hjem Valutakurser Organisering av arbeidet til butikker i serveringssteder. Organisering av arbeidet med verksteder ved offentlige serveringssteder Hvilke verksteder er i produksjon av offentlig servering

Organisering av arbeidet til butikker i serveringssteder. Organisering av arbeidet med verksteder ved offentlige serveringssteder Hvilke verksteder er i produksjon av offentlig servering

Hos offentlige cateringbedrifter, som sørger for en verkstedstruktur for produksjon, organiserer de utstyrte verksteder som produserer halvfabrikata, samt ferdigmat.

Dannelsen av produksjonsprogrammet utføres avhengig av utvalget av retter som produseres, leveres til filialer eller selges gjennom handelsgulv og detaljkjedebedrifter.

Ved planlegging av verksteder og andre industrielle lokaler er det lagt stor vekt på hvor praktisk de er sammenkoblet. Hos bedrifter Catering bruker hovedsakelig halvfabrikata og produkter høy grad beredskap, for tilberedning av retter, både varme og kalde, er det tillatt å organisere et enkeltrom med visse produksjonsområder. Generelt finnes det flere typer verksteder.

Grønnsaksbutikk til offentlig serveringsvirksomhet

I grønnsaksbutikken utføres primærforedling av grønnsaker (poteter / kål / gulrøtter / rødbeter etc.), samt produseres og lagres vegetabilske halvfabrikater. Prosessen med å jobbe med grønnsaker inkluderer sortering og vask, etterfølgende rengjøring, sluttrengjøring og ettervask, skjæring og avkjøling om nødvendig.

I arbeidet med grønnsaksbutikker til offentlige cateringbedrifter brukes følgende typer utstyr: middels temperatur kjøleskap og skap, produksjonsbord, stativer, grønnsaksskrellere, grønnsaksvaskere, etc.

Kjøtt- og fiskebutikk til offentlig serveringsvirksomhet

I kjøttverkstedet foredles kjøtt (svinekjøtt, storfekjøtt, lam, vilt og fjærkre), samt produksjon av forskjellige typer halvfabrikata (porsjoner, små og store stykker, kotelettmasser, kjøttdeig). Den teknologiske prosessen med å behandle råvarer består av flere stadier. Kjøtt som leveres i skrotter, halve skrotter eller kvartdeler er vanligvis kjølt eller frosset, så i det første trinnet tines det, det vil si tines. Dette etterfølges av overflaterengjøring og vask etterfulgt av tørking, utført i bad med rennende vann eller suspendert med børster. Etter det kuttes kjøttet, utbenes, trimmes, kuttes i porsjoner og halvfabrikata lages.

I fiskebutikken foregår henholdsvis primærforedling av fisk og det lages halvfabrikata. Råvarene som kommer inn i et slikt verksted blir først tint/tint (for visse typer I tillegg brukes skolding, noe som letter videre bearbeiding), hvoretter rensing, sløying og vasking utføres, deretter kuttes og direkte tilberedes fiskens halvfabrikata.

For slike verksteder gjelder følgende: teknologisk utstyr: kjøleskap og lavtemperaturkammer, vaskebad og bassenger, produksjonsbord, elektriske sager, kjøttkverner, kjøttmiksere, etc.

I små kantiner, kafeer og restauranter driver kombinerte kjøtt-fisk-fisk-kjøtt-verksteder.

Kjøleskap i en offentlig serveringsvirksomhet

I kjølebutikken til en offentlig cateringbedrift tilberedes snacks, samt kalde retter, supper og på samme tid deres påfølgende porsjonering og dekorasjon. Ferdigretter trenger ikke ekstra varmebehandling og kan oppbevares i kjøleskap i kort tid, mens dressing med sauser i henhold til eksisterende regler lages kun rett før servering/avreise. Den maksimale holdbarheten til slike retter er ikke så lang, for eksempel for salater er de ikke mer enn seks timer, og lagringstemperaturen varierer fra 2 til 60 C. Volumet av matproduksjon i et fryserom avhenger direkte av behovene av en offentlig serveringsvirksomhet, tatt i betraktning salg av produkter lagret mer enn den fastsatte perioden er uakseptabelt.

I arbeidet med kjølehus i offentlige cateringbedrifter brukes følgende utstyr: kjøleskap for oppbevaring av emner, halvfabrikata og ferdige produkter, produksjonsbord og bad, skjærere, grønnsakskuttere, porsjonsvekter, etc.

Hot shop av en offentlig catering bedrift

For de fleste cateringbedrifter er varme butikker akkurat der den siste fasen av prosessen med å tilberede et bredt utvalg av retter finner sted. Her gjennomgår produkter og halvfabrikata en varmebehandlingsprosedyre, det vil si at i denne workshopen tilberedes rettene som tilbys forbrukerne, inkludert baking av alle slags konfektprodukter, samt tilberedning av varme drikker.

Generelt kan retter produsert i varme butikker deles inn i grupper basert på ulike egenskaper. For eksempel er det følgende klassifiseringer av produserte retter:

I henhold til fremstillingsmetoden:

I henhold til forbrukets art:

drinkene
første måltid
andre kurs
tilbehør osv.

Etter type råmateriale som brukes:

Etter avtale:

kosttilskudd
til skolemat og andre.

I arbeidet med varme butikker i offentlige cateringbedrifter brukes følgende utstyr: ovner, komfyrer og kombidampere, frityrkokere, griller, produksjonsbord, etc.

3. Teknologisk dokumentasjon for produksjon.

Hovedstadiet i planleggingen er utarbeidelsen av en menyplan. Menyplanen utarbeides av produksjonssjefen før den planlagte dagen (senest kl. 15.00) og godkjennes av virksomhetens direktør.

Til hovedfaktorene som må tas i betraktning når du setter sammen menyen. Disse inkluderer: et omtrentlig utvalg av produkter anbefalt for offentlige serveringssteder, avhengig av type og type rasjon som tilbys, tilgjengeligheten av råvarer og sesongvariasjoner.

Ved å godkjenne menyplanen har direktør og produksjonsleder ansvar for at rettene som inngår i menyen er i salg gjennom hele virksomhetens handelsdag.

Kjennetegnet til en restaurant er dens meny, det vil si en liste over snacks, retter, drinker (med pris og produksjon) som er tilgjengelig for salg under hele åpningstiden.

Ordet meny kommer fra det franske «meny» og betyr en tidsplan med retter og drikke til frokost, lunsj og middag, samt en liste over retter til mottakelser og andre typer servering.

Alle rettene på menyen er oppført i rekkefølgen som tilsvarer spiserekkefølgen. Rekkefølgen på retter skal tilsvare minimumssortimentet som er fastsatt for hver bedrift - et visst antall retter og drikkevarer som må selges daglig.

Det er ikke tillatt å redusere antall retter og snacks i henhold til minimumssortimentet. Tvert imot kan sortimentet utvides ved å inkludere sesong- og signaturretter i menyen.

Når du setter sammen menyen, bør en rekke snacks, retter oppnås både når det gjelder typer råvarer (fisk, grønnsaker, kjøtt), og når det gjelder kulinarisk prosessering (kokt, posjert, stekt, stuet, bakt), også som riktig kombinasjon av garnityr med hovedproduktet.

Når du setter sammen menyen, tas smaken av maten, den eksterne utformingen av rettene i betraktning. Det bør også huskes på at rettene skal oppnå smaksharmoni ved å kombinere ulike komponenter med hverandre.

Den neste faktoren som tas i betraktning ved sammenstilling av menyen er sesongvariasjonen i forbruket. Det er kjent at retter rike på fett og proteiner er etterspurt om vinteren, og om sommeren øker etterspørselen etter kalde retter, grønnsaker og frisk frukt.

Mange forbrukere besøker kafeer hver dag ved lunsjtid, så menyen bør være diversifisert ikke bare for en gitt dag, men også for ukedagene.

Når du velger sideretter og sauser til retter, er det nødvendig å sikre at de samsvarer med hovedproduktet.

Måltider og snacks som inngår i menyen skal være tilgjengelig hele arbeidsdagen.

Man bør også huske på at forbrukere med barn ofte besøker kafeer på dagtid. Derfor bør menyen inneholde retter i mengden halve porsjoner eller spesialretter for barn.

I menyen er alle snacks og retter ordnet i følgende rekkefølge: fra mindre krydret til mer krydret, fra posjert til kokt, stekt til stuet.

Menytyper skiller seg fra hverandre i utvalg av retter og prisstruktur.

A la carte meny. Denne typen meny tilbyr et valg for hver type rett, og hver rett prises separat. Retter fra en slik meny, valgt av besøkende, tilberedes på bestilling.

Table d'hôte meny. Denne typen meny tilbyr et lite utvalg retter og er priset etter totalbeløpet per person for hele menyen.

Et typisk eksempel på en slik meny er en "business breakfast" (business lunch) til rimelige priser, som inkluderer tre eller fire typer retter. Den besøkende betaler en fast pris for hele lunsjen eller frokosten.

Table d'hot-menyer er veldig populære på høytider som nyttårsaften.

A la del meny - gjester foretar en reservasjon og blir servert til et visst tidsrom. Det brukes oftere på resorthoteller.

"Buffet" - dette er et bredt utvalg av retter med fri tilgang, denne serveringsmetoden øker gjennomstrømningen av hallen, fremskynder serviceprosessen.

Syklisk meny er en gruppe menyer for en viss tidsperiode. Denne typen meny brukes hovedsakelig i stasjonære institusjoner, som sykehus, sanatorier, etc.

Den sykliske menyen har som mål å diversifisere utvalget av retter for forbrukere og servicepersonell, samt å garantere ernæringsverdien til en hel gruppe mennesker for å opprettholde helsen.

4. Vitenskapelig organisering av arbeidskraft.

Den vitenskapelige organiseringen av arbeidskraft i offentlig servering, som i andre bransjer, må løse tre hovedoppgaver: økonomisk, psykofysiologisk og sosial.

Løsningen av det økonomiske problemet forutsetter den mest komplette bruken av teknologi, materialer, råvarer, og sikrer en økning i effektiviteten til produksjon og arbeidskraft.

Løsningen av det psykofysiske problemet innebærer å skape gunstige arbeidsforhold ved bedriften som bidrar til arbeidstakernes helse, reduserer tretthet og øker arbeidskapasiteten.

Løsningen av den sosiale oppgaven sikrer en allsidig utvikling av en person, bidrar til transformasjonen av arbeidskraft til en livsnødvendighet, bringer opp ansvar for resultatene av ens arbeid.

Disse oppgavene henger sammen og bør løses i et kompleks. Uten å løse det psykofysiske problemet og sosiale problemer, vil økonomiske problemer ikke bli løst.

NOT skiller følgende hovedretninger.

utvikling og implementering av rasjonelle former og arbeidsdeling og samarbeid;

forbedre organisering og vedlikehold av arbeidsplasser;

introduksjon av avanserte teknikker og arbeidsmetoder;

forbedring av arbeidsforholdene;

opplæring og avansert opplæring av personell;

rasjonalisering av arbeids- og hvileregimer;

styrking av arbeidsdisiplinen;

forbedring av arbeidsreguleringen.

5. Organisering av produksjonen.

Restauranten "Arcadia" har en rekke butikker som spesialiserer seg på typer bearbeidede råvarer og produserte produkter: en butikk for foredling av halvfabrikata, en grønnsaksbutikk, en varm butikk og en frysebutikk. Lager, container, sanitæranlegg.

Butikker er delt inn i: innkjøp (verksted for ferdigstillelse av halvfabrikata, grønnsaker); forkoking (varm, kald).

En produksjonslinje er organisert i hvert verksted - et produksjonssted utstyrt med nødvendig utstyr for en bestemt teknologisk prosess.

I tilberedningsbutikkene til restauranten utføres mekanisk behandling av kjøtt, fisk, fjærfe, grønnsaker og halvfabrikata produseres for å forsyne den varme butikken til bedriften deres.

I Arcadia Restaurant jobber de hovedsakelig med halvfabrikata, derfor er bearbeiding av kjøtt, fjærfe, innmat og fisk konsentrert i ett verksted (foredlingsverksted for halvfabrikata), samt bearbeiding av alle grønnsaker.

Kjølebod.

Kjølebutikker er designet for å tilberede, porsjonere og dekorere kalde retter og snacks, søte retter og kalde supper. Produkter som brukes til matlaging, utsettes ikke for sekundær varmebehandling før frigjøring, derfor må strenge sanitære krav overholdes i verkstedet: produkter som brukes til matlaging må lagres i nedkjølte skap eller kamre ved en temperatur som ikke overstiger 6-8 grader; redskaper og redskaper må merkes og brukes til det tiltenkte formålet; I samsvar med den teknologiske prosessen bør arbeidsplasser for bearbeiding av rå og kokte grønnsaker, gastronomiske kjøtt- og fiskeprodukter, porsjonsretter osv. være tydelig avgrenset; salater, vinaigretter, smørbrød bør tilberedes bare i partier og selges innen en time; Følg temperaturregime oppbevaring og frigjøring av kalde retter (10-14 gr.).

Varm butikk.

Den varme butikken er hovedbutikken til bedriften, der den teknologiske prosessen med matlaging er fullført: varmebehandling av produkter og halvfabrikata, tilberedning av buljonger, tilberedning av supper, sauser, sideretter, andre retter, og varmebehandling av produkter for kalde og søte retter utføres. Varmebutikken har en praktisk forbindelse med blankbutikkene, med oppbevaringsmuligheter og et praktisk forhold til fryserom, distribusjons- og salgsområde, vask av kjøkkenutstyr.

Hot shop-retter produsert på Arcadia-restauranten overholder kravene i statlige standarder, industristandarder, bedriftsstandarder, samlinger av oppskrifter for retter og kulinariske produkter, og produseres i henhold til teknologiske instruksjoner og kart, tekniske og teknologiske kart i samsvar med sanitæren. Regler for offentlige serveringssteder.

Produksjonsprogrammet til den varme butikken er satt sammen på grunnlag av utvalget av retter som selges gjennom handelsgulvet.

Den varme butikken er utstyrt med moderne utstyr: termisk, kjøling, mekanisk og ikke-mekanisk: komfyrer, ovner, elektriske stekepanner, elektriske frityrkokere, kjøleskap, produksjonsbord og stativer.

grønnsaksbutikk.

Grønnsaksbutikken har en praktisk forbindelse med de kalde og varme butikkene, hvor produksjonen av ferdige produkter er fullført.

Den teknologiske prosessen med å behandle grønnsaker består av sortering, vask, rengjøring, rengjøring etter mekanisk rengjøring, vask, kutting.

Utstyr for en grønnsaksbutikk velges i henhold til utstyrsstandarder, avhengig av typen og kapasiteten til bedriften. Hovedutstyret er produksjonsbord, bord for skrell av poteter, vaskebad, grønnsaksunderstell.

Arbeidsplasser er utstyrt med verktøy, inventar for å utføre visse operasjoner.

I grønnsaksbutikken skilles det ut en linje for bearbeiding av poteter og rotvekster og en linje for bearbeiding av fersk kål og andre grønnsaker og urter. Utstyret installeres i løpet av den teknologiske prosessen

Arbeidet til grønnsaksbutikken er organisert av produksjonssjefen.

Foredlingsbutikk for halvfabrikata.

Arcadia Restaurant har en butikk for foredling av halvfabrikata, som selskapet mottar fra industri- og innkjøpsbedrifter i form av kjøtt i store stykker, fisk av spesialsnitt, kjølt og frossen, skrotter av kyllinger og kyllinger.

Separate arbeidsplasser er organisert i verkstedet for foredling av kjøtthalvfabrikata, halvfabrikata fra fjærfe, fisk.

Fra utstyret i verkstedet for ferdigstillelse av halvfabrikata er det installert en universaldrift PM-1.1 med et sett med maskiner for å løsne, kutte kjøtt og utføre andre operasjoner. I tillegg til mekanisk utstyr er det installert kjøleutstyr, vaskebad, produksjonsbord, mobile stativer i verkstedet.

I Arcadia Restaurant, i henhold til produksjonsprogrammet, kuttes store halvfabrikater i porsjoner, små og hakkes. Arbeidsplassen er utstyrt med et produksjonsbord, som jeg legger et skjærebrett på, setter urskivevekter.

Biprodukter leveres til bedriften i form av råvarer, og et eget sted for bearbeiding er gitt i verkstedet for tilberedning av halvfabrikata.

For behandling fjærfe kommer fra industrien, en egen arbeidsplass. Tilberedning av halvfabrikata fra fjørfe utføres på arbeidsplassen, hvor vaskebad og produksjonsbord brukes.

Gitt den spesifikke lukten av fiskeprodukter, utføres tilberedning av porsjonerte halvfabrikater på separate produksjonstabeller. I tillegg til separat utstyr skilles det ut egne verktøy, containere, skjærebrett merket for fiskeforedling.

Bordslipere brukes i verkstedet for bearbeiding av halvfabrikata.

På verkstedet utfører kokker i 4 og 5 kategorier arbeidet. For sitt arbeid rapporterer kokker til produksjonssjefen eller formannen.

Vasking av kjøkkenutstyr.

Vasking av kjøkkenutstyr er designet for vask av komfyrredskaper (kjeler, panner, bakepapir, etc.), kjøkken- og skjæreutstyr, verktøy.

Vaskerommet skal ha en praktisk forbindelse med produksjonsbutikkene (kaldt, varmt). I vaskerommet er det installert undertøy for brukt servise, stativer for rent servise og utstyr, vaskebad med tre rom - for bløtlegging, vask og desinfisering.

6. Beskrivelse av arrangementet.

Bankettbuffé for 30 personer.

Bankettbuffé organisasjoner utføres vanligvis når det i løpet av en begrenset tid er nødvendig å motta et stort antall mennesker i samme område av bankettsalen; hver deltaker under banketten har muligheten til å henvende seg til enhver gjest for en samtale, selvstendig ta snacks og drinker han liker; inviterte kan forlate banketten når som helst. Som regel arrangeres en bankettbuffé fra kl. 18.00 til 20.00 og varer i 1-1,5 time.

Ingen stoler er plassert på denne banketten. Gjester spiser og drikker mens de står ved bordene eller, etter å ha tatt en matbit, beveger de seg bort fra bordet. Menyen inkluderer kalde og varme forretter, dessert og varm drikke. Varm snacks bør porsjoneres uten bein og saus, salater - i kurver, kaviar - i ruller; gastronomiske produkter kuttes på en slik måte at de kan spises uten kniv.

Før du tar imot gjester, er restauranthallen dekorert med friske blomster. De er dekket med flanell og dekket med grønne bankettduker, i harmoni med fargen på veggene. På alle bord senkes dukene til samme lengde i en avstand på 1-2 cm fra gulvet for å skjule bordbena, og hjørnene på dukene tas innover i rett vinkel.

Tilleggs- og hjelpebord er satt som bankettbord (med nedstigning). Lysene er dempet, myk musikk spiller. Dekorasjonen er friske markblomster i lave vaser.

Ved en buffébankett med servitørservice for forretningsforhandlinger, tas antall servitører med en hastighet på en servitør for 15 personer. For å betjene 30 gjester vil det derfor kreves 2 servitører for å servere oppvask og rydde opp i brukt oppvask.

Servitørene i hallen, står ved bordene, skjenker drinker, legger ut retter, snacks. På grunn av det faktum at ikke alle gjester umiddelbart kan komme til bordet, bør servitørenes hovedoppmerksomhet gis til gjester som står ved siden av eller ved ekstra bord, og tilbyr dem drinker og snacks.

Under hele gudstjenesten holder servitørene orden på bordet, tar bort brukte tallerkener, flasker, fyller på serveringsartikler, tømmer eller skifter askebegre i tide.

Til bankett-buffet bruker vi standard restaurantbord 1250x800mm i mengden 5 stk. med en hastighet på 1 p / m for 6-8 personer. Sammensatt i form av bokstaven P. Og også, i tillegg til buffetbordene, bruker vi bord 500x500 i mengden 4 stk. montert mot veggene og ett bruksbord for lager av servise, bestikk, glass, servietter.

Konklusjon.

Suksessen til en cateringbedrift avhenger av mange faktorer. Som ethvert komplekst system, begynner en nattklubb med skaperens hensikt og slutter med kontroll og hvordan den fungerer. I mitt arbeid vurderte jeg, etter min mening, de viktigste faktorene som påvirker suksess i restaurantbransjen. Disse faktorene er:

Ledelsesfunksjoner i restaurantbransjen. Organisasjonsledelse er basert på generelle prinsipper produksjonsstyringssystemer. Ledelsesfunksjonene avslører innholdet i ledelsen som en prosess, reflekterer typen ledelsesaktivitet, offisielle oppgaver tilordnet en bestemt strukturell enhet eller ansatt, utnevnelse av et bestemt styringsorgan. Ledelsens hovedfunksjoner er felles for alle produksjons- og økonomiske systemer, de gjelder for ethvert ledelsesobjekt. De er nødvendige for å løse generelle ledelsesproblemer og er typiske for hele ledelsesbeslutningen.

Strukturen til styringssystemet til en offentlig serveringsvirksomhet. En riktig utformet styringssystemstruktur for enhver offentlig serveringsvirksomhet forenkler og frigjør lederen fra en rekke funksjoner som det er kvalifiserte spesialister for. Strukturen til styringssystemet er fastsatt i organisasjonskartene til styringsstrukturen, bemanningstabeller bestemmelser vedr strukturelle inndelinger, stillingsbeskrivelser.

Plassering og valg av personell. Rekruttering er avgjørende for suksessen til en restaurant. Videre arbeid vil avhenge av hvor riktig lederen velger personalet. Lederen må vite nøyaktig hvilken type kandidater som trengs for en stall arbeidskollektiv i stand til å oppnå gode resultater. Nylig, på grunn av økte krav fra besøkende, prøver restauranter å forbedre kvaliteten på matlaging og service. Følgelig øker behovet til restauranter med høyt kvalifisert personell.

Funksjoner til ledere. I dette arbeidet ga jeg mye oppmerksomhet til studiet av arbeidet til ledere i restaurantbransjen. Basert på min egen erfaring og lokal praksis, vil jeg bemerke at til tross for det store antallet restauranter i Bishkek, er det svært få restauranter der det er ledere som overholder kravene som stilles til dem

Cateringtjenesten er en tjeneste for tilberedning, salg og organisering av forbruk av retter og produkter av kompleks produksjon av alle hovedgrupper fra ulike typer råvarer, innkjøpte varer og vin- og vodkaprodukter, levert av kvalifisert produksjons- og servicepersonell i betingelser for økt komfort i kombinasjon med fritidsaktiviteter.

Kjøtt- og fiskebutikk

Grønnsaksbutikk.

En grønnsaksbutikk er organisert i en bedrift med stor og middels kapasitet.

Grønnsaksbutikken ligger som regel i den delen av bedriften hvor grønnsakskammeret er lokalisert for å transportere råvarer, utenom de vanlige produksjonskorridorene. Verkstedet skal ha en praktisk tilknytning til det kalde og varme verkstedet.

Utvalget og kvantiteten av produkter avhenger av produksjonsprogrammet til bedriften. Utstyret til verkstedet velges i henhold til utstyrsstandardene, avhengig av bedriftens kapasitet.

Plan over grønnsaksbutikken.

1 - potetskreller

2 - podvarnik.

3 - vaskebad

4 - rengjøringsbord

poteter og rotgrønnsaker

5 - mobilstativ.

6 - skjæring av grønnsaker

7 - produksjonstabell.

8 - rengjøringsbord

løk.

Bibliografi

Bibliografi.

Korshunov N.V. "Organisering av service i en restaurant" M, videregående skole 1976.

Christopher Enerton-Thomas Cateringvirksomhet"- M, "Rosconsult" 1999

Usov V.V. "Organisering av tjenesten i en restaurant" - Moskva. " forskerskolen"1990

Anosova M.M., Kucher L.S. "Organisering av produksjon ved serveringssteder", 1985

Radchenko L.A. "Organisering av produksjon ved serveringssteder", 2000.

Samling av oppskrifter på retter og kulinariske retter fra de nasjonale kjøkkenene til folkene i Russland. 1992

H. Riedel, “Barer og restauranter. Service teknikk. 2002

Ivannikova E.I., "Barvirksomhet", 2002

DEN RUSSISKE FØDERASJONS UDDANNINGSDEPARTEMENT

GOUNPO PL №19

Det er vanskelig å se for seg en moderne tjenestesektor uten serveringssteder. Restauranter, kafeer, kantiner åpner gjestfritt dørene for mange besøkende, og prøver å tiltrekke dem med upåklagelig mat, kvalitetsservice og rimelige priser. Statistikk viser at nettverket av offentlige serveringssteder og antall besøkende til dem øker årlig. Denne bransjen er ekstremt interessant for investorer og de som ønsker å åpne sin egen virksomhet.

Men til tross for all sin attraktivitet er næringsmiddelindustrien en arbeids- og energikrevende produksjon som krever betydelige økonomiske investeringer. Og du kan bare få en reell avkastning hvis du organiserer produksjonsprosessen riktig, velger riktig teknologisk utstyr for catering og setter opp produksjonen av høykvalitetsprodukter som er i jevn etterspørsel blant forbrukerne.

Utvikling av meny, produksjonsprogram og lager av råvarer

Menyen til en cateringbedrift er ikke bare en liste over retter som tilbys besøkende. Her blir først og fremst interessene til den betjente kontingenten tatt i betraktning, deres preferanser, så vel som økonomiske evner avsløres. Menyen skal være etterspurt, populær og så mangfoldig som mulig, der hver besøkende kan velge hva han liker.

Basert på menyen og antall besøkende som er planlagt servert i løpet av arbeidsdagen, settes det opp et produksjonsprogram, hvor det i henhold til investeringsnormene beregnes nødvendig mengde råvarer for ett skift. Basert på disse dataene, og under hensyntagen til holdbarheten til produktene, bestemmes det optimale lageret av volumet av råvarer som kreves av bedriften for rytmisk arbeid. De utarbeider kontrakter med leverandører, utvikler en leveringsplan og organiserer ukjølte og kjølelagre for lagring av varer.

Organisering av lagerarbeid

Varehus der nødvendig lager av råvarer er lagret, bør være plassert i en enkelt blokk, noe som vil sikre praktisk aksept og frigjøring til de tomme butikkene. Det anbefalte arealet av lagerlokaler er 15-20% av det totale arealet av bedrifter. Riktig organisering lagerhold lar deg løse følgende oppgaver:

aksept av varer når det gjelder kvantitet og kvalitet;
sikre lagring i samsvar med alle sanitære og hygieniske krav;
holde råvarelagrene på et optimalt nivå.

Temperatur og fuktighet i varehus må opprettholdes innenfor akseptable grenser, og for å sikre hyppigheten av luftutskifting, er det gitt naturlig eller mekanisk ventilasjon. Lagerutstyr, varevekter, samt alt nødvendig utstyr som kreves for å kontrollere kvaliteten på varer og frigi dem for produksjon, er installert her. Hovedlagerutstyret, stativer og understell, er designet for plassering og lagring av varer, og for mekanisering av prosessene for aksept og frigjøring, anbefales det å utstyre varehus med mobile traller.

For oppbevaring av bedervelige produkter i varehus leveres kjøleutstyr, hvis antall og volumet av kjølekamre avhenger av mengden råvarer som skal lagres. Hovedtypene kjøleutstyr installert i varehus er kjølerom og kjøleskap, samt kummefrysere for de produktene som krever lagring ved lav temperatur.

Organisering av arbeid i produksjonsbutikker

Anskaffelsesservering med full syklus av bearbeiding av råvarer inneholder: kjøtt, grønnsaker, mel eller konfektbutikk, samt varme og kalde, hvor direkte matlaging utføres. I forkokingsbedrifter som opererer med halvfabrikata, er produksjonsprosessen organisert i halvfabrikata forkokingsverkstedet, der en melavdeling kan organiseres.

Et produksjonsprogram utvikles for hvert verksted, verkstedledere eller formenn mottar de nødvendige råvarene fra lageret, leverer dem til verkstedet og fordeler oppgaver mellom kokkene som er ansvarlige for tilberedningen av et bestemt produkt. Råvarer blir utsatt for primærbearbeiding, hvoretter alt er som teknologiske stadier nødvendig for utarbeidelse av halvfabrikata. Tilberedte halvfabrikater legges i en funksjonell beholder og sendes til en varm eller kald butikk, hvor de etter sluttbehandling bringes til full kulinarisk beredskap. Den rasjonelle organiseringen av arbeidet til den varme butikken avhenger direkte av det godt koordinerte arbeidet til de tomme butikkene. Det teknologiske utstyret til varmebutikken er installert her, med bruken som alle typer varmebehandling utføres.

Kjølehuset mottar produkter, både bestått og ikke bestått. varmebehandling Derfor er organiseringen av arbeidet til kjølebutikken først og fremst bestemt av sammenhengen i produksjonsprosessene i varme- og grønnsaksbutikkene. Og utstyret til kjølehuset tillater ikke bare å mekanisere prosessene for å tilberede salater og snacks maksimalt, men opprettholder også den nødvendige temperaturen for lagring.

Ferdigretter overføres til gastronormbeholdere og sendes til distribusjonslinjen for salg. Her porsjoneres de og slippes ut til forbrukere. På restauranter tilberedes vaktretter i små volum og selges etter behov, og tilberedningen av skreddersydde a la carte-retter startes etter mottak av forespørsler fra servitører.

Organisering av kundeservice, produktsalg og oppvask

Hver matservering må være spesielt oppmerksom på kundeservice. En viktig rolle spilles av interiørdesign og komfortable arrangement av spisestuen, slik at besøkende har et ønske om å komme hit igjen og igjen. Restauranter organiserer service av team av servitører som ikke bare må ta og levere bestillinger, men også skape en vennlig atmosfære og gi profesjonelle råd om egenskapene til rettene og teknologien til tilberedningen. Ved lunsjtid, for å nå et større antall besøkende, er det tilrådelig for restauranter å organisere salg av rimelige faste måltider.

I kantiner og kafeer organiseres salget av lunsjprodukter etter metoden med fritt valg av retter. For disse formålene er en selvbetjent distribusjonslinje utstyrt, hvor korttidslagring, porsjonering, dekorasjon og dispensering av snacks, første, andre og tredje kurs utføres i samsvar med temperaturen på serveringen. Den moderne distribusjonslinjen i spisestuen er et teknologisk utstyr for offentlig servering, som inkluderer et sett med disker, montre og matvarmere. Service utføres av en eller flere kokker-distributører, og besøkende, som beveger seg med et brett langs skinnene, har muligheten til å velge sine favorittretter. Tjenestehastigheten, som er spesielt relevant i rushtiden, påvirkes av rettidig tilberedning av retter av varme og kalde butikker, samt riktig organisering av arbeidet med å vaske servise, noe som eliminerer avbrudd i rene servise, bestikk og brett. .

Tilleggstjenester og økning i egen produksjon

For at et cateringfirma skal jobbe med stabilt overskudd, er det nødvendig å utvikle en rekke tiltak for å øke volumet av salg av produkter egen produksjon. Faktisk er potensialet til bedrifter som regel uvanlig stort, og det installerte teknologiske utstyret for catering er preget av høy produktivitet.

I tillegg til spisesalen arrangerer de fleste serveringssteder en bankettsal hvor det holdes høytidelige festmåltider for grupper av besøkende. I den varme årstiden åpnes sommerarenaer hvor de selger et visst utvalg drikke og varer.

Det er tilrådelig å arrangere salg av produkter fra egen produksjon gjennom en kulinarisk butikk. Den er utstyrt med tellere og installert nødvendige typer kjøleutstyr, inkludert kummefrysere, som gir en demonstrasjon av varer, tatt i betraktning lagringstemperaturen.

I den kulinariske butikken kan produkter fra alle verkstedene til bedriften presenteres. Dette er ikke bare halvfabrikata kjøtt- og vegetabilske produkter, ulike typer deig, men også ferdige salater, kulinariske og godteriprodukter. Utviklingen av sortimentet til en kulinarisk butikk bør utføres av teknologer og økonomer i bedriften, siden en av måtene å tiltrekke seg kunder er overkommelige priser for produkter. I tillegg kan du organisere fjernhandel og levering av produkter fra din egen produksjon. butikkjeder til engrospriser.

Teknologisk utstyr til serveringssteder

For å utføre sine hovedfunksjoner, nemlig produksjon og salg av kulinariske produkter, er cateringbedrifter utstyrt med et bredt spekter av utstyr. Alt teknologisk utstyr for offentlig servering er klassifisert i følgende typer:

elektromekaniske;
termisk;
kjøling;
hjelpe eller nøytral.

Typer av teknologisk utstyr, dets kapasitet og antall enheter bestemmes som et resultat av spesielle beregninger og tar hensyn til:

type bedrift;
organisering av produksjonen (på råvarer eller halvfabrikata);
produksjonsprogram (menyplan);
former og metoder for kundeservice.

Alt cateringutstyr må oppfylle bedriftens behov når det gjelder produktivitet, utføre alle nødvendige teknologiske operasjoner, sikre lagring ved visse temperaturer, skape komfortable arbeidsforhold for servicepersonell og organisere kundeservice på høyeste nivå.

Selskapet Petrokhladotekhnika presenterer et bredt spekter av moderne teknologisk utstyr for offentlig catering, hvis installasjon vil være nøkkelen til vellykket drift av enhver bedrift.

INTRODUKSJON

PÅ markedsforhold catering var en av de første bransjene som tok fatt på en transformasjonsvei. De organisatoriske og juridiske formene for foretaket har endret seg, private små foretak har dukket opp. Utvidet kantinekjede produksjonsbedrifter, student, skolekantiner, matfabrikker dukket opp.

Den vellykkede driften av bedriften sikres ved produksjon av produkter og tjenester som tilfredsstiller forbrukernes behov. Offentlig servering er en bransje der grunnlaget er dannet av virksomheter som er forent av enhet av former for organisering av produksjon, kundeservice, men er forskjellige i typer og spesialisering. Betydningen av utviklingen av offentlig servering er at:

Gir arbeidere varme måltider i løpet av arbeidsdagen;

på grunn av rasjonell bruk teknologi, råvarer, materialer gir besparelser i sosial arbeidskraft;

Tillater i barne- og utdanningsinstitusjoner balansere et sunt kosthold.

Mer oppmerksomhet rettes mot mekanisering av prosesser, applikasjonen moderne utstyr, produksjonsautomatisering, utstyrsapplikasjon høy ytelse, spesielt innen sentralisert produksjon av halvfabrikata.

Det er nødvendig å mekanisere små bedrifter, hvor andelen manuelt arbeid opptar en stor prosentandel. Bak i fjor det produseres mye utstyr med liten kapasitet.

Offentlig servering er det viktigste leddet i systemet for økonomisk og sosiale relasjoner og er en gren av den nasjonale økonomien, som er grunnlaget for bedrifter preget av enhetsformene for organisering av produksjon og kundeservice og forskjellige i typer og spesialiseringer.

Cateringbedrifter utfører tre hovedoppgaver:

produksjon av kulinariske produkter;

salg av kulinariske produkter;

organisering av forbruket.

Utvikling av offentlig servering:

gir betydelige besparelser i sosial arbeidskraft på grunn av en mer rasjonell bruk av råvarer og materialer;

Gir arbeidere og ansatte varm mat i løpet av arbeidsdagen, noe som øker deres effektivitet og opprettholder helsen.

Lar deg organisere et balansert kosthold.

Til tross for de eksisterende begrensende faktorene for utvikling av offentlig servering, øker forbrukernes etterspørsel etter produkter produsert av offentlige cateringbedrifter gradvis.

Opprettelse nødvendige forholdå møte behovene til mennesker i god ernæring på arbeids-, studie-, bosteds- og rekreasjonsstedet, forbedring av tjenestekvaliteten og yte tilleggstjenester fra offentlige serveringsbedrifter er statens viktigste samfunnsøkonomiske oppgaver. Av største betydning i denne forbindelse er et sett med tiltak rettet mot rasjonell organisering av et nettverk av offentlige cateringbedrifter, bygging av nye bedrifter og gjenoppbygging av eksisterende, innføring av avanserte teknologier og tjenester.

Jeg anser relevansen av mitt analytiske arbeid «Organisering av arbeidet til en varm butikk i POP» for å være at offentlige cateringbedrifter mottar råvarer, halvfabrikata og ferdige produkter. Råvarer er produkter som kulinariske produkter produseres fra i henhold til ordningen: behandling av råvarer - matlaging - salg. For å utføre hele prosessen med prosessering, klargjøring og frigjøring av ferdige produkter, er det nødvendig å organisere produksjonsarbeidet riktig, spesielt den varme butikken i samsvar med kravene. Den varme butikken er hovedbutikken hvor den teknologiske prosessen med matlaging fullføres. I tillegg tilberedes her varm drikke og bakes ulike deigprodukter. Fra varmbutikken selges rettene til forbrukeren.

Derfor, i mitt arbeid, dekkes alle dekkende spørsmålene om dette emnet, og det blir gjort en analyse på Continental-restauranten.

1. TEORETISK GRUNNLAG FOR ORGANISASJONEN AV EN VARMT BUTIK FOR OFFENTLIGE SERVICEBEDRIFTER

Hovedoppgaven til organiseringen av produksjonen er å skape forhold for effektiv gjennomføring av den teknologiske prosessen med matlaging.

1.1 POP-produksjonsstruktur

I offentlig servering er det tre former for organisering av produksjon:

Produksjon av produkter fra bearbeiding av råvarer til matlaging og salg av det;

Forberedelse av produkter fra halvfabrikata og implementering av den;

organisering av matforbruk med lite forberedelse for salg.

Med andre ord, i henhold til arten av organiseringen av produksjonen, skilles bedrifter med en komplett og ufullstendig teknologisk syklus.

Hos bedrifter med en komplett teknologisk prosess begynner behandlingen av produkter med mottak og lagring av råvarer og slutter med salg av ferdige produkter. Hos bedrifter med en ufullstendig teknologisk prosess, takket være sentralisert mottak av halvfabrikata, blir de bare forberedt og solgt.

Lokalene til serveringssteder, avhengig av bedriftstype, kapasitet, produksjonsart og tjenesteform, kombineres i funksjonelle grupper.

Ved offentlige serveringsbedrifter som opererer på råvarer er alle lokaler kombinert i følgende funksjonsgrupper: for mottak og lagring av mat; for mekanisk kulinarisk behandling av råvarer og produksjon av halvfabrikata; for produksjon av kulinariske og godteriprodukter (melprodukter); for forbrukere; kontor, husholdning og teknisk.

I serveringssteder som opererer på kulinariske halvfabrikata(forberedende bedrifter), lokaler er kombinert i følgende funksjonelle grupper: for mottak og lagring av produkter og halvfabrikata; for kald behandling av halvfabrikata og behandling av urter, frukt, bær og grønnsaker levert til bedrifter i form av råvarer, samt sylteagurk; for produksjon av kulinariske og melprodukter; for forbrukere; kontor, husholdning og teknisk.

Sammensetningen av produksjonsanlegg avhenger av typen virksomhet, dens kapasitet, arten av produksjonsprosessen (arbeider på råvarer eller halvfabrikata) og tjenesteformen.

Produksjonsanleggene til bedrifter som opererer på råvarer inkluderer;

1 varmt og kaldt verksted,

2 kjøtt,

3 fugler,

4 fisk,

5 grønnsaker,

6 et rom for melprodukter eller en konfektbutikk,

7 vaske servise og kjøkkenutstyr,

8 rom for å kutte brød,

9 produksjonsleders rom.

Sammensetningen av lokalene til bedrifter som jobber med kulinariske halvfabrikater er forskjellig ved at de i stedet for verksteder for kjøtt og fisk (kjøtt og fisk), tilbyr et forkokingsverksted (for ferdigstillelse av halvfabrikata) og et verksted for grønnsaker, samt en vask av halvferdige beholdere.

Ved utforming av offentlige serveringssteder stilles det en rekke krav til produksjonsbutikker, under hensyntagen til kravene til den vitenskapelige organiseringen av arbeidskraft. Verksteder bør plasseres i separate rom i bygningens første etasje (grønnsak - ikke høyere enn første etasje) med følgende orientering i forhold til kardinalpunktene: grønnsak - mot øst og sør, resten - mot nord, nordøst , nordvest.

Verksteder skal ikke være gjennomgående, det eneste unntaket kan være verkstedavdelinger koblet sammen med en sekvensiell teknologisk prosess, for eksempel hvis konfektbutikken har elte- og bakeavdelinger, en etterbehandlingsavdeling, etc.

Produksjonslokaler bør henge sammen, samt ha praktisk kommunikasjon med en rekke andre lokaler.

Produksjonsanlegg må ha dagslys, med unntak av vaskerom og brødskjærere.

Kjøtt butikk. Designet for bearbeiding av kjøtt (biff, lam, svinekjøtt) og for å lage kulinariske halvfabrikata (stor, porsjon, liten, etc.). Den skal ha praktisk kommunikasjon med lagergruppen, hot shop, kulinarisk butikk (hvis det er en på bedriften).

I kjøttbutikken kan det tildeles en behandlingslinje for fjærfe og innmat. Dette verkstedet er utstyrt med mekanisk, kjøle- og hjelpeutstyr (bord, bad), som er installert i samsvar med den teknologiske prosessen med å behandle råvarer og produsere halvfabrikata.

Den teknologiske prosessen med kjøttforedling i verksteder som arbeider med råvarer er organisert i henhold til ordningen: tining av skrotter → vask og tørking → inndeling i kutt → utbein av kutt → trimming og rengjøring av deler → klargjøring av halvfabrikata → legging i funksjonelle beholdere → kjøling og korttidslagring → transport.

Den teknologiske prosessen med å behandle fjærfe og innmat i verkstedet er organisert i henhold til ordningen: skjæring → fjerning av hoder, nakker, ben, vinger - sløying → vask → tørking → fylling av slaktkropper → tilberedning av halvfabrikata → bearbeiding av innmat → legging i funksjonelle beholdere → kjøling og korttidslagring → transport; fjerning av uspiselige deler → bløtlegging → tørking → pakking i funksjonelle beholdere → kjøling og korttidslagring → transport.

Fiskebutikk. Designet for prosessering av fisk, sjømat og produksjon av halvfabrikata: kadaver av spesialskjæring, porsjonerte stykker, hakkede masseprodukter, fileter, lenker av størfisk.

Fiskebutikker er lokalisert i samme rom på målegulvet i bygget, med hensyn til praktisk kommunikasjon med fiskelageret og varmbutikken.

Fiskebutikken er utstyrt med mekanisk, kjølehjelpeutstyr, som er installert i samsvar med den teknologiske prosessen for bearbeiding av fisk og produksjon av halvfabrikata.

Den teknologiske prosessen med å bearbeide fisk i butikkene er organisert i henhold til ordningen: avriming → rengjøring fra skjell → fjerning av finner, hoder, innvoller → vask → fiksering → produksjon av halvfabrikata → legging i funksjonelle beholdere → kjøling og kort- terminlagring → transport.

Kjøtt- og fiskebutikk. Hos foretak som driver med råvarer, med en relativt liten mengde bearbeidet kjøtt og fisk, er det designet en kjøtt- og fiskebutikk, som vanligvis er plassert i første etasje av bygningen, tatt i betraktning praktisk kommunikasjon med lagerfasiliteter og en varm butikk. . Arbeidsplasser i verkstedet er kombinert til behandlingslinjer for kjøtt, fjærfe og innmat, fisk, utstyrt med passende utstyr - mekanisk, kjøling og hjelpeutstyr.

Grønnsaksbutikk. Designet for bearbeiding av poteter, rotvekster, kål, sesongens grønnsaker, greener og for fremstilling av halvfabrikata: rå skrellede poteter, ferske skrellede rotvekster og løk, skrelt fersk hvitkål, bearbeidede røtter og grønt.

Grønnsaksbutikker med relativt liten kapasitet er utformet i første etasje i ett rom. Det bør være praktisk forbundet med pantry av grønnsaker, varme og kalde butikker. Arbeidsplasser er tildelt i butikken for behandling av visse typer grønnsaker, hovedsakelig utstyrt med mekanisk og hjelpeutstyr. I tillegg brukes spesialutstyr for å lette arbeidernes arbeid: bord for ytterligere rengjøring av poteter og rotvekster, bord for å skrelle løk.

Den teknologiske prosessen med å behandle grønnsaker inkluderer følgende operasjoner: vask → rengjøring → ekstra rengjøring → sulfatering (av poteter) → kutting → pakking i funksjonelle beholdere → kjøling og korttidslagring → transport.

Kjølebod. De utformes på alle offentlige serveringssteder, uavhengig av kapasitet, hvor det er saler for å betjene forbrukere.

Kjøleboden er beregnet for tilberedning av kalde retter, snacks og desserter for salg i hallene, samt kulinariske produkter for salg i kulinariske butikker.

Kjøleboden bør utformes i byggets første etasjer med vinduer mot gårdsfasade. Verkstedet ligger på samme plan med hallene. Dersom virksomheten har flere saler plassert i ulike etasjer, bør verkstedene utformes i den etasjen hvor hallen med flest plasser er plassert. Ferdige kulinariske produkter transporteres til andre etasjer utstyrt med distribusjonsrom med en spesiell heis (noen ganger er det designet flere fryserom).

Verkstedet skal ha praktisk kommunikasjon med andre lokaler: vasking av servise og kjøkkenutstyr, forkokings- og grøntbearbeidingsverksteder (hvis bedriften jobber med halvfabrikata) eller kjøtt- og fisk- og grønnsaksbutikker (når bedriften jobber med råvarer) , en kulinarisk butikk og lagerfasiliteter.

I frysebutikken er områder for tilberedning av kald snacks og søte retter utstyrt med produksjonsbord med kjølebeholdere og sklier. Kjøleutstyr (skap, lavtemperaturseksjoner) er installert enten i en egen linje eller i en linje med produksjonsbord.

1.2 Organisering av arbeidet til den varme butikken

Varm butikk. I den varme butikken utføres varmebehandling av produkter og halvfabrikata, kokes buljonger, supper, sauser, tilbehør, tilberedes hovedretter, bakes kulinariske melprodukter - paier, paier, etc., brukt som en siderett til forretter, og de utfører også varmebehandling av produkter til kalde og søte retter.

Halvfabrikata fra milepælene til blankbutikkene sendes til den varme butikken. Derfor er varmebutikken plassert på en slik måte at den har praktisk kommunikasjon med fryseren og ligger i tilknytning til distribusjonen, samt til vaskebord og kjøkkenutstyr.

Hvis bedriften har flere haller plassert i forskjellige etasjer, kan i dette tilfellet varmebutikken ligge i samme etasje som hovedhallen med det største antallet seter. Ferdige produkter leveres til resten av hallene med heis og heis, og ved utdelingen varmes de opp ved hjelp av matvarmere.

Viktig for å organisere arbeidet til den varme butikken er spesialiseringen til de ansatte i utviklingen av visse typer retter. Den mest utbredte spesialiseringen er forberedelse av førstekurs. Derfor er den varme butikken delt inn i to seksjoner - suppe og saus.

Avhengig av serviceformen bør varmbutikken ha en praktisk tilknytning til matutdelingsrommene.

Når de betjenes av servitører, er verkstedene ved siden av distribusjonsrommet, mens de selvbetjente - til hallene, på området som plasserer distribusjonslinjer.

Mekanisk utstyr, både i den kalde og varme butikken, bør plasseres under hensyntagen til praktisk vedlikehold av alle teknologiske linjer.

1.3 Produksjonsprogram for bedriften

Produksjonsprogram. For verksteder for innkjøpsbedrifter og bedrifter som arbeider med råvarer, produksjonsprogram er helheten av utvalget og kvantiteten av halvfabrikata, kulinariske eller konfektprodukter produsert for hovedskiftet for forkokingsbedrifter og for videre varmebehandling i det kulinariske verkstedet.

De første dataene for å bestemme sortimentet og forbruket av råvarer er verdiene for kapasiteten til butikken, uttrykt i mengden bearbeidede råvarer per dag eller skift.

Utgangshastigheter og avfall er angitt i samlingen av oppskrifter for retter eller i GOST-er og OST-er for ett eller annet råmateriale.

Produksjonsprogrammet til butikkene til offentlige cateringbedrifter er: for forkokingsbutikken - helheten av utvalget av halvfabrikata og deres mengde i stykker eller kilogram; for kalde og varme butikker - et sett med utvalg av retter og kulinariske produkter og deres mengde solgt per dag.

Driftsmodus. Det anbefales å organisere arbeidet til verksteder til anskaffelsesbedrifter hovedsakelig i to skift med en trinnvis arbeidsplan. I noen tilfeller kan butikker jobbe i tre skift. Teknologiske beregninger fører til hovedskiftet, der 60 % av alle produkter bearbeides og produseres.

Driftsmodusen til butikken til forlagingsbedrifter avhenger av driftsmodusen til hallen til den offentlige cateringbedriften og tidspunktet for salg av produserte halvfabrikata, retter og kulinariske produkter.

Når du etablerer verkstedets virkemåte, bør det tas i betraktning at arbeidet i det skal begynne 2–3 timer før åpningen av hallen og avsluttes samtidig med stenging av hallen (varme og kalde verksteder) eller 2– 3 timer før den stenger (forkoking og andre verksteder).

For å utføre de nødvendige teknologiske operasjonene, er det utviklede verkstedet utstyrt med teknologisk og hjelpeutstyr, arbeidskraft.

Antall ansatte i verkstedet beregnes i henhold til tidsnormene:

t - normen for tid for fremstilling av en produktenhet, min;

T - skiftvarighet, h;

λ - koeffisient som tar hensyn til veksten av arbeidsproduktivitet.

I henhold til produksjonsstandarder (for godteri, innkjøp og kulinariske verksteder):

H inn- produksjonshastigheten til én arbeider per arbeidsdag med normal produktivitet, stk.

Normene for tid og produksjon er gitt i relevant litteratur.

1.4 Hot shop utstyr. Grunnleggende krav for å skape optimale forhold i verkstedet

Arbeidet til den varme butikken, så vel som andre produksjonssteder, avhenger i stor grad av riktig organisering arbeidsplasser, utstyre dem med passende utstyr.

Store bedrifter er utstyrt med teknologiske linjer for tilberedning av første og andre retter, sauser, sideretter. Utstyret er arrangert i tre parallelle linjer: i den midtre delen av verkstedet er termisk utstyr installert i en linje, og på begge sider av den er arbeidsplasser utstyrt for å forberede produkter for varmebehandling. På en spesialutstyrt linje behandles produkter for førsteretter, på den andre - for andreretter, sauser og tilbehør.

Teknologisk beregning av utstyr reduseres til valg av typer og bestemmelse av nødvendig antall utstyrsdeler for å utføre visse operasjoner, driftstid og utnyttelsesgrad.

Mengden og parametrene til utstyret beregnes i henhold til produksjonsprogrammet til verkstedet, og analysen av teknologiske ordninger.

Volumet av kjølekamre for fylte produkter bestemmes av området til funksjonelle stativer, beholdere og andre lagringsenheter. Basert på kapasiteten til produktene beregnes antall funksjonelle beholdere. Stativ eller containere velges for et visst antall containere. Det totale arealet av alle containere og stativer i planen, multiplisert med arealutnyttelsesfaktoren η, bestemmer Totalt areal kjølekammer F (m 2). η = 2,22 for kammer med et areal på 0,8 m 2, η = 1,82 for kammer med et areal på opptil 12 m 2, η = 1,61 for kammer større enn 12 m 2 . Høyden på kamrene h antas å være 2 m.

Kjøleutstyr velges basert på analyse av utstyrskataloger.

Termisk utstyr.

Utvalget av termisk utstyr bestemmes av sammensetningen av teknologiske operasjoner for den prosjekterte virksomheten. Til teknologiske prosesser matlagingsutstyr er ment: kjeler, autoklaver; for steking: stekepanner, komfyrer, frityrkokere; for damping: dampskip; for baking: ovner; for termisk lagring: matvarmere, termiske montre.

Beregningen av mengden utstyr bestemmes for den travleste timen i bedriften. Minimumsantallet utstyr for ulike teknologiske operasjoner bestemmes av antall samtidig solgte retter tilberedt på dette utstyret for den mest belastede timen med mulighet for oppbevaring ved feriens temperatur eller rask oppvarming.

Utstyr i produksjonsbutikker.

Når du plasserer utstyr i produksjonsverksteder og lokaler, er det nødvendig å sikre sekvensen av ulike stadier av den teknologiske prosessen:

Utvalget av utstyr for ulike produksjonsverksteder til en cateringbedrift utføres på grunnlag av produksjonsprogrammet til denne bedriften, som består av en beregnet meny for hallen, måltider hjemme, et utvalg kulinariske produkter til en kulinarisk butikk, hvis noen. denne bedriften.

Beregningen av antall visse typer utstyr kan gjøres av en prosessingeniør, maskiningeniør, ved å bruke en lærebok om utforming av offentlige serveringssteder eller omtrentlige normer for teknisk utstyr til offentlige serveringssteder, utviklet av All-Russian Institute i ernæring i 1995. Du kan også bruke ordren fra USSR Ministry of Trade nr. 153M av 30. juli 1986.

Brukes i serveringssteder ulike triks plassering av utstyr, hvorav den vanligste er installasjonen nær veggene (veggen) eller i midten av verkstedet (øya). Bruken av en eller annen teknikk avhenger av produksjonens art og området til verkstedet. Utstyr bør ordnes i en eller to tilstøtende linjer. For å unngå fremspring bør utstyr med samme bredde og høyde installeres i hver linje (med unntak av ovner). Slikt utstyr kalles modulært (bredde - 800 mm, høyde - 850 mm). I utenlandske kataloger kan dimensjonene til modulene være forskjellige.

Modulært utstyr sikrer at det skapes optimale forhold i arbeidsområdet. Den lineære plasseringen av dette utstyret lar deg utstyre det med lokale ventilasjonshetter.

Under hensyntagen til kravene til organisering av arbeidskraft, overholdelse av sikkerhetsforskrifter og industriell sanitet, er en viss bredde på gangene i produksjonsverksteder etablert:

1 mellom teknologiske linjer av termisk utstyr - 1,5 m;

2 mellom slutten av den teknologiske linjen og termisk utstyr og linjen med dispenserutstyr - 1,5 m;

3 mellom den teknologiske linjen med termisk og hjelpeutstyr (produksjonsbord, badekar) - 13 m;

4 mellom veggen (skilleveggen) og linjen med teknologisk utstyr fra siden av arbeidsplassene - 1,0 m;

5 mellom mekanisk utstyr og vegg - 0,4 m;

6 mellom individuelle deler av mekanisk utstyr - 0,7m;

7 mellom oppvaskmaskin(på servicesiden) og en vegg - 1 m.

I tillegg er det nødvendig å bruke dataene fra albumene med termisk, mekanisk, kjøleutstyr og kataloger over kommersielt og teknologisk utstyr, som indikerer installasjonsavstandene fra utstyret til veggene eller til annet utstyr for ulike plasseringsalternativer.

Monteringsfeste av utstyr. Det bestemmer plasseringen av inngangspunktene for kommunikasjon (elektrisitet, gass, damp, varmt og kaldt vann, drenering til kloakken) til prosessutstyret. For dette formålet indikerer installasjonsplanen avstandene fra inngangspunktene til to bygningskonstruksjoner (vegger, søyler, skillevegger) plassert vinkelrett på hverandre. I tillegg er alle parametrene til den medfølgende kommunikasjonen indikert: antall faser og strømstyrke, diameteren på varmt- og kaldtvannsrørledningene, høyden på forbindelsene fra det rene gulvet. Når du tegner verktøyinngangspunkter, er det også nødvendig å ta hensyn til de anbefalte avstandene fra inngangspunktene til kantene på utstyret. Bare det monterte termiske, kjøle-, mekaniske og hjelpeutstyret brukes på installasjonsplanen.

Varmebutikken er utstyrt med termisk, mekanisk, kjøle- og hjelpeutstyr. Arrangement av utstyr - lineær gruppe, som gjør det mulig å plassere det i henhold til teknologiske prosesser. Hjelpeutstyr er installert i uavhengige linjer, plassert parallelt med linjene til termisk utstyr.

For å skape de nødvendige arbeidsforholdene for arbeidere, er temperaturregimet i produksjonsanlegg av betydelig betydning. Så i de tomme butikkene bør lufttemperaturen ikke overstige 16-18 °C, og i den varme butikken - 22-25 °C. Spesielle ventilasjonssystemer skal sikre fjerning av overopphetet luft, damper og avgasser. For å gjøre dette, installer mekanisk avtrekksventilasjon og tilførsel og avtrekk. Under avtrekksventilasjon fjernes bedervet luft fra lokalene med en vifte, og frisk luft kommer inn gjennom porene i veggene eller spesielt etterlatte kanaler og åpninger i vegger og belegg, samt gjennom ventilasjonsristene. Ved til- og avtrekksventilasjon er det installert separate vifter i lokalene som forårsaker bevegelse og utveksling av luft, eller ventilasjonstilførsel og eksosenhet, installasjoner, når luft kommer inn og fjernes gjennom kanaler laget av tinn, murstein eller plast, og dens innstrømning reguleres ved hjelp av rister. En slik installasjon består av kanaler og vifter, og luft suges inn ved hjelp av et system utstyrt med rengjørings- og fuktighetsapparater, varmeovner.

Industrilokaler er utstyrt med kaldt og varmt vann og avløp. Det tilføres vann til badekar, vasker, samt komfyrer, kjeler og annet utstyr. Kloakksystemet sørger for rask fjerning av avløpsvann. Bad, vasker, servanter er utstyrt med hydrauliske tetninger som hindrer inntrengning av kloakklukt.

2. STUDERE ORGANISASJONEN AV ARBEIDET I VARMEBUTIKKEN I RESTAURANTEN ELITE - KLUBBEN "CONTINENTAL"

.1 Kjennetegn på restauranten som en type POP

Restaurant "Elite Club" "Continental" - et offentlig serveringssted med et bredt spekter av komplekse retter, inkludert spesiallagde og merkevarer, vin, vodka, tobakk og konfektprodukter, med høy service i kombinasjon med fritidsaktiviteter. Restaurant cateringtjenesten er en tjeneste for produksjon, salg og organisering av forbruk av et bredt spekter av retter og produkter av kompleks produksjon fra ulike typer råvarer, innkjøpte varer, vin og vodkaprodukter, levert av kvalifisert produksjons- og servicepersonell i forhold for økt komfort og materiell og teknisk utstyr i kombinasjon med fritidsaktiviteter. Noen restauranter spesialiserer seg på nasjonal mat.

Restaurantkompleks "Continental. Det er basert på bruk av det moderne nivået av produksjonsorganisasjon, rask og høykvalitets service, bruk av et bredt spekter av retter og drinker som tilbys gjestene. Vurderingen er gjort på grunnlag av personlige observasjoner fra gjestene: i henhold til oppføringene i boken med anmeldelser og forslag.

Restaurantens hovedtjeneste er cateringtjenesten til restauranten, som er en tjeneste for produksjon, salg og organisering av forbruket av et bredt spekter av retter og produkter fra egen produksjon, innkjøpte varer, inkludert vin og vodkaprodukter. Andre tjenester:

tilveiebringelse av soverom;

Tilby banketter av varierende kompleksitet;

gir telefonkommunikasjon;

levering av tjenester for å ringe en taxi for restaurantbesøkende;

salg av merkede suvenirer fra retter;

Garantert oppbevaring av personlige eiendeler, vesker; parkering av private biler på en organisert parkeringsplass.

Restauranten "Continental" tilbyr besøkende en meny med fritt utvalg av retter. Menyen inkluderer signaturretter og nasjonale retter.

Restauranten har en egen vinliste. Hovedutvalget til denne vinlisten er en liste over alkoholholdige drikker, hovedsakelig fine viner. I tillegg inkluderer vinkartet øl, brus, tobakksprodukter.

Listen over vinlister inneholder navnet på drinken på russisk og engelske språk. I tillegg er det forklaringer på de tilsvarende navnene på viner. For eksempel angir de stedet der druene vokser, stedet hvor vinen tappes, de mest kjente regionene (vin fra Rioja, Burgund, Bordeaux).

Vinkartet angir navnene på drikkene, flaskens kapasitet, prisen for hele flaskens kapasitet, samt kapasiteten for tapping. Noen dyre viner i restauranten selges ikke på fat, så i vinlisten er det kun flaskens kapasitet og prisen på den som er angitt mot navnet på drikken. Akkurat som menyen har vinlisten samme merkelogo.

Tjenesten i denne bedriften utføres ved hjelp av servitører og bartendere, som opprinnelig ble valgt på grunnlag av kresne og seriøse krav.

Restauranten "Continental" har to saler: en for 30 seter, og den andre for 50. Interiøret i de to salene er laget i samme stil, med pastell-vaniljetoner. I tillegg til at veggene er malt i vaniljetoner, brukes i tillegg lette chiffonstoffer av kaffe- og kremfarger for å ramme inn vindusåpningene.

Variasjonen av bearbeidede råvarer, salg av produkter konsumert lokalt i store mengder, og den direkte innvirkningen av kvaliteten på befolkningens helse krever streng overholdelse av reglene for det sanitære regimet i produksjon og kontroll over kvaliteten på rettene. Derfor er det av stor betydning for riktig organisering av den teknologiske prosessen ved denne offentlige serveringsvirksomheten at kokker overholder normene for å investere råvarer i henhold til godkjente oppskrifter.

2.2 Analyse av plasseringen og organiseringen av arbeidet til den varme butikken i restauranten "Continental"

I denne restauranten er det organisert en produksjonsstruktur som arbeider med råvarer og halvfabrikata. Som et resultat har restauranten en grønnsaksbutikk for høsting og forkoking ( varmt, kaldt). Teknologiske linjer er organisert i hvert verksted. En produksjonslinje er et produksjonssted utstyrt med nødvendig utstyr for en bestemt teknologisk prosess.

Organisering av arbeidet til den varme butikken.

Den varme butikken er hovedarbeidsområdet til en offentlig cateringbedrift, der den teknologiske prosessen med matlaging er fullført.

I restauranten har den varme butikken en praktisk forbindelse med grønnsaksbutikkene og kjøtt butikk, med oppbevaringsmuligheter og praktisk sammenkobling med fryserom, salgsområde og vask av kjøkkenutstyr.

Fra varmbutikken selges rettene til forbrukeren. Derfor ligger den varme butikken i samme etasje som handelsetasjen, som har flest sitteplasser.

Arbeidsplassene til den varme butikken i restauranten har sine egne egenskaper i samsvar med typen virksomhet, dens kapasitet, arten av utførte operasjoner og sortimentet.

Arbeidsplasser er plassert langs den teknologiske prosessen.

Ved organisering av arbeidsplassen ble dataene til den menneskelige strukturen tatt i betraktning.

Når du organiserer en kokkes arbeidsplass, er den optimale tilstanden avstanden fra gulvet til øverste hylle på bordet, hvor tilførselen av servise er 1750 mm.

Mikroklimaet til den utformede varmebutikken overholder følgende standarder:

temperaturen ikke overstiger 23°C

fuktighet - 60-70 %

platearealet er 45-50 ganger mindre enn gulvarealet.

Arbeidet til den varme butikken starter 2 timer før åpning handelsgulvet.

2.3 Utvalget av produkter behandlet i den varme butikken

Utvalget av kulinariske produkter er en liste over retter, drikkevarer, kulinariske og godteriprodukter som selges på en cateringbedrift og er designet for å møte forbrukernes behov. Når du danner utvalget av kulinariske produkter, ta hensyn til:

type bedrift, klasse (for restauranter, barer), spesialisering;

Kontingenten av de som spiser;

· teknisk utstyr til bedriften;

kvalifikasjoner til personell;

Rasjonell bruk av råvarer;

sesongvariasjoner av råvarer;

en rekke typer varmebehandling;

kompleksiteten til retter osv.

Utvalget av retter tilsvarer også ulike typer virksomheter. Så, restauranter er preget av et bredt spekter av alle grupper av retter (snacks, supper, andre, søte retter, konfekt), for det meste komplekse tilberedning, inkludert spesiallagde og merkede.

Varme butikkretter oppfyller kravene statlige standarder, industristandarder, bedriftsstandarder, samlinger av oppskrifter for retter og kulinariske produkter, spesifikasjoner og utviklet iht tekniske instruksjoner og kart, teknisk teknologiske kart underlagt sanitærreglene for serveringssteder.

Meny "VIRKSOMHET - LUNSJ"

Donskoy

1. Fersk kålsalat 150 gr.

2. Borsjtsj med smultringer 250/30

Escalope, stekte poteter 160/100

Te med sitron 150

"Hjem"

1. Salat "Hjemmelaget" 150,-

2. Hjemmelagde nudler 250

Rump steak med ris 160/100

Te med sitron 15

"Favoritt"

1. Salat "Piquant" 150

2. Bouillon med kjøttboller 150/100

Kotelett i Kiev-stil med poteter 120/100

Te med sitron 150

"Delikatesse"

1. Salat "Delikatesse" 150

2. Blandet kjøtt hodgepodge 250

Biff "appetittlig" med grønnsaker 170/100

Orientalsk kaffe 100,-

Ved sammenstilling av denne typen meny (vedlegg 1) ble en rekke retter og kulinariske produkter valgt ut etter type råvarer (fisk, kjøtt, fjærfe, grønnsaker) og etter kulinariske behandlingsmetoder (kokt, posjert, stekt, stuet, bakt) . Det er like viktig i hvert enkelt tilfelle at garnityret er riktig valgt til hovedproduktet.

2.4 Analyse av produksjonsprogrammet til restauranten

Produksjonsprogrammet til den varme butikken er satt sammen på grunnlag av utvalget av retter som selges gjennom handelsgulvet, dvs. i henhold til foreslåtte menytyper, både fritt valg og forretningslunsj.

For implementering av produksjonsprogrammet i restauranten utføres ikke beregningen av mengden av produktet ved hjelp av beregningsmetoden i samsvar med den daglige planen - menyen i samsvar med formelen:

Q = q*n / 1000, (2,1)

Q - vekten av produktet av denne typen i kg etter brutto og nettovekt;

n er antall solgte retter per dag;

q - hastigheten på å legge produktet for en rett (fra samlingen av teknologiske standarder i gram).

I restauranten Continental gjøres det ingen beregninger for å bestemme mengden av råvarekostnader. Og i en forenklet form er det en erklæring om forbruk av råvarer med den optimale mengden produktlagre, som er satt sammen på grunnlag av saldoene fjernet ved slutten av hvert skift. Det ser omtrent ut som en tabell:

Tabell 2.1 Konsolidert erklæring forbruk av råvarer.

Navn på produkter	Produktets vekt
	Brutto, kg

Drue
appelsiner


Hvetebrød, rug

Stør

Storfekjøtt

biff tunge

kokt kylling
Stør balyk
Ostemasse søt
Bulgarsk pepper
Ferske champignoner
Bær konservert i sirup
Hvetemel

Potet

Krydder i sortiment
Risgryn

Hele listen over råvarer og produkter er på rundt 70 varer.

Grunnlaget for å beregne antall produkter er produksjonsprogrammet til bedriften.

Type produkter som kommer inn i bedriften: råvarer, halvfabrikata, frosne halvfabrikata. Avhengig av det opprinnelige produktet, forbruksratene til produktet, utbyttet av halvfabrikatet og ferdig produkt. Beregningen er basert på forbruksraten av råvarer, halvfabrikata per porsjon av retten. Arbeidsmomentet for beregningen er presentert i tabellene i henhold til skjemaet (tabell 2.2.).

Tabell 2.2 Oppsummeringstabell for beregning av råvarer.

Navn på produktet, halvfabrikat	Navn på retten, produkt						Totalt, kg
	Reker bakt		Julienne med sopp		Ostepinner / eggerøre
	Norm prod per 1 p, g	Totalt antall	Norm prod per 1 p, g	Totalt antall	Norm prod per 1 p, g	Totalt antall
Rå frosne reker
Potet

Smør

Fersk steinsopp
Hvetemel

2.5 Beregning av antall arbeidere i den varme butikken

Antall ansatte beregnes etter formelen:

Ν = Σ Α / 3600* Τcm * λ, (3,13)

hvor ΣΑ er det totale antallet mannssekunder;

Τ - skiftvarighet per time;

Ν beregnet = Ν* Κ cm, (3,14)

hvor N er antall ansatte;

Κ - skiftfaktor = 1,62

Tabell 3.18 Beregning av varmbutikkarbeidere

Navn på rettene	Antall måltider per dag	Tid per sekund	Antall mann - sekunder

Øre Rostov

Bouillon med kjøttboller
Nudelsuppe
Solyanka sb kjøtt

Kokt gjeddeabbor
Gjedde i røre
Filet "Don"
Gjeddeabbor
Stekt stør
Stør fylt
Escalope med tomat

Kotelettkotelett
Biff
Biff
Biff med svisker
Lyulya - Kebab
Kotelett i Kiev
Kotelett nat. Chur
biff stroganoff
rød saus
Kokte poteter
pommes frites
Potet Puré
Hawaiisk ris
Dampede grønnsaker
Sopp i rømme
Sopp bakt
Masuriki
Kylling julienne

Ν beregnet = 2 personer per skift. I restauranten Continental tilsvarer disse beregningene antall kokker som jobber i den varme butikken, dvs. 2 personer per skift.

Totalt er to kokker tildelt varmbutikken når de bestiller, men en av dem hjelper til med matlaging og i frysebutikken. Totalt er det tre kokker i restauranten per skift og en kjøkkenarbeider som renser grønnsaker, rengjør produksjonslokaler (renser gulv, ovner og kjøkkenutstyr).

Vaskemaskiner og kjøkkenhjelpere er en del av produksjonsteamet.

Avhengig av kategori utføres kompleksiteten til arbeidet.

2.6 Tidsplan for produksjonsarbeidernes arbeid

Riktig utviklet og observert i bedriften, gir arbeids- og hvileregimet en økning i arbeidsproduktiviteten, forbedrer kvaliteten på produktene og reduserer arbeidsskader. For å etablere en arbeidsplan ved den prosjekterte virksomheten, utarbeides en arbeidsplan. Ved utarbeidelse av en tidsplan for å gå på jobb for arbeidere (kokker), beregnes i begynnelsen den effektive arbeidstiden.

Tabell 2.3 tidsplan for arbeidsstart av produksjonsarbeidere

							Pausetid per skift

1 2 3 4 5 6 7 8	1. brigade: Ivanov V.A. Petrov S.A. Galchenko N.S. Brovkin L.I. 2 brigade: Donin R.V. Kislova E.M. Serova R.I. Ruslanova I.R. Hode pro - pom: Tkachenko N.I.	9 00 -9 00 9 00 -9 00 9 00 -9 00 9 00 -9 00 H H H H 9 00 -17 00	H H H H 9 00 -9 00 9 00 -9 00 9 00 -9 00 9 00 -9 00 9 00 -17 00	9 00 -9 00 9 00 -9 00 9 00 -9 00 9 00 -9 00 H H H H 9 00 -17 00	H H H H 9 00 -9 00 9 00 -9 00 9 00 -9 00 9 00 -9 00 9 00 -17 00	9 00 -9 00 9 00 -9 00 9 00 -9 00 9 00 -9 00 H H H H H	2 t 30 min 2 t 30 min 2 t 30 min 2 t 30 min 2 t 30 min 2 t 30 min 2 t 30 min 2 t 30 min

Dette selskapet bruker en arbeidsplan for to lag. Med denne tidsplanen er to brigader organisert, identiske i størrelse og sammensetning. Ansatte jobber annenhver dag (hviledager), pausen i arbeidsskiftet er 2 timer og 30 minutter. I henhold til denne planen jobber både produksjonsarbeidere og ansatte i handelsgulvet. Kun HR-ansatte jobber etter en lineær tidsplan. Denne tidsplanen sørger for samtidig ankomst og avgang av ledere (direktør, regnskapsavdeling, produksjonsleder), som jobber en 8-timers arbeidsdag hver dag.

2.7 Analyse av utstyret til arbeidsplassene til den varme butikken

Utstyret til varmbutikken ble valgt i henhold til standardene for utstyr med handels-, teknologi- og kjøleutstyr i henhold til type og antall seter, driftsform, maksimal belastning av handelsgulvet og serviceformer.

For å organisere arbeidsplassen til kokken, brukes bord utstyrt med en individuell eksosenhet. Arbeidsplassene er utstyrt med utstyr og verktøy.

Arbeidsprosessen til den varme butikken består av:

Kokken blir kjent med menyen, mottar deretter de nødvendige produktene, velger rettene. Fra retter brukt:

· kjeler for matlaging og stuing av kjøttretter med en kapasitet på 20 - 50 liter;

panner med en kapasitet på 1-10 liter;

saute panner;

bakeplater

stekepanner.

Jobbene er organisert etter type varmebehandling, og utstyr brukes:

kjøkken komfyrer av ulike merker;

produksjon tabeller;

· mobile stativer;

frityrkokere.

Utstyret er gruppert under hensyntagen til utførelsen av operasjoner og er plassert på en øy måte, siden kokken utfører flere operasjoner. Så for eksempel er varmeutstyr installert i en gruppe i midten av rommet, som lar kokker nærme seg fra alle fire sider når de tilbereder retter.

Valg av utstyr i henhold til utstyrsstandarder utføres i samsvar med denne typen prosjektert virksomhet.

Tabell 2.4 Navn på varmbutikkutstyr som brukes i restauranten

Navn på utstyr	Utstyrsdimensjoner	Tekniske spesifikasjoner.
Kjøleutstyr: Middels temperatur kjøleskap OASIS 500		Brukes til oppbevaring av mat
Elektrisk utstyr: ORIGINAL vippepanne Kombidamper FCV4EDS	68x82x87 70x50x50	For et stort antall matlagingsretter stekt, stuet Universalutstyr
Ikke-mekanisk utstyr: Bord laget av - SR - 3 / 1200 Ventilasjonsparaplyer ZVN - 1200/800 Vaskebadekar for hender Kjøkken vegghylle PPK - 1200 Dial bordvekter VTs - 3 Elektronisk VE - 5	120x60x87 125x80x53 53x53x87 120x40x60 34x24x47 55x32x40	Bord med nederste hylle. Har veggmontert design Avtrekksventilasjonssystem Laget av rustfritt stål Urskive

Plasseringen av utstyret i form av produksjonsverksteder har maksimal layout i kombinasjonen av installasjon og reparasjon.

Utformingen av det teknologiske utstyret tilfredsstiller sikkerheten ved driften.

catering restaurant utstyr

3. KONKLUSJONER OG FORSLAG TIL FORBEDRING AV ORGANISERING AV PRODUKSJON AV RESTAURANTEN "CONTINENTAL"

Følgende krav til utforming av lokaler stilles til serveringssteder:

1. Det gjensidige arrangementet av hovedgruppene av lokaler gir de korteste forbindelsene mellom dem uten å krysse strømmene av besøkende og servicepersonell, krysse rene og brukte retter.

2. Utformingen av butikklokaler utføres i retning av bevegelse av besøkende.

Alle produksjons- og lageranlegg skal ikke være gjennom. Fra gaten skal det være inngang til handelslokalet; fra siden av husholdningsgården, inngangen til produksjons- og rekreasjonslokalene.

Utformingen av alle grupper av rom skal oppfylle kravene til SNiPA, sanitær- og brannsikkerhetskrav.

Restaurant "Continental" oppfyller ikke alle kravene ovenfor. Den inneholder følgende inkonsekvenser:

1. Luft fra den varme butikken kommer inn i hallen med bardisk.

2. Strømmen av skittent brukt servise fra handelsgulvet går inn gjennom én felles serviceutgang til produksjonen.

Arealet til restaurantens produksjonslokaler består av bruksarealet og gangarealet.

Høyden på lokalene er 3,3 m. I en høyde på 1,8 m er veggene flislagt. Gulvene er dekket med vanntette fliser. Mikroklimaet i lokalene (temperatur, fuktighet, lufthastighet) sørges for optimalt. Temperaturen i kjølebutikken er satt til 16-18°C, luftfuktighet 60-70%. Mikroklima varm butikk samsvarer med standarder: temperaturen overstiger ikke 23°C; fuktighet - 60-70%; platearealet er 45-50 ganger mindre enn gulvarealet.

Jobber i produksjonsverkstedene til restauranten har sine egne egenskaper i samsvar med typen virksomhet, dens kapasitet, arten av operasjonene som utføres og rekkevidden.

Området på arbeidsplassen tilfredsstiller den rasjonelle plasseringen av utstyr og verktøy.

Arbeidsplasser ligger delvis langs den teknologiske prosessen.

Ved organiseringen av arbeidsplassen ble det tatt hensyn til kokkene optimale forhold, som har en avstand fra gulvet til øverste hylle på bordet, hvor tilgangen på servise er 1750 mm. Dermed lar det en kokk med en gjennomsnittlig høyde på 160 - 165 cm få de nødvendige gjenstandene og utstyret til arbeidet.

Bord i produksjonsbutikkene er installert av samme type, med nedre stativhyller. Bordene er arrangert etter vegg- og øyprinsippet, slik at visningsvinkelen er 18°. I gjennomsnitt var visningsvinkelen på bedriften for lagring og kjøling av halvfabrikata, kjøleskap er installert.

For å skape gunstige arbeidsforhold for arbeidere, er det gitt en generell utvekslingsforsyning og avtrekksventilasjon i den varme butikken. I tillegg ble lokal ventilasjon med paraplyer og deres dimensjoner på 1200 x 800 mm installert over varmeutstyret til elektriske ovner 35 ER 36 i verkstedet.

Industrilokaler er utstyrt med kaldt og varmt vann og avløp. Vann tilføres badekar, vasker. Kloakksystemet sørger for rask fjerning av avløpsvann. Bad, vasker, servanter er utstyrt med hydrauliske tetninger som hindrer inntrengning av kloakklukt.

For drift av elektriske motorer av teknologisk utstyr i restauranten er det gitt et elektrisk nettverk på 380/220 V med en solid jordet nøytral. Under driften av utstyret kan arbeidere bare bli energisert når en fase bryter gjennom til kabinettet. Derfor er det gitt jording av metallhus av utstyr, vanligvis ikke strømførende.

Organiseringen av produksjonen har både positive og negative egenskaper.

Positive inkluderer:

1 samsvar med produksjon og teknologisk disiplin;

2 samsvar med standarder for sanitær- og arbeidsbeskyttelse;

Full overholdelse av produksjonspersonell med kravene i GOST 28-1-05;

Overholdelse av alle juridiske normer ved utarbeidelse av dokumentasjon knyttet til omsetning og kjøp av nødvendige råvarer;

Tilbyr et komplett utvalg av næringsrik mat.

Til tross for de positive sidene er det imidlertid mangler i organiseringen av den teknologiske prosessen:

Den varme butikken er et enkelt rom, delvis delt inn i arbeidsplasser, i samsvar med separasjonen av teknologiske prosesser. Dette reduserer det totale arealet på verkstedet, som dermed ikke er helt komfortabelt for to personer. For å forbedre arbeidsforholdene er det ønskelig å skille mellom arbeidsplasser i henhold til følgende typer: et bord med nødvendig utstyr for å kutte rå og kokte grønnsaker; et bord med nødvendig utstyr og inventar for tilberedning av halvfabrikata fra usyret deig (dumplings, dumplings, paier, etc.)

Til tross for tilstedeværelsen av et ventilasjonssystem, foregår prosessen med å tilføre frisk luft til kjøkkenet under vanskelige forhold, siden vinduet som er tilgjengelig i verkstedet er plassert i en vegg fjernt fra hovedarbeidsplassen. Og som lufttilførsel er det kun en avtrekksvifte. For å løse dette problemet, i tillegg til hetten på kjøkkenet, er det nødvendig å installere et klimaanlegg, som vil bidra til å opprettholde riktig temperatur i rommet og forbedre arbeidsprosessen.

Ved tilberedning av hovedretter over 10 porsjoner, fra annen type råvarer, i den varme butikken er det ofte ikke nok panner på komfyren, og det er kun 12 stykker og de til minst 4 porsjoner hver. På grunn av dette må kokker bruke én stekepanne med gjentatte ganger kalsinert olje flere ganger for å spare råvarer. I tillegg til alt dette bruker hver kokk på jobb i utgangspunktet bare sin egen, etter deres mening, praktiske kniv. Samtidig bryter alle kravene til sanitær og hygiene. Derfor foreslår jeg å revidere hele listen over tilgjengelig utstyr og redskaper, som må suppleres med de som mangler.

Det er ingen praktisk tilkobling og separasjon av vasker for to typer oppvask (spisestue og kjøkken). Skittent, brukt oppvask vaskes i samme rom som kjøkkenutstyr. Derfor er det nødvendig, i samsvar med slike krav, å lage separate vasker for kjøkken og servise.

Restauranten bruker mye oppkuttet grønt til matlaging. Derfor foreslår jeg å kjøpe en enhet for å kutte greener.

Og også for rasjonell organisering arbeidskraft, er det nødvendig å supplere personalet med arbeidere for å oppnå større fortjeneste for lederen og bedriften som helhet. Siden tjenestekulturen også lider av mangel på heltidsansatte, spesielt når du betjener banketter på mer enn 50 personer.

I samsvar med moderne metoder for å fremme salg av egne produkter, innkjøpte varer og tjenester i en restaurant, er det nødvendig å bruke ulike salgsteknikker:

1. estetisk design av retter, cocktailer, blandede drinker;

2. utstilling ferdigretter(vakkert dekorerte desserter, etc.) eller fotografier av disse rettene i utformingen av hallen, standen og andre fremtredende steder;

Introduksjon av nye metoder for servering av retter.

Konklusjon

Temaet for dette siste analytiske arbeidet er organiseringen av arbeidet til en varm butikk i en offentlig serveringsvirksomhet.

Formålet med det endelige arbeidet var å utvikle visse anbefalinger for identifiserte mangler ved virksomheten. For å nå dette målet ble følgende oppgaver løst:

1. Oppgave 1 - studiet av teoretisk materiale om organiseringen av produksjonsarbeidet og den varme butikken som helhet ved serveringssteder i henhold til ulike litterære kilder. I løpet av å løse dette problemet ble følgende spørsmål vurdert i den første delen:

· Struktur av POP-produksjon;

· Produksjonsprogram for bedriften;

· Hot shop utstyr.

Oppgave 2 - studie og analyse av organiseringen av arbeidet til den varme butikken i restauranten Elite - Club "Continental". I løpet av løsningen av den andre oppgaven i den andre seksjonen, basert på materialet samlet inn i løpet av bachelorpraksisen, ble det fremhevet en rekke problemstillinger som tilsvarte de som ble analysert på grunnlag av den første seksjonen, inkludert en beskrivelse av restauranten som en type bedrift, organiseringen av arbeidet til verkstedet i forberedelse og salg av produkter. Spørsmålet om å utstyre den varme butikken og gi arbeidsforhold for produksjonsarbeidere generelt og andre ble analysert.

Oppgave 3 - på grunnlag av den andre hoveddelen trakk jeg konklusjoner om produksjonsarbeidet og virksomheten til virksomheten. Konklusjonene avdekket både positive og negative sider ved organiseringen av arbeidet med restaurantproduksjonen. Basert på resultatene av de presenterte konklusjonene ble det fremsatt en rekke forslag for å forbedre organiseringen av produksjonen av Continental-restauranten. Følgende forslag ble derfor fremmet:

1. utføre inndeling av jobber etter type teknologiske prosesser;

2. installer kraftigere tilførsels- og avtrekksventilasjon eller installer et automatisk klimaanlegg i den varme butikken;

Kjøp i tillegg: utstyr (grønnsakskutter, foodprosessor), kjøkkenutstyr og inventar;

I samsvar med sanitære krav, lag separate vasker for kjøkken og servise;

For rasjonell organisering av arbeidskraft er det nødvendig å supplere personalet med arbeidere for å oppnå større fortjeneste for lederen og bedriften som helhet. Siden tjenestekulturen også lider under mangelen på heltidsansatte;

Overvåk og rettidig gi bedriften alle typer råvarer og andre materialer for en jevn drift av restauranten.

Innføringen av disse forslagene i den innledende fasen vil øke de totale kostnadene for bedriften, men over tid vil det være en betydelig økning i effektiviteten av organiseringen av serviceaktiviteter og dens problemer i den kontinentale restauranten, serveringskulturen besøkende vil vokse, nye kunder vil dukke opp, som til slutt vil innebære vekst av slike viktige økonomiske indikatorer som foretakets totale omsetning og nettoresultat.

Bibliografi

1. "Organisering av produksjon ved et offentlig cateringforetak" Radchenko L.A. Rostov - på - Don Phoenix 2007

. "Teknologi for produksjon av storkjøkkenprodukter" Furs A.P. "Økonomi" Moskva 1999

. "Organisering av produksjon og service ved offentlig serveringsvirksomhet" T.V. Shlenskaya, Yu.I. Ulitina. Del 1. Moskva 2004

. «Arbeidsvern i Mat industri, offentlig servering og handel» Yu.M. Burashnikov 2003

. "Sanitet og hygiene for offentlig servering" Trushina T.P. Rostov - på - Don Phoenix 2000

. "Servitør - bartender" Opplæringen. V.A. Baranovsky. "Moderne. Skole", 2006.

. "Service på serveringssteder" Radchenko L.A. Rostov - på - Don Phoenix 2007

. "Regler for produksjon og salg av produkter (tjenester) fra offentlig servering. 1993

GOST 50764 - 2007 "Tjenester for offentlig catering".

SanPiN 42 - 123 - 4117 - 86 " Sanitære forskrifter. Betingelser og vilkår for oppbevaring av spesielt bedervelige produkter.

11. L.S. Kucher, L.M. Shkuratov "Restaurantvirksomhet i Russland", en lærebok for videregående spesialiserte utdanningsinstitusjoner, red. "Forretningslitteratur", Moskva, 2002

12. V.G. Fedtsov "Culture of restaurant service" Uch. godtgjørelse. 2008

Hot shops er organisert på bedrifter som utfører en full produksjonssyklus. Den varme butikken er hovedbutikken til et offentlig cateringforetak, der den teknologiske prosessen med tilberedning av mat er fullført: varmebehandling av produkter og halvfabrikata, koking av buljong, tilberedning av supper, sauser, sideretter, hovedretter, som samt varmebehandling av produkter til kalde og søte retter. I tillegg tilbereder verkstedet varm drikke og baker konfektprodukter (kaker, paier, kulebyaki osv.) for klare buljonger. Fra den varme butikken går ferdigretter direkte til utleveringsrommene for salg til forbruker.

En varm butikk som betjener flere handelsetasjer i forskjellige etasjer bør ligge i samme etasje som handelsetasjen med flest plasser. I alle andre etasjer bør det være fordelingsrom med komfyr for steking av porsjonsretter og matvarmere. Tilførselen av disse distribuerende ferdigproduktene sikres ved hjelp av heiser.

Varmebutikken bør ligge ved siden av kjøleboden, vaske servise og kjøkkenutstyr, distribusjon, handelsgulv og ha et praktisk forhold til innhøstingsbutikkene, grøntforedlingsbutikken og lagerlokalene. Deres nære beliggenhet bidrar til å redusere tiden brukt på å flytte produkter fra ett verksted til et annet og til distribusjonslinjen. Vaskekjøkken og servise er plassert ved siden av varmbutikken.

Produksjonsprogrammet til verkstedet bestemmes av menyplanen.

Retter laget i en varm butikk kjennetegnes av følgende hovedtrekk:

type råstoff som brukes fra poteter, grønnsaker og sopp; fra frokostblandinger, belgfrukter og pasta; fra egg og cottage cheese; fra fisk og sjømat; fra kjøtt og kjøttprodukter; fra fjærfe, vilt, kanin, etc.;

tilberedningsmetode - kokt, posjert, stuet, stekt, bakt;

forbrukets natur supper, hovedretter, tilbehør, drikke, etc.,

avtale- for kosthold, skolemat, etc.;

konsistens - flytende, halvflytende, tykk, puré, tyktflytende, smuldrete.

Rettene til den varme butikken må overholde kravene til statlige standarder, standarder for industrien og bedrifter, samlinger av oppskrifter for retter og kulinariske produkter, tekniske spesifikasjoner og være produsert i henhold til teknologiske instruksjoner og kart, tekniske og teknologiske kart, underlagt sanitære regler for serveringssteder.

Den varme butikken skal være utstyrt med moderne utstyr - termisk, kjøling, mekanisk og ikke-mekanisk: komfyrer, ovner, kokekar, elektriske stekepanner, elektriske frityrkokere, kjøleskap, samt produksjonsbord og stativer.

Avhengig av type og kraft, er det planlagt å bruke mekanisk utstyr i varmebutikken (P-II universaldrift, potetmosmaskin).

Utstyr for den varme butikken er valgt i henhold til standardene for utstyr for handel, teknologisk utstyr og kjøleutstyr i samsvar med type og antall seter i bedriften, dens driftsmåte, maksimal belastning på handelsgulvet i rushtiden, også som tjenesteformer.

Produksjonsprogrammet til den varme butikken er satt sammen på grunnlag av utvalget av retter som selges gjennom handelsgulvet, utvalget av kulinariske produkter som selges gjennom buffeer og detaljkjedebedrifter (kulinariske butikker, brett).

Temperaturen, i henhold til kravene til arbeidsorganisasjonen, bør derfor ikke overstige 23 ° C; tilførsel og avtrekksventilasjon bør være kraftigere (lufthastighet - 1-2 m / s); relativ fuktighet - 60-70%. For å redusere effekten av infrarøde stråler som sendes ut av oppvarmede stekeflater, bør ovnsarealet være 45-50 ganger mindre enn gulvarealet.

Hot shop-arbeidere, for å lykkes med produksjonsprogrammet, må starte arbeidet senest 2 timer før åpningen av handelsgulvet.

Antall kokker i hver avdeling bestemmes av forholdet 1:2, det vil si at i suppeavdelingen er det halvparten så mange kokker.

Den varme butikken er delt inn i to spesialiserte avdelinger - suppe og saus. Buljonger og forretter tilberedes i suppe, mens andreretter, tilbehør, sauser, varme tråder tilberedes i saus.

Organisering av arbeidet til suppeavdelingen til den varme butikken

Den teknologiske prosessen med å tilberede førsteretter i suppeavdelingen består av to stadier med å tilberede buljonger (bein, kjøtt, fisk, sopp, etc.), grønnsaker, fruktavkok og matlagingssupper (fyll, meieriprodukter, søt).

Varigheten av tilberedning av bein og kjøtt- og beinbuljonger er 5-6 timer, så de tilberedes dagen før, resten av buljongene (kjøtt, kylling, fisk) - i begynnelsen av arbeidsdagen. Det anbefales å tilberede dem konsentrert og oppbevare i kjøleskapet.

I en restaurant hvor buljonger tilberedes i små mengder, brukes 50 og 40 l komfyrkjeler til å tilberede dem.

I kantiner med høy kapasitet, hvor utvalget av førsteretter er lite (2-3 stk), tilberedes supper i store partier som krever mye buljong, så to teknologiske linjer er organisert. Første linje designet for å lage buljonger. På arbeidsplassen til en kokk som tilbereder buljonger, er stasjonære kjeler installert i en linje - elektrisk, gass eller damp. Oftere brukte elektriske kjeler KPE-100, KPE-160, KPE-250 med en kapasitet på 100, 160, 250 liter eller KE-100, KE-160 med funksjonelle tanker. De satte et bad for å vaske kjøtt, fjærfeskrotter, bein. Kjøttet legges i en kassett med perforert innsats og senkes ned i vaskebadet. I samme beholder senkes kjøttet i en ikke-vipp gryte installert i nærheten. Etter å ha tilberedt kjøttkraften, losses kjøttbeholderen fra kjelen ved hjelp av en spesiell TP-80K-vogn med løfteplattform.

Ved serveringssteder kan det benyttes enhetlige dampkokekjeler av typen KPP-100-1, KPP-160-1 og KPP-250-1 (rektangulære). I tillegg er elektriske kokekjeler KPE-100, KPE-160, KPE-250 eller en seksjonsmodulert vippekjele KPESM-60 i drift.

Fordøyelseskjeler brukes også til koking av kål til kålruller, poteter og gulrøtter til salater osv. i funksjonelle perforerte beholdere.

Motsatt stasjonære kokekjeler er installert andre produksjonslinje for tilberedning av supper, inkludert en linje med termisk og ikke-mekanisk utstyr, avstanden mellom disse skal være 1,5 m.

Linjen med termisk utstyr inkluderer: en mobil kjele KP-60 med en elektrisk kokeanordning UEV-60, en elektrisk stekepanne SE-0.45-01, en elektrisk komfyr PE-0.51-01, produksjonstabeller av typen SP-1200 for hjelpeoperasjoner.

Komfyren brukes til å tilberede forretter i små omganger i komfyrkjeler, til å koke grønnsaker osv. En elektrisk stekepanne brukes til å sautere grønnsaker. Seksjonsinnsatser for varmeutstyr, brukt som tilleggselementer i linjene med seksjonsmodulert utstyr, skaper ekstra bekvemmelighet for kokken.

Tilberedning av passerovka (rødbeter, grønnsaker, mel) i suppeavdelingen utføres 2-3 timer før starten av den varme butikken.

Linjer med ikke-mekanisk utstyr (avstand mellom linjene 1,5 m) for tilberedning av supper inkluderer seksjonsmodulære bord og et mobilt bad for vask av tilbehør for klare buljonger. På arbeidsplassen til kokken som tilbereder de første kursene, brukes følgende: et bord med innebygget badekar, et bord for småskala mekanisering, et bord med en nedkjølt rutsjebane og et skap for oppbevaring av matforsyninger.

I restauranter hvor forretter tilberedes i små partier i 50, 40, 30 og 20 l komfyrkjeler, er det installert matvarmere i den varme butikken, som sikrer bevaring av temperatur og smak av supper. De første kursene skal selges ved en temperatur ikke lavere enn 75 ° C, varigheten av gjennomføringen av de første kursene i masseforberedelse er ikke mer enn 2-3 timer.

For tilberedning av purésupper gnis og males produktene ved hjelp av en universaldrift II- med utskiftbare mekanismer, en UKM universell kjøkkenmaskin med utskiftbare mekanismer.

Mel kulinariske produkter (patties, ostekaker, paier) er tilberedt for gjennomsiktige buljonger. For deres produksjon organisere flere jobber. Deigen eltes i platekjeler, kuttes på et trebelagt produksjonsbord ved hjelp av kjevler, manuelle deigdelere, kuttere.

Organisering av arbeidet til sausavdelingen til den varme butikken

Dette rommet er designet for å tilberede andre varme retter, tilbehør, sauser.

Hovedutstyret til sausavdelingen er komfyrer, ovner, elektriske stekepanner, frityrkokere, samt kokekar, en universaldrift. Grillovner er installert i varme butikker til spesialiserte bedrifter og restauranter. Bedriftene bruker pølsekokere, eggekokere, kaffetraktere osv. For tilberedning av kostholdsretter er det installert en dobbel kjele i sausavdelingen.

Jobbene til kokker som lager andreretter i kantiner og restauranter skiller seg fra hverandre.

I sausavdelingen til kantiner er det gitt tre teknologiske linjer, hvor arbeidsplasser er organisert for steking, koking, stuing, posjering, baking; tilberedning av tilbehør, sauser og varme drikker; tilberedning av kulinariske produkter (ostekaker, kålruller, grønnsakskoteletter, etc.). I store kantiner lages kulinariske produkter i det kulinariske verkstedet.

Den første linjen inkluderer ovner (ShZhESM-2K), komfyrer, elektriske stekepanner SESM-0.2 (SESM-0.5), frityrkokere.

I restauranter er det også installert matvarmere i denne linjen, designet for korttidslagring av andreretter i varm tilstand.

I den varme butikken i kantinen på produksjonsbedriften brukes en transportørovn til kontinuerlig steking av koteletter, rumpesteker, entrecote og andre kjøttprodukter.

I diettkantiner for damping av kjøtt, fisk, grønnsaker i perforerte beholdere, brukes en dampbåt APE-0.23A.

Den andre linjen gir en arbeidsplass for tilberedning av tilbehør, sauser og varm drikke. Arbeidsplassen er utstyrt med produksjonsbord med vaskebad SPM-1500 for sortering og vask av korn; en kokerkjele KP-60 for tilberedning av tilbehør og sauser; en elektrisk komfyr for matlaging av kaffe, kakao i komfyrkjeler (og i restauranter - sjokolade, orientalsk kaffe, etc.). Ris eller pasta i en perforert beholder senkes de ned i det kokende vannet i kjelen ved hjelp av en mobil vogn med løfteplattform. Det ferdige tilbehøret vaskes i kjelen og losses sammen med beholderen med samme vogn. Deretter overføres de til en funksjonell beholder, fylt med olje.

I restauranter hvor komplekse sideretter hovedsakelig tilberedes, brukes komfyrretter i små mengder. For porsjonering og dekorering av retter brukes spesielle matvarmere, samt produksjonsbord med nedkjølte lysbilder og skap.

For tilberedning av sauser på arbeidsplassen brukes kokekjeler når det er nødvendig å tilberede en stor mengde sauser, eller panner med forskjellig kapasitet - når du tilbereder en liten mengde sauser. For å gni grønnsaker og siling av buljonger, brukes sikter av forskjellige former eller siler. Hovedsausene (røde og hvite) er som regel tilberedt for hele dagen, og avledede sauser for 2-3 timers salg av retter på handelsgulvet.

Til steking av poteter (frites, pai, etc.) brukes frityrkokere av typen FESM-20, FE-20-01.

Den tredje linjen, beregnet på produksjon av kulinariske produkter, har flere jobber, siden produktene er laget ikke bare for salg gjennom et distribusjonssenter, men også gjennom grenene til bedriften. På arbeidsplassene er det installert produksjonsbord hvor vekter, skjærebrett, funksjonelle beholdere og kniver for støping av produkter er plassert. For å tørke cottage cheese, poteter og andre produkter er det installert en universalmaskin med en utskiftbar stasjon.

I sausavdelingen i restauranten er jobbene organisert hovedsakelig etter type varmebehandling. For eksempel en arbeidsplass for steking og bruning av produkter og halvfabrikata; den andre - for matlaging, stuing og posjering produkter; den tredje - for tilberedning av sideretter og frokostblandinger.

På arbeidsplassen bruker kokker komfyrer (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4SHB, APN, etc.), ovner (IZHSM- 2K), produksjonsbord og mobile stativer. Når du tilbereder frityrstekte retter (burgere i Kiev, pommes frites, etc.), på åpen ild (grillet stør, grillet kjøtt, grillet fjærfe, etc.), er en elektrisk grill (GE, GEN-10) inkludert i varmelinje , frityrkoker (FESM-20, FE-20, FE-20-0.1). Tilberedte halvfabrikata i et rutenett nedsenkes i en frityrkoker med oppvarmet fett, deretter overføres de ferdige produktene, sammen med et rutenett eller hullskje, til et dørslag installert på en kjele for å drenere overflødig fett. En egen arbeidsplass er tildelt for tilberedning av shish kebab. Shish kebab porsjoneres på produksjonsbordet og stekes i en shish kebabovn ShR-2, der varmeoverføring skjer ved stråling.

Arbeidsplasser for matlaging, stuing, posjering og bakeprodukter er organisert under hensyntagen til utførelsen av flere operasjoner av kokker samtidig. For dette formål er termisk utstyr (komfyrer, ovner, elektriske stekepanner) gruppert med beregningen av bekvemmeligheten av overgangen til kokker fra en operasjon til en annen. Hjelpeoperasjoner utføres på produksjonsbord installert parallelt med varmeledningen. Termisk utstyr kan installeres ikke bare i en linje, men også på en øy måte.

Grillbarer og gatekjøkken bruker GE elektriske griller med infrarød stråling for å steke kylling og andre produkter. Akselerasjon av varmebehandlingen av mat kan oppnås ved å bruke mikrobølgeenheter. I mikrobølgeenheter varmes halvfabrikata opp gjennom hele volumet av produktet på grunn av egenskapene til elektromagnetiske bølger for å trenge inn i produktet til en betydelig dybde. I apparatet er tiden for steking av kulinariske biffprodukter 3,2 minutter, pannekaker - 1,5 minutter.

Arbeidet til kokkene i sausavdelingen begynner med å bli kjent med produksjonsprogrammet (menyplan), velg teknologiske kart, spesifiser mengden produkter som trengs for matlaging. I restauranten tilberedes stekte og bakte retter kun etter ordre fra besøkende; arbeidskrevende retter som krever mye tid å tilberede (gryteretter, sauser) tilberedes i små partier. Ved andre foretak i masseproduksjon, uansett hvor mye produkt som tilberedes, må det tas hensyn til at stekte hovedretter (koteletter, biffer, entrecote, etc.) må selges innen 1 time; kokte, posjerte, stuede hovedretter - 2 timer, grønnsakstilbehør - 2 timer, smuldrete frokostblandinger, stuet kål - 6 timer, varme drikker - 2 timer I unntakstilfeller, i samsvar med kravene i sanitære regler, tvangslagring av gjenværende mat, må den avkjøles og lagres ved en temperatur på 2-6 ° C i ikke mer enn 18 timer. Før salg kontrolleres og smakes kjølt mat av produksjonssjefen, hvoretter den nødvendigvis blir utsatt for varmebehandling ( koking, steking på komfyr eller i ovn). Fristen for salg av mat etter denne varmebehandlingen bør ikke overstige 1 time Det er forbudt å blande matrester fra forrige dag med mat tilberedt samme dag, men på et tidligere tidspunkt med nylaget mat.

Det er forbudt å forlate neste dag i sausavdelingen til den varme butikken: pannekaker med kjøtt og cottage cheese, kjøttdeig, fjærfe, fisk; sauser; omeletter; potetmos, kokt pasta.

Arbeidsorganisasjonen. Siden arbeidet i den varme butikken er svært mangfoldig, må kokker med ulike kvalifikasjoner jobbe der. Følgende forhold mellom kokker i den varme butikken anbefales: VI-kategori - 15-17%, V-kategori - 25-27%, IV-kategori - 32-34% og III-kategori - 24-26%.

Produksjonsteamet til den varme butikken inkluderer også vaskemaskiner kjøkkenutstyr, kjøkkenarbeidere.

Kokken i VI-kategorien er som regel en formann eller seniorkokk og er ansvarlig for å organisere den teknologiske prosessen i verkstedet, kvaliteten og samsvar med produksjonen av retter, overvåker samsvar med matlagingsteknologien og kulinariske produkter, tilbereder porsjonerte, spesialitet, bankettretter.

Kokken i 5. klasse tilbereder og dekorerer retter som krever den mest komplekse kulinariske behandlingen. Kokken i IV-kategorien tilbereder det første og andre kurset med masseetterspørsel, sauterer grønnsaker, tomatpuré. Kokken i kategori III tilbereder produkter (kutter grønnsaker, koker frokostblandinger, pasta, frites poteter, produkter fra luftmasse, etc.).