خانه وبلاگ کسب و کار همه چیز در مورد بازار خدمات رستوران. مروری بر بازار کترینگ

همه چیز در مورد بازار خدمات رستوران. مروری بر بازار کترینگ

وضعیت کشور نمی توانست بر بازار رستوران تاثیر بگذارد. درآمد به صورت واقعی کاهش یافته است - می توانید با همان مقدار کمتر خرید کنید. از سال 2014، قیمت مواد غذایی 40 درصد افزایش یافته است در حالی که درآمدها 10 درصد کاهش یافته است. بازار سقوط کرد، از جمله، زیرا بازدیدکنندگان سفرهای خود را به رستوران ها بهینه کردند - آنها غذاهای ارزان تری را انتخاب کردند، کمتر رفتند. این تنها در سال 2017 و با تقویت روبل متوقف شد.

کترینگ بهتر از بقیه از بحران جان سالم به در برد بازارهای خرده فروشی - غذا، پوشاک و کفش. فرهنگ غذا در حال توسعه است و امتناع مردم از خرید لباس دشوارتر است.

سرگئی خیتروف

بازار رستوران شروع به خروج از بحران می کند. در سال 2015-2016، تقریباً 8 درصد کاهش یافت و در نیمه اول سال 2017، افزایش گردش مالی بازار رستوران در حال حاضر قابل مشاهده است که 0.1 درصد است. حجم معاملات در پایان سال نسبت به سال قبل 0.3 درصد افزایش می یابد.

در پایان سال 2018، انتظار داریم بازار 1.2 درصد رشد کند..

روند بازار رستوران

1. کاهش عمق چک.فست فودها کمتر از سایر بخش ها از بحران رنج می بردند، اما حتی در آنجا مردم اغلب شروع به مصرف می کردند، به عنوان مثال، به جای دو نوشیدنی، یکی بزرگ برای دو نفر. در رستوران های کترینگ، ناهارخوری ها در مصرف الکل و دسر صرفه جویی می کنند.

2. تعقیب تخفیف، تقاضا برای برنامه های وفاداری.با رفتن به یک رستوران، بسیاری از مردم مطالعه می کنند که آیا برای یک غذای خاص تخفیف وجود دارد، آیا تبلیغات وجود دارد یا خیر. این روند توسط بازیگران بازار کشف و توسعه یافته است - تقریباً همه افراد فست فود اکنون دارای پیشنهادات ویژه دائمی و تبلیغات بازاریابی هستند.

3. توسعه پروژه های شبکه.با وجود رکود بازار، رستوران های زنجیره ای بهتر از بحران عبور کرده اند. تعداد رستوران ها افزایش یافت، اما با سرعت کمتر. از می 2016 تا مه 2017، 806 پروژه شبکه افتتاح شد، در حالی که در مدت مشابه 2015-2016 - 537 پروژه.

4. دموکراتیک شدن رستوران های زنجیره ای.غذاهای خیابانی به خوبی در حال توسعه هستند، از جمله کافه ها در پمپ بنزین ها (به عنوان مثال، شبکه سیبیلا هر سال صد امتیاز افزایش می یابد)، فست فود. برای سومین سال متوالی، درصد رستوران ها در بخش قیمت متوسط رو به کاهش است - از جمله رستوران های Rosinter، رهبران سابقبازار.

برگر کینگ بیشترین موسسات جدید را افتتاح کرد - 103، پس از آن Tea Funny با 95 فروشگاه، Dodo Pizza با 90 پیتزافروشی سوم شد.

5. خرده فروشی در مقابل رستوران.پخت و پز آماده در فروشگاه ها حدود 20 درصد از ترافیک رستوران ها را به خود اختصاص می دهد. 81 درصد از مردم روسیه آن را خریداری می کنند. ساکنان روسیه به طور متوسط 2 بار در ماه غذای آماده می خرند و 10 بار به رستوران می روند.

6. Omnichannel و توسعه شبکه های اجتماعی. 57% از مصرف کنندگان قبل از بازدید وب سایت های رستوران را مرور می کنند، 20% تجربیات مثبت خود را در رسانه های اجتماعی به اشتراک می گذارند، 15% به طور فعال از آنها استفاده می کنند. برنامه های موبایلموسسات تعداد مشترکین در شبکه های Vkontakte در حال افزایش است (در مجموع 4.5 میلیون روسی اخبار رستوران های مختلف را دنبال می کنند؛ رهبر برگر کینگ است) و اینستاگرام (1.2 میلیون روسی، محبوب ترین حساب در آن است).

7. رشد بازار تحویل.بر خلاف پذیرایی عمومی، بازار تحویل بدون دردسر بر بحران غلبه می کند. تجمع کنندگان به طور فعال در حال توسعه هستند - باشگاه تحویل، Instamart، Zakazaka. سهم سفارشات از طریق برنامه های تلفن همراه در حال رشد است: اکنون 30٪ است، در سه سال ما پیش بینی می کنیم 90٪ باشد.

در مرحله اول، مهمترین ارزیابی، که به نظر ما می تواند برای تعیین بازار خدمات استفاده شود پذیراییمسکو تفاوت اساسی آن با بازارهای اصلی خدمات مشابه در شهرهای بزرگ روسیه است. و به نظر ما، علیرغم مطالعات فراوان بازاریابی در مورد این بازار، می‌توان این واقعیت را بیان کرد که بسیاری از محققان حرفه‌ای از یک سو، بدون پرداختن به انگیزه‌ها و علل زیربنایی، نگاه خود را به این بازار تا حد زیادی ساده می‌کنند. رویدادها از سوی دیگر، بسیاری این بازار را برای ورود با محصول جدید خود در بخش پذیرایی، مثال زدنی، نمایشی و آرزویی می دانند. در این مقاله، ما فقط می خواهیم دیدگاه خود را در مورد عوامل بسیار مهم و مهمی ارائه دهیم که معمولاً به طور سنتی در گزارش های تحلیلی سطوح مختلف صلاحیت و عمق قرار نمی گیرند. و مطمئناً بسیار مهم هستند.

و این "عناصر" کمکی در ارزیابی سیستم هستند که تا حد زیادی چهره فعلی و پیش بینی آن را برای بردارهای توسعه در آینده تعیین می کنند. درک بازار خدمات توسط دو بلوک اصلی سوال شکل می گیرد:

الف) ما واقعاً می خواهیم محصول خود را به چه کسانی بفروشیم (پیشنهاد کنیم). مصرف کننده آن کیست؟

ب) چه نوع محصولی باید ایجاد و عرضه شود و چه ویژگی هایی باید داشته باشد تا بتواند درخواست مصرف کننده را برآورده کند؟

قبل از هر چیز می خواهیم به یکی از مهم ترین گرایش ها بپردازیم که از روی ناآگاهی، و از روی دست کم گرفتن، از چشم می افتند. اگرچه به نظر ما این موضوع کلیدی بازار مسکو است! ناهمگونی و قطبی شدن شدید آن، با مرزهای بسیار مبهم بخش های کتاب-نظری. دیدن بازار خدمات پذیرایی عمومی پایتخت با در نظر گرفتن بسیاری از عوامل مشروط از اهمیت اساسی برخوردار است.

جمعیت مسکو، یا بهتر است بگوییم ازدحام بیش از حد آن و دلایل این رشد افسارگسیخته - این در واقع سؤال کلیدی در درک است. مسکو، از بسیاری جهات، به میدان آزمایشی برای محصولات، خدمات، مفاهیم جدید تبدیل شده است و تا حد زیادی آرزومندترین بازار برای فروش کالاها و ارائه خدمات برای فروش است. یعنی شکل گیری مصنوعی ظرفیت همین بازار و رشد رقابت - از بسیاری جهات و اغلب، با تمایل سرمایه گذاران و بازرگانان به کار واقعی در این بازار تعیین می شود و نه نیاز شهروندان به این امر. خدمات، محصول، پیشنهاد و این البته مشکل اصلی کل بازار است. این رشد "پیشگیران" اصلی تجارت مسکو است - مجتمع ساختمانیسرمایه، تعیین کننده رشد زیرسیستم های زیرساختی کمکی است که به طور کامل پذیرایی عمومی را شامل می شود. این درخواست مشتری یا تمایل او به برخی روندهای مد آشپزی نیست، بلکه درخواست توسعه دهندگان برای اجرای برنامه هایی برای ترتیب مناطق مفید عمومی و توسعه مناطق در چارچوب ساخت و ساز است که چهره بازار مسکو را تعیین می کند. . و البته همه بزرگ و ساختار یافته کسب و کار کیترینگمسکو تا حد زیادی تابع این جریان اصلی است، حداقل در 5-7 سال گذشته.

به گفته بازاریابان گروه تحقیقاتی اکتشاف، مسکو حدود 20 درصد از گردش مالی تمام شرکت های پذیرایی در روسیه را به خود اختصاص می دهد. در عین حال، سهم شرکت های شبکه در بازار مسکو 35٪ از تعداد کل شرکت های پذیرایی تخمین زده می شود. طبق برآوردهای این شرکت، در سال 2009 حجم بازار پذیرایی عمومی روسیه از 630 میلیارد روبل و بازار مسکو - 120 میلیارد روبل فراتر رفت. اما پشت این اعداد چیست؟ نحوه تعیین سواد یک ورود هدف به این بازار، نحوه ارزیابی آن در یک سیستم تنظیمات دقیق تر. بیایید سعی کنیم قبل از هر چیز از درون به آن نگاه کنیم. یعنی تفاوت محاسبات بازار با واقعیت چیست.

برای شروع، باید تعداد ساکنان مناطق بزرگ شهری جهان را با هم مقایسه کنید تا ایده روشنی از پویایی رشد داشته باشید.

نمودار نشان می دهد که رشد جمعیت مسکو با سایر شهرهای بزرگ جهان بین سال های 1990 تا 2000 تفاوت داشته است. بر حسب درصد، تعداد پاریسی‌های داخل شهر طی 10 سال افزایش یافته است - 6.2٪، نیویورکی‌ها تقریباً 10٪، لندنی‌ها 7٪، اما جمعیت مسکو 11٪ افزایش یافته است. البته طبق آمار رسمی، از آنجایی که طبق آمار غیررسمی با احتساب مهاجرت غیرقانونی، این ارقام بسیار بیشتر است. ما عمداً کلمه مسکوئی ها را حذف می کنیم، زیرا تعداد ساکنان عمدتاً به دلیل بازدیدکنندگان از هر دو منطقه فدراسیون روسیه و کشورهای CIS افزایش یافته است.

نرخ رشد مسکو قطعا پیشرو است. مخصوصاً از نظر عددی. و به دلیل باز بودن مرزهای بین کشورهای سابق اتحاد جماهیر شوروی، ما اعتراف می کنیم که رشد مهاجرت غیرقانونی یک روند نسبتاً کنترل نشده در مسکو است. چرا این بخش را انتخاب کردیم؟ بله، فقط به این دلیل که برای هر بومی مسکووی، مسکو در سال 1990 و مسکو در سال 2000 دو شهر متفاوت هستند. ما برای خودمان وظیفه ارزیابی نمی کنیم که کدام یک بهتر است، هرکس نتیجه خود را می گیرد. اما همین دوره ده ساله است که به نظر ما از نظر فرآیندها و دگرگونی های برگشت ناپذیر در شهرمان نشانگر می شود و در نتیجه پویایی خاصی را معرفی کرد، مسیر توسعه را دقیقاً در صنعت پذیرایی و پذیرایی تعیین کرد! بیشتر اوقات ، این مناطق توسعه توسط مسکوئی ها انتخاب نمی شدند ، بلکه دقیقاً توسط مشاغل و سرمایه گذارانی که مایل به کار در منطقه مسکو بودند به آنها تحمیل می شدند.

در عین حال، از نظر تعداد موسسات پذیرایی، مسکو دارای شاخص های بسیار متوسطی است (طبق گزارش مرکز اطلاعات دولت مسکو):

تقریباً 60 درصد از رستوران ها، کافه ها و بارها در مسکو در داخل حلقه باغ یا در مناطقی که بلافاصله در مجاورت آن قرار دارند، قرار دارند. در حومه مراکز پذیرایی عمومی بسیار کوچکتر هستند، در حالی که رستوران های کلاسیک حتی کمتری در بین آنها وجود دارد.

به نظر می رسد که پتانسیل زیادی برای رشد وجود دارد؟ معدن طلا؟ پتانسیل افسارگسیخته؟ چشم انداز؟

اما، به نظر ما، به هیچ وجه اینطور نیست. طبق بررسی ها و نظرات متعدد رستوران داران جدی، بازار پذیرایی مسکو ویژگی های خاص خود را دارد. بازار در قالب مؤسسات موجود در حال حاضر بسیار داغ شده است. رقابت، در واقع، بالاترین سطح در مسکو است. و رشد و توسعه خارج از چارچوب انجمن های بزرگ، هلدینگ رستوران ها و ساختارهای شبکه روز به روز دشوارتر و حتی غیرممکن می شود، به عنوان مثال، در بخش های فست فود یا پذیرایی شرکت ها. طی 5 تا 7 سال گذشته روند نزولی در سودآوری کسب و کار وجود دارد. خیر، تعداد بازدیدکنندگان به هیچ وجه کاهش نیافته است، بلکه حتی در مکان های مناسب افزایش یافته است. اما چک متوسط (متوسط قیمت خرید) تقریباً 30-50٪ کاهش یافته است، مدتها قبل از بحران در اقتصاد. خوب، در واقع، ما در این شهر به چه کسی و به چه چیزی می فروشیم؟ پس از نوعی شسته شدن تعداد زیادی از مردم شهر از شکل گیری قدیمی، روند کاهش طبیعی جمعیتی در دهه 90 و ورود گسترده تعداد زیادی از مهاجران، میانگین پرتره یک "مسکووی" دستخوش تغییر قابل توجهی شده است. . مسکو به یک شهر بسیار چند ملیتی تبدیل شده است، اول از همه! در همان زمان، بیشترین خروج افرادی که برای اقامت دائم در کشورهای غیر CIS می روند از مسکو و همچنین زوال طبیعی، که تصویر جمعیتی ناخوشایندی را در دهه 90 قرن بیستم نشان داد.

به دلایل مختلف سیاسی و اقتصادی، هجوم گسترده ای از برخی مناطق وجود دارد. از جمهوری های جنوبی اتحاد جماهیر شوروی سابقو اول از همه کشورهای خارج از کشور.

در اینجا تعداد افراد خارجی که به طور قانونی کار می کنند (داده های روزنامه ایزوستیا مورخ 31 ژانویه 2000) است. در اینجا فقط چند گروه از مهاجران کارگری که در آن دوره به مسکو آمده اند آورده شده است:

تغییر ترکیب ملی مصرف کنندگان شهری است عامل مهم، که نمی توان آن را نادیده گرفت. اینها اول از همه فرهنگ های مختلف غذا و اوقات فراغت هستند. اما تغییر در ساختار مصرف و مدل های تفریحی و تفریحی را نه تنها از منظر تغییر چشمگیر ترکیب ملی ارزیابی می کنیم! از بسیاری جهات، مصرف انبوه همه مزایا و تمام معایب تمدن یک شهر بزرگ با تقاضای آنها از بازدیدکنندگان و ملیت "مشروط روسی" از سایر شهرها و مناطق روسیه شکل می گیرد. درست مثل اینکه از مردی که روی دریا کار می کند بپرسید امسال چند بار در همین دریا شنا کرده است؟ به احتمال زیاد جواب «یک بار در تابستان» را خواهید گرفت. به همین ترتیب، ساکنان بومی مسکو عجله ای برای رفتن به میدان سرخ یا گالری ترتیاکوف هر روز و همچنین بازدید از مکان های تفریحی و سرگرمی متعددی ندارند و این امتیاز را عمدتاً به بازدیدکنندگان اعم از موقت و کسانی که قبلاً زندگی و کار می کنند واگذار می کنند. اینجا به صورت مداوم خب همینطوری اتفاق افتاد بنابراین، از نظر پذیرایی عمومی، به سادگی لازم نیست در مورد یک پرتره آماری متوسط زودگذر از یک مسکووی صحبت کنیم! او نمی باشد. سایر ساکنان مسکو در سنت های فرهنگی مشترک بسیار کمتری نسبت به روس ها و شیلیایی ها هستند. در تغذیه از جمله.

تا سال 2009، نسل دوم مسکوویان "جدید" در مسکو شکل گرفته بود، از آن موج مهاجرت دسته جمعی دهه های 1990-2000، که تعداد کمی از مردم اصلاً درباره آن می دانند. به دو دلیل:

الف) آنها با حفظ سنت‌ها و ارزش‌های فرهنگی خود، شیوه زندگی عمدتاً دیاسپورایی را پیش می‌برند.

ب) هیچ کس تا به حال وظیفه مطالعه این گروه ها و ترجیحات آنها در مصرف کالاها و خدمات را بر عهده خود قرار نداده است. از جمله غذا!

و اگر شما تحقیقات بازار خوبی داشته باشید، چگونه می توانید این جوامع و سایر گروه های ثابت مصرف کنندگان خدمات غذایی را در نظر نگیرید؟

در همین حال، فرهنگ شهر برای مناطق بزرگ چند ملیتی کلان‌شهرهای جهان معمولی شده است. و تقسیم مشروط مصرف کنندگان به پسران و دختران بر اساس سن و سطح درآمد در بازار مسکو بسیار ساده شده است. صدها گروه و زیر گروه و الگوهای رفتاری در مصرف که با مقایسه ساده میزان مصرف مرغ و شیر یک فرد در هفته و سال توضیح داده نمی شود. متأسفانه اغلب، این اعداد و قالب‌ها هیچ معنایی ندارند.

سپس چنین مطالعاتی در ارزیابی بازار خدمات پذیرایی چقدر ارزشمند است؟ آنها چه چیزی را منعکس می کنند؟ خیلی واضح نیست ارزش بازدید از فودکورت ها را دارد مراکز خریددر کورسک یا ایستگاه راه آهن کیف، و شما درک می کنید که افرادی که اصلی را تشکیل می دهند مخاطب هدفاز این پروژه ها، آنها به سختی از وجود مکان های نمادین در پذیرایی عمومی مسکو قدیمی مانند کافه لیرا، کافه مولودژنویه، کافه گوجه فرنگی آگاه هستند، که جسورانه ترین رقص ها در مسکو کافه والدای و ارزان ترین آنهاست. شامپاین - این کافه خوب قدیمی "شمال" در Tverskaya است. برای اکثریت جمعیتی که فعالانه از خدمات پذیرایی عمومی استفاده می کنند، فانوس های دریایی قدیمی حتی اخیراً یک عبارت خالی هستند. که به خودی خود کمی مایوس کننده است. شبیه به آثار گیلیاروفسکی. جالب، آموزنده، اما نه بیشتر.

مادربزرگش در کودکی به هر مسکووی بالای 35 سال گفته بود که پیاده روی به ایستگاه، تفریحی خطرناک و مشکوک کمتر از پیاده روی به گورستان ندارد. و پای خریداری شده در ایستگاه همیشه از یک گربه تهیه می شود. تعصبات، البته، افراد مسن، اما نظر در مورد اعتبار مناطق خاص، این مفهوم برای ورود "جدید" مسکوئی بیگانه است.

به طور کلی، پراکندگی بازار پذیرایی عمومی در مسکو دقیقاً در ابتدای قرن شکل گرفت. و شاید تا سال 2004-2005 به اوج شکوفایی خود رسید. رشد مانند قارچ، مراکز خرید و سرگرمی در حومه جاده کمربندی مسکو، نیاز به سفر به بخش مرکزی شهر را کاملاً از بین می برد. بنابراین، "چهره" مرکز شهر در تعطیلات آخر هفته بسیار متفاوت از برخی از حاشیه های مرفه است. گاهی اوقات برای بدتر. مفهوم "مشتری دائمی"، به استثنای مکان های محلی در حومه و پذیرایی شرکت ها - عملا وجود ندارد! در ریتم شهر بزرگ، و با در نظر گرفتن جهانی مشکلات حمل و نقل، رفتن به برخی از شگفت انگیزترین مکان ها تقریبا غیرممکن است. یا مکان باید آنقدر منحصر به فرد باشد که انگیزه فاصله های غلبه شده با برداشت ها و نتیجه بازدید جبران شود. دلبستگی به مکان ها تا حد زیادی در کلوپ ها و زندگی شبانه ذاتی است. در این زمان رانندگی راحت تر است و غذا با این انتخاب نقش کمتری دارد. بلکه جو، بازدیدکنندگان، مردم، موسیقی.

از نظر گردشگری تجاری و سفرهای ترانزیت، مسکو البته حضور بالایی دارد. و جریان عظیم مسافران ترانزیتی دقیقاً با نیاز به سفر از طریق آن مرتبط است، زیرا سیستم حمل و نقل کشور از همه گوشه ها تا این نقطه تلاش می کند. گاهی اوقات روس ها را از ساده ترین پیوندهای افقی محروم می کند. گاهی اوقات از طریق مسکو سریعتر می توان به منطقه همسایه رسید. خوب، اداری و از بسیاری جهات افتخاری برای شهرستان توابع پایتخت - البته. ارتش عظیمی از مسافران تجاری و گردشگران تجاری به مسکو سفر می کنند.

به هر حال، مسکو از نظر جریان توریستی همچنان از رقبای خود عقب است.

بر اساس داده های از منابع مختلف، در سال 1386 (پیش از بحران) جاذبه های گردشگری شهرهایی که قبلا در نظر گرفتیم به شرح زیر توزیع شد:

46 میلیون نفر از نیویورک بازدید کردند
پاریس توسط 29 میلیون نفر بازدید شد.
لندن توسط حدود 25 میلیون نفر بازدید شده است
حدود 11 میلیون نفر از مسکو بازدید کردند (بیش از 4 میلیون نفر از آنها گردشگران خارجی بودند).

بنابراین، مسکو را نمی توان به معنای کامل کلمه جذاب ترین مرکز گردشگری نامید. اگرچه سهم آنها برای شهر کم نیست، اما بیشتر آنها در بخش باریکی از غذای رستوران داران هتل ها قرار می گیرند. اما از منطقه مسکو، طبق آمار سرویس استخدامی مسکو، روزانه 700 هزار نفر فقط برای کار به مسکو می آیند. اما کسانی هستند که برای تحصیل می آیند، با اهداف توریستی یا داخلی. رفتن به مسکو همیشه تفریح و گردشگری نیست. بلکه یک ضرورت است. سفرهای تجاری.

در جریان بازی فینال لیگ قهرمانان اروپا در مسکو، زمانی که لشکر عظیمی از هواداران انگلیسی به مسکو هجوم آوردند، به یک واقعیت جالب توجه شد. بسیاری از رستوران داران فعالانه برای ورود خود آماده می شدند و گردشگران خارجی مک دونالد را انتخاب کردند. به عنوان یک برند شناخته شده مثل یه جای امن و این کیفیت اساساً برای یک اروپایی هنگام انتخاب مکان هایی برای غذا خوردن در شهر ما کافی است. و در مسکو، متأسفانه، چنین مارک های قابل تشخیص فراملی در بخش غذاهای خیابانی وجود ندارد.

در این راستا هرگونه تلاش بازاریابی رستوران داران تازه کار و یا سرمایه گذاران در به اصطلاح تبلیغ و جذب مشتریان دائمی بی معنی است، در واقع تمامی شرایط و حقایق ذکر شده در بالا بی معنی است و سرمایه گذاری ها در این صورت نامناسب یا بی اثر خواهد بود!

مسکو - رهبربا توجه به به اصطلاح "انتخاب خود به خود"مراکز پذیرایی بر خلاف شهرهای دیگر. عملا هیچ جزیره و فانوس دریایی وجود ندارد که همه آنها را بشناسند، بازدیدکنندگان منظم رستوران ها، کافه ها و بارها در شهرهای بزرگ روسیه، در مسکو. به استثنای همین مک دونالد، اغلب. در مورد کیفیت و خدمات یک مکان خاص عملاً اتفاق نظر وجود ندارد! بنابراین، سیستم به اصطلاح "شفاهی" همه روسی عملاً به ویژه در روزهای هفته از کار افتاد. زمانی که زمان غلبه بر یک بخش جاده ای 10-15 کیلومتری می تواند تا دو ساعت طول بکشد، در زمان بارش برف و در ساعات شلوغی.

محلامکانات غذایی مهم ترین چیز در مسکو است! این مسکوئی ها نیستند که به دنبال مکان هایی برای صرف ناهار خود هستند، اما شرکت هایی که ناهار ارائه می دهند تمام تلاش خود را می کنند تا به مکان های ازدحام انبوه مصرف کنندگان فعال این سرویس بروند. و مکان چنین تمرکزی در میان کارمندان اداری آشکار شده است. این مراکز تجاری از طبقات مختلف هستند. این بخش از پذیرایی عمومی در مسکو است که رقابتی ترین است و شرکت های غول پیکر از میان اپراتورهای پیشرو در بازار پذیرایی شرکت ها برای تسلط بر مشتری در این بازار می جنگند.

بنابراین، تغذیه ساکنان فعال و حلال شهر به طور فزاینده ای در نوعی "ماتریس رفتاری" قرار می گیرد: نیاز به غذا خوردن در محل کار در طول روز، اغلب در بخش پذیرایی شرکتیو یک میان وعده ممکن است کافه فودکورت، اگر در راه خانه شخصی در کنار مغازه های یک مرکز خرید و تفریحی بزرگ توقف کند. مکان مناسب در زمان مناسب - این اساساً شعار هنگام انتخاب (و اغلب ترکیب) مکان های تفریحی، خرید و سرگرمی برای اکثریت مردم بومی حلال شهر است. عملاً هیچ انگیزه ای برای زدن ترمز ماشین و شلوغی در امتداد خیابان های باریک در جستجوی جای پارک در یک کافه خیابانی یا پیاده شدن از مترو برای یک کافه فوق العاده وجود ندارد. در تعطیلات آخر هفته، البته، تنوع بیشتر است. اغلب، این شامل مدل های رفتاری مانند خرید، حل مشکلات روزمره، استراحت با کودکان در مکان های تخصصی، کمتر با دوستان و آشنایان است. جامعه اداری مسکوئی ها (یقه سفیدهای مورد نظر) می باشد اولین و جذاب ترین گروهبازدیدکنندگان بالقوه مکان های پذیرایی در شهر مسکو. بیشتر اوقات ، اینها مردان و زنان 30-40 ساله هستند و اکثریت قریب به اتفاق مسکوئی ها ، اصطلاحاً تاریخی هستند.

بخش قابل توجهی از جمعیت پایتخت متعلق به مردم بومی نیست. این یک دسته متفاوت از مشتریان است! این امر برای رستوران داران باتجربه و شاغل بیش از ده سال در بازار خدمات شهر، از نظر جذب و حفظ این دسته از مشتریان، کاری خاص و دشوار است. اینکه چگونه و بر اساس چه اصل مکان استراحت خود را انتخاب می کنند اغلب فقط آنها و خداوند خداوند می دانند. هیچ مکان ثابتی برای جذب آنها وجود ندارد، اولویت های دائمی، دلبستگی ها و سنت ها - حتی بیشتر از آن. این قسمت بسیار متحرک و در مصرف خدمات پذیرایی بسیار فعال است. اغلب، در بخش‌های میانی و میانی یا پایین‌تر به دو دلیل:

1. مردم خیلی زیر بار کارهای خانه و آسایش نیستند، زیرا اغلب در آپارتمان های اجاره ای زندگی می کنند، و صادقانه بگویم که عصرها به خانه کشیده نمی شوند.

2. کار می کنند، اما اغلب خانواده ندارند، بنابراین وسایل و وقت تفریح و سرگرمی دارند.

آنها شچرباکوفسکایا را نمی شناسند، اما آلکسیفسکایا را می شناسند، فروشگاه پروگرس در پارک فرهنگ را نمی شناسند، اما فروشگاه بوکوا را می شناسند. توقف تاکسی - آنها می گویند: "ما به Poklonnaya Gora می رویم" و نه "به Kutuzovsky ، به منطقه Arc de Triomphe". آنها در رستوران Khrustalny یا حتی در رستوران بعدی پیتزا هات در محل مشروب ننوشیدند. خیلی دیرتر این شهر را دیدند و پذیرفتند. فرهنگ آن، در زمینه غذا و سرگرمی نیز هست. اما با لهجه و انتخاب خودش. با تعریف مکان های جالب فقط برای خودتان.

این بخش است که به عنوان یک قاعده فعال ترین بخش بازدیدکنندگان از موسسات پذیرایی حتی در روزهای هفته است. این امر به ویژه در مورد ارتش عظیمی از دانشجویان مسن تر و مدیران میانی خارج از شهر و کم و بیش ثروتمند صدق می کند. سنین پایین تر. نوعی انتشار جامعه دیروز هنوز دانش آموزان و دانشجویان. بیشتر اوقات، این با گروه سنی مردان و زنان 22-28 سال منطبق است. این هست دومین, جذاب ترین گروهمشتریان بالقوه برای رستوران داران در بازار مسکو.

بیش از یک سال است که در بخش مشاوره در کسب و کار رستوران کار می کنید، اغلب نمی دانید چه پاسخی به مشتریان خود بدهید که می گویند و در شهر خود میزبان شما هستند: «یک مفهوم جالب و موفق را به ما بگویید که عالی عمل می کند. در مسکو." شما کمی تحریک آمیز، اما صادقانه پاسخ می دهید: "یک زنجیره ای از غذاخوری های شرکتی بسازید!". و در پاسخ می شنوید: «نه... این اصلا جالب نیست. به نظر شما مشتریان باحال ما با سینی در دست چه خواهند ایستاد؟ چیزی خاص، مفهومی، با مخمل قرمز، طلا و یک لیست شراب غنی برای ما. یعنی چنین مؤسساتی در مسکو وجود فلاکت بار خود را در آستانه مرگ و زندگی بیرون می کشند! در این راستا، درک جهت و روند یک منطقه خاص است که از دانش و الگوهای بازارها صحبت می کند. تمام تجربیاتی که در مسکو عالی عمل می کند در مناطق کار نمی کند. اگرچه سطح خوبی از کافه ها در بخش های پذیرایی شرکت ها و کافه ها بر اساس اصل "جریان آزاد" سازماندهی شده اند، شاید یکی از معدود راه حل های جهانی و کاربردی در هر زمینه و در هر منطقه باشد. اما مفاهیم مبتنی بر اصل جذابیت بصری، به عنوان ایده ای از مسکو کشیده شده است - این همیشه نیست و اغلب با موفقیت برابری نمی کند!

بدترین گزینه این است که «مشاور» یا «نظریه‌پرداز» ساخت مفهومی رستوران، خود یک رستوران‌دار تازه کار باشد که به تازگی وارد مسکو شده است. در این صورت، او شروع به پخش ایده‌های خود به مشتریان و سرمایه‌گذاران خواهد کرد، نه از واقعیت‌ها و تاریخچه بازار خدمات مسکو، بلکه تنها با تکیه بر رویکرد جوانی سرکش و حداکثری خود و در واقع به هموطنان سابق، «قلعه‌هایی مطلق» ارائه می‌کند. هوا»، با نمایش و فهرست ده صفحه ای کوکتل و شراب. با سوزاندن ودکا روی دسرها، بطری های رم و رقصنده های دائمی. اما این سیستم، اغلب، از نقطه نظر اقتصادی قابل دوام نیست. ولی پروژه سرمایه گذاریمی تواند به "یادبود پول" برای سرمایه گذار تبدیل شود. نتیجه: همه چیزهایی که می درخشند طلا نیستند. افتتاح یک رستوران، کافه یا بار در قالب یک تصویر جذاب، ساده ترین کار است. منفعت طراحان و صاحبان سبکی که نمی خواهند در صفوف نیروهای مسلح خدمت کنند و در یک کلان شهر بزرگ مخفی شوند، یک سکه است. اما افراد زیادی وجود ندارند که بتوانند سرمایه گذار را در انتخاب مفهومی که باعث کسب درآمد می شود آموزش داده یا راهنمایی کنند. این پیچیده است. باید دانست. برای انجام این کار، باید دانش اساسی در صنعت، تجربه و درک عمیق داشته باشید تصمیمات مدیریتیدر حین ایجاد سیستم های تجاری موفقدر تجارت رستوران

هجوم مداوم ساکنان روستایی و ساکنان شهرهای کوچک، مناطق افسرده فدراسیون روسیه به تنوع گروه‌های قومی، جغرافیایی و حرفه‌ای در جمعیت شهر منجر شده است. این شرایط را برای طبقه بندی جمعیت شهر ایجاد می کند، یک تنش اجتماعی شناخته شده. وضعیت اجتماعی و جمعیتی در شهر با این واقعیت پیچیده تر می شود که سطح پایین تکنولوژیکی و زیست محیطی بسیاری از بخش های صنعت و ساخت و ساز مسکو، بخش خدمات، دستمزدهای پایین و عوامل دیگر منجر به جذب مهاجران شده و خواهند شد. بیشتر و بیشتر در این زمینه های کاری.

و دقیقاً تحت این جامعه از مردمی است که از بسیاری جهات به دنبال سرنوشتی بهتر در زیر نور خورشید هستند که بازار خدمات غذایی مسکو شروع به "تیز شدن" کرد. او باید بداند! باید فهمید! و البته، شما باید یاد بگیرید که چگونه به وضوح نیازهای یک مشتری بالقوه را در سیستم های پیچیده ای مانند بازار مسکو برای خدمات پذیرایی شناسایی کنید. البته نه به خاطر دانش، بلکه برای رفع نیاز همه اقشار حلال جمعیت کلانشهر. آنها مانند یک لحاف تکه تکه هستند. اما همه همین را می خواهند: خوردن، نوشیدن، راه رفتن و استراحت. فقط لازم است در اصل درخواست های معمولی ترین گروه ها کاوش کنیم. بازاریابی متفکرانه و نه رسمی انجام دهید و تصمیمات مدیریتی لازم را بگیرید.

اگر یک ما داریم صحبت می کنیمدر مورد خانواده، مسکوویان ثروتمند و با موقعیت بالا - اولا، آنها اغلب بسیار سخت کار می کنند. زمان بسیار کمتری برای استراحت و سرگرمی دارند. و ثانیاً، آنقدر که بسیاری از مردم تصور می کنند، تعداد آنها زیاد نیست. برخی به دلایل امنیتی و برخی دیگر به دلایل دلبستگی به یک آشپز یا رستوران خاص، اغلب به ملاقات او می روند. این سومین گروهی است که از نظر ما قابل توجه است.بازدیدکنندگان از رستوران ها، کافه ها و بارها در مسکو. گروه کاملاً با ثبات است. اغلب آنها رستوران های "غذای عالی" یا مکان های دیگر با غذاهای باکیفیت را انتخاب می کنند که ایمن، قابل احترام، با کارکنان بسیار دوستانه و مشتری مدار هستند. چنین رستوران هایی در مسکو زیاد نیست. آنها مدرن شدند و از رستوران های به اصطلاح "روس های جدید" که در اواسط دهه 1990 بر بازار پذیرایی مسکو تسلط داشتند، تکامل یافتند. تحت مفهوم محو نشده در آن زمان - "هر هوی و هوس برای هر نفر صد دلار." اما بخش چنین رستوران هایی برای مسکو در محدوده طبیعی است - 3-5٪ از تعداد کل آنها. و اگر در مکان‌های خاصی تعداد زیادی رستوران درست کنند که تمرکزشان بر عرضه بیشتر خبره‌های میراث آشپزی جهان است، می‌خواهم بپرسم: «همکاران عزیز، آیا فکر می‌کنید همان تعداد مردم در روبلیوکا زندگی می‌کنند. در مکزیکوسیتی؟ 18 میلیون؟

حتی از نقطه نظر استخدام در یک شرکت خاص، تا زمان شروع کار، می توانید بلافاصله مشخص کنید که بنیانگذاران کسب و کار به چه فرهنگی تعلق دارند. شرکت های مسکو خیلی دیرتر شروع به کار می کنند (گاهی اوقات 2-3 ساعت)، اما همچنین خیلی دیرتر به پایان می رسند. گاهی اوقات وقت و انرژی برای سرگرمی های شبانه و شبانه باقی نمی ماند. و اگر آنها خیلی زود در یک شرکت شروع به کار کنند، اغلب این نشانه مطمئنی است که یا یک فرد مسن با سابقه نظامی، که به دلیل ویژگی های سنی فیزیولوژیکی، ایجاد و ایجاد در بعد از ظهر دشوار است، در سکان آن، یا این شخصی است که اخیراً به جامعه مسکوئی ها پیوسته است. اما آنها همچنین طبق سنت روسی در چنین شرکت هایی کار می کنند - در وقت ناهار! هر کسب و کار بعد از ناهار از دسته مخفف غربی ASAP (در اسرع وقت) که بسیار نزدیک به مسکوئی ها است - به مفهوم "صبح تماس بگیرید" منتقل می شود. بنابراین، اگر تنظیم کننده اصلی دستگاه قهوه در ساعت 8 صبح به شما عجله کند، تقریباً همیشه - این یک بازدید کننده است.

در پذیرایی عمومی در مسکو، حداقل دو منطقه فرهنگی جداگانه در اولویت ها و الگوهای رفتاری وجود دارد. آنها بدتر یا بهتر نیستند. و خدا نکنه کسی رو جدا کنیم. فقط این است که مدتهاست در بازار خدمات مسکو وجود داشته است دو گروه مصرف کننده پایدار، درباره پدیده ای که متاسفانه تحلیل گران رستوران به خود زحمت فکر و نوشتن درباره آن را ندادند! دوتا کاملا متفاوتن نسبت به اصطلاح مسکووی ها کمتر می شود و ندانستن ترجیحات و گزینه های انتخاب تعداد زیادی از مسکوویان "جدید" در تجارت رستوران یک تجمل غیرقابل قبول است! هرکسی که برای چند دهه در تجارت رستوران کار کرده است، به وضوح این ویژگی ها را می بیند و تجزیه و تحلیل می کند. مشخص است.

برای مسکوویان بومی، اینها عبارتند از:

برای افرادی که اخیراً شهر مسکو را در آغوش گرفته اند، الگوهای رفتاری کمی متفاوت در فرهنگ غذا و تفریح وجود دارد:

1. صبحانه بسیار بزرگتر و مقوی می خورند. اغلب، وعده غذایی صبح برای آنها اساسی ترین و مهم ترین است. توانایی کار و انجام وظایف و برنامه های روزانه تا حد زیادی به کیفیت و فراوانی آن بستگی دارد. بازدیدکنندگان به احتمال زیاد چای می نوشند، در حالی که مسکوئی ها مطمئناً مردم قهوه هستند.

2. اگر مؤسسات نوشیدنی و سرگرمی عصرانه را در نظر بگیریم، اغلب، 70 درصد از مخاطبان آنها دختران مجردی هستند - دوست دخترهایی از محیط اداری یقه سفید. و در سن حدود سی سالگی. آنها مانند هیچ دسته دیگری از کاربران خدمات رستوران ها، کافه ها و بارها، از خدمات پذیرایی خارج از منزل استفاده می کنند. و این همیشه و همه جا برای حرفه ای ها قابل توجه است. این قالب دوست دختر است که از کل مناطق مانند غذاهای ژاپنی پشتیبانی می کند. این در واقع ویژگی هر شهر خاص است. بنابراین در کیروف، شهری نسبتاً توسعه یافته از نظر پذیرایی عمومی، قابل توجه است که بیش از نیمی از بازدیدکنندگان رستوران شرکت‌های صرفاً مرد هستند، در سن پترزبورگ آنها جوانانی با درجات مختلف "تذهیب" هستند و در مسکو آنها را تشکیل می‌دهند. دوست دختر هستند شاید دلیل این امر جمعیت شناسی باشد که در کشور ما 11 میلیون زن بیشتر از مردان وجود دارد و همه آنها آرزوی مسکو را دارند.

3. آنها به خوبی از تمام نوآوری ها و نوآوری های بازار چه در منو و نوشیدنی ها و چه در مکان های جالب جدید آگاه هستند و البته اغلب به همه پیشنهادات جدید در بازار پاسخ می دهند. آنها خوشحال هستند که طعم ها، رنگ ها، ترکیب های جدید را آزمایش کنند. آنها به هر چیز جدید علاقه مند هستند. آنها عملاً نیازی به سفتی و سنتی بودن مکان ها، ظروف، نوشیدنی ها ندارند. آنها زیاد به اعتبار و امنیت این و آن مکان فکر نمی کنند. ماجراجویی و فوران احساسات با آدرنالین و افزایش ضربان قلب - برعکس، آنها را جذب کنید. به خصوص جوان ترین ها.

4. به دنبال مناسبت ها و رویدادهایی برای بازدید از این یا آن موسسه نیستند. اگر یکی از دوستان قدیمی مدرسه به طور ناگهانی با یک بومی مسکویی تماس بگیرد، او 70٪ از جلسه امتناع می کند یا آن را برای آخر هفته راحت تر برنامه ریزی می کند. افرادی که از تشکیل "جدید" مسکووی ها در 70٪ موارد با یک جلسه موافقت می کنند. و آنها آماده خواهند بود تا به هر کافه، رستوران یا باری بروند، صرف نظر از اینکه در کجا واقع شده است: در میتینو، در تپلی استن یا در بلوار Strastnoy.

5. در بیشتر موارد، آنها اصلاً با مدل های تغذیه سالم، سازگار با محیط زیست و دیگر شادی های پیری زودرس برای مردم شهر قدیمی، خسته از شهر، خسته از آگاهی از بودن، هماهنگ نیستند. از آنجایی که انتخاب یک محل اقامت جدید اغلب دقیقاً با به دست آوردن تمام موهبت ها و رذایل همین تمدن توجیه می شد. آنها می توانند وزن خود را کاهش دهند و البته نان نخورند، اما هرگز مانند مسکوویان مسکو، آب جوشیده را برای نوشیدن در لیوان نمی ریزند، بلکه آب را از شیر آب می نوشند.

در اکثر موارد، حتی اگر مردم نخواهند به آن اعتراف کنند، مهاجرت به یک شهر تجاری یک پدیده موقتی است، به دلیل توانایی اجاره مسکن در یک کلان شهر. بنابراین، افراد این تشکیلات در طول دوره تحصیل بسیار بیشتر از به اصطلاح مسکووی بومی در تمام زندگی خود موفق به دیدن و بازدید می شوند. مشروط تغییر می کند، اما جهت باقی می ماند. و زمان آن فرا رسیده است که یاد بگیرید چگونه با همه در این مسیر کار کنید. آن دسته از زنجیره هایی که این را درک کرده اند، نه به دلیل فعالیت در مصرف مردم بومی، بلکه دقیقاً به دلیل اشتیاق به چیز جدید - مسکووی ها "جدید" با موفقیت در حال فعالیت و رونق هستند.

بنابراین، تنها شخصی که نه برای سه یا پنج سال، بلکه بسیار بیشتر در کیترینگ شهری کار می کند، می تواند کم و بیش سرمایه گذار را در بازار پذیرایی مسکو هدایت کند. و هنگامی که آگهی استخدام در صفحات منابع اینترنتی مملو از عنوان "به دنبال یک متخصص با 3-5 سال سابقه کار برای سمت مدیر پروژه هستیم"، برای یک متخصص خوب واضح است که اینها سرمایه گذاران منطقه ای هستند که به دنبال راهنمای نیمه کور هستند تا آنها را از طریق تله های عبور در بازار خدمات شهری ناآشنا هدایت کند. اما در عین حال هم کارفرما و هم متقاضی خوشبین هستند. گاهی اوقات خوش بینی بی اساس.

اگر تاجری بخواهد وارد بازارهای منطقه ای شود، پس می خواهد به هر طریقی آنها را بفهمد، مطالعه کند، سفارش دهد. تحقیقات بازاریابیو با ریسک مقابله کنید. به دلایلی، در مورد مسکو، بسیاری از هلدینگ‌های صنعتی و سازمان‌های تجاری به طور پیشینی مطمئن هستند که مسکو باتلاقی باتلاقی است که می‌توانید سنگفرش‌ها یا زباله‌هایی با هر اندازه‌ای را در آن پرتاب کنید. بطری پلاستیکی، که او آن را می مکد، بدون اینکه اثری روی سطح بگذارد و روی آب حلقه بزند، با هر نیروی پرتابی می گیرد.

در مورد مقایسه به اصطلاح «دو پایتخت» البته باید خطی جداگانه گفت. بازار خدمات پذیرایی در سن پترزبورگ اساساً با مسکو متفاوت است. نسبت شهرنشینان، به معنای کامل کلمه، بسیار بیشتر از مسکو است. سطح جذابیت مفهومی و هوشمندی اکثر موسسات پذیرایی عمومی در سن پترزبورگ نیز بالاتر از مسکو است. هویت و شناخت پذیری با فردیت ذاتی است سبک فرمپیتر عمل گرایی و پیش بینی پذیری بدون خیالبافی و رمانتیسم سبک مسکو است. خوب، کجای دیگر کشور در قرن بیست و یکم می توانید دخترانی را ببینید که در یک کافه یک لیوان شامپاین سفارش می دهند؟ البته فقط در سن پترزبورگ. در شهرهای دیگر، همه به لیوان های عظیم آبجو بسنده می کنند و آنها را بدون تردید در قلمی مینیاتوری نگه می دارند. با وجود این واقعیت که سنت پترزبورگ پایتخت آبجو در نظر گرفته می شود، فرهنگ نوشیدن در آنجا شیک و براق خاص خود را دارد. این بلافاصله چشم یک متخصص را جلب می کند.

در مقایسه با مسکو، وضعیت قابل پیش بینی تری با بازار پذیرایی عمومی در شهرهای اورال و سیبری ایجاد شد. در آنجا، به دلیل ذهنیت همگن تر، بازار پذیرایی از نظر بخش ها رتبه بندی بهتری دارد. طبق همان بخش ها و خوشه های کتاب که همه عادت دارند در گزارش های خود ببینند. یکی از دوستانم که رستوران داری است که زیاد در سراسر کشور سفر می کند، فرمول جالب دیگری را برای خود به وجود آورد. او با نگاهی زیاد و سفر تقریباً به تمام روسیه ، ادعا می کند که طبق اصل شهرها تقسیماتی نیز وجود دارد که از طریق آنها دوم جنگ جهانیو شهرهایی که از این رویدادهای هیولایی دور ماندند. به طور کلی، او تمایل دارد استدلال کند که گروه اول شهرها مترقی تر هستند و در تجارت رستوران به دنبال آن هستند. و دومی پدرسالارانه یا چیزی شبیه به آن است. شاید به این دلیل که درصد اهالی قدیمی شهر در آنها بیشتر است. و به طور کلی، در روسیه، از بسیاری جهات فرهنگ کانونی پذیرایی عمومی وجود دارد. گاهی اوقات قابل توضیح نیست. فقط در سطح شهود قابل درک است. رونق بازارهای پذیرایی، مثلاً کازان و اوفا، و همچنین شهرهای کوچکی مانند وولوگدا، بسیار واضح است. با این حال، فرهنگ مردم مناطق جنوبیفدراسیون روسیه به وضوح بازارهای خدمات این شهرها را تشکیل می دهد. در روستوف و کراسنودار، میلیون ها نفر، می توانید بر روی انگشتان دست خود تعداد کم و بیش موسسات پذیرایی مناسب و معقول را بشمارید. در ولگوگراد، آنها به هیچ وجه در بزرگراه های مرکزی به چشم نمی آیند. به سختی. از بسیاری جهات، این نتیجه سبک زندگی چند صد ساله جمعیت این مناطق غنی از محصولات کشاورزی است. مدتهاست که مصرف در مراکز پذیرایی خارج از منزل یک ضایعات غیرقابل درک و بیهوده بوده است. هدر دادن بی دلیل پول اگر انتخاب بین پرداخت هزینه خدمات غذایی یا خرید دو یا سه پالت آجر برای یک کلبه بود، مردم قطعاً آجر را انتخاب می کردند. فرهنگ و نظام ارزشی دیگر و دیگر هیچ. شما همچنین باید در این مورد بدانید و "تازه" مسکو را به بازار منطقه ای بیاورید. در همان زمان، یک دانشجوی سن پترزبورگ که در یک آپارتمان مشترک زندگی می کرد، در 20 سالگی - حدود 12 سال - از او دیدن کرد. کشورهای مختلفو تقریباً تمام کلوپ ها و کافه های نمادین آنها زادگاه. این هست ویژگی متمایزشهر و جوانان آن اگر عموم مردم مسکو برای عصر و شب به یک مکان می آیند، در سن پترزبورگ باید از دو یا سه موسسه در هر شب بازدید کنند. مردم راه می روند، ارتباط برقرار می کنند، حرکت می کنند.

بیش از یک یا دو بار در فعالیت‌های خود، با یک درخواست معمولی از مشتریان برای خدمات مشاوره در کسب و کار رستوران مواجه شده‌ایم که درخواست خود را با یک عبارت کلیشه‌ای آغاز کردند: «سلام، ما می‌خواهیم یک رستوران در مسکو در منطقه‌ای باز کنیم. تقریبا 500 متر مربع در جستجوی مکان و تعریف مفهوم چنین موسسه ای کمک کنید. در جلسه اول، به سؤالات پیشخوان و کمکی با قاطعیت پاسخ داده می شود: «ما می خواهیم سرمایه گذاری کنیم. می خواهیم در بازار سرمایه سرمایه گذاری کنیم. ترکیب سرمایه گذاری در املاک و مستغلات با برخی مشاغل کم و بیش قابل درک.

متخصصان پذیرایی عمومی بیشترین سؤال را در مورد این پایان نامه "کسب و کار روشن" دارند. چرا قابل درک؟ چرا ساده؟ چرا قابل پیش بینی؟ همه چیز به این سادگی نیست، اگرچه در درک اکثر مردم، آرایشگر قابل درک است، زیرا مادر و خواهر در دوران کودکی موهای خود را به خوبی کوتاه می کنند. سرویس ماشین - مشکلی نیست، زیرا با پدربزرگم 407 مسکویچ را مانند یک تفنگ تهاجمی کلاشینکف با چشمان بسته از بین بردم. رستوران مشکلی نداره چه چیزی می تواند واضح تر از پختن سوپ کلم باشد؟ هرکسی می تواند…

قطعا همه اما برای ایجاد یک تجارت واقعی از "باشگاه علایق" خود، جایی که فقط همسران بنیانگذاران جمع می شوند، تا آن را به طور موثر مدیریت کنید و یاد بگیرید که چگونه با این نوع فعالیت ها پول در بیاورید - نه همه و نه همیشه موفق می شوند! چنین سرمایه گذاران جدیدی اغلب نمی خواهند هیچ منطقه دیگری را در نظر بگیرند. و آنها دقیقاً به مسکو به عنوان بازار فروش محصولات یا خدمات نوظهور خود، به عنوان مکانی برای سرمایه گذاری، به عنوان محل سکونت خانواده و فرزندان خود در آینده نگاه می کنند. جای خوبی برای آنها

بازار کالاها، خدمات و پیشنهادات در مسکو اغلب با تمایل تجار برای توسعه و رشد در این بازار و سرمایه گذاران برای سرمایه گذاری در این بازار شکل می گیرد. یکی از ویژگی های بزرگ بازار خدمات مسکو، بار مهاجرت فعلی در این قلمرو است، یک قالب تقسیم بندی شده از خدمات و مشتریان در پذیرایی عمومی. گاهی اوقات، این تابع هیچ درجه بندی عاقلانه و واضحی نیست. این یک مشکل بزرگ است. و با توجه به ماتریس مقالات دانشگاهی در مورد یک موضوع، نظر بسیاری از تحلیلگران در مورد این تقسیم بندی به نظر ما دانشجویی کتابی و سطحی است. چه با محصول خود به مسکو برویم، چه محصولی از مسکو را به بازار منطقه بیاوریم، همیشه باید یک تصویر کامل و دقیق انجام دهیم. تجزیه و تحلیل حرفه ای. تا این اتفاق نیفتد که انطباق یک محصول یا ایده آن را برای هر منطقه جدید غیرقابل تشخیص کند. یک مفهوم یا ایده سودآور نیست. و مانند همیشه، ما باید به دو چیز مهم فکر کنیم: چه کاری انجام می دهیم و برای چه کسی آن را انجام می دهیم؟ یعنی چه کسی حاضر است برای محصول یا خدمات ما پول بپردازد!

شرح

بر اساس تخمین های BusinesStat، در سال 2014-2018 تعداد بازدید از رستوران ها و کافه ها در روسیه 7.4 درصد افزایش یافت: از 2475.3 میلیون در سال 2014 به 2658.6 میلیون در سال 2018. در سال های 2015-2016، زمانی که شاخص درآمد واقعی جمعیت کاهش یافت. به ترتیب 1.7 درصد و 0.6 درصد کاهش یافت. در سال 2017، کسب و کار رستوران به آغاز ثبات اقتصاد کشور واکنش نشان داد و برای اولین بار از سال 2014 رشدی را نشان داد که بالغ بر 3 درصد بود. در سال 2018، روسیه میزبان جام جهانی فوتبال بود که به عنوان یک محرک اضافی برای رشد بازدید از رستوران ها و کافه ها به میزان 6.7٪ عمل کرد.

پس از جام جهانی، یک اصلاح بازار وجود داشت: در سال 2019، تعداد بازدید از کافه ها و رستوران ها نسبت به سال قبل 2.5 درصد کاهش می یابد. این شاخص 2592.9 میلیون بازدید خواهد بود که البته بیشتر از سطح سال 2017 است. در سال 2020-2023 در شرایط رکود اقتصاد کشور، رشد سالانه تعداد بازدید از رستوران ها و کافه ها نخواهد بود. بیش از 2٪. در عین حال، رشد شاخص عمدتاً به دلیل خدمات رستوران ها و کافه های یک قالب دموکراتیک - فست فود و فست کژوال تضمین می شود.

در روسیه، بیشترین تعداد بازدید - 75.7٪ - مربوط به موسسات فست فود است که به دلیل بررسی کم و خدمات سریع است. گسترش زنجیره‌های فرنچایز رستوران‌ها و کافه‌ها در بخش فست فود، آنها را هم از نظر هزینه بازدید و هم از نظر موقعیت منطقه‌ای برای مردم مقرون به صرفه می‌سازد. سهام بخش های Fast Casual، Casual Dining و Fine Dining در قدرت کلبازدید از رستوران ها و کافه ها در سال 2018 به ترتیب 15.9 درصد، 6.9 درصد و 1.5 درصد بوده است.

"تحلیل بازار خدمات رستوران و کافه در روسیه در سال 2014-2018، پیش بینی برای 2019-2023"شامل مهمترین داده های مورد نیاز برای درک شرایط فعلی بازار و ارزیابی چشم انداز توسعه بازار است. این بررسی شامل آمار رستوران ها و کافه ها، پرسنل، بازدیدکنندگان، میانگین چک ها، حجم فیزیکی و هزینه بازار، شاخص های مالی و سرمایه گذاری صنعت، مشخصات شرکت های صنعتی است.

داده‌های موجود در بررسی بر اساس بخش‌های بازار به تفصیل ارائه می‌شوند:

فست فود
سریع گاه به گاه
ناهار خوری گاه به گاه
ناهار خوری خوب

این بررسی رتبه‌بندی‌هایی را برای شرکت‌های صنعت «رستوران‌ها و کافه‌ها» ارائه می‌کند.رتبه بندی ها بر اساس اشخاص حقوقی فردی است. علاوه بر این، مشخصات دقیق ده شرکت پیشرو در صنعت ارائه شده است. رتبه‌بندی‌ها و پروفایل‌ها را در نظر می‌گیرد اشخاص حقوقی، اطلاعات مربوط به آن در پایگاه داده های سرویس آمار ایالتی فدرال موجود است.

در بررسی، اطلاعات بر اساس مناطق کشور به تفصیل بیان شده است.

سازمان‌های دولتی و سازمان‌های تحقیقاتی مربوطه به‌عنوان منابع اطلاعاتی برای این بازبینی خدمت کردند:

سرویس آمار فدرال ایالتی فدراسیون روسیه (Rosstat)
وزارت توسعه اقتصادی RF
وزارت دارایی فدراسیون روسیه
مؤسسه مشکلات اجتماعی و اقتصادی جمعیت RAS

بسط دادن

محتوا

روش برای آماده سازی بررسی های بازار روسیه

وضعیت اقتصاد روسیه

پارامترهای اساسی اقتصاد روسیه

نتایج ورود روسیه به اتحادیه گمرکی

نتایج پیوستن روسیه به سازمان تجارت جهانی

چشم انداز تجارت روسیه

زیرساخت های صنعت

شرکت ها

مساحت سالن و تعداد صندلی های سرویس

کارکنان

جدول 22. رتبه بندی رستوران های زنجیره ای بر اساس تعداد شعب، RF، 2018

جدول 23. رتبه بندی شرکت های صنعتی بر اساس درآمد (خالص) از فروش، RF، 2017 (میلیون روبل)
جدول 24. رتبه بندی شرکت های صنعتی بر اساس سود فروش، RF، 2017 (میلیون روبل)
جدول 25. رتبه بندی شرکت ها در صنعت بر اساس دارایی های ثابت، RF، 2017 (میلیون روبل)
جدول 26. رتبه بندی شرکت ها در صنعت بر اساس هزینه کالاهای فروخته شده، محصولات، آثار، خدمات، RF، 2017 (میلیون روبل)

بازدید کنندگان

تعداد بازدیدکنندگان

میانگین تعداد بازدید

میانگین هزینه سالانه

بازدید

تعداد بازدید

بخش های بازار

ارزش فروش

بخش های بازار

گردش مالی پذیرایی عمومی

نتایج مالی صنعت

جذابیت سرمایه گذاری این صنعت

بررسی متوسط

میانگین چک

قیمت پایه برای پذیرایی

مشخصات شرکت های پیشرو در صنعت

OOO "مک دونالد"

مدیریت سازمانی

LLC "برگر روس"

Yam Restaurants Russia LLC

CJSC "Moscow-McDonald's"

Amrest LLC

بسط دادن

جداول

جدول 1. تولید ناخالص داخلی اسمی و واقعی، روسیه، 2014-2023 (تریلیون روبل)

جدول 2. تولید ناخالص داخلی واقعی و شاخص تولید ناخالص داخلی واقعی، RF، 2014-2023 (تریلیون روبل، %)

جدول 3. سرمایه گذاری در سرمایه ثابت از همه منابع تامین مالی، RF، 2014-2023 (تریلیون روبل، %)

جدول 4. صادرات و واردات، تراز تجاری، RF، 2014-2023 (میلیارد دلار)

جدول 5. میانگین سالانه نرخ مبادله دلار/روبل، RF، 2014-2023 (روبل در هر دلار، %)

جدول 6. شاخص قیمت مصرف کننده (تورم) و شاخص قیمت مواد غذایی، RF، 2014-2023 (٪ از سال قبل)

جدول 7. جمعیت شامل مهاجران، RF، 2014-2023 (میلیون نفر)

جدول 8. درآمد واقعاً قابل تصرف جمعیت، RF، 2014-2023 (٪ از سال قبل)

جدول 9. تعداد رستوران ها و کافه ها، RF، 2014-2018 (هزاران)

جدول 10. تعداد رستوران ها و کافه ها بر اساس نوع مالکیت، RF، 2018 (هزاران)

جدول 11. تعداد رستوران ها و کافه ها بر اساس مناطق فدراسیون روسیه، 2014-2018

جدول 12. مساحت سالن رستوران ها و کافه ها، RF، 2014-2018 (هزار متر مربع)

جدول 13. میانگین مساحت سالن یک رستوران یا کافه، RF، 2014-2018 (m2)

جدول 14. میانگین مساحت سالن یک رستوران یا کافه بر اساس مناطق فدراسیون روسیه، 2014-2018 (متر مربع)

جدول 15. تعداد مکان برای سرویس دهی به رستوران ها و کافه ها، RF، 2014-2018 (هزار مکان)

جدول 16. میانگین تعداد مکان های خدمات برای یک رستوران یا کافه، RF، 2014-2018 (صندلی)

جدول 17. میانگین تعداد مکان های خدمات برای یک رستوران یا کافه بر اساس مناطق فدراسیون روسیه، 2014-2018 (صندلی)

جدول 18 منابع انسانیشرکت های صنعتی، RF، 2014-2018 (هزار نفر)

جدول 19. منابع نیروی کار شرکت های صنعتی بر اساس مناطق فدراسیون روسیه، 2014-2018 (افراد)

جدول 20. صندوق دستمزد تعهدی و میانگین درامدکارمند شرکت های صنعتی، RF، 2014-2018 (میلیارد روبل، هزار روبل در سال)

جدول 21. میانگین حقوق یک کارمند شرکت های صنعت بر اساس مناطق فدراسیون روسیه، 2014-2018 (هزار روبل در سال)

جدول 27. تعداد بازدیدکنندگان از رستوران ها و کافه ها، RF، 2014-2018 (میلیون نفر)

جدول 28. پیش بینی تعداد بازدیدکنندگان از رستوران ها و کافه ها، RF، 2019-2023 (میلیون نفر)

جدول 29. میانگین تعداد بازدید از هر مصرف کننده، RF، 2014-2018 (بازدید در سال)

جدول 30. پیش بینی میانگین تعداد بازدید از هر مصرف کننده، RF، 2019-2023 (بازدید در سال)

جدول 31. میانگین هزینه سالانه مصرف کننده در رستوران ها و کافه ها، RF، 2014-2018 (هزار روبل در سال)

جدول 32. پیش بینی میانگین هزینه سالانه مصرف کننده در رستوران ها و کافه ها، RF، 2019-2023 (هزار روبل در سال)

جدول 33. تعداد بازدید، RF، 2014-2018 (میلیون بازدید)

جدول 34. پیش بینی تعداد بازدیدها، RF، 2019-2023 (میلیون بازدید)

جدول 35. تعداد بازدیدها بر اساس بخش بازار: فست فود، فست فود، غذاخوری معمولی، ناهار خوب، RF، 2014-2018 (میلیون بازدید)

جدول 36. پیش‌بینی تعداد بازدیدها بر اساس بخش‌های بازار: فست فود، فست فود، غذاخوری معمولی، ناهار خوب، RF، 2019-2023 (میلیون بازدید)

جدول 37. ارزش فروش رستوران ها و کافه ها، RF، 2014-2018 (میلیارد روبل)

جدول 38. پیش بینی ارزش فروش رستوران ها و کافه ها، RF، 2019-2023 (میلیارد روبل)

جدول 39. ارزش فروش رستوران ها و کافه ها بر اساس بخش های بازار: فست فود، فست فود، غذاخوری معمولی، ناهار خوری خوب، RF، 2014-2018 (میلیارد روبل)

جدول 40. پیش‌بینی ارزش فروش رستوران‌ها و کافه‌ها بر اساس بخش‌های بازار: فست فود، فست فود، غذاخوری معمولی، غذاخوری خوب، RF، 2019-2023 (میلیارد روبل)

جدول 41. گردش مالی پذیرایی عمومی، RF، 2014-2018 (میلیارد روبل)

جدول 42. گردش مالی پذیرایی عمومی بر اساس مناطق فدراسیون روسیه، 2014-2018 (میلیون روبل)

جدول 43. درآمد (خالص) از فروش، RF، 2014-2018 (میلیارد روبل)

جدول 44. درآمد (خالص) از فروش صنعت به تفکیک مناطق فدراسیون روسیه، 2014-2018 (میلیون روبل)

جدول 45. هزینه های فروش و اداری، RF، 2014-2018 (میلیارد روبل)

جدول 46. هزینه های فروش و اداری بر اساس مناطق فدراسیون روسیه، 2014-2018 (میلیون روبل)

جدول 47. هزینه تولید، RF، 2014-2018 (میلیارد روبل)

جدول 48. هزینه محصولات بر اساس مناطق فدراسیون روسیه، 2014-2018 (میلیون روبل)

جدول 49 سود ناخالصاز فروش، RF، 2014-2018 (میلیارد روبل)

جدول 50. سود ناخالص بر اساس مناطق فدراسیون روسیه، 2014-2018 (میلیون روبل)

جدول 51. شاخص های جذابیت سرمایه گذاری صنعت، RF، 2014-2018

جدول 52. ساختار سرمایه گذاری در صنعت، RF، 2014-2018 (میلیون روبل)

جدول 53. میانگین بلیط برای بازدید از یک رستوران یا کافه، RF، 2014-2018 (روبل)

جدول 54. پیش بینی میانگین بلیط برای بازدید از یک رستوران یا کافه، RF، 2019-2023 (روبل)

جدول 55. میانگین قیمت برای خدمات اصلی پذیرایی بر اساس نوع، RF، 2014-2018 (RUB)

جدول 56. میانگین قیمت قهوه در موسسات فست فود، بر اساس مناطق فدراسیون روسیه، 2014-2018 (روبل)

جدول 57. میانگین قیمت ناهار در یک رستوران در طول روز، بر اساس مناطق فدراسیون روسیه، 2014-2018 (روبل/نفر)

جدول 58. میانگین قیمت ناهار در غذاخوری، کافه، اسنک بار (به استثنای غذاخوری در سازمان ها)، بر اساس مناطق فدراسیون روسیه، 2014-2018 (روبل/نفر)

جدول 59. میانگین قیمت یک شام سفارشی در یک رستوران، شامل نوشیدنی های الکلی، بر اساس مناطق فدراسیون روسیه، 2014-2018 (روبل/نفر)

از طرف افراد عادی، ممکن است به نظر برسد که بازار موسسات پذیرایی عمومی بیش از حد اشباع شده است. با این حال، داده های حاصل از تجزیه و تحلیل بازار فست فود که توسط محققان داخلی و خارجی استناد شده است، خلاف این را نشان می دهد. این طاقچه کاملاً سازگار است، صنعت افزایش سالانه را هم از نظر طبیعی و هم از نظر ارزش احساس می کند.

اگر به روسی روی بیاوریم استاندارد دولتی، پذیرایی عمومی به عنوان یک صنعت جداگانه درک می شود که شامل شرکت های تخصصی است. در عین حال، هنجار 50647 سال 2010 تفاوتی بین اشکال مالکیت یا ساختار سلسله مراتبی آنها قائل نیست. ساختار صنایع غذایی در روسیه به شرح زیر است:

مسائل صنعت

علیرغم این واقعیت که مردم همیشه نیاز به غذا را احساس می کنند، این صنعت نه چندان نسبت به مصرف کننده، بلکه نسبت به مصرف کننده بسیار حساس است. عوامل خارجی. بنابراین شرایط بحرانی نامطلوب و تحریم مواد غذایی، شرکت های کترینگ را مجبور به افزایش قیمت می کند. با این حال، همیشه نمی توان در هزینه گنجانده شود محصولات نهاییبهبود خدمات به عنوان مثال، تجزیه و تحلیل بازار کافی شاپ به وضوح تغییر در تقاضای مصرف کننده از سطح متوسط به سطح بودجه بیشتر را نشان می دهد. کاهش سطح درآمد جمعیت به وضوح بر پوشش پیشنهادات پذیرایی تأثیر می گذارد. در نتیجه - بدتر شدن نه تنها خدمات، بلکه کیفیت محصولات نهایی.

این تحلیلگر با جمع بندی نتایج سال 2017 و مقایسه آنها با پویایی سال 2018، ارقام ناامیدکننده ای را ارائه می دهد. به این ترتیب گردش مالی پذیرایی 5.5 درصد کاهش عمومی را نشان داد. این صنعت در شش سال گذشته با شاخص های منفی مشخص نشده است. سطح پایین شاخص کلیدیصنعت به دلیل افزایش بار اعتباری بر شرکت های پذیرایی عمومی. بنابراین نرخ بهره از 12 به 25 درصد افزایش یافت.

بیشترین افت را شرکت های بخش قیمت متوسط نشان دادند. طبق گزارش آژانس تحقیقاتی RBC، سقوط بخش صنعت. تحقیق، 12.4 درصد بود. در همان زمان، ترجیحات خود مصرف کنندگان نیز تغییر کرده است، بیش از نیمی از آنها اکنون ترجیح می دهند در خانه بمانند (56٪) به جای گذراندن اوقات فراغت خود در یک کافه. با اطمینان از داده های آژانس های رتبه بندی، وخامت اوضاع در تمام زمینه های پذیرایی عمومی مشاهده می شود:

روندهای اصلی در توسعه شرکت های پذیرایی عمومی

در طول بحران، کل برندها شروع به ترک بازار روسیه کردند. بنابراین، طی دو سال گذشته، زنجیره‌های زنجیره‌ای مانند Marukame و Pretzelmaker از مجموعه کافه‌ها و رستوران‌ها ناپدید شده‌اند. دیگر خبری از وندی، کوکی‌های بزرگ آمریکایی و کویزنو نیست. به گفته شرکت کنندگان در تحقیقات بازار فست فود در روسیه، این صنعت پس از تغییرات دموکراتیک تر شده است. حتی در مواجهه با تبلیغات تهاجمی، مصرف کننده فعالانه به یک قالب غذایی مقرون به صرفه روی می آورد. در نتیجه، هجوم اصلی مشتریان شروع به تجربه فست فود کردند. مفهوم اصلی مصرف کننده روسی به رویکردی برای غذای سریع تر، ارزان تر و خوشمزه تر تبدیل شده است.

با توجه به نتایج تجزیه و تحلیل بازار کافی شاپ در مسکو در سال 2017، اشاره شده است که شرکت های مجرد در این صنعت احساس ناامنی می کنند. با این حال، شرکت های شبکهدوباره شروع به افزایش سرعت کرد. یک کاتالیزور اضافی برای توسعه کافه هایی که از نظر ساختار و منوی یکسان هستند، ظهور فرنچایزها بود. یک تجارت ثابت و پایدار در یک قالب واحد در بسیاری از مناطق روسیه ظاهر شد. کارت های باشگاه و سیستم پاداش تهاجمی، نگرش مصرف کننده روسی را نسبت به کیفیت و فرمت غذا به طور کامل بازسازی کرده است.

چه پیش بینی هایی

کاهش تعداد شرکت ها در صنعت پذیرایی عمومی هم پیامد بحران و هم نشانگر افزایش ظرفیت بازار است. کسب و کار رستوران از این نظر بسیار امیدوار کننده است. در مورد شرکت های کترینگ، اقامتگاه نقش ویژه ای در ارتقاء آنها دارد. باز شدن نقاط جدید در مکان هایی با توان عملیاتی بالا به طور قابل توجهی جریان مشتریان را افزایش می دهد. هنگام تجزیه و تحلیل بازار بار، بسیاری از تحلیلگران به اثربخشی ترویج تجارت در آن توجه می کنند شبکه های اجتماعی. این جایی است که مصرف کننده بالقوه امروز است. در گروه ها و ستون های خبری، پر کردن برنامه های خود برای عصر آسان تر و آسان تر شده است.

تا حد زیادی به دلیل حق رای دادن، تعداد مؤسسات موفق در روسیه شروع به افزایش کردند. با کار بر روی یک مدل تجاری آماده، شرکت ها هم برای مشتریان و هم برای صاحبان شرکت مورد توجه هستند. تعداد پروژه های راه اندازی شده تحت امتیازات روسی و خارجی در روسیه به بیش از 8500 پروژه می رسد. بر اساس تعداد کل مراکز تهیه غذا، سهم رستوران های زنجیره ای در حال حاضر بیش از 50 درصد است.

ساختار صنعت روسیهپذیرایی:

پیش بینی های کلی تحلیلگران به این واقعیت خلاصه می شود که در 50 سال آینده بازار روسیهحداقل دو بار اشباع خواهد شد.

چرا تجارت شبکه

چنین مدل اقتصادی به عنوان حق رای دادن به خوبی در بازار روسیه ریشه دوانده است. گسترش فعال پروژه های شبکه بین المللی این امکان را به وجود آورد که در عمل پایداری چنین پروژه هایی در طول بحران ثابت شود. علاوه بر این، صاحبان شرکت های پذیرایی عمومی خود توجه دارند بازپرداخت سریعسرمایه گذاری ها، حداقل هزینه هابرای تبلیغات و تبلیغات، تعداد زیادی ابزار کارآمد آماده، فناوری های آشپزی و موارد دیگر.

تحلیل بازار پذیرایی در سال 2018 روند روشنی را نشان می دهد کارآفرینان روسیبرای خروج از بحران شرکت‌های سابق در حال بازگشت به صنعت هستند، این صنعت به طور فعال با رستوران‌های مقاوم در برابر تحریم‌ها و تغییرات در ترجیحات مشتریان اشباع شده است. فرانچایز، به عنوان یک مدل اقتصادی، از علاقه بی قید و شرط است. مالکان دریافت می کنند کسب و کار آمادهمحصولی که در آن حداکثر بهینه سازی هزینه قبلاً انجام شده است، هزینه ها مستثنی می شوند. مصرف کننده نیز به نوبه خود، یک نام تجاری آزمایش شده دریافت می کند که می تواند در هر شهری بدون ترس از کیفیت یا صورتحساب بیش از حد بالای محصولات از آن بازدید کند.

📊 ما روندهای جدید در بازار کترینگ را به اشتراک می گذاریم -

به توده ها نزدیک تر است

در مقایسه با سال 2015، بازار رستوران رشد نشان داده است، هرچند اندک. بر اساس گزارش سیستم آماری و اطلاعات بین‌بخشی واحد (EMISS) که توسط Rosstat نظارت می‌شود، گردش غذای عمومی در روسیه در سال 2016، با وجود بحران، از 1200 میلیارد روبل فراتر رفت.

فست فود افزایش قابل توجهی را نشان داد. بین مه 2015 و مه 2016، 408 رستوران زنجیره ای فست فود جدید در روسیه افتتاح شد. یک روند مثبت در سال 2015 مشاهده شد، زمانی که این رقم +5.2٪ بود. در منطقه مسکو، گردش فست فودهای زنجیره ای افزایش یافته است، طبق CBRE، برای زنجیره های فردی، رشد بیش از 10٪ بود.

با این حال، رشد، عمدتا در سال 2016، فقط فست فود است. در رستوران های طبقه متوسط نیز افت تا 11 درصدی مشاهده شد. به دلیل کاهش درآمد واقعی، بسیاری از روس ها مؤسسات دموکراتیک را به رستوران های طبقه متوسط و بالا ترجیح می دهند. کاهش طاقچه همچنین با انتقال به محصولات محلی، اصلاح منو، افزایش هزینه ظروف تسهیل شد.

بازار رستوران همچنان ادامه دارد زمان های بهتر، اما کم و بیش تثبیت شده و با شرایط بحران سازگار شده است. تنها مؤسساتی در بازار باقی ماندند که نیازهای مصرف کننده را برآورده می کردند و سعی می کردند محصولی با کیفیت و با قیمت کمتر ارائه دهند. یعنی کسانی که نیاز به انطباق با مصرف کننده را درک کردند

سرگئی میرونوف، بنیانگذار آژانس مشاوره "RestConsult" و رستوران های زنجیره ای "Meat & Fish":

توزیع مجدد مشتریان به نفع پذیرایی عمومی مقرون‌به‌صرفه‌تر توسط غول‌هایی مانند KFC، برگر کینگ و مک‌دونالدز احساس می‌شد که همچنان به باز کردن فروشگاه‌های جدید در سراسر روسیه ادامه می‌دهند. رستوران داران روسی نیز به نوبه خود در حال کاوش در مکان های جدید و سوله های جدید هستند. بسیاری از موسسات مفهومی، از جمله موارد ممتاز، در مجتمع های بزرگ خرید و سرگرمی ظاهر می شوند.

چند سال پیش، مراکز خرید اصلاً به عنوان مکانی برای مفاهیم رستوران با کیفیت بالا تلقی نمی شدند، اما اکنون تعداد نمونه ها در حال افزایش است. طبق گزارش CBRE، سهم رستوران‌ها و کافه‌ها در مراکز خرید روسیه در سال‌های 2015-2016 دو برابر شده است، تغییری از فودکورت‌های معمولی به نفع قالب‌های جدیدی وجود دارد که انتظار می‌رود در سال 2017 رشد کنند. رستوران‌ها در مراکز خرید و سرگرمی بیشتر یکی از مظاهر تنوع کسب‌وکار هستند که به نوبه خود به دلیل نقش فزاینده مراکز خرید به‌عنوان مراکز سبک زندگی، به‌عنوان مناطق اجتماعی شهری است که مردم در آن به یک مکان می‌آیند. زمان خوبی است،» تحلیلگران CBRE تأکید می کنند.

خونه خوشمزه تره

از سال گذشته، سفارش غذای رستوران در منزل بسیار بیشتر شده است. تغییر در مدل مصرف کننده توسط موجود تسهیل شد شرایط اقتصادیزمانی که مشتری نمی خواهد غذای رستوران با کیفیت بالا را رها کند، اما نمی خواهد بیش از حد پول بپردازد.

با همه اینها، طاقچه توسعه نیافته باقی می ماند و بنابراین حتی امیدوارکننده تر است. در حال حاضر تنها 47 درصد از زنجیره‌ها خدمات تحویل کالا را ارائه می‌کنند، در حالی که در سال 2015 سهم غذای همراه 18 درصد از کل گردش مالی بازار کترینگ بود. افزایش علاقه به تجارت غذای آماده در قهوه خانه ها متورم شده است. در طول سال، حجم سفارشات تحویلی 35 درصد افزایش یافت و در سه ماهه اول سال 2016 در حال حاضر 23 درصد از فروش را به خود اختصاص داده است.
با همه اینها، سهم هزینه ها در روسیه به عنوان یک کل برای غذا خوردن در سطح پایین باقی می ماند و برای مقایسه تنها 3.6٪ است - در مسکو این رقم چهار برابر بیشتر است.

طبق گفته پوستر، در سه سال گذشته در روسیه، علاقه به تحویل غذا در خانه 2-3٪ افزایش یافته است.

"به دنبال این روند، در سال 2016 ما یک افزونه به عملکرد اصلی POSTER SHOP خود توسعه دادیم - اکنون مشتریان ما می توانند یک فروشگاه آنلاین باز کنند، منوی رستوران و قیمت های فعلی به طور خودکار بارگیری می شود و بیش از 15 دقیقه طول نمی کشد. برای ایجاد یک وب سایت زیبا و کاربردی،" - می گوید Rodion Eroshek. "حتی با یک منطقه تحویل در یک رستوران در نزدیکترین مناطق، می توانید فروش را از طریق سایت 10-15٪ افزایش دهید." چنین خدماتی (ایجاد سریع فروشگاه آنلاین تحویل کالا) ورود به بازار تحویل کالا را آسان می کند، البته این امر نیازی به استخدام پیک و اجاره خودرو ندارد. با این حال، هنوز هم سود بیشتری نسبت به قرارداد با خدمات تحویل دارد، که می تواند تا 40٪ از ارزش سفارش را بگیرد.

ارزان و در فضای باز

به دنبال قهوه خانه ها، موسسات غذاخوری خیابانی جان می گیرند. اگر در سال 2015 گردش مالی غذاهای خیابانی 5.5 درصد کاهش داشت، در سال 2016 این رقم به 3.7 درصد کاهش یافت که نشان دهنده بهبود تدریجی جایگاه است. برای رفتن، کافه‌های خیابانی با رستوران‌های دموکراتیک که ناهار و منوهای ترکیبی مختلف ارائه می‌دهند، و همچنین مراکز خرید فست فود در مراکز خرید رقابت می‌کنند.

به طور کلی، در سال 2016 مسیر دموکراتیزه کردن بازار پذیرایی عمومی سرانجام ثابت شد. سهم فست فود، غذاهای خیابانی، غذاخوری ها از کل گردش مالی بازار پذیرایی عمومی تنها در سه ماهه اول سال 1395 به 39 درصد افزایش یافت در حالی که سال قبل 37.6 درصد بود. به گزارش Colliers، تنها در 9 ماه اول سال 2016، بیش از 130 کافه، رستوران، بار و رستوران خیابانی در بازار خرده فروشی خیابانی سنت پترزبورگ افتتاح شد. برندهای غیر زنجیره ای تا 80 درصد از اکتشافات جدید را تشکیل می دهند.

کارشناسان خاطرنشان می کنند که مصرف کنندگان در درخواست های خود پیچیده تر می شوند، که منجر به افزایش محبوبیت فرمت هایی مانند غذاهای خیابانی، غذاخوری ها و رستوران های غذاهای ملی می شود.

علاوه بر توزیع انبوه مؤسساتی مانند رفتن، قالب های مرزی توسعه یافته اند: هنرهای آشپزی، غرفه های مواد غذایی، فروشگاه های مواد غذایی آماده. موج سوم محبوبیت به قهوه خانه هایی مانند Doubleby رفته است که کاملاً "متفاوت" هستند و با موسساتی مانند Chocolate و Coffeemania متفاوت هستند ، بنابراین آنها فعالانه مهمان خود را می گیرند. روند برگرها همچنان به رشد خود ادامه می دهد، که نشان دهنده این واقعیت است که مهمان رستوران هایی را در بخش دموکراتیک تر ترجیح می دهد. اگر در مورد برخی از روندها صحبت کنیم، می توان اشاره کرد که رستوران های پان آسیایی به طور فعال شروع به افتتاح کرده اند. اما نمی توان گفت که مد این آشپزی به نوعی با عوامل اقتصادی یا عوامل دیگر در صنعت رستوران داری مرتبط است. این روندی است که به خودی خود و کاملاً ناگهانی ظاهر شد و می تواند به طور ناگهانی از بین برود.

روند دیگر غذای پایدار است. هزاره ها در سال آینده دقیقاً مخاطبی هستند که بیشتر مؤسسات هدف آنها قرار خواهند گرفت. و برای آنها مسائل زیست محیطی، نگرش انسانی نسبت به برادران کوچکترمان و تولید بدون ضایعات در انتخاب رستوران اهمیتی کمتر از طعم و هزینه غذا ندارد.

به طور کلی، تمرکز بر غذای سالم یک روند جهانی است که با تخریب محیط زیست و شهرنشینی همراه است. حتی فست فودها بر محصولات زیست محیطی تمرکز می کنند: غذاهای تهیه شده بدون افزودنی، مواد مصنوعی و آنتی بیوتیک ها به طور فزاینده ای در منوی اپراتورهای انبوه آشنا برای همه ظاهر می شوند.

از مسکو برو بیرون

احیای بازار از جمله به دلیل گسترش تجارت شبکه رخ داد. تنها در یک سال، 408 فست فود جدید در کشور افتتاح شد. این با اعتماد بازرگانان به فرمت انتخاب شده و امتیازات کم هزینه تسهیل شد.

برعکس، رستوران های بخش قیمت متوسط اغلب بسته می شوند. برندهایی که بازار روسیه را ترک کردند با سه بازیگر خارجی جدید جایگزین شدند - پیتزافروشی های ایتالیایی با جریان آزاد آلیس پیتزا و اسکروچیارلا، و کافی شاپ ایرلندی The Bagel Bar که در مسکو به صورت حق رای دادن افتتاح شد.

جالب است که پایتخت به تدریج دیگر مرکز جذب رستوران های زنجیره ای نیست: از اردیبهشت 1394 تا اردیبهشت 1395 حدود 150 موسسه زنجیره ای در اینجا تعطیل و حدود 79 موسسه زنجیره ای افتتاح شده است. در همان زمان، منطقه مسکو پویایی مثبتی را نشان می دهد - 172 مؤسسه جدید در همان دوره در اینجا افتتاح شد و هیچ یک بسته نشد.

بازیگران اصلی بر گسترش در مناطق و کشورهای نزدیک به خارج متمرکز شده اند. کارآفرینان نوپا نیز به نوبه خود مایل به خرید هستند راه حل های کلید در دست، به درستی این را کم ریسک ترین سرمایه گذاری می دانند. به گفته تحلیلگران RBC، تمرکز از یک سو به شهرهای زیر میلیونر با جمعیت 700 هزار تا یک میلیون نفری معطوف شده است، جایی که حضور شبکه ها چندان زیاد نیست، اما نیاز به آنها وجود دارد. مناطق ننتس، چوکوتکا و خانتی مانسیسک به دلیل دورافتادگی یا آب و هوای سخت هنوز در میدان دید شبکه های روسی و خارجی قرار نگرفته اند.

با این حال، شرکت های روسیدر حال بررسی گزینه هایی برای ورود به کشورهای دیگر هستند. برخی از اپراتورها در حال حاضر در کشورهای اروپایی، چین، تایوان، بریتانیای کبیر، مغولستان نمایندگی دارند. سال گذشته، قهوه خانه های زنجیره ای Stolle برای اولین بار وارد بازار ایالات متحده شد و دو مؤسسه با نام تجاری خود در نیویورک افتتاح کرد.

آینده در فناوری است

به طور قابل توجهی تسهیل زندگی روزمره از کمک رستوران روسی راه حل های تکنولوژیکی. برای بهینه سازی فرآیندهای کاری، این شرکت از برنامه های مختلف حسابداری خودکار برای کاربران نهایی - برنامه های کاربردی تلفن همراه و منوهای الکترونیکی استفاده می کند.

لازم الاجرا از 1 ژوئیه 2016 قانون فدرال 54، همه خرده فروشان را ملزم می کند خروجی هاثبت اطلاعات در مورد الکل فروخته شده در EGAIS، از 1 ژانویه 2017، کافه ها، کافه ها و رستوران های فروش الکل تحت قانون قرار می گیرند. موسسات کوچک نسبتاً متحرک به میزهای نقدی ابری تغییر جهت داده اند، زیرا چنین تجهیزاتی ساده تر و ارزان تر از ثابت هستند. علاوه بر این، کسانی که سوابق خود را روی زانو نگه می‌داشتند، به احتمال زیاد باید برای جمع‌آوری راحت‌تر داده‌ها به سیستم‌های حسابداری خودکار روی آورند. مسئولان مالیات. با این حال ، تشدید قوانین به رستوران داران کمک می کند تا به سایر فرآیندهای تجاری که توسط دولت تنظیم نمی شوند - خریدها ، موجودی ها توجه کنند.

کسانی که امروزه صندوق‌های نقدی ابری و سیستم‌های حسابداری خودکار نصب می‌کنند، می‌دانند که علاوه بر گزارش‌دهی، فرصت بهبود فرآیندها - خرید، زمان خدمات، کاهش ضایعات را دارند، بنابراین به لطف کنترل الکل، بسیاری از موسسات سایر فرآیندهای تجاری را بهبود خواهند بخشید.

کارشناسان خاطرنشان می کنند که به طور کلی، بازار رستوران در حال بهبود است. بر اساس گزارش CBRE، کل سهم روس‌ها برای صرف غذا در بیرون از خانه تنها 11 درصد است، در حالی که آمریکایی‌ها حدود 47 درصد از بودجه غذایی خود را صرف رستوران‌ها و کافه‌ها می‌کنند، که به این معنی است که فضایی برای رشد وجود دارد. کاتالیزورهای اصلی ترمیم اعتماد مصرف کننده، رشد درآمد روس ها، و همچنین سرعت رو به رشد زندگی جمعیت، "تحمیل" فرهنگ غذا خوردن "خارج از خانه" خواهد بود. به گفته کارشناسان، سال 2017 رشد قوی را نشان خواهد داد، بهبودی کامل در سال 2018 رخ خواهد داد.

بازار رستوران ها در روسیه به آرامی رشد خواهد کرد، موسساتی که فقط بر روی الکل متمرکز شده اند بیشترین آسیب را از بحران می بینند - اینها کافه ها هستند، رستوران های بزرگ در طول سال به کندی رشد می کنند، تعداد موسسات 4-5٪ افزایش می یابد، غذاهای خیابانی، غذا. کامیون ها و قهوه خانه ها در سودمندترین موقعیت هستند - مردم آماده اند در خرید مواد غذایی صرفه جویی کنند، اما یک فنجان قهوه بخورند و از مشکلات روزمره فرار کنند. حضور در قهوه خانه ها در سال جاری 2 تا 3 درصد افزایش یافته است که شاخص خوبی است.

رودیون اروشک، یکی از بنیانگذاران کافه، رستوران و شرکت اتوماسیون فروشگاهی پوستر