Privat bakeri. Hjemmeminibakeri for produksjon av bakeri- og konfektprodukter
Åpning egen virksomhet innen ernæring er det en edel sak, siden menneskekroppen er utformet på en slik måte at den trenger å spise for å opprettholde sin vitale aktivitet. Derfor tenker driftige mennesker først og fremst på å åpne en bedrift innen matlaging. Et populært reisemål er et minibakeri som bedrift.
Private små bedrifter er etterspurt, og mange gründere tar ganske høye priser for produktene sine: ofte ikke for kvalitet, men for merkevaren. Ofte lar smaken og andre egenskaper til produktene mye å være ønsket, så når du åpner en slik bransje, tenk på om du kan gi produktene riktig kvalitet, om du er klar til å gjøre investeringer slik at bedriften fungerer som det burde.
Et bakeri er en flott type virksomhet i nesten alle regioner
Bakeriets forretningsplan
Det er han som fungerer som hovedtypen dokumentasjon før du starter noen aktivitet. Mange aspirerende gründere ignorerer dette dokumentet. Med dens hjelp kan du identifisere hovedmålene, engasjere deg i definisjonen av styrker og svakheter virksomhet, samt bestemme økonomiske kostnader, foreta en analyse av markedet, konkurrenter. På slutten av dokumentasjonen er det verdt å gi to hovedplaner i henhold til hvilke hendelser som senere vil utvikle seg: positive og negative.
Å utvikle et mål er alltid en viktig del av en forretningsplan i enhver virksomhet. Du kan merke ikke bare materielle indikatorer, men også andre. Noen gründere åpner nettopp en slik virksomhet fordi de ikke er fornøyd med kvaliteten på produktene som er på markedet. Noen oppretter en virksomhet med sikte på å hjelpe de fattige, i alle fall er det ikke nødvendig å sette en grense for kun å handle for profitt.
Så, etter å ha satt mål, må du begynne et sted. Tradisjonelt er dette beregningen av beløpet som kreves for å drive aktiviteter. Det viktigste her er å foreskrive alt til minste detalj slik at uforutsette omstendigheter ikke oppstår. Dette vil hjelpe en foreløpig studie av arbeidsmarkedet, funksjonene til eiendom leid ut for kommersiell virksomhet. Det vil også være nødvendig å forholde seg til fastsettelse av nødvendige produksjonsvolumer for en viss tidsperiode. Deretter går vi videre til de neste stadiene av forretningsplanen for bakeri.
Romutvalg
Siden det vil være nødvendig å sørge for plassering av flere elementer i ett rom, må det velges riktig og ha det nødvendige området. Den skal inneholde verksted, flere varehus og lokaler for arbeidere. Den administrative delen får også en viss plass – dette er kontoret til regnskapsfører, leder og leder.
For et lite bakeri: alle disse stillingene kan kombineres til én. En annen faktor som bestemmer det særegne ved valg av lokaler er formålet med å åpne et bakeri. Hvis dette er en liten bedrift som kun baker ferskt brød, så vil et rom med et samlet areal på 100 kvadratmeter duge. m. For en stor fabrikk vil det kreves noe mer. Hvis du vil åpne en bedriftsbutikk på territoriet til et minibakeri, sørg for at det ikke er noen konkurrenter i nærheten. På samme tid handelspunkt bør være plassert ved siden av en stor mengde mennesker, ikke langt fra et forretningssenter, kontorlokaler. Gjennomsnittsrommet vil koste 300 000 rubler per måned.
Du må studere segmentet der du planlegger å åpne en produksjonslinje. En forretningsplan for et bakeri med kostnadsberegning forutsetter skaperens personlige deltakelse i prosjektet, og du bør ikke dumpe dette ansvaret på andre skuldre av to grunner. For det første vil en uavhengig tilnærming sikre at du mottar kolossal opplevelse og for det andre vil du personlig gjøre det bedre. Selv om noe ikke fungerer, vil du bare ha deg selv å skylde på.
Rekruttering
For å starte virksomheten din, må du ansette kvalifisert personell. Det er best å ta hensyn til spesialister med minst noen måneders erfaring, siden baking av brød er en ganske komplisert og noe problematisk prosess. Hvis det gjøres en feil på et eller annet trinn, indikerer dette at det ikke er en lett oppgave å rette opp situasjonen.
Antall personer du trenger i produksjonen avhenger av volumet til bedriften. Hvis du planlegger å produsere brød og bakeri produkter i et minibakeri trenger du minst 1 ansatt til baking og 1 leder. Lederstillingen kan også kombineres med hans rolle.
Les også: Ølproduksjon som virksomhet: utstyr, teknologi
I dette tilfellet bør du ikke skynde deg bare for å få ting til å "gå" så raskt som mulig, du må finne folk som vil tjene penger og samtidig lære noe nytt. Først etter at du er overbevist om deres kompetanse, kan du tilby tilstrekkelig lønn for arbeidet deres.
Merk: den viktigste betingelsen for produksjonen matvarer- sanitærbok. Det skal være tilstede, du skal ikke ta ansatte med sykdommer.
Utstyr
Vurderer spørsmålet om hvordan du åpner et bakeri fra bunnen av, vurder funksjonene til utstyret som skal være til stede i det. Det er representert på markedet av utenlandske produsenter, så vel som innenlandske elementer. For å velge den nødvendige enheten, kan det hende du trenger tjenestene til selskapet der du skal kjøpe utstyr. I tillegg bør egne spesialister være involvert i levering og installasjon av ovner, bord, hyller for oppbevaring av brød. Det ville være greit å forsikre seg om at dette bestemte selskapet er engasjert i garantiservice av enhetene: dette vil spare deg for tid, penger og nerver.
I prinsippet er det mulig å starte et minibakeri selv med litt over hundre tusen rubler. Dette er kombinasjonen av den billigste ovnen og deigmikseren russisk produksjon men alt annet må gjøres manuelt. Likevel er slike "startups" berettiget når det gjelder behovet for å bake opptil 200 kg per dag. Under forholdene i markedssituasjonen kan et slikt foretak gi brød ikke bare for et lite oppgjør, men også for arbeidet til to eller tre personer. Men ufullkommenheten av teknologi i ett bakeri kan ikke garantere en stabil bakekvalitet.
Hvis vi snakker om et større antall produkter og et bredt spekter, øker investeringene i slik produksjon betydelig. Et av de siste prosjektene til Khleb Oborudovanie er et lite bakeri med kafé i en av de store byene i Kasakhstan. Eierens ønske er 1000 kg produkter per dag, men på første trinn. For å lansere bakeriet tok det omtrent 600 000 rubler med investeringer i utstyr, som skulle gi hovedsortimentet - pannebrød, brød, baguette, bakeprodukter og paier. På andre trinn vil bestillingen av spesialutstyr - skillevegger og utstyr for butterdeig - bestilles.
Ved valg av utstyr har "førstepris"-faktoren lenge vært hovedargumentet for minibakerkunder. Kostnaden for å komme inn på markedet er ekstremt viktig, spesielt for «små kjeder». Ofte er dette utstyret av svært lav kvalitet, med lav ressurs og høye driftskostnader. Slike bakerier blir som regel konstant transportert fra et leid lokalt til et annet, noe som reduserer den allerede lave utstyrsressursen.Minibakerier bygget på prinsippet om "enmannsforetak" er dannet på en helt annen måte. Utstyr for slike bakerier velges i henhold til prinsippet om styrke-funksjonalitet-pris. Slike virksomheter kan trenge omutstyr først om 15–20 år., mens drifts- og avskrivningskostnadene er svært lave på grunn av utstyrets lange levetid. Sannheten er vanligvis et sted i midten.
Hvis vi forestiller oss et bakeri som en person, så er bakeriets hjerte ovnen, skjelettet er deigmikseren og bakeren er hodet.» Som i kroppen garanterer hjertets ressurs den lang levetid, så i bakeriet garanterer ovnens design og pålitelighet suksess. Samtidig er ikke bare tykkelsen på metallet eller elektronikkens "overlevelsesevne" viktig for suksess, men også tilgjengeligheten av service og reservedeler for hele Livssyklus ovner. I dag er det ikke flere enn 10-15 produksjonsbedrifter som kan garantere dette. Blant dem er BØTER fra Slovenia, Cimav fra Italia, Irtysh fra Russland.
Høykvalitets deigvitenskap er også en grunnleggende betingelse for produksjon av utmerkede produkter, og her har dessverre den innenlandske produsenten praktisk talt ingenting å tilby de som ønsker å åpne et minibakeri. I segmentet deigmiksere med en belastning på 2 til 40 kg mel, er italienske selskaper de klare lederne, men kvaliteten varierer sterkt. Prisen kan heller ikke være en markør for pålitelighet, det finnes eksempler på høyt overvurdert utstyr.
I segmentet av små deigskjæringsutstyr, situasjonen med billig innenlandsk teknologi blir enda tristere. Vår industri ignorerer fortsatt denne delen av markedet, denne nisjen er okkupert av europeiske produsenter. De mest populære middelklasseprodusentene er den italienske MacPan-teknologien: skilledeler, rundere, sømmer, dispensere som gir utmerkede resultater for relativt lite penger. De som ønsker å kjøpe mer seriøst utstyr kan få tilbud om utstyr fra det nederlandske selskapet DAUB. I sin klasse har dette utstyret praktisk talt ingen like i kvalitet, og enda mer i pris. Ikke rart mange teknologiske løsninger av dette selskapet mottok de viktigste prisene for store internasjonale utstillinger.
For å oppsummere trenger du følgende utstyr:
- deigblandemaskin - gjør alt med egne hender i lang tid, prisen på en slik maskin er fra 150 000 rubler;
- deigrullemaskin - 20 000 rubler;
- et skap for å heve deigen før du fortsetter direkte til bakeprosessen - 50 000 rubler;
- en bakerovn - i den kan du bake ikke bare brød, men også bakeprodukter, kaker. Kostnaden vil være omtrent 600 000 rubler;
- kjølesystem - med dets hjelp kan brødprodukter beholde sine ernæringsmessige egenskaper i lang tid. Vanligvis blir brødet avkjølt før det skjæres i skiver;
- pakkemaskin - for et minibakeri i de tidlige stadiene er det valgfritt, men over tid må du ta vare på å kjøpe det;
- midler for sikting av mel - kostnadene er 10 000 rubler;
- tilleggselementer profesjonelt utstyr- stativer, bord, panser, former, kniver og andre gjenstander.
- Kapitalinvesteringer: 1 123 100 rubler,
- Gjennomsnittlig månedlig inntekt: 535 000 rubler,
- Netto fortjeneste: 57 318 rubler,
- Tilbakebetaling: 23 måneder.
Mulighetsstudie for å starte en bedrift i matproduksjon- et minibakeri, som kan brukes som modell for å skrive en forretningsplan, samt et eksempel for å beregne den økonomiske gjennomførbarheten av å starte en bedrift.
Mål: Begrunnelse for gjennomførbarheten og effektiviteten av å organisere en virksomhet for baking av bakervarer.
Prosjektbeskrivelse
Prosjektidé: minibakeri
Ideen er å åpne et minibakeri som spesialiserer seg på baking av bakeriprodukter i byen "N" (befolkning 270 tusen mennesker).
Område.
Planlagt rekkevidde:
- Smørboller (8 typer)
- muffins
- Bagel produkter
- Bagels
- cottage cheese
Konkurranse
For tiden er det i byen "N" 2 bakerier og 3 minibakerier, som alle spesialiserer seg på produksjon av brødprodukter (brød).
I denne forbindelse vil minibakeriet som skal åpnes spesialisere seg på produksjon av bakeriprodukter (100% sortiment). Hoved konkurransefordel- Selger kun ferske bakervarer.
Organisasjonsform og skattesystem.
Organisatorisk og juridisk form for å drive forretning: " individuell entreprenør". Skatteform: Forenklet skattesystem, inntekter minus utgifter, 15 %. Holder på med regnskap: I den innledende fasen vil skatt og regnskap bli satt ut til et spesialisert regnskapsfirma. Etter å ha organisert alt produksjonsprosesser, vil feilsøkingssalgsregnskapet føres av eieren av virksomheten uavhengig ved bruk av My Business-netttjenesten.
Arbeidsmodus:
Bakeriet vil være åpent hver dag.
Fra 00:00 til 10:00 for ansatte (baker, assistent) som er direkte involvert i baking av bakervarer. Denne kategorien ansatte vil jobbe i skift, to etter to.
Fra 7:30 til 16:30 for ansatte (leder, Salgsrepresentant), som driver med salg og salg av ferdige produkter. Denne kategorien ansatte vil jobbe i en 5-dagers arbeidsuke, og helgene vil komme ut vekselvis.
Generell bemanning:
Nødvendig utstyr.
For å organisere en virksomhet kreves følgende sett med utstyr for en pakker:
| Navn | Antall. | Pris | |
| Bakeovn HPE-500 | 1 | 34794 gni. | |
| Proofer ShRE 2.1 | 1 | 19760 gni. | |
| Melsikter PVG-600M | 1 | 21708 gni. | |
| Deigmikser MTM-65MNA | 1 | 51110 gni. | |
| Ildsted LEAF for HPE 700x460 | 20 | 584 gni. | |
| Paraply 10x8 | 1 | 7695 gni. | |
| Enkeltseksjons vaskebad | 1 | 2836 gni. | |
| Todelt vaskebad VM 2/4 e | 1 | 5744 gni. | |
| Kjøleskap R700M | 1 | 24420 gni. | |
| Konfektbord SP-311/2008 | 1 | 13790 gni. | |
| Vegg matbord SPP 15/6 | 1 | 3905 gni. | |
| Porsjonsskala CAS SW-1-5 | 1 | 2466 gni. | |
| Porsjonsvekt CAS SW-1-20 | 1 | 2474 gni. | |
| Stativ SK | 1 | 6706 gni. | |
| Hårnål til vogn til HPE TS-R-16 | 1 | 17195 gni. | |
| Totale utgifter til kjøp av bakeriutstyr: | 226283 rubler | ||
|---|---|---|---|
Salgskanaler
Hovedmarkedsføringskanal: liten Detaljbutikker ligger i byen "N" og nærliggende bosetninger. Implementering gjennom nettverk (regionalt og føderalt) Matvarebutikker i 2013 er ikke planlagt.
Plan for prosjektgjennomføring
Kalenderplan
I henhold til kalenderforretningsplanen til minibakeriet er selskapets lanseringsperiode 2 måneder. Alle stadier knyttet til åpning av aktiviteter er innenfor virksomhetseierens ansvarsområde.
| Artistnavnet | 13. mars | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 tiår | 2. tiår | 3. tiår | 1 tiår | 2. tiår | 3. tiår | 1 tiår | |
| 1 Registrering av aktiviteter i Federal Tax Service, utskriftsbestilling | |||||||
| 2 Åpne en brukskonto | |||||||
| 3 Inngåelse av leieavtale for produksjonsanlegg | |||||||
| 4 Betaling for utstyr (bakelinje, bil, inventar) | |||||||
| 5 Reparasjon av lokalene i samsvar med kravene i SES for matproduksjon, tilkobling til strømnettet, andre utgifter | |||||||
| 6 Koordinering med SES butikklokaler | |||||||
| 7 Linjemontering, installasjonstilsyn, igangkjøring, prøvebaking | |||||||
| 8 Koordinering med Rospotrebnadzor av oppskriften, spesifikasjoner og produktinstruksjoner. | |||||||
| 9 Rekruttering | |||||||
| 10 Inngåelse av avtale med leverandører og kjøpere | |||||||
| 11 Komme i gang | |||||||
Totalkostnadsestimat for gjennomføring av prosjektet:
| Utgiftspost | Mengde utgifter, gni. | Merk |
|---|---|---|
| Registrering av aktiviteter i IFTS | 15 000 | Statsplikt, utskriftsbestilling, åpning av bankkonto, annet |
| Kosmetiske reparasjoner av lokalene, bringe lokalene i samsvar med kravene til SES | 100 000 | - |
| Anskaffelse av utstyr for baking av bakervarer | 223 104 | - |
| Innkjøp av kjøretøy | 450 000 | Brødbil for 128 brett på basen, bil GAZ-3302, 2010 |
| Anskaffelse av servise | 30 000 | - |
| Rekruttering (annonsering) | 5 000 | - |
| Lag inventar | 50 000 | - |
| Arbeidskapital (finansieringsaktiviteter før tilbakebetaling) | 150 000 | - |
| andre utgifter | 100 000 | Tilkobling til strømnett, godkjenning av tekniske spesifikasjoner og tekniske spesifikasjoner for produkter |
| Total | 1 123 104 |
I følge beregningene kreves det investeringer i mengden 1,1 millioner rubler for å åpne en virksomhet.
Planlagte økonomiske resultatindikatorer.
Planlagt omsetning og resultat for 2013-2014.
I følge organisasjonsplan Oppstart av selskapets virksomhet er planlagt til mars 2013, og det forventes å nå selvforsyning i mai 2013.
Selskapets aktivitet er sesongbasert, toppen av salget faller i perioden september-november og mars-april, i de resterende månedene er det en sesongmessig nedgang i inntektene.
Utgiftsdel.
Kostnadsdelen av bakeriaktiviteten inkluderer følgende utgifter:
- Kostnaden for å produsere produkter. Denne linjen inkluderer kostnadene for å kjøpe mel, gjær, margarin, sukker og andre ingredienser.
- Variable utgifter. Lønn ansatte basert på produksjon (12 % av omsetningen)
- Generelle utgifter: Denne utgiftsgruppen inkluderer utgifter til avlønning av ansatte (en fast del), sosiale avgifter, husleie for verkstedlokaler, drivstoff, maskinreparasjon, fellesbetalinger, administrative utgifter, regnskapsutgifter, samt andre utgifter.
Planlagt distribusjonsstruktur Penger mottatt fra kjøpere for 2013-2014.
| Utgifter | ||||
| Kostnaden for å produsere produkter | ||||
| Lønnen til ansatte er en variabel del (avhenger av produksjon) | ||||
| faste kostnader | ||||
| Profitt før skatt | ||||
Beregning av avkastning på investeringen.
- Prosjektstart: januar 2013
- Driftsstart: mars 2013
- Nå operativt break-even: mai 2013
- Oppnåelse av prognoseinntekt: juni 2013
- Tilbakebetalingsdato for prosjektet: november 2014
- Tilbakebetalingstid for prosjektet: 23 måneder.
Åpningsrisikoanalyse
Prosessen med gjennomføring og videre drift av prosjektet kan være komplisert av en rekke risikoer og negative faktorer, som er gitt i analysen av risikofaktorer og muligheter for drift av et minibakeri. For å bestemme graden av påvirkning av disse risikoene og deres fare for virksomheten, vil vi gjennomføre en kvalitativ og kvantitativ analyse.
Kvalitative indikatorer bestemmes sakkyndig vurdering sannsynligheten for at trusselen blir utført. Kvantitativ analyse viser graden av risikoeksponering i faktiske termer.
Kvalitativ prosjektrisikoanalyse
Hele risikosonen er delt inn i ekstern, hvor virkningen av den generelle økonomiske situasjonen og hendelser som ikke er relatert til forretningsstyringsprosessen er spesielt merkbar, og intern, som direkte avhenger av effektiviteten av organisasjonen av ledelsen og forretningsimplementeringen.
Tabell 1. De viktigste eksterne risikoene ved prosjektet
| Navn på risiko | Risikovurdering | Risikokarakterisering og svar |
|---|---|---|
| Råvarekostnadene øker | Risikoen vil føre til en økning i produksjonskostnadene og en nedgang i den marginale delen av inntekten. Risikokompensasjon skjer ved å øke salgsprisen på produkter eller ved å revidere vektkravene. For å utjevne risikoen er det nødvendig å kontinuerlig overvåke leverandørmarkedet og inngå langsiktige kontrakter. |
|
| Åpning N direkte konkurrenter i byen | Når direkte konkurrenter dukker opp, deles den eksisterende markedskapasiteten proporsjonalt opp i deltakere, noe som fører til en nedgang i salget. For å overvinne risikoen på organisasjonsstadiet, er det nødvendig å føre en policy for å avvise fra konkurrenter, opprettholde forbrukerlojalitet. |
|
| Sesongmessig nedgang i salget | Risikoen innebærer en nedgang i gjennomsnittlig årlig omsetning, øker bemanningskostnadene og fører til svingninger i bruksintensiteten produksjonsutstyr. Risikoen utjevnes av en kompetent reklame- og organisasjonspolicy. |
|
| Endring på statlig nivå av regulatoriske krav for bakeriprodukter | Risiko kan føre til revisjon teknologisk kart produksjon og sortimentsgrunnlag. |
Alle eksterne risikoer kan reduseres dersom en strategi utvikles på organisasjonsstadiet av virksomheten krisehåndtering, opprettholde riktig posisjonering og konstant kontakt med kjøperen.
Tabell 2. Hoved interne risikoer i prosjektet
Kvantitativ risikoanalyse av prosjektet
Alle eksterne og interne risikoer har en enkelt negativ konsekvens - en nedgang i fortjenesten. Årsakene til nedgangen i fortjeneste kan være:
- en økning i råvarekostnadene ved produksjon på grunn av en økning i prisene på materialer, råvarer, arbeidsstyrken;
- åpne direkte konkurrenter som vil kunne vinne sine egne markedsandeler;
- nedgang i forbrukernes etterspørsel på grunn av utilfredsstillende kvalitet og service, samt sesongmessige.
En kvantitativ analyse av investeringsrisiko kan utføres ved bruk av sensitivitetsanalysemetoden, med internrente (NPV) som hovedparameter. Men med erfaringsdata som er spesifikke for et bestemt marked (by N med en befolkning på 270 000), bruker vi metoden for praktisk beregning.
Graden av påvirkning av økningen i råvarekostnader og økning i salgspris
Beregnes ved å beregne elastisiteten til etterspørselen. Med en gjennomsnittlig pris på produkter (boller (8 typer), muffins, lammeprodukter, bagels, cottage cheese) innen 19-23 rubler, vil en økning i sluttprisen ha følgende indikatorer:
Dermed ser vi at med lave gjennomsnittlige produksjonskostnader kan en prisøkning føre til en liten økning i etterspørselen (på grunn av forbrukernes forventninger), og en prisøkning med 20-25 % (en betydelig økning i råvareprisene som ikke passer inn i rammen av årlig inflasjon) vil føre til tap av gjennomsnittlig 4,5% av kjøperne. Risikoen har lav kvantitativ verdi.
Graden av innflytelse fra konkurransemiljøet
For å beregne graden av påvirkning av konkurranse, er det nødvendig å gjennomføre en detaljert analyse av konkurransemiljøet og beregne markedsandelen til hver operatør. Fremveksten av en ny aktør medfører alltid en omfordeling av aksjer, i første omgang skjer dette på bekostning av de svakeste representantene for bransjen. I vårt tilfelle innebærer prosjektet bruk av motparter (distribusjonskanaler - små detaljbutikker lokalisert i byen "N" og nærliggende bosetninger), som beskytter mot direkte konkurrenteksponering under langsiktige og strenge kontraktsmessige betingelser (eksklusivt partnerskap).
Med en total markedsandel på 6 %, har graden av innflytelse fra en ny konkurrent en relativ andel på 1,2 % – dette er hvor mye et minibakeri kan tape ved å åpne en tilsvarende bedrift i salgsområdet.
Grad av påvirkning av sesongvariasjoner og servicenivå
Tatt i betraktning den gjennomsnittlige sesongmessige nedgangen i salget av bakeriprodukter om sommeren innen 10-15%, og kjøpernes hovedkrav til produkter,
Prosjektrisikorangering
Det mest sannsynlige er markedsførings- og sesongrisikoen for en nedgang i etterspørselen, som kan være initiert av en økning i råvarekostnadene og åpning av direkte konkurrenter. Dette er de mest kritiske truslene som bør forutses i fasen av organisering og implementering av en forretningsidé.
Relevansen av forretningsplanen for minibakeriet
Generelle trender
Til dags dato er bakerimarkedet i Russland ennå ikke etablert på grunn av omvurderingen av verdier og den generelle trenden med miljøvennlig og sunn mat. I løpet av de siste ti årene har tradisjonelle varianter av brød og bakervarer i betydelig grad gitt plass til oppskrifter lånt fra Vesten: croissanter, baguetter, krutonger, ciabatta, kornbrød og mye mer. Vanlige tinnbrød, kapitalbrød, rug og Darnitsa, Moskva, kli og Borodino, samt andre varianter produsert av kommunale bakerier, har mistet sine toppplasseringer, og nå faller fordelingen av forbrukeroppmerksomhet i like deler på tradisjonelle tilbud og lånte. (52 % til 48 %):
Dynamikk for vekst i forbruk av brødvarianter
dvs. hvis tilbake i 1970 vestlige trender hadde liten innflytelse på valget av kjøpere som foretrakk sovjetproduserte produkter, så har det siden 1990-tallet vært en økning i innflytelsen fra vestlige teknologier og den nye kommersielle konkurransen, som har utvidet utvalget betydelig. av bakeriprodukter. På 2000-tallet hadde tradisjonelle brød mistet mer enn halvparten av markedet. Dette skyldes i stor grad overgangen av post-sovjetiske industrier til private hender, som tok opp trenden og begynte å produsere fasjonable og ettertraktede produkter.
| 1970 | 1995 | 2000 | 2010 | 2013 | |
|---|---|---|---|---|---|
| Tradisjonelle varianter | |||||
| Lånt |
I 2010 hadde vekstdynamikken avtatt, forbrukeren begynte å miste interessen for utenlandske formuleringer. I tillegg påvirket den statlige politikken for å støtte nasjonale verdier også dannelsen av en relativ balanse: nå er det lik sortimentsvalg mellom tradisjon (kjente varianter) og lån. Når det gjelder bakerikonsernet, er trendene her de samme.
Hovedtrenden på markedet for brød og bakeprodukter i den nåværende perioden er sunn mat, friskhet, naturlighet. Egne bakerier på supermarkeder har fått stor popularitet, hvor aromamarkedsføring fungerer perfekt: Lukten av ferske bakevarer sørger for høyt salg. Tradisjonelle fabrikkbakerier er populære blant den eldre generasjonen på grunn av deres vanlige driftsmåte og sortiment.
I følge informasjons- og informasjonssenteret "Informkonditer" kjøper russere oftest bakervarer på spesialiserte utsalgssteder (merkede bakerbutikker, bakerier) og som Relaterte produkter i supermarkeder.
Siden 2010 har det vært en positiv veksttrend i produksjonen av godteriprodukter i Russland, som er intern konkurranse for bakerier, og fortrenger dem fra butikkhyllene.
Nivået på konkurransen og utenlandske produsenter
Innenlandske og utenlandske varer er representert på det russiske bakerimarkedet. Importandelen er ikke mer enn 22 %. Hovedleverandørene er Finland og Litauen. Totalt, ifølge statistikk, er rundt 28 tusen bedrifter engasjert i produksjon av bakeriprodukter på statens territorium - for det meste er disse representanter for mellomstore og små bedrifter.
Hvis vi vurderer produksjonsstrukturen, faller hoveddelen av bakeriprodukter på fabrikker:
Strukturen i produksjonen av bakeriprodukter
Omtrent 75 % av all tradisjonell brødproduksjon er okkupert av et «sosialt» produkt. Den vanlige segmenteringen av bakeriprodukter fra store produsenter er rangeringen etter kategori:
- Produksjonens kjerne (opptil 80 %) brød- det tradisjonelle sortimentet inkluderer opptil 25 stillinger;
- Mindre produksjon: baguetter og brød - ca 5 varer;
- Tilleggsproduksjon:
- utradisjonelle og lånte varianter av brød, lavash, knekkebrød, etc. - opptil 10 stillinger;
bakeriprodukter og bakverk - ca 25 varer.
- utradisjonelle og lånte varianter av brød, lavash, knekkebrød, etc. - opptil 10 stillinger;
Til tross for den intense konkurransen i bransjen, forblir nisjen med bakeri og fancy produkter ufylt, som dukket opp på grunn av omfordelingen av innflytelsessoner mellom produsenter:
- store fabrikker er fokusert på produksjon av brød og tar ikke hensyn til bakerisortimentet. De har ikke et bredt nok distribusjonsnett for rundstykker. Dette skyldes høye logistikkkostnader og konkurranse med supermarkeder, som er mer lønnsomme å selge sine egne bakevarer;
- bakerier i supermarkeder kan på sin side ikke konkurrere i alle forbrukersegmenter, og selger bakeriprodukter som sekundære spontankjøp. De. de tillater ikke produksjon av fabrikker (i sin helhet), men tilfredsstiller heller ikke etterspørselen med volumene.
På grunn av dette foregår hovedkonkurransen i produksjon og salg av bakerisortimentet blant private bakerier. Hovedverktøyene for vellykket konkurranse i et slikt miljø er en forståelse av kjøperens verdier og et kompetent salgssystem.
Forbrukermotiver og verdier
I følge resultatene av analysen utført av Institute of Agricultural Marketing, er de viktigste utvalgskriteriene for kjøp av bakeriprodukter (i synkende rekkefølge):
- friskhet;
- utseende;
- pris;
- pakke;
- produsent.
Valget av kjøpssted for bakeriprodukter og muffins skjer i henhold til prinsippet om engangs (alle produkter på ett sted) eller bestått: nærhet til forbruksstedet - hjem, arbeid, utdanningsinstitusjon.
I byer med over 100 tusen mennesker er det allerede formater som har egne minibakerier. Dette har økt detaljisters innflytelse på markedsstrukturen, siden slik privat produksjon av forhandlere tåler de grunnleggende kravene til ferskhet og lave priser. Men blant de mest vellykkede formatene for å markedsføre bakeriprodukter, ringer eksperter regionale dagligvarebutikker, lavprisbutikker og supermarkeder.
Men det bør huskes at produktene fra bakerier ikke vil fortrenge produktene til store produsenter, siden sistnevnte tilbyr et "sosialt" utvalg av tradisjonelle produkter. Konkurranse kan finne sted i formatet en segmentert tilnærming (barneserier, kvinners lavkalori, miljøvennlig, rik på nyttige elementer, etc.).
funn
På grunn av omfordelingen av verdier er utradisjonelle oppskrifter på bakeriprodukter (lånte, nye osv.) svært populære i dag - dette gjør det mulig for nye markedsaktører å erobre sitt eget segment på grunn av det originale sortimentet.
Konkurransedyktig kamp og det tvungne samarbeidet mellom bakerier og hypermarkeder har ført til at nisjen med bakeriprodukter ikke er fylt og ennå ikke kan tilfredsstille den eksisterende etterspørselen.
Produksjon av bakeriprodukter til et minibakeri kan være lønnsomt og vellykket hvis markedsføringssystemet er riktig utviklet og fokusert på forbrukerens forventninger og verdier.
Implementere egne produkter bedre gjennom distriktsbutikker (deli-format i nærheten av huset / skolen / universitetet) eller rabattbutikker.
Potensiell konkurranse for bakeriprodukter kan skapes av konfektprodukter, hvis produksjonsvekst allerede er observert for fjerde år. For å redusere risikoen er det strategisk planlegging ta hensyn til muligheten for å utvide utvalget av konfektprodukter.
Å bli et minibakeri lønnsom virksomhet, krever strenge beregninger, tar hensyn til risikoer og prospekter, markedsanalyse og markedsføring. Høy konkurranse i dette området har blitt en alvorlig hindring for de som ønsker å komme seg.
Store bakerifabrikker, bakerier i supermarkeder har sikkert sikret seg markeder. Imidlertid er det noen upåvirkede alternativer som vil være en god sjanse til å åpne din egen lille lønnsomme virksomhet.
Eget minibakeri: risiko
Det er ganske enkelt nødvendig å vurdere alle mulige risikoer for å beskytte deg mot midler:
- Priser på brød som varekategori sosial verdi er kontrollert av staten. For at en bedrift skal være lønnsom, må denne funksjonen tas i betraktning.
- Over 90 % av brødet som konsumeres er bakt store bedrifter. For det første kan høye produksjonsvolumer redusere enhetskostnadene for ethvert produkt alvorlig. For det andre er nesten hele markedet okkupert av store produksjonsledere.
- Behovet for rask implementering. Som du forstår må brødet være ferskt. Vi må prøve å sikre at alle produktene selges innen en dag. Denne vanskelige oppgaven kan løses ved å inngå avtaler med små butikker.
- Høye krav fra kontrollerende organisasjoner: brannsikkerhet, sanitær tilstand, etc.
- I den innledende fasen vil det koste mye: lokaler, utstyr, innhenting av tillatelser, papirarbeid. Tilbakebetalingen til et slikt foretak er opptil tre år.
- Levering av produkter krever spesielle kjøretøy utstyrt med hyller med brett. Dette er også en ekstra kostnadspost.
Gitt disse vanskelighetene, bør du seriøst vurdere avgjørelsen din før du investerer i et minibakeri.
Kan et minibakeri bli en lønnsom bedrift?
Her er selvfølgelig beliggenheten av stor betydning. Avstand til salgssteder, mengden av lønn til ansatte (i landsbyen er lønningene tradisjonelt lavere). I tillegg er det verdt å tenke nøye gjennom hvilken type bakeriprodukter som kan overvinne alvorlig konkurranse. Egentlig for vellykket utvikling bedrifter må:
- Selg produkter i bosetninger fjernt fra store fabrikker (små landsbyer og byer)
- Tegn kontrakter med små butikker som ligger langt fra supermarkeder
- Bake spesialprodukter: høy kvalitet, uvanlig smak, form, etc.
- Kontroller prisnivået. For å redusere kostnadene må du finne leverandører av råvarer som godtar å samarbeide med deg til gunstige engrospriser.
Men hvis du elsker det du gjør, kan du til og med konkurrere med store produsenter. Lukten av ferskt brød og duftende boller vil tiltrekke seg kjøpere, og hvis produktet virkelig er av høy kvalitet og smakfullt, vil det være mulig å selge det selv til en pris litt over gjennomsnittet.
De viktigste utgiftspostene for et minibakeri:
- Elektrisitet
- Råvarer: mel, smør, egg, fyllstoffer
- Transportere
- Lønn
- skatter
Avhengig av typen bakeriprodukter (funksjoner i oppskriften), dannes prisen. Varekostnaden, unntatt avskrivning på utstyr, er vanligvis 60-80 % mindre enn salgsprisen. Det er nødvendig å gjennomføre prising på en slik måte at produktet er etterspurt, og fortjenesten fra salget er nok til å dekke løpende utgifter (kjøp av råvarer, betaling for strøm, lønn osv.) og betale ned kostnadene ved utstyr.
I hver lokalitet- både i en stor metropol og i en liten regional by - det er denne viktigste produksjonen - et bakeri. Og hvis andre produkter, inkludert grønnsaker og frukt, kan importeres fra andre byer og til og med land, vil brød alltid forbli en vare som produseres og selges lokalt.
Sammen med hovedbrødfabrikken (hvis produkter leveres til butikker som ligger i forskjellige deler av byen), er det ofte små private industrier som har ubestridelige fordeler, og som derfor er i stand til å sameksistere med den og være lønnsomme på samme tid.
Hva er deres overlegenhet? Kan ditt eget minibakeri bli en levedyktig og lønnsom virksomhet? Les om funksjonene til denne typen virksomhet, dens organisasjon og nyansene ved å gjøre det i artikkelen.
Hvorfor er et minibakeri bedre enn et bakeri?
Ditt eget bakeri kan bli ganske lønnsomt og etterspurt. Fordelene sammenlignet med ledende bakerier er åpenbare:
- brød er alltid ferskt, fordi det bakes i små partier og som regel ikke langt fra hjemmet eller jobben;
- produkter kjennetegnes av et mer interessant utvalg, fordi et bakeri kan produsere dem i små partier, med fokus på etterspørselen og smaken til forbrukerne;
- kvaliteten er ofte bedre på grunn av mindre volumer og tett kontroll over produksjonsprosessen;
- Tilbudet om slike bakerier hjemme er mer mangfoldig og endres oftere, fordi miniproduksjon er mer fleksibel og reagerer raskere på kundenes behov.
Med tanke på alt det ovennevnte, kan vi trygt si at vårt eget bakeri er ganske etterspurt, attraktivt og lønnsom virksomhet. På riktig organisering produksjon og kompetent bygging av forhold til forbrukere, er det i stand til å gi betydelig fortjeneste og glede for både eieren og lokalbefolkningen.
I Europa står private små bakerier for opptil 70 % av det totale volumet av brød som produseres, mens i vårt land når disse tallene knapt 20 %. Det er noe å strebe etter og hvem man kan ta et eksempel fra for å innpode folk en sunn vane med å kjøpe ferskt brød laget i et privat bakeri i nærheten av huset.
Åpningsplan for minibakeri: hovedscener
"Eget bakeri"-virksomheten, selv om den er liten, krever betydelige investeringer - både kunnskap, tid og arbeidskraft og økonomiske ressurser. Før man starter denne typen produksjon, bør man nøye studere og tenke over en rekke av de viktigste problemene i organisasjonen. Først av alt er det nødvendig å utarbeide en klar forretningsplan, som vil forklare og analysere følgende trinn:
- bakeriprodukter (volum og sortiment, teknologi, konkurransefortrinn);
- råvarer (nødvendig liste, organisering av forsyninger);
- salg av produkter (metoder, kanaler, promotering);
- lokaler for et bakeri, inkludert papirarbeid for deres samsvar med kravene til SES og produksjonsvolumer;
- utstyr for å lage brød, inkludert tilleggsutstyr (for lagring av emner, ferdige produkter, etc.);
- bakeripersonell (rekruttering og opplæring av personell, godtgjørelse, vedlikehold av ansatte);
- beregning økonomiske indikatorer, spesielt - kostnadene ved å åpne og organisere produksjonen, lønnsomheten og lønnsomheten til bakeriet;
- virksomhetsregistrering, registrering av all nødvendig dokumentasjon.
Først etter at alle disse punktene er analysert og definert, kan du starte konkrete handlinger for å organisere ditt eget bakeri.
Utvalg av brødprodukter
La oss starte med det mest grunnleggende og forståelige – med produkter. For å overleve ved siden av "brødmarkedets giganter" og tiltrekke dine egne forbrukere, må du bestemme fordelene dine og særegne trekk. I minibakerier er dette (i tillegg til friskheten til produktene og nærhet til hjemmet) rekkevidde. Hvordan vil den skille seg fra fabrikken?
Kanskje du vil fokusere på slike tradisjonelle brødprodukter. forskjellige folkeslag verden, som italiensk ciabatta, georgisk kukhtiali eller puri, usbekisk flatbrød og så videre? Eller tilby forbrukerne dine flere sunne produkter - kosttilskudd, økologiske, med en rekke frokostblandinger, frø og tørket frukt? Eller kanskje det vil være helt nye oppskrifter - eksotiske, uvanlige kombinasjoner av ingredienser og tilsetningsstoffer i produksjonen av brød?
Hvordan bestemme et tilbud?
Hvis du ikke vet hva du skal stoppe ved, utfør en undersøkelse blant potensielle forbrukere - hva ville være interessant for dem, hva som mangler, hva ville de gjerne kjøpe hver dag, og hva - fra tid til annen, for en forandring . Basert på dataene som er oppnådd, bestemme det første sortimentet og det omtrentlige produksjonsvolumet for hver sort.
Til å begynne med er det bedre å stoppe ved 5-7 typer brød, og deretter, etter hvert som det utvikler seg, legge til / erstatte det, og tilby nye etterspurte varer. Det vil være lurt å legge til sortimentet noen søte produkter i form av kaker, bakverk etc. Som regel er lønnsomheten til et bakeri og konditori høyere enn bare et bakeri.
Nødvendige råvarer og søk etter leverandører
Råvarer for produksjon av ferdige bakeriprodukter kan deles inn i to typer - obligatorisk og tillegg.
- Den første er den som brukes til nesten ethvert brød, uavhengig av variasjon: mel, gjær, salt, sukker, vegetabilsk olje og noen andre.
- Det andre er det som kreves avhengig av utvalget som tilbys av bakeriet: frø, nøtter, tørket frukt, krydder og mer.
Du kan bestemme deg for en komplett liste etter at du har laget en klar liste over alle varianter som er planlagt for produksjon, samt utvikle / bestemme deres eksakte oppskrift og produksjonsvolumer. Da kan du begynne å lete etter leverandører av råvarer, bli enige med dem om vilkårene for samarbeid.
Innkjøp av råvarer må imidlertid gjennomføres umiddelbart før produksjonsstart - det er uakseptabelt langtidslagring disse produktene (mel er foreldet, smør og andre produkter forringes). Det bør også tas i betraktning at ikke alle store leverandører er klare til å samarbeide med småskalaproduksjon, og blir de enige vil kjøpesummen bli høyere for små partier.
Gjennomsnitt, Engrospris et kilo mel koster 10 rubler, mens vekten av det ferdige brødet vil være minst 30% mer på grunn av tilsetning av andre ingredienser. Beregn innkjøpsvolumer avhengig av det planlagte månedlige produksjonsvolumet.
Til hvem og hvordan selge brød
Det er svært viktig å ta vare på distribusjonskanalene for ferdige produkter på forhånd. Det er flere alternativer i dette tilfellet:
- selge uavhengig til lokalbefolkningen, som vil kjøpe produkter hjemme eller etter jobb (i et boligområde eller i nærheten av forretningssentre);
- forsyning til små supermarkeder og lokale butikker, kafeer og restauranter.
Ideelt sett er det bedre å kombinere begge disse metodene, da er det større sjanse for at alle produktene dine blir utsolgt. Hvis du skal organisere en uavhengig implementering, så tenk på hvordan det vil se ut - salg av ferskt brød fra en bil eller i en liten bod knyttet til et bakeri, for eksempel. Da må budsjettet inkludere kostnadene for denne posisjonen (handelsplassen).
Kjøpe bakeriutstyr
Utstyr er en svært viktig gjenstand i bakeribransjen. Det må være av høy kvalitet, ellers vil all innsats gå til intet, selv den mest vellykkede oppskriften vil ikke redde produksjonen. Det trenger ikke være veldig dyrt, men billig fungerer heller ikke. Besparelser vil gjøre deg til enda flere kostnader for å reparere eller erstatte et mislykket kjøp.
De viktigste stillingene er ovn og deigmikser. I tillegg trenger du en melsikt, prøvekammer, bord, stativer, vasker. Grunnleggende utstyr kan kjøpes en etter en - for det første. For et lite produksjonsvolum er dette nok. Eget minibakeri, som produserer rundt 350 kg brød, vil kreve investeringer i utstyr på rundt 200 tusen rubler. Til sammenligning vil produksjonen av et tonn brød koste rundt 400-500 tusen, kun investert i bakeutstyr.
I tillegg, hvis du planlegger å selge produkter på egen hånd, vil du trenge ekstra kostnader for kjøp av skap for oppbevaring av brød og boller, en utstillingskasse og et kasseapparat.
Bakeripersonale: rekruttering, opplæring, lønn til ansatte
Den viktigste drivkraften (sammen med utstyret) er selvsagt bakeripersonalet. For miniproduksjon vil personalet være lite - nødvendigvis en teknolog, en baker, en hjelpearbeider og en renholder. Ikke glem regnskapsføreren og lederen (men hvis du har riktig kunnskap og tid, kan de være eieren selv i en person), og om nødvendig lasteren.
Samtidig er det viktig å gjennomføre foropplæring av personell, gjøre dem kjent med oppskriften og produksjonsprosessen, samt overholdelse av alle sikkerhets-, kvalitets- og sanitetsstandarder og -krav. Ikke glem å budsjettere for lønnskostnader og årlig ferie for ansatte for å sikre at de er økonomisk stabile og motiverte til å gjøre sitt beste, noe som til slutt påvirker kvaliteten på produktene dine. I gjennomsnitt bør lønnen til en teknolog være omtrent 15-20 tusen rubler, en regnskapsfører - 18-25, hjelpearbeidere - 12-15 tusen rubler.
Lokaler for et bakeri i samsvar med kravene til SES og produksjonsvolumer
Avhengig av produksjonsvolumet og utstyret som brukes, er det nødvendig å velge riktig rom både i størrelse og i andre egenskaper. Arealet for et lite bakeri vil være cirka 120-150 kvadratmeter. meter. Dette vil være nok til å organisere produksjon direkte, varehus (for råvarer og ferdige produkter), samt et lite vaskerom for ansatte.
SES krav til lokaler for et bakeri
Viktig å vurdere sanitære krav presentert av SES:
- rom uten kjeller utstyrt med ventilasjon;
- tilstedeværelsen av kloakk, samt vann (varmt og kaldt);
- tilstedeværelsen av alle nødvendige lokaler, både husholdning (toalett, hvilerom) og vaskerom;
- veggene i rommet under bakeriet skal flislegges, og takene kalkes.
Valg av oppkjøpsmetode
Det er nødvendig å ta hensyn til de økonomiske mulighetene for erverv av lokaler. Så, leie vil koste omtrent 4-6 tusen rubler i året per kvadratmeter. Hvis du tenker på hvordan du bygger et bakeri på egen hånd, vil produksjonsverkstedet ditt med en butikk i nærheten (inkludert design og konstruksjon) koste omtrent 3,5 millioner rubler. Om lag 2-2,5 millioner mer skal brukes på tomteleie med rett til etterfølgende innløsning.
Kanskje vil det i første omgang være mer lønnsomt for et lite bakeri å inngå avtale med en butikk/restaurant om felles aktiviteter og bruke sine produksjonsområder til egne formål.
I tillegg vil et bakeri til leie være et godt alternativ, dette vil forenkle koordineringen av lokalene (som allerede har blitt brukt til lignende formål), og også delvis løse problemet med utstyr.
Økonomiske indikatorer: investeringer, månedlige kostnader, lønnsomhet
Etter å ha vurdert alle spørsmål knyttet til produksjon av produkter, kjøp av råvarer, anskaffelse av utstyr og lokaler, samt ansettelse av personell, kan du gå videre til et av de viktigste punktene - beregningen av økonomiske indikatorer og bestemmelse av gjennomførbarheten av produksjon. For å gjøre dette må du analysere de viktigste kostnadspostene og lønnsomheten til bakeriet. Så la oss starte med den første investeringen.
Naturligvis vil disse artiklene være veldig individuelle og omtrentlige, siden det er mange nyanser. I gjennomsnitt, for et lite bakeri med et produksjonsvolum på 350-500 kg brød, vil kostnadene være:
- for utstyr - 200-500 tusen rubler en gang;
- leie av lokaler - omtrent 75 tusen rubler / måned (millioner / år) eller 3,5 + 2 millioner rubler for bygging;
- verktøy - omtrent 15 tusen rubler / måned;
- lønn - omtrent 150 tusen rubler i måneden.
I tillegg, avhengig av sortimentet, er det nødvendig å inkludere kostnadene ved å skaffe råvarer, gjennomføre nødvendig kommunikasjon (elektrisitet, vann, kommunikasjon) og reparasjon, registrering i utgiftsposten tillatelser, godkjenninger og andre tilleggskostnader. Generelt kan ditt eget minibakeri kreve en innledende investering på 500 tusen til 4-5 millioner rubler.
Samtidig kan lønnsomheten av produksjonen være så mye som 20%, og lønne seg først etter et par år, eller 50-60%. I det andre tilfellet er den omtrentlige lønnsomheten til et konfektbakeri angitt (siden det overstiger ren brødproduksjon betydelig når det gjelder lønnsomhet), noe som vil tillate deg å nå null og begynne å tjene penger i løpet av det første driftsåret.
Dokumenter som kreves for registrering av brødproduksjon
Et bakeri er en industri knyttet til produksjon av matvarer. Rospotrebnadzor stiller visse sanitære krav til bakerier, uavhengig av om denne produksjonen er stor eller ikke. I denne forbindelse er det nødvendig å utstede ulike tillatelser. For å åpne et minibakeri trenger du følgende dokumenter:
- samsvarserklæring brannsikkerhet(fra branntilsynet);
- sanitære og epidemiologiske konklusjoner for produksjon og produkter (separat) - utstedt av Rospotrebnadzor;
- samsvarssertifikat - innhentet fra Federal Agency for Metrology and Technical Regulation.
I tillegg vil hver ansatt måtte utstede medisinsk bok. Generelt, for å få alle nødvendige tillatelser, må du ikke bruke mer enn 60-70 tusen rubler, inkludert medisinske bøker for ansatte (omtrent 600 rubler hver).
Konklusjon
Derfor har vi vurdert hovedpunktene som må vurderes og analyseres før man bygger et bakeri. Til tross for at dette er en miniproduksjon, må det brukes mye krefter og tid, samt økonomiske ressurser. Til slutt, med en kompetent tilnærming og en velvalgt strategi, vil all innsats og investeringer lønne seg, og minibakeriet ditt vil "vokse" til en vellykket, stabil og lønnsom produksjon.
