hjem Arbeid og utdanning Hvilket utstyr brukes i konditoriet. Utstyr og inventar til konditoriet

Hvilket utstyr brukes i konditoriet. Utstyr og inventar til konditoriet

Selvfølgelig, for hver konfektproduksjon vil utstyrssettet være forskjellig (spesielt siden konfektproduksjon ofte betyr både et bakeri og et miniverksted for produksjon av croissanter), men fortsatt et visst minimumssett med utstyr for å lage kaker og bakverk kan være som følger:
- universal bakeovn,
- proofing skap-stativ,
- elektronisk konditorovn og stativ,
- tre stekebrett, et baguettebrett,
- fôr konfekt,
- Korrekturskap med fryser
- nedkjølt konfektskap,
- to planetblandere i forskjellige størrelser - for 5 og 20 liter, en bolle for en 20-liters planetblander,
- mikser,
- deigark
- elektrisk komfyr med stekeovn,
- rustfrie vasker,
- stasjonære datamaskiner.

De fleste eksperter hevder at det er bedre å bruke husholdningsutstyr bare som et hjelpeutstyr (vasker, etter å ha bestemt seg for sortimentet, er det nødvendig å velge riktig utstyr. La oss dvele mer detaljert på muligheten for et konfektverksted for produksjonen av krem konfekt(kaker, bakverk).

For å organisere en slik produksjon vil følgende typer utstyr være nødvendig: melsikt, miksere (minst to), deigmiksere, hvis du har å gjøre med gjær eller gjærfri deig, arkmaskin, ildsted eller roterende ovn, av kurs, konfektutstyr og hjelpeutstyr, det vil si kjøleskap, komfyrer, vaskebadekar, bord.

Prosessen med å sikte mel er nødvendig, både fra synspunktet om sanitære normer og regler, og fra et teknologisk synspunkt. Men hvis produksjonen er liten, og melet kjøpes i små pakker, er siktetrinnet ikke nødvendig, siden det allerede er utført på melfabrikken. Ytterligere råvarer trenger også forberedelse. Så for å sjekke kvaliteten på egg, trenger du et ovoskop, for å vaske dem - 2 2-seksjonsbad, og for å rense oljen - et bord og kjøleskap.

Stadiet etter tilberedning av råvarer er tilberedning av krem, fyll og deigelting. Til dette brukes hovedsakelig blandere. Torgovy Design tilbyr miksere av innenlandsk og utenlandsk produksjon, for eksempel fra Sinmag, Sigma, Kitchen Aid og Karma.

Kitchen Aid miksere har boller med liten kapasitet fra 4 til 6 liter, så de brukes tradisjonelt på små bedrifter, eller som hjelpeutstyr for tilberedning av en liten mengde krem, kremfløte eller deig. I motsetning, Sinmag planetariske blandere - profesjonelt utstyr, som har nesten ti års erfaring innen russisk marked. Sinmag miksere har gjennom årene etablert seg som pålitelig utstyr som fungerer feilfritt i både store og små bedrifter. Bred oppstillingen blandebatterier, valg av tilkobling for 220 og 380V, samt ulike design gir (belte, gir) oppfyller kravene til enhver produsent.

Miksere fra Sigma (Italia) er unike ved at de kan brukes til elting av gjær, puff, vaniljesaus, protein, kjeksdeig, og er også ideelle til å piske krem, siden makshastigheten til eltekroppen er 544 rpm. Syv rotasjonshastigheter av eltekroppen lar deg velge de optimale eltemodusene for ulike typer deig og krem og sikre den høyeste kvaliteten på eltingen. Et bredt utvalg av modeller, inkludert bord- og gulvblandere med et bollevolum fra 10 til 300 liter, lar deg velge utstyr for både små industrier og bedrifter Catering, og for store foretak innen bake- og godteriindustrien. I tillegg utvider tilleggsutstyret til miksere med mindre boller og tilbehør (corolla, flatvisper og krok) muligheten for deres bruk. For enkelhets skyld kan miksere i tillegg utstyres med en enhet for automatisk heving og senking av bollen, samt vogner for å flytte den.

Når det gjelder prissegmentet, kjennetegnes Sigma blandere av en optimal kombinasjon av pris og kvalitet. For rettferdighets skyld bemerker vi at blandere med lite volum, spesielt 10-liters modeller, er relativt dyre. Dette skyldes de tekniske aspektene ved produksjonen - når du monterer noen av mikserne fra 10 til 80 liter, brukes enhetlige komponenter (uavhengig av volumet på den sammensatte modellen). På den ene siden fører dette til en viss økning i kostnadene for miksere med lite volum, på den annen side, som er svært viktig, til en betydelig økning i levetiden.

Det neste, etter elting, utføres trinnet med produktstøping, som regel, manuelt. Derfor vil vi umiddelbart gå videre til det viktigere stadiet - baking. Tradisjonelt bakes konfektprodukter i dekksovner. Som regel produserer de produkter som ikke er i masseetterspørsel, men med økt lønnsomhetsforhold. Ovner kan ha fra 1 til 4 lag. Hver lag er designet for 2 eller 3 bakeplater, avhengig av modell, og er en "uavhengig ovn" utstyrt med sin egen dampgenerator, 4 uavhengige grupper av varmeelementer plassert i øvre og nedre deler av hvert lag, og varmeregulatorer . Slike dekkovner er ideelle for små industrier, men de har vist seg godt i store bedrifter i bake- og konfektindustrien.

Til tross for tradisjonelle oppfatninger om at konfektprodukter, spesielt kjekshalvfabrikata, best bakes i dekksovner, er det mange store bedrifter for å øke produktiviteten gikk de over til roterovner. Disse kan være ovner fra innenlandske produsenter eller importerte leverandører, for eksempel Macadams, Bake Off. Baking i ovner av denne typen foregår på ristvogner som roterer under bakeprosessen. Evnen til å endre luftstrømmen og det frie volumet til bakekammeret ved å installere en tralle designet for forskjellige stekebrettstørrelser (457x762 mm eller 600x800 mm) fører til at produkter som krever forskjellige bakemoduser kan bakes i samme ovn .

Vel, den siste tingen som er en viktig egenskap ved enhver konfektproduksjon er konfekttilbehør. Åpenbart velges kaken først med "øynene". Derfor vil salget i stor grad avhenge av hvor fargerikt produktet er dekorert. Blant de mest kjente leverandørene av tilbehør er slike kjente produsenter som "Pujadas", "Thermohauser", "Metalcraft".

En rekke former kan brukes til å lage kaker. De kan være laget av rustfritt stål 18/10 inkludert de med non-stick belegg. Det er også mulig å lage former tilpasset rekkefølge. For å dekorere kaker kan du bruke sett med konditordyser og konditorposer som hjelper deg å gjøre produkter om til ekte kunstverk. Ulike kniver og tatoveringer, skraper og kammer, paidelere og sirkulære kniver, samt andre nyttige småting vil i stor grad lette prosessen med å tilberede produkter.

Når vi snakker om produksjonsteknologier, vil vi ikke dvele ved de velkjente klassiske teknologiene for tilberedning av konfektprodukter gitt i samlingene av oppskrifter. Som vi bemerket i begynnelsen av artikkelen, for å lette produksjonsprosessen av produkter og utvide utvalget, positive blandinger. Slik kjente selskaper som "Tri-R" eller "Puratos" har i sitt sortiment alle slags blandinger for tilberedning av kremer, kjeks halvfabrikata, muffins, ferdige geler, leppestifter, glasurer, etc., hvis bruk kan betydelig forenkle den teknologiske prosessen og redusere tiden for produksjon av produkter. For eksempel, for å få en deig fra en blanding for kjeks, rundstykker og farget kjeks, trenger du bare å tilsette vann og et egg (eggpulver) til den, til en blanding for å lage muffins og smørkjeks - et egg, vann og raffinert og deodorisert vegetabilsk olje. Nøytrale geler som brukes til glasering av frukt- og kakeoverflater er helt klare til bruk, glasurer og leppestifter trenger kun forvarming før bruk. Ved behov kan du bruke ferdige fruktfyll og purékonsentrater for eksempel fra LADYFRUIT-serien. Forresten, råkostnaden for noen typer kaker tilberedt på grunnlag av komposittblandinger, som veier 60 g hver, er 3 rubler stykket, men salgsprisen avhenger utelukkende av avgjørelsen din, tatt, selvfølgelig, under hensyntagen til markedsundersøkelser .

stasjonære datamaskiner, etc.), da den ikke kan kjøre jevnt for høye nok produksjonsvolumer. Det er problemer med tjenesten til russisk utstyr. Ikke desto mindre, som erfaring viser, kan høykvalitetsprodukter bare produseres på samme høykvalitetsutstyr, så de fleste veldesignede konfektbutikker jobber med importert utstyr, italiensk og fransk godteriutstyr er spesielt populært, som som regel hvis den endres, da først etter utløpet av levetiden eller erstattes av en mer produktiv i forbindelse med utvidelse av produksjonen.

På serveringssteder har konditoriet en egen plass. Dette er det eneste produksjonsstedet som opererer uavhengig av andre verksteder.

Utstyr til konditoriet velges basert på utvalget av produkter, produksjonskapasitet, antall ansatte, graden av arbeidsbelastning og det faktiske området av lokalene. I denne workshopen lages ulike melbaserte konfektprodukter med mulighet for ekstra dekorativ etterbehandling med kremer, sirup, søtsaker og andre ingredienser.

På grunn av deres særegenhet studerer eierne av konfektbutikker uavhengig profilsegmentet av markedet, velger produktutvalget, inngår avtaler med andre cateringbedrifter som ikke har egen produksjon konfekt og bakverk. Den grunnleggende forskjellen mellom en konfektbutikk og en fabrikk ligger i typen produkter som produseres og deres mengde.

Funksjoner ved den teknologiske prosessen

Som et eksempel, la oss ta en butikk som produserer melkonfekt.

Produksjonsprosessen er delt inn i fem betingede stadier:

aksept av råvarer, deres tilberedning og lagring;

å lage deig;

støping, porsjonering og bakeprodukter;

etterbehandling forberedelse;

ferdig produkt etterbehandling og pakking.

Utstyre konfektbutikken med utstyr avhenger direkte av produksjonsstadiene.

Hva er inkludert i verkstedutstyret?

Teknologisk utstyr konfektbutikken består av:

automatiske eller mekaniserte maskiner (deigmiksere, kjøleskap, kjøttkverner, ovner, transportbånd);

håndverktøy (kniver, beholdere, miksere, arbeidsredskaper, kjevler, skjærebrett);

hjelpeutstyr (stativer, vogner, arbeidsbord).

Utvalget av utstyr til konfektbutikken er basert på en rekke kriterier:

butikkproduktivitet. Det er tre alternativer - lav produktivitet (produksjon på opptil 12 tusen enheter per skift), gjennomsnittlig ytelse(fra 12 til 20 tusen) og høy produktivitet (over 20 tusen enheter per skift);

utvalg av produserte konfektprodukter;

den planlagte sammensetningen av arbeidsstaben (antall);

området til lokalene som er okkupert av verkstedet.

Riktig tilnærming og planlegging garanterer høykvalitets fylling av verkstedet med utstyr og verktøy, samt komfortable arbeidsforhold.

Hvilke rom er det i konditoriene?

For konfektbutikker med middels og høy kapasitet tilbys følgende lokaler:

pantry med kjøleutstyr for lagring av ingredienser;

mel og egg behandling området;

et rom for å tilberede ulike typer deig (gjær, puff, sandkaker);

et nettsted for å tilberede produkter for baking og bringe dem til beredskap;

Etterbehandling forberedelse rom (kremer, sirup) og dekorasjon ferdige produkter;

et rom for oppbevaring av ferdige produkter før transport med obligatorisk tilstedeværelse av en kjølemonter.

Plassering av utstyr i konditoriet bør utføres med hensyn til ergonomi og rasjonell bruk rom. Et av hovedkriteriene er rekkefølgen av prosesser.

Ordningen av utstyr i konditoriet følger regelen for arbeidstrekanten, som lar deg ikke kaste bort ekstra tid på å flytte mellom utstyr og pantry.

For produksjon med lav kapasitet reduseres antall rom ved å kombinere et spiskammer med kjøleutstyr for oppbevaring av ingredienser og ferdige produkter og optimalisere det indre rommet i hovedrommet, der alle konfektproduksjonsprosesser foregår.

Typisk sett med verktøy og utstyr for en konditori

Utstyr for konditori (liste):

arbeidsbord med solid overflate og innebygde vaskebad;

apparater for elting av deig, dens separering og forming;

komfyrer og konveksjonsovner;

kutte håndverktøy og arbeidsbeholdere;

stativer for lagring og bevegelse av ferdige produkter;

kjøleenheter.

En konfektbutikk, hvis utstyr og inventar ikke samsvarer med teknologiske prosesser, mister betydelig produktivitet eller stopper rett og slett.

Det nye utstyret til konditoriet gjør det mulig å rasjonelt bruke råvarer, skape komfortable arbeidsforhold for personalet og øke produktiviteten.

Et stort antall produsenter fra forskjellige land som produserer og selger moderne utstyr konditoributikker.

Moderne utstyr for konditoriet demonstreres på den årlige Agroprodmash-utstillingen.

Les våre andre artikler:

FUNKSJONER I ORGANISASJONEN AV KONDITER HOS VIRKSOMHETER AV ULIKE TYPER

Arbeidet til konditoributikker på serveringssteder annen type bygget i henhold til produksjonsprogrammet. Ved organisering av konfektbutikker i restauranter, kafeer, kantiner og andre serveringssteder, tas det hensyn til at produktene til slike butikker hovedsakelig selges i selve bedriften. I denne forbindelse bestemmes utvalget av kulinariske mel- og godteriprodukter produsert av konfektbutikker i samsvar med bedriftens profil.

For konditori på restauranter og store kafeer er det tildelt egne rom, med blanke-, bake- og etterbehandlingsavdelinger Råvareforsyningen skjer fra spisekammeret. Et spesielt rom for ekspedisjonen er ikke gitt, siden de ferdige produktene fra etterbehandlingsavdelingen kommer direkte for salg. Hvis det er en avdeling for produksjon av kremprodukter, organiserer de en egen oppvaskmaskin for vask og sterilisering av oppvask, verktøy og inventar, og tildeler arbeidsplass for å vaske egg. I slike konditorier er det installert utstyr for elting av deig, støping av produkter, produksjon av etterbehandlingsmaterialer, konfektovner og skap for bakeprodukter.

I utvalget av konfektbutikker i kantiner mel kulinariske produkter dominerer gjærdeigsprodukter- paier, paier, kulebyaki, paier, ostekaker, smultringer. PÅ restauranter og store kafeer sammen med enkle å lage og rimelige kulinariske melprodukter (kaker, pannekaker, pannekaker), implementere kompleks og dyrt konfekt Produkter- kaker, bakverk, kjeks, desserter.

I spesialiserte bedrifter (pannekakekaker, smultringer) er utvalget av produkter produsert av konfektbutikker det viktigste og er underordnet bedriftens profil. Konfektbutikken her fungerer som en varm butikk. Av utstyret i slike verksteder er frityrkokere, elektriske stekepanner eller spesielle enheter installert.

RÅVARELAGER.

Riktig organisering teknologisk prosess produksjon av godteriprodukter avhenger i stor grad av tilgang på råvarer til produksjon. I hver bedrift, for å sikre uavbrutt drift, opprettes de nødvendige lagrene av råvarer. Verdi inventar avhenger av den daglige raten for behandling av råvarer, antall navn på råvarer.

Leveringsorganisasjon.

Råvarer kommer fra matvarehus eller direkte fra næringsmiddelbedrifter (melmøller, meieri). Levering av råvarer utføres sentralt direkte av leverandør fra handelsbasene.

For å sikre uavbrutt forsyning mellom virksomheten og leverandøren, leveringskontrakt der rekkefølgen for levering og aksept av varer er bestemt, er betalingsformen for varer og gjensidige forpliktelser (den russiske føderasjonens sivilkode) etablert. Varene er ledsaget av en speditør.

Aksept av råvarer.

Aksept gjennomføres ansvarlig person(leder).

Ved aksept, vennligst les:

med tilhørende dokumenter
sertifikater
tilgjengeligheten av råvarer i form av kvantitet og kvalitet bestemmes
beholdertilstand (emballasjeintegritet)

Hvis det under aksept blir funnet en mangel eller overskudd av varer, blir det i dette tilfellet notert i de medfølgende dokumentene. Dokumentene er signert av den ansatte som leverer varene og mottar dem. Kvalitetskontroll av råvarer utføres organoleptisk. I tilfeller der det er tvil om kvaliteten på råmaterialet eller dets samsvar med GOST, tas en prøve og sendes til laboratorieanalyse.

Lagring av råvarer.

For å lagre nødvendig lager av råvarer, tildeles spesielle rom, hvor de utstyrer avkjølte kamre for lagring av bedervelige produkter og et tørt pantry for ikke-bedervelige produkter. Kammerne er utstyrt avhengig av typen råmateriale og den tillatte nærheten til individuelle varer. I lokalene der råvarene lagres, opprettholdes en viss temperatur og fuktighet. Rommene skal ha tilstrekkelig ventilasjon.

LAYOUT AV LOKALER OG PLASSERING AV UTSTYR

KONDITORI

Når du planlegger lokalene og plasserer utstyret til konfektbutikken, må operasjonssekvensen for produksjon av konfektprodukter i løpet av den teknologiske prosessen sikres.

1. I deigmikseavdelingen - behandler de råvarer, mens de bruker: en melsikter og en deigmiksemaskin for elting av deig.

2. I deigskjæringsavdelingen er det organisert arbeidsplasser for porsjonering av gjærdeig, utkjevling av butter og mørdeig. De bruker produksjonsbord med vekter, deigdeler, deigplater, mobile stativer. Kjøleskap for avkjøling av butterdeig.

3. Halvfabrikata bakes i bakeavdelingen i ovner, lasting og lossing av ferdige produkter utføres ved hjelp av mobile stativer; hyller - hårnåler brukes også Til koking av fudge og sirup brukes elektriske komfyrer eller kokekar.

4. For etterbehandling av ferdige produkter gir de: produksjonsbord med hyller eller en vask, vekter og stativer for ferdige produkter.

5. For vask av redskaper og utstyr tildeles vaskerom med vaskebad og stativer for oppbevaring av rene redskaper og verktøy.

6. Det er gitt et eget vaskeanlegg for vask av ekspedisjonscontainere.

7. Ekspedisjonen er utstyrt med et kjøleskap (kammer) for oppbevaring av kremprodukter, vekter og stativer.

8. Det tildeles separate rom for tilberedning av kremprodukter: blank - klargjøring av halvfabrikata, etterbehandling - endelig design av produkter. Arbeidsplassene er organisert i henhold til sanitære standarder. Separat vaskekar for egg, ovoskop. Vaskebad for oppvask, inventar, verktøy. Sterilisator for konditorposer. I godteribransjen er det et spiskammer med daglig tilførsel av produkter.

DEN TEKNOLOGISKE PROSESSEN FOR PRODUKSJON AV MEL KONDIKERPRODUKTER BESTÅR AV FØLGENDE STAPP:

OPPBEVARING OG TILBEREDNING AV RÅVARER (SIKLING AV MEL, TILBEREDNING AV EGG);
TILBEREDNING OG KJENNING OM DEIG;
KUTTING AV DEIG OG PORTIONERING;
FORMING PRODUKTER;
REVING, BAKING OG KJØLING AV PRODUKTER;
KLARGJØRING AV FERDIG HALVFERDIGPRODUKTER (kremer, siruper, søtsaker);
PRODUKTBEHANDLING.

HØYEFFEKT KONTRIKER TILBYR FØLGENDE SAMMENSETNING AV LOKALET:

Pantry OG KJØLESKAP
EGGBEHANDLINGSROM
ROM FOR SIKKING AV MEL, elting og gjæring av deig, KUTTING, STEKE OG BAKING AV KONFEKTPRODUKTER, FORBEREDELSE AV EFTERBEHANDLING AV HALVFERTIFIKASJONER, EFTERBEHANDLING AV KONFEKTPRODUKTER
VASKEGÅR, EMBALLASJEUTSTYR
PANTRY OG KJØLEKAMMER FOR FERDIGE KONFERTPRODUKTER
BUTIKKEHEDENS ROM
EKSPEDISJON

INVENTARIS AV KONDITORBUTIKKEN:

SITADS FOR SKJERMING AV MEL OG PULVER
KONTIGTIPS MED POSE TIL KREMEPYNT
PISKING
RULLE RULLER TIL RULLING AV DEIG
DEIGRULLING FOR Å KJÆRE DEIEN I BÅNDER AV EN BESTEMT BREDDE
KNÆRE TIL DEIG
METALL OG TRESPADE, GARDIN
KNIVER - ULIK FORMÅL OG STØRRELSER
VANN VANN TIL KONDITORIMPREGNERING
BØRSTER FOR SMØRING AV KONFEKT
MØRTER MED STØTTER
RING FOR RUNDE KAKER
MAL FOR INNDELING AV KAKEN I 10 SERVERINGER
DOBBELT- OG TRE-BORDS KONDIKERAKKER
BETALER
FORMER KONFERT
tarteletter
KONTIGKLANGE

BESKRIVELSE AV JOBB

Av stor betydning for en vellykket drift av konditoriet er riktig organisering arbeidsplasser. Den rasjonelle organiseringen av hver arbeidsplass tillater den mest effektive bruken av

konditorer tid
forbedre ansattes produktivitet
forbedre behandlingen av råvarer, kvaliteten på produserte produkter
forbedre servicenivået

ARBEIDSSTASJON FOR SKJERMING AV MEL

I deigmiksingsavdelingen til konfektbutikken er det organisert en arbeidsplass for sikting av mel, som skal være plassert vekk fra arbeidsplassen slik at de ferdige produktene ikke blir støvet med mel. Med store mengder arbeid er det tildelt et spesielt rom for dette formålet. En siktemaskin, en beholder for mel, en panne for en pose mel, skjeer for mel er installert på arbeidsplassen.

ARBEIDSPLASS FOR PRODUKTERFORBEREDELSE

I samme avdeling er en arbeidsplass for tilberedning av produkter utstyrt:

skott rosiner, tørkede aprikoser
forberedelse av løsninger av salt og sukker av en viss konsentrasjon
tilberedning av nøtter, sjokolade

For å utføre disse operasjonene må arbeidsplassen ha et produksjonsbord, en vask med kaldt og varmt vann, beholdere for salt, sukker, kanel, nøtter og brett, inventar, øser til hvert produkt og verktøy.

ARBEIDSPLASS FOR TILBEREDNING AV DEIG

Arbeidsplass for tilberedning av gjærdeig - en deigmikser, en kjele, et produksjonsbord med vaskebad, vekter.

For tilberedning av kjeksdeig og vaniljesaus brukes en visp, produksjonstabeller, bakeplater eller bakeformer; for choux-deig trengs en elektrisk komfyr, konfektstøper og konditorposer.

Puff- og sandkakedeig tilberedes på produksjonsbord med et spesielt polykarbonatbelegg eller med en avkjølt overflate. Bordet er også kjøleskap, nederst er det et rom for kjøling av butterdeig. En hylle for oppbevaring av bakepulver, krydder, matsyrer, krydder er forsterket over produksjonsbordet.

ARBEIDSPLASS FOR DOSERING,

PRODUKTER FOR RULLING OG FORMING AV DEIG

Delingen av gjærdeig i stykker med en viss vekt fra 50 til 125 g utføres med deigdelere eller manuelt. Et produksjonsbord, vekter, en beholder med mel og en mobil bolle med deig, verktøy er installert på arbeidsplassen.

Et eksempel er hvordan tilberedning av paier fra gjærdeig med fyll er organisert på arbeidsplassen.

OPERASJONSSEKVENS:

dele deigen i stykker med ønsket vekt - veiing på en vekt
rulling av deigstykker i form av kuler og etterheving 5 min
kjevle ut deigen for hånd med en kjevle i form av en kake 5-8mm tykk
fyllingsdosering på 20-25 g manuelt eller fra konditorpose
støpe paier, kantene på kakene er smurt og tett sammen
legg produktene på konfektarket med sømmen ned, samtidig som det gir en avlang form
proofing av paier foregår på stativer eller i proofers

ARBEIDSPLASS FOR RULLEFEIL ELLER

SANDTEST

Arbeidsplassen er utstyrt med deigplate, produksjonsbord, verktøy og en beholder med mel. Et kjøleskap er nødvendig for å avkjøle smøret og deigen. I verksteder med lite arbeid, kan deigplateren erstattes av en manuell deigsplater festet på produksjonsbordet.

ARBEIDSPLASSER FOR TILBEREDNING AV KJØTT,

FYLLING OG LIPPSTIFT

Arbeidsplassen er utstyrt i blankavdelingen. Utstyret forutsetter tilstedeværelsen av et produksjonsbord, en gnidemaskin, en kjøttkvern, en universell stasjon med et sett med utskiftbare mekanismer.

Leppestift tilberedes på komfyren i gryter med sfærisk bunn, der produktet eltes og piskes. Komfyrbrennerne må være spesielt forberedt for installasjon av slike kjeler. Kjeler med leppestift for jevn oppvarming og lagring er installert i et dampmetallbad. Sirup for å lage fløte kokes i tippkjeler.For å avkjøle sirupen føres kaldt vann inn i dampvannkappen.

ARBEIDSPLASS FOR BAGEPRODUKTER

For bakeprodukter fra gjær, puff, kjeks og andre typer deig er det avsatt et spesialrom med egne arbeidsplasser for baking av paier, småkaker.Konfektovner brukes til baking.

ARBEIDSPLASS FOR STEKE PIER, DONUTS, BRUSHWOOD

Arbeidsplassen er utstyrt med elektriske stekepanner, frityrkokere, lokal ventilasjon er gitt over dem.

ARBEIDSPLASS FOR TILBEREDNING AV PRODUKTER MED KREM

I store konfektindustrier er det organisert en spesiell avdeling for tilberedning av kremprodukter, bestående av anskaffelses- og etterbehandlingslokaler. Utstyr - visker, kjøleskap, produksjonsbord, vekter. For en konditor er arbeidsplassen minst 1,5 m. Butikkarbeidere bruker ulike enheter for å kutte og fukte kjeks, dekorere kaker. For asfaltering og skjæring av halvfabrikata fra kjeks-, puff- og sandkakedeig brukes skiveskjærer, knivsag og måleplater. Lag med kjekskaker og bakverk er impregnert med sirup ved hjelp av en spesiell vannkanne. Dette fremskynder arbeidsprosessen og fremmer jevn fukting av overflaten på produktene. På arbeidsplassen organisert for å dekorere kaker og bakverk med krem og andre komponenter, er et bord med et kjøleskap installert. Konditorer dekorerer produkter ved å påføre mønstre ved hjelp av konfektposer med forskjellige tips og konfektkammer.

Kvalitetsmat er nødvendig for det normale livet til enhver person. Kostholdet må inneholde proteiner, fett og karbohydrater. Hver dag må du spise mer grønnsaker og frukt. Klarer meg ikke uten søtsaker også. I normal mengde bidrar glukose til hjernens aktive arbeid og gir energi hele dagen. Kaker og kaker er elsket av både barn og voksne. Det er ingen tilfeldighet at konditorer alltid har gjort det god inntjening. Og slik at virksomheten virkelig bringer stabil inntekt, må det være riktig organisert.

Velg et rom

Organiseringen av arbeidet til konfektbutikken bør først og fremst begynne med valget av lokalene der spesialistene skal jobbe. Først av alt tas det i betraktning hvilken type produkt som skal produseres. Å bake boller og lage søtsaker krever tross alt forskjellig utstyr. En ingeniørs oppgave er å beregne hvilket område som vil bli okkupert av en eller annen produksjonsteknikk. Prosjektet er utarbeidet under hensyntagen til brannsikkerhetsreglene.

For middels produksjon er 20-25 kvadratmeter arbeidsareal tilstrekkelig. Denne indikatoren lar deg installere et ganske stort antall forskjellig utstyr. I et eget rom vil være plassert kun for lagring av halvfabrikata. Organiseringen av arbeidet til konditoriet skal utføres iht forskriftsdokumentasjon. Produksjonen kan bare startes etter at det fremtidige verkstedet har bestått alle nødvendige kontroller.

Sikkerhetsregler i konfektbutikken

Enhver produksjon er et høyrisikoområde. Bakeriet er intet unntak. Sikkerheten ved arbeid på visst utstyr avhenger først og fremst av utformingen, tilstedeværelsen av alarmer, samt blokkeringsenheter. Av stor betydning er også ferdighetene til arbeideren som er tatt opp til ledelsen av en viss mekanisme. Derfor, før du fortsetter med din offisielle oppgaver, hver ansatt er instruert og signerer relevant dokumentasjon.

Enhver mekanisme må testes før skiftet starter. Mange maskiner som jobber i konditorier har bevegelige deler. De må beskyttes mot arbeidere. Mekanikeren, før utstyret settes i drift, slår det på på tomgang. Dette gjør det mulig å sjekke hvordan motoren går og i hvilken retning hovedakselen beveger seg. Dens rotasjon må utføres i samsvar med pilen som er angitt på utstyret.

Under drift må maskinen ikke overbelastes med produkter. Det er nødvendig å handle i samsvar med forskriftsdokumentasjonen. Ingredienser i skjæreutstyret skal bare skyves av tre hjelpeartikler. Metalltilbehør kan forårsake en ulykke (som elektrisk støt).

Mange gründere på verkstedet kjøper ofte som de kan jobbe med forskjellige typer utstyr. Det er veldig praktisk og sparer mye penger. Men en slik enhet bør brukes riktig. Utskifting av utstyr må kun gjøres med motoren av. Det er verdt å konstant overvåke temperaturen på denne mekanismen. Overoppheting av den elektriske motoren over 70 grader Celsius er ikke tillatt. Under drift av utstyret må du være konstant i nærheten av det. Dette gjelder spesielt for maskiner som ikke har en nødavstengningsfunksjon.

Brannsikkerhet

Organiseringen av arbeidet til konditoriet bør utføres på en slik måte at det er mulig å forhindre at det oppstår brann. Brannslokkingstiltak spiller også en enorm rolle i tilfelle en uforutsett situasjon. Alle fabrikker og produksjonsanlegg for brannsikkerhet er delt inn i flere kategorier (A, B, C, D og D). Godteributikker tilhører sistnevnte kategori. Dette skyldes behovet for å behandle ikke-brennbare stoffer i varm tilstand. Flammer, strålevarme og gnister kan genereres under bakeprosessen. Alt dette fører ofte til brann. Det skal legges ut en evakueringsplan i hver hall.

Lokalene til konditoriet skal være utstyrt med ventilasjon av høy kvalitet. Dette vil bidra til å opprettholde ønsket lufttemperatur i produksjonen. I tillegg ansatte med ansvar for brannsikkerhet. Disse menneskene vil overvåke driften av hovedmekanismene. I tilfelle forekomst selv minste mulighet brann stopper arbeidet til hele verkstedet.

Ofte oppstår branner på loft. De må holdes helt rene. Ikke oppbevar ting og produkter som er lett antennelige her. En viss ansatt ved verkstedet er ansvarlig for loftet. Rommet skal alltid være låst. Det er umulig å organisere et arkiv eller et lager på loftet. Det kan kun være feil på utstyr som ikke fylles med brennbare materialer.

Rekruttering av personell i konditoriet

Lønnsomheten til en virksomhet avhenger direkte av de ansatte i selskapet. Derfor bør kun kvalifisert personell få jobbe. Antall ansatte avhenger av størrelsen på produksjonen, samt sortimentet som konditoributikken vil tilby (kaker, bakverk, søtsaker, bakverk). Du vil måtte ansette flere konditorer med ulike spesialiseringer, assistenter, renholdere, en innkjøps- og salgssjef og en regnskapsfører. Grunnleggeren av selskapet kan også fungere som leder. Men bare en person som forstår godterivirksomheten kan kontrollere arbeidet.

Hver ansatt som skal jobbe direkte i konditoriet skal ha en sanitærbok. Personer med kroniske sykdommer i hud og luftveier har ikke lov til å utføre oppgaver. Ved en forverring av trivselen til en allerede eksisterende ansatt på verkstedet, bør han sykemeldes.

Arbeidere i konditoriet må komme i en spesiell uniform, inkludert skjerf eller lue, ermer og forkle. Klær for fabrikkarbeid kan være laget av lateks eller bomull. Tilbehør laget av naturlig stoff er mer holdbare. Skjerfet skal dekke hodet til arbeideren helt. Kvinner med langt hårflett. Det er forbudt å gå inn i konditoriet med løst hår. Det er uhygienisk og også livsfarlig for arbeideren.

Når de utfører enkelte oppgaver, må konditorer bruke sterile gummihansker. Dette er spesielt viktig når du jobber med krem og rå deig.

Utstyr

Arbeidet til konditoributikken avhenger i stor grad av hvor riktig utstyret vil bli valgt. En rasjonell løsning på dette problemet gjør det mulig å produsere et ganske bredt spekter av produkter på et lite område. I dag er valget av spesialutstyr virkelig flott. Alt avhenger av hvilke produkter selskapet vil tilby. Men det finnes mekanismer som ingen konfektbutikk kan klare seg uten. Egenskapen til blanderen er for eksempel av stor betydning. Jo kraftigere denne maskinen er, jo mer deig vil verkstedet kunne produsere i løpet av en viss tidsperiode.

Det er utstyr som en konditori ikke kan klare seg uten. Spesielt produksjonen kan settes opp riktig med en deigmikser, en varmluftsovn, en planetarisk mikser, et kjøleskap og en fryser. Det er også av stor betydning.Dette er elektroniske vekter, konfektbord. Rommet bør ha et stativ der konditoriets varelager skal lagres, samt et bad for rengjøringsprodukter. Servanter og oppvaskmaskin kan plasseres i eget rom.

Valg av mikser og elter

Smaken på det fremtidige produktet avhenger av hvor godt deigen er laget. Derfor er det av stor betydning å velge en kvalitetsmikser og deigmikser. Mikseren er en uunnværlig assistent ved fremstilling av forskjellige kremer, elting av gjærdeig. Oftest kjøpes planetariske blandere i en konfektbutikk. Beskrivelsen av dette utstyret er ganske enkel. Dette er en enhet utstyrt med en planetarisk roterende eltekropp (oftest rundt sin akse). Slikt utstyr bidrar til å utføre jevn blanding uten luft og klumper. Spesialiserte organisasjoner selger gulv- og bordplanetmiksere. Gulvversjonen kjøpes oftest til store verksteder. Med dette utstyret kan du elte opptil 80 liter deig én gang. Bordmiksere er designet for å tilberede en liten mengde produkt (ikke mer enn 15 liter).

Blandere har som regel forskjellige vedlegg, som lar deg lage forskjellige typer deig, samt krem for kaker og bakverk. Hvilken dyse du skal bruke i et bestemt tilfelle, kan du finne ut av beskrivelsen av utstyret.

Til tross for det store antallet alternativer, brukes mikseren oftest til å tilberede en liten mengde deig. For produksjon av produkter i store volumer brukes hovedsakelig spesielle deigmiksere. For tilberedning av produkter fra gjærdeig brukes utstyr med spiralform av eltekroppen.

Når du velger slikt utstyr, må du huske på at det brukbare volumet bare er ¾ av enhetens totale volum. Mekanismen bør kun kjøpes når forretningsplanen til konfektbutikken allerede er utarbeidet. Du bør på forhånd beregne hvor mye test som skal ut i ett arbeidsskift. Parametrene til mikseren, så vel som deigmikseren, vil avhenge av dette. Når du velger en planetmikser, er det nødvendig å være oppmerksom på hastigheten på visp, samt muligheten til å skifte gir. Tross alt kan en høykvalitets proteinkrem for eksempel bare tilberedes på toppfart pisking.

deig arker

Butterdeigsprodukter er veldig populære blant mange. For å tilberede slike produkter i industriell skala, må du kjøpe et deigark. Preferanse bør gis til utstyr som har en omvendt funksjon (evnen til å rulle ut ett lag med deig flere ganger). I tillegg bør det tas hensyn til tykkelsen på gapet mellom rullene.

Lar deg fullautomatisere og mekanisere prosessen med å produsere ulike bakeriprodukter. Alt utstyr er delt inn i to grupper - gulv og skrivebord. Når et diagram over en konfektbutikk er tegnet, i uten feil du må gi plass til en gulvdeigark. Faktum er at slikt utstyr lar deg behandle en liten mengde produkter. Oftest brukes slike mekanismer hjemme eller i små bakerier.

Utstyr kan også klassifiseres etter type drift - manuell og elektrisk. Det første alternativet har ikke vært brukt i industriell skala på lenge. Elektriske deigplater lar deg produsere mye mer bakeriprodukter i løpet av en viss tidsperiode. Ulike kaker og bakverk kan også lages med denne mekanismen.

Velge en ovn

Planen til konditoriet klarer seg ikke uten en kvalitetsovn. Oftest brukes flere typer bakeutstyr samtidig. De mest populære er stativ og roterende ovner. Det siste alternativet anses som mer egnet for småskala produksjon. tillate å produsere et lite parti med produkter på kort tid. I tillegg er det veldig enkelt å betjene slikt utstyr. Disse ovnene er gode til å bake boller og fyldig brød.

Rackovner brukes når det er nødvendig å bake flere bakeprodukter samtidig. diverse sortiment. På en hylle kan du legge paier med søt fyll, og på den andre - med kjøtt. Samtidig brytes ikke produksjonsteknologien i det hele tatt.

Moderne ovner er høyteknologiske. Organiseringen av konfektbutikken er redusert til styring av prosesser som utføres av spesialutstyr. Alt du trenger å gjøre er å stille inn steketiden for en bestemt vare og forvente det.. Sjansen for at varen blir dårlig er ubetydelig.

Kjøleskap

Uten en enhet som kan holde ønsket temperatur gjennom hele tiden, er også konditoriet uunnværlig. Deigen lages oftest av lett bedervelige produkter som kun kan oppbevares ved lav temperatur. Kjøleutstyr for konfektbutikker bør velges med spesiell oppmerksomhet. Frysere i produksjon er valgfrie. Men gründere foretrekker å kjøpe slikt utstyr. Faktum er at i fryseren kan du lagre ikke bare kjøttprodukter, men også ferdige deigprodukter. Hvis halvfabrikata (rå bakverk) tilberedes på forhånd, kan produksjonen organiseres mer rasjonelt.

Noen kan selges halvrå. Produktene bakes på forhånd, men bringes ikke til beredskap. Deretter pakkes produktene inn i matfilm og oppbevares i fryseren. Organiseringen av arbeidet til konfektbutikken kan være basert på produksjon av halvfabrikata alene. Mange gründere klarer å tjene gode penger på denne måten.

Hva må til for vellykket arbeid?

Det effektive arbeidet til konditoriet er ikke bare en velskrevet forretningsplan og kvalitetsutstyr. Alt avhenger også av produktene som selskapet vil tilby. For å tiltrekke oppmerksomheten til kjøpere, må du vise fantasi. Enkle boller med sukkerpulver vil være veldig populære hvis de bakes i form av dyr eller planter. Hovedforbrukerne av konfektprodukter er barn. Hovedfokuset bør være på dem. Det er verdt å lansere produkter med bildet av tegneseriefigurer i produksjon.

Arbeidere i konditoriet må velges ut med spesiell forsiktighet. Dette bør være mennesker som virkelig elsker jobben sin. Ansatte vil kun utføre kvalitetsarbeid når de kan motta passende betaling for arbeidet sitt.

Et nettsted på Internett som beskriver en konfektbutikk kan øke inntektene. Bilder av ferdige produkter, samt kontaktinformasjon bør plasseres i en spesiell seksjon. Mange potensielle kunder foretrekker å bestille produkter i sanntid.

Send det gode arbeidet ditt i kunnskapsbasen er enkelt. Bruk skjemaet nedenfor

Studenter, hovedfagsstudenter, unge forskere som bruker kunnskapsbasen i studiene og arbeidet vil være veldig takknemlige for deg.

postet på http://allbest.ru

1. Organidrift av konditoriet

En konditori for baking av bakervarer og mel, kaker og bakverk er organisert ved store og mellomstore offentlige cateringbedrifter (hovedsakelig restauranter), som leverer produktene sine til et bredt nettverk av små bedrifter. Verkstedet er en del av innkjøpsbedriftene.

For normal gjennomføring av den teknologiske prosessen i konfektbutikken, bør det være følgende avdelinger: deigelting, deigskjæring, baking, produktbehandling, tilberedning av fløte, kjøttdeig, pantry med daglig matforsyning, beholdere, vask (for egg , tallerkener, beholdere), ekspedisjon.

Arbeidsplasser for konditorer er organisert i samsvar med den teknologiske prosessen for tilberedning av melkonfekt. Den teknologiske prosessen består vanligvis av følgende stadier: lagring og tilberedning av råvarer, tilberedning og elting av deig, støping av produkter, tilberedning av etterbehandling av halvfabrikata, fyllinger, baking, etterbehandling og korttidslagring av ferdige produkter.

Riktig plassering av utstyr, klargjøring av arbeidsplasser, utstyre dem med nødvendig inventar, redskaper og kjøretøy, uavbrutt forsyning under skiftet med råvarer, drivstoff, elektrisitet - viktige faktorer i økonomisk bruk av arbeidstid, sikre rasjonell organisering arbeid og mekanisering av arbeidskrevende prosesser.

I pantryet til den daglige tilførselen av mat er kister, stativer, understuff installert, og et kjøleskap er utstyrt. For veiing av produkter brukes vekter med massemålegrenser fra 2 til 150 kg. og måleredskaper. Her tilbereder de også råvarer for produksjon (oppløsning og dosering av salt, sukker, avlsgjær, renseolje, fjerning av emballasje osv.). disse operasjonene krever bemanning av arbeidsplasser med småskala mekanisering, inventar, verktøy og transportmidler.

Egget behandles i et spesielt vaskerom, hvor et ovoskop og bad med fire rom er installert for desinfisering. Eggene som føres gjennom ovoskopet i sikter, oppbevares i det første rommet i badekaret i varmt vann i 10 minutter. om nødvendig vaskes de her med hårbørster. I det andre rommet oppbevares eggene i 5 minutter i en 2 % blekeløsning. I det tredje rommet holdes eggene i en 2% løsning av natron, og i det fjerde vaskes de med varmt rennende vann i 5 minutter. vaskede og tørre egg skilles fra skallet, om nødvendig skilles proteinet og eggeplommen på en spesiell enhet.

Melange i krukker vaskes og tines i de samme badene i 2-3 timer ved en temperatur på 45 C.

Før elting av deigen siktes melet i et eget rom eller direkte i deigmikseavdelingen, så langt unna andre arbeidsplasser som mulig, slik at de ferdige produktene ikke blir støvete (det finnes spesielle sikter med gynge og faste sikter) . Melsilingsutstyr skal ha lokalt ventilasjonssug med filter for å fjerne støv. Mel lagres på trestativer i poser og helles etter behov i beholderen til en siktemaskin, mens fremmede urenheter fjernes og melet berikes med atmosfærisk oksygen. Mel kan siktes direkte i en mobil bolle eller plastmålebegre med lokk.

Rommet for elting av deig er utstyrt med maskiner for elting av deig med boller med forskjellig kapasitet. Deigen eltes sekvensielt fra begynnelsen med den korteste syklusen - rik. Sandkaker, puff, og så - gjær.

Inventaret til verkstedet er variert, siden under støping og etterbehandling er det nødvendig å gi ikke bare en vakker utseende, men også den nøyaktige massen av produkter. For utforming av konfekt brukes plast- eller tinnrør, som legges i poser laget av tett stoff, spesielle sprøyter, aluminium- eller tinnkammer og en rekke andre enheter.

Deigporsjonsrommet er utstyrt som følger: et bord, en delings- og avrundingsmaskin eller en deigdeler, en melkiste (under bordet), en knivboks (i bordet), skalaer er installert. De gir også et sted for å flytte bollen med deig. Dele- og avrundingsmaskinen deler deigen i biter med en viss vekt og ruller dem til kuler, noe som letter den svært arbeidskrevende operasjonen med å veie og rulle hver del av deigen.

For å kjevle ut deigen brukes bord med verktøyskap og uttrekkbare kister, et deigark, et kjøleskap (hvor olje og deig avkjøles ved fremstilling av puffprodukter). For tiden brukes en maskin som ikke bare ruller deigen med ønsket tykkelse til to strimler, men som også doserer fyllet mellom dem og danner produkter.

Arbeidsplassen for støping av produkter er utstyrt med bord (med uttrekkbare kister for mel, verktøykasser), veggstativer.

For tilberedning av kjeksdeig er en egen arbeidsplass utstyrt i nærheten av universaldrevet, siden deigen slås i en mekanisk visp som følger med denne stasjonen. I tillegg trenger du et eget bord (eller tabeller) for å tilberede egg, helle deig i ark eller former. En spesialmaskin skjærer den halvferdige kjeksen i lag.

Kremer tilberedes i et eget rom, der visper med forskjellige kapasiteter og med forskjellige kapasiteter på boller og kjeler er installert. Kremen brygges i spesielle tippkjeler med dampkappe eller i komfyrkjeler. Et spesielt bord med skuffer for oppbevaring av verktøy er også nødvendig, pulver siktes på det og andre operasjoner utføres.

For fremstilling av leppestift er det organisert en produksjonslinje som består av en elektrisk komfyr, en kjele, et spesielt bord og en piskemaskin. Borddekselet er metall med sider og to rørledninger med kaldt og varmt vann er plassert under det. Et av sidebordene, som grenser til overbrettet, er gjort avtagbart.

Bakeavdelingen er utstyrt med konfektskap og ovner med elektrisk, gass og sjeldnere brannvarme.

For steking av paier i dyp fett er spesielle elektriske eller gassfrityrkere designet. Hyller og et bord med en stekeplate med netting plasseres i nærheten av frityrkokeren (for å drenere overflødig fett). Dette rommet skal ha spesielt god ventilasjon, siden nedbryting av fett frigjør helseskadelige produkter (akrolen, etc.).

Bakverk og kaker tilberedes i spesielle rom eller i ekstreme tilfeller på separate produksjonsbord isolert fra andre arbeidsplasser. Bord er utstyrt med skuffer for verktøy, et stativ for å styrke konditorposer, en spesiell tank for sirup (for bløtlegging av kjeks). Konditorens arbeid forenkles av stativer som roterer på aksen, som kaker legges på under etterbehandlingen.

Bad med tre rom og en sterilisator er installert i vaskerommet for vask av verktøy og inventar. Stativ er plassert ved siden av vaskebadene. I store verksteder brukes en maskin til å vaske funksjonelle beholdere. Godteriposer tørkes i en elektrisk tørketrommel.

Den mest rasjonelle måten å organisere arbeidet til en konditor på er i store verksteder som produserer halvfabrikata konfektprodukter i et komplett spekter og i store mengder: ulike typer deig, ulike fyllinger og slike virksomheter har gode muligheter for å mekanisere alt arbeidskrevende arbeid, og følgelig for en kraftig økning i produksjonsarbeid; maskiner og mekanismer brukes med full kapasitet, produktkvalitetskontrollen forenkles og arbeidskulturen forbedres.

I store verksteder danner de produksjonslinjer for fremstilling av hver type halvfabrikat, bruker småskala mekanisering og ulike enheter på ulike områder.

Ferdige konfektprodukter lagres i ekspedisjonen, som er utstyrt med kjøleskap, stativer, vekter og produksjonsbord.

Holdbarheten til konfektprodukter er fra 7 til 36 timer.

Ferdige produkter fraktes i containere med spesialkjøretøy. Hvert brett skal ha en etikett som angir navn og mengde konfektprodukter. Sørg for å angi produksjonstidspunktet og navnet på stableren.

Produksjonsplanen bestemmer mengde og utvalg av konfektprodukter. Den er satt sammen under hensyntagen til behovet for konfektprodukter, kvalifikasjonene til arbeidere og utstyret til verkstedet.

Ved arbeid på eltemaskinen skal sikringen senkes. Det er umulig å laste produkter inn i tanken til deigblande- og piskemaskinen under bruk av spaken; Før du slår på mikseren, kontroller at skifteskålen er ordentlig festet til plattformen. Alle maskiner som er inkludert i universaldrevet bør testes på tomgang før du laster inn produkter.

Ved fjerning av konfekt fra ovnen må konditoren bruke spesielle hansker. Avtrekksenheter bør installeres over komfyrer og panner for steking av paier.

Konditoriet produserer produkter av gjær, sand, puff, vaniljesaus og kjeksdeig. Den teknologiske prosessen for produksjon av godteriprodukter utføres i henhold til den generelle ordningen: produktforberedelse, elting av deig, skjæring og bakeprodukter, kjøling, etterbehandling, legging i funksjonelle beholdere (hvis disse produktene må sendes til forkokingsbedrifter eller detaljhandelsnettverk), lagring, overføring til ekspedisjonen.

I samsvar med disse operasjonene skilles følgende i konditoriet: melsikterom; matlagingsrom; egg behandlingen rom; Institutt for elting, skjæring og bakeprodukter; plass til etterheving av gjærdeig; Avdeling for tilberedning av kremer, sirup og søtsaker; etterbehandling avdeling; kjøling avdeling; avkjølte kamre for ferdige produkter og daglig lager av råvarer; vaske bakverksposer og utstyr. Hvis konfektbutikken er engasjert i sentralisert levering av disse produktene til andre bedrifter, er det også nødvendig å tilby en avdeling for pakking i funksjonelle beholdere og bokser, og en ekspedisjon.

I matlagingsrommet er stasjonære stativer og paller for korttidslagring av produkter, produksjonsbord installert, og utstyr er også tilgjengelig for å utføre ulike forberedende operasjoner.

Melsikterommet ligger i tilknytning til elteseksjonen. En maskin for sikting av mel er installert i den, bunkere for bulklagring er plassert. Det siktede melet kommer inn i elteavdelingen langs ermet og går inn i den forberedte beholderen. Melsikteutstyr skal ha ventilasjonssug med filter for å fjerne støv. I virksomheter der det er umulig å tildele et eget rom, kan melsikting gis på lageret, med hensyn til alt det ovennevnte.

I eggbehandlingsrommet blir de sjekket for friskhet ved hjelp av et ovoskop og behandlet i et fireseksjonsbad i følgende rekkefølge:

· i den første delen - bløtlegging i varmt vann ved en temperatur på 40-50 ca C i 5-10 minutter;

i den andre delen - behandling i 5-10 minutter med en løsning av hvilken som helst løsning som er tillatt for dette formålet vaskemiddel ved en temperatur på 40-50 ° C i samsvar med bruksanvisningen;

i den tredje delen - desinfeksjon i 5 minutter med et desinfeksjonsmiddel godkjent for disse formålene ved en temperatur på 40-50 ° C (konsentrasjon og behandlingstid - i henhold til bruksanvisningen);

i den fjerde delen - skylling med rennende vann i 5 minutter ved en temperatur ikke lavere enn 50 ° C.

Løsninger i vaskebad skiftes minst to ganger per skift.

I tillegg er stedet utstyrt med en anordning for å skille eggeplommen fra proteinet. Dersom selskapet behandler en liten mengde egg, spesielle beholdere kan leveres, der de ovennevnte teknologiske operasjonene utføres.

Grunnprinsippet i organisasjonen produksjonsprosess i konfektbutikken er tildeling av uavhengige linjer og seksjoner for produksjon visse typer deig og relaterte ferdigprodukter. I elteavdelingen er dette en seksjon for elting av deig etter type, og i skjære- og bakeavdelingen skjæring og forming av linjer. Unntaket er bakeområdet, hvor det bakes produkter fra alle typer deig.

Etterbehandlingsavdelingen er tilrettelagt for etterbehandling av ferdigbakte halvfabrikater. Som regel er det nødvendig med utstyr for lagdeling av kjeks, en dispenser for å fylle produkter med krem, en sprøytepistol for impregnering av produkter med sirup. Ferdige bakverk, kaker legges på mobile stativer med ark og transporteres til et fryselager eller en ekspedisjon. Jigging (godteri) poser, tips, samt lite utstyr som brukes til etterbehandling av kaker og bakverk, er gjenstand for nøye behandling i et eget rom. Før behandling fjernes spissene fra posene, deres påfølgende behandling utføres separat. Jiggeposer med ikke-avtakbare spisser brukes ikke.

Posene behandles i følgende rekkefølge:

· bløtlegging i varmt vann ved en temperatur ikke lavere enn 65 ° C i 1 time til kremen er helt vasket av;

Vask i et vaskemiddel ved en temperatur på 40-45 ° C i en vaskemaskin eller for hånd;

Grundig skylling med varmt vann ved en temperatur ikke lavere enn 65 ° C;

tørking i spesielle tørkeskap;

· sterilisering av poser (plassert i biks, gryter med lokk eller pakket inn i pergament, pergament) i autoklaver eller tørrvarme skap ved en temperatur på 120 ° C i 20-30 minutter. Med fravær dette utstyret behandling av vaskede poser utføres i henhold til skjemaet: sterilisering av poser ved koking i 30 minutter fra kokeøyeblikket; tørking i spesialskap og oppbevaring i rene beholdere med lukket lokk.

Spissene som er fjernet fra jigging-posene, utsettes for følgende desinfisering: vask i en vaskemiddelløsning ved en temperatur på 45-50 ° C; grundig skylling med rennende varmt vann med en temperatur på minst 65 ° C; sterilisering eller koking i 30 minutter.

Et lovende aktivitetsområde for tiden er etableringen ved bedriftene av egne miniproduksjoner for produksjon av brød og bakervarer. Som en analyse av servicemarkedet viser, er det mange restauranter som gjerne produserer sine egne brødtyper for å tiltrekke seg kunder. Implementering av ideen liten produksjon for produksjon av de ovennevnte produktene er mulig på to måter:

1 - opprettelse av egen produksjon med stasjonært bakeutstyr i en separat bygning eller i bedriften;

2 - opprettelse av miniproduksjon (såkalte hot spots) basert på hurtigfrosne halvfabrikata produsert av ulike produsenter.

Den andre typen produksjonsorganisasjon er den mest mulige og optimale for fastfoodbedrifter som opererer i tonn. Hovedkomponentene for suksessen til en slik virksomhet er: kvaliteten og utvalget av produkter; pris; Tilgjengelighet bedriftens identitet(hot spot); tilstedeværelse av et "promotert" merke.

Som erfaringen fra land hvor denne virksomheten utvikler seg ganske vellykket viser, liten del bakeri produkter som paier, paier, pepperkaker, kjeks. For å lage denne produksjonen trenger du:

2. hot spot

Varmluftsovn-1, hevekammer-1, deigmikser-1, non-stick belegg - 2,5 m, bakeplater - 2-4, mobil beholder - 1, utstillingsmonter - 1, kassaapparat-1, gastronormbeholdere for produkter -12. Kostnaden for prosjektet er 2,5-6 tusen USD. Servicepersonell -2 personer. Minimumsarealet er 5-6 m 2. Tilbakebetalingstid - 2-3 måneder. Minibakeri. Konveksjonsbakeovn-1, deigmikser-1, hevekammer -1, deigark -1, bakeplater-20-25, kjøleskap -1, stativer. Den totale kostnaden for prosjektet er 17-25 tusen USD. Servicepersonell 3-4 personer. Minimumsareal 40 m 2 . Tilbakebetalingstid - 6 måneder.

Utviklingen av en slik virksomhet lettes også av tiltak for å støtte den, som utføres i noen byer, spesielt: ikke-boliglokaler og tomter og deres registrering; utvidelse av investeringsformer for leasing (etablering av lengre frister for leasing av utstyr innen 4-5 år); etablere en fast leie for små bakerienheter. Dermed er den generelle økonomiske og politiske situasjonen i landet ganske stabil og gunstig for utvikling av konfekt, mel og bakeri (minibakeri) produksjon.

For å forberede deigen, bruk liten deigmiksemaskiner bollevolum 24 og 32 l. Utrulling av deigen kan utføres på to måter: ved hjelp av en deigark og en pizzapresse, og for små volumer - manuelt. Utvalget av dette utstyret er basert på parameterne til pizza, som kan være 14-29 cm eller 26-40 cm i diameter. For å kutte produkter til pizza brukes en grønnsakskutter (Robot Coupe-modellen er mest berettiget) eller en skjæremaskin. For å legge ut fyllingen brukes spesielle bord med marmorplate og et nedkjølt volum for lagring av ingredienser. Pizza bakes i ovner med stein- eller keramisk ildsted med mulighet til å justere temperaturen på de øvre og nedre overflatene eller ovner av transportørtype.

Grill - utstyr der varmebehandlingsprosessen foregår uten at produktet kommer i kontakt med den oppvarmede overflaten. I noen moderne bedrifter grill er ikke bare en type varmeutstyr, men noen ganger grunnlaget for konseptet om en institusjon. I henhold til deres prinsipp kan griller være: lavagrill, kontaktgrill, rullegrill og karusellshawarma - grill. Som regel er dette utstyret designet for et bredt spekter av produkter fra kylling til stekte grønnsaker.

Det tradisjonelle utstyret til varmebutikken er en elektrisk komfyr. OJSC-anlegget "Prommash" produserer ovner for små områder: elektrisk to-brenner komfyr med ovn PE - 0,34 ShP; enkeltbrenner uten ovn PE -0,17 С; elektrisk med inventarskap PE-0,24 IP.

Nylig, i lys av den begrensede produksjonsplassen og overbefolkningen av termisk utstyr, har stasjonære induksjonskomfyrer blitt stadig mer brukt. Samtidig er det ikke noe varmetap i miljø, som gir 40 % mindre energiforbruk sammenlignet med en tradisjonell varmekilde og minst 70 % mindre tid til å varme opp retter til den temperaturen som kreves for matlaging. I tillegg eliminerer denne metoden muligheten for røyk og ubehagelig lukt på installasjonsstedet for ovnen, som også er en viktig faktor. Høy effektivitet oppvarming og ekstremt lav treghet tillater bruk av ovner med induksjonsvarmekilde i restauranter med nasjonalt kjøkken.

For bedrifter som spesialiserer seg på orientalsk mat, er organiseringen av arbeidet til den varme butikken bygget under hensyntagen til spesifikasjonene til disse virksomhetene. Det brukes spesialutstyr: en Peking andeovn, en kullstekegris (et trau foret med ildfast materiale fylt med vulkansk lava og med tre kraftige brennere plassert under. Brennerne er utstyrt med en ventil som automatisk slår av gasstilførselen når flammen blir borte). For matlaging av baozi brukes borddampere, til stekt mat - wokpanner som fungerer på gasskomfyrer, tai-yaki-griller, elektriske topans.

Varme drikker kan tilberedes i sausdelen i den varme butikken i en komfyrtopp. Det er mer relevant for disse formålene å tildele et nettsted som må være utstyrt med utstyr som: kaffemaskin, kaffetrakter, te- og kakaomaskiner.

I restauranter av den "høyeste" klassen, sammen med alle de ovennevnte områdene, er det nødvendig å tildele en seksjon for tilberedning av retter, utstyre den med produksjonstabeller med et nedkjølt volum, vektmåleutstyr, termiske matvarmere for konfektmelproduksjon , uten krem

1. Beholdere for ostemasse

2. Gjenbrukbare konfektposer //-45;50;59

3. Spisser rett og skåret D fra 5 til 30 mm. s.104

4. Tørketrommel for poser og tips s.104

5. Former for mini madeleines 40x60 side 191 nr. 336017 matfer

7. Bølgepapp, runde nr. 9

8. rett nr. 9

9. Mishki silikonformer side 192

10. Silikonformer "Chamomile"

11. Engangspapir varmebestandige kapselformer for cupcakes D 4-4,5

12. Metallramme 40x60. // 5-6 cm.

13. Glide metallramme

14. Spesialbrett med avtagbar sideflate

15. Silikon non-stick matter 59,5x39,5 - 10-15 stk.

16. Hjørnepall av plast og metall lengde 29;39 side 124

17. Kjeksramme 40x60 // 5 mm. s. 254 nr. 1 og nr. 2 Matfer

18. Skjemaer for rom-baba silikon med en kjerne eller metall for 100 gr; 200 gr.

19. Metallformer for sandtarteletter ovale D 2 5x4, runde

21. Deigkutter kode 141105 side 250, kode 141012 side 249

22. Sett med stiklinger til deig bølgepapp nr. 9, rund

rett nr. 9 runde (Martelato-katalog, side 141)

1. Gjenbrukbare konfektposer, høyde 45-50-55.

2. Tips: rett d.10.15.

3. Tørketrommel for poser og tips (Martelato-katalogsidene 3,4,104)

4. silikonformer 40 til 60:

5. for mini madeleines SF 032, 4 stk per ark (Martelato katalog 26)

7. brødform SF 026

8. rømme, pizza SF 042, mini SF 47

9. Engangspapirformer (kapsler) til cupcakes d.4-4,5cm.

10. Utskåret konfektspiss

11. Rektangulær glideramme på et ark 40 x 60 (for Caribbean Dreams-paien) (Martelato s. 23)

12. For paien "Østerriksk dessert" er rammen glidende eller spesiell. stekebrett med avtagbar sideflate

13. Vinkelpall av plast 29,39 cm og metall 29,5 cm lang. (katalogfirmaet Martelato)

14. Plastramme høyde 4 og 5 mm for kjeks 40 x 60 (Matfer-katalog)

15. Elektrisk terteboks "Kokmatik"

16. Skjemaer for Baba Rum for 100g og 200g. , diameter 5-6cm, høyde 5cm

17. Metallformer runde, ovale for kurver, topp 5 cm, bunn 4 cm.

18. Metallformer med avtagbar bunn for sandkakepaier.

19. Sett med metall- og plastskraper (Martelato-katalogsidene 122-123)

20. Deigkuttere (Matfer-katalogsidene 149-250) nr. 141105,141012

Fotnoter er gitt til katalogene til firmaene Matfer og Martelato.

pantry bakverk ovn inventar

3. Godteriutstyr, verktøy i henhold til programmetpraktisk trening

1. Et sett med stiklinger for deig korrugert nr. 9, rund rett nr. 9 rund

2. Gjenbrukbare konfektposer, høyde 45-50-55.

3. Tips: rett d.10.15.

4. Tørketrommel for poser og tips (Martelato)

5. silikonformer 40 til 60: for mini madeleines SF 032, per ark 4 stk (Martelato) bjørneform for brød SF 026, rømme, pizza SF 042, mini SF 47

6. Engangspapirformer (kapsler) for cupcakes d.4-4,5cm.

7. Utskåret konfektspiss

8. Rektangulær glideramme på et ark 40 x 60 (for Caribbean dreams pie)

9. For paien "Østerriksk dessert" er rammen glidende eller spesiell. stekebrett med avtagbar sideflate

11. Plastramme høyde 4 og 5 mm for kjeks 40 x 60 (Matfer)

12. Elektrotartelett "Kokmatik"

13. Skjemaer for baba rum for 100g og 200g. , diameter 5-6cm, høyde 5cm

14. Metallformer er runde, ovale for kurver, topp 5cm, bunn 4cm.

15. Metallformer med avtagbar bunn for sandkakepaier.

16. Sett med metall- og plastskraper

Vert på Allbest.ru

...

Lignende dokumenter

Konsept og typer normative dokumenter. Standardisering, sertifisering og metrologi i produksjon av melkonfekt. Produksjon og økonomiske kjennetegn ved bakeriet og konditoriet LLC "Confectioner". Prinsippet for plassering av utstyr.

semesteroppgave, lagt til 14.11.2013

Formål og struktur for rullelagerverkstedet. Beregning av midler til driftstiden for utstyr og arbeidere. Utvikling av en teknologisk prosess for reparasjon av rullelager, valg av nødvendig teknologisk utstyr. Utvikling av layout av avdelingen.

semesteroppgave, lagt til 17.11.2013

Kjennetegn og juridiske aspekter ved virksomheten. Design av teknologiske lokaliteter, arbeidsplasser i kjøleboden til kantinen. Beregning av verkstedareal, valg av mekanisk utstyr, inventar, verktøy og inventar.

semesteroppgave, lagt til 15.03.2015

Formål og egenskaper for den designede støpebutikken med et flytskjema over den teknologiske prosessen. Program for verkstedproduksjon. De viktigste modusene og midlene til driftstiden til utstyr og arbeidere. Utvikling av teknologi for å oppnå en avstøpning av "Matrix" delen.

avhandling, lagt til 15.10.2016

Prinsipper for organisering av produksjon av mekanisk montering, deres klassifisering, sammensetning og designoppgaver. Metodikk for å velge strukturen til verkstedet i forhold til masse- og storskala produksjon. Grunnleggende krav til plassering av utstyr og arbeidsplasser.

semesteroppgave, lagt til 23.01.2010

Strukturen i tjenesten til sjefsmekanikeren. Organisering og teknologi for vedlikehold og reparasjon av utstyr. Arbeidsplanlegging verksted. Regnskap for arbeid og planlegging av teknologisk utstyr og reparasjon av det. Godtgjørelsesformer for ansatte i arbeidstjenester.

praksisrapport, lagt til 24.12.2009

Prosjektet til delen av smi- og pressebutikken for produksjon av "hylse"-delen. Begrunnelse for å velge en sveiv varmstemplingspresse. Beregning av stemplingsinnsats, antall butikkarbeidere. Beregning og valg av teknologisk utstyr; jobbordning.

laboratoriearbeid, lagt til 22.12.2015

Tekniske spesifikasjoner raffineringsovn "MERZ". Utstyr for M24 anode helleutstyr fra "Wenmec" selskapet. Verkstedelektrolyse av kobber og kobberfolie. Organisering av aktiviteten til verkstedet for produksjon av briketter og byggematerialer.

praksisrapport, lagt til 09.03.2015

Beregning av antall forbrukere, produksjonsprogram bedrifter, antall retter i sortimentet. Lage en menyplan. Beregning av mengde råvarer i brutto- og nettovekt, antall butikkarbeidere, kjøkkenutstyr, teknologisk utstyr.

semesteroppgave, lagt til 11.10.2017

Opprettelse av et prosjekt for et smiverksted for produksjon av "Sleeve"-delen med et produksjonsprogram på 1.000.000 stykker per år. Valg og begrunnelse av den teknologiske prosessen og hovedutstyret. Beregning av antall ansatte for den teknologiske prosessen.