hjem Bedriftsblogg Personalledelse i restaurantbransjen. Ledelse av restaurantvirksomhet

Personalledelse i restaurantbransjen. Ledelse av restaurantvirksomhet

Med tanke på den generelle utviklingen Russisk virksomhet som introduksjonen av vestlige ledelsesteknologier som har blitt bevist og bevist av praksis og tid, kan det bemerkes at i restaurantbransjen er løsningen av spørsmål knyttet til ledelse og personlig ledelse oftest privilegiet til de første personene, administratorer, men ikke fagfolk. Som regel utfører restaurantsjefer selvstendig aktiviteter for å søke etter personell, intervjuer, flytte ansatte innen avdelinger, disiplinerer, bruker deler av tiden og kreftene på dette, til skade for å løse viktigere og kreative oppgaver.

Med akutt mangel på tid omdirigerer mange ledere løsningen av disse problemene til sine assistenter. Generelt er delegering av funksjoner og ansvar til de såkalte linjelederne (butikksjefer, formenn, sjefer, ledere) en positiv prosess. Men slike ledere, som ikke har rådgivende og profesjonell informasjonshjelp, ingen spesifikk opplæring, ingen tilstrekkelig erfaring, bruker i utgangspunktet bare én metode - hardt press, en autoritær tilnærming. Og som et resultat er det generelle moralske klimaet i teamet og forholdet mellom ansatte svært ustabilt.

Enda mer forverre situasjonen i teamet nervøsitet, stress, typisk for bedrifter i restaurantbransjen, og personalpolitikk gir ikke ønsket effekt.

Dette gjelder spesielt for små restauranter, der alle beslutninger tas av én leder, og personalpolitikken er kun basert på autoriteten til den første personen i henhold til prinsippet: liker det eller ikke, men jeg kommer ikke til å endre noe, mens hele teamet er et gissel for humøret og kompetansen til direktøren eller lederen.

Derfor, med lederens avgang, forlater hele teamet av ansatte, som i hovedsak ikke er et team, restauranten og en ny kommer i deres sted med en ny direktør og med et allerede etablert relasjonssystem. I dette tilfellet er det ikke nødvendig å snakke om noen bedriftskultur eller noen ledelsesfilosofi. Alle relasjoner er bygget på prinsippet om ubetinget underkastelse og stille lydighet. Skikkelig flaks er når lederen på samme tid er en suksessfull leder, en sosial person som er forgudet av gjester, og en dyktig leder, fulgt av hele teamet.

Hvis restauranten din har en slik leder, trenger du ikke tenke på å organisere spesielle personaltjenester eller tiltrekke deg personalledere. Alt dette vil bli gjort av én person. Hvis lederen din ikke har disse egenskapene, må alle funksjonene ovenfor omfordeles mellom flere ledere. En av dem bør være HR-sjef. Han er forpliktet til å gi ledere informasjon, for å fremme ideene om kompetent ledelse, bygge et administrasjonssystem, inkludert seg selv i det, ikke som en lydig utøver, men som en profesjonell som er klar til å forsvare sin mening.

Restaurantvirksomheten regnes som en av de mest risikofylte når det gjelder investeringer, den mest uforutsigbare når det gjelder profittplanlegging og lønnsomhet. Men samtidig er det så attraktive funksjoner i restaurantbransjen, graden av tilfredshet med suksess er så stor, mulighetene for kreativitet er så brede at flere og flere lys og interessante mennesker. Dette er mennesker som ikke har funnet seg til rette i et annet yrke og ønsker å vise sin oppfinnsomhet og kreative tilbøyeligheter.

Analyserer utviklingen av virksomheten som helhet, kan vi konkludere med at problemene moderne ledelse restauranten bestemmes ikke lenger på grunnlag av tøffe beslutninger og autoritær politikk. Dette gamle systemet er ineffektivt i moderne forhold når kvantitative indikatorer viker for kvalitative. Prinsippet om å forstå de enkelte komponentene i en virksomhet fungerer heller ikke: suksess krever kunnskap om både økonomiske og humanitære problemer, det vil si systemet som helhet. Det viktigste er konseptet balanse - en balansert kombinasjon av alle komponenter i restaurantvirksomheten. Prioriteten er personen selv som bærer av høyeste verdi for en vellykket virksomhet.

Som regel er det en klar inndeling av lederforhold: noen leder og leder, andre adlyder og utfører. Hvis vi anser restaurantstyringsmodellen som en slags hierarkisk stige, kan vi skille ut hovedtrinnene som er okkupert av profesjonelle ledere: direktør, kokk, hallsjef, teknisk direktør, innkjøpssjef.

I henhold til denne ordningen løser hver tjenesteleder på den ene siden alle faglige spørsmål uavhengig eller med førsteperson, og på den annen side samhandler med kolleger fra parallelle tjenester uavhengig, uten å krysse hverandre i å løse de samme problemene.

I dette tilfellet trekkes personallederen ut som et selvstendig ledd i denne kjeden. Bare ved å opprettholde en viss uavhengighet fra mellomledere, kjenne deres svakheter og styrker, kan HR-sjefen objektivt delta i å løse problemer innen avdelinger, team. Denne stillingen gir ham rett til å gi råd til ledere og analysere situasjonen som helhet. Personallederen har god forståelse for restaurantsystemet, dets regler og forskrifter – foreskrevet og uformelt.

En vesentlig faktor for vellykket ledelse i en restaurant er en tydelig fordeling av lederfunksjoner blant ledere. Det er nødvendig å etablere en balanse mellom rettighetene og pliktene til hver leder og spesialist. Her er det hensiktsmessig å snakke om prinsippet om delegering av funksjoner, med spesiell oppmerksomhet til spørsmålene om kontroll og rasjonalitet. Denne oppgaven er delt inn i separate områder, for hver av dem er det tildelt en ansvarlig person. En spesifikk leder er ansvarlig for mellomtrinnet. For å bestemme organisasjonsstrukturen til restauranten, er det nødvendig å ta hensyn til kompleksiteten og kvalifikasjonene til ansatte på hvert nivå. Avhengig av størrelsen på restauranten er seg selv organisasjonsstruktur ledelse. Det ville vært rart om en liten familierestaurant ble drevet av flere ledere som også ville dele makt seg imellom.

I praksis er funksjonene i den juridiske og juridisk form restauranter har minst innflytelse på organiseringen av personlig ledelse. Ubestridelig fordel store strukturer at muligheter for utvikling, intern vekst og omfordeling arbeidsressurser det er bredere der.

Spesialister som jobber som HR-ledere, personalarbeidere, må løse slike komplekse problemer og ta ansvarlige beslutninger som dikterer den moderne restaurantvirksomheten og konkurransen. Ellers reduseres deres arbeid i restauranten til å utarbeide pålegg om innleggelse og avskjed og kontroll over medisinsk og arbeidsbøker ansatte. Ved å spare på å tiltrekke seg trente spesialister, observere lokale interesser, ansette slektninger og bekjente til denne jobben, fratar restauratører seg selv muligheten til å bygge en bedriftskultur kompetent, skape effektiv personlig ledelse.

En objektiv indikator på nivået på personlig ledelse i organisasjonen er følgende faktorer: om personalsjefen er involvert i ledermøter eller bare statistiske data utarbeidet av ham brukes; deltar han på seminarer, fagkonferanser, det vil si bidrar ledelsen til ham profesjonell vekst; hvor kunnskapsrik HR-sjefen er om hva som skjer i restauranten.

Ved å svare på disse spørsmålene vil du forstå hva stillingen til personalsjefen i restauranten din er, hans status og den virkelige stillingen - en stille utøver eller en profesjonell. Men disse spørsmålene blir kanskje ikke besvart hvis HR-spesialisten i din organisasjon er en "old school" person, for hvem for eksempel ordet "Internett" er noe ukjent og skremmende. Det er lite sannsynlig at du i dette tilfellet har rett til å regne med mobilitet i avgjørelsen personalproblemer, at personalet hele tiden skal utdannes og forbedres, at du vil bli avløst for arbeidere for en dag, at de beste og mest trente medarbeiderne vil komme til deg, siden allerede på første trinn - et møte med personalarbeider de vil sannsynligvis oppleve en dypt uprofesjonell tilnærming til å intervjue og gjennomføre intervjuer. Og det er lite sannsynlig at du vil kunne få nøyaktig informasjon om årsaker og konsekvenser av en konflikt på en restaurant.

Valget av en personalsjef bør behandles spesielt nøye, også fordi du trenger en teamarbeider, en fleksibel og ansvarlig person, i stand til å lære og lojal mot interessene til restauranten som helhet, som vil være i stand til å bygge et prioriteringssystem i å løse komplekse og intrikate situasjoner, fokusert på suksess og konstant personlig vekst. (Deretter vil vi vurdere mer detaljert modellen for forholdet mellom personalspesialisten og teamet).

Som et resultat vil en så positiv personlig holdning til personalsjefen føre til suksess for restauranten som helhet, ettersom de beste spesialistene og lederne vil jobbe i den.

Foreløpig er det ingen tvil om lønnsomheten til restaurantvirksomheten. Dette er på grunn av den økende etterspørselen, som oppstår fra menneskets behov for mat, etter tjenester av denne typen. Det er imidlertid verdt å merke seg, som i ethvert aktivitetsfelt, skjer ingenting av seg selv her. Nøkkelen til suksess for restaurantvirksomheten er en kompetent organisasjon og tydelig ledelse.

En god bedriftsleder av restauranttypen bør holde styr på alt:

interiør;
utseende, faglige ferdigheter og kommunikasjonsnivå for personalet;
optimal bruk av hver kvadratmeter av etableringsområdet;
tiltak for å skape et positivt image i tjenestemarkedet Catering og merkevare markedsføring;
inngåelse av kontrakter for levering av produkter;
fordeling av midler mv.

Ledelsesstruktur

Det er ingen hemmelighet at tilgjengeligheten av høyt kvalifisert personell er hovedelementet vellykket funksjon restaurantvirksomhet. De ansatte i en gjennomsnittlig restaurant kan deles inn i fire kategorier:

Administrasjon - leder (administrator), regnskapsavdeling, personalavdeling, markedsavdeling.
Kjøkkenarbeidere - kokk, kokk, hjelpekokk, konditor.
Servicepersonell - hallsjef, servitør, bartender, sommelier, kasserer.
Hjelpearbeidere - renholder, oppvaskmaskin, laster.

Denne listen er ikke universell. I små virksomheter kan funksjonene til flere ansatte ofte tildeles én person, og omvendt, i store restaurantprosjekter dukker det opp nye stillinger eller de ovenfor beskrevne er detaljert i henhold til de tildelte oppgavene.

Personalledelse

Personalledelse innebærer kontroll over alle aspekter av personalets arbeid - fra valg av personell til forebygging av forsøk på å stjele fra medlemmene i arbeidslaget.

Som regel bygges forholdet mellom lederen og underordnede i restaurantvirksomheten i henhold til ett av følgende scenarier:

Lederen tar avstand fra sine underordnede, samhandlingen med disse utføres gjennom utstedelse av ordre og streng kontroll av aktiviteter. Strengt vertikal underordning av ansatte hersker.
Arbeidet til teamet utføres i form av gjensidig fordelaktig samarbeid med ledelsen. Det er ingen overdreven psykisk stress.

Hver av de presenterte stilene finner sine tilhengere i det virkelige liv. For å optimalisere arbeidet til personell, brukes følgende metoder:

ikke-materiell ros fra ledelsen (muntlig, skriftlig);
tilstede de beste ansatte(suvenirer, sertifikater, ekstra rabatter for tjenestene til denne institusjonen);
kontantbonus til lønn i form av premier;
etablere avhengigheten av lønn på prosentandelen av produksjonen til hvert medlem av arbeidslaget;
ulike typer straff.

Automatisering av restaurantadministrasjon

Et bredt utvalg av programmer integrert automatisering ledelsen er utformet for å hjelpe lederen med å løse en rekke problemer knyttet til restaurantens aktiviteter. Nemlig:

lagerkontroll,
beregning av kostnaden for en rett (bestilling),
fakturering av besøkende,
kontroll over finansielle transaksjoner,
forenklet bokføring mv.

Som en ulempe med dette systemet kan man merke seg det faktum at det, som ethvert dataprogram, er i stand til å mislykkes. Og hvis alle restaurantadministrasjonstrådene var knyttet til slik programvare, kan dette føre til forvirring og betydelig tap av tid for feilsøking. I mellomtiden risikerer selskapet å få et slag for omdømmet og miste noen av sine nåværende eller potensielle kunder.

Fra det foregående kan vi konkludere med at automatiseringen av restauranten bidrar til å redusere tiden brukt på visse operasjoner, forenkler ledelseskontrollen, til en viss grad, lar deg redusere personalet og dermed spare på lønnen deres. Alt det ovennevnte fører til slutt til en økning i lønnsomheten til bedriften. Det er imidlertid ikke tilrådelig å bli helt avhengig av "det digitale miraklet", og det er verdt å lære opp personalet til å raskt tilpasse seg en manuell kundeservicemekanisme.

Spesielt forNaumov Igor

Hvordan utvikle et restaurantkonsept og velge riktig sted? Hvordan komme opp med en meny og velge ansatte? På kurset "Restaurantbedriftsledelse" vil erfarne lærere fortelle deg alt som spesialister på dette feltet trenger å vite.
Kursopplegget har et fokus: i klasserommet vurderes vanskelighetene som en nybegynner restauratør kan møte i detalj, det gis anbefalinger om hvordan man kan komme seg ut av vanskelige situasjoner.
Studenter på kurset for restaurantbedriftsledere blir kjent med typene tjenester, spesielle former for catering, studerer teknologien for å organisere banketter og mye mer.
Nyutdannede på kurset «Restaurantbedriftsledelse» får sertifikat på etablert form og kan jobbe som restaurantsjef, produksjonsleder, restaurantsjef.
Programmet er laget for 36 akademiske timer. På slutten av kurset får studentene utstedt et dokument av etablert form. Etter ønske fra studenter som har gjennomført teoretisk opplæring i dette kurset, kan kjøpe en pakke med tjenester for praktisk opplæring i cateringbedrifter i Moskva.

Navnet på programmet:

"Organisering og ledelse av restaurantvirksomhet"

Kursets varighet:

24 akademiske timer - klasseromstimer for en gruppe på 7-10 personer
12 akademiske timer - klasseromstimer for en gruppe på 4-6 personer
12 akademiske timer - klasseromstimer for individuell opplæring 1-2 personer
8 ac.h - for hjemmestudie

Timeplan:

2 dager i uken (tirsdag og torsdag) i 4 akademiske timer per dag.
3 dager i uken (mandag, onsdag, fredag) i 4 akademiske timer per dag.
1 dag i uken (lørdag eller søndag) i 4 eller 8 akademiske timer per dag.

EXPRESS-gruppe:

trening 4-5 dager i uken på hverdager morgen eller ettermiddag.

flytende diagram:

Ta hensyn til dine muligheter for å besøke.

Leksjonstider:

morgengrupper fra 9-00 til 12-00 eller fra 10.00-13.00;
dagtid grupper fra 12-00 til 15-00, fra 15-00 til 18-00;
kveldsgrupper fra 18.00 til 21.00 eller 18.30-21.30;
Helgegrupper: lørdag eller søndag.

Nødvendig kunnskap for kurset:

Ikke lavere enn grunnleggende allmennutdanning

Kursfullføringsdokument:

Sertifikat|Bestyrer-restaurant

1 akademisk time tilsvarer 45 minutter.

I tilfelle at leksjonen(e) treffer helligdager, blir timen omlagt i henhold til den valgte besøksplanen.

En interaktiv timeplan vil fortelle deg dato, klokkeslett og sted for undervisningen.

For å finne ut om det er ledige plasser i gruppen, klikk på den valgte gruppen.

Vær oppmerksom på at den interaktive timeplanen er felles for alle studieretninger, oppdateres med jevne mellomrom, og det kan være endringer i tid, startdatoer og sluttdatoer for undervisningen.

For å avklare tidsplanens relevans, vennligst kontakt lederne av senteret.

Våre adresser i Moskva:

Service- og auditoriumkontor nær VDNKh metrostasjon, Alekseevskaya

Adresse: Moskva, st. Yaroslavskaya, hus 8, byg. 5

Senteret ligger på et historisk sted i forretningssenteret, minutter fra T-banestasjonen og jernbanen. plattformer Malenkovskaya Adresse: Moskva, Novaya Basmannaya st., 4/6, bygning 3 Auditorier nær metrostasjonen Komsomolskaya, Krasnye VorotaAdresse: Moskva, Krasnovorotsky proezd, 3, bygning 1 Klasserom ligger i gangavstand fra metrostasjonen og Yaroslavsky, Kazansky og Leningradsky jernbanestasjoner. Auditorier i nærheten av Aviamotornaya t-banestasjon, Shosse EntuziastovAdresse: Moskva, 1 gateentusiaster, bygning 3 Reisetiden vil ikke være mer enn 5 minutter.

Våre kontorer og klasserom i Moskva-regionen:

Service- og publikumskontor i Korolev, st. 50 år med Komsomol, hus 4-G (nær kjøpesenter metropol) Kontor treningssenter ligger 5 minutter fra jernbanen. Bolshevo og Podlipki-plattformene og 100 meter fra et stoppested for offentlig transport. PÅ dette senteret det er praktisk for de som bor i byene Korolev, Yubileiny, Mytishchi, Schelkovo, Pushkino, Ivanteevka og Sergiev Posad og andre nærliggende bosetninger. Kontor for service og auditorium i Balashikha, Lenina Avenue, bygning 10-A (tvers overfor Luxor kino) Det vil være praktisk for deg å studere ved dette senteret hvis du bor i Balashikha, Elektrostal, Zhukovsky og Lyubertsy. Service- og publikumskontor i Podolsk, Lenina Avenue, 99 (nær Red Rows) Det vil være praktisk for deg å studere ved dette senteret hvis du bor i Podolsk, Klimovsk, Butovo, Zheleznodorozhny, Domodedovo, Chekhov, Serpukhov og andre nærliggende bosetninger.

Tomsk statlige pedagogiske universitet

Middag serveres eller det grunnleggende om å lede en restaurantvirksomhet

med krydret saus

TV. Merk,

D.S. Zaporozhye

Vitenskapelig rådgiver:

Introduksjon

Hva legger du merke til når du kommer til en restaurant, kafé, bistro..? Mange svar. En økonomisk person vil svare at han først og fremst ser på priser, en gourmet - på menyen, en estet - på interiøret, og unge mennesker vil sannsynligvis ta hensyn til institusjonens popularitet. Men alle ser bare det som er rettet mot ham og tilfredsstillelsen av hans behov. Men har du noen gang tenkt på hvordan dette stedet ble populært (tross alt, du bestemte deg for å komme hit), hvordan personalet ble så sammensveiset (dette er ikke et resultat av lange øvelser), hvordan du kan beholde gjester, hvordan restaurantpersonalet mest effektivt selge varene sine? Mange har ikke engang mistanke om at det i tillegg til kokken, servitøren og bartenderen er andre ansatte i restauranten. Men faktisk er funksjonen til en slik institusjon et helt system. Og arbeidet med alle dens elementer er viktig i det: starter med å brette servietter og slutter med arbeidet til kokken. Svar på disse spørsmålene og mer interessant informasjon Du finner i denne artikkelen.

Restaurantboomen tar over byer. Flere og flere ulike kafeer, restauranter, barer og bare serveringssteder åpner. I dag inntar denne virksomheten en av de ledende stedene i tjenestesektoren. Det finnes millioner av store, mellomstore og små restauranter rundt om i verden, fra hurtigmat til god mat. Men denne virksomheten er ikke bare en av de svært lønnsomme typene. Økonomisk aktivitet men også en av de mest risikable.

En restaurant er en spesiell type virksomhet der organiseringen av produksjonen av et bredt spekter av komplekse kulinariske produkter er kombinert med organiseringen av et høyt nivå av kundeservice i handelsgulv.

I følge Statlig standard Den russiske føderasjonen, etableres en klassifisering av restauranter avhengig av kvaliteten på tjenestene som tilbys, utvalget av spesiallagde og signaturretter, produkter, interiør osv. Basert på dette er restauranter delt inn i tre klasser i henhold til servicenivået og utvalget av tjenester som tilbys - "luksus", "høyeste" og "første kategori".

Restauranten i luksusklassen inkluderer spesiallagde og signaturretter (minst halvparten av sortimentet), kulinariske og konfekt; har en bankettsal, en bar, en cocktailsalong med bardisk. Personalet på restauranten er høyt kvalifiserte arbeidere. Interiøret i restauranten har høy klasse av arkitektonisk og kunstnerisk utforming av næringslokaler og teknisk utstyr. Designstilen samsvarer med navnet på restauranten. PÅ kveldstid restauranten arrangerer musikalske show, opptredener av populære popartister. I salene er gitt spesielle steder for dans, salg av blomster, suvenirer er organisert.

Luksusrestauranten har merkede menyomslag, invitasjoner, suvenirer, merker med selskapets logo. Personalet er kledd i uniform og sko av samme prøve. Luksusrestauranter i Tomsk - "Parmesan" - en italiensk restaurant med en europeisk servicestil (i tillegg til alle fordelene er det en "nabo" til to luksushoteller - "Magistrat" og "Toyan"); samt "Slavianski Bazaar", kjent for sine berømte gjester.

En førsteklasses restaurant er en bedrift som har et originalt interiør, et utvalg av tjenester, komfort, et mangfoldig utvalg av originale gourmetretter. Service i restauranten utføres av servitører og bartendere. På kvelden arrangeres forestillinger av musikalske ensembler. De mest populære restaurantene i toppklasse blant innbyggerne i Tomsk er Mercury, hotellkomplekset Edem, Vensky Dvor, Stary Zamok og andre.

En førsteklasses restaurant innebærer et harmonisk interiør, komfort og utvalg av tjenester, et mangfoldig utvalg av spesialiteter og produkter, komplekse drinker, inkludert spesiallagde. Service i denne restauranten utføres av servitører, bartendere. I Tomsk er disse "Bamboo", "Pepper", "Korchma near Taras", etc.

Restaurantens ledelsesstruktur

Restaurantledelsesprosessen er et sett med relasjoner og handlinger rettet mot å sikre den optimale balansen arbeidsstyrke, materiale og finansielle ressurser.

Ledelsesfunksjoner inkluderer:

Teknologisk og teknisk klargjøring av produksjon for service;

Teknisk og økonomisk planlegging;

Regnskap og finansielle aktiviteter;

Teknisk og matforsyning;

Økonomisk analyse virksomhetens produksjon og finansielle aktiviteter.

Restaurantens ledelsesstruktur er et sett og underordnet sammenhengende organisasjonsenheter eller lenker som utfører visse funksjoner.

Tilstedeværelsen av kvalifisert og godt utdannet personale er en av de viktigste komponentene for suksessen til restaurantvirksomheten.

Det er flere kategorier av restaurantpersonale:

· Kategori én - administrasjonen av restauranten. Dette er en restaurantsjef (ofte eier av en restaurant), regnskap, personal, markedsføring, annonsetjenester, personalservice, logistikktjeneste m.m. Det vil si at dette er spesialister som gir økonomisk og administrativ ledelse av restauranten (utvikler et konsept for utvikling av restauranten; utøver økonomisk kontroll over restaurantens aktiviteter; er ansvarlige for å drive markedsføring, reklame, PR - aktiviteter; utfører personellplanlegging; samhandle med tilsynstjenester);

· Kategori to - kjøkkenspesialister. Kokk, kokker, konditorer, etc. - ansatte som sikrer utvalget og kvaliteten på rettene i restauranten (menyutvikling; kvalitetskontroll av innkjøp og ferdigretter; valg og opplæring av kjøkkenpersonale; personalledelse og kontroll over arbeidet; matlaging; porsjonering, behandling og overføring av bestilte retter for salg);

Tredje kategori - ledsagere i hallen: servitører og ledere av hallen - ansatte som gir direkte kontakt med besøkende til restauranten (halladministrator (hovedservitør) - gjennomføring av arbeidet med effektiv og kulturell service til besøkende, og skaper komfortable forhold for dem , overvåke overholdelse av arbeids- og produksjonsdisiplin; vertinner - administrere kundens oppmerksomhet i det første øyeblikket av å være på en restaurant og videre om nødvendig; sommelier - sette sammen en vinliste og vedlikeholde, i samsvar med den, en forsyning av vin i en restaurant ; anbefalinger om valg av drinker; bartender - servering av besøkende ved bardisken klar til bruk av alkoholfrie og lavalkoholholdige drinker; servitør - borddekking i samsvar med etablerte standarder; ta imot bestillinger fra kunden og servere retter; fakturaer til gjester; kasserer - utfører operasjoner for å reflektere på kassaapparatet alle kontanter mottatt fra kunder beløp);

Ledelsesmetoder

Når du løser et bestemt problem, gir ulike styringsmetoder et system med regler, teknikker og tilnærminger som reduserer tiden og andre ressurser brukt på å sette og oppnå mål.

Det er følgende hovedmetoder for ledelse:

1) økonomisk;

2) organisatorisk og administrativt;

3) sosiopsykologisk.

I restaurantbransjen er det viktig å kombinere alle tre metodene.

Med økonomiske forvaltningsmetoder oppnås målet ved å påvirke økonomiske interesser administrert objekt. For eksempel materielle insentivsystemer - kelneren får utbetalt en prosentandel av salget av alkoholholdige drikkevarer, individuelle retter, en bonus for den beste servicen, en prosentandel av virksomhetens fortjeneste eller overskuddsdeling. Denne formen for motivasjon, som består i fordeling av overskudd i like deler mellom alle programdeltakere, brukes aktivt av store restaurantbedrifter.

Organisatoriske og administrative styringsmetoder er basert på direkte direktiver. Ingen økonomiske metoder kan ikke eksistere uten organisatorisk og administrativ påvirkning, noe som sikrer klarhet, disiplin og arbeidsorden i et team. Servitøren vil ikke forlate hvis lederen er en autoritet for ham, en leder som vet alt om sine ansatte, reagerer riktig, ser alt, fra den nye frisyren til servitøren til hans dårlig humør.

Sosiopsykologiske metoder - et sett med spesifikke måter å påvirke personlige relasjoner og forbindelser som oppstår i arbeidskollektiver, så vel som på sosiale prosesser flyter i dem. Ikke-materiell motivasjon ikke mindre viktig: oppmuntring til kreativt initiativ, personlig takknemlighet, ros i nærvær av hele teamet kan bli et utmerket insentiv for en ansatt til å jobbe med sjel og stort engasjement.

Ledelsesstiler

Lederstiler - måten og oppførselen til lederen i prosessen med forberedelse og implementering ledelsesbeslutninger. Avhengig av hvilke ledelsesmetoder restaurantsjefen i større grad stoler på, på de spesifikke egenskapene til hans personlighet og særegenhetene ved å jobbe med mennesker, bestemmes lederstilen som bare er iboende for ham. Basert på målene som er satt, velger lederen en av tre ledelsesstiler:

Autoritær (autokratisk) stil - sentralisering av makt i hendene på en leder, som krever at alle saker bare rapporteres til ham, lederens eneste beslutningstaking, en hindring for manifestasjonen av initiativet til underordnede. En leder blir en autokrat når han er dårligere i kvalitet enn menneskene han leder, eller hvis hans underordnede har en for lav generell og profesjonell kultur.

Demokratisk stil - lederen søker å løse problemer kollegialt, informere underordnede om tingenes tilstand, delegerer deler av lederfunksjonene til andre spesialister. Lederen er aktiv, krevende, men rettferdig.

Liberal stil - lederen blander seg ikke inn i teamets aktiviteter, og de ansatte får fullstendig uavhengighet og mulighet for individuell og kollektiv kreativitet. Ledere kjennetegnes av slike egenskaper som ikke-konflikt, passivitet, mangel på åpenbare organisatoriske ferdigheter.

Du må forstå at det ikke er noen ideell lederstil, og i sin rene form er hver av disse stilene sjeldne. Fleksibiliteten til lederen er å dra nytte av hver stil og bruke den avhengig av situasjonens spesifikasjoner.

Men hva er all denne kunnskapen til for? – Du kan spørre. Tross alt er dette skjebnen til arbeidere i tjenestesektoren, men ikke oss - vanlige forbrukere av disse fordelene! Faktisk er årsakene så enkle at vi ikke lenger legger merke til dem. Dette er respekt for arbeidet til alle ansatte i institusjonen; forstå at dette er langt fra et enkelt aktivitetsfelt, og du må være kreativ, men samtidig en risikabel person for å starte din egen virksomhet. Til slutt vil kanskje noen koble livet deres med denne saken! Til dags dato har mange unge mennesker allerede kommet inn i restaurantverdenen som servitører, kasserere, bartendere, etc.

Uansett, det er viktig offentlig mening! Som en sosiologisk undersøkelse viste, selv om folk er forskjellige, konvergerer meninger stort sett! Vi intervjuet 50 personer: selvfølgelig liker alle å besøke kafeer, restauranter, barer osv. Men synspunktene på kriteriene for å velge en institusjon var delte: de aller fleste foretrakk først og fremst prisen og atmosfæren på en kafé (ca. 50%), andreplassen ble delt av menyutvalget og servicen (30%), bronse gikk til institusjonens musikalske akkompagnement og popularitet (20 %). De fleste av respondentene er studenter, og dette begrunner valget deres! Dette er mest sannsynlig grunnen til at kun 3 personer besøkte førsteklasses eller luksusrestauranter.

Pizzeria "Pizza Rio" har blitt et yndet sted for unge mennesker - et av de mest populære stedene i byen vår, like mye med fokus på ungdom og studenter. Ifølge respondentene kombinerer Pizza Rio optimalt alle kvalitetskriteriene til et etablissement.

Men viktigst av alt, flertallet (65 %) vil gjerne vite mer om ledelsesstrukturen i restaurantbransjen (forutsatt at 85 % ikke vet noe om det)! Og siden ungdom – vår fremtid – er interessert i ledelse, kan vi håpe at antallet gjestfrihetsbedrifter vil øke! Og for Russland er dette spesielt sant, fordi det er ikke for ingenting at vi, slaverne, anses som den mest gjestfrie nasjonen!

Bibliografi

1. Soloviev B.L., Tolstova L.A. Hospitality management: Referansemanual. - M., 1997.

2. Kabushkin N.I., Bondarenko G.A. Ledelse av hoteller og restauranter: Proc. godtgjørelse. - 2. utg. - Minsk: Ny kunnskap, 2001.

3. Bogusheva V.I. Organisering av kundeservice i restauranter og barer. Rostov-ved-Don: "Phoenix", 2004.

5. www.restoran.ru

Gode ledere lages ikke over natten, og noen ganger trenger restaurantsjefer veiledning og praksis for effektivt å drive en virksomhet, administrere ansatte og møte kundenes behov. Her er 10 tips for restaurantsjefer for å forbedre virksomheten sin: