджету, відведеного на харчування, а отже, є куди зростати. Головними каталізаторами стануть відновлення споживчої впевненості, зростання доходів росіян, а також наростаючий темп життя населення, що «нав'язує» культуру харчування «поза домом». За словами експертів, 2017 покаже впевнене зростання, повне відновлення відбудеться в 2018 році.

Ресторанний ринок Росії повільно зростатиме, найбільше в кризу страждають заклади, орієнтовані тільки на алкоголь – це бари, великі ресторани приростають повільно за рік кількість закладів збільшується на 4-5%, у найбільш вигідному положенні знаходяться стріт-фуд, фудтраки та кав'ярні – люди готові заощадити на продуктах, але випити чашку кави та відволіктися від буденних проблем. Відвідуваність кав'ярень збільшилася на 2-3% за цей рік, це непоганий показник

Родіон Єрошек, співзасновник компанії з автоматизації кафе, ресторанів та магазинів Poster