hjem Tolk En anti-kriseplan for en restaurant er et eksempel. Kursutvikling av anti-kriseprogrammet til restauranten

En anti-kriseplan for en restaurant er et eksempel. Kursutvikling av anti-kriseprogrammet til restauranten

Hvorfor krisehåndtering er nødvendig for vellykket utvikling restaurant?

I dag investerer gründere ofte i restaurantbransjen og et stort antall nyetableringer. Cateringåpner nesten daglig. Man får inntrykk av at restaurantvirksomheten a priori garanterer høy lønnsomhet og medfører en liten risiko for å mislykkes, men dette stemmer ikke helt. I virkeligheten stenger mange kafeer og restauranter etter en veldig kort tilværelse, og det er mange årsaker som forårsaket krisen. For at etableringen skal bli vellykket, må eieren gi sin restaurant med kompetent krisehåndtering. Vi vil hjelpe deg å forstå i tide at du trenger å raskt ta anti-krisetiltak og gi en profesjonell tilnærming til å løse alle spørsmål og problemer som har oppstått.

Anti-krisehåndtering av en restaurant er en systemisk og kompleks prosess. Det er umulig å korrigere bare visse mangler, dette vil ikke bringe ønsket resultat. Hvis du bare håndterer ett av de eksisterende problemene, vil alle de andre definitivt fortsette å vokse. Våre erfarne spesialister vil gi din restaurant total kvalitetsstyring av krisehåndtering og sørge for at det fulle potensialet til dine ansatte blir utnyttet optimalt. Vi vil utvikle for deg et omfattende individuelt strategisk program som vil tillate din institusjon, i tillegg til å eliminere presserende vanskeligheter under en rekke omstendigheter, å opprettholde og styrke stabile markedsposisjoner for å forhindre at du havner i en krisesituasjon.

Når du utvikler det mest effektive anti-kriseprogrammet, er det først og fremst nødvendig å finne og analysere hele spekteret av årsaker til at institusjonen befant seg i en krisesituasjon. Våre kriseledere har en dyp og omfattende kunnskap om alle aspekter ved restaurantvirksomhet og i det meste kort tid vil kunne studere alle detaljene i arbeidet til restauranten din. Vi er garantert å gi deg krisehåndtering på høyeste faglige nivå. Våre ansatte tar alltid hensyn til at arbeidsprosessen foregår under stadig skiftende forhold, og serveringssektoren er spesielt gjenstand for ulike endringer, nye mote trender og virkningen av forbedrede teknologier. Det er umulig å holde styr på alle de mange endringene som er utenfor markedsinnholdet. Jo før du begynner å løse restaurantens problemer ved hjelp av kvalitetskrisehåndtering, jo større sjanse har du for å holde virksomheten i gang, gjøre den stabil og holde seg flytende. Ved hjelp av den raske intervensjonen fra spesialistene våre, som vil løse alle problemene og lykkes med å rette opp den nåværende krisesituasjonen på kortest mulig tid, vil etablissementet ditt være i stand til å overvinne alle vanskeligheter og ta sin rettmessige æresplass i det moderne restaurantmarkedet.

Hvordan vurdere nøkternt situasjonen i din restaurant, kafé?

9:30 - 10:00

Bli kjent med publikum. Presentasjon av seminarprogrammet

10:00 – 13:00

Analyse av situasjonen fra "A" til "Z"

Hvem er vi, en restaurant, kafé, kantine med restaurantinteriør? Hva er vårt format i en krise gjennom en gjests øyne? Hvorfor drar de? Hvorfor blir de? Hvordan analysere gjestenes ønsker? Hvordan gjennomføre en spørreundersøkelse? Hvordan utføre en fullstendig analyse av deres preferanser ved å:

Strukturen av sjekker;

oppholdstid;

Svingninger i salg etter tid på dagen og ukedagen;

Hva vil den "gyldne kjernen" i restauranten, kafeen? Hva er matmålretting? Hvordan "skjerpe" hver rett for en bestemt gjest? Alco - et sentralstimulerende middel - vi ferdigstiller stangkortet.

ABC - salgsanalyse - hvordan gjøre det i Excel på 20 minutter (fungerer med alle automatiseringsprogram).

Hva vil denne enkle ABC-analysen gi oss?

Dyr eller billig meny i gjestenes øyne. Tjener vi penger på bestselgere? Er de treff fordi de er billige? Hvilke varer fører til produktavskrivninger? Hvilke posisjoner forverrer kvaliteten på rettene? Hvilke produktgrupper er mest etterspurt? Hvilke brukes ikke, hvorfor? Hvilke retter konkurrerer med hverandre og fratar oss ekstra fortjeneste? Stemmer menyen med det opprinnelige konseptet til etablissementet. Hvem er vi? – A la carte restaurant, helgerestaurant, forretningslunsjrestaurant, etc. Hva skal man gjøre med det? Fordelaktige eller ikke lønnsomme banketter (fra 10 personer)? Er det nødvendig å utvikle denne retningen? Hva drikker de i etablissementet vårt? Hvorfor drikker folk akkurat disse drinkene? Balansert eller ingen marginer på oppvasken? Er det tapt fortjeneste? Er påslagene for matvaregrupper (salater, forretter, supper osv.) i tråd med industristandarder? (vi har registrert mer enn 1000 restauranter). Med stigende matpriser, svarer vi med menypriser? (Viser det seg ikke at prisen ikke vokser, kostnadene øker og vi tjener mindre og mindre hver dag?) Hvilke varer bør fjernes fra menyen og av hvilke grunner? Hvilke varer bør være på menyen? Hva er det ideelle salgsbildet? Svar: Rangeringen av retter etter mengde, påslag og salgsvolum er lik hverandre. Analyse av salgbarhet av retter inne varegrupper- "konfekt", "varm drikke", "alkoholholdige cocktailer", "sterke drikker" osv. Graden av popularitet til retter etter type - forretter, salater, førsteretter, etc.

Lar deg identifisere retter som bør stimuleres til salg gjennom mersalgssystemer av servitører.

Hva vil analysen av sjekkflyten gi?

· Rangering av gjester i henhold til ulike kriterier: beløpet på sjekken per gjest, varigheten av besøket til institusjonen, besøksfrekvensen (i tilfelle av en rabatt eller bonusklubb). Hva gjesten spiste og drakk og i hvilken kombinasjon. Antall måltider spist og konsumert drikke.

Sjekk rangeringen. Utvalget av kontroller etter grupper (indikerer solvensen til publikum, reserven for å øke påslaget og prisen). Tabellomsetning i forhold til klokkeslett, ukedager, helger, helligdager (indikerer populariteten til soner, tabeller, det generelle beleggsnivået til virksomheten og foreslår korrigerende tiltak). Indikatoren HHH - "sjekk-mann-time" indikerer kvaliteten på arbeidet til servitører og administratorer, viser forskjellen i publikumsgrupper.

· Identifisering av publikums gylne kjerne, som gir 50 % og 30 % av institusjonens inntekter. Gir en forståelse av hvilket produkt i menyen og tjenestene som bør være det viktigste.

Gir effektiviteten til spesialtilbud, kampanjer, markedsføringsaktiviteter, overvåker effektiviteten til investeringer i reklame og markedsføring.

· Antall gjester i sjekker. Viser rekkene av enkelt-, dobbelt-, triobesøk, antall sjekker for selskapet med gjester.

· Fastsettelse av inntekt etter tabeller og effektivitet av soner, inntekt per kvm. hall meter. Den lar deg transformere soner og oppgradere soner, justere settet med tabeller (toere, treere, firere osv.)

· Analysere sjekker med tanke på strukturen på innkjøpte retter. Gir en forståelse av "hit" toere og treere av retter. Gir informasjon for riktig sammenstilling av kampanjer og spesialtilbud.

Lar deg utvikle en strategi for å øke gjennomsnittssjekken

Lar deg lage en salgsplan for retter, en produksjonsplan for kjøkkenet og en kjøpsplan med 90 % sjanse for matching

Valg av mat etter gruppe. Analyse av råmatrisen og identifisering av skjæringspunkter for råvarer. Analyse av tilverkbarheten til retten. Planlagt marginforhold. Produkt tilgjengelighet. Margin margin. Produserbarhet av retten og forberedelser til den. Holdbarhet på emner. Rekyltid. Kaloriinnhold. Modelleringsgrunnlag + garnityr + saus + garnityr i % og etter utbytte. Tallerken og showservering. Beregning av den totale kostnaden for en rett (10 komponenter). Konkurranse med andre retter. Unikhet. Navn. Blindsmaking. Smaking med gjester. Går inn i spesialen by på. Justeringer. Går inn i hovedmenyen. Analyse etter 45 dagers salg. Smakens fysiologi. Tilførselstemperatur. Kompatibilitet av ingredienser. Kombinatorikk. Variasjon. Rett - konstruktør. Utgangsstyring. Mulighet for rabatt på måltider. 10 "blinde" matsalgsrapporter som viser:

pristilstrekkelighet;
"treffe" i et bestemt publikum;
kvaliteten på retten;
tilstrekkeligheten til utgangen av retten;
unikhet ved tilbudet (konkurranse);
sampromotering med andre retter;
konvertering av rettbestillinger.

Retter - "torpedoer". Målanalyse. Analyse av smak, pris, markedsføringsforventninger til målet. Konstruer retten i henhold til forventningene til fokusgruppen. "Trendy retter", "store retter", "unike retter", "autentiske retter", "billigste retter", etc. Eksempler på matmålretting på eksemplet med Ginza Project-restauranter.

Produkter og råvarer

Egne blanks: balanse mellom verdi og pris. Sesongmessige forberedelser. Storinnkjøp for frysing (kjøtt, fisk). Innkjøp i hypermarkeder, fra bønder, på produksjonsanlegg. Vurdering av muligheten for å fryse penger og utvide lagerarealer. Kontraktsproduksjon i Russland, CIS og i utlandet. Liste over halvfabrikata for outsourcing ved kjøttforedlingsanlegg, bakerier og bakerier, fjørfefarmer, små verksteder. Kontantkjøp og betaling samme dag er de nye innkjøpsprioriteringene. Gjeldssanering til leverandører og minimering av overpakking. Nye måter å lagre og merke råvarer på. Overgang til halvfabrikata med tre grader av beredskap.

13:00 - 14:00

Lunsjpause

14:00 - 17:00

Halvfabrikata og emner

Ny meny = meny på blanks. Støvsuging, sjokkfrysing, lavtemperaturkoking, betinget pasteurisering - teknologier for kantiner og Michelin-restauranter. Bord innovative metoder halvfabrikata

Investeringer på 350 000 rubler - en reduksjon i personell med 30%, en økning i avkastningen med 5 ganger, en reduksjon i matkostnader med 40%, energikostnader med 40%, en økning i fortjeneste med 30%. Detaljert beskrivelse teknologier:

støvsuging
Vakuummasser kjøtt
Pasteurisering og betinget pasteurisering
Sjokkfrysing
Avkjøling av mat i et isbad
Sakte småkoking i 18 timer ved lave temperaturer
Sous vide
Tining i vann i poser
Matlaging 50% ferdig, 80% ferdig

Behandling av videoklipp fra Center for Catering Technologies med demonstrasjon av matlagingsteknologier.

Teknologi:

Gi TTK-publikummet et bilde og en detaljert beskrivelse av prosessen med å tilberede preparater med forlenget holdbarhet for mer enn 200 retter (lenke til arkivnedlasting)

17:00 – 18:00

18:00 - 19:00
Gratis foreleserkonsultasjoner

Dag 2

Ny meny - i eksempler og oppskrifter

"Metodologi for å lage en ny meny for en bedrift" En ny meny er ikke en reduksjon i kostnadene for gamle retter. Dette er etableringen av grunnleggende nye retter. Den andre dagen av seminaret (første halvdel av dagen) er viet til en detaljert analyse av tilberedning av retter med lave kostnader og unik smak gjennom bruk av nye teknologier. Sortiment av produserte tallerkener og halvfabrikata Sammenstillingsmetodikk sortimentsmatrise. Regionale trekk ved sortimentet. Marginkoeffisienter etter grupper og undergrupper. «Hits», «cash cows», «salgsokser». ABCD - analyse etter inntekt, etter margin, etter mengde. Rotasjon av sortimentsposisjoner. Sesongvariasjoner. Retter - "brukere". Metodikk for arbeid med residualer.

13:00 – 14:00
Lunsjpause

14:00 – 17:00

Nye retter fra anti-krisemenyen din (beskrivelse av teknologi og oppskrifter)

Innovative produksjonsteknologier: Baking: puff, muffins, brioche, gjær, gjærfri, nasjonale bakverk. Paier: solide og søte.
Kaker av høy kvalitet. Småkaker, muffins, makroner, fransk puff.
Brød, produkter av høy kvalitet.
Frysearbeid og eget bakeri: hva er mer lønnsomt? Småting mot formbrød. Kjøtt halvfabrikata: koteletter av 30 typer, pølser og kupaty, klump p / f, paneringsgruppe, shish kebab; delikatesse egen produksjon: lavtemperatur skap, vansmakte, røyking, suvid. Kjøtt-Fisk Frosne halvfabrikata: dumplings, dumplings, khinkali, manti, grønnsaker og kombinerte koteletter, pannekaker, etc.
Ferdigretter: forsegling, utstillingsvindu. Europeiske salater. Koreansk gruppe. Egen konservering.Supper. Sauser. Kutting. tilbehør. Snacks. ABC for prissetting fra "A" til "Z". Eksempler på marginkoeffisienter for alle grupper Shawarma, shawarma, doner, gyros Typer og typer shawarma. Kylling, kalkun, lam, biff. Shawarma med kjøttdeig. Prinsippene for å lage et arbeidsstykke. Kutting. Sylting. Krydder - hva og hvor? Lagkombinasjon. Sjokkfrysing av preparater. Oppbevaring. Regenerering. Automatiske kuttere. Hvor kan du kjøpe den "riktige" grillen rimelig.

Shawarmaretter: pita, armensk lavash, tyrkisk lavash, hamburgerbolle, chiabbata, tortilla, sydende ølpanner, fajitas, toast, ferdige hovedretter med tilbehør, tyakhany, shawarma på tallerken og andre. Hvordan lage de riktige sausene uten protein og eggeplomme. Pappemballasje, innpakningsark med folie Smørbrød og raps Kalde smørbrød. Skål. Trekanter. Croissantsmørbrød, rapsmørbrød, bagels, fylt kringle, baguetter, brød, hamburgerboller og andre former.
skjæring: koteletter, koteletter, kebab, kebabchi, kufta, danske kjøttboller, blandet kjøttdeig, panert skjæring: teknologier og oppskrifter
klumpete: fra delikatesse til billig: kylling, kalkun, kanin, kokt svinekjøtt, roastbiff
brød og rører: fish&chips, schnitzler, nuggets, panering med krydder;
kjøttgastronomi: hvordan velge pålegg, hvor man kan kjøpe krydder, hvordan lage mat i Sous-Vide og Alta Shaam (lavtemperatur-matlaging)
konservering: hvilken du skal velge for "overlevelse" i et vakuum, beskyttende atmosfære, tetningsmasse, krympemiddel, flytpakke, papir og papp.
grønnsaker og blader: hva du skal jobbe med og hvordan du kombinerer
sauser: hvordan lage fem av en sandwich. Baser: smør, majones, meieriprodukter, nøttesmør, dipper, salsaer, oster, etc. Hvorfor du trenger Thermomix eller PacoJet.

Hvordan pakke en sandwich riktig. 100 emballasjealternativer, inkludert de mest fasjonable i USA og Europa. Forlenget holdbarhet uten konserveringsmidler. Transport. Regenerering og baking av rundstykker. Marrychef-ovnen er Subways hemmelige våpen. Kyllingsnacks Strips, kyllingchips, kyllingnuggets, kyllingschnitzler, kyllingburgerkaker, kyllingterriner. Klumpete. Brødsmuler som Henny Penny. Frityrsteking under press. Steking hos Merry Chef. Baking Puff gjær og gjærfri. Margarin og smør. Frosne gjærprodukter - arbeid med forbedringsmidler. Søt og gjærfri deig og dens unike egenskaper. Hvilke pålegg å jobbe med. Hvilke ingredienser overlever frysing. Støvsuger og fryser deigen. Støping. Automatisk og halvautomatiske maskiner for klyping. Dumplings, dumplings, manti, khinkali, samsa, gedza, dim sum og andre etniske retter. Funksjoner av produksjon, råvarer, oppskrifter. Pizza - de siste trendene "Riktig pizza" på tynn og tykk deig. Deigtransport - frysing, vakuum. Tining, heving, oppbevaring i proofers. Arbeider med ostekupler - distributører.

Automatisering av pizzaproduksjonsprosessen - fra elting til deigdeling - avrunding og transportørbaking. Domino's Pizza-teknologi og hvorfor det er den eneste sanne. Frysing av pizza 80 % ferdig og 100 % ferdig og hvorfor du ikke bør gjøre det , kombinert snacks. Prinsipper for klargjøring og pakking. Oppskrifter og krydder. Pakking og pakkingsmetoder. Eksempler på kreativ verden. Riktig prissetting. Regenerering i mikrobølgeovner og i konveksjon. Sausteknologi. Eksempler på sauser og oppskrifter. Ferdigretter Ferdigretter med Cook&Chill, Cook&Freeze, Cook&MAP, Cook&Serve-teknologi. Forskjeller i utstyr og tilnærminger. Kostnadsoverslag. Lagringsperioder. Selger i egne utsalgssteder og i supporterPOS. Risikoer og problemer Ferdige supper Suppe mono-konsepter. Pasteurisering og frysing. Regenerering og pakking Salater Fylling, puff, koreansk, orientalsk, kaukasisk, krydret. Matlagingsfunksjon.
Totalt vil detaljert tilberedning og oppskrifter på mer enn 150 produkter og retter bli vurdert, inkludert et bilde av servering

17:00 – 18:00

Bonusforelesning "HACCP - mattrygghetsmetodikk"

Hvordan bytte til HACCP i en restaurant, kantine, kafé? Hva er HACCP og hvorfor trenger vi et matsikkerhetssystem. 1) Introduksjon Politikk innen kvalitet og sikkerhet Dokumentere mål, mål og metoder for gjennomføring av disse. Kjennskap til politikken hos bedriftens personell. Bestilling om opprettelse av HACCP-gruppen. Dokumentere sammensetning, ansvar og organisering av arbeidet. Overholdelse av ordren. Informasjon om produksjonen. Informasjon om arbeidet på kjøkkenet. Ordninger - fra territoriet til verkstedene. Tilgjengelighet, tilstrekkelighet og fullstendighet av teknologiske instruksjoner, rutekart, teknologiske forskrifter, TTK, prosessflytskjemaer, programmer produksjonskontroll, skift-daglige oppgaver. Flytskjemaer produksjonsprosesser, som kan ha innvirkning på produktsikkerheten, med identifisering av alle teknologiske operasjoner.

Typer farer. Risikoanalyse og valg av farer å vurdere. Dokumentasjon av estimater av sannsynligheten for forekomst av hver fare. Planlagte forebyggende tiltak (PPA). Overholdelse av kravene til dokumenterte prosedyrer. Kritiske kontrollpunkter (CCP). Valg av CCT. HACCP-regneark. Overholdelse av dokumenterte prosedyrer i produksjon. Interne kontroller. Opprettholde dokumentasjon av HACCP-systemet.

18:00 - 19:00
Svar på spørsmål fra salen

Send det gode arbeidet ditt i kunnskapsbasen er enkelt. Bruk skjemaet nedenfor

Studenter, hovedfagsstudenter, unge forskere som bruker kunnskapsbasen i studiene og arbeidet vil være veldig takknemlige for deg.

postet på http://www.allbest.ru/

FORBUNDSSTATS BUDSJETT UTDANNINGSINSTITUTION

RUSSISK STATS SOSIALE UNIVERSITET

KURSPROSJEKT

Emne: "Anti-krisehåndtering"

Emne: "Strategi og taktikk for anti-krisehåndtering av baren"

Utført:

4. års student, d/o

Larina Viorica

Kunst. lærer,

Ph.D. Makarova G.Yu.

Filial av RSSU i Pavlovsky Posad 2013

Medinnhold

Introduksjon

1. Strategi og taktikk for anti-krisehåndtering i en moderne bedrift

1.1 Krisehåndtering: konsept og typer

1.2 Anti-krisestrategi, anti-krisetaktikk

1.3 Serveringsmarked

2. Organisatoriske og økonomiske kjennetegn ved studieobjektet (kafe-bar "Rassvet")

2.1 en kort beskrivelse av baraktiviteter

2.2 Analyse av den finansielle og økonomiske ytelsen til baren

3.1 De viktigste problemene med funksjonen til kafébaren

3.2 Utvikling av forslag for å forbedre barens aktiviteter og beregning av deres effektivitet

Konklusjon

Liste over brukt litteratur

Introduksjon

Moderne økonomisk virkelighet tvinger bedriftsledere til stadig å ta beslutninger i møte med usikkerhet. I møte med finansiell og politisk ustabilitet kommersiell aktivitet er beheftet med ulike krisesituasjoner, som kan føre til insolvens eller konkurs.

Suksessen til krisehåndteringsstrategien avhenger av hvordan selskapets ledelse i tide kan oppdage forekomsten av den første hendelsen, hvorfra bevegelsen til selskapets krisetipptilstand begynner. Derfor, under forholdene Markedsøkonomi krisehåndteringsproblemer er svært aktuell.

"Krisis"- oversatt fra gresk - avgjørelse, vendepunkt eller utfall. En økonomisk krise i et selskap betyr en vanskelig finansiell situasjon, som er preget av en utilfredsstillende verdi av en rekke indikatorer (forhold): soliditet, lønnsomhet, omsetning, finansiell stabilitet osv. Som regel er det første tegn på en krisetilstand. i et selskap er negativt økonomiske resultater- brutto tap fra aktivitet, nedgang i lønnsomhetsnivået eller en rask reduksjon i mengden overskudd etter perioder Armstrong M. Anti-krisehåndtering. Forlag "INFRA-M" - M., 2007.

Samtidig bør det også bemerkes at vi snakker om reell fortjeneste. Tilstedeværelsen av regnskapsmessige eller "skattemessige" tap betyr ikke nødvendigvis en vanskelig økonomisk situasjon. Noen ganger er det motsatte sant: formelle tap fungerer som en ekstra inntektskilde som oppstår fra skattebesparelser.

Dermed står en moderne anti-kriseleder overfor hovedoppgaven- forhindre bedriftskonkurs. Den mest populære metoden er å redusere kostnadene for enhver pris, noe som kan gjøres på ganske kort tid. Det er nødvendig å tilnærme seg krisen i selskapet systematisk. Det er fire hovedoppgaver som en kriseleder må løse:

ta kontroll og overvinne den eksisterende krisen;

Få støtte fra teamet og eksisterende toppledere;

· å løse de viktigste forretningsproblemene (strategisk retning, organisatoriske endringer, betydelig forbedring av forretningsprosesser);

· Gi midler til fremtidig næringsutvikling (finansiell restrukturering).

mål dette kursprosjektet er å utvikle hovedretningene for strategien og taktikken for anti-krisehåndtering av baren.

For å oppnå dette målet er det nødvendig å løse følgende kompleks oppgaver:

1. Å studere strategien og taktikken for anti-krisehåndtering i en moderne bedrift;

2. Gi en kort organisatorisk og økonomisk beskrivelse av barens virksomhet;

3. Gjennomføre en analyse av den finansielle og økonomiske ytelsen til baren;

4. Identifiser hovedproblemene i funksjonen til kafébaren;

5. Utvikle forslag til forbedring av aktivitetene til kafébaren.

Emne forskning er strategien og taktikken for anti-krisehåndtering i en offentlig serveringsvirksomhet.

gjenstand studiet av dette kursprosjektet er aktiviteten til en offentlig serveringsvirksomhet - en kafé-bar "Rassvet".

Ved skriving av et kursprosjekt ble det brukt bøker og monografier av russiske og utenlandske forfattere, samt materiale fra tidsskrifter.

1. Strategi og taktikk for anti-krisehåndtering i en moderne bedrift

1.1 Krisehåndtering: konsept og typer

Anti-krisehåndtering er en ledelse der forutsigelse av faren for en krise, analyse av dens symptomer og tiltak for å redusere negative konsekvenser krise og bruken av dens faktorer for etterfølgende utvikling.

Målet med anti-krisehåndtering er forebygging av krisedriftsmåter og utvikling av tiltak for å organisere aktiviteter i disse modiene.

Anti-krisehåndtering er dannelsen av et slikt virksomhetsstyringssystem som sikrer effektiv drift på et visst risikonivå. Profesjonaliteten til ledere manifesteres ikke bare i bruken av hele komplekset av kjente styringsverktøy (inkludert metoder for å organisere forretningsprosesser), men også i evnen til å forutse utviklingen av hendelser i miljøet utenfor bedriften Armstrong M Anti-krisehåndtering. Forlag "INFRA-M" - M., 2007.

En krise forstås som en skarp utdyping av motsetninger i det sosiale økonomisk system, som truer dens levedyktighet som helhet.

Årsakene til krisen kan betinget deles inn i interne og eksterne. Førstnevnte er forbundet med en risikabel markedsføringsstrategi, ufullkommen ledelse, mangler i organiseringen av produksjonen, interne konflikter, investerings- og innovasjonspolitikk, sistnevnte med retningen og strategien for makroøkonomisk utvikling, den politiske situasjonen i landet og konkurranse.

I tillegg kan årsakene til krisen presenteres som subjektive, noe som gjenspeiler frivillighet og feilberegninger i ledelsen; mål, knyttet til det sykliske behovet for restrukturering og modernisering; så vel som naturlig, spesielt klimatisk.

Kriser er ikke nødvendigvis destruktive. Hvis vi forstår krisen på denne måten, bør det erkjennes at faren for en krise er konstant til stede, og oppgaven til kompetent ledelse er å forutse under den og dermed minimere konsekvensene.

For en riktig vurdering av en mulig krise spiller derfor ikke bare en analyse av dens årsaker, men også prognoser angående dens mulige konsekvenser (nedleggelse av en organisasjon, utvinning eller fremveksten av en ny krise) en stor rolle.

Det bør huskes at å overvinne krisen ikke alltid betyr overgangen til organisasjonen til en kvalitativt ny runde med utviklingen. Denne muligheten avhenger av følgende faktorer: dens årsaker og evnen til å håndtere prosessene med kriseutvikling.

Kriser kan også utvikle seg som en kjedereaksjon. For eksempel er det umulig å eliminere overgangen til en situasjon med en ny krise, enda mer alvorlig og langvarig. Det er en mulighet for suspensjon av kriser i lang tid, på grunn av noen politiske årsaker.

Det er generelle og lokale kriser. Generelle dekker hele det sosioøkonomiske systemet, lokale – bare en del av det. Dette er inndelingen av kriser i henhold til manifestasjonsskalaen.

Krisespørsmål kan deles inn i makro- og mikrokriser. Makokrisen er preget av ganske store volumer og omfang av problemer. En mikrokrise fanger bare et enkelt problem eller en gruppe problemer. krisehåndtering bar

Hovedtrekket ved krisen er at selv om den er en lokal eller mikrokrise, som en kjedereaksjon, kan den spre seg til hele systemet eller hele spekteret av utviklingsspørsmål. Fordi i systemet er det en organisk interaksjon av alle elementer og problemer kan ikke løses separat. Men dette skjer når det ikke er krisehåndtering, eller omvendt, når det er en intensjonell motivasjon for utviklingen av en krise. En pseudokrise er en manifestasjon av krisetegn i et "sunt" økonomisk system. En pseudokrise kan provoseres, for eksempel med sikte på å fjerne konkurrenter fra markedet, i tillegg til å skjule visse handlinger fra forretningsdeltakere Vesnin VR Fundamentals of Management. - M.: Triada, LTD, 2009. .

I henhold til strukturen av relasjoner i det sosioøkonomiske systemet, i henhold til differensieringen av problemene med dets utvikling, kan separate grupper av økonomiske, sosiale, organisatoriske, teknologiske, psykologiske kriser skilles. Økonomiske kriser reflekterer akutte motsetninger i landets økonomi eller den økonomiske tilstanden til et enkelt foretak, firma. Sosiale kriser oppstår når interessene til div sosiale grupper eller enheter: arbeidere og arbeidsgivere, fagforeninger og gründere, etc. Organisatoriske kriser manifesterer seg som kriser med separasjon og integrering av virksomheten til individuelle enheter, som en adskillelse av administrative enheter, regioner, filialer eller datterselskaper. En teknologisk krise oppstår som en krise for nye teknologiske ideer i møte med et klart uttrykt behov for nye teknologier. Psykologiske kriser viser seg i form av stress, frykt, usikkerhet, misnøye m.m. Dette er kriser i det sosiopsykologiske klimaet i samfunnet, et kollektiv eller en egen gruppe.

Kriser er delt inn i naturlige, sosiale og miljømessige kriser for deres umiddelbare årsaker. De førstnevnte er forårsaket av de naturlige forholdene for menneskelig liv og aktivitet, sistnevnte av sosiale relasjoner i alle deres manifestasjoner. Økologiske kriser oppstår når naturlige forhold forårsaket av menneskelige aktiviteter.

I tillegg kan kriser være forutsigbare og uventede, åpenbare og latente, dype og lette.

Det er to stadier av diagnostisering av krisen Bolshakov A.S. Ledelse. - St. Petersburg: Peter, 2010. :

Etablere tilhørigheten til et objekt til en bestemt klasse eller gruppe av objekter;

Identifikasjon av forskjeller mellom det diagnostiserte objektet og objektene i klassen ved å sammenligne dets faktiske parametere med de grunnleggende.

Det første trinnet kalles stadiet for kvalitativ identifikasjon av et objekt og innebærer bestemmelse av slike parametere i et objekt som er felles for et bestemt sett med objekter. For eksempel, for å diagnostisere en makroøkonomisk krise, er det nødvendig å bestemme hvilken gruppe, i henhold til typen nasjonal økonomi, staten av interesse for oss tilhører, nemlig industriland, utviklingsland eller land med overgangsøkonomier.

For å diagnostisere en krise i et bestemt system, er det nødvendig å bestemme hvilken form for eierskap dette systemet er: statlig, privat, aksjeselskap, etc.

På det andre trinnet utføres den kvantitative identifiseringen av objektet. For å gjøre dette, bruk de grunnleggende parametrene for diagnosen, definert som avvik fra den faktiske fra basen.

1.2 Anti-krisestrategi, anti-krisetaktikk

I utviklingen av enhver organisasjon er det en mulighet for en krise. Et karakteristisk trekk ved en markedsøkonomi er at kriser kan oppstå i alle stadier. Livssyklus bedrifter (dannelse, vekst, modenhet, nedgang). Enhver ledelse må følgelig være anti-krise, det vil si bygget på grunnlag av muligheten og faren for en krise. I anti-krisehåndtering er styringsstrategien av avgjørende betydning.

Strategien er en modell av handlinger som er nødvendige for å nå de fastsatte målene basert på koordinering og allokering av selskapets ressurser. Det bestemmes av nøkkel økonomiske mål og på sin side bestemmer markedsnisjen, lar deg lage infrastruktur, tilpasse bedriften til eksternt miljø og sørge for intern koordinering

I økonomisk litteratur er klassifiseringen av strategier i form av økonomisk vekst mye brukt. Grupperingen av strategier i henhold til dette kriteriet er Goldstein G.Ya. Strategisk ledelse: Opplæringen. 2. utgave - Taganrog: Publishing house of the TRTU, 2009. (http://www.aup.ru/books/m89/) :

1) strategien for konsentrert vekst innebærer forbedring eller frigjøring Nye Produkter, samt søket etter muligheter for å forbedre bedriftens posisjon i det eksisterende markedet eller flytte til et nytt marked;

2) strategien med integrert vekst sikrer økonomisk vekst gjennom oppkjøp av eiendom, samt etablering av nye produksjonsstrukturer.

I implementeringen av disse to strategiene endres bedriftens posisjon i bransjen;

3) strategien med diversifisert vekst implementeres dersom virksomheten ikke kan utvikle seg videre i dette markedet med de leverte varene innenfor rammen av denne bransjen;

4) en produksjonsreduksjonsstrategi eller en avviklingsstrategi implementeres når et foretak trenger å omgruppere styrker, omstrukturere eller avvikle.

Når du analyserer virksomheten til et foretak, vurderer utsiktene for fremveksten kriseforhold det er viktig å vurdere den kvalitative sammenhengen mellom disse fire typene strategier.

Krisen kan også gi nye muligheter for utvikling av organisasjonen. Dette vil først og fremst komme til uttrykk i den generelle svekkelsen av alle deltakere i virksomhetens omsetning (under makrokrisen), som vil gjenspeiles i svekkelse av konkurransen, i behovet for akutt innføring av innovasjoner i selskapets virksomhet, som vil tillate flytting til et nytt kvalitativt nivå av organisasjonens aktiviteter, i fremveksten som følge av krisen fundamentalt nye aktivitetsretninger i det eksisterende området, etc.

Diagnostikk av foretakets finansielle og økonomiske tilstand lar deg bestemme den generelle, typiske og individuelle årsaker den faller inn i insolvenssonen.

Vanlige årsaker til insolvens russiske bedrifter inkludere følgende daglige ledelse. Kurssammendrag. - M.: INFRA-M, 2009:

1) lav konkurranseevne for produkter fra bedrifter, som kommer til uttrykk i lave forbrukeregenskaper av varer og høye priser;

2) utidig mottak av inntekter fra salg av flytende produkter;

3) lav egenvekt den monetære komponenten i inntektene fra salg av produkter i forbindelse med bytteforholdet mellom foretak;

4) tilgodehavender fra staten for bestilte men ubetalte produkter. Det blir ikke bare kapital som tas ut av omløp, men også eiendom som pålegges foretaket, som blir til et objekt for oppbevaring, beskyttelse og utgjør en betydelig andel i eiendomsskatten;

5) kostnadene ved å opprettholde avdelingsboligmassen som gjenstår i foretaket, som er en stor belastning for foretakets økonomiske organ;

6) bedrifters gjeld til monopolorganisasjoner som selger elektrisitet, gass, varme og vann;

7) ubrukte produksjons-, administrasjons- og rekreasjonslokaler, som ble fraflyttet på grunn av produksjonsreduksjon og også ble til en økonomisk byrde.

Den økonomiske mekanismen for anti-krisehåndtering består av følgende hovedelementer (delsystemer) Meskon M., Albert M.. Hedouri F. Fundamentals of management. - M., 2002. :

1. Diagnostikk av den økonomiske tilstanden.

2. Evaluering av virksomhetens virksomhet.

3. Markedsføring.

4. Organisasjons- og produksjonsledelse.

5. Personalledelse.

6. Økonomistyring.

7. Anti-krise investeringspolitikk.

8. Anti-krise forretningsplanlegging.

9. Organisering av avvikling av foretaket.

De juridiske mekanismene for anti-krisehåndtering inkluderer: overvåking, økonomisk utvinning, ekstern styring, konkursbehandling, forliksavtale.

Tilsyn utføres for å sikre sikkerheten til skyldnerens eiendom og analysere dens økonomiske tilstand. Under tilsyn er den midlertidige lederen forpliktet: å treffe tiltak for å sikre sikkerheten til skyldnerens eiendom; analysere den økonomiske tilstanden til debitor; identifisere skyldnerens kreditorer; føre register over kreditorenes krav, med unntak av de tilfeller dette følger av føderal lov; varsle kreditorer om innføring av tilsyn; innkalle og holde det første kreditormøtet.

Økonomisk inndrivelse innføres av voldgiftsretten på grunnlag av avgjørelsen fra kreditormøtet. Samtidig med avsigelse av kjennelse om innføring økonomisk utvinning voldgiftsretten godkjenner administrator. Avgjørelsen om innføring av økonomisk rehabilitering skal angi perioden for økonomisk rehabilitering, samt inneholde en gjeldsnedbetalingsplan godkjent av retten. Voldgiftsrettens kjennelse om innføring av økonomisk rehabilitering skal være gjenstand for umiddelbar gjennomføring. I løpet av økonomisk inndrivelse utøver skyldnerens forvaltningsorganer sine fullmakter med begrensninger.

Hovedmålet med ekstern forvaltning er økonomisk gjenvinning av skyldneren, oppnådd gjennom salg av en del av skyldnerens eiendom, samt gjennom organisatoriske og økonomiske tiltak.

Varigheten av konkursbehandlingen kan ikke overstige ett år; retten kan forlenge denne fristen med seks måneder. Ved åpning av konkursbehandling skal voldgiftsretten oppnevne en bobestyrer på den måte som er foreskrevet for oppnevning av ekstern bobestyrer.

Den minnelige avtalen inngås på like vilkår for alle kreditorer og inngås skriftlig. Teksten skal gjenspeile størrelsen, prosedyren og vilkårene for å oppfylle skyldnerens forpliktelser, og (eller) det sies om oppsigelse av skyldnerens forpliktelser ved å gi en kompensasjon, novasjon av forpliktelsen, ettergivelse av gjelden eller annen måte fastsatt i loven Den russiske føderasjonen.

Formasjon økonomiske strategier anti-krisehåndtering utføres i flere stadier Goldshtein G.Ya. Strategisk ledelse: Lærebok. 2. utgave - Taganrog: Publishing house of the TRTU, 2009. (http://www.aup.ru/books/m89/) :

Analyse av eksterne faktorer for å identifisere årsakene til krisen;

Analyse av virksomhetens tilstand i en krisesituasjon;

Revisjon av virksomhetens oppdrag og system for mål.

Ris. 1.1 Anti-krisehåndteringstaktikker

Anti-krisehåndtering er først og fremst knyttet til regulering av kontantstrømmer og kostnader som danner leverandørgjeld. I denne forbindelse kan følgende hovedområder for finansiell flytstyring skilles ut.

1. Sikre at midlene er tilstrekkelige.

Det finnes ulike metoder for å bestemme mengden midler som mottas av foretaket i planleggingsperiode: raffinert (analytisk); forstørret; ekspressmetodeGenerell ledelse. Kurssammendrag. - M.: INFRA-M, 2009. .

Den raffinerte metoden krever betydelige økonomiske beregninger. Den lar deg ta hensyn til salgsvolumet i den planlagte perioden og dynamikken i saldoen til sendte, men ubetalte produkter (kundefordringer).

I dette tilfellet bestemmes salget av produkter ved forsendelse.

Den aggregerte metoden er enklere, men gir et grovt resultat, siden den er basert på bruk av betalingsstatistikk for sendte produkter i rapporteringsperiode. Metoden begrenser ikke muligheten til å estimere kontantstrømmer for kortere perioder.

Express-metoden er den minst tidkrevende. Den er basert på bruk av rapporteringsdata. Kun kontanter mottatt i form av inntekter fra solgte produkter vurderes.

Dpl \u003d (OPpl: OPsr) * Dsr - Apol + Apol.sr,

der Dpl - midler mottatt av foretaket i form av inntekter fra salg av produkter i perioden lik den planlagte, de siste årene, rubler;

Dsr - kontanter (gjennomsnittlig verdi) mottatt av foretaket i form av inntekter fra salg av produkter i perioden lik den planlagte, de siste årene, rubler;

OPpl - volumet av produkter sendt til kunder i den planlagte perioden, rub.;

OPsr - gjennomsnittlig volum av produkter sendt til kunder i perioden lik den planlagte, de siste årene, rub.;

Apol - forskudd mottatt fra kjøpere og kunder i forrige periode, rub.;

Apol.sr - den gjennomsnittlige mengden forskudd mottatt i perioden lik den planlagte, de siste årene, gni.

2. Prosedyrer for å spare bedriftens løpende kostnader.

Kontoflytdynamikk kortsiktig gjeld krisebedrifter indikerer en betydelig økning i løpet av året. For slike foretak er en konstant økning i utestående gjeld karakteristisk, siden kontantinntektene er små sammenlignet med de resulterende forpliktelsene.

Foretaket har de største forpliktelsene under beregninger med ulike debitorer og kreditorer.

Den viktigste oppgaven med økonomisk utvinning er å minimere løpende kostnader. Disse tiltakene er rettet mot å redusere gjeldsstrømmer og kontantunderskudd.

3. Restrukturering av foretakets leverandørgjeld.

Økonomiske gjenopprettingstiltak rettet mot å restrukturere selskapets leverandørgjeld, inkludert forfalte, kan omfatte følgende prosedyrer:

utsatt og avdragsbetaling;

motregning av gjensidige betalingskrav (gjensidig motregning);

omregistrering av gjeld i form av et lån; salg av gjeldsforpliktelser;

· konvertering av kortsiktig gjeld til langsiktig;

tilbakebetaling av gjeld ved å overføre skyldnerens eiendom til kreditor;

avskrivning av gjeld;

nedbetaling av gjeld ved avhending av skyldnerens eiendom.

Regulering av kredittforhold

Det er tre former for kreditt: monetær, råvare og kommersiell.

Hoveddokumentet som regulerer en lånetransaksjon er en låneavtale, som hele tiden endres etter hvert som sosiale relasjoner og markedskrav utvikler seg. Prinsippene for utlån forblir imidlertid uendret: tilbakebetaling, kompensasjon, haster, formål og sikkerhet.

I følge art. 819 i den russiske føderasjonens sivilkode "Bank eller annen kredittorganisasjon(kreditor) forplikter seg til å yte midler (kreditt) under låneavtalen, og låntaker forplikter seg til å returnere det mottatte pengesum og betale renter på det. Låneavtalen må inngås skriftlig (artikkel 820 i den russiske føderasjonens sivilkode), ellers er den ugyldig http://www.consultant.ru/document/.

Forvaltning av kundefordringer

Forvaltning av kundefordringer innebærer for det første kontroll over omsetningen av midler i beregningene. For krisebedrifter er det samtidig ikke selve presumptiviteten til omsetningen av fordringer som er viktig, men så mye at den ikke viser seg å være lengre enn omsetningen av leverandørgjeld.

Fordringershåndtering innebærer utvelgelse av kjøpere, dersom kriseselskapet har et valg. Utvelgelseskriteriene er motpartens soliditet og overholdelse av betalingsdisiplin. En mye mer reell vektstang er imidlertid definisjonen av betalingsbetingelser for produkter (verk, tjenester).

Kundefordringshåndtering innebærer å gruppere gjeld etter "alder" og graden av tillit til tilbakebetalingen. Saldogrupperingen innebærer en fordeling av to grupper: gjeld som kan betales tilbake innen 12 måneder, og gjeld som skal betales tilbake på mer enn 12 måneder. I henhold til graden av pålitelighet bør fordringer deles inn i 3 grupper: pålitelige fordringer, tvilsomme fordringer og tap på fordringer.

For å administrere kundefordringer økonomiske tjenester skal beregne verdiene til de såkalte fordringer og sammenligne dem med normative eller optimale verdier for en gitt virksomhet (nedbetalingsgrad på kundefordringer, omsetningsforhold for kundefordringer, varighetsforhold for fordringers sirkulasjonsperiode).

Enterprise restrukturering - en dyp transformasjon av strukturen til produksjon og ledelsesorganisasjon på skalaen til en bedrift, et selskap, et firma eller en hel industri, landets økonomi; strukturell tilpasning.

Målet med en fullstendig teknisk, økonomisk og finansiell restrukturering er å øke effektiviteten til virksomhetene. I praksisen med å restrukturere russiske virksomheter, brukes slike verktøy som separasjon av individuelle divisjoner som uavhengige produksjonsenheter og overføring av uavhengige ledelsesfunksjoner til dem, en fusjon med andre virksomheter eller til og med fullstendig avvikling.

1.3 RunOmtilbedrifterCatering

Til dags dato, levering av cateringtjenester, som en av typene gründervirksomhet, engasjert i et stort antall organisasjoner og individuelle gründere. Samtidig er serveringssteder designet for å dekke behovet for mat og fritidsaktiviteter forskjellig fra hverandre når det gjelder typer, størrelser og typer tjenester.

Typen offentlig serveringsvirksomhet er en type bedrift med karakteristiske trekk ved tjenesten, utvalget av kulinariske produkter som selges og utvalget av produkter som tilbys forbrukere av tjenester Kondratiev K.P. Organisering av service ved serveringssteder. Opplæringen. - Ulan-Ude: ESGTU Publishing House, 2007. .

I samsvar med GOST R 50762-95 "Offentlig servering. Klassifisering av foretak", godkjent av dekretet fra Russlands statsstandard datert 5. april 1995 nr. 198 (heretter GOST R. 50762-95), er følgende klassifisering av typer cateringvirksomhet etablert:

Restaurant - en offentlig cateringbedrift med et bredt utvalg av komplekse retter, inkludert spesiallagde og merkede; vin og vodka, tobakk og godteriprodukter, med økt servicenivå i kombinasjon med rekreasjon;

Bar - en offentlig cateringbedrift med en bardisk som selger blandede, sterke alkoholholdige, lavalkoholholdige og alkoholfrie drikker, snacks, desserter, mel, konfekt og bakervarer, innkjøpte varer;

En kafé er en bedrift som leverer catering- og rekreasjonstjenester til forbrukere med et begrenset utvalg av produkter sammenlignet med en restaurant. Selger merkede, spesiallagde retter, produkter og drikke;

Spisesal - et offentlig serveringssted som er offentlig tilgjengelig eller betjener en viss kontingent av forbrukere, som produserer og selger retter i samsvar med en meny som varierer etter ukedag;

Snackbar - et offentlig serveringssted med et begrenset utvalg av retter med enkel tilberedning fra en bestemt type råvare og designet for raskt å betjene forbrukere med mellommåltider.

I tillegg identifiserer GOST R. 50647-94 i tillegg følgende offentlige serveringsfasiliteter:

Diettkantine - en kantine som spesialiserer seg på tilberedning og salg av diettmat;

Kantine - distribusjon - en kantine som selger ferdige produkter mottatt fra andre offentlige serveringsorganisasjoner;

Buffet - strukturell inndeling organisasjon beregnet på salg av mel, konfekt og bakervarer, innkjøpte varer og et begrenset utvalg av enkle retter.

Det vil si, som det fremgår av listen ovenfor, avhenger klassifiseringen av serveringssteder av faktorer som:

Utvalget av solgte produkter og kompleksiteten i tilberedningen;

Teknisk utstyr til offentlige serveringssteder;

Personell kvalifikasjoner;

Kvalitet og servicemetoder;

Typer tjenester som tilbys.

Det skal bemerkes at slike typer serveringssteder som restauranter og barer også er delt inn i klasser. Catering klasse - sett kjennetegn foretak av en viss type, som karakteriserer kvaliteten på tjenestene som tilbys, nivået og betingelsene for tjenesten Kononykhin S.V. Organisering av hotell- og restaurantvirksomhet. Opplæringen. D.: DITB, 2008. s. 115-116.

Når du bestemmer klassen til et foretak, tas følgende faktorer i betraktning:

Service nivå;

Forfining av interiøret;

Nomenklatur for leverte tjenester.

Restaurant "luksus" - det sofistikerte interiøret, et høyt nivå av komfort, et bredt spekter av tjenester, et utvalg av originale, utsøkte spesiallagde og signaturretter og produkter.

Restaurant av "overklassen" - originalitet av interiøret, komfort, utvalg av tjenester, et mangfoldig utvalg av originale, utsøkte spesiallagde og signaturretter og produkter.

Restaurant "første klasse" - harmoni, komfort og utvalg av tjenester, et mangfoldig utvalg av spesialiteter, produkter og drinker av komplekse tilberedning.

Luksusbar - interiørraffinering, høy komfort, et bredt utvalg av tjenester, spesialtilpassede og merkede drinker og cocktailer.

Bar "overklasse" - originaliteten til interiøret, komfort, utvalg av tjenester, et bredt utvalg av tilpassede og merkede drinker og cocktailer.

"Førsteklasses" bar - harmoni, komfort og utvalg av tjenester, et variert sett med drinker og cocktailer med enkel tilberedning, inkludert spesiallagde og merkede.

Hver type offentlige serveringssteder har en rekke grunnleggende krav.

Bekreftelse på at en offentlig cateringbedrift er i samsvar med den valgte typen og klassen utføres av sertifiseringsorganer akkreditert av den russiske føderasjonens komité for standardisering, metrologi og sertifisering på foreskrevet måte.

Klassifisering er kun tildelt restauranter og barer, andre typer serveringssteder er ikke delt inn i klasser. Men i tillegg til typer og klasse, kan offentlige serveringssteder avvike når det gjelder funksjoner som utvalg av solgte produkter, plassering og antall besøkende. Så for eksempel er kafeer, i henhold til utvalget av solgte produkter, delt inn i isbarer, konfektkafeer, og i henhold til kontingenten av forbrukere kan de representeres som en kafé for unge mennesker eller en barnekafé Chudnovsky A.D., Zhukova M.A., Senin V.S. Reiseliv og hotellnæring. M.: KnoRus, 2007. s.204.

Barer i henhold til utvalget av solgte produkter kan være av følgende typer: melk, kaffe, øl, cocktailbar og så videre.

Kantiner har også visse forskjeller. I henhold til sortimentet kan de representeres av en generell type eller diett, etter sted - offentlig eller lukket type, for eksempel en kantine på anleggets territorium, beregnet for kun å servere de ansatte.

I tillegg kan kantiner betinget deles inn i kantiner som produserer og selger produkter. egen produksjon og utleveringskantiner som selger ferdige produkter mottatt fra andre serveringssteder.

Tjenester levert til forbrukere av offentlige serveringsorganisasjoner kan deles inn i:

Catering tjenester;

Tjenester for produksjon av kulinariske produkter og konfekt;

Tjenester for organisering av forbruk og vedlikehold;

Tjenester for salg av produkter;

Fritidstjenester;

Informasjons- og konsulenttjenester;

Andre tjenester.

Så cateringtjenester skal forstås som tjenester for produksjon av cateringprodukter og etablering av betingelser for salg av dem i samsvar med cateringorganisasjonens type og klasse Profesjonelle standarder for cateringbransjen. Bind 1 // Restaurantnyheter, 2009. . Basert på dette er cateringtjenester delt inn i:

Restaurant cateringtjenester;

Bar cateringtjenester;

Kafé cateringtjenester;

Kantine cateringtjenester;

Cateringtjenester for spisesteder.

Tjenester for produksjon av kulinariske produkter og konfektprodukter inkluderer slike typer tjenester som:

Produksjon av kulinariske produkter og konfekt i henhold til forbrukerbestillinger;

Produksjon av produkter fra kundens råvarer i offentlige cateringorganisasjoner;

Produksjon av kulinariske produkter og konfekt hjemme.

Tjenester for organisering av forbruk og vedlikehold er representert av et ganske bredt spekter av tjenester, som inkluderer følgende typer:

Organisering og vedlikehold av feiringer og rituelle begivenheter;

Organisering og vedlikehold av kulturelle arrangementer;

Levering av produkter og kundeservice på arbeidsplasser og hjemme;

Servitørtjenester hjemme;

Levering av kulinariske produkter og konfektprodukter til hotellrom;

Organisering av kompleks ernæring og andre.

Tjenester for salg av produkter i offentlig servering inkluderer:

Realisering av produkter og kjøkkenprodukter gjennom butikker - matlaging og buffeer;

Feriemåltider hjemme.

Fritidstjenester inkluderer:

Organisering av musikktjeneste;

Holde konserter og andre lignende arrangementer;

Levering av aviser, magasiner, brettspill, spilleautomater, biljard.

Serveringsbedrifter kan gi forbrukere ekspertråd om tilberedning og presentasjon av retter, samt lære bort serveringsregler. Slike tjenester omtales som informasjons- og konsulenttjenester.

I tillegg, for å tiltrekke seg kunder, tilbyr offentlige cateringforetak ofte slike typer tjenester som parkering av kjøretøy, ringing av taxi på forespørsel fra klienten, mindre reparasjoner og rengjøring av klær, lagringstjenester og så videre.

Antallet typer tjenester som kan tilbys av en offentlig cateringbedrift er ganske stort, og utvalget deres kan utvides avhengig av typen og klassen til sistnevnte.

Ulike typer offentlige serveringssteder gjør det mulig å yte serveringstjenester innenfor et meget bredt spekter av tjenester, utvalget av kulinariske produkter som selges og spekteret av tjenester som tilbys forbrukerne.

2. Organisatorisk- økonomiske kjennetegn ved studieobjektet(kafé-bar "Rassvet"»)

2.1 Kortorganisatorisk og økonomiskegenskapene til baren

Den første kafébaren "Rassvet" åpnet i Moskva i 2003, men har allerede fått kjærligheten til mange muskovitter. Til dags dato inkluderer nettverket 9 kafébarer, hvor kvaliteten på tjenesten opprettholdes på høy level. I alle Rassvet-bedrifter følges hovedprinsippet: maten skal være smakfull, sunn og samtidig enkel. Gjestene tilbys en utmerket meny, som består av kulinariske favoritthits og originale nyheter. Blant dem er deilige salater, pizzaer og smørbrød med en rekke pålegg, supper, varme retter, desserter, samt drinker for enhver smak. Det er også en leveringstjeneste og favorittrettene dine kan bestilles til kontoret, hjemmet eller til en hvilken som helst adresse innenfor den tredje transportringen. Bestillinger aksepteres fra 10 til 22 i mengden 600 rubler.

Den gjennomsnittlige sjekken er 1000-1500 rubler. Nivået på denne institusjonen er designet for besøkende med et gjennomsnittlig inntektsnivå.

Rassvet kafé-barer utmerker seg med interessant, velsmakende, lett, sunn, men samtidig enkel mat. Det er dette som tiltrekker gjester.

Følgende serveringsformer benyttes i restauranten: daglig servering, bankettservering, samt spesielle former for servering.

Blant de spesielle tjenesteformene og tjenestetypene kan man i tillegg til å holde banketter nevne avholdelse av «kontinentale» frokoster, brunsjer, feiring av jul, 8. mars, organisering av barnas høytider og andre bankettbegivenheter.

Det er ingen forretningslunsjer i kafé-baren, men ved lunsjtider er det satt opp en buffet med noen ferdige salater, smørbrød og bruschettaer. Hvis gjesten har en liten mengde tid til lunsj, kan han kjøpe retter fra buffeten. For eksempel, ta en salat fra buffeen, suppe, og varm vil bli tilberedt i 25 minutter. Dersom det absolutt ikke er tid, kan gjestene også ta med seg en ferdig sandwich eller salat, og kaffe med 10 % rabatt.

På hverdager fra 8.00 til 11.00, og i helger fra 9.00 til 13.00, serveres "kontinental" frokost. Det er en buffet med cottage cheese, yoghurt, müsli, blandede nøtter, rosiner, tørkede aprikoser, fruktsalat, syltetøy, sauser og ferske bakverk. Servitøren tar med separat varm grøt, kokte egg, te eller kaffe å velge mellom. Det koster 430 rubler. Gjestene henter mat selv og kan komme opp et ubegrenset antall ganger. I tillegg kan du bestille separat omeletter med diverse fyll, ostekaker, luftige pannekaker, etc.

Det er også helgebrunsj. Den går fra kl. 10.00 til 15.00. Det er en voksen og et barn med en kostnad på henholdsvis 750 og 400 rubler. Brunsj er en frokost som blir til lunsj. Det svenske bordet er eksponert og på det står alt som er inkludert i den "kontinentale" frokosten. Det kompletteres imidlertid med pålegg av kjøtt og ost, flere typer salat, cherrytomater og agurker, salatdressing, eggerøre, bakte poteter med rosmarin, kyllingpølser, ostepannekaker, ferske bakverk, samt juice, te eller kaffe. Gjester kommer opp og henter alt selv et ubegrenset antall ganger.

Cafe-bar "Dawn" er et røykfritt etablissement, som egner seg godt for par med barn. Det er en liten barnemeny hvor du kan velge smakfull og sunn mat for unge besøkende. I helgene settes det opp en barnekrok, hvor alle barna leker sammen med glede, og på den tiden kan foreldrene rolig prate med vennene sine.

Opplegg organisasjonsstruktur cafe-bar "Rassvet" er presentert i fig. 2.1

Ris. 2.1 Organisasjonsstruktur for kafébaren "Rassvet"

Organisasjonsstrukturen til restauranten er lineær-funksjonell. Den lineære organisasjonsstrukturen til bedriften er basert på prinsippet om enhet av kommando, i henhold til at hver ansatt i organisasjonen bare har en umiddelbar veileder. Tradisjonelt betraktes en lineær organisasjonsstruktur som et hierarki av stillinger, der topplederen i organisasjonen er forbundet med hver av de underordnede ansatte ved en underordnet kjede, som går gjennom de tilsvarende mellomleddsnivåene http://www. miraj.ru/.

Ledelsesstrukturen bygger på prinsippet om arbeidsdeling. Dette prinsippet er en betingelse for etablering og funksjon av et foretak, siden takket være arbeidsdelingen finner en prosess med separasjon og sameksistens sted. forskjellige typer organisasjonens arbeidsaktiviteter.

I denne organisasjonen gjør bruken av prinsippet om arbeidsdeling det mulig for spesialisering av arbeidsaktivitet, rimelig bruk av ressurser og forbedring av kvaliteten og effektiviteten i arbeidet. Kafeen bruker en horisontal arbeidsdeling.

Denne strukturen i arbeidsdelingen er gjennomførbar, siden det er en klar koordinering av alle nivåer av virksomhetsledelse, og hver ansatt handler innenfor rammen av de relevante offisielle rettigheter og ansvar.

ADMINISTRERENDE DIREKTØR. Forbereder dokumentene som er nødvendige for gjennomføring av aktiviteter for levering av offentlige serveringstjenester. Gir kundene nødvendig og pålitelig informasjon om tjenestene som tilbys. Organiserer, planlegger og koordinerer restaurantens aktiviteter. Gir et anstendig nivå av produksjonseffektivitet, implementering ny teknologi og teknologier, progressive former for tjenester og arbeidsorganisasjon. Utøver kontroll over rasjonell bruk av materiell, økonomisk og arbeidsressurser vurderer kvaliteten på kundeservicen.

Inngår leveringskontrakter matvarer, kontrollerer timingen, sortimentet, kvantiteten og kvaliteten på mottak og salg. Vedlikeholder rapporter om produksjonsaktiviteter inkludert restauranteieren.

Regnskapssjef. Implementeringsledelse regnskap og rapportering, kontroll over rettidig og korrekt utførelse av regnskapsdokumentasjon. Kontroll over rasjonell, og viktigst av alt, økonomisk bruk av materiale, arbeidskraft og finansielle ressurser. Kontroll over korrekt refleksjon på regnskapet for alle forretningstransaksjoner og deres samsvar med loven.

Gjennomføring økonomisk analyse finansielle og økonomiske aktiviteter i henhold til regnskaps- og rapporteringsdata for å identifisere og mobilisere intraøkonomiske reserver, forhindre tap og ikke-produksjonskostnader. Formasjon regnskapsprinsipper med utvikling av handlinger for gjennomføringen.

Sjef. Den styrer den rasjonelle utformingen av hallen, butikkvinduer, bardisker osv. Sjekker regnskap og gjør oppgjør med besøkende. Tar skritt for å forebygge og eliminere konfliktsituasjoner. Undersøker krav knyttet til utilfredsstillende kundeservice og iverksetter passende organisatoriske og tekniske tiltak.

Tar imot bestillinger og utvikler planer for å holde og betjene feiringer, banketter, bryllup.

Vertinne. Gir rask og kulturell service til restaurantbesøkende, skaper komfortable forhold for dem. Hilser og tar imot gjester. Følger gjestene til bordet, serverer menyen. Det har oppmerksomheten til klienten i det første øyeblikket av å være i restauranten og videre, om nødvendig. Opprettholder kontroll over dagens situasjon med å fylle seter. Gir råd til besøkende om levering av tjenester, sikrer at de blir kjent med utvalget av drikker og retter som er tilgjengelig. Styrer den rasjonelle utformingen av salen, montre, bardisker, etc. Sikrer renslighet og orden i rommet.

Kelner. Borddekking i henhold til etablerte standarder. Kontroll over renslighet, tilstand og fullstendighet av apparater, servise og duker og servietter på bordene som er tildelt servitøren.

Bartender. Betjener kunder i baren med drikkeklare alkoholholdige og alkoholfrie drikkevarer, konfekt og andre produkter. Dekorerer bardisken og butikkvinduene, holder dem rene. Må utarbeide og sende til regnskapsavdelingen rapporter om bevegelse og balanse av produkter, regnskapsført i sum.

Overhode for husholdningen. Sørger for renhold og vedlikehold i henhold til regler og forskrifter industriell sanitæranlegg og brannvern av bygninger og lokaler til organisasjonen, samt kontroll over utstyrets brukbarhet. Deltar i utvikling av planer for gjeldende og overhalinger anleggsmidler.

Kokk. Administrerer produksjon og økonomiske aktiviteter til cateringavdelingen. Koordinerer aktiviteter arbeidskollektivå sikre uavbrutt produksjon av produkter av egen produksjon av nødvendig rekkevidde og kvalitet i samsvar med produksjonsoppgaven.

Kokk. Forbereder arbeidsplassen til oppstart av arbeidsdagen. Tilbereder hovedproduktene som er inkludert i menyen, og tilbereder også måltider for personalet, strengt etter den teknologiske prosessen i henhold til de etablerte oppskriftene. Slippe av ferdigretter strengt tatt med sjekk. Oppretthold renslighet og orden på arbeidsplassen din.

Sikkerhetsvakt. Utfører passering av besøkende til restauranten. Løser problemer som oppstår i tilfeller av feil oppførsel fra kunder.

Garderobevakt. Tar imot og deler ut yttertøy til besøkende. Holder garderoben rent og ryddig.

Oppvaskmaskin. Vask servise ved hjelp av vaskemidler gjennom hele arbeidsdagen. Rensing av tallerkener og glass fra matavfall. Levering av rent servise til fordelingsbord. Opprettholde renslighet og overholdelse av reglene for drift av oppvaskmaskinen.

Romrens. Rydder restaurantens lokaler. Tørker støv, feier gulv, vinduer, vegger, tak i restaurantlokaler. Ordner søppelbøtter, renser og desinfiserer dem i tide. Rengjør og desinfiserer toaletter og andre fellesarealer.

2.2 Analyse av finansielløkonomiske indikatoreraktiviteterbar

Virksomheten til et foretak bestemmes av dets evne til å generere tilstrekkelig inntekt eller fortjeneste. Fortjeneste - sluttresultatet til bedriften, som karakteriserer effektiviteten av arbeidet. Resultatene av gjennomføringen av planene er grunnlaget for overvåking og evaluering av effektiviteten av nettverksforvaltningen. Kontroll utføres i henhold til følgende kriterier: profittdynamikk, salgsvolum, antall faste kunder.

Derfor er det nødvendig å studere resultatene av organisasjonens produksjon, økonomiske og markedsføringsaktiviteter, for å analysere det viktigste økonomiske indikatorer(se tabell 1).

Tabell 1. Økonomiske nøkkeltall for Rassvet kafé-bar

Fra Tabell. 1 viser at aktiviteten til kafébaren er ganske vellykket. I 1 år økte inntektene fra solgte tjenester med 4 %. Det var en nedgang i nettoresultatet på grunn av en økning i produksjonskostnadene, på grunn av en økning i kostnadene for importerte produkter og en økning i markedsføringskostnadene. Mens salgsfremmende utgifter økte, var det en beskjeden økning i utgifter til markedsføring av nye restauranter, noe som resulterte i en liten økning i markedsføringsutgifter.

I fremtiden planlegger kafébaren å utvide nettverket sitt, noe som uunngåelig vil føre til økte markedsføringskostnader.

For å bestemme kvaliteten på tjenesten som tilbys, er det nødvendig å analysere slike indikatorer som: plassering, interiør, eksteriør, retning på kjøkkenet, kvaliteten på tjenesten, prispolitikk og andre faktorer.

Prisen er den viktigste forretningsfaktoren som direkte påvirker mottak av inntekt, derfor er dannelsen av en effektiv prispolitikk en nøkkeloppgave for enhver bedrift.

Også forholdet mellom lønnskostnader ved tilberedning av ulike retter bør tas i betraktning. Følgelig kan koeffisienten være helt annerledes. Ellers kan det oppstå et uberettiget misforhold i kostnadene for visse retter.

Analyse av omsetning lar deg evaluere resultatene som er oppnådd, for å studere dynamikken i salg. Data om handelsomsetning og dens sammensetning i perioden januar til desember 2012 er gitt i tabell. 2.

Tabell 2. Estimert omsetning for 2012, tusen rubler

	Salg av produkter fra egen produksjon	kjøpte varer








september

For å analysere likviditeten til selskapets balanse, la oss sammenligne midlene for eiendelen, gruppert etter graden av deres likviditet og ordnet i synkende rekkefølge av likviditet, med forpliktelser for gjeld. Likviditetsanalyse er vist i tabell 3.

Tabell 3. Analyse av likviditeten i foretakets balanse

	I begynnelsen av perioden		I begynnelsen av perioden	På slutten av perioden	innbetaling feil
					I begynnelsen periode	På hesteryggen periode
1. De mest likvide eiendelene A1		1. De mest presserende forpliktelsene P1
2. Omsettelige eiendeler A2		2. Kortsiktig gjeld P2
3. Sakte realiserbare eiendeler A3		3.Lang- og mellomlangsiktig gjeld P3

Basert på analysen er det mulig å karakterisere likviditeten i selskapets balanse som utilstrekkelig. Sammenligning av resultatene til A1 og P1 gjenspeiler forholdet mellom løpende innbetalinger og innbetalinger, som ikke samsvarer med betingelsen om absolutt likviditet i balansen. Dataene i tabellen viser at det er et betalingsunderskudd for de mest likvide eiendelene (A1) for å dekke de mest presserende forpliktelsene på 957,1 tusen rubler ved begynnelsen av perioden og 658,9 tusen rubler ved slutten av året.

Sammenligning av indikatorene A2 og P2 viser endringen i dagens likviditet. TL ved slutten av perioden = (A1 + A2) - (P1 + P2) \u003d (146,5 + 403,2) - (777,1 + 136,6) \u003d - 90,8 tusen rubler. Det vil si at ved slutten av perioden er den nåværende likviditeten til foretaket negativ. Det bør utvikles tiltak for å vurdere behov for omløpsmidler, i forhold til virksomhetens forpliktelser overfor leverandører og kreditorer.

Følgelig er balansen ikke absolutt likvid, og for å analysere graden av likviditet er det nødvendig å analysere soliditet og likviditet ved hjelp av finansielle nøkkeltall.

De beregnede dataene for analysen av likviditetsindikatorer er gitt i analytisk tabell 4.

Tabell 4. Beregning av indikatorer for vurdering av soliditet og likviditet

Indikatorer	Beregning av indikatoren	verdier
1. Likviditetsforhold
Gjeldende soliditetsgrad	Omløpsmidler/ Kortsiktig leverandørgjeld	Minst 2
Middels soliditet og likviditetsgrad	(Kontanter + kortsiktige plasseringer + kundefordringer)/ Kortsiktig leverandørgjeld	1 eller flere for Russland
Absolutt likviditetsforhold	(Kontanter + kortsiktige finansielle investeringer)/ Kortsiktig leverandørgjeld
2. Indikatorer kvalitative egenskaper soliditet og likviditet
Netto arbeidskapital (tusen rubler)	Omløpsmidler - Kortsiktig gjeld	Veksten av indikatoren i dynamikk er en positiv trend
Forholdet mellom kontantinnskudd og nettoomsetning. Munnbeskyttelse	Kontanter / Netto arbeidskapital
Forholdet mellom aksjer og nettoomsetning. hovedstad	Inventar / netto arbeidskapital	Jo nærmere poengsummen er 1, jo dårligere
Forholdet mellom aksjer og kortsiktig gjeld.	Varelager / Kortsiktig leverandørgjeld
Forholdet mellom fordringer og gjeld	Beløp på kundefordringer / Beløp på kundefordringer

Finansielle utsikter vurderes ved indikatorer for likviditet og soliditet. Den nåværende likviditetsgraden viser hvilken del av den nåværende gjelden selskapet kan dekke i nær fremtid, med forbehold om full nedbetaling av fordringer. Nivået på koeffisienten bestemmes av tilstedeværelsen av langsiktige kilder til reservedannelse. Dagens likviditetsforhold har en verdi på 2,82 til 4,03, som er høyere enn standardverdien, men det er umulig å snakke om en positiv trend, siden pengene er frosset i lager, er det nødvendig å etablere salg av ferdige produkter. Verdien av den mellomliggende koeffisienten er også høyere enn den normative og indikerer at ved betaling av fordringer til foretaket, vil foretaket kunne tilbakebetale 217% av leverandørgjeld. Ved å analysere dynamikken i dette forholdet, bør man være oppmerksom på at veksten hovedsakelig skjer med veksten av uberettigede fordringer, og dette karakteriserer ikke bedriften på den positive siden.

Soliditeten til et foretak kjennetegner den absolutte likviditetsgraden, som er det strengeste kriteriet for en virksomhets likviditet. Ved inngangen til perioden var koeffisienten vår 0,19, som er nær normverdien, men ved utgangen av perioden som vurderes synker den til 0,15, det vil si at kortsiktig gjeld kan nedbetales på 6 dager. Beregninger av tilleggsindikatorer for en kvalitativ egenskap viste at foretaket som helhet er solvent og graden av konkursrisiko er lav, men det bør tas hensyn til reduksjon av varelager og fordringer.

Lignende dokumenter

Konseptet med anti-krise økonomisk styring. Typer ledelsesstrategier. En kombinasjon av strategi og anti-krisehåndteringstaktikk. Typer kriser, deres vurdering, overvinnelse. Politikken for finansiell styring mot krise (som eksempel på aktivitetene til FSUE "UZMPI").

semesteroppgave, lagt til 07.10.2014

Rollen til personell i virksomheten til offentlige serveringsbedrifter. Analyse av finansielle og økonomiske indikatorer for aktiviteten til sushibaren "Edem". Vurdering av tilstanden til dagens personalstyringssystem. Beregning av kostnader og bonuser for å motivere ansatte.

avhandling, lagt til 24.02.2013

test, lagt til 24.09.2015

Vurdering av foretakets strategiske tilstand ved bruk av SPASE-metoden. Anvendelse av metoder for å studere kontrollsystemer på eksemplet med karaokebaren "Beaumarchais". Vurdering av dets konkurransefortrinn, faktorer i det indre miljøet, trusler. Strategi for innovativ utvikling.

semesteroppgave, lagt til 18.05.2012

Avsløring av konseptet og essensen av krisen. Betraktning av tegn og funksjoner ved anti-krisehåndtering, egenskaper ved dens effektivitet, identifisering av måter og faktorer for å forbedre den. Bestemmelse av strategiens rolle i anti-krisehåndtering i virksomheten.

semesteroppgave, lagt til 27.09.2014

generelle egenskaper restaurant-bar "Aviator", beskrivelse av tillatte tjenester. Organisasjons- og ledelsesstrukturen til bedriften, offisielle oppgaver hovedarbeidere. Finansiell økonomiske indikatorer restaurant-bar, tilstanden til markedet.

praksisrapport, lagt til 11.12.2014

Utvikling av en anti-krisestrategi for organisasjonen. Analyse av eksterne faktorer for å identifisere årsakene til krisen. Implementering av den valgte anti-krisestrategien og organisering av implementeringen. Ledelsestaktikker, stadier av strategisk anti-kriseplanlegging.

test, lagt til 18.02.2010

Prosjektets essens og konsept, metoder for tidsstyring. Utvikling og begrunnelse av prosjektet for å åpne en fersk bar "Svezh" OK "i byen Serov. Definisjon av det økonomisk effektivitet, kostnader, vilkår for økonomisk tilbakebetaling og mulig risiko i dette markedet.

semesteroppgave, lagt til 27.04.2011

Teoretisk og metodisk grunnlag for virksomheten til personell ved en offentlig serveringsvirksomhet. Studiet av faglige standarder for servicepersonell. Beregning av kostnader og bonuser for å motivere ansatte i sushibaren "Edem".

avhandling, lagt til 24.02.2013

Essensen av anti-krisehåndtering; faktorer som bestemmer kriseutviklingen i organisasjonen. Analyse av den økonomiske stabiliteten til LLC "Module"; økonomiske indikatorer; vurdering av likviditet og nivået på selskapets konkurs; utvikling av anti-krise strategi og taktikk.

Som de sier: Veien til en manns hjerte går gjennom magen. Og for at magen skal bli mett, må den mates og gjerne smakfull og sunn mat, selv om det andre er tvilsomt.

Vi vil snakke om restauranter, om å administrere restauranter under en krise og identifisere problemstillinger som må utredes av restauranteiere og ledere for å utvikle en anti-kriseplan for restaurantdrift.

Forresten, den enkleste lønnsomt selge konkurrenter eller noen andre, la dem selv ... med denne virksomheten, og dra til varme land for å studere historie og velte seg på stranden.

Og dette er et ganske bra alternativ, så hva er vitsen med å treffe veggen når du kan finne noe nytt.

Men for at dette skal fungere, må du skape: en effekt, en illusjon, et følge - du forstår sikkert hva - suksess!

De som har studert historie husker godt "Potemkin-landsbyene", og prinsen var langt fra en idiot og forfulgte veldig spesifikke og målbare mål: så det skader aldri å pynte litt.

Derfor er det lønnsomt og riktig å selge og ingen hodepine.

Men hva om du ikke vil selge? eller det er ikke mulig, eller du bryr deg om årsaken til livet ditt, eller faktisk er du en beskjeden restaurantsjef og på en eller annen måte vil du egentlig ikke stå uten jobb, og det er akkurat det, la oss være ærlige med oss selv:

Resultatet av krisen for mange vil være enkelt - eieren er uten overskudd og gjeld, og lederen står uten jobb.

Her er noen områder med anti-krisetiltak med sine fordeler og ulemper, som restauratører kan vurdere fra et praktisk synspunkt, og ikke restauratører tenker på mat og meningen med livet:

Krisen setter en veldig enkel oppgave for restauratører: lære å tiltrekke seg kunder med alle midler og midler, samtidig som det er ønskelig at metodene er så billige og skalerbare som mulig.

Selvfølgelig kan vi si at gjennomsnittssjekken er synkende; antall besøkende synker også, men dette er alle enkle fakta, og vi er interessert i spørsmålet: hvordan være og hva vi skal gjøre? – og bare du og dine ansatte vet svaret på dette spørsmålet.

Ja, det er i hodet på personalet at det er mange ideer, men med riktig tilnærming: å dirigere idédugnad, svinge situasjoner fra side til side, analysere i henhold til visse metoder, kan du finne virkelig unike løsninger som vil gi deg nye kunder, øke konkurranseevnen til en restaurant i en krise, men dette er et eget spesifikt problem som kan analyseres i detalj på et bedriftsseminar om krisehåndtering for restauranter.