hjem Bedriftsblogg Workshops for produksjon av halvfabrikata. Produksjon av kulinariske halvfabrikater som egen virksomhet

Workshops for produksjon av halvfabrikata. Produksjon av kulinariske halvfabrikater som egen virksomhet

Produksjon av halvfabrikata: forretningsplan for din egen "kjøttoppstart" + 8 praktiske råd om organisering av produksjonsverkstedet fra fagfolk.

Produksjon halvfabrikata kjøttprodukter – Etterspurte virksomhet. Dette er ikke en tom antagelse, men et faktum bevist av statistikk.

Den konstante veksten i bruken av halvfabrikata kjøttprodukter er provosert av deres rimelige kostnader og enkle tilberedning.

Konkurransen i markedet for kjøttprodukter er svært høy; Leseren bør ta hensyn til at ideen om å starte en nærmatvirksomhet ikke er ny.

Men hvis du er 100% sikker på ønsket ditt, og er klar til å gjøre behørig innsats, bør du begynne med fallgruver"kjøtt" virksomhet og lage en forretningsplan for utvikling av sin egen virksomhet.

Forretningsplan: produksjon av halvfabrikata kjøttprodukter

Først må du finne ut - hvorfor kjøtt halvfabrikata? Tross alt er det mye lettere å engasjere seg i produksjon av frosne grønnsaker!

Men ... det er ett veldig viktig argument "for" - forbruket av kjøtt vokser stadig, og det er mindre og mindre tid til å tilberede det.

Man bør heller ikke glemme prispolitikken: hvis en marmorert biff filet mignon koster omtrent 3 000-5 000 rubler, koster dens analog, en halvferdig kotelett, 15 ganger billigere.

For å bekrefte utsiktene til virksomheten for produksjon av halvfabrikata, er det gitt en graf over veksten i forbruket av kjøttprodukter per innbygger:

Selv etter disse ordene er leseren i tvil om utsiktene for forretningsutvikling i halvfabrikatindustrien, det er det siste tungtveiende argumentet - bare analyser ditt eget kosthold.

Hvor stor prosentandel av det totale forbruket av kjøttprodukter er okkupert av halvfabrikata? Ikke mindre enn 25% hvis du er en vanlig statsborger i Russland med en gjennomsnittlig lønn.

Etter en kort motiverende introduksjon er det verdt å gå videre til første del av forretningsplanen – markedsføringsfremmende arbeid.

Markedsplan for produksjon av halvfabrikata kjøttprodukter

Markedsføring spiller en stor rolle i utviklingen av en virksomhet, spesielt når det er nødvendig å realisere det maksimale antallet konkurransefordel.

Produksjon av halvfabrikata er et svært konkurransedyktig forretningssegment. Store aktører er store butikkjeder med egne produksjonsanlegg.

Hvordan bryte seg inn i lederne for "kjøtt"-virksomheten i Russland?

Svaret kan kun fås etter en markedsanalyse av virksomheten og definisjonen av " frie soner"for avansement.

Målgruppen

Det første analysenivået er å finne målforbrukeren.

Du bør svare på spørsmålet, hvem er en typisk kjøper av halvfabrikata:

Ungdom (18-25 år)– det er åpenbart at eleven ikke har mye fritid til matlaging.

Erstatning for naturlig kjøtt - halvfabrikata.

De er grunnlaget for kostholdet til elever og elever på videregående skole.

Den såkalte middelklassen.

Denne definisjonen passer til 80% av den yrkesaktive befolkningen av russere, som er forbundet med lave lønninger.

En liten inntekt gir ingen andre alternativer - bare billige halvfabrikata.

Vi kan konkludere med at klientmassen er svært omfattende, den omfatter omtrent 50 % av landets befolkning.

Det ble også mulig å bestemme retningen for prispolitikk og produktfunksjoner:

Halvfabrikata bør inkluderes i "middelklassen" når det gjelder kostnader, siden dyre analoger er mindre etterspurt av målgruppen.

For å utvikle konkurransefortrinn er det nødvendig å være spesielt oppmerksom på oppskriften.

Volumet på markedet for halvfabrikata til middels pris er svært stort. Smak er den eneste måten å skille seg ut på.

Bedriftsmarkedsføringsstrategi

Det andre trinnet i markedsføringsplanen er markedsføring av produkter og salg av dem på markedet.

Problemer med markedsføringspromotering av halvfabrikata og måter å løse dem på:

Beskrivelse av problemet	Løsningsmetode
De fleste store næringer er organisert på grunnlag av handelsnettverk, som ikke lar en nykommer slå gjennom til forbrukeren.	Organisering av egne utsalgssteder i form av paviljonger og handelsgulv. Det er nødvendig å starte med små salgsvolumer og fokusere på småbymarkedet, hvor påvirkningen fra de viktigste forretningsaktørene er mindre merkbar. Et annet alternativ er å samarbeide med selskaper på ditt nivå. Nykommerne må slå seg sammen i kampen mot monopolet.
Hvorfor er forbrukeren forpliktet til å velge halvfabrikata blant hundrevis av analoger?	Foreslå nytt format produktoppskrifter, fordi kjærligheten til forbrukeren bare kan vinnes av riktig prispolitikk og unike smakskvaliteter.
Leveringsproblem kjøttprodukter	Hver gründer som er engasjert i produksjon av halvfabrikata står overfor problemet med å transportere frosne eller kjølte produkter. Området for "arbeid" av markedsføringsstrategien må være fullstendig dekket av varene, som krever spesialutstyr for transport. Det er to utveier: å kjøpe dyrt utstyr, eller å henvende seg til forhandlere som har transport og ta opp varesalget for å få hjelp.

Så det er på tide å gjøre oversikt over alle planlagte markedsføringsgrep.

For å åpne et anlegg for produksjon av halvfabrikata kjøttprodukter, må du:

Forberede handelsgulvet for salg av kjøttvarer.
Etablere kontakter med "kolleger i butikken", få støtte eller til og med organisere felles markedsføringskampanjer.
Start distribusjonen av halvfabrikata kjøttprodukter fra små byer, hvor konkurransenivået vil tillate deg å ta en celle i virksomheten.
Bruken av forhandlere vil øke markedsområdet og forenkle prosessen med å selge halvfabrikata.

Leseren kan ha et spørsmål: "hvorfor legge så mye vekt på markedsføring?"

Uten riktig tilnærming til promotering av halvfabrikata kjøttprodukter, har virksomheten ingen sjanse til utvikling!

Registrering av produksjon av halvfabrikata eller 9 helveteskretser fra SES

Legalisering av virksomhet er en forutsetning for vellykket aktivitet. Det er viktig å ta vare på rettidig utførelse av dokumentasjon og registrering av LLC.

Hvorfor trenger du en LLC for produksjon av halvfabrikata?

Hvis du har en idé for produksjon av halvfabrikata, bør du tenke på volumet av produkter.

Hva betyr begrepet "fabrikk" for deg?

Bilder av storstilt produksjon dukker opp i hodet mitt, gjør de ikke?

Basert på dette, så vel som de økonomiske kostnadene for prosjektet, er det umulig å tilskrive anlegget for produksjon av halvfabrikata til IP.

Nødvendig pakke med dokumenter for registrering av LLC:

passdetaljer for grunnleggerne, direktøren, regnskapssjefen;
informasjon om den fysiske registreringen av objektet;
et utdrag fra banken ved åpning av en oppgjørskonto til LLC;
en leieavtale for et rom for et verksted;
sertifikat for samsvar med SES-standarder;
mottak av betaling av statsavgiften;
en viss OKVED-aktivitetskode;
grunnleggende Charter av bedriften;
et utdrag fra banken om plassering av autorisert kapital på LLC-kontoen, minimumsbeløpet er 10 000 rubler;
en søknad om registrering av en LLC, utfylt i skjemaet P11001.

Med en full pakke med dokumenter, vennligst kontakt Federal skattetjeneste på registreringsstedet for produksjonen.

Innen 5 virkedager behandler representanter for Federal Tax Service søknaden, hvoretter de informerer direktøren om avgjørelsen.

Generelt sett skiller ikke registreringen av produksjon av halvfabrikata seg fra andre foretak.

Men det er funksjoner, hvorav den største er verifiseringen av SES.

Arbeid med etterlevelse av kravene i SES

For å bestå overvåkingen av den sanitære og epidemiologiske stasjonen, må du oppfylle følgende krav:

Rommet til verkstedet skal være utstyrt i henhold til standardene (denne varen er nærmere omtalt i avsnittet "Leie av plass til produksjon").
Ansatt briefing og hygiene hjørner er et must.
Den spesielle formen for ansatte skal overholde standardene (det skal være morgenkåpe, vernesko, skjærebeskyttelse).
Sterilitet og renslighet av arbeidsflater kontrolleres.

Vi må ikke glemme selve produktet.

Kjøttprodukter vil bli valgt ut for mikrobiologisk undersøkelse, og testet for forekomst av stafylokokker og sopporganismer.

Bare hvis alle kriteriene er fullt oppfylt, mottar LLC et sertifikat fra SES.

Hvis du vil organisere kjøttproduksjon i henhold til GOST-standarder, må du gjennomgå en ny og mer grundig sjekk.

Utleie av plass til produksjon

For fullverdig drift av anlegget for produksjon av halvfabrikata kjøttprodukter, er det nødvendig å leie to lokaler - et kontor + et verksted (eller dele plassen riktig).

Til å begynne med bør du begynne å lete etter et kontor, som skal sikre det samtidige arbeidet med etablering av produksjon og innledende markedsføring.

Kontoralternativer:

Kriterium	Påkrevd standard
Torget	20 - 25 kvm. m.
Klimakontroll	Det er nok å installere et avskrivningssystem på mellomnivå.
Levekår	Vann, varme, strøm, Brannsikkerhet- nødvendig.
Interiør	Interiørdekorasjon er overveiende i beige toner + du kan legge til elementer som minner om produksjonsretningen.
Møbler	To arbeidsplasser som sørger for separat bord, kontorstol og PC.
plassering	Dersom kontoret ligger i umiddelbar nærhet til produksjonsverkstedet, er det nødvendig å skille disse to arbeidsområdene så mye som mulig, d.v.s. for å beskytte den formelle delen fra produksjonen. Dersom kontoret ligger i eget rom, bør det tilrettelegges så nært mulig samarbeidspartnere som mulig. Det beste stedet bli et stort kontorbygg.
Pris	15 000 - 18 000 rubler / måned

Verkstedparametere

Et rom for en kjøttbutikk er et eget tema for samtale, fordi SES har sitt eget syn på organiseringen av produksjonen. Det avviker ofte fra oppfatningen til selskapets ledelse.

SES-standarder for produksjonskjøttverkstedet:

Verkstedet bør plasseres unna boligbygg innendørs med naturlig lys.

Kjelleralternativer er ikke engang verdt å vurdere.

Lokalene skal ha to innganger, som egner seg til bruk, uavhengig av vær og årstid.

Gulvet må være betong eller dekket med et spesielt gummigulv.

Dette kriteriet skyldes produksjonens spesifikasjoner, og muligheten for utvikling av soppinfeksjoner og penetrering av bakterier i ferdige kjøttprodukter under transport.

Veggene er også nødvendigvis dekket med en spesiell primer og gummigulv.

I stedet for gummi kan du bruke fliser.

Alle overflater i rommet trenger konstant behandling med antiseptika.

I denne forbindelse ser alle kravene ovenfor ut til å være ganske rimelige.

Brannsikkerhetssystem - bare det høyeste nivået, siden produksjon av halvfabrikata kjøttprodukter innebærer bruk av spesialutstyr.

Ventilasjonsanlegget og vannforsyningen er de viktigste kontrollkriteriene.

Det er nødvendig å organisere konstant tilgang til renset frisk luft og vann av høy kvalitet i lokalene.

Elektrisitet - tre faser - 380 V.
Lufttemperatur 18-22˚С som vil kreve bruk av klimakontrollsystemer.

Det er obligatorisk med garderober for personalet, hygieniske hjørner, forsvarlig utstyrte bad.

Hvis parametrene er oppfylt, "belønner" SES gründeren med tillatelse for den offisielle aktiviteten til produksjon av halvfabrikata.

Kostnaden for å leie en 100 kvm. m. vil være omtrent 25 000 rubler. + bringe til standardene ytterligere 75 000 rubler.

Prosess for produksjon av halvfabrikata

Vi har kommet til den viktigste delen av artikkelen - en beskrivelse av produksjonsprosessen og klassifiseringen av halvfabrikata kjøttprodukter.

Klassifisering

Kjøtt halvfabrikata er delt inn i tre hovudposisjonar:

Naturlig.
Formet med et melskall.
Kjøttdeig.

La oss se på hver klasse i detalj:

Naturlig - laget av naturlig kjøtt forskjellige typer behandling som ikke har vært frosset mer enn én gang.

Det er restriksjoner på bruk av mannlig storfekjøtt.

Formet med et melskall- denne klassen inkluderer halvfabrikata, som inkluderer kjøtt og en viss andel deig.

For eksempel: pizza, dumplings, manti, belyashi, pasties.

Kjøttdeig er den lettest å forstå klassen av halvfabrikata.

Det er en finhakkede kjøttstykker, blandet til en masse av en enkelt konsistens.

Det er også en mindre inndeling av klasser (hovedsakelig når det gjelder produktstørrelse og form).

Det viktigste er å forstå hovedforskjellen: naturlige halvfabrikata er hele kjøttstykker som kan tilskrives en bestemt type dyr med øyet.

direkte produksjonsprosess

TRINN 1: Produksjonsprosessen av halvfabrikata begynner med oppskjæring av kjøtt.

Avhengig av forholdene til verkstedet, er det to måter å implementere scenen på:

Levering av allerede slaktede kadaver til virksomheter, som sørger for avtaler med leverandør.
Tilstedeværelsen av sin egen skjæreavdeling av verkstedet og en erfaren slakter som vil ta seg av opphugging av dyreskrotter.

Hvis du har en unik oppskrift for produksjon av halvfabrikata som krever spesielle former for skjæring, blir tilstedeværelsen av en slakter en nødvendighet.

TRINN 2: Forme kjøttproduktet.

Avhengig av klassen av halvfabrikata som produseres, kan det andre trinnet ha åpenbare forskjeller.

For å lage naturlige halvfabrikater trenger du bare å kutte kjøttet i biter av ønsket størrelse.

Avhengig av kompleksiteten til kuttet og volumet av produktene, kan dette gjøres med en spesialisert kuttemaskin, en båndsag for å kutte kjøtt eller en slakterkniv.

Produksjonen av dumplings, dumplings og andre deigprodukter i det andre trinnet innebærer å kutte kjøtt til kjøttdeig.

Kjøttdeig lages ved hjelp av elektriske kjøttkverner fra fabrikken med høy effekt. Det er også nødvendig å elte deigen ved hjelp av en fabrikkmikser - et apparat med økt kraft.

Den siste operasjonen i det andre trinnet er dannelsen av produktet. Avhengig av halvfabrikata kan en støpemaskin med et sett med nødvendige dyser være egnet for dette formålet.

TRINN 3: Frys.

Frysing eller avkjøling av halvfabrikata kjøttprodukter utføres i et sjokkfrysekammer, under hensyntagen til den nødvendige produktutløpstemperaturen.

Et viktig poeng er at det er nødvendig å overholde de teknologiske standardene for produksjon, og ikke å fryse halvfabrikata på nytt.

Fryselagerrom må overholde riktig temperaturregime for å opprettholde varens konstante tilstand.

TRINN 4: Levering av halvfabrikata.

Selv driften av en ideell produksjonslinje kan bli fullstendig forstyrret av feil temperaturregime transport.

Ofte retter butikkjeder opp denne situasjonen ved å fryse ned på nytt, noe som kan føre til feil på kjøttprodukter.

Bør utføres under hensyntagen normativ dokumentasjon i spesialtransport - et kjøleskap, eller hvilken som helst annen bil med kjølesystem.

Produksjon av halvfabrikata kjøttprodukter er et veldig bredt tema. Det var naturligvis ikke mulig å berøre alle detaljer i denne delen. Men leseren må forstå generelle egenskaper produksjon og viktigheten av standardisering.

Utstyr for produksjon av halvfabrikata

Etter å ha bestemt de grunnleggende prinsippene for produksjon, er det nødvendig å bestemme seg for et sett med utstyr. Det er definitivt umulig å velge et grunnleggende sett med utstyr for produksjon av alle slags halvfabrikata.

Et eksempel på et komplett sett med et verksted kan være organiseringen av produksjonen av frosne koteletter:

Utstyrsnavn	Antall (stk)	Kostnad (gnidning/stk)
Total:	10	1 000 000 rubler
Båndsag for skjæring av kjøtt	1	110 000
Formingsmaskin	1	170 000
Sjokkfryser	1	180 000
Industriell kjøttkvern	1	160 000
Lager fryser	1	200 000
Slaktersett (arbeidsbord, knivsett, kjeledress)	4	30 000
Kjøttmikser	1	50 000

En ny produksjonslinje for halvfabrikata kjøttprodukter vil koste minst 1 million rubler, som allerede er et betydelig beløp.

Du kan selvfølgelig kjøpe brukt utstyr. Men tenk på det faktum at med en produksjonsplan på 3 skift, har den ingen sjanse for langsiktig drift.

Bare du kan avgjøre om det er verdt å kjøpe en ny linje, eller stadig bruke penger på komponenter og utholdende nedetid.

Personell for produksjon av halvfabrikata kjøttprodukter

Rekruttering til produksjon av halvfabrikata er ei ansvarleg oppgåve. Risikoen ved arbeidsprosessen er ganske høy, så kun erfarne personer bør velges.

Hvis du "sikter" mot nybegynnere, gi skikkelig orientering.

Å jobbe med maskiner, kniver og til og med sager for å kutte kjøtt er en farlig oppgave.

Organiseringen av produksjonen bør inkludere konstante mesterklasser, alle slags påminnelser om overholdelse av sikkerhetsregler.

Grunnleggende krav til potensielle ansatte:

Utdanning i næringsmiddelindustrien eller erfaring fra lignende bransjer.
Forsiktighet, oppmerksomhet i utførelsen av tildelte oppgaver.
Alder over 20 år. Å ta "barn" til å trimme kjøtt er ikke en god idé.
Fraværet av kroniske sykdommer og tilgjengeligheten av et relevant sertifikat for medisinsk undersøkelse.

Rekruttering til vedlikehold av et lite verksted + kontor:

Posisjon	Antall	Lønn (rub.)
Total:	10	198 000 rubler / måned
Regissør	1	30 000
Salgssjef (markedsføring)	1	20 000
Sjefteknolog	1	20 000
Slakter	2	18 000
produksjonslinjearbeider	3	18 000
Regnskapsfører	1	20 000
Lagerarbeider	1	18 000

Økonomiseksjon for produksjon av halvfabrikata kjøttvarer

Det er på tide å vurdere lønnsomheten til produksjonen. Alle beregninger er basert på en treskifts arbeidsplan og produksjonsvolumer på minst 500-600 kg/døgn.

Starte investeringer

Utgifter	Mengde (rub.)
Total:	1 378 000 rubler
Leie	40 000
Starter oppussing av rom	75 000
LLC registrering	15 000
Utstyr	1 000 000
Personale	198 000
Markedsføring	50 000

Om produksjonsprosessen av frosne halvfabrikata - koteletter, se videoen:

Månedlig utgift

Lønnsomheten til produksjonen av halvfabrikata varierer fra 50% til 80%, tilbakebetalingsperioden for inntekter på 800 000 rubler per måned vil være fra 18 til 24 måneder.

Produksjon av halvfabrikata kjøttprodukter er ikke den mest egnede virksomheten for nystartede gründere.

Det krever betydelige investeringer og betaler seg innen to år. Hvis målet ditt er å bli rik raskt, er ikke dette det beste forretningsalternativet.

Men generelt sett, produksjon av halvfabrikata – lovende virksomhet på russisk marked.

Alle dine anstrengelser og forventninger vil bli rettferdiggjort stabil inntekt og mulighet for kontinuerlig utvikling, dersom du jobber hardt i starten.

Nyttig artikkel? Ikke gå glipp av nye!
Skriv inn din e-post og motta nye artikler på posten

Etterspørselen etter ferske kjøttprodukter øker stadig. Hovedkonkurransen er å utvikle seg mellom segmentene kjølte og frosne produkter. Det er en plass i denne nisjen for alle, fordi forskjellige typer halvfabrikata er tydelig atskilt etter formål, distribusjonskanaler.

Volumet av kjøttforbruk i Russland har økt konstant de siste 10 årene. Selv ifølge resultatene fra depressive 2020 er det en økning (3 %) sammenlignet med forrige periode. Samtidig vokser produksjonen av halvfabrikata mest aktivt, så vel som forbruket deres. Dette skyldes sysselsettingen av befolkningen, den akselererte dynamikken i det moderne liv. For å forstå om denne retningen er lovende for små bedrifter, karakteriserer vi kort:

funksjoner i det russiske markedet for kjøttprodukter;
typer produkter, preferanser, distribusjonsnettverk;
teknologier og utstyr for kjøttbehandling;
regulering av denne type virksomhet.

Tilbud og etterspørsel etter halvfabrikata

Omtrent 50 % av det totale volumet av kjøtt (russisk og importert) selges rått. Omtrent 30% - går til pølseprodukter, 5% - hermetikk, ca 15% - produksjon av halvfabrikata kjøttprodukter og supplert med andre ingredienser. De siste årene har forbruket deres økt med 10-15% årlig, mens pølser - med bare 5% (fig. 1).

Figur 1. Vekstdynamikk i produksjonen av halvfabrikata kjøttprodukter ifølge Rosstat.

Nesten en tidobling er et svar på stadig økende etterspørsel. Men produksjonen er ujevnt fordelt på tvers av regioner (fig. 2). Tradisjonelt faller over 60 % i de sentrale og nordvestlige distriktene, hvor store kjøttforedlingsanlegg er konsentrert. I følge ekspertenes prognoser vil forbruket av disse produktene vokse i løpet av de neste 3 årene, de høyeste prisene forventes i periferien.

Figur 2. Fordelingsstruktur for kjøttforedlingsbedrifter fordelt på distrikter i 2013.

Økt etterspørsel har endret strategien for store kjøttbeholdninger (fig. 3). Hvis de tidligere fokuserte på produksjon av pølser, pølser og andre delikatesser, har de de siste to årene blitt aktivt omprofilert til rå halvfabrikata. Dette vil selvsagt føre til økt konkurranse. Den utviklede kapasiteten til gigantiske bedrifter, deres egen råvarebase, muligheten for å anskaffe importert utstyr og ny teknologi setter småbedrifter i åpenbart ugunstige forhold.

Figur 3. Innflytelsessoner for russiske landbruksbedrifter for produksjon og prosessering av kjøtt i den europeiske delen av Russland. Ifølge Kommersant.

De fleste store kjøttforedlingsanlegg produserer frosne produkter. Overgangen fra pølseproduksjon til produkter for matlaging, kjøp av nye teknologier - øker kostnadene. Standardpakker er også upraktiske: små er dyre for produsenten, store passer ikke kjøperen. Varer etter vekt er nå etterspurt.

Små bedrifter finner en plass i denne nisjen av flere grunner. Nærhet til utsalgssteder sparer transportkostnader. Og prisen i krisetider er den viktigste regulatoren av forbrukernes etterspørsel. I tillegg er det stadig flere kjøpere som velger kjølt kjøtt fremfor frysing; selv om kostnaden er 10-15 % høyere. Siden holdbarheten til slike produkter er opptil 7 dager, tar forhandlere dem fra lokale produsenter. Imidlertid klager de ofte over dårlig sortiment, lav kvalitet på varer.

Varianter av produkter, salgsveiledninger

Kjøtt halvfabrikata produseres av alle typer kjøtt: storfekjøtt, svinekjøtt, fjærfe, inkludert innmat. For øyeblikket omfatter utvalget deres rundt 40 enheter. Produkter er vanligvis delt inn i to brede kategorier: kjølte og frosne. I henhold til produksjonsteknologien er de:

naturlig. Store, små produkter, hovedsakelig fra kjølt kjøtt: messingbiff og svinekjøtt, biffer, naturlige koteletter, shish kebab, lapskaus, suppesett.
Panert. Tilberedningsklare retter fra ferskt og tint kjøtt i flytende (med egg) smuler: innmat, koteletter, rumpebiff.
Hakket. Produkter fra lavverdige råvarer, ofte med tilsetning av brød, krydder: koteletter, biffer, kjøttboller. Denne gruppen inkluderer også pakket og løst kjøttdeig.

Blandede halvfabrikata med tilsetning av deig og i mindre grad grønnsaker er utbredt på det russiske markedet (fig. 4). Den ubestridte lederen er dumplings, de kom til og med opp med en spesiell automat for dem.

Figur 4. Indikatorer for matforbruk hurtigmat etter type (2014).

Salgskanaler for produkter:

nettverk detaljhandel - deres andel er rundt 50 %. Dumplings, koteletter selger godt inn utsalgssteder alle typer. Skiver (shish kebab, gulasj), kjøttdeig, pannekaker, kaker, manti - råder på markeder, supermarkeder. Det selges både frosne og kjølte produkter.
Spesialisert kulinarisk opptar omtrent 10 %. Dette er vanlige butikker som selger varer fra disken. Egne kulinariske verksteder lar oss tilberede et mangfoldig utvalg av ferdigretter, raskt svare på sesongmessige endringer, skiftende smaker og behov. De selger finhakket kjøtt i marinader, kebab, gulasj, khinkali, kålruller.
HoReCa-segmentet- om lag 14 % av halvfabrikata kjøttprodukter selges gjennom den. Den utvikler seg raskere enn noen andre, takket være spredningen av hurtigmat. Kjøpere - restauranter, barer, kantiner, gatekaffe. Frosne produkter leveres oftere til offentlige serveringssteder, her vinner storskala høyteknologisk produksjon.

Hovedtrender for 2020 - 2020:

Økende etterspørsel etter kjølte produkter; økning i andelen fjærfekjøtt: kylling og kalkun.
Utvidelse av utvalget av retter i sauser, marinader av originaloppskriften; med vegetabilske ingredienser.
Erstatningen av tradisjonelle produkter med nye, originale retter fra det nasjonale kjøkkenet til verdens folk.
Vekst i forbruket av dyre halvfabrikata, ferdigmat.

Hvordan åpne et verksted for produksjon av halvfabrikata

Hvis en gründer bestemmer seg for å åpne en kjøttbedrift, trenger du først:

bestemme i hvilket markedssegment du skal jobbe, velg et sortiment;
finne, mestre, utvikle oppskrifter som tar hensyn til moderne teknologier;
Kjøp profesjonelt utstyr, transport for levering.

Den teknologiske prosessen, for eksempel, for naturlige halvfabrikata inkluderer:

tining av kadaver, halve kadaver (tining) i mengden daglig behandling - om nødvendig, hvis verkstedet er lokalisert separat fra slaktestedet;
vasking, tørking, skjæring i store kutt, trimming, stripping;
tilberedning av porsjonerte, små, hakkede produkter på spesielle maskiner;
pakking av varer i funksjonelle beholdere, forseglede poser, merking;
kjøling (frysing), lagring, transport til et lager.

Når det gjelder oppskriften, foretrekker kjøpere halvfabrikata kjøttprodukter med en minimumsgrad av bearbeiding. For eksempel, hvis dette er kyllinger, kuttes de ganske enkelt i halve skrotter, bryster, vinger, etc. Imidlertid er det en økende etterspørsel etter "praktiske" produkter, balansert i sammensetning, med forskjellige ingredienser, slik at du kan tilberede en rett på raske kulinariske måter. Til dette brukes moderne emballasje som "beskyttende atmosfære", "gassholdig miljø". Eksperter tror at det å eie dem snart vil bli en overgang til segmentet for naturlig kjølt mat.

Rimelig utstyr for alle typer prosessering produseres av russiske fabrikker. Det kan velges separat, eller du kan kjøpe et ferdig modulært verksted for produksjon av halvfabrikata. Settet avhenger av det fremtidige sortimentet. Som regel er utstyret til verkstedet dannet av: båndsager, skjærepresser, kjøttkverner med forskjellige kapasiteter, maskiner for påføring av brødsmuler, kotelett- eller dumplingmaskiner. Hvis det ikke er arbeidserfaring, er det tilrådelig å finne en leverandør som tilbyr omfattende tjenester, inkludert opplæring, informasjonsstøtte. Ofte kjøpes slikt utstyr på leasing. Hovedutvalgskriterier: En kompleks tilnærming(multifunksjonelle linjer) og rasjonalitet - evnen til å sikre salg av hele volumet av produkter.

Organisatoriske og juridiske spørsmål

Kjøttproduksjon, annet matvarer med ham (halvfabrikata, hermetikk, pølser); regler for lagring, transport, emballasje, merking - er regulert av tollunionens tekniske forskrifter "Om sikkerheten til kjøtt og kjøttprodukter" (TR TS 034/2013). Dette dokumentet inneholder alle krav, produksjonsbetingelser og klassifisering av produkter med forskjellig kjøttinnhold, for eksempel:

kjøtt - (> 60%) med tillegg av andre ingredienser;
kjøttholdig - (5 - 60%), med inkludering av mel, egg, frokostblandinger, vann;
kjøtt og grønnsaker - (30 - 60%) ved bruk av urteingredienser.

Bare hovedgruppene er listet opp, faktisk er det mange flere. Etter utviklingen av de relevante GOST-ene, vil navnet deres bli indikert ved merking. I samsvar med forordningen er produsenter pålagt å utstede ett av tre dokumenter:

veterinærattest- ferskt ubearbeidet kjøtt (veterinærorganisasjonen til Landbruksdepartementet);
statlig registreringsbevis- kjøttprodukter for baby mat(Rospotrebnadzor);
samsvarserklæring(DoS) - bearbeidet kjøtt, inkludert halvfabrikata (sertifiseringsorgan).

Deklarering utføres i henhold til tre ordninger: for lagringsperioden, 3 og 5 år (fig. 5). Et akkreditert laboratorium har rett til å gjennomføre tester, utarbeide og registrere DoS Tollunion.

Figur 5. Liste over handlinger for å oppnå samsvarserklæring i 3 år.

Hver produsent skal ha en pakke med dokumenter, inkludert teknisk dokumentasjon, protokoller for laboratorietester og DoS. Når det gjelder salg av kjøttprodukter, har det ingen spesielle forskjeller, og er regulert generelle regler for detaljhandel.

Oppsummering. For små bedrifter er det ulønnsomt å produsere ferdige produkter, siden det er vanskelig for dem å konkurrere når det gjelder kvalitet med pølser, pølser fra store kjøttforedlingsanlegg. Det er mer praktisk å produsere ferske produkter som ikke krever dyp bearbeiding av kjøtt og ikke dupliserer vanlige kjente merkevarer. Det er billigere, krever ikke utvikling av komplekse prosesser, involvering av kvalifiserte spesialister.

Moderne mennesker finner ikke alltid tid til å lage sin egen mat, så halvfabrikata kjøttprodukter er alltid etterspurt blant befolkningen. Ifølge eksperter er denne trenden forbundet med en økning i velvære for innbyggerne i landet vårt og deres inntektsnivå. Et verksted for produksjon av halvfabrikata kjøttprodukter som bedrift vil gi gode inntekter hvis du er i stand til å kompetent sette opp produksjon og velge et produktspekter.

Hva er halvfabrikata?

Dette er porsjonsprodukter laget av kjøttdeig eller andre råvarer med alle slags tilsetningsstoffer.

Slike produkter er delt inn i følgende typer:

I henhold til behandlingsmetoden: naturlig og hakket.
Etter kjøtttype: kanin, fjærfe, svinekjøtt, biff eller lam.
Termisk tilstand: kjølt og frossen.

I tillegg kan disse produktene være naturlige eller bearbeidede.

Aktivitetsregistrering

Før du åpner et verksted for produksjon av halvfabrikata, er det nødvendig å utstede alle tillatelser og registrere deg hos statlige organer Egen virksomhet. Dette er hovedproblemet som nye gründere står overfor.

Først må du registrere deg enhet. kan åpne individuell entreprenør eller LLC. For produksjon av halvfabrikata må du også få tillatelse fra SES. I tillegg må du utarbeide et program produksjonskontroll og sertifisere alle typer produkter. Siden listen over standarder og krav for produksjon av halvfabrikata er ganske stor, er det tilrådelig å involvere spesialister i denne saken som vil samle alle nødvendige dokumenter.

Verkstedrom

For å åpne produksjonen av halvfabrikata kjøttprodukter, må du velge et rom som oppfyller alle kravene til branninspeksjonen og Rospotrebnadzor. Ellers kan du bli nektet tillatelse til å utføre denne typen aktivitet. Mest den beste måten- dette er rommet der matlagingen, spisestuen eller var utstyrt. Slike områder er mye lettere å sette i stand.

For miniproduksjon av halvfabrikata er et areal på 50-70 kvadratmeter nok. meter. Hvis du planlegger å utvide virksomheten i fremtiden, bør du forutse dette på forhånd og leie et stort rom med god belysning, ventilasjon og frisk luft. Det skal forsynes med varmt og kaldt vann, samt avløp og strøm.

Produksjonsanlegg kan ligge rett i landsbyen eller i utkanten. Vær oppmerksom på adkomstveiene for forsendelse av ferdige produkter og mottak av råvarer for produksjon av halvfabrikata. I tillegg et lager med kjøleutstyr for oppbevaring av kjøtt og ferdige halvfabrikata.

Utstyr

Mest viktig poeng er et utvalg av utstyr for produksjon av halvfabrikata kjøttprodukter. Du vil trenge:

Ordning: teknologi for tilberedning av halvfabrikata kjøttprodukter

Når du velger utstyr for produksjon av halvfabrikata kjøttprodukter, vær oppmerksom på dets pålitelighet, brukervennlighet, samt vedlikehold og tilgjengelighet av reservedeler. Før du kjøper enheter, må du bestemme hva slags halvfabrikata du planlegger å produsere. For å redusere oppstartskostnadene kan du kjøpe brukt utstyr.

Teknologisk prosess

La oss vurdere mer detaljert teknologien for produksjon av halvfabrikata kjøttprodukter. Hvis rått kjøtt kommer inn i verkstedet i frossen form, knuses det med en spesiell knuser. Etter det skal bacon, vann, krydder, salt og så videre tilsettes kjøttdeigen. Deretter eltes det på kjøttmikser til massen blir homogen.

For støping av ferdige produkter brukes en skrue eller roterende maskin for støping av halvfabrikata. På dette stadiet blir produktet veid og gitt en viss form. Ferdigvarer På løpende bånd går de inn i maskinen for å iskrem, og deretter inn i paneringsutstyret.

Et annet viktig skritt er sjokkfrysingen av produktet. Etter det kan den pakkes i polyetylen eller pappesker. Før salg lagres ferdige produkter i frysere. Slik at produksjonen av frosne halvfabrikata kjøttprodukter bringer god fortjeneste, må du strengt overholde teknologien til produksjonen deres. Ellers vil produktet ditt være uavhentet, som et resultat av at bedriften vil gå konkurs.

Arbeidstakere

For å etablere produksjon av halvfabrikata som en bedrift, er det nødvendig å ansette kvalifiserte arbeidere. I en slik bedrift er det umulig å klare seg uten en erfaren teknolog, siden kvaliteten på produktene direkte avhenger av dette. Først kan du ansette 5–7 arbeidere til å jobbe på verkstedet. I tillegg, ikke glem det administrative personalet - direktøren og regnskapsføreren. I utgangspunktet kan dette ansvaret overtas av eieren av foretaket.

For stor produksjon trenger du:

Carvers;
støpemaskiner;
deigmiksere;
kontrollere;
Pakkere.

Til tross for at nesten alt utstyr for produksjon av halvfabrikata kjøttprodukter er automatisert, må hver enhet betjenes av en arbeider. For å etablere døgnproduksjon er det nødvendig å installere 3 skift à 8 timer ved bedriften.

For å selge ferdige produkter, må du ansette salgsrepresentant, sjåfør og speditør.

Utgifter

Når du utarbeider en forretningsplan for produksjon av halvfabrikata kjøttprodukter, er det nødvendig å ta hensyn til følgende kostnader:

Leie av produksjonsplass - 550 tusen rubler;
Reparasjon og dekorasjon av lokalene - 210 tusen rubler;
Kjøp av utstyr - 680 tusen rubler;
Lønn til ansatte - 2,8 millioner rubler per år;
Kjeledresser og verktøy - 80 tusen rubler;
Råvarer - 600 tusen rubler;
Ytterligere utgifter 160 tusen rubler.

Generelt vil det ta omtrent 5 millioner rubler å åpne en virksomhet. Hvis du produserer produkter av høy kvalitet, vil en slik virksomhet lønne seg i det første driftsåret innen utgangen av tredje kvartal.

Markeder

Når du utvikler en forretningsplan for produksjon av halvfabrikata, er det nødvendig å være spesielt oppmerksom på markedsføring av ferdige produkter. Til tross for at et slikt produkt er veldig etterspurt i merkede og vanlige matboder, ikke tro at du ikke vil ha noen problemer med å selge det.

Dette er et ganske spesifikt produkt som krever spesielle lagrings- og transportforhold. Derfor er det bedre å samarbeide med distribusjonsselskaper som leverer varer til store butikker og supermarkeder, samt med grossister som selger halvfabrikata. I dette tilfellet må du gi varene for salg eller gi en rabatt på 10-15%.

Hvis du vil fikse hjemmeproduksjon halvfabrikata kan du selge ferdigvarer til små butikker på landsbygda. Eierne deres handler på egenhånd, så de vil gjerne motta rimelige varer av høy kvalitet med levering. Når du leter etter kunder, ta med deg ferdige produkter slik at potensielle kjøpere kan se og smake på dem.

Så du har bestemt deg for å åpne produksjonen av halvfabrikata som en bedrift, hva trengs for at det skal lykkes og gi en god inntekt?

I en travel hverdag er det vanskelig å finne tid til å lage hjemmelaget mat. Folk kjøper halvfabrikata for å spare dyrebar tid og ikkje gløyme smaken. hjemmelaget mat. Det er ingen hemmelighet at halvfabrikata også brukes i catering. En fremsynt gründer vil ta hensyn til forretningsplanen for produksjon av halvfabrikata med beregninger.

Prosjektoppsummering

Det er flere alternativer for verksteder for produksjon av halvfabrikata, som er gruppert etter hovedingrediensen:

Kjøtt.
Ostemasse.
Fisk.
Fra testen.

Den vanligste gruppen av halvfabrikata er kjøtt, og derfor planlegger vi å fokusere på det. Utvalget av produkter vil omfatte følgende typer produkter:

Kjøttdeig og kjøttdeig.
Kjøttdeigprodukter (koteletter, lyulya, kålruller).
Panerte kjøttprodukter.
Kjøttprodukter i deig (pannekaker, dumplings, manti).

Kjøtt halvfabrikata lages i 5 klasser, avhengig av mengden muskelvev i produktet. Den høyeste kategori A, som inneholder minst 80 % naturlig kjøtt. Den laveste kategori D - med et kjøttinnhold på minst 20%.

Teknologien for forberedelse avhenger også av typen halvfabrikat. Tenk på et eksempel på produksjon av kjøttdeig og produkter med innhold. Produksjonsalgoritmen ser slik ut:

Mal hele kjøttstykker til kjøttdeig gjennom en topp.
Tilsett bacon og krydder i den tilberedte kjøttdeigen teknologisk kart. Det brukes en kutter som gjør kjøttråvarer i forskjellige størrelser til en homogen masse.
For fremstilling av hakkede produkter fordeles kjøttdeig i henhold til skjemaer. Bruk skrue eller roterende system. For å tilberede deigprodukter som inneholder kjøttdeig, legges fyllingen i et forhåndslaget emne med en spesiell enhet.
Deretter sendes de dannede produktene for flytende glasering eller panering (om nødvendig) til et spesielt apparat.
Den siste fasen av forberedelsen er sjokkfrysing. En spiralfryser vil bringe produktene til ønsket temperatur på 40 minutter, enklere utstyr på 2 timer.
Fullfører produksjonsprosess pakking av varer i polyetylenbeholdere. Lagring av produkter utføres i lavtemperaturkamre.

Produksjons område

For å åpne et verksted for produksjon av halvfabrikata kjøttprodukter er et produksjonsverksted på 150 kvadratmeter egnet. Rommet må oppfylle alle kravene til sanitære og epidemiologiske standarder:

Har dusj og toalett.
Opprettholde en personalsalong.
Ha en intern infrastruktur av høy kvalitet.
Skal ligge minst 50 meter fra bolighus.

Siden det ikke er noen direkte flyt av klienter til basen, betyr ikke plasseringen egentlig noe. En produksjonshall av ønsket størrelse finner du i utkanten eller utenfor oppgjør. Leien vil være rundt 70 tusen rubler i måneden.

Bedriftsregistrering

Som den organisatoriske og juridiske formen er det bedre å velge en LLC. Dette vil gjøre det mulig å selge sine produkter til store hypermarkeder og dagligvarekjeder. Skatteregime - STS (15 % av inntekten redusert med utgiftsbeløpet). I klassifiseringen av typer økonomisk aktivitet er OKVED-koden 10.85 "Produksjon av ferdige matvarer og retter" egnet for produksjon av halvfabrikata fra kjøtt og fjærfe som inneholder minst to hovedingredienser (i tillegg til krydder) .

Aktiviteten er ikke lisensiert, men produktene er underlagt obligatorisk sertifisering. Det utføres som følger. Først utarbeides en sanitær og epidemiologisk konklusjon for produksjon ved Rospotrebnadzor på registreringsstedet for bedriften. Deretter må du få en gratis økonomisk sone for produkter. Sanitærtjenester sjekker produktene for samsvar med sammensetningen, sanitære standarder, samt kvaliteten på de inngående produktene. Vi vil trinn for trinn analysere registreringen av et verksted for produksjon av halvfabrikata kjøttprodukter.

№	Scene	Pris
1	LLC-registrering (statlig plikt)	4 000
2	Registrering hos skattekontoret	–
3	Kontrakt for vedlikehold av ventilasjon i ett år	30 000
4	Installasjon av sikkerhetssystem (overvåkings- og alarmkameraer)	80 000
5	Kontrakt for desinfeksjon og deratisering	30 000
6	renovasjonsavtale	30 000
7	Vaskekontrakt	50 000
8	Å få en fri økonomisk sone for produksjon
9	Få SEZ for produkter
10	Innhenting av branntilsynstillatelse	–
11	Melding til Rospotrebnadzor ved lansering av prosjektet	–
12	Tetning	1 000
13	Registrering av brukskonto	2 000
Total		227 000

Teknisk utstyr

№	Utsikt	Antall	Pris	Sum
1	Kjøttkvern	1	120 000	120 000
2	Skjærepresse	1	30 000	30 000
3	Skjærer	1	20 000	20 000
4	støpemaskin	1	90 000	90 000
5	Innretning for dumplings	1	100 000	100 000
6	Støt fryseskap	1	160 000	160 000
7	delt system	1	60 000	60 000
8	Fryseskap	2	175 000	350 000
9	Vibrerende melsikt	1	30 000	30 000
10	deigmikser	1	50 000	50 000
11	kjøleskapsrom	2	50 000	100 000
12	Lite produksjonsbeholdning			50 000
13	Kjeledress	15	3 000	45 000
14	Pakkemaskin	1	60 000	60 000
15	Apparat for panering og legging	1	60 000	60 000
16	Kjøttmiksere	1	50000	50 000
17	vaskebad	1	15000	15 000
18	Autoklav	1	100 000	100 000
19	Skjære bord	3	10 000	30 000
20	Møbler og hvitevarer på administrasjonskontoret			120 000
21	Møbler og hvitevarer på personalens hvilerom			50 000
22	Kjøretøy for transport av produkter			500 000
TOTAL		36		2 190 000

Personale

For mer produktiv produksjon må verkstedet fungere daglig. Det skal være 3 personer på skift. Alle som skal ha tilgang til produksjon må jevnlig gjennom forebyggende undersøkelser og ha helsebøker. Sjåfører må også gjennomgå periodiske medisinske undersøkelser. I tillegg bør også administrative og generelle ansatte delta i virksomhetens arbeid.

Ansatt	Mengde	Betalingsskjema	Lønnsdel	Maksimal prosentandel avhengig av volumer	Totalt for alle ansatte	Fond lønn sammen med fradrag
Verkstedarbeider	6	lønn + renter	15 000	10 000	150 000	195 300
Kokketeknolog	1	Lønn	30 000		30 000	39 060
Regnskapsfører	1	Lønn	22 000		22 000	28 644
Salgs- og innkjøpssjef	1	lønn + renter	15 000	20 000	35 000	45 570
Sjåfør	2	Lønn	20 000		40 000	52 080
flyttemenn	2	Lønn	22 000		44 000	57 288
rengjøringsmidler	2	Lønn	15 000		30 000	39 060
TOTAL	15				351 000	457 002

Inventar

Før du bestemmer kostnadene for inventar, er det nødvendig å foreskrive en liste over produkter og en produksjonsplan.

Stillingsnavn	Mengde (kg) per skift	Antall per måned i 30 virkedager	Andel (%) av kjøtt i 1 kg av produktet, i %	Gjennomsnittlig innkjøpspris på kjøtt, gni.	Kjøttforbruk i rubler per 1 produkt	Begrens forbruket for andre produkter (krydder, mel, bacon, kjeks, etc.) per 1 kg produkt	Totalpris	Forbruk per måned
Koteletter av svin og okse	50	1500	80	210	168	15	183	274 500
Kyllingkoteletter	40	1200	80	160	128	15	143	171 600
Lyulya kylling	20	600	80	160	128	15	143	85 800
Azu fra Tyrkia	15	450	95	240	228	10	238	107 100
Kålruller lat svinekjøtt og biff	40	1200	75	210	158	30	188	225 000
Fylt kål klassisk svine- og storfekjøtt	40	1200	75	210	158	30	188	225 000
Pelmeni med kjøttdeig	35	1050	70	210	147	30	177	185 850
Pelmeni med kvernet svin og biff	40	1200	70	210	147	30	177	212 400
Dumplings med hakket kalvekjøtt	10	0	70	245	172	30	202	0
Khinkali med hakket svinekjøtt og biff	25	750	75	210	158	30	188	140 625
Khinkali med hakket kalvekjøtt	5	150	75	245	184	30	214	32 063
Khinkali med hakket kylling	30	900	75	210	158	30	188	168 750
TOTAL								1 828 688

Dermed arbeider ikke med full kapasitet (med 75%), månedlig vil det være nødvendig å kjøpe primære ingredienser for nesten 2 millioner rubler.

Reklame og markedsføring

Det viktigste når du oppretter et verksted for produksjon av halvfabrikata kjøttprodukter er å finne forsyningskanaler. I tillegg til å jobbe med en kald kundebase, kan du ty til følgende måter å markedsføre produkter på:

Plassering av kunngjøringer på elektroniske tavler på Internett.
Distribusjon av trykksaker.
Opprettelse av en visittkortside.

For disse formålene er det verdt å tildele omtrent 50 tusen rubler.

Plan for prosjektstart

Navn på verk	1 måned	2 måneder	3 måneder	4 måneder	5 måneder	6 måneder	7 måneder
Romsøk	+
Oppussing av lokaler	+	+	+
Bedriftsregistrering			+
Personellsøk				+
Få en SEZ					+
Melding til Rospotrebnadzor ved oppstart av arbeid						+
Markedsføringsarrangementer						+
Enterprise lansering							+

Finansiell plan

Volumet av initiale investeringer

Teoretisk sett er det ingen sesongvariasjoner i dette forretningssegmentet. Imidlertid er det bedre å åpne verkstedet innen midten av høsten, fordi på dette tidspunktet slutter ferieperioden, har potensielle forbrukere mindre og mindre tid til å lage mat. Det er bedre å starte åpningsarbeidene i april for å åpne i slutten av oktober - begynnelsen av november.

Månedlige utgifter

Forbruksregninger og husleie - 90 000 rubler.
Lønn med fradrag - 457 002 rubler.
Drivstoff og smøremidler - 15 000 rubler.
Ingredienser - 1 828 688 rubler.
Rengjøringsprodukter, greit forbruksmaterialer- 10 000 rubler.
Force majeure koster - 10 000 rubler.
Skatter - 20 000.

Totalt vil kostnadene ved å produsere 10 200 kilo halvfabrikata kjøttprodukter utgjøre 2 430 688 rubler.

Lønnsomheten består av et påslag på 40 % på den endelige kostnaden for varene. Med delvis belastning vil bedriften kunne motta 2 560 163. Netto fortjeneste vil være 129 475,2 rubler. Med 100 % belastning vil utgiftene være 3 258 494 (på grunn av økning i kostnadene for ingredienser og avgifter), og inntekten blir 3 940 294. Nettoinntekten blir 681 800. Maksimal lønnsomhet med disse indikatorene er 17 %. Den første investeringen vil betale seg i løpet av 6 år.

Etter hvert

Produksjonen av halvfabrikata kjøttprodukter er en kompleks industri med et stort antall konkurrenter. Den konstante overvåkingen av sanitærtjenester og Rospotrebnadzor forverrer en allerede vanskelig situasjon. Men det er fornuftig å åpne et verksted for produksjon av halvfabrikata med en landbruksgård eller som gren. Dette vil redusere kostnadene for kjøtt og transport.

Halvfabrikata av kjøtt, som også kalles hakket, er veldig populære blant forbrukerne. Halvtilberedt mat som tar minutter å tilberede er et flott alternativ til "fulle" måltider. Kjøtthalvfabrikata har også visse fordeler i produksjonen: de bidrar til å lette og forenkle arbeidet til innkjøpsbutikker, redusere tiden som kreves for å tilberede en kjøttrett eller snacks, og øke gjennomstrømningen til en bedrift.

I følge statistikk øker produksjonen og forbruket av kjøtt og produkter basert på det i vårt land hvert år. Ifølge prognoser for de neste årene vil dette markedet vokse med 10 % årlig. Dessuten noterer eksperter seg de høyeste vekstratene i segmentet av kjølte halvfabrikata kjøttprodukter. Omtrent 45% av det totale volumet kjøtt produsert i vårt land eller importert fra utlandet selges rått. Ca 30 % brukes til tilberedning av pølser, ca 20 % brukes til tilberedning av halvfabrikata og de resterende 5 % til produksjon av hermetikk. Pølsemarkedet har knapt vokst de siste årene, men halvfabrikata øker stadig sin andel med 10-15 % hvert år. Dette skyldes det faktum at forbrukerne bytter fra frosne kjøttprodukter til kjølte (for det første gjelder dette segmentet kjølt kjøtt, fjærfe og halvfabrikata).

Så, hva slags produkter er halvfabrikata kjøttprodukter? Kjøtthakkede halvfabrikater er et porsjonsprodukt som er laget av kjøttdeigsråvarer (kjøttdeig) med ulike tilsetningsstoffer. Som regel er slike produkter klassifisert i henhold til bearbeidingsmetoden. Det er naturlige, hakkede halvfabrikata, dumplings. Også ofte er det en klassifisering i henhold til typen kjøtt som brukes - biff, svinekjøtt, lam, fjærfe, kanin; termisk tilstand - kjølt og frossen. Eksperter deler også markedet for kjølte halvfabrikater i to separate segmenter - naturlige og bearbeidede produkter. I sin tur er det første segmentet delt inn i flere undergrupper: store, kjøtt-og-ben, hakket, små, porsjonert, marinert, kjøttsett (for eksempel suppe, til grillmat), etc. Behandlet halvfabrikat produkter inkluderer kotelettprodukter (denne gruppen inkluderer annen type koteletter, kjøttboller, kjøttboller og annet bearbeidet kjøtt og kjøttdeig). Som hovedråstoff for tilberedning hakkede halvfabrikata det brukes nakke-, skulderblads- og lårbensmuskler som inneholder grovere og tøffere bindevev. Kjøttet hakkes forsiktig på spesialutstyr, og deretter tilsettes fett, krydder og egg i kjøttdeigen. Vurder forberedelsesteknologien mer detaljert. Først knuses frosne kjøttråvarer i form av blokker i en knuser. Noen ganger brukes mekanisk utbenet kjøtt til å tilberede kjøttdeig, som tilberedes på en kjøtt- og benseparator. Etter maling føres kjøttdeig gjennom en topp. Deretter tilsettes svinefett, forhåndsknust på en topp eller på spesialutstyr, salt, forhåndskjølt vann, krydder og andre tilsetningsstoffer. Hele massen blandes grundig på kjøttmikser eller ved hjelp av en kutter. Kutteren er designet for å male tynne kjøttmyke råvarer og gjøre det om til en homogen masse.

Ferdig fylling lastes inn i bunkeren til maskinen for støping av halvfabrikata. Det er her produktet får den nødvendige formen med en viss vekt av hver porsjon. For dette, avhengig av produksjonsvolumet, brukes et skrue- eller roterende produktstøpesystem. I støpemaskinen får koteletter en gitt form, hvoretter halvfabrikata legges ut på et transportbånd. Deretter, avhengig av oppskriften, sendes produktene enten til iskremmaskinen og deretter (eller umiddelbart) til paneringsmaskinen for flytende og tørr panering. Til slutt stables de ferdige halvfabrikatene i vogner og transporteres til hurtigfryseren eller mates automatisk med transportbånd til spiralhurtigfryseren.

Frysetiden kan variere. For eksempel er varigheten av å fryse en kotelett som veier 85 gram i et sjokkfrysekammer to timer, og i en spiralhurtigfryser reduseres denne tiden til 45 minutter. På siste trinn pakkes halvfabrikata i plastposer og pappesker, og flyttes deretter til et lavtemperaturkjøleskap.

Oppskrifter for tilberedning av ulike halvfabrikata varierer avhengig av produkttype. Så, for eksempel, er Moskva-koteletter laget av oksekjøtt med tilsetning av rå smult og hvetebrød, løk, paprika, salt og vann. Den tilberedte kjøttdeigen får en oval-flatet form. Pozharsky svinekoteletter er laget av halvfett svinekjøtt med tilsetning av svinekjøtt, hvetebrød, salt, pepper og vann. Noen ganger tilsettes også løk. Amatørkoteletter er laget av kjøtt av okseskrotter med fett, over gjennomsnittet og middels fettinnhold.

Den forhåndstilberedte fruktkjøttet knuses, blandes med krydder, hvetebrød og andre ingredienser, og deretter dannes en stor kotelett av den, som deretter paneres i malte brødsmuler. For tilberedning av Kyiv-koteletter brukes svinekjøtt med et fettinnhold på ikke mer enn 30%. Biffschnitzel er laget av kjøttdeig av kjøttdeig, som er formet som en flat oval kake. Kjøttboller, som er tilberedt ved hjelp av samme teknologi som Moskva-koteletter, er formet som en ball. For produksjon av zraz brukes kjøttdeig fylt med hardt hakkede egg blandet med stekt løk og malt brødsmuler. En rumpe steak er et lett sammenpisket kjøttstykke som veier ca 115 gram, som kuttes fra en tykk kant eller filet fuktet med en sammenvispet blanding av ferske egg, vann og salt. Beefsteak er en type biff fra hodet av indrefileten. Hakket biff ligner i matlagingsteknologi på en kotelett. Quenelles er kuler av kjøttdeig, kylling eller fisk med tilsetning av fløte og egg. Kjøttboller kalles små runde koteletter laget av kjøttdeig, og kjøttboller er kuler av kjøttdeig eller fisk med tilsetning av finhakket løk, urter og krydder. Kyufta er en nasjonalrett som ligner på kjøttboller, men laget av lam. Frosne halvfabrikata kjøttprodukter inkluderer også dumplings, som er laget av deig fylt med kjøttdeig fra en blanding av okse- og svinekjøtt i en mengde på 55-57 vekt% dumplings med tilsetning av egg, løk, paprika, salt, sukker.

De viktigste råvarene for produksjon av halvfabrikata er storfekjøtt, svinekjøtt, fjærfe og fisk, mindre ofte fårekjøtt, hestekjøtt. Dobbeltfryst kjøtt og svinekjøtt med mørkt bacon er ikke tillatt å bruke. Også brukt er proteinpreparater av vegetabilsk og animalsk opprinnelse (soyaprodukter, melkeproteiner, etc.), melange, eggepulver, grønnsaker og andre komponenter.

For organisering egen produksjon halvfabrikata kjøttprodukter, først av alt, er det nødvendig å tegne detaljert forretningsplan. Når man gjør beregninger og lager prognoser kan man ikke klare seg uten data markedsundersøkelse. Du må også studere markedet for råvarer, salgsmarkedet og tilbudene fra utstyrsleverandører nøye. Etter å ha analysert og sammenlignet priser og egenskaper til ulike utstyr, kan en eller flere leverandører velges. I tillegg vil det være nødvendig å gjennomføre storstilt arbeid med utvelgelse av forskriftsmessig og teknisk dokumentasjon som finnes for matvarer fra kjøtt, eller å utvikle vår egen. spesifikasjoner for halvfabrikata kjøttprodukter, hvis du planlegger å produsere produkter etter unike oppskrifter. Ikke glem å koordinere alle nyansene med SES og gå gjennom sertifiseringsprosedyren. Noen utstyrsleverandører er imidlertid klare for en ekstra avgift, ikke bare for å utstyre kjøttforedlingsanlegget ditt, men også for å gi råd om hovedproblemene du vil ha i prosessen.

Men før du kontakter selskaper som selger utstyr, rådfør deg med spesialister. Dermed kan du spare deg for unødvendige utgifter. Et kjøttforedlings- eller kulinarisk verksted, avhengig av det planlagte produktutvalget, bør utstyres med følgende utstyr: skjærepresser og båndsager for kjøtttilberedning, kjøttkverner for oppskjæring, skjæremaskiner for skjæring av halvfabrikata, dumplings og kotelettenheter for forming av halvfabrikata kjøttprodukter, pakkemaskiner. I tillegg, hvis du også skal produsere for eksempel dumplings, trenger du melsikte, deigmiksemaskiner for den harde deigen dumpling maskin. Du kan ikke klare deg uten et frysekammer, lagerrom for råvarer og ferdige produkter (de må være separate), iskremmaskiner, vekter, produksjonsbord, en kjøttmikser, en kjøttkvern, en kotelettmaskin, en universell kjøkkenmaskin , et vaskebad, skjærebrett og kniver, bakteriedrepende lamper for desinfeksjon av arbeidsflater. Kjøttforedlingsbutikken med en kapasitet på ca. 1000 kg produkter per skift har et areal på ca. 16 kvadratmeter. meter. Strømforbruket er 12,47 kW. Erfarne produsenter gir råd om å lokalisere verksteder i nærheten av gårder og gårder som vil redusere transport og andre kostnader betydelig.

Men hvis du ikke skal organisere en workshop for slakting av store kveg, som på den ene siden bidrar til å løse problemet med å levere råvarer og øke lønnsomheten, og på den annen side vil kreve store investeringer, kan du åpne et uavhengig foretak for produksjon av halvfabrikata kjøttprodukter. Men i sistnevnte tilfelle vil det måtte satses mye på å finne leverandører av rimelige og samtidig høykvalitets råvarer. Tross alt vil kvaliteten på produktene dine og omdømmet til bedriften din direkte avhenge av kvaliteten på sistnevnte.

Kjellere er ikke egnet for å organisere et kjøttforedlingsverksted, der det ikke er noe eller begrenset dagslys, lokaler i boligbygg eller ved siden av boliglokaler, lokaler med begrenset installasjonskapasitet, lokaler hvor innføring av gassnett er utelukket, med begrenset takhøyde (anbefalt takhøyde er mer enn tre meter). Du bør heller ikke vurdere lokaler med komplekse arkitektoniske og planmessige løsninger, lokaler der det er umulig å koble til eksisterende nettverk av gjennomstrømningsventilasjon, der sammenkoblingen av individuelle grupper av produksjonslokaler med avhending av matavfall er utelukket (avfallsbeholdere) bør plasseres fra bygningen hvor produksjonen utføres, i en avstand på ikke mer enn 25 meter).

For vedlikehold av utstyr liten bedrift To eller tre personer per skift er nok. I tillegg til arbeidere i produksjonen, bemanning for din bedrift vil inkludere en direktør styringsfirma, produksjonsdirektør, økonomisjef, logistikk, regnskapsfører, kokk, sjefteknolog, kvalitetsinspektør, spesialist personelltjeneste, IT-ingeniør, renholdere, innkjøpssjefer for råvarer, salgssjefer for ferdige produkter.

Som du vet, består teknologien for å tilberede halvfabrikata av kjøtt av en rekke operasjoner (kutting av kadaver, utbeining og trimming av kjøtt, mekanisk og kjølebehandling). På hvert av disse stadiene er det nødvendig å utføre kvalitetskontroll. For eksempel, for fremstilling av halvfabrikata, er det umulig å bruke råvarer med tvilsom friskhet, med tilstedeværelse av forurensning, skader, blåmerker og mørklegging av individuelle områder av muskelvev. Kvaliteten på å kutte kadaver kontrolleres av mester, teknolog og kontroller. Separasjon av muskel- og fettvev fra bein (utbeining) utføres i et rom med en lufttemperatur på ikke mer enn 12°C. Ved separering av sener, fett, blodårer fra kjøtt, fjernes alt avfall umiddelbart fra verkstedet, og selve trimmet kjøtt sendes umiddelbart til videre bearbeiding og avkjøling.

Temperaturen på ferdige halvfabrikater må holdes på et nivå på under 8°C. For å øke varigheten av lagringen og bevare kvaliteten, brukes spesiell emballasje - vakuum, hermetisk, pakking og legging i en pose med påfølgende forsegling, innpakning i en polymerfilm. Emballasjen til slike produkter skal være lufttett, holdbar, gjennomsiktig og fargeløs. Samtidig må nødvendig informasjon om produktet påføres overflaten.

Lønnsomheten til verkstedet for produksjon av halvfabrikata kjøttprodukter er omtrent 30%. Imidlertid klarer mange produsenter å øke lønnsomheten til bedriften med opptil 80 % ved å endre oppskriften (introdusere ulike ingredienser som reduserer mengden kjøttdeig i produktet) og/eller ved å spare på råvarer. Begge alternativene er neppe egnet hvis du planlegger langsiktig arbeid og bryr deg om omdømmet til din bedrift.

Lily Sysoeva
- portal med forretningsplaner og retningslinjer