hjem Tolk Produksjon av kjøtthakkede halvfabrikata. Sammendrag: Hakkede halvfabrikata Hurtigfryste ferdigretter

Produksjon av kjøtthakkede halvfabrikata. Sammendrag: Hakkede halvfabrikata Hurtigfryste ferdigretter

"Krasnoyarsk State Agrarian University"

Khakass gren

Institutt for teknologi for produksjon og prosessering av landbruksprodukter

Jernbanetransport" href="/text/category/zheleznodorozhnij_transport/" rel="bookmark">jernbanetransport, sivil luftfart m.m.

Kjøtthalvfabrikata kalles rå kjøttprodukter, som kun underkastes varmebehandling (koking eller steking) før de spises.

Utvalget av halvfabrikata er variert. De kan deles inn i følgende grupper:

naturlig;

panert;

hakket;

Dumplings,

pakket kjøtt;

Hurtigfryst ferdigmat.

Naturlige halvfabrikater er delt inn i store, porsjonerte, små og naturlige halvfabrikater fra fjørfekjøtt.

kjøttfulle og kjøttfulle.

Fra svinekjøtt -

; svinekjøtt - lapskaus, hjemmelaget lapskaus.

Fra kyllingkjøtt produsere: kyllingfilet med bein; kylling lår; sett med kyllingbuljong; kyllingskrott klargjort for matlaging.

Fra kjøttet av slaktekyllinger det produseres bryst, kvart (rygg), legg, suppesett og filet.

Panerte kjøtt halvfabrikata. biff; svinekjøtt

Til hakkede halvfabrikata inkludere koteletter - hjemmelagde, Moskva, Kiev, bonde, Krasnodar, kjøtt og kål, kjøtt og potet på hviterussisk, kjøtt og grønnsaker, Nyurba, Yakut, Transbaikal, Buryat, velsmakende, lavkaloribarn, kyllingbarn, kyllingskole; kjøttboller - lavkaloribarns, kyllingbarns; schnitzel - Moskva, spesiell; biff - urban, biff, ungdom; biff; kjøttdeig - biff, svinekjøtt, hjemmelaget, lam, spesial, innmat, for biffer; kjøttboller - Kiev, Ostankino, kjøtt og grønnsaker, Leningrad, barn; kjøttkroketter; diettboller.

Den normative og tekniske dokumentasjonen fra Den russiske føderasjonen sørger for produksjon dumplings i følgende sortiment: russisk, sibirsk, Irkutsk, spesial, snackbarer, kantiner, metropolitan, Ostankino, bonde, kjøtt og potet, jakt, Kuban, skole, amatør, Donetsk, Ulan-Ude, Selenga.

Å trene pakket kjøtt bruk variantdelene av slaktkroppene som er angitt i tabellen:

		Kutt navn
Biff av første og andre kategori		Hofte, lumbal, dorsal, skulderblad, skulder, bryst
	Hals, flanke
	Hakk, skaft foran, skaft bak
Kalvekjøtt av første og andre kategori		Hofte, lumbal, dorsal, skulderblad, skulderkant
	Bryst med flanke, cervical
	Underarm, leggen
Lamme- og geitekjøtt av første og andre kategori		Hofte, lumbal, skulderblad-dorsal (inkludert bryst og nakke)
	Hakk, underarm, ryggskaft
Svinekjøtt av første og andre kategori, inkludert trimmet		Skulder, rygg, korsrygg med flanke, bryst, skinke
	Underarm, bakskaft

Hurtigfrosne ferdigretter av kjøtt produserer følgende varer: biffgryte med saus og pynt; oksegulasj med saus og pynt, hjemmelaget kjøtt med og uten pynt, kjøttboller med saus, krydrede koteletter med hvit saus, stekt kyllingkjøtt med ris, kroketter med buljong, sunne kjøttboller, etc.

Modul 2.

PRODUKSJONSTEKNOLOGI

NATURLIGE HALVFERTIFIKASJONER

Halvfabrikata i stor størrelse

Halvfabrikat i store størrelser inkluderer: halvfabrikata biffprodukter - indrefilet, longissimus dorsi, longissimus lumbal, hofte, skulder, bryst, fald, kotelettkjøtt; halvfabrikata fra svinekjøtt indrefilet, lend, bryst, hoftedel, skulderdel, nakkedel, kotelettkjøtt.

Halvfabrikat i store størrelser- Kjøttmasse fjernet fra en viss del av et halvt kadaver, kadaver i form av store stykker, strippet for sener og grove overflatefilmer, med intermuskulært binde- og fettvev igjen. Overflaten på store stykker skal være jevn, avviklet. Stykker skal ha glatte kanter, farge og lukt som er karakteristisk for godartet kjøtt, uten dype kutt i muskelvev (ikke mer enn 10 mm); en tynn overflatefilm er igjen, et lag med subkutant fett er ikke mer enn 10 mm.

Den teknologiske prosessen for produksjon av halvfabrikata i store størrelser utføres i samsvar med skjema 1.

Ordning 1. Teknologisk skjema for produksjon

klumpete halvfabrikata

Produksjon klumpete halvfabrikata fra storfekjøtt.

Halvfabrikat i store størrelser er isolert fra utbenet kjøtt.

indrefilet (lumboiliac muskel) renses fra den lille lumbale muskelen, bindevev og fettvev. Den skinnende senen som ligger på overflaten av hakket fjernes ikke. Kuttet skal ha en oval-avlang form.

Den lengste muskelen i ryggen, dekket på utsiden med en skinnende sene og fett (ikke mer enn 10 mm), er isolert fra rygg- og lumbaldelene, ligamentet fjernes, kantene jevnes.

Når longissimus-muskelen isoleres fra ryggdelen, kuttes et lag med kjøtt parallelt med ryggraden, fjernes fra ribbeina og ryggvirvlene i brystvirvlene, fra den fjerde og opp til den siste brystvirvelen, og frigjør den fra musklene. og sener ved siden av ryggraden, og fra nakkeligamentet.

Longissimus lumbal muskel isolert i form av et lag med rektangulært kjøtt, tatt fra korsryggvirvlene under de tverrgående prosessene med ca. 1 cm, uten grove filmer og sener som grenser direkte til ryggraden.

hoftedel består av pulpa skilt fra bekken-, sakral- og lårbensbein i ett lag uten muskler i tilknytning til tibia, som inneholder en stor mengde grovt bindevev. Massen av hoftedelen er delt inn i fire deler: øvre, indre, laterale og ytre. Fra utsiden skal de dekkes med en tynn overflatefilm (fascia).

Det øvre stykket (gluteus medius) er massen skilt fra ilium, grove sener fjernes, det indre senelaget og en tynn overflatefilm er igjen.

Det indre stykket (sammensmeltet adduktor og semimembranosus muskler) er massen tatt fra innsiden av lårbenet, dekket med en tynn overflatefilm. Den slanke muskelen som ligger på overflaten av det indre stykket fjernes. De tillater kutting av kamskjell og skreddersy muskler.

Lateral del (quadriceps muskel) - massen, tatt fra forsiden av lårbenet, dekket med en tynn overflatefilm.

Det ytre stykket (sammensmeltede biceps og semitendinosus muskler) er pulpa fjernet fra utsiden av lårbenet, dekket med en overflatefilm eller lag av subkutant fett (ikke mer enn 10 mm), grove sener som ligger på bicepsmuskelen fjernes.

Massestykker rengjøres fra sener, grove overflatefilmer, fett (over 10 mm), kantene jevnes, intermuskulært bindevev fjernes ikke.

Bladdel - fruktkjøtt fjernet fra skulderblads- og humerusbeinene, delt i to deler: brachialis (tricepsmuskelen) kileformet, plassert mellom skulderblads- og humerusbeina og dekket med en tynn overflatefilm; brachialis - to muskler (infraspinatus og supraspinatus) med en avlang form, dekket med en overflatefilm.

Når dette halvfabrikatet skilles fra den utbenede massen av skulderbladet, separeres massen med et høyt innhold av grovt bindevev og sener, fjernet fra radius, ulna og delvis fra humerus, og massen ligger på indre side av skulderbeinet, er muskelbindevevet igjen.

Bryst - muskler (thorax overfladisk og dyp) skilt fra brystbenet, thoraxbrusk og den nedre tredjedelen av ribbeina (fra 1. til 5. ribbein).

Pokromka (latissimus dorsi, dyp pectoral, dentate, ventral, etc.) - et lag med fruktkjøtt fjernet fra kystdelen, starter fra 4. til 13. ribbein, som gjenstår etter separasjonen av den lengste ryggmuskelen, subscapularis og bryst.

kotelettkjøtt - kjøttstykker av forskjellige størrelser og vekter fra nakkedelen, samt flanke-, interkostalkjøtt, fruktkjøtt fra tibia, radius og ulna og avskjær oppnådd ved stripping av store halvfabrikater og bein, oksesøm av kategori II. Innholdet av fett- og bindevev er tillatt ikke mer enn 20%, og muskel - ikke mindre enn 80%.

Små bein, sener, brusk, blåmerker og grovt bindevev fjernes. Overflaten er ikke vindfull, fargen og lukten er karakteristisk for godartet kjøtt.

Produksjon klumpete halvfabrikata fra svinekjøtt.

indrefilet - lumbal-iliacmuskelen med en oval-avlang form, dekket med en skinnende sene, fjernet fra den lille lumbale muskelen, binde- og fettvev. Den skinnende senen som ligger på overflaten av hakket fjernes ikke.

For å oppnå lend og bryst, skilles brystbenet fra midtdelen langs bruskleddene. Deretter kuttes kjøttet langs bryst- og korsryggvirvlene fra siden av ryggraden og ryggraden sages av ved bunnen av ribbeina.

Lenden skilles fra brystet ved å sage langs en linje som går på tvers av ribbene parallelt med overkanten, i en avstand på 80 mm fra den.

Internipplen og lyskedelen skjæres av fra brystet i en rett linje fra enden av 5. ribben mot lyskefolden.

Koreik på(musklene til den lengste, spinous, semispinous, iliocostal, etc.) er isolert fra 5. ribben til 1. sakrale ryggvirvel, og etterlater ribber ikke mer enn 80 mm lange uten bryst- og lumbale ryggvirvler med kjøtt og fett ved siden av dem. Fra utsiden er lenden dekket med et lag bacon som ikke er mer enn 10 mm tykt.

Bryst - en del av det halve kadaveret med ribbein (inkluderer musklene i brystmusklene overfladiske, pectorale dype, etc.), som gjenstår etter fjerning av lenden, uten brystbenet, internipler og lyskedeler.

hoftedel oppnås ved å separere musklene (midt-gluteal, biceps, semimembranosus, quadriceps, etc.) fra bekken-, sakral- og lårbensbein, tatt i ett lag, uten muskler og bindevev ved siden av tibia. Tykkelsen på det subkutane fettlaget bør ikke overstige 10 mm.

scapular del (muskler i infraspinatus, supraspinatus, triceps, deltoid, etc.) oppnås ved å separere musklene tatt fra skulderblads- og humerusbeina i ett lag. For å isolere dette halvfabrikatet skilles kjøtt ved siden av radius, ulna og delvis humerusbein, samt kjøtt fjernet fra innsiden av skulderbeinet, som inneholder en betydelig mengde bindevev og fett, fra den utbenede massen av skulderbladet. Filmen fjernes ikke fra innsiden. Fra utsiden bør laget av subkutant fettvev ikke være mer enn 10 mm.

Halsdel (muskler av den ventrale dentate, supravertebral, etc.) oppnås ved å separere musklene ved siden av livmorhalsen, de første fire brystvirvlene og den øvre halvdelen av ribbeina, mens du fjerner grove sener, blir kantene jevnet.

kotelettkjøtt består av kjøttstykker av forskjellige størrelser og vekter, hentet fra skrap ved rengjøring av store halvfabrikata, fruktkjøtt tatt fra tibia, radius og ulna, indre partikler, lyskedeler og nedre halvdel av ribbeina (fra 1. til det fjerde ribben).

I kotelettkjøtt er innholdet av fettvev ikke mer enn 30% og bindevev ikke mer enn 5%. Grovt bindevev, sener, små bein, brusk, blåmerker fjernes. Overflaten på brikkene er ikke forvitret. Farge og lukt karakteristisk for godartet kjøtt.

Emballasje, Oppbevaring og transport halvfabrikata i store størrelser. Halvfabrikat i store størrelser for offentlige serveringssteder fra kjøtt av alle slag er pakket i rene tørre polymere, tre- eller rustfrie metallbokser, spesielle beholdere. Du kan bruke pappesker, men i dette tilfellet må halvfabrikata pakkes inn i pergament, pergament eller gjennomsiktig film.

Halvfabrikata fra én type kjøtt, med samme pris, pakkes på hver beholderplass. Etter avtale med forbrukere er det tillatt å legge store halvfabrikata med forskjellige navn fra samme type kjøtt i en boks, med samme pris.

Esker med halvfabrikata i store størrelser er lukket med lokk eller dekket med plastfolie, pergament, underpergament, cellofan eller andre filmer godkjent for bruk av det russiske helsedepartementet.

Kjølte halvfabrikata i stor størrelse kan pakkes i poser laget av polyvinylidenkloridfilm med påfølgende evakuering på en vakuumpakkemaskin. Et stykke som veier 1-6 kg legges i pakken.

Pakker med halvfabrikata veies på elektroniske vekter og en etikett (kvittering) er festet på hver pakke som angir: navnet på produsenten, dens underordning og varemerke, navnet på halvfabrikata som angir kjøtttype og nettovekt.

På hver boks med kjølte halvfabrikata i stor størrelse limes og settes en etikett på innsiden som angir produsenten, dens underordning og varemerke, navnet på halvfabrikatet, kjøtttype, nettovekt (i kg), dato og time for slutten av den teknologiske prosessen, holdbarhet og salg.

Før de sendes fra produsenten, må kjølte halvfabrikata ha en temperatur inne i produktet som ikke er lavere enn 0 og ikke høyere enn 8 °С, frosset - ikke høyere enn -8 °С.

Holdbarhet og salg av kjølte halvfabrikata fra slutten av den teknologiske prosessen er 48 timer, inkludert ved produksjonsanlegget.

Holdbarheten til halvfabrikata i store størrelser pakket under vakuum i en synlig film ved en temperatur på 0-4 ° C er: for storfekjøtt og lam ikke mer enn 5 dager, for svinekjøtt ikke mer enn 3; ved en temperatur på 0-2 ° C, for biff og lam ikke mer enn 10, for svinekjøtt ikke mer enn 8 dager.

Halvfabrikat i store størrelser transporteres i kjøle- eller isotermisk transport, noe som sikrer bevaring av produktkvaliteten.

Porsjonerte og små halvfabrikata

Porsjonerte halvfabrikata inkluderer: fra biff - indrefilet i en film, naturlig biff, langet, entrecote, vindbiff; fra svinekjøtt - naturlig kotelett, indrefilet, escalope, schnitzel, ovnsgris.

Halvfabrikat i små størrelser produseres i to typer: kjøttfulle og kjøttfulle.

De masseaktige halvfabrikata i liten størrelse inkluderer: fra storfekjøtt - biff stroganoff, azu, stek, gulasj; svinekjøtt - steking, gulasj, kjøtt til grillmat.

Kjøtt og bein halvfabrikata i små størrelser inkluderer: fra storfekjøtt - biff til stuing, brisket på kharcho, suppesett; svinekjøtt - lapskaus, hjemmelaget lapskaus.

Porsjonerte og små halvfabrikater er laget av visse kjøttstykker av store halvfabrikater. Porsjons- og halvfabrikata i små størrelser produseres i kjølt tilstand.

Del halvfabrikata. Porsjonerte halvfabrikater er ett eller to kjøttstykker omtrent like i vekt. De er beregnet for steking i hele stykker. For deres fremstilling brukes bare de ømmeste delene av slaktkroppen - indrefilet, fruktkjøttet av rygg-, lumbal- og hoftedelene, som utgjør % av massen av storfekjøttet, % av svinekjøttet.

Kjøttet fra andre deler av slaktkroppen (massen av bakbenet, skulderbladet, brystet), selv om det er komplett i proteinsammensetning, er preget av økt stivhet, derfor brukes det til stuing eller tilberedning av kjøttdeig. Den kan kun brukes til porsjonerte halvfabrikater etter mykning, noe som er mulig med langvarig modning av kjøtt når det utsettes for enzympreparater. Under påvirkning av enzympreparater blir prosessene som forårsaker ømhet, saftighet, smak og aroma av kjøtt akselerert med 2-3 ganger.

Halvfabrikat i små størrelser. Små halvfabrikater produserer alle typer: fruktkjøtt og kjøtt og bein. Små halvfabrikater er kjøttstykker av en viss vekt og størrelse eller kjøtt- og beinstykker med et gitt innhold av kjøttvev.

Halvfabrikat i små størrelser kuttes fra råvarene som er igjen etter kutting av porsjonerte halvfabrikater, samt fra halvfabrikata i store størrelser med økt stivhet, som ikke brukes til fremstilling av porsjonerte halvfabrikater (skulder). og underskulderdeler og bifftrim i kategori I).

Små kjøtt- og beinhalvfabrikater produseres av livmorhals-, thorax-, costal-, lumbal-, bekken-, sakral-, halebein, bryst (inkludert ribbe) med et visst fruktkjøttinnhold, oppnådd ved kombinert utbening av storfekjøtt, svinekjøtt og kjøtt av andre dyr. I tillegg produseres små kjøtt-og-bein-halvfabrikater av kjøtt fra griser som veier fra 6 til 12 kg, melkegris og gylter.

Halvfabrikat i små størrelser bør ha en vindfri overflate, farge og lukt karakteristisk for godartet kjøtt, elastisk muskelvev, uten sener og grovt bindevev, brusk og knuste bein. På halvfabrikata fra hoftedelen kan det etterlates overflatefilm og fettvev. Når det gjelder masse og form, er avvik på ikke mer enn 10 % av stykkene fra porsjonens masse tillatt.

Teknologi for porsjonerte og små halvfabrikater. Ved produksjon av porsjonerte og små halvfabrikater må råvarer kuttes rasjonelt for å oppnå maksimalt antall porsjonerte halvfabrikater.

Fra råvarene som er igjen etter kutting av porsjonerte halvfabrikata, kuttes små tremasseaktige halvfabrikater. Overflatefilmen og intermuskulært bindevev fjernes ikke. Porsjonerte og små halvfabrikater kuttes manuelt eller på spesielle maskiner på tvers av muskelfibrene på skrå (i en vinkel på 45 °) eller vinkelrett. Hver del av halvfabrikata veies på en vekt med en bæreevne på ikke mer enn 2 kg med en tillatt feil på ± 2 g.

Den teknologiske prosessen for produksjon av porsjonerte og små halvfabrikater er regulert av ordning 2.

https://pandia.ru/text/78/590/images/image004_65.jpg" width="588" height="521 src=">

Skjema 3. Teknologisk skjema for produksjon

halvfabrikata fra kjøtt av slaktekyllinger

Sett med innmat av fjærkre. Fra innmat av kyllinger, ender, gjess og kalkuner produseres et sett for gelé, et sett for gryteretter og et suppesett.

Hvert sett er laget av biprodukter fra kun én type fugl.

For å utvikle et sett brukes kjølt innmat: hoder, ben, nakker med og uten hud, vinger, muskelmager, hjerte.

Gelésett inkluderer: hoder - 40%, ben - 20, mage - 17, hjerte - 30, halser og vinger - 20%.

Stuingssettet inkluderer: mager - 42%, hjerte - 8, halser og vinger - 50%.

Suppesettet består av hoder - 60%, ben - 40%.

For detaljhandel pakkes settene med en vekt på 500 og 1000 g eller ikke-standardvekt fra 500 til 1000 g med obligatorisk angivelse av pris per 1 kg og slippes kjølt.

Til Catering sett med fjærfebiprodukter produseres frosset i form av blokker som måler 370 x 370 x 150 mm.

Kvaliteten på sett med innmat av fjærkre er regulert av organoleptiske indikatorer.

Utseende: hoder uten rester av fjær, lo og blodpropp, ben uten stratum corneum og rester av fjær. Hjerte uten perikardsekk og blodpropp: Halsen med eller uten hud er vasket for smuss og blod, huden er fri for rester av fjær, lo, stubber. Vinger uten rester av fjær, fluff, vasket. Mager uten innhold, vasket ut. Skjelaget fjernes fra magen til en landfugl. Tilstedeværelsen av en ikke-fjernet kutikula på opptil 1 cm2 er tillatt.

Farge og lukt som er karakteristisk for ferskt, friskt innmat av fjærkre.

PRODUKSJONSTEKNOLOGI

Panerte HALVFERDIGPRODUKTER

Visse typer naturlige halvfabrikata produseres i panert form. Laget av biff biff; svinekjøtt - naturlig kotelett, schnitzel, Ostankino kotelett, utvalgt kotelett.

For fremstilling av panerte halvfabrikata, sammen med kjøttråvarer, brukes lezon (en blanding av innholdet av egg eller melange med salt og vann) og brødsmuler (kjeks).

Som et resultat av å behandle halvfabrikata med lezon og brødsmuler, dannes det en film på overflaten, som forhindrer at kjøttjuice renner ut av dem under varmebehandling. Panerte halvfabrikater i spiseklar form er mer saftige og møre (myke).

For panerte halvfabrikater er fuktet og etterslepende panering ikke tillatt.

Den teknologiske prosessen for produksjon av panerte halvfabrikata er regulert av ordning 4.

Tilberedning av naturlige porsjonerte halvfabrikater. Rump steak er laget av biff. Før du skjærer rumpebiffen, fjernes den blanke senen fra overflaten av ryggens lengste muskel. Ved bruk av hoftedelen forskjæres store kjøttstykker langs muskelfibrene i to eller tre stykker. Deretter skjærer du kjøttet som veier 70 eller 110 g.

For Ostankino-koteletten brukes kjøtt fra halsen på et svinekrott, frigjort fra store sener, blåmerker, med et lag av smult som ikke er mer enn 10 mm. Det trimmede kjøttet skjæres over fibrene i porsjoner som veier 115 g, 15-20 mm tykke, noe som gir koteletten en avrundet form.

For fremstilling av utvalgte koteletter brukes lårkjøtt sammen med et tibia-ben fra en avkjølt eller tint svinekrott av en hvilken som helst fedme. Massen gis en avlang oval form, slik at enden av fibulaen er 15-20 mm lang fri.

Naturlig kotelett er laget av svinekam. Naturlige koteletter kuttes med et ribbebein. Naturlige koteletter kuttes med en masse på 70 eller 110 g.

Schnitzel er laget av kjøttet av hoftedelen av svinekjøtt. Hoftedelen er foreløpig delt langs muskelfibrene i to eller tre stykker, hvorfra en schnitzel som veier 70 eller 110 g deretter kuttes.

Banking, løsning av naturlige halvfabrikater. Etter veiing slås naturlige halvfabrikater av med metallhakker eller bearbeides i kjøttløsnere. Halvfabrikata med bein slås av kun med en metallhakker.

Ordning 4. Teknologisk skjema for produksjon

panerte halvfabrikata

Klargjøring av lezon, fukting med lezon. Liezon er laget av melange, salt og vann, og blander dem i følgende forhold: 40 g melange, 10 g vann, 1 g salt. Denne blandingen piskes til det dannes en homogen, flytende, lett viskøs masse. Den resulterende lezonen er ikke gjenstand for lagring og må sendes til produksjon av halvfabrikata senest 30 minutter senere. Tilberedte halvfabrikata fuktes i en lezon og sendes til panering.

Panering. Ved panering rulles porsjonerte halvfabrikater i brødsmuler. For å fjerne store klumper dannet fra dråper lezon og korn av brødsmuler, siktes sistnevnte med jevne mellomrom. For panering av halvfabrikata brukes ulike paneringsmaskiner.

legger seg ned halvfabrikata for liner og pakking i esker. For detaljhandel og storkjøkkenbedrifter legges panerte halvfabrikater uten innpakning i cellofan på foringer halvskrå slik at det ene halvfabrikatet ligger delvis over det andre. Innsatser kan være planke, aluminium el polymermaterialer. Innsatser med halvfabrikata legges i multi-turn bokser.

Kjøling, lagring, transport og salg. De pakkede halvfabrikata avkjøles i kamre senest 1 time etter produksjon til en temperatur i tykkelsen på ikke mindre enn 0°C og ikke mer enn 8°C. Panerte halvfabrikater transporteres med spesialtransport med kjølte eller isotermiske kropper.

Holdbarhet og salg av panerte halvfabrikata ved en temperatur på 0 til 8 ° C bør ikke overstige 24 timer, inkludert på produksjonsanlegget.

PRODUKSJONSTEKNOLOGI

HAKKEDE HALVFERDIGPRODUKTER

Hakkede halvfabrikata inkluderer koteletter - hjemmelagde, Moskva, Kiev, bonde, Krasnodar, kjøtt og kål, kjøtt og potet på hviterussisk, kjøtt og grønnsaker, Nyurba, Yakut, Transbaikal, Buryat, velsmakende, lavkaloribarn, kyllingbarn, kylling skole; kjøttboller - lavkaloribarns, kyllingbarns; schnitzel - Moskva, spesiell; biff - urban, biff, ungdom; biff; kjøttdeig - biff, svinekjøtt, hjemmelaget, lam, spesial, innmat, for biffer; kjøttboller - Kiev, Ostankino, kjøtt og grønnsaker, Leningrad, barn; kjøttkroketter; diettboller.

Hakkede halvfabrikata produseres i kjølt og frossen form.

Oppkuttede halvfabrikata lages av storfekjøtt, svinekjøtt, lam, hestekjøtt, vilt, fjærfekjøtt og innmat.

For fremstilling av alle typer hakkede halvfabrikata brukes kjøtt i avkjølt, kjølt og tint tilstand, som kvalitetsmessig skal oppfylle kravene i relevant forskriftsmessig og teknisk dokumentasjon. Avhengig av type hakkede halvfabrikata, kotelettkjøtt (storfekjøtt, svinekjøtt, lam, hest), trimmet storfekjøtt av klasse I og II, halvfett, fett, engradig svinekjøtt, rått okse- og svinekjøtt, usaltet pølse fett, utbenet kyllingkjøtt med skinn, mekanisk separert kjøtt. Av biproduktene er trimmet kjøtt av okse- og svinehoder, lett svine- og storfekjøtt, trimmet kjøttavskjær.

I tillegg til kjøtt og animalsk fett, soya- og melkeproteinpreparater, blodplasma, hvetebrød, kyllingegg og melange, ris og semulegryn, ruskmel, løk og grønnsaker (kål, poteter, gulrøtter), samt melk, smør, drikkevann og krydder.

Hver type hakkede halvfabrikata må oppfylle relevante organoleptiske og fysisk-kjemiske parametere. For koteletter, rumpebiff og kjøttboller er en avrundet flat form karakteristisk, for schnitzler - avlange, for kjøttdeig og biffer - rektangulær (i form av briketter), for kjøttboller - sfæriske eller langstrakte-sfæriske.

På kuttet skal hakkede halvfabrikater se ut som godt blandet kjøttdeig.

Ordning 5. Teknologisk skjema for produksjon

hakkede halvfabrikata (koteletter, schnitzler,

kjøttboller, rump steak, biff biff, kjøttdeig)

Kjøttdeig er en homogen masse uten bein, brusk, sener, grovt bindevev, blodpropp og filmer.

Smaken og lukten av hakkede halvfabrikata i råform skal være karakteristisk for råvarer av god kvalitet, i stekt - karakteristisk for et stekt produkt. Overflaten på panerte halvfabrikata bør drysses jevnt med brødsmuler.

I hakkede halvfabrikata regulerer de massefraksjonen av fuktighet, fett, salt, brød (hvis det er gitt i oppskriften), samt massen av en porsjon.

Den teknologiske prosessen for produksjon av hakkede halvfabrikata og kjøttdeig utføres i samsvar med skjema 5.6.

Ordning 6. Teknologisk skjema for produksjon

kjøttboller, kroketter, diett-quenelles

Sliping av råvarer. Kjøttråvarer etter trimming knuses på toppen av forskjellige systemer fra diametrene til gitterhullene på 2-3 mm.

Kvaliteten på kjøttmaling kan bedømmes av arten av dens utstrømning fra halsen på toppen. Med god malingskvalitet kommer kjøttdeigen ut av alle hullene på risten og renner i jevne strømmer, og med dårlig kvalitet renner det ut i sikksakkstrømmer og hovedsakelig langs kanten av risten. Hvis toppen ikke fungerer som den skal, varmes halsen opp. I dette tilfellet må toppen demonteres og feilsøkes.

For fremstilling av hakkede halvfabrikata er det tillatt å bruke frosne kjøttblokker uten foreløpig tining med sliping på en blokkkutter. Når du maler kjøttblokker på en blokkkutter i form av chips og for å forhindre at det fryser, blandes det hakkede blokkkjøttet i miksere med kjølt eller tint kjøtt - biff i forholdet 40 og 60 %, svinekjøtt i forholdet 50 og 50 %. Blandinger av frosne og avkjølte (eller tinte) råvarer knuses på topper med en riståpningsdiameter på 2-3 mm.

Etter å ha malt kjøttblokker i form av mel på en blokkkutter med en gitterhulldiameter på 20-25 mm eller stykker 10 x 3 x 3 mm i størrelse, sendes de direkte til en topp med en gitterhulldiameter på 2-3 mm.

Når du lager en biff, tilsettes bacon til hakket kjøtt i form av terninger med en sidestørrelse på ikke mer enn 4 mm. Tidligere ble huden fjernet fra smulten manuelt eller på spesielle maskiner.

Tilberedning av kjøttdeig. Ved sammenstilling av hakkede halvfabrikater veies eller doseres oppkuttede kjøttråvarer, proteinpreparater, vegetabilske eller frokostblandinger, brød, vann, salt og alle krydder ved hjelp av dispensere. Veide råvarer og krydder legges i batchmiksere eller kontinuerlige kjøttdeigsenheter og blanding utføres for koteletter, kjøttboller, schnitzler og rumpebiff i 4-6 minutter, for biff 2-4 minutter til en homogen masse er dannet.

Forming av hakkede halvfabrikata. Kokt kjøttdeig støpes på automatiske AK2M-40, K6-FAK-50/75, FFL og flytmekaniserte linjer K6-FLK-200, K6-FL1K-200, V2-FPA. Oppkuttede biff som veier 250 g og kjøttdeig pakkes på AR-1M automatiske maskiner.

I mangel av automatiske maskiner eller spesialutstyr på bedriftene, er det tillatt å forme koteletter, schnitzler, kjøttboller, kjøttboller, rumpesteker og steker manuelt. Koteletter, schnitzler, kjøttboller, kjøttboller og rumpesteker legges på brett jevnt drysset med et tynt lag paneringsmel, etterfulgt av panering av overflaten. Biffstek legges på brett uten panering. For kontroll, periodisk i løpet av skiftet, velges 10 stk. halvfabrikata tatt fra hver rad på brettet. Tillatt avvik fra massen på 1 stk. halvfabrikat ± 5 %, og fra massen på 10 stk. ±4 %.

Hakkede halvfabrikata med produksjonsfeil (deformert, med vektavvik) med ikke-utløpte salgsperioder uten tegn på forfall brukes til fremstilling av halvfabrikata av tilsvarende sortiment i en mengde på ikke mer enn 3% av massen av kokt kjøttdeig med tillatelse fra veterinær- og sanitærtilsynet. I dette tilfellet, ved fremstilling av hakkede halvfabrikater, bør mengden brød og panering i halvfabrikata som sendes til bearbeiding tas i betraktning.

Avkjøling eller frysing av halvfabrikata. Hakkede halvfabrikata beregnet for salg i kjølt form, etter støping og legging på brett-foringer og pakking i bokser eller containerutstyr, sendes til kjølekammeret.

Avkjøling utføres ved en temperatur på 0 til 4 °C til temperaturen inne i halvfabrikatet ikke når høyere enn 4±4 0C, inne i kjøttdeigsbriketten - 2±2 °C.

Hakkede halvfabrikata som koteletter (koteletter, kjøttboller, rumpebiff, biff), beregnet for salg i frossen form, legges på én rad på rammer, hyller eller nettingbeholdere etter støping og sendes til fryser eller hurtigfryser.

I kamrene fryses halvfabrikata ved en lufttemperatur som ikke er høyere enn -18 ° C. I hurtigfrysere ved en temperatur på -30...-35 °C.

Kjøttboller fryses på brett montert på hyllene til traller eller rammer, som plasseres i frysere med naturlig eller tvungen luftbevegelse, i spesielle hurtigfrysere eller direkte på stålbelte i hurtigfryser.

Pakking og oppbevaring av oppkuttede halvfabrikata. Kjølte halvfabrikata på brett-foringer legges i tre-, metall- eller polymerbokser eller i utstyrsbeholdere (containere).

Frosne hakkede halvfabrikata pakkes i to stykker i poser laget av polymermaterialer godkjent av russiske helsemyndigheter for kontakt med matvarer. Pakker med frosne halvfabrikata legges i bølgepappesker.

Kjøttboller pakkes i papppakker med en nettovekt på 300, 350, 450 og 500g. For serveringssteder pakkes kjøttboller i bulk med en nettovekt på inntil 15 kg i bølgepappesker eller i poser laget av papir eller polymermaterialer.

Frosne hakkede halvfabrikata lagres ved en temperatur som ikke overstiger -10 ° C, avhengig av type, fra 10 til 20 dager, kjøttboller og kjøttdeig - opptil 30 dager.

Modul 5

TEKNOLOGI FOR PRODUKSJON AV DUMPLINGER

Dumplings er halvfabrikata laget av kjøttdeig med salt og krydder, deig og frossen. De er blant de vanligste typene halvfabrikata.

Til produksjon av dumplings brukes trimmet kjøtt (biff, svin, lam, hest, hjort), mekanisk utbenet fjærfekjøtt, råfett, innmat, egg og vegetabilske råvarer (mel, soyaproteinkonsentrat, poteter, kål, løk) .

Utbeining og trimming av rått kjøtt for produksjon av dumplings utføres i henhold til instruksjonene som brukes i pølseproduksjon.

Innmat (kjøttavskjær, hjerte, hodekjøtt, lunger, innmat, svinemage, spiserør og kaltykkjøtt) som brukes til å lage dumplings, demonteres og trimmes. Under trimming fjernes blåmerker, kjertler, rester av hudkutt, grovt bindevev, blodårer, lymfeknuter, små bein og brusk fra innmat.

Veiret kjøtt og innmat til fremstilling av dumplings brukes uten forhåndssalting og aldring.

Den normative og tekniske dokumentasjonen til den russiske føderasjonen sørger for produksjon av dumplings i følgende utvalg: russisk, sibirsk, irkutsk, spesial, snackbarer, kantiner, kapital, Ostankino, bonde, kjøtt og potet, jakt, Kuban, skole, amatør , Donetsk, Ulan-Ude, Selenginsk .

Hver type dumplings må oppfylle de relevante organoleptiske og fysisk-kjemiske parameterne.

Dumplings skal være ikke-klebrig, ikke deformert, ha form av en halvsirkel, rektangel eller firkant, kantene skal være godt forseglet, fyllingen skal ikke stikke ut, overflaten skal være tørr. Når du rister pakker med dumplings, bør de gi en klar, tydelig lyd. Kokte dumplings er preget av en behagelig smak og aroma som er karakteristisk for frosne råvarer. Kjøttdeig skal være saftig, moderat salt, uten fremmed smak og lukt.

I dumplings er massefraksjonene av bordsalt, kjøttdeig og fett regulert. Tykkelsen på testskallet til dumplings skal ikke være mer enn 2,0 mm, og på innstøpingsstedene - ikke mindre enn 2,5 mm.

Den teknologiske prosessen for produksjon av dumplings utføres i samsvar med skjema 7.

Utgangen av dumplings til massen av råvarer er: russisk, sibirsk, Irkutsk, skole, Ostankino, kantiner, storby, bonde, kjøtt og potet, Donetsk, snackbarer, amatør, Ulan-Ude, Selenga 120% , jakt, Kuban 118, spesial 122%.

Testforberedelse. Før du tilbereder deigen, tilbered de første komponentene. Mel oppnådd umiddelbart etter maling holdes for modning ved en temperatur på 20-25°C og en relativ fuktighet på 75-85% i minst en uke. Forbered blandinger av bake- og pastamel i samsvar med oppskriftene på dumplings. For å hindre inntrengning av metallurenheter, siktes melet og føres gjennom magnetiske feller.

Deigen til dumplings kan være hvem som helst og kontinuerlig handling. Melet som leveres til tilberedning av deigen må ha en temperatur på 19 ± 10C. Når du tilbereder deigen, i stedet for en del av melange, kan du bruke natriumkaseinat eller tørt kaseinat av naturlig kasein, som tilsettes i pulverform sammen med mel. Samtidig, i stedet for den erstattede melange, introduseres 25% kaseinat og 75% vann. Ved bruk av en 5 % vandig løsning av natriumkaseinat, helles tørt natriumkaseinat i vann ved en temperatur på 35 ± 5 ° C, oppvarmet i et VDP 300-600 bad eller annen lignende beholder. Blandingen varmes opp til en temperatur på 60 ± 10 °C, omrøres til fullstendig oppløsning av natriumkaseinat.

Ordning 7. Teknologisk skjema for produksjon

dumplings

For å tilberede 100 kg av en 15 % natriumkaseinatløsning kreves det 15 kg tørt natriumkaseinat og 85 kg vann. Den resulterende løsningen kan brukes direkte eller innen 1 dag etter produksjon. Kaseinatløsningen oppbevares ved en temperatur på 8 ± 2 °C. For å oppnå en 5 % vandig løsning av natriumkaseinat, fortynnes en 15 % løsning med vann i forholdet 1:3. Den tilberedte 5 % vandige løsningen av natriumkaseinat bør ha en temperatur på 27 ± 2 °C.

Deigen for dumplings skal være homogen, elastisk, holde seg godt sammen i sømmene ved stempling, ikke koke i vann (buljongen fra matlaging dumplings skal være gjennomsiktig); når det er kokt, hold deg ikke til tennene og tannkjøttet. Fuktighetsinnholdet i deigen skal være 39-40 %, temperaturen på den ferdige deigen skal være 27 ± 10C.

Deigen før stempling holdes i et rom med en lufttemperatur på 12 ° C i 20-40 minutter, ved bruk av natriumkaseinat - 30-40 minutter.

Tilberedning av kjøttdeig. Tilberedte kjøttråvarer (trimmet kjøtt, kokte innmat og svinemager) og poteter knuses på en topp med en gitterhulldiameter på 2-3 mm.

Kjøttdeig lages på tilberedningsenheter for kjøttdeig med periodisk eller kontinuerlig virkning i henhold til oppskriftene. Vann med en temperatur som ikke overstiger 100C tilsettes i en mengde på 18-20 % masser av rått kjøtt.

Ved sammenstilling av kjøttdeig på kontinuerlige kjøtttilberedningsenheter, er masse- og volumdosene av komponentene foreløpig regulert (hakket storfekjøtt, svinekjøtt, fårekjøtt eller hestekjøtt, kjøtt av storfekjøtt og svinehoder, spiserør, kaltyk, lunger, mekanisk utbenet fjærfe kjøtt, kokte innmat, mager, løk, krydder, salt, vann) i samsvar med oppskriften på de produserte dumplings. Utstedelse av doser kontrolleres 2-3 ganger per skift. Kjøttdeig blandes til en homogen masse er oppnådd.

Ved sammenstilling av kjøttdeig på batchenheter blandes kjøttdeigsråvarene ved å tilsette vann, løk, salt og krydder etter hverandre til en homogen masse er dannet.

Danner dumplings. For dosering og forming av dumplings brukes dumplingsmaskiner med forskjellige kapasiteter (SUB-2N - 260-400 kg / t; SUB-2; V2-APL / 13 -500; SUB-ZM og P6-FPV - 400-600; SUB -kg/t).

Deigen og kjøttdeigen doseres etter utløpet.

Maskinenes design er bare forskjellig i antall stemplingsskiver. Hovedkomponentene til de automatiske maskinene: en ramme, en lastebeholder med en skrudeigfortrenger, en lastebeholder med en skovlemikser og en eksentrisk kjøttdeigmater, en kjøttdeig og testoppsamlere med en formingsanordning, stanseskiver med en løfteanordning , en melbeholder med røreverk, en båndtransportør, en stasjon.

Frysing av dumplings. Pelmeni fryses på brett installert på hyllene til vogner eller på rammer, som er plassert i frysere med naturlig eller kunstig luftbevegelse, samt i spesielle hurtigfrysere av tunneltype. Når du stempler dumplings på et stålbånd, fryses de i hurtigfrysere i en strøm av kald luft til en temperatur i midten av kjøttdeig på -10 ° C og lavere. For å bevare smak og redusere naturlige tap masser ved frysing av dumplings bør fryses raskt.

Varigheten av å fryse dumplings avhenger av temperaturen, lufthastigheten, så vel som den påførte tekniske midler. Parametrene for frysing av dumplings er gitt i tabell 5.

Tabell 5 Pelmeni fryseparametere

fryser	Luftparametere	Frysevarighet, h
temperatur, 0C	lufthastighet, m/s
På brett i frysere med naturlig luftbevegelse
På brett i kammer eller tunnelfrysere
På et stålbelte i en tunnelfryser

Pakking av dumplings. Frosne dumplings pakkes i papppakker med en nettovekt på 350, 500 og 1000 g eller plastfilmposer med en nettovekt på 1000 g.

Lagring, transport, salg av dumplings. Pelmeni lagres ved produksjonsbedrifter i pakket form ved en temperatur som ikke overstiger -10 0C i ikke mer enn 1 måned fra produksjonsdatoen. Ved lengre lagring kan dumplings selges med tillatelse fra veterinær- og sanitærtjenesten. Dumplings produsert fra bedriften må ha en temperatur som ikke er høyere enn -10 ° C.

Frosne dumplings transporteres med kjøretøy med isotermisk eller kjølt karosseri, samt i isotermiske eller kjølte jernbanevogner.

Lagring og salg av dumplings i handelsnettverk og før
offentlige serveringssteder utføres ved en temperatur som ikke er høyere enn -5 ° C i ikke mer enn 48 timer. I fravær av kulde er dumplings ikke gjenstand for lagring og salg.

Modul 6

PRODUKSJONSTEKNOLOGI AV PAKKET KJØTT

Pakket kjøtt og innmat er beregnet for detaljhandel. Pakket kjøtt er laget av visse deler av okse-, kalve-, svine-, hjort-, fåre- og geitskrotter, samt fjørfeskrotter: kyllinger, ender, andunger, gjess og kalkuner i kategori I og II i kjølt tilstand.

For emballasje er husdyrkjøtt delt inn i kutt, og deretter i porsjoner. Porsjoner respekterer det naturlige forholdet mellom kjøtt og bein, karakteristisk for snittet som denne delen er hentet fra.

Fugleskrotter deles inn i deler (porsjoner) uten inndeling i varianter.

Til emballasje brukes kjølt innmat. Men ved mangel på kjølt innmat er det lov å pakke frossen innmat, mens bitene skal være med jevnt snitt.

Kjøttet er pakket i porsjoner med en nettovekt på 500 1000 g med tilstedeværelse i porsjonen av ikke mer enn to vekter fra kjøtt av samme sort og fethetskategori, som ikke er mer enn 20 % porsjonsvekt.

Pakket kjøtt produseres i porsjoner med ikke-standardvekt fra 400 til 1500 g i ett eller to stykker av samme klasse og kategori. I tillegg er det tillatt, etter avtale med handelsorganisasjoner, å produsere pakket kjøtt i porsjoner med en nettovekt på 2000. I dette tilfellet bør porsjonen ikke inneholde mer enn to stykker og to vekter i mengden 10 % av total masse. I porsjoner av pakket kjøtt av alle typer er tilstedeværelsen av knuste bein, hele ryggvirvellegemer ikke tillatt.

Porsjoner av kjøtt må pakkes i polymerfilmmaterialer godkjent av det russiske helsedepartementet, manuelt eller mekanisk.

Temperaturen på den kjøttfulle delen av emballert kjøtt på tidspunktet for utgivelse på produksjonsanlegget bør være 2 ± 20C.

Den teknologiske prosessen for produksjon av pakket kjøtt er regulert av ordning 8.

Ordning 8. Teknologisk skjema for produksjon

pakket kjøtt

Biprodukter beregnet for salg i distribusjonsnettverket produseres i pakket og pakket form i porsjoner på 500, 1000 g eller en hvilken som helst vekt som ikke overstiger 2 kg. Til emballasje brukes kjølte biprodukter i sin helhet eller i form av stykker. Biprodukter pakkes også i frossen form, med unntak av avskjær. Hver porsjon av pakket kjøtt og innmat er pakket i poser laget av polyetylen eller andre gjennomsiktige materialer. En etikett er limt eller vedlagt på hver servering som angir firma, produktnavn, vekt, nærings- og energiverdi.

Modul 7

TEKNOLOGI FOR PRODUKSJON AV KJØTT

HURTIGE FRYSTE FERDIGER

Kjøttferdige hurtigfryste retter produserer følgende varer: biffstuing med saus og garnityr; oksegulasj med saus og pynt, hjemmelaget kjøtt med og uten pynt, kjøttboller med saus, krydrede koteletter med hvit saus, stekt kyllingkjøtt med ris, kroketter med buljong, sunne kjøttboller, etc.

Ferdigretter produseres med følgende tilbehør: bokhvetegrøt, stuet ris med smør, fersk stuet kål, grønne erter, kokte gulrøtter, kokte poteter, etc. Temperaturen på frossen mat i tykkelsen bør ikke være høyere enn -18ºС.

Frosne ferdige kjøttretter– dette er de andre rettene som har bestått varmebehandling, som er i dypfrysingsstadiet (-18ºС) og klare til bruk etter oppvarming uten ytterligere tilberedning.

Et trekk ved teknologien deres er maksimal bevaring av ernæringsverdi og masse av råvarer som brukes, oppnå produkter Høy kvalitet, minimalt tap av råvarer og ferdige produkter .

I hurtigfryst kjøtt ferdigretter organoleptisk (utseende, farge på kjøttdelen, farge på sausen, smak og lukt, konsistens på kjøtt og saus), fysisk og kjemisk(total surhet, massefraksjon av salt, fett), mikrobiologiske(totalt antall bakterier i 1 g av produktet, titeren av bakterier i Escherichia coli-gruppen, fravær av patogene mikroorganismer) indikatorer.

Temperaturen på frossen mat i tykkelsen bør ikke overstige -18ºС.

Operasjoner for tilberedning av rått kjøtt, kutting av halve kadaver, utbeining, separering av halvfabrikata i store størrelser, kutting av porsjonerte og små halvfabrikater utføres i samsvar med den teknologiske ordningen for produksjon av naturlige halvfabrikater.

Maling av kjøtt og tilberedning av kjøttdeig til ferdige retter fra kjøttdeig utføres på samme måte som tilsvarende operasjoner i produksjon av hakket halvfabrikat.

Tilberedning av kjøtt. Porsjonerte og små halvfabrikater (stuvet biff, gulasj, biff stroganoff) drysses med salt og pepper, blandes, drysses med vegetabilsk olje og stekes til de er gyldenbrune. Stekt kjøtt er stuet med buljong, brunet tomatpuré og laurbærblad ved sakte oppkok. Steg gulasj i 25-35 minutter, biff stroganoff og porsjonert kjøtt - 30-40 minutter.

For å produsere kjøtt hjemme, brukes halvfabrikata av storfekjøtt - bryst og bryst, som kuttes i biter som veier 20-30 g. De kuttede bitene stues med tilsetning av vann, løk, salt, pepper og laurbær. blad i 1-1,5 timer.

Etter stuing skilles kjøttet fra buljongen, avkjøles til 50ºС og overføres til emballasje.

Støpte karbonader frityrstekes el en liten mengde fett i panner ved en temperatur på 130-140ºС. Biff stekes uten fett eller i en liten mengde fett.

Støpte kjøttboller som veier 18±2 g frityrstekes ved en temperatur på 110-120ºС eller i en liten mengde fett (i panner) eller dampes ved en temperatur på 100±5ºС i 8-10 minutter. Kroketter stekes i en liten mengde fett eller dampes i 12 minutter.

Kjøttdeig til kjøttboller "Helse" er tilberedt i henhold til to ordninger. I henhold til den første ordningen tilberedes kjøttdeig på samme måte som ved produksjon av hakkede halvfabrikata. I henhold til den andre ordningen kuttes trimmet storfekjøtt i stykker som ikke veier mer enn 0,1 kg, blancheres i kokende vann i forholdet 1:1 i 5-7 minutter og males på en topp med en gitterhulldiameter på ikke mer enn 10 mm. Strimlet biff og brød dynket i kaldt vann (temperatur ikke høyere enn 8ºС) knuses på en topp med en gitterhulldiameter på ikke mer enn 3 mm. De knuste råvarene og krydderne blandes i en mikser i 6-8 minutter. Halvfabrikata som veier 103 ± 2 g er dannet av kjøttdeig.

Støpte kjøttboller dampes ved en temperatur på 100 ± 5ºС fra kjøttdeig tilberedt i henhold til det første skjemaet i 15 minutter, i henhold til det andre skjemaet - 20 minutter.

Varmebehandlingen av biffer, kjøttboller, kroketter og kjøttboller utføres til en temperatur i tykkelsen av produktet på 75ºС, koteletter av alle typer - til en temperatur på 78±2ºС. Ferdige kjøttdeigsprodukter avkjøles til en temperatur på 50ºС og overføres til emballasje.

Tilberedte kyllingskrotter stables i rader vertikalt med hale ned i rustfrie stålkurver. Kurvene er dekket med rist for å hindre at skrotter flyter opp og legges i kar for salting. Karene fylles med saltlake i en mengde på 100 % av vekten av skrottene. Saltingens varighet er 12-15 timer ved en temperatur på 2-4ºС.

Avhengig av metoden for varmebehandling av kyllinger, kan saltlaken ha en annen sammensetning.

Saltlakeoppskrift for salting av kyllingskrotter, %

Komponent	Dame


Salt
Sukker
fersk hvitløk

På slutten av saltingen tas kurvene ut av karene, legges på stativer og får stå i 40-60 minutter for å renne av saltlaken. Salte kadaver kuttes i biter med en sirkelsag eller manuelt.

Når du tilbereder dampkyllinger, legges kjøttstykker i nett og sendes til en autoklav, hvor de dampes ved en temperatur på 120 ± 5ºС og et trykk på 0,12 MPa i 15-20 minutter. Når du tilbereder stekt kylling, legges kjøttstykkene på aluminiumsfoliebrett og overflaten på fjærfebitene smøres med smeltet smør. Brett med fjærfe legges i en stekemaskin, hvor de stekes ved en temperatur på 250-270ºС i 20-25 minutter.

Temperaturen i tykkelsen på bitene av fjærfekjøtt etter varmebehandling skal være 80 ± 2ºС. Deretter serveres kyllingkjøtt til pakking.

Pølse og pølser frigjøres fra skallet. Pølsen kuttes i 5-6 mm tykke biter. Pølser, frankfurter og pølser henges i porsjoner som veier 100 ± 2 g. I dette tilfellet skal det ikke være mer enn én vekt.

Tilberedning av sauser. For tilberedning av sauser brukes buljonger og sauterte grønnsaker.

Råvaren til buljongen er biffmatbein. Etter vasking og maling på beinknuser, mates de i nettingkurver til kokere. Forholdet mellom bein og vann er 1: 1. Matlagingens varighet er 5-6 timer ved en temperatur på 100ºС. Grønnsaker tilsettes 1 time før slutten av kokebuljongen. Etter koking rengjøres buljongen på en børsteskjerm og en separator. Den rensede buljongen serveres i kjeler for å lage sausen.

Etter foreløpig behandling av grønnsaker, sauteres løk, gulrøtter, tomatpuré og mel separat i fett i spesielle stekepanner ved en temperatur på 135±5ºС i 15-20 minutter under kontinuerlig omrøring. Før sautering fortynnes tomatpuré med buljong i forholdet 1: 1.

Sauser tilberedes i spesielle teflonbelagte gryter. Varm buljong tilsettes gradvis til brunet mel ved en temperatur på 70-80ºС (temperatur ikke høyere enn 50ºС), under kontinuerlig omrøring til en homogen masse er dannet. Deretter, i samsvar med oppskriften, legges brunede grønnsaker, tomatpuré, rømme og kokes ved lav koke i 40 minutter. På slutten av tilberedningen, ha salt, pepper, sukker, laurbærblad i gryten. Den tilberedte sausen gnis (i gnidepotter med røreverk), homogeniseres og føres gjennom rørledningen til pakkelinjen. Temperaturen på sausen ved servering til fylling bør ikke være lavere enn 80ºС.

Tilberedning av tilbehør. Strimlet fersk kål, brunede gulrøtter og løk, fett, sukker, salt, tomatpuré settes i kjelen, blandes og kokes til de er møre i 30 minutter.

10-15 minutter før slutt på stuingen tilsettes brunet mel, pepper, laurbærblad og andre komponenter. Den stuede kålen avkjøles til en temperatur som ikke overstiger 50ºС og serveres i transportvogner for pakking.

Gulrøtter i terninger kokes i en blancher i kokende vann til de er møre i 15-20 minutter. Den avkjøles i en trommelkjøler og mates langs et trådtransportbånd for å drenere vann inn i en gyngende skjerm. Temperaturen på gulrøtter som leveres til pakking bør ikke overstige 50ºС.

Poteter i terninger kokes i en blancher eller vippekjeler i kokende saltet vann til de er halvkokte i 25 minutter. Deretter avkjøles de i en trommelkjøler, og etter fullstendig drenering av vann i en berøringsskjerm sendes de til emballasje ved en temperatur som ikke overstiger 50ºС.

Vasket bokhvete og risgryn helles i vippekjeler og kokes under omrøring av og til i kokende saltet vann til det er halvkokt. Forholdet mellom bokhvete og vann er 1:1,65, ris og vann er 1:1,9. Grøter losses i transportvogner, avkjøles til en temperatur på 50ºС og mates til emballasje.

Pakking av servise. Ferdig tilbehør for pakking serveres i transportvogner. Rettene pakkes i aluminiumsfolieformer på en spesialisert flytmekanisert linje. Koteletter og kjøttboller pakkes for hånd. Pakking av kroketter, kjøttboller og andre produkter, samt introduksjon av sauser og tilbehør, utføres av dispensere. Etter å ha doseret alle komponentene, forsegles formene på automatiske maskiner, merkes med en spesiell enhet og overføres til en hurtigfryser langs et transportbånd.

Frysing av mat. Frysing av retter utføres i hurtigfrysere av typen Girofreeze ved en lufttemperatur på -30ºС og en lufthastighet på 3-5 m/s til en temperatur i tykkelsen på produktet på -17 ... -19ºС.

Varigheten av å fryse ferdigretter til kjøtt er opptil 2 timer.

Emballasje. Frosne ferdigretter pakkes i bølgepappesker og lagres ved en temperatur på -11 ± 1ºС i ikke mer enn 14 dager; ved -5ºС opptil 3 dager, ved 0ºС ikke mer enn 1 dag.

EMBALLASJON OG OPPBEVARING AV PRODUKTER I GASSTJENESTER

OG UNDER VAKUUM. OPPBEVARINGS- OG TRANSPORTBETINGELSER FOR HALVFERDIGPRODUKTER

Pakking av kjølt kjøtt i filmmaterialer med lav gasspermeabilitet reduserer oksidative endringer i pigmenter og lipider, kjøttsvinn og hemmer til en viss grad veksten av mikroorganismer. Samtidig er teknologien for å pakke kjølt kjøtt under vakuum og i et modifisert miljø, spesielt i et karbondioksid- eller nitrogenmiljø, av spesiell interesse. Som praksis viser, forblir kvaliteten på kjølt kjøtt (bein og benfrie stykker av storfe og svin), pakket i oksygengjennomtrengelige filmer, høy nok til 3-4 dagers lagring ved en temperatur på 0-2 °C. Med ytterligere lagring endres fargen på kjøttet merkbart og mikroorganismer utvikler seg aktivt på overflaten.

Eksperimentell transport av storfekjøtt utført ved VNIIMPE viste at når de pakkes under vakuum i en krympefilm saran, øker varigheten av lagring ved en temperatur på 1-3 ° C til 9-13 dager med en reduksjon i krymping med 2,25 ganger mot gjeldende normer for krymping av kjølt kjøtt under lagring og transport uten emballasje.

Når du pakker kjølte stykker av storfekjøtt og svinekjøtt under vakuum i en polyetylencellofanfilm eller saran, er varigheten av lagringen ved en temperatur på 0-4 ° C 2-3 uker. Samtidig spiller evakueringsgraden av pakken og lagringstemperaturen en betydelig rolle: jo høyere evakueringsgrad og jo lavere lagringstemperatur, jo lavere er hastigheten for oksidative endringer i muskelvevspigmenter. Med en vakuumiseringsgrad på 95-98% og en lagringstemperatur på 1-3 ° C, bevares fargen på det emballerte kjøttet i 28-35 dager. I fargen på kjølt kjøtt, pakket under vakuum ved et partialtrykk av oksygen i pakken på 0,8-1,0 mm Hg. Kunst. (1,0-1,33 GPa), den lilla-røde fargen på det reduserte myoglobinet dominerer.

På grunn av utvidelsen av kjølelagring av kjølt kjøtt, så vel som transport over lange avstander, legger spesialister mer og mer oppmerksomhet til emballasjeteknologi i et modifisert miljø, noe som gjør det mulig å øke motstanden til kjøtt ved lave positive temperaturer og redusere krympingen under lagring. Denne teknologien er spesielt interessant for pakking av benfrie skjær som veier 2-3,5 kg. Frigjøringen av kjøttjuice fra beinfrie storfekjøttstykker lagret i 15-20 dager i pakker med karbondioksid eller nitrogen er 1-2,2 %, som er 1,5 ganger lavere enn fra stykker pakket under vakuum.

To teknologier for pakking av kjøtt i et modifisert miljø er utviklet: en involverer bruk av gassblandinger (70 % 02 + 30 % C02; luft + 30 % C02; 70 % C02 + 25 % N2 + 5 % 02, etc.) ; den andre er erstatning av det vanlige mediet med et inert medium, bestående av rent karbondioksid eller nitrogen. Pakking av kjølt kjøtt i et karbondioksid- eller nitrogenmiljø forlenger lagringstiden med 2,5-3 ganger ved en temperatur på 0-4 °C. Pakking av porsjonskjøtt i et gassmiljø med høyt oksygeninnhold (70-80%) og en relativt høy konsentrasjon av karbondioksid (30-20%) øker holdbarheten ved en temperatur på 2 °C til 8 dager.

Daypac (Storbritannia) og David A Hall Ltd. (Skottland) produserer kjøttprodukter i pakker med forskjellige gassformige medier, hvis sammensetning varierer avhengig av produkttype. For pakking av porsjonert storfekjøtt brukes en gassblanding bestående av 70 % O2, 20 % CO2 og 10 % N2 for pakking av svinekjøtt med høyt fettinnhold - en blanding av 10 % O2, 80 % CO2 og 10 % N2, for pakking av benfri stykker av biff i kjølt eller i parform - en blanding av 98-99% CO2 (eller N2) og luft.

I Danmark er det for pakking av porsjonskjøtt innført Atmas-pak-metoden, som innebærer bruk av en gassblanding bestående av 75-80%o 02, 20-25% CO2. Ved implementering av denne metoden ble flerlagsfilmene som ble brukt forbedret ved å påføre et spesielt ytre belegg som adsorberer kondensat dannet under lagring av kjøtt, noe som forbedrer salgbar tilstand produkt.

Innføringen av karbonmonoksid i sammensetningen av gassblandingen er positivt evaluert. Dannelsen av karboksymyoglobin sikrer stabiliteten i fargen på kjøttet. Tilstedeværelsen av karbonmonoksid (2-10%) har ikke bare en deprimerende, men også en skadelig effekt på mikroorganismer. Bruken av etylenoksid i en modifisert atmosfære, som gir en bakteriedrepende effekt, anses også som lovende.

Dermed kan de nåværende typer emballasje av kjøtt og kjøttprodukter i polymermaterialer deles inn i to typer: emballasje fra gass-permeable filmer - for korttidslagring og emballasje fra gasstette filmer under vakuum og modifisert atmosfære - for en lengre holdbarhet.

Teknologien for vakuumpakking av kjøttprodukter i kombinerte filmmaterialer (polyetylencellofan, polyetylen-polyamid, polyetylentereftalat-polyetylen) ble mestret av kjøttforedlingsbedrifter på 1970-tallet. Samtidig ble kun porsjonskjøtt (0,5-1,0 kg) i utgangspunktet pakket på halvautomatiske vakuumpakkemaskiner som opererer etter kammerprinsippet, slik som Negro, Darvac (Italia); Eurovac TV, Spla-ril (Frankrike); "Multivac B-6" (Østerrike); "Supervac" (Tyskland). Massen til produktet som skulle pakkes var begrenset av dimensjonene til vakuumkammeret, hvis høyde (dybde) var 100-150 mm. I de påfølgende årene ble disse maskinene erstattet av to-kammer vakuumpakkemaskiner av typen "Autovac variant" av Kramer + Grebe GmbH & Co. (Tyskland), "Supervac GK" og "Multivac" (Østerrike) og andre, og deretter vakuumpakkemaskiner "Autovac X4" og "Compack" av Kramer + Grebe, "Multivac B-7" (Østerrike) og andre utstyrt med transportbånd for automatisert mating av pakker med produktet inn i vakuumkammeret og fjerning av ferdige pakker. Den store dybden på vakuumkammeret til slike maskiner (ca. 150-280 mm) gjør det mulig å pakke produkter som veier 3,5-5,0 kg på den.

En av de mest moderne metodene for å pakke kjøttprodukter under vakuum er emballasje i termoformede kombinerte materialer, hvis brede distribusjon i USA, Tyskland, Italia, Frankrike, Finland, Sverige og andre land først og fremst skyldes det faktum at det bæres ut på høyytelsesutstyr i en støpt pose laget direkte på pakkemaskinen. Dette lar deg kombinere hele spekteret av fyllings- og pakkeoperasjoner til en felles flyt: lage en pose, fylle den med et produkt, støvsuge, veie, merke. Emballasje av produkter utføres når film leveres fra to ruller: fra den første for toppdekselfilmen (pakkedeksel), fra den andre - for den nedre termoformede filmen (bunnen av pakken). Som toppfilm brukes polyetylencellofan, polyetylentereftalat-polyetylen, polyamid (orientert) - polyetylen, etc.; som bunn - termoformede filmer av typen polyamid-polyetylen, så vel som flerlagsfilmer basert på dem - polyetylen-polyamid-polyetylen, polyamid-saran-polyetylen, etc.

Basert på tilgjengelig informasjonsmateriale om teknikk og teknologi for å pakke kjøtt og kjøttprodukter, kan det konkluderes med at emballasje under vakuum og i et gassholdig miljø sikrer bevaring av kjøtt av høy kvalitet under langtidslagring. Hver pakke skal være merket i form av et fargerikt trykk eller en limt papiretikett som angir navnet på produsenten (forening, angir produsentens nummer) eller varemerke, produktnavn og nummer på forskriftsdokumentet, lagringsbetingelser og perioder. I tillegg er det påført en sjekk på hver pakke. sjekk tape med et varmefølsomt eller klebrig lag som indikerer nettovekt og produksjonsdato for kuttene; kategorier og varianter av kjøtt, nettovekt og egenvekt (kg), produksjonsdatoer, normative dokumentnummer.

Holdbarhet ved en temperatur som ikke overstiger 8 °C for produkter pakket i gassgjennomtrengelige polymermaterialer (halvfabrikata naturlig benfri toppkvalitet, halvfabrikata naturlige produkter fra svinekjøtt, pakket kjøtt) - ikke mer enn 48 timer fra slutten av teknologisk prosess, inkludert hos produsenten - ikke mer enn 12 timer; kjøttporsjonerte halvfabrikater - ikke mer enn 36 timer, inkludert på produksjonsanlegget - ikke mer enn 12 timer; halvfabrikata små kjøttprodukter - ikke mer enn 18 timer, inkludert på produksjonsanlegget - ikke mer enn 6 timer.

Varigheten av lagring og transport av et halvfabrikat av naturlig benfri toppkvalitet, vakuumpakket i poser med Poviden-film, ved en temperatur på -1 ... -1,5 ° C - ikke mer enn 15 dager fra slutten av den teknologiske prosessen, ved 0-4 ° C - ikke mer enn 7 dager. Holdbarhet i distribusjonsnettverket - ikke mer enn 48 timer ved en temperatur på 4 til 8 °C.

Holdbarhet, transport og salg av pakket kjøtt, vakuumpakket i poser med film "Poviden", ved en temperatur på 0 ... -1,5 ° C - 15 dager, ved 0-4 ° C - 7 dager.

Holdbarhet og transport av halvfabrikata fra naturlig svinekjøtt, vakuumpakket i poser med film "Poviden" ved en temperatur på (-1 ± 0,5 ° C) - ikke mer enn 10 dager, ved (0 ± -0,5) ° C - ikke mer enn 7 dager.

Holdbarhet i distribusjonsnettverket ved en temperatur som ikke overstiger 8 ° C - ikke mer enn 48 timer.

Holdbarhet og transport av storfekjøtt i stykker, vakuumpakket i poser med Poviden-film, ved en temperatur på (-0,5 ... -1,5 ° C) - ikke mer enn 15 dager, i distribusjonsnettverket ved en temperatur på 0- 6 °С - ikke mer enn 48 timer.

Holdbarheten til et halvfabrikat av naturlig benfri toppkvalitet, halvfabrikata av store stykker, pakket under vakuum og i et miljø med gassformige atmosfærer i poser med kombinerte materialer ved en temperatur på -1 ... 2 ° C - ikke mer enn 16 dager, ved 0-4 ° C - ikke mer enn 12 dager, i handelsnettverket ved en temperatur på 4-8 ° C - ikke mer enn 48 timer.

Den sentraliserte produksjonen av halvfabrikata kjøttprodukter gjør det mulig å mekanisere mange arbeidskrevende oppgaver som utføres manuelt i små bedrifter, for å øke effektiviteten av utstyrsbruk, å implementere produksjonsflyt, å anvende progressiv teknologi og å forbedre betydelig organisering av arbeidskraft.

Den teknologiske ordningen for sentralisert produksjon av store, porsjonerte, små, oppkuttede halvfabrikater er praktisk talt den samme som i offentlige cateringbedrifter som driver med råvarer, men inkluderer i tillegg kjøling av halvfabrikata, deres emballasje og transport.

Porsjonerte (naturlige og panerte) og oppkuttede halvfabrikater legges på foringer av planke, kryssfiner, aluminium, polymer gjenbrukbare bokser uten innpakning i cellofan, i en rad, halvt på skrå, slik at ett halvfabrikat er delvis over annen. Hver boks skal ikke inneholde mer enn tre innlegg.

Halvfabrikat i store og små størrelser legges i samme bokser, men uten foringer.

En etikett settes inn i beholderen, og en etikett klistres på esken som angir navnet på produsenten, navnet på halvfabrikata (type kjøtt), antall halvfabrikata (stykker, kg). ), dato og klokkeslett for deres produksjon, holdbarhet og salg.

Før salg avkjøles halvfabrikata til en temperatur på 6-8°C.

Holdbarhet og salg ved en temperatur som ikke overstiger 8 ° C (i timer): halvfabrikata i store størrelser - 48, porsjonerte naturlige - 36, porsjonerte panerte - 24, små - 24, hakket (naturlig og fra kotelettmasse ) - 14.

Hvert parti med halvfabrikata skal ha et kvalitetssertifikat (sertifikat).

Innkjøpsbedrifter produserer det samme sortimentet av store, porsjonerte og små halvfabrikater som bedrifter som driver med råvarer. Men ved sentralisert produksjon på indrefileten, tykke og tynne kanter, fjernes ikke senen fra utsiden.

Slike porsjonerte halvfabrikata, slik som rumpstek, schnitzel, koteletter, tillates produsert uten å slå, løsne og panere for å unngå tap av juice og bløtlegging av paneringen under transport og lagring. Naturlig zrazy kan være unstuffed. I disse tilfellene utføres banking, løsning, fylling ved forkokingsbedrifter. Porsjonerte halvfabrikata produseres: skiver - veier 80 eller 125 g, rumpebiff, schnitzel, koteletter uten panering - 70 og 110 g hver.

Med sentralisert produksjon av hakkede halvfabrikata er matlagingsteknologien noe forskjellig fra den som er gitt i Oppskriftssamlingene. Så, for hakkede biffer, blir baconet knust på et smult og sendt til en kjøttmikser.

Ved sentralisert produksjon av produkter fra kotelettmasse er det ikke nødvendig å presse det bløtlagte brødet før det kombineres med kjøtt, siden dette reduserer surheten til halvfabrikata, øker pH og skaper gunstige forhold for utvikling av mikroorganismer . I dette tilfellet mates vann kontinuerlig inn i halsen på kjøttkvernen samtidig med brødstykker.

For å mekanisere hovedstadiene i produksjonen av kjøttdeig, installerer innkjøpsbedrifter en kjøttkvern eller kutter, en kjøttmikser, en halvautomatisk kotelett, et bad for bløtlegging av brød og en slipemekanisme for å lage panering.

Med sentralisert produksjon av produkter fra kotelettmasse er det mulig å erstatte brød med semulegryn og støpe massen i form av pølsebrød i skallet.

Utvalget av hakkede produkter produsert sentralt er som følger: Moskva-koteletter, hjemmelagde koteletter, Kyiv-koteletter, lammekoteletter, hakket biff, hakket schnitzel, naturlig hakkede koteletter, lula-kebab.

Alle halvfabrikata må oppfylle kravene til regulatorisk og teknologisk dokumentasjon for vekt, form, størrelse, organoleptiske egenskaper. For noen halvfabrikata er også fuktighet, fettinnhold, bein og bindevev regulert.

Oksegulasj bør ikke inneholde mer enn 10% fett, svinekjøtt - ikke mer enn 20%, lammegryte bør inneholde ikke mer enn 20% bein, fett - 15%. I kjøtt til lammespyd bør fett ikke være mer enn 16%, fra svinekjøtt - ikke mer enn 20%, i stekt svinekjøtt - 20%, etc.

I koteletter bør fuktighetsinnholdet ikke være mer (i%): i Moskva - 68, hjemmelaget - 66, lam - 65; brød - ikke mer enn 18% i hjemmelaget og ikke mer enn 20% i Moskva koteletter (inkludert brødsmuler).

Overflaten på store stykker er jevn, uten sener. Det tillates ikke tegn til forringelse, solbrenthet, slimete etc. Naturlige porsjonerte halvfabrikater skal ha en lett fuktig, men ikke klissete overflate. Kantene på panerte halvfabrikater er jevne; tykkelsen på paneringslaget er ikke mer enn 2 mm. Lukten er karakteristisk for denne typen kjøtt. Konsistensen av muskelvev på snittet av kjølt kjøtt er tett, elastisk; tint - mykere. Formen på bitene av små halvfabrikata er riktig, frigjøring av juice er ikke tillatt. Fargen og lukten er naturlig, karakteristisk for denne typen kjøtt. Overflaten på halvfabrikata fra kjøttdeig er jevnt panert, uten sprekker eller ødelagte kanter.

Overholdelse av massen bør overvåkes med stykker som veier minst 10 produkter. Tillatt vektavvik for individuelle halvfabrikater innenfor ± 3 %.

Smågrishåndtering

Smågriser leveres til serveringssteder uten bust og sløyd, kategori I og II. I nærvær av rester av busten, blir skrottene slynget, tidligere gnidd med mel og vasket grundig i kaldt vann. Skrotter som veier opptil 4 kg kan brukes hele til varmebehandling. For å gjøre dette kuttes ryggvirvelbenet mellom skulderbladene og bekkenbeinet fra innsiden av grisungen, slaktet flates (bøyes ned på sidene) slik at det varmes jevnt opp. Skrotter som veier over 4 kg skjæres i to langs ryggraden, og større - i 4-6 deler.

Kjennetegn på organisasjonsstrukturen til anlegget

Organisasjonsstrukturen til Remit Meat Processing Plant LLC er lineær. Ledelsen innenfor virksomhetsstrukturen er desentralisert. Rettighets- og ansvarsfordelingen er delt mellom ulike instanser som styrer teknisk utvikling, innkjøp av råvarer og materialer, produksjon, markedsføring mv. Også på bedriftens territorium er det tre verksteder for produksjon av produkter:

pølsebutikk;

verksted for produksjon av halvfabrikata;

rå-røkt produkter butikk;

samt transport- og råvarebutikk.

Organisasjonsstrukturen til verkstedene er av samme type i alle verksteder og er lineær. I hvert verksted er det direkte verkstedets leder, i hans underordning er: en teknolog, en sjefsmekaniker, en skiftformann og arbeidere.

Alle ferdige produkter lagres på lageret ferdige produkter.

Organisasjonsstrukturen til Remit Meat Processing Plant LLC er vist i fig. en:

Ris. en.

Beskrivelse av den teknologiske ordningen for produksjon av hakkede halvfabrikata

Fig.2

Etter det teknologiske opplegget presentert i fig. 2 er prosessen med produksjon av hakkede halvfabrikata. MPZ presenterer til kjøperen 8 typer koteletter: Kiev, brann, hjemmelaget, kebab, kylling, bonde, biff, Moskva. Hakkede halvfabrikata er laget av biff, svinekjøtt, kylling.

Kjøttråvarer. Biff kommer inn i verkstedet i form av kjøttdeig, hakket på en topp, diameteren på risten er 25 mm. Svinekjøtt kommer inn på verkstedet i halve kadaver, hvorpå det kuttes, utbenes, trimmes. Utbening utføres etter en differensiert metode, når hver arbeider utbeiner en viss del av slaktet, skjer dette på stasjonære bord og transportbord. Det tinte kjøttet leveres til utbeiningen, med en temperatur i tykkelsen på musklene på 1 - + 4 ° С. Det tillatte innholdet av kjøtt på beina etter utbeining er opptil 8 %. Etter det er kjøttet klart for trimmeprosessen: fjerning av fett, sener, brusk, bindevevsfilmer, store blodårer, samt blodpropp og små bein fra utbenet kjøtt. Zhilovschik utfører operasjonen med å dele kjøttet i karakterer avhengig av innholdet av fett- og bindevev.

Kjøttråvarer etter trimming knuses på toppen av ulike systemer med en gitterhulldiameter på 3-6 mm. I toppen av kroppen er det et arbeidskammer for å behandle produktet, som er en fast hul sylinder, inne i hvilken det er ribber som hindrer produktet (kjøttet) i å dreie seg i forhold til skruen. For å føre produktet inn i arbeidskammeret, mat det til knivene og skyv det gjennom knivristene, en roterende skrue med en stigning av svinger som avtar mot lossing, brukes.

For fremstilling av hakkede halvfabrikata er det tillatt å bruke frosne kjøttblokker uten foreløpig tining med sliping, som ligger i den tilstøtende butikken for s/c-produkter. Etter å ha malt kjøttblokker i form av mel på en blokkkutter med en gitterhulldiameter på 20-25 mm eller stykker på 10 x 3 x 3 mm i størrelse, sendes de direkte til en topp med en hulldiameter på 3-6 mm.

Ved sammenstilling av hakkede halvfabrikater veies proteinpreparater, vegetabilske eller frokostblandinger, brød, vann, salt og alle krydder, i henhold til oppskriften, i et eget rom spesielt beregnet for dette. Veide råvarer og krydder legges i intermitterende kjøttmiksere og blandes for å produsere kjøttdeig til koteletter. I mikseren blandes alle komponentene i kjøttdeig grundig i 3 minutter.

Det tilberedte kjøttdeig støpes på AK2M-40-maskinen, vekten av hver kotelett er 100g.

Deretter pakkes det ferdige produktet i brett, hvis oppskriften krever det, blir noen koteletter og biffer jevnt drysset med brødsmuler. Kjølte halvfabrikata på brett-foringer legges i tre-, metall- eller polymerbokser eller i utstyrsbeholdere (containere). Frosne hakkede halvfabrikata pakkes i to stykker i poser laget av polymermaterialer godkjent av russiske helsemyndigheter for kontakt med matvarer. Pakker med frosne halvfabrikata legges i bølgepappesker.

Hakkede halvfabrikata beregnet for salg i kjølt form, etter støping og legging på brett-foringer og pakking i bokser eller containerutstyr, sendes til kjølekammeret. Avkjøling utføres ved en temperatur på 0 til 4 °C til temperaturen inne i halvfabrikatet ikke når høyere enn 4±4 0C, inne i kjøttdeigsbriketten - 2±2 °C. Hakkede halvfabrikata som koteletter (koteletter, kjøttboller, rumpebiff, biff), beregnet for salg i frossen form, legges på én rad på rammer, hyller eller nettingbeholdere etter støping og sendes til fryser eller hurtigfryser. I kamrene fryses halvfabrikata ved en lufttemperatur som ikke er høyere enn -18 ° C.

Når det ferdige produktet forlater verkstedet for salg, veier merkemaskinen det, merker eskene og sender det til logistikkavdelingen.

Holdbarhet, transport og salg av kjølte hakkede halvfabrikata ved en temperatur på 2 til 6 ° C er ikke mer enn 12 timer fra slutten av den teknologiske prosessen, inkludert ved produksjonsanlegget - ikke mer enn 6 timer. Frosset hakkede halvfabrikata lagres ved en temperatur ikke høyere enn -10 °C, avhengig av art, fra 10 til 20 dager.

En omtrentlig layout av halvfabrikata verkstedet er vist i fig. 3, hvor:

1. Lokaler for mottak av råvarer
2. Kutte svinekjøtt
3. Utbeining av kylling
4. Blanding av kjøttdeig med krydder (rører)
5. Sliping av råvarer på toppen
6. Ferdig produktemballasje
7. Veiing og merking
8. Kontorformann
9. Plass til vaskebokser
10. Produktbod
11. Produktfrysekammer
12. Rom for produksjon av dumplings
13. Krydderbod

hakkede halvfabrikata matsanering

Produksjonen av frosne halvfabrikata er lovende retning investering av midler, siden det alltid er etterspørsel etter disse produktene. Organiseringen av virksomheten krever ikke mye tid, hovedoppgaven er å utstyre verkstedet der den automatiske linjen vil være plassert - produksjon av halvfabrikata, ansette kvalifiserte arbeidere, finne pålitelige leverandører av høykvalitets råvarer og etablere et salgssystem. Den enkleste måten å etablere et foretak med individuell eierskap på, det er raskere og billigere. Det er nødvendig å få en statlig tillatelse for denne typen virksomhet, en sanitær og epidemiologisk tillatelse.

Funksjoner av produksjonsområder

Ved valg av lokalene hvor produksjonen skal ligge bør man ta hensyn til nærheten til gårder som skal levere råvarer, dette vil redusere transportkostnadene. Det optimale verkstedarealet er 200 m 2, et lager for råvarer og ferdige produkter vil være nødvendig. Bygget skal ha all kommunikasjon, husholdningsrom, en administrativ avdeling.

Før du starter arbeidet må du innhente tillatelse fra branntilsynet og SES-myndighetene. Alle elementer i linjen for produksjon av halvfabrikata drives av strømnettet, så det er nødvendig å skaffe et nødkraftproduksjonssystem, hvis kraft skal være nok til minst to timers arbeid for å fullføre produksjonsprosessen . Siden det ferdige produktet er produsert i frossen form, bør lageret for lagring enten være et stort fryselager eller utstyrt med industrielle kjøleenheter. Hvis bedriften er lokalisert i et leid lokaler, vil leiebeløpet være 15 tusen rubler, ytterligere 15 tusen for fellesbetalinger per måned.

Personale

Produksjonen av halvfabrikata innebærer produksjon av forskjellige typer koteletter og pannekaker. Hver type produkt har sitt eget sett med utstyr. Kotelettens produksjonslinje drives av to arbeidere, pannekakelinjen vil også kreve to personer per skift. En person vil være nok til å forberede råvarene og en til å forberede pannekakefyllet. Det vil kreve en laster, en teknolog som kontrollerer produksjonsprosessen og kvaliteten på ferdige halvfabrikata, og en serviceingeniør for å vedlikeholde linjen. Lønnsfondet vil beløpe seg til 100 tusen rubler per måned, når bedriften opererer i ett skift.

Forbruk av råvarer til produksjon av halvfabrikata

Hovedingrediensen for å lage frosne kjøttboller er kjøtt. I henhold til originaloppskriften skal det være 50 % svinekjøtt og 50 % storfekjøtt, den totale andelen kjøtt i koteletter er 55 %, resten er: vann (22 %), råfett (5 %), brød (13 %) , løk (3 %), brødsmuler (2 %), pepper (0,1 %), salt (1 %).

Tabell for å beregne kostnadene ved å produsere 100 kg koteletter:

For å lage pannekaker trenger du:

pannekaker

Til fyllet kan du bruke fruktsyltetøy, ostemasse, kjøttdeig eller lever. I produksjonen av frosne pannekaker kan et bredt utvalg av fyll brukes, som passer til potensielle kjøperes smak.

Pannekakeproduksjonsteknologi

Produksjonsprosessen utføres ved hjelp av en automatisert pannekakeproduksjonslinje. Det første trinnet er å forberede deigen. I bollen med visp blandes de nødvendige ingrediensene og blandes i flere minutter. Den ferdige massen føres til pannekakemaskinen, hvor deigen rulles ut og bakes. Halvfabrikata kuttes i henhold til de angitte størrelsene og serveres på bordet for fylling. Det er linjer der denne prosessen er manuell, men fortsatt er de fleste enhetene helautomatiserte. Bakelinjen følges av en fyllingsdispenser, deretter en mekanisme som bretter pannekaken i to og pakker inn kantene. Ferdige produkter skal fryses. Det er hurtighet som spiller en viktig rolle, siden deigen kan bløtlegges med fyll og endre struktur og farge. Etter frysing er halvfabrikata klare for pakking og transport til kjøleskap.

Linje for dobbeltsidig steking av pannekaker

For å organisere produksjonen av denne typen halvfabrikata, trenger du:

pannekake produksjonslinje;
kjøling kammer;
lavtemperatur monoblokk.

Den automatiserte linjen utfører deigelting, baking av emner, fylling, innpakning. Kjennetegn:

Kjølekammeret er beregnet for oppbevaring av ferdigvarer. Kjennetegn:

dimensjoner - 4040 * 6460 * 2200;
volum - 58 m 3;
kostnad - 177 500 rubler.

Lavtemperatur-monoblokken brukes til sjokkfrysing av halvfabrikata:

kammervolum - 80 m 3;
strøm - 380 V;
temperatur - opptil -22 ° C;
kostnad - 160 tusen rubler.

Kotelettproduksjonsteknologi

Koteletter produksjonslinje

I den innledende fasen er det nødvendig å forberede alle ingrediensene. Kjøttet renses og utbenes, årer, brusk, små bein fjernes. For å lage kjøttdeig brukes et kjøttdeig blandeanlegg, som er en del av kotelettens produksjonslinje. Alle andre ingredienser som kreves av oppskriften, legges gradvis til bollen til denne installasjonen. På dette stadiet er det viktig å temperaturregime- ikke la kjøttdeig varmes over 14 ° C, ellers kan bakterieegenskapene forringes. Den resulterende massen sendes til støpeenheten, der doseringen av halvfabrikata skjer i henhold til de angitte parametrene. Koteletter med forskjellig vekt, størrelse og form oppnås ved bruk av forskjellige dyser. Det neste trinnet er blast freezing prosessen. Ferdige halvfabrikater kan pakkes og sendes til ferdigvarelageret.

Lønnsomhet av produksjon

For enkelhets skyld vil lønnsomheten av produksjonen av koteletter på linjen for produksjon av halvfabrikata bli gitt. Kostnaden for selve linjen fra forskjellige produsenter kan variere, for eksempel, la oss ta KOPPENS VM-modellen, kostnadene er 1 450 000 rubler. Kostnaden for det ferdige produktet består av kostnadene for råvarer, lønn ansatte, leie av lokaler, transportkostnader. Månedlige faste kostnader vil være:

Produksjonskostnadene er beregnet ut fra forutsetningen om at 50 kg koteletter vil bli produsert i ett skift, det vil være 22 skift i en måned, og kostnadene for råvarer per 1 kg ferdige produkter er 101 rubler. Vi multipliserer alle indikatorene - vi får 111 100 rubler av totalkostnaden. Utsalgsprisen på 1 kg er 400 rubler, den månedlige inntekten vil være 440 tusen rubler. Fortjenesteberegning: inntekt (440 000) - kostnad (111 100) - faste kostnader (158 000) = 170 900 rubler. Med en slik verdi av netto fortjeneste vil lønnsomheten til produksjonen være 40% - dette høye tallet indikerer rask tilbakebetaling kapitalinvesteringer (innen 18-24 måneder).

Video: Prosess for produksjon av halvfabrikata kjøttprodukter

I likhet med dumplings er hakkede halvfabrikater uunnværlige representanter i hyllene til kjøpesentre og forskjellige dagligvarebutikker.

Kotelettprodukter har et stort utvalg av alle former og typer i en bred priskategori fra økonomiklasse til "premium".

De viktigste råvarene for produksjon av kotelettprodukter er:

kjøtt av alle typer husdyr og fugler,

ulike typer proteiner av plante- og animalsk opprinnelse,

krydder,

løk,

brødsmuler, semulegryn, stabilisatorer,

kostfiber, konserveringsmidler og smaksstoffer.

Hakkede halvfabrikata kan være ulike former, størrelser, med eller uten fyll (koteletter, rumpebiff, kjøttboller, zrazy, schnitzel, biffer, etc.). De produseres kjølt (temperatur fra 0 til 6 C, holdbarhet 12-24 timer, ved bruk av ulike typer konserveringsmidler og antioksidanter, holdbarheten kan være mye høyere - i henhold til de tekniske forholdene de produseres for) og frosne (temperatur ikke høyere enn minus 8 C holdbarhet og salg fra 30 dager til 3 måneder).

Oppkuttede halvfabrikater kan pakkes i ulike materialer godkjent for bruk av Rospotrebnadzor for matkontakt – dette kan være ulike poser, brett, bokser, bølgeesker foret med pergamentpapir, gjenbruksbeholdere m.m.

Produksjonsteknologi:

Alle nødvendige råvarer er foreløpig tilberedt, tint, utbenet, trimmet i henhold til karakterer om nødvendig. Eller frosne blokker knuses på en blokkkutter.

Alle komponenter er slipt på en topp med den nødvendige diameteren til hullene i risten (regulert av de tekniske spesifikasjonene for bestemt syn halvfabrikata). Produser hydrering av soyaproteinkomponenter. Kutteren produserer granulat, geler.

De knuste og tilberedte komponentene blandes i en kjøttdeigsmikser med krydder, teknologisk fuktighet. Om nødvendig, klargjør fyllet for kombinerte hakkede halvfabrikata.

Ferdig fyll sendes til støping (manuelt eller på en automatisk linje)

Formede koteletter sendes til frysing i sjokkfrysingskamre.

Deretter følger pakking, pakking, lagring og salg. Merking utføres i samsvar med GOST R 51074-2003 "Matprodukter. Informasjon til forbrukeren", også i henhold til GOST R 52675-2006 "Kjøtt og kjøttholdige halvfabrikater. Generell spesifikasjoner» det er nødvendig å angi kategorien på etiketten til produktet.