Sanseanalyse som naturvitenskap. Sensorisk analyse
kort kurs
forelesninger
ved disiplin
"sensorisk analyse matvarer»
Emne 1: "Grunnleggende termer og nomenklatur for organoleptiske indikatorer for matkvalitet"
1. Grunnleggende vilkår
Sensorisk analyse Analyse ved hjelp av sanseorganene som gir informasjon om miljø ved hjelp av syn, hørsel, lukt, smak, berøring, vestibulær mottak og interosepsjon.
Organoleptisk analyse Sensorisk analyse av matvarer, smaker og smaker ved bruk av lukt, smak, syn, berøring og hørsel. Merk. Begrepet er ikke synonymt med "sanseanalyse", dets betydning er begrenset av studieobjektet og antall sanseorganer.
Organoleptisk Vitenskapen som studerer egenskapene til tilberedt mat, deres mellomformer og ingredienser som forårsaker en menneskelig sensorisk respons.
Organoleptisk evaluering Evaluering av responsen til de menneskelige sansene på egenskapene til matproduktet som et objekt som studeres, bestemt ved bruk av kvalitative og kvantitative metoder.
Stimulus Et stoff eller elektrofysisk effekt som forårsaker følelse ved interaksjon med kjemoreseptorer.
Notater. Stimuli som er anerkjent som typiske for en viss følelse kalles henholdsvis smak, lukt osv. incentiver.
smak Den komplekse følelsen i munnen forårsaket av smaken, lukten og teksturen til maten. Merk. Lukten og smaken, som ikke er karakteristisk for dette produktet, kalles fremmed smak.
2. Nomenklatur for organoleptiske kvalitetsindikatorer
Organoleptisk analyse av mat- og smaksprodukter utføres gjennom smaksprøver, d.v.s. forskning utført ved hjelp av sansene - en spesialist - en smakebit uten bruk av måleinstrumenter.
2.1 Gjennom syn bestemme: utseende, form, farge, glans, gjennomsiktighet.
Utseende - det er den generelle visuelle følelsen produsert av produktet.
Formen - geometriske proporsjoner av produktet.
Farge - inntrykket forårsaket av en lyspuls, bestemt av den dominerende lysets bølgelengde og intensitet.
Skinne – produktets evne til å reflektere mest stråler som faller på overflaten av produktet avhengig av glattheten.
Åpenhet - egenskapen til flytende produkter, avhengig av graden av lystransmisjon gjennom et væskelag av en viss tykkelse.
2.2. Produktkvalitetsindikatorer vurdert ved dyp berøring (trykk): konsistens, tetthet, elastisitet, elastisitet, klebrighet, plastisitet, sprøhet.
Konsistens - teksturkarakteristikk, som gjenspeiler helheten av de reologiske egenskapene til matvarer.
Tetthet - egenskapen til motstanden til produktet som oppstår når du klikker på det.
Elastisitet - produktets evne til å gå tilbake til sin opprinnelige form etter opphør av trykk, ikke overskride en kritisk verdi.
Elastisitet - teksturkarakteristikk, bestemt av hastigheten og graden av gjenoppretting av de opprinnelige dimensjonene til produktet etter opphør av deformasjonseffekten.
stickycost b er teksturens evne, på grunn av kraften som kreves for å overvinne tiltrekningskraften mellom overflaten av produktet og tungen, ganen, tennene eller hendene.
Plast - egenskapen til produktets tekstur til ikke å kollapse i prosessen og etter avslutningen av den deformerende effekten.
skjørhet - egenskapen til teksturen til produktet til å kollapse med små skarpe deformasjoner.
Tekstur - et begrep som refererer til makrostrukturen til matvarer og er preget av et kompleks av sensasjoner.
2.3 Produktkvalitetsindikatorer bestemt av lukt: lukt, aroma, "bukett".
Lukt - en følelse som oppstår når luktreseptorene er opphisset, bestemt kvalitativt og kvantitativt.
Aroma - dette er en behagelig harmonisk lukt som er karakteristisk for et gitt matprodukt (vin, te, krydder).
"Bukett" - dette er en behagelig utviklende lukt, dannet under påvirkning av komplekse prosesser som oppstår under modning, gjæring, gjæring (vin, ost).
2.4 Bruke sanseorganene i munnen Bestem følgende indikatorer: saftighet, ensartethet, konsistens, fibrøs, smuldrende, ømhet, astringens, smak.
Smak - en følelse som oppstår når reseptorene i munnhulen er opphisset og bestemmes både kvalitativt (søtt, surt, salt, bittert) og kvantitativt (smaksintensitet).
saftighet - inntrykket av berøring produsert av saftene til produktet under tyggingen (saftig, lite saftig, tørraktig, tørr).
Ensartethet - inntrykket av berøring produsert av partikkelstørrelsen til produktet (homogenitet av sjokolademassen).
Konsistens - berøringen som føles når produktet er fordelt på tungen (flytende, tykt, tett).
Fibrøsitet - følelsen forårsaket av fibrene som motstår å tygge produktet.
smuldring - egenskapen til et fast produkt til å smuldre når du biter, tygger. På grunn av den svake vedheftsgraden mellom partiklene i produktet.
Ømhet - betinget termin. Denne indikatoren estimeres av motstanden som produktet har ved tygging.
Astringens - en følelse forårsaket av at den indre overflaten av munnen er sammensnøret og tørrhet vises i munnen.
Kompleks indikator " deilighet ”er en kompleks sans for smak, lukt, berøring og hørselssanser.
Emne 2: "Psykofysiologiske grunnlag for sensorisk analyse"
2.1 Natur og faktorer ved visuelle sensasjoner
Det generelle inntrykket av en matvare skapes ved ekstern undersøkelse, d.v.s. visuell (visuell følelse).
I organoleptisk analyse er den beste belysningen naturlig (solar) diffusert.
For mindre tretthet bør det aktuelle produktet være i en avstand på 25 cm fra øynene.
Ved kunstig belysning bør avstanden fra lampen til prøven være fra 50 til 60 cm.
Synsorganene - øynene er analysatorer som begeistres av bølger av lysstråler i det synlige området av spekteret (fra 380 til 760 nm). Elektromagnetiske bølger (mindre enn 380 nm) er ultrafiolett stråling og er usynlig for det menneskelige øyet.
I tillegg er bølger kortere enn 760 nm infrarød stråling og er også usynlige for det menneskelige øyet.
Stråling med en bølgelengde på 380-470 har lilla og blå farger.
480-500 nm - blågrønn farge;
510-550 nm - grønn;
560-590 nm - gul-oransje farge;
600-760 nm - rød farge.
Den visuelle følelsen av farge bestemmes av egenskapene til objektet, så vel som egenskapene til den visuelle analysatoren.
Med selektiv absorpsjon og refleksjon av individuelle deler av lysspekteret, oppfattes individuelle farger og nyanser av øyet.
Hvis lyset reflekteres mer enn 90 %, oppfattes matvaren som hvit eller fargeløs (salt, sukker).
Når produktet absorberer alle eller nesten alle strålene i den synlige delen av spekteret, oppstår en svart følelse.
Hvis et stoff absorberer en del av strålene, oppfattes fargen av øyet fra den reflekterte delen av strålene. For eksempel absorberer rødvin alle strålene i den synlige delen av spekteret, bortsett fra de røde, som den reflekterer.
Alle farger er delt inn i kromatisk (farget) og akromatisk (ufarget). Alle farger unntatt grå er kromatiske farger. Grå er fraværende i spekteret og kan ikke karakteriseres av bølgelengden til spekteret. Denne fargen bestemmes bare av indikatoren for lysstyrke (lyshet).
For å karakterisere den oppfattede fargen, brukes følgende konsepter:
Fargetone - bestemt av bølgelengden til den synlige delen av spekteret.
Metning, eller renhet av farger, beskrevet av begrepene svak, sterk, blek, matt, mettet, etc.
Fargelysstyrke preget av begrepene mørk, lys, lys, mens den betyr dens tetthet, som ikke endrer nyansen. Inntrykket av lysstyrke avhenger også av bakgrunnen som objektet ses mot.
Lysstyrke for belysning påvirker oppfatningen av farge. For eksempel, når lyset er redusert, kan gult oppfattes som brunt.
Kunstige lyskilder er dårlige på kortbølgelengdestråler. For eksempel, i sollys ser en gjenstand ut som blå, men i glødende lys virker den nesten svart.
Oppfatningen av farge påvirkes av en rekke subjektive faktorer: smakerens fysiologiske egenskaper, alder, kvalifikasjoner, fargesynsforstyrrelser, smaksmål. Hvis det er genetiske abnormiteter i netthinnen, for eksempel, er det ingen fotoreseptorer i visse deler av spekteret, så skiller de ikke de tilsvarende fargene.
Omtrent 10 % av mennesker har fargesynsavvik; blant dem er mer vanlige mennesker som ikke skiller mellom grønt, sjeldnere - rødt, enda sjeldnere - blått. Ekstremt sjeldne tilfeller av fullstendig fargeblindhet, når gjenstander oppfattes som akromatiske. Menn dominerer blant fargeblinde.
Den maksimale følsomheten for det menneskelige øyet finnes i de fiolette, grønne og gule områdene av spekteret.
I følge teorien om trikromatisk fargesyn (G. Jung og G. Helmholtz) oppnås alle farger og nyanser som oppfattes av øyet ved å blande inn forskjellige forhold tre hovedfargekomponenter som tre typer kjeglefotoreseptorer er følsomme for. Blåkjegleceller begeistres når de belyses med monokromatisk farge ved en bølgelengde på 445-450 nm, tilsvarende blåfiolett; grønne kjegler er følsomme ved en bølgelengde på 525-535 nm, som tilsvarer grønn; gule fotoreseptorer begeistres av stråler med en bølgelengde på 555-570 nm, karakteristisk for oransje.
Kjegleformede fotoreseptorer har høy oppløsning, de er følsomme for farger, mye mindre følsomme for lys. De krever god belysning, helst naturlig, for å fungere skikkelig. Stangceller har lav oppløsning, er ufølsomme for farger, men er veldig følsomme for lys. I svakt lys fungerer kun syn av stavtypen, og fargesyn er praktisk talt fraværende.
For å beskrive de visuelle følelsene nøyaktig, må smakeren kjenne til fargenomenklaturen.
For å indikere fargen, heller spesielle vilkår, for eksempel svart, hvit, gul, blå, eller assosiert med kjente gjenstander: gulrot, bringebær, rosa, smaragd, gull, sølv, etc.
Farger skapt ved å blande pigmenter kalles ved å kombinere de passende begrepene: gul-brun, oransje-gul, gul-grønn. I noen tilfeller brukes navnene på kjente gjenstander for å karakterisere den tilsvarende nyansen: strågul, gyllengul, honninggul, olivengrønn, smaragdgrønn, eplegrønn.
Noen farger er merket med ord av utenlandsk opprinnelse. For eksempel kommer begrepet oransje fra det franske ordet oransje, som betyr oransje, lilla - fra ordet fiolett (fiolett), syrin - fra lilla (syrin).
Farge og nyanser, metning og lysstyrke avhenger også av objektets overflate, som kan være skinnende, glatt, blank, jevn eller porøs, matt, grov, som er assosiert med jevn eller ujevn spredning av lysstråler av overflaten av produktet.
2.2 Olfaktoriske opplevelser
Lukt - en ekstremt subtil følelse. En person skiller og husker lett opptil 1000 lukter, og en erfaren spesialist er i stand til å skille mellom 10 000-17 000 lukter.
Sammen med begrepet -lukt, brukes begrepene "aroma" for å betegne en behagelig lukt og "bukett" for å karakterisere en kompleks aroma som utvikler seg som et resultat av enzymatiske og kjemiske prosesser, for eksempel under aldring av vin og konjakk, under modning av løpeost, hermetisk fisk som "brisling" og "sardiner", ved fermentering av te, brenning av kaffebønner, etc.
Lukteorganet er lokalisert i nesehulen. Lukteepitelet er lokalisert på et område på 3-5 cm 2, har en gul farge på grunn av tilstedeværelsen av korn av fargestoffet i spesielle sensitive celler lokalisert i slimhinnen i den øvre delen av septum, nesebuen og andre deler av den: Olfaktorisk epitel, som ligger i den øvre delen av nesehulen er i direkte forbindelse med munnhulen. Molekyler av flyktige aromadannende stoffer i munnhulen kommer lett inn i nesehulen gjennom nasopharynx.
I løpet av de siste 100 årene har rundt 30 forskjellige lukthypoteser blitt identifisert, men det er fortsatt ingen vitenskapelig bevist teori. De stereokjemiske hypotesene og membranhypotesene er mer kjent.
Den mest utbredte klassifiseringen utviklet av Amur i 1962, som skiller syv hoved- eller primære lukter:
Kamfer (heksakloretan);
Musk (musk, xylen);
Floral (a-amylpyridin);
mynte (mentol);
Essensielle (etyleter);
Akutt (maursyre);
Råten (hydrogensulfid).
2.3 Smaksopplevelser
1. Klassifisering av smaker
Luktesansen er uløselig knyttet til smakssansen.
I analytisk terminologi er det fire hovedtyper av smak:
salt - følelse, for hvilken en typisk smakstimulus er en løsning av natriumklorid;
søt - en følelse som en typisk smaksstimulans er for vannløsning sukrose;
bitter - en følelse der vandige løsninger av koffein, kinin og noen andre alkaloider er typiske smaksstimuli;
sur - en følelse der typiske smaksstimuli er vandige løsninger av vinsyre, sitronsyre og en rekke andre syrer.
Andre typer og nyanser av smak er komplekse opplevelser av disse smakene.
Nylig er de fire smakstypene lagt til alkalisk og snerpende .
Disse smakene oppstår fra kjemisk irritasjon av slimhinnen i munnhulen og er ikke forårsaket av spesifikke smaksløker. En typisk stimulans for en alkalisk smaksfølelse er en vandig løsning av natriumbikarbonat, og for en astringerende smak en vandig løsning av tanniner.
I utenlandsk litteratur, når man beskriver smaken av matvarer, brukes ofte begrepet. umami, som refererer til den behagelige følelsen forårsaket av mononatriumglutamat og nukleotider. Stoffer som gir følelsen av umami intensiverer smaken av matproduktet, forsterker noen av dets egenskaper, som behagelighet, metthetsfølelse og perfekt smak.
Generelt oppfattes smaksopplevelser med forskjellig hastighet. Følelsen av salt smak oppstår raskest, deretter søt, sur, mye saktere - bitter. Dette skyldes det ujevne arrangementet av smaksløkene (fig. 1).
2. Språkets struktur
Smakens organ er tungen.
Språk - e deretter muskelorganet involvert i bevegelsen av matbolusen i munnhulen under sin maskinering og svelging, i dannelsen av lyder, i oppfatningen av smak og generell følsomhet (berøring).
Tungen har en apex, en kropp og en rot. Ovenfra skilles baksiden av tungen på den, og nedenfra - den nedre overflaten. Tungens rot er koblet til den nedre veggen av munnhulen, mens tungekroppen og spissen er fri, noe som bestemmer mobiliteten og formvariasjonen.
Utenfor er tungen dekket med en slimhinne. På baksiden av tungen har den en annen struktur: utvekster er dannet på den, papiller - filiform, kjegleformet, bladformet, soppformet og trauformet.
Den ytre mottakelige delen av tungen er representert av smaksløkene, som er lokalisert i de såkalte papiller (nyrene) på tungen. Separate pærer er også spredt i slimhinnen i den myke ganen, bakveggen av epiglottis og til og med på sideveggene til strupehodet. Det totale antallet smaksløker kan nå flere tusen.
Fungiform og bunnpapiller på tungen er involvert i smaksoppfatningen.
Smaksreseptorer på tungen har en uttalt spesifisitet. Helt på spissen av tungen og langs kantene er store soppformede papiller, som hver har 8-10 pærer. Søt smak merkes mest av alt ved enden av tungen, salt - ved kantene på forsiden av tungen, sur - ved kantene på ryggen. Ved bunnen av tungen er det rillelignende papiller, som hver har 100-150 smaksløker som oppfatter en bitter smak.
Å senke tungen i løsningen er vanligvis ikke nok til å gi en følelse av smak. I dette tilfellet er det en følelse av berøring, noen ganger kaldt.
Smaksoppfatningen oppstår bedre når tungen kommer i kontakt med karets vegger, og å trykke tungen mot ganen letter inntrengningen av testløsningen inn i porene i smaksløkene til løkene.
3. Teorien om smak og sansninger
Det er ingen generelt akseptert teori om smak, siden funksjonsmekanismen til cellene i smaksorganet ikke er godt forstått. Eksisterende hypoteser er basert på fysisk-kjemiske, kjemiske og enzymatiske forutsetninger.
Det er etablert et visst forhold mellom smaksstoffets kjemiske natur og smaksfølelsen forårsaket av den. Men stoffer annen struktur kan ha samme smak, og omvendt har stoffer av samme kjemiske natur ulik smak.
Ikke bare sukker føles søtt, men også mange aminosyrer, søtningsmidler (sakkarin, cyklamat).
Protein isolert fra plantemateriale tuamatine, som har en molekylvekt på 22 tusen, består av 207 aminosyrerester og er 8 tusen ganger søtere enn sukrose.
Smaksfølelsen kan variere avhengig av massefraksjonen av stoffet.
Saltløsning under terskelkonsentrasjonen oppfattes som søtt.
Stoffer med en intens søt smak (sakkarin, aspartam, cyclamater), sukkererstatninger, har en bitter smak med økt massefraksjon.
Sur smak er forårsaket av uorganiske syrer, samt organiske syrer og deres salter. Smakkvaliteten til surt avhenger hovedsakelig av konsentrasjonen av hydrogenioner.
Typiske bitterstoffer er alkaloidene kinin og koffein. Mange mineralsalter, de fleste nitroforbindelser, noen aminosyrer, peptider, fenoliske komponenter i røyk og røkt kjøtt har en bitter smak.
Å blande grunnleggende smaker, samt å endre intensiteten, kan forårsake så komplekse komplekse fenomener som rivalisering av smaker , smakskompensasjon , forsvinning av gjentatt smak, kontrasterende smak og andre sanseopplevelser.
4. Påvirkning av faktorer på smaks- og luktfornemmelser
Tilpasning er tilpasningsevnen til smaks- og luktorganene, som består i en reduksjon i deres følsomhet forårsaket av langvarig eksponering for en stimulus (kontinuerlig eller gjentatt) av samme kvalitet og uendret intensitet.
Når stimulansen stopper eksponeringen, gjenopprettes smaks- og luktfølsomheten.
I motsetning til syn, er lukt- og smaksorganene gjenstand for rask tilpasning.
Tilpasning til lukt hos mennesker er mer uttalt enn til smak. Spesielt lukter en person vanligvis ikke klærne sine, hjemmet sitt, sin egen kropp.
For eksempel vil tiden som kreves for å tilpasse seg lukten av visse stoffer være som følger (min): jodløsning - 4, hvitløk - 45 eller mer, kamfer - 2 eller mer, fenol - 9 eller mer, kumarin -1-2 , essensielle oljer - 2 - 10, cologne, parfyme - 7-12.
I noen tilfeller, med gjentatt eksponering for svært svake stimuli som kommer sekvensielt etter hverandre med betydelige tidsintervaller, kan følsomheten til smaks- eller luktorganet øke og vedvare i lang tid. Et slikt fenomen kalles sensibilisering.
Individuell mottakelighet for lukt og smak.
Noen mennesker har mangel på lukt i forhold til enten alle luktstoffer, eller til ett stoff, eller til en gruppe stoffer. Dette fenomenet kalles anosmi og funnet med hensyn til smørsyre, trimetylamin, blåsyre, alkohol, skatol og en rekke andre stoffer.
Tap av lukt kan være forårsaket av skader etter en sykdom, trafikkulykker eller medisiner.
Tilfeller av redusert luktfølsomhet for alle eller individuelle luktstoffer er ikke uvanlig. Dette fenomenet kalles hyposmi. En uvanlig høy luktfølsomhet hos en person enten for alle luktstoffer, eller til ett stoff, eller til en gruppe stoffer forekommer mye sjeldnere. Et slikt fenomen kalles hyperosmi .
Lukthallusinasjoner er også mulig, manifestert i det faktum at en person føler en lukt som egentlig ikke er der. Denne typen lukthemming kalles spontan lukt eller parosmi.
Mangel på smaksfølsomhet enten for alle smaksstoffer, eller til ett stoff, eller til en gruppe stoffer kalles ageusia. Omtrent 17 % av individene føler ikke den bitre smaken av forbindelsene.
Redusert smaksfølsomhet for alle eller visse stoffer kalles hypogeusi , og en uvanlig høy følsomhet - hypergeusi .
Den perverterte evnen til å smake en smak som ikke er karakteristisk for et gitt stoff eller gruppe av stoffer, betegnes med begrepet parageusia .
Faktorer som påvirker oppfatningen av smak og lukt
1. Kroppstype. Forskere tror at smakerens oppførsel kan forutsies basert på kroppstype. Det har blitt lagt merke til at smaksprøver med en tynn og skjør kroppsstruktur (leptosomer) har dobbelt så mange smaksmisliker som fulle og knebøy (piknik).
Resultatene av studier på effekten av kjønn, alder, spytt-pH på smaksfølsomhetsnivåer til smakeren er tvetydige.
2. Påvirkning av spytt pH. Det er fastslått at pH-verdiene til spytt korrelerer med smakerens mottakelighet for bitre løsninger og bitterheten til matvarer. Etter smaking avtar den sure reaksjonen av spytt som regel, dens alkalitet øker.
3. Påvirkning av den sosiale statusen til smakeren. Noen studier har sammenlignet nivåer av smaksfølsomhet med den sosiale statusen og det kulturelle nivået til testsmakerne. I grupper med lave karakteristikker av status og kultur ble det således observert høye terskler for anerkjennelse av grunnleggende smaker. Japanerne regnes som de mest subtile når det gjelder smaksoppfatning. Det ble funnet at genetiske lidelser i smaksanalysatoren er mer vanlig blant europeere og bare 6-10% av slike lidelser er observert hos afrikanske svarte.
4. Påvirkning av alder. Med alderen avtar følsomheten for lukt i en logaritmisk sekvens. Dette gjelder ikke bare luktesansen, men også syn, hørsel, smak og berøring.
Det antas at en person mister opptil 50% av synsstyrken og hørselen i en alder av 13-15 år, evnen til å oppfatte lukt og smak - innen 22-29, taktil følsomhet - med 60 år.
Aldersfaktoren er ikke avgjørende. Avhengig av naturlige data, livsstil, ernæring, vaner, arbeidets art, sanseorganers fitness, med alderen, kan en person øke følsomheten for lukt, smak, berøring og mye sjeldnere - hørsel og syn.
Minne og luktrepresentasjon
Minne- og luktrepresentasjon er en persons evne til å gjenkjenne de luktene han tidligere har møtt, det vil si å huske og gjenkjenne en kjent lukt.
Luktmaskering refererer til undertrykkelse av en lukt av en annen. Hvis to eller tre lukter virker samtidig på luktorganet, kan det hende at ingen av dem vil vise sine sanne egenskaper, og den oppfattede luktesansen vil være vag eller ikke oppfattes i det hele tatt.
Kompensasjon er preget av en økning, reduksjon eller forsvinning av følelsen forårsaket av hovedsmaken eller lukten, og er assosiert med tilstedeværelsen av små mengder av et stoff med en annen smak eller lukt. Skille mellom positiv og negativ kompensasjon. I det første tilfellet forsterkes hovedsmaken eller lukten under påvirkning av en annen smak eller lukt, i det andre svekkes hovedfølelsen.
For eksempel er fruktose søtere i et surt miljø, og glukose blir mindre søtt med økende surhet.
Med samtidig eksponering for to forskjellige smaksimpulser kan følelsen av en svakere forsvinne. Salte, søte, syrlige smaker forsvinner lett.
Det er ikke tillatt å undertrykke miskrediterende lukt og smak i matvarer, som karakteriserer negative kvalitetstegn (for eksempel ved bruk av bedervede råvarer, fett med tegn på oksidasjon, komponenter med diskrediterende lukt, etc.).
Effekt av farge på smak. Det bemerkes at røde løsninger oppfattes som søtere enn en fargeløs søt løsning med samme konsentrasjon. Gule og lysegrønne farger øker den subjektive vurderingen av syre, tørsteslukking oppnås best med brus dersom de er farget lysegrønne. Blå farger av forskjellige nyanser forårsaker følelse av bitter smak og ubehagelige tekniske nyanser i lukten.
Andre faktorer påvirker også smaks- og luktesansene til smakere: for eksempel matens form, sult- og metthetstilstand, assosiasjoner, personlige motiver og autoriteter.
2.4 Taktile sansefornemmelser
Ta på, eller oppfatningen av mekaniske stimuli av huden, kan representeres som berøring, trykk (trykk) og vibrasjon.
I henhold til irritasjonens natur er berøring en ustabil deformasjon, trykk er statisk, vibrasjon er en pulserende deformasjon. I organoleptikk er den viktigste følelsen av berøring.
Hudfølsomhet inkluderer følelse av berøring, smerte, varme og kulde.
Begrepet "berøring" brukes i to forskjellige betydninger: som et synonym for hudfølsomhet; som haptisk sensitivitet, som inkluderer følelsen av berøring og kinestetiske sensasjoner. Haptisk følsomhet manifesteres i prosessen med å berøre et objekt med en hånd.
Hvis gjenstanden hviler på hånden, er dette en passiv berøring. Hvis subjektet aktivt berører objektet (en kombinasjon av berøring og kinestetikk), kan vi snakke om aktiv berøring.
De viktigste egenskapene som gjenspeiles i de taktile følelsene er:
1. berøring;
2. trykk;
3. kvaliteten på overflaten til den handlende kroppen ("tekstur"), dvs. glatthet eller ruhet av materialet til objektet;
4. lengde - en refleksjon av området til den mekaniske stimulansen;
5. en refleksjon av gjenstandens tetthet eller en følelse av tyngde.
Samspillet mellom taktile og kinestetiske sensasjoner gir en refleksjon av det viktigste mekaniske egenskaper objekt - hardhet, elastisitet, ugjennomtrengelighet.
Når berøringssansen til en del av kroppens overflate blir forstyrret, slutter en person å føle denne delen som sin egen, det virker fremmed for ham.
Ulike deler av menneskets hud er preget av ulik absolutt følsomhet for berøring og trykk. Bestem terskelen for taktile sensasjoner ved hjelp av sett med Frey-hår. Diameteren til hvert hårstrå ble målt ved hjelp av et mikroskop. Terskelen for taktile sensasjoner måles på grunnlag av hårets diameter ved dets trykk per 1 kvm. mm hud.
Følsomheten til taktile reseptorer (hud) avhenger av trykkendringene som oppstår når gjenstanden og huden gnis. I fravær av trykkendringer eller deres ubetydelighet, er det en rask tilpasning taktil analysator til stimulus. Vi kjenner ringen på fingeren når vi tar den av eller tar den på, dvs. i nærvær av friksjon eller trykkendringer.
Hvis stimulansen virker på sanseorganet kontinuerlig, vises "trettheten" til reseptoren, mens signalet ikke når hjernen. Imidlertid har det blitt funnet at naboreseptorer blir mer følsomme i dette tilfellet. Et slikt fenomen kalles berøringsinduksjon.
Taktil følsomhet er mest utviklet på de delene av kroppen som er mest fjernt fra midten av kroppen: hender, fingertuppene, tungen, tærne.
Sensitive reseptorer som reagerer på berøring, dyp berøring, temperatur, er rikelig plassert i munnhulen, på fingertuppene og håndflatene. Spissen av tungen, leppene og fingertuppene er mest følsomme for trykk og berøring. Berør med fingrene (palpering) kontrollere graden av melmaling, overflatetilstand, elastisitet og visning av frisk frukt og grønnsaker, elastisitet av kjøtt- og fiskevev, deigkvalitet.
Evnen til å føle avhenger av eksterne faktorer og individuelle egenskaper til smakere. Ved negative temperaturer avtar den taktile følsomheten til reseptorene. Med alderen svekkes vanligvis en persons følesans, men i mindre grad sammenlignet med andre sanser.
Det ble funnet at nivået av oppfatning av berøring for begge hender er forskjellig: det er mye høyere for venstre hånd. I tillegg til indikatoren for berøringsnivå, estimeres også følsomhet for berøring av verdien "avstandsterskel" , dvs. minimumsavstanden mellom to objekter som berører huden samtidig, der det er en følelse av at nøyaktig 2 objekter berører huden for øyeblikket.
2.5 Sensasjoner oppfattet av hørselsorganene
Auditive sensasjoner er en refleksjon av lydbølger som påvirker den auditive reseptoren.
Alle lyder som det menneskelige øret oppfatter kan deles inn i to grupper: musikalsk (lyder av sang, lyder musikkinstrumenter etc.) og lyder (alle slags knirking, rasling, banking, knasing osv.). Det er ingen streng grense mellom disse lydgruppene, siden musikalske lyder inneholder støy, og støy kan inneholde elementer av musikalske lyder. Menneskelig tale inneholder som regel lydene til begge gruppene samtidig.
Hovedkvalitetene til auditive sansninger er: a) lydstyrke, b) tonehøyde, c) klangfarge, d) varighet, e) romlig definisjon av lydkilden.
i følelsen volum (intensitet) amplituden til oscillasjonene reflekteres. Oscillasjonsamplituden er det største avviket til lydlegemet fra tilstanden av likevekt eller hvile. Jo større amplituden til oscillasjonen er, desto sterkere er lyden, og omvendt, jo mindre amplituden er, desto svakere er lyden.
Kraften til lyd og lydstyrke er ikke likeverdige begreper. lydkraft karakteriserer den fysiske prosessen, uavhengig av om den oppfattes av lytteren eller ikke; volum - kvaliteten på den oppfattede lyden.
For å måle styrken til lyd er det spesielle enheter som gjør det mulig å måle den i energienheter. Enhetene for å måle lydvolum er desibel.
i følelsen tonehøyde reflekterer oscillasjonsfrekvensen lydbølge(og følgelig dens bølgelengde). Lydhøyde måles i hertz.
i følelsen klang lyd reflekterer formen på lydbølgen. I det enkleste tilfellet vil formen på lydbølgen tilsvare en sinusformet. Slike lyder kalles "enkle" (stemmegaffel). Lydene rundt oss er sammensatt av forskjellige lydelementer, så formen på lyden deres tilsvarer som regel ikke en sinusoid. Likevel oppstår musikalske lyder fra lydvibrasjoner som har form av en streng periodisk sekvens, mens det for støy er omvendt.
Derfor er det vanlig å fremheve en behagelig lyd - konsonans og ubehagelig lyd dissonans.
Varigheten av lydens handling og de tidsmessige forholdene mellom de enkelte lydene gjenspeiles i form av en eller annen varighet auditive sensasjoner.
Auditiv sansning relaterer lyden til dens kilde, lyd i et bestemt miljø, dvs. bestemmer plasseringen av lyden.
Auditive sensasjoner spiller en mindre rolle i sensorisk testing av produkter. De kan forsterke berøringssansen, samt smak og lukt, for eksempel ved vurdering av sylteagurker og hermetiske agurker, surkål, ferske epler, tverrbrosk og lammeprodukter, etc.
I prosessen med organoleptisk testing av produkter, mens han biter gjennom prøvene, oppfatter smakeren samtidig med følelsen av berøring, som regel, forskjellige raslinger, men ikke lyder.
Nylig er det i tillegg til 5 kjente sansninger (syn, lukt, berøring, smak og hørsel) lagt til 6 typer, kalt kinestese.
kinestesi(eller kinestese, fra det greske ordet kineo, som betyr "å bevege seg") er oppfatningen av posisjonen til en kroppsdel og bevegelse, nemlig holdningen, posisjonen og bevegelsen i rommet til de øvre og nedre ekstremiteter og andre bevegelige deler av kroppen (fingre, håndledd, hode, bagasjerom, ryggrad).
Kinestetisk følelse har minst to kilder til mekanisk stimulering - leddbevegelser og muskel- og senebevegelser.
Det er trykk- og skiftefølsomheten til visse reseptorer i muskler og ledd. Denne følelsen brukes i evalueringsaktiviteter av spesialister innen bakeri og osteproduksjon.
TEMA 3: "Metoder for smaksanalyse"
1. Generell informasjon
Metoder for smaksanalyse er delt inn i 2 grupper:
1 - avhengig av oppgaven med smaksanalyse;
2 - avhengig av beredskapen og kvalifikasjonene til smakeren.
1. Avhengig av oppgaven når smaksanalyse brukes:
Metoder for aksept og preferanse (preferanse, ønskelighet, tilfredshet);
Distinkte (sammenligninger, forskjeller) metoder;
beskrivende metoder.
Aksept og preferansemetoder de brukes når det er nødvendig å vite forbrukernes mening om kvaliteten på produktene, derfor er et stort antall forbrukere vanligvis involvert i smaksprøver.
Å skille metoder brukes når det er nødvendig for å finne ut om det er forskjell mellom de evaluerte prøvene. Særpregede metoder er også mye brukt for å teste de sensoriske evnene til smakere. Spesielle metoder inkluderer parede sammenligningsmetoder, trekantede (triangulære), "duotrio" og noen andre.
Bruke beskrivende metoder det er mulig å oppsummere parametrene som bestemmer egenskapene til produktet, vurdere intensiteten til disse egenskapene, og i noen tilfeller rekkefølgen av manifestasjonen av de individuelle komponentene til produktets egenskaper, dvs. bygge profiler av egenskaper (for eksempel profiler av smak, lukt, konsistens av produktet). Anvendelsen av beskrivende metoder krever involvering av godt trente team av spesialister. I metodikken for organoleptisk analyse er deskriptive metoder viktigst. Beskrivende metoder er mye brukt i profilanalyse og et skåringssystem for å vurdere kvaliteten på produkter.
2. Avhengig av graden av beredskap og kvalifikasjoner hos smakerne organoleptiske metoder kan deles inn i forbruker , basert på ønskelighetsskalaen, og analytisk basert på intensitetsskalaer for en gitt stimulus.
Forbrukervurdering enkel, tilgjengelig og har ofte ett mål:
avgjøre om du liker eller misliker et produkt. Bedømmelseskomiteen bør bestå av minst 20 personer, bedre enn 30-40.
Ved gjennomføring forbrukervurdering smakere kan bruke den enkleste enkelttestmetoden, sammenligne den evaluerte prøven fra minnet, eller bruke den mer avanserte kontrollprøvemetoden basert på å sammenligne maten eller smaksproduktet med kontrollprøven.
Oftere i forbrukerevaluering brukes et system med preferanse og aksept ved å bruke en skala ønskelighet slik at du kan velge ikke bare den beste prøven, men også graden av dens ønskelighet, avhengig av hvilken som helst faktor: endringer i oppskriften, lagringsbetingelser og vilkår, teknologisk regime, etc. prosentandelen av uønskethet beregnes som forholdet mellom uønskede vurderinger for hver prøve og det totale antallet vurderinger.
Preferansemetode er basert på å bestemme graden av preferanse for en eller flere prøver valgt fra en rekke prøver presentert for evaluering ved bruk av hedoniske skalaer. hedonisk skala reflekterer graden av aksept og preferanse innenfor grensene for «liker – misliker».
Forbrukerens ønskelighet er et viktig kriterium for å vurdere kvalitet, men forbrukerens holdning til produktet avhenger av mange faktorer, både subjektive (vane, fordommer osv.) og objektive (økonomiske, reklamemessige).
Analytiske metoder for organoleptisk analyse en. Basert på en kvantitativ vurdering av kvalitetsindikatorer og lar deg etablere en korrelasjon mellom individuelle funksjoner. Analytiske metoder inkluderer parede sammenligningsmetoder, toangulære (triangulære), duotrio, rangering, profil, fortynningsindeksmetode, scoring, etc.
Smakskomiteen bør bestå av 5 - 9 personer med spesialkunnskaper, ferdigheter og bevist sensibilitet.
Å skille metoder . Blant analysemetodene kan det skilles ut grupper av kvalitative og kvantitative skilletester.
Kvalitative forskjellsmetoder gjør det mulig å svare på spørsmålet om det er forskjell mellom de evaluerte prøvene i en av indikatorene (smak, lukt, tekstur, utseende) eller helhetsinntrykket av kvalitet, men svarer ikke på spørsmålet om hva som er forskjellen mellom prøvene.
kvalitet særegne metoder
1. Metode for parvis sammenligning. Smakeren vurderer 6-8 kodede par med prøver. I par gjennomføres to litt forskjellige prøver. I alle par tilbys de samme prøvene, men i en vilkårlig rekkefølge, for eksempel AB, BA, BA, AB, etc. Evaluatoren bestemmer i hvert par en prøve med en høyere grad av uttrykk for egenskapen.
2. Triangulære (triangulære) og "duotrio" metoder. Brukes til å bestemme subtile forskjeller.
Den trekantede metoden sammenligner tre prøver; hvorav to er identiske. Prøver er kodet og satt sammen i form av blokker; for eksempel i henhold til følgende skjema: BAB, AAB, ABA, ABB, BAA, BBA, BAB. Takstmannen tilbys 3-7 trippelblokker, der det er nødvendig å bestemme identiske. I syv trippelprøver er det ikke tillatt med mer enn to smakefeil.
3. Metode to av fem. Krever to A-prøver og tre B-prøver (eller omvendt) med liten forskjell. Prøver fullføres i blokker på fem, kodet og tilbudt til smakeren, for eksempel i henhold til ordningen ABBAB, BBAAB, ABABB, AABAB, ABABA, BABAA.
Oppgaven er å differensiere prøvene i hver blokk, og dele dem inn i to grupper: med en mindre intens og mer intens grad av uttrykk for en bestemt egenskap.
4. Metode for enkeltstimuli (metode "A-ikke-A"). Den består i det faktum at etter en foreløpig bekjentskap med standardprøven (A) og forskjellige (ikke A) produktprøver, identifiserer smakeren dem i en serie kodede prøver.
5. Metode med flere standarder . Det består i å velge fra en gitt serie prøven som skiller seg vesentlig fra standardprøvene som representerer produktet i flere former.
6. Rangeringsmetode. Når du bruker denne metoden, blir smaksprøven bedt om å ordne de tilfeldig innsendte kodede prøvene i rekkefølge etter økende eller avtagende intensitet av den evaluerte funksjonen. Metoden kan brukes til å vurdere kvaliteten på produkter, samt til å teste den visuelle sensitiviteten til smakere.
Kvantitative skillemetoder. De lar deg kvantifisere intensiteten til en bestemt egenskap. Denne gruppen inkluderer fortynningsindeks og skåringsmetoder.
1. Fortynningsindeksmetode. Den er designet for å bestemme intensiteten av lukt, smak, farge på produktet ved maksimal fortynningsverdi.
2. Beskrivende metoder basert på en verbal beskrivelse av produktets organoleptiske egenskaper.
Beskrivende analytiske metoder inkluderer profilmetoden og skåringssystemet.
Ball metode brukes til differensiert organoleptisk analyse utført av høyt kvalifiserte smakere. Den lar deg angi nivåene for delvis (for individuelle indikatorer) og generell (for et sett med indikatorer) kvalitet. Evalueringsresultatene uttrykkes som punkter på en betinget skala med økende tallsekvens, som hver tilsvarer en viss intensitet til en bestemt kvalitetsindikator.
I den innenlandske praksisen med organoleptisk analyse er forskjellige prinsipper for å konstruere poengskalaer kjent. Det er 3, 5, 7, 9, 10, 13, 30 og 100-punkts skalaer for matorganoleptisk analyse.
I praksis av detaljhandel foretak, råvare forskning og ekspertvurdering De fleste produktene er basert på bruk av hovedsakelig organoleptiske metoder. Kun i tvilstilfeller tas gjennomsnittsprøver (prøver) som sendes til testlaboratorier for testing ved bruk av målemetoder.
En ekspertvurdering utført av spesielt verifiserte eksperter kalles en smaking, og ekspertene som utfører dem kalles smaksprøver.
Sensorisk analyse er en ekspertvurdering av de organoleptiske egenskapene til varer, utført av en smaker (takstmann), hvis sanseorganer er kontrollert på forhånd, noe som sikrer nøyaktigheten og reproduserbarheten av resultatene.
Smakere, sammen med profesjonell trening, må også ha naturlige sanseevner.
Kontroll av at smakernes sensoriske evner samsvarer med de etablerte kravene, utføres i henhold til følgende indikatorer: sensorisk følsomhet, sensitivitetsterskel, gjenkjennelsesterskel, forskjellsterskel, sensorisk minne og sensorisk minimum.
Sansefølsomhet - evnen til å oppfatte en ytre impuls ved hjelp av sansene.
Sensitivitetsterskelen er den laveste intensiteten til impulsen som oppfattes av sansene.
Gjenkjennelsesterskel - den minste intensiteten av impulsen som oppfattes av sansene, som kan bestemmes kvalitativt.
Differanseterskel - Den minste, men merkbare forskjellen i intensitet mellom to pulser av samme type.
Sansehukommelse er evnen til å huske ulike sanseinntrykk.
Sensorisk minimum - minimumsfølsomheten til sansene for oppfatningen av sansefornemmelser.
Når du danner smakskommisjoner, bør hovedprinsippene for utvelgelsen av eksperter være deres kompetanse, uavhengighet, objektivitet, arbeidserfaring og sensoriske evner. Utvalget bør ikke være dominert av slike egenskaper til eksperter som deres stilling, offisielle stilling, personlige interesser.
13.3 Økonomisk støtte til arbeid
GOST 26312.1-84 - GOST 26312.6-84 Gryn. Akseptregler og prøvetakingsmetoder. Testmetoder.
GOST 5904-82 Godteriprodukter. Akseptregler, prøvetaking og prøveforberedelsesmetoder.
GOST 8756.0-70 Hermetikkprodukter. Prøvetaking og klargjøring for testing.
GOST 26671-85 Bearbeidede produkter av frukt og grønnsaker, hermetisert kjøtt og kjøtt-grønnsaker. Klargjøring av prøver for laboratorieanalyse.
GOST 26313-84 Bearbeidede produkter av frukt og grønnsaker. Akseptregler, prøvetakingsmetoder.
GOST 12231-66 Saltede og syltede grønnsaker, bløtlagt frukt og bær. Eksempelutvalg. Metoder for å bestemme forholdet mellom bestanddeler.
GOST 7702.0-74 Fjærfekjøtt. Prøvetakingsmetoder. Organoleptiske metoder for kvalitetsvurdering.
GOST 7631-2008 Fisk, sjøpattedyr, marine virvelløse dyr og bearbeidingsprodukter. Akseptregler, organoleptiske kvalitetsvurderingsmetoder, prøvetakingsmetoder for laboratorietester.
GOST 12786-80 Øl. Akseptregler og prøvetakingsmetoder.
GOST 6687.0-86 Brus, kvass og sirup. Akseptregler og prøvetakingsmetoder.
GOST 5471-83 Vegetabilske oljer. Akseptregler og prøvetakingsmetoder.
GOST 27668-88 Mel og kli. Aksept og prøvetakingsmetoder.
GOST 3622-68 Melk og meieriprodukter. Prøvetaking og klargjøring for testing.
GOST 26809-86 Melk og meieriprodukter. Akseptregler, metoder for prøvetaking og klargjøring av prøver for analyse.
GOST 9792-73 Pølseprodukter og produkter fra svinekjøtt, lam, storfekjøtt og kjøtt fra andre arter av slaktedyr og fugler. Akseptregler og prøvetakingsmetoder.
GOST 5667-65 Brød og bakervarer. Akseptregler, prøvetakingsmetoder, metoder for å bestemme organoleptiske indikatorer og masse av produkter.
GOST 12569-85, GOST 12573-67, GOST 12577-67-GOST 12579-67 Granulert sukker og raffinert sukker. Akseptregler og testmetoder.
URAL STATE ACADEMY
VETERINÆRMEDISIN
Institutt for råvarevitenskap og kompetanse på matvarer
Test
i sensorisk analyse
Troitsk, 2007
21. Distinktive metoder for sensorisk analyse
Å skille metoderkvalitativ analyse
Ved bruk av denne gruppen av metoder, før du starter smakingen, bør det avgjøres om anvendelsen av testen er ensidig (når kun én retning er av interesse) eller tosidig (når begge retninger er av like stor interesse).
Metoder brukes når forskjellen i organoleptiske egenskaper til to eller flere produkter undersøkes.
Metode for sammenligning av par.
Den sammenkoblede sammenligningsmetoden brukes i følgende tilfeller:
Når det er retningsforskjeller mellom de to testprøvene (for eksempel mer og mindre søte);
For å fastslå om det er en preferanse mellom to evaluerte prøver;
Når du trener smaksprøver: å velge, trene og kontrollere ferdighetene til traineer.
I henhold til denne metoden må sammenkoblede prøver sendes inn for evaluering samtidig eller sekvensielt. Par er laget av prøver med små forskjeller. I alle par tilbys de samme prøvene i tilfeldig rekkefølge, for eksempel AB, BA, AB, etc. Flere par kan tilbys i en sekvens (parserier) for å redusere eller helt unngå sensorisk tretthet, tilpasning til produktet som testes.
Avhengig av formålet med studien, kan smakere bli stilt følgende spørsmål:
a) en test for å bestemme retningsforskjeller: "Hvilken av de to prøvene er mest søt (salt, bitter, velduftende, etc.)?"
b) Preferansetest: "Hvilken av de to
av de presenterte prøvene foretrekker du"?
c) Undervisning av smaksprøver: "Hvilken av de to presenterte prøvene er mest...?"
Metoden for å utføre analysen i henhold til avsnitt "b" "Testen for å bestemme preferanser faller sammen med metoden ovenfor for forbrukervurdering, derfor brukes en eller annen metode basert på det analytiske målet.
Ved anvendelse av prosedyren i henhold til punkt "a" plikter smakeren å angi hvilken prøve som har de mest uttalte egenskapene eller er mer å foretrekke enn andre, selv i tilfeller der smakeren ikke føler forskjell, er det ingen forskjell. Dette er teknikken til det såkalte tvungne valget.
Ved bruk av teknikken i henhold til avsnitt "b", har smakerne lov til å svare: "ingen forskjeller", "ingen preferanser".
Smaksrapporten i henhold til denne metoden skal inneholde følgende informasjon:
Formål med testing;
Karakterisering av referansestoffer eller produkter;
Antall tester, antall og sammensetning av smakskommisjonen;
Testbetingelser, spesielt hvis "tvungen valg"-metoden ble brukt eller testingen var en- eller tosidig;
Resultater;
Den sammenkoblede sammenligningsmetoden er enkel å forberede og implementere, og krever ikke et stort antall prøver. Ulempen med den sammenkoblede metoden er sannsynligheten for at et element gjetter riktig svar. Påliteligheten til resultatene oppnådd ved metoden for sammenkoblede sammenligninger kontrolleres ved hjelp av spesielle tabeller.
Avhengig av akseptert sannsynlighet (95 eller 99 %) for et annet antall parede sammenligninger, bør antallet riktige svar ikke være lavere enn det som er angitt i tabellen.
triangullys (trekantet) metode.
Denne metoden lar deg identifisere forskjeller i oppfatningen av to produkter ved hjelp av trekantmetoden.
Antall parvise sammenligninger | Sannsynlighet, % | Antall parvise sammenligninger | Sannsynlighet, % | |||
Forskjeller kan relateres til hele komplekset av egenskaper eller til en hvilken som helst individuell egenskap ved prøven. Metoden brukes også til utvelgelse og opplæring av smakere, kontroll av deres arbeidsegenskaper. Utviklerne av ISO 4120 anbefaler å bruke denne metoden i følgende tilfeller:
Antallet smakere er begrenset;
Det er ingen tretthet av sansene til smakerne.
I henhold til prosedyren beskrevet i den internasjonale standarden, skal smaksprøver presenteres med tre prøver samtidig, hvorav to er identiske. Prøver er kodet og satt sammen i blokker, for eksempel i henhold til følgende skjema: ABB, ABA, BAB, BBA, etc.
Smakere må finne ut hvilken av de tre prøvene som er forskjellige.
Smakerapporten (testing) må inneholde følgende informasjon:
Formål med testing;
All informasjon som er nødvendig for fullstendig identifikasjon av prøver;
Aksepterte testparametere;
Referansestoffer som brukes;
Antall prøver, antall og kommisjonens sammensetning;
Resultater;
Dato, klokkeslett, testbetingelser;
FULLT NAVN. smaksleder.
Den trekantede sammenligningsmetoden er noe mer komplisert, men dens nøyaktighet er høyere sammenlignet med den forrige parvise sammenligningsmetoden. Sannsynligheten for å gjette det riktige svaret i dette tilfellet er 33 %, mens det i metoden for parede sammenligninger er 50 %.
I praksisen med organoleptisk analyse ved bruk av trekantmetoden, gjør smaksprøver ofte feilen ved å peke på en av to identiske prøver som en prøve som har forskjeller, som kalles "paradokset til det umulige". Slike feilvurderinger kan unngås gjennom nøye forberedelse av smakebiter og god organisering av selve smakingen.
"Duo-trio" metode for sensorisk analyse.
Metoden brukes til å identifisere signifikante forskjeller mellom to prøver. Disse forskjellene kan assosieres både med en organoleptisk egenskap, og med et kompleks av slike egenskaper.
Antall riktige svar som kreves ved bruk av trekantmetoden
Antall parvise sammenligninger | Sannsynlighet, % | Antall parvise sammenligninger | Sannsynlighet, % | |||
Denne metoden er ikke aktuelt verken for å bestemme preferanser, eller for å vurdere arten eller intensiteten av opplevde forskjeller. Det er to former for den beskrevne metoden:
Med skiftende kontrollprøve;
Med permanent kontrollprøve.
Den permanente kontrollteknikken brukes som kvalitetskontrollverktøy av et veltrent smakspanel når kontrollprøvene er godt kjent for smakerne.
Et tilstrekkelig antall prøver tilberedes, avhengig av antall medlemmer av smakskommisjonen. Alle produkter skal tilberedes på samme måte (samme temperatur, samme retter, samme mengde mat osv.).
Glassvarer som prøvene serveres i skal være obligatorisk kodet; vanligvis er dette et antall på tre vilkårlige sifre. Deretter dannes serier på fire blokker med prøver i følgende kombinasjoner: AkAB, AkBA, BkAB,
B BA I de to første blokkene i serien er prøve A kontrollprøven, og i de neste to blokkene - B. De forberedte prøveblokkene fordeles blant testerne i tilfeldig rekkefølge, samtidig eller sekvensielt. Testerne blir bedt om å velge en prøve som er forskjellig fra kontrollen.
Hvis en konstant kontrollprøvemetode brukes, vil de mulige kombinasjonene av prøver se slik ut: AkAB, AkBA, hvor Ak er kontrollprøven i alle blokker. Ellers er denne prosedyren identisk med prosedyren med en skiftende kontrollprøve.
Formål med testing;
Informasjon nødvendig for fullstendig identifikasjon av prøver;
Aksepterte testparametere;
Formen for testing - med en konstant eller skiftende kontrollprøve;
Resultater;
To av fem-metoden
Metoden brukes til å smake på produkter med små forskjeller. Den kan også brukes som opplæring i forberedelse og opplæring av smakere.
Som regel tas det to identiske prøver A og tre identiske prøver B. Prøver settes sammen i blokker på fem, kodes og tilbys til smakere, for eksempel etter ordningen ABBAB, BBAAB, ABABB, AABAB, ABABA, BABAA. Oppgaven er å differensiere prøvene i hver blokk, og fremheve A og B. Denne metoden anses å være mer effektiv og gjennomførbar enn alle de karakteristiske kvalitative metodene beskrevet ovenfor. Dens ulemper inkluderer høy arbeidsintensitet, rask tretthet av sanseorganene til smakere.
Testrapporten skal inneholde følgende informasjon:
Formål med testing;
Informasjon nødvendig for fullstendig identifikasjon av prøver;
Aksepterte testparametere;
Antall og sammensetning av smakskommisjonen;
Resultater;
Dato for smaking (testing);
FULLT NAVN. smaksleder.
"A"-metoden er ikke "A" for sensorisk analyse
"A" - ikke "A" metoden beskrevet brukes i sensorisk analyse for å:
Differansetester, spesielt for å vurdere prøver som har et annet utseende (noe som gjør det vanskelig å få strengt identiske gjentatte prøver) eller etterlater forskjellige ettersmaker (noe som gjør direkte sammenligning vanskelig);
Gjenkjennelsestester, spesielt for å avgjøre om testeren eller panelet av testere kan identifisere en ny puls sammenlignet med en kjent puls
Impuls (for eksempel gjenkjennelse av den søte smaken av et nytt søtningsmiddel);
Persepsjonstester - for å bestemme følsomheten til eksperten for en bestemt stimulus.
Smakeren blir først kjent med standardprøven - "A", hvoretter han i en serie kodede prøver søker etter og identifiserer produktet "A", samt de som er forskjellige fra standardproduktet - "ikke A".
Testrapporten skal inneholde følgende informasjon:
Formål med testing;
Informasjon nødvendig for fullstendig identifikasjon av prøver;
Aksepterte testparametere;
Antall og sammensetning av smakskommisjonen;
Resultater;
Dato for smaking (testing);
FULLT NAVN. smaksleder.
Å skille metodersensorisk evaluering: en gruppe metoderkvantitativ analyse
Kvantitative diskrimineringsmetoder lar deg kvantifisere intensiteten til en bestemt produktegenskap. Denne gruppen inkluderer fortynningsindeks og skåringsmetoder.
Sensorisk analyse fortynningsindeksmetode
Metoden ligger i det faktum at flytende produkter utsettes for gjentatt fortynning. Som regel utføres denne fortynningen til lukten, smaken, buketten eller smaken som studeres ikke lenger føles i det hele tatt, dvs. intensiteten vil bli mindre enn terskelen for sansning og terskelen for gjenkjennelse. Jo høyere verdien av fortynningsindeksen er, desto mer uttalt blir intensiteten av aroma, smak, farge og godhet til produktet som studeres. Interessant forskning i par.
Denne metoden kan brukes til å studere egenskapene oppnådd ved å endre teknologien (produksjon, lagring): ett produkt er tatt med en modifisert teknologi A, og det andre (standard) er utarbeidet i henhold til tradisjonell teknologi. Fortynning lar deg bestemme virkningen av å endre teknologi på kvalitetsindikatorer. Metoden er ganske mye brukt i opplæring av smakere, samt i vinsmaking.
Det anbefales å bruke denne metoden til studiet av faste produkter. For å gjøre dette legges 30 g av stoffet i en konisk kolbe, 270 ml destillert vann oppvarmet til 60°C tilsettes, hvoretter kolben lukkes tett med lokk og ristes i 15 minutter. Den resulterende blandingen filtreres; filtratet fortynnes med vann med et løsningsmiddel i henhold til skjemaet ovenfor inntil de studerte egenskapene til produktet er fullstendig forsvunnet.
Indikator (indeks) for smak, lukt, farge, velsmakende, etc. uttrykt som antall fortynninger eller prosentandelen av det opprinnelige stoffet i løsning.
skåringsmetode
Med på engelsk poengsum oversettes som poengsum og uttrykkes enten i poeng, eller i verbale vurderinger, eller kvaliteten på produktet som smakes er grafisk avbildet.
Scoringsmetoden lar deg kvantifisere de kvalitative egenskapene til produkter, åpnes store muligheter i studiet av korrelasjonen mellom de organoleptiske egenskapene til produkter.
Metoden er som følger. Smakeren tilbys to prøver: en med de mest uttalte egenskapene som studeres, den andre med minimalt uttalte egenskaper. Deretter legges en prøve av interesse for kommisjonen ut til smaking. Smakeren bør, på en grafisk eller verbal skala, markere sitt inntrykk av produktet som studeres, hvis egenskaper er ukjente. Den grafiske skalaen er et gradert segment av en rett linje av en viss lengde, ved endene av hvilken grenseverdiene for produktegenskapene (maks, min) er merket. Når man sammenligner egenskapene til disse to produktene med egenskapene til testprøven, markerer smakeren sitt inntrykk på skalaen med en strek eller et kryss. Samtidig tar den hensyn til avstanden fra begge ender av segmentet.
40. Sensorisk analyseløpeoster
a) GOST-krav for de organoleptiske egenskapene til løpeost
Oster er svært verdifulle matprodukter produsert av melk ved enzymatisk koagulering av proteiner, isolering av ostemasse, etterfulgt av prosessering og modning.
Av teknologiske funksjoner skille mellom løpe- og surmelksoster. Løpeost oppnås ved koagulering av melkeproteiner med enzymer av animalsk eller mikrobiell opprinnelse. Ved produksjon av surmelksoster brukes forretter fra surmelksbakterier uten løpe eller med en liten mengde av det til å fermentere melk.
Løpeost er: hard (sveitsisk, sovjetisk, altai, nederlandsk kvadratisk), myk (Roquefort, Adyghe) og syltet (brynza, suluguni).
Harde oster er preget av en tett tekstur, og avhengig av produksjonsteknologi er de delt inn i: presset, med høy temperatur andre oppvarming (sveitsisk, sovjetisk); presset med en lav temperatur på den andre oppvarmingen (nederlandsk, Yaroslavl, Kostroma); selvpressende, med lav temperatur ved andre oppvarming, modning med deltakelse av mikrofloraen av osteslim (latvisk).
Myke oster kjennetegnes av høyt fuktighetsinnhold, store korn, høyt innhold av melkesyre. PÅ syltede oster inneholder økt mengde salt.
Surmelksoster er delt inn i: lagret (grønn) og fersk (te, kaffe). De er preget av høy luftfuktighet, myk tekstur og syrlig smak.
De organoleptiske egenskapene til harde løpeoster (de vanligste produktene i denne gruppen) må oppfylle kravene i tabellen.
Hver ost skal merkes med produksjonsdatoen (dag, måned), ostebryggenummeret og produksjonsmerket, bestående av følgende betegnelser:
Massefraksjon av fett i tørrstoff (i prosent);
produsentens tall;
Det forkortede navnet på regionen (krai, republikk) der
bedriften er lokalisert.
Formen og størrelsen på produksjonsmerket fastsettes avhengig av navnet på osten og massefraksjonen av fett i ostens tørrstoff.
Krav til organoleptiskostemakere med løpe
(ifølge GOST7616-85)
På---og-m--e---men---i-anie ost-ra | Or-ga-no-lep-ti-che-sky in-ka-for-te-whether | |||||
Utseende | Smak og lukt | Konsistens | Bilde | Color-tes-ta | ||
sovjetisk | Skorpen er sterk, jevn, uten skade og uten et tykt hundredels under-kork-til-te lag, in--cr-yta pa-ra-fi-no-you-mi, in-l-name -rn-s, com-bi-ni-ro--va-nn-s med-hundre-va-mi eller in-li-mer-us-mi captive-ka-mi under wa-kuu-mom. | Du-ra-samme-cheesy, søt-til-va-ty, litt krydret. | Samtidig har osten ri-su-nok med --- stående ut av øynene av en rund eller oval form, like-målt-men dis--- -p--ol--auger-ny gjennom hele ostemasse-se | Fra hvit-lo-go til svak-bo-gul-det-go, one-n-o-r-one--ny over hele ostemassen | ||
sveitsisk | Skorpen er sterk, jevn, uten skader og rynker, litt she-ro-ho-va-taya med fra-pe-cha-tk-ami ser- spark. På toppen av awn-to-start-ka-et-sya slitesterk su-hoi i årevis se-ro--i-ato-hvit-lo-go farge. Å-starte--å-ae-tsya for å dekke osten pa--r-af-in-ov-ym, po-li-mer-us-mi eller kom-bi-ni-ro-van-us-mi så-hundre-va-mi. | Du-ra-samme-cheesy, søt-til-va-noe-krydret. | Tes-noe plastikk-noe one-men-ro-one | Samtidig har osten en ri-su-nok samstående fra øynene av en rund eller oval form, like-mål-men ras-p-ol-Auger-ny gjennom hele ostemassen-se. | ||
Nederlandsk round-ly (bru-sko-vy) | You-ra-zhe-nny cheese-ny, med on-li-chi-em ost-ro-you og lett ki-slo-va-t-ost. | Tes - noe - plast - - - en - n - o - - - ro - bunn, litt skrap - noe på gi-be | Samtidig har osten en ri-su-nok, bestående av runde eller ovale øyne eller en vinklet form, lik men ras----p--ol--ozhen-ny gjennom hele ostemassen-se | Fra hvit-lo-go til svak--b-o---samme--lt-th, one--n-o-r-one--ny over hele ostemassen | ||
Yaroslavl | Skorpen er tynn, jevn, uten tid og uten et tykt hundredels under-kork-til-te-lag, i en kr-yta pa-ra-fi-no-you-mi, kom-bi- ni-ro-van-ny-mi med-en-hundre-i-ami eller in-or-mer-we-mi captivity-ka-mi under va-kuu-mom . | Du-ra-samme, cheesy, litt sur-va-ty. | Samtidig har osten ri-su-nok, bestående av runde eller ovale øyne, lik - n-o-m-er - men raser -po-lo-feminin gjennom hele ostemassen-se | Fra hvit-lo-go til svak--b-o---samme--lt-th, one--n-o-r-one--ny over hele ostemassen | ||
Ko-st-rom-sky | Skorpen er tynn, jevn, uten tid og uten et tykt hundredels under-kork-til-te-lag, i en kr-yta pa-ra-fi-no-you-mi, kom-bi- ni-ro-van-ny-mi med-en-hundre-i-ami eller in-or-mer-we-mi captivity-ka-mi under va-kuu-mom . | Moderat-men du-ra-kone-ny, cheesy, sur-va-ty. | Disse er myke, plastiske, en-n-eller-en. | På den tiden har osten en ri-su-nok samstående fra runde eller ovale øyne, jevnt fordelt gjennom ostemassen | Fra hvit til lett gul, jevn gjennom hele ostemassen |
b) osteprøver for sensorisk analyse (i henhold til GOST 26809-86)
Når antall emballasjeenheter i en batch er fra 1 til 100, velges fra 1 til 7 emballasjeenheter. Når antallet emballasjeenheter er over 100, tar de 5 %, men ikke mindre enn 7 enheter. En sirkel tas fra hver kontrollert emballasjeenhet av harde oster, en bar som det igjen tas punktprøver fra.
For å vurdere de organoleptiske indikatorene tas en punktprøve fra den ene siden av ostehodet, for dette settes ostesonden inn til en dybde på % av lengden. Ved prøvetaking av oster i form av en sylinder eller en stang, settes sonden inn fra endesiden, nærmere midten; i oster med rund form, settes sonden inn øverst nesten til midten av hodet. Et kortikalt lag, 1,5 cm langt, skilles fra den fjernede kolonnen med ost. For forskning, ta det gjenværende segmentet, ca 4,5 cm langt. den øvre delen av ostesøylen settes igjen inn i hullet laget av sonden, overflaten av osten helles med parafin. For organoleptisk analyse isoleres en osteprøve på 50 g fra hver stang, sirkel eller ostehode som inngår i prøven.
c) prosedyren for sensorisk analyse av oster (i henhold til GOST 7616-85)
De organoleptiske kvalitetsindikatorene for oster, samt deres emballasje og merking, evalueres på et 100-punktssystem, der hver indikator tildeles et visst maksimalt antall poeng i samsvar med dataene i tabellen:
Maksimal scoring av organoleptiske indikatorer for oster.
Poengsummen av de organoleptiske indikatorene for oster utføres i samsvar med tabellen presentert i GOST 7616-85, med alt dette, i nærvær av defekter og mangler, gis det en poengrabatt for den tilsvarende indikatoren
Ball vurdering av organoleptiske indikatorer for oster
Na-ime-no-va-nie og ha-rak-te-ri-sti-ka i ---- til--az-at-el | Ostpress-saksøk-min, med deg-så-så-pe-ra-tu-svermen av andre-ro-on-gre-va-niya | Oster er press-sue-my, med en lav tema-pe-ra-tu-sverm av andre-ro-on-gre-va-nia | Sy-r-s sa--mo--pr-es-suyu--schi-esya, med et lavt tema----n--er--at-ura second-ro-on-greva-tion | ||||
Rabattpoeng | Score | Rabattpoeng | Score | Rabattpoeng | Score | ||
Smak og lukt (45 poeng) | |||||||
1. Personlig | |||||||
2. Ho-ro-shi | |||||||
3. God smak, men svak-bo du-ra-feminin | |||||||
4. Tilfredsstillende | |||||||
5. Gå-tale | |||||||
6. Svak-bo-kor-mo-hyl | |||||||
8. Kor-mo-hyl | |||||||
9. Muggen | |||||||
10. Gorky-stikkord | |||||||
11. Sa-li-smak | |||||||
Con-si-sten-sjon (25 poeng) | |||||||
12. Fra-personlig | |||||||
13. Ho-ro-shay | |||||||
14. Tilfredsstillende | |||||||
15. Hard dag (tøff) | |||||||
16Re-zi-ni-flock | |||||||
17. Ikke-tilkoblet (løs-barking) | |||||||
18 Krosh-li-vai | |||||||
19. Ko-lu-shaya (sa-mo-kol) | |||||||
Farge (5 poeng) | |||||||
20. Normal | |||||||
21 Ikke like-målt | |||||||
Ri-su-nok (10 poeng) | |||||||
22. Nor-liten for dan-no-go vi-da ost-ra | |||||||
23. Ikke-lik-målt (av løp-for-lo-samme) | |||||||
24.Rav-ny | |||||||
25.Sche-le-vid-ny | |||||||
26. Fra-dag-st-vie øyne-kov | |||||||
27. Små øyne | |||||||
28, Set-cha-ty | |||||||
29. Lip-cha-ty | |||||||
Utseende (10 poeng) | |||||||
30. Good-ro-shi | |||||||
31. Tilfredsstillende | |||||||
32. In-time-g-den-noe pa-ra-fi-ni-ro-van-noe eller com--b-og--ni-ro--van-noe-cover | |||||||
3 3. P ov-re-g-den-naya skorpe | |||||||
34. Litt de-for-r---m--ir--ova-ny oster | |||||||
35. Opp til overskridende skorpe | |||||||
Upa-kov-ka og mar-ki-rov-ka (5 poeng) | |||||||
36. Ho-ro-shay | |||||||
37. Tilfredsstillende |
Hvis det er to eller flere defekter for hver av indikatorene i poengtabellen (smak og lukt; tekstur; mønster; utseende), diskonteres poengene for den mest svekkede feilen.
Avhengig av samlet poengsum og vurdering for smak og lukt, tilhører oster en av variantene
Oster vurdert til mindre enn 34 poeng for smak og lukt eller totalt sett score mindre enn 75 poeng, samt de som ikke oppfyller kravene i standarden når det gjelder form, vekt og fysisk-kjemiske parametere, er ikke tillatt for salg, men er gjenstand for industriell bearbeiding for næringsmiddelformål.
1. Duborasova, T.Yu. Sensorisk analyse av matvarer. Vinsmaking Proc. godtgjørelse. - M .: Forlags- og bokhandelssenter "Markedsføring", 2001. - 180-tallet.
2. Motherland, T.G. Smaksanalyse av produkter: En studieveiledning for studenter. universiteter /T.G.Rodina, G.A.Vuks.-M.: Kolos, 1994.- 192 s.
3. Shchidlovskaya, A.F. Organoleptiske egenskaper til melk og meieriprodukter: en håndbok. - M.: Kolos, 2000. - 280-tallet.
Sensorisk analyse
"... Sensorisk analyse: analyse ved hjelp av sanseorganene (svært spesifikke reseptororganer) som gir kroppen informasjon om miljøet gjennom syn, hørsel, lukt, smak, berøring, vestibulær mottakelse og interosepsjon ..."
Kilde:
"OFFENTLIG CATERING-TJENESTER. METODE FOR ORGANOLEPTISK VURDERING AV KVALITETEN PÅ OFFENTLIG CATERING-PRODUKTER. GOST R 53104-2008"
(godkjent av Order of Rostekhregulirovaniya datert 18. desember 2008 N 513-st)
Offisiell terminologi. Akademik.ru. 2012 .
Se hva "Sensory Analysis" er i andre ordbøker:
sensorisk analyse- juslinis tyrimas statusas Aprobuotas sritis kriminalistiniai tyrimai apibrėžtis Medžiagų savybių nustatymas jutimo organais. atitikmenys: engl. sensorisk analyse. sensorisk analyse ryšiai: sinonimas - organoleptinis tyrimas šaltinis Lietuvos ... ... Litauisk ordbok (lietuvių žodynas)
sensorisk analyse- juslinė analizė statusas T sritis Standartizacija ir metrologija apibrėžtis Medžiagos savybių nustatymas jutimo organais. atitikmenys: engl. sensorisk analyse vok. Sensoranalyse, f rus. sensorisk analyse, m pranc. analyser sensorielle, f … Penkiakalbis aiskinamasis metrologijos terminų žodynas
sensorisk analyse- juslinė analizė statusas T sritis chemija apibrėžtis Medžiagos savybių nustatymas jutimo organais. atitikmenys: engl. sensorisk analyse. sensorisk analyse... Chemijos terminų aiskinamasis žodynas
organoleptisk (sensorisk) analyse- 3.1 organoleptisk (sensorisk) analyse: Bestemme egenskapene og strukturen til et objekt, identifisere komponentene til et objekt ved hjelp av menneskelige sanser. Kilde: GOST R 53701 2009: Retningslinjer for bruk av GOST R ISO / IEC 17025 i laboratorier, ... ...
BErøringsanalyse- Forskning og analyse av produktets sensoriske egenskaper. De sensoriske egenskapene til et produkt er de som kan oppleves visuelt, auditivt eller kinestetisk. Overholdelse, komfort, konsistens og andre slike egenskaper er ikke sensoriske ... ... Ordliste over forretningsvilkår
sensorisk tester- 3.3 sensorisk assessor valgt assessor med høy sensorisk sensitivitet og erfaring i organoleptiske evalueringsmetoder, i stand til å analysere ulike produkter med høy ... ... Ordliste-referansebok med termer teknisk dokumentasjon
berøringstester— 3.1 sensorisk bedømmer; Person som deltar i sensorisk analyse. Kilde … Ordbok-referansebok med vilkår for normativ og teknisk dokumentasjon
GOST R 53701-2009: Retningslinjer for bruk av GOST R ISO/IEC 17025 i laboratorier ved bruk av sensorisk analyse- Terminologi GOST R 53701 2009: Retningslinjer for bruk av GOST R ISO / IEC 17025 i laboratorier som bruker organoleptisk analyse originaldokument: 3.5 utseende av objektet for organoleptisk analyse (vurdering): Et sett med identifikasjon ... ... Ordbok-referansebok med vilkår for normativ og teknisk dokumentasjon
Organoleptisk analyse av produkter Catering: sensorisk analyse av cateringprodukter ved bruk av lukt, smak, syn, berøring og hørsel... Kilde: OFFENTLIG CATERING. METODE FOR ORGANOLEPTISK KVALITETSVURDERING ... ... Offisiell terminologi
GOST R ISO 8586-2-2008: Organoleptisk analyse. Generelle retningslinjer for utvelgelse, opplæring av testere og kontroll over deres aktiviteter. Del 2. Sansebedømmere- Terminologi GOST R ISO 8586 2 2008: Organoleptisk analyse. Generelle retningslinjer for utvelgelse, opplæring av testere og kontroll over deres aktiviteter. Del 2. Sensoriske bedømmere originaldokument: 3.4 reproduserbarhet: … … Ordbok-referansebok med vilkår for normativ og teknisk dokumentasjon
Bøker
- Sensorisk analyse av bearbeidet fisk og invertebratprodukter. Lærebok, Kim Georgy Nikolaevich, Kim Igor Nikolaevich, Safronova Tamara Mikhailovna, Megeda Evgeny Vitalievich. PÅ studieguide det teoretiske grunnlaget for sensorisk analyse av matvarer er skissert, funksjonene i den fysiologiske oppfatningen av matvarer av en person er beskrevet. Vurderte aspekter...
Tester
Spørsmål
1. Hva er egenskapen til matvarer?
2. Hva kalles næringsverdien til matvarer og hva er dens bestanddeler?
3. Hva er egenskapene til matvarer i henhold til bestemmelsesmetodene?
4. Hva er egenskapene til matvarer i henhold til deres funksjonelle verdi?
1. Det som kalles et sett med egenskaper som bestemmer forbrukeregenskapene til matvarer og sikrer sikkerheten for mennesker:
a) ernæringsmessig verdi;
b) kvaliteten på matvarer;
c) kvaliteten på matvarer.
2. Hvilke næringsstoffer er de mest energimessig verdifulle:
c) karbohydrater.
Sensorisk analyse- analyse ved hjelp av sanseorganene til svært spesifikke reseptororganer) som gir kroppen informasjon ved hjelp av syn, hørsel, lukt, smak, berøring, vestibulær mottak og interosepsjon.
Organoleptisk analyse -sensorisk analyse av matsmaks- og smaksstoffer ved bruk av lukt, smak, syn, berøring og hørsel.
Begrep "organoleptisk" kommer fra latin: "organo" - orgel, instrument; "lepticus" - å betrakte, å føle.
Begrep "sanselig"- fra det latinske "sensus" - sensasjon, følelse.
Organoleptisk evaluering -kvalitativ og kvantitativ vurdering av responsen fra menneskelige sanser på egenskapene til matvareproduktet, bestemt ved hjelp av ulike metoder (kvalitativt uttrykk i en verbal beskrivelse, kvantitativ - i poeng eller grafisk).
De organoleptiske egenskapene til matråvarer og matvarer bestemmes av indikatorene for smak, farge, lukt og konsistens som er karakteristiske for hver type produkt. De organoleptiske egenskapene til matråvarer og matprodukter må tilfredsstille: befolkningens tradisjonelt etablerte smaker og vaner og ikke forårsake klager fra forbrukere. Matråvarer og matprodukter skal ikke ha fremmed lukt, smak, inneslutninger, samsvar i farge og tekstur som er iboende i denne arten Produkter. Kravene som de organiske egenskapene til produktene må oppfylle er fastsatt i den forskriftsmessige og tekniske dokumentasjonen til NTD) for produksjonen. De organoleptiske egenskapene til matvarer bør ikke forringes under lagring, transport og under salg.
Sensorisk analyse er basert på en psykofysiologisk prosess der flere komplekse systemer kalt "analyzere" er involvert, og skiller mellom lukt-, smaks- og visuelle analyser. Hver analysator består av en reseptor (sanseorgan) som omdanner stimuli som oppfattes av en person til nerveimpulser, som overføres langs nervebanene fra reseptoren til hjernen, og et senter, hjernehalvdelene, der innkommende impulser analyseres og evaluert.
Ulike stoffer har forskjellige følsomhetsterskel, som er forstått som minimumsmengden av et stoff som er i stand til å forårsake følelsen. Den gjensidige av sensitivitetsterskelen kalles grad av følsomhet.
Under duftende nummer MEN forstå forholdet mellom konsentrasjonen av et flyktig stoff PÅ i produktet til terskelen for dets følsomhet C (A=B:C).
Farge produkter på grunn av deres evne til å absorbere, reflektere eller overføre lysbølger av forskjellige lengder. Fargen på drikken som oppfattes av bekkenet skyldes bølgelengden til strålene som har gått gjennom drikken uabsorbert. Lysstråler med en bølgelengde på 400 til 760 nm, som har en elektromagnetisk natur, trenger gjennom øyet gjennom linsen og går inn i netthinnen, der de lysfølsomme sentrene befinner seg. Under påvirkning av elektromagnetiske oscillasjoner oppstår fotokjemiske reaksjoner i cellene, noe som forårsaker nerveimpulser som kommer inn i de tilsvarende sentrene i hjernen som "skiller" farge.
Fargen på produktene er preget av selve fargen (gul, grønn, etc.), graden av lyshet (mørk, lys), metning eller lysstyrke.
Reseptorer smak i form av papiller er lokalisert på tungen, harde ganen, svelget og mandlene. I papillene er nyrene, som sensoriske nerver nærmer seg. Nyrene viser smaksspesifisitet. Siden de er ujevnt plassert på tungen, reagerer individuelle deler av tungen bare på en viss smak. Smakstoffer viser sin aktivitet bare i oppløst tilstand. Hovedtyper av smak: søt, sur, bitter, salt. Søtsmaksreseptorer er hovedsakelig konsentrert på tuppen av tungen; sur - langs kantene av tungen; salt - i midten; bitter - ved bunnen av tungen. Det har nylig vist seg at alkaliske og metalliske smaker oppfattes i munnen.
Minimum oppfattede konsentrasjoner:
søt smak (i henhold til sukroseløsning) - 0,05 mol/l;
salt smak (i henhold til NaCl-løsning) - 0,01 mol/l;
sur smak (i henhold til HC1-løsning) - 0,0007 mol/l;
bitter smak (i henhold til en løsning av kinin) - 0,0000007 mol / l.
I tillegg til hovedtypene av smak, skilles det ut mer komplekse smaksopplevelser: søtt-surt, surt-salt, bittersøtt, krydret, snerpende, etc., som består av de viktigste og kalles smaker. Det finnes stoffer som forsterker eller reduserer smaksopplevelser.
Salt smaken av næringsstoffer og vann skyldes Na- og K-kloridene som er oppløst i dem. Na + og K +-kationer gir en salt smak, og Cl-anionen gir sødme, men følelsesterskelen for sistnevnte er lavere enn for kationer.
Følelse sur smak er hovedsakelig relatert til konsentrasjonen av hydrogenioner. Ikke-dissosierte molekyler og anioner av syren (for eksempel HCO 3 -) deltar også i dannelsen av den sure smaken. Derfor uttrykkes oppfatningen at den sure smaken ikke bare avhenger av pH-verdien, men også av den titrerbare surheten.
søt sukkerarter, flerverdige alkoholer (glykol, glyserin, sorbitol), a-aminosakkarin, bly og berylliumsalter har smak. Graden av sødme avhenger av sukkertypen.
Bitter Noen organiske stoffer og mineralsalter gir smak til matvarer. Mg 2+ og SO 4 2- ioner gir produktene en bitter og bitter-snerpende smak ved en viss konsentrasjon. De fleste glukosider og alkaloider har en bitter smak. Glukosider - i bladene av malurt, i beinene til bitre mandler, fjellaske, epler, plommer. Alkaloider 13-holdige stoffer av en heterosyklisk struktur, for eksempel piperin inneholdt i pepper, kinin, koffein.
Den syrlige snerpende smaken til noen produkter skyldes garvesyreforbindelser, blant hvilke tanniner spiller en viktig rolle.
Varighet smaksopplevelser avhenger av stoffets natur. Salt smak merkes for første gang, etterfulgt av søte, syrlige og bitre smaker. Følelsen av bitterhet er 3,5 ganger lengre enn for saltholdighet og tilsvarer 1,1 s.
Fenomen smakskontrast er at smaksfølsomheten øker når en smak følger etter den andre, for eksempel søtt etter bittert.
Naturen til smaksopplevelser vedvarer til de forsvinner, men noen ganger dukker det opp nye sekundære smaksopplevelser ("ettersmak").
Smaksfølsomheten avhenger av produktets temperatur: den dobles nesten med en økning i temperaturen fra 10 til 20 ° C, forblir stabil innen 20-30 ° C og avtar med en ytterligere økning i temperaturen fra 30 til 40 ° C. Ved 0 ° C, smaken går tapt. Skarpheten av følelsen av søt smak er i direkte proporsjon, og bitter - omvendt relatert til temperatur.
persepsjonsorgan lukt fungerer som en nese. Luktefeltet, hvor luktreseptorer er lokalisert, opptar et lite område (ca. 5 cm 2) av slimepitelet i regionen til de øvre nesegangene. Luktecellene ender i kølleformede fortykkelser med flimmerhår som når overflaten av slimhinnen. Aromatiske stoffer er preget av økt flyktighet og kommer inn i nesehulen når du puster, når du tar, tygger og svelger produktet. Ifølge Emurs teori spiller formen på luktstoffmolekylet og hvordan det kommer inn i den tilsvarende fordypningen til reseptoren en avgjørende rolle for overføringen av lukt. Emurs teori om lukt er supplert med en fysisk teori, ifølge hvilken molekylene til et luktende stoff sender ut elektromagnetiske bølger i et strengt definert område (1-100 mikron), som fanges opp av luktceller. Emisjonsspektrene for luktstoffer som har lignende struktur, er lite forskjellige.
Lukten av matråvarer og matprodukter skyldes den komplekse sammensetningen av flyktige stoffer som tilhører ulike klasser av kjemiske forbindelser: alkoholer, etere, aldehyder, ketoner, flyktige syrer, terpener, aminer, svovelholdige stoffer. Luktklassifisering.
Lukter er delt inn i essensielle (aceton, kloroform); aromatisk (kamfer, mentol, sitron, mandel); floral (vanillin); musky lukt; hvitløk (H2S, J2); brent (benzen, fenol, anilin); kaprylsyre (kaprylsyre); frastøtende (pyridin, kinolin); kvalmende (indol, skatole).
Som enhver vitenskap har organoleptisk (sensorisk) analyse mange metoder for å utføre visse oppgaver.
Metoder for forbrukerevaluering: preferanser og aksept. Disse metodene brukes til å studere forbrukeres reaksjoner på Nytt produkt, som enten er utarbeidet iht ny teknologi, inneholder enten en ny komponent, eller ble lagret med nye moderne materialer.
For organoleptisk analyse kan semi-profesjonelle smakere brukes blant trente studenter, ansatte eller rett og slett forbrukere av disse produktene, for eksempel i store supermarkeder, supermarkeder. En slik metode bidrar ikke bare til å utføre foreløpige markedsundersøkelse, men for å overvinne «smakerens paradoks».
Metoden for å vurdere preferansen til et produkt kommer ned til å fylle ut tabeller som inneholder hedoniske (fra gresk hedon - nytelse) maler av smakere.
Sensoriske analysemetoder
forbrukervurderinger karakteristiske beskrivende
preferansemetoder - beskrivende metode
og akseptabilitet - profilmetode
Banal vurderingsmetode
Kvalitativ Kvantitativ
Parvis sammenligningsmetode - Fortynningsindeksmetode
Triangulær (triangulær) metode - Scoring
Duotrio metode
To av fem-metoden
Metode "A" ikke "A"
Smakeren (forbrukeren) setter et kryss foran kolonnen, hvis ønskelighetsnivå, etter hans mening, tilsvarer produktet som smakes.
Det er forskjellige hedoniske skalaer. De enkleste er de verbale og hedoniske ansiktsvektene. Hvert malt "ansikt" skildrer en viss følelse - fra gråt til gledelig latter. En person bør sette et "+" mot et eller annet "ansikt".
Distinktive metoder for sensorisk evaluering: en gruppe metoder for kvalitativ analyse. Ved bruk av denne gruppen av metoder, før du starter smakingen, bør det avgjøres om bruken av testen er ensidig (når bare én retning er av interesse) eller tosidig (når begge retninger er av interesse).
Metoder brukes når forskjellen i organoleptiske egenskaper til to eller flere produkter undersøkes.
Metode for sammenligning av par. Denne metoden brukes i følgende tilfeller:
Når det er retningsforskjeller mellom to testprøver (for eksempel mer eller mindre søte);
For å fastslå om det er en preferanse mellom to evaluerte prøver;
Når du trener smaksprøver, for å velge, utdanne og kontrollere ferdighetene til traineer.
I henhold til denne metodikken må sammenkoblede prøver sendes inn for evaluering samtidig eller sekvensielt. Parene er bygd opp av prøver med små forskjeller. I alle par tilbys de samme prøvene i tilfeldig rekkefølge. For eksempel AB, BA, AB, etc. Flere par kan tilbys i en sekvens (parserier) for å redusere eller helt unngå sensorisk tretthet, tilpasning til produktet som testes. Den sammenkoblede sammenligningsmetoden er enkel å forberede og implementere, og krever ikke et stort antall prøver. Ulempen med parmetoden er sannsynligheten for at elementet gjetter riktig svar. Avhengig av akseptert sannsynlighet (95 eller 99 %) for et annet antall sammenkoblede sammenligninger, bør antallet riktige svar ikke være lavere enn de som er angitt i en spesiell tabell.
Trekantet (trekantet) metode. Denne metoden lar deg fremheve forskjellene i oppfatningen av to produkter ved hjelp av trekantmetoden: den brukes når vi snakker om å fremheve subtile forskjeller mellom produktprøver. Metoden brukes også til utvelgelse og opplæring av smakere, kontroll av deres arbeidsegenskaper.
I henhold til metodikken beskrevet i Internasjonal standard, bør smakere presenteres med tre prøver samtidig, hvorav to er identiske. Prøver er kodet og satt sammen i blokker, for eksempel i henhold til følgende skjema: ABB, ABA, BAB, BBA, etc. Smakere må finne ut hvilken av de tre prøvene som er forskjellige.
Den trekantede sammenligningsmetoden er noe komplisert, men dens nøyaktighet er høyere sammenlignet med den forrige parvise sammenligningsmetoden. Sannsynligheten for å gjette det riktige svaret i dette tilfellet er 33 %, mens det i metoden for parede sammenligninger er 50 %.
I praksisen med organoleptisk analyse ved hjelp av trekantmetoden gjør smaksprøver ofte feilen ved å peke på en av to identiske prøver som en prøve som har forskjeller, som har blitt kalt "paradokset til det umulige".
v Duo-trio metode. Metoden brukes til å oppdage signifikante forskjeller mellom to prøver. Disse forskjellene kan assosieres både med en organoleptisk egenskap og med et kompleks av egenskaper. Denne metoden er verken anvendelig for å bestemme preferanser eller for å vurdere arten av opplevde forskjeller.
Det er to former for den beskrevne metoden:
Med skiftende kontrollprøve;
Med permanent kontrollprøve.
Det utarbeides tilstrekkelig antall prøver, avhengig av antall medlemmer i smakskomiteen. All mat må tilberedes på samme måte (samme temperatur, redskaper, samme mengde mat osv.). Glasset som prøvene serveres i skal være kodet; vanligvis er dette et antall på 3 vilkårlige sifre. Deretter en serie på fire blokker med prøver i følgende kombinasjoner: A K BA, B K AB, B K BA. I de to første blokkene i serien er kontrollprøven prøve A, og i de to neste blokkene prøve B. De forberedte prøveblokkene fordeles blant testerne i tilfeldig rekkefølge, samtidig eller sekvensielt. Testerne blir bedt om å velge en prøve som er forskjellig fra kontrollen.
To av fem-metoden. Metoden brukes til å smake på produkter med små forskjeller. Som regel tas det to identiske prøver A og tre identiske prøver B. Prøver settes sammen i blokker på fem, kodes og tilbys til smakere, for eksempel etter ordningen: ABBAB, BBAAB, ABABB AABAB, ABABA, BABAA. Oppgaven er å differensiere prøvene i hver blokk, og fremheve A og B. Denne metoden anses som mer effektiv og gjennomførbar enn alle de som er beskrevet. Dens ulemper inkluderer høy arbeidsintensitet og rask tretthet av smakernes sanseorganer.
Metode "A" er ikke "A"."A" - ikke "A" metoden beskrevet brukes i sensorisk analyse for å:
1) tester for forskjell, spesielt for å evaluere prøver som har forskjellig utseende (noe som gjør det vanskelig å få strengt identiske gjentatte * prøver) eller etterlate forskjellig ettersmak (noe som gjør direkte sammenligning vanskelig);
2) gjenkjennelsestester, spesielt for å avgjøre om testeren eller panelet av testere kan identifisere en ny impuls sammenlignet med en kjent impuls (for eksempel gjenkjennelse av den søte smaken til et nytt søtningsmiddel);
3) Persepsjonstester - for å bestemme følsomheten til en ekspert for en bestemt stimulus. Smakeren blir først kjent med standardprøven - "A", hvoretter han søker i en serie kodede prøver v identifiserer produkt "A", så vel som annet enn standardproduktet - ikke "A".
Særskilte metoder for sensorisk evaluering: en gruppe metoder for kvantitativ analyse. Kvantitative skillemetoder tillater! å evaluere intensiteten til en viss egenskap ved et produkt.
Fortynningsindeksmetode. Metoden ligger i det faktum at flytende produkter utsettes for gjentatt fortynning. Som regel utføres denne fortynningen til lukten, smaken, buketten eller fargen som studeres ikke lenger føles i det hele tatt, dvs. intensiteten vil bli mindre enn sensasjonsterskelen og gjenkjennelsesterskelen. Jo høyere verdien av fortynningsindeksen er, desto mer uttalt er intensiteten av aromaen, smaken, fargen og buketten til produktet som studeres.
Denne metoden kan brukes til å studere egenskapene som oppnås ved å endre teknologien (produksjon, lagring); ett produkt er tatt med imputert teknologi A, og det andre (standard) er utarbeidet i henhold til tradisjonell teknologi.
Det anbefales å bruke denne metoden til studiet av faste produkter. For å gjøre dette legges 30 g av et stoff i en konisk kolbe, 170 ml destillert vann oppvarmet til 60 ° C tilsettes, hvoretter kolben lukkes tett med lokk og ristes i 15 minutter. Den resulterende blandingen filtreres; filtratet fortynnes med vann eller et løsningsmiddel inntil de studerte egenskapene til produktet forsvinner fullstendig. Indikator (indeks) for smak, lukt, farge, godbiter, etc. uttrykt som antall fortynninger eller prosentandelen av det opprinnelige stoffet i løsning. For eksempel forsvinner kirsebærsmaken hvis saften fortynnes med vann i forholdet 1:30.
skåringsmetode Fra engelsk Scoring er oversatt som poengsum og uttrykkes i poeng eller i verbale vurderinger, eller viser grafisk kvaliteten på produktet som smakes. Metode Scoring lar deg kvantifisere de kvalitative egenskapene til produktene.
Metoden er som følger. Smakeren tilbys to prøver: en - med maksimum, den andre med minimum uttalte egenskaper som studeres. Deretter legges en prøve av interesse for kommisjonen ut til smaking. Smakeren bør, på en grafisk eller verbal skala, markere sitt inntrykk av produktet som studeres, hvis egenskaper er ukjente (fig. 1).
En grafisk skala er et gradert segment av en rett linje med en viss lengde, ved endene av hvilken grenseverdiene for produktegenskapene (maks, min) er markert. Når man sammenligner egenskapene til disse to produktene med egenskapene til testprøven, markerer smakeren sitt inntrykk på skalaen med en strek eller et kryss. Samtidig tar den hensyn til avstanden fra begge ender av segmentet.
Figur 1. Grafiske og verbale skalaer for vurdering av hardheten til matvarer.
Terminologi brukt i organoleptisk metode analyse
Organoleptisk- et vitenskapsfelt som studerer egenskapene til matvarer, ingrediensene deres som forårsaker en menneskelig sensorisk respons, og stadiene av teknologiske prosesser som danner disse egenskapene.
Stimulus - et stoff eller en elektrofysisk effekt som forårsaker følelse ved interaksjon med en kjemoreseptor.
salt smak- sensasjon, for hvilken en typisk smakstimulus er en løsning av natriumklorid.
søt smak- sensasjon, for hvilken en typisk smaksstimulus er en løsning av sukrose.
Sur smak- en følelse der en typisk smakstimulus er en løsning av eddiksyre.
bitter smak- en følelse der en typisk smakstimulus er en løsning av kinin eller en annen alkaloid.
Lukt skrustikke- en atypisk lukt av et matprodukt, som er fraværende i et produkt av god kvalitet.
Aroma- krydret harmonisk lukt, typisk for dette matproduktet.
Bukett - lukt som følge av kombinasjonen av en typisk aroma for dette produktet og harmonisk kombinerte nyanser oppnådd som et resultat av ytterligere behandling av produktet.
Konsistens- teksturkarakteristikk, som uttrykker helheten av de reologiske egenskapene til matproduktet.
Deteksjonsterskel - minimumsmengden av stimulus som produserer en følelse.
Gjenkjennelsesterskel - minimumsverdien av stimulansen som lar deg kvalitativt beskrive (identifisere) sensasjonens natur.
Smaking- organoleptisk evaluering utseende produkt, farge. ;kusa, lukt for å gi en konklusjon om kvaliteten.
tester- en person som er involvert i organoleptisk testing av kvaliteten på et produkt etter å ha kontrollert dets sanseorganer for patologi.
Smak- en tester valgt i henhold til en spesiell metodikk for å utføre en organoleptisk evaluering av matprodukter og smaksstoffer og systematisk opplært i spesielle prøver og tester.
Ekspert - en smaksprøver som på bakgrunn av erfaring med denne typen produkter har fått rett til å foreta en organoleptisk vurdering av disse produktene individuelt eller som en del av en kommisjon.
testobjekt- en person som deltar i forsøk, hvis formål er å studere menneskelige reaksjoner på et produkt, og ikke å vurdere kvaliteten på produktet.
Forbruker- enhver person som er involvert i vurderingen av et næringsmiddels forbrukeregenskaper.
