زیر بخش SanPin ها
بخش برای موسسات پیش دبستانی

الزامات بهداشتی و اپیدمیولوژیک

به سازمان دانش آموزان مواد غذایی در آموزش عمومی

موسسات، موسسات ابتدایی و متوسطه

تحصیلات حرفه ای

قوانین و مقررات بهداشتی و اپیدمیولوژیک

SanPiN 2.4.5.2409-08

من. مقررات عمومیو دامنه

1.1. این قوانین و مقررات بهداشتی و اپیدمیولوژیک (از این پس قوانین بهداشتی نامیده می شود) مطابق با قانون فدرالمورخ 30.03.1999 N 52-FZ "در مورد رفاه بهداشتی و اپیدمیولوژیکی جمعیت" (مجموعه قوانین فدراسیون روسیه، 1999، N 14، هنر. 1650; 2002، N 1 (قسمت اول)، هنر. یک 2003، N 2، هنر. 167; N 27 (قسمت اول)، هنر. 2700; 2004، N 35، هنر. 3607; 2005، N 19، هنر. 1752; 2006، N 1، هنر. ده 2006، N 52 (قسمت اول)، هنر. 5498; 2007، N 1 (قسمت اول)، هنر. 21; 2007، N 1 (قسمت اول)، هنر. 29; 2007، N 27، هنر. 3213; 2007، N 46، هنر. 5554; 2007، N 49، هنر. 6070; 2008، N 24، هنر. 2801; روزنامه روسی، 2008، N 153)، با هدف تضمین سلامت دانش آموزان و جلوگیری از بروز و گسترش بیماری های عفونی (و غیر عفونی) و مسمومیت های غذایی مرتبط با پذیرایی در موسسات آموزشی، از جمله مدارس، مدارس شبانه روزی، سالن های ورزشی، دبیرستان ها، کالج ها. ، سپاه کادت و انواع دیگر، موسسات ابتدایی و متوسطه آموزش حرفه ای(از این پس - مؤسسات آموزشی).

1.2. این قوانین بهداشتی الزامات بهداشتی و اپیدمیولوژیکی را برای پذیرایی از دانش آموزان در موسسات آموزشی، صرف نظر از وابستگی و مالکیت بخش، تعیین می کند.

1.3. این قوانین بهداشتی برای کلیه اشخاص حقوقی لازم الاجرا است. کارآفرینان فردیکه فعالیت های آن مربوط به سازماندهی و (یا) تهیه غذای گرم برای دانش آموزان است.

1.4. قوانین بهداشتی برای سازمان های در حال ساخت، در حال ساخت و بازسازی اعمال می شود پذیرایی موسسات آموزشی.

1.5. در سازمان های پذیرایی عمومی موسسات آموزشی، اشخاص حقوقی و کارآفرینان فردی می توانند ظروف تهیه کرده، ذخیره و به فروش برسانند. استفاده از آنها برای مقاصد دیگر مجاز نیست.

1.6. کنترل اجرای این قوانین بهداشتی مطابق با قوانین فدراسیون روسیه توسط دستگاه اجرایی فدرال مجاز انجام می شود که وظایف کنترل و نظارت را در زمینه اطمینان از رفاه بهداشتی و اپیدمیولوژیک جمعیت و حفاظت انجام می دهد. حقوق مصرف کننده و بازار مصرف کنندهو دفاتر منطقه ای آن

II. سازمان های پذیرایی

موسسات آموزشی و بهداشتی و اپیدمیولوژیک

الزامات برای قرار دادن آنها، برنامه ریزی فضا

و راه حل های سازنده

2.1. وعده های غذایی دانش آموزان در مؤسسات آموزشی توسط سازمان های پذیرایی عمومی ارائه می شود که فعالیت هایی را برای تولید محصولات آشپزی، شیرینی آردی و محصولات نانوایی و فروش آنها انجام می دهند.

2.2. سازمان های پذیرایی عمومی مؤسسات آموزشی برای خدمت رسانی به دانش آموزان می توانند:

سازمان های پذیرایی مدارس پایه (کارخانه های پذیرایی مدارس، غذاخوری های پایه مدارس و غیره) که مواد اولیه غذایی را خریداری می کنند، محصولات آشپزی تولید می کنند و غذاخوری های مؤسسات آموزشی را با آنها عرضه می کنند.

سازمانهای پذیرایی عمومی که غذاها و محصولات آشپزی را از محصولات نیمه تمام آماده می کنند و به فروش می رسانند.

غذاخوری موسسات آموزشی که بر روی مواد خام غذایی یا محصولات نیمه تمام کار می کنند که مطابق با منوی متفاوت در روزهای هفته ظروف تولید و (یا) می فروشند.

بوفه-توزیع، اجرای اجرا غذاهای آماده، آشپزی، شیرینی و فرآورده های آردی.

2.3. در سازمان های اساسی وعده های غذایی مدارس، غذاخوری موسسات آموزشی که بر روی مواد اولیه غذایی و (یا) محصولات نیمه تمام کار می کنند، راه حل های برنامه ریزی فضایی، مجموعه ای از محل ها و تجهیزات برای تهیه محصولات آشپزی ایمن و مغذی باید فراهم شود. فروش آنها

2.4. بوفه‌های توزیع باید راه‌حل‌های برنامه‌ریزی فضا، مجموعه‌ای از مکان‌ها و تجهیزاتی را ارائه دهند که امکان فروش ظروف، محصولات آشپزی و همچنین تهیه نوشیدنی‌های گرم و غذاهای فردی (جوش) را فراهم کند. محصولات سوسیس و کالباستخم مرغ، سس سالاد، برش محصولات نهایی).

2.5. راه حل های برنامه ریزی فضایی و طراحی محل برای سازمان های پذیرایی عمومی مؤسسات آموزشی باید با الزامات بهداشتی و اپیدمیولوژیک برای سازمان های پذیرایی عمومی مطابقت داشته باشد، به استثنای جریان های بعدی مواد خام، محصولات نیمه تمام خام و محصولات نهایی، ظروف استفاده شده و تمیز و همچنین رفت و آمد بازدیدکنندگان و کارکنان.

2.6. پذیرایی عمومی برای دانش آموزان مؤسسات آموزشی را می توان در مکان هایی که در ساختمان اصلی مؤسسه آموزشی قرار دارد، متصل به ساختمان، یا در یک ساختمان جداگانه متصل به ساختمان اصلی مؤسسه آموزشی توسط یک گذرگاه گرم، انجام داد.

2.7. در هنگام ساخت و ساز و بازسازی سازمان های پذیرایی عمومی موسسات آموزشی، توصیه می شود ظرفیت تخمینی تولید غذاخوری از نظر تعداد ظروف تولید شده و تعداد صندلی در اتاق غذاخوری در نظر گرفته شود تا پذیرایی برای همه دانش آموزان تضمین شود. در موسسه آموزشی

در مؤسسات آموزشی کوچک (حداکثر 50 دانش آموز) مجاز به اختصاص یک اتاق جداگانه برای نگهداری مواد غذایی، توزیع و خوردن غذا و شستن ظروف می باشد.

2.8. برای اطمینان از فرود همه دانش آموزان در اتاق غذاخوری برای حداکثر 3 شیفت و برای مدارس شبانه روزی بیش از 2 شیفت، به طور جداگانه بر اساس کلاس، توصیه می شود مساحت اتاق غذاخوری را با نرخ برابر در نظر بگیرید. حداقل 0.7 متر مربع متر در هر صندلی

2.9. در طول ساخت و ساز و بازسازی سازمان های پذیرایی عمومی موسسات آموزشی، همراه با الزامات قوانین بهداشتی و اپیدمیولوژیک فعلی برای سازمان های پذیرایی عمومی، توصیه می شود:

استقرار در طبقه همکف انبارهای محصولات غذایی، اماکن صنعتی و اداری.

دو محل از مغازه سبزی فروشی (برای فرآوری اولیه و ثانویه سبزیجات) به عنوان بخشی از محل تولید.

سکوی بارگیری با ارتفاع متناسب با وسایل نقلیه مورد استفاده، در مقابل ورودی های مورد استفاده برای بارگیری (حمل و نقل) مواد خام، مواد غذایی و ظروف.

سایبان روی ورودی ها و سکوهای بارگیری؛

پرده های حرارتی هوا بر روی دهانه درها؛

تعداد صندلی های اتاق غذاخوری بر اساس محل نشستن کلیه دانش آموزان موسسه آموزشی بیش از دو شیفت نیست.

2.10. اتاق های ابزار و ابزار را می توان در طبقات زیرزمین و زیرزمین قرار داد، مشروط بر اینکه دارای عایق رطوبتی باشند، مطابق با الزامات بهداشتی برای نگهداری اماکن تحمیل شده به سازمان های پذیرایی عمومی.

2.11. در ساختمان‌های موجود، تأسیسات نگهداری مواد غذایی واقع در طبقات زیرزمین و زیرزمین می‌توانند با رعایت الزامات شرایط نگهداری مواد غذایی و همچنین اطمینان از ضدآب بودن این تأسیسات و رعایت الزامات بهداشتی برای نگهداری آنها، مطابق با مقررات بهداشتیبرای سازمان های پذیرایی عمومی

2.12. برای جمع آوری ضایعات جامد خانگی و مواد غذایی در قلمرو منطقه اقتصادی، ظروف جداگانه با درب نصب شده بر روی سایت های با سطح سخت، که ابعاد آنها از سطح پایه ظروف در همه جهات 1 متر بیشتر است، باید باشد. ارائه شده است. فاصله سایت تا پنجره ها و ورودی های اتاق غذاخوری و همچنین سایر ساختمان ها، سازه ها، زمین های ورزشیباید حداقل 25 متر باشد.

2.13. دفع متمرکز زباله و پردازش ظروف باید زمانی انجام شود که بیش از 2/3 حجم آنها پر نشده باشد. سوزاندن زباله ممنوع است.

III. الزامات بهداشتی

تامین سازمان های پذیرایی عمومی

موسسات آموزشی

3.1. سیستم های تامین آب سرد و گرم خانگی و آشامیدنی، فاضلاب، تهویه و گرمایش مطابق با الزامات بهداشتی و اپیدمیولوژیک برای سازمان های پذیرایی عمومی مجهز شده است.

3.2. آب سرد و گرم مورد استفاده در فرآیندهای تکنولوژیکی فرآوری و پخت و پز مواد غذایی، شستن ظروف و ظروف آشپزخانه، تجهیزات، موجودی، محل های بهداشتی، رعایت قوانین بهداشت فردی، باید شرایط آب آشامیدنی را داشته باشد.

3.3. در کلیه کارگاه های تولیدی سینک ظرفشویی، وان شستشو با تامین آب سرد و گرم از طریق میکسر تعبیه شده است. لازم است برای تامین بی‌وقفه آب گرم کارگاه‌های تولیدی و بخش‌های شستشو در دوره‌های پیشگیرانه و پیشگیرانه، منابع تامین آبگرم پشتیبان تهیه شود. تعمیر کاردر اتاق های دیگ بخار، اتاق های دیگ بخار و در شبکه های تامین آب گرم.

3.4. در اتاق غذاخوری اتاق غذاخوری، دستشویی با نرخ 1 شیر برای 20 صندلی نصب می شود. در کنار دستشویی ها، نصب حوله برقی (حداقل 2 عدد) و (یا) حوله یکبار مصرف ضروری است.

برای ساختمان های تازه ساخته یا بازسازی شده مؤسسات آموزشی (یا سفره خانه های جداگانه) توصیه می شود در یک اتاق جداگانه یا در یک راهروی گسترده در جلوی غذاخوری نصب دستشویی به میزان 1 شیر در هر 10 صندلی با آنها فراهم شود. نصب با در نظر گرفتن ویژگی های رشد و سن دانش آموزان: در ارتفاع 0، 5 متر از کف تا کنار سینک برای دانش آموزان کلاس های 1-4 و در ارتفاع 0.7-0.8 متر از کف تا سینک. کنار سینک برای دانش آموزان کلاس 5-11.

3.5. با غیبت سیستم های متمرکزمنبع آب، منبع آب داخلی مجهز به آبگیری از چاه آرتزین، چاه ها و حفاری است.

در صورت عدم وجود تأسیسات متمرکز تصفیه فاضلاب، فاضلاب به سیستم تأسیسات تصفیه محلی یا با انتقال فاضلاب به تأسیسات تصفیه با توافق با مقامات اجرایی سرزمینی مجاز به اعمال کنترل دولتی (نظارت) در زمینه اطمینان از بهداشت و درمان تخلیه می شود. رفاه اپیدمیولوژیک جمعیت

3.6. در طول ساخت و ساز و بازسازی سازمان های پذیرایی عمومی موسسات آموزشی، توصیه می شود برای نصب اضافی سیستم های تهویه مطبوع در مغازه های گرم (آرد)، انبارها و همچنین در سفرهای سازمان های پذیرایی اولیه فراهم شود. تجهیزات تکنولوژیکی و حمام های شستشو که منابع افزایش انتشار رطوبت، گرما، گازها هستند، باید علاوه بر سیستم های تهویه عمومی تامین و خروجی، مجهز به سیستم های تهویه محلی اگزوز در منطقه حداکثر آلودگی باشند.

3.7. برای روشنایی مصنوعی، از لامپ هایی با طراحی ضد گرد و غبار استفاده می شود. لامپ ها در بالای اجاق ها، تجهیزات تکنولوژیکی، میزهای برش قرار نمی گیرند.

IV. الزامات تجهیزات، موجودی، ظروف و ظروف

4.1. تجهیزات، موجودی، ظروف، ظروف که اشیاء محیط تولید هستند باید با الزامات بهداشتی و اپیدمیولوژیک برای سازمان های پذیرایی عمومی مطابقت داشته باشند و از مواد مورد تایید برای تماس با مواد غذایی ساخته شده باشند. در زمان مناسب.

تجهیز اماکن تولیدی، انباری و اداری به تجهیزات مطابق ضمیمه 1 این قوانین بهداشتی توصیه می شود.

4.2. هنگام تجهیز اماکن صنعتی، اولویت باید به تبرید مدرن و تجهیزات تکنولوژیکی داده شود.

فروش آب میوه، شهد، شیر استریل شده و نوشیدنی های لبنی با ظرفیت بسته بندی حداکثر 350 میلی لیتر از طریق دستگاه های توزیع خودکار محصولات غذایی در بسته بندی مصرف کننده مجاز است. بطری شده آب آشامیدنیبدون گاز با ظرفیت حداکثر 500 میلی لیتر، مشروط به شرایط نگهداری محصولات.

4.3. کلیه تجهیزات تکنولوژیکی و تبرید نصب شده در محل تولید باید در شرایط خوبی باشند.

در صورت خرابی هر یک از تجهیزات تکنولوژیکی، لازم است تغییراتی در منو ایجاد شود و از رعایت الزامات این قوانین بهداشتی در تولید غذاهای آماده اطمینان حاصل شود.

هر ساله قبل از شروع سال تحصیلی جدید باید کنترل فنی انطباق تجهیزات با مشخصات گذرنامه انجام شود.

4.4. اتاق های ناهارخوری باید مجهز به مبلمان ناهارخوری (میز، صندلی، چهارپایه و سایر مبلمان) با پوششی باشند که به آنها اجازه دهد با مواد شوینده و ضد عفونی کننده درمان شوند.

4.5. میزهای تولیدی که برای فرآوری مواد غذایی در نظر گرفته شده اند باید دارای روکشی باشند که در برابر مواد شوینده و ضدعفونی کننده مقاوم بوده و الزامات ایمنی مواد در تماس با مواد غذایی را رعایت کند.

4.6. قفسه ها، جعبه های نگهداری محصولات غذایی، ظروف، تجهیزات باید حداقل 15 سانتی متر از کف ارتفاع داشته باشند.طراحی و قرارگیری قفسه ها و پالت ها باید اجازه نظافت مرطوب را بدهد. در انبارهای سازمان های پذیرایی پایه پیشنهاد می شود قفسه های چند طبقه و لودر مکانیکی تهیه شود.

4.7. غذاخوری موسسات آموزشی به منظور رعایت ضوابط شستشو و ضدعفونی مطابق با الزامات این ضوابط بهداشتی و همچنین به تعداد کافی ظروف غذاخوری و کارد و چنگال به میزان حداقل دو ست در هر صندلی ارائه می شود. کابینت برای نگهداری آنها در نزدیکی خط توزیع.

4.8. هنگام پذیرایی از ظروف چینی، سفالی و ظروف شیشه ای (بشقاب، نعلبکی، فنجان، لیوان) استفاده می شود که الزامات ایمنی برای مواد در تماس با غذا را برآورده می کند. کارد و چنگال (قاشق، چنگال، چاقو)، ظروف آماده سازی و نگهداری غذاهای آماده باید از فولاد ضد زنگ یا مواد مشابه از نظر خصوصیات بهداشتی باشد.

4.9. استفاده از کارد و چنگال و ظروف یکبار مصرف که الزامات ایمنی مواد در تماس با مواد غذایی را برآورده می کند و برای استفاده با ظروف و نوشیدنی های گرم و (یا) سرد مجاز است مجاز است. استفاده مجدد ظروف یکبار مصرفمجاز نیست

4.10. برای نگهداری جداگانه محصولات خام و نهایی، پردازش و توزیع تکنولوژیکی آنها در بدون شکستتجهیزات جداگانه و مشخص شده، تجهیزات برش، ظروف آشپزخانه باید استفاده شود:

تجهیزات تبرید با برچسب: "غذا"، "محصولات لبنی"، "گوشت، مرغ"، "ماهی"، "میوه ها، سبزیجات"، "تخم مرغ" و غیره؛

جداول تولید با علامت: "SM" - گوشت خام، "SK" - مرغ خام، "SR" - ماهی خام، "SO" - سبزیجات خام، "VM" - گوشت آب پز، "VR" - ماهی آب پز، "VO" - سبزیجات آب پز، "G" - غذا، "Z" - سبزی، "X" - نان و غیره.

تجهیزات برش (تخته و چاقو) با علامت: "SM"، "SK"، "SR"، "SO"، "VM"، "VR"، "VK" - مرغ آب پز، "VO"، "G"، " Z، "X"، "شاه ماهی"؛

ظروف پخت و پز با برچسب: "I dish"، "II dish"، "III dish"، "milk"، "SO"، "SM"، "SK"، "VO"، "SR"، "غلات"، "شکر" " ، "کره"، "خامه ترش"، "میوه"، "تخم مرغ تمیز"، "غذاهای جانبی"، "X"، "Z"، "G"، و غیره.

4.11. برای قطعه بندی ظروف از موجودی با علامت حجم اندازه گیری شده در لیتر و میلی لیتر استفاده می شود.

4.12. استفاده از آشپزخانه و ظروف غذاخوری تغییر شکل داده شده، با لبه های شکسته، ترک، تراشه، با مینای آسیب دیده مجاز نیست. کارد و چنگال آلومینیومی؛ تخته های برش ساخته شده از پلاستیک و تخته سه لا فشرده؛ تخته های برش و ظروف چوبی کوچک با ترک و آسیب مکانیکی.

4.13. هنگام تحویل غذای گرم آماده و پیش غذای سرد باید از ظروف همدما مخصوصی استفاده شود که سطح داخلی آن از موادی ساخته شده باشد که الزامات قوانین بهداشتی مواد مجاز برای تماس با محصولات غذایی را رعایت کند.

4.14. انبارهای نگهداری مواد غذایی مجهز به دستگاه هایی برای اندازه گیری رطوبت نسبی و دمای هوا، تجهیزات تبرید - با دماسنج های کنترلی هستند. استفاده دماسنج های جیوه ایمجاز نیست

V. الزامات برای شرایط بهداشتی و نگهداری

اتاق ها و ظرف شستن

5.1. وضعیت بهداشتی و نگهداری اماکن صنعتی باید با الزامات بهداشتی و اپیدمیولوژیک برای سازمان های پذیرایی عمومی مطابقت داشته باشد.

5.2. اماکن تولیدی و سایر اماکن سازمان های پذیرایی عمومی باید مرتب و تمیز نگه داشته شوند. نگهداری مواد غذایی روی زمین مجاز نیست.

5.3. اتاق های غذاخوری باید بعد از هر وعده غذایی تمیز شوند. میزهای ناهارخوری با آب گرم شسته می شوند مواد شویندهاستفاده از پارچه های مخصوص و ظروف برچسب دار برای پارچه های تمیز و مستعمل.

پارچه ها در پایان کار در آب با دمای کمتر از 45 درجه سانتیگراد خیس می شوند، با افزودن مواد شوینده، ضد عفونی یا جوشانده می شوند، شستشو داده می شوند، خشک می شوند و در ظرفی برای پارچه های تمیز نگهداری می شوند.

5.4. ظروف آشپزخانه باید جدا از ظروف غذاخوری شسته شوند.

در اتاق‌های شستشو دستورالعمل‌هایی در مورد قوانین شست‌وشوی ظروف و تجهیزات با نشان‌دهنده غلظت و حجم مواد شوینده مصرفی، مطابق دستورالعمل استفاده از این محصولات و رژیم‌های دمایی آب در حمام‌های شستشو درج می‌شود.

5.5. مواد شوینده و ضدعفونی کننده در ظروف کارخانه سازنده در مکان های مخصوص و غیر قابل دسترس دانش آموزان و جدا از مواد غذایی نگهداری می شوند.

5.6. برای فرآوری ظروف، نظافت و ضدعفونی اشیاء محیط تولید، از مواد شوینده، پاک کننده و ضدعفونی کننده تایید شده برای استفاده به روش مقرر، طبق دستورالعمل استفاده استفاده می شود.

5.7. حمام های شستشو برای شستشوی ظروف غذاخوری باید با ظرفیت حجمی مشخص شده و دارای درپوش هایی از مواد پلیمری و لاستیکی باشند.

ظروف اندازه گیری برای دوز مواد شوینده و ضد عفونی کننده استفاده می شود.

5.8. هنگام شستن ظروف آشپزخانه در حمام های دو قسمتی باید مراحل زیر رعایت شود:

شستشو با برس در آب در دمای کمتر از 45 درجه سانتیگراد و با افزودن مواد شوینده.

شستشو با آب گرم جاری با دمای حداقل 65 درجه سانتیگراد؛

خشک کردن به شکل واژگون در قفسه‌ها و قفسه‌های مشبک.

5.9. شستشوی ظروف غذاخوری در ماشین لباسشویی های تخصصی مطابق با دستورالعمل عملکرد آنها انجام می شود.

5.10. هنگام شستن ظروف سفره با دست در حمام های سه قسمتی باید ترتیب زیر رعایت شود:

حذف مکانیکی بقایای مواد غذایی؛

شستشو در آب با افزودن مواد شوینده در بخش اول حمام در دمای کمتر از 45 درجه سانتیگراد.

شستشو در قسمت دوم حمام در آب با دمای حداقل 45 درجه سانتیگراد و افزودن مواد شوینده به مقدار 2 برابر کمتر از قسمت اول حمام.

شستشوی ظروف در بخش سوم حمام با آب جاری گرم با دمای حداقل 65 درجه سانتیگراد با استفاده از یک توری فلزی با دسته و یک شلنگ انعطاف پذیر با سر دوش.

خشک کردن ظروف روی رنده ها، قفسه ها، قفسه ها (روی لبه).

5.11. فنجان ها، لیوان ها، لیوان ها در اولین حمام با آب گرم در دمای کمتر از 45 درجه سانتیگراد با استفاده از مواد شوینده شسته می شوند. در حمام دوم، با آب جاری داغ حداقل 65 درجه سانتیگراد با استفاده از یک توری فلزی دسته دار و یک شلنگ انعطاف پذیر با سر دوش بشویید.

5.12. کارد و چنگال ها در آب داغ در دمای کمتر از 45 درجه سانتیگراد با استفاده از مواد شوینده شسته می شوند و سپس در آب جاری شسته می شوند و در فر (یا حرارت خشک) به مدت 10 دقیقه کلسینه می شوند.

نوارهای مخصوص نگهداری کارد و چنگال روزانه با استفاده از مواد شوینده پردازش می شوند و سپس در فر شستشو و کلسینه می شوند.

5.13. ظروف و ظروف تمیز آشپزخانه روی قفسه هایی در ارتفاع حداقل 0.5 متری از کف ذخیره می شوند. ظروف غذاخوری - در کمد یا روی کوره؛ کارد و چنگال - در جعبه-کاست های مخصوص با دسته بالا، نگهداری آنها در سینی به صورت فله مجاز نیست.

5.14. پاکسازی تجهیزات تکنولوژیکی به دلیل آلوده شدن و در پایان کار روزانه انجام می شود. در پایان کار، میزهای تولیدی با استفاده از مواد شوینده و ضدعفونی کننده شسته شده، با آب داغ در دمای حداقل 45 درجه سانتیگراد شسته شده و با یک پارچه خشک و تمیز خشک می شوند. برای مواد شوینده و ضد عفونی کننده مورد استفاده برای جداول پردازش، یک ظرف مشخص شده اختصاص داده شده است.

5.15. تخته های برش و ظروف چوبی کوچک در قسمت شستشو (کارگاه) ظروف آشپزخانه با آب گرم با دمای حداقل 45 درجه سانتیگراد با افزودن مواد شوینده شسته می شوند، با آب گرم با دمای حداقل 65 درجه سانتیگراد شستشو داده می شوند. با آب جوش جوشانده شده و سپس روی قفسه های روی دنده خشک می شود. پس از پردازش و خشک شدن، تخته های برش مستقیماً در محل کار در لبه ذخیره می شوند.

5.16. برس ها برای شستن ظروف پس از استفاده تمیز می شوند، در آب داغ با دمای کمتر از 45 درجه سانتیگراد با افزودن مواد شوینده خیس می شوند، ضد عفونی می شوند (یا به مدت 15 دقیقه می جوشند)، با آب جاری شسته می شوند، خشک می شوند و در ظرف مخصوص نگهداری می شوند. از برس های دارای کپک و کثیفی قابل مشاهده استفاده نکنید.

برای شستن ظروف استفاده از دستمال و همچنین مواد اسفنجی که فرآوری باکیفیت آن غیرممکن است مجاز نمی باشد.

5.17. ضد عفونی ظروف و تجهیزات با توجه به نشانه های اپیدمیولوژیک مطابق با دستورالعمل استفاده از مواد ضد عفونی کننده انجام می شود.

5.18. هر ماه یکبار نظافت عمومی کلیه اماکن، تجهیزات و موجودی و به دنبال آن ضدعفونی انجام می شود. استفاده از مواد ضدعفونی کننده با اثر ویروس کشی توصیه می شود.

5.19. هنگام تمیز کردن کابینت برای نگهداری نان، خرده های نان را باید با برس های مخصوص از قفسه ها پاک کنید و حداقل هفته ای یک بار با محلول 1 درصد کاملا پاک کنید. استیک اسید.

5.20. ضایعات مواد غذایی در ظروف درب دار در مکانی مخصوص نگهداری می شوند. ظروف به دلیل پر شدن با حداقل 2/3 حجم خالی می شوند و با محلول شوینده شسته می شوند.

خروج ضایعات مواد غذایی از محل توزیع یا تولید واحد پذیرایی ممنوع است.

5.21. برای نظافت هر گروه از اماکن (کارگاه های مواد اولیه، کارگاه های سرد و گرم، انبارهای خنک نشده، سردخانه ها، اماکن کمکی، سرویس های بهداشتی) تجهیزات نظافتی مشخص شده جداگانه اختصاص داده شده است. موجودی برای شستشوی توالت ها باید دارای علامت (قرمز) باشد.

در پایان نظافت در پایان شیفت، کلیه وسایل نظافتی باید با مواد شوینده و ضد عفونی کننده شسته شده، خشک و تمیز نگهداری شوند.

5.22. برای نگهداری وسایل نظافتی یک اتاق مجزا مجهز به سینی دوش و سینی دستشویی با آب سرد و گرم به آنها اختصاص داده شده است. در صورت عدم وجود چنین اتاقی، نگهداری تجهیزات نظافت در مکان مخصوص تعیین شده مجاز است. نگهداری تجهیزات نظافتی در اماکن صنعتی مجاز نمی باشد. تجهیزات نظافت توالت باید جدا از سایر تجهیزات نظافتی نگهداری شوند.

5.23. انجام اقدامات برای مبارزه با حشرات و جوندگان باید توسط سازمان های تخصصی مطابق با الزامات بهداشتی برای خشک کردن و کنترل آفات انجام شود.

برای جلوگیری از ورود حشرات، منافذ پنجره ها و درهای اتاق غذاخوری باید غربال شوند.

5.24. انجام کارهای خشک زایی و مبارزه با آفات به طور مستقیم توسط کارکنان موسسه آموزشی مجاز نمی باشد.

5.25. انجام تعمیرات (تعمیرات آرایشی محل، تعمیر تجهیزات بهداشتی و تکنولوژیکی) در حین بهره برداری از واحد پذیرایی در طول دوره خدمت برای دانش آموزان یک موسسه آموزشی مجاز نیست.

VI. الزامات سازمان تغذیه سالم

و تشکیل یک منوی نمونه

6.1. برای ارائه یک رژیم غذایی سالم به دانش آموزان، قطعات تشکیل دهندهکه ساختار کمی و کیفی بهینه تغذیه، ایمنی تضمین شده، پردازش فیزیولوژیکی فن آوری و آشپزی محصولات و ظروف، رژیم غذایی مبتنی بر فیزیولوژیکی، رژیم غذایی باید ایجاد شود.

6.2. رژیم غذایی دانش آموزان تشکیل مجموعه ای از محصولات در نظر گرفته شده برای تغذیه کودکان در طول روز یا یک دوره زمانی ثابت دیگر را فراهم می کند.

6.3. بر اساس رژیم غذایی تشکیل شده، منویی شامل توزیع لیستی از غذاها، آشپزی، آرد، قنادی و محصولات نانواییبرای وعده های غذایی فردی (صبحانه، ناهار، چای بعد از ظهر، شام).

6.4. برای اطمینان از تغذیه سالم برای همه دانش آموزان یک موسسه آموزشی، لازم است یک منوی تقریبی برای مدت حداقل دو هفته (10 تا 14 روز) مطابق با فرم توصیه شده برای تهیه یک منوی تقریبی (پیوست 2) تهیه کنید. از این قوانین بهداشتی)، و همچنین منوهای چیدمان حاوی داده های کمی در مورد دستور العمل ها.

6.5. یک منوی نمونه در حال توسعه است نهاد قانونییا یک کارآفرین انفرادی که در یک مؤسسه آموزشی غذا ارائه می دهد و با موافقت روسای مؤسسه آموزشی و دستگاه اجرایی منطقه ای مجاز به اعمال نظارت بهداشتی و اپیدمیولوژیک دولتی است.

6.6. یک منوی نمونه با در نظر گرفتن فصلی بودن، مقدار مورد نیاز مواد مغذی اساسی و محتوای کالری مورد نیاز رژیم غذایی روزانه ایجاد شده است که بر اساس گروه های سنی دانش آموزان (7 - 11 و 12 - 18 سال) متمایز می شود.

منوی نمونه برای استفاده عملیرا می توان با در نظر گرفتن عوامل اجتماعی و جمعیت شناختی، ویژگی های ملی، مذهبی و سرزمینی تغذیه جمعیت، مشروط به الزامات مربوط به محتوا و نسبت مواد مغذی اساسی در رژیم غذایی تنظیم کرد.

6.7. هنگام تهیه یک منوی نمونه، موارد زیر در نظر گرفته می شود: مدت اقامت دانش آموزان در یک موسسه آموزشی عمومی، رده سنی و فعالیت بدنی دانش آموزان.

6.8. برای دانش آموزان مؤسسات آموزشی، تنظیم دو وعده غذای گرم در روز (صبحانه و ناهار) ضروری است. برای کودکانی که در یک گروه بعد از مدرسه شرکت می کنند، یک میان وعده بعد از ظهر اضافی باید ترتیب داده شود.

با اقامت شبانه روزی، حداقل پنج وعده غذایی در روز باید ارائه شود. 1 ساعت قبل از خواب، به عنوان شام دوم، به کودکان یک لیوان شیر تخمیر شده (کفیر، شیر پخته تخمیر شده، ماست و غیره) داده می شود.

فواصل بین وعده های غذایی نباید از 3.5 تا 4 ساعت تجاوز کند.

6.9. با در نظر گرفتن سن دانش آموزان در منوی نمونه، الزامات این قوانین بهداشتی برای انبوه سرو ظروف (پیوست 3 این قوانین بهداشتی)، ارزش غذایی و انرژی آنها، نیاز روزانه به ویتامین های اساسی و عناصر کمیاب برای انواع مختلف گروه های دانش آموزان در مؤسسات آموزشی (جدول 1، 3 و 4 از پیوست 4 این قوانین بهداشتی) و مؤسسات آموزش حرفه ای ابتدایی و متوسطه (جدول 2 پیوست 4 این قوانین بهداشتی).

6.10. یک منوی نمونه باید حاوی اطلاعاتی در مورد ترکیب کمی ظروف، انرژی و ارزش غذایی، از جمله محتوای ویتامین ها و مواد معدنی در هر ظرف باشد. ارجاع به دستور غذاها و محصولات آشپزی مورد استفاده مطابق با مجموعه دستور العمل ها باید ارائه شود. نام ظروف و محصولات آشپزی که در منوی نمونه ذکر شده است باید مطابق با نام آنها باشد که در کتاب های دستور العمل استفاده می شود.

6.11. تولید غذاهای آماده مطابق با نقشه های تکنولوژیکی انجام می شود که باید دستورالعمل و فناوری غذاهای آماده و محصولات آشپزی را منعکس کند. کارت های فناوریباید مطابق با توصیه ها (پیوست 5 این قوانین بهداشتی) تهیه شود.

شرح فرآیند تکنولوژیکیآشپزی، از جمله ظروف تازه ساخته شده باید حاوی دستور العمل و فناوری باشند که ایمنی ظروف آماده و ارزش غذایی آنها را تضمین کند.

6.12. هنگام طراحی منو برای وعده های غذایی دانش آموزان، اولویت باید به غذاهای تازه تهیه شده که بازیافت نشده اند داده شود. حرارت درمانیاز جمله گرم کردن مجدد وعده های غذایی منجمد.

6.13. در منوی نمونه، تکرار همان غذاها یا محصولات آشپزی در همان روز یا در 2 تا 3 روز آینده مجاز نمی باشد.

6.14. یک منوی نمونه باید توزیع منطقی ارزش انرژی را برای وعده های غذایی فردی در نظر بگیرد. با یک، دو، سه و چهار وعده در روز، توزیع محتوای کالری بر اساس وعده های غذایی به صورت درصد باید: صبحانه - 25٪، ناهار - 35٪، چای بعد از ظهر - 15٪ (برای دانش آموزان در نوبت دوم). - حداکثر 20 - 25٪، شام - 25٪. با اقامت شبانه روزی دانش آموزان، با پنج وعده غذایی در روز: صبحانه - 20٪، ناهار - 30 - 35٪، چای بعد از ظهر - 15٪، شام - 25٪، شام دوم - 5 - 10٪. هنگام سازماندهی شش وعده غذایی در روز: صبحانه - 20٪، صبحانه دوم - 10٪، ناهار - 30٪، چای بعد از ظهر - 15٪، شام - 20٪، شام دوم - 5٪. در طول روز، انحراف از هنجارهای محتوای کالری برای وعده های غذایی انفرادی در +/- 5٪ مجاز است، مشروط بر اینکه میانگین درصد ارزش غذایی در هفته شرایط فوق را برای هر وعده غذایی برآورده کند.

6.15. در رژیم غذایی روزانه نسبت بهینه مواد مغذی: پروتئین ها، چربی ها و کربوهیدرات ها باید 1:1:4 یا به عنوان درصد کالری به ترتیب 10-15%، 30-32% و 55-60% باشد و نسبت کلسیم به فسفر به صورت 1:1.5.

6.16. تغذيه دانش آموزان بايد با اصول تغذيه كم مصرف كه شامل استفاده از روش هاي خاص طبخ مانند آب پز كردن، بخارپز كردن، خورش، پختن و حذف مواد غذايي با خواص محرك است، باشد.

6.17. جیره روزانه ۲ تا ۶ وعده غذایی در روز باید شامل گوشت، شیر، کره و روغن نباتی، چاودار و نان گندم (با هر وعده) باشد. ماهی، تخم مرغ، پنیر، پنیر دلمه، محصولات لبنی توصیه می شود 1 بار در 2-3 روز مصرف شود.

6.18. صبحانه باید شامل یک میان وعده، یک غذای گرم و یک نوشیدنی گرم باشد، توصیه می شود شامل سبزیجات و میوه ها باشد.

6.19. ناهار باید شامل یک پیش غذا، یک غذای اول، یک غذای دوم (یک غذای داغ اصلی از گوشت، ماهی یا مرغ) و یک غذای شیرین باشد. به عنوان پیش غذا باید از سالاد خیار، گوجه فرنگی، کلم ترش تازه یا ترش، هویج، چغندر و ... استفاده کنید. با گیاهان تازه سبزیجات خرد شده به عنوان پیش غذا مجاز هستند (تزیین اختیاری). برای بهبود طعم، می توانید میوه های تازه یا خشک را به سالاد اضافه کنید: سیب، آلو، کشمش و آجیل.

6.21. شام باید از یک ظرف سبزیجات (کشک) یا فرنی تشکیل شود. غذای اصلی دوم (گوشت، ماهی یا مرغ)، نوشیدنی (چای، آب میوه، ژله). علاوه بر این، توصیه می شود که میوه ها یا محصولات شیر ​​ترش و محصولات نانوایی یا قنادی بدون خامه را به عنوان شام دوم مصرف کنید.

6.22. رژیم واقعی باید با منوی نمونه تایید شده مطابقت داشته باشد. در موارد استثنایی، جایگزینی برخی از محصولات، ظروف و فرآورده های آشپزی با برخی دیگر به شرط مطابقت با ارزش غذایی و مطابق با جدول جایگزینی مواد غذایی (پیوست شماره 6 این قوانین بهداشتی) مجاز است که باید به تایید لازم برسد. محاسبات

6.24. هر روز منوی تایید شده توسط رئیس موسسه آموزشی در اتاق غذاخوری نصب می شود که اطلاعاتی در مورد حجم غذاها و نام محصولات آشپزی نشان می دهد.

6.25. برای جلوگیری از بروز و شیوع بیماریهای عفونی و انبوه غیر عفونی (مسمومیت) و با رعایت اصول تغذیه کم مصرف، استفاده از محصولات غذایی و تهیه ظروف و فرآورده های آشپزی مطابق با الزامات این قوانین بهداشتی مجاز نمی باشد. در پیوست 7 مشخص شده است.

6.26. پذیرش محصولات غذایی و مواد اولیه غذایی در سازمان های پذیرایی عمومی موسسات آموزشی باید با حضور اسناد مربوطه (به عنوان مثال گواهی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، اسناد معاینه دامپزشکی و بهداشتی، اسناد سازنده، تامین کننده محصولات غذایی تأیید کننده منشاء آنها، گواهی انطباق، اعلام انطباق)، تأیید کیفیت و ایمنی آنها، و همچنین متعلق به دسته خاصی از محصولات غذایی، مطابق با قوانین فدراسیون روسیه.

مدارک تایید کننده کیفیت و ایمنی محصولات و همچنین نتایج مطالعات آزمایشگاهی محصولات کشاورزی باید تا پایان استفاده از محصولات کشاورزی در سازمان پذیرایی عمومی موسسه آموزشی نگهداری شود.

اگر وجود چنین برچسبی توسط قانون فدراسیون روسیه پیش بینی شده باشد، فروش محصولات غذایی بدون برچسب مجاز نیست.

6.27. تحویل محصولات غذایی با حمل و نقل تخصصی انجام می شود که دارای گذرنامه بهداشتی صادر شده طبق روال تعیین شده است، مشروط به ارائه حمل و نقل جداگانه مواد اولیه غذایی و محصولات غذایی تمام شده که نیازی به عملیات حرارتی ندارند. استفاده از یکی مجاز است وسیله نقلیهبرای حمل و نقل محصولات غذایی ناهمگن، مشروط به پاکسازی حمل و نقل با استفاده از مواد ضد عفونی کننده بین پروازها.

6.28. در تغذیه دانش آموزان استفاده از مواد اولیه غذایی با منشاء گیاهی که در سازمان های کشاورزی پرورش داده می شود برای آموزش و تجربی و ... مجاز است. زمین های باغ، در گلخانه های مؤسسات آموزشی با حضور نتایج مطالعات آزمایشگاهی و ابزاری محصولات مشخص شده، کیفیت و ایمنی آن را تأیید می کند.

6.29. سبزیجات برداشت شده در سال گذشته (کلم، پیاز، محصولات ریشه و غیره) در دوره پس از اول مارس فقط پس از عملیات حرارتی مجاز است.

6.30 در طی دو هفته (10 تا 14 روز) به دانش آموزان موسسات آموزش عمومی و موسسات آموزش حرفه ای ابتدایی و متوسطه توصیه می شود که مجموعه ای از محصولات غذایی را به طور کامل که در مجموعه های روزانه ارائه می شود به میزان یک روز برای هر نفر ارائه کنند. برای گروه های مختلف دانش آموزان (جدول 1 و 2 پیوست 8 این قوانین بهداشتی).

مجموعه های توصیه شده از محصولات ارائه شده در ضمیمه 8 این قوانین بهداشتی در مورد گروه های اجتماعی محافظت نشده از دانش آموزان (بی سرپرستان، کودکان بدون مراقبت والدین، تحصیل کرده و بزرگ شده در موسسات آموزشی ایالتی فدرال و سایر سازمان ها) اعمال نمی شود. مطابق با استانداردهای تغذیه ای که توسط قوانین مربوطه قانون فدراسیون روسیه تأیید شده است هدایت شود.

6.31. در کنار وعده های غذایی اصلی، امکان تنظیم وعده های غذایی اضافی برای دانش آموزان از طریق سفره خانه های موسسات آموزشی که برای فروش محصولات شیرینی پزی و نانوایی آردی، محصولات غذایی در بسته بندی مصرف کننده در نظر گرفته شده است، تحت شرایط انتخاب آزاد و مطابق با محدوده وعده های غذایی اضافی توصیه شده توسط این قوانین بهداشتی (پیوست 9). محدوده وعده های غذایی اضافی سالانه قبل از شروع سال تحصیلی توسط رئیس مؤسسه آموزشی و (یا) رئیس سازمان پذیرایی مؤسسه آموزشی تأیید می شود و با مقام اجرایی سرزمینی مجاز به اعمال بهداشتی و بهداشتی دولتی موافقت می شود. نظارت اپیدمیولوژیک

6.32. فروش کوکتل های اکسیژن فقط به دلایل پزشکی و با نظارت روزانه امکان پذیر است. کارگر پزشکیموسسه تحصیلی.

6.33. فروش نوشیدنی، آب از طریق بوفه باید در ظروف مصرفی با ظرفیت حداکثر 500 میلی لیتر انجام شود. ریختن نوشیدنی در بوفه مجاز نیست.

6.34. جایگزینی غذای گرم با صدور محصولات در بسته بندی مصرف کننده مجاز نمی باشد.

VII. سازماندهی غذای گرم برای دانش آموزان

7.1. وعده های غذایی گرم وجود یک غذای گرم اول و (یا) دوم را فراهم می کند که به آمادگی آشپزی رسیده و قسمت بندی شده و تزئین شده است.

7.2. وعده های غذایی گرم دانش آموزان باید به صورت کلاسی (گروهی) در زمان استراحت و حداقل 20 دقیقه مطابق با نحوه جلسات آموزشی تنظیم شود. در مدارس شبانه روزی، وعده های غذایی دانش آموزان مطابق با روال روزانه تنظیم می شود. به هر کلاس (گروه) در غذاخوری باید میزهای غذاخوری خاصی اختصاص داده شود.

7.3. سازماندهی پذیرایی از دانش آموزان با وعده های غذایی گرم توصیه می شود با جداول تنظیم اولیه و (یا) با استفاده از خطوط توزیع انجام شود.

سفره آرایی اولیه (سرویس) توسط کودکان کشیک بالای 14 سال با راهنمایی معلم کشیک قابل انجام است.

7.4. حضور دانشجویان در اماکن صنعتی سفره خانه ممنوع است. مشارکت دانش آموزان در کارهای مربوط به پخت و پز، پوست کندن سبزیجات، توزیع غذای آماده، بریدن نان، شستن ظروف، نظافت اتاق ممنوع است.

7.5. مشارکت پرسنل در تهیه، قطعه بندی و توزیع محصولات آشپزی، ضدعفونی و ضدعفونی تجهیزات، ظروف و ظروف مجاز نیست. وظایف رسمیکه شامل این فعالیت ها نمی شود.

هشتم. الزامات شرایط و تکنولوژی ساخت

محصولات آشپزی

8.1. در سازمان های پذیرایی، فرآوری مواد اولیه غذایی و اجرای همه فرآیندهای تولیدبرای تهیه محصولات آشپزی باید مطابق با الزامات بهداشتی و اپیدمیولوژیک برای سازمان های پذیرایی عمومی و با در نظر گرفتن الزامات این قوانین بهداشتی انجام شود.

8.2. هنگام تهیه محصولات آشپزی که شامل مجموعه ای از غذاها، محصولات آشپزی و محصولات نیمه تمام آشپزی، باید از تکنیک های فرآوری مواد غذایی استفاده کرد که ارزش غذایی غذاهای آماده و ایمنی آنها را حفظ کند. غذاهای آماده و محصولات آشپزی باید الزامات ایمنی بهداشتی و ارزش غذایی را برآورده کنند محصولات غذایی.

8.3. غذاخوری یک موسسه آموزشی که روی محصولات نیمه تمام (پیش پخت) کار می کند باید محصولات نیمه تمام دریافت کند. درجه بالاآمادگی، از جمله سبزیجات پوست کنده، که از آنها ظروف یا محصولات آشپزی در نتیجه حداقل عملیات تکنولوژیکی لازم به دست می آید.

8.4. یک محصول نیمه تمام آشپزی ساخته شده از یک محصول غذایی یا ترکیبی از محصولات غذایی که یک یا چند مرحله از فرآوری را پشت سر گذاشته است بدون اینکه آماده شود، تحت عملیات فنی لازم برای به دست آوردن ظرف یا محصول آشپزی که شرایط لازم را دارد، انجام می شود. ایمنی مواد غذایی و ارزش غذایی

8.5. برای حفظ ارزش غذایی محصولات آشپزی و ایمنی آنها، رعایت الزامات بهداشتی و اپیدمیولوژیک قوانین بهداشتی برای سازمان های پذیرایی عمومی و این قوانین بهداشتی ضروری است.

8.6. برای محصولات خام و محصولاتی که تحت فرآوری تکنولوژیکی قرار گرفته اند، تجهیزات مکانیکی و موجودی متفاوتی باید تهیه شود که مطابق با هدف آن برچسب گذاری می شود. استفاده از تجهیزات مکانیکی (چرخ گوشت، له کن و ...) برای فرآوری مجاز نمی باشد مدل های متفاوت، انواع مختلف، انواع متفاوت، مدل های مختلفمحصولات (مواد اولیه و محصولات گذشته حرارت درمانی) تجهیزات، شستشو، حمام های صنعتی و موجودی برای مقاصد دیگر.

8.7. برای فرآوری محصولات خام (سبزیجات پوست کنده، گوشت، ماهی و غیره) و محصولات نیمه تمام از حمام های شستشوی آشپزخانه یا ظروف غذاخوری، ظروف قابل برگشت، سینک ظرفشویی برای شستن دست استفاده نکنید.

8.8. یخ زدایی (یخ زدایی) و پردازش اولیه گوشت و مرغ مطابق با الزامات قوانین بهداشتی برای سازمان های پذیرایی عمومی انجام می شود.

8.9. جداول جداگانه، تجهیزات برش و تولید برای فرآوری مرغ خام اختصاص داده شده است.

8.10. ماهی در جداول تولید یا در آب با دمای بیش از 12 + درجه سانتیگراد با اضافه کردن نمک به میزان 7 تا 10 گرم در هر لیتر ذوب می شود. یخ زدایی ماهی و فیله ماهیان خاویاری در آب توصیه نمی شود.

8.11. گوشت، محصولات نیمه تمام، ماهی و سایر محصولات در معرض انجماد ثانویه نیستند و پس از فرآوری اولیه باید برای عملیات حرارتی عرضه شوند. نگهداری محصولات یخ زدایی مجاز نیست.

8.12. پردازش اولیه سبزیجات شامل مرتب سازی، شستشو و تمیز کردن است. سبزیجات پوست کنده را مجدداً در آب آشامیدنی جاری به مدت حداقل 5 دقیقه در دسته های کوچک با استفاده از آبکش و توری شسته می شوند. هنگام پردازش کلم سفید، حذف 3-4 برگ بیرونی ضروری است.

8.13. شست و شوی میوه ها از جمله مرکبات در کارگاه سبزی کاری اولیه (کارگاه سبزی خوری) و سپس برای بار دوم در کارگاه سرد در حمام شستشو انجام می شود.

8.14. تخم‌مرغ‌ها در یک اتاق جداگانه یا در یک مکان مشخص شده از فروشگاه گوشت و ماهی پردازش می‌شوند. برای این منظور از حمام ها و (یا) ظروف علامت گذاری شده استفاده می شود. امکان استفاده از ظروف سوراخ دار وجود دارد.

پردازش تخم مرغ در شرایط غوطه ور شدن کامل آنها در محلول به ترتیب زیر انجام می شود:

I - پردازش در محلول گرم 1 - 2٪ خاکستر سودا؛

II - درمان در محلول 0.5٪ کلرامین یا سایر ضد عفونی کننده های مجاز به ترتیب تعیین شده.

III - شستشو با آب جاری به مدت حداقل 5 دقیقه، و سپس در یک ظرف تمیز و علامت گذاری شده قرار دهید.

8.15. غلات نباید حاوی ناخالصی های خارجی باشد. قبل از استفاده، غلات با آب جاری شسته می شوند.

8.16. بسته بندی انفرادی محصولات کنسرو شده با آب جاری شسته شده و با پارچه پاک می شود.

8.17. برای اطمینان از ایمنی ویتامین ها در ظروف، سبزیجاتی که باید به صورت خالص جوشانده شوند، بلافاصله قبل از پختن تمیز می شوند و در آب نمک می پزند (به جز چغندر). برداشت سیب زمینی پوست کنده و سایر سبزیجات با خیساندن طولانی مدت در آب سرد بیش از 2 ساعت مجاز نمی باشد. سبزیجات پخته شده برای سالاد در یخچال به مدت حداکثر 6 ساعت در دمای 4 +/- 2 درجه سانتیگراد نگهداری می شوند.

8.18. توصیه می شود سیب زمینی های پوست کنده، محصولات ریشه و سایر سبزیجات را در آب سرد حداکثر به مدت 2 ساعت نگهداری کنید تا از تیره شدن و خشک شدن آنها جلوگیری شود.

8.19. سبزیجات خام و سبزیجاتی که برای تهیه پیش غذای سرد بدون عملیات حرارتی بعدی در نظر گرفته شده اند، توصیه می شود به مدت 10 دقیقه در محلول 3٪ اسید استیک یا محلول 10٪ کلرید سدیم نگهداری شوند و سپس با آب جاری شسته شوند.

8.20. ظروف انجماد سریع فقط در صورت تضمین تداوم زنجیره سرد (رعایت رژیم دمایی برای نگهداری مواد غذایی تعیین شده توسط سازنده، از لحظه یخ زدن ظروف تا زمان گرم شدن) قابل استفاده هستند. لازم است کنترل مستندی از انطباق با رژیم دما در تمام مراحل گردش آن، از جمله. از جمله کنترل دما در جرم ظرف تمام شده.

فروش ظروف سریع منجمد پس از تاریخ انقضای تعیین شده توسط سازنده مجاز نمی باشد.

8.21. سرخ کردن عمیق مواد جداگانه برای پخت و پز و محصولات نیمه تمام آشپزی مجاز نیست. برای سرخ کردن محصولات نیمه تمام، از ورقه های پخت با پوشش مخصوص استفاده کنید که الزامات ایمنی مواد در تماس با غذا را برآورده می کند و نیازی به روغن کاری با چربی (روغن) ندارد.

8.22. هنگام تهیه یک محصول آشپزی که یک محصول غذایی یا ترکیبی از محصولات آماده آشپزی است، شرایط زیر باید رعایت شود:

در ساخت دوره دوم از گوشت آب پز، مرغ، ماهی یا انتشار گوشت آب پز (مرغ) برای دوره های اول، گوشت تکه تکه شده باید به مدت 5 تا 7 دقیقه در معرض جوشاندن ثانویه در آبگوشت قرار گیرد.

گوشت تقسیم شده برای اولین دوره را می توان قبل از سرو در آبگوشت روی اجاق داغ یا میز بخار نگهداری کرد (بیش از 1 ساعت).

هنگام مخلوط کردن مواد تشکیل دهنده ظروف، لازم است از ظروف آشپزخانه بدون دست زدن به محصول استفاده کنید.

در ساخت پوره سیب زمینی (سبزیجات) باید از تجهیزات مکانیکی استفاده شود.

کره ای که برای سس ظروف جانبی و سایر ظروف استفاده می شود ابتدا باید تحت عملیات حرارتی قرار گیرد (ذوب شود و به جوش آید).

تخم مرغ را پس از جوشاندن آب به مدت 10 دقیقه می جوشانند.

املت ها و کاسرول ها ، دستور پخت آنها شامل یک تخم مرغ است ، در فر پخته می شوند ، املت ها - به مدت 8 - 10 دقیقه در دمای 180 - 200 درجه سانتیگراد با لایه ای بیش از 2.5 - 3 سانتی متر. کاسرول - 20 - 30 دقیقه در دمای 220 - 280 درجه سانتیگراد با لایه ای بیش از 3 - 4 سانتی متر؛ ذخیره سازی توده تخم مرغ بیش از 30 دقیقه در دمای بالاتر از 4 +/- 2 درجه سانتیگراد انجام نمی شود.

سوسیس، سوسیس و کالباس پخته شده حداقل 5 دقیقه پس از جوشاندن پخته می شود.

مخلفات برنج و پاستاجوشانده در حجم زیادی آب (به نسبت حداقل 1: 6) بدون شستشوی بعدی؛

سالادها درست قبل از سرو سرو می شوند.

8.23. غذاهای آماده اول و دوم را می توان در گرمکن یا اجاق گاز داغ از لحظه تولید حداکثر 2 ساعت یا در ظروف همدما ( قمقمه ) نگهداری کرد - تا زمانی که اطمینان حاصل شود که درجه حرارت کمتر از دمای سرو نیست. ، اما نه بیشتر از 2 ساعت. گرم کردن ظروف گرم آماده که کمتر از دمای سرو سرد شده اند مجاز نیست.

8.24. غذاهای گرم (سوپ، سس، نوشیدنی) در طول سرو باید حداقل دمای 75 درجه سانتیگراد، غذاهای اصلی و غذاهای جانبی - حداقل 65 درجه سانتیگراد، سوپ های سرد، نوشیدنی ها - حداکثر دمای 14 درجه سانتیگراد داشته باشند.

8.25. تنقلات سرد باید به صورت تکه تکه در ویترین یخچالی نمایش داده شود و ظرف یک ساعت فروخته شود.

8.26. غذاهای آماده سبزیجات خام را می توان تا 30 دقیقه در یخچال با دمای 4 +/-2 درجه سانتی گراد نگهداری کرد.

8.27. سبزی های تازه در هنگام توزیع در ظروف گذاشته می شوند.

8.28. سالادها بلافاصله قبل از توزیع آماده و آماده می شوند. سالادهای بدون لباس را نمی توان بیش از 3 ساعت در دمای +/- 4 درجه سانتیگراد نگهداری کرد. نگهداری سالادهای آماده مجاز نیست.

استفاده از خامه ترش و سس مایونز برای سس سالاد مجاز نیست. سرکه در دستور العمل ها باید با اسید سیتریک جایگزین شود.

8.29. در سازمان های پذیرایی عمومی مؤسسات آموزشی، تاریخ انقضا و شرایط نگهداری محصولات غذایی که توسط سازنده تعیین شده و در اسناد تأیید کننده منشاء، کیفیت و ایمنی محصولات مشخص شده است، باید رعایت شود.

IX الزامات برای پیشگیری از ویتامین

و کمبود ریز مغذی ها

9.1. هنگام تهیه یک منوی نمونه، لازم است از مصرف ویتامین ها و نمک های معدنی با رژیم غذایی در مقادیر تنظیم شده توسط پیوست 4 این قوانین بهداشتی اطمینان حاصل شود.

9.2. برای رفع نیاز فیزیولوژیکی به ویتامین ها، غنی سازی اضافی رژیم ها با ریزمغذی ها از جمله ویتامین ها و نمک های معدنی مجاز است.

9.3. برای غنی‌سازی بیشتر رژیم غذایی با ریزمغذی‌ها، می‌توان از محصولات غذایی تخصصی غنی‌شده با ریزمغذی‌ها و همچنین نوشیدنی‌های غنی‌شده صنعتی فوری و غنی‌سازی دوره سوم با پیش‌میکس‌های ویتامین و مواد معدنی ویژه استفاده کرد.

در مناطق بومی به دلیل کمبود عناصر ریز منفرد، استفاده از محصولات غذایی غنی شده و مواد اولیه غذایی تولید صنعتی در جیره ضروری است.

9.4. ویتامین سازی ظروف تحت نظارت یک کارمند پزشکی (در غیاب وی در غیر این صورت) انجام می شود شخص مسئول).

گرم کردن مواد غذایی غنی شده مجاز نیست.

ویتامین سازی دوره های سوم مطابق با دستورالعمل استفاده از پیش مخلوط ها انجام می شود.

نوشیدنی های ویتامین فوری مطابق با دستورالعمل های پیوست بلافاصله قبل از توزیع تهیه می شوند.

9.5. هنگام سازماندهی غنی سازی اضافی رژیم غذایی با ریز مغذی ها، لازم است که مقدار کل ریزمغذی های عرضه شده با رژیم ها را به شدت در نظر بگیرید، که باید با الزامات مندرج در پیوست 4 این قوانین بهداشتی مطابقت داشته باشد.

9.6. جایگزینی غنی سازی وعده های غذایی با صدور فرآورده های مولتی ویتامین به شکل دراژه، قرص، قرص پاستیل و سایر اشکال مجاز نیست.

9.7. مدیریت مؤسسه آموزشی موظف است اقدامات انجام شده در مؤسسه برای جلوگیری از کمبود ویتامین ها و عناصر ریز را به اطلاع اولیای دانش آموزان برساند.

X. الزامات سازماندهی رژیم نوشیدن

10.1. مؤسسات آموزشی باید تأمین متمرکز دانش آموزان را فراهم کنند آب آشامیدنیکه الزامات بهداشتی برای کیفیت آب در سیستم های تامین آب آشامیدنی متمرکز را برآورده می کند.

10.2. رژیم نوشیدن در یک موسسه آموزشی را می توان به اشکال زیر سازماندهی کرد: چشمه های نوشیدنی ثابت. آب بسته بندی شده در ظروف

10.3. دسترسی رایگان دانش آموزان به آب آشامیدنی باید در تمام مدت اقامت آنها در مؤسسه آموزشی فراهم شود.

10.4. راه حل های طراحی آبخوری های ثابت باید یک حلقه محدود کننده در اطراف یک جت آب عمودی، که ارتفاع آن باید حداقل 10 سانتی متر باشد، فراهم کند.

10.5. هنگام سازماندهی رژیم آشامیدنی با استفاده از آب بطری، یک موسسه آموزشی باید با مقدار کافی ظروف تمیز (شیشه، سفال - در اتاق غذاخوری و فنجان های یکبار مصرف - در کلاس ها و اتاق خواب) و همچنین سینی های برچسب دار جداگانه برای تمیز کردن و تمیز کردن ارائه شود. شیشه یا سفال استفاده شده؛ ظروف - برای جمع آوری ظروف یکبار مصرف استفاده شده.

10.6. هنگام استفاده از تاسیسات با بسته بندی آب آشامیدنی بسته بندی شده در ظروف، برنامه ریزی شده است که ظرف در صورت نیاز تعویض شود، اما حداقل هر 2 هفته یک بار.

10.7. در صورت عدم تامین متمرکز آب در شهرک، سازماندهی رژیم آشامیدنی دانش آموزان تنها با استفاده از آب بسته بندی شده در ظروف، مشروط به سازمان کنترل بر بسته بندی آب آشامیدنی انجام می شود.

10.8. آب بطری عرضه شده به مؤسسات آموزشی باید دارای مدارکی باشد که مبدأ، کیفیت و ایمنی آن را تأیید می کند.

XI. الزامات پذیرایی در مقیاس کوچک

موسسات آموزشی

11.1. در موسسات آموزشی کوچک (تا 50 دانش آموز) برای پذیرایی، مجاز است تعداد اتاق ها را به یک اتاق کاهش دهد.

11.2. اتاق در نظر گرفته شده برای غذا خوردن، وجود دو منطقه را فراهم می کند: یک منطقه برای قرار دادن تجهیزات تکنولوژیکی، شستشو و تبرید و یک منطقه برای غذا خوردن دانش آموزان. حداقل مجموعه تجهیزات شامل: اجاق گاز برقی با اجاق گاز و هود اگزوز بالای آن، یخچال، آبگرمکن برقی، سینک ظرفشویی 2 قسمتی برای شستن ظروف می باشد. در اتاق غذاخوری دانش آموزان باید شرایطی را برای رعایت قوانین بهداشت فردی ایجاد کنند: سینک برای شستن دست ها با آب سرد و گرم از طریق میکسر و متصل به سیستم فاضلاب. صابون، حوله برقی یا حوله یکبار مصرف.

11.3. به منظور اطمینان از کیفیت و ایمنی تهیه و فروش غذاهای آماده، باید یک منوی نمونه با در نظر گرفتن شرایط موجود برای پذیرایی در یک موسسه آموزشی ایجاد شود.

XII. الزامات برای شرایط کاری پرسنل

12.1. شرایط کار کارکنان سازمان های پذیرایی موسسات آموزشی باید مطابق با الزامات فعلی باشد اسناد هنجاریدر زمینه بهداشت حرفه ای.

تأمین بهداشتی کارکنان مطابق با قوانین و مقررات بهداشتی جاری برای سازمان های پذیرایی عمومی، ساختمان های اداری و رفاهی انجام می شود.

12.2. پارامترهای میکرو اقلیم اماکن صنعتی، از جمله هنگام استفاده از سیستم های تهویه مطبوع، سیستم های تهویه مکانیکی یا طبیعی، باید با الزامات ریزاقلیم اماکن صنعتی سازمان های پذیرایی عمومی مطابقت داشته باشد.

12.4. طبیعی و نور مصنوعیدر کلیه اماکن باید الزامات قوانین و مقررات بهداشتی جاری برای سازمانهای پذیرایی عمومی رعایت شود.

12.5. سطح سر و صدا در اماکن صنعتی نباید از استانداردهای بهداشتی برای سازمان های پذیرایی عمومی تجاوز کند.

سیزدهم. الزامات انطباق

بهداشت فردی توسط کارکنان سازمان های دولتی

تغذیه موسسات آموزشی، پاس

معاینات پزشکی پیشگیرانه

و آموزش بهداشت حرفه ای

13. به منظور جلوگیری از بروز و شیوع بیماری های واگیردار در بین دانش آموزان مؤسسات آموزشی، اقدامات زیر باید انجام شود:

13.1. در اتاق ناهارخوری باید شرایطی فراهم شود تا کارکنان قوانین بهداشت فردی را رعایت کنند.

13.2. برای شستن دست ها، کلیه کارگاه های تولیدی باید مجهز به دستشویی با آب سرد و گرم با میکسر، مجهز به دستگاه قرار دادن صابون و حوله های فردی یا یکبار مصرف باشند. شستن دست ها در حمام های صنعتی ممنوع است.

13.3. به پرسنل لباس بهداشتی مخصوص (روپوش یا ژاکت، شلوار، سرپوش، کفش کار سبک ضد لغزش) به تعداد حداقل سه ست به ازای هر کارمند، جهت تعویض مرتب آن ارائه شود.

13.4. در سازمان های پذیرایی اولیه، لازم است شستشوی متمرکز لباس های بهداشتی ویژه کارکنان سازماندهی شود.

13.5. کارگران غذاخوری موظفند:

با لباس و کفش تمیز سر کار بیایید.

لباس بیرونی، روسری، وسایل شخصی را در اتاق خانه بگذارید.

قبل از شروع کار، پس از استفاده از توالت و قبل از هر تغییر فعالیت، دست ها را کاملا با صابون بشویید.

کوتاه کردن ناخن؛

در تهیه غذاها، آشپزی و شیرینی پزیجواهرات، ساعت‌ها و سایر اقلام شکستنی را بردارید، ناخن‌ها را کوتاه کنید و آن‌ها را لاک نکنید، لباس‌ها را با سنجاق نبندید.

با لباس های بهداشتی تمیز کار کنید، در صورت کثیف شدن آن را عوض کنید. موهای تمیز زیر کلاه یا روسری؛

با لباس های مخصوص بهداشتی بیرون نروید و به توالت نروید.

در محل کار غذا نخورید و سیگار نکشید.

13.6. در اتاق‌های رختکن، وسایل شخصی و کفش‌های پرسنل باید جدا از لباس‌های بهداشتی (در کابینت‌های مختلف) نگهداری شود.

13.7. پس از دست زدن به تخم‌مرغ‌ها، قبل از شکستن آنها، متصدیان باید لباس بهداشتی تمیز بپوشند، دست‌های خود را با آب و صابون بشویند و با محلول ضدعفونی‌کننده تایید شده ضدعفونی کنند.

13.8. در صورت وجود علائم سرماخوردگی یا اختلالات گوارشی و همچنین خفگی، بریدگی، سوختگی، کارمند باید در این مورد به اداره اطلاع دهد و به دنبال کمک پزشکی و همچنین در مورد کلیه موارد عفونت روده در خانواده خود باشد.

افراد مبتلا به عفونت های روده ای، بیماری های پوستی پوستی، بیماری های التهابی دستگاه تنفسی فوقانی، سوختگی یا بریدگی به طور موقت از کار معلق می شوند. آنها فقط پس از بهبودی، معاینه پزشکی و نظر پزشک مجاز به کار هستند.

13.9. افراد با مناسب صلاحیت حرفه ایگذراندن مقدماتی، پس از ورود به کار، و دوره ای معاینات پزشکیبه روش مقرر، آموزش بهداشت حرفه ای و گواهینامه. آموزش بهداشت حرفه ای و صدور گواهینامه برای کارکنان حداقل هر دو سال یک بار، برای روسای سازمان ها - سالانه برگزار می شود. واکسیناسیون پیشگیرانه پرسنل در برابر بیماری های عفونی توصیه می شود طبق برنامه واکسیناسیون کشوری انجام شود.

13.10. هر کارمند باید یک کتاب پزشکی شخصی از فرم تعیین شده داشته باشد که نتایج در آن وارد می شود معاینات پزشکیو تحقیقات آزمایشگاهی، اطلاعات در مورد بیماری های عفونی گذشته، یک علامت در عبور از آموزش بهداشت حرفه ای و گواهینامه.

13.11. غذاخوری باید با جعبه کمک های اولیه برای کمک های اولیه ارائه شود. مراقبت پزشکی.

چهاردهم الزامات رعایت قوانین و مقررات بهداشتی

14.1. مسئولیت ساماندهی و کامل بودن پوشش غذای گرم دانش آموزان بر عهده رئیس موسسه آموزشی است.

14.2. اشخاص حقوقی، صرف نظر از سازمانی اشکال قانونیو کارآفرینان فردی که فعالیت های آنها با سازماندهی و (یا) تهیه وعده های غذایی گرم مرتبط است، به منظور اجرای اقدامات پیشگیرانه با هدف حفاظت از سلامت دانش آموزان، ارائه می دهند:

وجود این قوانین بهداشتی در هر سازمان؛

رعایت الزامات قوانین بهداشتی توسط کلیه کارکنان شرکت؛

وضعیت بهداشتی مناسب منابع تامین آب غیرمتمرکز در صورت وجود و کیفیت آب موجود در آنها.

سازمان کنترل تولیداز جمله مطالعات آزمایشگاهی و ابزاری؛

شرایط لازمرعایت هنجارها و قوانین بهداشتی در تمام مراحل تهیه و فروش ظروف و محصولاتی که کیفیت و ایمنی آنها را برای سلامت مصرف کنندگان تضمین می کند.

بکارگیری افراد دارای مجوز به دلایل بهداشتی که تحت آموزش های حرفه ای، بهداشتی و گواهینامه قرار گرفته اند.

در دسترس بودن شخصی کتاب های پزشکیبرای هر کارمند؛

گذراندن به موقع پذیرش اولیه و معاینات پزشکی دوره ای توسط کلیه کارکنان.

سازماندهی دوره آموزش بهداشتی و بازآموزی پرسنل تحت برنامه آموزش بهداشت حداقل 1 بار در 2 سال.

اجرای قطعنامه ها، دستورالعمل های دستگاه اجرایی فدرال مجاز به اعمال نظارت در زمینه حمایت از مصرف کننده و رفاه انسان و ارگان های سرزمینی آن.

نگهداری روزانه از اسناد و مدارک لازم (سیاهه ازدواج، سیاهههای مربوط به معاینه پرسنل برای بیماریهای چرکی و حاد تنفسی و سایر اسناد مطابق با این قوانین بهداشتی).

شرایط کار کارکنان مطابق با قوانین فعلی فدراسیون روسیه، قوانین بهداشتی، استانداردهای بهداشتی.

سازماندهی شستشوی متمرکز و تعمیر لباس های بهداشتی؛

عملکرد صحیح تجهیزات فنی، تبرید و سایر تجهیزات شرکت؛

به اندازه کافی داشتن موجودی تولیدظروف، مواد شوینده، ضدعفونی کننده ها و سایر اقلام مواد و تجهیزات فنی؛

انجام فعالیت های ضد عفونی، ضد عفونی و پوسته زدایی؛

در دسترس بودن کیت کمک های اولیه و پر کردن به موقع آنها؛

سازماندهی کار بهداشتی و آموزشی با پرسنل از طریق سمینارها، گفتگوها، سخنرانی ها.

14.3. کنترل کیفیت و ایمنی تغذیه دانش آموزان توسط یک شخص حقوقی یا یک کارآفرین فردی انجام می شود که غذا را در یک موسسه آموزشی ارائه می دهد.

14.4. کارکنان پزشکی باید سازماندهی مواد غذایی را در یک موسسه آموزشی عمومی از جمله کیفیت محصولات ورودی، تخمگذار صحیح محصولات و تهیه غذای آماده نظارت کنند.

14.5. محصولات غذایی ورودی به بخش کترینگ باید الزامات بهداشتی مواد اولیه غذایی و فرآورده های غذایی را رعایت کرده و همراه با مدارکی که کیفیت و ایمنی آنها را تایید می کند، تاریخ تولید، شرایط و ضوابط نگهداری محصولات را مشخص کند. سند همراه باید تا پایان فروش محصول حفظ شود.

برای کنترل کیفیت محصولات ورودی، درجه بندی انجام می شود و طبق فرم توصیه شده (فرم 1 پیوست 10 این ضوابط بهداشتی) در فهرست درجه بندی محصولات غذایی و مواد اولیه غذایی درج می شود.

14.6. صدور غذای آماده فقط پس از نمونه برداری انجام می شود. ارزیابی کیفیت ظروف توسط یک کمیته ازدواج متشکل از حداقل سه نفر انجام می شود: یک کارمند پزشکی، یک کارگر پذیرایی و یک نماینده اداره یک موسسه آموزشی با توجه به شاخص های ارگانولپتیک (نمونه مستقیما از ظروفی که غذا در آن پخته می شود). نتیجه ازدواج مطابق فرم توصیه شده (فرم 2 پیوست 10 این قوانین بهداشتی) در "مجله ازدواج محصولات پخته شده" ثبت می شود. وزن ظروف قطعه بندی شده باید با خروجی ظرف مشخص شده در منوی چیدمان مطابقت داشته باشد. در صورت نقض فناوری پخت و پز و همچنین در صورت در دسترس نبودن، تا زمانی که کاستی های آشپزی شناسایی شده برطرف نشود، غذا مجاز به سرو نیست.

14.7. هر روز، قبل از شروع کار، یک کارمند پزشکی کارکنان یک سازمان پذیرایی عمومی یک موسسه آموزشی را از نظر وجود بیماری های پوستی پوست دست ها و سطوح در معرض بدن، و همچنین التهاب لوزه ها، پدیده های کاتارال در قسمت فوقانی معاینه می کند. دستگاه تنفسی

نتایج معاینه روزانه قبل از شروع شیفت کاری مطابق فرم توصیه شده (فرم 3 پیوست 10 این قوانین بهداشتی) در "مجله سلامت" درج می شود.

14.8. تقویت ظروف تحت نظارت یک کارمند پزشکی و در غیاب او توسط شخص مسئول دیگری انجام می شود. تاریخ، زمان غنی‌سازی، تعداد وعده‌ها، مقدار داروی تجویز شده بر اساس دوز روزانه و تعداد کودکانی که غذا دریافت می‌کنند، و همچنین اطلاعات مربوط به میزان ویتامین‌های عرضه‌شده با وعده‌های غذایی غنی‌شده مصنوعی، در فهرست ثبت می‌شود. "مجله غنی سازی ظروف سوم و شیرین" مطابق فرم توصیه شده (فرم 4 پیوست 10 این ضوابط بهداشتی).

14.9. برای کنترل ترکیب کیفی و کمی رژیم غذایی، طیف وسیعی از محصولات غذایی و مواد خام غذایی مورد استفاده، پزشک یک "برگه کنترل تغذیه" را مطابق با فرم توصیه شده (فرم 6 از پیوست 10 این قوانین بهداشتی) نگهداری می کند.

در پایان هر هفته یا هر 10 روز یک بار، یک محاسبه انجام می شود و با میانگین مصرف غذای روزانه (محاسبه در روز برای هر نفر، به طور متوسط ​​در هفته یا 10 روز) مقایسه می شود.

14.10. به منظور کنترل انطباق با شرایط و شرایط نگهداری محصولات غذایی فاسد شدنی که نیازمند شرایط نگهداری خاص هستند، کنترل دمای انبار در تجهیزات برودتیبا استفاده از دماسنج (به استثنای جیوه). در صورت عدم وجود دستگاه ضبط برای نظارت بر رژیم دما به موقع، اطلاعات مطابق فرم توصیه شده (فرم 5 پیوست 10 این قوانین بهداشتی) در "رجیستر رژیم دمای تجهیزات برودتی" وارد می شود.

14.11. به منظور کنترل انطباق با فرآیند فن آوری، یک نمونه روزانه از هر دسته از غذاهای پخته شده گرفته می شود. نمونه برداری روزانه توسط یک کارگر پذیرایی (آشپز) مطابق با توصیه های مربوط به نمونه برداری در پیوست 11 این قوانین بهداشتی انجام می شود. کنترل صحت انتخاب و شرایط نگهداری نمونه های روزانه توسط یک کارگر پزشکی انجام می شود.

14.12. برای تعیین ارزش غذایی (پروتئین ها، چربی ها، کربوهیدرات ها، کالری ها، مواد معدنی و ویتامین ها) در مواد غذایی و تایید ایمنی ظروف آماده برای انطباق با الزامات بهداشتی آنها برای محصولات غذایی و همچنین تایید ایمنی اشیا در محیط تولید. که در تماس با مواد غذایی هستند، مطالعات آزمایشگاهی و ابزاری انجام می شود.

روش و حجم مطالعات آزمایشگاهی و ابزاری انجام شده توسط یک شخص حقوقی یا یک کارآفرین فردی که صرف نظر از مالکیت، مشخصات تولید، مطابق با نامگذاری توصیه شده، حجم و فراوانی مطالعات آزمایشگاهی و ابزاری ارائه و (یا) سازماندهی وعده های غذایی را ارائه می دهد. (پیوست 12 این قوانین بهداشتی).

14.13. در یک مؤسسه آموزشی، توصیه می شود کار (سخنرانی، سمینار، بازی های تجاری، آزمون ها، روزهای سلامت) در مورد شکل گیری عادات و فرهنگ تغذیه سالم، اخلاق مصرف غذا، پیشگیری از بیماری های وابسته به دستگاه گوارش، مسمومیت های غذایی سازماندهی شود. و بیماری های عفونی

حقوق مصرف کننده و رفاه انسان

رئیس پزشک بهداشت دولتی

فدراسیون روسیه

وضوح

در مورد تایید SANPIN 2.4.5.2409-08

مطابق با قانون فدرال 30 مارس 1999 N 52-FZ "در مورد رفاه بهداشتی و اپیدمیولوژیکی جمعیت" (قوانین جمع آوری شده فدراسیون روسیه ، 1999 ، N 14 ، ماده 1650؛ 2002 ، N 1 (بخش I)، ماده 1؛ 2003، N 2، مورد 167؛ N 27 (قسمت اول)، مورد 2700؛ 2004، N 35، مورد 3607؛ 2005، N 19، مورد 1752؛ 2006، N 1، مورد 10، 20. N 52 (قسمت اول)، ماده 5498؛ 2007، N 1 (قسمت اول)، ماده 21؛ 2007، N 1 (قسمت اول)، ماده 29؛ 2007، N 27، ماده 3213؛ 2007، N 46، مورد 5554. 2007، N 49، آیتم 6070؛ 2008، N 24، آیتم 2801؛ Rossiyskaya Gazeta، 2008، N 153) و فرمان دولت فدراسیون روسیه 07.24. سرویس اپیدمیولوژیک فدراسیون روسیه و مقررات مربوط به بهداشت اپیدمی و بهداشتی دولتی سهمیه بندی" (Sobraniye Zakonodatelstva Rossiyskoy Federatsii، 2000، N 31، Art. 3295؛ 2004، N 8، Art. 663; 2004، N 47، Art. 4666؛ 2005، N 395، Art. 39. تصمیم گیری:

1. تصویب SanPiN 2.4.5.2409-08 "الزامات بهداشتی و اپیدمیولوژیک برای پذیرایی از دانش آموزان در موسسات آموزش عمومی، موسسات آموزش حرفه ای ابتدایی و متوسطه" (پیوست).

2. به عنوان نامعتبر تشخیص دهید:

بندهای 2.3.25، 2.3.26، 2.12 قوانین و مقررات بهداشتی و اپیدمیولوژیک SanPiN 2.4.2.1178-02 "الزامات بهداشتی برای شرایط آموزش در موسسات آموزشی"، مصوب با فرمان دولت اصلی دکتر بهداشتاز فدراسیون روسیه، معاون اول وزیر بهداشت فدراسیون روسیه مورخ 28 نوامبر 2002 N 44 (ثبت شده در وزارت دادگستری روسیه در 5 دسامبر 2002، ثبت نام N 3997).

بندهای 2.2.5،2.7، ضمیمه های 4،5،6 و 7 قوانین و مقررات بهداشتی و اپیدمیولوژیک SanPiN 2.4.3.1186-03 "الزامات بهداشتی و اپیدمیولوژیک برای سازماندهی فرآیند آموزشی و تولید در موسسات آموزشی آموزش ابتدایی حرفه ای "، تصویب شده با حکم رئیس دکتر بهداشت دولتی فدراسیون روسیه، معاون اول وزیر بهداشت فدراسیون روسیه در 28 ژانویه 2003 N 2 (ثبت شده در وزارت دادگستری روسیه در 11 فوریه 2003، ثبت نام N 4204) (با اصلاح).

G.G. ONISCHENKO

ضمیمه

تایید شده

حکم رئیس

دکتر بهداشت دولتی

فدراسیون روسیه

مورخ 23.07.2008 N 45

الزامات بهداشتی و اپیدمیولوژیک

به سازمان دانش آموزان مواد غذایی در آموزش عمومی

موسسات، موسسات ابتدایی و متوسطه

تحصیلات حرفه ای

قوانین و مقررات بهداشتی و اپیدمیولوژیک

SanPiN 2.4.5.2409-08

I. مقررات عمومی و محدوده

1.1. این قوانین و مقررات بهداشتی و اپیدمیولوژیک (از این پس به عنوان قوانین بهداشتی نامیده می شود) مطابق با قانون فدرال 30 مارس 1999 N 52-FZ "در مورد رفاه بهداشتی و اپیدمیولوژیکی جمعیت" (قانون جمع آوری شده از) تدوین شده است. فدراسیون روسیه، 1999، N 14، ماده 1650؛ 2002، شماره 1 (بخش اول)، ماده 1؛ 2003، شماره 2، ماده 167؛ شماره 27 (قسمت اول)، ماده 2700؛ 2004، شماره. 35، ماده 3607؛ 2005، شماره 19، ماده 1752؛ 2006، N 1، مورد 10؛ 2006، N 52 (قسمت اول)، مورد 5498؛ 2007، N 1 (قسمت اول)، ماده 21؛ 2007، N 1 (قسمت اول)، 29؛ 2007، N 27، مورد 3213؛ 2007، N 46، مورد 5554؛ 2007، N 49، مورد 6070؛ 2008، N 24، مورد 2801؛ Rossiyskaya، 2008، N ارسال شده است. تضمین سلامت دانش آموزان و جلوگیری از بروز و شیوع بیماری های عفونی (و غیر عفونی) و مسمومیت های غذایی مرتبط با پذیرایی در موسسات آموزشی از جمله مدارس، مدارس شبانه روزی، سالن های ورزشی، دبیرستان ها، دانشکده ها، سپاه دانش آموزان و انواع دیگر، ابتدایی و حرفه ای متوسط آموزش و پرورش (از این پس مؤسسات آموزشی نامیده می شود).

1.2. این قوانین بهداشتی الزامات بهداشتی و اپیدمیولوژیکی را برای پذیرایی از دانش آموزان در موسسات آموزشی، صرف نظر از وابستگی و مالکیت بخش، تعیین می کند.

1.3. این قوانین بهداشتی برای کلیه اشخاص حقوقی، کارآفرینان فردی که فعالیت های آنها مربوط به سازماندهی و (یا) تهیه غذای گرم برای دانش آموزان است، اجباری است.

1.4. قوانین بهداشتی برای سازمان های پذیرایی عمومی موجود، در حال ساخت و بازسازی شده موسسات آموزشی اعمال می شود.

1.5. در سازمان های پذیرایی عمومی موسسات آموزشی، اشخاص حقوقی و کارآفرینان فردی می توانند ظروف تهیه کرده، ذخیره و به فروش برسانند. استفاده از آنها برای مقاصد دیگر مجاز نیست.

1.6. کنترل اجرای این قوانین بهداشتی مطابق با قوانین فدراسیون روسیه توسط دستگاه اجرایی فدرال مجاز انجام می شود که وظایف کنترل و نظارت را در زمینه تضمین رفاه بهداشتی و اپیدمیولوژیک جمعیت و حمایت از حقوق انجام می دهد. مصرف کنندگان و بازار مصرف و بدنه های سرزمینی آن.

به موسسه تحصیلیمطابق با SanPiN 2.4.5.2409-08 "الزامات بهداشتی و اپیدمیولوژیک برای پذیرایی از دانش آموزان در موسسات آموزش عمومی، موسسات آموزش حرفه ای ابتدایی و متوسطه"، چشمه آبخوری Spring ShK به طور ویژه بدون لبه های تیز و دارای یک حلقه محدود کننده در اطراف آب طراحی شده است. جت.

آبنما ShK Spring به طور کامل با SanPiN 2.4.5.2409-08 "الزامات سازماندهی رژیم نوشیدن" مطابقت دارد.

بند 10 SanPiN 2.4.5.2409-08 الزامات سازماندهی رژیم نوشیدن

• 10.1. موسسات آموزشی باید تامین متمرکز آب آشامیدنی دانش آموزان را فراهم می کندکه الزامات بهداشتی برای کیفیت آب در سیستم های تامین آب آشامیدنی متمرکز را برآورده می کند.
• 10.2. رژیم نوشیدن در یک موسسه آموزشی را می توان به اشکال زیر سازماندهی کرد: آبخوری های ثابت; آب بسته بندی شده در ظروف
• 10.3. باید فراهم شود دسترسی رایگان دانش آموزان به آب آشامیدنی همیشهاقامت آنها در یک موسسه آموزشی
• 10.4. راه حل های طراحی برای آبخوری های ثابت باید برای حضور فراهم شود حلقه محدود کننده در اطراف جت آب عمودیکه باید حداقل 10 سانتی متر ارتفاع داشته باشد.
• 10.5. هنگام سازماندهی رژیم آشامیدنی با استفاده از آب بطری، یک مؤسسه آموزشی باید با مقدار کافی ظروف تمیز (شیشه، سفال - در اتاق غذاخوری و فنجان های یکبار مصرف - در کلاس ها و اتاق خواب) و همچنین سینی های برچسب دار جداگانه برای تمیز کردن و تمیز کردن ارائه شود. شیشه یا سفال استفاده شده؛ ظروف - برای جمع آوری ظروف یکبار مصرف استفاده شده.
• 10.6. هنگام استفاده از تاسیسات با بسته بندی آب آشامیدنی بسته بندی شده در ظروف، برنامه ریزی شده است که ظرف در صورت نیاز تعویض شود، اما حداقل هر 2 هفته یک بار.
• 10.7. در صورت عدم تامین متمرکز آب در شهرک، سازماندهی رژیم آشامیدنی دانش آموزان تنها با استفاده از آب بسته بندی شده در ظروف، مشروط به سازمان کنترل بر بسته بندی آب آشامیدنی انجام می شود.
• 10.8. آب بطری عرضه شده به مؤسسات آموزشی باید دارای مدارکی باشد که مبدأ، کیفیت و ایمنی آن را تأیید می کند.

دانلود SanPiN 2.4.5.2409-08 با برنامه های کاربردی (

مطابق با قانون فدرال 30 مارس 1999 N 52-FZ "در مورد رفاه بهداشتی و اپیدمیولوژیکی جمعیت" (قوانین جمع آوری شده فدراسیون روسیه ، 1999 ، N 14 ، ماده 1650؛ 2002 ، N 1 (بخش 1)، ماده 1؛ 2003، N 2، مورد 167؛ N 27 (بخش 1)، مورد 2700؛ 2004، N 35، مورد 3607؛ 2005، N 19، مورد 1752؛ 2006، N 1، مورد 10، 2؛ شماره 52 (قسمت 1)، ماده 5498؛ 2007، شماره 1 (قسمت 1)، ماده 21؛ 2007، شماره 1 (قسمت 1)، ماده 29؛ 2007، شماره 27، ماده 3213؛ 2007، N 46 ، مورد 5554؛ 2007، N 49، مورد 6070؛ 2008، N 24، مورد 2801؛ Rossiyskaya Gazeta، 2008، N 153) و فرمان دولت فدراسیون روسیه در 24 ژوئیه 2000 N 554 O O مقررات مربوط به سرویس بهداشتی و اپیدمیولوژیک دولتی فدراسیون روسیه و مقررات مربوط به رتبه بندی بهداشتی و اپیدمیولوژیک ایالتی "(قانون جمع آوری شده فدراسیون روسیه، 2000، N 31، ماده 3295؛ 2004، N 8، ماده 663؛ 2004، N 47، ماده 4666؛ 2005، N 39، مورد 3953) تصمیم می‌گیرم:

1. تصویب SanPiN 2.4.5.2409-08 "الزامات بهداشتی و اپیدمیولوژیک برای پذیرایی از دانش آموزان در موسسات آموزش عمومی، موسسات آموزش حرفه ای ابتدایی و متوسطه" (پیوست).

بندهای 2.3.25.، 2.3.26.، 2.12. قوانین و مقررات بهداشتی و اپیدمیولوژیک SanPiN 2.4.2.1178-02 "الزامات بهداشتی برای شرایط آموزش در موسسات آموزشی"، تصویب شده با حکم رئیس دکتر بهداشتی دولتی فدراسیون روسیه، معاون اول وزیر بهداشت فدراسیون روسیه 28 نوامبر 2002 N 44 (ثبت شده در وزارت دادگستری روسیه در 05 دسامبر 2002) 0.2002، ثبت N 3997).

بندهای 2.2.5.، 2.7.، ضمیمه های 4، 5، 6 و 7 قوانین و مقررات بهداشتی و اپیدمیولوژیک SanPiN 2.4.3.1186-03 "الزامات بهداشتی و اپیدمیولوژیک برای سازماندهی فرآیند آموزشی و تولید در موسسات آموزشی ابتدایی آموزش حرفه ای"، مصوبه دکتر ارشد بهداشت دولتی فدراسیون روسیه، معاون اول وزیر بهداشت فدراسیون روسیه مورخ 28 ژانویه 2003، N 2 (ثبت شده در وزارت دادگستری روسیه در 11 فوریه 2003، ثبت نام N 4204) (اصلاح شده).

ضمیمه قوانین و مقررات بهداشتی و اپیدمیولوژیک SanPiN 2.4.5.2409-08 "الزامات بهداشتی و اپیدمیولوژیک برای پذیرایی از دانش آموزان در موسسات آموزش عمومی، موسسات آموزش حرفه ای ابتدایی و متوسطه"

1.1. این قوانین و مقررات بهداشتی و اپیدمیولوژیک (از این پس به عنوان قوانین بهداشتی نامیده می شود) مطابق با قانون فدرال 30 مارس 1999 N 52-FZ "در مورد رفاه بهداشتی و اپیدمیولوژیکی جمعیت" (قانون جمع آوری شده از جمعیت) تدوین شده است. فدراسیون روسیه، 1999، N 14، ماده 1650؛ 2002، N 1 (قسمت 1)، مورد 1؛ 2003، N 2، مورد 167؛ N 27 (قسمت 1)، مورد 2700؛ 2004، N 35، مورد 3607 ؛ 2005، N 19، مورد 1752؛ 2006، N 1، مورد 10؛ 2006، N 52 (بخش 1)، مورد 5498؛ 2007، N 1 (قسمت 1)، مورد 21؛ 2007، N 1 (قسمت 1)) ، آیتم 29؛ 2007، N 27، آیتم 3213؛ 2007، N 46، آیتم 5554؛ 2007، N 49، آیتم 6070؛ 2008، N 24، آیتم 2801؛ Rossiyskaya، 2001، سلامتی، 2007، N 49، دانش آموزان و جلوگیری از بروز و شیوع بیماری های عفونی (و غیر عفونی) و مسمومیت های غذایی مرتبط با پذیرایی در موسسات آموزشی اعم از مدارس، مدارس شبانه روزی، سالن های ورزشی، دبیرستان ها، دانشکده ها، سپاه دانش آموزان و انواع دیگر، موسسات ابتدایی و متوسطه. فنی و حرفه ای آموزش و پرورش (از این پس مؤسسات آموزشی نامیده می شود).

1.2. این قوانین بهداشتی الزامات بهداشتی و اپیدمیولوژیکی را برای پذیرایی از دانش آموزان در موسسات آموزشی، صرف نظر از وابستگی و مالکیت بخش، تعیین می کند.

1.3. این قوانین بهداشتی برای کلیه اشخاص حقوقی، کارآفرینان فردی که فعالیت های آنها مربوط به سازماندهی و (یا) تهیه غذای گرم برای دانش آموزان است، اجباری است.

1.5. در سازمان های پذیرایی عمومی موسسات آموزشی، اشخاص حقوقی و کارآفرینان فردی می توانند ظروف تهیه کرده، ذخیره و به فروش برسانند. استفاده از آنها برای مقاصد دیگر مجاز نیست.

1.6. کنترل اجرای این قوانین بهداشتی مطابق با قوانین فدراسیون روسیه انجام می شود که توسط نهاد اجرایی فدرال مجاز است که وظایف کنترل و نظارت را در زمینه اطمینان از رفاه بهداشتی و اپیدمیولوژیک جمعیت و محافظت از مردم انجام می دهد. حقوق مصرف کنندگان و بازار مصرف و ارگان های سرزمینی آن.

II. سازمان های پذیرایی عمومی موسسات آموزشی و الزامات بهداشتی و اپیدمیولوژیک برای استقرار، برنامه ریزی فضا و راه حل های طراحی آنها

2.1. وعده های غذایی دانش آموزان در مؤسسات آموزشی توسط سازمان های پذیرایی عمومی ارائه می شود که فعالیت هایی را برای تولید محصولات آشپزی، شیرینی آردی و محصولات نانوایی و فروش آنها انجام می دهند.

سازمان های پذیرایی مدارس پایه (کارخانه های پذیرایی مدارس، غذاخوری های پایه مدارس و غیره) که مواد اولیه غذایی را خریداری می کنند، محصولات آشپزی تولید می کنند و غذاخوری های مؤسسات آموزشی را با آنها عرضه می کنند.

غذاخوری موسسات آموزشی که بر روی مواد خام غذایی یا محصولات نیمه تمام کار می کنند که مطابق با منوی متفاوت در روزهای هفته ظروف تولید و (یا) می فروشند.

2.3. در سازمان های اساسی وعده های غذایی مدارس، غذاخوری موسسات آموزشی که بر روی مواد اولیه غذایی و (یا) محصولات نیمه تمام کار می کنند، راه حل های برنامه ریزی فضایی، مجموعه ای از محل ها و تجهیزات برای تهیه محصولات آشپزی ایمن و با حفظ مواد غذایی باید فراهم شود. ، و فروش آن.

2.4. بوفه‌های توزیع باید راه‌حل‌های برنامه‌ریزی فضا، مجموعه‌ای از محل‌ها و تجهیزاتی را ارائه دهند که امکان فروش ظروف، محصولات آشپزی و همچنین تهیه نوشیدنی‌های گرم و غذاهای فردی (جوش دادن سوسیس، تخم‌مرغ، سس سالاد، برش دادن محصولات آماده را فراهم کند. ).

2.5. راه حل های برنامه ریزی فضایی و طراحی محل برای سازمان های پذیرایی عمومی موسسات آموزشی باید با الزامات بهداشتی و اپیدمیولوژیک برای سازمان های پذیرایی عمومی مطابقت داشته باشد، به استثنای جریان های بعدی مواد اولیه، محصولات نیمه تمام خام و محصولات نهایی، ظروف استفاده شده و تمیز، و همچنین ترافیک روبروی بازدیدکنندگان و کارکنان.

2.6. پذیرایی عمومی برای دانش آموزان مؤسسات آموزشی را می توان در محل واقع در ساختمان اصلی مؤسسه آموزشی، متصل به ساختمان یا در یک ساختمان جداگانه که توسط یک گذرگاه گرم به ساختمان اصلی مؤسسه آموزشی متصل است، انجام داد.

2.7. در هنگام ساخت و ساز و بازسازی سازمان های پذیرایی عمومی مؤسسات آموزشی، برای اطمینان از پذیرایی، توصیه می شود ظرفیت تولید غذاخوری تخمین زده شده از نظر تعداد ظروف تولید شده و تعداد صندلی های اتاق غذاخوری در نظر گرفته شود. برای همه دانش آموزان در موسسه آموزشی.

در مؤسسات آموزشی کوچک (حداکثر 50 دانش آموز) مجاز به اختصاص یک اتاق جداگانه برای نگهداری مواد غذایی، توزیع و خوردن غذا و شستن ظروف می باشد.

2.8. برای اطمینان از نشستن همه دانش آموزان در اتاق غذاخوری برای حداکثر 3 شیفت، و برای مدارس شبانه روزی - حداکثر 2 شیفت، به طور جداگانه بر اساس کلاس، توصیه می شود مساحت اتاق غذاخوری را با نرخ برابری کنید. حداقل 0.7 متر مربع متر برای یک صندلی.

جستجوی متن

زمان محدود

SanPiN 2.4.5.2409-08 "الزامات بهداشتی و اپیدمیولوژیک برای پذیرایی از دانش آموزان در موسسات آموزش عمومی، موسسات آموزش حرفه ای ابتدایی و متوسطه"

نام سند:	SanPiN 2.4.5.2409-08 "الزامات بهداشتی و اپیدمیولوژیک برای پذیرایی از دانش آموزان در موسسات آموزش عمومی، موسسات آموزش حرفه ای ابتدایی و متوسطه"
شماره سند:	45
نوع سند:	فرمان رئیس دکتر بهداشتی دولتی فدراسیون روسیه
بدن میزبان:	دکتر ارشد بهداشتی دولتی فدراسیون روسیه
وضعیت:	زمان محدود جاری
منتشر شده:	روزنامه روسی، N 174، 19.08.2008
تاریخ پذیرش:	23 جولای 2008
تاریخ شروع موثر:	30 اوت 2008
تاریخ انقضا:	01 اکتبر 2023
تاریخ تجدید نظر:	25 مارس 2019

در تأیید SanPiN 2.4.5.2409-08

رئیس پزشک بهداشت دولتی
فدراسیون روسیه

وضوح

در تأیید SanPiN 2.4.5.2409-08

____________________________________________________________________
سند اصلاح شده توسط:
فرمان رئیس دکتر بهداشتی دولتی فدراسیون روسیه در 25 مارس 2019 N 6 (درگاه اینترنتی رسمی اطلاعات حقوقی www.pravo.gov.ru، 04/09/2019، N 0001201904090026) (برای روش لازم الاجرا شدن ، به بندهای 1 و 2 تصمیم رئیس دکتر بهداشتی دولتی فدراسیون روسیه مورخ 25 مارس 2019 N 6 مراجعه کنید.

مطابق با (قانون جمع آوری شده فدراسیون روسیه، 1999، N 14، ماده 1650؛ 2002، N 1 (قسمت 1)، ماده 1؛ 2003، N 2، ماده 167؛ N 27 (قسمت 1)، هنر 2700؛ 2004، N 35، ماده 3607؛ 2005، N 19، ماده 1752؛ 2006، N 1، ماده 10؛ 2006، N 52 (قسمت 1)، ماده 1)، ماده 21؛ 2007 , N 1 (1 ساعت), Art.29; 2007, N 27, Art.3213, 2007, N 46, Art.5554; 2007, N 49, Art.6070؛ 2008, N 24, art.2801; Rossiyskaya Gazeta ، 2008، N 153) و فرمان دولت فدراسیون روسیه در 24 ژوئیه 2000 N 554 "در مورد تصویب مقررات مربوط به سرویس بهداشتی و اپیدمیولوژیک دولتی فدراسیون روسیه و مقررات مربوط به جیره بندی بهداشتی و اپیدمیولوژیک دولتی" ( جلسه قانونگذاری فدراسیون روسیه، 2000، N 31، ماده 3295؛ 2004، N 8، ماده 663؛ 2004، N 47، ماده 4666؛ 2005، N 39، Art. 3953)

من تصمیم میگیرم:

1. تصویب SanPiN 2.4.5.2409-08 "الزامات بهداشتی و اپیدمیولوژیک برای پذیرایی از دانش آموزان در موسسات آموزش عمومی، موسسات آموزش حرفه ای ابتدایی و متوسطه" (پیوست).

2. به عنوان نامعتبر تشخیص دهید:

- بندهای 2.3.25، 2.3.26، 2.12 قوانین و مقررات بهداشتی و اپیدمیولوژیک SanPiN 2.4.2.1178-02 "الزامات بهداشتی برای شرایط تحصیل در موسسات آموزشی"، مصوب با تصمیم رئیس دکتر بهداشتی دولتی فدراسیون روسیه، معاون اول وزیر بهداشت فدراسیون روسیه به تاریخ 28 نوامبر 2002 N 44 (ثبت شده در وزارت دادگستری روسیه در 5 دسامبر 2002، ثبت N 3997).

- بندهای 2.2.5، 2.7، پیوست های 4، و 7 قوانین و مقررات بهداشتی و اپیدمیولوژیک SanPiN 2.4.3.1186-03 "الزامات بهداشتی و اپیدمیولوژیک برای سازماندهی فرآیند آموزشی و تولید در موسسات آموزشی آموزش حرفه ای ابتدایی". ، با تصمیم رئیس دکتر بهداشت دولتی فدراسیون روسیه، معاون اول وزیر بهداشت فدراسیون روسیه مورخ 28 ژانویه 2003، N 2 (ثبت شده در وزارت دادگستری روسیه در 11 فوریه 2003، ثبت نام N 4204) (با اصلاح).

4. مدت اعتبار SanPiN 2.4.5.2409-08 "الزامات بهداشتی و اپیدمیولوژیک برای پذیرایی از دانش آموزان در موسسات آموزش عمومی، موسسات آموزش حرفه ای ابتدایی و متوسطه" را تا 01.10.2023 تنظیم کنید.
(مورد از 20 آوریل 2019 به اضافه اضافه شده است)

G. Onishchenko

ثبت شده است
در وزارت دادگستری
فدراسیون روسیه
7 آگوست 2008
ثبت شماره 12085

ضمیمه. SanPiN 2.4.5.2409-08 "الزامات بهداشتی و اپیدمیولوژیک برای پذیرایی از دانش آموزان در موسسات آموزش عمومی، موسسات آموزش حرفه ای ابتدایی و متوسطه"

ضمیمه

تایید شده
وضوح
رئیس دولت
دکتر بهداشت
فدراسیون روسیه
مورخ 23 ژوئیه 2008 N 45

قوانین و مقررات بهداشتی و اپیدمیولوژیک

I. مقررات عمومی و محدوده

1.1. این قوانین و مقررات بهداشتی و اپیدمیولوژیک (از این پس به عنوان قوانین بهداشتی نامیده می شود) مطابق با قانون فدرال 30 مارس 1999 N 52-FZ "در مورد رفاه بهداشتی و اپیدمیولوژیکی جمعیت" (قانون جمع آوری شده از) تدوین شده است. فدراسیون روسیه، 1999، N 14، ماده 1650؛ 2002، N 1 (بخش 1)، ماده 1؛ 2003، N 2، ماده 167؛ N 27 (بخش 1)، ماده 2700؛ 2004، N 35، ماده 3607 2005، N 19، ماده 1752؛ 2006، N 1، ماده 10؛ 2006، N 52 (بخش 1)، ماده 5498؛ 2007، N 1 (قسمت 1)، ماده 21؛ 2007، N 1 (1) بخش)، 29؛ 2007، N 27، خیابان 3213، 2007، N 46، خیابان 5554؛ 2007، N 49، خیابان تضمین سلامت دانش آموزان و جلوگیری از بروز و گسترش بیماری های عفونی (و غیر عفونی) و مسمومیت غذایی مرتبط با پذیرایی در موسسات آموزشی، از جمله مدارس، مدارس شبانه روزی، سالن های ورزشی، لیسیوم ها، کالج ها، سپاه دانش آموزان و انواع دیگر، آموزش حرفه ای ابتدایی و متوسطه او - موسسات آموزشی).

1.2. این قوانین بهداشتی الزامات بهداشتی و اپیدمیولوژیکی را برای پذیرایی از دانش آموزان در موسسات آموزشی، صرف نظر از وابستگی و مالکیت بخش، تعیین می کند.

1.3. این قوانین بهداشتی برای کلیه اشخاص حقوقی، کارآفرینان فردی که فعالیت های آنها مربوط به سازماندهی و (یا) تهیه غذای گرم برای دانش آموزان است، اجباری است.

1.4. قوانین بهداشتی برای سازمان های پذیرایی عمومی موجود، در حال ساخت و بازسازی شده موسسات آموزشی اعمال می شود.

1.5. در سازمان های پذیرایی عمومی موسسات آموزشی، اشخاص حقوقی و کارآفرینان فردی می توانند ظروف تهیه کرده، ذخیره و به فروش برسانند. استفاده از آنها برای مقاصد دیگر مجاز نیست.

1.6. کنترل اجرای این قوانین بهداشتی مطابق با قوانین فدراسیون روسیه توسط دستگاه اجرایی فدرال مجاز انجام می شود که وظایف کنترل و نظارت را در زمینه تضمین رفاه بهداشتی و اپیدمیولوژیک جمعیت و حفاظت از آنها انجام می دهد. حقوق مصرف کنندگان و بازار مصرف و ارگان های سرزمینی آن.

II. سازمان های پذیرایی عمومی موسسات آموزشی و الزامات بهداشتی و اپیدمیولوژیک برای استقرار، برنامه ریزی فضا و راه حل های طراحی آنها

2.1. وعده های غذایی دانش آموزان در مؤسسات آموزشی توسط سازمان های پذیرایی عمومی ارائه می شود که فعالیت هایی را برای تولید محصولات آشپزی، شیرینی آردی و محصولات نانوایی و فروش آنها انجام می دهند.

2.2. سازمان های پذیرایی عمومی مؤسسات آموزشی برای خدمت رسانی به دانش آموزان می توانند:

- سازمان های پذیرایی مدارس پایه (کارخانه های پذیرایی مدارس، غذاخوری های پایه مدارس و غیره) که مواد اولیه غذایی را خریداری می کنند، محصولات آشپزی تولید می کنند و غذاخوری های مؤسسات آموزشی را با آنها عرضه می کنند.

- موسسات پذیرایی عمومی که غذاها و محصولات آشپزی را از محصولات نیمه تمام آماده می کنند و به فروش می رسانند.

- غذاخوری موسسات آموزشی که بر روی مواد خام غذایی یا محصولات نیمه تمام کار می کنند که مطابق با منوی متفاوت در روزهای هفته ظروف تولید و (یا) می فروشند.

- پخش بوفه، انجام فروش انواع ظروف آماده، آشپزی، قنادی آردی و نانوایی.

2.3. در سازمان های اساسی وعده های غذایی مدارس، غذاخوری موسسات آموزشی که بر روی مواد اولیه غذایی و (یا) محصولات نیمه تمام کار می کنند، راه حل های برنامه ریزی فضایی، مجموعه ای از محل ها و تجهیزاتی باید فراهم شود که امکان تهیه ارزش غذایی ایمن و حفظ شود. ، محصولات آشپزی و فروش آن.

2.4. بوفه‌های توزیع باید راه‌حل‌های برنامه‌ریزی فضا، مجموعه‌ای از محل‌ها و تجهیزاتی را ارائه دهند که امکان فروش ظروف، محصولات آشپزی و همچنین تهیه نوشیدنی‌های گرم و غذاهای فردی (جوش دادن سوسیس، تخم‌مرغ، سس سالاد، برش دادن محصولات آماده را فراهم کند. ).

2.5. راه حل های برنامه ریزی فضایی و طراحی محل برای سازمان های پذیرایی عمومی موسسات آموزشی باید با الزامات بهداشتی و اپیدمیولوژیک برای سازمان های پذیرایی عمومی مطابقت داشته باشد، به استثنای جریان های بعدی مواد اولیه، محصولات نیمه تمام خام و محصولات نهایی، ظروف استفاده شده و تمیز، و همچنین ترافیک روبروی بازدیدکنندگان و کارکنان.

2.6. پذیرایی عمومی برای دانش آموزان مؤسسات آموزشی را می توان در محل واقع در ساختمان اصلی مؤسسه آموزشی، متصل به ساختمان یا در یک ساختمان جداگانه که توسط یک گذرگاه گرم به ساختمان اصلی مؤسسه آموزشی متصل است، انجام داد.

2.7. در هنگام ساخت و ساز و بازسازی سازمان های پذیرایی عمومی مؤسسات آموزشی، برای اطمینان از پذیرایی، توصیه می شود ظرفیت تولید غذاخوری تخمین زده شده از نظر تعداد ظروف تولید شده و تعداد صندلی های اتاق غذاخوری در نظر گرفته شود. برای همه دانش آموزان در موسسه آموزشی.

در مؤسسات آموزشی کوچک (حداکثر 50 دانش آموز) مجاز به اختصاص یک اتاق جداگانه برای نگهداری مواد غذایی، توزیع و خوردن غذا و شستن ظروف می باشد.

2.8. برای اطمینان از نشستن همه دانش آموزان در اتاق غذاخوری برای حداکثر 3 شیفت، و برای مدارس شبانه روزی - حداکثر 2 شیفت، به طور جداگانه بر اساس کلاس، توصیه می شود مساحت اتاق غذاخوری را با نرخ برابری کنید. حداقل 0.7 متر مربع در هر صندلی.

2.9. در طول ساخت و ساز و بازسازی سازمان های پذیرایی عمومی موسسات آموزشی، همراه با الزامات قوانین بهداشتی و اپیدمیولوژیک فعلی برای سازمان های پذیرایی عمومی، توصیه می شود:

- قرار دادن در طبقه همکف انبارهای محصولات غذایی، اماکن صنعتی و اداری.

- دو محل از مغازه سبزی فروشی (برای فرآوری اولیه و ثانویه سبزیجات) به عنوان بخشی از محل تولید.

- سکوی بارگیری با ارتفاع متناسب با وسایل نقلیه مورد استفاده، در مقابل ورودی های مورد استفاده برای بارگیری (حمل و نقل) مواد خام مواد غذایی، مواد غذایی و ظروف.

- سایبان بر روی ورودی ها و سکوهای بارگیری؛

- پرده های حرارتی هوا بر روی دهانه درها؛

- تعداد صندلی در اتاق غذاخوری بر اساس محل نشستن همه دانش آموزان موسسه آموزشی در بیش از دو شیفت.

2.10. اتاق های ابزار و ابزار را می توان در طبقات زیرزمین و زیرزمین قرار داد، مشروط بر اینکه دارای عایق رطوبتی باشند، مطابق با الزامات بهداشتی برای نگهداری اماکن تحمیل شده به سازمان های پذیرایی عمومی.

2.11. در ساختمان‌های موجود، تأسیسات نگهداری مواد غذایی واقع در طبقات زیرزمین و زیرزمین می‌توانند با رعایت الزامات شرایط نگهداری مواد غذایی و همچنین حصول اطمینان از ضدآب بودن این تأسیسات و رعایت الزامات بهداشتی برای نگهداری آنها، مطابق با ضوابط بهداشتی کار کنند. سازمان های دولتی تغذیه

2.12. برای جمع آوری ضایعات جامد خانگی و مواد غذایی در قلمرو منطقه اقتصادی، ظروف جداگانه با درب نصب شده بر روی سایت های با سطح سخت، که ابعاد آنها از سطح پایه ظروف در همه جهات 1 متر بیشتر است، باید باشد. ارائه شده است. فاصله سایت تا پنجره ها و ورودی های اتاق غذاخوری و همچنین سایر ساختمان ها، سازه ها، زمین های ورزشی باید حداقل 25 متر باشد.

2.13. دفع متمرکز زباله و پردازش ظروف باید در صورتی که بیش از 2/3 حجم آنها پر نشده باشد، ارائه شود. سوزاندن زباله ممنوع است.

III. الزامات تأمین بهداشتی و فنی سازمانهای پذیرایی عمومی مؤسسات آموزشی

3.1. سیستم های تامین آب سرد و گرم خانگی و آشامیدنی، فاضلاب، تهویه و گرمایش مطابق با الزامات بهداشتی و اپیدمیولوژیک برای سازمان های پذیرایی عمومی مجهز شده است.

3.2. آب سرد و گرم مورد استفاده در فرآیندهای تکنولوژیکی فرآوری و پخت و پز مواد غذایی، شستن ظروف و ظروف آشپزخانه، تجهیزات، موجودی، محل های بهداشتی، رعایت قوانین بهداشت فردی باید الزامات آب آشامیدنی را داشته باشد.

3.3. در کلیه کارگاه های تولیدی سینک ظرفشویی، وان شستشو با تامین آب سرد و گرم از طریق میکسر تعبیه شده است. لازم است برای نصب منابع پشتیبان تامین آب گرم، برای تامین بی وقفه آب گرم به کارگاه های تولیدی و بخش های شستشو در طول دوره های کار پیشگیرانه و تعمیر در دیگ بخار خانه ها، اتاق های دیگ بخار و شبکه های تامین آب گرم فراهم شود.

3.4. در اتاق غذاخوری اتاق غذاخوری، دستشویی با نرخ 1 شیر برای 20 صندلی نصب می شود. حوله برقی (حداقل 2 عدد) و (یا) حوله یکبار مصرف باید در کنار دستشویی ها نصب شود.

برای ساختمان های تازه ساخته یا بازسازی شده مؤسسات آموزشی (یا سفره خانه های جداگانه) توصیه می شود در یک اتاق جداگانه یا در یک راهروی گسترده در جلوی غذاخوری نصب دستشویی به میزان 1 شیر در هر 10 صندلی و نصب با در نظر گرفتن ویژگی های رشد و سن دانش آموزان، در ارتفاع 0.5 متر از کف تا کنار سینک برای دانش آموزان پایه های 1-4 و در ارتفاع 0.7-0.8 متر از کف کنار سینک برای دانش آموزان کلاس های 5-11.

3.5. در غیاب سیستم های تامین آب متمرکز، یک سیستم تامین آب داخلی مجهز به آبگیری از یک چاه آرتزین، چاه ها و حفاری است.

در صورت عدم وجود تأسیسات متمرکز تصفیه فاضلاب، فاضلاب به سیستم تأسیسات تصفیه محلی یا با انتقال فاضلاب به تأسیسات تصفیه با توافق با مقامات اجرایی سرزمینی مجاز به اعمال کنترل دولتی (نظارت) در زمینه اطمینان از بهداشت و درمان تخلیه می شود. رفاه اپیدمیولوژیک جمعیت

3.6. در طول ساخت و ساز و بازسازی سازمان های پذیرایی عمومی موسسات آموزشی، توصیه می شود برای نصب اضافی سیستم های تهویه مطبوع در مغازه های گرم (آرد)، انبارها و همچنین در سفرهای سازمان های پذیرایی اولیه فراهم شود. تجهیزات تکنولوژیکی و حمام های شستشو که منابع افزایش انتشار رطوبت، گرما، گازها هستند، علاوه بر سیستم های تهویه عمومی و تهویه خروجی، باید به سیستم های تهویه محلی اگزوز در منطقه حداکثر آلودگی مجهز شوند.

3.7. برای روشنایی مصنوعی، از لامپ هایی با طراحی ضد گرد و غبار استفاده می شود. لامپ ها در بالای اجاق ها، تجهیزات تکنولوژیکی، میزهای برش قرار نمی گیرند.

IV. الزامات تجهیزات، موجودی، ظروف و ظروف

4.1. تجهیزات، موجودی، ظروف، ظروف، که اشیاء محیط تولید هستند، باید با الزامات بهداشتی و اپیدمیولوژیک برای سازمان های پذیرایی عمومی مطابقت داشته باشند و از مواد مورد تایید برای تماس با مواد غذایی به روش مقرر ساخته شده باشند.

تجهیز اماکن تولیدی، انباری و اداری به تجهیزات مطابق ضمیمه 1 این قوانین بهداشتی توصیه می شود.

4.2. هنگام تجهیز اماکن صنعتی، اولویت باید به تبرید مدرن و تجهیزات تکنولوژیکی داده شود.

فروش آب میوه، شهد، شیر استریل شده و نوشیدنی های لبنی با ظرفیت بسته بندی حداکثر 350 میلی لیتر از طریق دستگاه های توزیع خودکار محصولات غذایی در بسته بندی مصرف کننده مجاز است. آب آشامیدنی بسته بندی شده بدون گاز با ظرفیت حداکثر 500 میلی لیتر، مشروط به شرایط نگهداری محصول.

4.3. کلیه تجهیزات تکنولوژیکی و تبرید نصب شده در محل تولید باید در شرایط خوبی باشند.

در صورت خرابی هر یک از تجهیزات تکنولوژیکی، لازم است تغییراتی در منو ایجاد شود و از رعایت الزامات این قوانین بهداشتی در تولید غذاهای آماده اطمینان حاصل شود.

هر ساله قبل از شروع سال تحصیلی جدید باید کنترل فنی انطباق تجهیزات با مشخصات گذرنامه انجام شود.

4.4. اتاق های ناهارخوری باید مجهز به مبلمان ناهارخوری (میز، صندلی، چهارپایه و سایر مبلمان) با پوششی باشند که به آنها اجازه دهد با مواد شوینده و ضد عفونی کننده درمان شوند.

4.5. میزهای تولیدی که برای فرآوری مواد غذایی در نظر گرفته شده اند باید دارای روکشی باشند که در برابر مواد شوینده و ضدعفونی کننده مقاوم بوده و الزامات ایمنی مواد در تماس با مواد غذایی را رعایت کند.

4.6. قفسه ها، جعبه های نگهداری محصولات غذایی، ظروف، تجهیزات باید حداقل 15 سانتی متر از کف ارتفاع داشته باشند.طراحی و قرارگیری قفسه ها و پالت ها باید اجازه نظافت مرطوب را بدهد. در انبارهای سازمان های پذیرایی پایه پیشنهاد می شود قفسه های چند طبقه و لودر مکانیکی تهیه شود.

4.7. غذاخوری موسسات آموزشی به منظور رعایت ضوابط شستشو و ضدعفونی مطابق با الزامات این ضوابط بهداشتی و همچنین به تعداد کافی ظروف غذاخوری و کارد و چنگال به میزان حداقل دو ست در هر صندلی ارائه می شود. کابینت برای نگهداری آنها در نزدیکی خط توزیع.

4.8. هنگام پذیرایی از ظروف چینی، سفالی و ظروف شیشه ای (بشقاب، نعلبکی، فنجان، لیوان) استفاده می شود که الزامات ایمنی برای مواد در تماس با غذا را برآورده می کند. کارد و چنگال (قاشق، چنگال، چاقو)، ظروف آماده سازی و نگهداری غذاهای آماده باید از فولاد ضد زنگ یا مواد مشابه از نظر خصوصیات بهداشتی باشد.

4.9. استفاده از کارد و چنگال و ظروف یکبار مصرف که الزامات ایمنی مواد در تماس با مواد غذایی را برآورده می کند و برای استفاده با ظروف و نوشیدنی های گرم و (یا) سرد مجاز است مجاز است. استفاده مجدد از ظروف یکبار مصرف مجاز نیست.

4.10. برای نگهداری جداگانه محصولات خام و نهایی، پردازش و توزیع تکنولوژیکی آنها، تجهیزات جداگانه و مشخص شده خاص، تجهیزات برش، ظروف آشپزخانه باید بدون نقص استفاده شود:

- تجهیزات تبرید با برچسب: "غذا"، "محصولات لبنی"، "گوشت، مرغ"، "ماهی"، "میوه ها، سبزیجات"، "تخم مرغ"، و غیره.

- جداول تولید با علامت: "SM" - گوشت خام، "SK" - مرغ خام، "SR" - ماهی خام، "SO" - سبزیجات خام، "VM" - گوشت آب پز، "VR" - ماهی آب پز، "VO" - سبزیجات آب پز، "G" - غذا، "Z" - سبزی، "X" - نان و غیره.

- تجهیزات برش (تخته برش و چاقو) با علامت: "SM"، "SK"، "SR"، "SO"، "VM"، "VR"، "VK" - مرغ آب پز، "VO"، "G"، "З"، "X"، "شاه ماهی"؛

- ظروف آشپزخانه با علامت: "I dish"، "II dish"، "III dish"، "milk"، "SO"، "SM"، "SK"، "VO"، "SR"، "غلات"، "شکر". " "، "کره"، "خامه ترش"، "میوه"، "تخم مرغ تمیز"، "غذاهای جانبی"، "X"، "Z"، "G"، و غیره.

4.11. برای قطعه بندی ظروف از موجودی با علامت حجم اندازه گیری شده در لیتر و میلی لیتر استفاده می شود.

4.12. استفاده از آشپزخانه و ظروف غذاخوری تغییر شکل داده شده، با لبه های شکسته، ترک، تراشه، با مینای آسیب دیده مجاز نیست. کارد و چنگال آلومینیومی؛ تخته های برش ساخته شده از پلاستیک و تخته سه لا فشرده؛ تخته های برش و ظروف چوبی کوچک با ترک و آسیب مکانیکی.

4.13. هنگام تحویل غذای گرم آماده و پیش غذای سرد باید از ظروف همدما مخصوصی استفاده شود که سطح داخلی آن از موادی ساخته شده باشد که الزامات قوانین بهداشتی مواد مجاز برای تماس با محصولات غذایی را رعایت کند.

4.14. انبارهای نگهداری مواد غذایی مجهز به دستگاه هایی برای اندازه گیری رطوبت نسبی و دمای هوا، تجهیزات تبرید - با دماسنج های کنترلی هستند. استفاده از دماسنج های جیوه ای مجاز نمی باشد.

V. الزامات برای وضعیت بهداشتی و نگهداری از محل و شستشو ظروف

5.1. وضعیت بهداشتی و نگهداری اماکن صنعتی باید با الزامات بهداشتی و اپیدمیولوژیک برای سازمان های پذیرایی عمومی مطابقت داشته باشد.

5.2. اماکن تولیدی و سایر اماکن سازمان های پذیرایی عمومی باید مرتب و تمیز نگه داشته شوند. نگهداری مواد غذایی روی زمین مجاز نیست.

5.3. اتاق های غذاخوری باید بعد از هر وعده غذایی تمیز شوند. میزهای ناهار خوری با آب داغ با افزودن مواد شوینده، با استفاده از پارچه های مخصوص اختصاص داده شده و ظروف برچسب دار برای پارچه های تمیز و استفاده شده شسته می شوند.

پارچه ها در پایان کار در آب با دمای کمتر از 45 درجه سانتیگراد خیس می شوند، با افزودن مواد شوینده، ضد عفونی یا جوشانده می شوند، شستشو داده می شوند، خشک می شوند و در ظرفی برای پارچه های تمیز نگهداری می شوند.

5.4. ظروف آشپزخانه باید جدا از ظروف غذاخوری شسته شوند.

در اتاق‌های شستشو دستورالعمل‌هایی در مورد قوانین شست‌وشوی ظروف و تجهیزات با نشان‌دهنده غلظت و حجم مواد شوینده مصرفی، مطابق دستورالعمل استفاده از این محصولات و رژیم‌های دمایی آب در حمام‌های شستشو درج می‌شود.

5.5. مواد شوینده و ضدعفونی کننده در ظروف کارخانه سازنده در مکان های مخصوص و غیر قابل دسترس دانش آموزان و جدا از مواد غذایی نگهداری می شوند.

5.6. برای پردازش ظروف، تمیز کردن و ضد عفونی کردن اشیاء محیط تولید، مواد شوینده، پاک کننده ها و ضد عفونی کننده های تایید شده برای استفاده به روش تجویز شده مطابق با دستورالعمل استفاده از آنها استفاده می شود.

5.7. حمام های شستشو برای شستشوی ظروف غذاخوری باید با ظرفیت حجمی مشخص شده و دارای درپوش هایی از مواد پلیمری و لاستیکی باشند.

ظروف اندازه گیری برای دوز مواد شوینده و ضد عفونی کننده استفاده می شود.

5.8. هنگام شستن ظروف آشپزخانه در حمام های دو قسمتی باید مراحل زیر رعایت شود:



- شستشو با برس در آب در دمای کمتر از 45 درجه سانتیگراد و با افزودن مواد شوینده.

- شستشو با آب داغ در دمای کمتر از 65 درجه سانتیگراد؛

- خشک کردن به صورت واژگون در قفسه ها و قفسه های مشبک.

5.9. شستشوی ظروف غذاخوری در ماشین لباسشویی های تخصصی مطابق با دستورالعمل عملکرد آنها انجام می شود.

5.10. هنگام شستن ظروف سفره با دست در حمام های سه قسمتی باید ترتیب زیر رعایت شود:

- حذف مکانیکی بقایای مواد غذایی؛

- شستشو در آب با افزودن مواد شوینده در قسمت اول حمام در دمای کمتر از 45 درجه سانتیگراد.

- شستشو در قسمت دوم حمام در آب با دمای کمتر از 45 درجه سانتیگراد و افزودن مواد شوینده به مقدار 2 برابر کمتر از قسمت اول حمام.

- شستشوی ظروف در بخش سوم حمام با آب جاری گرم با دمای حداقل 65 درجه سانتیگراد، با استفاده از یک توری فلزی با دسته و یک شلنگ انعطاف پذیر با سر دوش.

- خشک کردن ظروف روی رنده ها، قفسه ها، قفسه ها (روی لبه).

5.11. فنجان ها، لیوان ها، لیوان ها در اولین حمام با آب گرم، در دمای کمتر از 45 درجه سانتیگراد، با استفاده از مواد شوینده شسته می شوند. در حمام دوم، با آب جاری داغ کمتر از 65 درجه سانتیگراد، با استفاده از یک توری فلزی با دسته و یک شلنگ انعطاف پذیر با سر دوش، شستشو دهید.

5.12. کارد و چنگال در آب داغ با دمای کمتر از 45 درجه سانتیگراد با استفاده از مواد شوینده شسته می شود و سپس در آب جاری شسته می شود و به مدت 10 دقیقه در فر (یا حرارت خشک) کلسینه می شود.

نوارهای مخصوص نگهداری کارد و چنگال روزانه با استفاده از مواد شوینده پردازش می شوند و سپس در فر شستشو و کلسینه می شوند.

5.13. ظروف و ظروف تمیز آشپزخانه روی قفسه هایی در ارتفاع حداقل 0.5 متری از کف ذخیره می شوند. ظروف غذاخوری - در کمد یا روی کوره؛ کارد و چنگال - در جعبه-کاست های مخصوص با دسته بالا، نگهداری آنها در سینی به صورت فله مجاز نیست.

5.14. پاکسازی تجهیزات تکنولوژیکی به دلیل آلوده شدن و در پایان کار روزانه انجام می شود. در پایان کار، میزهای تولیدی با استفاده از مواد شوینده و ضدعفونی کننده شسته شده، با آب داغ در دمای حداقل 45 درجه سانتیگراد شسته شده و با یک پارچه خشک و تمیز خشک می شوند. برای مواد شوینده و ضد عفونی کننده مورد استفاده برای جداول پردازش، یک ظرف مشخص شده اختصاص داده شده است.

5.15. تخته های برش و ظروف چوبی کوچک در قسمت شستشو (کارگاه) ظروف آشپزخانه با آب گرم با دمای حداقل 45 درجه سانتیگراد با افزودن مواد شوینده شسته می شوند، با آب گرم با دمای حداقل 65 درجه سانتیگراد شستشو داده می شوند. با آب جوش جوشانده شده و سپس روی قفسه های روی دنده خشک می شود. پس از پردازش و خشک شدن، تخته های برش مستقیماً در محل کار در لبه ذخیره می شوند.

5.16. برس ها برای شستن ظروف پس از استفاده تمیز می شوند، در آب داغ با دمای کمتر از 45 درجه سانتیگراد با افزودن مواد شوینده خیس می شوند، ضد عفونی می شوند (یا به مدت 15 دقیقه می جوشند)، با آب جاری شسته می شوند، خشک می شوند و در ظرف مخصوص نگهداری می شوند. از برس های دارای کپک و کثیفی قابل مشاهده استفاده نکنید.

برای شست و شوی ظروف استفاده از دستمال و همچنین مواد اسفنجی که فرآوری باکیفیت آنها امکان پذیر نیست ممنوع می باشد.

5.17. ضد عفونی ظروف و تجهیزات با توجه به نشانه های اپیدمیولوژیک مطابق با دستورالعمل استفاده از مواد ضد عفونی کننده انجام می شود.

5.18. هر ماه یکبار نظافت عمومی کلیه اماکن، تجهیزات و موجودی و به دنبال آن ضدعفونی انجام می شود. استفاده از مواد ضدعفونی کننده با اثر ویروس کشی توصیه می شود.

5.19. هنگام تمیز کردن کابینت برای نگهداری نان، خرده های نان باید با برس های مخصوص از قفسه ها پاک شود و حداقل هفته ای یک بار با محلول 1٪ اسید استیک کاملا پاک شود.

5.20. ضایعات مواد غذایی در ظروف درب دار در مکانی مخصوص نگهداری می شوند. ظروف به دلیل پر شدن با حداقل 2/3 حجم خالی می شوند و با محلول شوینده شسته می شوند.

خروج ضایعات مواد غذایی از محل توزیع یا تولید واحد پذیرایی ممنوع است.

5.21. برای تمیز کردن هر گروه از محل ها (کارگاه های مواد اولیه، کارگاه های گرم و سرد، انبارهای سرد نشده، یخچال ها، محل های کمکی، واحدهای بهداشتی) تجهیزات تمیزکاری مشخص شده جداگانه اختصاص داده شده است. موجودی برای شستشوی توالت ها باید دارای علامت (قرمز) باشد.

در پایان نظافت، در پایان شیفت، کلیه وسایل نظافتی باید با استفاده از مواد شوینده و ضدعفونی کننده شسته، خشک و تمیز نگهداری شوند.

5.22. برای نگهداری وسایل نظافتی یک اتاق مجزا مجهز به سینی دوش و سینی دستشویی با آب سرد و گرم به آنها اختصاص داده شده است. در صورت عدم وجود چنین اتاقی، نگهداری تجهیزات نظافت در مکان مخصوص تعیین شده مجاز است. نگهداری تجهیزات نظافتی در اماکن صنعتی مجاز نمی باشد. تجهیزات نظافت توالت باید جدا از سایر تجهیزات نظافتی نگهداری شوند.

5.23. انجام اقدامات برای مبارزه با حشرات و جوندگان باید توسط سازمان های تخصصی مطابق با الزامات بهداشتی برای خشک کردن و کنترل آفات انجام شود.

برای جلوگیری از ورود حشرات، منافذ پنجره ها و درهای اتاق غذاخوری باید غربال شوند.

5.24. انجام کارهای خشک زایی و مبارزه با آفات به طور مستقیم توسط کارکنان موسسه آموزشی مجاز نمی باشد.

5.25. انجام تعمیرات (تعمیرات آرایشی محل، تعمیر تجهیزات بهداشتی و تکنولوژیکی) در حین بهره برداری از واحد پذیرایی در طول دوره خدمت برای دانش آموزان یک موسسه آموزشی مجاز نیست.

VI. الزامات سازماندهی یک رژیم غذایی سالم و تشکیل یک منوی تقریبی

6.1. برای ارائه یک رژیم غذایی سالم به دانش آموزان، که اجزای آن ساختار کمی و کیفی بهینه تغذیه، ایمنی تضمین شده، فرآوری فن آوری فیزیولوژیکی و آشپزی محصولات و ظروف، رژیم غذایی مبتنی بر فیزیولوژیکی، رژیم غذایی باید ایجاد شود.

6.2. رژیم غذایی دانش آموزان تشکیل مجموعه ای از محصولات در نظر گرفته شده برای تغذیه کودکان در طول روز یا یک دوره زمانی ثابت دیگر را فراهم می کند.

6.3. بر اساس رژیم غذایی تشکیل شده، منویی شامل توزیع لیستی از غذاها، آشپزی، آرد، شیرینی و محصولات نانوایی برای وعده های غذایی فردی (صبحانه، ناهار، میان وعده بعد از ظهر، شام) ایجاد می شود.

6.4. برای ارائه تغذیه سالم به همه دانش آموزان یک موسسه آموزشی، لازم است یک منوی تقریبی برای مدت حداقل دو هفته (10-14 روز) مطابق با فرم توصیه شده برای تهیه یک منوی تقریبی (پیوست 2) تهیه کنید. از این قوانین بهداشتی) و همچنین منوهای چیدمان حاوی داده های کمی دستور پخت.

6.5. یک منوی نمونه توسط یک شخص حقوقی یا یک کارآفرین انفرادی تهیه می شود که غذا را در یک موسسه آموزشی ارائه می دهد و با موافقت روسای مؤسسه آموزشی و دستگاه اجرایی سرزمینی مجاز به اعمال نظارت بهداشتی و اپیدمیولوژیک دولتی موافقت می شود.

6.6. یک منوی نمونه با در نظر گرفتن فصلی بودن، مقدار مورد نیاز مواد مغذی اساسی و محتوای کالری مورد نیاز رژیم غذایی روزانه ایجاد می شود که بر اساس گروه های سنی دانش آموزان (7-11 و 12-18 سال) متمایز می شود.

یک منوی نمونه در استفاده عملی آن می تواند با در نظر گرفتن عوامل اجتماعی و جمعیت شناختی، ویژگی های ملی، مذهبی و سرزمینی تغذیه جمعیت، مشروط به الزامات مربوط به محتوا و نسبت مواد مغذی اساسی در رژیم غذایی تنظیم شود.

6.7. هنگام تهیه یک منوی نمونه، موارد زیر در نظر گرفته می شود: مدت اقامت دانش آموزان در یک موسسه آموزشی عمومی، رده سنی و فعالیت بدنی دانش آموزان.

6.8. برای دانش آموزان مؤسسات آموزشی، تنظیم دو وعده غذای گرم در روز (صبحانه و ناهار) ضروری است. برای کودکانی که در یک گروه بعد از مدرسه شرکت می کنند، یک میان وعده بعد از ظهر اضافی باید ترتیب داده شود.

با اقامت شبانه روزی، حداقل پنج وعده غذایی در روز باید ارائه شود. 1 ساعت قبل از خواب، به عنوان شام دوم، به کودکان یک لیوان شیر تخمیر شده (کفیر، شیر پخته تخمیر شده، ماست و غیره) داده می شود.

فواصل بین وعده های غذایی نباید بیش از 3.5-4 ساعت باشد.

6.9. با در نظر گرفتن سن دانش آموزان در منوی نمونه، الزامات این قوانین بهداشتی برای انبوه سرو ظروف (پیوست 3 این قوانین بهداشتی)، ارزش غذایی و انرژی آنها، نیاز روزانه به ویتامین های اساسی و عناصر کمیاب برای انواع مختلف گروه های دانش آموزان در مؤسسات آموزشی (جدول 1، 3 و 4 از پیوست 4 این قوانین بهداشتی) و مؤسسات آموزش حرفه ای ابتدایی و متوسطه (جدول 2 پیوست 4 این قوانین بهداشتی).

6.10. یک منوی نمونه باید حاوی اطلاعاتی در مورد ترکیب کمی ظروف، انرژی و ارزش غذایی، از جمله محتوای ویتامین ها و مواد معدنی در هر ظرف باشد. حتماً پیوندهایی به دستور غذاها و محصولات آشپزی مورد استفاده مطابق با مجموعه دستور العمل ها ارائه دهید. نام ظروف و محصولات آشپزی که در منوی نمونه ذکر شده است باید مطابق با نام آنها باشد که در کتاب های دستور العمل استفاده می شود.

6.11. تولید غذاهای آماده مطابق با نقشه های تکنولوژیکی انجام می شود که باید دستورالعمل و فناوری غذاهای آماده و محصولات آشپزی را منعکس کند. نقشه های فناوری باید مطابق با توصیه ها (پیوست 5 این قوانین بهداشتی) تهیه شود.

شرح فرآیند فن آوری پخت و پز، از جمله. ظروف تازه ساخته شده باید حاوی دستور العمل و فناوری باشند که ایمنی ظروف آماده و ارزش غذایی آنها را تضمین کند.

6.12. هنگام تهیه منوها برای وعده های غذایی دانش آموزان، اولویت باید به وعده های غذایی تازه تهیه شده داده شود که تحت عملیات حرارتی مکرر قرار نگیرند، از جمله گرم کردن مجدد وعده های غذایی منجمد.

6.13. در منوی نمونه، تکرار همان غذاها یا محصولات آشپزی در همان روز یا در 2 تا 3 روز آینده مجاز نمی باشد.

6.14. یک منوی نمونه باید توزیع منطقی ارزش انرژی را برای وعده های غذایی فردی در نظر بگیرد. با یک، دو، سه و چهار وعده در روز، توزیع محتوای کالری بر اساس وعده های غذایی به صورت درصد باید: صبحانه - 25٪، ناهار - 35٪، میان وعده بعد از ظهر - 15٪ (برای دانش آموزان در نوبت دوم). - تا 20-25٪، شام - 25٪. با اقامت شبانه روزی دانش آموزان، با پنج وعده غذایی در روز: صبحانه - 20٪، ناهار - 30-35٪، چای بعد از ظهر - 15٪، شام - 25٪، شام دوم - 5-10٪. هنگام سازماندهی شش وعده غذایی در روز: صبحانه - 20٪، صبحانه دوم - 10٪، ناهار - 30٪، چای بعد از ظهر - 15٪، شام - 20٪، شام دوم - 5٪. در طول روز انحراف از هنجارهای محتوای کالری برای وعده های غذایی فردی در عرض 5٪ مجاز است، مشروط بر اینکه میانگین درصد ارزش غذایی در هفته شرایط فوق را برای هر وعده غذایی برآورده کند.

6.15. در رژیم غذایی روزانه نسبت بهینه مواد مغذی: پروتئین ها، چربی ها و کربوهیدرات ها باید 1:1:4 یا به عنوان درصد کالری به ترتیب 10-15%، 30-32% و 55-60% باشد و نسبت کلسیم به فسفر مانند 1:1.5.

6.16. تغذیه دانش آموزان باید با اصول تغذیه کم مصرف که شامل استفاده از روش های خاصی از پخت و پز مانند جوشاندن، بخارپز کردن، خورش، پختن و حذف غذاهای با خاصیت تحریک کننده است، رعایت شود.

6.17. جیره روزانه ۲ تا ۶ وعده غذایی در روز باید شامل گوشت، شیر، کره و روغن نباتی، چاودار و نان گندم (با هر وعده) باشد. ماهی، تخم مرغ، پنیر، پنیر دلمه، محصولات لبنی توصیه می شود 1 بار در 2-3 روز مصرف شود.

6.18. صبحانه باید شامل یک میان وعده، یک غذای گرم و یک نوشیدنی گرم باشد، توصیه می شود شامل سبزیجات و میوه ها باشد.

6.19. ناهار باید شامل یک پیش غذا، یک غذای اول، یک غذای دوم (یک غذای داغ اصلی از گوشت، ماهی یا مرغ) و یک غذای شیرین باشد. به عنوان پیش غذا باید از سالاد خیار، گوجه فرنگی، کلم ترش تازه یا ترش، هویج، چغندر و غیره با افزودن سبزی تازه استفاده کنید. سبزیجات خرد شده به عنوان پیش غذا مجاز هستند (تزیین اختیاری). برای بهبود طعم، می توانید میوه های تازه یا خشک را به سالاد اضافه کنید: سیب، آلو، کشمش و آجیل.

6.21. شام باید از یک ظرف سبزیجات (کشک) یا فرنی تشکیل شود. غذای اصلی دوم (گوشت، ماهی یا مرغ)، نوشیدنی (چای، آب میوه، ژله). علاوه بر این، توصیه می شود به عنوان شام دوم، میوه ها یا لبنیات و محصولات نانوایی یا شیرینی پزی بدون خامه مصرف شود.

6.22. رژیم واقعی باید با منوی نمونه تایید شده مطابقت داشته باشد. در موارد استثنایی، جایگزینی برخی از محصولات، ظروف و فرآورده های آشپزی با سایر محصولات به شرط مطابقت با ارزش غذایی و مطابق با جدول جایگزینی مواد غذایی (پیوست شماره 6 این قوانین بهداشتی) مجاز است که باید به تایید سازمان بهداشت جهانی برسد. محاسبات لازم

6.24. هر روز منوی تایید شده توسط رئیس موسسه آموزشی در اتاق غذاخوری نصب می شود که اطلاعاتی در مورد حجم غذاها و نام محصولات آشپزی نشان می دهد.

6.25. برای جلوگیری از بروز و شیوع بیماریهای عفونی و انبوه غیر عفونی (مسمومیت) و با رعایت اصول تغذیه کم مصرف، استفاده از محصولات غذایی و تهیه ظروف و فرآورده های آشپزی مطابق با الزامات این قوانین بهداشتی مجاز نمی باشد. در پیوست 7 مشخص شده است.

6.26. پذیرش محصولات غذایی و مواد اولیه غذایی در سازمان های پذیرایی عمومی موسسات آموزشی باید با حضور اسناد مربوطه (به عنوان مثال گواهی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، اسناد معاینه دامپزشکی و بهداشتی، اسناد سازنده، تامین کننده محصولات غذایی تأیید منشأ آنها، گواهی انطباق، اعلام انطباق)، تأیید کیفیت و ایمنی آنها، و همچنین متعلق به دسته خاصی از محصولات غذایی مطابق با قوانین فدراسیون روسیه.

مدارک تایید کننده کیفیت و ایمنی محصولات و همچنین نتایج مطالعات آزمایشگاهی محصولات کشاورزی باید تا پایان استفاده از محصولات کشاورزی در سازمان پذیرایی عمومی یک موسسه آموزشی نگهداری شود.

اگر وجود چنین برچسبی توسط قانون فدراسیون روسیه پیش بینی شده باشد، فروش محصولات غذایی بدون برچسب مجاز نیست.

6.27. تحویل محصولات غذایی با حمل و نقل تخصصی انجام می شود که دارای گذرنامه بهداشتی صادر شده طبق روال تعیین شده است، مشروط به ارائه حمل و نقل جداگانه مواد اولیه غذایی و محصولات غذایی تمام شده که نیازی به عملیات حرارتی ندارند. استفاده از یک وسیله نقلیه برای حمل و نقل محصولات غذایی ناهمگن مجاز است، مشروط بر اینکه حمل و نقل بین پروازها با استفاده از مواد ضدعفونی کننده ضد عفونی شود.

6.28. در تغذیه دانش آموزان مجاز است از مواد اولیه غذایی با منشاء گیاهی کشت شده در سازمان های کشاورزی، در زمین های آموزشی و تجربی و باغی، در گلخانه های مؤسسات آموزشی در صورت وجود نتایج مطالعات آزمایشگاهی و ابزاری این محصولات که تأیید می کند، استفاده شود. کیفیت و ایمنی آنها

6.29. سبزیجات برداشت شده در سال گذشته (کلم، پیاز، محصولات ریشه و غیره) در دوره پس از اول مارس فقط پس از عملیات حرارتی مجاز است.

6.30 در طی دو هفته (10-14 روز) به دانش آموزان موسسات آموزشی عمومی و موسسات آموزش حرفه ای ابتدایی و متوسطه توصیه می شود که مجموعه ای از محصولات غذایی را به طور کامل که در مجموعه های روزانه ارائه می شود به میزان یک روز برای هر نفر ارائه کنند. برای گروه های مختلف دانش آموزان (جدول 1 و 2 پیوست 8 این قوانین بهداشتی).

مجموعه های توصیه شده از محصولات ارائه شده در ضمیمه 8 این قوانین بهداشتی برای گروه های اجتماعی محافظت نشده از دانش آموزان (بی سرپرستان، کودکان بدون مراقبت والدین، تحصیل و بزرگ شدن در موسسات آموزشی ایالتی فدرال و سایر سازمان ها) اعمال نمی شود. باید توسط استانداردهای تغذیه ای که توسط قوانین مربوطه قانون فدراسیون روسیه تأیید شده است هدایت شود.

6.31. در کنار وعده های غذایی اصلی، امکان تنظیم وعده های غذایی اضافی برای دانش آموزان از طریق سفره خانه های موسسات آموزشی که برای فروش آرد شیرینی و فرآورده های نانوایی، محصولات غذایی در بسته بندی مصرف کننده در نظر گرفته شده است، تحت شرایط انتخاب آزاد و مطابق با قوانین موجود است. محدوده وعده های غذایی اضافی توصیه شده توسط این قوانین بهداشتی (پیوست 9). محدوده وعده های غذایی اضافی سالانه قبل از شروع سال تحصیلی توسط رئیس مؤسسه آموزشی و (یا) رئیس سازمان پذیرایی مؤسسه آموزشی تأیید می شود و با مقام اجرایی سرزمینی مجاز به اعمال بهداشتی و بهداشتی دولتی موافقت می شود. نظارت اپیدمیولوژیک

6.32. فروش کوکتل های اکسیژن فقط به دلایل پزشکی و با نظارت روزانه توسط کارمند پزشکی یک موسسه آموزشی قابل انجام است.

6.33. فروش نوشیدنی، آب از طریق بوفه باید در بسته بندی مصرف کننده با ظرفیت حداکثر 500 میلی لیتر انجام شود. ریختن نوشیدنی در بوفه مجاز نیست.

6.34. جایگزینی غذای گرم با صدور محصولات در بسته بندی مصرف کننده مجاز نمی باشد.

VII. سازماندهی غذای گرم برای دانش آموزان

7.1. وعده های غذایی گرم وجود یک غذای گرم اول و (یا) دوم را فراهم می کند که به آمادگی آشپزی رسیده و قسمت بندی شده و تزئین شده است.

7.2. وعده های غذایی گرم دانش آموزان باید به صورت کلاسی (گروهی) در زمان استراحت و حداقل 20 دقیقه مطابق با نحوه جلسات آموزشی تنظیم شود. در مدارس شبانه روزی، وعده های غذایی دانش آموزان مطابق با روال روزانه تنظیم می شود. به هر کلاس (گروه) در غذاخوری باید میزهای غذاخوری خاصی اختصاص داده شود.

7.3. سازماندهی پذیرایی از دانش آموزان با وعده های غذایی گرم توصیه می شود با جداول تنظیم اولیه و (یا) با استفاده از خطوط توزیع انجام شود.

سفره آرایی اولیه (سرویس) توسط کودکان کشیک بالای 14 سال با راهنمایی معلم کشیک قابل انجام است.

7.4. حضور دانشجویان در اماکن صنعتی سفره خانه ممنوع است. مشارکت دانش آموزان در کارهای مربوط به پخت و پز، پوست کندن سبزیجات، توزیع غذای آماده، بریدن نان، شستن ظروف، نظافت اتاق ممنوع است.

7.5. مشارکت پرسنلی در تهیه، قطعه بندی و توزیع محصولات آشپزی، ضدعفونی و ضدعفونی تجهیزات، ظروف و موجودی کالا که وظایف شغلی آنها شامل این نوع فعالیت ها نمی شود، مجاز نیست.

هشتم. الزامات شرایط و فناوری برای تولید محصولات آشپزی

8.1. در سازمان های پذیرایی، فرآوری مواد اولیه غذایی و اجرای کلیه فرآیندهای تولید برای تهیه محصولات آشپزی باید مطابق با الزامات بهداشتی و اپیدمیولوژیک برای سازمان های پذیرایی عمومی و با در نظر گرفتن الزامات این قوانین بهداشتی انجام شود.

8.2. هنگام تهیه محصولات آشپزی، که شامل مجموعه ای از ظروف، محصولات آشپزی و محصولات نیمه تمام آشپزی است، باید از فرآوری آشپزی محصولات غذایی استفاده شود که ارزش غذایی غذاهای آماده و ایمنی آنها را حفظ کند. غذاهای آماده و محصولات آشپزی باید الزامات ایمنی بهداشتی و ارزش غذایی محصولات غذایی را برآورده کنند.

8.3. غذاخوری یک مؤسسه آموزشی که بر روی محصولات نیمه تمام (پیش پخت) کار می کند باید محصولات نیمه تمام با درجه آمادگی بالایی از جمله سبزیجات پوست کنده را دریافت کند که از آنها ظروف یا محصولات آشپزی در نتیجه حداقل فن آوری لازم به دست می آید. عملیات

8.4. یک محصول نیمه تمام آشپزی ساخته شده از یک محصول غذایی یا ترکیبی از محصولات غذایی که یک یا چند مرحله از فرآوری را پشت سر گذاشته است بدون اینکه آماده شود، تحت عملیات فنی لازم برای به دست آوردن ظرف یا محصول آشپزی که شرایط لازم را دارد، انجام می شود. ایمنی مواد غذایی و ارزش غذایی

8.5. برای حفظ ارزش غذایی محصولات آشپزی و ایمنی آنها، رعایت الزامات بهداشتی و اپیدمیولوژیک قوانین بهداشتی برای سازمان های پذیرایی عمومی و این قوانین بهداشتی ضروری است.

8.6. برای محصولات خام و محصولاتی که تحت فرآوری تکنولوژیکی قرار گرفته اند، تجهیزات مکانیکی و موجودی متفاوتی باید تهیه شود که مطابق با هدف آن برچسب گذاری می شود. استفاده از تجهیزات مکانیکی (چرخ گوشت، چرخ گوشت و غیره) برای فرآوری انواع محصولات (مواد اولیه و محصولاتی که تحت عملیات حرارتی قرار گرفته اند)، تجهیزات، شستشو، حمام های تولید و موجودی برای مصارف دیگر مجاز نمی باشد.

8.7. برای فرآوری محصولات خام (سبزیجات پوست کنده، گوشت، ماهی و غیره) و محصولات نیمه تمام از حمام های شستشوی آشپزخانه یا ظروف غذاخوری، ظروف قابل برگشت، سینک ظرفشویی برای شستن دست استفاده نکنید.

8.8. یخ زدایی (یخ زدایی) و پردازش اولیه گوشت و مرغ مطابق با الزامات قوانین بهداشتی برای سازمان های پذیرایی عمومی انجام می شود.

8.9. جداول جداگانه، تجهیزات برش و تولید برای فرآوری مرغ خام اختصاص داده شده است.

8.10. ماهی بر روی میزهای صنعتی یا در آب با دمای بیش از +12 درجه سانتیگراد با اضافه کردن نمک به میزان 7-10 گرم در هر لیتر ذوب می شود. یخ زدایی ماهی و فیله ماهیان خاویاری در آب توصیه نمی شود.

8.11. گوشت، محصولات نیمه تمام، ماهی و سایر محصولات در معرض انجماد ثانویه نیستند و پس از فرآوری اولیه باید برای عملیات حرارتی عرضه شوند. نگهداری محصولات یخ زدایی مجاز نیست.

8.12. پردازش اولیه سبزیجات شامل مرتب سازی، شستشو و تمیز کردن است. سبزیجات پوست کنده را مجدداً در آب آشامیدنی جاری به مدت حداقل 5 دقیقه در دسته های کوچک با استفاده از آبکش و توری شسته می شوند. هنگام پردازش کلم سفید، لازم است 3-4 برگ بیرونی را بردارید.

8.13. شست و شوی میوه ها از جمله مرکبات در کارگاه سبزی کاری اولیه (کارگاه سبزی خوری) و سپس برای بار دوم در کارگاه سرد در حمام شستشو انجام می شود.

8.14. تخم‌مرغ‌ها در یک اتاق جداگانه یا در یک مکان مشخص شده از فروشگاه گوشت و ماهی پردازش می‌شوند. برای این منظور از حمام ها و (یا) ظروف علامت گذاری شده استفاده می شود. امکان استفاده از ظروف سوراخ دار وجود دارد.

پردازش تخم مرغ در شرایط غوطه ور شدن کامل آنها در محلول به ترتیب زیر انجام می شود:

- I - درمان در محلول گرم 1-2٪ خاکستر سودا؛

- II - درمان در محلول 0.5٪ کلرامین یا سایر ضد عفونی کننده های مجاز به ترتیب تعیین شده.

- III - شستشو با آب جاری حداقل به مدت 5 دقیقه و سپس قرار دادن در ظرف تمیز و علامت گذاری شده.

8.15. غلات نباید حاوی ناخالصی های خارجی باشد. قبل از استفاده، غلات با آب جاری شسته می شوند.

8.16. بسته بندی انفرادی محصولات کنسرو شده با آب جاری شسته شده و با پارچه پاک می شود.

8.17. برای اطمینان از ایمنی ویتامین ها در ظروف، سبزیجاتی که باید به صورت خالص جوشانده شوند، بلافاصله قبل از پختن تمیز می شوند و در آب نمک می پزند (به جز چغندر). برداشت سیب زمینی پوست کنده و سایر سبزیجات با خیساندن طولانی مدت در آب سرد بیش از 2 ساعت مجاز نمی باشد. سبزیجات پخته شده برای سالاد در یخچال به مدت حداکثر 6 ساعت در دمای 42 درجه سانتیگراد نگهداری می شوند.

8.18. توصیه می شود سیب زمینی های پوست کنده، محصولات ریشه و سایر سبزیجات را در آب سرد حداکثر به مدت 2 ساعت نگهداری کنید تا از تیره شدن و خشک شدن آنها جلوگیری شود.

8.19. سبزیجات خام و گیاهانی که برای تهیه پیش غذای سرد بدون عملیات حرارتی بعدی در نظر گرفته شده اند، توصیه می شود در محلول اسید استیک 3 درصد یا محلول نمک معمولی 10 درصد به مدت 10 دقیقه نگهداری شوند و سپس با آب جاری شسته شوند.

8.20. ظروف انجماد سریع فقط در صورت تضمین تداوم زنجیره سرد (رعایت رژیم دمایی برای نگهداری مواد غذایی تعیین شده توسط سازنده، از لحظه یخ زدن ظروف تا زمان گرم شدن) قابل استفاده هستند. لازم است کنترل مستندی از انطباق با رژیم دما در تمام مراحل گردش آن، از جمله. از جمله کنترل دما در جرم ظرف تمام شده.

فروش ظروف سریع منجمد پس از تاریخ انقضای تعیین شده توسط سازنده مجاز نمی باشد.

8.21. سرخ کردن عمیق مواد جداگانه برای پخت و پز و محصولات نیمه تمام آشپزی مجاز نیست. برای سرخ کردن محصولات نیمه تمام، از ورقه های پخت با پوشش مخصوص استفاده کنید که الزامات ایمنی مواد در تماس با غذا را برآورده می کند و نیازی به روغن کاری با چربی (روغن) ندارد.

8.22. هنگام تهیه یک محصول آشپزی که یک محصول غذایی یا ترکیبی از محصولات آماده آشپزی است، شرایط زیر باید رعایت شود:

- در ساخت دوره های دوم از گوشت آب پز، مرغ، ماهی یا انتشار گوشت آب پز (مرغ) برای دوره های اول، گوشت تکه تکه شده باید به مدت 5-7 دقیقه در معرض جوش ثانویه در آبگوشت قرار گیرد.

- گوشت تقسیم شده برای اولین دوره ها را می توان قبل از توزیع (بیش از 1 ساعت) در آبگوشت روی اجاق داغ یا میز بخار نگهداری کرد.

- هنگام مخلوط کردن مواد تشکیل دهنده ظروف، لازم است از ظروف آشپزخانه بدون دست زدن به محصول استفاده کنید.

- در ساخت پوره سیب زمینی (سبزیجات) باید از تجهیزات مکانیکی استفاده شود.

- کره ای که برای سس ظروف جانبی و سایر ظروف استفاده می شود ابتدا باید تحت عملیات حرارتی قرار گیرد (ذوب شود و به جوش بیاید).

- تخم مرغ پس از جوشاندن آب به مدت 10 دقیقه آب پز می شود.

- توصیه می شود از تخم مرغ برای پختن ظروف از تخم مرغ و همچنین جزئی در ترکیب ظروف استفاده شود.

- املت ها و کاسرول ها، دستور پخت آنها شامل یک تخم مرغ است، در فر پخته می شوند، املت ها - به مدت 8-10 دقیقه در دمای 180-200 درجه سانتیگراد با لایه ای بیش از 2.5-3 سانتی متر. کاسرول - 20-30 دقیقه در دمای 220-280 درجه سانتیگراد با لایه ای بیش از 3-4 سانتی متر. ذخیره سازی توده تخم مرغ بیش از 30 دقیقه در دمای بالاتر از 42 درجه سانتیگراد انجام نمی شود.

- سوسیس، سوسیس و سوسیس پخته شده حداقل 5 دقیقه پس از جوشاندن پخته می شوند.

- غذاهای جانبی برنج و ماکارونی در حجم زیادی آب (به نسبت حداقل 1: 6) بدون آبکشی بعدی پخته می شوند.

- سالادها بلافاصله قبل از توزیع چاشنی می شوند.

8.23. غذاهای آماده اول و دوم را می توان در گرمکن یا اجاق گاز داغ از لحظه تولید حداکثر 2 ساعت یا در ظروف همدما ( قمقمه ) نگهداری کرد - تا زمانی که اطمینان حاصل شود که درجه حرارت کمتر از دمای سرو نیست. ، اما نه بیشتر از 2 ساعت. گرم کردن ظروف گرم آماده که کمتر از دمای سرو سرد شده اند مجاز نیست.

8.24. ظروف داغ (سوپ ها، سس ها، نوشیدنی ها) در هنگام توزیع باید حداقل دمای 75 درجه سانتیگراد داشته باشند، غذاهای اصلی و غذاهای جانبی - حداقل 65 درجه سانتیگراد، سوپ های سرد، نوشیدنی ها - حداکثر 14 درجه سانتیگراد.

8.25. تنقلات سرد باید به صورت تکه تکه در ویترین یخچالی نمایش داده شود و ظرف یک ساعت فروخته شود.

8.26. غذاهای آماده سبزیجات خام را می توان تا 30 دقیقه در یخچال با دمای 42 درجه سانتی گراد نگهداری کرد.

8.27. سبزی های تازه در هنگام توزیع در ظروف گذاشته می شوند.

8.28. سالادها بلافاصله قبل از توزیع آماده و آماده می شوند. سالادهای بدون آرایش را نمی توان بیش از 3 ساعت در دمای 42 درجه سانتی گراد نگهداری کرد. نگهداری سالادهای آماده مجاز نیست.

استفاده از خامه ترش و سس مایونز برای سس سالاد مجاز نیست. سرکه در دستور العمل ها باید با اسید سیتریک جایگزین شود.

8.29. در سازمان های پذیرایی عمومی مؤسسات آموزشی، تاریخ انقضا و شرایط نگهداری محصولات غذایی که توسط سازنده تعیین شده و در اسناد تأیید کننده منشاء، کیفیت و ایمنی محصولات مشخص شده است، باید رعایت شود.

IX الزامات برای پیشگیری از کمبود ویتامین ها و عناصر ریز

9.1. هنگام تهیه یک منوی نمونه، لازم است از مصرف ویتامین ها و نمک های معدنی با رژیم غذایی در مقادیر تنظیم شده توسط پیوست 4 این قوانین بهداشتی اطمینان حاصل شود.

9.2. برای رفع نیاز فیزیولوژیکی به ویتامین ها، غنی سازی اضافی رژیم ها با ریزمغذی ها از جمله ویتامین ها و نمک های معدنی مجاز است.

9.3. برای غنی‌سازی بیشتر رژیم غذایی با ریزمغذی‌ها، می‌توان از محصولات غذایی تخصصی غنی‌شده با ریزمغذی‌ها و همچنین نوشیدنی‌های غنی‌شده صنعتی فوری و غنی‌سازی دوره سوم با پیش‌میکس‌های ویتامین و مواد معدنی ویژه استفاده کرد.

در مناطق بومی به دلیل کمبود عناصر ریز منفرد، استفاده از محصولات غذایی غنی شده و مواد اولیه غذایی تولید صنعتی در جیره ضروری است.
____________________________________________________________________
از 1 ژانویه 2020، با حکم رئیس دکتر بهداشتی دولتی فدراسیون روسیه مورخ 25 مارس 2019 N 6، بند 9.3 این الزامات بهداشتی و اپیدمیولوژیک با یک بند جدید تکمیل می شود.
____________________________________________________________________

9.4. تقویت ظروف تحت نظارت یک کارمند پزشکی (در غیاب او، فرد مسئول دیگری) انجام می شود.

گرم کردن مواد غذایی غنی شده مجاز نیست.

ویتامین سازی دوره های سوم مطابق با دستورالعمل استفاده از پیش مخلوط ها انجام می شود.

نوشیدنی های ویتامین فوری مطابق با دستورالعمل های پیوست بلافاصله قبل از توزیع تهیه می شوند.

9.5. هنگام سازماندهی غنی سازی اضافی رژیم غذایی با ریز مغذی ها، لازم است که مقدار کل ریزمغذی های عرضه شده با رژیم ها را به شدت در نظر بگیرید، که باید با الزامات مندرج در پیوست 4 این قوانین بهداشتی مطابقت داشته باشد.

9.6. جایگزینی غنی سازی وعده های غذایی با صدور فرآورده های مولتی ویتامین به شکل دراژه، قرص، قرص پاستیل و سایر اشکال مجاز نیست.

9.7. مدیریت مؤسسه آموزشی موظف است اقدامات انجام شده در مؤسسه برای جلوگیری از کمبود ویتامین ها و عناصر ریز را به اطلاع اولیای دانش آموزان برساند.

X. الزامات سازماندهی رژیم نوشیدن

10.1. مؤسسات آموزشی باید تأمین متمرکز آب آشامیدنی دانش‌آموزان را که الزامات بهداشتی برای کیفیت آب در سیستم‌های تأمین آب آشامیدنی متمرکز را برآورده می‌کند، فراهم کنند.

10.2. رژیم نوشیدن در یک موسسه آموزشی را می توان به اشکال زیر سازماندهی کرد: چشمه های نوشیدنی ثابت. آب بسته بندی شده در ظروف

10.3. دسترسی رایگان دانش آموزان به آب آشامیدنی باید در تمام مدت اقامت آنها در مؤسسه آموزشی فراهم شود.

10.4. راه حل های طراحی آبخوری های ثابت باید یک حلقه محدود کننده در اطراف یک جت آب عمودی، که ارتفاع آن باید حداقل 10 سانتی متر باشد، فراهم کند.

10.5. هنگام سازماندهی رژیم آشامیدنی با استفاده از آب بطری، یک موسسه آموزشی باید با مقدار کافی ظروف تمیز (شیشه، سفال - در اتاق غذاخوری و فنجان های یکبار مصرف - در کلاس ها و اتاق خواب) و همچنین سینی های برچسب دار جداگانه برای تمیز کردن و تمیز کردن ارائه شود. شیشه یا سفال استفاده شده؛ ظروف - برای جمع آوری ظروف یکبار مصرف استفاده شده.

10.6. هنگام استفاده از تاسیسات با بسته بندی آب آشامیدنی بسته بندی شده در ظروف، برنامه ریزی شده است که ظرف در صورت نیاز تعویض شود، اما حداقل هر 2 هفته یک بار.

10.7. در صورت عدم تامین متمرکز آب در شهرک، سازماندهی رژیم آشامیدنی دانش آموزان تنها با استفاده از آب بسته بندی شده در ظروف، مشروط به سازمان کنترل بر بسته بندی آب آشامیدنی انجام می شود.

10.8. آب بطری عرضه شده به مؤسسات آموزشی باید دارای مدارکی باشد که مبدأ، کیفیت و ایمنی آن را تأیید می کند.

XI. الزامات پذیرایی در موسسات آموزشی کوچک

11.1. در موسسات آموزشی کوچک (تا 50 دانش آموز) برای پذیرایی، مجاز است تعداد اتاق ها را به یک اتاق کاهش دهد.

11.2. اتاق در نظر گرفته شده برای غذا خوردن، وجود دو منطقه را فراهم می کند: یک منطقه برای قرار دادن تجهیزات تکنولوژیکی، شستشو و تبرید و یک منطقه برای غذا خوردن دانش آموزان. حداقل مجموعه تجهیزات شامل: اجاق گاز برقی با اجاق گاز و هود اگزوز بالای آن، یخچال، آبگرمکن برقی، سینک ظرفشویی 2 قسمتی برای شستن ظروف می باشد. در اتاق غذاخوری دانش آموزان باید شرایطی را برای رعایت قوانین بهداشت فردی ایجاد کنند: سینک برای شستن دست ها با آب سرد و گرم از طریق میکسر و متصل به سیستم فاضلاب. صابون، حوله برقی یا حوله یکبار مصرف.

11.3. به منظور اطمینان از کیفیت و ایمنی تهیه و فروش غذاهای آماده، باید یک منوی نمونه با در نظر گرفتن شرایط موجود برای پذیرایی در یک موسسه آموزشی ایجاد شود.

XII. الزامات برای شرایط کاری پرسنل

12.1. شرایط کار کارکنان سازمان های پذیرایی موسسات آموزشی باید الزامات اسناد نظارتی فعلی در زمینه بهداشت حرفه ای را برآورده کند.

تامین بهداشتی کارکنان طبق قوانین و مقررات بهداشتی جاری برای سازمان های پذیرایی عمومی ساختمان های اداری و رفاهی انجام می شود.

12.2. پارامترهای میکرو اقلیم اماکن صنعتی، از جمله هنگام استفاده از سیستم های تهویه مطبوع، سیستم های تهویه مکانیکی یا طبیعی، باید با الزامات ریزاقلیم اماکن صنعتی سازمان های پذیرایی عمومی مطابقت داشته باشد.

12.4. روشنایی طبیعی و مصنوعی در کلیه اماکن باید مطابق با الزامات قوانین و مقررات بهداشتی جاری برای سازمان های پذیرایی عمومی باشد.

12.5. سطح سر و صدا در اماکن صنعتی نباید از استانداردهای بهداشتی برای سازمان های پذیرایی عمومی تجاوز کند.

سیزدهم. الزامات رعایت قوانین بهداشت فردی توسط کارکنان سازمان های پذیرایی عمومی موسسات آموزشی، گذراندن معاینات پزشکی پیشگیرانه و آموزش بهداشت حرفه ای

13. به منظور جلوگیری از بروز و شیوع بیماری های واگیردار در بین دانش آموزان مؤسسات آموزشی، اقدامات زیر باید انجام شود:

13.1. در اتاق ناهارخوری باید شرایطی فراهم شود تا کارکنان قوانین بهداشت فردی را رعایت کنند.

13.2. برای شستن دست ها، کلیه کارگاه های تولیدی باید مجهز به دستشویی با آب سرد و گرم با میکسر، مجهز به دستگاه قرار دادن صابون و حوله های فردی یا یکبار مصرف باشند. شستن دست ها در حمام های صنعتی ممنوع است.

13.3. به پرسنل لباس بهداشتی مخصوص (روپوش یا ژاکت، شلوار، سرپوش، کفش کار سبک ضد لغزش) به میزان حداقل سه ست به ازای هر کارمند به منظور تعویض منظم آن ارائه شود.

13.4. در سازمان های پذیرایی اولیه، لازم است شستشوی متمرکز لباس های بهداشتی ویژه کارکنان سازماندهی شود.

13.5. کارگران غذاخوری موظفند:

- با لباس و کفش تمیز سر کار بیایید.

- لباس بیرونی، روسری، وسایل شخصی را در اتاق خانه بگذارید.

- قبل از شروع کار، پس از استفاده از توالت و قبل از هر تغییر فعالیت، دست ها را به طور کامل با صابون بشویید.

- کوتاه کردن ناخن ها؛

- هنگام تهیه ظروف، محصولات آشپزی و شیرینی‌پزی، جواهرات، ساعت‌ها و سایر اشیای شکستنی را بردارید، ناخن‌ها را کوتاه کنید و آنها را لاک نکنید، لباس‌ها را با سنجاق نبندید.

- با لباس های بهداشتی تمیز کار کنید، در صورت کثیف شدن آن را عوض کنید. موهای تمیز زیر کلاه یا روسری؛

- با لباس های مخصوص بهداشتی بیرون نروید و به توالت نروید.

- در محل کار غذا نخورید و سیگار نکشید.

13.6. در اتاق‌های رختکن، وسایل شخصی و کفش‌های پرسنل باید جدا از لباس‌های بهداشتی (در کابینت‌های مختلف) نگهداری شود.

13.7. پس از دست زدن به تخم‌مرغ‌ها، قبل از شکستن آنها، متصدیان باید لباس بهداشتی تمیز بپوشند، دست‌های خود را با آب و صابون بشویند و با محلول ضدعفونی‌کننده تایید شده ضدعفونی کنند.

13.8. در صورت وجود علائم سرماخوردگی یا اختلالات گوارشی و همچنین خفگی، بریدگی، سوختگی، کارمند باید در این مورد به اداره اطلاع دهد و به دنبال کمک پزشکی و همچنین در مورد کلیه موارد عفونت روده در خانواده خود باشد.

افراد مبتلا به عفونت های روده ای، بیماری های پوستی پوستی، بیماری های التهابی دستگاه تنفسی فوقانی، سوختگی یا بریدگی به طور موقت از کار معلق می شوند. آنها فقط پس از بهبودی، معاینه پزشکی و نظر پزشک مجاز به کار هستند.

13.9. افرادی که دارای صلاحیت حرفه ای مناسب بوده و پس از پذیرش در محل کار مقدماتی و معاینات پزشکی دوره ای را به ترتیب مقرر، آموزش بهداشت حرفه ای و گواهینامه گذرانده اند مجاز به کار می باشند. آموزش بهداشت حرفه ای و صدور گواهینامه برای کارکنان حداقل هر دو سال یک بار، برای روسای سازمان ها - سالانه انجام می شود. واکسیناسیون پیشگیرانه پرسنل در برابر بیماری های عفونی توصیه می شود طبق برنامه واکسیناسیون کشوری انجام شود.

13.10. هر کارمند باید یک کتاب پزشکی شخصی از فرم تعیین شده داشته باشد که حاوی نتایج معاینات پزشکی و آزمایشات آزمایشگاهی، اطلاعات مربوط به بیماری های عفونی، علامت آموزش بهداشت حرفه ای و گواهینامه است.

13.11. غذاخوری باید دارای جعبه کمک های اولیه باشد.

چهاردهم الزامات رعایت قوانین و مقررات بهداشتی

14.1. مسئولیت ساماندهی و کامل بودن پوشش غذای گرم دانش آموزان بر عهده رئیس موسسه آموزشی است.

14.2. اشخاص حقوقی، صرف نظر از اشکال قانونی سازمانی و کارآفرینان فردی که فعالیت های آنها مربوط به سازماندهی و (یا) تهیه غذای گرم است، به منظور اجرای اقدامات پیشگیرانه با هدف حفظ سلامت دانش آموزان، ارائه می دهند:

- در دسترس بودن این قوانین بهداشتی در هر سازمان؛

- رعایت الزامات قوانین بهداشتی توسط کلیه کارکنان شرکت.

- وضعیت بهداشتی مناسب منابع تامین آب غیرمتمرکز در صورت وجود و کیفیت آب موجود در آنها.

- سازماندهی کنترل تولید، از جمله مطالعات آزمایشگاهی و ابزاری؛

- شرایط لازم برای رعایت هنجارها و قوانین بهداشتی در تمام مراحل تهیه و فروش ظروف و محصولات که کیفیت و ایمنی آنها را برای سلامت مصرف کنندگان تضمین می کند.

- استخدام افراد دارای مجوز به دلایل بهداشتی که تحت آموزش های حرفه ای، بهداشتی و گواهینامه قرار گرفته اند.

- در دسترس بودن کتابهای پزشکی شخصی برای هر کارمند؛

- گذراندن به موقع پذیرش اولیه و معاینات پزشکی دوره ای توسط همه کارمندان.

- سازماندهی دوره آموزش بهداشتی و بازآموزی پرسنل تحت برنامه آموزش بهداشت حداقل 1 بار در 2 سال.

- اجرای قطعنامه ها، دستورالعمل های دستگاه اجرایی فدرال مجاز به اعمال نظارت در زمینه حمایت از حقوق مصرف کننده و رفاه انسان و ارگان های سرزمینی آن.

- نگهداری روزانه اسناد لازم (سیاهه ازدواج، سیاهههای مربوط به معاینه پرسنل برای بیماریهای چرکی و حاد تنفسی و سایر اسناد، مطابق با این قوانین بهداشتی).

- شرایط کار کارکنان مطابق با قوانین فعلی فدراسیون روسیه، قوانین بهداشتی، استانداردهای بهداشتی.

- سازماندهی شستشوی متمرکز و تعمیر لباس های بهداشتی؛

عملکرد صحیح تجهیزات فنی، تبرید و سایر تجهیزات شرکت؛

- در دسترس بودن تعداد کافی تجهیزات تولیدی، ظروف، مواد شوینده، ضدعفونی کننده ها و سایر اقلام مواد و تجهیزات فنی.

- انجام اقدامات برای گندزدایی، ضد عفونی و پوست زدایی؛

- در دسترس بودن کیت های کمک های اولیه و پر کردن به موقع آنها؛

- سازماندهی کار بهداشتی و آموزشی با پرسنل از طریق سمینارها، گفتگوها، سخنرانی ها.

14.3. کنترل کیفیت و ایمنی تغذیه دانش آموزان توسط یک شخص حقوقی یا یک کارآفرین فردی انجام می شود که غذا را در یک موسسه آموزشی ارائه می دهد.

14.4. کارکنان پزشکی باید سازماندهی مواد غذایی را در یک موسسه آموزشی عمومی از جمله کیفیت محصولات ورودی، تخمگذار صحیح محصولات و تهیه غذای آماده نظارت کنند.

14.5. محصولات غذایی ورودی به بخش کترینگ باید الزامات بهداشتی مواد اولیه غذایی و فرآورده های غذایی را رعایت کرده و همراه با مدارکی که کیفیت و ایمنی آنها را تایید می کند، تاریخ تولید، شرایط و ضوابط نگهداری محصولات را مشخص کند. سند همراه باید تا پایان فروش محصول حفظ شود.

برای کنترل کیفیت محصولات ورودی، درجه بندی انجام می شود و طبق فرم توصیه شده (فرم 1 پیوست 10 این ضوابط بهداشتی) در فهرست درجه بندی محصولات غذایی و مواد اولیه غذایی درج می شود.

14.6. صدور غذای آماده فقط پس از نمونه برداری انجام می شود. ارزیابی کیفیت ظروف توسط یک کمیته ازدواج متشکل از حداقل سه نفر انجام می شود: یک کارمند پزشکی، یک کارگر پذیرایی و یک نماینده اداره یک موسسه آموزشی با توجه به شاخص های ارگانولپتیک (نمونه مستقیما از ظروفی که غذا در آن پخته می شود). نتیجه ازدواج مطابق فرم توصیه شده (فرم 2 پیوست 10 این قوانین بهداشتی) در "مجله ازدواج محصولات پخته شده" ثبت می شود. وزن ظروف قطعه بندی شده باید با خروجی ظرف مشخص شده در منوی چیدمان مطابقت داشته باشد. در صورت نقض فناوری پخت و پز و همچنین در صورت در دسترس نبودن، تا زمانی که کاستی های آشپزی شناسایی شده برطرف نشود، غذا مجاز به سرو نیست.

14.7. هر روز، قبل از شروع کار، یک کارمند پزشکی کارکنان یک سازمان پذیرایی عمومی یک موسسه آموزشی را از نظر وجود بیماری های پوستی پوست دست ها و سطوح در معرض بدن، و همچنین التهاب لوزه ها، پدیده های کاتارال در قسمت فوقانی معاینه می کند. دستگاه تنفسی

نتایج معاینه روزانه قبل از شروع شیفت کاری مطابق فرم توصیه شده (فرم 3 پیوست 10 این قوانین بهداشتی) در "مجله سلامت" درج می شود.

14.8. تقویت ظروف تحت نظارت یک کارمند پزشکی و در غیاب او توسط شخص مسئول دیگری انجام می شود. تاریخ، زمان غنی‌سازی، تعداد وعده‌ها، مقدار داروی تجویز شده بر اساس دوز روزانه و تعداد کودکانی که غذا دریافت می‌کنند، و همچنین اطلاعات مربوط به میزان ویتامین‌های عرضه‌شده با وعده‌های غذایی غنی‌شده مصنوعی، در فهرست ثبت می‌شود. "مجله تقویت ظروف سوم و شیرین" مطابق فرم توصیه شده (فرم 4 پیوست 10 این ضوابط بهداشتی).

14.9. برای کنترل ترکیب کیفی و کمی رژیم غذایی، طیف وسیعی از محصولات غذایی و مواد خام غذایی مورد استفاده، پزشک یک "برگه کنترل تغذیه" را مطابق با فرم توصیه شده (فرم 6 از پیوست 10 این قوانین بهداشتی) نگهداری می کند.

در پایان هر هفته یا هر 10 روز یک بار، یک محاسبه انجام می شود و با میانگین مصرف غذای روزانه (محاسبه در روز برای هر نفر، به طور متوسط ​​در هفته یا 10 روز) مقایسه می شود.

14.10. به منظور کنترل انطباق با شرایط و شرایط نگهداری محصولات غذایی فاسد شدنی که نیاز به شرایط نگهداری خاص دارند، رژیم های دمایی ذخیره سازی در تجهیزات تبرید با استفاده از دماسنج ها (به استثنای موارد جیوه ای) نظارت می شود. در صورت عدم وجود دستگاه ضبط برای نظارت بر رژیم دما به موقع، اطلاعات مطابق فرم توصیه شده (فرم 5 پیوست 10 این قوانین بهداشتی) در "رجیستر رژیم دمای تجهیزات برودتی" وارد می شود.

14.11. به منظور کنترل انطباق با فرآیند فن آوری، یک نمونه روزانه از هر دسته از غذاهای پخته شده گرفته می شود. نمونه برداری روزانه توسط یک کارگر پذیرایی (آشپز) مطابق با توصیه های مربوط به نمونه برداری در پیوست 11 این قوانین بهداشتی انجام می شود. کنترل صحت انتخاب و شرایط نگهداری نمونه های روزانه توسط یک کارگر پزشکی انجام می شود.

14.12. برای تعیین ارزش غذایی (پروتئین ها، چربی ها، کربوهیدرات ها، کالری ها، مواد معدنی و ویتامین ها) در مواد غذایی و تایید ایمنی ظروف آماده برای انطباق با الزامات بهداشتی آنها برای محصولات غذایی و همچنین تایید ایمنی اشیا در محیط تولید. که با مواد غذایی در تماس هستند، مطالعات آزمایشگاهی و ابزاری باید انجام شود.

روش و دامنه مطالعات آزمایشگاهی و ابزاری انجام شده توسط یک شخص حقوقی یا یک کارآفرین فردی که صرف نظر از مالکیت، مشخصات تولید مطابق با نامگذاری توصیه شده، حجم و فراوانی مطالعات آزمایشگاهی و ابزاری ارائه و (یا) سازماندهی وعده های غذایی را ارائه می دهد. (پیوست 12 این قوانین بهداشتی).

14.13. در یک مؤسسه آموزشی، توصیه می شود کار (سخنرانی، سمینار، بازی های تجاری، آزمون ها، روزهای سلامت) در مورد شکل گیری عادات و فرهنگ تغذیه سالم، اخلاق مصرف غذا، پیشگیری از بیماری های وابسته به دستگاه گوارش، مسمومیت های غذایی سازماندهی شود. و بیماری های عفونی

ضمیمه 1. حداقل لیست توصیه شده تجهیزات برای اماکن صنعتی موسسات آموزشی غذاخوری و موسسات پذیرایی اولیه

پیوست 1

نام محل تولید	تجهیزات
	قفسه بندی، زیر ظروف، کابینت های یخچال دار با دمای متوسط ​​و پایین (در صورت لزوم)
سبزی فروشی (فرآوری اولیه سبزیجات)	میزهای تولیدی (حداقل دو عدد)، دستگاه های پوست کن و سبزی برش سیب زمینی، وان شستشو (حداقل دو عدد)، سینک دستشویی
سبزی فروشی (فرآوری ثانویه سبزیجات)	میزهای تولید (حداقل دو عدد)، وان شستشو (حداقل دو عدد)، درایو مکانیکی جهانی و/یا برش سبزیجات، یخچال، سینک دستشویی
سردخانه	میزهای تولید (حداقل دو عدد)، ترازوهای کنترلی، کابینت های یخچالی با دمای متوسط ​​(به میزانی که امکان رعایت "همسایگی کالا" و ذخیره حجم مورد نیاز محصولات غذایی را تضمین کند)، درایو مکانیکی جهانی و (و) کاتر سبزی، تاسیسات ضد باکتری برای ضدعفونی هوا، حمام شستشو برای پردازش مجدد سبزیجات، گیاهان و میوه های پخته نشده، ترازو چک، سینک برای شستن دست ها
فروشگاه گوشت و ماهی	میزهای تولیدی (برای برش گوشت، ماهی و طیور) - حداقل سه عدد ترازو کنترلی، کابینت های یخچالی با دمای متوسط ​​و در صورت لزوم کم دمای (به میزانی که امکان رعایت "محله کالا" و ذخیره سازی را تضمین کند. حجم مورد نیاز محصولات غذایی)، چرخ گوشت برقی، عرشه برای برش گوشت، شستشوی حمام (حداقل دو حمام)، سینک برای شستن دست ها موسسات پذیرایی اولیه امکان حضور یک همزن گوشت و یک دستگاه کتلت را فراهم می کنند
اتاق فرآوری تخم مرغ	میز تولید، سه وان شستشو (مخزن)، یک ظرف برای تخم مرغ فرآوری شده، یک سینک برای شستن دست ها
مغازه آرد فروشی	جداول تولید (حداقل دو عدد)، مخلوط کن خمیر، ترازو کنترلی، کابینت پخت، قفسه، وان لباسشویی، سینک ظرفشویی دستی. در این اتاق تولید باید شرایطی برای الک کردن آرد فراهم شود
مغازه آماده سازی	میزهای تولیدی (حداقل سه عدد)، ترازوهای کنترلی، یخچال با دمای متوسط ​​و دمای پایین (به میزانی که امکان رعایت «همسایگی کالا» و ذخیره حجم مورد نیاز محصولات نیمه تمام را تضمین کند)، سبزی تراش، شستشو. حمام (حداقل سه)، سینک برای شستن دست ها
اتاق برای بریدن نان	میز تولید، نان برش، کابینت نگهداری نان، سینک شستشوی دستی
فروشگاه داغ	میزهای تولید (حداقل دو عدد: برای محصولات خام و نهایی)، اجاق برقی، ماهیتابه برقی، کابینت فر (برشته کردن)، محرک برقی برای محصولات نهایی، دیگ برقی، ترازو کنترلی، سینک برای شستن دست ها
منطقه توزیع	گرمکن غذا برای دوره اول، دوم و سوم و پیشخوان یخچالی (ویترین، بخش)
ماشین ظرفشویی برای شستن ظروف	میز تولید، ماشین ظرفشویی، حمام سه قسمتی برای شستن ظروف، حمام دو قسمتی - برای ظروف شیشه ایو کارد و چنگال، قفسه (کمد)، سینک برای شستن دست
شستن ظروف آشپزخانه	میز تولید، دو وان شستشو، قفسه، لگن دستشویی
شستشوی ظروف	حمام شستشو دو قسمتی
اتاق تولید بوفه-توزیع	میز تولید (حداقل دو عدد)، اجاق برقی، کابینت یخچال (حداقل دو عدد)، توزیع، مجهز به گرمکن غذا؛ ماشین ظرفشویی، لگن دستشویی
کمد ظرفشویی-دسپنسر	حمام سه قسمتی برای شستن ظروف، حمام دو قسمتی - برای ظروف شیشه ای و کارد و چنگال، قفسه (کمد)، سینک برای شستن دست
اتاق غذاخوری	میز تولید، اجاق برقی، یخچال، کابینت، وان لباسشویی، لگن دستشویی

پیوست 2. فرم پیشنهادی برای تدوین منوی تقریبی و ارزش غذایی غذاهای آماده

ضمیمه 2

روز: دوشنبه

یک هفته: اولین

فصل: پاییز-زمستان

سن دسته بندی: 12 سال به بالا

غذا، نام غذا

وزن سهم

مواد مغذی (گرم)

انرژی ارزش تیک

ویتامین ها (میلی گرم)

مواد معدنی (میلی گرم)

فرآیند پرداخت در حال تکمیل است. پرداخت به دلیل خطای فنی انجام نشد پول نقداز حساب شما
نوشته نشدند. سعی کنید چند دقیقه صبر کنید و دوباره پرداخت را تکرار کنید.