hjem Blad Sanpin 2.4 5.2409 08 i utdanningsinstitusjoner. Federal Service for Supervision in the Sphere of Protection

Sanpin 2.4 5.2409 08 i utdanningsinstitusjoner. Federal Service for Supervision in the Sphere of Protection

underseksjon SanPiNs
seksjon For førskoleinstitusjoner

SANITÆRE OG EPIDEMIOLOGISKE KRAV

TIL ORGANISASJONEN AV MATELEVER I ALMINDELIG UTDANNING

INSTITUSJONER, PRIMÆR OG SEKUNDÆR INSTITUSJONER

YRKESUTDANNING

Sanitære og epidemiologiske regler og forskrifter

SanPiN 2.4.5.2409-08

JEG. Generelle bestemmelser og omfang

1.1. Disse sanitære og epidemiologiske reglene og forskriftene (heretter kalt sanitærreglene) er utviklet iht. føderal lov datert 30.03.1999 N 52-FZ "Om befolkningens sanitære og epidemiologiske velvære" (lovsamling Den russiske føderasjonen, 1999, N 14, art. 1650; 2002, N 1 (del I), Art. en; 2003, N 2, art. 167; N 27 (del I), Art. 2700; 2004, N 35, art. 3607; 2005, N 19, art. 1752; 2006, N 1, art. ti; 2006, N 52 (del I), art. 5498; 2007, N 1 (del I), art. 21; 2007, N 1 (del I), art. 29; 2007, N 27, art. 3213; 2007, N 46, art. 5554; 2007, N 49, art. 6070; 2008, N 24, art. 2801; russisk avis, 2008, N 153), rettet mot å sikre studenters helse og forhindre forekomst og spredning av smittsomme (og ikke-smittsomme) sykdommer og matforgiftning forbundet med catering i utdanningsinstitusjoner, inkludert skoler, internatskoler, gymsaler, lyceums, høyskoler. , kadettkorps og andre typer, institusjoner for primær og sekundær yrkesopplæring(heretter - utdanningsinstitusjoner).

1.2. Disse sanitærreglene fastsetter sanitære og epidemiologiske krav for servering av studenter ved utdanningsinstitusjoner, uavhengig av avdelingstilhørighet og eierskap.

1.3. Disse sanitærreglene er bindende for alle juridiske personer, individuelle gründere hvis aktiviteter er knyttet til organisering og (eller) tilveiebringelse av varme måltider til studenter.

1.4. Sanitære regler gjelder for drift, under bygging og rekonstruerte organisasjoner Catering utdanningsinstitusjoner.

1.5. I offentlige cateringorganisasjoner av utdanningsinstitusjoner kan juridiske personer og individuelle gründere tilberede retter, lagre dem og selge dem. Bruken av dem til andre formål er ikke tillatt.

1.6. Kontroll over implementeringen av disse sanitærreglene utføres i samsvar med lovgivningen i Den russiske føderasjonen av det autoriserte føderale utøvende organet, som utfører funksjonene for kontroll og tilsyn innen feltet for å sikre befolkningens sanitære og epidemiologiske velferd, beskytte forbrukerrettigheter og forbruker marked og dets territorielle kontorer.

II. Catering organisasjoner

utdanningsinstitusjoner og sanitære og epidemiologiske

krav til plassering, plassplanlegging

og konstruktive løsninger

2.1. Måltider til studenter ved utdanningsinstitusjoner tilbys av offentlige serveringsorganisasjoner som utfører aktiviteter for produksjon av kulinariske produkter, sukkervarer og bakervarer og salg av disse.

2.2. Offentlige cateringorganisasjoner av utdanningsinstitusjoner for å betjene studenter kan være:

Gru(skolecateringanlegg, skolebasekantiner, etc.), som kjøper matråvarer, produserer kulinariske produkter og leverer kantiner til utdanningsinstitusjoner med dem;

Forhåndskoking av offentlige cateringorganisasjoner som tilbereder retter og kulinariske produkter fra halvfabrikata og selger dem;

Kantiner til utdanningsinstitusjoner som jobber med matråvarer eller halvfabrikata som produserer og (eller) selger retter i samsvar med en meny som varierer etter ukedag;

Utdeling av buffeer, gjennomføring ferdigretter, kulinariske, mel konfekt og bakervarer.

2.3. I de grunnleggende organisasjonene for skolemåltider, kantiner til utdanningsinstitusjoner som arbeider med matråvarer og (eller) halvfabrikata, romplanleggingsløsninger, et sett med lokaler og utstyr bør det tilbys for tilberedning av trygge og næringsrike kulinariske produkter og deres salg.

2.4. Utlevering av buffeer skal gi plassplanleggingsløsninger, et sett med lokaler og utstyr som tillater salg av retter, kulinariske produkter, samt tilberedning av varm drikke og individuelle retter (koking). pølseprodukter, egg, salatdressing, skjæring av ferdige produkter).

2.5. Plassplanlegging og designløsninger for lokaler for offentlige serveringsorganisasjoner ved utdanningsinstitusjoner må overholde sanitære og epidemiologiske krav til offentlige serveringsorganisasjoner, unntatt motgående strømmer av råvarer, rå halvfabrikat og ferdige produkter, brukt og rent servise, samt møtende trafikk av besøkende og ansatte.

2.6. Offentlig servering for studenter ved utdanningsinstitusjoner kan utføres i lokaler som ligger i hovedbygningen til utdanningsinstitusjonen, knyttet til bygningen, eller i en egen bygning knyttet til hovedbygningen til utdanningsinstitusjonen med en oppvarmet passasje.

I små utdanningsinstitusjoner (inntil 50 studenter) er det tillatt å tildele ett eget rom beregnet for oppbevaring av mat, utdeling og spising av mat, og vasking av servise.

2.8. For å sikre landing av alle elever i spisesalen i ikke mer enn 3 skift, og for internatskoler ikke mer enn 2 skift, separat etter klasse, anbefales det å ta området til spisestuen med en hastighet på kl. minst 0,7 kvm. m per sete.

Plassering i første etasje av varehus for matvarer, industrielle og administrative lokaler;

To lokaler til grønnsaksbutikken (for primær og sekundær bearbeiding av grønnsaker) som en del av produksjonslokalene;

Lasteplattform med en høyde som tilsvarer kjøretøyene som brukes, foran inngangene som brukes til lasting (frakt) av matråvarer, matvarer og containere;

Baldakiner over innganger og lasteplattformer;

Luft-termiske gardiner over døråpninger;

Antall seter i spisestuen basert på sitteplasser til alle studenter ved utdanningsinstitusjonen er ikke mer enn to skift.

2.10. Bruks- og bruksrom kan plasseres i kjeller- og kjelleretasjer, forutsatt at de er utstyrt med vanntetting, overholdelse av hygieniske krav til vedlikehold av lokaler for offentlige serveringsorganisasjoner.

2.11. I eksisterende bygg kan matlagre lokalisert i kjeller- og kjelleretasjer operere underlagt kravene til matoppbevaringsforhold, samt sikre vanntetting av disse anleggene og overholdelse av hygieniske krav til vedlikehold, iht. sanitære forskrifter for offentlige serveringsorganisasjoner.

2.12. For innsamling av fast husholdningsavfall og matavfall på territoriet til den økonomiske sonen, bør separate beholdere med lokk installert på steder med harde overflater, hvis dimensjoner overstiger grunnflaten til beholderne med 1 m i alle retninger, være sørget for. Avstanden fra stedet til vinduene og inngangene til spisestuen, samt andre bygninger, strukturer, idrettsplasser må være minst 25 meter.

2.13. Sentralisert avfallshåndtering og behandling av beholdere bør sørges for når de ikke er fylt mer enn 2/3 av volumet. Brenning av søppel er ikke tillatt.

III. krav til sanitær

tilbud av offentlige serveringsorganisasjoner

utdanningsinstitusjoner

3.1. Systemer for husholdning og drikke kaldt og varmt vannforsyning, avløp, ventilasjon og oppvarming er utstyrt i samsvar med sanitære og epidemiologiske krav til offentlige serveringsorganisasjoner.

3.2. Kaldt og varmt vann som brukes i de teknologiske prosessene for matforedling og matlaging, vask av servise og kjøkkenutstyr, utstyr, inventar, desinfisering av lokaler, overholdelse av reglene for personlig hygiene, må oppfylle kravene til drikkevann.

3.3. I alle produksjonsbutikker er det installert vasker, vaskebadekar med kaldt- og varmtvannstilførsel gjennom blandebatterier. Det er nødvendig å sørge for installasjon av reservekilder for varmtvannsforsyning for uavbrutt tilførsel av varmt vann til produksjonsverksteder og vaskeavdelinger i perioder med forebyggende og reparasjonsarbeid i fyrrom, fyrrom og på varmtvannsnett.

3.4. Ved spisestuen i spisestuen er det installert servanter med en hastighet på 1 kran for 20 seter. Ved siden av servantene er det nødvendig å sørge for installasjon av elektriske håndklær (minst 2) og (eller) engangshåndklær.

For nyoppførte eller rekonstruerte bygninger av utdanningsinstitusjoner (eller separate kantiner), anbefales det å sørge for installasjon av servanter i et eget rom eller i en utvidet korridor foran kantinen med en hastighet på 1 kran per 10 seter, med deres installasjon som tar hensyn til vekst- og aldersegenskaper til elevene: i en høyde på 0, 5 m fra gulvet til siden av vasken for elever i klasse 1-4 og i en høyde på 0,7-0,8 m fra gulvet til side av vasken for elever i 5.-11.

3.5. Med fravær sentraliserte systemer vannforsyning, er en intern vannforsyning utstyrt med vanninntak fra en artesisk brønn, brønner og graver.

I fravær av sentraliserte kloakkbehandlingsanlegg, blir avløpsvann sluppet ut i systemet til lokale renseanlegg eller ved fjerning av avløpsvann til renseanlegg i avtale med de territorielle utøvende myndigheter som er autorisert til å utøve statlig kontroll (tilsyn) på området for å sikre sanitær og epidemiologisk velferd for befolkningen.

3.6. Under bygging og gjenoppbygging av offentlige cateringorganisasjoner ved utdanningsinstitusjoner, anbefales det å sørge for ekstra installasjon av klimaanlegg i varme (mel)butikker, varehus, så vel som i ekspedisjoner av grunnleggende cateringorganisasjoner. Teknologisk utstyr og vaskebad, som er kilder til økte utslipp av fuktighet, varme, gasser, bør utstyres med lokale avtrekksventilasjonsanlegg i sonen med maksimal forurensning i tillegg til det generelle tilførsels- og avtrekksventilasjonsanlegget.

3.7. For kunstig belysning brukes lamper i fuktsikker utførelse. Armaturer er ikke plassert over ovner, teknologisk utstyr, skjærebord.

IV. Krav til utstyr, inventar, redskaper og containere

Det anbefales å utstyre produksjons-, lager- og administrasjonslokaler med utstyr i henhold til vedlegg 1 til disse sanitærreglene.

4.2. Når du utstyrer industrilokaler, bør moderne kjøle- og teknologisk utstyr foretrekkes.

Det er tillatt å selge juice, nektar, sterilisert melk og meieridrikker med en pakkekapasitet på ikke mer enn 350 ml gjennom enheter for automatisk dispensering av matvarer i forbrukeremballasje; på flaske drikker vann uten gass med en kapasitet på ikke mer enn 500 ml, med forbehold om lagringsbetingelser for produkter.

4.3. Alt teknologisk utstyr og kjøleutstyr installert i produksjonslokalene skal være i god stand.

I tilfelle feil på noe teknologisk utstyr, er det nødvendig å gjøre endringer i menyen og sikre overholdelse av kravene i disse sanitærreglene ved produksjon av ferdigretter.

Hvert år, før starten av et nytt akademisk år, bør det utføres teknisk kontroll av samsvar med utstyr med passkarakteristikker.

4.4. Spisestuer bør utstyres med spisestuemøbler (bord, stoler, krakker og andre møbler) med et belegg som gjør at de kan behandles med vaske- og desinfeksjonsmidler.

4.5. Produksjonstabeller beregnet for matforedling skal ha et belegg som er motstandsdyktig mot vaske- og desinfeksjonsmidler og oppfyller sikkerhetskravene for materialer i kontakt med mat.

4.6. Reoler, oppbevaringsbokser for matvarer, redskaper, utstyr skal ha en høyde på minimum 15 cm fra gulvet Utforming og plassering av stativer og paller skal tillate våtrengjøring. I varehusene til grunnleggende cateringorganisasjoner anbefales det å tilby multi-lags stativer og mekaniske lastere.

4.7. Kantiner til utdanningsinstitusjoner er utstyrt med et tilstrekkelig antall servise og bestikk, med en hastighet på minst to sett per sete, for å overholde reglene for vask og desinfeksjon i samsvar med kravene i disse sanitærreglene, samt skap for oppbevaring av dem nær distribusjonslinjen.

4.8. Ved servering brukes porselen, keramikk og glass (tallerkener, fat, kopper, glass) som oppfyller sikkerhetskrav for materialer i kontakt med mat. Bestikk (skjeer, gafler, kniver), redskaper for tilberedning og oppbevaring av ferdigretter skal være laget av rustfritt stål eller lignende materialer med hensyn til hygieniske egenskaper.

4.9. Det er tillatt å bruke engangsbestikk og redskaper som oppfyller sikkerhetskravene for materialer i kontakt med mat og er godkjent for bruk med varme og (eller) kalde retter og drikke. Gjenbruk engangs servise ikke tillatt.

4.10. For separat lagring av råvarer og ferdige produkter, deres teknologiske bearbeiding og distribusjon i uten feil separat og spesielt merket utstyr, skjæreutstyr, kjøkkenutstyr skal brukes:

Kjøleutstyr merket: "gastronomi", "meieriprodukter", "kjøtt, fjærfe", "fisk", "frukt, grønnsaker", "egg", etc.;

Produksjonstabeller merket: "SM" - rått kjøtt, "SK" - rå kyllinger, "SR" - rå fisk, "SO" - rå grønnsaker, "VM" - kokt kjøtt, "VR" - kokt fisk, "BO" - kokte grønnsaker, "G" - gastronomi, "Z" - greener, "X" - brød, etc .;

Skjæreutstyr (skjærebrett og kniver) merket: "SM", "SK", "SR", "SO", "VM", "VR", "VK" - kokte kyllinger, "VO", "G", " Z", "X", "sild";

Kokekar merket: "I tallerken", "II tallerken", "III tallerken", "melk", "SO", "SM", "SK", "VO", "SR", "korn", "sukker" " , "smør", "rømme", "frukt", "rent egg", "tilbehør", "X", "Z", "G" osv.

4.11. For porsjonsretter brukes inventar med målt volummerke i liter og milliliter.

4.12. Det er ikke tillatt å bruke deformert kjøkken og servise, med ødelagte kanter, sprekker, chips, med skadet emalje; aluminiums bestikk; skjærebrett laget av plast og presset kryssfiner; skjærebrett og små treredskaper med sprekker og mekaniske skader.

4.13. Ved levering av varme ferdigretter og kalde forretter skal det brukes spesielle isotermiske beholdere, hvis indre overflate skal være laget av materialer som oppfyller kravene i sanitære regler for materialer som er tillatt for kontakt med matvarer.

4.14. Varehus for matlagring er utstyrt med enheter for måling av relativ fuktighet og lufttemperatur, kjøleutstyr - med kontrolltermometre. Bruk kvikksølvtermometre ikke tillatt.

V. Krav til sanitær tilstand og vedlikehold

rom og oppvask

5.1. Den sanitære tilstanden og vedlikeholdet av industrilokaler må være i samsvar med sanitære og epidemiologiske krav til offentlige serveringsorganisasjoner.

5.2. Offentlige serveringsorganisasjoners produksjon og andre lokaler skal holdes i orden og rene. Matoppbevaring på gulvet er ikke tillatt.

5.3. Spisestuene bør rengjøres etter hvert måltid. Spisebord vaskes med varmt vann med tillegg av vaskemidler bruke dedikerte filler og merkede beholdere for rene og brukte filler.

Rags på slutten av arbeidet dynkes i vann ved en temperatur ikke lavere enn 45 ° C, med tilsetning av vaskemidler, desinfiseres eller kokes, skylles, tørkes og lagres i en beholder for rene filler.

5.4. Kjøkkenutstyr bør vaskes separat fra servise.

I vaskerom er det lagt ut instruksjoner om reglene for oppvask og utstyr, som indikerer konsentrasjonen og volumet av vaskemidler som brukes, i henhold til instruksjonene for bruk av disse produktene, og temperaturregimene til vann i vaskebad.

5.5. Vaske- og desinfeksjonsmidler oppbevares i produsentens beholdere på spesielt utpekte steder utilgjengelig for studenter, atskilt fra mat.

5.6. For behandling av redskaper, rengjøring og desinfisering av gjenstander i produksjonsmiljøet, brukes vaskemidler, rengjøringsmidler og desinfeksjonsmidler som er godkjent for bruk på foreskrevet måte, i henhold til bruksanvisningen.

5.7. Vaskebad for vask av servise bør merkes med volumetrisk kapasitet og være utstyrt med propper laget av polymer- og gummimaterialer.

Målebeholdere brukes til dosering av vaske- og desinfeksjonsmidler.

5.8. Når du vasker kjøkkenutstyr i to-seksjonsbad, må følgende prosedyre følges:

Vasking med børster i vann ved en temperatur ikke lavere enn 45 ° C og med tilsetning av vaskemidler;

Skylling med varmt rennende vann med en temperatur på minst 65 ° C;

Tørking i veltet form på gitterhyller og stativer.

5.9. Vasking av servise på spesialiserte vaskemaskiner utføres i samsvar med instruksjonene for bruk.

5.10. Når du vasker servise for hånd i tredelt badekar, må følgende rekkefølge overholdes:

Mekanisk fjerning av matrester;

Vasking i vann med tilsetning av vaskemidler i den første delen av badekaret ved en temperatur ikke lavere enn 45 ° C;

Vasking i den andre delen av badet i vann med en temperatur på minst 45 ° C og tilsetning av vaskemidler i en mengde 2 ganger mindre enn i den første delen av badet;

Skyll oppvasken i den tredje delen av badekaret med varmt rennende vann ved en temperatur på minst 65 ° C ved hjelp av et metallnett med håndtak og en fleksibel slange med dusjhode;

Tørking av tallerkener på rister, hyller, stativer (på kanten).

5.11. Kopper, glass, glass vaskes i det første badet med varmt vann ved en temperatur ikke lavere enn 45 ° C ved bruk av vaskemidler; i det andre badet, skyll med varmt rennende vann på minst 65 ° C med et metallnett med håndtak og en fleksibel slange med dusjhode.

5.12. Bestikk vaskes i varmt vann ved en temperatur på ikke lavere enn 45 ° C med vaskemidler, etterfulgt av skylling i rennende vann og kalsinering i ovner (eller tørr varme) i 10 minutter.

Kassetter for oppbevaring av bestikk behandles daglig med vaskemidler, etterfulgt av skylling og steking i ovnen.

5.13. Rene kjøkkenredskaper og redskaper oppbevares på stativer i en høyde på minst 0,5 m fra gulvet; servise - i skap eller på griller; bestikk - i spesielle bokser-kassetter med håndtakene opp, er lagring på brett i bulk ikke tillatt.

5.14. Sanering av teknologisk utstyr utføres daglig etter hvert som det blir forurenset og ved slutten av arbeidet. På slutten av arbeidet vaskes produksjonsbord med vaskemidler og desinfeksjonsmidler, vaskes med varmt vann ved en temperatur på minst 45 ° C og tørkes av med en tørr, ren klut. For vaske- og desinfeksjonsmidler som brukes til behandlingstabeller, tildeles en spesiell merket beholder.

5.15. Skjærebrett og små treredskaper vaskes i vaskeavdelingen (verkstedet) for kjøkkenutstyr med varmt vann ved en temperatur på minst 45 ° C med tilsetning av vaskemidler, skylles med varmt vann ved en temperatur på minst 65 ° C og skåldes med kokende vann, og deretter tørket på rist på ribba. Etter bearbeiding og tørking lagres skjærebrett direkte på arbeidsplassen på kanten.

For oppvask er det ikke tillatt å bruke vaskekluter, samt svampaktig materiale, hvis høykvalitetsbehandling er umulig.

5.17. Desinfeksjon av servise og utstyr utføres i henhold til epidemiologiske indikasjoner i henhold til bruksanvisningen for desinfeksjonsmidler.

5.18. En gang i måneden gjennomføres en generell rengjøring av alle lokaler, utstyr og inventar, etterfulgt av desinfeksjon. Det anbefales å bruke desinfeksjonsmidler med virucid effekt.

5.19. Ved rengjøring av skap for oppbevaring av brød, bør smuler feies fra hyllene med spesielle børster og tørkes grundig minst en gang i uken med en 1% løsning. eddiksyre.

5.20. Matavfall oppbevares i beholdere med lokk på et spesielt anvist sted. Beholderne tømmes etter hvert som de fylles med minst 2/3 av volumet, vasket med en vaskemiddelløsning.

Matavfall tillates ikke tatt ut gjennom serveringsenhetens distribusjons- eller produksjonslokaler.

5.21. For rengjøring av hver gruppe lokaler (råvareverksteder, varme- og kaldeverksteder, ukjølte lagre, fryselagre, hjelpelokaler, sanitæranlegg) tildeles et eget merket rengjøringsutstyr. Inventar for vask av toaletter skal ha signal (rød) merking.

Ved slutten av renholdet ved slutten av skiftet skal alt rengjøringsutstyr vaskes med vaske- og desinfeksjonsmidler, tørkes og holdes rent.

5.22. For å lagre rengjøringsutstyr er det tildelt et eget rom, utstyrt med dusjkar og servant med kaldt og varmt vann til dem. I mangel av et slikt rom, er lagring av rengjøringsutstyr tillatt på et spesielt utpekt sted. Oppbevaring av rengjøringsutstyr i industrilokaler er ikke tillatt. Toalettrengjøringsutstyr bør oppbevares adskilt fra annet rengjøringsutstyr.

5.23. Gjennomføring av tiltak for å bekjempe insekter og gnagere bør utføres av spesialiserte organisasjoner i samsvar med de hygieniske kravene for deratisering og skadedyrkontroll.

For å hindre inntrenging av insekter bør vindus- og døråpninger i spisestuen skjermes.

5.24. Det er ikke tillatt å utføre deratiserings- og skadedyrbekjempelsesarbeid direkte av personalet ved utdanningsinstitusjonen.

5,25. Det er ikke tillatt å utføre reparasjonsarbeid (kosmetiske reparasjoner av lokaler, reparasjon av sanitært og teknologisk utstyr) under driften av cateringenheten i tjenesteperioden for studenter ved en utdanningsinstitusjon.

VI. Organisasjonskrav spise sunt

og dannelsen av en eksemplarisk meny

6.1. For å gi elevene et sunt kosthold, bestanddeler som er den optimale kvantitative og kvalitative strukturen av ernæring, garantert sikkerhet, fysiologisk teknologisk og kulinarisk behandling av produkter og retter, en fysiologisk basert diett, en diett bør utvikles.

6.2. Kostholdet til studenter sørger for dannelse av et sett med produkter beregnet på å mate barn i løpet av dagen eller en annen fast tidsperiode.

6.3. Basert på den dannede dietten utvikles en meny, inkludert distribusjon av en liste over retter, kulinarisk, mel, konfekt og bakeri produkter for individuelle måltider (frokost, lunsj, ettermiddagste, middag).

6.4. For å sikre sunn ernæring for alle studenter ved en utdanningsinstitusjon, er det nødvendig å utarbeide en omtrentlig meny for en periode på minst to uker (10 - 14 dager), i samsvar med det anbefalte skjemaet for å sette sammen en omtrentlig meny (vedlegg 2) av disse sanitærreglene), samt layoutmenyer som inneholder kvantitative data om oppskrifter.

6.5. En prøvemeny er under utvikling juridisk enhet eller en individuell entreprenør som gir måltider i en utdanningsinstitusjon, og er avtalt av lederne for utdanningsinstitusjonen og det territorielle utøvende organet som er autorisert til å utøve statlig sanitær og epidemiologisk tilsyn.

Eksempelmeny for praktisk bruk kan justeres under hensyntagen til sosiodemografiske faktorer, nasjonale, konfesjonelle og territorielle kjennetegn ved befolkningens ernæring, med forbehold om kravene til innhold og forhold mellom grunnleggende næringsstoffer i kostholdet.

6.7. Når du utvikler en eksemplarisk meny, tas følgende i betraktning: lengden på oppholdet til studenter i en generell utdanningsinstitusjon, alderskategorien og fysisk aktivitet til studentene.

6.8. For studenter ved utdanningsinstitusjoner er det nødvendig å organisere to varme måltider om dagen (frokost og lunsj). For barn som går på en skolefritidsgruppe bør det organiseres en ekstra ettermiddagsmatbit.

Ved heldøgnsopphold skal det gis minst fem måltider daglig. 1 time før leggetid, som en andre middag, får barn et glass fermentert melkeprodukt (kefir, fermentert bakt melk, yoghurt, etc.).

Intervallene mellom måltidene bør ikke overstige 3,5 - 4 timer.

6.9. Tatt i betraktning elevenes alder i prøvemenyen, kravene i disse sanitærreglene for massen av porsjoner av retter (vedlegg 3 til disse sanitærreglene), deres ernæringsmessige og energimessige verdi, daglig behov for grunnleggende vitaminer og sporstoffer for div. grupper av studenter ved utdanningsinstitusjoner (tabell 1, 3 og 4 i vedlegg 4 til disse sanitærreglene) og institusjoner for yrkesfaglig grunnskole og videregående opplæring (tabell 2 i vedlegg 4 til disse sanitærreglene).

6.10. En eksemplarisk meny bør inneholde informasjon om retters kvantitative sammensetning, energi og næringsverdi, inkludert innholdet av vitaminer og mineraler i hver rett. Referanser til oppskriftene til rettene og kulinariske produkter som brukes i samsvar med oppskriftssamlingene, må oppgis. Navnene på retter og kulinariske produkter som er angitt i prøvemenyen må samsvare med navnene som er angitt i oppskriftsbøkene som brukes.

Beskrivelse teknologisk prosess matlaging, inkl. nyutviklede retter bør inneholde en oppskrift og teknologi som sikrer sikkerheten til tilberedte retter og deres ernæringsmessige verdi.

6.12. Ved utforming av menyer for studentmåltider bør man foretrekke ferske måltider som ikke resirkuleres. varmebehandling inkludert oppvarming av frosne måltider.

6.13. I prøvemenyen er det ikke tillatt å gjenta de samme rettene eller kulinariske produktene samme dag eller i løpet av de neste 2-3 dagene.

6.14. En eksemplarisk meny bør ta hensyn til den rasjonelle fordelingen av energiverdien for individuelle måltider. Med ett-, to-, tre- og fire måltider om dagen, bør fordelingen av kaloriinnhold etter måltider i prosent være: frokost - 25 %, lunsj - 35 %, ettermiddagste - 15 % (for studenter på andre skift - opptil 20 - 25%), middag - 25%. Med et døgnopphold av studenter, med fem måltider om dagen: frokost - 20%, lunsj - 30 - 35%, ettermiddagste - 15%, middag - 25%, andre middag - 5 - 10%. Når du organiserer seks måltider om dagen: frokost - 20%, andre frokost - 10%, lunsj - 30%, ettermiddagste - 15%, middag - 20%, andre middag - 5%. På dagtid tillates avvik fra normene for kaloriinnhold for enkeltmåltider innenfor +/- 5 %, forutsatt at gjennomsnittlig prosentandel av næringsverdien for uken vil oppfylle kravene ovenfor for hvert måltid.

6.15. I det daglige kostholdet bør det optimale forholdet mellom næringsstoffer: proteiner, fett og karbohydrater være 1:1:4 eller som en prosentandel av kalorier som henholdsvis 10 - 15%, 30 - 32% og 55 - 60%, og forholdet kalsium til fosfor som 1:1,5.

6.16. Ernæringen til elevene må være i samsvar med prinsippene for sparsom ernæring, som inkluderer bruk av visse metoder for matlaging, for eksempel koking, damping, stuing, baking og utelukkelse av mat med irriterende egenskaper.

6.17. Daglige rasjoner på 2-6 måltider om dagen bør inkludere kjøtt, melk, smør og vegetabilsk olje, rug- og hvetebrød (til hvert måltid). Fisk, egg, ost, cottage cheese, meieriprodukter anbefales å inkluderes 1 gang på 2-3 dager.

6.18. Frokost bør bestå av en matbit, en varm rett og en varm drikke, det anbefales å inkludere grønnsaker og frukt.

6.19. Lunsj bør inneholde en forrett, en første rett, en andre rett (en hovedrett med kjøtt, fisk eller fjærfe) og en søt rett. Som forrett bør du bruke en salat av agurker, tomater, fersk eller surkål, gulrøtter, rødbeter, etc. med friske urter. Porsjonerte grønnsaker er tillatt som forrett (valgfritt garnityr). For å forbedre smaken kan du legge til frisk eller tørr frukt til salaten: epler, svisker, rosiner og nøtter.

6.21. Middagen bør bestå av en grønnsaksrett eller grøt; den andre hovedretten (kjøtt, fisk eller fjærfe), en drink (te, juice, gelé). I tillegg anbefales det å inkludere frukt eller surmelkprodukter og bakeri- eller konfektprodukter uten krem som en ekstra middag.

6.22. Selve kostholdet skal samsvare med den godkjente prøvemenyen. I unntakstilfeller er det tillatt å erstatte enkelte produkter, retter og kulinariske produkter med andre, forutsatt at de samsvarer i næringsverdi og i samsvar med materstatningstabellen (vedlegg 6 til disse sanitærreglene), som skal bekreftes av nødvendige beregninger.

6.24. Hver dag legges det ut en meny godkjent av lederen for utdanningsinstitusjonen i spisesalen, som indikerer informasjon om mengden av retter og navnene på kulinariske produkter.

6,25. For å forhindre forekomst og spredning av smittsomme og masse ikke-smittsomme sykdommer (forgiftning) og i samsvar med prinsippene om sparsom ernæring, er det ikke tillatt å bruke matprodukter og tilberede retter og kulinariske produkter i samsvar med kravene i disse sanitærreglene spesifisert i vedlegg 7.

Dokumentasjon som sertifiserer kvaliteten og sikkerheten til produktene, samt resultatene av laboratorieundersøkelser av landbruksprodukter, må oppbevares i den offentlige cateringorganisasjonen til utdanningsinstitusjonen til slutten av bruken av landbruksprodukter.

Det er ikke tillatt å selge matvarer som ikke har en etikett, hvis tilstedeværelsen av en slik etikett er gitt i lovgivningen i Den russiske føderasjonen.

6,27. Levering av matvarer utføres med spesialisert transport som har et sanitært pass utstedt i samsvar med den etablerte prosedyren, med forbehold om separat transport av matråvarer og ferdige matvarer som ikke krever varmebehandling. Det er lov å bruke en kjøretøy for transport av heterogene matvarer, med forbehold om hygienisering av transport ved bruk av desinfeksjonsmidler mellom flyreiser.

6,28. I ernæringen til studenter er det tillatt å bruke matråvarer av vegetabilsk opprinnelse dyrket i landbruksorganisasjoner for utdanning og eksperimentell og hagetomter, i drivhus av utdanningsinstitusjoner, i nærvær av resultatene fra laboratorie- og instrumentstudier av de spesifiserte produktene, som bekrefter kvaliteten og sikkerheten.

6,29. Grønnsaker høstet i fjor (kål, løk, rotvekster etc.) i perioden etter 1. mars tillates kun brukt etter varmebehandling.

6.30. Innen to uker (10 - 14 dager) anbefales det at studenter ved generelle utdanningsinstitusjoner og institusjoner for yrkesfaglig grunnskole og videregående opplæring får et sett med matprodukter i sin helhet, gitt i daglige sett, med en hastighet på én dag per person for ulike elevgrupper (tabell 1 og 2 vedlegg 8 i disse sanitærreglene).

De anbefalte settene med produkter gitt i vedlegg 8 til disse sanitærreglene gjelder ikke sosialt ubeskyttede grupper av studenter (foreldreløse, barn som er igjen uten foreldreomsorg, som studerer og er oppvokst i føderale statlige utdanningsinstitusjoner og andre organisasjoner), hvis måltider bør være veiledet av ernæringsstandarder, godkjent av de relevante lovene i lovgivningen i Den russiske føderasjonen.

6,31. Sammen med hovedmåltidene er det mulig å organisere tilleggsmåltider for studenter gjennom kantinene til utdanningsinstitusjoner som er beregnet for salg av melkonfekt og bakervarer, matvarer i forbrukeremballasje, under vilkår med fritt valg, og iht. utvalget av tilleggsmåltider anbefalt av disse sanitærreglene (vedlegg 9) . Utvalget av tilleggsmåltider godkjennes av lederen for utdanningsinstitusjonen og (eller) lederen for cateringorganisasjonen til utdanningsinstitusjonen årlig før studieårets begynnelse og er avtalt med den territorielle utøvende myndigheten som er autorisert til å utøve statlig sanitær og epidemiologisk tilsyn.

6,32. Salg av oksygencocktailer kan kun gjennomføres av medisinske årsaker og underlagt daglig overvåking. medisinsk arbeider utdanningsinstitusjon.

6,33. Salg av drinker, vann gjennom buffeer bør utføres i forbrukerbeholdere med en kapasitet på ikke mer enn 500 ml. Det er ikke tillatt å søle drikke i buffeen.

6,34. Det er ikke tillatt å erstatte varme måltider med utstedelse av produkter i forbrukeremballasje.

VII. Organisering av varme måltider for studenter

7.1. Varme måltider sørger for tilstedeværelsen av en varm første og (eller) andre rett, brakt til kulinarisk beredskap, porsjonert og dekorert.

7.2. Varme måltider for elevene skal organiseres av klasser (grupper) i pauser, som varer i minst 20 minutter, i samsvar med treningsmåten. På internat er måltider til elevene organisert i henhold til den daglige rutinen. Hver klasse (gruppe) i kantina bør få tildelt bestemte spisebord.

7.3. Organiseringen av å servere studentene med varme måltider anbefales utført ved foreløpig dekning av bord og (eller) bruk av fordelingslinjer.

Foreløpig borddekking (servering) kan utføres av vakthavende barn over 14 år under veiledning av vakthavende lærer.

7.4. Tilstedeværelse av studenter i industrilokalene til kantinen er ikke tillatt. Det er ikke lov å involvere elever i arbeid knyttet til matlaging, skrell av grønnsaker, utdeling av tilberedt mat, skjæring av brød, oppvask, rengjøring av rom.

7.5. Det er ikke tillatt å involvere personell i tilberedning, porsjonering og distribusjon av kulinariske produkter, desinfisering og desinfisering av utstyr, redskaper og redskaper, i offisielle oppgaver som ikke inkluderer disse aktivitetene.

VIII. Krav til forhold og produksjonsteknologi

kulinariske produkter

8.1. I catering organisasjoner, bearbeiding av matråvarer og gjennomføring av alle produksjonsprosesser for tilberedning av kulinariske produkter må utføres i samsvar med de sanitære og epidemiologiske kravene til offentlige serveringsorganisasjoner og under hensyntagen til kravene i disse sanitærreglene.

8.2. Når du tilbereder kulinariske produkter, som inkluderer et sett med retter, kulinariske produkter og kulinariske halvfabrikata, matforedlingsteknikker som bevarer næringsverdien til tilberedte måltider og deres sikkerhet bør brukes. Ferdigretter og kulinariske produkter skal oppfylle kravene til hygienisk sikkerhet og næringsverdi for matvarer.

8.3. Kantine til en utdanningsinstitusjon som arbeider med halvfabrikata (forkoking) må motta halvfabrikata høy grad beredskap, inkludert skrellede grønnsaker, hvorfra retter eller kulinariske produkter er oppnådd som et resultat av minimum nødvendige teknologiske operasjoner.

8.4. Et kulinarisk halvfabrikat laget av et matprodukt eller en kombinasjon av matprodukter som har bestått ett eller flere bearbeidingsstadier uten å bringe det i beredskap, utsettes for nødvendige teknologiske operasjoner for å oppnå en rett eller kulinarisk produkt som oppfyller kravene til mattrygghet og ernæringsmessig verdi.

8.5. For å bevare den ernæringsmessige verdien av kulinariske produkter og deres sikkerhet, er det nødvendig å overholde de sanitære og epidemiologiske kravene i sanitærreglene for offentlige serveringsorganisasjoner og disse sanitærreglene.

8.6. For råvarer og produkter som har gjennomgått teknologisk bearbeiding, skal det leveres forskjellig mekanisk utstyr og inventar, som er merket i samsvar med formålet. Det er ikke tillatt å bruke mekanisk utstyr (kjøttkverner, masker, etc.) til bearbeiding forskjellige typer produkter (råvarer og produkter som har passert varmebehandling), utstyr, vask, industribad og inventar til andre formål.

8.7. Må ikke brukes til bearbeiding av råvarer (uskrellede grønnsaker, kjøtt, fisk, etc.) og halvfabrikata vaskebad beregnet for vask av kjøkken eller servise, returbeholdere, vasker for håndvask.

8.8. Tining (tining) og primærbehandling av kjøtt og fjørfekjøtt utføres i samsvar med kravene i sanitærregler for offentlige serveringsorganisasjoner.

8.9. Det tildeles separate bord, skjære- og produksjonsutstyr for bearbeiding av rått fjørfe.

8.10. Fisken tines på produksjonsbord eller i vann ved en temperatur som ikke overstiger +12 ° C, med tilsetning av salt i en hastighet på 7 - 10 g per 1 liter. Det anbefales ikke å tine størfisk og fileter i vann.

8.11. Kjøtt, halvfabrikata, fisk og andre produkter er ikke gjenstand for sekundærfrysing og skal etter primærforedling leveres til varmebehandling. Oppbevaring av tinte produkter er ikke tillatt.

8.12. Primærforedling av grønnsaker inkluderer sortering, vask og rengjøring. Skrellede grønnsaker vaskes igjen i rennende drikkevann i minst 5 minutter i små porsjoner med dørslag og nett. Når du behandler hvitkål, er det viktig å fjerne 3-4 ytre blader.

8.13. Frukt, inkludert sitrusfrukter, vaskes under forholdene til det primære grønnsaksforedlingsverkstedet (grønnsaksverkstedet), og deretter en gang til i et kaldt verksted i vaskebad.

8.14. Egg behandles i et eget rom eller på et spesielt anvist sted i kjøtt- og fiskebutikken. For disse formål brukes merkede bad og (eller) beholdere; det er mulig å bruke perforerte beholdere.

Behandling av egg utføres under forutsetning av fullstendig nedsenking i løsningen i følgende rekkefølge:

I - behandling i 1 - 2% varm løsning av soda;

II - behandling i en 0,5% løsning av kloramin eller andre desinfeksjonsmidler tillatt i den etablerte rekkefølgen;

III - skylling med rennende vann i minst 5 minutter, etterfulgt av å legge ut i et rent, merket fat.

8.15. Gryn skal ikke inneholde fremmede urenheter. Før bruk vaskes frokostblandingen med rennende vann.

8.16. Individuell emballasje av hermetiske produkter vaskes med rennende vann og tørkes av med en fille.

8.17. For å sikre sikkerheten til vitaminer i retter, rengjøres grønnsaker som skal kokes i renset form umiddelbart før koking og kokes i saltet vann (unntatt rødbeter). Det er ikke tillatt å forhåndshøste skrellede poteter og andre grønnsaker med langvarig bløtlegging i kaldt vann i mer enn 2 timer. Grønnsaker kokt til salater oppbevares i kjøleskapet i ikke mer enn 6 timer ved en temperatur på pluss 4 +/- 2 °C.

8.18. Det anbefales å lagre skrellede poteter, rotfrukter og andre grønnsaker i kaldt vann i ikke mer enn 2 timer for å unngå at de blir mørkere og tørker.

8.19. Rå grønnsaker og grønnsaker beregnet for tilberedning av kalde forretter uten etterfølgende varmebehandling anbefales å holdes i en 3% løsning av eddiksyre eller 10% natriumkloridløsning i 10 minutter, etterfulgt av skylling med rennende vann.

8.20. Hurtigfryste retter kan bare brukes hvis kontinuiteten til kjølekjeden er garantert (overholdelse av temperaturregimet for oppbevaring av matvarer fastsatt av produsenten, fra det øyeblikket rettene fryses til de varmes opp). Det er nødvendig å sørge for dokumentert kontroll av overholdelse av temperaturregimet i alle stadier av sirkulasjonen, inkl. inkludert temperaturkontroll i massen til den ferdige retten.

Det er ikke tillatt å selge hurtigfryste retter etter utløpsdatoen fastsatt av produsenten.

8.21. Frityrsteking av individuelle ingredienser for matlaging og kulinariske halvfabrikater er ikke tillatt. For steking av halvfabrikater, bruk bakeplater med et spesielt belegg som oppfyller sikkerhetskravene for materialer i kontakt med mat og ikke krever smøring med fett (olje).

8.22. Når du tilbereder et kulinarisk produkt som er et matprodukt eller en kombinasjon av produkter brakt til kulinarisk beredskap, må følgende krav overholdes:

Ved fremstilling av andre retter fra kokt kjøtt, fjærfe, fisk eller frigjøring av kokt kjøtt (fjærfe) for de første retter, må porsjonert kjøtt underkastes sekundær koking i buljong i 5 til 7 minutter;

Kjøtt porsjonert for første retter kan lagres i buljong på en varm komfyr eller dampbord før servering (ikke mer enn 1 time);

Når du blander ingrediensene som utgjør rettene, er det nødvendig å bruke kjøkkenutstyr uten å berøre produktet med hendene;

Ved fremstilling av potetmos (grønnsaker) bør det brukes mekanisk utstyr;

Smør som brukes til dressing av tilbehør og andre retter må først underkastes varmebehandling (smeltes og kokes opp);

Egget kokes i 10 minutter etter kokende vann;

Omeletter og gryteretter, hvis oppskrift inkluderer et egg, tilberedes i en ovn, omeletter - i 8 - 10 minutter ved en temperatur på 180 - 200 ° C med et lag på ikke mer enn 2,5 - 3 cm; gryteretter - 20 - 30 minutter ved en temperatur på 220 - 280 ° C med et lag på ikke mer enn 3 - 4 cm; lagring av eggmasse utføres i ikke mer enn 30 minutter ved en temperatur ikke høyere enn 4 +/- 2 ° C;

Kokte pølser, pølser og pølser tilberedes i minst 5 minutter etter koking;

Ris tilbehør og pasta kokt i et stort volum vann (i et forhold på minst 1:6) uten etterfølgende skylling;

Salater kles rett før servering.

8.23. Klare første og andre retter kan oppbevares på en matvarmer eller varm komfyr i ikke mer enn 2 timer fra produksjonsøyeblikket, eller i isotermiske beholdere (termoser) - i en tid som sikrer at temperaturen ikke er lavere enn serveringstemperaturen , men ikke mer enn 2 timer. Oppvarming av ferdige varme retter som er avkjølt under serveringstemperatur er ikke tillatt.

8.24. Varme retter (supper, sauser, drikke) under servering skal ha en temperatur på minst 75 °C, hovedretter og tilbehør – minst 65 °C, kalde supper, drikke – ikke høyere enn 14 °C.

8.25. Kald snacks bør stilles ut i porsjonsform i en kjølemonter og selges innen én time.

8,26. Spiseklare rå grønnsaksretter kan oppbevares i kjøleskap ved 4 +/- 2 °C i opptil 30 minutter.

8.27. Fersk grønt legges i fat under distribusjon.

8.28. Salater tilberedes og kles rett før utdeling. Avkledde salater kan ikke lagres i mer enn 3 timer ved en temperatur på pluss 4 +/- 2 °C. Oppbevaring av dressede salater er ikke tillatt.

Bruk av rømme og majones til dressing av salater er ikke tillatt. Eddik i oppskrifter må erstattes med sitronsyre.

8,29. I offentlige cateringorganisasjoner ved utdanningsinstitusjoner må utløpsdatoene og lagringsforholdene for matvarer som er fastsatt av produsenten og spesifisert i dokumentene som bekrefter opprinnelsen, kvaliteten og sikkerheten til produktene overholdes.

IX. Krav til forebygging av vitamin

og mangel på mikronæringsstoffer

9.1. Når du setter sammen en eksemplarisk meny, er det nødvendig å sikre inntak av vitaminer og mineralsalter med dietter i mengdene regulert av vedlegg 4 til disse sanitærreglene.

9.2. For å dekke det fysiologiske behovet for vitaminer er ytterligere berikelse av dietter med mikronæringsstoffer, inkludert vitaminer og mineralsalter, tillatt.

I regioner som er endemiske for mangel på individuelle sporelementer, er det nødvendig å bruke forsterkede matprodukter og matråvarer fra industriell produksjon i kostholdet.

9.4. Vitaminisering av retter utføres under tilsyn av en medisinsk arbeider (i hans fravær, ellers ansvarlig person).

Oppvarming av beriket mat er ikke tillatt.

Vitaminisering av tredje kurs utføres i samsvar med instruksjonene for bruk av forblandinger.

Øyeblikkelige vitamindrikker tilberedes i henhold til vedlagte instruksjoner rett før distribusjon.

9.5. Når du organiserer ytterligere berikelse av dietten med mikronæringsstoffer, er det nødvendig å ta strengt hensyn til den totale mengden mikronæringsstoffer som leveres med dietter, som må overholde kravene i vedlegg 4 til disse sanitærreglene.

9.6. Det er ikke tillatt å erstatte forsterkningen av måltider med utstedelse av multivitaminpreparater i form av drageer, tabletter, pastiller og andre former.

9.7. Utdanningsinstitusjonens administrasjon skal informere elevenes foreldre om tiltak i institusjonen for å forebygge vitamin- og mikroelementmangel.

X. Krav til organisering av skjenkeregimet

10.1. Utdanningsinstitusjoner bør sørge for sentralisert tilbud av studenter drikker vann som oppfyller de hygieniske kravene til vannkvalitet i sentraliserte drikkevannsforsyningssystemer.

10.2. Drikkeregimet i en utdanningsinstitusjon kan organiseres i følgende former: stasjonære drikkefontener; vann pakket i beholdere.

10.3. Fri tilgang for studenter til drikkevann bør gis under hele oppholdet i en utdanningsinstitusjon.

10.4. Designløsningene til stasjonære drikkefontener bør sørge for en begrensende ring rundt en vertikal vannstråle, hvis høyde skal være minst 10 cm.

10.5. Ved organisering av et drikkeregime ved bruk av flaskevann, må en utdanningsinstitusjon ha tilstrekkelig mengde rent servise (glass, fajanse - i spisestuen og engangskopper - i klasserom og soverom), samt separate merkede brett for ren og brukt glass eller keramikk; beholdere - for innsamling av brukt engangsservise.

10.6. Ved bruk av installasjoner med avmålt tapping av drikkevann pakket i beholdere, planlegges det å skifte beholderen etter behov, men minst en gang hver 2. uke.

10.7. I fravær av sentralisert vannforsyning i bosetningen, utføres organiseringen av drikkeregimet til studenter bare med bruk av vann pakket i beholdere, med forbehold om organisering av kontroll over tapping av drikkevann.

10.8. Flaskevann som leveres til utdanningsinstitusjoner skal ha dokumenter som bekrefter opprinnelse, kvalitet og sikkerhet.

XI. Krav til servering i småskala

utdanningsinstitusjoner

11.1. I små utdanningsinstitusjoner (inntil 50 studenter) for catering er det tillatt å redusere antall rom til ett rom.

11.2. Rommet beregnet for spising sørger for tilstedeværelsen av to soner: en sone for plassering av teknologisk utstyr, vaske- og kjøleutstyr og en sone for studenter å spise. Minimumssettet med utstyr inkluderer: en elektrisk komfyr med en stekeovn og en avtrekkshette over den, et kjøleskap, en elektrisk varmtvannsbereder, en 2-seksjons vask for oppvask. I spisestuen skal elevene skape forhold for å overholde reglene for personlig hygiene: en vask for vask av hender med kaldt og varmt vanntilførsel til den gjennom en mikser og koblet til et avløpssystem; såpe, elektrisk håndkle eller engangshåndklær.

11.3. For å sikre kvaliteten og sikkerheten ved tilberedning og salg av ferdigretter bør det utvikles en eksemplarisk meny som tar hensyn til de eksisterende forholdene for servering i en utdanningsinstitusjon.

XII. Krav til arbeidsforholdene til personell

12.1. Arbeidsforholdene til ansatte i cateringorganisasjoner ved utdanningsinstitusjoner må oppfylle kravene til gjeldende normative dokumenter innen bedriftshelse.

Sanitær forsyning av ansatte utføres i henhold til gjeldende sanitærregler og forskrifter for offentlige serveringsorganisasjoner, for administrasjons- og rekreasjonsbygg.

12.2. Mikroklimaparameterne til industrilokaler, inkludert ved bruk av klimaanlegg, mekaniske eller naturlige ventilasjonssystemer, må være i samsvar med kravene til mikroklimaet til industrielle lokaler til offentlige serveringsorganisasjoner.

12.4. naturlig og kunstig belysning i alle lokaler må overholde kravene i gjeldende sanitærregler og forskrifter for offentlige serveringsorganisasjoner.

12.5. Støynivået i industrilokaler bør ikke overstige hygieniske standarder for offentlige serveringsorganisasjoner.

XIII. Samsvarskrav

personlig hygiene av ansatte i offentlige organisasjoner

ernæring av utdanningsinstitusjoner, bestått

forebyggende medisinske undersøkelser

og profesjonell hygieneopplæring

13. For å forhindre forekomst og spredning av smittsomme sykdommer blant studenter ved utdanningsinstitusjoner, må følgende tiltak iverksettes:

13.1. I spisestuen skal det legges til rette for at personalet kan overholde reglene for personlig hygiene.

13.2. For å vaske hender bør alle produksjonsverksteder være utstyrt med servanter med varmt og kaldt vann til dem med blandere, utstyrt med en enhet for plassering av såpe og individuelle håndklær eller engangshåndklær. Håndvask i industribad er ikke tillatt.

13.3. Personell må utstyres med spesielle sanitærklær (morgenkåpe eller jakke, bukser, hodeplagg, lette sklisikre arbeidssko) i mengden av minst tre sett per ansatt, for å kunne skifte det regelmessig.

13.4. I grunnleggende cateringorganisasjoner er det nødvendig å organisere en sentralisert vask av spesielle sanitærklær for personalet.

13.5. Kantinearbeidere er pålagt å:

Kom på jobb i rene klær og sko;

La yttertøy, hodeplagg, personlige gjenstander være i husholdningsrommet;

Vask hendene grundig med såpe før du starter arbeidet, etter toalettbesøk og før hver aktivitetsbytte;

Kutt negler korte;

I tilberedning av retter, kulinariske og konfekt fjern smykker, klokker og andre brekkbare gjenstander, klipp negler korte og ikke lakk dem, ikke fest kjeledresser med pinner;

Arbeid i spesielle rene sanitærklær, bytt det etter hvert som det blir skittent; rent hår under en lue eller skjerf;

Ikke gå ut og ikke gå på toalettet i spesielle sanitærklær;

Ikke spis eller røyk på arbeidsplassen.

13.6. I garderober bør personlige eiendeler og fottøy til personell oppbevares atskilt fra sanitærklær (i forskjellige skap).

13.7. Etter å ha håndtert eggene, før de knuses, bør behandlerne bruke rene sanitærklær, vaske hendene med såpe og vann og desinfisere dem med en godkjent desinfeksjonsløsning.

13.8. Hvis det er tegn på forkjølelse eller mage-tarmlidelse, samt suppurasjon, kutt, brannskader, må den ansatte informere administrasjonen om dette og søke medisinsk hjelp, samt om alle tilfeller av tarminfeksjoner i familien.

Personer med tarminfeksjoner, pustulære hudsykdommer, inflammatoriske sykdommer i øvre luftveier, brannskader eller kutt er midlertidig suspendert fra arbeidet. De kan bare få jobbe etter bedring, legeundersøkelse og legeuttalelse.

13.9. Personer med passende profesjonell kvalifikasjon bestått foreløpig, ved inntreden i arbeid, og periodisk medisinske undersøkelser på foreskrevet måte, profesjonell hygienisk opplæring og sertifisering. Profesjonell hygienisk opplæring og sertifisering for ansatte holdes minst en gang hvert annet år, for organisasjonsledere - årlig. Forebyggende vaksinasjon av personell mot smittsomme sykdommer anbefales utført i henhold til nasjonal vaksinasjonsplan.

13.10. Hver ansatt skal ha en personlig medisinsk bok av etablert form, der resultatene legges inn medisinske undersøkelser og laboratorieforskning, informasjon om tidligere smittsomme sykdommer, et merke på bestått av profesjonell hygieneopplæring og sertifisering.

13.11. Kantinen skal være utstyrt med førstehjelpsskrin for førstehjelp. medisinsk behandling.

XIV. Krav til overholdelse av sanitære regler og forskrifter

14.1. Utdanningsinstitusjonsleder er ansvarlig for organisering og fullstendighet av dekningen av studenter med varme måltider.

14.2. Juridiske enheter, uavhengig av organisatorisk juridiske former, og individuelle entreprenører hvis aktiviteter er relatert til organisering og (eller) levering av varme måltider, for å implementere forebyggende tiltak som tar sikte på å beskytte studentenes helse, sørger for:

Tilstedeværelsen i hver organisasjon av disse sanitære reglene;

Overholdelse av kravene til sanitærregler av alle ansatte i bedriften;

Riktig sanitær tilstand for ikke-sentraliserte vannforsyningskilder, hvis noen, og kvaliteten på vannet i dem;

Organisasjon produksjonskontroll, inkludert laboratorie- og instrumentstudier;

De nødvendige forholdeneå overholde sanitære normer og regler på alle stadier av tilberedning og salg av retter og produkter som garanterer deres kvalitet og sikkerhet for forbrukernes helse;

Ansettelse av personer med tillatelse av helsemessige årsaker, som har gjennomgått profesjonell, hygienisk opplæring og sertifisering;

Tilgjengelighet av personlig medisinske bøker for hver ansatt;

Rettidig gjennomgang av foreløpig innleggelse og periodiske medisinske undersøkelser av alle ansatte;

Organisering av kurs i hygienisk opplæring og omskolering av personell under det hygieniske opplæringsprogrammet minst 1 gang på 2 år;

Implementering av resolusjoner, instruksjoner fra det føderale utøvende organet som er autorisert til å utøve tilsyn innen forbrukerbeskyttelse og menneskelig velvære, og dets territorielle organer;

Daglig vedlikehold av nødvendig dokumentasjon (ekteskapslogger, personellundersøkelseslogger for pustulære og akutte luftveissykdommer og andre dokumenter i samsvar med disse sanitærreglene);

Arbeidsforhold for ansatte i samsvar med gjeldende lovgivning i Den russiske føderasjonen, sanitære regler, hygieniske standarder;

Organisering av regelmessig sentralisert vask og reparasjon av sanitærklær;

Riktig drift av teknologisk utstyr, kjøling og annet utstyr til bedriften;

Å ha nok produksjonsbeholdning, servise, vaskemidler, desinfeksjonsmidler og andre gjenstander av materiell og teknisk utstyr;

Utføre aktiviteter for desinfeksjon, desinseksjon og deratisering;

Tilgjengelighet av førstehjelpsutstyr og deres rettidig påfylling;

Organisering av sanitært og pedagogisk arbeid med personell gjennom seminarer, samtaler, foredrag.

14.3. Kontroll over kvaliteten og sikkerheten til ernæring til studenter utføres av en juridisk enhet eller en individuell gründer som tilbyr måltider i en utdanningsinstitusjon.

14.4. Medisinske arbeidere må overvåke organiseringen av mat i en generell utdanningsinstitusjon, inkludert kvaliteten på innkommende produkter, riktig legging av produkter og tilberedning av tilberedt mat.

For å kontrollere kvaliteten på innkommende produkter gjennomføres det en gradering og det føres inn i graderingsloggen for matvarer og matråvarer i henhold til anbefalt skjema (skjema 1 i vedlegg 10 til disse sanitærreglene).

14.6. Utstedelse av ferdigmat utføres først etter prøvetaking. Vurderingen av kvaliteten på rettene utføres av en ekteskapskomité bestående av minst tre personer: en medisinsk arbeider, en cateringarbeider og en representant for administrasjonen til en utdanningsinstitusjon i henhold til organoleptiske indikatorer (prøven er tatt direkte fra beholdere som maten tilberedes i). Resultatet av ekteskapet er registrert i "Journal for ekteskap av ferdige kulinariske produkter" i samsvar med det anbefalte skjemaet (skjema 2 i vedlegg 10 til disse sanitærreglene). Vekten på porsjonsretter må tilsvare produksjonen av retten som er angitt i layoutmenyen. I tilfelle brudd på matlagingsteknologien, så vel som ved utilgjengelighet, er retten ikke tillatt å servere før de identifiserte kulinariske manglene er eliminert.

14.7. Hver dag, før du begynner å jobbe, undersøker en medisinsk arbeider ansatte i en offentlig cateringorganisasjon ved en utdanningsinstitusjon for tilstedeværelsen av pustulære sykdommer i huden på hendene og utsatte overflater av kroppen, samt betennelse i mandlene, katarralfenomener i øvre del. luftveier.

Resultatene av undersøkelsen daglig før oppstart av arbeidsskiftet føres i «Helsejournal» i henhold til anbefalt skjema (skjema 3 i vedlegg 10 til disse sanitærreglene).

14.8. Forsterkning av retter utføres under tilsyn av en medisinsk arbeider, og i hans fravær - av en annen ansvarlig person. Datoen, tidspunktet for berikelsen, antall porsjoner, mengden administrert stoff basert på den daglige dosen og antall barn som får mat, samt informasjon om mengden vitaminer som tilføres med kunstig berikede måltider, er registrert i "Journal of fortification of third and sweet rights" i samsvar med anbefalt skjema (skjema 4 i vedlegg 10 til disse sanitærreglene).

På slutten av hver uke eller en gang hver 10. dag, foretas en beregning og sammenlignes med gjennomsnittlig daglig matinntak (beregnet per dag per person, i gjennomsnitt per uke eller 10 dager).

14.10. For å kontrollere overholdelse av betingelsene og vilkårene for lagring av bedervelige matvarer som krever spesielle lagringsforhold, utføres temperaturkontrollen av lagring i kjøleutstyr ved bruk av termometre (med unntak av kvikksølv). I mangel av en registreringsenhet for å overvåke temperaturregimet i tide, legges informasjonen inn i "Refrigerating Equipment Temperature Regime Register" i samsvar med det anbefalte skjemaet (skjema 5 i vedlegg 10 til disse sanitærreglene).

14.11. For å kontrollere overholdelse av den teknologiske prosessen, tas en daglig prøve fra hvert parti kokte retter. Daglig prøvetaking utføres av en serveringsarbeider (kokk) i henhold til anbefalingene for prøvetaking i vedlegg 11 til disse sanitærreglene. Kontroll over riktigheten av valg og lagringsforhold for daglige prøver utføres av en medisinsk arbeider.

14.12. For å bestemme næringsverdien (proteiner, fett, karbohydrater, kalorier, mineraler og vitaminer) i matvarer og bekrefte sikkerheten til tilberedte retter for overholdelse av deres hygieniske krav til matprodukter, samt å bekrefte sikkerheten til gjenstander i produksjonsmiljøet som kommer i kontakt med mat, utføres laboratorie- og instrumentstudier.

Prosedyren og volumet av utførte laboratorie- og instrumentstudier er etablert av en juridisk enhet eller en individuell gründer som tilbyr og (eller) organiserer måltider, uavhengig av eierskap, produksjonsprofil, i samsvar med den anbefalte nomenklaturen, volum og hyppighet av laboratorie- og instrumentstudier (Vedlegg 12 til disse sanitærreglene).

14.13. I en utdanningsinstitusjon anbefales det å organisere arbeid (forelesninger, seminarer, forretningsspill, spørrekonkurranser, helsedager) om dannelsen av sunne matvaner og kultur, etikken for matinntak, forebygging av fordøyelsesavhengige sykdommer, matforgiftning og infeksjonssykdommer.

FORBRUKERRETTIGHETER OG MENNESKETS VELVÆRE

STATENS SANITÆR

RUSSISK FØDERASJON

VEDTAK

OM GODKJENNING AV SANPIN 2.4.5.2409-08

I samsvar med den føderale loven av 30. mars 1999 N 52-FZ "Om befolkningens sanitære og epidemiologiske velvære" (Samlet lovgivning fra Den russiske føderasjonen, 1999, N 14, artikkel 1650; 2002, N 1 (del) I), artikkel 1; 2003, N 2, artikkel 167; N 27 (del I), artikkel 2700; 2004, N 35, artikkel 3607; 2005, N 19, artikkel 1752; 2006, N 1, artikkel 10; 2006, N 52 (del I), artikkel 5498, 2007, N 1 (del I), artikkel 21, 2007, N 1 (del I), artikkel 29, 2007, N 27, artikkel 3213, 2007, N 46, post 5554; 2007, N 49, punkt 6070; 2008, N 24, punkt 2801; Rossiyskaya Gazeta, 2008, N 153) og dekret fra regjeringen i Den russiske føderasjonen av 07. 24. Den russiske føderasjonens epidemiologiske tjeneste og forskrifter om statlig sanitær og epidemi. Rasjonering" (Sobraniye Zakonodatelstva Rossiyskoy Federatsii, 2000, N 31, Art. 3295; 2004, N 8, Art. 663; 2004, N 47, Art. 4666; 2005, N 39 , art. 3953) I bestemmer:

1. Godkjenne SanPiN 2.4.5.2409-08 "Sanitære og epidemiologiske krav til bevertning av studenter ved allmennutdanningsinstitusjoner, institusjoner for yrkesfaglig grunnskole og videregående opplæring" (vedlegg).

2. Gjenkjenne som ugyldig:

Paragrafene 2.3.25,2.3.26,2.12 i de sanitære og epidemiologiske regler og forskrifter SanPiN 2.4.2.1178-02 "Hygieniske krav til vilkårene for utdanning i utdanningsinstitusjoner", godkjent av hovedstatens dekret sanitær lege fra den russiske føderasjonen, første visehelseminister i den russiske føderasjonen datert 28. november 2002 N 44 (registrert i det russiske justisdepartementet 5. desember 2002, registrering N 3997);

Avsnitt 2.2.5,2.7, vedlegg 4,5,6 og 7 til sanitære og epidemiologiske regler og forskrifter SanPiN 2.4.3.1186-03 "Sanitære og epidemiologiske krav for organisering av utdannings- og produksjonsprosessen i utdanningsinstitusjoner for yrkesfaglig grunnskoleopplæring ", godkjent av resolusjonen fra den russiske føderasjonens overlege for helsetjenester, første viseminister for helse i Den russiske føderasjonen datert 28. januar 2003 N 2 (registrert i Russlands justisdepartement 11. februar 2003, registrering N 4204) (som endret).

G.G. ONISCHENKO

blindtarm

Godkjent

Dekret fra sjefen

statlig sanitetslege

Den russiske føderasjonen

datert 23.07.2008 N 45

Sanitære og epidemiologiske krav

TIL ORGANISASJONEN AV MATELEVER I ALMINDELIG UTDANNING

INSTITUSJONER, PRIMÆR OG SEKUNDÆR INSTITUSJONER

YRKESUTDANNING

Sanitære og epidemiologiske regler og forskrifter

SanPiN 2.4.5.2409-08

I. Generelle bestemmelser og omfang

1.1. Disse sanitære og epidemiologiske reglene og forskriftene (heretter referert til som sanitærreglene) er utviklet i samsvar med den føderale loven av 30. mars 1999 N 52-FZ "Om befolkningens sanitære og epidemiologiske velvære" (Samlet lovgivning av den russiske føderasjonen, 1999, N 14, art. 1650; 2002, nr. 1 (del I), artikkel 1; 2003, nr. 2, artikkel 167; nr. 27 (del I), artikkel 2700; 2004, nr. 35, artikkel 3607; 2005, nr. 19, artikkel 1752; 2006, N 1, post 10; 2006, N 52 (del I), post 5498; 2007, N 1 (del I), post 21; 2007, N 1 (del I), 29; 2007, N 27, post 3213; 2007, N 46, post 5554; 2007, N 49, post 6070; 2008, N 24, post 2801; Rossiyskaya Gazeta, 20538, N 1. sikre elevenes helse og forhindre forekomst og spredning av smittsomme (og ikke-smittsomme) sykdommer og matforgiftning forbundet med servering i utdanningsinstitusjoner, inkludert skoler, internatskoler, gymsaler, lyceum, høyskoler, kadettkorps og andre typer, primær- og middels profesjonell utdanning (heretter kalt utdanningsinstitusjoner).

1.2. Disse sanitærreglene fastsetter sanitære og epidemiologiske krav for servering av studenter ved utdanningsinstitusjoner, uavhengig av avdelingstilhørighet og eierskap.

1.3. Disse sanitærreglene er obligatoriske for alle juridiske personer, individuelle gründere hvis aktiviteter er relatert til organisering og (eller) levering av varme måltider til studenter.

1.4. Sanitære regler gjelder for eksisterende, under bygging og rekonstruerte offentlige serveringsorganisasjoner ved utdanningsinstitusjoner.

1.6. Kontroll over implementeringen av disse sanitærreglene utføres i samsvar med lovgivningen i Den russiske føderasjonen av det autoriserte føderale utøvende organet som utøver funksjonene for kontroll og tilsyn innen feltet for å sikre befolkningens sanitære og epidemiologiske velferd, beskytte rettighetene av forbrukere og forbrukermarkedet, og dets territorielle organer.

Til utdanningsinstitusjon overholdt SanPiN 2.4.5.2409-08 "Sanitære og epidemiologiske krav for servering av studenter i allmennutdanningsinstitusjoner, institusjoner for grunnskole og videregående yrkesopplæring", en drikkefontene Spring ShK ble spesialdesignet som ikke har skarpe kanter og har en begrensende ring rundt vannstrålen.

Drikkefontene ShK Spring oppfyller fullt ut SanPiN 2.4.5.2409-08 "Krav til organisering av drikkeregime".

Paragraf 10 SanPiN 2.4.5.2409-08 Krav til organisering av drikkeregimet

10.1. Utdanningsinstitusjoner bør gir sentralisert forsyning av studenter med drikkevann som oppfyller de hygieniske kravene til vannkvalitet i sentraliserte drikkevannsforsyningssystemer.
10.2. Drikkeregimet i en utdanningsinstitusjon kan organiseres i følgende former: faste drikkefontener; vann pakket i beholdere.
10.3. Må oppgis fri tilgang for studenter til drikkevann til enhver tid oppholdet i en utdanningsinstitusjon.
10.4. Designløsninger for stasjonære drikkefontener bør sørge for tilstedeværelse begrensende ring rundt den vertikale vannstrålen som skal være minst 10 cm høy.
10.5. Ved organisering av et drikkeregime ved bruk av flaskevann, må en utdanningsinstitusjon ha tilstrekkelig mengde rent servise (glass, keramikk - i spisestuen og engangskopper - i klasserom og soverom), samt separate merkede brett for rengjøring og brukt glass eller keramikk ; beholdere - for innsamling av brukt engangsservise.
10.6. Ved bruk av installasjoner med avmålt tapping av drikkevann pakket i beholdere, planlegges det å skifte beholderen etter behov, men minst en gang hver 2. uke.
10.7. I fravær av sentralisert vannforsyning i bosetningen, utføres organiseringen av drikkeregimet til studenter bare med bruk av vann pakket i beholdere, med forbehold om organisering av kontroll over tapping av drikkevann.
10.8. Flaskevann som leveres til utdanningsinstitusjoner skal ha dokumenter som bekrefter opprinnelse, kvalitet og sikkerhet.

Last ned SanPiN 2.4.5.2409-08 med applikasjoner (

I samsvar med den føderale loven av 30. mars 1999 N 52-FZ "Om befolkningens sanitære og epidemiologiske velvære" (Samlet lovgivning fra Den russiske føderasjonen, 1999, N 14, artikkel 1650; 2002, N 1 (del) 1), artikkel 1; 2003, N 2, artikkel 167; N 27 (del 1), artikkel 2700; 2004, N 35, artikkel 3607; 2005, N 19, artikkel 1752; 2006, N 1, artikkel 10; 2006, nr. 52 (del 1), artikkel 5498; 2007, nr. 1 (del 1), artikkel 21; 2007, nr. 1 (del 1), artikkel 29; 2007, nr. 27, artikkel 3213; 2007, N 46 , punkt 5554; 2007, N 49, punkt 6070; 2008, N 24, punkt 2801; Rossiyskaya Gazeta, 2008, N 153) og dekret fra regjeringen i Den russiske føderasjonen av 24. juli 2000 N 554 "Ved godkjenning av Forskrifter om statlig sanitær og epidemiologisk tjeneste i Den russiske føderasjonen og forskrifter om statlig sanitær og epidemiologisk rasjonering "(Samlet lovgivning fra Den russiske føderasjonen, 2000, N 31, Art. 3295; 2004, N 8, Art. 663; 2004, N 47, art. 4666; 2005, N 39, punkt 3953) Jeg bestemmer:

Klausuler 2.3.25., 2.3.26., 2.12. sanitære og epidemiologiske regler og forskrifter SanPiN 2.4.2.1178-02 "Hygieniske krav til forholdene for utdanning i utdanningsinstitusjoner", godkjent av resolusjonen fra den russiske føderasjonens sjefssanitærlege, første visehelseminister i den russiske føderasjonen av 28. november 2002 N 44 (registrert i Justisdepartementet i Russland 5. desember 2002) .2002, registrering N 3997);

Avsnitt 2.2.5., 2.7., vedlegg 4, 5, 6 og 7 til sanitære og epidemiologiske regler og forskrifter SanPiN 2.4.3.1186-03 "Sanitære og epidemiologiske krav for organisering av utdannings- og produksjonsprosessen i utdanningsinstitusjoner i primærskolen yrkesutdanning", godkjent ved resolusjonen Chief State Sanitary Doctor of the Russian Federation, første viseminister for helse i den russiske føderasjonen datert 28. januar 2003, N 2 (registrert i Russlands justisdepartement 11. februar 2003, registrering N 4204) (som endret).

Vedlegg Sanitære og epidemiologiske regler og forskrifter SanPiN 2.4.5.2409-08 "Sanitære og epidemiologiske krav til bevertning av studenter ved alminnelige utdanningsinstitusjoner, institusjoner for yrkesfaglig grunnskole og videregående opplæring"

1.1. Disse sanitære og epidemiologiske reglene og forskriftene (heretter referert til som sanitærreglene) er utviklet i samsvar med den føderale loven av 30. mars 1999 N 52-FZ "Om befolkningens sanitære og epidemiologiske velvære" (Samlet lovgivning av den russiske føderasjonen, 1999, N 14, art. 1650; 2002, N 1 (del 1), artikkel 1; 2003, N 2, artikkel 167; N 27 (del 1), artikkel 2700; 2004, N 35, artikkel 3607 ; 2005, N 19 , post 1752; 2006, N 1, post 10; 2006, N 52 (del 1), post 5498; 2007, N 1 (del 1), post 21; 2007, N 1 (del 1) ) , artikkel 29; 2007, N 27, artikkel 3213; 2007, N 46, artikkel 5554; 2007, N 49, artikkel 6070; 2008, N 24, artikkel 2801; Rossiyskaya Gazeta, 2008, sikter mot helse 15 en3sur av studenter og forhindre forekomst og spredning av smittsomme (og ikke-smittsomme) sykdommer og matforgiftning forbundet med catering i generelle utdanningsinstitusjoner, inkludert skoler, internatskoler, gymsaler, lyceums, høyskoler, kadettkorps og andre typer, institusjoner for primær- og videregående yrkesfag utdanning (heretter kalt utdanningsinstitusjoner).

1.2. Disse sanitærreglene fastsetter sanitære og epidemiologiske krav for servering av studenter ved utdanningsinstitusjoner, uavhengig av avdelingstilhørighet og eierskap.

1.3. Disse sanitærreglene er obligatoriske for alle juridiske personer, individuelle gründere hvis aktiviteter er relatert til organisering og (eller) levering av varme måltider til studenter.

1.6. Kontroll over implementeringen av disse sanitærreglene utføres i samsvar med lovgivningen i Den russiske føderasjonen, autorisert av det føderale utøvende organet som utøver funksjonene for kontroll og tilsyn innen feltet for å sikre befolkningens sanitære og epidemiologiske velferd, beskytte rettigheter til forbrukere og forbrukermarkedet og dets territoriale organer.

II. Offentlige cateringorganisasjoner av utdanningsinstitusjoner og sanitære og epidemiologiske krav til deres plassering, plassplanlegging og designløsninger

Gru(skolecateringanlegg, skolebasekantiner, etc.), som kjøper matråvarer, produserer kulinariske produkter og leverer kantiner til utdanningsinstitusjoner med dem;

Kantiner til utdanningsinstitusjoner som jobber med matråvarer eller halvfabrikata som produserer og (eller) selger retter i samsvar med en meny som varierer etter ukedag;

2.3. I de grunnleggende organisasjonene av skolemåltider, kantiner til utdanningsinstitusjoner som arbeider med matråvarer og (eller) halvfabrikata, romplanleggingsløsninger, et sett med lokaler og utstyr bør det tilbys for tilberedning av trygge og ernæringsbevarende kulinariske produkter , og salget av det.

2.4. Utlevering av buffeer skal gi plassplanleggingsløsninger, et sett med lokaler og utstyr som tillater salg av retter, kulinariske produkter, samt tilberedning av varme drikker og individuelle retter (koking av pølser, egg, dressing av salater, kutting av ferdige produkter ).

2.5. Plassplanlegging og designløsninger for lokaler for offentlige serveringsorganisasjoner ved utdanningsinstitusjoner må overholde sanitære og epidemiologiske krav til offentlige serveringsorganisasjoner, unntatt motgående strømmer av råvarer, rå halvfabrikat og ferdige produkter, brukte og rene redskaper, som samt møtende trafikk av besøkende og ansatte.

2.6. Offentlig servering for studenter ved utdanningsinstitusjoner kan utføres i lokaler som ligger i hovedbygningen til utdanningsinstitusjonen, knyttet til bygningen eller i en separat bygning knyttet til hovedbygningen til utdanningsinstitusjonen med en oppvarmet passasje.

I små utdanningsinstitusjoner (inntil 50 studenter) er det tillatt å tildele ett eget rom beregnet for oppbevaring av mat, utdeling og spising av mat, og vasking av servise.

2.8. For å sikre sitteplasser til alle elever i spisesalen i ikke mer enn 3 skift, og for internatskoler - ikke mer enn 2 skift, separat etter klasse, anbefales det å ta området til spisestuen med en hastighet på minst 0,7 kvm. m. for ett sete.

Tekstsøk

Begrenset tid

SanPiN 2.4.5.2409-08 "Sanitære og epidemiologiske krav til bevertning av studenter ved generelle utdanningsinstitusjoner, institusjoner for yrkesfaglig grunnskole og videregående opplæring"

Dokumentets navn:	SanPiN 2.4.5.2409-08 "Sanitære og epidemiologiske krav til bevertning av studenter ved generelle utdanningsinstitusjoner, institusjoner for yrkesfaglig grunnskole og videregående opplæring"
Dokumentnummer:	45
Dokumenttype:	Dekret fra den russiske føderasjonens sjefssanitærlege
Vertskropp:	Chief State Sanitary Lege i den russiske føderasjonen
Status:	Begrenset tid nåværende
Publisert:	Russisk avis, N 174, 19.08.2008
Godkjenningsdato:	23. juli 2008
Effektiv startdato:	30. august 2008
Utløpsdato:	1. oktober 2023
Revisjonsdato:	25. mars 2019

Ved godkjenning av SanPiN 2.4.5.2409-08

STATENS SANITÆR
RUSSISK FØDERASJON

VEDTAK

Ved godkjenning av SanPiN 2.4.5.2409-08

____________________________________________________________________
Dokument som endret av:
Dekret fra den russiske føderasjonens overlege for statlig sanitær av 25. mars 2019 N 6 (offisiell internettportal for juridisk informasjon www.pravo.gov.ru, 04/09/2019, N 0001201904090026) (for prosedyren for ikrafttredelse , se punktene 1 og 2 i avgjørelsen fra den russiske føderasjonens overlege for statlig sanitær datert 25. mars 2019 N 6).

I samsvar med (Samlet lovgivning i Den russiske føderasjonen, 1999, N 14, Art. 1650; 2002, N 1 (Del 1), Art. 1; 2003, N 2, Art. 167; N 27 (Del 1), Art. 2700; 2004, N 35, art. 3607; 2005, N 19, art. 1752; 2006, N 1, art. 10; 2006, N 52 (del 1), art. .1), Art.21; 2007 , N 1 (1 time), Art.29; 2007, N 27, Art.3213, 2007, N 46, Art.5554; 2007, N 49, Art.6070; 2008 , N 24, art. 2801; Rossiyskaya Gazeta , 2008, N 153) og resolusjon fra regjeringen i Den russiske føderasjonen av 24. juli 2000 N 554 "Om godkjenning av forskriftene om den statlige sanitær- og epidemiologiske tjenesten i Den russiske føderasjonen og forskriften om statlig sanitær og epidemiologisk rasjonering" ( Møtelovgivningen i den russiske føderasjonen, 2000, N 31, Art. 3295; 2004, N 8, Art. 663; 2004, N 47, Art. 4666; 2005, N 39, Art. 3953)

Jeg bestemmer:

2. Gjenkjenne som ugyldig:

- punktene 2.3.25, 2.3.26, 2.12 i de sanitære og epidemiologiske regler og forskrifter SanPiN 2.4.2.1178-02 "Hygieniske krav til studievilkårene i utdanningsinstitusjoner", godkjent av avgjørelsen fra Chief State Sanitary Lege ved Den russiske føderasjonen, første visehelseminister i den russiske føderasjonen datert 28. november 2002 N 44 (registrert hos det russiske justisdepartementet 5. desember 2002, registrering N 3997);

- avsnitt 2.2.5, 2.7, vedlegg 4, og 7 til sanitære og epidemiologiske regler og forskrifter SanPiN 2.4.3.1186-03 "Sanitære og epidemiologiske krav for organisering av utdannings- og produksjonsprosessen i utdanningsinstitusjoner for yrkesfaglig grunnskole" , godkjent av avgjørelsen fra den overlege for statens sanitær i Den russiske føderasjonen, første visehelseminister i den russiske føderasjonen datert 28. januar 2003, N 2 (registrert i Russlands justisdepartement 11. februar 2003, registrering N 4204) (som endret).

4. Sett gyldighetsperioden for SanPiN 2.4.5.2409-08 "Sanitære og epidemiologiske krav til bevertning av studenter i allmennutdanningsinstitusjoner, institusjoner for grunnskole og videregående yrkesfaglig utdanning" til 01.10.2023.
(Varen er i tillegg inkludert fra 20. april 2019)

G. Onishchenko

Registrert
i Justisdepartementet
Den russiske føderasjonen
7. august 2008
registrering N 12085

Blindtarm. SanPiN 2.4.5.2409-08 "Sanitære og epidemiologiske krav til bevertning av studenter ved generelle utdanningsinstitusjoner, institusjoner for yrkesfaglig grunnskole og videregående opplæring"

blindtarm

GODKJENT
Vedtak
Hovedstat
sanitær lege
Den russiske føderasjonen
datert 23. juli 2008 N 45

Sanitære og epidemiologiske regler og forskrifter

I. Generelle bestemmelser og omfang

1.1. Disse sanitære og epidemiologiske reglene og forskriftene (heretter referert til som sanitærreglene) er utviklet i samsvar med den føderale loven av 30. mars 1999 N 52-FZ "Om befolkningens sanitære og epidemiologiske velvære" (Samlet lovgivning av den russiske føderasjonen, 1999, N 14, art. 1650; 2002, N 1 (del 1), artikkel 1; 2003, N 2, artikkel 167; N 27 (del 1), artikkel 2700; 2004, N 35, artikkel 3607 ; 2005, N 19, artikkel 1752; 2006, N 1, art. 10; 2006, N 52 (del 1), art. 5498; 2007, N 1 (del 1), art. 21; 2007, N 1 (1) del), 29; 2007, N 27, st. 3213, 2007, N 46, st. 5554; 2007, N 49, st. sikre studenters helse og forhindre forekomst og spredning av smittsomme (og ikke-smittsomme) sykdommer og matforgiftning forbundet med catering i utdanningsinstitusjoner, inkludert skoler, internatskoler, gymsaler, lyceums, høyskoler, kadettkorps og andre typer, grunnskole og videregående yrkesutdanning (ga henne - utdanningsinstitusjoner).

1.2. Disse sanitærreglene fastsetter sanitære og epidemiologiske krav for servering av studenter ved utdanningsinstitusjoner, uavhengig av avdelingstilhørighet og eierskap.

1.3. Disse sanitærreglene er obligatoriske for alle juridiske personer, individuelle gründere hvis aktiviteter er relatert til organisering og (eller) levering av varme måltider til studenter.

1.4. Sanitære regler gjelder for eksisterende, under bygging og rekonstruerte offentlige serveringsorganisasjoner ved utdanningsinstitusjoner.

1.6. Kontroll over implementeringen av disse sanitærreglene utføres, i samsvar med lovgivningen i Den russiske føderasjonen, av det autoriserte føderale utøvende organet som utøver funksjonene for kontroll og tilsyn innen feltet for å sikre befolkningens sanitære og epidemiologiske velferd, beskytte rettighetene til forbrukerne og forbrukermarkedet og dets territoriale organer.

II. Offentlige cateringorganisasjoner av utdanningsinstitusjoner og sanitære og epidemiologiske krav til deres plassering, plassplanlegging og designløsninger

2.2. Offentlige cateringorganisasjoner ved utdanningsinstitusjoner, for å betjene studenter, kan være:

- grunnleggende skolebevertningsorganisasjoner (skolecateringanlegg, skolebasekantiner, etc.), som kjøper matråvarer, produserer kulinariske produkter og leverer kantiner til utdanningsinstitusjoner med dem;

- forkoking av offentlige cateringorganisasjoner som tilbereder retter og kulinariske produkter fra halvfabrikata og selger dem;

- kantiner til utdanningsinstitusjoner som arbeider med matråvarer eller halvfabrikata som produserer og (eller) selger retter i samsvar med en meny som varierer etter ukedag;

- buffeer-distribuering, gjennomføring av salg av ferdigretter, kulinarisk, melkonfekt og bakervarer.

2.3. I de grunnleggende organisasjonene av skolemåltider, bør kantiner til utdanningsinstitusjoner som arbeider med matråvarer og (eller) halvfabrikata, romplanleggingsløsninger, et sett med lokaler og utstyr som tillater tilberedning av trygg og bevarende næringsverdi. , kulinariske produkter og salg av det.

2.5. Plassplanlegging og designløsninger for lokaler for offentlige serveringsorganisasjoner ved utdanningsinstitusjoner må overholde sanitære og epidemiologiske krav til offentlige serveringsorganisasjoner, unntatt motgående strømmer av råvarer, rå halvfabrikat og ferdige produkter, brukte og rene redskaper, som samt møtende trafikk av besøkende og ansatte.

2.7. Under bygging og gjenoppbygging av offentlige serveringsorganisasjoner ved utdanningsinstitusjoner, anbefales det å ta hensyn til den estimerte produksjonskapasiteten til kantinen når det gjelder antall produserte retter og antall seter i spisesalen, for å sikre catering for alle studenter i lærestedet.

I små utdanningsinstitusjoner (inntil 50 studenter) er det tillatt å tildele ett eget rom beregnet for oppbevaring av mat, utdeling og spising av mat, og vasking av servise.

2.9. Under bygging og gjenoppbygging av offentlige serveringsorganisasjoner ved utdanningsinstitusjoner, sammen med kravene i gjeldende sanitære og epidemiologiske regler for offentlige serveringsorganisasjoner, anbefales det å sørge for:

- plassering i første etasje av varehus for matvarer, industrielle og administrative lokaler;

- to lokaler til grønnsaksbutikken (for primær og sekundær behandling av grønnsaker) som en del av produksjonslokalene;

- en lasteplattform med en høyde som tilsvarer kjøretøyene som brukes, foran inngangene som brukes til lasting (frakt) av matråvarer, matvarer og containere;

- baldakiner over innganger og lasteplattformer;

- luft-termiske gardiner over døråpninger;

- antall plasser i spisestuen basert på sitteplasser til alle studenter ved utdanningsinstitusjonen i ikke mer enn to skift.

2.11. I eksisterende bygninger kan matlagre lokalisert i kjeller- og kjelleretasjer operere i henhold til kravene til matlagringsforhold, samt sikre vanntetting av disse fasilitetene og overholdelse av hygieniske krav for vedlikehold, i samsvar med sanitærreglene for offentlige organisasjoner ernæring.

2.12. For innsamling av fast husholdningsavfall og matavfall på territoriet til den økonomiske sonen, bør separate beholdere med lokk installert på steder med harde overflater, hvis dimensjoner overstiger grunnflaten til beholderne med 1 m i alle retninger, være sørget for. Avstanden fra tomten til vinduene og inngangene til spisestuen, samt andre bygninger, konstruksjoner, idrettsplasser skal være minst 25 meter.

2.13. Sentralisert avfallshåndtering og behandling av beholdere bør sørges for når de ikke er fylt mer enn 2/3 av volumet. Brenning av søppel er ikke tillatt.

III. Krav til sanitær og teknisk levering av offentlige serveringsorganisasjoner ved utdanningsinstitusjoner

3.2. Kaldt og varmt vann som brukes i de teknologiske prosessene for matforedling og matlaging, vask av servise og kjøkkenutstyr, utstyr, inventar, desinfisering av lokaler, overholdelse av personlige hygieneregler må oppfylle kravene til drikkevann.

3.3. I alle produksjonsbutikker er det installert vasker, vaskebadekar med kaldt- og varmtvannstilførsel gjennom blandebatterier. Det er nødvendig å sørge for installasjon av reservekilder for varmtvannsforsyning, for uavbrutt tilførsel av varmt vann til produksjonsbutikker og vaskeavdelinger i perioder med forebyggende og reparasjonsarbeid i kjelehus, fyrrom og på varmtvannsforsyningsnettverk.

3.4. Ved spisestuen i spisestuen er det installert servanter med en hastighet på 1 kran for 20 seter. Elektriske håndklær (minst 2) og (eller) engangshåndklær bør installeres ved siden av servantene.

For nyoppførte eller rekonstruerte bygninger av utdanningsinstitusjoner (eller separate kantiner), anbefales det å sørge for installasjon av servanter i et eget rom eller i en utvidet korridor foran kantinen med en hastighet på 1 kran per 10 seter, og deres installasjon, tatt i betraktning elevenes vekst- og aldersegenskaper, i en høyde på 0,5 m fra gulvet til siden av vasken for elever i klasse 1-4, og i en høyde på 0,7-0,8 m fra gulvet til siden av vasken for elever i 5.-11.

3.5. I fravær av sentraliserte vannforsyningssystemer er et internt vannforsyningssystem utstyrt med vanninntak fra en artesisk brønn, brønner og graver.

I fravær av sentraliserte kloakkbehandlingsanlegg, blir avløpsvann sluppet ut i systemet til lokale renseanlegg eller ved fjerning av avløpsvann til renseanlegg i avtale med de territorielle utøvende myndigheter som er autorisert til å utøve statlig kontroll (tilsyn) på området for å sikre sanitær og epidemiologisk velferd for befolkningen.

3.6. Under bygging og gjenoppbygging av offentlige cateringorganisasjoner ved utdanningsinstitusjoner, anbefales det å sørge for ekstra installasjon av klimaanlegg i varme (mel)butikker, varehus, så vel som i ekspedisjoner av grunnleggende cateringorganisasjoner. Teknologisk utstyr og vaskebad, som er kilder til økte utslipp av fuktighet, varme, gasser, bør utstyres med lokale avtrekksventilasjonsanlegg i sonen med maksimal forurensning, i tillegg til generelle til- og avtrekksventilasjonsanlegg.

3.7. For kunstig belysning brukes lamper i fuktsikker utførelse. Armaturer er ikke plassert over ovner, teknologisk utstyr, skjærebord.

IV. Krav til utstyr, inventar, redskaper og containere

4.1. Utstyr, inventar, redskaper, beholdere, som er gjenstander for produksjonsmiljøet, skal overholde sanitære og epidemiologiske krav til offentlige serveringsorganisasjoner, og er laget av materialer godkjent for kontakt med mat på foreskrevet måte.

Det anbefales å utstyre produksjons-, lager- og administrasjonslokaler med utstyr i henhold til vedlegg 1 til disse sanitærreglene.

4.2. Når du utstyrer industrilokaler, bør moderne kjøle- og teknologisk utstyr foretrekkes.

Det er tillatt å selge juice, nektar, sterilisert melk og meieridrikker med en pakkekapasitet på ikke mer enn 350 ml gjennom enheter for automatisk dispensering av matvarer i forbrukeremballasje; drikkevann på flaske uten gass med en kapasitet på ikke mer enn 500 ml, avhengig av produktets lagringsbetingelser.

4.3. Alt teknologisk utstyr og kjøleutstyr installert i produksjonslokalene skal være i god stand.

I tilfelle feil på noe teknologisk utstyr, er det nødvendig å gjøre endringer i menyen og sikre overholdelse av kravene i disse sanitærreglene ved produksjon av ferdigretter.

Hvert år, før starten av et nytt akademisk år, bør det utføres teknisk kontroll av samsvar med utstyr med passkarakteristikker.

4.4. Spisestuer bør utstyres med spisestuemøbler (bord, stoler, krakker og andre møbler) med et belegg som gjør at de kan behandles med vaske- og desinfeksjonsmidler.

4.5. Produksjonstabeller beregnet for matforedling skal ha et belegg som er motstandsdyktig mot vaske- og desinfeksjonsmidler og oppfyller sikkerhetskravene for materialer i kontakt med mat.

4.10. For separat lagring av rå og ferdige produkter, deres teknologiske bearbeiding og distribusjon, separat og spesialmerket utstyr, skjæreutstyr, kjøkkenutstyr må brukes uten feil:

- kjøleutstyr merket: "gastronomi", "meieriprodukter", "kjøtt, fjærfe", "fisk", "frukt, grønnsaker", "egg", etc.;

- produksjonstabeller merket: "SM" - rått kjøtt, "SK" - rå kyllinger, "SR" - rå fisk, "SO" - rå grønnsaker, "VM" - kokt kjøtt, "VR" - kokt fisk, "VO " - kokte grønnsaker, "G" - gastronomi, "Z" - greener, "X" - brød, etc .;

- skjæreutstyr (skjærebrett og kniver) merket: "SM", "SK", "SR", "SO", "VM", "VR", "VK" - kokte kyllinger, "VO", "G" , "З", "X", "sild";

- kjøkkenutstyr merket: "I tallerken", "II tallerken", "III tallerken", "melk", "SO", "SM", "SK", "VO", "SR", "korn", "sukker " ", "smør", "rømme", "frukt", "rent egg", "tilbehør", "X", "Z", "G" osv.

4.11. For porsjonsretter brukes inventar med målt volummerke i liter og milliliter.

4.13. Ved levering av varme ferdigretter og kalde forretter må det brukes spesielle isotermiske beholdere, hvis indre overflate må være laget av materialer som oppfyller kravene til sanitære regler for materialer som er tillatt for kontakt med matvarer.

4.14. Varehus for matlagring er utstyrt med enheter for måling av relativ fuktighet og lufttemperatur, kjøleutstyr - med kontrolltermometre. Bruk av kvikksølvtermometre er ikke tillatt.

V. Krav til sanitær tilstand og vedlikehold av lokaler og oppvask

5.1. Den sanitære tilstanden og vedlikeholdet av industrilokaler må være i samsvar med sanitære og epidemiologiske krav til offentlige serveringsorganisasjoner.

5.2. Offentlige serveringsorganisasjoners produksjon og andre lokaler skal holdes i orden og rene. Matoppbevaring på gulvet er ikke tillatt.

5.3. Spisestuene bør rengjøres etter hvert måltid. Spisebord vaskes med varmt vann med tilsetning av vaskemidler, ved bruk av spesialtildelte filler og merkede beholdere for rene og brukte filler.

Rags på slutten av arbeidet dynkes i vann ved en temperatur ikke lavere enn 45 ° C, med tilsetning av vaskemidler, desinfiseres eller kokes, skylles, tørkes og lagres i en beholder for rene filler.

5.4. Kjøkkenutstyr bør vaskes separat fra servise.

I vaskerom er det lagt ut instruksjoner om reglene for oppvask og utstyr, som indikerer konsentrasjonen og volumet av vaskemidler som brukes, i henhold til instruksjonene for bruk av disse produktene, og temperaturregimene til vann i vaskebad.

5.5. Vaske- og desinfeksjonsmidler oppbevares i produsentens beholdere på spesielt utpekte steder utilgjengelig for studenter, atskilt fra mat.

5.7. Vaskebad for vask av servise bør merkes med volumetrisk kapasitet og være utstyrt med propper laget av polymer- og gummimaterialer.

Målebeholdere brukes til dosering av vaske- og desinfeksjonsmidler.

5.8. Når du vasker kjøkkenutstyr i to-seksjonsbad, må følgende prosedyre følges:

- vask med børster i vann ved en temperatur ikke lavere enn 45 ° C og med tilsetning av vaskemidler;

- skylling med varmt rennende vann ved en temperatur som ikke er lavere enn 65°C;

- tørking i veltet form på gitterhyller og stativer.

5.9. Vasking av servise på spesialiserte vaskemaskiner utføres i samsvar med instruksjonene for bruk.

5.10. Når du vasker servise for hånd i tredelt badekar, må følgende rekkefølge overholdes:

- mekanisk fjerning av matrester;

- vasking i vann med tilsetning av vaskemidler i den første delen av badet ved en temperatur ikke lavere enn 45 °C;

- vasking i den andre delen av badet i vann med en temperatur ikke lavere enn 45 °C og tilsetning av vaskemidler i en mengde 2 ganger mindre enn i den første delen av badet;

- skyll oppvasken i den tredje delen av badekaret med varmt rennende vann ved en temperatur på minst 65 ° C, ved hjelp av et metallnett med håndtak og en fleksibel slange med dusjhode;

- tørking av tallerkener på rister, hyller, stativer (på kanten).

5.11. Kopper, glass, glass vaskes i det første badet med varmt vann, ved en temperatur ikke lavere enn 45 ° C, ved bruk av vaskemidler; i det andre badekaret, skyll med varmt rennende vann ikke lavere enn 65 ° C, ved hjelp av et metallnett med håndtak og en fleksibel slange med dusjhode.

5.12. Bestikk utsettes for vask i varmt vann ved en temperatur ikke lavere enn 45 ° C, ved bruk av vaskemidler, etterfulgt av skylling i rennende vann og kalsinering i ovner (eller tørr varme) i 10 minutter.

Kassetter for oppbevaring av bestikk behandles daglig med vaskemidler, etterfulgt av skylling og steking i ovnen.

5.16. Børster for oppvask etter bruk rengjøres, bløtlegges i varmt vann ved en temperatur ikke lavere enn 45 ° C med tilsetning av vaskemidler, desinfiseres (eller kokes i 15 minutter), vaskes med rennende vann, tørkes og oppbevares i en spesiell beholder. Ikke bruk børster med mugg og synlig skitt.

For oppvask er det ikke tillatt å bruke vaskekluter, så vel som svampaktig materiale, hvis høykvalitetsbehandling ikke er mulig.

5.17. Desinfeksjon av servise og utstyr utføres i henhold til epidemiologiske indikasjoner i henhold til bruksanvisningen for desinfeksjonsmidler.

5.18. En gang i måneden gjennomføres en generell rengjøring av alle lokaler, utstyr og inventar, etterfulgt av desinfeksjon. Det anbefales å bruke desinfeksjonsmidler med virucid effekt.

5.19. Ved rengjøring av skap for oppbevaring av brød, bør smuler feies fra hyllene med spesielle børster og tørkes grundig minst en gang i uken med en 1% løsning av eddiksyre.

5.20. Matavfall oppbevares i beholdere med lokk på et spesielt anvist sted. Beholderne tømmes etter hvert som de fylles med minst 2/3 av volumet, vasket med en vaskemiddelløsning.

Matavfall tillates ikke tatt ut gjennom serveringsenhetens distribusjons- eller produksjonslokaler.

5.21. For rengjøring av hver gruppe lokaler (råvareverksteder; varme og kalde verksteder; ukjølte lagerlokaler; kjøleskap; hjelpelokaler; sanitærenheter) tildeles et eget merket rengjøringsutstyr. Inventar for vask av toaletter skal ha signal (rød) merking.

Ved slutten av rengjøringen, ved slutten av skiftet, skal alt rengjøringsutstyr vaskes med vaske- og desinfeksjonsmidler, tørkes og holdes rent.

5.23. Gjennomføring av tiltak for å bekjempe insekter og gnagere bør utføres av spesialiserte organisasjoner i samsvar med de hygieniske kravene for deratisering og skadedyrkontroll.

For å hindre inntrenging av insekter bør vindus- og døråpninger i spisestuen skjermes.

5.24. Det er ikke tillatt å utføre deratiserings- og skadedyrbekjempelsesarbeid direkte av personalet ved utdanningsinstitusjonen.

VI. Krav til organisering av et sunt kosthold og dannelse av en omtrentlig meny

6.1. For å gi studentene et sunt kosthold, hvis komponenter er den optimale kvantitative og kvalitative strukturen for ernæring, garantert sikkerhet, fysiologisk teknologisk og kulinarisk behandling av produkter og retter, et fysiologisk basert kosthold, en diett bør utvikles.

6.2. Kostholdet til studenter sørger for dannelse av et sett med produkter beregnet på å mate barn i løpet av dagen eller en annen fast tidsperiode.

6.3. Basert på den dannede dietten utvikles en meny, inkludert distribusjon av en liste over retter, kulinariske, mel, konfekt og bakervarer for individuelle måltider (frokost, lunsj, ettermiddagsmat, middag).

6.4. For å gi sunn ernæring til alle studenter ved en utdanningsinstitusjon, er det nødvendig å utarbeide en omtrentlig meny for en periode på minst to uker (10-14 dager), i samsvar med det anbefalte skjemaet for å sette sammen en omtrentlig meny (vedlegg 2) av disse sanitærreglene), samt layoutmenyer som inneholder kvantitative oppskriftsdata.

6.5. En eksemplarisk meny er utviklet av en juridisk enhet eller en individuell gründer som tilbyr måltider i en utdanningsinstitusjon og avtalt av lederne for utdanningsinstitusjonen og det territorielle utøvende organet som er autorisert til å utøve statlig sanitær og epidemiologisk tilsyn.

6.6. En eksemplarisk meny er utviklet som tar hensyn til sesongvariasjoner, nødvendig mengde grunnleggende næringsstoffer og nødvendig kaloriinnhold i det daglige kostholdet, differensiert etter aldersgrupper av elever (7-11 og 12-18 år).

En eksemplarisk meny, i sin praktiske bruk, kan justeres under hensyntagen til sosiodemografiske faktorer, nasjonale, konfesjonelle og territorielle ernæringsegenskaper for befolkningen, underlagt kravene til innholdet og forholdet mellom grunnleggende næringsstoffer i kostholdet.

6.7. Når du utvikler en eksemplarisk meny, tas følgende i betraktning: lengden på oppholdet til studenter i en generell utdanningsinstitusjon, alderskategorien og fysisk aktivitet til studentene.

Ved heldøgnsopphold skal det gis minst fem måltider daglig. 1 time før leggetid, som en andre middag, får barn et glass fermentert melkeprodukt (kefir, fermentert bakt melk, yoghurt, etc.).

Intervaller mellom måltidene bør ikke overstige 3,5-4 timer.

6.10. En eksemplarisk meny bør inneholde informasjon om retters kvantitative sammensetning, energi og næringsverdi, inkludert innholdet av vitaminer og mineraler i hver rett. Sørg for å gi lenker til oppskriftene til rettene og kulinariske produktene som brukes, i samsvar med samlingen av oppskrifter. Navnene på retter og kulinariske produkter som er angitt i prøvemenyen må samsvare med navnene som er angitt i oppskriftsbøkene som brukes.

6.11. Produksjonen av ferdigretter utføres i samsvar med teknologiske kart, som skal gjenspeile oppskriften og teknologien til tilberedte retter og kulinariske produkter. Teknologiske kart skal utarbeides i henhold til anbefalingene (vedlegg 5 til disse sanitærreglene).

Beskrivelse av den teknologiske prosessen med matlaging, inkl. nyutviklede retter bør inneholde en oppskrift og teknologi som sikrer sikkerheten til tilberedte retter og deres ernæringsmessige verdi.

6.12. Ved utvikling av menyer for studentmåltider bør det foretrekkes ferske måltider som ikke utsettes for gjentatt varmebehandling, inkludert oppvarming av frosne måltider.

6.13. I prøvemenyen er det ikke tillatt å gjenta de samme rettene eller kulinariske produktene samme dag eller i løpet av de neste 2-3 dagene.

6.14. En eksemplarisk meny bør ta hensyn til den rasjonelle fordelingen av energiverdien for individuelle måltider. Med ett-, to-, tre- og fire måltider om dagen, bør fordelingen av kaloriinnhold etter måltider i prosent være: frokost - 25 %, lunsj - 35 %, ettermiddagsmat - 15 % (for studenter på andre skift - opptil 20-25%), middag - 25%. Med et døgnopphold av studenter, med fem måltider om dagen: frokost - 20%, lunsj - 30-35%, ettermiddagste - 15%, middag - 25%, andre middag - 5-10%. Når du organiserer seks måltider om dagen: frokost - 20%, andre frokost - 10%, lunsj - 30%, ettermiddagste - 15%, middag - 20%, andre middag - 5%. Tillatt i løpet av dagen avvik fra normene for kaloriinnhold for individuelle måltider innen 5%, forutsatt at gjennomsnittlig prosentandel av næringsverdien for uken vil oppfylle kravene ovenfor for hvert måltid.

6.15. I det daglige kostholdet bør det optimale forholdet mellom næringsstoffer: proteiner, fett og karbohydrater være 1:1:4 eller som en prosentandel av kalorier som henholdsvis 10-15%, 30-32% og 55-60%, og forholdet av kalsium til fosfor som 1:1,5.

6.16. Ernæringen til elevene må være i samsvar med prinsippene for sparsom ernæring, som innebærer bruk av visse metoder for matlaging, som koking, damping, stuing, baking og utelukkelse av mat med irriterende egenskaper.

6.18. Frokost bør bestå av en matbit, en varm rett og en varm drikke, det anbefales å inkludere grønnsaker og frukt.

6.19. Lunsj bør inneholde en forrett, en første rett, en andre rett (en hovedrett med kjøtt, fisk eller fjærfe) og en søt rett. Som forrett bør du bruke en salat av agurker, tomater, fersk eller surkål, gulrøtter, rødbeter, etc., med tilsetning av friske urter. Porsjonerte grønnsaker er tillatt som forrett (valgfritt garnityr). For å forbedre smaken kan du legge til frisk eller tørr frukt til salaten: epler, svisker, rosiner og nøtter.

6.21. Middagen bør bestå av en grønnsaksrett eller grøt; den andre hovedretten (kjøtt, fisk eller fjærfe), en drink (te, juice, gelé). I tillegg anbefales det å inkludere, som en ekstra middag, frukt eller meieriprodukter og bakeri- eller konfektprodukter uten krem.

6.22. Selve kostholdet skal samsvare med den godkjente prøvemenyen. I unntakstilfeller er det tillatt å erstatte noen produkter, retter og kulinariske produkter med andre, forutsatt at de samsvarer i næringsverdi, og i henhold til materstatningstabellen (vedlegg 6 til disse sanitærreglene), som skal bekreftes av nødvendige beregninger.

6.24. Hver dag legges det ut en meny godkjent av lederen for utdanningsinstitusjonen i spisesalen, som indikerer informasjon om mengden av retter og navnene på kulinariske produkter.

6,26. Aksept av matprodukter og matråvarer i offentlige cateringorganisasjoner ved utdanningsinstitusjoner bør utføres i nærvær av relevante dokumenter (for eksempel sertifikater for kvalitet og matsikkerhet, dokumenter for veterinær- og sanitærundersøkelser, dokumenter fra produsenten, leverandør av matvarer som bekrefter deres opprinnelse, samsvarssertifikat, samsvarserklæring), bekrefter deres kvalitet og sikkerhet, samt tilhører et bestemt parti matprodukter i samsvar med lovgivningen i Den russiske føderasjonen.

Dokumentasjon som sertifiserer kvaliteten og sikkerheten til produktene, samt resultatene av laboratorieundersøkelser av landbruksprodukter, må oppbevares i den offentlige cateringorganisasjonen til en utdanningsinstitusjon til slutten av bruken av landbruksprodukter.

Det er ikke tillatt å selge matvarer som ikke har en etikett, hvis tilstedeværelsen av en slik etikett er gitt i lovgivningen i Den russiske føderasjonen.

6,27. Levering av matvarer utføres med spesialisert transport som har et sanitært pass utstedt i samsvar med den etablerte prosedyren, med forbehold om separat transport av matråvarer og ferdige matvarer som ikke krever varmebehandling. Det er tillatt å bruke ett kjøretøy for transport av heterogene matvarer, forutsatt at transporten desinfiseres mellom flyreiser med bruk av desinfeksjonsmidler.

6,28. I ernæringen til studenter er det tillatt å bruke matråvarer av planteopprinnelse dyrket i landbruksorganisasjoner, i utdannings- og eksperimentelle og hageplotter, i drivhus i utdanningsinstitusjoner, hvis det er resultater fra laboratorie- og instrumentelle studier av disse produktene, som bekrefter deres kvalitet og sikkerhet.

6,29. Grønnsaker høstet i fjor (kål, løk, rotvekster etc.) i perioden etter 1. mars tillates kun brukt etter varmebehandling.

6.30. Innen to uker (10-14 dager) anbefales det at studenter ved generelle utdanningsinstitusjoner og institusjoner for grunnskole og videregående yrkesutdanning får et sett med matprodukter i sin helhet, gitt i daglige sett, med en hastighet på én dag per person for ulike elevgrupper (tabell 1 og 2 vedlegg 8 i disse sanitærreglene).

De anbefalte settene med produkter gitt i vedlegg 8 til disse sanitærreglene gjelder ikke for sosialt ubeskyttede grupper av studenter (foreldreløse, barn som er igjen uten foreldreomsorg, som studerer og oppdrar i føderale statlige utdanningsinstitusjoner og andre organisasjoner), når det er mat for hvilke, en bør være veiledet av ernæringsstandarder godkjent av de relevante lovene i lovgivningen i Den russiske føderasjonen.

6,31. Sammen med hovedmåltidene er det mulig å organisere tilleggsmåltider for studenter gjennom kantinene til utdanningsinstitusjoner som er beregnet på salg av mel, konfekt og bakervarer, matvarer i forbrukeremballasje, under vilkår med fritt valg og iht. rekke ekstra måltider anbefalt av disse sanitærreglene (vedlegg 9) . Utvalget av tilleggsmåltider godkjennes av lederen for utdanningsinstitusjonen og (eller) lederen for cateringorganisasjonen til utdanningsinstitusjonen årlig før studieårets begynnelse og er avtalt med den territorielle utøvende myndigheten som er autorisert til å utøve statlig sanitær og epidemiologisk tilsyn.

6,32. Salg av oksygencocktailer kan kun utføres av medisinske årsaker og underlagt daglig overvåking av en medisinsk arbeider ved en utdanningsinstitusjon.

6,33. Salg av drikke, vann gjennom buffeer bør utføres i forbrukeremballasje, med en kapasitet på ikke mer enn 500 ml. Det er ikke tillatt å søle drikke i buffeen.

6,34. Det er ikke tillatt å erstatte varme måltider med utstedelse av produkter i forbrukeremballasje.

VII. Organisering av varme måltider for studenter

7.1. Varme måltider sørger for tilstedeværelsen av en varm første og (eller) andre rett, brakt til kulinarisk beredskap, porsjonert og dekorert.

7.3. Organiseringen av å servere studentene med varme måltider anbefales utført ved foreløpig dekning av bord og (eller) bruk av fordelingslinjer.

Foreløpig borddekking (servering) kan utføres av vakthavende barn over 14 år under veiledning av vakthavende lærer.

7.5. Det er ikke tillatt å involvere personell i tilberedning, porsjonering og distribusjon av kulinariske produkter, desinfisering og desinfisering av utstyr, redskaper og inventar, hvis arbeidsoppgaver ikke omfatter denne typen aktiviteter.

VIII. Krav til betingelser og teknologi for fremstilling av kulinariske produkter

8.1. I cateringorganisasjoner må behandlingen av matråvarer og gjennomføringen av alle produksjonsprosesser for tilberedning av kulinariske produkter utføres i samsvar med de sanitære og epidemiologiske kravene til offentlige cateringorganisasjoner og under hensyntagen til kravene i disse sanitærreglene.

8.2. Ved tilberedning av kulinariske produkter, som inkluderer et sett med retter, kulinariske produkter og kulinariske halvfabrikater, må det brukes kulinarisk bearbeiding av matprodukter som bevarer næringsverdien til de ferdige rettene og deres sikkerhet. Ferdigretter og kulinariske produkter skal oppfylle kravene til hygienisk sikkerhet og næringsverdi for matvarer.

8.3. Kantinen til en utdanningsinstitusjon som arbeider med halvfabrikata (forkoking) må motta halvfabrikata med høy grad av beredskap, inkludert skrellede grønnsaker, hvorfra retter eller kulinariske produkter er hentet som et resultat av det minimum som er nødvendig av teknologi. operasjoner.

8.6. For råvarer og produkter som har gjennomgått teknologisk bearbeiding, skal det leveres forskjellig mekanisk utstyr og inventar, som er merket i samsvar med formålet. Det er ikke tillatt å bruke mekanisk utstyr (kjøttkverner, masker, etc.) til bearbeiding av ulike typer produkter (råvarer og produkter som har gjennomgått varmebehandling), utstyr, vask, produksjonsbad og inventar til andre formål.

8.8. Tining (tining) og primærbehandling av kjøtt og fjørfekjøtt utføres i samsvar med kravene i sanitærregler for offentlige serveringsorganisasjoner.

8.9. Det tildeles separate bord, skjære- og produksjonsutstyr for bearbeiding av rått fjørfe.

8.10. Fisken tines på produksjonsbord eller i vann ved en temperatur som ikke overstiger + 12 ° C, med tilsetning av salt i en hastighet på 7-10 g per 1 liter. Det anbefales ikke å tine størfisk og fileter i vann.

8.11. Kjøtt, halvfabrikata, fisk og andre produkter er ikke gjenstand for sekundærfrysing og skal etter primærforedling leveres til varmebehandling. Oppbevaring av tinte produkter er ikke tillatt.

8.13. Frukt, inkludert sitrusfrukter, vaskes under forholdene til det primære grønnsaksforedlingsverkstedet (grønnsaksverkstedet), og deretter en gang til i et kaldt verksted i vaskebad.

8.14. Egg behandles i et eget rom eller på et spesielt anvist sted i kjøtt- og fiskebutikken. For disse formål brukes merkede bad og (eller) beholdere; det er mulig å bruke perforerte beholdere.

Behandling av egg utføres under forutsetning av fullstendig nedsenking i løsningen i følgende rekkefølge:

- I - behandling i en 1-2% varm løsning av soda;

- II - behandling i en 0,5% løsning av kloramin eller andre desinfeksjonsmidler tillatt i den etablerte rekkefølgen;

- III - skylling med rennende vann i minst 5 minutter, etterfulgt av å legge i rene, merkede retter.

8.15. Gryn skal ikke inneholde fremmede urenheter. Før bruk vaskes frokostblandingen med rennende vann.

8.16. Individuell emballasje av hermetiske produkter vaskes med rennende vann og tørkes av med en fille.

8.18. Det anbefales å lagre skrellede poteter, rotfrukter og andre grønnsaker i kaldt vann i ikke mer enn 2 timer for å unngå at de blir mørkere og tørker.

8.19. Rå grønnsaker og urter beregnet på tilberedning av kalde forretter uten etterfølgende varmebehandling anbefales å oppbevares i en 3 % eddiksyreløsning eller i en 10 % vanlig saltløsning i 10 minutter, etterfulgt av skylling med rennende vann.

8.22. Når du tilbereder et kulinarisk produkt som er et matprodukt eller en kombinasjon av produkter brakt til kulinarisk beredskap, må følgende krav overholdes:

- ved fremstilling av andre retter fra kokt kjøtt, fjærfe, fisk eller frigjøring av kokt kjøtt (fjærfe) for de første retter, må porsjonert kjøtt underkastes sekundær koking i buljong i 5-7 minutter;

- kjøtt porsjonert for de første retter kan lagres i buljong på en varm komfyr eller dampbord før distribusjon (ikke mer enn 1 time);

- når du blander ingrediensene som utgjør rettene, er det nødvendig å bruke kjøkkenutstyr uten å berøre produktet med hendene;

- ved fremstilling av potetmos (grønnsaker) bør det brukes mekanisk utstyr;

- smør som brukes til dressing av tilbehør og andre retter må først underkastes varmebehandling (smeltes og kokes opp);

- egget kokes i 10 minutter etter kokende vann;

- egget anbefales å brukes til matlaging av retter fra egg, samt en komponent i sammensetningen av retter;

- omeletter og gryteretter, hvis oppskrift inkluderer et egg, tilberedes i en ovn, omeletter - i 8-10 minutter ved en temperatur på 180-200 ° C med et lag på ikke mer enn 2,5-3 cm; gryteretter - 20-30 minutter ved en temperatur på 220-280 ° C med et lag på ikke mer enn 3-4 cm; lagring av eggmasse utføres i ikke mer enn 30 minutter ved en temperatur ikke høyere enn 42 ° C;

- kokte pølser, pølser og pølser tilberedes i minst 5 minutter etter koking;

- tilbehør med ris og pasta tilberedes i et stort volum vann (i et forhold på minst 1:6) uten etterfølgende skylling;

– Salater krydres rett før utdeling.

8.23. Ferdige første og andre retter kan oppbevares på en matvarmer eller varm komfyr i ikke mer enn 2 timer fra produksjonsøyeblikket, eller i isotermiske beholdere (termoser) - i en tid som sikrer at temperaturen ikke er lavere enn serveringstemperaturen , men ikke mer enn 2 timer. Oppvarming av ferdige varme retter som er avkjølt under serveringstemperatur er ikke tillatt.

8.24. Varme retter (supper, sauser, drikke) under utdeling bør ha en temperatur på minst 75°C, hovedretter og tilbehør - minst 65°C, kalde supper, drikke - ikke høyere enn 14°C.

8.25. Kald snacks bør stilles ut i porsjonsform i en kjølemonter og selges innen én time.

8,26. Spiseklare rå grønnsaksretter kan oppbevares i kjøleskap ved 42°C i opptil 30 minutter.

8.27. Fersk grønt legges i fat under distribusjon.

8.28. Salater tilberedes og kles rett før utdeling. Avkledde salater kan ikke lagres i mer enn 3 timer ved en temperatur på pluss 42°C. Oppbevaring av dressede salater er ikke tillatt.

Bruk av rømme og majones til dressing av salater er ikke tillatt. Eddik i oppskrifter må erstattes med sitronsyre.

IX. Krav til forebygging av vitamin- og mikroelementmangel

9.1. Når du setter sammen en eksemplarisk meny, er det nødvendig å sikre inntak av vitaminer og mineralsalter med dietter i mengdene regulert av vedlegg 4 til disse sanitærreglene.

9.2. For å dekke det fysiologiske behovet for vitaminer er ytterligere berikelse av dietter med mikronæringsstoffer, inkludert vitaminer og mineralsalter, tillatt.

9.3. For ytterligere berikelse av kostholdet med mikronæringsstoffer, kan spesialiserte matprodukter beriket med mikronæringsstoffer brukes i menyen, så vel som umiddelbare industrielle forsterkede drikker og forsterkning av tredjeretter med spesielle vitamin- og mineralforblandinger.

I regioner som er endemiske for mangel på individuelle sporelementer, er det nødvendig å bruke forsterkede matprodukter og matråvarer fra industriell produksjon i kostholdet.
____________________________________________________________________
Fra 1. januar 2020, ved resolusjonen fra den russiske føderasjonens sjefssanitærlege datert 25. mars 2019 N 6, vil klausul 9.3 i disse sanitære og epidemiologiske kravene bli supplert med et nytt avsnitt.
____________________________________________________________________

9.4. Forsterkning av retter utføres under tilsyn av en medisinsk arbeider (i hans fravær, en annen ansvarlig person).

Oppvarming av beriket mat er ikke tillatt.

Vitaminisering av tredje kurs utføres i samsvar med instruksjonene for bruk av forblandinger.

Øyeblikkelige vitamindrikker tilberedes i henhold til vedlagte instruksjoner rett før distribusjon.

9.6. Det er ikke tillatt å erstatte forsterkningen av måltider med utstedelse av multivitaminpreparater i form av drageer, tabletter, pastiller og andre former.

9.7. Utdanningsinstitusjonens administrasjon skal informere elevenes foreldre om tiltak i institusjonen for å forebygge vitamin- og mikroelementmangel.

X. Krav til organisering av skjenkeregimet

10.1. Utdanningsinstitusjoner bør sørge for sentralisert forsyning av studenter med drikkevann som oppfyller de hygieniske kravene til vannkvalitet i sentraliserte drikkevannsforsyningssystemer.

10.2. Drikkeregimet i en utdanningsinstitusjon kan organiseres i følgende former: stasjonære drikkefontener; vann pakket i beholdere.

10.3. Fri tilgang for studenter til drikkevann bør gis under hele oppholdet i en utdanningsinstitusjon.

10.4. Designløsningene til stasjonære drikkefontener bør sørge for en begrensende ring rundt en vertikal vannstråle, hvis høyde skal være minst 10 cm.

10.6. Ved bruk av installasjoner med avmålt tapping av drikkevann pakket i beholdere, planlegges det å skifte beholderen etter behov, men minst en gang hver 2. uke.

10.8. Flaskevann som leveres til utdanningsinstitusjoner skal ha dokumenter som bekrefter opprinnelse, kvalitet og sikkerhet.

XI. Krav til servering i små utdanningsinstitusjoner

11.1. I små utdanningsinstitusjoner (inntil 50 studenter) for catering er det tillatt å redusere antall rom til ett rom.

XII. Krav til arbeidsforholdene til personell

12.1. Arbeidsforholdene til ansatte i cateringorganisasjoner ved utdanningsinstitusjoner må oppfylle kravene i gjeldende forskriftsdokumenter innen bedriftshelse.

Sanitær forsyning av ansatte utføres i henhold til gjeldende sanitærregler og forskrifter for offentlige serveringsorganisasjoner for administrasjons- og tilbudsbygg.

12.4. Naturlig og kunstig belysning i alle lokaler skal være i samsvar med kravene i gjeldende sanitærregler og forskrifter for offentlige serveringsorganisasjoner.

12.5. Støynivået i industrilokaler bør ikke overstige hygieniske standarder for offentlige serveringsorganisasjoner.

XIII. Krav for overholdelse av reglene for personlig hygiene av ansatte i offentlige cateringorganisasjoner ved utdanningsinstitusjoner, gjennomføring av forebyggende medisinske undersøkelser og profesjonell hygieneopplæring

13. For å forhindre forekomst og spredning av smittsomme sykdommer blant studenter ved utdanningsinstitusjoner, må følgende tiltak iverksettes:

13.1. I spisestuen skal det legges til rette for at personalet kan overholde reglene for personlig hygiene.

13.3. Personell må utstyres med spesielle sanitærklær (morgenkåpe eller jakke, bukser, hodeplagg, lette sklisikre arbeidssko) i mengden av minst tre sett per ansatt for regelmessig utskifting.

13.4. I grunnleggende cateringorganisasjoner er det nødvendig å organisere en sentralisert vask av spesielle sanitærklær for personalet.

13.5. Kantinearbeidere er pålagt å:

- kom på jobb i rene klær og sko;

- legg igjen yttertøy, hodeplagg, personlige eiendeler i husholdningsrommet;

- vask hendene grundig med såpe før du starter arbeidet, etter toalettbesøk og før hver aktivitetsbytte;

- klippe negler korte;

- når du tilbereder retter, kulinariske og godteriprodukter, fjern smykker, klokker og andre knuselige gjenstander, klipp negler korte og ikke lakk dem, ikke fest kjeledresser med nåler;

- arbeid i spesielle rene sanitærklær, bytt det etter hvert som det blir skittent; rent hår under en lue eller skjerf;

- ikke gå ut og ikke gå på toalettet i spesielle sanitærklær;

- Ikke spis eller røyk på arbeidsplassen.

13.6. I garderober bør personlige eiendeler og fottøy til personell oppbevares atskilt fra sanitærklær (i forskjellige skap).

13.7. Etter å ha håndtert eggene, før de knuses, bør behandlerne bruke rene sanitærklær, vaske hendene med såpe og vann og desinfisere dem med en godkjent desinfeksjonsløsning.

13.9. Personer som har passende faglige kvalifikasjoner, som har bestått foreløpig, ved opptak til arbeid, og periodiske medisinske undersøkelser på foreskrevet måte, profesjonell hygienisk opplæring og sertifisering, får jobbe. Profesjonell hygienisk opplæring og sertifisering for ansatte gjennomføres minst en gang hvert annet år, for organisasjonsledere - årlig. Forebyggende vaksinasjon av personell mot smittsomme sykdommer anbefales utført i henhold til nasjonal vaksinasjonsplan.

13.10. Hver ansatt må ha en personlig medisinsk bok av etablert form, som inneholder resultatene av medisinske undersøkelser og laboratorietester, informasjon om infeksjonssykdommer, et merke på profesjonell hygieneopplæring og sertifisering.

13.11. Kantinen skal være utstyrt med førstehjelpsskrin.

XIV. Krav til overholdelse av sanitære regler og forskrifter

14.1. Utdanningsinstitusjonsleder er ansvarlig for organisering og fullstendighet av dekningen av studenter med varme måltider.

14.2. Juridiske enheter, uavhengig av organisatoriske juridiske former og individuelle gründere hvis aktiviteter er relatert til organisering og (eller) levering av varme måltider, for å implementere forebyggende tiltak rettet mot å beskytte studentenes helse, gir:

- tilgjengelighet i hver organisasjon av disse sanitærreglene;

- overholdelse av kravene i sanitære regler av alle ansatte i bedriften;

- riktig sanitær tilstand for ikke-sentraliserte vannforsyningskilder, hvis noen, og kvaliteten på vannet i dem;

- organisering av produksjonskontroll, inkludert laboratorie- og instrumentelle studier;

- de nødvendige betingelsene for overholdelse av sanitære normer og regler i alle stadier av tilberedning og salg av retter og produkter som garanterer deres kvalitet og sikkerhet for forbrukernes helse;

- ansettelse av personer med tillatelse av helsemessige årsaker, som har gjennomgått profesjonell, hygienisk opplæring og sertifisering;

- tilgjengelighet av personlige medisinske bøker for hver ansatt;

- rettidig gjennomgang av foreløpig innleggelse og periodiske medisinske undersøkelser av alle ansatte;

- organisering av kurs hygienisk opplæring og omskolering av personell under det hygieniske opplæringsprogrammet minst 1 gang på 2 år;

- implementering av resolusjoner, instruksjoner fra det føderale utøvende organet som er autorisert til å utøve tilsyn innen forbrukerrettighetsbeskyttelse og menneskelig velvære, og dets territoriale organer;

- daglig vedlikehold av nødvendig dokumentasjon (ekteskapslogger, personellundersøkelseslogger for pustulære og akutte luftveissykdommer og andre dokumenter, i samsvar med disse sanitærreglene);

- arbeidsforhold for ansatte i samsvar med gjeldende lovgivning i Den russiske føderasjonen, sanitære regler, hygieniske standarder;

- organisering av regelmessig sentralisert vask og reparasjon av sanitærklær;

Riktig drift av teknologisk utstyr, kjøling og annet utstyr til bedriften;

- tilgjengelighet av et tilstrekkelig antall produksjonsutstyr, redskaper, vaskemidler, desinfeksjonsmidler og annet materiale og teknisk utstyr;

- utføre tiltak for desinfeksjon, desinfestering og deratisering;

- tilgjengelighet av førstehjelpsutstyr og rettidig påfylling av dem;

- organisering av sanitært og pedagogisk arbeid med personell gjennom seminarer, samtaler, foredrag.

14.3. Kontroll over kvaliteten og sikkerheten til ernæring til studenter utføres av en juridisk enhet eller en individuell gründer som tilbyr måltider i en utdanningsinstitusjon.

14.5. Matvarer som kommer inn i storkjøkkenavdelingen må oppfylle de hygieniske kravene til matråvarer og matvarer, og være ledsaget av dokumenter som bekrefter deres kvalitet og sikkerhet, som angir produksjonsdato, vilkår og betingelser for lagring av produkter. Følgedokumentet skal oppbevares til slutten av produktsalget.

For å kontrollere kvaliteten på innkommende produkter gjennomføres det en gradering og det føres inn i graderingsloggen for matvarer og matråvarer i henhold til anbefalt skjema (skjema 1 i vedlegg 10 til disse sanitærreglene).

Resultatene av undersøkelsen daglig før oppstart av arbeidsskiftet føres i «Helsejournal» i henhold til anbefalt skjema (skjema 3 i vedlegg 10 til disse sanitærreglene).

14.8. Forsterkning av retter utføres under tilsyn av en medisinsk arbeider, og i hans fravær, av en annen ansvarlig person. Datoen, tidspunktet for berikelsen, antall porsjoner, mengden administrert stoff basert på den daglige dosen og antall barn som får mat, samt informasjon om mengden vitaminer som tilføres med kunstig berikede måltider, er registrert i "Journal of fortification of tredje og søte retter", i samsvar med det anbefalte skjemaet (skjema 4 i vedlegg 10 til disse sanitærreglene).

14.9. For å kontrollere den kvalitative og kvantitative sammensetningen av kostholdet, utvalget av matprodukter og matråvarer som brukes, opprettholder den medisinske arbeideren et "ernæringskontrollark" i samsvar med det anbefalte skjemaet (skjema 6 i vedlegg 10 til disse sanitærreglene).

På slutten av hver uke eller en gang hver 10. dag, foretas en beregning og sammenlignes med gjennomsnittlig daglig matinntak (beregnet per dag per person, i gjennomsnitt per uke eller 10 dager).

14.10. For å kontrollere overholdelse av betingelsene og vilkårene for lagring av bedervelige matvarer som krever spesielle lagringsforhold, overvåkes temperaturregimene for lagring i kjøleutstyr ved hjelp av termometre (unntatt for kvikksølv). I mangel av en registreringsenhet for å overvåke temperaturregimet i tide, legges informasjonen inn i "Refrigerating Equipment Temperature Regime Register" i samsvar med det anbefalte skjemaet (skjema 5 i vedlegg 10 til disse sanitærreglene).

Prosedyren og omfanget av laboratorie- og instrumentstudier som utføres er etablert av en juridisk enhet eller en individuell gründer som tilbyr og (eller) organiserer måltider, uavhengig av eierskap, produksjonsprofil i samsvar med den anbefalte nomenklaturen, volum og frekvens av laboratorie- og instrumentelle studier (Vedlegg 12 til disse sanitærreglene ).

Vedlegg 1. Anbefalt minimumsliste over utstyr for industrilokaler til kantineutdanningsinstitusjoner og grunnleggende serveringssteder

Vedlegg 1


Navn på produksjonslokaler	Utstyr
	Hyller, undertøy, middels og lav temperatur kjøleskap (om nødvendig)
Grønnsaksbutikk (primær behandling av grønnsaker)	Produksjonsbord (minst to), potetskreller- og grønnsaksskjæremaskiner, vaskekar (minst to), håndvask
Grønnsaksbutikk (sekundær behandling av grønnsaker)	Produksjonsbord (minst to), vaskekar (minst to), universal mekanisk drift og/eller grønnsakskutter, kjøleskap, håndvask
fryserom	Produksjonstabeller (minst to), kontrollvekter, kjøleskap med middels temperatur (i en mengde som sikrer muligheten for å observere "vareområdet" og lagre det nødvendige volumet av matvarer), en universell mekanisk drift og (og) en grønnsakskutter, en bakteriedrepende installasjon for luftdesinfeksjon, et vaskebad for reprosessering av ikke-kokte grønnsaker, urter og frukt, sjekkvekt, en vask for håndvask
Kjøtt- og fiskebutikk	Produksjonstabeller (for skjæring av kjøtt, fisk og fjærfe) - minst tre, kontrollvekter, middels temperatur og, om nødvendig, lavtemperatur kjøleskap (i en mengde som sikrer muligheten for å observere "vareområdet" og lagre nødvendig mengde matvarer), elektrisk kjøttkvern, dekk for skjæring av kjøtt, vaskebad (minst to), en vask for håndvask De grunnleggende serveringsstedene sørger for tilstedeværelsen av en kjøttmikser og en kotelettformingsmaskin
Eggbehandlingsrom	Produksjonsbord, tre vaskekar (tanker), en beholder for et bearbeidet egg, en vask for håndvask
melbutikk	Produksjonstabeller (minst to), deigmikser, kontrollvekt, bakeskap, stativer, vaskekar, håndvask. I dette produksjonsrommet skal det legges til rette for sikting av mel
Forberedende butikk	Produksjonstabeller (minst tre), kontrollvekter, kjøleskap med middels temperatur og lav temperatur (i en mengde som sikrer muligheten for å observere "vareområdet" og lagre det nødvendige volumet av halvfabrikata), grønnsakskutter, vaskebad (minst tre), en vask for håndvask
Plass til å kutte brød	Produksjonsbord, brødskjærer, brødoppbevaringsskap, håndvask
Varm butikk	Produksjonstabeller (minst to: for råvarer og ferdige produkter), elektrisk komfyr, elektrisk stekepanne, ovn (steke) skap, elektrisk stasjon for ferdige produkter, elektrisk kjele, kontrollvekt, vask for håndvask
Fordelingssone	Matvarmere for første, andre og tredje rett og en kjøledisk (utstillingsvindu, seksjon)
Oppvaskmaskin for oppvask	Produksjonsbord, oppvaskmaskin, tredelt badekar for vask av servise, todelt badekar - for glassvarer og bestikk, stativ (skap), vask for hendene
Vasking av kjøkkenutstyr	Produksjonsbord, to vaskekar, stativ, håndvask
Vasking av beholdere	Todelt vaskebad
Produksjonsrom av buffé-distribuere	Produksjonsbord (minst to), elektrisk komfyr, kjøleskap (minst to), distribusjon, utstyrt med matvarmere; oppvaskmaskin, håndvask
Oppvask skap-dispenser	Tredelt badekar for vask av servise, todelt badekar - for glass og bestikk, stativ (skap), vask for hendene
Spisestuen	Produksjonsbord, elektrisk komfyr, kjøleskap, skap, vaskekar, håndvask

Vedlegg 2. Anbefalt skjema for sammenstilling av en omtrentlig meny og næringsverdi for tilberedte retter

Vedlegg 2

Dag: mandag

En uke: først

Årstid: høst vinter

Alder kategori: 12 år og eldre

Måltid, rett navn

Porsjonsvekt

Næringsstoffer (g)

Energi
tic verdi

Vitaminer (mg)

Mineraler (mg)

Betalingsprosessen fullføres. Betalingen ble ikke fullført på grunn av en teknisk feil, penger fra kontoen din
ble ikke avskrevet. Prøv å vente noen minutter og gjenta betalingen på nytt.