hjem Tolk 1 hvilke metoder for sensorisk analyse kalles analytiske. Distinkte sensoriske evalueringsmetoder: En gruppe kvantitative metoder

1 hvilke metoder for sensorisk analyse kalles analytiske. Distinkte sensoriske evalueringsmetoder: En gruppe kvantitative metoder

Hvem kan være en bedre assistent i utviklingen av et nytt produkt enn forbrukeren selv? I mellomtiden blir han ikke betraktet av markedsførere som en ekte partner, vanligvis reduseres hans deltakelse bare til rollen som dommer og evaluator av hva som tilbys av produksjonsselskapet. Imidlertid, etter vår mening, er FoU-avdelingen (FoU - forskning og utvikling, prosessen med forskning og utvikling av nye produkter. I Russland kalles slike avdelinger noen ganger "avdelingen for ny utvikling", FoU, forskningssenter, etc.) det er viktig å lytte til forbrukerens stemme gjennom hele produktutviklingssyklusen. I dette tilfellet kan hans mening og oppfatning direkte påvirke prosessen med å lage og endre nye produkter. Med denne tilnærmingen vet utvikleren, med konstant tilbakemelding fra forbrukeren, hvor godt prototypene oppfyller behovene og forventningene. målgruppe(Se fig. 1).

Da blir sluttbrukerens deltakelse i opprettelsen av nye produkter en del av de formelle prosedyrene og forretningsprosessene til utviklerselskapet. Det er til og med en vitenskapelig disiplin som kan hjelpe i deres utvikling - forbrukervitenskap (vitenskapen som studerer atferden til forbrukere og husholdninger i kommunikasjon med markedet, markedsinstitusjoner, produkter osv. Den ligger i skjæringspunktet mellom slike disipliner som sosiologi , psykologi, business). Det er ikke så lett å gi den en klar definisjon, fordi dens ulike elementer behandles i næringsmiddelindustrien, psykologi, samt sosiologi og økonomi.

I dette tilfellet vil vi fokusere på forbrukervitenskap i den grad den er utformet for å hjelpe FoU-avdelinger med å skape Nye Produkter eller endre eksisterende produkter. Innenfor produktutvikling er disse fagfolkene (også kjent som forbruker- og sensoriske forskere) eksperter som jobber hånd i hånd med smaksspesialister, formulerere, ingeniører, designere og så videre. Forskeren må altså ikke bare være en sensorisk ekspert – han må være detaljkompetent i sin kunnskap om hoveddrivkreftene i dynamikken til produktene han jobber med: for eksempel drikkevarer, godteri, meieriprodukter, vin osv. .

«Sanseutforskeren» har et sett med metoder og prosedyrer som kan brukes for å hjelpe produktutviklere med å lage et bedre produkt. Men før de går i gang, er det nødvendig å definere forretningsoppgaver og forskningsmål og bli enige om dem seg imellom. Når det er klart at kundeaksept er avgjørende for produktutviklingsprosessen, er affektiv testing uunnværlig.

Emosjonell testing

Emosjonell testing (se Stone & Sidel, 2004) refererer vanligvis til enten en parvis sammenligningstest eller en ny produktevaluering på en 9-punkts skala for liker-misliker (altså liker). Denne 9-punkts skalaen (se figur 2) er mer nyttig når man tester mange produkter og/eller prototyper, og brukes ofte i produktutvikling for å ha en forståelse for hvordan ting utvikler seg. forskningsprosjekter. Det er standardiserte prosedyrer for å ta beslutninger basert på testresultater.

Ris. 2: 9-punkts vurderingsskala (merk av kun ett alternativ)

Beslutningsstandard

En beslutningsstandard er en statistisk gyldig prosess for å bestemme suksessen til en prøve. I en forenklet form kan den formuleres som følger: "prototypen bør få en betydelig høyere gjennomsnittlig poengsum på den totale attraktivitetsparameteren enn standard(referanse)utvalget, med et konfidensintervall på 95 %". Standarden kan være noe varemerke, nåværende produkt, "gullstandard", etc. Beslutningsstandarden kan være ganske kompleks når det er flere referanseprodukter å vurdere ved sammenligning, andre parametere (f.eks. relevans) og nøkkelegenskaper (f.eks. bitter smak). Beslutningsstandarden anbefales kun som en veiledning i de tidlige stadiene av produktutviklingsprosessen, siden hensikten med studien på dette stadiet er å studere og generell forståelse av situasjonen, og ikke å vurdere et nytt produkt basert på suksesskriterier.

rekrutteringsprinsipper

Det kan virke enkelt å definere målkundeprofilen når du har et veldefinert forretningsmål, men veldig ofte er dette ikke tilfelle. Forretningsmålet kan være et nytt merke, en utvidelse av en produktlinje, en oppdatert merkevare, en ny produktvariant osv. Hver av disse forretningsmålene kan kreve forskjellige kundegrupper. Dermed må rekrutteringen av respondenter som deltar i studien samsvare med et bestemt forretningsmål hver gang. For eksempel kan et merkefornyelsesprosjekt kreve, som et minimum, nåværende brukere merkevare og eventuelt «bytte» forbrukere, dvs. illojale merkevarebrukere. Jeg har hørt mange historier om studier der seleksjonsparametrene var: " kvinner, 18-55 år, lever"Spøk en spøk, men en slik tilnærming ville være en virkelig katastrofe for de fleste forskningsprogrammer som prøver å gi støtte til risikable forretningsbeslutninger.

I tillegg bør man huske på at mye av variasjonen innenfor og mellom studier er forårsaket av variasjonen til forbrukerne selv. Hvis vi observerer signifikante forskjeller i standard prøvescore fra test til test, kan rekrutteringsmetoden godt være årsaken.

Respondenttyper

Uerfarne kjøpere/testere (naive forbrukere/aksessører) - som regel er dette personer som ikke har deltatt i forbruker/markedsføringsundersøkelser i løpet av de siste 6 månedene. Men i moderne virkelighet, når testing har blitt et ganske utbredt fenomen, ser en periode med ikke-deltakelse på 3 måneder ut som en mer realistisk figur. Andre unntak og unntak avhenger av den aktuelle studien. Vanligvis demonstrerer den naive forbrukeren ærlig emosjonelle reaksjoner på generelle og spesifikke egenskaper ved produktet.

Erfarne kjøpere/testere (erfarne forbrukere/aksessører) er de som gjentatte ganger har vært involvert i ulike forbrukerundersøkelser og blitt en «erfaren» testdeltaker. Vanligvis rekrutteres disse forbrukerne fra en liten, kostnadseffektiv database som før eller siden lider av overforbruk. Vurderingene til slike forbrukere er ikke basert på deres virkelige personlige preferanser, men på tidligere erfaring med å delta i testing. De kan ikke betraktes som typiske forbrukere. Som mine personlige observasjoner viser, er ikke kyndige/profesjonelle forbrukere flinke til å skille mellom testede produkter – dvs. de endelige testdataene gjør det ikke mulig å identifisere forskjeller mellom produktene.

Trente berøringspanelister (trente sensoriske paneldeltakere) er testpersoner som er spesielt opplært til å bruke en analytisk tilnærming til å evaluere et produkt, og derfor er informasjonen deres forskjellig fra forbrukerinformasjon. Spesialtrente deltakere kalles også trente respondenter eller bedømmere. De har fått spesialopplæring i sensorisk analyse, som gir en kvantitativ beskrivelse av produkter. Trente deltakere gir derfor ikke – og bør ikke – gi en følelsesmessig respons i sine vurderinger.

Ansatte (representanter for industrien, bedrifter) — dette er en kategori som bør unngås for enhver pris når du gjennomfører noen følelsesmessige tester. Mest sannsynlig er disse personene ikke målkundene dine, de er for godt informert, og før eller siden vil deres deltakelse bli for hyppig.

Utvalg av respondenter

Selvsagt spiller screeneren en avgjørende rolle i valg av respondent, d.v.s. et foreløpig spørreskjema som brukes til å avgjøre om en forbruker er kvalifisert til å delta i en studie. Å fylle ut bør ikke ta mer enn 5-10 minutter. Screeningsspørreskjemaet er bygget på alle kriterier for forskningsoppgaver og forretningsmål.

Veldig viktig screener er at den skjermer ut potensielle trusler mot studien din, slik som deltakelse i tidligere studier (f.eks. erfarne forbrukere), sikkerhet (f.eks. en fagperson på dette feltet), tilstedeværelsen av sykdommer (f.eks. forkjølelse), tilstedeværelsen av matallergier (for eksempel for meieriprodukter), manglende deltakelse i testing (for eksempel mangel på lukt) og/eller manglende fullføring av studien (for eksempel tilgjengelighet for hele testperioden).

Jo flere utvalgskriterier du inkluderer i screeneren, desto dyrere blir rekrutteringen, men jo større sannsynlighet er det for å finne medlemmer av målgruppen, og jo mer homogen blir sammensetningen av deltakerne. For eksempel hvis du trenger

(a) mødre (18–35 år),
(b) med det første barnet (0-18 måneder),
(c) som var gift for mindre enn 5 år siden,
(d) bruke et bestemt merke barnemat,
(e) kjøpt fra visse typer butikker,
da er det klart at du rekrutterer en veldig homogen gruppe av respondenter av en smal forbrukersegment. Og det er også klart at en slik rekruttering vil koste mye.

Spørreskjema

I kvantitativ forskning er spørreskjemaet hovedmiddelet for kommunikasjon med forbrukeren. For å få effektive tilbakemeldinger fra forbrukere er strukturen på spørreskjemaet, spørsmålene som stilles og rekkefølgen og måten spørsmålene stilles på, avgjørende. Det er imidlertid et betydelig mangfold mellom ulike selskaper, forskningsleverandører og ulike prosjekter innenfor samme selskap.

Forbrukerspørreskjemaet inneholder vanligvis spørsmål om evaluering av produktets generelle parametere (attraktivitet, kjøpsintensjoner, relevans), diagnostikk (produktet er akkurat det det trengs), produktegenskaper (beskrivelser/attributter), dyder (tilfredsstiller behovet). ), og også på den nettopp opplevde / emosjonelle oppfatningen (hyggelig). Siden produktet har mange egenskaper/egenskaper, bør spørreskjemaet fokusere på de mest relevante problemstillingene.

Studere design

Ved testing av to eller flere produkter brukes oftest den sekvensielle monadiske testen. I denne tilnærmingen vurderer hver respondent flere produkter, men ikke nødvendigvis alle. Rekkefølgen hvert produkt vurderes i, blir tilfeldig tildelt hver respondent – med produktene vist på lik linje. Hvis det av en eller annen grunn må testes for mange produkter i en økt, så er det mer komplekse teknikker for dette, for eksempel metoden for balanserte ufullstendige blokkskjemaer (BIB - Balanced Incomplete Block Design, Cochran og Cox, 1957), i som ikke alle produkter blir evaluert av alle respondentene.

De tiltenkte målene med forbrukertesting i produktutvikling er å generere ny informasjon og å sikre at studien er replikerbar. Derfor er prøvestørrelsen vanligvis mindre (100≥N≥75 og noen ganger mindre per testet produkt) enn i markedsundersøkelser. Prøvestørrelsen bør imidlertid være tilstrekkelig til å gjøre de nødvendige endringene i studieretningen.

Testprosedyren bør justeres for å passe kravene til den aktuelle studien. For eksempel kan typen produkt (Jalapeño versus tomatsaus) begrense antallet prøver som kan evalueres i en enkelt testøkt. I tillegg må faktorer som mengden tilstrekkelig servering for å betjene én testperson, lengden på testen og mange andre faktorer vurderes. Ved utvikling av en testprotokoll er det viktig å unngå et så alvorlig problem som respondenttretthet – det kan for eksempel være sensorisk, psykologisk eller fysisk.

Hvor skal man teste

I prinsippet har produktutvikleren mulighet til å gjennomføre praktisk testing under naturlige forhold (In-Use Test) eller testing i et spesielt forskningsrom (Central Location Test - CLT). Begge disse alternativene er gyldige for å holde i forskjellige byer eller land. Når du velger en bestemt metode, bør mange faktorer vurderes:

timing
bemanning
type produkt som testes
antall prototyper å teste
ressursene som trengs for å produsere hver prototype i en gitt mengde
hvor mange ganger prototyper vil bli testet
gjeldende beste praksis
bedriftskultur
reelle forbruksforhold mv.

Praktisk testing (In-Use Test) (for eksempel hjemme, i en bil, på en restaurant, etc.), utføres som regel hjemme og kalles Testen i husholdningen (Home Use Test - HUT ). HUT-alternativet er mindre behagelig for produktutviklere enn CLT. Det tar vanligvis lengre tid enn CLT, flere respondenter (og derfor dyrere), og krever flere produkter å teste. Valget om å bruke HUT i produktutvikling kan imidlertid være sterkt diktert av bedriftskulturen, slik som kravet om å bruke HUT fremfor CLT der det er mulig.

CLT-testen utføres vanligvis i et rom som er spesielt utpekt for slike studier og er tilpasset studier av en lang rekke produkter. Uansett hvor du utfører testingen, bør miljøet for det være passende for produktene som vurderes.

Statistisk analyse

I studier med mer enn to produkter brukes Variansanalyse (ANOVA) for å vurdere ulike prototyper opp mot hverandre og (der det er aktuelt) mot referansen(e). Helt i begynnelsen av produktutviklingsprosessen er sensorspesialisten mer opptatt av produktforbedringsretninger enn av statistiske forskjeller.

Hvordan det gjøres

Hvis forbrukeren for deg blir en obligatorisk partner i arbeidet ditt, og prosessen med å utvikle og optimalisere produktet gjentas mange ganger, kan du velge flere iterasjoner fra tid til annen. Som regel er det endelige målet med arbeidet å gjøre produktet mer populært og øke dets markedsføringsegenskaper som generell attraktivitet (samlet liking), produktets troverdighet (troverdighet), intensjon om å kjøpe produktet (kjøpsintensjon), etc. Men hvordan kan dette oppnås? Generell regel- når du lager prototyper bør følge regelmessighet.

Det var en viss spesifikk versjon av chips, som bokstavelig talt og billedlig talt ble kjedelig for forbrukerne og begynte å gi etter for konkurrentene på markedet. Derfor var det nødvendig å blåse nytt liv i den. For å utvikle et screeningspørreskjema ble nødvendig publikumsdata innhentet fra kundens markedsavdeling. Det overordnede målet innen produktutvikling er å gi forbedret potetgull som kan konkurrere med andre produkter.

I den innledende fasen er det nødvendig å bestemme de problematiske aspektene ved den eksisterende produktvarianten ved å bruke en sammenlignende studie (med deltakelse av en benchmark - en konkurrents produkt). På dette stadiet blir det eksisterende alternativet studert sammen med produktene fra konkurrenter og muligens noen "estimeringer", foreløpige ideer. Det antas at (som ofte skjer) markedsavdelingen allerede har analysert disse aspektene og allerede har noen forslag til produktutvikling. Spørreskjemaet fokuserer på de aspektene som er mest relevante for forbrukerne. Sensoriske data er fokusert på spesifikke produktegenskaper.

En liten benchmark-studie vil gjøre oss i stand til å profilere kundens produktformel som er under undersøkelse, så vel som konkurrenter, og tillate oss å teste fire av de beste gjetningene. Figur 3 (se Greenacre & Blasius, 2006) viser resultatene av denne studien. Det kan sees at det eksisterende alternativet har følgende aspekter av forbrukernes oppfatning:

"tradisjonell",
"vanemessig",
"enkel smak"
"Fortsatt den samme uten endring."

Sensoriske aspekter ved persepsjon: "salt" og "fett". Nå er det noen klare retningslinjer for mer systematisk prototyping.

Figur 3: Kart over persepsjon av prototyper i en komparativ studie.

Tallet foran hvert produkt representerer prosentandelen av respondentene som scoret de tre beste rangeringene på attraktivitetsskalaen. Forbrukerattributter vises i svart. Sensoriske attributter er angitt i hvitt. Røde attributter refererer til følelser

Figur 4 viser sekvensen av to tilleggsstudier. Attributtet "naturlighet" var et forhåndsbestemt mål for studien, dens retningslinje. Etter det ble det gjort endringer med mer sofistikerte tilnærminger, først og fremst i utformingen av eksperimenter. En sekvens av to tilleggsstudier basert på den første kombinasjonen av aspekter av prototypene 1 og 4 er vist.

Sammendrag

Generelt er sanseforskeren opptatt av å oversette aspekter ved produktutvikling til forbrukerspråket og tilbakeoversette fra forbrukerspråket til utviklerens leksikon. Du kan nå dine mål raskere hvis forbrukeren opptrer som din partner, og produktutviklingen er basert på en planlagt tilnærming. Fordi disse produktutviklingsstudiene er repeterende, bruker de små utvalgsstørrelser. Å rekruttere målkunder er avgjørende for å få spontane følelsesmessige reaksjoner. Bare med denne tilnærmingen kan du være sikker på at den endelige studien, som skal bekrefte eller tilbakevise endringene i produktet gjort på grunnlag av tidligere iterasjoner, ikke vil bringe uventede overraskelser.

Litteratur

Cochran, W.G. & Cox, G.M. (1957) Eksperimentelle design, 2. utg. Wiley Classics Library Edition utgitt 1992.

Stone, H og Sidel, JL (2004) Sensorisk evalueringspraksis, 3. utg. London/New York: Academic Press/Elsevier.

Greenacre, M og Blasius, J (red.) (2006) Multippel korrespondanseanalyse og relaterte metoder. Boca Raton, FL: Chapman og Hall/CRC.

UTDANNING OG VITENSKAP

SENSORANALYSE SOM EN KOMPONENT I KOMMERSIELL UNDERSØKELSE AV MATVARER

Rodina Tamara Grigorievna

Doktor i tekniske vitenskaper, professor ved Institutt for råvarevitenskap og råvareekspertise i PRUE G.V. Plekhanov. Adresse: Plekhanov Russian University of Economics, 117997, Moscow, Stremyanny per., 36. E-post: [e-postbeskyttet]

Diskutert toppmoderne sensorisk analyse matvarer på nasjonalt og globalt nivå. Utviklingen av Institutt for råvarevitenskap og råvareekspertise i utformingen av utdanningsprosessen til disiplinen "Sensory Analysis of Food Products" for opplæring av spesialister og bachelorer i retning "Commodity Science" er kort skissert. Informasjonen er gitt i sammenligning med utenlandsk erfaring med testing og opplæring av smakere i henhold til anbefalingene i CAC / GL 31 - 1999 "Codex Guidelines for the Sensory Evaluation of Fish and Shellfish in Laboratories".

Stikkord: organoleptisk vitenskap, ISO- og FAO-standarder, Codex Alimentarius, testing og opplæring av spesialister og bachelorer innen organoleptikk.

SENSORISK ANALYSE SOM EN KOMPONENT AV RÅVAREKOMPENSISJON AV MATPRODUKTER

Rodina, Tamara G.

Doktor i teknisk, professor ved Institutt for råvareforskning og råvareekspertise i PRUE.

Adresse: Plekhanov Russian University of Economics, 36 Stremyanny Lane, Moskva, 117997, Russian Federation. E-post: [e-postbeskyttet]

Artikkelen diskuterer den nåværende tilstanden til sensorisk analyse av matprodukter på nasjonalt og verdensomspennende nivå. Den oppsummerer undersøkelsene fra avdelingen for råvareforskning og råvareekspertise i utformingen av utdanningsprosessen for disiplinen "Sensorisk analyse av matvarer" for opplæringsspesialister og bachelorer i "Råvare". Informasjon gis i forhold til utenlandsk erfaring med testing og opplæring av smakere i henhold til anbefalingene CAC/GL 31 -1999. "Codex-retningslinjer for sensorisk evaluering av fisk og skalldyr i laboratorier".

Nøkkelord: vitenskap om organoleptikk, ISO- og FAO-standarder, Codex Alimentarius, testing og opplæring av bachelorer innen organoleptikk.

Produktkvalitet bestemmes av et sett med egenskaper som bestemmer dets egnethet til å tilfredsstille visse menneskelige behov i samsvar med formålet. For å vurdere forbrukernes fordeler matvarer sensoriske eller organoleptiske metoder basert på analyse av følelsene av menneskelige sanser er mye brukt.

I utenlandsk og innenlandsk litteratur brukes ofte begrepene "organoleptisk evaluering", "sensorisk" eller "organoleptisk" analyse som ekvivalente. Det moderne utviklingsnivået for vitenskapen om organoleptikk krever separasjon av disse konseptene. Under den organoleptiske vurderingen av kvaliteten på mat- og smaksprodukter forstås generelle vurderingsmetoder, der informasjon om kvaliteten på produktene oppfattes gjennom menneskelige sanser. Organoleptisk analyse er basert på anvendelse av vitenskapelig baserte metoder og forhold som garanterer nøyaktigheten og reproduserbarheten av resultatene. Begrepet "sanselig" anbefales å gjelde de menneskelige sansene. Begrepet "organoleptisk" er av gresk opprinnelse, ordene "sanselig" og "smak" har en latinsk basis.

I et typisk system med kvalitetsindikatorer bestemmes stedet for sensoriske egenskaper i gruppen av ergonomiske indikatorer som karakteriserer produkt-forbruker-miljøsystemet og inkluderer hygieniske, antropometriske, fysiologiske, psykofysiologiske og psykologiske indikatorer. Psykofysiologiske indikatorer karakteriserer oppfatningen av produktet ved hjelp av sansene: syn, berøring, lukt, smak, noen ganger hørsel, samt styrke og andre fysiske evner til en person. Disse indikatorene kalles også psykofysiske, sensoriske eller organoleptiske. Når du bestemmer verdien av indikatoren, tas det hensyn til terskelevnen til en person til å oppfatte lukt, smak og taktile (taktile) opplevelser. Sensoriske beregninger, sammen med psykologiske beregninger, utgjør den emosjonelle verdien av et produkt.

I andre halvdel av det tjuende århundre. vitenskapen om organoleptikk ble dannet, som studerer, ved hjelp av menneskelige sensoriske analysatorer, forbrukeregenskapene til matprodukter, samt matingredienser og mellomprodukter.

Et stort bidrag til utviklingen av organoleptikk ble gitt av de polske forskerne D. E. Tilgner, N. B. Barilko-Pikelna, sovjetiske forskere G. L. Solntseva, R. V. Golovnya, T. M. Safronova, etc., G. A. Vuks i Estland, en rekke av slike utenlandske A.s. Coan, R. Molinag, A. Szczesniak, S. Roscher, M. I. McDanie1 og andre. Vitenskapelig utvikling innen organoleptikk er utført av russiske forskere V. M. Kantere,

M. A. Matison, E. A. Smirnova, A. V. Ryzhakova, M. A. Polozhishnikova og andre. Utviklingen deres brukes effektivt til å lage nye produkter, mattilsetningsstoffer, inkludert smaksforsterkere, samt forutsi markedssalg av varer ved vurdering av aksept av nye produkter, smaker, utradisjonelle former for mat for befolkningen.

Utviklingen av organoleptikk er i skjæringspunktet mellom vitenskapene psykologi, fysiologi, kjemi, fysikk, matematikk, teknologi, varevitenskap. For tiden har landet dannet seg og fungerer vitenskapelige sentre metodikk, standardisering av organoleptikk og metoder for tilberedning av smakere.

Prioriterte utviklinger innen organoleptisk analyse ble utført ved All-Russian Research Institute of the Meat Industry, Institute of Food Substances, Dalrybvtuz, Plekhanov Russian Academy of Economics og en rekke andre organisasjoner. Utvikling av sensoriske metoder er først og fremst nødvendig for merchandisers, hvis hovedfunksjon er å studere problemstillinger knyttet til kvaliteten på forbruksvarer. Teknologiske matvitenskaper har også et stort behov for ekspressanalyser av de organoleptiske egenskapene til matingredienser og ferdige produkter.

Organoleptisk evaluering er den eldste måten å bestemme kvaliteten på matvarer. De eksisterende metodene for laboratorieanalyse er mer komplekse enn metodene for organoleptisk evaluering, de er arbeidskrevende og gjør det mulig å karakterisere hovedsakelig spesielle egenskaper ved kvaliteten på produktene. Den organoleptiske metoden gir raskt og med riktig formulering av analysen objektivt og pålitelig et helhetsinntrykk av kvaliteten på produktet.

Vitenskapelig organisert organoleptisk analyse overgår mange metoder for laboratorieforskning i følsomhet, spesielt i forhold til slike indikatorer som smak, lukt, tekstur av produkter. Feil i sensorisk analyse oppstår oftest med en uprofesjonell tilnærming til denne metoden for å vurdere matkvalitet. Den eksisterende oppfatningen om subjektiviteten og irreproduserbarheten til organoleptiske vurderinger skyldes hovedsakelig det faktum at de individuelle egenskapene til mennesker ikke blir tatt i betraktning, de er ikke spesielt trent og trent i sensoriske analyseteknikker, de grunnleggende reglene og betingelsene for en vitenskapelig basert Den organoleptiske metoden for vurdering av matkvalitet er ikke oppfylt, spesielt er smaksprøver testet for sensorisk følsomhet, kravene til rommet der smaksvurderingen utføres er ikke oppfylt, det tas ikke hensyn til valg av vurderingsmetode. Den siste omstendigheten er en av

viktigst for å oppnå pålitelige og sammenlignbare resultater.

Det nåværende forskningsnivået innen råvarevitenskap for matvarer er utenkelig uten sensorisk analyse, utført ved hjelp av vitenskapelig baserte metoder. Metodikken for sensorisk analyse, anbefalt for valg av smakere og undersøkelse av matkvalitet, er inneholdt i internasjonale ISO-standarder, hvorav de viktigste i autentiske russiske oversettelser aksepteres som nasjonale standarder. Den russiske føderasjonen, spesielt:

GOST R ISO 5492-2005 "Organoleptisk analyse. Ordforråd";

GOST R ISO 3972-2005 "Organoleptisk analyse. Metodikk for studiet av smaksfølsomhet";

GOST R ISO 5496-2005 "Organoleptisk analyse. Metodikk for opplæring av testere i deteksjon og gjenkjenning av lukt»;

GOST R ISO 8586-1-2008 "Organoleptisk analyse. Generelle retningslinjer for utvelgelse, opplæring av bedømmere og kontroll av bedømmere. Del 1. Utvalgte testere»;

GOST R ISO 8586-2-2008 "Organoleptisk analyse. Generelle retningslinjer for utvelgelse, opplæring av testere og kontroll over deres aktiviteter. Del 2. Sensoriske evalueringseksperter”;

GOST R ISO 8588-2008 "Organoleptisk analyse. Metodikk. Tester "A" - "ikke A"";

GOST R ISO 8589-2005 "Organoleptisk analyse. Research Room Design Guide”;

GOST R ISO 53159-2008 "Organoleptisk analyse. Metodikk. Trekantmetode";

GOST R ISO 53161-2008 "Organoleptisk analyse. Metodikk. Metode for sammenligning av par.

ISO-standarder er av generell metodisk karakter. Mye langsommere går utviklingen av vitenskapelig baserte harmoniserte metoder for homogene matvaregrupper. Bare to komplekse grupper av fiskeprodukter og virvelløse dyr, i undersøkelsen av kvaliteten på hvilke, og fremfor alt friskhet, sensorisk analyse er av avgjørende betydning, er utstyrt med FAO CAC / GL 31 -1999-standarden inkludert i "Codex Alimentarius. Fisk og fiskerivare»1.

Codex Alimentarius introduserer også konseptet med produksjonsmangel (TNP), det vil si kritiske øyeblikk på alle stadier av produksjonen.

1 CAC/GL 31 - 1999 - Codex Guidelines for the Sensory Evaluation of Fish and Shellfish in Laboratories // Codex Alimentarius. Fisk og fiskerivare = Codex Alimentarius. Fisk og fiskeprodukter / vitenskapelig utg. T. G. Motherland. - M.: LLC Forlag "Ves Mir", 2007. - S. 167-198.

håndtering av produkter som ikke er direkte relatert til risikofaktoren for mennesker, men som påvirker forbrukeregenskapene som kjøperen vurderer kvaliteten på produktet negativt: utseende, inkludert emballasje, smaksegenskaper, teksturegenskaper og andre sensoriske kvalitetsattributter.

Fra TNPs synspunkt, legger Codex Alimentarius hovedvekt på oksidative prosesser som forekommer i fiskeoljer, spesielt fra havfiskeri, forringelse av produktteksturen på grunn av utviklingen av dype denatureringsprosesser i proteinkomponenten i fiskeprodukter, mekanisk urenheter (utenlandske urenheter) som kan komme inn i produkter i tilfelle brudd på sanitærkontrollen .

FAO CAC/GL 31 - 1999 Codex retningslinjer for sensorisk evaluering av fisk og skalldyr i laboratorier. Retningslinjer for sensorisk evaluering av fisk og virvelløse dyr i laboratorier" tilbyr følgende algoritme for testerens handlinger i sensorisk evaluering av produkter:

Hos frossen fisk vurderes emballasjens og glasurens art og tilstand, uttørkingsgrad og dybde, misfarging, spor etter tidligere tining og gjenfrysing noteres. Evalueringen er utført for fisk i frossen tilstand og etter tining. Det bemerkes at det ikke er lett å bestemme ferskheten til tint hel fisk etter utseende, siden prosessen med frysing og tining påvirker de karakteristiske egenskapene til fersk fisk, som øyne, hud og fargen på gjeller og blod. Gjellene har en læraktig eller lett harsk lukt selv etter kortvarig lagring i frossen tilstand, noe som ikke påvirker kvaliteten på produktet nevneverdig.

I tilfelle en endelig avgjørelse angående lukten eller den gelatinøse tilstanden til teksturen ikke kan tas etter undersøkelse

etter en tint råprøve, fjernes en porsjon (ca. 200 g) fra den og utføres umiddelbart varmebehandling en av de anbefalte metodene, samt en vurdering av lukt og smak.

Spesiell oppmerksomhet i standarden er gitt til valg og opplæring av smakere. Objektiv sensorisk analyse av fisk og produkter avledet fra fisk og virvelløse dyr krever valg av eksperter for deres evne til å løse problemer, samt opplæring i bruk av testmetoder og overvåking av utviklingen av deres evne til å utføre sensoriske analyser. Dermed inkluderer opplæring i organoleptisk analyse:

Utvalget av smakebiter basert på den grunnleggende intensiteten av sensasjoner og evnen til å beskrive disse sensasjonene objektivt, det vil si uten å ta hensyn til personlige forkjærligheter. Allergi mot sjømat og kosttilskudd fungerer som grunnlag for å ekskludere frivillige fra kandidater til smakebiter;

Utvikling av sensoriske evner ved å mestre testteknikker, forbedre evnen til å identifisere organoleptiske egenskaper i komplekse matsystemer, samt forbedre følsomhet og sensorisk minne for å utføre nøyaktig og reproduserbar sensorisk analyse av produkter;

Kontroll over handlingene til smakere og stabiliteten i arbeidet deres gjennom periodisk testing av sensoriske evner.

For å bli inkludert i gruppen av ekspertsmakere, må kandidaten demonstrere følgende evner:

Fravær av anosmi, det vil si å oppfatte lukter korrekt - for stabil bestemmelse og beskrivelse av lukt av ødeleggelse og andre produktfeil;

Mangel på ageusia, det vil si korrekt oppfatning av grunnleggende smaker - for en stabil definisjon og beskrivelse av smakstyper som er karakteristiske for ødeleggelse og andre produktfeil;

Normal fargediskrimineringsevne, dvs. å bestemme uregelmessigheter i utseendet til fisk, fiskeprodukter og sjømat;

Beskriv sanseopplevelser på riktig måte;

Mestre terminologien til nye eller ukjente sensasjoner (lukter, smaker, ytre tegn og teksturer)

Identifiser stimuli og sammenlign med årsakene som forårsaker dem.

De fem første kriteriene kan måles gjennom testing, den siste evnen utvikles gjennom spesialopplæring på spesifikke produkter.

Når du tester, er det tilrådelig å gjenta tester for å fastslå de grunnleggende smakene og luktene. Det er viktig å sørge for

testpersonen testes på grunnleggende evner, ikke på hans reaksjoner på et ukjent testmiljø.

For hver testteknikk skal det brukes nye tallkoder og presentasjonssekvenser. For eksempel, når man vurderer evnen til å oppfatte grunnleggende smaker, må man ta hensyn til all den variasjon av smaker knyttet til defekter eller forringelse som smakeren er i stand til å oppfatte og beskrive. Dette krever utvikling av en viss grunnleggende evne til å oppfatte grunnleggende smaker. Ved valg og opplæring av en kandidat tas det først og fremst hensyn til hans evne til å skille mellom bitter og sur smak, gjenkjennelsesterskler og deres differensiering, siden disse smakene er viktigst for studiet av fisk og fiskeprodukter og virvelløse dyr, ettersom de vises i de tidlige stadiene av forråtnelse.

Standarden omhandler tilnærminger til å teste lukten, fargediskriminering, taktil evne til smakere. CAC/GL 31-standarden tar også hensyn til opplæring av bedømmere. Den foreslåtte planen for faget "Sanseforskning av fisk og sjømat" er utformet for varigheten av grunnleggende opplæring sansevitenskap fra 10 timer til et fullt universitetskurs. Hver del forventes å bli fulgt av praktiske øvelser for å demonstrere konseptene som er diskutert (for eksempel forberedelse av grunnleggende smaksløsninger og deres sensoriske utforskning av smak). Overvåking av treningens effektivitet og relevansen av sensoriske konklusjoner oppnås gjennom kontinuerlig overvåking av konklusjonene som trekkes av traineene.

Standarden gir karakteristikker for slike defekter som tegn på foreldethet, dyp dehydrering, "rust", teksturtilstand, kjøleskaplukt osv. En liste med terminologi er gitt som definerer de positive og negative egenskapene til hver sensorisk indikator. Sekvensen for sensorisk vurdering av blekksprut og krepsdyr vurderes, informasjon gis om tilnærminger til valg av prøver for opplæring av testere, som praktiseres i andre land, for eksempel i Canada. En liste over forelesningsemner om teoretisk opplæring av testere vurderes også.

Institutt for råvarevitenskap for matvarer (nå Institutt for råvarevitenskap og råvareekspertise ved Plekhanov Russian University of Economics) har prioritet i å sette opp utdanningsprosessen for spesialist- og bachelornivå i retning av "Råvarevitenskap" og i utvikle seg

botke av pedagogisk og metodisk støtte innen sensorisk analyse av matprodukter1.

Følgende temaer vurderes i utdanningsløpet på teoretisk og praktisk nivå.

Tema "Generell informasjon om vitenskapen om organoleptikk." Målet med emnet er å lære studentene terminologien innen organoleptikk og bruk av normative dokumenter internasjonalt og nasjonalt nivå om standardisering av sensorisk analyse.

Som en del av studiet av temaet gis en introduksjon til realfag. Definisjonen av vitenskapen om organoleptikk, dens mål og mål er gitt. Rollen til sensorisk analyse i undersøkelsen av kvaliteten på matvarer. Grunnleggende betingelser som er nødvendige for å sikre objektive og reproduserbare resultater i smaksanalyse. Bidraget fra innenlandske og utenlandske forskere til utviklingen av vitenskapen om organoleptikk vurderes. Utsikter for utvikling av vitenskap. Det gis informasjon om standardisering av organoleptikk og begrepsapparatet.

Sensoriske egenskaper betraktes som en del av kvaliteten på matvarer. Klassifiseringen av kvalitetstrekk ved matvarer er gitt: indikatorer for formål, tilvirkbarhet, bevaring av kvalitet, estetikk og andre, og faktorene som påvirker kvaliteten, vurderes også. Stedet for organoleptiske indikatorer i systemet med kvalitative egenskaper til matvarer bestemmes. Nomenklaturen av indikatorer bestemt ved hjelp av sanseorganene og moderne terminologi er beskrevet.

På det moderne nivået beskrives arten av stoffer som bestemmer fargen og smaken til produkter, problemet med fargestoffer, smaker og smakstilsetninger i forbindelse med risikofaktoren for menneskers helse. Påvirkningen av strukturen, sammensetningen og egenskapene til produkter på indikatorene for konsistens, tetthet, elastisitet og andre, oppfattet ved hjelp av dyp berøring (trykk) i munnhulen, er beskrevet; forholdet mellom konsistens og egenskapene til fordøyelighet, friskhet, deilighet og andre funksjoner som dannes generell idé person om kvaliteten på matvarer.

Temaet "Psykofysiologiske grunnlag for organoleptikk" har som mål å lære elevene hvordan de velger smakere for organoleptisk analyse av matprodukter, samt reglene for behandling av testresultater.

1 Rodina T. G., Vuks G. A. Smaksanalyse av produkter: en lærebok for universitetsstudenter. - M. : Kolos, 1994; Rodina T. G. Sensorisk analyse av matprodukter: en lærebok for universitetsstudenter. - 2. utg. - M.: Akademiet, 2006.

Innholdet i emnet skisserer det teoretiske grunnlaget for oppfatningen av sansetrekk ved varer. Er gitt generell informasjon om anatomien og fysiologien til organene syn, smak, lukt, berøring. Moderne konsepter og klassifiseringer av smaker og lukter presenteres. Nøkkelen og sammensetningen av lukt er beskrevet, fysiske egenskaper og den kjemiske naturen til stoffer som oppfattes av smaks- og luktorganene.

Det teoretiske grunnlaget for oppfatningen av farge, smak, lukt, innflytelse ytre forhold og individuelle egenskaper til smakere på følsomheten til organene for syn, smak, lukt og berøring. Konseptet "språkkart", visuell, smaks- og luktfølsomhet (persepsjonsterskler, sanseminne, etc.), tilpasning og tretthet av sanseorganene, maskering og kompensasjon av smak og lukt, og annen informasjon som er nødvendig for å organisere riktig arbeid av ekspert smaksprøver er gitt.

Observasjoner fra forskere om påvirkning av kjønn, alder, genetiske og andre individuelle faktorer, geografiske trekk, nasjonale tradisjoner om oppfatningen av sanseorganer er notert.

Spesiell oppmerksomhet rettes mot spørsmålene om å teste smakere når det gjelder sensoriske evner, spesielt testing av den visuelle, lukt- og smaksfølsomheten til smakere, testing av reproduserbarheten til resultatene av smakstester av produktkvalitet.

Den innenlandske og utenlandske erfaringen med å teste smakere presenteres. Problemene med opplæring av ekspertsmakere i forbindelse med behovet for å forbedre systemet for samsvarsvurdering og undersøkelse av kvaliteten på matvarer vurderes.

Emnet "Organisering av moderne sensorisk analyse" setter oppgaven med å utvikle studentenes ferdigheter som arrangører innen moderne sensorisk analyse av matprodukter, i stand til å lage et sensorisk analyselaboratorium og gi maksimal hjelp til dets effektive funksjon.

Den sentrale plassen er gitt til utviklingen av metoder for smaksanalyse. Systematisering av metoder vurderes, kjennetegn ved forbruker- og analysemetoder er gitt. Det skisseres fordeler og muligheter med metoder for å løse spesifikke problemer, samt en vurdering av resultatenes pålitelighet.

I forelesningsdelen og i praktiske timer vies spesiell oppmerksomhet til utsiktene til scorings- og profilmetodene i smaksundersøkelsen av kvaliteten på produktene, samt ved løsning av forskningsproblemer.

FAO/WHO-standarden omtalt ovenfor gir ikke bruk av beskrivende analysemetoder for å vurdere produktkvalitet.

I disiplinen "Sensorisk analyse av matprodukter" studeres prinsippene for å konstruere tradisjonelle skåringsskalaer, manglene og måtene å forbedre skåringssystemet for å vurdere kvaliteten på produktene i detalj; regler for utvikling av evidensbaserte punktskalaer, som tar hensyn til moderne krav; begrepene skalaområde (poeng), graderinger av vektkoeffisienter osv. Kravene til settet med kvalitative beskrivelser av skalaen presenteres: generell bruk, entydighet, skillebarhet, tilstrekkelighet. Det gis eksempler på evidensbaserte skalaer. Fordelene med poengsystemet diskuteres.

Teoretiske og praktiske aspekter ved anvendelsen av profilmetoden for de komparative egenskapene til kvaliteten på gjenstander, stabilitet ved lagring av matvarer vurderes. De presenteres i forelesninger og mestres i den praktiske delen av reglene for konstruksjon av profilogrammer.

Avsnittet av emnet "Systemet for å organisere og gjennomføre sensorisk analyse" angir de moderne kravene til lokalene og utstyret for å utføre organoleptisk analyse. I samsvar med anbefalingene fra ISO- og GOST R-standardene, bestemmes forholdene angående lokaler, belysning, utstyr, redskaper, hjelpemateriell og andre som gir riktig organisering smaksprøvers arbeid for å oppnå objektive og reproduserbare resultater. Kildene til feil i smaksanalysen fremheves ut fra arbeidsforholdene til smakeren.

Studentene blir introdusert for organiseringen av arbeidet til smakskommisjonen, handlingsalgoritmen til styrelederen og medlemmene av smaketeamet, reglene for innsending av prøver for smaking, koding av prøver og behandlingsresultater. Utviklingen av funksjonene til smakskommisjoner i systemet for kvalitetskontroll av matvarer og fra synspunktet om å utdanne forbrukernes smaker diskuteres.

Emnet "Ekspertmetodikk i smaksanalyse" setter oppgaven å lære elevene metodene for scoringsskalaer og profilanalyse som brukes i organoleptisk testing av matprodukter, for å lære reglene for å jobbe med ekspertsmakere.

Perts i ulike operasjoner som utgjør prosessen med moderne smaksanalyse (ved å velge nomenklaturen for produktkvalitetsindikatorer, bestemme vektkoeffisientene til indikatorer, velge grunnleggende verdier av indikatorer, etablere kriterier for visse kategorier av matkvalitet); deltakelse av ekspertsmakere i evalueringsoperasjoner. Kravene til kvaliteten på ekspertsmakere er skissert: kompetanse, objektivitet, konformitet, etc.

Studentene blir introdusert til prosedyren for opplæring, testing og sertifisering av ekspertsmakere og smakere i registeret for personellsertifiseringssystemet til RSSP Rosstandart i form av frivillig sertifisering som opererer i Russland.

I avsnittet "Ekspertmetoder i skåringsdesign og profilanalyse" introduseres studentene for de tradisjonelle skåringssystemene som er inkludert i normativ dokumentasjon, samt brukt i praksis av spesialister og Vitenskapelig forskning i Russland og i utlandet.

I utdanningsprosessen er reglene for utvikling og testing av vitenskapelig baserte skalaer for sensorisk analyse av matprodukter (ved bruk av vektkoeffisienter for kvalitetsindikatorer), samt algoritmen for å utvikle og diskutere profilogrammer av sensoriske egenskaper ved matprodukter, mestret. Disse beskrivende metodene for sensorisk analyse brukes effektivt av studenter når de utfører WRC.

Emnet «Sammenheng mellom resultatene av sensorisk og instrumentell analyse» har som oppgave å lære studentene grunnleggende teknikker for å vurdere korrelasjonskoeffisienten og grafisk representasjon av forholdet mellom resultatene av sensorisk og instrumentell analyse. Innholdet i emnet tar for seg forholdet mellom de beskrivende og kvalimetriske egenskapene til sensoriske trekk med fysisk-kjemiske og andre kvalitetsindikatorer bestemt av instrumentelle metoder, og diskuterer problemet med korrelasjon mellom objektive og subjektive målinger. Det er gitt eksempler på organoleptiske og instrumentelle beskrivelser av indikatorer som karakteriserer kvaliteten på matvarer. En organoleptisk vurdering av kvalitetsnivået gis ved bruk av kvalimetriteknikker. Enkelte og komplekse kvalitetsindikatorer vurderes, bruk av beregnings- og grafiske metoder for å bestemme forholdet mellom resultatene av sensorisk og instrumentell analyse, som karakteriserer smaksegenskapene til produktene, tekstur, konsistens; eksempler på å bestemme korrelasjonsavhengigheten.

For ulike profiler og opplæringsnivåer (spesialist eller bachelor), varierer volumet av forelesningsdelen av disiplinen innen

fra 16 til 28 timer. For profilene "Råvarestyring" og "Undersøkelse og evaluering av varer" reduseres volumet av forelesninger til 8 timer, og selve disiplinen er kombinert med materialvitenskap, noe som forårsaker betydelig skade på utdanningsprosessen. I den praktiske delen av timene behersker studentene reglene for testing av smakere for sensoriske evner og beskrivende metoder for sensorisk analyse, utvikling av en vitenskapelig basert skala (i form av et forretningsspill), samt utvikling og diskusjon av profilogrammer.

Som et resultat av å mestre denne disiplinen, danner studentene profesjonell kompetanse (PC):

PC-3 - vet hvordan de skal bruke regulatoriske og juridiske dokumenter i sin profesjonelle virksomhet;

PC-5 - bruker kunnskap om naturvitenskapens grunnleggende lover for å sikre kvaliteten og sikkerheten til forbruksvarer;

PC-6 - er i stand til å anvende kunnskap innen naturvitenskap og anvendte ingeniørdisipliner for organisering av handel og teknologiske prosesser;

PC-13 - kjenner utvalget og forbrukeregenskapene til varer, faktorene som danner og bevarer kvaliteten deres;

PC-14 - kjenner metodene for identifikasjon, vurdering av kvaliteten og sikkerheten til varer og bruker dem til å diagnostisere feil, identifisere farlige, lavkvalitets, forfalskede og forfalskede produkter.

Vi har utviklet FOS for gjennomføring av grense, gjeldende kunnskapskontroll, samt for kontroll av restkunnskap for mellomsertifisering og selvstendig arbeid studenter i retning 100800 "Råvarevitenskap", profiler: "Råvarevitenskap og ekspertise innen produksjon og sirkulasjon av landbruksråvarer og matvarer" og "Råvarevitenskap og ekspertise på produksjons- og sirkulasjonsområdet for landbruksråvarer og Non-Food Products, samt profilene "Råvarestyring" og "Råvareekspertise og takseringsaktivitet".

Studentene bruker aktivt de vitenskapelige metodene for sensorisk analyse i utarbeidelsen av WRC. I avhandlinger er det som regel mye oppmerksomhet til sensorisk analyse av forskningsobjekter, noe som effektivt forbedrer kvaliteten på forskningen.

Bibliografi

1. Bodunkova T. S. Bruke en sensorisk profilanalysemetode for en komparativ vurdering av sjokoladekvaliteten // Vareforsker av matvarer. - 2011. - Nr. 3. - S. 18-22.

2. Kantere V. M. Grunnleggende metoder for sensorisk evaluering av mat / / mat industri. - 2003. - Nr. 10. - S. 6-13.

3. Rodina T. G. Om spørsmålet om matsikkerhet i Russland / / Grunnforskning. - 2009. - Nr. 5. - S. 62-63.

4. Popov I. A. Utsikter for smaksanalyse i kvalitetskontrollen av fisk og sjømat / / Twenty-seventh International Plekhanov Readings. 24-27 mars 2014: studentabstrakt: i 2 bøker. - Prins. 2. - M.: FGBOU VPO "PREU im. G.V. Plekhanov, 2014.

5. Ryzhakova A. V. En systematisk tilnærming til sensorisk vurdering av kvaliteten på søtsaker / / Bulletin of the Russian Economic Academy oppkalt etter G. V. Plekhanov. - 2007. - Nr. 2. - S. 105-112.

1. Bodunkova T. S. Ispol "zovanie sensornogo profil" nogo metoda analiza dlya sravnitel "noy otsenki kachestva shokolada, Tovaroved prodovoVstvennykh tovarov, 2011, No 3, s. 18-22. (I Russ.).

2. Kantere V. M. Osnovnye metode sensornoy otsenki produktov pitaniya, Pishchevaya promyshlennost, 2003, No 10, pp. 6-13. (På russ.).

3. Rodina T. G. K voprosu o prodovol "stvennoy bezopasnosti Rossii, FundamentaVnye issledovaniya, 2009, No 5, s. 62-63. (In Russ.).

4. Popov I. A. Perspektivy degustatsionnogo analiza v kontrole kachestva ryby i moreproduktov, DvadtsaV sed "mye Mezhdunarodnye Plekhanovskie chteniya. 24.-27. mars 2014, tezisy dokladov studentov, v 2 kn., VU2 im Kn., VU2RE, Moscow ". Plekhanova", 2014. (I Russ.).

5. Ryzhakova A. V. Sistemnyy podkhod k sensornoy otsenke kachestva konfet , Vestnik Rossiyskoy ekonomicheskoy akademii imeni G. V. Plekhanova, , 2007, No 2, pp. 105-112. (På russ.).

URAL STATE ACADEMY

VETERINÆRMEDISIN

Institutt for råvarevitenskap og kompetanse på matvarer

Test

i sensorisk analyse

Troitsk, 2007

21. Distinktive metoder for sensorisk analyse

Å skille metoderkvalitativ analyse

Ved bruk av denne gruppen av metoder, før du starter smakingen, bør det avgjøres om anvendelsen av testen er ensidig (når kun én retning er av interesse) eller tosidig (når begge retninger er av like stor interesse).

Metoder brukes når forskjellen i organoleptiske egenskaper til to eller flere produkter undersøkes.

Metode for sammenligning av par.

Den sammenkoblede sammenligningsmetoden brukes i følgende tilfeller:

Når det er retningsforskjeller mellom de to testprøvene (for eksempel mer og mindre søte);

For å fastslå om det er en preferanse mellom to evaluerte prøver;

Når du trener smaksprøver: å velge, trene og kontrollere ferdighetene til traineer.

I henhold til denne metoden må sammenkoblede prøver sendes inn for evaluering samtidig eller sekvensielt. Par er laget av prøver med små forskjeller. I alle par tilbys de samme prøvene i tilfeldig rekkefølge, for eksempel AB, BA, AB, etc. Flere par kan tilbys i en sekvens (parserier) for å redusere eller helt unngå sensorisk tretthet, tilpasning til produktet som testes.

Avhengig av formålet med studien, kan smakere bli stilt følgende spørsmål:

a) en test for å bestemme retningsforskjeller: "Hvilken av de to prøvene er mest søt (salt, bitter, velduftende, etc.)?"

b) Preferansetest: "Hvilken av de to
av de presenterte prøvene foretrekker du"?

c) Undervisning av smaksprøver: "Hvilken av de to presenterte prøvene er mest...?"

Metoden for å utføre analysen i henhold til avsnitt "b" "Testen for å bestemme preferanser faller sammen med metoden ovenfor for forbrukervurdering, derfor brukes en eller annen metode basert på det analytiske målet.

Ved anvendelse av prosedyren i henhold til punkt "a" plikter smakeren å angi hvilken prøve som har de mest uttalte egenskapene eller er mer å foretrekke enn andre, selv i tilfeller hvor smakeren ikke føler forskjell, er det ingen forskjell. Dette er teknikken til det såkalte tvungne valget.

Ved bruk av teknikken i henhold til avsnitt "b", har smakerne lov til å svare: "ingen forskjeller", "ingen preferanser".

Smaksrapporten i henhold til denne metoden skal inneholde følgende informasjon:

Formål med testing;

Karakterisering av referansestoffer eller produkter;

Antall tester, antall og sammensetning av smakskommisjonen;

Testbetingelser, spesielt hvis "tvungen valg"-metoden ble brukt eller testingen var en- eller tosidig;

Resultater;

Den sammenkoblede sammenligningsmetoden er enkel å forberede og implementere, og krever ikke et stort antall prøver. Ulempen med den sammenkoblede metoden er sannsynligheten for at et element gjetter riktig svar. Påliteligheten til resultatene oppnådd ved metoden for sammenkoblede sammenligninger kontrolleres ved hjelp av spesielle tabeller.

Avhengig av akseptert sannsynlighet (95 eller 99 %) for et annet antall parede sammenligninger, bør antallet riktige svar ikke være lavere enn det som er angitt i tabellen.

triangullys (trekantet) metode.

Denne metoden lar deg identifisere forskjeller i oppfatningen av to produkter ved hjelp av trekantmetoden.

Antall parvise sammenligninger	Sannsynlighet, %	Antall parvise sammenligninger	Sannsynlighet, %

Forskjeller kan relateres til hele komplekset av egenskaper eller til en hvilken som helst individuell egenskap ved prøven. Metoden brukes også til utvelgelse og opplæring av smakere, kontroll av deres arbeidsegenskaper. Utviklerne av ISO 4120 anbefaler å bruke denne metoden i følgende tilfeller:

Antallet smakere er begrenset;

Det er ingen tretthet av sansene til smakerne.

I henhold til prosedyren beskrevet i den internasjonale standarden, skal smaksprøver presenteres med tre prøver samtidig, hvorav to er identiske. Prøver er kodet og satt sammen i blokker, for eksempel i henhold til følgende skjema: ABB, ABA, BAB, BBA, etc.

Smakere må finne ut hvilken av de tre prøvene som er forskjellige.

Smakerapporten (testing) må inneholde følgende informasjon:

Formål med testing;

All informasjon som er nødvendig for fullstendig identifikasjon av prøver;

Aksepterte testparametere;

Referansestoffer som brukes;

Antall prøver, antall og kommisjonens sammensetning;

Resultater;

Dato, klokkeslett, testbetingelser;

FULLT NAVN. smaksleder.

Den trekantede sammenligningsmetoden er noe mer komplisert, men nøyaktigheten er høyere sammenlignet med den forrige parvise sammenligningsmetoden. Sannsynligheten for å gjette det riktige svaret i dette tilfellet er 33 %, mens det i metoden for parede sammenligninger er 50 %.

I praksisen med organoleptisk analyse ved bruk av trekantmetoden, gjør smaksprøver ofte feilen ved å peke på en av to identiske prøver som en prøve som har forskjeller, som kalles "paradokset til det umulige". Slike feilvurderinger kan unngås gjennom nøye forberedelse av smakebiter og god organisering av selve smakingen.

"Duo-trio" metode for sensorisk analyse.

Metoden brukes til å identifisere signifikante forskjeller mellom to prøver. Disse forskjellene kan assosieres både med en organoleptisk egenskap, og med et kompleks av slike egenskaper.

Antall riktige svar som kreves ved bruk av trekantmetoden

Antall parvise sammenligninger	Sannsynlighet, %	Antall parvise sammenligninger	Sannsynlighet, %

Denne metoden er verken anvendelig for å bestemme preferanser, eller for å vurdere arten eller intensiteten til opplevde forskjeller. Det er to former for den beskrevne metoden:

Med skiftende kontrollprøve;

Med permanent kontrollprøve.

Den permanente kontrollteknikken brukes som et kvalitetskontrollverktøy av et godt trent smakspanel når kontrollprøvene er godt kjent for smakerne.

Et tilstrekkelig antall prøver tilberedes, avhengig av antall medlemmer av smakskommisjonen. Alle produkter skal tilberedes på samme måte (samme temperatur, samme retter, samme mengde mat osv.).

Glassvarer som prøvene serveres i skal være obligatorisk kodet; vanligvis er dette et antall på tre vilkårlige sifre. Deretter dannes serier på fire blokker med prøver i følgende kombinasjoner: AkAB, AkBA, BkAB,

B BA I de to første blokkene i serien er prøve A kontrollprøven, og i de neste to blokkene - B. De forberedte prøveblokkene fordeles blant testerne i tilfeldig rekkefølge, samtidig eller sekvensielt. Testerne blir bedt om å velge en prøve som er forskjellig fra kontrollen.

Hvis en konstant kontrollprøvemetode brukes, vil de mulige kombinasjonene av prøver se slik ut: AkAB, AkBA, hvor Ak er kontrollprøven i alle blokker. Ellers er denne prosedyren identisk med prosedyren med en skiftende kontrollprøve.

Formål med testing;

Informasjon nødvendig for fullstendig identifikasjon av prøver;

Aksepterte testparametere;

Formen for testing - med en konstant eller skiftende kontrollprøve;

Resultater;

To av fem-metoden

Metoden brukes til å smake på produkter med små forskjeller. Den kan også brukes som opplæring i forberedelse og opplæring av smakere.

Som regel tas det to identiske prøver A og tre identiske prøver B. Prøver settes sammen i blokker på fem, kodes og tilbys til smakere, for eksempel etter ordningen ABBAB, BBAAB, ABABB, AABAB, ABABA, BABAA. Oppgaven er å differensiere prøvene i hver blokk, og fremheve A og B. Denne metoden anses å være mer effektiv og gjennomførbar enn alle de karakteristiske kvalitative metodene beskrevet ovenfor. Dens ulemper inkluderer høy arbeidsintensitet, rask tretthet av sanseorganene til smakere.

Testrapporten skal inneholde følgende informasjon:

Formål med testing;

Informasjon nødvendig for fullstendig identifikasjon av prøver;

Aksepterte testparametere;

Antall og sammensetning av smakskommisjonen;

Resultater;

Dato for smaking (testing);

FULLT NAVN. smaksleder.

"A"-metoden er ikke "A" for sensorisk analyse

"A" - ikke "A" metoden beskrevet brukes i sensorisk analyse for å:

Differansetester, spesielt for å vurdere prøver som har et annet utseende (noe som gjør det vanskelig å få strengt identiske gjentatte prøver) eller etterlater forskjellige ettersmaker (noe som gjør direkte sammenligning vanskelig);

Gjenkjennelsestester, spesielt for å avgjøre om testeren eller panelet av testere kan identifisere en ny puls sammenlignet med en kjent puls

Impuls (for eksempel gjenkjennelse av den søte smaken av et nytt søtningsmiddel);

Persepsjonstester - for å bestemme følsomheten til eksperten for en bestemt stimulus.

Smakeren blir først kjent med standardprøven - "A", hvoretter han i en serie kodede prøver søker etter og identifiserer produktet "A", samt de som er forskjellige fra standardproduktet - "ikke A".

Testrapporten skal inneholde følgende informasjon:

Formål med testing;

Informasjon nødvendig for fullstendig identifikasjon av prøver;

Aksepterte testparametere;

Antall og sammensetning av smakskommisjonen;

Resultater;

Dato for smaking (testing);

FULLT NAVN. smaksleder.

Å skille metodersensorisk evaluering: en gruppe metoderkvantitativ analyse

Kvantitative diskrimineringsmetoder lar deg kvantifisere intensiteten til en bestemt produktegenskap. Denne gruppen inkluderer fortynningsindeks og skåringsmetoder.

Sensorisk analyse fortynningsindeksmetode

Metoden ligger i det faktum at flytende produkter utsettes for gjentatt fortynning. Som regel utføres denne fortynningen til lukten, smaken, buketten eller smaken som studeres ikke lenger føles i det hele tatt, dvs. intensiteten vil bli mindre enn terskelen for sansning og terskelen for gjenkjennelse. Jo høyere verdien av fortynningsindeksen er, desto mer uttalt blir intensiteten av aroma, smak, farge og godhet til produktet som studeres. Interessant forskning i par.

Denne metoden kan brukes til å studere egenskapene oppnådd ved å endre teknologien (produksjon, lagring): ett produkt er tatt med en modifisert teknologi A, og det andre (standard) er utarbeidet i henhold til tradisjonell teknologi. Fortynning lar deg bestemme virkningen av å endre teknologi på kvalitetsindikatorer. Metoden er ganske mye brukt i opplæring av smakere, samt i vinsmaking.

Det anbefales å bruke denne metoden til studiet av faste produkter. For å gjøre dette legges 30 g av stoffet i en konisk kolbe, 270 ml destillert vann oppvarmet til 60°C tilsettes, hvoretter kolben lukkes tett med lokk og ristes i 15 minutter. Den resulterende blandingen filtreres; filtratet fortynnes med vann med et løsningsmiddel i henhold til skjemaet ovenfor inntil de studerte egenskapene til produktet er fullstendig forsvunnet.

Indikator (indeks) for smak, lukt, farge, velsmakende, etc. uttrykt som antall fortynninger eller prosentandelen av det opprinnelige stoffet i løsning.

skåringsmetode

Med på engelsk poengsum oversettes som poengsum og uttrykkes enten i poeng, eller i verbale vurderinger, eller kvaliteten på produktet som smakes er grafisk avbildet.

Scoringsmetoden lar deg kvantifisere de kvalitative egenskapene til produktene, åpnes store muligheter i studiet av korrelasjonen mellom de organoleptiske egenskapene til produkter.

Metoden er som følger. Smakeren tilbys to prøver: en med de mest uttalte egenskapene som studeres, den andre med minimalt uttalte egenskaper. Deretter legges en prøve av interesse til kommisjonen ut til smaking. Smakeren bør, på en grafisk eller verbal skala, markere sitt inntrykk av produktet som studeres, hvis egenskaper er ukjente. Den grafiske skalaen er et gradert segment av en rett linje av en viss lengde, ved endene av hvilken grenseverdiene for produktegenskapene (maks, min) er merket. Når man sammenligner egenskapene til disse to produktene med egenskapene til testprøven, markerer smakeren sitt inntrykk på skalaen med en strek eller et kryss. Samtidig tar den hensyn til avstanden fra begge ender av segmentet.

40. Sensorisk analyseløpeoster

a) GOST-krav for de organoleptiske egenskapene til løpeost

Oster er svært verdifulle matprodukter produsert av melk ved enzymatisk koagulering av proteiner, isolering av ostemasse, etterfulgt av prosessering og modning.

Av teknologiske funksjoner skille mellom løpe- og surmelksoster. Løpeost oppnås ved koagulering av melkeproteiner med enzymer av animalsk eller mikrobiell opprinnelse. Ved produksjon av surmelksoster, for fermentering av melk, brukes fermenter fra surmelksbakterier uten løpe eller med en liten mengde hans.

Løpeost er: hard (sveitsisk, sovjetisk, altai, nederlandsk kvadratisk), myk (Roquefort, Adyghe) og syltet (brynza, suluguni).

Harde oster er preget av en tett tekstur, og avhengig av produksjonsteknologien er de delt inn i: presset, med høy temperatur på andre oppvarming (sveitsisk, sovjetisk); presset med en lav temperatur på den andre oppvarmingen (nederlandsk, Yaroslavl, Kostroma); selvpressende, med lav temperatur ved andre oppvarming, modning med deltakelse av mikrofloraen av osteslim (latvisk).

Myke oster kjennetegnes av høyt fuktighetsinnhold, store korn, høyt innhold av melkesyre. PÅ syltede oster inneholder økt mengde salt.

Surmelksoster er delt inn i: lagret (grønn) og fersk (te, kaffe). De er preget av høy luftfuktighet, myk tekstur og syrlig smak.

De organoleptiske egenskapene til harde løpeoster (de vanligste produktene i denne gruppen) må oppfylle kravene i tabellen.

Hver ost skal merkes med produksjonsdatoen (dag, måned), ostebryggenummeret og produksjonsmerket, bestående av følgende betegnelser:

Massefraksjon av fett i tørrstoff (i prosent);

produsentens tall;

Det forkortede navnet på regionen (krai, republikk) der
bedriften er lokalisert.

Formen og størrelsen på produksjonsmerket fastsettes avhengig av navnet på osten og massefraksjonen av fett i ostens tørrstoff.

Krav til organoleptiskostemakere med løpe

(ifølge GOST7616-85)

På---og-m--e---men---i-anie ost-ra	Or-ga-no-lep-ti-che-sky in-ka-for-te-whether
	Utseende	Smak og lukt	Konsistens	Bilde	Color-tes-ta
sovjetisk	Barken er sterk, jevn, uten skader og uten et tykt hundredels under-kork-til-te lag, in--cr-yta pa-ra-fi-no-you-mi, in-l- navn-rn-s, com-bi-ni-ro--va-nn-s med-hundre-va-mi eller in-li-mer-us-mi captive-ka-mi under wa-kuu-mom.	Du-ra-samme-cheesy, søt-til-va-ty, litt krydret.		Samtidig har osten ri-su-nok med --- stående ut av øynene av en rund eller oval form, like-målt-men dis--- -p--ol--auger-ny gjennom hele ost masse-se	Fra hvit-lo-go til svak-bo-gul-det-go, one-n-o-r-one--ny over hele ostemassen
sveitsisk	Skorpen er sterk, jevn, uten skader og rynker, litt she-ro-ho-va-taya med fra-pe-cha-tk-ami ser- spark. På toppen av awn-to-start-ka-et-sya slitesterk su-hoi i årevis se-ro--i-ato-hvit-lo-go farge. Å-starte--å-ae-tsya for å dekke osten pa--r-af-in-ov-ym, po-li-mer-us-mi eller kom-bi-ni-ro-van-us-mi så-hundre-va-mi.	Du-ra-samme-cheesy, søt-til-va-noe-krydret.	Tes-noe plastikk-noe one-men-ro-one	Samtidig har osten en ri-su-nok samstående fra øynene av en rund eller oval form, like-mål-men ras-p-ol-Auger-ny gjennom hele ostemassen-se.
Nederlandsk round-ly (bru-sko-vy)		You-ra-zhe-nny cheese-ny, med on-li-chi-em ost-ro-you og lett ki-slo-va-t-ost.	Tes - noe - plast - - - en - n - o - - - ro - bunn, litt skrap - noe på gi-be	Samtidig har osten en ri-su-nok, bestående av runde eller ovale øyne eller en vinklet form, lik men ras----p--ol--ozhen-ny gjennom hele ostemassen-se	Fra hvit-lo-go til svak--b-o---samme--lt-th, one--n-o-r-one--ny over hele ostemassen
Yaroslavl	Skorpen er tynn, jevn, uten tid og uten et tykt hundredels under-kork-til-te-lag, i en kr-yta pa-ra-fi-no-you-mi, kom-bi- ni-ro-van-ny-mi med-en-hundre-i-ami eller in-or-mer-we-mi captivity-ka-mi under va-kuu-mom .	Du-ra-samme, cheesy, litt sur-va-ty.		Samtidig har osten ri-su-nok, bestående av runde eller ovale øyne, lik - n-o-m-er - men raser -po-lo-feminin gjennom hele ostemassen-se	Fra hvit-lo-go til svak--b-o---samme--lt-th, one--n-o-r-one--ny over hele ostemassen
Ko-st-rom-sky	Skorpen er tynn, jevn, uten tid og uten et tykt hundredels under-kork-til-te-lag, i en kr-yta pa-ra-fi-no-you-mi, kom-bi- ni-ro-van-ny-mi med-en-hundre-i-ami eller in-or-mer-we-mi captivity-ka-mi under va-kuu-mom .	Moderat-men du-ra-kone-ny, cheesy, sur-va-ty.	Disse er myke, plastiske, en-n-eller-en.	På den tiden har osten en ri-su-nok samstående fra runde eller ovale øyne, jevnt fordelt gjennom ostemassen	Fra hvit til lett gul, jevn gjennom hele ostemassen

b) osteprøver for sensorisk analyse (i henhold til GOST 26809-86)

Når antall emballasjeenheter i en batch er fra 1 til 100, velges fra 1 til 7 emballasjeenheter. Når antallet emballasjeenheter er over 100, tar de 5 %, men ikke mindre enn 7 enheter. En sirkel tas fra hver kontrollert emballasjeenhet av harde oster, en bar som det igjen tas punktprøver fra.

For å vurdere de organoleptiske indikatorene tas en punktprøve fra den ene siden av ostehodet, for dette settes ostesonden inn til en dybde på % av lengden. Ved prøvetaking av oster i form av en sylinder eller en stang, settes sonden inn fra endesiden, nærmere midten; i oster med rund form, settes sonden inn øverst nesten til midten av hodet. Et kortikalt lag, 1,5 cm langt, skilles fra den fjernede kolonnen med ost. For forskning, ta det gjenværende segmentet, ca 4,5 cm langt. den øvre delen av ostesøylen settes igjen inn i hullet laget av sonden, overflaten av osten helles med parafin. For organoleptisk analyse isoleres en osteprøve på 50 g fra hver stang, sirkel eller ostehode som inngår i prøven.

c) prosedyren for sensorisk analyse av oster (i henhold til GOST 7616-85)

De organoleptiske kvalitetsindikatorene for oster, samt deres emballasje og merking, evalueres på et 100-punktssystem, der hver indikator gis et visst maksimalt antall poeng i samsvar med dataene i tabellen:

Maksimal scoring av organoleptiske indikatorer for oster.

Scoringen av de organoleptiske indikatorene for oster utføres i samsvar med tabellen presentert i GOST 7616-85, med alt dette, i nærvær av defekter og mangler, gis det en poengrabatt for den tilsvarende indikatoren

Ball vurdering av organoleptiske indikatorer for oster

Na-ime-no-va-nie og ha-rak-te-ri-sti-ka i ---- til--az-at-el	Ostpress-saksøk-min, med deg-så-så-pe-ra-tu-svermen av andre-ro-on-gre-va-niya	Oster er press-sue-my, med en lav tema-pe-ra-tu-sverm av andre-ro-on-gre-va-nia	Sy-r-s sa--mo--pr-es-suyu--schi-esya, med et lavt tema----n--er--at-ura second-ro-on-greva-tion
	Rabattpoeng	Score	Rabattpoeng	Score	Rabattpoeng	Score
Smak og lukt (45 poeng)
1. Personlig
2. Ho-ro-shi
3. God smak, men svak-bo du-ra-feminin
4. Tilfredsstillende
5. Gå-tale
6. Svak-bo-kor-mo-hyl

8. Kor-mo-hyl
9. Muggen
10. Gorky-stikkord
11. Sa-li-smak
Con-si-sten-sjon (25 poeng)
12. Fra-personlig
13. Ho-ro-shay
14. Tilfredsstillende
15. Hard dag (tøff)
16Re-zi-ni-flock
17. Ikke-tilkoblet (løs-barking)
18 Krosh-li-vai
19. Ko-lu-shaya (sa-mo-kol)
Farge (5 poeng)
20. Normal
21 Ikke like-målt
Ri-su-nok (10 poeng)
22. Nor-liten for dan-no-go vi-da ost-ra
23. Ikke-lik-målt (av løp-for-lo-samme)
24.Rav-ny
25.Sche-le-vid-ny
26. Fra-dag-st-vie øyne-kov
27. Små øyne
28, Set-cha-ty
29. Lip-cha-ty
Utseende (10 poeng)
30. Good-ro-shi
31. Tilfredsstillende
32. In-time-g-den-noe pa-ra-fi-ni-ro-van-noe eller com--b-og--ni-ro--van-noe-cover
3 3. P ov-re-g-den-naya skorpe
34. Litt de-for-r---m--ir--ova-ny oster
35. Opp til overskridende skorpe
Upa-kov-ka og mar-ki-rov-ka (5 poeng)
36. Ho-ro-shay
37. Tilfredsstillende

Hvis det er to eller flere defekter for hver av indikatorene i poengtabellen (smak og lukt; tekstur; mønster; utseende), diskonteres poengene for den mest svekkede feilen.

Avhengig av samlet poengsum og vurdering for smak og lukt, tilhører oster en av variantene

Oster vurdert til mindre enn 34 poeng for smak og lukt eller totalt sett score mindre enn 75 poeng, samt de som ikke oppfyller kravene i standarden når det gjelder form, vekt og fysisk-kjemiske parametere, er ikke tillatt for salg, men er gjenstand for industriell bearbeiding for næringsmiddelformål.

1. Duborasova, T.Yu. Sensorisk analyse av matvarer. Vinsmaking Proc. godtgjørelse. - M .: Forlags- og bokhandelssenter "Markedsføring", 2001. - 180-tallet.

2. Motherland, T.G. Smaksanalyse av produkter: Opplæringen for stud. universiteter /T.G.Rodina, G.A.Vuks.-M.: Kolos, 1994.- 192 s.

3. Shchidlovskaya, A.F. Organoleptiske egenskaper til melk og meieriprodukter: en håndbok. - M.: Kolos, 2000. - 280-tallet.

kort kurs

forelesninger

ved disiplin

"sensorisk analyse av matvarer"

Emne 1: " Grunnleggende termer og nomenklatur for organoleptiske indikatorer for matkvalitet"

1. Grunnleggende vilkår

Sensorisk analyse Sensorisk analyse gir informasjon om miljøet gjennom syn, hørsel, lukt, smak, berøring, vestibulær mottakelse og interosepsjon.

Organoleptisk analyse Sensorisk analyse av matvarer, smaker og smaker ved bruk av lukt, smak, syn, berøring og hørsel. Merk. Begrepet er ikke synonymt med "sanseanalyse", dets betydning er begrenset av studieobjektet og antall sanseorganer.

Organoleptisk Vitenskapen som studerer egenskapene til tilberedt mat, deres mellomformer og ingredienser som forårsaker en menneskelig sensorisk respons.

Organoleptisk evaluering Evaluering av responsen til de menneskelige sansene på egenskapene til matproduktet som et objekt som studeres, bestemt ved bruk av kvalitative og kvantitative metoder.

Stimulus Et stoff eller elektrofysisk effekt som forårsaker følelse ved interaksjon med kjemoreseptorer.

Notater. Stimuli som er anerkjent som typiske for en viss følelse kalles henholdsvis smak, lukt osv. incentiver.

smak Den komplekse følelsen i munnen forårsaket av smaken, lukten og teksturen til maten. Merk. Lukten og smaken, som ikke er karakteristisk for dette produktet, kalles fremmed smak.

2. Nomenklatur for organoleptiske kvalitetsindikatorer

Organoleptisk analyse av mat- og smaksprodukter utføres gjennom smaksprøver, d.v.s. forskning utført ved hjelp av sansene - en spesialist - en smakebit uten bruk av måleinstrumenter.

2.1 Gjennom syn bestemme: utseende, form, farge, glans, gjennomsiktighet.

Utseende - det er den generelle visuelle følelsen produsert av produktet.

Formen - geometriske proporsjoner av produktet.

Farge - inntrykket forårsaket av en lyspuls, bestemt av den dominerende lysets bølgelengde og intensitet.

Skinne - produktets evne til å reflektere de fleste strålene som faller på overflaten av produktet, avhengig av glattheten.

Åpenhet - egenskapen til flytende produkter, avhengig av graden av lystransmisjon gjennom et væskelag av en viss tykkelse.

2.2. Produktkvalitetsindikatorer vurdert ved dyp berøring (trykk): konsistens, tetthet, elastisitet, elastisitet, klebrighet, plastisitet, sprøhet.

Konsistens - teksturkarakteristikk, som gjenspeiler helheten av de reologiske egenskapene til matvarer.

Tetthet - egenskapen til motstanden til produktet som oppstår når du klikker på det.

Elastisitet - produktets evne til å gå tilbake til sin opprinnelige form etter opphør av trykk, ikke overskride en kritisk verdi.

Elastisitet - teksturkarakteristikk, bestemt av hastigheten og graden av gjenoppretting av de opprinnelige dimensjonene til produktet etter opphør av deformasjonseffekten.

stickycost b er teksturens evne på grunn av kraften som kreves for å overvinne tiltrekningskraften mellom overflaten av produktet og tungen, ganen, tennene eller hendene.

Plast - egenskapen til produktets tekstur til ikke å kollapse i prosessen og etter avslutningen av den deformerende effekten.

skjørhet - egenskapen til teksturen til produktet til å kollapse med små skarpe deformasjoner.

Tekstur - et begrep som refererer til makrostrukturen til matvarer og er preget av et kompleks av sensasjoner.

2.3 Produktkvalitetsindikatorer bestemt av lukt: lukt, aroma, "bukett".

Lukt - en følelse som oppstår når luktreseptorene er opphisset, bestemt kvalitativt og kvantitativt.

Aroma - dette er en behagelig harmonisk lukt som er karakteristisk for et gitt matprodukt (vin, te, krydder).

"Bukett" - dette er en behagelig utviklende lukt, dannet under påvirkning av komplekse prosesser som oppstår under modning, gjæring, gjæring (vin, ost).

2.4 Bruke sanseorganene i munnen Bestem følgende indikatorer: saftighet, ensartethet, konsistens, fibrøs, smuldrende, ømhet, astringens, smak.

Smak - en følelse som oppstår når reseptorene i munnhulen er opphisset og bestemmes både kvalitativt (søtt, surt, salt, bittert) og kvantitativt (smaksintensitet).

saftighet - inntrykket av berøring produsert av saftene til produktet under tyggingen (saftig, lite saftig, tørraktig, tørr).

Ensartethet - inntrykket av berøring produsert av partikkelstørrelsen til produktet (homogenitet av sjokolademassen).

Konsistens - berøringen som føles når produktet er fordelt på tungen (flytende, tykt, tett).

Fibrøsitet - følelsen forårsaket av fibrene som motstår å tygge produktet.

smuldring - egenskapen til et fast produkt til å smuldre når du biter, tygger. På grunn av den svake vedheftsgraden mellom partiklene i produktet.

Ømhet - betinget termin. Denne indikatoren estimeres av motstanden som produktet har ved tygging.

Astringens - en følelse forårsaket av at den indre overflaten av munnen er sammensnøret og tørrhet vises i munnen.

Kompleks indikator " deilighet ”er en kompleks sans for smak, lukt, berøring og hørselssanser.

Emne 2: "Psykofysiologiske grunnlag for sensorisk analyse"

2.1 Natur og faktorer ved visuelle sensasjoner

Det generelle inntrykket av en matvare skapes ved ekstern undersøkelse, d.v.s. visuell (visuell følelse).

I organoleptisk analyse er den beste belysningen naturlig (solar) diffusert.

For mindre tretthet bør det aktuelle produktet være i en avstand på 25 cm fra øynene.

Ved kunstig belysning bør avstanden fra lampen til prøven være fra 50 til 60 cm.

Synsorganene - øynene er analysatorer som begeistres av bølger av lysstråler i det synlige området av spekteret (fra 380 til 760 nm). Elektromagnetiske bølger (mindre enn 380 nm) er ultrafiolett stråling og er usynlig for det menneskelige øyet.

I tillegg er bølger kortere enn 760 nm infrarød stråling og er også usynlige for det menneskelige øyet.

Stråling med en bølgelengde på 380-470 har lilla og blå farger.

480-500 nm - blågrønn farge;

510-550 nm - grønn;

560-590 nm - gul-oransje farge;

600-760 nm - rød farge.

Den visuelle følelsen av farge bestemmes av egenskapene til objektet, så vel som egenskapene til den visuelle analysatoren.

Med selektiv absorpsjon og refleksjon av individuelle deler av lysspekteret, oppfattes individuelle farger og nyanser av øyet.

Hvis lyset reflekteres mer enn 90 %, oppfattes matvaren som hvit eller fargeløs (salt, sukker).

Når produktet absorberer alle eller nesten alle strålene i den synlige delen av spekteret, oppstår en svart følelse.

Hvis et stoff absorberer en del av strålene, oppfattes fargen av øyet fra den reflekterte delen av strålene. For eksempel absorberer rødvin alle strålene i den synlige delen av spekteret, bortsett fra de røde, som den reflekterer.

Alle farger er delt inn i kromatisk (farget) og akromatisk (ufarget). Alle farger unntatt grå er kromatiske farger. Grå er fraværende i spekteret og kan ikke karakteriseres av bølgelengden til spekteret. Denne fargen bestemmes bare av indikatoren for lysstyrke (lyshet).

For å karakterisere den oppfattede fargen, brukes følgende konsepter:

Fargetone - bestemt av bølgelengden til den synlige delen av spekteret.

Metning, eller renhet av farger, beskrevet av begrepene svak, sterk, blek, matt, mettet, etc.

Fargelysstyrke preget av begrepene mørk, lys, lys, mens den betyr dens tetthet, som ikke endrer nyansen. Inntrykket av lysstyrke avhenger også av bakgrunnen som objektet ses mot.

Belysningens lysstyrke påvirker oppfatningen av farge. For eksempel, når lyset er redusert, kan gult oppfattes som brunt.

Kunstige lyskilder er dårlige på kortbølgelengdestråler. For eksempel, i sollys ser en gjenstand ut som blå, men i glødende lys virker den nesten svart.

Oppfatningen av farge påvirkes av en rekke subjektive faktorer: smakerens fysiologiske egenskaper, alder, kvalifikasjoner, fargesynsforstyrrelser, smaksmål. Hvis det er genetiske abnormiteter i netthinnen, for eksempel, er det ingen fotoreseptorer i visse deler av spekteret, så skiller de ikke de tilsvarende fargene.

Omtrent 10 % av mennesker har fargesynsavvik; blant dem er mer vanlige mennesker som ikke skiller mellom grønt, sjeldnere - rødt, enda sjeldnere - blått. Ekstremt sjeldne tilfeller av fullstendig fargeblindhet, når gjenstander oppfattes som akromatiske. Menn dominerer blant fargeblinde.

Den maksimale følsomheten for det menneskelige øyet finnes i de fiolette, grønne og gule områdene av spekteret.

I følge teorien om trikromatisk fargesyn (G. Jung og G. Helmholtz) oppnås alle farger og nyanser som oppfattes av øyet ved å blande inn ulike forhold mellom de tre hovedfargekomponentene, som tre typer kjeglefotoreseptorer er følsomme for. Blåkjegleceller begeistres når de belyses med monokromatisk farge ved en bølgelengde på 445-450 nm, tilsvarende blåfiolett; grønne kjegler er følsomme ved en bølgelengde på 525-535 nm, som tilsvarer grønn; gule fotoreseptorer begeistres av stråler med en bølgelengde på 555-570 nm, karakteristisk for oransje.

Kjegleformede fotoreseptorer har høy oppløsning, de er følsomme for farger, mye mindre følsomme for lys. De krever god belysning, helst naturlig, for å fungere skikkelig. Stangceller har lav oppløsning, er ufølsomme for farger, men er veldig følsomme for lys. I svakt lys fungerer kun syn av stavtypen, og fargesyn er praktisk talt fraværende.

For å beskrive de visuelle følelsene nøyaktig, må smakeren kjenne til fargenomenklaturen.

For å indikere fargen, brukes enten spesielle termer, for eksempel svart, hvit, gul, blå, eller assosiert med kjente gjenstander: gulrot, bringebær, rosa, smaragd, gylden, sølv, etc. forelesninger på Penger, lån, banker Forelesning >> Banking

X varer= Y varer I Z varer Med Q varer D osv. Her alle sammen produkt uttrykker sitt... på skatter til budsjettet; - gjeldsbetaling på energiressurser; - innbetaling mat... - forsiktig foreløpig analyse låntakers kredittverdighet; - ...

Analyse sortimentsstruktur og karamellkvalitetsundersøkelse

Abstrakt >> Kultur og kunst

sitte på forelesninger, ikke være redd ... for dette navnet. Fastslå ta på metode ved hjelp av ... forskning Analyse informasjon om varer Tabell 5 - Analyse informasjon... Eliseeva L.G. osv. Katalog på råvarevitenskap mat varer. M.: KolosS, 2003 - ...

Teoretisk grunnlag for råvarevitenskap og ekspertise innen ikke-mat varer

Sammendrag >> Markedsføring

Forfatteren har detaljert analyse kvalitet mat varer metoder for kjemi, fysikk ... betydning sensorisk metoder erverves ved å "etablere karakteren varer på ekstern... . Kvalitetskontroll. Sertifisering: Kurs forelesninger. - M: Forfatterforeningen og...

Krybbe på Kvalitetsledelse og grunnleggende ledelse

Jukseark >> Ledelse

Erstatning mat tildelinger mat avgift. Bytter ut layout mat skatt... SWOT-matrise analyse; - velge Produkter og markeder hvor Produkter vil bli solgt; ... kriterier; Påføringsmetode sensorisk sjekker; Beregningsmetode...

Emne №1 Sensorisk (organoleptisk) analyse

Generelle kjennetegn ved organoleptisk analyse og dens formål

Organoleptikk er en vitenskap som studerer egenskapene til matvarer. industrielle former og ingredienser som forårsaker en menneskelig sensorisk respons.

Organolectics er vitenskapen om de sensoriske egenskapene til medier og ingredienser og deres målinger ved hjelp av menneskelige sanser, biologiske objekter og kunstige systemer.

Det er kvalitative og kvantitative organoleptiske analyser. Kvalitativ analyse objekt brukes til å karakterisere manifestasjonen av dens egenskaper uten deres kvantitative vurdering. Kvantitativ analyse er designet for å kvantifisere styrken til egenskapene og er basert på de kvantitative egenskapene til en person, den utføres bare av eksperter. Hovedformålet med kvantitativ analyse er å kontrollere produktenes samsvar med kravene til TNLA, bestemme nivået på produktkvalitet, bestemme sikkerheten og skaden til produktene.

Klassifisering av typer organoleptisk analyse og deres egenskaper

Hovedtypene av analyse bestemmes av helheten av sansene (syn, hørsel, smak, lukt, berøring, intuisjon). Det er følgende typer organoleptisk analyse: visuell, lukt, smak, taktil.

Den visuelle metoden brukes i første fase av analyse som en ikke-destruktiv kontrollmetode, det er den mest sensitive metoden som brukes til å karakterisere former, størrelser osv.

De kvantitative egenskapene til smaksanalyse er terskelen for sansning, terskelen for gjenkjennelse, terskelen for diskriminering, terskelen for metning. Smakens intensitet uttrykkes i poeng, smaksstabilitet. Tilpasning er tiden da smaksfølsomheten begynner å avta.

Taktil organoleptisk analyse

Berøring - oppfatningen av tekstur, form, størrelse, masse, konsistens, trykk, temperatur. Det er 3 typer berøringsreseptorer:

1) Reagerer på berøring - ustabil deformasjon.

2) Reagerer på trykk - statisk deformasjon.

3) Reager på vibrasjon - pulserende deformasjon.

Tekstur– objektets makrostruktur (hard, fibrøs, klebrig, sprø, smuldrende, homogen, heterogen, grov, etc.).

Elastisitet er en teksturkarakteristikk bestemt av hastigheten og graden av restaurering av de opprinnelige dimensjonene etter deformasjon.

Plast- evnen til å opprettholde deformasjon uten ødeleggelse etter opphør av eksponering.

skjørhet- evnen til å kollapse under deformasjon.

Konsistens- et sett med teksturegenskaper som karakteriserer dets reologiske egenskaper, flytende, fast, gassformig. Teksturen inkluderer mekaniske egenskaper (assosiert med kraftvirkning), geometriske egenskaper som karakteriserer makrostrukturen.

Organisering av sensoriske studier

For å få best effekt av bruken organoleptiske metoder vurdering av kvaliteten på varene, det er nødvendig å ha kvalifiserte smakere, vurderingen av den faglige egnetheten til smakere utføres basert på oppgavens spesifikasjoner. Sensorisk sensitivitet er delt inn i 4 grupper: følsom, middels, tilfredsstillende, lav. For å jobbe som smakebiter velges personer med tilfredsstillende sensitivitet og over.

Profesjonelt utvalg av smakere er et system med tiltak rettet mot å identifisere individuelle-personlige og mellommenneskelige egenskaper til en person for hans vellykkede aktivitet.

Vurderingen gjennomføres i 3 stadier:

1) Kliniske studier.

2) Vurdering av sensorisk sensitivitet.

3) Psykologiske tester.

Ved testing for smaksfargeblindhet tilbys testpersonen prøver av grunnsmak (en modellløsning med tilstrekkelig høyt innhold av stoffer som han må kjenne igjen).

For å teste lukteevnen brukes følgende løsninger:

Sansefølsomheten til sanseorganene og lukten testes for gjenkjennelse og diskriminering. Følgende løsninger brukes for å bestemme gjenkjenningsfølsomhet:

For å bestemme luktfølsomheten brukes:

For å bestemme den særegne og gjenkjennende smakssensitiviteten brukes forskjellige konsentrasjoner av data eller andre stoffer, og gradering utføres også på en 4-punkts skala.

Dannelsen av grupper av smakere inkluderer 4 stadier: utvelgelse, teoretisk opplæring, opplæring, testing. For å evaluere smaksprøvers arbeid brukes repeterbarhetsindeksen, som er en statistisk verdi av vurderingens korrekthet i analyse og bruk av punktskalaer og uttrykker gjennomsnittlig avvik av vurderingsresultatene under gjentatte tester av de samme produktene.

Den faglige bevisstheten til smakeren bør inkludere relevant kunnskap om selgeren, produksjonsteknologi, lagring av produkter, samt kunnskap om faktorene som påvirker sensorisk forskning, metoder for å utvikle sensoriske evner, deres anvendelse og kunnskap om mulighetene for å undertrykke subjektive faktorer. . Opplæring av utvalgte personer består av teoretisk opplæring, praktisk del. Utvalgte trente og trente smakere bør testes regelmessig for å sikre påliteligheten til resultatene.

Fra de utvalgte kandidatene dannes det smakskommisjoner som er produksjon og forskning. Produksjonsavdelingene identifiserer og avviser et produkt av lav kvalitet, samt fastslår årsakene til dets forekomst og iverksetter tiltak for å eliminere årsakene (smakere må ha middels følsomhet, nivå 2). Studiegrupper bestemmer forholdet mellom individuelle kvalitetsindikatorer, forbedrer analysemetoder og løser andre vitenskapelige problemer (sensitivitetsnivå minst 3). Som regel består kommisjonen av 5-9 personer ledet av formannen. Under kommisjonens arbeid bør smaksprøver veiledes av instruksjonene utviklet for et bestemt tilfelle, som inneholder en evalueringstabell, en verbal beskrivelse av hvert nivå av produktkvalitet og en analysemetodikk. Hver smaker vurderer produktene individuelt i et spesialutstyrt laboratorium, resultatene av arbeidet registreres i smakearkene, og resultatene av gruppens arbeid er oppsummert i protokollen for behandling av smaksarkene. Resultatene av smakskommisjonens arbeid uttrykkes i poeng som den aritmetiske middelverdien som tildeles hver prøve. Reproduserbarhet av testresultater er preget av repeterbarhet og sammenlignbarhet.

Repeterbarhet- et kvantitativt uttrykk for omfanget av tilfeldige feil i smakskommisjonen, når den er i samme sammensetning, under samme testbetingelser, en og samme dag mottar forskjellige resultater av vurderingen av samme prøve av produktet.

Sammenliknbarhet er et kvantitativt uttrykk for mengden tilfeldig feil som oppstår når forskjellige paneler oppnår forskjellige resultater for samme prøve under lignende testbetingelser.

Sensoriske analysemetoder

1) Preferanser- er basert på en logisk konklusjon og brukes til forbrukerevaluering av varer, i dette tilfellet svarer respondenten på spørsmålet om han liker det foreslåtte produktet eller ikke. Denne metoden bruker en skala: liker det veldig godt, liker det, misliker det veldig mye, misliker det veldig mye. Spørreskjema brukes for å få mer nøyaktige svar. Disse metodene brukes av spesialister, så vel som ikke-profesjonelle.

2) Sammenligningsmetoder, lar deg bestemme forskjellen mellom flere prøver, samt størrelsen og retningen til disse forskjellene. Metoder kan være symmetriske eller asymmetriske (ulike antall prøveenheter).

3) Parvis sammenligningsmetode, består i at forsøkspersonene får to prøver. Det er nødvendig å fastslå forskjellen mellom dem eller hvilken test som er mer intens, å foretrekke. Metoden er enkel og krever ikke et stort antall prøver.

4) Metode for triangulære sammenligninger, er smakeren utstyrt med tre prøver, som inkluderer to identiske prøver og en forskjellig.

5) To-par metode, smakeren er utstyrt med to ukjente prøver og en standard, er det nødvendig å velge en prøve som tilsvarer standarden.

6) tetrad-metoden, bruker fire prøver, som parvis skiller seg litt fra hverandre når det gjelder orgonoleptiske egenskaper, må du velge den beste prøven.

7) Arrangementsmetode, antar tilstedeværelsen av tre eller flere prøver, og smakeren må ordne de tilfeldig innsendte prøvene i rekkefølge med økende intensitet eller avtagende egenskap (når han studerer effekten av å endre oppskriften på noen indikatorer på produktkvalitet).

8) Fortynningsmetode, blir det flytende produktet utsatt for en serie fortynninger inntil en slik konsentrasjon oppnås ved at de studerte trekkene ikke detekteres orgonoleptisk, og intensiteten av trekkene estimeres ved antall fortynninger. Når du studerer indikatorene for tette produkter ved denne metoden, kan ekstraksjon brukes.

9) Scoringsmetoder, er resultatene av produktevaluering uttrykt ved hjelp av dimensjonsløse tall kalt poeng, hvis helhet i et visst område danner en punktskala. Det er fire typer skalaer: nominell, ordinal, intervall, rasjonell.

10) profilmetode, blir hver av de organoleptiske egenskapene evaluert av smakerne for kvaliteten på intensiteten og rekkefølgen av deteksjon. Smaksprofilen til ølet er vurdert som følger: aroma: humleaktig, fruktig, gjæraktig, sur, maltaktig, harpiksaktig, finil eddiksyre; godsaker: salt, søtt, surt, fruktig, bittert, gjæraktig, maltet, eddiksyre fenyl, snerpende syrlig;

Bouguer-Lambert-Beer-loven

Bouguer-Lambert-Beer-loven: den optiske tettheten til en løsning er direkte proporsjonal med konsentrasjonen av det lysabsorberende stoffet, tykkelsen på løsningslaget og den molare koeffisienten for lysabsorpsjon.

E - en konstant verdi for et bestemt stoff avhenger ikke av konsentrasjonen, lengden og intensiteten til den innkommende lysstrømmen, men avhenger av bølgelengden. Den grafiske avhengigheten av den optiske tettheten A til løsningen av lysets bølgelengde kalles absorpsjonsspekteret.

Den optiske tettheten til løsningen måles med fotoelektrokolorimetre (FEC). Og spektrofotometre.

Driftsprinsippet til FEC er at lysstrømmen som går gjennom kyvetten med løsningen kommer inn i fotocellen, som omdanner lysenergien til elektrisk energi målt med et mikroamperemeter.

Oppsett av en enkeltstråle-FEC:

FEC-drift: diafragma justeres slik at mikroamperemeternålen avviker til full skala opp til divisjon 100 (kyvette med rent løsemiddel). Uten å endre åpningene til diafragma plasseres en kyvette med den analyserte fargede løsningen, mens pilen på mikroamperemeteret viser lystransmisjonen (T, %), som er skjermet til den optiske tettheten.

A=-lg T T=I t /I o

For å måle lysabsorpsjon, velg en bølgelengde der minste deteksjonsgrense er mulig.

FEC-er er utstyrt med en spesiell kassett med lysfiltre; lysfilteret som brukes må overføre stråler av en slik lengde som absorberes av den analyserte løsningen.

Den optiske tettheten A til analytten kan måles sekvensielt med alle filtre og velg den med høyest optisk tetthet.

Analytiske oppgaver , løst ved fotometriske metoder:

1) Definisjoner basert på stoffers indre lysabsorpsjon (bestemmelse av koffein i te).

2) Bestemmelse forbundet med dannelse av intenst fargede produkter når et fargeløst reagens tilsettes til en fargeløs løsning av analytten (bestemmelse av proteiner, nitritter).

3) Definisjoner basert på måling av fargeintensiteten til overskuddet av det fargede reagenset (bestemmelse av sukker ved overskudd av kaliumdikromat).

Spektrofotometerskjema:

Spektrofotometri er basert på de samme lovene for lysabsorpsjon som fotoelektrisk kolorometri. Evnen til å måle den optiske tettheten til både synlig og nær UV- og IR-lys. Nøyaktige resultater oppnås når den optiske tettheten er omtrent lik 0,4, og hvis OD er 0,8 og mer, bruk kyvettene med kortere lengde, hvis OD er 0,1, bruk kyvettene med lengre lengde.

Grunnleggende om spektroskopi

Den spektroskopiske metoden er en metode basert på samspillet mellom materie og elektromagnetisk stråling.

Elektromagnetisk stråling er en type energi som forplanter seg i et vakuum med en hastighet på 300 000 km/s og som kan oppstå i form av lys, termisk, UV-stråling, mikro-, radiobølger, gamma og røntgenstråler.

Egenskapene til elektromagnetisk stråling er beskrevet på grunnlag av teoriene om dens bølge- og korpuskulære natur.

For å beskrive fenomenene med absorpsjon og ekskludering av elektromagnetisk stråling, er det nødvendig å bruke ideer om dens korpuskulære natur. I dette tilfellet presenteres strålingen i form av en strøm av individuelle partikler - fatoner. Energien til en slik partikkel er i strengt samsvar med strålingsfrekvensen.

Forstøvere

Den enkleste måten å overføre en prøve til en atomisk tilstand er en flamme. Deretter, for å forbedre følsomheten til bestemmelsen, ble det foreslått en elektrometrisk forstøvningsmetode - grafittovner.

I flammeforstøvningsmetoden sprayes prøveløsningen inn i flammen i form av fine dråper, den brennbare blandingen for å støtte flammen består av en brennbar gass og en oksidasjonsgass.

Oksydasjonsmidlet kan samtidig tjene som spraygass eller tilføres brenneren separat (hjelpegass), en acetylen-luftblanding brukes til å bestemme de fleste grunnstoffer, i flammen fordampning bestanddeler prøver, deres dissosiasjon til frie atomer eksitasjon atomer under påvirkning av ekstern stråling, ionisering atomer. De samme prosessene finner sted i forstøvere av andre typer.

Elektrotermisk metode atomisering - ved hjelp av grafiske rør oppvarmet av elektrisk strøm (grafittkyvetter). Lengden på røret er 30-50 mm, den indre diameteren er ca. 10 mm.

En prøvestrømningshastighet på omtrent 10 µl introduseres i kyvetten og varmes opp i henhold til et spesielt temperaturprogram ved å påføre spenning gjennom metallkontakter (opptil 3000 grader Kelvin), ved hjelp av en programmert temperaturøkning til 100-110 °C, prøveløsningen tørkes først i en beskyttende atmosfære av en inert gass (orgone), deretter brennes prøven og øker temperaturen til 500-700 grader under askeprosessen, flyktige komponenter fjernes, deretter heves temperaturen til 2-3 tusen kelvin, mens prosessene med dissosiasjon, eksitasjon og andre beskrevet ovenfor forekommer.

Monokromator

Monokromatorens rolle i AAS. Den består i å kutte av overflødige emisjonslinjer fra en hul katodelampe, molekylære bånd og ekstern ekstern stråling. På grunn av for store spektrale båndbredder er bruk av filtre i AAS ikke mulig. Vanligvis brukes diffraksjonsgitter som inneholder opptil 3 tusen linjer per millimeter for monokromatisering i AAS; fotoelektroniske multiplikatorer brukes som strålingsmottakere.

Et phaton treffer katoden og slår ut et elektron fra den i vakuumrommet mellom katoden og anoden, det oppstår en elektrisk strøm. Et elektron som har fløyet ut av katoden, bombarderer dynoden nærmest den og slår ut flere sekundære elektroner fra den, som igjen bombarderer neste dynode. Som et resultat øker antallet utkastede elektroner som et snøskred.

Kvantitativ analyse i henhold til Bouguer-Lambert-Beer-loven.

Praktisk bruk: opptil 70 metaller kan bestemmes med AAS-metoden, ikke-metaller kan som regel ikke bestemmes direkte, det finnes metoder for indirekte bestemmelse av ikke-metaller, både spor og ganske høye innhold kan bestemmes med AAS-metoden.

Ulemper med AAS: enkeltelementmetode for analyse (krever en ny hul katodelampe), en trommel med lamper er installert for raskere deteksjon.

Kvantitativ analyse

Kvantitativ analyse. Et trekk ved RPA-metoden er tilstedeværelsen av sterke matriseeffekter. I tillegg til at den direkte eksitasjonen av grunnstoffets atomer bestemmes av primær røntgenstråling, kan en rekke andre fenomener observeres. Interaksjoner av stråling med materie: eksitasjon av atomene til det bestemte elementet under virkningen av sekundær stråling fra atomene til elementene i matrisen; absorpsjon av primær stråling av matriseelementer - intensiteten til den spennende strålingen avtar og det analytiske signalet avtar; absorpsjon av sekundær stråling av matriseatomer 9 undervurdering av det analytiske signalet). Måter å korrigere matriseeffekter på:

1) Bruk en ekstern prøvestandard som matcher prøven som analyseres så godt som mulig. I dette tilfellet påvirker matriseeffekter tellehastigheten for både prøven og standarden like mye.

2) Spesiell prøveforberedelse - prøven kan fortynnes kraftig med et svakt absorberende materiale sukrose eller cellulose, påvirkningen av matriseeffekter er sterkt redusert.

3) Beregningsmetode - bruk av teoretiske ideer om stoffets interaksjon med røntgenstråler.

Praktisk bruk

Praktisk bruk. XRF-metoden bestemmer hovedkomponentene i analysen av materialer fra metallurgisk, konstruksjon, glass, keramikk, drivstoffindustri, geologi og mer nylig for analyse av objekter miljø i medisin og forskningsformål. RPA-metoden kan bestemme 83 grunnstoffer fra fluor til uran. Analyser faste prøver - pulveraktig, glassaktig, metall.

Pulvere bør ha en kornstørrelse på mindre enn 30 mikrometer for å sikre reproduserbarhet, de er forhåndskomprimert til tabletter uten fyllstoff eller blandet med cellulose eller grafitt. For homogenisering av prøven brukes smelting, smeltet med natrium eller litium til en glassaktig masse. Metallprøver analyseres som de er.

Den største fordelen med RPA-metoden er muligheten for ikke-destruktiv testing; det er praktisk for analyse av det nære overflatelaget av materialer og kunstverk. Prototyping spektrometre produseres som er enkle å levere til det analyserte objektet.

Strålingskilder

Glødende faste stoffer brukes som strålingskilder i IR-regionen. For slike kilder er fordelingen av strålingsintensiteten langs lengdene. Bølgene er avhengige av temperatur og er beskrevet av Plancks lov. Denne fordelingen er ikke ensartet og har et klart definert maksimum. For IR er det nødvendig å kutte intens kortvarig stråling i det synlige området og la lengre bølgelengde og mindre intens stråling være i IR-området.

De vanligste kildene til IR-stråling er Nerst-pinner laget av yttrium- og zirkoniumoksider, samt silisiumkorbid.

De varmes opp til høye temperaturer ved hjelp av elektrisk strøm (800-1900 o C).

For det fjerne infrarøde området brukes spesielle strålingskilder - kvikksølvutladningslamper. høytrykk. I nærheten kan du bruke glødelamper med wolframglødetråd.

Prøveforberedelse

Prøveforberedelse er arbeidskrevende sammenlignet med andre spektrale metoder. For gassprøver brukes spesiell evakuering (tykkelse fra mm til m). Oftest analyseres væskeprøver, mens verken vann eller alkohol er egnet som løsemiddel. Bruk organiske løsemidler renset fra vann. Som løsemidler brukes: nujol, aceton, benzen. For å få egen absorpsjon av løsemidlet, brukes tynne kyvetter (inntil 1 mm) minst mulig.

Faste prøver analyseres direkte dersom det kan fremstilles et tynt lag av materialet.

Pulverprøven blandes med nujol til en homogen blanding er plassert mellom to kyvettevinduer. Vinduene presses mot hverandre, og blir kvitt luftbobler.

Monokromatorer

I ICS kan både prismer og diffraksjonsgitter brukes som monokromatorer. Avhengig av det undersøkte spektralområdet, brukes kvarts, LiF, NaCl, KBr, CsI prismer. For tiden dominerer ristemonokromatorer. Fordeler:

Høy jevn oppløsning,

Mekanisk og kjemisk motstand,

Bredt driftsområde for spekteret.

Detektorer

Termoelementer brukes som detektorer. Termoelementet konverterer den infrarøde strålingsenergien til varme og deretter til elektrisitet. Den resulterende potensielle forskjellen registreres på vanlig måte.

Balometeret fungerer etter prinsippet om et motstandstermometer. Arbeidsmaterialet er metall eller legering (platina, nikkel, etc.), den elektriske motstanden varierer mye med temperaturen.

Et vanlig problem ved måling av intensiteten til IR-stråling er tilstedeværelsen av betydelig termisk støy fra omgivelser med et lite nyttig signal. Derfor er IR-strålingsdetektorer isolert fra omgivelsene så mye som mulig.

IR-spektrometerenhet

Som regel fungerer et IR-spektrometer i henhold til et 2-stråleskjema: 2 parallelle lysstrømmer føres gjennom en kyvette med en analysert prøve og en referansekyvette - dette gjør det mulig å redusere feil knyttet til spredning, refleksjon og absorpsjon av lys , kyvettemateriale og løsemiddel. Lyset som sendes ut av kilden er delt inn i 2 strømmer: den ene går gjennom målekyvetten, og den andre gjennom sammenligningskyvetten. Deretter faller begge strømmene på et speil som roterer med en viss frekvens, dette speilet er delt inn i 4 like sektorer (90 hver), 2 av dem er gjennomsiktige, og 2 andre er reflekterende. Lysstrømmer faller vekselvis på monokromater (i henhold til Littrow-skjemaet). En lysstråle reflekteres av et Littrow-speil og passerer gjennom prismet to ganger. Deretter, ved hjelp av et system av speil, blir den rettet til detektoren. Spekteret skannes ved å dreie Littrow-speilet eller prismene. Et svært følsomt termoelement brukes som detektor. Den elektriske kretsen til forsterkeren er satt sammen slik at den resulterende strømmen er null ved samme intensiteter av den målte lysfluksen og referansefluksen. Når lys absorberes i den målte kyvetten, avtar intensiteten til den tilsvarende lysstrømmen. Dette fører til at det oppstår en elektrisk strøm i kretsen som driver motoren. Motoren flytter attenuatorkilen inn i sammenligningslyset med nok til å utjevne intensiteten til begge signalene igjen, slik at kilens posisjon karakteriserer graden av lysabsorpsjon. Samtidig mates informasjon om plasseringen av kilen til opptaksenheten. Data om gjeldende bølgelengde bestemmes av posisjonen til Littrow-speilet.

IR-spektrometer med Fourier-transformasjon (på egen hånd, vil ikke være med på eksamen).

Kvalitativ analyse

Kvalitativ analyse brukes til å løse problemer forskjellige typer. IR-spekteret lar deg fastslå stoffets natur, sammenligne det eksperimentelle spekteret til et ukjent stoff med spektrene som er tilgjengelige i spektralbiblioteket. IR-spekteret lar deg finne ut om strukturen til stoffet samsvarer med den foreslåtte formelen, og også velge den mest sannsynlige blant flere strukturer. Vi kan anta materiens struktur. Når du studerer strukturen til stoffer ved IR-spektroskopi, er det nødvendig å følge følgende grunnleggende bestemmelser:

1) For å registrere IR-spekteret bør det brukes et rent stoff;

2) Trenger å vite Ytterligere informasjon om stoffet (hvilken klasse av stoffer osv.)

3) Fraværet av et bånd i et visst frekvensområde er et pålitelig bevis på at det tilsvarende strukturelle fragmentet er fraværende i molekylet. Tilstedeværelsen av et bånd indikerer imidlertid ennå ikke at molekylet inneholder denne gruppen.

4) For gruppen under vurdering bør man finne alle dens karakteristiske spektralbånd

5) Først av alt er det nødvendig å undersøke båndene i de områdene av spekteret der det er få av dem.

6) En pålitelig tilordning av strukturen er bare mulig når alle de karakteristiske båndene er identifisert og det er et spektrum av en lignende konstruert forbindelse for sammenligning.

Denne metoden brukes oftest sammen eller i kombinasjon med andre metoder.

Kvantitativ analyse

For kvantitativ analyse er midt-IR-regionen ikke like egnet som UV eller synlig. Intensiteten til strålingskildene her er lav. Følsomheten til detektorene er lav. Kompleksiteten skapes av den svært lille tykkelsen på kyvettene, som er vanskelig å reprodusere eller måle. Nivået av spredt stråling i IR-området er mye høyere enn i UV og synlig. Nøye kalibrering ved bruk av standardprøver, samt bruk av moderne utstyr, gjør det mulig å overvinne disse vanskelighetene til en viss grad og bruke IR-spektroskopi for kvantitativ analyse. Via denne metoden bestemme individuelle aromatiske hydrokarboner, glukose i blodserum, luftforurensninger (CO, aceton, etylenoksid, kloroform). Nær-IR-området er av stor betydning for IR-analyse. Nær-IR-spektroskopi kan direkte bestemme oktantallet til bensin.

optisk mikroskopi

Mikroskopet er optisk instrument for å få forstørrede bilder av objekter.

Mikroskopet består av to systemer med et okular og et objektiv. Linsen er plassert nær prøven (epsilon). Oppretter det første forstørrede bildet av objektet (epsilon '). Dette bildet er forstørret med en faktor på 2 eller mer for øyet til betrakteren epsilon"". Et epsilon """-bilde dannes på netthinnen i en mye større vinkel, som bestemmer den høye forstørrelsen til mikroskopet.

1677 mikroskopet ble oppfunnet, Livenhoek så først de enkleste organismer, så gjennom en prøve av vann fra en rille. Moderne mikroskoper bruker komplekse optiske systemer, og skaper også spesielle forhold belysning av gjenstander. Som et resultat kan et slikt mikroskop forstørre flere tusen ganger. N opt er omtrent lik 10*10*10.

Hvis objektet er opplyst med vanlig hvitt lys, er ikke bildet av objektet skarpt. I et linsesystem faller ikke optiske stråler av stråler av forskjellige farger sammen, de har en annen bane, som et resultat blir bildet for hver bølgelengde forskjøvet, siden det optiske systemet bryter ned hvitt lys til et spektrum. Som et resultat blir små detaljer umulig å skille.For å organisere monokromatisk belysning i mikroskoper, brukes spesielle lamper og optiske filtre, nærmest monokromatisk lys av en bølgelengde er strålingen fra noen lasere. Selv i tilfelle av monokromatisk belysning er det en grense for oppløsningen til mikroskopet, denne grensen skyldes lysets bølgenatur, som manifesterer seg i diffraksjonen av lysbølgen ved kantene av linsene til det optiske systemet .

Bilde. MEN - generell form diffraksjonsmønster når du observerer to små objekter på en liten vinkelavstand. B er Rayleigh-oppløsningsgrensen på to punkter.

I optisk mikroskopi, for å karakterisere muligheten for å øke selve mikroskopien, brukes begrepene begrensende oppløsningsvinkel og oppløsning. Den begrensende oppløsningsvinkelen er vinkelen der det første mørke diffraksjonsmønsteret passerer gjennom det lyse sentrum av det andre, avhenger av ƛ av det lysende objektet, mens minimumsavstanden som kan løses av mikroskopet bestemmes av formelen:

A er en numerisk operasjon. A≤1, avhenger av objektivets materiale og materiale.

Oppløsningskraften til et mikroskop er den gjensidige av den begrensende oppløsningsvinkelen. Rayleighs regel - den maksimale oppløsningen til et optisk mikroskop kan ikke være mer enn halvparten av bølgelengden til lyset som lyser opp objektet.

Elektronmikroskopi.

Det ble oppfunnet på 1930-tallet, for å øke oppløsningen ble det foreslått å bruke fotonstråling (elektronfluks) i stedet for lysstråling, hvis bølgelengde bestemmes av formelen:

ƛ=h/mv – Debroglie-bølgelengde.

h - 6,624 * 10 -24 J * m

m - 0,9 * 10 -27

v er elektronhastigheten.

Den begrensende oppløsningen til elektronmikroskoper er 1000 ganger større enn for optiske mikroskoper. For å få et bilde i et mikroskop brukes en strøm av elektroner som sendes ut av en varm katode. Elektroner styres av eksterne elektromagnetiske felt. Et elektronisk bilde dannes av elektriske og magnetiske felt samt lette optiske linser. Enheten for fokusering og spredning av en elektronstråle kalles en elektronlinse. Siden øyet ikke direkte kan oppfatte elektronstråler, blir de rettet mot selvlysende monitorskjermer. Du kan se individuelle atomer. Skannemikroskopet (SEM) er det mest brukte. I et slikt mikroskop skanner en tynn stråle av elektroner med en diameter på 10 nm prøven langs horisontale linjer og overfører synkront et signal til skjermen, som ligner på driften til en TV. Kilden til elektroner er metall (wolfram), hvorfra elektroner sendes ut ved oppvarming - termioniske utslipp. Behovet for å jobbe i fullt vakuum, siden tilstedeværelsen av gasser inne i kammeret kan føre til ionisering og forvrenge resultatene. Elektroner har en destruktiv effekt på enkelte ting. Lar deg se atomgitteret, skille atomet, men dets oppløsning er ikke nok til å se atomstrukturen eller tilstedeværelsen av kjemiske bindinger i molekylet. For dette formålet brukes nøytronmikroskoper.

nøytronmikroskoper. Nøytroner kommer inn sammen med protoner, er en del av atomkjerner og har en masse 2000 ganger større enn elektroner. Oppløsningen er 1000 ganger høyere enn for elektronmikroskoper. Den største ulempen med nøytroner kan ikke kontrolleres av elektromagnetiske felt, så det er veldig vanskelig å bygge dem.

Atomkraftmikroskop

Atomic force microscope (1986), lik prinsippet for drift av et tunnelmikroskop. Måler bindingsstyrken til atomer. Nålens tilnærming fører til at nålens atomer i økende grad tiltrekkes av prøvens atomer, tiltrekningskraften vil øke til nålen og overflaten nærmer seg så nært at elektronskyene deres begynner å frastøte elektrostatisk, med ytterligere tilnærming, vil den elektrostatiske frastøtningen eksponentielt svekke tiltrekningskraften. Disse kreftene er balansert i en avstand mellom atomer på 0,2 nm. Som en AFM-sonde brukes vanligvis en diamantnål med en krumningsradius på mindre enn 10 nm, som er festet vertikalt på enden av en horisontal plate - en konsoll.

Spissen av skannernålen kalles spiss, og konsollen kalles cantilever. Når kraften som virker mellom overflaten og tuppen endres, avbøyer konsollen seg og dette registreres av en sensor (laserstråle). Laserstrålen reflekteres på en fotodiode og avlesningene blir deretter overført til en datamaskin. Fordelen er muligheten til å studere strukturen til elektrisk ledende prøver og ikke-ledende materialer.

Varianter av ASM:

1) Magnetisk kraftmikroskop, en magnetisert spiss brukes som sonde. Dens interaksjon med prøveoverflaten gjør det mulig å registrere magnetiske mikrofelt og representere dem i form av et magnetiseringskart.

2) Med et elektrisk kraftmikroskop behandles spissen og prøven som en kondensator, og endringen i kapasitans langs prøvens overflate måles.

3) Skannende termisk mikroskop. Registrerer temperaturfordelingen over overflaten av prøven, oppløsningen når 50 nm.

4) Skannefriksjonsmikroskop. Sonden skraper over overflaten og etterlater et friksjonskart.

5) Magnetisk resonansmikroskop.

6) Akustisk atommikroskop.

№4 Fysiske forskningsmetoder.

Separate elektrofysiske og termiske metoder.

To-sonde metode

Brukes til å bestemme resistiviteten til regelmessig formede prøver med kjent tverrsnitt, for eksempel: brukes til å kontrollere fordelingen av ρ (resistivitet) langs lengden av blokker av halvledermateriale. Området for målte verdier er 10 -3 til 10 4 ohm*cm.

Ved bruk av to-probe-metoden lages ohmske kontakter på prøvens endeflater, gjennom hvilke en elektrisk strøm føres langs prøven, på en av overflatene langs strømlinjen er to kontakter installert i form av metall sondenåler som har et lite område med kontakt med overflaten, og potensialforskjellen måles mellom dem. Hvis prøven er homogen, bestemmes dens resistivitet av formelen:

S er avstanden mellom probene.

A er tverrsnittsarealet.

I - nåværende styrke.

Strømmen gjennom prøven tilføres fra en justerbar kilde likestrøm. Strømstyrken måles med et milliammeter, og potensialforskjellen med et elektronisk digitalvoltmeter med høy inngangsmotstand. Betingelsen for å bruke to-sondemetoden for kvantitativ bestemmelse av Po er endimensjonaliteten til den romlige fordelingen av ekvipotensialstrømlinjer (tilstedeværelsen av en motstandsgradient langs prøven og unøyaktig overholdelse av geometriske dimensjoner fører til en økning i målefeil).

Fire-sonde metode.