خانه مترجم یک طرح ضد بحران برای یک رستوران یک نمونه است. توسعه دوره آموزشی برنامه ضد بحران رستوران

یک طرح ضد بحران برای یک رستوران یک نمونه است. توسعه دوره آموزشی برنامه ضد بحران رستوران

چرا مدیریت بحران برای آن ضروری است توسعه موفقرستوران؟

امروزه، کارآفرینان اغلب در کسب و کار رستوران و تعداد زیادی از موسسات جدید سرمایه گذاری می کنند. پذیراییتقریبا روزانه باز می شود این تصور به وجود می آید که کسب و کار رستوران به طور پیشینی سودآوری بالایی را تضمین می کند و خطر کوچکی از شکست را به همراه دارد، اما این کاملاً درست نیست. در واقع، بسیاری از کافه ها و رستوران ها پس از مدت کوتاهی تعطیل می شوند و دلایل زیادی وجود دارد که باعث ایجاد بحران شده است. برای اینکه مؤسسه مطمئناً موفق شود، مالک باید رستوران خود را با صلاحیت ارائه دهد مدیریت بحران. ما به شما کمک می کنیم تا به موقع درک کنید که باید فوراً اقدامات ضد بحران را انجام دهید و یک رویکرد حرفه ای برای حل همه سؤالات و مشکلات پیش آمده ارائه دهید.

مدیریت ضد بحران یک رستوران سیستمی و فرآیند پیچیده. اصلاح فقط برخی از کاستی ها غیرممکن است، این به ارمغان نخواهد آورد نتیجه مطلوب. اگر فقط با یکی از مشکلات موجود دست و پنجه نرم کنید، بقیه قطعاً به رشد خود ادامه خواهند داد. متخصصان مجرب ما مدیریت بحران با کیفیت کلی را در اختیار رستوران شما قرار می دهند و اطمینان حاصل می کنند که از پتانسیل کامل کارکنان شما به نحو مطلوب استفاده می شود. ما یک برنامه استراتژیک فردی جامع را برای شما ایجاد خواهیم کرد که به مؤسسه شما امکان می دهد، علاوه بر رفع مشکلات فوری در شرایط مختلف، موقعیت های پایدار بازار را حفظ و تقویت کند تا از قرار گرفتن در شرایط بحرانی جلوگیری کند.

هنگام توسعه مؤثرترین برنامه ضد بحران، قبل از هر چیز لازم است که طیف وسیعی از دلایلی را که به دلیل آن مؤسسه در وضعیت بحرانی قرار گرفته است، پیدا و تجزیه و تحلیل شود. مدیران بحران ما دانش عمیق و جامعی از همه جوانب دارند تجارت رستورانو در بیشتر زمان کوتاهقادر خواهد بود تمام جزئیات کار رستوران شما را مطالعه کند. ما تضمین می کنیم که مدیریت بحران در بالاترین سطح حرفه ای را به شما ارائه می دهیم. کارمندان ما همیشه در نظر دارند که روند کار در شرایط دائماً در حال تغییر اتفاق می افتد و بخش پذیرایی به ویژه در معرض تغییرات مختلف است. روند مدو تاثیر فناوری های بهبود یافته پیگیری همه تغییرات زیاد که خارج از محتوای بازار هستند غیرممکن است. هرچه زودتر شروع به حل مشکلات رستوران خود با استفاده از مدیریت بحران با کیفیت کنید، شانس بیشتری برای ادامه کسب و کار، پایدار کردن آن و ماندن در زندگی خواهید داشت. با مداخله سریع متخصصان ما که تمام مشکلات را حل می کنند و با موفقیت وضعیت بحرانی فعلی را در کوتاه ترین زمان ممکن اصلاح می کنند، مؤسسه شما قادر خواهد بود بر همه مشکلات غلبه کند و جایگاه افتخاری شایسته خود را در دنیای مدرن به دست آورد. بازار رستوران

چگونه با هوشیاری وضعیت رستوران، کافه خود را ارزیابی کنیم؟

9:30 - 10:00

شناخت مخاطب. ارائه برنامه سمینار

10:00 – 13:00

تجزیه و تحلیل وضعیت از "الف" تا "ز"

ما کی هستیم، رستوران، کافه، غذاخوری با فضای داخلی رستوران؟ قالب ما در بحران از نگاه یک مهمان چیست؟ چرا می روند؟ چرا می مانند؟ چگونه خواسته های مهمانان را تجزیه و تحلیل کنیم؟ چگونه یک نظرسنجی انجام دهیم؟ نحوه انجام تجزیه و تحلیل کامل از ترجیحات آنها توسط:

ساختار چک؛

زمان اقامت؛

نوسانات فروش بر اساس زمان روز و روز هفته؛

"هسته طلایی" رستوران، کافه چه می خواهد؟ هدف گذاری مواد غذایی چیست؟ چگونه هر ظرف را برای یک مهمان خاص "تیز" کنیم؟ الکو - محرک - در حال نهایی کردن بار کارت هستیم.

ABC - تجزیه و تحلیل فروش - نحوه انجام آن در اکسل در 20 دقیقه (با هر برنامه اتوماسیون کار می کند).

این تحلیل ساده ABC چه چیزی به ما می دهد؟

منوی گران یا ارزان از نظر مهمانان. آیا از پرفروش ها پول در می آوریم؟ آیا آنها به دلیل ارزان بودن ضربه می زنند؟ کدام اقلام منجر به حذف محصول می شود؟ چه موقعیت هایی کیفیت ظروف را بدتر می کند؟ کدام گروه محصولات بیشترین تقاضا را دارند؟ کدام یک استفاده نمی شود، چرا؟ چه غذاهایی با یکدیگر رقابت می کنند و ما را از سود اضافی محروم می کنند؟ آیا منو با مفهوم اصلی موسسه مطابقت دارد؟ ما که هستیم؟ - رستوران آلاکارته، رستوران آخر هفته، رستوران ناهار کاری و غیره با آن چه کار باید کرد؟ ضیافت های سودمند یا غیر سودمند (از 10 نفر)؟ آیا توسعه این جهت ضروری است؟ آنها در مؤسسه ما چه می نوشند؟ چرا مردم این نوشیدنی های خاص را می نوشند؟ متعادل یا بدون حاشیه در ظروف؟ آیا سود از دست رفته ای وجود دارد؟ آیا نشانه گذاری برای گروه های غذایی (سالاد، پیش غذا، سوپ و ...) مطابق با استانداردهای صنعت است؟ (ما رکورد بیش از 1000 رستوران داریم). با افزایش قیمت مواد غذایی، آیا با قیمت منو پاسخ می دهیم؟ (مگر نمی شود قیمت رشد نمی کند، هزینه افزایش می یابد و هر روز کمتر درآمد داریم؟) چه مواردی و به چه دلایلی باید از منو حذف شوند؟ چه مواردی باید در منو باشد؟ تصویر فروش ایده آل چیست؟ پاسخ: رتبه ظروف از نظر تعداد، نشانه گذاری و حجم فروش با یکدیگر برابر است. تجزیه و تحلیل قابلیت فروش ظروف داخل گروه های کالایی- "شیرینی"، "نوشیدنی های گرم"، "کوکتل های الکلی"، "نوشیدنی های قوی"، و غیره. میزان محبوبیت ظروف بر اساس نوع - پیش غذا، سالاد، اولین دوره و غیره.

به شما امکان می دهد غذاهایی را که باید از طریق سیستم های فروش بالا توسط پیشخدمت ها برای فروش تحریک شوند، شناسایی کنید.

تجزیه و تحلیل جریان چک چه خواهد کرد؟

· رتبه بندی مهمانان بر اساس معیارهای مختلف: میزان چک به ازای هر مهمان، مدت زمان بازدید از موسسه، دفعات بازدید (در مورد باشگاه تخفیف یا پاداش). مهمان چه خورد و چه نوشید و در چه ترکیبی. تعداد وعده های غذایی خورده شده و نوشیدنی های مصرف شده.

رتبه بندی را بررسی کنید محدوده چک ها توسط گروه ها (نشان دهنده توان پرداختی مخاطب، ذخیره افزایش نشانه گذاری و قیمت است). گردش جدول در رابطه با زمان روز، روزهای هفته، تعطیلات آخر هفته، تعطیلات (نشان دهنده محبوبیت مناطق، جداول، سطح کلی اشغال موسسه است و اقدامات اصلاحی را پیشنهاد می کند). شاخص HHH - "Check-man-hour" کیفیت کار پیشخدمت ها و مدیران را نشان می دهد، تفاوت در گروه های مخاطب را نشان می دهد.

· شناسایی هسته طلایی مخاطب که 50 درصد و 30 درصد درآمد مؤسسه را به همراه دارد. درک می کند که کدام محصول در منو و خدمات باید محصول اصلی باشد.

اثربخشی پیشنهادات ویژه، تبلیغات، فعالیت های بازاریابی، بر اثربخشی سرمایه گذاری در تبلیغات و تبلیغات نظارت می کند.

· تعداد مهمانان در چک. رتبه بازدیدهای یک نفره، دو نفره، سه نفره، تعداد چک برای شرکت مهمانان را نشان می دهد.

· تعیین درآمد به تفکیک جداول و کارایی مناطق، درآمد به ازای هر متر مربع. متر سالن این به شما امکان می دهد مناطق را تغییر دهید و مناطق را ارتقا دهید، مجموعه جداول (دو، سه، چهار و غیره) را تنظیم کنید.

· چک ها را از نظر ساختار ظروف خریداری شده تجزیه و تحلیل کنید. درک درستی از "ضربه" دو و سه ظروف می دهد. اطلاعاتی را برای گردآوری صحیح تبلیغات و پیشنهادات ویژه ارائه می دهد.

به شما این امکان را می دهد که یک استراتژی برای افزایش میانگین چک ایجاد کنید

به شما امکان می دهد یک برنامه فروش برای ظروف، یک برنامه تولید برای آشپزخانه و یک طرح خرید با احتمال 90٪ مطابقت ایجاد کنید.

انتخاب غذا بر اساس گروه تجزیه و تحلیل ماتریس خام و شناسایی تقاطع ها برای مواد اولیه. تجزیه و تحلیل قابلیت ساخت ظرف. نسبت حاشیه برنامه ریزی شده در دسترس بودن محصول. حاشیه حاشیه. قابلیت ساخت ظرف و آماده سازی آن. ماندگاری جاهای خالی زمان پس زدن محتوای کالری پایه مدلسازی + تزیین + سس + تزیین بر حسب درصد و بازده. بشقاب و نمایش سرو کنید. محاسبه هزینه کل یک ظرف (10 جزء). رقابت با غذاهای دیگر. منحصر به فرد بودن. نام. چشیدن کور. چشیدن با مهمانان ورود به ویژه پیشنهاد. تنظیمات. ورود به منوی اصلی تجزیه و تحلیل پس از 45 روز از فروش. فیزیولوژی چشایی. دمای تامین سازگاری مواد تشکیل دهنده ترکیبیات. تغییر. دیش - سازنده. مدیریت خروجی امکان تخفیف وعده های غذایی. 10 گزارش فروش مواد غذایی "کور" که نشان می دهد:

ظروف - "اژدر". تحلیل هدف. تجزیه و تحلیل سلیقه، قیمت، انتظارات بازاریابی از هدف. مهندسی ظرف مطابق انتظارات گروه تمرکز. "ظروف مد روز"، "غذاهای بزرگ"، "غذاهای بی نظیر"، "غذاهای معتبر"، "ارزان ترین غذاها"، و غیره نمونه هایی از هدف گذاری غذا در نمونه رستوران های پروژه گینزا.

محصولات و مواد اولیه

جای خالی خود: تعادل ارزش و قیمت. آماده سازی فصلی خریدهای بزرگ برای انجماد (گوشت، ماهی). خرید در هایپرمارکت ها، از کشاورزان، در کارخانه های تولیدی. ارزیابی امکان انجماد پول و گسترش مناطق ذخیره سازی. ساخت قراردادی در روسیه، کشورهای مستقل مشترک المنافع و خارج از کشور. لیست محصولات نیمه تمام برای برون سپاری در کارخانه های فرآوری گوشت، نانوایی ها و نانوایی ها، مرغداری ها، کارگاه های کوچک. خرید نقدی و پرداخت های همان روز اولویت های خرید جدید است. تجدید ساختار بدهی به تامین کنندگان و به حداقل رساندن بسته بندی بیش از حد. روش های جدید ذخیره سازی و برچسب گذاری مواد اولیه. انتقال به محصولات نیمه تمام سه درجه آمادگی.

13:00 - 14:00

وقت ناهار

14:00 - 17:00

محصولات نیمه تمام و جاهای خالی

منوی جدید = منو روی قسمت های خالی. جاروبرقی، انجماد ضربه ای، پخت و پز در دمای پایین، پاستوریزاسیون مشروط - فن آوری برای غذاخوری ها و رستوران های میشلین. جدول روش های نوآورانهمحصولات نیمه تمام

سرمایه گذاری 350000 روبل - کاهش 30٪ کارمندان، افزایش نرخ بازده 5 برابر، کاهش هزینه های غذا تا 40٪، هزینه های انرژی تا 40٪، افزایش سود 30٪. توصیف همراه با جزئیاتفن آوری ها:

جاروبرقی
گوشت را با وکیوم ماساژ دهید
پاستوریزاسیون و پاستوریزاسیون مشروط
انجماد شوک
خنک کردن غذا در حمام یخ
آهسته 18 ساعت در دمای پایین بجوشد
سو وید
یخ زدایی در آب در کیسه ها
پخت و پز ظروف 50٪ انجام شده، 80٪ تمام شده است

در نظر گرفتن کلیپ های ویدئویی مرکز فناوری های پذیرایی با نمایش فناوری های آشپزی.

فن آوری:

ارائه عکس به مخاطبان TTK و شرح مفصلی از فرآیند تهیه بلنک ها با ماندگاری طولانی برای بیش از 200 ظرف (لینک دانلود بایگانی)

17:00 – 18:00

18:00 - 19:00
مشاوره رایگان استاد

روز 2

منوی جدید - در نمونه ها و دستور العمل ها

"روش ایجاد یک منوی جدید برای یک شرکت" منوی جدید کاهش هزینه غذاهای قدیمی نیست. این ایجاد ظروف اساساً جدید است. روز دوم سمینار (نیمه اول روز) به تجزیه و تحلیل دقیق از آماده سازی غذاهای با هزینه کم و طعم منحصر به فرد از طریق استفاده از فناوری های جدید اختصاص دارد. مجموعه ای از ظروف تولیدی و محصولات نیمه تمام روش گردآوری ماتریس مجموعه. ویژگی های منطقه ای مجموعه. ضرایب حاشیه بر اساس گروه ها و زیر گروه ها. "هیت"، "گاو نقدی"، "گاو نر فروش". ABCD - تجزیه و تحلیل بر اساس درآمد، با حاشیه، بر اساس مقدار. چرخش موقعیت های مجموعه. فصلی بودن ظروف - "استفاده کننده". روش کار با باقیمانده ها

13:00 – 14:00
وقت ناهار

14:00 – 17:00

غذاهای جدید منوی ضد بحران شما (توضیحات فن آوری و دستور العمل ها)

فن آوری های نوین تولید: پخت: پفک، کلوچه، بریوش، مخمر، بدون مخمر، شیرینی های ملی. پای: دلچسب و شیرین.
کوکی ها با کیفیت بالا کوکی، کلوچه، ماکارون، پف فرانسوی.
نان، محصولات با کیفیت بالا.
کار در فریزر و نانوایی شخصی: کدام یک سودآورتر است؟ چیز کوچک در برابر نان شکل. محصولات نیمه تمام گوشت: کتلت 30 نوع، سوسیس و کالباس، کلوخه p/f، گروه نان، کباب شیشلیک؛ ظرافت تولید خود: کابینت با دمای پایین، خشکی، سیگار کشیدن، سووید. محصولات نیمه تمام منجمد گوشت و ماهی: پیراشکی، پیراشکی، خینکالی، مانتی، کتلت سبزیجات و ترکیبی، پنکیک و غیره.
غذاهای آماده: آب بندی، ویترین. سالاد اروپایی گروه کره ای سوپ. سس ها برش دادن. مخلفات. تنقلات، خوراک مختصر. ABC قیمت گذاری از "A" تا "Z". نمونه هایی از ضرایب حاشیه برای همه گروه ها شاورما، شاورما، دونر، جایرو انواع و انواع شاورما. مرغ، بوقلمون، بره، گوشت گاو. شاورما با گوشت چرخ کرده. اصول ایجاد یک قطعه کار. برش دادن. اسید شویی. ادویه جات ترشی جات - چه و کجا؟ ترکیب لایه ها انجماد شوک آماده سازی. ذخیره سازی. بازسازی. برش اتوماتیک. از کجا می توان گریل "درست" را ارزان خریداری کرد.

غذاهای شاورما: پیتا، لواش ارمنی، لواش ترکی، نان همبرگر، چیاباتا، تورتیلا، ماهی تابه آبجو، فاهیتا، نان تست، غذاهای اصلی آماده با مخلفات، تیاخانی، شاورما در بشقاب و غیره. طرز تهیه سس های مناسب بدون پروتئین و زرده. بسته بندی مقوایی، ورقه های بسته بندی با فویل ساندویچ و ساندویچ رپ. نان تست مثلثها. ساندویچ کروسانت، ساندویچ رپ، نان شیرینی، چوب شور پر شده، باگت، نان، نان همبرگر و اشکال دیگر.
برش: کتلت، کوبیده، کباب، کبابچی، کوفته، کوفته دانمارکی، گوشت چرخ کرده مخلوط، برش نان: فن آوری ها و دستور العمل ها
کلوخه: از اغذیه فروشی تا ارزان: مرغ، بوقلمون، خرگوش، گوشت خوک آب پز، گوشت کبابی
نان و خمیر: ماهی و چیپس، شنیسل، ناگت، پخت نان با ادویه.
غذای گوشت: نحوه انتخاب تاپینگ، کجا ادویه بخریم، نحوه طبخ در Sous-Vide و Alta Shaam (پخت در دمای پایین)
حفاظت: کدام یک را برای "بقا" در خلاء، فضای محافظ، درزگیر، انقباض حرارتی، بسته جریان، کاغذ و مقوا انتخاب کنید.
سبزیجات و برگ: با چه چیزی کار کنیم و چگونه ترکیب کنیم
سس ها: طرز تهیه پنج تا از یک ساندویچ. پایه ها: کره، سس مایونز، لبنیات، کره آجیل، دیپ، سالسا، پنیر و غیره. چرا به Thermomix یا PacoJet نیاز دارید؟

نحوه بسته بندی صحیح ساندویچ 100 گزینه بسته بندی، از جمله شیک ترین در ایالات متحده و اروپا. ماندگاری طولانی بدون مواد نگهدارنده حمل و نقل. بازسازی و پخت رول. اجاق گاز Marrychef سلاح مخفی Subway است. تنقلات مرغ نوارها، چیپس مرغ، ناگت مرغ، شنیسل مرغ، نان برگر مرغ، ترین مرغ. برآمدگی. خرده نان مثل هنی پنی. سرخ کردن عمیق زیر فشار. سرخ کردن در مری سرآشپز. مخمر پفکی و بدون مخمر. مارگارین و کره. محصولات مخمر منجمد - روی بهبود دهنده ها کار کنید. خمیر شیرین و بدون مخمر و ویژگی های منحصر به فرد آن. با چه تاپینگ هایی کار کنیم. چه موادی از انجماد زنده می مانند با جاروبرقی و یخ زدن خمیر. قالب گیری. اتوماتیک و ماشین های نیمه اتوماتیکبرای نیشگون گرفتن کوفته، کوفته، مانتی، خینکالی، سامسا، گدزا، دیم سام و سایر غذاهای قومیتی. ویژگی های تولید، مواد اولیه، دستور العمل ها. پیتزا - آخرین روند "پیتزا مناسب" روی خمیر نازک و ضخیم. حمل خمیر - انجماد، خلاء. یخ زدایی، عایق بندی، ذخیره سازی در عایق ها. کار با گنبد پنیر - توزیع کنندگان.

اتوماسیون فرآیند تولید پیتزا - از ورز دادن تا تقسیم خمیر - گرد کردن و پخت نقاله. فناوری Domino's Pizza و چرا این تنها فناوری واقعی است. انجماد پیتزا 80 درصد انجام شده و 100 درصد انجام شده و چرا نباید این کار را انجام دهید، میان وعده های ترکیبی. اصول آماده سازی و بسته بندی. دستور العمل ها و ادویه ها. بسته بندی و روش های بسته بندی. نمونه های خلاقانه جهان قیمت گذاری صحیح بازسازی در اجاق های مایکروویو و در کانوکشن. تکنولوژی سس. نمونه هایی از سس ها و دستور العمل ها. غذاهای آماده غذاهای آماده با استفاده از فناوری Cook&Chill، Cook&Freeze، Cook&MAP، Cook&Serve. تفاوت در تجهیزات و رویکردها. برآورد هزینه. دوره های ذخیره سازی فروش در رسانه های شخصی و در POS پشتیبان. خطرات و مشکلات سوپ های آماده سوپ تک مفهومی. پاستوریزاسیون و انجماد. بازسازی و بسته بندی سالاد فیلینگ، پفکی، کره ای، شرقی، قفقازی، تند. ویژگی آشپزی
در مجموع، آماده سازی دقیق و دستور پخت بیش از 150 محصول و غذا در نظر گرفته می شود، از جمله عکس از سرو

17:00 – 18:00

سخنرانی جایزه "HACCP - روش شناسی ایمنی مواد غذایی"

چگونه در رستوران، غذاخوری، کافه به HACCP تغییر دهید؟ HACCP چیست و چرا به سیستم ایمنی مواد غذایی نیاز داریم؟ 1) مقدمه خط مشی در زمینه کیفیت و ایمنی مستندسازی اهداف، اهداف و روش های اجرای آنها آگاهی از خط مشی توسط پرسنل شرکت. دستور ایجاد گروه HACCP. مستندسازی ترکیب، مسئولیت ها و سازماندهی کار. رعایت دستور. اطلاعات در مورد تولید. اطلاعاتی در مورد کار آشپزخانه. طرح ها - از قلمرو تا کارگاه ها. در دسترس بودن، کفایت و کامل بودن دستورالعمل‌های فن‌آوری، نقشه‌های مسیر، مقررات فناوری، TTK، نمودارهای جریان فرآیند، برنامه‌ها کنترل تولید، وظایف روزانه شیفت. فلوچارت ها فرآیندهای تولید، که ممکن است با شناسایی کلیه عملیات تکنولوژیکی بر ایمنی محصول تأثیر بگذارد.

انواع خطرات. تجزیه و تحلیل ریسک و انتخاب خطراتی که باید در نظر گرفته شوند. مستندسازی برآوردهای احتمال وقوع هر خطر. اقدامات پیشگیرانه برنامه ریزی شده (PPA). رعایت الزامات رویه های مستند. نقاط کنترل بحرانی (CCP). انتخاب CCT کاربرگ های HACCP رعایت رویه های مستند در تولید. چک های داخلی اسناد سیستم HACCP را حفظ کنید.

18:00 - 19:00
پاسخ به سوالات مخاطبان

ارسال کار خوب خود را در پایگاه دانش ساده است. از فرم زیر استفاده کنید

دانشجویان، دانشجویان تحصیلات تکمیلی، دانشمندان جوانی که از دانش پایه در تحصیل و کار خود استفاده می کنند از شما بسیار سپاسگزار خواهند بود.

نوشته شده در http://www.allbest.ru/

مؤسسه آموزشی بودجه ایالتی فدرال

دانشگاه دولتی اجتماعی روسیه

پروژه دوره

موضوع: مدیریت ضد بحران

موضوع: "راهبرد و تاکتیک های مدیریت ضد بحران کانون"

انجام:

دانشجوی سال چهارم، d/o

لارینا ویوریکا

هنر معلم،

Ph.D. Makarova G.Yu.

شعبه RSSU در Pavlovsky Posad 2013

بامحتوا

معرفی

1. استراتژی و تاکتیک های مدیریت ضد بحران در یک شرکت مدرن

1.1 مدیریت بحران: مفهوم و انواع

1.2 استراتژی ضد بحران، تاکتیک های ضد بحران

1.3 بازار کترینگ

2. ویژگی های سازمانی و اقتصادی موضوع مورد مطالعه (کافه بار "راسوت")

2.1 شرح مختصری ازفعالیت های بار

2.2 تجزیه و تحلیل عملکرد مالی و اقتصادی وکالت

3.1 مشکلات اصلی عملکرد کافه بار

3.2 توسعه پیشنهادات برای بهبود فعالیت های نوار و محاسبه اثربخشی آنها

نتیجه

فهرست ادبیات استفاده شده

معرفی

واقعیت اقتصادی مدرن، رهبران کسب و کار را وادار می کند تا به طور مداوم در مواجهه با عدم اطمینان تصمیم گیری کنند. در مواجهه با بی ثباتی مالی و سیاسی فعالیت تجاریمملو از شرایط بحرانی مختلف است که نتیجه آن ممکن است ورشکستگی یا ورشکستگی باشد.

موفقیت استراتژی مدیریت بحران بستگی به این دارد که چگونه مدیریت شرکت بتواند به موقع وقوع رویداد اولیه را که از آن حرکت به سمت وضعیت بحرانی شرکت آغاز می شود، تشخیص دهد. بنابراین، تحت شرایط اقتصاد بازارمشکلات مدیریت بحران بسیار است مربوط.

"بحران"- ترجمه از یونانی - تصمیم، نقطه عطف یا نتیجه. بحران اقتصادی در یک شرکت به معنای وضعیت مالی دشوار است که با مقدار نامطلوب تعدادی از شاخص ها (نسبت ها) مشخص می شود: پرداخت بدهی، سودآوری، گردش مالی، ثبات مالی و غیره. به عنوان یک قاعده، اولین نشانه بحران در یک شرکت منفی است نتایج مالی- زیان ناخالص ناشی از فعالیت، کاهش سطح سودآوری یا کاهش سریع میزان سود توسط دوره‌های آرمسترانگ M. مدیریت ضد بحران. انتشارات "INFRA-M" - M.، 2007.

در عین حال باید توجه داشت که ما داریم صحبت می کنیمدر مورد سود واقعی وجود زیان حسابداری یا "مالیاتی" لزوماً به معنای وضعیت مالی دشوار نیست. گاهی اوقات برعکس است: زیان های رسمی به عنوان منبع درآمد اضافی ناشی از پس انداز مالیاتی عمل می کنند.

بنابراین ، یک مدیر ضد بحران مدرن روبرو می شود وظیفه اصلی- جلوگیری از ورشکستگی کسب و کار محبوب ترین روش کاهش هزینه ها به هر قیمتی است که می تواند در زمان نسبتاً کوتاهی انجام شود. باید به طور سیستماتیک به بحران در شرکت نزدیک شد. چهار وظیفه اصلی وجود دارد که یک مدیر بحران باید حل کند:

کنترل و غلبه بر بحران موجود؛

جلب حمایت تیم و مدیران ارشد موجود؛

· برای حل مشکلات اصلی کسب و کار (جهت استراتژیک، تغییرات سازمانی، بهبود قابل توجه فرآیندهای کسب و کار).

· تأمین بودجه برای توسعه تجارت آینده (تجدید ساختار مالی).

هدفاین پروژه دوره توسعه جهت گیری های اصلی استراتژی و تاکتیک های مدیریت ضد بحران نوار است.

برای رسیدن به این هدف، حل مجموعه زیر ضروری است وظایف:

1. مطالعه استراتژی و تاکتیک های مدیریت ضد بحران در یک شرکت مدرن.

2. شرح مختصر سازمانی و اقتصادی از فعالیت های وکالت ارائه دهید.

3. تجزیه و تحلیل عملکرد مالی و اقتصادی وکالت.

4. شناسایی مشکلات اصلی در عملکرد کافه بار.

5. ارائه پیشنهادات برای بهبود فعالیت های کافه بار.

موضوعتحقیق استراتژی و تاکتیک های مدیریت ضد بحران در یک شرکت پذیرایی عمومی است.

هدف - شیمطالعه این پروژه دوره فعالیت یک شرکت پذیرایی عمومی - کافه بار "Rassvet" است.

هنگام نوشتن یک پروژه دوره، از کتاب ها و تک نگاری های نویسندگان روسی و خارجی و همچنین مطالبی از نشریات استفاده شد.

1. استراتژی و تاکتیک های مدیریت ضد بحران در یک شرکت مدرن

1.1 مدیریت بحران: مفهوم و انواع

مدیریت ضد بحران مدیریتی است که در آن پیش بینی خطر یک بحران، تجزیه و تحلیل علائم آن و اقداماتی برای کاهش پیامدهای منفیبحران و استفاده از عوامل آن برای توسعه بعدی.

اهداف مدیریت ضد بحران، پیشگیری از شیوه‌های عملیاتی بحران و توسعه اقداماتی برای سازماندهی فعالیت‌ها در این حالت‌ها است.

مدیریت ضد بحران تشکیل چنین سیستم مدیریت شرکتی است که عملکرد کارآمد آن را در سطح معینی از خطر تضمین می کند. حرفه ای بودن مدیران نه تنها در استفاده از کل مجموعه ابزارهای مدیریتی شناخته شده (از جمله روش های سازماندهی فرآیندهای کسب و کار)، بلکه در توانایی پیش بینی توسعه رویدادها در محیط خارج از شرکت آرمسترانگ M آشکار می شود. مدیریت ضد بحران. انتشارات "INFRA-M" - M.، 2007.

بحران به عنوان تعمیق شدید تضادها در فضای اجتماعی درک می شود سیستم اقتصادی، که بقای آن را در کل تهدید می کند.

علل بحران را می توان به طور مشروط به داخلی و خارجی تقسیم کرد. اولی با استراتژی بازاریابی مخاطره آمیز، مدیریت ناقص، کاستی در سازمان تولید، تعارضات داخلی، سیاست های سرمایه گذاری و نوآوری، دومی با جهت و استراتژی توسعه کلان اقتصادی، وضعیت سیاسی کشور و رقابت همراه است.

علاوه بر این، علل بحران را می توان ذهنی ارائه کرد که منعکس کننده اراده گرایی و محاسبات اشتباه در مدیریت است. هدف، مربوط به نیاز دوره ای برای بازسازی و نوسازی؛ و همچنین طبیعی، به ویژه، آب و هوا.

بحران ها لزوماً مخرب نیستند. اگر بحران را اینگونه درک کنیم، باید تشخیص داد که خطر بحران دائماً وجود دارد و وظیفه مدیریت شایسته پیش بینی در جریان آن و در نتیجه به حداقل رساندن پیامدهای آن است.

بنابراین، برای ارزیابی صحیح یک بحران احتمالی، نه تنها تجزیه و تحلیل علل آن، بلکه پیش بینی های مربوط به پیامدهای احتمالی آن (بسته شدن یک سازمان، بهبود یا ظهور یک بحران جدید) نقش بسیار زیادی ایفا می کند.

باید در نظر داشت که غلبه بر بحران همیشه به معنای انتقال سازمان به دور جدید کیفی توسعه آن نیست. این امکان به عوامل زیر بستگی دارد: علل آن و توانایی مدیریت فرآیندهای توسعه بحران.

بحران همچنین می تواند به عنوان یک واکنش زنجیره ای ایجاد شود. به عنوان مثال، حذف انتقال به یک وضعیت بحران جدید، حتی جدی تر و طولانی تر، غیرممکن است. احتمال تعلیق بحران ها برای مدت طولانی به دلایل سیاسی وجود دارد.

بحران های عمومی و محلی وجود دارد. عمومی ها کل سیستم اجتماعی-اقتصادی را پوشش می دهند، محلی ها - فقط بخشی از آن. این تقسیم بندی بحران ها بر اساس مقیاس تجلی است.

مسائل بحران را می توان به بحران های کلان و خرد تقسیم کرد. بحران کلان با حجم و مقیاس نسبتاً بزرگ مشکلات مشخص می شود. یک بحران کوچک تنها یک مشکل یا گروهی از مشکلات را در بر می گیرد. نوار مدیریت بحران

ویژگی اصلی بحران این است که حتی به عنوان یک بحران محلی یا خرد، مانند یک واکنش زنجیره ای، می تواند به کل سیستم یا کل طیف مسائل توسعه سرایت کند. زیرا در سیستم یک تعامل ارگانیک از همه عناصر وجود دارد و مشکلات را نمی توان به طور جداگانه حل کرد. اما این زمانی اتفاق می افتد که مدیریت بحران وجود نداشته باشد، یا برعکس، زمانی که انگیزه عمدی برای توسعه یک بحران وجود داشته باشد. شبه بحران تجلی نشانه های بحران در یک نظام اقتصادی «سالم» است. به عنوان مثال، می توان یک شبه بحران را با هدف بیرون راندن رقبا از بازار و همچنین پنهان کردن برخی اقدامات شرکت کنندگان در تجارت تحریک کرد. Vesnin VR Fundamentals of Management. - M.: Triada، LTD، 2009. .

با توجه به ساختار روابط در سیستم اجتماعی-اقتصادی، با توجه به تمایز مشکلات توسعه آن، گروه های جداگانه ای از بحران های اقتصادی، اجتماعی، سازمانی، تکنولوژیکی، روانی قابل تشخیص است. بحران های اقتصادیمنعکس کننده تناقضات حاد در اقتصاد کشور یا وضعیت اقتصادی یک شرکت، بنگاه فردی است. بحران‌های اجتماعی زمانی به وجود می‌آیند که منافع افراد مختلف مورد توجه قرار گیرد گروه های اجتماعییا نهادها: کارگران و کارفرمایان، اتحادیه های کارگری و کارآفرینان و غیره. بحران های سازمانی خود را به صورت بحران های تفکیک و ادغام فعالیت های واحدهای فردی، به صورت تفکیک واحدهای اداری، مناطق، شعب یا شرکت های تابعه نشان می دهند. بحران فناورانه به عنوان بحران ایده های فناورانه جدید در مواجهه با نیاز آشکار به فناوری های جدید به وجود می آید. بحران های روانی خود را به شکل استرس، ترس، عدم اطمینان، نارضایتی و غیره نشان می دهند. اینها بحران هایی هستند که در فضای روانی-اجتماعی جامعه، جمعی یا گروهی مجزا وجود دارد.

بحران ها به دلایل فوری به بحران های طبیعی، اجتماعی و محیطی تقسیم می شوند. اولی ناشی از شرایط طبیعی زندگی و فعالیت انسان است، دومی ناشی از روابط اجتماعی در تمام مظاهر آن است. بحران های زیست محیطی زمانی به وجود می آیند که شرایط طبیعیناشی از فعالیت های انسانی

علاوه بر این، بحران ها می توانند قابل پیش بینی و غیرمنتظره، آشکار و پنهان، عمیق و سبک باشند.

دو مرحله برای تشخیص بحران وجود دارد Bolshakov A.S. مدیریت. - سنت پترزبورگ: پیتر، 2010. :

تعیین تعلق یک شی به یک کلاس یا گروه خاصی از اشیاء.

شناسایی تفاوت بین شی تشخیص داده شده و اشیاء کلاس آن با مقایسه پارامترهای واقعی آن با پارامترهای پایه.

مرحله اول مرحله شناسایی کیفی یک شی نامیده می شود و متضمن تعیین چنین پارامترهایی در یک شی است که در مجموعه خاصی از اشیاء مشترک است. به عنوان مثال، برای تشخیص بحران اقتصاد کلان، باید مشخص شود که با توجه به نوع اقتصاد ملی، وضعیت مورد علاقه ما متعلق به کدام گروه است، یعنی کشورهای صنعتی، کشورهای در حال توسعه یا کشورهای دارای اقتصاد در حال گذار.

برای تشخیص بحران در یک سیستم خاص، باید مشخص شود که این سیستم چه شکلی از مالکیت دارد: دولتی، خصوصی، سهامی و غیره.

در مرحله دوم، شناسایی کمی شی انجام می شود. برای انجام این کار، از پارامترهای اساسی تشخیص، که به عنوان انحرافات واقعی از پایه تعریف می شوند، استفاده کنید.

1.2 استراتژی ضد بحران، تاکتیک های ضد بحران

در توسعه هر سازمانی امکان بروز بحران وجود دارد. یکی از ویژگی های اقتصاد بازار این است که بحران ها می توانند در تمام مراحل رخ دهند. چرخه زندگیشرکت ها (تشکیل، رشد، بلوغ، افول). در نتیجه هر مدیریتی باید ضد بحران باشد، یعنی بر اساس احتمال و خطر بحران ساخته شود. در مدیریت ضد بحران، استراتژی مدیریت از اهمیت تعیین کننده ای برخوردار است.

استراتژی مدلی از اقدامات لازم برای دستیابی به اهداف تعیین شده بر اساس هماهنگی و تخصیص منابع شرکت است. با کلید تعیین می شود اهداف اقتصادیو به نوبه خود، جایگاه بازار را تعیین می کند، به شما امکان می دهد زیرساخت ایجاد کنید، شرکت را با آن سازگار کنید محیط خارجیو از هماهنگی داخلی اطمینان حاصل شود

در ادبیات اقتصادی، طبقه بندی استراتژی ها از نظر رشد اقتصادی به طور گسترده ای مورد استفاده قرار می گیرد. گروه بندی استراتژی ها بر اساس این معیار Goldstein G.Ya است. مدیریت استراتژیک: آموزش. ویرایش دوم - تاگانروگ: انتشارات TRTU، 2009. (http://www.aup.ru/books/m89/):

1) استراتژی رشد متمرکز شامل بهبود یا رهاسازی است محصولات جدیدو همچنین جستجوی فرصت هایی برای بهبود موقعیت شرکت در بازار موجود یا حرکت به بازار جدید.

2) استراتژی رشد یکپارچه رشد اقتصادی را از طریق کسب دارایی و همچنین ایجاد ساختارهای جدید تولید تضمین می کند.

در اجرای این دو استراتژی، جایگاه بنگاه در صنعت تغییر می کند.

3) استراتژی رشد متنوع در صورتی اجرا می شود که شرکت نتواند در این بازار با کالاهای تحویل شده در چارچوب این صنعت توسعه بیشتری یابد.

4) یک استراتژی کاهش تولید یا یک استراتژی انحلال زمانی اجرا می شود که یک شرکت نیاز به سازماندهی مجدد نیروها، تجدید ساختار یا انحلال دارد.

هنگام تجزیه و تحلیل فعالیت های یک شرکت، ارزیابی چشم انداز ظهور شرایط بحراندر نظر گرفتن رابطه کیفی بین این چهار نوع استراتژی مهم است.

بحران همچنین می تواند فرصت های جدیدی را برای توسعه سازمان فراهم کند. این امر اولاً در تضعیف کلی همه شرکت کنندگان در گردش مالی تجاری (در طول بحران کلان) بیان می شود که در تضعیف رقابت، در نیاز به معرفی فوری نوآوری ها در فعالیت های شرکت منعکس خواهد شد. امکان حرکت به سطح کیفی جدیدی از فعالیت های سازمان را فراهم می کند، در ظهور در نتیجه بحران اساساً جهت های جدید فعالیت در منطقه موجود و غیره.

تشخیص وضعیت مالی و اقتصادی شرکت به شما امکان می دهد تا کلی، معمولی و دلایل فردیقرار گرفتن آن در منطقه ورشکستگی

علل رایج ورشکستگی شرکت های روسیشامل مدیریت عمومی زیر است. هضم دوره. - M.: INFRA-M، 2009:

1) رقابت کم محصولات سازمانی که در ویژگی های مصرف کننده پایین کالاها و قیمت های بالا بیان می شود.

2) دریافت نابهنگام درآمد حاصل از فروش محصولات مایع.

3) کم وزن مخصوصجزء پولی حاصل از فروش محصولات در ارتباط با ماهیت مبادله ای روابط کالایی بین شرکت ها.

4) مطالبات از دولت برای محصولات سفارش داده شده اما پرداخت نشده. این نه تنها به سرمایه خارج شده از گردش تبدیل می شود، بلکه به دارایی تحمیل شده به شرکت تبدیل می شود که به یک موضوع انبارداری، حفاظت تبدیل می شود و سهم قابل توجهی در مالیات بر دارایی را تشکیل می دهد.

5) هزینه های نگهداری از سهام بخش مسکن باقی مانده در شرکت که بار بزرگی بر بدنه مالی شرکت است.

6) بدهی شرکت ها به سازمان های انحصاری فروش برق، گاز، گرما و آب.

7) اماکن تولیدی، اداری و رفاهی بلااستفاده که به دلیل کاهش تولید تخلیه شده و به بار مالی نیز تبدیل شده است.

مکانیسم اقتصادی مدیریت ضد بحران از عناصر اصلی زیر تشکیل شده است (زیر سیستم) Meskon M., Albert M.. Hedouri F. Fundamentals of Management. - م.، 2002. :

1. تشخیص وضعیت مالی.

2. ارزیابی کسب و کار شرکت.

3. بازاریابی.

4. مدیریت سازمانی و تولید.

5. مدیریت پرسنل.

6. مدیریت مالی.

7. سیاست سرمایه گذاری ضد بحران.

8. برنامه ریزی تجاری ضد بحران.

9. سازمان انحلال شرکت.

مکانیسم های قانونی مدیریت ضد بحران عبارتند از: نظارت، بهبود مالی، مدیریت خارجی، رسیدگی به ورشکستگی، توافق نامه تسویه حساب.

نظارت به منظور اطمینان از ایمنی اموال بدهکار و تجزیه و تحلیل وضعیت مالی آن انجام می شود. در حین نظارت، مدیر موقت موظف است: اقدامات لازم را برای اطمینان از ایمنی اموال بدهکار انجام دهد. تجزیه و تحلیل وضعیت مالی بدهکار؛ شناسایی طلبکاران بدهکار؛ ثبت مطالبات طلبکاران به استثنای مواردی که در این مورد پیش بینی شده است قانون فدرال; اطلاع رسانی به طلبکاران از اجرای نظارت؛ اولین جلسه طلبکاران را تشکیل و برگزار کند.

بازیابی مالی توسط دادگاه داوری بر اساس تصمیم جلسه طلبکاران معرفی می شود. همزمان با صدور حکم به معرفی بهبود مالیدادگاه داوری مدیر را تأیید می کند. حکم در مورد معرفی توانبخشی مالی باید نشان دهنده دوره توانبخشی مالی باشد و همچنین حاوی برنامه بازپرداخت بدهی باشد که توسط دادگاه تأیید شده است. رای دادگاه داوری مبنی بر ایجاد توانبخشی مالی منوط به اجرای فوری است. در جریان بهبود مالی، دستگاه های مدیریت بدهکار با محدودیت هایی از اختیارات خود استفاده می کنند.

هدف اصلی مدیریت خارجی، بهبود مالی بدهکار است که از طریق فروش بخشی از دارایی بدهکار و همچنین از طریق اقدامات سازمانی و اقتصادی حاصل می شود.

مدت رسیدگی به ورشکستگی ممکن است بیش از یک سال نباشد. دادگاه می تواند این مدت را شش ماه تمدید کند. هنگامی که رسیدگی به ورشکستگی آغاز می شود، دادگاه داوری یک امین ورشکستگی را به ترتیبی که برای تعیین امین خارجی تعیین شده است تعیین می کند.

قرارداد دوستانه در شرایط مساوی برای همه طلبکاران منعقد می شود و به صورت کتبی اجرا می شود. متن آن باید اندازه، رویه و شرایط ایفای تعهدات بدهکار را منعکس کند و (یا) در مورد خاتمه تعهدات بدهکار با ارائه غرامت، تجدید تعهد، بخشودگی بدهی یا در هر موردی گفته شود. راه دیگری که قانون پیش بینی کرده است فدراسیون روسیه.

تشکیل استراتژی های اقتصادیمدیریت ضد بحران در چندین مرحله Goldshtein G.Ya انجام می شود. مدیریت استراتژیک: کتاب درسی. ویرایش دوم - تاگانروگ: انتشارات TRTU، 2009. (http://www.aup.ru/books/m89/):

تجزیه و تحلیل عوامل خارجی به منظور شناسایی علل بحران.

تجزیه و تحلیل وضعیت شرکت در شرایط بحرانی؛

بازنگری در مأموریت و سیستم اهداف شرکت.

برنج. 1.1 تاکتیک های مدیریت ضد بحران

مدیریت ضد بحران در درجه اول با تنظیم جریان های نقدی و هزینه هایی که حساب های پرداختنی را تشکیل می دهند مرتبط است. در این راستا، حوزه های اصلی مدیریت جریان مالی زیر قابل تشخیص است.

1. حصول اطمینان از کفایت وجوه.

روش های مختلفی برای تعیین میزان وجوه دریافتی توسط شرکت وجود دارد دوره برنامه ریزی: تصفیه شده (تحلیلی); بزرگ شده؛ روش اکسپرس مدیریت عمومی هضم دوره. - M.: INFRA-M، 2009. .

روش تصفیه شده نیاز به محاسبات اقتصادی قابل توجهی دارد. این به شما امکان می دهد حجم فروش در دوره برنامه ریزی شده و پویایی موجودی کالاهای ارسال شده اما پرداخت نشده (حساب های دریافتنی) را در نظر بگیرید.

در این صورت فروش محصولات با ارسال مشخص می شود.

روش تجمیع ساده‌تر است، اما نتیجه تقریبی ارائه می‌دهد، زیرا بر اساس استفاده از آمار پرداخت برای محصولات ارسال شده در دوره گزارش. این روش توانایی برآورد جریان های نقدی ورودی را برای دوره های کوتاه تر محدود نمی کند.

روش اکسپرس کمترین زمان را دارد. این مبتنی بر استفاده از داده های گزارش است. فقط وجه نقد دریافتی به صورت درآمد حاصل از محصولات فروخته شده ارزیابی می شود.

Dpl \u003d (OPpl: OPsr) * Dsr - Apol + Apol.sr،

جایی که Dpl - وجوه دریافتی توسط شرکت به صورت درآمد حاصل از فروش محصولات در دوره برابر با برنامه ریزی شده در سال های اخیر روبل.

Dsr - پول نقد (متوسط ارزش) دریافت شده توسط شرکت به صورت درآمد حاصل از فروش محصولات در دوره برابر با برنامه ریزی شده در سالهای اخیر روبل.

OPpl - حجم محصولات ارسال شده به مشتریان در دوره برنامه ریزی شده، مالش.

OPsr - میانگین حجم محصولات ارسال شده به مشتریان در دوره برابر با برنامه ریزی شده، در سال های اخیر، مالش.

آپول - پیش پرداخت های دریافتی از خریداران و مشتریان در دوره قبل، مالش.

Apol.sr - میانگین میزان پیش پرداخت های دریافت شده در دوره برابر با برنامه ریزی شده در سال های اخیر، مالش است.

2. رویه های صرفه جویی در هزینه های جاری شرکت.

پویایی جریان حساب بدهی های جاریبنگاه های بحران نشان از افزایش چشمگیر خود در طول سال دارند. برای چنین شرکت هایی، افزایش مداوم بدهی های معوق مشخصه است، زیرا دریافت های نقدی در مقایسه با تعهدات ناشی از آن اندک است.

شرکت بیشترین تعهدات را در محاسبات با بدهکاران و بستانکاران مختلف دارد.

مهمترین وظیفه بازیابی مالی به حداقل رساندن هزینه های جاری است. این اقدامات با هدف کاهش جریان بدهی و کسری نقدی انجام می شود.

3. تجدید ساختار حسابهای پرداختنی شرکت.

اقدامات بازیابی مالی با هدف تجدید ساختار حساب های پرداختنی شرکت، از جمله موارد معوق، ممکن است شامل رویه های زیر باشد:

پرداخت های معوق و اقساطی؛

جبران مطالبات پرداخت متقابل (افست متقابل)؛

ثبت مجدد بدهی در قالب وام؛ فروش تعهدات بدهی؛

· تبدیل بدهی های کوتاه مدت به بلندمدت.

بازپرداخت بدهی با انتقال اموال بدهکار به طلبکار.

رد بدهی؛

بازپرداخت بدهی با انتقال اموال بدهکار.

تنظیم روابط اعتباری

سه نوع اعتبار وجود دارد: پولی، کالایی و تجاری.

سند اصلی تنظیم کننده یک معامله وام، یک قرارداد وام است که با توسعه روابط اجتماعی و نیازهای بازار، دائماً در حال تغییر است. با این حال، اصول وام بدون تغییر باقی می ماند: بازپرداخت، جبران خسارت، فوریت، هدف و امنیت.

با توجه به هنر. 819 قانون مدنی فدراسیون روسیه "بانک یا غیره سازمان اعتباری(بستانکار) متعهد می شود که طبق قرارداد وام وجوه (اعتبار) را تأمین کند و وام گیرنده متعهد می شود وجه دریافتی را بازگرداند. مبلغ پولو سود آن را پرداخت کنید. قرارداد وام باید به صورت کتبی منعقد شود (ماده 820 قانون مدنی فدراسیون روسیه)، در غیر این صورت http://www.consultant.ru/document/ نامعتبر است.

مدیریت حساب های دریافتنی

مدیریت حساب های دریافتنی، اول از همه، شامل کنترل گردش وجوه در محاسبات است. در عین حال، برای بنگاه‌های بحرانی، آنقدر فرضی بودن گردش مطالبات مهم نیست، بلکه آنقدر مهم است که از گردش حساب‌های پرداختنی بیشتر نباشد.

مدیریت مطالبات شامل انتخاب خریداران است، در صورتی که شرکت بحران انتخابی داشته باشد. معیار انتخاب، پرداخت بدهی طرف مقابل و رعایت نظم پرداخت است. با این حال، یک اهرم بسیار واقعی تر، تعریف شرایط پرداخت برای محصولات (کارها، خدمات) است.

مدیریت حساب های دریافتنی شامل گروه بندی بدهی ها بر اساس "سن" و درجه اطمینان در بازپرداخت آنها است. گروه بندی موجودی شامل تخصیص دو گروه است: بدهی هایی که می توانند ظرف 12 ماه بازپرداخت شوند و بدهی هایی که در مدت بیش از 12 ماه بازپرداخت می شوند. با توجه به میزان قابلیت اطمینان، مطالبات را باید به 3 گروه تقسیم کرد: بدهی های مطمئن، بدهی های مشکوک الوصول و بدهی های بد.

برای مدیریت حساب های دریافتنی خدمات مالیباید مقادیر به اصطلاح نسبت های دریافتنی را محاسبه کند و آنها را با مقادیر هنجاری یا بهینه برای یک شرکت معین مقایسه کند (نسبت بازپرداخت حساب های دریافتنی، نسبت گردش حساب های دریافتنی، نسبت مدت زمان گردش مطالبات).

تجدید ساختار سازمانی - تحول عمیق ساختار سازمان تولید و مدیریت در مقیاس یک شرکت، شرکت، شرکت یا کل صنعت، اقتصاد کشور. تعدیل ساختاری

هدف از بازسازی کامل فنی، اقتصادی و مالی افزایش کارایی بنگاه هاست. در عمل بازسازی شرکت های روسی، از چنین ابزارهایی به عنوان جداسازی بخش های فردی به عنوان واحدهای تولیدی مستقل و انتقال وظایف مدیریت مستقل به آنها، ادغام با سایر شرکت ها یا حتی انحلال کامل استفاده می شود.

1.3 آرunدر بارهبهشرکت هاپذیرایی

تا به امروز، ارائه خدمات پذیرایی، به عنوان یکی از انواع فعالیت کارآفرینی، در تعداد زیادی از سازمان ها و کارآفرینان فردی مشغول است. در عین حال، موسسات پذیرایی که برای رفع نیاز به غذا و فعالیت های اوقات فراغت طراحی شده اند، از نظر نوع، اندازه و نوع خدمات ارائه شده با یکدیگر متفاوت هستند.

نوع شرکت پذیرایی عمومی نوعی شرکت با ویژگی های مشخص خدمات، طیف وسیعی از محصولات آشپزی فروخته شده و طیف محصولات ارائه شده به مصرف کنندگان خدمات Kondratiev K.P. سازماندهی خدمات در موسسات پذیرایی. آموزش. - Ulan-Ude: ESGTU Publishing House، 2007. .

مطابق با GOST R 50762-95 "پذیرایی عمومی. طبقه‌بندی شرکت‌ها، مصوبه استاندارد دولتی روسیه مورخ 5 آوریل 1995 شماره 198 (از این پس GOST R. 50762-95)، طبقه‌بندی زیر از انواع موسسات پذیرایی ایجاد شده است:

رستوران - یک شرکت پذیرایی عمومی با طیف گسترده ای از غذاهای پیچیده، از جمله غذاهای سفارشی و مارک. شراب و ودکا، تنباکو و محصولات شیرینی پزی، با افزایش سطح خدمات در ترکیب با تفریح؛

بار - یک شرکت پذیرایی عمومی با پیشخوان بار که نوشیدنی های مخلوط، الکلی قوی، کم الکل و غیر الکلی، تنقلات، دسرها، شیرینی ها و محصولات نانوایی آرد، کالاهای خریداری شده را به فروش می رساند.

کافه شرکتی است که خدمات پذیرایی و تفریحی را با طیف محدودی از محصولات در مقایسه با رستوران به مصرف کنندگان ارائه می دهد. ظروف، محصولات و نوشیدنی های مارک دار، سفارشی را می فروشد.

اتاق ناهار خوری - یک مرکز پذیرایی عمومی که برای عموم قابل دسترسی است یا به گروه خاصی از مصرف کنندگان خدمات می دهد و غذاها را مطابق با منوی متفاوت در روزهای هفته تولید و می فروشد.

اسنک بار - یک مرکز پذیرایی عمومی با طیف محدودی از غذاهای تهیه شده ساده از نوع خاصی از مواد خام و طراحی شده برای ارائه سریع به مصرف کنندگان با وعده های غذایی میانی.

علاوه بر این، GOST R. 50647-94 علاوه بر این، امکانات پذیرایی عمومی زیر را مشخص می کند:

غذاخوری رژیمی - غذاخوری متخصص در تهیه و فروش غذاهای رژیمی.

غذاخوری - توزیع کننده - غذاخوری که محصولات نهایی دریافت شده از سایر سازمان های پذیرایی عمومی را به فروش می رساند.

بوفه - زیرمجموعه ساختاریسازمانی در نظر گرفته شده برای فروش محصولات شیرینی و نانوایی آرد، کالاهای خریداری شده و طیف محدودی از ظروف ساده.

یعنی همانطور که از لیست بالا مشاهده می شود، طبقه بندی موسسات پذیرایی به عواملی مانند:

طیف محصولات فروخته شده و پیچیدگی آماده سازی آن؛

تجهیزات فنی موسسات پذیرایی عمومی؛

صلاحیت پرسنل؛

روش های کیفیت و خدمات؛

انواع خدمات ارائه شده.

لازم به ذکر است که این گونه مراکز پذیرایی مانند رستوران ها و بارها نیز به طبقات تقسیم می شوند. کلاس کیترینگ - مجموعه مشخصه هاشرکت های نوع خاصی که کیفیت خدمات ارائه شده، سطح و شرایط خدمات را مشخص می کند Kononykhin S.V. سازمان دهی هتل و رستوران. آموزش. د.: DITB، 2008. صص 115-116.

هنگام تعیین کلاس یک شرکت، عوامل زیر در نظر گرفته می شود:

سطح سرویس؛

اصلاح فضای داخلی؛

نامگذاری خدمات ارائه شده

رستوران "لوکس" - پیچیدگی داخلی، سطح بالایی از راحتی، طیف گسترده ای از خدمات، مجموعه ای از ظروف و محصولات اصلی، نفیس سفارشی و با امضا.

رستوران "کلاس بالا" - اصالت داخلی، راحتی، انتخاب خدمات، طیف متنوعی از ظروف و محصولات اصلی، نفیس سفارشی و با امضا.

رستوران "کلاس اول" - هماهنگی، راحتی و انتخاب خدمات، طیف متنوعی از تخصص ها، محصولات و نوشیدنی های آماده سازی پیچیده.

بار لوکس - پالایش داخلی، سطح بالایی از راحتی، انتخاب گسترده ای از خدمات، نوشیدنی ها و کوکتل های سفارشی و مارک دار.

نوار "کلاس بالا" - اصالت داخلی، راحتی، انتخاب خدمات، انتخاب گسترده ای از نوشیدنی ها و کوکتل های سفارشی و مارک دار.

بار "کلاس اول" - هماهنگی، راحتی و انتخاب خدمات، مجموعه ای متنوع از نوشیدنی ها و کوکتل های آماده سازی ساده، از جمله سفارشی و مارک دار.

هر نوع از موسسات پذیرایی عمومی تعدادی الزامات اساسی دارد.

تأیید انطباق یک شرکت پذیرایی عمومی با نوع و کلاس انتخاب شده توسط سازمان های صدور گواهینامه معتبر توسط کمیته استاندارد، اندازه گیری و صدور گواهینامه فدراسیون روسیه به روش مقرر انجام می شود.

طبقه بندی فقط به رستوران ها و بارها اختصاص داده می شود، انواع دیگر موسسات پذیرایی به طبقات تقسیم نمی شوند. با این حال، علاوه بر انواع و کلاس، موسسات پذیرایی عمومی ممکن است از نظر ویژگی هایی مانند طیف محصولات فروخته شده، مکان و تعداد بازدیدکنندگان متفاوت باشند. بنابراین، به عنوان مثال، کافه ها، با توجه به طیف محصولات فروخته شده، به بستنی فروشی ها، کافه های قنادی تقسیم می شوند و با توجه به احتمال مصرف کنندگان، می توان آنها را به عنوان یک کافه برای جوانان یا یک کافه کودکان Chudnovsky A.D. ژوکوا M.A.، Senin V.S. صنعت گردشگری و هتلداری. M.: KnoRus, 2007. p.204.

کافه ها با توجه به طیف محصولات فروخته شده می توانند از انواع زیر باشند: شیر، قهوه، آبجو، کوکتل بار و غیره.

غذاخوری ها نیز تفاوت های خاصی دارند. با توجه به مجموعه، آنها را می توان با یک نوع عمومی یا رژیم غذایی، با مکان - نوع عمومی یا بسته، به عنوان مثال، یک غذاخوری در قلمرو کارخانه، که فقط برای پذیرایی از کارکنان آن در نظر گرفته شده است، نشان داد.

علاوه بر این، غذاخوری ها را می توان به طور مشروط به غذاخوری هایی تقسیم کرد که محصولات را تولید و به فروش می رساند. تولید خودو توزیع غذاخوری هایی که محصولات نهایی دریافت شده از سایر موسسات پذیرایی را می فروشند.

خدمات ارائه شده به مصرف کنندگان توسط سازمان های پذیرایی عمومی را می توان به موارد زیر تقسیم کرد:

خدمات پذیرایی؛

خدمات برای تولید محصولات آشپزی و شیرینی.

خدمات سازماندهی مصرف و نگهداری؛

خدمات فروش محصولات؛

خدمات اوقات فراغت؛

خدمات اطلاعاتی و مشاوره ای؛

سایر خدمات.

بنابراین خدمات کترینگ را باید خدماتی برای تولید محصولات پذیرایی و ایجاد شرایط فروش آنها مطابق با نوع و طبقه سازمان پذیرایی استانداردهای حرفه ای صنعت پذیرایی دانست. جلد 1 // اخبار رستوران، 1388. . بر این اساس خدمات پذیرایی به دو دسته تقسیم می شوند:

خدمات پذیرایی رستوران;

خدمات پذیرایی بار؛

خدمات کافه پذیرایی;

خدمات پذیرایی غذاخوری;

خدمات پذیرایی برای غذاخوری ها.

خدمات تولید محصولات آشپزی و شیرینی پزی شامل انواع خدماتی مانند:

تولید محصولات آشپزی و شیرینی پزی به سفارش مصرف کننده؛

تولید محصولات از مواد اولیه مشتری در سازمانهای پذیرایی عمومی؛

تولید محصولات آشپزی و شیرینی پزی در منزل.

خدمات سازمان مصرف و نگهداری با طیف نسبتاً گسترده ای از خدمات ارائه می شود که شامل انواع زیر است:

سازماندهی و نگهداری جشن ها و مراسم آیینی؛

سازماندهی و نگهداری رویدادهای فرهنگی؛

تحویل محصولات و خدمات مشتری در محل کار و در منزل؛

خدمات گارسون در منزل؛

تحویل محصولات آشپزی و شیرینی پزی به اتاق های هتل؛

سازمان تغذیه پیچیده و دیگران.

خدمات فروش محصولات در کترینگ عمومی عبارتند از:

فروش محصولات و محصولات آشپزخانه از طریق فروشگاه - آشپزی و بوفه.

وعده های غذایی تعطیلات در خانه.

خدمات اوقات فراغت عبارتند از:

سازمان خدمات موسیقی؛

برگزاری کنسرت و سایر رویدادهای مشابه؛

تهیه روزنامه، مجلات، بازی های رومیزی، ماشین های بازی، بیلیارد.

موسسات پذیرایی می توانند مشاوره تخصصی در زمینه تهیه و ارائه ظروف به مصرف کنندگان ارائه دهند و همچنین قوانین سرو غذا را آموزش دهند. به این گونه خدمات، خدمات مشاوره و اطلاعات می گویند.

علاوه بر این، موسسات پذیرایی عمومی به منظور جذب مشتری، اغلب خدماتی مانند پارکینگ وسایل نقلیه، تماس با تاکسی به درخواست مشتری، تعمیرات جزئی و نظافت لباس، خدمات انبارداری و غیره را ارائه می دهند.

تعداد انواع خدماتی که می تواند توسط یک شرکت پذیرایی عمومی ارائه شود بسیار زیاد است و بسته به نوع و طبقه دومی می توان دامنه آنها را افزایش داد.

انواع مختلف موسسات پذیرایی عمومی امکان ارائه خدمات پذیرایی در طیف بسیار گسترده ای از خدمات، طیف وسیعی از محصولات آشپزی فروخته شده و طیف وسیعی از خدمات ارائه شده به مصرف کنندگان را فراهم می کند.

2. از نظر سازمانی- ویژگی های اقتصادی موضوع مورد مطالعه(کافه بار "راسوت"»)

2.1 مختصرسازمانی و اقتصادیویژگی های نوار

اولین کافه بار "Rassvet" در سال 2003 در مسکو افتتاح شد، اما در حال حاضر عشق بسیاری از مردم مسکو را به دست آورده است. تا به امروز، این شبکه شامل 9 کافه بار است که در هر یک از آنها کیفیت خدمات در حد عالی حفظ می شود. سطح بالا. در تمام موسسات Rassvet، اصل اصلی رعایت می شود: غذا باید خوشمزه، سالم و در عین حال ساده باشد. به مهمانان یک منوی عالی ارائه می شود که شامل غذاهای مورد علاقه و تازه های اصلی است. از جمله آنها می توان به سالادهای خوشمزه، پیتزا و ساندویچ ها با انواع تاپینگ ها، سوپ ها، غذاهای گرم، دسرها و همچنین نوشیدنی برای هر سلیقه ای اشاره کرد. همچنین خدمات تحویل وجود دارد و غذاهای مورد علاقه را می توان به دفتر، خانه یا به هر آدرسی در حلقه سوم حمل و نقل سفارش داد. سفارشات از 10 تا 22 به مبلغ 600 روبل پذیرفته می شود.

میانگین چک 1000-1500 روبل است. سطح این موسسه برای بازدیدکنندگان با سطح درآمد متوسط طراحی شده است.

کافه بارهای Rassvet با غذاهای جالب، خوشمزه، سبک، سالم و در عین حال ساده متمایز می شوند. این چیزی است که مهمانان را جذب می کند.

خدمات زیر در رستوران استفاده می شود: سرویس روزانه، سرویس ضیافت و همچنین خدمات ویژه.

از جمله اشکال خاص خدمات و انواع خدمات، علاوه بر برگزاری ضیافت، می توان از برگزاری صبحانه های «قاره ای»، برانچ ها، جشن کریسمس، 8 مارس، سازماندهی اعیاد کودکان و سایر مراسم ضیافت نام برد.

هیچ ناهار کاری در کافه بار وجود ندارد، اما هنگام ناهار بوفه ای با چند سالاد، ساندویچ و بروشتا آماده می شود. اگر مهمان داشته باشد مقدار کمیوقت ناهار، او می تواند ظروف را از بوفه بخرد. مثلا از بوفه یک سالاد بردارید، سوپ و داغ به مدت 25 دقیقه پخته می شود. در صورت کمبود زمان، میهمانان می توانند یک ساندویچ یا سالاد آماده و قهوه را نیز با 10 درصد تخفیف مصرف کنند.

در روزهای هفته از ساعت 8:00 تا 11:00 و در آخر هفته ها از ساعت 9:00 تا 13:00 صبحانه "قاره ای" سرو می شود. یک بوفه با پنیر کوتیج، ماست، موسلی، آجیل مخلوط، کشمش، زردآلو خشک، سالاد میوه، مربا، سس، و شیرینی های تازه وجود دارد. گارسون به طور جداگانه فرنی داغ، تخم مرغ آب پز، چای یا قهوه را برای انتخاب می آورد. قیمت آن 430 روبل است. مهمانان خودشان غذا جمع آوری می کنند و می توانند به تعداد نامحدودی بیایند. علاوه بر این، می توانید املت هایی با انواع فیلینگ، چیزکیک، پنکیک کرکی و ... را به صورت جداگانه سفارش دهید.

یک برانچ آخر هفته نیز وجود دارد. از ساعت 10:00 تا 15:00 ادامه دارد. یک بزرگسال و یک کودک با هزینه به ترتیب 750 و 400 روبل وجود دارد. برانچ صبحانه ای است که به ناهار تبدیل می شود. میز سوئدی نمایان است و روی آن هر چیزی که در صبحانه "قاره ای" گنجانده شده است. با این حال، با برش های سرد گوشت و پنیر، چندین نوع کاهو، گوجه فرنگی و خیار گیلاسی، سس سالاد، تخم مرغ درشت، سیب زمینی پخته شده با رزماری، سوسیس مرغ، پنکیک پنیری، شیرینی تازه، و همچنین آب میوه، چای یا قهوه. مهمان‌ها می‌آیند و خود همه چیز را به تعداد نامحدود بار جمع می‌کنند.

کافه بار "سپیده دم" یک مکان غیر سیگاری است که برای آن بسیار مناسب است زوج هابا بچه ها. منوی کوچکی برای کودکان وجود دارد که می توانید غذاهای خوشمزه و سالم را برای بازدیدکنندگان جوان انتخاب کنید. آخر هفته ها گوشه ای برای کودکان برپا می شود که همه بچه ها با لذت در کنار هم بازی می کنند و در آن زمان والدین می توانند با آرامش با دوستان خود چت کنند.

طرح ساختار سازمانیکافه بار "Rassvet" در شکل ارائه شده است. 2.1

برنج. 2.1 ساختار سازمانی کافه بار "راسوت"

ساختار سازمانی رستوران خطی-عملکردی است. ساختار سازمانی خطی شرکت مبتنی بر اصل وحدت فرماندهی است که بر اساس آن هر کارمند سازمان فقط یک سرپرست فوری دارد. به طور سنتی، یک ساختار سازمانی خطی به عنوان سلسله مراتبی از موقعیت ها در نظر گرفته می شود که در آن مدیر ارشد سازمان با هر یک از کارکنان زیرمجموعه توسط یک زنجیره زیرمجموعه مرتبط است و از سطوح میانی مدیریت مربوطه می گذرد http://www. miraj.ru/.

ساختار مدیریت بر اساس اصل تقسیم کار است. این اصل شرط ایجاد و عملکرد یک بنگاه اقتصادی است، زیرا به لطف تقسیم کار، فرآیند جدایی و همزیستی صورت می گیرد. انواع مختلففعالیت های کاری سازمان

در این سازمان استفاده از اصل تقسیم کار، تخصصی شدن فعالیت کار، استفاده معقول از منابع و ارتقای کیفیت و کارایی کار را ممکن می سازد. کافه از تقسیم کار افقی استفاده می کند.

این ساختار تقسیم کار قابل اجرا است، زیرا هماهنگی واضحی بین تمام سطوح مدیریت شرکت وجود دارد و هر کارمند در چارچوب مربوطه عمل می کند. حقوق رسمیو مسئولیت ها

مدیر عامل.اسناد لازم برای اجرای فعالیت های ارائه خدمات پذیرایی عمومی را تهیه می کند. اطلاعات لازم و قابل اعتماد را در مورد خدمات ارائه شده به مشتریان ارائه می دهد. سازماندهی، برنامه ریزی و هماهنگی فعالیت های رستوران. سطح مناسبی از راندمان تولید، اجرا را فراهم می کند تکنولوژی جدیدو فن آوری ها، اشکال مترقی خدمات و سازمان کار. اعمال کنترل بر استفاده منطقی از مادی، مالی و منابع کارکیفیت خدمات مشتری را ارزیابی می کند.

قراردادهای تامین را منعقد می کند محصولات غذایی، زمان، مجموعه، کمیت و کیفیت دریافت و فروش آنها را کنترل می کند. گزارشات را حفظ می کند فعالیت های تولیدیاز جمله صاحب رستوران.

سر حسابدار. رهبری پیاده سازی حسابداریو گزارش دهی، کنترل بر اجرای به موقع و صحیح اسناد حسابداری. کنترل بر استفاده منطقی و مهمتر از همه اقتصادی از مواد، نیروی کار و منابع مالی. کنترل بر انعکاس صحیح حسابهای کلیه معاملات تجاری و انطباق آنها با قانون.

پیاده سازی تحلیل اقتصادیفعالیت های مالی و اقتصادی بر اساس داده های حسابداری و گزارشگری به منظور شناسایی و بسیج ذخایر در مزرعه، جلوگیری از ضرر و زیان و هزینه های غیر تولیدی. تشکیل سیاست حسابداریبا توسعه اقدامات برای اجرای آن.

مدیر.طراحی منطقی سالن، ویترین مغازه ها، پیشخوان ها و غیره را کنترل می کند. حساب ها را چک می کند و با بازدیدکنندگان تسویه حساب می کند. اقداماتی را برای پیشگیری و حذف انجام می دهد موقعیت های درگیری. ادعاهای مربوط به خدمات مشتری نامطلوب را بررسی می کند و اقدامات سازمانی و فنی مناسب را انجام می دهد.

سفارشات را می پذیرد و برای برگزاری و خدمات جشن ها، ضیافت ها، عروسی ها برنامه ریزی می کند.

میزبان.ارائه خدمات سریع و فرهنگی به بازدیدکنندگان رستوران، ایجاد شرایط راحت برای آنها. از مهمانان استقبال و پذیرایی می کند. مهمانان را تا میز همراهی می کند، منو سرو می کند. در لحظه اولیه حضور در رستوران و در صورت لزوم بیشتر مورد توجه مشتری قرار می گیرد. کنترل وضعیت فعلی پر کردن صندلی ها را حفظ می کند. به بازدیدکنندگان در مورد ارائه خدمات مشاوره می دهد، از آشنایی آنها با طیف وسیعی از نوشیدنی ها و غذاهای موجود اطمینان می دهد. طراحی منطقی سالن، ویترین، پیشخوان بار و غیره را کنترل می کند. تمیزی و نظم را در اتاق تضمین می کند.

پیشخدمت.چیدمان میز مطابق با استانداردهای تعیین شده. کنترل تمیزی، وضعیت و کامل بودن لوازم، ظروف و سفره و دستمال سفره روی میزهای اختصاص داده شده به گارسون.

متصدی بار.به مشتریان در بار با نوشیدنی های الکلی و غیر الکلی آماده، شیرینی و سایر محصولات خدمات ارائه می دهد. پیشخوان بار و ویترین مغازه ها را تزئین می کند، آنها را تمیز نگه می دارد. باید گزارش های مربوط به حرکت و مانده محصولات را که به صورت خلاصه حساب شده است تهیه و به حسابداری ارائه کند.

سرپرست خانوار.خانه داری و نگهداری را طبق قوانین و مقررات انجام می دهد بهداشت صنعتیو حفاظت در برابر آتش ساختمان ها و اماکن سازمان و همچنین کنترل بر قابلیت سرویس دهی تجهیزات. مشارکت در توسعه طرح های جاری و تعمیرات اساسیدارایی های ثابت.

سرآشپزمدیریت فعالیت های تولیدی و اقتصادی بخش کیترینگ. فعالیت ها را هماهنگ می کند جمعی کارگریاطمینان از تولید بی وقفه محصولات تولیدی خود با محدوده و کیفیت مورد نیاز مطابق با وظیفه تولید.

پختن.محل کار را برای شروع روز کاری آماده می کند. محصولات اصلی موجود در منو را آماده می کند، و همچنین وعده های غذایی را برای کارکنان آماده می کند، با پیروی دقیق از فرآیند تکنولوژیکی طبق دستور العمل های تعیین شده. رها کن غذاهای آمادهبه شدت با چک نظافت و نظم را در محل کار خود حفظ کنید.

گارد امنیت.پاس بازدیدکنندگان رستوران را انجام می دهد. مشکلاتی را که در موارد رفتار نادرست مشتریان به وجود می آید حل می کند.

خدمتکار کمد لباس.لباس های بیرونی را می پذیرد و به بازدیدکنندگان می دهد. اتاق رختکن را تمیز و مرتب نگه می دارد.

ماشین ظرفشویی.شستن ظروف با استفاده از مواد شویندهدر طول روز کاری تمیز کردن بشقاب ها و شیشه ها از ضایعات مواد غذایی. تحویل ظروف تمیز به جداول توزیع. رعایت نظافت و رعایت قوانین کارکرد ماشین ظرفشویی.

تمیز کننده اتاق.محوطه رستوران را تمیز می کند. گرد و غبار را پاک می کند، کف، پنجره ها، دیوارها، سقف ها را در محوطه رستوران جارو می کند. سطل های زباله را مرتب می کند، آنها را به موقع تمیز و ضدعفونی می کند. توالت ها و سایر مکان های مشترک را تمیز و ضد عفونی می کند.

2.2 تجزیه و تحلیل مالینشانگرهای اقتصادیفعالیت هابار

عملکرد یک شرکت با توانایی آن در ایجاد درآمد یا سود کافی تعیین می شود. سود - نتیجه نهایی شرکت که کارایی کار آن را مشخص می کند. نتایج اجرای طرح ها مبنای پایش و ارزیابی اثربخشی مدیریت شبکه است. کنترل بر اساس معیارهای زیر انجام می شود: پویایی سود، حجم فروش، تعداد مشتریان عادی.

بنابراین لازم است با مطالعه نتایج حاصل از فعالیت های تولیدی، اقتصادی و بازاریابی سازمان، به تحلیل اصلی بپردازیم شاخص های مالی(جدول 1 را ببینید).

جدول 1. شاخص های مالی کلیدی کافه بار Rassvet

از جدول. 1 نشان می دهد که فعالیت کافه بار کاملاً موفق است. برای 1 سال، درآمد حاصل از فروش خدمات 4 درصد افزایش یافته است. کاهش سود خالص ناشی از افزایش بهای تمام شده تولید، به دلیل افزایش قیمت تمام شده محصولات وارداتی و افزایش هزینه های بازاریابی بود. در حالی که هزینه های تبلیغاتی افزایش یافت، افزایش اندکی در هزینه های تبلیغات رستوران جدید مشاهده شد که منجر به افزایش جزئی در هزینه های بازاریابی شد.

در آینده، کافه بار قصد دارد شبکه خود را گسترش دهد که به ناچار منجر به افزایش هزینه های بازاریابی می شود.

برای تعیین کیفیت خدمات ارائه شده، لازم است شاخص هایی مانند موقعیت مکانی، داخلی، خارجی، جهت آشپزخانه، کیفیت خدمات، سیاست قیمتو عوامل دیگر

قیمت مهمترین عامل تجاری است که مستقیماً بر دریافت درآمد تأثیر می گذارد، بنابراین تشکیل یک سیاست قیمت گذاری مؤثر یک وظیفه کلیدی برای هر بنگاه اقتصادی است.

همچنین نسبت بین هزینه های نیروی کار در تهیه غذاهای مختلف باید در نظر گرفته شود. بر این اساس، ضریب می تواند کاملا متفاوت باشد. در غیر این صورت، ممکن است عدم تناسب غیرقابل توجیهی در هزینه برخی ظروف ایجاد شود.

تجزیه و تحلیل گردش مالی به شما امکان می دهد نتایج به دست آمده را ارزیابی کنید، پویایی فروش را مطالعه کنید. داده های گردش تجاری و ترکیب آن در دوره ژانویه تا دسامبر 2012 در جدول آورده شده است. 2.

جدول 2. گردش مالی تخمینی برای سال 2012، هزار روبل

	فروش محصولات تولیدی خود	کالاهای خریداری شده








سپتامبر

برای تجزیه و تحلیل نقدینگی ترازنامه شرکت، اجازه دهید وجوه دارایی را که بر اساس درجه نقدینگی آنها گروه بندی شده و به ترتیب نزولی نقدینگی مرتب شده اند، با بدهی های بدهی ها مقایسه کنیم. تجزیه و تحلیل نقدینگی در جدول 3 نشان داده شده است.

جدول 3. تجزیه و تحلیل نقدینگی ترازنامه شرکت

	در ابتدای دوره		در ابتدای دوره	در پایان دوره	پرداخت نقص
					در آغاز عادت زنانه	سوار بر اسب عادت زنانه
1. نقدشوندگی ترین دارایی A1		1. فوری ترین تعهدات P1
2. دارایی های قابل فروش A2		2. بدهی های کوتاه مدت P2
3. دارایی های آهسته قابل فروش A3		3. بدهی های بلند مدت و میان مدت P3

بر اساس تجزیه و تحلیل، می توان نقدینگی ترازنامه شرکت را ناکافی توصیف کرد. مقایسه نتایج A1 و P1 نشان دهنده نسبت پرداخت ها و دریافتی های جاری است که با شرایط نقدینگی مطلق ترازنامه مطابقت ندارد. داده های جدول نشان می دهد که کسری پرداخت نقدشوندگی ترین دارایی ها (A1) برای پوشش فوری ترین بدهی ها به مبلغ 957.1 هزار روبل در ابتدای دوره و 658.9 هزار روبل در پایان سال وجود دارد.

مقایسه شاخص های A2 و P2 تغییر در نقدینگی جاری را نشان می دهد. TL در پایان دوره = (A1 + A2) - (P1 + P2) \u003d (146.5 + 403.2) - (777.1 + 136.6) \u003d - 90.8 هزار روبل. یعنی در پایان دوره نقدینگی جاری بنگاه منفی است. اقداماتی باید برای ارزیابی نیازهای دارایی‌های جاری از نظر تعهدات شرکت در قبال تامین‌کنندگان و بستان‌دهندگان ایجاد شود.

در نتیجه ترازنامه مطلقا نقدینگی نیست و برای تحلیل میزان نقدینگی آن باید با استفاده از نسبت های مالی، توان پرداخت و نقدینگی را تحلیل کرد.

داده های محاسبه شده برای تحلیل شاخص های نقدینگی در جدول تحلیلی 4 آورده شده است.

جدول 4. محاسبه شاخص های ارزیابی توان پرداختی و نقدینگی

شاخص ها	محاسبه شاخص	ارزش های
1. نسبت های نقدینگی
نسبت بدهی فعلی	دارایی های جاری / حساب های پرداختنی کوتاه مدت	حداقل 2
نسبت بدهی و نقدینگی متوسط	(نقد + سرمایه گذاری های کوتاه مدت + حساب های دریافتنی) / حساب های پرداختنی کوتاه مدت	1 یا بیشتر برای روسیه
نسبت نقدینگی مطلق	(نقد + سرمایه گذاری های مالی کوتاه مدت)/ حساب های پرداختنی کوتاه مدت
2. شاخص ها ویژگی های کیفیپرداخت بدهی و نقدینگی
سرمایه در گردش خالص (هزار روبل)	دارایی های جاری - بدهی های جاری	رشد شاخص در پویایی روند مثبتی است
نسبت وجه نقد و گردش خالص. محافظ دهان	نقدی / سرمایه در گردش خالص
نسبت سهام و گردش خالص. سرمایه، پایتخت	موجودی / سرمایه در گردش خالص	هر چه امتیاز به 1 نزدیکتر باشد بدتر است
نسبت سهام و بدهی کوتاه مدت.	موجودی ها / حساب های پرداختنی کوتاه مدت
نسبت مطالبات و مطالبات پرداختنی	مبلغ حسابهای دریافتنی / مبلغ حسابهای پرداختنی

چشم انداز مالی با شاخص های نقدینگی و پرداخت بدهی ارزیابی می شود. نسبت نقدینگی جاری نشان می دهد که شرکت می تواند چه بخشی از بدهی جاری را در آینده نزدیک پوشش دهد، مشروط به بازپرداخت کامل مطالبات. سطح ضریب با وجود منابع بلند مدت تشکیل ذخایر تعیین می شود. نسبت نقدینگی فعلی دارای ارزش 2.82 تا 4.03 است که بالاتر از مقدار استاندارد است، اما نمی توان در مورد روند مثبت صحبت کرد، زیرا پول در سهام منجمد شده است، لازم است فروش محصولات نهایی ایجاد شود. مقدار ضریب میانی نیز بالاتر از هنجاری است و نشان می دهد که در صورت پرداخت مطالبات به بنگاه، بنگاه قادر به بازپرداخت 217 درصد از حساب های پرداختنی خواهد بود. در تحلیل پویایی این نسبت، باید به این نکته توجه داشت که رشد آن عمدتاً با رشد مطالبات غیر موجه اتفاق می‌افتد و این امر بنگاه را در جنبه مثبت مشخص نمی‌کند.

توان پرداخت بدهی یک شرکت، نسبت نقدینگی مطلق را مشخص می کند، که دقیق ترین معیار برای نقدینگی یک شرکت است. ضریب ما در ابتدای دوره 0.19 بود که نزدیک به ارزش هنجاری است، اما در پایان دوره مورد بررسی به 0.15 کاهش می یابد، یعنی بدهی کوتاه مدت در 6 روز قابل بازپرداخت است. محاسبات شاخص های اضافی یک ویژگی کیفی نشان داد که شرکت به عنوان یک کل دارای توان پرداخت و درجه ریسک ورشکستگی پایین است، اما باید به کاهش موجودی ها و مطالبات توجه شود.

اسناد مشابه

مفهوم مدیریت مالی ضد بحران. انواع استراتژی های مدیریت ترکیبی از استراتژی و تاکتیک های مدیریت ضد بحران. انواع بحران ها، ارزیابی آنها، غلبه بر آنها. سیاست مدیریت مالی ضد بحران (به عنوان مثال از فعالیت های FSUE "UZMPI").

مقاله ترم، اضافه شده 07/10/2014

نقش پرسنل در فعالیت های شرکت های پذیرایی عمومی. تحلیل شاخص های مالی و اقتصادی فعالیت سوشی بار "ادم". ارزیابی وضعیت سیستم مدیریت فعلی پرسنل. محاسبه هزینه ها و پاداش ها برای ایجاد انگیزه در کارکنان.

پایان نامه، اضافه شده در 2013/02/24

تست، اضافه شده در 2015/09/24

ارزیابی وضعیت استراتژیک شرکت با استفاده از روش SPASE. کاربرد روش‌های مطالعه سیستم‌های کنترل بر روی نمونه کارائوکه بار "Beaumarchais". ارزیابی مزیت های رقابتی آن، عوامل محیط داخلی، تهدیدات. استراتژی توسعه نوآورانه

مقاله ترم، اضافه شده در 2012/05/18

افشای مفهوم و ماهیت بحران. توجه به علائم و ویژگی های مدیریت ضد بحران، ویژگی های اثربخشی آن، شناسایی راه ها و عوامل بهبود آن. تعیین نقش استراتژی در مدیریت ضد بحران در شرکت.

مقاله ترم، اضافه شده در 2014/09/27

ویژگی های عمومیرستوران - بار "هوانورد"، شرح خدمات مجاز. ساختار سازمانی و مدیریتی شرکت، وظایف رسمیکارگران اصلی مالی نشانگرهای اقتصادیرستوران-بار، وضعیت بازار.

گزارش تمرین، اضافه شده در 11/12/2014

تدوین استراتژی ضد بحران برای سازمان. تجزیه و تحلیل عوامل خارجی به منظور شناسایی علل بحران. اجرای استراتژی منتخب ضد بحران و سازماندهی اجرای آن. تاکتیک های مدیریت، مراحل برنامه ریزی استراتژیک ضد بحران.

تست، اضافه شده در 2010/02/18

ماهیت و مفهوم پروژه، روش های مدیریت زمان. توسعه و توجیه پروژه افتتاح بار تازه "Svezh" OK "در شهر Serov. تعریف آن بهره وری اقتصادی، هزینه، شرایط بازپرداخت مالی و خطرات احتمالی در این بازار.

مقاله ترم، اضافه شده در 2011/04/27

مبانی نظری و روش شناختی فعالیت های پرسنل در یک شرکت پذیرایی عمومی. مطالعه استانداردهای حرفه ای برای پرسنل خدماتی. محاسبه هزینه ها و پاداش برای ایجاد انگیزه در کارکنان سوشی بار "ادم".

پایان نامه، اضافه شده در 2013/02/24

ماهیت مدیریت ضد بحران؛ عواملی که توسعه بحران سازمان را تعیین می کند. تجزیه و تحلیل ثبات مالی LLC "Module"؛ نشانگرهای اقتصادی؛ ارزیابی نقدینگی و میزان ورشکستگی شرکت؛ توسعه استراتژی و تاکتیک های ضد بحران.

همانطور که می گویند: راه رسیدن به قلب مرد از شکم او می گذرد. و برای سیر شدن معده باید سیر شود و ترجیحاً غذای لذیذ و سالم باشد هر چند دومی مشکوک باشد.

ما در مورد رستوران ها، در مورد مدیریت رستوران ها در زمان بحران صحبت خواهیم کرد و مسائلی را که صاحبان و مدیران رستوران ها باید برای ایجاد برنامه ای برای اقدامات ضد بحران در رستوران بررسی کنند، شناسایی خواهیم کرد.

به هر حال، ساده ترین سودآور بفروشدرقبا یا هر کس دیگری، اجازه دهند خودشان ... با این تجارت، و به کشورهای گرم برای مطالعه تاریخ و غوطه ور شدن در ساحل.

و این گزینه بسیار خوبی است، بنابراین وقتی می توانید چیز جدیدی پیدا کنید، ضربه زدن به دیوار چه فایده ای دارد.

اما برای اینکه این کار کند، باید ایجاد کنید: یک اثر، یک توهم، یک اطرافیان - مطمئناً می فهمید که چه چیزی - موفقیت!

کسانی که تاریخ را به خوبی مطالعه کرده اند "روستاهای پوتمکین" را به یاد می آورند، و شاهزاده از احمق بودن دور بود و اهداف بسیار مشخص و قابل اندازه گیری را دنبال می کرد: بنابراین زینت بخشیدن به هیچ وجه ضرری ندارد.

بنابراین فروش آن به صرفه و صحیح و بدون دردسر است.

اما اگر نمی خواهید بفروشید چه؟یا ممکن نیست، یا به علت زندگی خود اهمیت می دهید، یا در واقع یک مدیر رستوران متواضع هستید و به نوعی نمی خواهید واقعاً بی کار بمانید، و دقیقاً همین است، بیایید با خودمان صادق باشیم:

نتیجه بحران برای بسیاری ساده خواهد بود - مالک بدون سود و بدهکار است و مدیر بیکار است.

در اینجا برخی از حوزه های اقدامات ضد بحران آورده شده استبا مزایا و معایب آنها، که رستوران داران می توانند از منظر عملی آنها را در نظر بگیرند، نه اینکه رستوران داران به غذا و معنای زندگی فکر کنند:

بحران یک کار بسیار ساده را برای رستوران داران تعیین می کند:یاد بگیرید چگونه با هر وسیله و وسیله ای مشتری جذب کنید، در حالی که مطلوب است که روش ها تا حد امکان ارزان و مقیاس پذیر باشند.

البته می توان گفت میانگین چک در حال کاهش است. تعداد بازدیدکنندگان نیز در حال کاهش است، اما اینها همه حقایق ساده هستند، و ما به این سوال علاقه مندیم: چگونه باشیم و چه کنیم؟ - و فقط شما و کارمندانتان پاسخ این سوال را می دانید.

بله، ایده های زیادی در سر کارکنان شما وجود دارد، اما با رویکرد درست: رهبری طوفان فکریبا چرخش موقعیت‌ها از این طرف به آن طرف، تجزیه و تحلیل بر اساس روش‌های خاص، می‌توانید راه‌حل‌های واقعاً منحصربه‌فردی پیدا کنید که مشتریان جدیدی برای شما به ارمغان می‌آورد، رقابت‌پذیری یک رستوران را در شرایط بحرانی افزایش می‌دهد، اما این یک موضوع خاص جداگانه است که می‌توان با جزئیات آن را تحلیل کرد. در یک سمینار شرکتی در مورد مدیریت بحران برای رستوران ها.